lunes, mayo 30, 2005

El maestro Senderens se retira

Alain Senderens, famoso chef del Lucas Carton, acaba de anunciar su retiro de la alta cocina. Desde el venidero mes de septiembre su lujoso restaurant del centro de Paris sera una sencilla brasserie. Senderens ha declarado estar harto del inmenso costo que le ha significado mantener durante mucho tiempo sus 3 estrellas Michelin. Como se sabe, Robuchon al retornar al oficio, abrio un local (L'Atelier) dedicado a las tapas y a platos sin mayores pretensiones. Adria ha dicho que se retirara en el 2008. Se que las conversiones de sus establecimientos y la diversidad de tareas de los grandes cocineros una vez que se retiran es un tema importante para quienes siguen de cerca el apasionante oficio coquinario.

Seguramente estas noticias las podremos leer pronto en el excelente blog de Ines, a quien no pretendo suplir en su labor de informarnos con tanta prontitud de las cosas mas interesantes del mundo de la gastronomia. Ines: http://spaces.msn.com/members/inespm/

P.D: Pido disculpas por la ausencia de acentos.

viernes, mayo 27, 2005

Michel Onfray

27-05-05:

Azar concurrente:

Lo primero con que me topé ayer cuando abrí el último número de Le Magazine Littéraire fue con una entrevista al filósofo Michel Onfray, recientemente traído a este blog por María. Resulta que el gran hedonista, además de ocuparse del disfrute gastronómico (y de otros disfrutes, desde luego), está realizando en Caen una actividad fascinante: ha creado una Universidad Popular para compartir saberes, una especie de nuevo Jardín de Epicuro, de jardín hedonista de los conocimientos. Todos los martes imparte clases en el anfiteatro Tocqueville de la Universidad de Caen. En este momento está en curso el Seminario de Filosofía Hedonista, al cual asisten cerca de trescientas personas. Onfray reunció a la educación formal para dedicarse a la educación libre.

De Le Magazine Littéraire pasé a mirar el más reciente número de la revista filosófica cristiana Esprit (la legendaria revista de Emmanuel Mounier) y ¡oh azar concurrente!, también allí estaba Michel Onfray. Esta vez se trata de un trabajo acerca de su tratado ateológico.

De otros alimentos con que me deleitado en estos bellos y cálidos días parisinos, les hablaré después.

Un saludo hedonista de

Biscuter

domingo, mayo 22, 2005

Las magdalenas de Proust (y 2)


La pastelería del poeta Foix en Barcelona

LAS PANADERIAS SON TALLERES LITERARIOS (y viceversa)

Los alimentos se preparan y se ingieren, pero también se preparan y se ingieren los poemas. De la antiquísima metáfora que Curtius rastreó en los clásicos (a la metáfora culinaria me refiero) podemos encontrar estupendos ejemplos en todas las épocas. Ha sido, sin duda, una imagen poderosa, una tenaz analogía de la cultura, una luminosa persistencia. Quizá sea esa la razón por la cual el poeta venezolano Eugenio Montejo trazó hace algún tiempo la bella comparación de una panadería con un taller literario.
Para el gran poeta valenciano la panadería sería una especie de inmensa magdalena de Proust (recordemos que el padre de Montejo fue panadero) y los talleres literarios, unos genuinos y pequeños hornos para la cocción poética.

De esa manera, la harina blanca se nos puede aparecer de pronto como la temible página vacía del escritor que durante la vigilia de la noche anda febrilmente a la caza del poema, y éste, a su vez, en el pan que habrá de alimentarlo todas las mañanas. ¿Cómo se produjo el cambio? ¿Cómo se pasó de lo impalpable al material sustento? ¿Cómo pudo ser posible que de la nada nos llegara sin aviso la plenitud de un instante? ¿De dónde vino el pan? ¿De dónde nos llegó el poema?

No lo sabremos nunca con certeza, pero conocemos el pan que surge de la blancura y que brota de una rotunda limpidez. Es el pan que nos sorprende, precisamente, por no saber a ciencia cierta de dónde toma su insustituible y milagrosa presencia sagrada.

Y es también el pan en que se convirtió la “mamadre” de Pablo Neruda: “la santidad más sutil:/ la del agua y la harina,/ y eso fuiste: la vida te hizo pan/ y allí te consumimos”.

Es el pan como metáfora de los afectos, como alimento comparable sólo con la protección materna, porque no hay cultura sin pan o sin origen.

Y es también el pan que acompaña para siempre al vino en el emblemático poema de Hölderlin. El pan como fruto de la tierra, pero bendito por la luz.

Y es, finalmente, el pan de la panadera viuda en una de las más bellas elegías de Miguel Hernández: el pan más trabajado y fino de Orihuela. Porque eso es el pan: el sorprendente fruto de un inmenso y laborioso trabajo que su finura no alcanza a revelarnos nunca del todo. Porque hay mucho de maravilloso en el pan, en el milenario pan de las panaderas de “panes y de amores”.

