viernes, setiembre 29, 2006

Enlaces para el VII Encuentro de Patrimonio Inmaterial





El enlace del post anterior:

http://www.uney.edu.ve/patrimonio.htm

Pueden dirigirse también a la dirección electrónica de Cuchi Morales:

cuchimorales@hotmail.com

Invitación para Talleres de Gastronomía

Venezuela será la sede del VII Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial de Países Iberoamericanos. Se trata de una de las actividades más importantes en el cronograma de eventos académico-culturales del ámbito iberoamericano. El tema gastronómico, siempre presente en estos encuentros, cobra esta vez un mayor protagonismo. San Felipe y la UNEY, y en particular, el Centro de Investigaciones Grastronómicas (Salsipuedes) serán los espacios de los importantes Talleres de Gastronomía a efectuarse los días 17, 18, 19 y 20 de octubre. Dichos talleres contarán con la presencia de destacados cocineros e investigadores de los siguientes países: Bolivia, Brasil, Colombia, México, Perú y Venezuela. A cada país le corresponde un taller de cuatro horas, según el siguiente calendario:




Martes 17 de 2 p.m a 6 p.m: Venezuela.
Miércoles 18 de 8 a.m a 12 m: Perú.
Miércoles 18 de 2 p.m a 6 p.m: Bolivia.
Jueves 19 de 8 a.m a 12 m: Colombia.
Jueves 19 de 2 p.m a 6 p.m: Brasil.
Viernes 20 de 8 a.m a 12 m: México.

Venezuela estará representada por Rosa Bosch, investigadora y cocinera de Güiria (Edo. Sucre). Perú lo estará por la cocinera e investigadora Gloria Hinostroza, de la Escuela Cordon Bleu de Perú. Por Bolivia estará presente Froylán Ricardo Argandoña, investigador y cocinero. Colombia tendrá la participación de Rufa Herrera, cocinera, y de Ramiro Delgado, antropólogo. De Brasil vendrán las "baianas" de Acarajé Rita Maria Ventura dos Santos y Maria Leda Marques Nascimento da Silva, así como Ana Claudia Lima e Alves. México estará representado por Yuri Gonzalo de Gortari y Edmundo Escamilla, cocineros y propietarios del restaurante La Bombilla de México D.F.

El día 19 a las seis de la tarde se llevará a cabo un foro sobre la transmisión y enseñanza de la tradición culinaria que será moderado por Alberto Soria y en el que participarán todas las personas ya mencionadas y el investigador venezolano Juan Alonso Molina.

Los talleres serán abiertos al público, previa inscripción. Esta podrá hacerse accediendo a la página de la UNEY: Encuentro Patrimonio. Los talleres son gratuitos y el cupo de los mismos es limitado.

La coordinación de los talleres y del foro está a cargo de Cruz del Sur Morales (Cuchi), directora del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY.

Hacemos a los lectores y colaboradores de este blog una especial invitación a las actividades mencionadas, así como al resto de la programación del Encuentro, que incluye foros y conferencias acerca de Políticas Culturales, Mercado y Cultura y Derechos Culturales, referido todo a la Gestión del Patrimonio Inmaterial y a la Diversidad Cultural.

Odisea Culinaria, un estudiante y la encuesta Pomés

1. La cocina como viaje permanente. La cocina como larga aventura. La cocina como retorno a Itaca. La cocina gastronáutica o gastronómada. La cocina como ida y vuelta... Así, podríamos alargar la vieja y estupenda metáfora que nos propone Antonio Gámez desde Mérida y seguir con enunciados que permitan el diseño de una línea de investigación dirigida a explorar las aristas andariegas de la cocina o sus fronteras, que en realidad son puentes y espacios para el diálogo fecundo de la diversidad culinaria. Ya habrá tiempo para hacerlo.

2. La cocina como brújula de otro viaje: el de la formación académica en el área de la alimentación. Este el viaje que han emprendido Mario J. Da Silva y sus compañeros del Club de Gastronomía de la UNEY.

A continuación transcribimos dos valiosas respuestas a la Encuesta Pomés provenientes de Gámez y de Da Silva:

ANTONIO GAMEZ:

Suficientemente difícil ya es eso de hacer una lista de comidas memorables, la limitación que impone un número preestablecido resulta injusta con tantas comidas llenas de amor que he tenido en mi vida, mucho más si me imponen hacerlo con un orden que indique la calidad, así que en mi lista el orden es indiferente. Creo que me voy a referir sólo a la cocina casera, hogareña o típica por razones prácticas unidas a lo que me dedico hoy día. Esto no quiere decir que las grandes comidas que he tenido en restaurantes y de manos de amigos cocineros, grandes chefs o restaurantes de tradición no me hayan cautivado y no guarde en mi memoria sabores, aromas, texturas, colores, excelentes servicios, ni que este tipo de cocina no se haga con amor, sólo que es justo reconocer que estas pocas comidas que aquí puedo poner me aclaran a mí mismo los orígenes de mi vocación por los fogones.

Mucho le debo a mi papá que no sólo cocina y que no etiquetó con cariz sexista el dedicarse a la cocina como hombre; le debo a mi mamá que me dejó entrar en su cocina y recibir el calor y la sagrada magia de los fogones, y a mis abuelas que se dieron cuenta de mi gusto por el comer y que expresaron su amor hacia mí por medio de la cocina. También le debo a mis tíos Luis A. y Luis E. que me alcahuetearon el gusto por la mesa y el disfrute sublime del comer. Mi lista tiene mucho que ver con los platos que recuerdo por su sabor que ha sido referencia en mi vida, por quienes me lo ofrecieron y por lo que me enseñaron. Se que dejo fuera de la lista muchas carnes suculentas, muchos pescados delicados, delicateses, dulces, confituras, bebidas, ingredientes, importantes celebraciones, pero se apega a los platos que representaron momentos cruciales en mi vida.

1. Almuerzo: El sancocho de osso buco y costilla de mi papá, se paraba muy temprano los sábados y lo montaba, me despertaba el aroma de la sopa y al fondo sonaba el disco de El Arpa Paraguaya con el Pájaro Campana. El sábado era de alegría y el sancocho de mi papá me enseñó que es rica la comida criolla y que un hombre puede cocinar.
2. Desayuno: La pizca andina de mi abuela Omaira con huevitos criollos, cebollín y cilantro de la huerta y arepas de maíz molido y nata criolla, todo un acto de amor, además moldeaba unos pichones con la masa de las arepas y los freía para mí, me enseñó que la cocina es amor y con amor se debe oficiar.
3. Almuerzo: El pescuezo de gallina relleno de mi abuela Valeria un plato merideño suculento y también el muchacho relleno que le queda fenomenal. Me enseñó que en la cocina hay nombres extraños para productos y platos, pasé años asociando eso de comer muchacho con un “canibalismo” ritual de los días festivos en mi familia.
4. Desayuno: Un desayuno criollo que nos invitaron en una finca de sencillos campesinos en Muyapá, arepas, huevos criollos fritos en manteca, aguacate de la misma finca, cuajada recién hecha, jugo de guanábana de la mata de al lado de la cocina. Riquísimo y sustancioso desayuno. Me enseñó la importancia del uso de productos frescos y de calidad en la cocina inciden directamente en el resultado.
5. Cena: Payara del Orinoco rellena de cresta de gallo (mañoco con vegetales) envuelta en hojas de plátano y asada a las brasas, en Puerto Ayacucho en casa de una familia de Currupacos (etnia indígena), la guarnición del exquisito pescado fue el relleno y la infaltable Catara, toda la familia alrededor del pescado asado sin platos sobre las hojas de plátano. Me enseñó que el acto de comer es un acto comunitario que une a las familias y las fortalece.
6. Almuerzo: Carne mechada patica e´ grillo, arroz blanco, caraotas, ensalada, arepas y suero, en Carora un almuerzo que nos mandó a hacer Cecil Álvarez en una casa de la zona colonial cerca del Teatro Alirio Díaz, una muestra de la cocina y el encanto larense. Me enseñó que la cocina venezolana es grande en su aparente simpleza, y que el ambiente donde se come influye en el comensal tanto como la comida misma.
7. Desayuno, almuerzo y cena: El sancocho de pescado de la Sra. Eilen en Puerto LaCruz con casabe; Las Calamares rebosados en uno de los extintos restaurancitos de Lecherías, con piso de arena y peñero junto a la cocina. Las empanadas del ferry en el puesto de Irene No 9, sabores de Oriente, productos del mar y simpatía y chispa oriental. Me enseñaron que la cocina regional está marcada por sus productos y la gente está marcada por lo que come.
8. Almuerzo: Langostas cocidas en Paraguaná las preparó el Sr. Navarro nos dio el caldo muy rico y luego una bandeja de langostas con salsa cocktail un verdadero banquete. Me enseñó que un buen producto solo hay que buscar realzar su calidad y buen sabor y que de manera sencilla es la mejor forma de prepararlo.
9. Almuerzos: Carne en vara y cachapas achagüenses y jugo de naranjas con berros en Achaguas; Pabón frito en el cruce del río Capanaparo, ese mar de llanura que hay en el bajo Apure contrastó con la comida excelente que degustamos en el viaje. Me enseñó que un buen anfitrión muestra sin vergüenza alguna lo bueno de su tierra.
10. El gulash de Mimi, con remolachas en conserva aromatizadas con semillas de comino, un plato que era tradicional en su casa. Me enseñó la sapiencia oculta tras el uso de las especias.

