miércoles, setiembre 28, 2005

Ignominia y cine

Recuerdo una escena de Rosario Tijeras: Rosario Tijeras se dirige con uno de sus compinches a un velorio. Entran a prisa y con furia. Se abren paso atropellando a los dolientes. Nadie los detiene. Las letanías resuenan ominosas. Más ominosa aún la palabra que se escucha y se repite lentamente: "misericordia". Los intrusos llegan, por fin, hasta el muerto y descargan con fervor sus armas. Acaban de vengar al hermano de Rosario. La ignominia en su esplendor.

lunes, setiembre 26, 2005

La cocina es (el) saber

El nombre de esta columna es algo más que una metáfora. Como se sabe –y no nos cansaremos de repetirlo-, en la UNEY consideramos a la cocina un genuino laboratorio de la ciencia, de la tecnología y de la cultura, en general. Ella es, sin duda, el aula del sabor, pero también de unos saberes que no habían entrado antes a ninguna universidad venezolana por la puerta grande y con el rango académico que merecían desde siempre. En rigor, nuestra aspiración no era sólo que la cocina ingresara a la universidad, sino que la universidad accediera, sin sus irrisorias echonerías, a la fecunda tradición de los fogones.

En eso estamos desde hace seis años, contra viento y marea. Porque hay que decirlo: el autismo “académico” se niega de manera contumaz a reconocer la existencia de otros ámbitos donde el saber se gesta y reproduce con mucho mayor esplendor que el exhibido ahora por nuestras mediocrizadas casas de estudio. Si algo está desfasado en ellas, es, precisamente, la parcelación del conocimiento, merced a la cual cada cubículo “investiga” por su lado y sin conexión con lo que ocurre fuera de su demarcación presupuestaria. Y algo peor: muchos universitarios padecen de una especie de retraso mental crónico que el poeta Antonio Machado inmortalizó en la terrible imagen que ofrecen estos sus versos inmortales: “Castilla miserable, ayer dominadora,/ envuelta en sus harapos, desprecia cuanto ignora”. Por eso, los susodichos "scholars" vegetan campantes, entre trabajitos de ascenso o “congresos” donde se reciclan las mismas ponencias ilegibles (y los mismos invitados) o dormitan en las páginas cuasi secretas de esa ridiculez ya impresentable que mientan “revistas arbitradas”, una práctica editorial escolástica que hasta se precia de poseer –y es el colmo- un inocultable retintín de Santo Oficio.

Nada escuece más a los espíritus adocenados de la universidad corporativa que el saber de la calle. Miento. Hay dos cosas que los atribula en mayor grado: una, la buena escritura o el estilo literario (imposible de “arbitrar” por alguien) y otra, el sentido común. Incapaces de hablar o de escribir bien y claro, los “académicos” peroran o redactan (no escriben, desde luego) en un ideolecto indescifrable fuera de su feudo, suerte de muro verbal levantado para ocultar penurias del intelecto. Recluidos en las cámaras de sus universidades, reciben de vez en cuando la noticia de que hay una cultura viva en los barrios y entre los jóvenes, en el cine, en la literatura, en la música, en la palabra ¡y en las cocinas!, que se viene abriendo paso a campo traviesa, sin necesidad de ellos y muy, por el contrario, a pesar de ellos.

La cocina tiene un mundo por delante. Las universidades (ciertas universidades) no, salvo que abran por completo sus puertas al campo. En la nuestra, las investigaciones sobre alimentación tienen presencia protagónica de la cocina. Y aquéllas que han comenzado fuera de la misma, terminarán cocinándose en la salsa plural de los saberes culinarios, por la milenaria y sencillísima razón de que todo cuando se indaga, se reflexiona, se practica, se piensa o se trabaja en la ciencia de la alimentación humana termina en la mesa que todos compartimos.

lunes, setiembre 19, 2005

Cocina y patrimonio cultural en Medellín

Medellín es una hermosa ciudad que sigue haciendo esfuerzos heroicos para sobreponerse al clima de violencia que la agobió por completo durante casi dos décadas. Sin que haya cesado del todo ese clima, la gran capital de Antioquia vive ahora momentos de innegable recuperación. Sus calles, sin duda, volvieron a ser transitables y sus comunas parecen haber reencontrado un camino abierto y seguro hacia la paz. El “metrocable”, actual orgullo de la urbe, permite ver desde el aire el evidente desarrollo de los barrios, así como una comunicación rápida y confiable de la ciudad y los habitantes de sus cerros.

Si ya no es el lugar de la eterna primavera (tenía razón Fernando Vallejo: “¡Que fresquecito que era el Medellín de mi infancia!”), sí sigue siendo el centro de un bello paisaje entre montañas, es decir, un valle vivo, el de Aburrá, atravesado por el río y protegido todavía por nobles dioses vegetales. Desde las alturas de El Poblado contemplé una tarde, junto con Cuchi y Ricardo, el esplendor de Medellín, poco antes de meternos en un cine del Centro Comercial El Tesoro a ver “Rosario Tijeras”, la película donde Flora Martínez besa y mata y donde la ciudad mimada de los paisas sirve de escenario a cotidianos rituales de sangre y muerte que no son o fueron exclusivos de Medellín, como lo saben los atribulados ciudadanos de otras grandes capitales latinoamericanas.