El pan parece, como el poema, un regalo de la inspiración, y no un producto de la mano hacendosa que amasa enamorada o que escribe en vilo con una letra pasional.

¿De dónde viene el pan, de dónde ese asombroso don de cada día?

Saber hacer un pan sabroso, como saber escribir un buen poema, es alcanzar el grado más alto de la cultura humana, ese grado donde el sabor y el saber son fervorosamente indisolubles.

miércoles, mayo 18, 2005

Las magdalenas de Proust (1)


Luis Cernuda

Si hay alguien en quien la memoria culinaria encuentra una excelente prueba de resistencia insobornable, es en el poeta Luis Cernuda, “español sin ganas”, exiliado renuente a retornar a su patria y hostil a todo cuanto significase una mínima nostalgia de su tierra.

En una página espléndida titulada Los alimentos andaluces escribió que lo único que lo haría desear el retorno a su tierra es el recuerdo de algunos alimentos, en especial el recuerdo del pan de Alcalá de Guadaira. Exclama con infinita pena: “Pero aquel pan de Alcalá de Guadaira en Sevilla, quién lo probase otra vez...”.

Cernuda:

"El PAN. No, no creo ser glotón: uno de los alimentos que más sabrosos hallara siempre ha sido el pan, y en casi todas las latitudes. Pero aquel pan de Alcalá de Guadaira en Sevilla, quién lo probase otra vez. Lo traían hasta Sevilla a lomos de una mula, en amplios serones, los panaderos de Alcalá, que desfilaban por las calles, dejando en algunas casas de tan buen gusto como para requerir que su pan fuese de Alcalá de Guadaira. (...). ¿Cómo se llamaban aquellos bollos que llevaban? Recuerdo las formas de ellos, algunas por lo menos, pero no los nombres. Y el sabor, ¿lo recuerdas? No, es imposible reconstituir en el recuerdo un sabor. Entonces, por qué echas de menos el pan de Alcalá, si no recuerdas su sabor? Recuerdo su fragancia, su suculencia, al menos, incomparables ambas con la de otro pan."

martes, mayo 17, 2005

La filosofía se alimenta (y 4)


París

"... El pintor Mariano nos reunió en una cena, particularmente exquisita..., y Lezama llegó con un apetito jamás desmentido desde la sopa hasta el postre. cuando lo vi saborear el pescado y beber su vino como un alquimista que observa un precioso licor en su redoma, sentí lo que luego Paradiso habría de darme tan plenamente: el deslumbramiento de una poesía capaz de abarcar no sólo el esplendor del verbo sino la totalidad de la vida desde la más ínfima brizna hasta la inmensidad cósmica. Recuerdo que pensé en la frase de Descartes, cuando un pedante que lo veía comer con apetito, se maravilló de que un filósofo pudiera ceder hasta ese punto a la sensualidad, y Descartes le respondió: `¿Pero es que creéis, señor, que Dios ha creado estas maravillas para el solo placer de los imbéciles?`

Y entonces Lezama empezó a hablar, con inimitable jadeo asmático alternando con las cucharadas de sopa que de ninguna manera abandonaba, su discurso empezó a crecer como si asistiéramos al nacimiento visible de una planta, el tallo marcando el eje central del que una tras otra se iban lanzando las ramas, las hojas y las frutas (...). Y también recuerdo que en un momento dado el camarero se acercó para retirar los platos, y que Lezama interrumpió su soliloquio para mirarlo con una cara de bebé afligido y enojado al mismo tiempo, mientras le decía: ´Yo he venido aquí para hablar con mis amigos, pero ésa no es una razón para que usted se lleve la sopa´".

JULIO CORTÁZAR

(Para José Lezama Lima en la buena estrella)

domingo, mayo 15, 2005

La filosofía se alimenta (3)

"He bebido los mejores vinos en la mejor compañía y nací en una tierra donde comer bien es una gozosa religión pagana". Es Fernando Savater, filósofo de la alegría, de la palabra y de la mesa compartidas.

Son los filósofos amantes irreductibles del simposio. No en balde este vocablo proviene de Sympósium que significa "beber juntos". Comer y beber juntos en ágape, en banquete, en la taberna o en la casa, es un acto de comunión.

Nuestro admirado Walter Benjamin escribió en su bello libro Dirección Unica estas palabras sobre el triste acto de comer solo:

"Esta es la objeción más fuerte contra el modo de vida de un solterón>: que hace sus comidas solo. Comer a solas vuelve fácilmente hosca y dura a la gente. Quien tenga por costumbre hacerlo, ha de vivir espartanamente para no degenerar. Aunque sólo fuera por eso, los ermitaños se alimentaban con frugalidad. Pues sólo en comunidad se hace justicia a la comida, que para probar bien exige ser compartida y repartida. No importa con quién: antiguamente, un mendigo a la mesa enriquecía cualquier comida. Lo que importa es el dar y el compartir, no la conversación mundana de los comensales. Es asombroso comprobar, por otra parte, cómo la sociabilidad se torna crítica sin alimentos. La hospitalidad nivela y une..."

