lunes, agosto 29, 2005

Apología del romesco

Si nos fuésemos de viaje a Tarragona en búsqueda del romesco original, seguramente encontraríamos numerosas versiones que se pretenden tales. Pasa con el romesco lo que ocurre con casi todos las recetas, para mayor vitalidad de la gastronomía: sin modificar sus principios básicos, varían de tiempo en tiempo y de pueblo en pueblo. Y más aún: de casa en casa. Así, habrá tantos romescos aceptables como tradiciones existan o búsquedas particulares se presenten, siempre en armoniosa combinación de creatividad y memoria culinarias, como debe ser.

Para algunos será el romesco primigenio, semejante a un sofrito con más ingredientes que el habitual. Para otros, la salsa en la que son imprescindibles el pimiento seco llamado nyora (ñora), el ajo y la almendra tostada. Y habrá quienes lo concebirán con todo eso, más un poquito de vino tinto, preferiblemente Priorato. Lo esencial es que no deje ser una salsa vigorosa, con picor o picardía, donde el tomate ejerza algún dominio.

También encontraremos una notable diversidad en su usos. Se dice que el romesco nació como el guiso apropiado para el pescado a la cazuela en Tarragona. Con los años pasó a ser la salsa ideal para acompañar la araña (pez popular de la Costa Brava), hasta convertirse en una salsa independiente apta para realzar platos compatibles con su fuerza y su sabor. En este instante la inercia del recuerdo me conduce hasta la mesa de un restaurante barcelonés donde una calçotada se me impuso como la más ilustre presencia del romesco y la cebolleta, mientras sonaba una de las canciones de Serrat que más me gusta: Aquellas pequeñas cosas. Podemos decir serratianamente que, de algún modo, el verdadero amor por la gastronomía se va conformando con eso, con las pequeñas cosas de la tierra y de la vida.

Ahora ensayan en Salsipuedes una salsa parecida, que en lugar de avellanas o almendras llevará merey tostado, ese tesoro de Guayana y de buena parte del oriente del país. También se atreverán a más. Prescindirán del pimentón y emplearán uno de los secretos más preciados de la gastronomía criolla: el noble y ya legendario ají dulce. No les va ni les viene que el resultado no sea un romesco venezolano. No andan buscando eso. Trabajan con la rosa de los vientos de la gastronomía (todas las direcciones), pero con nuestros productos, a partir de tradiciones y culturas que también nos pertenecen.

Mientras esperamos el resultado de esa salsa de Salsipuedes (valga la aliteración), les ofrezco una versión del romesco que tomé de Cuando sólo nos queda la comida, el insuperable libro de Xavier Domingo:

“Se pone a macerar durante un día un pimiento seco, de ésos que llaman nyoras, en vinagre y laurel. Al día siguiente, se pica todo hasta hacer una pasta. Se fríen o asan ajos y tomates pelados y, una vez finamente picados, se mezclan con lo anterior removiéndolo todo en un mortero. Se añade sal y pimienta, y si se desea más fino, se pasa por el colador exprimiendo bien el jugo”.

De no conseguir pimientos secos, digo yo, usen frescos. Agréguenle alguna rebanada de pan viejo y almendras tostadas y vayamos comenzando nuestra propia versión. Que les aproveche.

lunes, agosto 22, 2005

El merey sirve para todo (y es amazónico)


Y DESPRENDE EL MEREY SABROSA ALMENDRA

Cuando Alberto Soria le preguntó a uno de los anfitriones por el origen preciso del sabrosísimo postre que se estaba comiendo en ese momento, noté que yo tampoco había atinado con la procedencia exacta del sabor y la textura de esa natilla prodigiosa. Habíamos celebrado el impecable ajoblanco de la entrada, así como el suculento rabo en salsa de vino que nos sirvieron como plato principal. Pero no fue hasta la llegada del postre cuando sentimos que se nos había preparado una sorpresa. Lo primero ya lo dije: no supimos a ciencia cierta de qué plato se trataba. Y lo segundo: descubrimos que ese inesperado regalo era verdaderamente un hallazgo gastronómico.