11. Las hallacas de mamá, ví y ayude a mi bisabuela, mi abuela, mi mamá, mis tías y mi hermana que trabajaban juntas para hacerlas, el toque mágico de canela en el guiso y cuatro generaciones trabajando juntas no podían dar un mal resultado. Me enseñó que el trabajo en equipo es mejor cuando lo une un fuerte lazo y que el respeto a las tradiciones hace una diferencia en la idiosincrasia de un pueblo.

Es necesario recordar los viajes con mi papá que tenían un itinerario estrictamente ligado a qué comer y en donde hacerlo. La hora de salida estaba vinculada con donde íbamos a desayunar. También tiene que ver con la generosidad que supone el acto de cocinar.

(Antonio Gámez merideño de pura cepa y cocinero de vocación innegable, es chef del proyecto Odisea Culinaria que se dedica a la investigación del recetario tradicional venezolano y regional y de productos autóctonos olvidados y experimenta con su utilización en alta cocina. Ha sido cocinero y chef de varios restaurantes en Venezuela. Sabe enlazar afectos y cocina en su memoria. Es columnista en Mérida para varias publicaciones regionales, actualmente trabaja en un proyecto para la Radio próximo a estrenarse y escribe el blog: www.odiseaculinaria.blogspot.com).

MARIO J. DA SILVA:

MARIO DA SILVA
Fue realmente difícil y quedaron muchos platos por fuera pero aquí les envío lo que creo son los platos que más han marcado mi vida

1.- Guiso de hayacas de mi abuela. (Parece increíble pero el guiso solo es más sabroso que la hayaca)

2.- Ensalada de aguacate, alfalfa y queso de cabra con sal, miel y aceite de olivas a las 4:00 am (el ensamblaje tiene gran importancia)

3.- El sushi que cada vez me sale mejor, con los panas de Cabudare.

4.- Una cachapa suavecita, recién hecha, con mucho queso de mano (mejor si es con el maíz de mi tío Enrique).

5.- Guiso de cordero con piña sobre puré crocante de yuca, ¡esa salió muy buena!

6.- Patacones con mucha salsa en la playa de la Guaira.

7.- Una ensalada Cesar ¡¡como dios manda!!, (con anchoas, mostaza dijon, parmesano y todas esas cosas que nunca le ponen).

8.- La pizza de 1 metro de diámetro (super Dany’s III supergigante), no solo por el tamaño; creanlo, esta muy bien preparada.

9.- Carne en vara y parrilla (siempre juntas) con la familia Jiménez Perez en Lara.

10.- Una arepa bien horneada (con la concha dura y el relleno suave) con TODO (caraotas, queso blanco rallado, aguacate, pollito, entre otros)


También les envío una lista de lo que un amigo y yo llamamos “Placeres Gastronómicos” alegando que todos esos placeres tienen una relación muy directa con el comer, pero no es directamente esto lo que nos atrae de ellos. Espero que lo disfruten:

1.- Romper la yema del huevo frito sobre un pan tostado o el arroz.

2.- Robarle las papitas fritas al compañero de mesa.

3.- El crujir de los buñuelitos de yuca al morderlos (entiéndase el puré de yuca puro frito en bolas)

4.- El crepitar y el olor que expide un sofrito de ajo, cebolla y ají dulce

5.- Meter la mano en un saco de granos (copiado de Amellie).

6.- Lamer la paleta de la masa de la torta, mejor si es de chocolate.

7.- Abusar de las salsas en los puestos de comida rápida (sobre todo la de pimentón, maíz y tocineta)

8.- Ver a Narda Lepez cocinando.

9.- Cocinar para la familia o amigos.

10.- El placer de manejar un cuchillo bien afilado!!


(Mario J. Da Silva es estudiante del 1º año de Ciencia y Cultura de la Alimentación en la UNEY y miembro del Club de Gastronomía UNEY. Su referencia al guiso de la hallaca o hayaca -disyuntiva resuelta por Rosenblat- nos hizo recordar la preferencia que mucha gente tiene por los bollos frente a las hallacas. No hemos realizado aún la revisión exhaustiva de las respuestas, pero creo que los tradicionales "bollitos" no han aparecido aún en nuestra encuesta Pomés. ¡Y pensar que los bollitos son casi como los tequeños: a todos nos encantan! Por último, Biscuter declara compartir con Mario sus placeres 5, 8 y 9).



lunes, setiembre 25, 2006

Tres periodistas de la gastronomía


1. Quien primero ejerció el oficio carecía de manos, pero escribió lo suficiente como para marcar toda una época y ser considerado clamorosamente el príncipe del género. La sindactilia –dicen que congénita– tampoco le impidió modernizar la puesta en escena de las comidas y sellar con su impronta el diseño de opíparos banquetes. Hablo, desde luego, de Grimod de la Reynière, un personaje curiosísimo, a quien debemos la fundación del periodismo gastronómico mediante sus famosos “almanaques” de gourmets. Después del 18 de Brumario vivió su esplendor como ideólogo de nuevas y buenas mesas en la Francia napoleónica. A partir de una cultivada filosofía hedonista enunció y practicó su original política del gusto con abundantes normas para la anfitrionía y la gula, sin desmedro de extravagancias o de excesos. Quienes ejercen el copioso periodismo gastronómico de hoy deberían tenerlo no sólo como santo patrón, sino también como maestro capaz de enseñarles aún muchos secretos del sabroso oficio.

2. El crítico gastronómico llegó a su casa. Estaba abatido. Cerró la puerta y lo acogió la sombra. Buscó refugio en la cocina. Se sirvió una copa de vino tinto valenciano y pensó en su comida de esa noche. Optó por una tortilla de patatas. Antes de preparársela siguió con el vino y anotó en su libreta: “No escribiré una palabra más sobre restaurantes”. Respiró profundo y sintió un alivio pleno, higiénico, moral. Esa noche bebió, comió y durmió feliz. Tiempo después, en el Perú, un periodista luego de escucharle hablar del auge y relevancia de las críticas gastronómicas, le preguntó: “¿Tanta importancia tienen?" Su respuesta fue la siguiente:

“Sí, y es por eso que dejé de escribir de restaurantes, por ser responsable del cierre de dos, uno en Mallorca y otro en Barcelona, cuando vi que aquella gente se había arruinado por culpa de un par de críticas mías. En el caso del restaurante de Barcelona fui con un amigo que me lo había recomendado, y pedí una crema de berros, que llevaba hecha ocho días y con un sabor de olla metálica, luego pedimos un cava que estaba más caro que cualquier champagne francés, y al día siguiente publiqué el acta de lo que había pasado, junto con la fotocopia de la factura, y al cabo de tres semanas tenía que cerrar. El de Mallorca hasta cierto punto fue más desagradable: yo había ido a Mallorca para hacer un reportaje, fui al restaurante con un fotógrafo y esperamos una hora que llegara el primer camarero, hicimos el pedido y la comida llegó dos horas más tarde, luego, delante de mi mesa los camareros se pusieron a discutir sobre si salían a la huelga o no, también lo publiqué y tuvieron que cerrarlo”.

