lunes, julio 31, 2006

Fragmentos de una cocina literaria


Cézanne

1. Leo a Vallejo: “Un hombre pasa con un pan al hombro. ¿Voy a escribir después sobre mi doble?”. No. Voy a escribir sobre el pan y a recordar la más bella evocación que poeta alguno haya hecho de los panes más sabrosos que en el mundo han sido. Me refiero a Luis Cernuda y a su espléndida página acerca del pan de Alcalá de Guadaira, villa andaluza a la que llamaban famosa y merecidamente Alcalá de los panaderos. Me permito recordarles un párrafo de la inolvidable página cernudiana: “...uno de los alimentos que más sabrosos hallara siempre ha sido el pan, y en casi todas las latitudes. Pero aquel pan de Alcalá de Guadaira en Sevilla, quién lo probase otra vez. Lo traían hasta Sevilla a lomos de una mula, en amplios serones, los panaderos de Alcalá, que desfilaban por las calles, (...) ¿Cómo se llamaban aquellos bollos que llevaban? Recuerdo las formas de ellos, algunas por lo menos, pero no los nombres. Y el sabor, ¿lo recuerdas? No, es imposible reconstituir en el recuerdo un sabor. Entonces, por qué echas de menos el pan de Alcalá, si no recuerdas su sabor? Porque recuerdo su fragancia, su suculencia, al menos, incomparables ambas con la de otro pan”. La memoria gastronómica en todo su esplendor sensorial. He allí un escritor que saboreó y supo preservar las maravillas olfativas. “De los olores, el pan”, dice un viejo adagio andaluz no menos sabio que el poeta sevillano.

2. Salió de la biblioteca y entró a la cocina, que para ella era un noble laboratorio científico. Pensaba hacerle algún postre a su querida María Luisa Manrique, condesa de Paredes, lectora de sus libros e inspiradora de algunos de sus poemas. ¿Qué le preparo? se preguntó la bella monja. Ya está. Lo tengo. Y es que su buena memoria culinaria la rescató de inmediato indicándole un dulce de nueces que hacía las delicias de la virreina. Recordó que para un plato mediano necesitaba media libra de nueces, dos reales de almendras, yemas de huevos y dos libras de azúcar para el almíbar en estado de medio punto. Molidas las nueces y las almendras las mezclaría con las yemas y batiría hasta punto de espejo. Después, todo eso lo extendería sobre capas de un dulce que los mexicanos llaman “mamón” y lo serviría adornado con pasas, almendras y piñones. Poco después de probar ese exquisito “Postre de Nueces” María Luisa instaría a la monja cocinera a escribir El divino Narciso. La monja se llamaba, obviamente, Sor Juana Inés de la Cruz.

3. Viajó. Conoció la melancolía de los barcos y los fríos amaneceres bajo las carpas. Se aturdió con múltiples paisajes visibles e invisibles. Conoció la inconveniencia de las amistades interrumpidas. Y un día retornó. Frecuentó la sociedad y tuvo amores nuevos. Pero la vio a ella un anochecer a finales de marzo de 1867 y recordaron. Recordaron, entre otras cosas gratas, las comidas de sus viejos tiempos, la buena compañía, los platos, el ambiente, la mesa llena de cristales de Bohemia, las diez clases diferentes de mostaza, así como los meros de Córcega y los vinos blancos más extraordinarios del imperio. El se llamaba Fréderic Moreau. Ella era la señora Arnoux.

4. Le preguntaron cuál era su plato predilecto y respondió con contundencia y rapidez: “Les pommes à l`huile”. Metáfora o no, las manzanas al óleo de Cézanne son irresistiblemente apetitosas.

lunes, julio 24, 2006

Todos los gazpachos el gazpacho


Gazpacho

Al inolvidable personaje que encarnó magistralmente Carmen Maura en Mujeres al borde de un ataque de nervios le debemos uno de los más célebres usos del gazpacho. En efecto, la Pepa de Almodóvar sabía que la sabrosura de esta sopa andaluza produce adicción. Nada mejor, entonces, que mezclarla con valium si queremos dormir a alguien. Pero no abusemos de esta humorada cinematográfica y dejémosla así, como una gracia más del insigne maestro de Argamasilla de Calatrava y vayamos al gazpacho, una de las delicias del verano español que podríamos consumir más en estas tórridas zonas de la América del Sur si no fuésemos tan capochos a la hora de afrontar las sopas frías.