El mendigo, la hospitalidad que nivela y une... ética y condumio...

Soria y la vanguardia "progre"

Hoy (15-05-05) en El Nacional encontraremos un artículo de Alberto Soria donde podemos leer algunos párrafos deliberadamente filosos e incordiantes. Copio algunos:

"No sé si le ha ocurrido a usted, pero con frecuencia uno se tropieza con progres de nuevo cuño en la televisión, programas de radio, revistas de todo tipo y en los blogs. Como los definiera Francesc-Marc Alvaro, son `los buenos, bonitos y falsos`de la sociedad actual que `hablan con la convicción de la firme posesión de la razón y el conocimiento verdadero`. Los demás -es decir, usted y yo- estamos equivocados. Vagamos por las sombras..."

"En el desprecio por el pasado inmediato la cocina progre pretende ser faro que ilumina. Los cocineros nueva ola se han cargado la tortilla española y el pasticho por ejemplo, por ser platos de abuela y emigrantes. Miran por sobre el hombro a cocciones de leyenda que las cocinas de los pueblos construyeron en el Viejo y Nuevo Mundo. Les desespera no poder modernizar la arepa, y la ausencia de glamour en las cocinas populares que en cambio sí encuentran en cosas que imaginan por asiáticas, novedosas".
(...)

"En la vanguardia progre no hay espacio para los feos. Ni para otro color de piel que no sea el correcto. La cocina nuevamente es el escenario donde salta a la vista la evidencia. ¿Cuántos cocineros feos ha visto usted en la televisión, el cine y las revistas? ¿O es que los feos no cocinan? ¿Cuántos cocineros de color reciben crédito y fama? ¿No fue acaso la mano negra en la cocina la que transformó el olfato de la historia desde un sitio al que se llamó el Caribe?".

"La gente común cocina para hacer feliz a otro. La vanguardia progre, según su diccionario, cocina tratando de encontrar en cada plato, fama"

Alberto Soria

La filosofía se alimenta (2)

Gracias a un comentario al post anterior suscrito por María (simplemente María), tuve noticias acerca de un libro del filósofo francés Michel Onfray, titulado La razón del gourmet. Después San Google me llevó a una entrevista que le hicieron en Argentina a este interesante filósofo libertario y hedonista. La pueden leer en esta página:

http://elortiba.galeon.com/onfray.html

jueves, mayo 12, 2005

La filosofía se alimenta (1)


Walter Benjamin

¿Qué hace Walter Benjamin en una página de cocina?

Sucede que Josep Muñoz Redón acaba de publicar un libro titulado La cocina del pensamiento. Una invitación a compartir fogones y mesa con filósofos (RBA, Barcelona, 2005). Allí se nos cuenta esto:

"Walter Benjamin desembarcó en Eivissa en 1932, y la isla le causó una honda impresión. La gastronomía local rompía radicalmente con las leyes alimentarias judías que él había conocido (por ejemplo, no comer cerdo). Fue allí adonde descubrió platos como "sopa con huesos de cerdo, col con huesos, freiduría de hígado con costillas de cerdo, coca con sobrasada, col rehogada, olla podrida, verduras con huevos", entre otros.

Y se nos habla de cómo a Benjamin, como a casi todo el mundo, Kant incluido, no le gustaba comer solo:

Sobre todo, Benjamin se interesa por la sociabilidad del acto en sí porque "comer a solas vuelve fácilmente hosca y dura a la gente. Quien tenga por costumbre hacerlo, ha de vivir espartanamente para no degenerar".

Sobre la relación entre los filósofos y la cocina recuerdo un libro de Francesca Rigotti titulado Filosofía en la cocina (pequeña crítica de la razón culinaria), Herder, Barcelona, 2001) y también el delicioso volumen que Helena Ibarra preparó con los menús de escritores y artistas venezolanos (Diez menús bien pensados, Monte Avila, Caracas, 1991), en el que se incluyen recetas de dos filósofos muy distintos: Antonio Pasquali y Juan Nuño.

