lunes, enero 30, 2006

Hambre de encarnación padece el tiempo

Me acabo de enterar de que el nuevo libro de Amélie Nothomp, la muy estimada, joven e inteligente escritora belga, se titula Biografía del hambre. La noticia del título no tendría mayor importancia para mí, si no me hubiese llegado, precisamente, en el momento en que revisaba algunos materiales sobre el hambre con el propósito de comentarlos en Salsipuedes. “Azar concurrente” le dicen los lezamianos de la UNEY a esas aparentes casualidades que no debemos dejar nunca de atender. Por eso estas líneas de hoy.

Pueden los lectores de este blog ir a las páginas digitales de “El País” y encontrar en la edición del pasado sábado, en el suplemento Babelia, una espléndida entrevista con Amélie Nothomp, belga, como ya dije, pero nacida y criada en el Japón. Cuando le preguntan si para ella el motor de la historia es el hambre, así como para Marx es la lucha de clases y para Stuart Mill el deseo de ganar más, ella responde:

“No creo que exista ninguna contradicción entre mi punto de vista y los autores que usted cita, sobre todo si se contempla el hambre desde un punto de vista abierto, que incluya apetitos que no sean sólo los ligados a la comida. Por eso abro el libro (`Biografía del hambre`) con una referencia al archipiélago de Vanuatu, que durante siglos ha vivido en la abundancia y el aislamiento, que no ha conocido el hambre. La constatación es cruel: tener hambre es terrible, pero no tener la posibilidad de pasar hambre es aún peor. Vanuatu es un paraíso que es un infierno porque suprime el deseo en la medida en que no hay problema para colmarlo”.

Amélie Nothomp decidió el 5 de enero de 1981, a los trece años, el día de santa Amelia, dejar de comer. Lo hizo junto a su hermana Juliette, en Bangladesh, donde su padre era embajador. La tajante resolución la tomó a partir de esta reflexión: “No se puede ver cada día impunemente el espectáculo violento y constante del hambre y vivir rodeado de gente que muere porque no tiene qué comer”. De esa manera Amélie y Juliette Nothomp realizaron la primera protesta anoréxica contra la injusticia alimentaria. No hicieron exactamente como el artista del hambre de Kafka, más gastronómico que social, pero compartieron con él la búsqueda del hambre absoluta. Por fortuna, la racionalidad de los trece años fue acompañada por otras y Amélie aprovechó la anorexia para salvarse de su alcoholismo infantil. No sé más. Ahora espero el libro con ganas, es decir, con hambre y curiosidad, para saber cómo terminó esa etapa de la vida de las Nothomp.

Terminada la lectura de la entrevista busqué la memorable novela Hambre de Knut Hamsum y leí estas palabras: “Había llegado a la dichosa locura del hambre: estaba vacío, libre de todo dolor, y mis pensamientos habían perdido el control”. Recordé de nuevo a Kafka y también a Josué de Castro y su Geografía del hambre, libro mencionado hace poco por mi amigo Guy Monod como lectura obligatoria para los aprendices de chefs, pero en ayunas. Me dije, de pronto, como tantas veces, un verso de Octavio Paz que es casi mi santo y seña: “Hambre de encarnación padece el tiempo”. Definitivamente, me llegaron las imágenes para un tema crucial de nuestra época y pensé que debíamos replantearnos una visión del hambre sin separar jamás la literatura de la ciencia.

Tomé, entonces, otro libro. Esta vez se trataba de Meditaciones sobre el gusto, ensayo del sociólogo argentino Matías Bruera y subrayé estas palabras para iniciar un camino: “La comida nutre y apela a lo genésico. De la misma manera que la frugalidad sólo es posible para quien no tiene apetito, el lujo es incomprensible sin el hambre. En el presente, la ideología fundamentalista del mundo gourmet es la más plena representación de una actitud reaccionaria y oclusiva ante la `producción` de miseria. El placer por el gusto es, en definitiva, la negación del hambre”.

lunes, enero 23, 2006

Fervor de los mercados

El disfrute gastronómico no está limitado a la mesa ni a los comensales. Comienza en el cocinero y mucho antes de llegar al fogón. Es más: pienso que la verdadera erótica de la cocina aflora cuando nos imaginamos lo que queremos comer y vamos al mercado a seleccionar los materiales que nuestros platos requieren. Hablo, desde luego, de quien cocina para sí y para los suyos y de quien realiza esa actividad con libre y pleno deleite.

Todo objeto de deseo activa la imaginación y echa a volar el espíritu creativo que hay en uno. En la cocina también ese objeto es el motor de una poiesis esencial. Basta ver las frutas, las verduras o los pescados, para que nuestros sentidos comiencen a viajar por las huertas, los ríos o los mares y que nuestra visita al mercado se convierta en una aventura inigualable, propiciatoria de recuerdos y asociaciones sensoriales. La literatura nos ha regalado hermosas páginas de esos recorridos maravillosos. Recordemos uno: La Mayorala en El Recurso del Método de Alejo Carpentier, entrando gozosa a una tienda de París que ofrecía mangos y yucas para la suntuosa mesa de su jefe, un dictador latinoamericano, rastacuero y buen diente.

Ir al mercado y dejarse seducir por su ambiente y sus ofertas es realizar uno de los mejores viajes culinarios (o viajes, simplemente) que podamos concebir. Conozco un caso de cerca donde el goce de ese viaje tiene una impronta decisiva.