El crítico se llamaba Xavier Domingo. Comió y bebió con ganas, pero con más deleite aún escribió honesta y brillantemente sobre todos los temas de la gastronomía. Una notable parte de sus artículos está recogida en un libro titulado Cuando sólo nos queda la comida (Tusquets Editores, Colección Los 5 Sentidos. Barcelona, 1980). Tengo ese libro como obra maestra y como emblema del mejor periodismo gastronómico practicado hasta ahora en lengua castellana.

3. Ramón David León revisaba y corregía todo lo que pasaba por su mesa de redacción. Mantenía el cuidado por los detalles de las noticias. Eran momentos difíciles, momentos de censura. El orientaba la política del periódico. Era nada menos que el director de La Esfera. Pero toda esa responsabilidad no resultó óbice para su escritura gastronómica. Con ella le dio la vuelta al país y sus fogones. El libro que recogería sus crónicas se llamaría memorablemente Geografía gastronómica de Venezuela, sin duda, un clásico nacional del género.

La encuesta Pomés (XVI) en un laberinto proustiano

Sabemos que no hay hilo de Ariadna que nos ayude a salir. Ni falta que hace. Es gratísimo saberse perdido en el laberinto de la memoria gastronómica.

Sin embargo, vamos a colocar unos puntos suspensivos en la encuesta Pomés.

Queremos decir: la encuesta no ha concluido, pero los resultados que hasta ahora registra la misma nos han llevado a iniciar una muy libre reflexión sobre el gusto que verá después la forma de libro. Eso se llevará su tiempo. Esperamos que no sea mucho. El estudio y la sabrosa especulación ensayística que la encuesta nos ha despertado se harán en el Centro de Investigaciones Gastronómicas, en Salsipuedes, San Felipe.

Desde ya le pedimos autorización a todas las personas que respondieron la encuesta para la inserción de su lista o de su texto en el libro. Si desean hacer algún agregado o una modificación, pueden dirigirse a nuestro correo electrónico: frecastle@hotmail.com

Quienes pensaban responder y aún no han podido enviarnos su contribución pueden hacerlo en cualquier momento. Repetimos: la encuesta sigue abierta aunque esté pasando ahora a un gabinete de estudio.

Muchísimas gracias por el inmenso aporte hecho y, sobre todo, por darle gusto a nuestro gusto.

Copiamos a continuación las dos respuestas más recientes. Son estupendas. La memoriosa gula de Maru y de Nanana queda con ustedes:

María Eugenia Eiras:

Aquí mi lista... es raro lo que no me gusta, las primeras cosas que me vienen a la mente son:

1. De mi niñez (añoro los dulces sobretodo):
2. Los golfeados de Pan 900 en Sabana grande
3. Las bombas rellenas de crema y el pan dulce de la panadería cercana a mi casa
4. El carlton
5. Los buñuelos con pasitas o cambur de mi tía abuela
6. Las empanadas de mi abuela… ahora, las de mi hermana espolvoreadas con azúcar
7. El pastel de papa de mi mamá
8. El asado de tira que hacía mi abuelo
9. Las empanadas de maíz (humita), el pastel de papa y el arroz salvaje con hígados de pollo y almendras tostadas de mi mamá
10. El puré de papa de mi papá, humeante, cremoso, justo en mantequilla, leche, sal y nuez moscada.


1. De las frutas, el mango de hilacha verde con sal, el mamón, la guanábana.
2. De los quesos, el guayanés en una arepa hecha en budare y casi sin masa y el tres leches que nos trae mi suegra de Tenerife
3. El queso frito con mermelada de ají dulce
4. El brie con nueces y miel, derretido en microondas
5. El quesillo salpicado con unas gotas de ron cacique antiguo, la torta de queso criolla aún caliente
6. Los alfajores La Habana (más, los blancos), el cambur con dulce de leche
7. El aguacate en su punto sin más nada, los tomates secos y el pimentón rostizado, la miga del pan campesino recién horneado
8. El ceviche
9. El magret de pato, el salmón en cualquier forma y la piel del salmón bien crujiente, el tuétano con aceite, sal y pimienta, las ostras con limón
10. Fanática de la carne, no magra y a término medio sin nada más que sal y un poco de pimienta

(María Eugenia Eiras es una conocida gastronóma y comparte sus saberes con todos nosotros en su blog Experiencia Culinaria: http://www.chef-catering.com/blog/ . Su lista rescató para nuestra memoria los golfeados de la 900 y el carlton, especialmente, el de antes, el que venía en una lata de color rosado o salmón. Leyendo a María Eugenia a esta hora del mediodía no nos queda otro camino que salir a comer sin dilación)

NANANA SALDAÑA:

Para mí hablar o escribir sobre las diferentes comidas es pasearme por las distintas etapas de mi vida y es imposible no recordar:

1. El hervido de gallina de mi abuela Sergia el día 25 de diciembre.
2. El lomo prensado de mi tía Negra.
3. La torta de chicharrón de mis tías: La Blanca, La Negra y La Niña Estrella. Pero la más sabrosa es la de mi tía Blanca (no se esborona).
4. Venir de un juego de baseball (Cardenales-?), pararse en la pizzería Europa y ordenar una crema de tomate, um, qué rica, era lo máximo.
5. Comerse un sorbete de la abuela Meche, dulce a base de harina, huevos, azúcar, nuez moscada, leche, etc.
6. Un rico estofado, sopa riquísima hecha con 3 tipos de carne (res, pollo y cochino), papas, bolitas de masa, plátano madurón, chocolate y demás hierbas aromáticas. Es una receta familiar y a mi prima María y a mí tía Negra le queda espectacular.
7. La pulpa de cochino que cocino yo, inyectada con aliños y cocida en el propio caldero. Se adoba y se baña con el resto de los aliños. Es mundial y al final cuando todos los comensales han comido, la cocinera tiene el honor de agarrar un pedacito de arepa y pasárselo al fondo del caldero. ¡Como eso no hay!
8. El mojo de semillas de auyama de mi tía Negra.
9 Los chicharrones de lomo de cochino de Rangel, marinados con las más exquisitas hierbas de nuestra cocina: orégano, comino, pimienta negra, sal y un poquito de azúcar.
10. Este número no se refiere a ningún plato específico. Por ejemplo: estamos todos reunidos y ofrecen algo de comer. Yo digo: "No tía, gracias". Pero el que está a mi lado dice que sí. Uno lo mira. Lo vuelve a mirar y con mucho disimulo y educación uno dice: dame un poquito. Ese poquito sabe a manjar de dioses. Eso es típico en mi familia. Todos lo hacemos (es de muy mala educación, pero cómo saboreamos todos esos “poquitos” que le quitamos a los demás. No importa si es dulce, salado o agrio. Lo que importa es saborear lo del otro).

(Nanana Saldaña es Administradora y se llama Imperio Saldaña, pero es conocida entre los suyos sólo como Nanana. Pertenece a una familia de ilustre tradición gastronómica. Lo revelan las menciones a sus tías y a su tío Rangel Crazut, autor de un libro bellísimo sobre los tres fogones de su vida. Sabemos que más de un lector se verá identificado con la costumbre que divertidamente incluyó Nanana en el número 10 de su lista. Cuchi, por ejemplo, se vio retratada allí. Por mi parte, me veo pasando un pedacito de arepa en el fondo del caldero de la pulpa de cochino. ¡Qué delicia!).

jueves, setiembre 21, 2006

Luis Alberto Crespo y la gastronomía universal de Carora


Hombre a caballo. Gerard Ter Borch

¿La retirada?
¿Hacía dónde van esos dos seres?
Dicen que, vencido o extraviado, el jinete se dirige a Itaca.