Arzak y Subijana por la gastronomía en los liceos

Nos parece de mucho interés esta nota que hemos leído en la página de Alberto Soria. Los temas: el derecho de todos a la información plena y veraz en materia alimentaria y la indispensable educación gastronómica en nuestros centros de enseñanza. Transcribo el artículo:

Cocineros europeos exigen información y educación

Setenta cocineros con fama en Europa anunciaron que no utilizarán productos transgénicos en los platos que elaboran para casi 4.000 restaurantes, y pidieron que la gastronomía se enseñe en el bachillerato.
Reunidos en Panticosa (provincia de Huesca, España) los cocineros de “Euro-Toques Internacional” proclamaron además que defenderán los productos elaborados artesanalmente y los derechos del consumidor a recibir información del proceso empleado en su producción.
Los cocineros de Euro-Toques (el gorro blanco del cocinero) se rebelaron contra la asfixia económica que amenaza a los productos artesanos.

Sometidos a regulaciones por la Unión Europea y una competencia feroz ante la importación masiva de productos de bajo precio elaborados industrialmente, los artesanos están desapareciendo de las cocinas y de los supermercados. Los cocineros asociados a la organización anunciaron además que instarán a las autoridades europeas a que exijan a las empresas que incluyan información sobre la manipulación genética de los productos que venden.

Los anuncios se conocieron por una conferencia de prensa dada por el presidente de la organización, el famoso cocinero español Pedro Subijana y el representante de la organización en España, Juan María Arzak. Subijana y Arzak, ambos líderes nacionales, gozan además del reconocimiento internacional con dos y tres estrellas de la Guía Michelin respectivamente.

Arzak explicó que “no tenemos fundamentos para decir que los transgénicos son malos. Tampoco la Organización Mundial de la Salud (OMS) se ha pronunciado al respecto, pero nosotros no los utilizaremos y creemos por tanto que la Unión Europea tiene que obligar a las empresas a que adviertan a los consumidores en los envases sobre la manipulación genética”.El cocinero vasco destacó que en la actualidad los intereses económicos internacionales “van en contra” del equilibrio dietético y ponen en situación de riesgo la elaboración de productos artesanos. Subijana por su parte recalcó en el interés de Euro-Toques en “favorecer el consumo de productos de temporada a fin de favorecer la calidad”. Reclamó además como una necesidad urgente y evidente “la inclusión de la gastronomía como enseñanza reglamentada en los estudios de bachiller de los alumnos europeos”. Subijana destacó que las iniciativas de la organización, fundada en 1987 a instancias del ex presidente de la Comisión Europea Jacques Delors para la defensa de los productos artesanales, eran atendidas de una forma creciente por parte de la burocracia europea, aunque lamentó al mismo tiempo “la ausencia de resultados concretos”.

Ante la visibilidad social que estos cocineros poseen y la fuerza que significan los miles de restaurantes asociados a Euro-toques, se espera que los políticos y las autoridades comunitarias, reaccionen.

Alberto Soria

miércoles, mayo 11, 2005

Azúcar impalpable

Propongo un ejercicio para que hagamos recuento dentro del léxico gastronómico, de frases o nombres que nos gusten, por su belleza, por su gracia o porque simplemente nos suenen bien.

Comienzo por el nombre que en otros países (Argentina, entre ellos) le dan a la nevazúcar o azúcar pulverizada o azúcar glas o azúcar flor o azúcar molida o azúcar en polvo.

De todos esos nombres, para mí, el más bello es azúcar impalpable. Me sugiere algo inasible, irreal, fantástico, onírico. Lo propongo como una de las frases más hermosas del lenguaje gastronómico.

En Venezuela, hasta donde sé, usamos alguna vez azúcar pulverizada, y desde hace muchísimos años, el antonomásico nevazúcar.

¿Qué les parece?

Espero que encontremos entre todos muchos ejemplos de belleza verbal en la cocina.

domingo, mayo 08, 2005

Fervor de la Sopa Rellena

Encuentro hoy en mi correo un email. Me han hecho llegar este artículo del Turco Najul:

"El viernes pasado en Salsipuedes tuvimos una experiencia gastronómica memorable. Hizo su aparición en nuestra mesa la sorprendente Sopa Rellena, un prodigio culinario que le debemos a la tradición gastronómica de ese bellísimo pueblo del estado Trujillo llamado Boconó.

La Sopa Rellena es una obra maestra de la cocina, un plato opulento, barroco, riquísimo, diseñado tal vez para una celebración sagrada, o en todo caso, paro los suntuosos yantares domingueros de los boconeses. Es el producto de la imaginación y del talento coquinario. No es un hervido ni una olla podrida. La tendencia que todos tenemos a comparar, y que la teoría de la argumentación califica como “propensión a la falacia analógica”, se estrella por completo ante este plato insólito. Así, y en rigor, para intentar una definición de esta maravilla sólo podríamos decir que una Sopa Rellena es una Sopa Rellena es una Sopa Rellena.