El almuerzo que ahora refiero tuvo lugar en Salsipuedes hace un mes. Alberto Soria había impartido en la UNEY una de sus clases sobre educación sensorial y el Centro de Investigaciones Gastronómicas decidió invitarlo para conversar sobre los planes de trabajo que el destacado gastrónomo asesora. La gente del Centro quiso, además, compartir con el profesor Soria la más excelsa sopa fría del reino de los gazpachos y las excelencias de uno de los cortes de res más baratos y gustosos que podemos encontrar en el mercado, para deleite de quienes aprecian los más elevados placeres de la carne. Todo lo prepararon con esmero y sin contratiempo alguno, pero así como hay duendes en la imprenta, también los hay en las cocinas y algo pasó con el postre inicialmente previsto. De ese modo accidental, a última hora (muy a última hora) tuvieron los cocineros que hacer uso del ingenio para inventar algún postre salvador y salir a flote. Y salieron con creces.

Resulta que en Salsipuedes siempre disponen de merey en casi todas sus variantes: pasado, tostado, sin tostar y en mazapán, esa forma gloriosa de la granjería guayanesa, a la que, por cierto, me abonaría de por vida, dada mi condición de dulcera impenitente. Así que para subsanar el problema del postre, cuando ya casi no les quedaba tiempo, echaron mano del merey y felizmente superaron el percance.

El producto fue la conjunción armoniosa de una crema inglesa con mazapán de merey, es decir, una especie de natilla milagrosa. ¿Cómo la hicieron? Desmenuzaron el mazapán, se lo agregaron a la crema inglesa y batieron. Colaron para hacer la crema más fina y la sirvieron muy fría con tropezones de merey pasado y revelar de esa manera de dónde provendría el deleite seguro de los comensales.

El mazapán de merey, hecho de almendra de merey tostada y molida, con leche y azúcar, es, sin ninguna duda, una pieza fundamental del patrimonio cultural viviente de Guayana. Se come solo, en tortas, con helados, y ahora, maridado con la crema inglesa, en natilla de Salsipuedes. Tiene tantos usos como imaginación, gracia y gusto posea el cocinero.

Algunos cronistas hablan de su procedencia trinitaria, pero todos coinciden en que fue Nicolasa de Sutherland quien decidió un día sustituir las almendras importadas por las de merey para continuar haciendo en Angostura los confites que antaño elaboraba en su natal Trinidad. Lo cierto es que varias generaciones de Sutherland y de otras célebres familias guayanesas convirtieron al merey en un atractivo gastronómico de Ciudad Bolívar. Yo acostumbro adquirir el mazapán de Guillermina, por recomendación que una vez me hizo mi amigo César Reyes Chacín. Guillermina falleció hace unos años, pero sus herederos prosiguieron el negocio en su misma casa cercana al terminal de pasajeros de la ciudad.

Razón tuvo Francisco Lazo Martí cuando en su admirable poema Silva Criolla escribió el verso con que he titulado esta nota: “Y desprende el merey sabrosa almendra”.

lunes, agosto 15, 2005

Elogio del ajoblanco

Nunca terminaré de agradecerle al pueblo andaluz, como se debe, la feliz invención del ajoblanco. Asimismo, tampoco dejaré de preguntarme por qué esa sopa fría, de la familia casi infinita de los gazpachos, no ha recibido los honores de la difusión que ya disfrutan para sí los platos de su estirpe más cercana. No me explico cómo un español de Santander, por ejemplo, desconoce todavía las excelencias de una sopa que, de haberlo, le habría deparado a su creador, el Premio Nobel de Gastronomía.

El ejemplo anterior no es caprichoso. Asistí hace poco en Salsipuedes al asombro de dos amigos poetas (uno español del norte y otro venezolano aquerenciado en tierras del Cantábrico) ante la maravillosa aparición del ajoblanco. Era, para mi sorpresa larense, el primer ajoblanco de sus vidas. La ciencia y cultura de la alimentación, con la diversidad de sus saberes geográficos, fisiológicos, históricos y sociales, dio respuesta hace mucho tiempo a mi inquietud, una inquietud que sólo por manía retórica he traído a cuento esta mañana. Dejo para otro día la explicación y vayamos al grano.