Cuchi va al mercado y lo recorre. Con su mirada elabora el menú del día. Los alimentos le entran por la vista y es su frescura la que más tarde terminará imponiéndose. Así, una mesa que por la mañana Cuchi se imaginó poblada de pescados o mariscos, albergará al mediodía otra cosa, por ejemplo, un chile con carne y batatas fritas. ¿Que pasó con el pescado. Al ver tantos “fósiles” en la pescadería (Cuchi siempre dice: “esos pescados parecen del pleistoceno”), optó por los dictados del azar concurrente: vio unas estupendas batatas y lo demás lo hizo su memoria...


Hoy me habla fascinada del mercado de Carúpano y me dice: es un mercado barroco, abigarrado, que posee el viejo esplendor de los mercados de pueblo. Mantiene –agrega- la algarabía necesaria para ser un espléndido ambiente de ebullición humana, así como de encuentro vivo con los frutos de la tierra y del mar. Estos se encuentran en atractivo desorden y son de variado tipo, como si una fiesta de las verduras o de los pescados y mariscos se hubiese aclimatado allí con toda su diversidad posible. Como en todo mercado que se respete, encontramos en el de Carúpano una suculenta oferta de comida preparada. Y algo curioso: con los puestos de alimentos conviven numerosas barberías y peluquerías, en una mezcla de oficios donde la territorialización de las especialidades aún no ha llegado, por fortuna. Uno se imagina que de pronto va a salir de alguna tienda del mercado María Rodríguez con su tabaco y su belleza. Todo es posible, según Cuchi, en este encantador mercado de Carúpano.

¿Cómo haremos para recuperar nuestros viejos mercados o para hacer de los nuevos un lugar donde conviva la poesía de la cocina con la honesta función del intercambio? No sé cómo, pero si lográramos una recuperación de los mercados, sé que estaríamos no sólo rescatando un patrimonio, sino ganando espacios para nuestra formación culinaria. Los mercados son el sitio ideal para las primeras clases de todo curso de cocina.

Concluyo con unas palabras de Alain Ducasse, leídas en su “Diccionario del amante de la cocina” y que resumen lo que he tratado de comunicarles hoy:

“Visitar un mercado es la mejor manera de conocer un país, una región, una estación. El mercado es parlanchín; todo está despojado de sofisticación, todo es exuberante y sin fingimiento”.

lunes, enero 16, 2006

El discurso culinario

Estamos asistiendo hoy en día a un inusitado auge del tema gastronómico. Las ofertas de cursos de cocina crecen cada vez más y la supuesta profesión de “chef” parece seducir a buena parte de nuestra población, al amparo de una difusión mediática que intenta convertir a cualquiera en cocinero de pantalla. Si a eso añadimos un ideolecto “gourmet” que viene regándose como pólvora en ciertos estratos medios y profesionales, bien podemos afirmar que estamos en presencia de un hecho que no debe ser ignorado por quienes nos ocupamos del tema de la alimentación en Venezuela.

Por más que nos encante el discurso hedonista de la mesa y por más que conozcamos las delicias de una retórica del gusto, la realidad resulta insoslayable: los contados miembros del mercado gourmet coexisten con los innumerables hambrientos de la tierra. Y es allí donde este tema se vuelve problemático y desafiante.

La estética de la cocina no puede ocultar, por más que algunos lo pretendan, la ética de la alimentación. Así, sería irritante continuar dándole pábulo al mito de la “exquisitez” desconociendo las terribles aristas del hambre. Y no se trata de posponer el disfrute del acto alimentario hasta que alguien “reparta” la riqueza y los placeres. No. Se trata de buscar el cauce para una genuina cultura gastronómica que todos podamos producir y compartir. Una cultura que, además de ese aspecto de carácter social que hemos apuntado, incluya un valor hoy preterido por la avalancha de impostores de la cocina: la honestidad del arte culinario.

Creo que en el vocablo “honestidad” está una clave que nos permite avanzar en un aspecto importante del tema: ¿Son honestas las ofertas para formar “chefs internacionales” que a diario fatigan las páginas de los medios de comunicación? ¿Es auténtica la jerga empleada para conformar un código de iniciados en el vino y en la “deconstrucción”? ¿Son verdaderos los saberes que se nos ofrecen? ¿Son genuinos los sabores que la propaganda narcisista de la industria del gusto nos propone? ¿Todo eso no es pura mercancía?

Pienso que una internacional de la falacia “gourmet” ha montado un enorme negocio sobre la base de la ignorancia que la mayoría tiene acerca del tema gastronómico. Por supuesto, no todos los que poseen renombre mundial o nacional, como cocineros o “chefs”, forman parte de esa industria de la impostura, pero ya está siendo difícil distinguir las voces de los ecos. Si no hacemos un alto en esa carrera de fetichización de la comida terminaremos pronto con el placer de prepararla y consumirla con la gracia que da la libertad. Como en el insuperable tango de Discépolo, dará lo mismo ser “derecho que traidor”, ser Subijana o Sumito que cualquier manipulador de sifones de nitrógeno.

En Salsipuedes estamos dando inicio a una discusión sobre este tema. Queremos que nuestras clases y talleres de cocina sean también espacios para la reflexión, incluso, para la reflexión sobre la clase misma. Sabemos que una clase de cocina, como todas, debe ser siempre una clase de ética. Tanto en el aula, como en los fogones, la deshonestidad es siempre letal.

¿Cómo pedirle a un cocinero auténtico que nos enseñe lo que no siente? El maestro, además de ser un portador de conocimientos, es una experiencia a transmitir, una memoria personal dispuesta a compartirse. Y es, a no dudarlo, una emoción auténtica, no el fingimiento de una objetividad. Sus hallacas de cochino, por ejemplo, son sus hallacas y el alumno que vaya buscando otra cosa, no merece ni las de su mamá.