OTRO POETA RESPONDE LA ENCUESTA POMÉS

El autor de El país ausente no podía estar ausente. Es un caroreño. Me adelanto a la nota final para decir con sus palabras, esa su condición universal:

"Cavafianos, itaquenses, los caroreños andamos por el mundo con Carora bajo los pies y más adentro. Nombrarla no basta: hay que tenerla en uno, practicar, respirar su nostalgia. Es que es la capital de la infancia, el puerto, el portillo de toda vastedad.// Sí; no hay ciudad que no esté en Carora; por más que recorras otros países a ella vas, de ella vienes. No hay caroreño que no tenga sembrado sus huesos en su yermo: alguien que fue él un día es ya el polvo que lo transfigura".

Luis Alberto Crespo nos envió su respuesta. La copio, mientras persisto en la lectura de su extraordinario libro Tórtola de más arriba y repito con él este verso suyo: "Hay unos mangos en carne viva sobre la mesa".

Luis Alberto Crespo:

Qué como y deseo hacerlo día a día:
1. Las paticas de grillo caroreña con suero y queso de cabra.
2. Las galletas María, pero las tradicionales, como postre y la mousse de chocolate
de Le Dôme en París.
3. La fosforera del restaurant Las quince letras de Margarita.
4. El mero a las brasas que prepara el poeta Gustavo Pereira en su refugio marino de Lecherías.
5. Los boquerones tostados.
6. La pizza que preparan en el Katar, el bistrot de los Palos Grandes de Caracas.
7. El laulau ahumado de Ciudad Bolívar.
8. El puré de caraotas negras inventado por mi prima Laura Herrera en Carora.
9. Una cena en el Grand Vefour, debajo de las arcadas del Palais Royal en París.
10. Una botella de Vosne Romanée que no se acabe nunca, varios tragos de un viejo Calvados en la terraza del Café de Flore parisién en primavera y un buen sorbo de cocuy 56 para acrecentar mi nostalgia por la aridez de Carora...

(Luis Alberto Crespo, poeta. Es Director de La Casa de las Letras Andrés Bello. Traductor de René Char y de Guillevic. Durante varios años estuvo al frente del Papel Literario de El Nacional y de la revista Imagen. Si me pidieran responder a una encuesta Pomés sobre poetas venezolanos limitada a cinco nombres, en mi lista estaría, inamovible, Luis Alberto Crespo, autor de Si el verano es dilatado, Costumbre de Sequía, Señores de la Distancia, La íntima desmesura y de ese deslumbrante libro reciente titulado Tórtola de más arriba).

martes, setiembre 19, 2006

Alberto Soria y la encuesta Pomés


Alberto Soria

El autor de Permiso para pecar -libro que la editorial Alfa pondrá en circulación la primera semana de octubre- nos hizo llegar un espléndido texto que compartimos ahora con ustedes. Su respuesta a la pregunta Pomés es una lección personal de memoria gastronómica que agradecemos sus lectores. Acá está, tal cual:

La encuesta Pomés
Por Alberto Soria

"Lo siento, no puedo. En comida y vinos, no sé contar hasta diez. Me sobran botellas y me faltan dedos. Me sobran antojos, y me faltan dedos. Se me hace agua la boca, pero con diez no alcanza. Lo intento y nunca llego. Siempre me paso. Y cuando no me paso, hago trampa.

Los platos de mi abuela siciliana, eran más de diez. Y los de abuela catalana, también. ¿Qué hago? ¿Niego a una abuela y voy al Infierno? Sólo los tintos preferidos de Papá, que me enseñó a catar, eran como treinta. Los de los maestros, cientos. ¿Qué le digo a San Pedro cuando, por ningunear esas botellas, me niegue la llave. ¿Voy a tomar vino sumergido en el fuego eterno?

¿Qué hago con los quesos? ¿Y con el aceite de oliva extra-virgen? ¿Miento y digo que los postres no me gustan? ¿Renuncio a los panes, al paté y las terrines? Si de renuncias se trata, puedo abjurar de la langosta, de todos los platos de la cocina molecular, y la de deconstrucción, pero no del caviar, las huevas de salmón, los embutidos, las trufas y el pà amb tomàquet. Y ahí, sólo en eso, me comí la mitad de la lista.

¿Cómo desecho el Oporto y el Jerez añejo para quedarme con diez botellas? Ajá, supongan que me lo estoy pensando: ¿Y dónde dejo los frascos con single malts de Escocia? ¿Y el coñac, y la grappa? ¿O es que sólo cuenta el comer, y no la sobremesa? ¿La compañía y el momento cuentan? A mí, por ejemplo, eso me cambia el apetito y me obliga a precisar: la botella tal con fulanita, que se me hace agua la boca, y las demás, de la misma cosecha y productor, con los amigotes de la cofradía.

¿Y si hacemos trampa? Supongamos que en lugar de diez platos, son diez cocinas nacionales. Lo siento. No puedo. También me descalificarían. Porque –por ejemplo- una cosa es el Merey por ahí, hasta en Brasil, y otro en Salsipuedes.

Por eso señor Pomés, no juego. Aquí tiene más de diez preguntas, para demostrarle porqué no puedo.

Gracias por invitarme a su fiesta.

Alberto Soria

Con copia: San Pedro"

(Alberto Soria fue redactor de la France Press de París donde compartió labores gastrónimicas, valga el oximoron, con el gran Xavier Domingo. Es profesor universitario. Catador de fama internacional, tanto de vinos, single malts y aceites de olivas. Su filosa pluma nos deleita quincenalmente los domingos en El Nacional).

lunes, setiembre 18, 2006

La encuesta Pomés (XV) y las costumbres de la ciudad


Bañistas. Pomés


Los gustos de una época.

Dos costumbres barquisimetanas aparecen en la entrega de hoy. Una perdida y otra en vigencia. Ya las verán. Adelanto la vigente: comer árabe en el restaurante de Basil, templo sirio de la gastronomía lugareña.

Italo Olivo:

Mi lista seria la siguiente:
1- El pan de jamón elaborado por mi hijo Italo Francisco.
2- El panettone relleno con crema pastelera blanca y de chocolate enseñado por mi mamá.
3- La marquesa de chocolate que hacen mi hijo Rafa y mi hija Anabella, pero heredada de su mamá Chichita.
4- La berenjena en aceite.
5- La peperonata.
6- El papelón con limón.
7- El limoncello.
8- Peras con parmesano.
9- El envoltini con cualquier relleno con polenta.
10- Los linguinis con cualquier salsa.

(Italo Olivo tiene mucho que ver con la industria venezolana de la pasta. Aunque esta nota no es una cuña comercial de Pastas Capri el nombre de Italo Francesco Olivo Brando me recuerda esa marca. Consultor en el área de la iniciación empresarial, economista y buen diente. En su lista Italo Olivo, como debe ser, le hace honor a la memoria culinaria de sus ancestros).

Camila Perdomo:

1. Pepitos a domicilio.
2. Scargots y ensalada César del crucero.
3. Pasta con cheez whiz, leche, mantequilla y todo tipo de queso (me queda rica!!).
4. Lau-Lau ahumado de Ciudad Bolívar, y el fresco hecho por mi amigo y chef Jonathan y servido por Kenny o "Ita" en la posada Angostura de Ciudad Bolívar.
5. Pescados, mariscos, Sushi. Todo lo que venga del mar, sobre todo la langosta y más si es "ALL YOU CAN IT".
6. Cualquier comida "cochinita" de la calle como las empanaditas de a 100, pichos de perro de la feria de Barquisimeto (son impelables) y la criolla de queso de mi colegio.
7. El dulce de leche de mi mamá (es lo unico que sabe hacer.... pero lo hace muyyyy bien).
8. Cualquier tipo de chocolate aunque como los PIRULINES no hay nada... en cuanto a helados el de chocolate y el de oreo siempre son los primeros.
9. El tequila de cereza y naranja de Cozumel y la Piña colada de Haiti.
10. Kibbe crudo de Bassill.
Y una coca-colita nunca está de mas!!!....

(Camila Perdomo tiene 15 años. Estudia bachillerato en el colegio Las Colinas de Barquisimeto. Nos encantó eso de "cualquier comida `cochinita`de la calle". Es una alusión a esa zona pecaminosa de nuestros gustos que a veces no confesamos. Uno de los Biscuter se adhiere a la lista de Camila, sobre todo por el chocolate y los helados).

