lunes, mayo 29, 2006

Elogio del jazz y de la gula


Duke Ellington

La mesa de Duke Ellington era tan copiosa como su producción musical. No sabemos si cuando visitó Venezuela en 1971 incluyó grandes cantidades de “reinapepiada” en su ingesta caraqueña, pero dadas sus inclinaciones a la variedad y a la abundancia, bien podemos imaginarnos la verosímil escena de un Duke devorando inmensas “rompebudares”, plenas del mítico relleno. La voracidad de Ellington se hizo legendaria, tanto que en un estupendo libro del profesor de Oxford, Felipe Fernández-Armesto, se da cuenta de ella, con detalles aportados por el propio genio del jazz. En efecto, cuando el autor de Historia de la comida (Tusquets, colección Los 5 sentidos, Barcelona, 2004) se refiere al culto de la opulencia en los Estados Unidos trae como ejemplo los hábitos gastronómicos de Duke Ellington.

A los amantes del jazz y de la gula, aunque no se nos escapa la extravagancia del ejemplo, nos gusta repasar el catálogo de excesos pantagruélicos de quien produjo los más profundos ecos de Harlem. Qué le vamos a hacer. Se trata de un viaje comestible por los Estados Unidos. Leámoslo, mientras suena “Concert for Cootie” y en Salsipuedes preparan un cordero al curry para celebrar el encuentro fortuito entre la cocina literaria y el piano de un músico goloso:

“Conozco un sitio en Chicago donde se pueden conseguir las mejores costillas a la barbacoa al oeste de Cleveland, y las mejores gambas a la criolla fuera de Nueva Orleans (...). Compro el salmón rosado en Portland, Oregon. En Toronto como pato a la naranja, y el mejor pollo frito del mundo lo como en Louisville, Kentucky. Pido media docena de pollos y una jarra de dos litros llena de ensalada de papas para poder dar comida a las gaviotas que siempre vienen a pedirme algo (...). Y también está Ivy Anderson`s Chicken Shak en Los Angeles, donde venden bollos calientes con miel y tortillas muy buenas con hígado de pollo. En Nueva Orleans se puede encontrar sopa de quimbombó y mariscos. Me gusta tanto que siempre me llevo un recipiente lleno al marcharme. En Nueva York pido que me traigan un par de veces a la semana chuletas de cordero a la brasa del Restaurant Turf, en la calle cuarenta y nueve. Prefiero comérmelas en el camerino, donde tengo mucho sitio y puedo soltarme la melena (...). Hay un sitio en la calle cuarenta y nueve oeste de Nueva York que tiene unos platos al curry y un chutney estupendos”

La comida rápida norteamericana más conocida por nosotros ostentaba un lugar especial para la gula de Duke Ellington. Oigámoslo con el deleite que merece su proverbial glotonería:

“En el viejo Orchard Beach, Maine, me gané la reputación de comer más perros calientes que ningún otro hombre en Estados Unidos. Una tal señora Wagner hace allí unos bollos tostados que son los mejores de su tipo en Estados Unidos. Abre un bollo tostado, le pone un trozo de cebolla, luego una hamburguesa, luego un tomate, luego queso fundido, luego otra hamburguesa, otro trozo de cebolla, más queso, más tomate y luego coloca la parte de arriba del panecillo. Sus perritos calientes llevan dos salchichas en cada bollo. Una noche me comí treinta y dos”.

Ellington no se saciaba fácilmente en el restaurante de la señora Wagner, porque a los perros calientes y a las hamburguesas le seguían unas alubias guisadas, pollo frito y bistec. Debemos advertir que esos bistecs poseían cinco centímetros de grosor. Y como todo goloso que se respete, el Duque remataba con un postre a base de compota de manzana y natillas, mezclado con nata campestre, amarilla y cremosa.