Como barquisimetano montuno, mi primer gazpacho fue una verdadera sorpresa. No me imaginaba que una sopa fría fuese tan sabrosa. Superados los remilgos de quien desprecia cuanto ignora, acometí la ingesta con tropezones de pan, y sin pensar que estaba comiéndome una guasacaca licuada, como sí pensó muchos años después un paisano tan buena persona como lego en gastronomía. Mi iniciación ocurrió en un self-service que Cuchi había descubierto en la Barcelona de los primeros setenta. Desde entonces me aboné de manera vitalicia a ese regalo de los dioses que la cocina pobre de Andalucía le hizo al mundo. Ese mismo año probé gazpachos en Sevilla, Córdoba y Granada, con una explicable voracidad estival. Así, recuerdo un gazpacho cordobés, más verde que rojo, exquisito, a mediodía, en pleno ardor de un verano inclemente. He leído, por cierto, que es en Córdoba donde existe la mayor variedad de gazpachos y donde quizá éstos tuvieron su origen. Antes de que América le aportara al viejo mundo la maravilla del tomate, se dice que el gazpacho cordobés era el ajoblanco, con almendras peladas y costras de pan. José Briz, gazpachólogo ilustre, afirma en su libro dedicado al tema que “en Córdoba se dispone de un gazpacho, el rojo, para tomar, naturalmente, como primer plato, y otro, el blanco, que, en vaso, se puede degustar antes del postre, resultando una pura delicia” (Libro del gazpacho y de los gazpachos, Grupo Libro 88 S.A. Madrid, 1993). No he hecho la prueba, pero me anotaría de primero para degustar un menú así concebido.

Mutatis mutandis, pasa con el gazpacho lo que entre nosotros con las hallacas: cada quien tiene su propia receta. Y esa receta, desde luego, no sólo es la mejor, sino la auténtica. Aludiendo a esa proliferación caótica del “único y genuino” gazpacho, una cocinera norteamericana que vivió en España, a la hora de titular un libro sobre este plato, hizo gala de una ironía inmejorable y escribió: “Las 500 maneras de hacer el auténtico y verdadero gazpacho”. Creo que acertó. Todas son legítimas, pero eso sí, sin valium. Cruz del Sur Morales (Cuchi), gran gazpachera, para hacer el suyo usa tomates maduros, pimentón, pepino, cebolla, ajo, migas de pan de ayer, sal, aceite de oliva, comino y vinagre. Lo sirve frío. No demasiado frío. “Frío y basta”, como decía Josep Pla, el ampurdanés universal que memorizó la cocina de su patria. Les aseguro que es la gloria.

lunes, julio 17, 2006

Sal si puedes de Quito

Una vez más el Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY realizó una brillante jornada de trabajo en el exterior. Esta vez fue en Quito durante una semana, por iniciativa de Nancy del Río, ministra consejera de nuestra embajada. Allí Cruz del Sur Morales, con la valiosa asistencia de Ricardo Oropeza, tuvo a su cargo la conducción de la cocina venezolana que el Swissôtel sirvió a sus clientes desde el 3 hasta el 7 de julio. Por su categoría, dicho hotel es sede permanente de congresos y recibe la visita de un público habituado a demandar servicios de primera, siendo el gastronómico uno de los más comprometidos.

Ante ese desafío, Cuchi y Ricardo estuvieron a la altura y lograron para la UNEY un éxito incuestionable y resonante. Debemos destacar no sólo el talento culinario de la primera, sino también la capacidad de trabajo de ambos para afrontar una labor tan extenuante, con las limitaciones que impone el hecho de estar en cocina ajena y en otro país (lo que supone, a veces, la no total provisión de los insumos necesarios). Pero para ellos no hubo escollos mayores. Todo lo hicieron bien y con alegría, como debe ser, tratándose de buenos cocineros. Lo demás corrió por cuenta del chigüire, del “aguaíto” de Guayana, del picadillo barinés, del tarkarí de chivo, de los bollos pelones de Yaracuy, del cuguyón de Paria, de la crema de caraotas o del casabe y las arepas, o de la salsa de merey, del lau lau ahumado, de la natilla de mazapán y del negro en camisa, por sólo nombrar una parte del ya amplísimo repertorio de Salsipuedes que Cuchi y Ricardo se llevaron a Quito para orgullo de San Felipe y de la UNEY.

No podemos obviar en esta nota el apoyo que recibieron de uno los más destacados chefs del Swissôtel. Nos referimos a Fabián Huerta, quien, ganado por la cocina venezolana, prestó una atención idónea y útil al trabajo de nuestros paisanos, allanándoles caminos y poniendo los fogones del hotel a su servicio. Deslumbrado por algunos platos, Fabián estuvo a punto de preparar él mismo la sopa rellena boconesa que Cuchi le dio a conocer con lujo de detalles, por lo que esperamos ver pronto esa maravilla en el menú del Quito Bar del Swissôtel. De lo que sí puede ya dar testimonio este cronista es de la destreza que Fabián adquirió rápidamente en la preparación de los tequeños.

Otro momento de esplendor del Cig-Uney en Quito fue el banquete que Venezuela ofreció el 5 de julio al cuerpo diplomático acreditado en Ecuador. El embajador Navas Tortolero le encomendó a Cruz del Sur Morales la preparación de la excelente comida de esa noche, lo que supuso la multiplicación del trabajo, ya que el deber del menú del hotel no había cesado. Me es inolvidable el momento en que entré a la cocina para hacer unas fotos y vi a Ricardo Oropeza en el trance de comenzar la faena: tenía que “esmechar” no menos de quince kilos de chigüire. Y lo hizo. Después, la belleza de Otavalo y de Cotacachi (contemplarla es de suyo un descanso) se encargaría de compensar tanto y noble esfuerzo.

