sábado, diciembre 31, 2005

Desde la ciudad junto al río inmóvil...

...donde no estoy comiendo sino morfando como Guy Monod, le digo a todos los amigos de Duelos y Quebrantos:

¡FELIZ AÑO 2006!

lunes, diciembre 19, 2005

La hallaca: una ceremonia afectiva

Todos en navidad cedemos a los placeres de la mesa. No hay cuerpo que se resista ni dieta que se cumpla. Y es que la celebración decembrina no sería tal sin la felicidad de los condumios. Las promesas de austeridad en nuestras ingestas quedan postergadas para los buenos propósitos del año venidero. Nada de abstinencias gastronómicas en estos días propicios al exceso, durante los cuales parece que nos hubiese sido otorgada una licencia especial para los desafueros del convite. No es para menos. Se trata de una fiesta del espíritu cuyo centro se encuentra en la cocina, a la que acudimos en familia para dar cumplimiento a los rituales de una hermosa tradición. Por unas semanas somos todos golosos y hallaqueros.

Hemos ido perdiendo numerosas usos y costumbres, pero la secular hallaca no se desvanece. Ahí está, viva, manteniendo su lugar estelar en la navidad venezolana. En torno a ella giramos durante los días pascuales, intentando recuperar convivencias perdidas o espacios de amor lesionados y maltrechos. La hallaca hace el milagro de reunirnos. Y la cosa comienza desde los preparativos de su confección, pasa gozosamente por ésta y no concluye con su consumo. Se prolonga en los intercambios vecinales, amistosos, familiares, o simplemente, afectivos. La hallaca es un aguinaldo que se comparte y un gusto colectivo que nos damos una vez al año para disfrutar de la paz, o por lo menos, de la tregua.

Un tratado de sociología venezolana que se respete tendría que detenerse en la hallaca como un capítulo fundamental de la concordia criolla. Ver a los hermanos distribuirse las tareas en su elaboración, a la madre dirigir la brigada y al padre probar el guiso o amarrar torpe o diestramente, es un espectáculo de integración hogareña que no puede pasar inadvertido al estudioso de nuestro carácter como pueblo.

Hacer hallacas es, sin duda, una manifestación riquísima, que no se limita a la actividad alimentaria. Representa un acto de comunión con los ancestros y de reencuentro con nuestros contemporáneos. Es una expresión de patrimonio cultural material e inmaterial, a la vez. También lo son sus resultados. Y algo más, representa los más preciados orgullos caseros, los más célebres trofeos gastronómicos de varias generaciones. Las hallacas son simultáneamente vanidades comestibles y simbólicas. Son sabrosísimas querencias milenarias.

Plato barroco y rey de los tamales, la hallaca recorre nuestra historia y recoge a su paso lo mejor de las raíces de este continente. A partir de su presencia arquetipal, admite variantes de diversa índole, dejándole a la sazón de cada uno el secreto de su grandeza, que se revela de una vez en el color y la textura de la masa. Lo que sí no ha admitido aún la hallaca es la novelería. Así, cualquier intento de deconstrucción refistolero se estrella contra esta pieza monumental de la cultura venezolana. Y es que deconstruir afectos no puede ser impune. Y la hallaca, como se sabe, es sobre todo una ceremonia afectiva.

Este año, como siempre, ayudé como veterano amarrador, en la confección de las hallacas de Cuchi, en cuyo guiso la única carne que participa es la del cochino. La manteca de este soberbio animal (temida por algunos hugonotes de la alimentación) es la que se encarga de realzar la delicada masa de estas hallacas que son como las de mi abuela tocuyana, cuyos secretos alguna vez le confió a Cuchi mi tío Oscar Castellanos París, a cuya memoria dedico el esplendor de este momento sagrado.

Feliz Navidad a todos. Y ¡salud!

jueves, diciembre 15, 2005

Navidad y Nazoa

15-12-05:

La mañana de hoy está fría. Me llegan recuerdos de los diciembres de mi infancia. Por eso puedo decirme que ha empezado para mí la navidad. Ya puedo repetir un soneto de Aquiles Nazoa que me gusta mucho y que sólo viene a mi memoria por esta época. Mejor dicho, sufro de una especie de reflejo condicionado. Cuando siento la navidad (por el olor, o por el frío, o por la luz) en mí se disparan, sin esfuerzo, los siguientes versos de Nazoa:

Avelina, Avelina, amiga mía,
hermana de mi novia y mi pañuelo,
hoy he pensado en ti mirando el cielo
con su inocente azul de Epifanía.