Sigue sonando el jazz espléndido que acompañó la rápida elaboración de este artículo y ahora me dispongo a improvisar en la cocina alguna mezcla inspirada en el apetito incomparable de Duke Ellington.

miércoles, mayo 24, 2006

La mesa de Uslar en Salsipuedes

Rafael Arráiz Lucca, Simón Alberto Consalvi,
José Luis Ochoa, Antonieta, M.H. Otero y FCC

Prensa UNEY.-

Dejarse llevar por el goce del buen comer es una afición de la que la mayoría de los seres humanos quiere presumir. Un delicioso menú, una mesa bien servida y el buen sabor de boca que deja la comida preparada con gusto, logran que algo tan cotidiano como comer, sea una experiencia inolvidable, a veces. Pero disfrutar de ese buen comer, con unos platos inspirados en ciertos pasajes literarios y más aún, en un personaje rico en historias y letras como Arturo Uslar Pietri, es más memorable aún.

Eso fue lo que ocurrió en el Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY (Ciguney), donde su equipo de trabajo se dispuso el pasado viernes a elaborar un menú “uslariano”, para rendir un tributo gastronómico a este ilustre venezolano en la semana en la que se conmemoró su centenario.

Así que la directora del Ciguney, Cruz del Sur Morales, junto a sus compañeros Ricardo Oropeza, Osmany Barreto, María Loyo. Damaris Loyo, Paula Hernández y el profesor Humberto Arrietti, prepararon platos sencillos de la cocina clásica francesa, con el toque característico de la cocina yaracuyana de este centro gastronómico, para el que docentes, egresados y estudiantes de la UNEY, hicieron un gran trabajo.

La entrada fue uno de los sabores más elogiados en el encuentro: casabe con queso crema, coronado por “chutney de mango”, un agridulce con toque picante, que hace una exquisita combinación.

Los platos siguientes fueron mejillones a la crema, ensalada de piña con trufa(guiño a Marcel Proust y a la belle epoque), pollo al estragón y creme brulée de postre. No fueron platos seleccionados al azar, sino escogidos por un vínculo medio secreto que guardan con las letras de Uslar. Medio secreto, ya que se refiere a los platos principales en el prólogo al libro Copas y platos de la casa, de su primo Alfredo Boulton, donde muestra su apego a la buena cocina. Allí, alaba la sazón de Yolanda de Boulton, quien entre otros manjares, prepara mejillones en ajenjo y pollo al estragón. El resto de los platos, se ubicaba en los años que el personaje vivió en París.

El almuerzo tuvo como escenario la acogedora quinta Salsipuedes, sede del Ciguney, y allí se reunieron a compartir la comida y las tertulias sobre Uslar, las autoridades de la UNEY: el rector Freddy Castillo Castellanos, el vicerrector José Luis Najul y el secretario general Ramón Sánchez Sivira, acompañados de los invitados especiales: Rafael Arráiz Lucca, Simón Alberto Consalvi, Miguel Henrique Otero y Beto Benítez, quienes participaron en el foro “Vida y Obra de Uslar Pietri”, en esa casa de estudios.

Arráiz Lucca, autor de la biografía Arturo Uslar Pietri, señaló en su ponencia que al escritor le gustaba “comer mucho y de todo”, a propósito de su disfrute por la buena cocina.

Este encuentro gastronómico-literario fue una de las actividades de clausura del cronograma de celebración de los 100 años de Uslar, y permitió encontrar intelectuales que compartieron anécdotas literarias y deliciosos platillos.

domingo, mayo 21, 2006

La mafia de la cocina


Lucky Luciano

La “tàvola nostra”

Para nadie es un secreto que Sicilia posee una de las culturas gastronómicas más interesantes del mundo y que la Magna Grecia fue siempre un espacio para el ensayo glorioso de una aparente paradoja gastronómica: la de la riquísima cocina pobre. Basta leer algún recetario palermitano o, mejor aún, las páginas espléndidas que Elio Vittorini dedica en Coloquio en Sicilia a la preparación de unos caracoles, para comprobar esta sabiduría milenaria.

Convertir lo poco en mucho es un arte que sólo los pueblos verdaderamente sufridos son capaces de manejar con destreza. El siciliano es uno de ellos. Ducho en soportar el violento siroco y en someterse a las más diversas influencias y agresiones, el pueblo de Sicilia supo sacarle provecho cultural a sus desgracias y mantener intacta una noble raigambre campesina que tiene en la cocina su mejor expresión. Gastronomía montuna, como pocas, la siciliana se adelantó a la “nouvelle cuisine” en su loable afán de reivindicar lo fresco, lo simple y lo propio, pero con una ventaja: no produjo moda alguna y por eso sigue viva. En la memoria de todo siciliano hay un sencillo fruto de la tierra o del mar convertido en alimento de su cuerpo y de su espíritu.