En Salsipuedes hicieron su propia versión a partir de dos recetas. Una de Gladys Gonzalo, tomada de su libro “Mojos, chichas y amasijos” y otra del escritor Oscar Sambrano Urdaneta incluida en el volumen colectivo “Diez menús bien pensados” (Monte Avila Editores, 1991, con prólogo de Helena Ibarra). Sambrano usa pollo y en la receta recopilada por Gladys se emplea gallina. Con gallina, precisamente, trabajaron en el Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY y también con la libertad creadora que da buenos y sabrosos resultados cuando se sabe cocinar de verdad.

Para lograr el milagroso plato que me asombró gratamente hace cuatro días, los cocineros de Salsipuedes hicieron esto:

Pusieron a hervir una gallina con ají dulce, cebolla, cebollín, ajoporro, picados en trozos, con el fin de obtener un caldo muy sustancioso. Una vez ablandada la gallina, la sacaron, la deshuesaron, la despellejaron y con las manos fueron desmenuzándola. Colaron el caldo para dejarlo enfriar y así desgrasarlo con más facilidad. Aparte sofrieron en poco aceite onoteado cebollín, pimentón, ají dulce, ajo cebollas y tomates, todo finamente picado. Al sofrito le agregaron alcaparras, pasas y aceitunas rellenas y después la gallina y dos tazas de vino blanco, sal, azúcar, un toque de comino y la dejaron a fuego medio hasta que el vino se evaporara y quedara un guiso espeso. Mientras tanto fueron picando en ruedas delgaditas pan campesino del día anterior y sancocharon un huevo por comensal. Para montar la sopa rellena tuvieron picado en lonjas quiso tipo paisa y parmesano rallado. En cada plato hondo pusieron las rebanadas de pan en el fondo, dos rebanadas del queso tipo paisa por comensal, un huevo picado en rueditas, dos cucharadas de queso parmesano y una cucharada grande de guiso. Eso lo cubrieron con rodajas de pan y con los quesos. Al momento de servir lo bañaron con un cucharón de caldo muy caliente. Lo demás fue disfrute.

¡Albricias por Boconó y su Sopa Rellena!"

José Luis Najul
Vicerrector de la UNEY
.

Octavio Paz y las peras


Octavio Paz

El disfrute no está limitado a la mesa. La erótica de la cocina se manifiesta antes: cuando nos imaginamos lo que queremos comer y vamos al mercado a seleccionar los sabrosos objetos de nuestros deseos.


Ver las frutas, las verduras o los pescados, y sopesarlos, es un viaje de los sentidos por las huertas, los ríos o los mares. Recordemos a La Mayorala en “El Recurso del Método” de Alejo Carpentier, entrando gozosa a una tienda de París que ofrecía mangos, yucas y batatas, que iban a servirle ese mismo día para preparar la suntuosa mesa de su jefe, un dictador latinoamericano, rastacuero y buen diente.

Y recordemos, especialmente, unos versos de Octavio Paz escritos después de la lectura de un poema de Villaurrutia, quien a su vez, lo escribió luego de ver la exhibición de unas apetitosas peras bruñidas por el sol:

"Aquellas memorables pecosas peras
encontradas en la cesta verbal de Villaurrutia".

Cada pera, una belleza que nos hace agua la boca.

La fotografía de la comida


Foto de Nelson Garrido

Es un arte. En Venezuela lo ha cultivado Nelson Garrido, gran artista plástico y fotógrafo excepcional, maestro de fotógrafos. Y de paso, buen comensal.

sábado, mayo 07, 2005

Sopa rellena

¡Qué prodigio!

Pueden leer la receta de esa maravilla en el libro de Gladys Gonzalo sobre la cocina de Boconó. También pueden consultar "Diez menús bien pensados" y encontrar allí la de Oscar Sambrano Urdaneta.

¡Honor a Boconó y a su sopa rellena!

Comí ayer la versión que hacen en Salsipuedes.

viernes, mayo 06, 2005

La cocina "académica"

Mis amigos del Centro de Investigaciones Gastronómicas (San Felipe) me hicieron llegar un interesante texto del cual copio unos fragmentos:

La cocina también es en la UNEY un espacio básico para la investigación al servicio de la industria alimentaria. Así, hemos entendido que la cocina es muchísimo más que lo que hasta ahora la cultura dominante nos ha hecho creer que es. Relegada a mero lugar para el servicio de mesa privado o público, la cocina ha permanecido durante siglos al margen de los centros del saber, como si éste no necesitara de ella y de sus sabores, que, en rigor, constituyen verdaderos saberes milenarios. Las universidades se han privado (y nos han privado) de la fecundante presencia de la cocina en la tarea de buscar y elaborar el conocimiento. Esa amputación ha permitido la producción de un tipo de profesional de la salud, de la nutrición, de la tecnología o de la ingeniería de alimentos, carente de una brújula idónea para resolver los problemas relativos a la alimentación, con que tiene que habérselas en nuestra sociedad. La cocina facilita la integración armoniosa de las diversas aristas de la ciencia de los alimentos, por una razón, quizá, elemental, pero no por ello menos válida: todo lo que el agricultor, el pescador, el cazador, el tecnólogo, el industrial o cualquier otro profesional afín realizan acerca de la alimentación de seres humanos, termina en nuestra mesa.