Sabrás que es Navidad; que de agua fría
nos pone el clima flores en el pelo,
mientras envuelto en su gabán de yelo
pasa diciembre en troika de alegría.

Lleno su corazón de cascabeles
y músicas de antiguos carrouseles,
la ciudad se volvió juguetería.

Y en ese fino mundo espolvoreado
de azúcar infantil, te he recordado,
¡Avelina, Avelina, amiga mía!

(Aquiles Nazoa)

Y ahora a las hallacas. Saludos navideños a todos.

lunes, diciembre 12, 2005

La cocina es el laboratorio de la vida

Debería ser un lugar común y no una atrevida rareza académica de la UNEY considerar a la cocina como un espacio fundamental de la ciencia de los alimentos. Pero qué le vamos a hacer. Nos tocó esta época de analfabetismos “ilustrados” y de vaciedades curriculares que nos obliga a aclarar lo obvio y a enseñar las cosas que creíamos sabidas desde siempre. Así, debemos repetir viejas verdades como la siguiente:

La cocina: ¡qué invención tan ingeniosa y extraña, del ser humano! Bien visto lo que hacen para nosotros en la cocina los misteriosos oficios del fuego, puede decirse que cuando el hombre comparece ante su plato de humeante comida en la mesa, ya la parte más demorada y laboriosa del acto nutricio le ha sido realizada desde hace bastante rato por el trabajo del fogón.

La cocina nos facilita artificialmente el trabajo primario de nutrirnos y nos abrevia el tiempo de hacerlo; todo esto quiere decir que la cocina es una máquina. Es la más antigua de las máquinas inventadas por el hombre; es nuestra máquina de comer. Y es, como toda máquina, un instrumento de liberación del espíritu. El oficio de la cocina hace por nuestro cuerpo lo que sin su intervención tendrían que hacer en dificilísimas condiciones nuestros dientes, nuestra lengua, nuestras glándulas y nuestras mandíbulas. Es, admirablemente sintetizada, una proyección, una reproducción artificial, de ese complicadísimo taller de elaborar la vida, que tenemos en nuestro aparato digestivo. Y por lo mismo que su trabajo de comer por nosotros no es sólo de orden físico –ablandar, docilizar y comprimir materias-, sino también licuar o diluir sustancias, emulsionarlas y transformarlas, bien podemos tenerla, al mismo tiempo que como una simplificación de ese admirable taller, como el más fino y delicado laboratorio, imagen resumida de las químicas entrañables por las que el hombre transforma la tierra en movimiento de su cuerpo y vuelo de su espíritu.

La cocina le permitió al hombre compartir su existencia entre tiempo de vegetar y tiempo de vivir, reduciéndole a breves actos el cumplimiento a las demandas primordiales del subsistir; proporcionándole por consiguiente un margen de ocio y libertad, apto para emplear en otros afanes las horas de sus días. La parte de actividad que el hombre consume en su alimentación, se reduce a completar, tomándolo en su etapa de síntesis útil, un trabajo cuyos aspectos mecánicos y químicos simplificó para él la cocina. El tiempo que todas las demás especies debieron esclavizar inexorablemente al instinto de comer y al trabajo de digerir, se tradujo para las criaturas del mundo zoológico en acondicionamientos del organismo a las necesidades primarias y en acomodaciones al sistema natural de alimentación, que los dejaron definitivamente encadenados a la naturaleza. El hombre, al delegar en la cocina la parte más absorbente y morosa de su trabajo nutricio, pudo así diversificar su tiempo vital (...) Así lo que llamamos civilización y lo que llamamos cultura, se originó (...) con la invención de la cocina
”.