No será extraño, entonces, encontrar en otro producto cultural de la Magna Grecia una estrecha conexión con esa gastronomía entrañable. Me refiero a uno de los más significativos aportes que ha hecho Sicilia a la historia universal de la infamia: la mafia. Son incontables los crímenes que los grandes capos concibieron alrededor de una mesa o los banquetes realizados en algún restaurante, como el que dio Maranzano una noche para festejar su dominio total sobre el Bronx. La liturgia de la vendetta para toda "familia" que se respete incluye la comida, pero el disfrute de la mesa no queda limitado a los rituales delictivos. Es un goce cotidiano. No en balde algunos temibles capos fueron (o son) también amables y excelentes cocineros. Hoy nos vamos a referir a uno de ellos, gracias al capítulo que le dedican los periodistas franceses Jacques Kermoal y Martine Bartolomei en su formidable libro La mafia se sienta a la mesa (Tusquets, Los 5 sentidos, Barcelona, 1998). Estoy hablando del legendario Lucky Luciano.

Estamos ahora en Nápoles. Es el 7 de enero de 1963. El periodista Jacques Kermoal fue invitado a la casa de Luciano para realizar una entrevista que había solicitado varias veces. No sólo tuvo la suerte de que se la concedieran, sino que, además, recibió del “padrino” una invitación a almorzar, con el privilegio de que el propio Lucky Luciano prepararía la comida. Pasaré por alto la entrada de caviar y salmón, así como el segundo plato representado en un solomillo de buey a la napolitana con espárragos calientes y crema de oveja. Tampoco diré nada del postre compuesto por un sabayón y un dulce de almendras. Quiero detenerme en la gran presencia siciliana de ese almuerzo: la pasta a las sardinas, una notable especialidad palermitana. Se trata de bucatini, hinojo, sardinas frescas, anchoas, cebollas, piñones, uvas pasas y azafrán. En el agua donde hirvieron los hinojos, se cocieron al dente los bucatini. Luciano está sirviendo en este momento un fresco y seco Alcamo para rociar esa maravilla de Sicilia. Que os aproveche.

viernes, mayo 19, 2006

La UNEY en el Primer Encuentro Culinario Cuba-Venezuela


Cuchi en La Habana

16/5/2006

"Para mostrar las características y cualidades de cocinar criollo, la UNEY estuvo presente en el Primer Encuentro Culinario Amistoso Cuba-Venezuela, al tener como invitada especial a Cruz del Sur Morales, coordinadora del Centro de Investigaciones Gastronómicas (CIG) de esta casa de estudios.

El encuentro se realizó con motivo de la celebración de los 25 años de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, que agrupa a un significativo número de centros de enseñanza, teniendo escuelas en cada provincia de la isla y en cada municipio de La Habana.

Morales, única invitada de nuestro país, se encargó durante seis días, de un taller sobre cocina venezolana, sus formas de preparación, influencias, ingredientes, y todos los elementos que componen y describen nuestros platos típicos.

El taller se dividió en una parte teórica con reuniones y conversaciones, para intercambiar experiencias con quince profesores cubanos de cocina, y relatar historias y anécdotas de la comida criolla. Y la práctica, en la que Morales cocinó junto a seis profesores de la Escuela Culinaria de La Habana, para realizar una degustación de diversos platillos de ambos países.

De Venezuela se presentaron tequeños y hallacas, que fueron los más exitosos; tarkarí de chivo, bollitos, ensalada de gallina, pabellón, arepas, chupe de pollo, pastel de polvorosa, bienmesabe y chicha de arroz; mientras que, lo más destacado de la cocina cubana fue el congrí colonial, chilindrón de chivo y trufa con merey.

Esta degustación fue el cierre de la actividad y se llevó a cabo en la Escuela Culinaria de La Habana, una gran casa colonial, a la cual asistieron representantes de la embajada venezolana, de las escuelas culinarias de provincia y el presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, el chef Gilberto Smith Duquesne.