La UNEY creó su carrera de Ciencia y Cultura de la Alimentación formulando esta hipótesis: la cocina es el eje de la ciencia de los alimentos. Así, nuestro pregrado se diseñó para articular en torno a la cocina contenidos que antes se mantenían académicamente desconectados, cuando no proscritos de los curricula: nutrición, química de los alimentos, procesos industriales, inocuidad, servicios y cultura alimentaria, entre otros. Cada día percibimos más la pertinencia y certeza de esa hipótesis. Este año egresarán de nuestra universidad los primeros licenciados en Ciencia y Cultura de la Alimentación, quienes están preparados para demostrar la idoneidad del conocimiento integral de la alimentación y de la copiosa gama de saberes útiles que esa integralidad nos proporciona. Y algo más: que sin la cocina esos saberes no se habrían obtenido de esa forma.

Nos encontramos frecuentemente con políticas de alimentación diseñadas para la producción y distribución de alimentos, sin reflexión, sin análisis o sin estudio alguno sobre qué tipo de alimentos se va a producir o distribuir. A esas políticas bien intencionadas y a muchos programas generosos de suministro de alimentos, casi siempre les hace falta algo: cocina, no en el sentido utilitario del vocablo, sino en la noción cultural y científica que ha propuesto la UNEY. En pocas palabras: les hace falta cultura culinaria.

Estamos conscientes de que la mejor política de alimentos que puede adelantar y aplicar un país para contribuir efectivamente a la salud y bienestar de su población, es una educación integral alimentaria. Esto supone, aparte de todo lo convencionalmente aceptado como tema académico, cocina, mucha cocina. No podemos seguir obviando lo obvio y llevar sólo la cocina a las escuelas para que unas señoras de la comunidad le hagan la comida a los alumnos (eso está bien, pero no es suficiente). Es imprescindible llevar la cocina a las escuelas como aula de clases para que los niños y jóvenes estudien y aprendan un oficio, un saber, un arte, una maravilla cotidiana, un conocimiento interminable.


Poco haríamos por la educación integral alimentaria de un pueblo si no logramos que éste identifique real y genuinamente como patrimonio cultural y como acervo de sus tradiciones, todo lo que conforma la memoria viva de su gastronomía, de sus prácticas culinarias, de sus gustos y de su imaginario en materia de alimentos. Nuestro país sufrió durante años una profunda erosión de su patrimonio cultural. A esa depredación a la que nos condenó el sistema capitalista, no escaparon nuestros saberes gastronómicos. Por el contrario, ellos fueron, posiblemente, las primeras víctimas del poder imperial. La copiosa diversidad cultural, dentro de la cual la riqueza culinaria es una de sus más elocuentes manifestaciones, se vio diezmada progresivamente por una maquinaria industrial que nos fue quitando lo que Mario Briceño Iragorry llamó la “alegría de la tierra”.

martes, mayo 03, 2005

El hombre del nitrógeno

El pasado 17 de abril en El Nacional apareció un artículo de Alberto Soria que algunos me han pedido "cuelgue" en este blog. Acá está:


Atajen al del nitrógeno

Alberto Soria

"Se necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aun para hacerlas mal", explicó Paul Bocuse en su cocina. Para los muchachos que juegan a “hacer vanguardia” vestidos de chefs franceses, Bocuse es un dinosaurio. No sabe mucho de deconstrucciones, ni cocina con nitrógeno líquido.

Lo del título viene porque en el último Madrid Fusión, Ferrán Adriá cautivó a la audiencia con el nitrógeno líquido. El adelantado en eso - aseguran los colegas españoles- fue el cocinero Dani García, del restaurante Tragabuches. Con 28 años y una estrella Michelín en solapa, hace un año entró al laboratorio de un académico de la universidad de Granada y descubrió las posibilidades del nitrógeno para modificar la textura de las sopas frías, limitadas hasta entonces a cremas, helados y gelatinas.

En Italia, Davide Cassi, profesor de Física Teórica de la Universidad de Parma, asegura que él inventó la cocina molecular. El francés Hervé This y el británico Heston Blumenthal también reclaman el título. Pero como en la cocina contemporánea el oficio es un show, parece que, sin querer, Adriá (que tiene más share y rating), les pisó la manguera. Muchos creen ahora que el catalán es el padre de la nueva técnica. Invento con el que como ya ocurrió con las espumas y la esfericidad, revolucionará la cocina molecular, también llamada de pipeta y laboratorio. Según “la” vanguardia, ésta no es que viene, sino que ya llegó, y es la única que interesa a las nuevas generaciones de cocineros.