Después de atravesar la sorprendente plaza de esculturas de Botero y de escuchar el estupendo discurso inaugural de Juan Luis Mejía, nos fuimos entregando al curso del VI Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial de los Países Andinos que tuvo su sede en la curtida y valiente ciudad de los nadaístas. En él participó nuestro Centro de Investigaciones Gastronómicas, representado por su directora Cruz del Sur Morales y por el investigador Ricardo Oropeza, quienes además de cocinar y colaborar con todos sus colegas andinos, explicaron con brillantez el rol estelar que la cocina posee en nuestro ámbito académico. Se referían, por supuesto, a la UNEY y a su carrera Ciencia y Cultura de la Alimentación.

Fue una experiencia muy importante por la calidad del intercambio y por la mayor y mejor valoración que ahora tiene el tema de la gastronomía en encuentros de ese tipo. No solamente se exhibió la cocina, como muestra de la diversidad cultural de nuestros países. No sólo sirvió de servicio para los participantes, con suculentos almuerzos diarios. No. La cocina fue también un lugar para el diálogo y la reflexión acerca del patrimonio inmaterial (y material) de los pueblos andinos. Fue un hilo conductor de la memoria, una piedra de toque para revelar riquezas o penurias.

El antropólogo Ramiro Delgado y sus discípulos de la Universidad de Antioquia, la chef peruana Gloria Hinostroza y su alumna Marleny, el profesor boliviano Ricardo Argandoña, los ecuatorianos Pazos (padre e hijo), la colombiana Rufa y los venezolanos Cruz del Sur Morales y Ricardo Oropeza, cumplieron con creces su misión en el Encuentro. Hicieron mercado, cocinaron, trasladaron alimentos, fueron chefs y ayudantes entre sí, realizaron talleres con el público y compartieron un panel sobre sus experiencias. Nos dieron, en fin, la alegría de la tierra y del fogón. A todos ellos, mi reconocimiento sin límites.

sábado, setiembre 10, 2005

Bogotá

Sólo para decir que estamos desde ayer en Bogotá. Y que Byblos, y que la exposición de fotografía del Museo del Banco de la República, y que la Caja de Herramientas, y que las calles en T de la Zona Rosa, y que el ajiaco y las guascas, y que el clima, y que los urapanes, y que el Transmilenio, y que Montserrate, y que para variar a Benito le subió la tensión, y que Bogotá es lo máximo.

miércoles, setiembre 07, 2005

El Orinoco en Medellín

Breves noticias desde Medellín:

En este momento Cuchi y Ricardo trabajan en la cocina. No han dejado de hacerlo desde que llegaron, ayudando a las demás delegaciones.

Mañana les toca a ellos y están ya en los preparativos del condumio
.

Perú nos deslumbró ayer con un postre de quinua y parchita que la chef Gloria Hinostroza (hermana del poeta Rodolfo Hinostroza) llama "Imperial de quinua". Hoy el boliviano preparó una deliciosa sopa de maní y plátano. Vino solo a Medellín, pero los muchachos del Laboratorio de Comidas de la Universidad de Antioquia, y sobre todo, Cuchi y Ricardo, lo auxiliaron y asistieron.

Hay expectativas por el lau-lau ahumado con salsa de merey y ají dulce que Venezuela servirá mañana, así como por el maravilloso asado de cochino que preparaba Petra en San Felipe hace décadas y que Cuchi ha recreado en Salsipuedes estos meses. Y no se diga de la natilla de mazapán de merey que este cronista reseñó celebratoriamente en un post de hace quince días.

Así que mañana tendremos gastronomía del Orinoco y de Salsipuedes en Medellín.

jueves, setiembre 01, 2005

Salsipuedes en (y de) Medellín

Mañana salgo para Medellín con dos cocineros de Salsipuedes, a quienes el próximo jueves les corresponderá preparar un almuerzo para 250 personas, dentro del marco del VI Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial de los Países Andinos.

La representación gastronómica de Venezuela ha sido confiada al Centro de Investigaciones Gastronómicas de la Universidad Nacional Experimental del Yaracuy (UNEY). El Cig-Úney tendrá a su cargo, además del almuerzo del día 8, un taller acerca de los platos que integran el menú del referido almuerzo. El día del inicio del Encuentro (lunes 5) participarán en un foro sobre gastronomía. Uno de los puntos centrales será el de la tradición culinaria: ¿Cómo cocinamos hoy los platos de ayer?

Al Encuentro asistirán delegaciones de Bolivia, Perú, Ecuador, Panamá y Venezuela. Asimismo han sido invitados representantes de España y de Francia. Los interesados pueden encontrar información acerca del Encuentro en esta página:

http://www.folclorandino.org

Como decían los republicanos españoles,

SALUD

y hasta la próxima

P.D: La tierra de Tomás Carrasquilla y de Sanín Cano es también la tierra de César Uribe Piedrahita, autor de una novela venezolana que, según algunos, es la mejor novela de tema petrolero que se ha escrito entre nosotros: "Mancha de aceite". Y es Medellín también la tierra del Nadaísmo. Así que, por esto último, acaricio la idea de traer un dato de interés para los atribulados "neonachistas" de la blogosfera.