Además de las tertulias y el hecho de cocinar con estos profesores y compartir experiencias, Morales también tuvo la oportunidad de recorrer los mercados de La Habana y acercarse al ritmo de vida y costumbres a la hora de ejercer este arte cotidiano, que viven día a día los cubanos.

El Centro de Investigaciones Gastronómicas recibió la invitación para este encuentro, durante el Festival del Caribe, realizado el año pasado en Santiago de Cuba, en el cual, Cruz del Sur Morales, también tuvo una participación en el área culinaria por medio de una demostración gastronómica venezolana.

Morales señaló que los cubanos están muy interesados en aprender sobre nuestra cocina, en vista de la cantidad de venezolanos que se encuentran en la isla debido a la Misión Milagro, así como un buen número de estudiantes, por lo cual, han estado estudiando teórica y prácticamente, la gastronomía de Venezuela".

Prensa UNEY.

lunes, mayo 15, 2006

Diferencias sobre Uslar

1. ¿Cuándo nos pondremos en serio a hacer la historia de la alimentación de Venezuela tomando en cuenta nuestras realidades económicas y sociales y no simplemente los consumos de un muy minoritario sector de la población? Un estupendo ensayo de Uslar Pietri sería nuestro punto de partida. Podría seguir así y reseñarlo, destacando su análisis acerca de las causas del poco comer del venezolano: por muchos años nuestros principales productos de exportación fueron el cacao y el café, mientras que la producción agrícola verdaderamente comestible nunca dejó de ser menor. La Venezuela petrolera nos haría después consumidores de alimentos importados sin que disminuyera la desigualdad de su distribución. Se mantuvo el exiguo comer de muchos y el mucho comer de pocos. Repito: podría continuar por esa vía y hacer asociaciones de ese planteamiento con algunas ideas ya comentadas en este blog, pero quizá sea mejor referirme a la obra literaria de Uslar Pietri, aunque no haga vinculaciones gastronómicas ni evoque al joven Uslar mecanografiando en Maracay el menú de algún restaurante de la época gomera. Total, la fecha lo justifica.

2. Se me ocurre recordar, entonces, mi primera conexión con la obra de Uslar Pietri. Tengo siete años. Juego en el patio de mi casa. Mi papá lee cómoda y gozosamente, acostado en una hamaca. Me acerco para averiguar el motivo de la risa. Me muestra el libro: son las Obras Selectas de Arturo Uslar Pietri editadas por Edime. Estaba concentrado en los cuentos y algún episodio de José Gabino le produjo una risa incontenible. Recuerdo que mi padre elogió en ese momento el uso de alguna palabrota. No retuve más detalles, salvo el color rojo del volumen. Esa primera conexión con la obra de Uslar habría de tener después para mí un gran valor, tan simbólico como afectivo. Fue la imagen de la lectura como deleite y como juego. Seguramente yo me divertía con algún juguete, ¿pero no se divertía igual o más mi padre con el suyo? Además, esa imagen fue el roce inicial con lo que ahora juzgo como lo mejor de la obra literaria de Arturo Uslar: sus cuentos. En ellos Uslar nos entregó su humor, su gracia y su visión más libre de la vida. Sin desdeñar nada de los otros libros que escribió, los de cuentos son para mí la parte más entrañable del universo uslariano.

3. Algunos meses después, específicamente, la tarde del 23 de enero de 1958, alguien llevó a mi casa un ejemplar de la edición extraordinaria de El Universal. Uslar Pietri aparecía declarando en la primera página. Nunca olvidaré el comentario de mi vecina Coromoto Hernández, quien tendría para ese momento 16 o 17 años: “Hay que escuchar a ese hombre”. El periódico estaba sobre una mesita ubicada en el rincón del recibo, la misma mesita del árbol de navidad (ahora que la recuerdo siento que recobro la estética pobre de mi casa, el art-decó de la época, con sus asimetrías de madera o sus curvas musicales). Allí vi la foto de Uslar Pietri hablándole a una parte importante del país desde la primera página de El Universal ese inolvidable día de enero del 58. Noles volens, mi amiga Coromoto había hecho una premonición. Uslar Pietri terminaría siendo una especie de oráculo nacional, lastimosamente, más requerido que acatado.