El texto anterior no pertenece a la brillante profesora Anabel López, interesada, como todos saben en la UNEY, en repetir esos lugares comunes que tanto disgustan a cierta oligofrenia. Pertenece al admirable poeta venezolano Aquiles Nazoa, quien siempre supo decirnos con gracia “las cosas más sencillas”.

lunes, diciembre 05, 2005

Ayer salió la lancha Nueva Esparta

Y llegó hoy cargada de carites, lamparosas, corocoros, sierras, cazones, pargos y jureles. Y fue la fiesta. Habrá pescado “vivo” en la casa. Para el desayuno, corocoro frito y bollos. Hervido de jurel para el almuerzo, con ñame, mapuey, ocumo y yuca. Y para la cena, cuajado de cazón o lamparosa frita acompañada de arroz blanco y plátano asado. Y mucho casabe. Y mucha arepa. Y de postre, dulce de jobo de La India. Si estamos en Irapa o en Güiria, podríamos atrevernos con un pabellón donde el carite frito sustituye, como debe ser, a la carne mechada. Y así terminamos el día cantando lo que iniciamos cuando supimos la buena nueva de que había llegado la lancha Nueva Esparta: “salió confiada a recorrer los mares/ y encontró un pez de fuerzas, muy ligero,/ que agarra los anzuelos y revienta los guarales”.

Esa cotidiana realidad de los pueblos de pescadores es casi siempre un sueño para quienes vivimos lejos del mar y damos un ojo por un róbalo. Si estamos en San Felipe o en Barquisimeto y queremos pescado fresco de verdad y no esas piezas del pleistosceno que exhiben su vetustez sobre un engañoso hielo en las refrigeradoras de los supermercados citadinos, debemos trasladarnos temprano hasta Tucacas. Qué le vamos hacer. Aquí nos tocó. Lejos del pescado fresco y cerca de la especulación y del peligroso congelado. Si en Tucacas conseguimos carite y langostinos podemos llegar a la casa y prepararnos una moqueca. Cebolla, tomate, pimentones, leche de coco y ají picante, harán lo demás.

Germán Carrera Damas, eminente historiador y diplomático, cumanés criado por pescadores guaiqueríes, nos visitó recientemente y nos trajo su sabroso libro Elogio de la gula (Editorial Norma, agosto 2005). Allí encontré el material gastronómico del primer párrafo de este artículo, y sobre todo, estupendas recetas (no sólo de pescados) que harán las delicias de los lectores que disfrutan del don divino de la gula. Hoy quiero compartir con ustedes las instrucciones que Carrera Damas nos da para hacer empanadas de cazón:

EMPANADAS DE CAZON

“Se elaboran con la masa para arepas, pero añadiéndole un punto de dulce con raspadura de papelón, y el guiso de cazón (hervido en abundante agua, añadiendo cebolla, verde ajoporro y unos cuantos ajíes dulces reventados, para combatir el fuerte olor que se desprende se añade un pedazo de pan duro; después se prepara, en un caldero, un sofrito con cebolla, ajo, ají dulce y tomate, y onoto para darle color. Sal, comino y un poco de ají picante perfeccionan el sofrito. Se incorpora el cazón y se mezclan bien los componentes. Se monta a fuego lento, revolviéndolo con frecuencia, hasta quedar casi seco). Se les fríe nadando en manteca no demasiado caliente, de manera que se doren sin arrebatarse”.

Nos dejó también Germán Carrera Damas el grato recuerdo de unas opiniones oportunas y certeras acerca de la pertinencia de nuestro pregrado Ciencia y Cultura de la Alimentación, uno de los desafíos académicos más fascinantes que encontrarse pueda en la educación superior de Venezuela de hoy en día. Una apuesta contra la corriente y contra la mediocridad, que Carrera saludó de esta manera: “Para entender el amplio proceso de la alimentación hay que meterse en la cocina, de lo contrario se corre el riesgo de que la investigación se quede en documentos, sin vivenciar este fascinante arte”. Y remató con estas palabras generosas: “La UNEY asume al hombre como integralidad y no divorciando el intelecto de los sentimientos y de lo sensual. Es la primera vez que tengo noticias de una universidad que nace bajo ese vínculo, y si los aplausos pudieran escribirse, yo haría más de un párrafo de ovación”.