Liliana Perdomo:

1. El hervido de pescado de mi mamá, no habrá otro igual!.
2. El pernil que prepara Danilo.
3. La hamburguesa del Cubanito servida en el carro.
4. Las empanaditas de la 21 en Barquisimeto.
5. Un buen Ceviche.
6. El Kibbe crudo hecho por Bassill.
7. Las carnes a la parrilla.
8. Todos los mariscos.
9. Arepa de chicharron, donde las veo se me hace agua la boca!
10. Cualquier plato con la sazón de mi amiga Cuchi, que como ella dice: "Sencillito y con lo que haiga"...Sabe a gloria.
10. Y uno de ñapa que me devuelve a mi infancia!: Mango verde con sal.

(Liliana Perdomo ha rescatado en su lista una vieja y perdida costumbre barquisimetana: estacionarse frente al Cubanito en la avenida Vargas y deleitarse con una portentosa hamburguesa. La podías acompañar con un batido de frutas, de esas que veías desde el carro, amontonadas al fondo del negocio. Espero anotarme para probar pronto el pernil de Danilo. Liliana es educadora. Conversa y echa cuentos con ganas, importante cualidad de todo buen comensal)

El gusto es mío


Brueghel. Boda Campesina

1. El gusto es mío, pero tiene una historia que no es sólo mía. Posee un tiempo y un lugar que no me son exclusivos. Proviene de una cultura compartida, en familia o en sociedad. Así que el gusto es mío, pero también es suyo y de muchos otros. Por fortuna, hay matices. Uno de ellos lo aporta la emoción personal, intransferible y, a veces, inefable. Es como una experiencia interior, como el relámpago del primer encuentro. Ella es la que acepta o rechaza de entrada (“me gusta”, “no me gusta”). Es salvaje, indócil, primaria. Valdría la pena no domesticarla del todo.

2. El paladar es el menos vulnerable de los sentidos. No es fácil engañarlo. Cuando Aristóteles nos invitó a desconfiar de los sentidos estaba refiriéndose a la vista y de seguro no pensaba en el paladar. Lastimosamente hoy en día, esclavos como somos de las modas gastronómicas, tendemos a omitir los avisos primordiales del paladar. Una palabra muy usada por los jóvenes se convirtió hace algún tiempo en la más rotunda expresión de disgusto palatal. Me refiero, por supuesto, al sonoro vocablo “guácala”.

3. El gusto es común y se repite. Costumbre, le dicen. Sin duda, podemos estudiar a través del gusto la vida cotidiana de los pueblos, su mentalidad y su conducta. Desde luego, también podemos estudiar mediante el gusto lo no cotidiano. Las fiestas, por ejemplo, y el ritual de sus consumos emblemáticos. La literatura de ficción o la poesía, más que los libros de cocina, nos ofrecen abundante material para esta indagación de los placeres.

4. El gusto, los títulos y el poder, vale decir, el gusto como señal de dominación y diferencia. Lo que acabo de enunciar no es otra cosa que el gran tema del más importante sociólogo de la segunda mitad del siglo pasado: Pierre Bourdieu. En La distinción Bourdieu estudió prolijamente los criterios y bases sociales del gusto, sustentó su tesis del capital cultural y se dio el lujo de prescindir de Kant, con una portentosa obra donde no queda títere del snobismo con gorra calada o superpuesta.

5. Cultivar el gusto. He allí un grato proceso educativo que permite la armoniosa integración de los sentidos, así como el paso de la rutina a la aventura. Si además de probar nuevos platos, emprendemos la experiencia de la cocina o la invención culinaria, estaríamos abordando un tipo de educación sensorial creativa, fecundante y poética. Alguien ha dicho que cocinar es crear un mundo. La cocina: laboratorio de dioses y poetas.

6. ¡Qué sabrosa la idea ¿burguesa? del gusto! La mala conciencia del estudioso del hambre y de las hambrunas o del científico social consciente de las desigualdades no la curamos con abstinencia ni con el rechazo al placer de los sentidos. Hacer política para buscar justicia, no sólo no es incompatible con la educación sensorial, sino que requiere de ésta para avanzar contenta.

7. El gusto y sus limitaciones. En Cocorote sueño con el olor de la trufa blanca. En el Piemonte suspiro por una “reina pepiada”.

viernes, setiembre 15, 2006

Los diez mejores chefs


Manzana y hoja. Chema Madoz

Oriol Serra Nadal abrió en su excelente blog una consulta sobre quiénes son los mejores chefs de España y Venezuela. Los invitamos a visitar su página, a contestar la encuesta y a seguir moviendo el mundo gastronómico en la blogosfera:

http://oriolserra.blogspot.com

miércoles, setiembre 13, 2006

La encuesta Pomés (XIV), Rafael Arráiz Lucca y el goce de ver comer


Marta Pessarradona. Pomés
Los asiduos a la Casa de la Letras Antonio Arráiz
de Barquisimeto en los años 90 recordarán esta
foto de Pomés que muestra, especialmente, el perfil
y las manos de la escritora catalana. La foto estaba,
por cierto, en la cocina.


Duelos y Quebrantos recibe hoy la honrosa visita de Rafael Arráiz Lucca, cuyos sellos en el pasaporte son también una muestra variadísima y copiosa de viajes gastronómicos. Si somos lo que comemos, el catálogo de Rafael nos permite confirmar su amplitud y su ausencia de dogmatismos.

Mario Vargas Llosa en un artículo formidable recordó una imagen casi pantagruélica de Pablo Neruda: el poeta comiendo, gozoso, indetenible, con dos cucharas. Sin llegar al ejemplo nerudiano, nos gusta contemplar la expresión de goce de otros en la mesa. Ver comer con deleite, sin duda, da gusto. Una de las selecciones que transcribimos de seguidas incluye esa arista gastronómica:

Rafael Arráiz Lucca

1) Cachapa con queso guayanés. En especial la del camión de la urbanización Santa Fé, en Caracas. Este camión blanco y rojo se estaciona todas las tardes allí desde 1976, y soy asiduo desde esa época.
2) Pie de limón. Me gustan de distintos sitios, y señalo entre los mejores el que hacen en el café Arábica, en Los Palos Grandes.
3) Lomo de salmón. Lo he comido mucho y en diversos sitios, y acompañado con papas fritas es algo cercano a la gloria.
4) Babaganush. Confieso mi debilidad por esta crema de berenjenas horneadas sobre leña. Empiezo a comerla y no puedo parar.
5) Ensalada de rúgula con queso pecorino, nueces y aceite de oliva. Mi debilidad por la rúgula es ya acentuada. El levísimo toque amargo casi me esclaviza.
6) Tequeños. Los mejores son los de la agencia Mar y los de Las Tías, una pequeña empresa que los hace de hojaldre.
7) Coca cola ligera caliente, servida en un vaso con mucho hielo y un chorro de limón. El paso del líquido de la temperatura ambiente al frío del hielo, con el jugo de limón abajo, es la idea que tengo de lo refrescante.
8) La torta de chocolate de Guadalupe. No creo que se haga en el mundo una torta mejor que ésta, y no lo digo porque esté casado con la autora.
9) Laphroaig. Es el whisky de malta más yodado de todos los que se hacen. Es fuerte, de inconfundible personalidad. Un estremecimiento.
10) Cordero. Entre los muchos que he probado, recuerdo dos: el del café Voltaire, en París, y el del Goizeko Kabi, en Madrid.

(Rafael Arráiz Lucca es uno de los escritores e intelectuales venezolanos más destacados y fecundos. Poeta, ensayista, profesor universitario, historiador, académico de la Lengua, exitoso gerente cultural, cronista, articulista de prensa, editor y mucho más. Y, por encima de todo, buen amigo de sus amigos y buen ciudadano de su ciudad).

Juan José Camejo:

Los recuerdos son un círculo:

1. La sopa de mariscos que una vez disfruté en “La Tertulia”.
2. El cordero horneado, también de “La Tertulia”, ese mismo día.
3. El atún asado, aderezado con aceite de oliva y perejil, que incansablemente probé en la Mansión Carrero.
4. Un jabalí estofado mientras recordaba Cascabeles.
5. El arroz con costillitas de mi abuela.
6. La salsa boloñesa de mi papá.
7. La pizza de caracoles de María Karem, en Mérida.
8. El gulasch de Robertico.
9. El rostro de Amelia mientras minuciosamente se come un mango maduro.
10. El conejo guisado de Moira después de demoradas cervezas y reproducciones de Lucien Freud.
10 ½. Para hacer honor a las repetidas posdatas, una imagen electrizante: la delectación de una mujer española mientras comía un shawarma servido en un restaurante atendido por una familia de cubanos.