4. Mañana Arturo Uslar estará cumpliendo cien años. Aunque no lo haya escuchado bien, ni antes ni ahora, Venezuela se ha puesto de pie para aplaudirlo.

miércoles, mayo 10, 2006

Dora Maar en la Boquería


Mercado de la Boquería.
Foto de Dora Maar.

La magia de los mercados. La magia de ese mercado, el sancta sanctorum de la alimentación barcelonesa. La magia de la fotografía. La magia de la fotógrafa Dora Maar, afligida siempre, pero alegre en el más bello mercado del universo.

(A Cuchi, por el recuerdo)

viernes, mayo 05, 2006

Jean François Revel in memoriam


Un festín en palabras

Lo conocí por Juan Nuño, traductor de su delicioso ¿Para qué filósofos?, una requisitoria letal y divertida de todas las echonerías filosóficas que en el mundo han sido. Con ese primer libro Revel no dejó títere académico con gorra dentro de la filosofía practicada por los profesores universitarios. En sus páginas se burló de lo lindo –y con razones contundentes- de los pesados epígonos de Heidegger, y de Heidegger mismo, por supuesto. Allí Revel se adelantó a todas las crueles chacotas que muchísimos años después despertaría clamorosamente el señor Lacan, para vergüenza de uno que otro de sus seguidores, ya que el resto no se ha enterado aún de la recepción que en ciertos círculos generó su "maestro”. No en balde fue Juan Nuño el introductor de Revel en Venezuela. Corría el año 62. Había pasado un lustro de la primera edición francesa.

Porque me agradan los escritores que saben elevar el libelo a indiscutible categoría literaria, la filosa pluma del marsellés despertó desde entonces mi admiración, a pesar de las diferencias conceptuales que siempre encuentro cuando releo sus libros de tema político o ideológico. Así, no olvido nunca el también incordiante título Ni Marx, ni Jesús, otra joya de la irreverencia, de quien comenzó su carrera literaria cambiando su apellido Ricard por el de un chef del distrito uno de París, propietario del restaurante Chez Revel.

Dentro de la bibliografía de Revel hay un título fascinante que yo no dudaría en calificar de obra maestra. Me refiero a Un festín en palabras, el ejemplar libro gastronómico del escritor fallecido el pasado 30 de abril. Nadie ha escrito con tanta cultura y gracia sobre la historia de la sensibilidad culinaria desde la antigüedad hasta nuestros días como lo hizo Revel en ese libro tan inteligente, tan informado y tan crítico. De la mano de la mejor literatura, sus páginas nos regalan un gozoso recorrido por los momentos más importantes de la gastronomía de Occidente, así como fecundas apostillas y observaciones propias de un espíritu reflexivo que no se limita al elogio de la mesa. Revel hizo en ese libro la historia del apetito, de las costumbres y del gusto sin el fastidioso aparato de los científicos sociales, sino con la sabiduría selectiva del buen comensal y el estético hedonismo de quien aprecia tanto los platos como la buena retórica que los designa. Yo recomendaría a todos los estudiosos del tema un paseo por este libro suculento para reafirmar la fe en la buena literatura gastronómica y olvidar la desangelada prosa de nuestros historiadores locales de la alimentación, muy bien intencionados, pero carentes de gracia a la hora de escribir (y de cocinar) sabroso.

También recomiendo el libro de Ravel para seguir curándonos de la deconstrucción culinaria, pobrecita ella, que no sabe aún que tiene los días contados como pasa con todas las modas. En Un festín en palabras encontramos una hermosa aproximación a la cocina honesta, esa que no se esconde jamás en “originalidades” o “innovaciones” piratas y que reivindica con orgullo su procedencia campesina, su conexión con la receta tradicional, sin dejar de renovar o de enriquecer al paso del tiempo todo lo que toca, nunca lo que trastoca.

Concluyo con una cita de Revel que aspiro sea del agrado de los amantes del saber culinario, así como efectivo revulsivo para los cultores de la apariencia y de la pedantería gastronómicas:

Lo difícil es reencontrar, detrás del aparato verbal de las cocinas de artificio, la cocina popular anónima, campesina o `burguesa`, que exige su punto y sus pequeños secretos, que evoluciona lenta y silenciosamente y donde no hay un inventor particular. Es esta cocina media, el arte gastronómico de las `profundidades`, la que explica que en unos países, se `coma bien` y, en otros, se `coma mal`”.