Buscando relatos de cómo los comensales disfrutan los inventos de la nueva cocina, entrevisté a una decena de conocidos que han peregrinado al restaurante Bulli, templo de Adriá. Todos me hablaron de lo decepcionante que les resultó la experiencia. Como la unanimidad es sospechosa, recurrí a los intelectuales, quienes cultivada fama tienen en eso de tirotear consensos simples. Me hicieron llegar un texto publicado en “Letras Libres” de México. Lo escribió Jordi Soler, con título a lo Bukowski o a lo Pedro Juan Gutiérrez.

Entrantes y aperitivos: “Mojito de pomelo y albahaca; lazo de remolacha con polvo de vinagre y yogur; pétalos de manzana y flor de apio; macarrones de pórex; caviar de melón y una empanadilla transparente, de eucalipto y grosella, cuyo desconcertante aspecto es el de una bolsa de plástico con una fruta dentro. Inmediatamente después un agua de piña de pino que era, cuando menos así lo percibí, como beberse un árbol”. Cena: “El primer platillo fue un aire de zanahoria con coco amargo. A eso siguió un globo untado de esencia de flor de azahar que había que oler, a lo largo y a lo ancho, antes de que el camarero cortara la punta con una tijerita y nos indicara que inhaláramos el aire que escapaba de adentro, que era también de azahar pero más intenso y que nos dejó listos para acceder al siguiente nivel, que era una sopa de aceite con cítricos, aceituna verde y flor de azahar, esa florecilla modesta que en menos de tres minutos olimos, inhalamos y masticamos, y que nos dejó el sistema digestivo como un prado con flores y pino bebido”. Por allí sigue el relato, que los curiosos podrán obtener en la excelente revista mexicana.

Meses después Adriá fue con su sifón de nitrógeno líquido a Madrid Fusión y el mes pasado a Japón. Como un terremoto, la novedad sacude ahora las escuelas de cocina. La vanguardia exige a los chefs (cocineros) cuchillo japonés, pañoleta de seda italiana para la cabeza, y sifón de nitrógeno líquido.

Cuentan que en Caracas, los más osados intérpretes de la tendencia, cansados ya de deconstruirlo todo, han decidido entrarle con el nitrógeno líquido a la cocina criolla. Gracias a este innegable ejercicio de creatividad, a un paso estamos del helado de caraotica negra al nitrógeno líquido, a la mutación de la yuca frita, y a la esfericidad criogenada de la empanadita de cazón.
Bocuse tenía razón.

alberto@soria.as

Medicina y cultura culinaria (y 3)

No encuentro en este momento mejor ejemplo para ilustrar la relación viva e indisoluble de la medicina y la gastronomía que el caso excepcionalmente brillante de Miguel Sánchez Romera.

Mientras algunos se empeñan en la deconstrucción culinaria (sin haber construido previamente nada, ni leído a Derrida), Miguel Sánchez Romera ha venido trabajando desde hace más de diez años en una tendencia gastronómica que él denomina construccionismo artístico culinario. A partir de ella, como escribe en su inteligentísimo libro La cocina de los sentidos (Planeta, Barcelona, 2001) genera una cocina que incluye dentro de lo que él llama “nueva tradición”, en la que “dos opuestos se unen en un solo concepto: lo nuevo y lo viejo como pensamiento para un nuevo orden culinario integrador (...) radical, pero con los límites de lo creíble y respetando la frontera cultural de cada pueblo, sin dejar de integrar otras culturas...”.

Sánchez Romera precede su libro con este epígrafe que es toda una proclama de la cocina y de la medicina artísticas:

El médico como científico y el cocinero como artista son una misma cosa: realizan sus creaciones a partir de la observación, de la tesis, del análisis, del método y del objetivo, utilizando su experiencia previa y su teoría. Medicina y cocina están unidas a la práctica, pero siempre el resultado es superior, las transforma, las evoluciona para poder crearlas, y tanto la una como la otra tienen un objetivo común: las dos son beneficiosas para el hombre y las dos son, además, como resultado de un arte; la medicina un arte para vivir bien, la cocina un arte para vivir mejor”.


P.D: Miguel Sánchez Romera, argentino residenciado en Cataluña. Es médico especialista en neurología y fisiología clínica, con estudios especiales sobre la epilepsia. Fue o es jefe del servicio de Neurología de un hospital de Granollers. Desde hace diez años es chef y propietario del restaurant L`Esguard, de Sant Andreu, de Llavaneres, en Barcelona. También es profesor de la universidad de Vic, de Ciencia y Tecnología Culinaria de la diplomatura de Nutrición Humana y Dietética).

lunes, mayo 02, 2005

Medicina y cultura culinaria (2)

También es necesario que en las escuelas dedicadas a la cocina (como lo indicó Inés en un comentario al post anterior) se aborde directamente el tema de la salud.