(Juan José Camejo es licenciado en letras. Actualmente es uno de los responsables de la página web de la Uney: http://www.uney.edu.ve. Conozco textos literarios suyos que dan muestra de un talento que seguramente ha seguido cultivando y del que esperamos mucho).

lunes, setiembre 11, 2006

La encuesta Pomés (XIII), Gustavo Pereira y los mangos


Alguacilillo. Pomés

No queremos transcribir en forma de lista convencional las preferencias gastronómicas que nos hizo llegar el poeta Gustavo Pereira. Queremos, suponiendo su venia, copiar todo el email y no correr el riesgo de suprimir el fervoroso tono de su elogio del mango:

"Queridos Freddy y Cuchi:

No sé si a todo poeta se le hace, como ustedes dicen, la boca agua ante lo apetecible, sobre todo si se trata de la mujer amada. Pero como ustedes interrogan sobre otra gastronomía déjenme decirles que ante un mango equinoccial me ocurre lo mismo. De los frutos terrestres no creo haya alguno con tanta armonía, heterogeneidad y exquisitez ambrosiana (de ambrosía, no de San Ambrosio). Acaso por ello en la terminología popular mujer y mango suelen ser sinónimos. Sólo el mamey, en mi caribeño gusto, puede comparérsele. Soy frutícola, de modo que casi no existe fruta en este mundo que no sea cara a mis ojos, a mi paladar y a mi corazón. Aparte de ello, soy adicto a cierta carne: la imaginaria y la real, sobre todo a las costillas de lechón y de cordero a la brasa. A los frutos de mar: camarones, langostinos, langostas, pulpos, calamares, incluyendo en ellos las huevas de ciertos pescados, y a ciertos pescados desde luego. A los espaguettis al pesto o a la carbonara. A las ensaladas de tomate, aguacate, berro, rábano y zanahoria, reinas de toda cocina. Y en fin, puesto que debo constreñirme a unos pocos, a una cerveza a mediodía en punto.
Reciban este abrazo compañero.

Gustavo Pereira".

(De Gustavo Pereira podríamos decir que es Premio Nacional de Literatura, profesor universitario, investigador de temas literarios e históricos, autor de numerosos libros, importante dirigente de la cultura venezolana, constituyente en el 99 y redactor del Préambulo de la Constitución, ensayista, articulista de prensa, fundador de revistas y exdirector de la histórica Revista Nacional de Cultura, y diríamos poco, si no dijéramos lo que por sobre todas las cosas es: un gran poeta. Una cerveza a su salud)

El Premio Nacional de Literatura y la cocina


Portada de ¡Viva la pasta! de
Renato Rodríguez.

AL SUR DEL ECUANIL

El título de este post es también el del libro más conocido de Renato Rodríguez, a quien acaban de otorgarle merecidamente el Premio Nacional de Literatura. El autor de la novela Al sur del ecuanil nació en Porlamar el 3 de julio de 1927. Me han dicho que en la actualidad vive en su tierra natal, después de una larga e incansable trashumancia que lo llevó muy temprano a Suramérica, Francia, Alemania y Estados Unidos. Lo cierto es que sus casi ochenta años han sido también los de una aventura vital a la que podemos seguirle la pista a través de sus novelas, entre las que no excluyo ¡Viva la pasta! libro de Renato Rodríguez que nos permite colocar también su nombre dentro de la mejor bibliografía gastronómica escrita por venezolanos. Y esa es la razón por la cual le dedicamos a Rodríguez un espacio en este blog.

Antes de que Corcho nos cautivara desde la espléndida Piedra de mar de Pancho Massiani, por encarnar a un adolescente vivo y no de cartón-piedra, el púber eterno que cuenta con humor y desparpajo su mundo cotidiano, ya había aparecido en nuestra narrativa. En efecto, Al sur del ecuanil podría jactarse de contenerlo. Sin mucha resonancia y sin alcanzar canon alguno, salvo el del marginal “desenfado”, que con más displicencia que interés se le comenzó a dispensar en una que otra nota o comentario críticos, la narrativa de Renato se adelantaba con creces a los modos (y modas) inmediatos. Fue después de Argenis (otro Rodríguez) y de Massiani, cuando comenzamos a reparar seriamente en esa primera novela de nuestro autor, impresa en 1963 y muy apreciada en su momento por Rafael Di Prisco, pero leída con tardanza por casi todo el mundo. Le debemos a la colección El Dorado de Monte Avila, que tuvo el acierto de reeditarla en los setenta, ese demorado descubrimiento literario. Fue por Di Prisco, precisamente, que conocí unas páginas de Al sur del ecuanil en su antología Narrativa venezolana contemporánea. Allí me topé con ese personaje iconoclasta que pasó su mejor navidad en la casa de unas putas limeñas y que nos relataba su errancia, llena de sobresaltos y pobreza, con sorna corrosiva e insólita impudicia. Después vendrían El Bonche y La noche escuece, valorada muy bien esta última por Victoria de Stéfano, lo que es decir.

Con la excusa de regalarnos un libro de gastronomía Renato se inventó (o recreó) una historia deliciosa de su pasantía neoyorquina. Llega un día, literalmente “pelando”, a la gran ciudad y tiene la fortuna casi inmediata de comenzar a trabajar en el pequeño restaurante Il Giardino, de un tal don Giuseppe, que lo iniciará en el arte de la pasta. El libro es el relato de su progresivo y exitoso aprendizaje. Suerte de pequeña novela gastronómica, ¡Viva la pasta! (Libros RAR, Caracas, 1984) recoge las enseñanzas de don Giuseppe, paso a paso, mientras su discípulo Gennaro va enamorando y engordando a María. Gennaro es el nombre con que lo bautiza el dueño de Il Giardino, para que los clientes de su negocio lo creyeran napolitano. Y el napolitano margariteño consigue convencerlos con sus pizzas y sus pastas. Aprende tanto que llega a adquirir la soltura de todo buen cocinero: cocinar con lo que haya, aunque sea poco, tal como lo hizo el cocinero de Napoleón después de la batalla de Marengo.

Ojalá este Premio Nacional de Literatura que le han otorgado a Renato Rodríguez nos permita contar pronto con la reedición de sus obras completas. Entre ellas, por supuesto, jamás podría quedar por fuera su libro más sabroso: ¡Viva la pasta!.

Renato Rodríguez es la anticonvención. Me lo imagino todavía como el Maqroll el Gaviero de nuestra narrativa.


domingo, setiembre 10, 2006

La encuesta Pomés (XII) y la experiencia inefable


Joan Brossa. Pomés

Esto escribí en mi diario hoy:

"10-07-06:

Sigue la encuesta Pomés. Hoy voy a colgar un post con la respuesta de Juan Carlos Bruzual. No sé en este momento qué cosa decir en el encabezamiento. En la anterior entrega hablé de los mesoneros. Esta vez puedo insistir en el placentero acto de recordar placeres, porque a eso nos lleva la pregunta de la encuesta: ¿Cuáles son los platos que más nos gusta comer? o ¿cuáles son los platos que más recordamos?
La memoria se deleita con el deleite que alguna vez tuvimos y aparecen, entonces, la familia, los amigos, las conversas, las alegrías, los lugares, la efímera felicidad compartida.
Leyendo a Onfray me encuentro con un tipo de evocación casi total: la del momento en que probamos por primera vez una bebida o un plato con el que soñábamos, pero que sentíamos distante y muy difícil de alcanzar. El caso que refiere el célebre hedonista tuvo como objeto del deseo un prestigioso y legendario vino, que si bien pensaba disfrutarlo alguna vez, nunca pensó que sería más temprano que tarde y de una manera imprevista. El pensaba llegarle con rodeos, poco a poco, con la preparación debida. Resulta que un día fue invitado a cenar por un amigo conocedor de vinos y literatura. Durante la comida conversaron gozosamente sobre música barroca y caldos de Burdeos y las afinidades electivas los llevaron al Yquem. Era ese, claro, el vino ansiado por Onfray. La charla giró hacia la combinación de algunos vinos tintos con frutos del mar y se olvidaron del Yquem.... Al momento del postre hizo su aparición un suntuoso helado de miel y chocolate. El anfitrión Denis Mollat (de él se trataba) le preguntó a Onfray qué botella quería. Onfray, quien confiesa su locura por el chocolate y el vino, respondió que “agua”, por el temor a arruinar al primero con el segundo, o viceversa. El anfitrión no le hizo caso y le pidió su confianza. Entonces Mollat abrió la lista de vinos y le indicó al sommelier silenciosamente su elección. Poco después, Onfray, paralizado, reconoció en las manos del mesonero la etiqueta de la botella. Tuvo ganas de huir (como Pancho Massiani cuando fue a conocer a Cortázar), de irse de la mesa, de protestar, de negarse a probar la bebida. Era Yquem, desde luego. Yquem, 1979. Ahora Onfray recuerda toda la epifanía del Yquem, no sólo su sorpresa. Vendrían muchos Yquem después de eso, pero sólo la ocasión inaugural quedaría para siempre en su experiencia inenarrable. Porque todo hay que decirlo: esos momentos se resisten a ser abarcados por la palabra, como la parte inasible de la poesía, como el recodo irrepetible de las emociones.
¿Daría para otra encuesta, verdad?

Algo así será el encabezamiento del post de hoy en Duelos y Quebrantos".
Paso ya a dar la palabra a Juan Carlos Bruzual, quien se ocupa con entusiasmo de sus momentos gastronómicos:

Juan Carlos Bruzual:
Estoy dándole rienda suelta a mi memoria gustativa para hacer el listado y de verdad ha sido un viaje maravilloso, estoy salibando y recordando. Es probable que no sean los mejores platillos del mundo pero creo que la comida está asociada a momentos y definitivamente estos que voy a comentar a continuación han sido mis mejores momentos gastronómicos:


1.- El hervido de pescado Juan Pequeque: mi papá, como buen cumanés tenía la costumbre de comer mucho pescado, pero verlo comer hervido era todo un espectáculo, con un caldo grueso, mucho pescado, verduras trituradas, daditos de aguacate, trocitos de arepa y de plátano maduro frito, un chorrito de limón y picantico.

2.- Medallones de lomito con champiñones: a mi mamá no le gustaba cocinar ya que sudaba mucho y eso la hacía poner de mal humor pero cuando lo hacía había que chuparse los dedos. Para mí estos medallones con el centro crudito, muchos champiñones y una salsita de vino eran lo máximo.

3.- La cocina de Eduardo Moreno en Vlassis: Hace como 6 - 7 años fui a comer con mi esposa en Vlassis un restaurant de tono mediterráneo que tenía Eduardo Moreno en Los Palos Grandes en Caracas y pedimos un menú de degustación. De verdad no sé el nombre de ninguno de los platillos que pedimos, pero en mi lengua todavía tengo el registro de toda una cantidad de sabores intensos.

4.- La sopa Alaska: tambien con mi esposa fui a comer a Catay, ya por esas fechas me gustaba la cocina y más que comer querìa conocer a Sumito Estevez. Por supuesto pedí esta sopa de queso crema y salmón, culpable de que todavía hoy recuerde ese instante como si fuese ayer.

5.- Ensalada de gallina con pan de jamón y Coca Cola: desde que me casé, he pasado la mayoría de las navidades en Catia La Mar casa de mi suegra, pues más que la cena del 24, que es muy rica, lo que me gusta más es levantarme tarde el 25 y comer una untuosa ensalada de gallina (con gallina de verdad) pan de jamón y una Coca Cola con bastante hielo.

6.- La bouillabaise de George: George Werner Thiede un alemán ‘criollo’, mi maestro de cocina, comenzó a los 15 años en el Hilton de Berlín y ya tiene 65 años, se podrán maginar; cuando estaba estudiando este hombre amante de la cocina nos enseñó a hacer su bouillabaise y de verdad aquello es como tocar la luna con los dedos. No contento con eso, con los restos de la sopa hicimos un risotto espectacular. Bravo por George.

7.- La Pizza de pabellón criollo de Alexsandro Verger: siempre que doy un curso de panadería mis alumnos deben inventar una pizza, pues ésta sin ninguna duda ha sido la mejor: la masa de caraota negra, la salsa del jugo de la carne, con polvo de carne esmechada, finas lonjas de plátano frito y queso criollo rallado grueso. Es de las mejores cosas que he probado; Alexsandro ahora es un novel chef en un restaurante de El Hatillo.

8.- Chupe de gallina (con caldo de 10 gallinas): hace dos años en Navidad estuve ayudando a un amigo en la cocina de su negocio y para el 24 habíamos cocinado 10 gallinas para hacer ensalada de gallina, pero como dice mi maestro, en la cocina sólo se bota un ayudante malo, pues agarre mi caldo y a fuego lento lo reduje hasta poder guardarlo en nevera, y el 25 de Diciembre he preparado un chupe de gallina con fondo de 10 gallinas que fue una explosión de sabores. Todos los invitados agradecieron.

9 – Mollejas crujientes en salsa de vino y lomo de cordero patagónico: hace 15 días estuve con mi esposa en Buenos Aires, y fuimos recomendado por una amiga a cenar al “Bar 6” en Palermo viejo. Aquello, fue una cena memorable, las famosas mollejas argentinas, al fin las probaba, de verdad la gloria, crujientes por fuera y jugosas por dentro y de principal un lomo muy jugoso del conocido cordero patagónico, por supuesto con malbec reserva, al final un habano y a caminar a la 1 de la madrugada por las calles de Palermo.

10.- Desayunos domingueros de Yelitza: (Yelitza es mi esposa) arepa bien tostada, perico jugoso y picosito con pimienta negra, aguacate, queso criollo rallado, caraotas refritas, untuoso queso guayanés, mantequillita, algun resto de carne esmechada refrita, por supuesto con Juan Vicente y Juan Andreé (mis hijos).

Sin mucha explicacion: el Tarte Tatin; el tarkarí de chivo con cogollo de guayaba de mi amigo Frank Garcia; la torta de queso criolla de mi amiga María Torres; el lechón en caja china de Hector Romero; crujiente baguette con jabugo, fuet, queso majorero, tortilla española y vino tinto a las faldas de El Teide, en Tenerife; el Goulash de George; la rodilla de cerdo asada en salsa de cerveza del Bergland; los chinchulines y el ojo de bife en Buenos Aires; una vez me dio por desayunar los sabados variados embutidos alemanes, pepinillos, mostaza, arenques y pan de centeno; perro caliente con salchicha debreckziner mucha cebolla, mucha mostaza y mucho picante, por supuesto con Coca Cola bien fría; pescado frito,tostones y ensalada de repollo en Choroní; las empanadas de cazón en Mochima; los profiteroles de la pasteleria Mozart.
(Juan Carlos Bruzual es panadero, es decir, ejerce un oficio sagrado. Además de ejercerlo, lo profesa. Esto es: da clases de panadería en Caracas. Recordamos un comentario suyo en este blog, a propósito de los panes de Alcalá de Guadaira, revividos por Luis Cernuda en una página impagable. Ese comentario revelaba una pasión. Su lista estupenda lo confirma)

viernes, setiembre 08, 2006

La encuesta Pomés (XI) y el arte de servir


Puerto, 1953. Pomés.