P.D: Acabo de percatarme de que este post es el número 100. Celebraré oyendo a Sabina, con quien comparto la opinión de que valen más cien pájaros volando que uno en mano.

lunes, mayo 01, 2006

La mesa de Uslar Pietri (y II)

Arturo Uslar Pietri

Arturo Uslar se percata de que ha llegado la hora estelar del convivio porque ya el copero se levantó y ha ido hasta el armario en busca de los ingredientes que empleará en su sagrado oficio. Uslar sigue con interés la ceremonia del copero, “oye el crujido generoso de los corchos, el gangoso gluglutear de los golletes” y la perfecta percusión del maestro, que, para mejorar su mezcla, la gira en este instante con ritmo acompasado. Pronto será servido el armonioso y certero aperitivo. Hoy se trata de una bebida llamada El Paladín, cuya receta, Alfredo Boulton la describe así:

En una jarra grande de cristal se vierte el contenido de una botella de champaña brut. Se agrega una muy pequeña cantidad de brandy y de Grand Marnier (la practica indicará la cantidad y cálculo adecuados). Se colocan trozos grandes de hielo y se los hace girar muy suavemente en la jarra hasta que el contenido esté bien helado, procurando que nunca llegue a aguarse. Eso es todo.

Para que no se caliente en las copas, Boulton recomienda tomarse este coctel “de un sólo lepe”. Y eso es lo que acaba de hacer Arturo Uslar. Se enciende la gracia de la charla y casi al instante el apetito llega “a su más noble punto: aquel en el que se sueña con un hambre, más del gusto que de las entrañas”.

La casa de la bahía de Mompatar vive ahora su momento cumbre. Se divisan “los azules fantasmas de las montañas de la costa firme” y los comensales van ocupando sus puestos para asistir al festín de los prodigios. Para Uslar es la hora en que el sortilegio de la casa se afina “y se convierte en fabuloso encantamiento”. Afirma: “El que no ha sido capaz de sentir esto, no ha conocido la casa, aunque haya estado en ella. No ha sentido bajar las musas al banquete, y ha recibido de sus maravillosos dones tanto como un ciego que ha estado en la Capilla Sixtina”.

El centro de la casa se ha trasladado de la cocina a la mesa o quizá ésta no sea más que una prolongación de aquélla. Van llegando los platos. Primero unos mejillones, y después, un pollo al estragón.

“Con el calor del vino y del manjar perfectos, sube una emoción estética hasta el espíritu”, apuntará más tarde el invitado de honor.

Vamos a dejarlo, por ahora, con los Boulton en el goce supremo de su estupenda mesa de Margarita. Eso sí, tomemeos antes de Yolanda, dueña de la casa y cocinera silenciosa, la receta de uno de los platos del menú, a sabiendas de que nadie “podrá rehacer uno de aquellos guisos, porque cuando crea que ha puesto todo, le faltará casi todo, la casa y sus gentes, y le habrá de parecer que la receta no ha salido bien”, como dice con nostalgia Arturo Uslar en el espléndido prólogo al libro de sus primos:

MEJILLONES YOLANDA
(Para 10 personas)

Ingredientes:
150 mejillones pescados en Burrito el día antes;
¼ de kilo de mantequilla fresca;
1 taza pequeña de echalotte y si no se tiene, de cebolla blanca rallada;
1 taza de zanahorias crudas ralladas;
1 taza de pasta de tomate;
5 dientes de ajo rallados;
sal y pimienta al gusto;
1 taza de crema de leche;
1 cucharada de whisky Highland Queen 5 años;
2 cucharadas de vermut francés.

En una olla de cobre especial para mejillones poner a sofreír las cebollas y ajos; al comenzar a coger calor, agregar la taza de zanahorias; dejar cocer un poco y añadir la pasta de tomate, la sal, la pimienta, el whisky y el vermut y luego los mejillones muy bien lavados. Tapar bien la olla y dejar cocer durante 10 minutos. Añadirle fuera del fuego la crema de leche, mezclar bien y servir inmediatamente y muy caliente. No se debe cocer más de 10 minutos
”.

Buen provecho.
 
P.D: El libro de Alfredo Boulton se titula "Coplas y platos de la casa".