Un nuevo libro de recetas

En rigor, se trata de un viejo libro de recetas, un libro que acaban de rescatar de la ineditez más absoluta dos universidades: la UNEY, de San Felipe, y la "Francisco de Miranda", de Coro. Bajo el título Con Chento en la mesa, en una bellísima edición conjunta, las referidas casas de estudio le han descubierto a los investigadores de la alimentación y la gastronomía en Venezuela un nuevo nombre: el de Chento Cuervo, maestro de escuela de Puerto Cumarebo, quien después de jubilado se dedicó casi por entero a la cocina, haciendo minuciosa anotación de su trabajo doméstico.
Dejemos que sea el texto de presentación y algún fragmento introductorio del libro los que continúen informándonos:
"PRESENTACION

Lo que el lector tiene ahora en sus manos es una especie de libro de memorias en forma de recetario de cocina. Chento Cuervo lo fue escribiendo a lo largo de muchos años para dejar en él un registro minucioso de su presencia en los fogones. Pero nos dejó algo mucho más que eso, de suyo valiosísimo: nos legó la huella de una pasión y el testimonio de una creatividad cotidiana, casi secreta, doméstica y vital.

En este libro, que no sabemos si estaba destinado por su autor a ser tal (creo que no), se cuenta una experiencia y se trazan los rasgos esenciales de un rostro. La experiencia que digo es la vida de una casa centrada en su verdadero corazón: la cocina. Y el rostro no es otro que el de un maestro de escuela entregado con deleite a anotar, de manera límpida y precisa, todo cuanto resultaba indispensable para perpetuar en el tiempo su oficio de alquimista casero.

Al escribir el párrafo anterior recordé –quizá por perversión literaria- a Mallarmé y a Borges. Al primero, por el libro inexorable, y al segundo, por el autorretrato involuntario. Nada. No me hagan mucho caso. Son caprichos de gente caprichosa, que se empeña en ver en un volumen de recetas la historia personal de un venezolano insigne (hasta ahora no suficientemente conocido) y en el detallado acopio de unos procedimientos y datos coquinarios, la sabiduría secreta de un profesor ilustrado de épocas remotas. De todos modos, de lo que sí estoy seguro es de que en este libro habla un hombre.

Hace dos años mi amiga María Elvira Gómez, una mujer culta y sensible, rectora de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda, me habló con entusiasmo de un tesoro bien escondido: los cuadernos de cocina de Chento Cuervo, que la familia de éste había conservado en su totalidad. María Elvira me animó a sumar a nuestra Universidad del Yaracuy al trabajo de estudio y revisión de esos valiosos manuscritos. Y eso hicimos o eso comenzamos a hacer. En nuestro Centro de Investigaciones Gastronómicas tenemos todavía pendientes otros análisis sobre Chento Cuervo y sus aportes a la cocina venezolana.

Lo que ahora entregamos al público es sólo una importante selección del copioso material del gran maestro de Puerto Cumarebo, realizada y prologada por Juan Alonso Molina, docente de la UNEY, quien se esmeró en adelantar una excelente interpretación de lo que representa el insólito trabajo de Chento Cuervo para la cultura venezolana.

Las universidades editoras sienten que es un verdadero honor presentarles este libro."

Freddy Castillo Castellanos
De la
"Introducción
"Como ha quedado dicho, el manuscrito dejado por Chento Cuervo es verdaderamente monumental. La distancia que nos separa de los intereses gastronómicos y dietéticos de su época ya es grande y, por otra parte, él mismo creó muy pocas de las recetas incluidas, econtrándose la mayoría, aunque sin las explicaciones y mejoras que le adicionó, en diversas publicaciones. Todas estas razones impiden que pueda publicarse or los momentos una edición íntegra de su extraordinario trabajo, por lo que nos hmos visto en la obligación de hacer una selección del contenido de su manuscrito.
"En primer lugar, nos ha parecido indispensable incluir una parte significativa de sus reflexiones y recomendaciones sobre técnicas de cocina, medidas, equivalencias y definiciones. Éstas muestan el carácter modélico y el afán perfeccionista del autor, además de revelar las claves que permiten una mejor comprensión del recetario en sí y de su valor en términos comparativos con otros recetario de ayer y hoy.
"En cuanto a las recetas, hemos escogido todas las representativas de la tradición alimentaria nacional, de manera especial aquellas tomadas de personajes de Puerto Cumarebo y sus alrededores, citados por el propio maestro, así como las de su familia...
"En todas las ocasiones, a imitación del autor, hemos tenido presente que las recetas sean de fácil ejecución para el aficionado o ama de casa actuales, condicionados a las disponibilidades de los mercados citadinos y la premura del tiempo. Es lo menos que podíamos hacer para cumplir el viejo sueño del maestro: cumplir con su función pedgógica mucho más allá de lo que el estrecho límite del aula y su propia negativa a abandonar jamás su terruño, le permitió".
Juan Alonso Molina