Que fuese el plato predilecto de Eugenio Trías, mi filósofo de cabecera, era un atractivo, un gancho importante, capaz de vencer mi inicial desconfianza frente a los caldos no calientes (valga el oximoron), pero no bastaba con eso, por más perversión literaria que posean algunos de mis gustos. Era necesario que el plato se impusiera por sí solo. Y lo hizo.

El hecho ocurrió hará unos diez años en casa de una pareja amiga. Ese día asistí a la epifanía del ajoblanco y al comienzo de un vicio que me acompaña desde entonces. De todos los gazpachos, prefiero esta deliciosa sopa veraniega que María Zambrano vio preparar muchas veces en su casas de Málaga y Segovia, por ser el alimento preferido de don Blas. Porque hay que decirlo: el ajoblanco no es sólo un plato de los pobres, sino también una presencia infaltable en los condumios estivales de la clase media y de los ricos andaluces.

El medicinal bulbo que científicamente llaman “Allium sativum” dio lugar, como todo el mundo lo sabe, a una inmensa cultura culinaria que nos ha deparado innumerables platos, pródigas salsas y hasta vigorosas curaciones. Más aún, dio origen a un culto secular (en ambos sentidos) que lo erigió como el fruto primigenio del Arbol de la Vida. Así lo refiere memorablemente una antigua leyenda palestina a la que me gusta darle crédito y razón.

La receta del ajoblanco es sencillísima y su procedimiento, desde hace décadas, gracias a la licuadora, ya no comporta el laborioso uso de la maja y el mortero, que tanta percusión regalaron a las cocinas de otra era. En Salsipuedes lo preparan como sigue:

Una taza de almendras peladas, dos ruedas de pan campesino viejo, seis dientes de ajo grandes, aceite de oliva, vinagre, sal al gusto y agua en cantidad proporcional al espesor que se desee. Todo eso lo licúan muy bien y lo ponen a enfriar. Cuando está bastante frío, lo sirven con uvas dulces peladas para provecho de los elegidos.

lunes, agosto 08, 2005

Diferencias sobre la arepa

1. “Yo pertenecía a un pueblo de grandes comedores de serpientes”. Como lo saben los buenos lectores de Rafael Cadenas la frase anterior es el inicio inolvidable de “Los Cuadernos del Destierro”, donde una imaginación ancestral le abre paso a razas de distinto linaje. Según Luis Beltrán Guerrero, el poeta barquisimetano pudo haber escrito en otro contexto la misma frase, pero con una importante y brusca diferencia en la ingesta (y en su elegante tono poético). Así, pudo haber dicho: “Yo pertenecía a un pueblo de grandes comedores de arepas”. Rafael Cadenas habría apuntado de ese modo un innegable rasgo cultural de nuestros pueblos, pero no habría escrito un poema de Rafael Cadenas.

2. Somos, en efecto, “comedores de arepas”. Dicen que así nos llamaron Lope de Aguirre, el peregrino, y sus temibles huestes iracundas. Los comedores de arepa de esta tierra de gracia, donde el maíz también fue material divino para la creación, no tuvieron Popul Vuh, pero sí cronistas que dejaron testimonio de que con el maíz hacíamos unas tortas “tan gruesas como un dedo, que llaman arepas” (Bernabé Cobo, Historia del Nuevo Mundo, 1652).

3. Picón Salas recuerda en su Pequeña historia de la arepa que los cronistas coloniales, incluido el mendaz y fantasioso fray Pedro Simón, hablaron de la arepa como de la más obligada nutrición del país. Sin duda, el aserto de los cronistas persiste. Gracias, entre otros, a Luis Caballero Mejías, con su harina de maíz precocida, el siglo XXI conoce la arepa.