No debemos mantener la fragmentación del conocimiento dentro de una área tan vital para el ser humano. Muy oneroso seguirá siendo para la salud contar sólo con médicos que cuando se ocupan del tema de la alimentación lo hacen como si fuesen el doctor Pedro Recio de Mal Agüero redivivo (¿se acuerdan de ese personaje de la segunda parte del Quijote?), pero en funciones profesionales y verídicas.

Sancho le escribió al Quijote: "Este tal doctor dice él mismo de sí mismo que él no cura las enfermedades cuando las hay, sino que las previene, para que no vengan; y las medecinas que usa son dieta y más dieta, hasta poner la persona en los huesos mondos, como si no fuese mayor mal la flaqueza que la calentura. Finalmente, él me va matando de hambre y yo me voy muriendo de despecho, pues cuando pensé venir a este gobierno a comer caliente y a beber frío...".

Muchos Pedros Recio podemos encontrar entre nosotros, bien como nutricionistas, bien como médicos, capaces, no de recomendar a sus pacientes la moderación, sino la dieta rígida o la privación total de determinados alimentos, sobre la base de prejucios, malas lecturas o de simple piratería nutricional.

Un médico que sepa de cocina y de sus procedimientos sabrá recomendar la dieta equilibrada y procurará que ésta sea una dieta apetecible y no un cilicio para el paladar. Pero este médico quizá entraría en contradicción abierta con un tipo de medicina que sustenta su hegemonía, no en el combate preventivo de la enfermedad, sino en su perpetuación.

En la UNEY trabaja actualmente un equipo de profesionales de la alimentación (entre los cuales destacan los cocineros) cuyo objetivo es la salud. Creo que los resultados de ese equipo pronto darán qué hablar. Conozco el caso de una persona mayor, gravemente enferma, a la que los médicos le dieron tres meses de vida. Como consecuencia de su mal, el enfermo padecía de una terrible disfagia. Ante la disyuntiva de alimentarlo mediante una sonda o de hacerle ingerir sólo alimentos líquidos, se optó por esta última alternativa. Un nutricionista produjo, entonces, una dieta sobre la base de uno que otro alimento preparado en casa y muchos productos industriales. Por fortuna, la familia del enfermo no aplicó esa recomendación y puso el caso en manos de una profesora de cocina de la UNEY, concretamente, en las de la cocinera docente del Centro de Investigaciones Gastronómicas. Al poco tiempo, el paciente no sólo superó el estado de desnutrición en que se encontraba, sino que superó su enfermedad, para sorpresa de familiares y médicos. A partir de ese momento, se le dio cauce a una línea de investigación académica sobre la salud, cuyo laboratorio fundamental es la cocina de Salsipuedes.

Investigaciones y trabajos de esa naturaleza son cada vez más necesarios. Para garantizar mejores resultados se requiere el esfuerzo conjunto y armonioso de médicos y cocineros integrales (integrales ambos) o de otros expertos afines.

Para que todo esto sea fructíferamente posible, es indispensable que quienes trabajan en la cocina, quienes tienen responsabilidades como "chefs" o como docentes de gastronomía, no se olviden de que son también profesionales de la salud.

Medicina y cultura culinaria (1)

La transformación de las endogámicas y presuntuosas escuelas de medicina de nuestras universidades, supone un importantísimo -y difícil- cambio de orientación. Así, su finalidad debe ser la vida y no la enfermedad. Hasta el presente, esas escuelas corporativas, pagadas de sí, son unas patéticas comarcas donde campean por sus fueros todos los morbos y nunca la salud, menos aún, la salud que proviene de la buena y sabrosa salimentación.

Los médicos (con excepciones, desde luego) lo ignoran todo de la nutrición y los nutricionistas (casi sin excepciones) lo ignoran todo de la cocina. Nada haríamos con incluir (o incrementar) las materias vinculadas a la nutrición en los planes de estudio de las escuelas de medicina, si las copiamos de las que existen en los curricula de Nutrición y Dietética.

La (in)cultura de la medicina como saber dirigido a la inmediata especialización, ha separado a los profesionales de la salud de los viejos principios que hacían de los médicos hombres no solamente cultos, sino humanitarios.

La carrera hacia el "éxito", la enfermedad como negocio, la clínica como santuario y la especialización como el único instrumento para lograr abrirse paso en la competencia febril de los hombres y mujeres de "batas blancas", separó al médico del barrio, de la casa y lo que es más grave, fortaleció su ignorancia de la cocina.

La cocina cura. En el noble y antiguo sentido del vocablo "curar", la cocina cuida nuestra salud, porque cuida nuestra vida.

Propongo la inmediata inclusión de estudios de cocina en las carreras de medicina y de nutrición.