Quito, que es siempre una fiesta del espíritu, fue durante la primera semana de julio una bella y sabrosa fiesta venezolana.

lunes, julio 10, 2006

Fervor de Quito


Cuchi en Quito

Ahí está Cuchi Biscuter (Cruz del Sur Morales) con el chef ecuatoriano Fabián Huerta. Ayudada por Ricardo Oropeza, Cuchi trabajó durante una semana la cocina venezolana del Swissôtel de Quito y preparó el inolvidable banquete que nuestra embajada le ofreció al cuerpo diplomático del Ecuador el pasado 5 de julio.

Titulé este breve post "Fervor de Quito", pero pude haber dicho con igual veracidad "Fervor del chigüire" o "Fervor del pelao guayanés". Si me apuran un poco, los honores de ese fervor quiteño se los llevaría el picadillo de Barinas, que entre otros platos (tarkarí de chivo incluido), constituyó uno de los más celebrados deleites de las mesas del Swissôtel.

Una vez más el gusto por la cocina, el talento gastronómico y la amorosa sencillez de Cuchi oficiaron sabiamente fuera de Venezuela.

Tuve el honor de acompañar a los representantes del Cig-Uney esos días de su esplendor ecuatoriano.

domingo, julio 02, 2006

Un motivo para la bouillabaisse


Zinedine Zidane

El miércoles pasado tuvimos en la UNEY un animado coloquio sobre fútbol. Sin que los participantes nos pusiéramos de acuerdo, la tertulia se tornó por un buen tiempo en un homenaje a Zinedine Zidane, quien había demostrado el día anterior frente a España estar lejos de la decadencia que algunos comentaristas le estaban atribuyendo con avilantez indigna de cualquier causa. Estoy seguro de que José Luis Meléndez, conocedor profundo de la trayectoria del marsellés, tuvo durante la tertulia la premonición de lo que ocurriría clamorosamente el sábado primero de julio en Frankfurt. No vaticinó Meléndez, como la mayoría, un triunfo de Brasil ante Francia. Tampoco hizo lo contrario. Luego de haber exaltado el arte de Zidane en el campo de juego, se reservó su pronóstico con cierta malicia y dejó abierta todas las posibilidades. A contracorriente de quienes desdeñan, por viejo, al jugador de más edad, (olvidando que la sabiduría es más un producto de los años que de las diabluras), Meléndez optó por destacar la vigorosa calidad del francés y lo ubicó de primero entre los más grandes jugadores europeos de todos los tiempos, lo que ya es decir, si recordamos los nombres insignes de Beckenbauer, Cruyff y Platini.

Setenta y dos horas después del discreto y emocionado homenaje de Meléndez a Zidane, éste tendría su momento de mayor esplendor en el campeonato mundial. Ya no habría dudas. En efecto, no las hay. Zidane el sábado pasado se desmarcó de los vaticinios ominosos y le dio una lección definitiva de excelencia futbolística a todos, incluidos los brasileños. Bicicletas y sombreros hicieron su aparición en el estadio de Frankfurt por arte de magia zidaniana y dejaron en el camino a la más espléndida y arrogante de las selecciones que ha pisado una cancha en mucho tiempo. Ahí estaba Zinedine Zidane, sencillo, entero y sabio, prodigando su calidad indiscutible como un regalo para quienes gustan del juego y del baile al mismo tiempo. El muchacho que una vez quiso ser Enzo Francescoli es hoy Francescoli y mucho más. Es nada menos que Zinedine Zidane, pero no se lo anda diciendo a nadie. Sólo lo demuestra. Y lo hace con una virtud poco común en esta época: la elegancia, la auténtica elegancia alabada por Brummell: la que no se exhibe.

Si el viernes 30 asistimos abatidos al asado de Salsipuedes, vayamos hoy, felices, por una bullabesa, en honor al Zidane de los prodigios. Zidane es también uno de los emblemas de Provenza. Por eso no creo que exista mejor manera de disfrutar la hora cumbre de su persistencia que compartiendo con amigos amantes de la magia futbolística el plato más universal de Marsella: la “bouillabaisse”, esa maravilla compuesta de pescados y crustáceos cocidos en agua con algo de vino blanco y sazonada con pimienta, hojas de laurel, ajo, tomillo, perejil, hinojo, corteza de naranja, aceite de oliva, tomate y, si se puede, azafrán egipcio. Que Cuchi tenga listo el alioli para untarlo a las rodajas de pan de payés e iniciar la ceremonia gastronómica futbolera con un blanco bien seco, mientras escuchamos a Yves Montand (otro marsellés célebre) diciéndonos “...une chanson qui nous ressemble”.