4. La arepa se llamaba “erepa” en la lengua de los cumanagotos y era sinónimo de maíz. La palabra tendría después un apetitoso derivado palindrómico: “Arepera”, con el cual aludimos hoy en día a unos establecimientos que expenden arepas rellenas de muy desigual calidad, donde siempre “reina” “la pepiada”, engendro gastronómico luso-caraqueño, que a pesar del exceso de mayonesa de frasco, hace las delicias de muchos consumidores. Cabrujas hizo alguna vez su apología y generó una secuela de devotos de este relleno rococó.

5. De la entrada “arepa” del Diccionario de Cocina Venezolana de Rafael Cartay podríamos extraer esta enumeración cuasi caótica: “Arepa de budare, arepa frita, arepa de chicharrón, arepa pelada, arepa tumba budare, arepa rellena, arepa tostada, arepita, arepa aliñada.”.

6. Y hablando de arepa aliñada, ofrezco una receta larense que encontré en el “Léxico popular venezolano” de Francisco Tamayo: “AREPA ALIÑADA. Es un tipo de arepa que suelen hacer en Lara para comerla sola, como merienda, acompañada con café. Ingredientes: ½ Kg. de harina de maíz; tres huevos; ¼ Kg. de queso blanco, duro, rallado; tres cucharadas de papelón raspado o molido; una cucharadita de granos de anís; una pizca de polvo Royal; una cucharada de mantequilla; ½ litro de leche o agua. Procedimiento: se hace masa con la harina y la leche (o el agua), se amasa bien, y a medida que se amasa se le agregan los demás ingredientes; la masa debe quedar aguada para que se puedan hacer las arepas, tal como se hacen las arepas corrientes, pero en el caso de las arepas aliñadas, éstas se tienden en el budare sobre hojas de cambur”.

7. Le he propuesto a los investigadores de “Salsipuedes” que declaren el próximo año “El año de la arepa y el casabe”.

P.D: Empleo el vocablo "Diferencias" en su viejo y bello sentido musical. Como si dijéramos "Variaciones sobre un mismo tema".

martes, agosto 02, 2005

Saúl Yurkievich, in memoriam

El escritor argentino Saúl Yurkievich murió trágicamente la semana pasada en el sur de Francia. Murió en una carretera, como Sebald, como Altolaguirre, como José Carlos Becerra.

Cocinaba palabras. Practicaba el barroco y el juego verbal en su fogón poético.

Copio ahora un texto suyo, tomado de Trampantojos. Me parece oírselo, como aquella vez que leyó sus versos en Caracas:

"A GUSTO

Ese glotón ama los agustinos en salsa corcheta, pero qué sobresalto conseguirlos. Primero desgañitarse para cazarlos y luego pelarlos al desgarrón. Preparó su espinal, le puso perengano reducido a papilla, machacado con pizcas de tris, y dejó la encarnada en remojo hasta el alba. Dormitó tres quilates con quebraja. Cuando clareaba se puso el pormenor, empuñó la quilla y se fue a echar su espinal a la tragantera. No es fácil atraer agustinos. Tuvo que tirarles vírgulas, pedazos de vital, tuvo que trapacear arduamente, hasta que la tanda restalló, gorgoriteó, entró en el ponedero y el agusteniente pudo de un golpe cerrar el quidam. Luego los ensartó con la pínula. Y ya les pone pimentón, almimbar, canesú y pimpinela y los capila y los asa a fuego de capacho, amorosamente, y en golosa francachela se los manda al carrillo engargantándolos. Y ríe y festeja el comiso, sin chitón y sin chivato, bailando la colmillera:

consista compadre conmigo
que lo convido a este consumo
contrafuerte mis agustinos
arremeta en la gargantúa
empuñe la draga y escabeche
no hay pechugón más peripuesto
que una platija de agustinos
a la colmillera sí
a la colmillera no
que esta tanda de agustinos
me la colmo
me la colmo
yoooooooooo".

Que en paz descanse el poeta Yurkievich, unido ya a Cortázar, de quien fue albacea literario.

En el blog Isla de Robinson están su foto y unos versos suyos:
http://www.isladerobinson.blogspot.com