La comida no es sólo la comida. Es también el escenario, el momento y la compañía. Y a veces, algo más: teatro, performance o circo. De todo hay en la viña de la gula.
Ciertamente, la comida convoca una gama plural de oficios y de aportes que deben ser integrados de manera armoniosa, so pena de estrepitosas indigestiones, incluidas las anímicas. Esta verdad de Perogrullo, canonizada desde los tiempos de Grimod de la Reynière, es muchas veces omitida por los profesionales de la cocina pública, más empeñados en satisfacer sus "egos" y/o bolsillos (válido empeño, desde luego, pero no único) que en cumplir su misión de servir bien a la clientela confiada y seducida.
A propósito de lo anterior recuerdo la mención que Inés Peña Madriz hizo de una importante arista del servicio gastronómico en su respuesta a la encuesta Pomés. Me refiero a la necesidad de un “mesonero de guantes blancos que no se ensucie”, como condición para el disfrute pleno del pato laqueado escogido por ella en su decálogo. No se trata de un detalle banal, como pudieran considerarlo algunos. No. Un mal detalle en el servicio puede perturbarlo todo, incluso un buen plato. Y es que cuando estamos comiendo, todo está en función de ese acto vital. Además de las manías que cada uno tiene para incrementar el placer supremo de la mesa, la presencia de quien sirve, entre otros, adquiere un rol destacadísimo. Leopoldo Pomés en su libro Comer es una fiesta cuenta una sabrosa anécdota que es a la vez una formidable ilustración del papel estelar del mesonero que oficia como indispensable estimulador de los disfrutes o como demiurgo capaz de convertir al inapetente (o al esclavo de una dieta) en un desbordado sibarita ocasional. Esta es la anécdota, con moraleja incorporada:


“En el Set Portes de Barcelona, en los años cuarenta, trabajaba un experto camarero, profesional de verdad, que tenía lo que yo entiendo como voluntad de servicio. Pequeño, calvo, rápido como una centella, pero que jamás atosigaba a nadie. Mis padres iban a menudo a comer en su turno: el turno del señor Roca. Mi madre no podía comer, por motivos de salud, nada más que hervidos y algún pescado a la parrilla. ¡Desastre! El señor Roca, cuando los veía entrar en el establecimiento, los acomodaba rápidamente y, muy solícito, como si le hiciera una confidencia, le decía a mi madre:

-Hoy tengo una lubina extraordinaria. ¡Déjeme a mí! Voy a decir que se la hagan con unas patatitas del bufet, ¡Ya verá usted!

Aunque la oferta era siempre la misma, el tono trascendente y la afabilidad del magnífico camarero estimulaba a mi pobre madre, que se sentía como una reina ante un maravilloso banquete.

No creo que un buen camarero salve una mala comida, pero de lo que sí estoy seguro es de que un camarero desganado puede estropear todo el proceso de un festín bien elaborado”.


La encuesta Pomés pica y se extiende. He aquí la undécima entrega:
Vladimir Delgado:

Tratando de hacer memoria gustativa y olfativa (última esta que creo sumamente complicada), ahí va la lista en un ejercicio de escritura automática:
1. Las caraotas de mi mamá, con un poquito de suero y aguacate de ser posible.
2. Camarones al ajillo.
3. Un buen Merlot (si es Castillo de Molina mejor).
4. Acema carachera con un vaso de leche.
5. Dulce Tres Leches.
6. La sopa de yogurt y kibbe de mi suegra (el nombre suena algo así como "kibbe labbaníe").
7. Cheese Tris.
8. Profiteroles.
9. Cochinito frito con cachapa de la vía a los Teques.
10. Los callos a la madrileña de mi tía Luzmila.
Y de ñapa: 11. La chicha de diciembre de mi tía Nancy. 12. Lengua en salsa. 13. Sopa de lagarto (sin hueso mejor). 14. Paella. 15. El Kibbe crudo de mi suegra con un toque de picante.
(Vladimir Delgado es Ingeniero en Informática. Melómano y cinéfilo. Escribe de esos gustos en varios blogs. Uno de ellos es In the Flesh: http://www.descarnado.blogspot.com ).
Ricardo Oropeza:

1. La arepa de maíz pilao, rellena con mojito de sardina entomatada.
2. La sopa rellena de Salsipuedes.
3. Casabitos con leche condensada descubiertos en Santiago de Cuba, bajo la amenaza de un huracán y acompañado con Cocuy de Penca.
4. Pepitonas recién cosechadas del extraordinaria Playa Media.
5. Gallinetas (una suerte de pastelito de masa de batata rellena con chocolate hecha por la tía Leonore)
6. La deliciosa punta trasera que comí en el restaurante La Playita (Medellín), en busca de Rosario Tijeras.
7. El asopado de mariscos de Del Mar.
8. Los buñuelos de ocumo rellenos con queso de cabra y bañados con almíbar de malojillo.
9. El pan de jamón hecho en casa.
10. El Tabule de la Sr. Samia, con brochetas de Cordero, Cerdo y res, acompañados de Solera Verde.
(Ricardo Oropeza es Licenciado en Ciencia y Cultura de la Alimentación. Junto con Osmany Barreto y Angélika Pulido forma parte del grupo de jóvenes docentes del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY. Ha cocinado en representación de Venezuela en Santiago de Cuba, Medellín y Quito. Doy fe de la excelencia de la carne del restaurante La Playita de Medellín, así como de la peligrosa búsqueda de Rosario Tijeras, rodeada de sus guardespaldas).
Laura Jiménez Morales:
1. Pescado frito a la orilla de la playa, con bastante limón.
2.Milanesa de carne, puré de papas y ensalada de lechuga y tomate con una vinagreta de mayonesa que hace mi mamá.
3.Feijoada de mi tío Robertico.
4.Kibbe, tabule, crema de garbanzos y arroz con fideos.
5.Bolo formigueiro de Vanesinha.
6.Ensalada césar de que hacen mi papá y mi mamá.
7.Lomo de cochino de mi abuela Carmen los 24 de diciembre.
8.Pasta con salsa napolitana, con extra de queso parmesano y mayonesa.
9.Hamburguesa “especial con todo” de Edgar Burger.
10.Todo lo que cocine mi tía Cuchi.
(Laura Jiménez Morales tiene 19 años. Estudia Diseño Integral en la UNEY. Tiene un enorme talento y una no menor vocación para las artes visuales y escénicas. Heredó de su madre una irreprimible pasión por la mayonesa).

jueves, setiembre 07, 2006

La encuesta Pomés (X) y el ángel hedonista


Karin, 1955. Pomés

Un poema de Cavafy invita al cuerpo a que recuerde los deseos de aquellos ojos y el cuerpo acepta y recuerda porque ha sido largamente cultivado para ese sublime acto de la memoria hedónica.

Todas las emociones -no sólo las eróticas- tienen albergue en el cuerpo. Por eso, podemos nosotros pedirle al nuestro que recuerde también aromas, sabores, texturas, sonidos o colores de las más gratas comidas de la infancia o de cualquier otra que haya dejado su huella en nosotros, bien porque la disfrutamos en amable compañía o porque cometimos en solitario el sabroso pecado de la gula transgresora. El cuerpo conserva esos momentos. Viven en él, aunque se oculten y parezcan perdidos. Son su imborrable experiencia gastronómica. Los protege, para fortuna nuestra, el ángel hedonista del que habla Michel Onfray. Ese ángel aletea en esta encuesta. Los aportes que a continuación copio confirman su presencia:

María Luisa Ríos:

1.- La sopa de rabo, solo cuando la prepara mi esposo . Las polvorosas de Scannone, elaboradas por mi hija.
2.- El conejo bañado en alioli que preparaba mi mamá, el jamón serrano que traia mi papá en diciembre, la torta de pan que nos hacía Teresa.
3.- Los cheetos y los manís japoneses en la carretera, las cotufas en el cine, las reinitas a media tarde, los chiclet's adams cuando voy al médico. La Frescolita en lata de cualquier bodega.
4.- La sopita de camarones, y sobre todo, los camarones o langostinos que me como escondida antes de servir la mesa.
5.- La sopa de cebolla o el plato de quesos variados, siempre con el buen vino, en Paris.
6.- El quesillo y la "gelatina rosada" (chantilly) de la tía Carmen, la torta de queso criolla de la tía Beatriz.
7.- Los suspiros de piñatas que hacía Carmen D'Ampere.
8.- El fondant de chocolate de Ana Belen Myerston, la ensalada capresa de Eduardo Moreno, la sopa Alaska de Sumito, el pabellón criollo de Víctor Moreno, los tequeños de queso de cabra por Helena Ibarra, el magret de pato de Franco Jacuzzi en el Balahou de Lecherías , el guayamano de La Medianía y una milhojas en la Danubio.
9.- La mesa de los Brandt Moreno: Los mejillones en vino de Luis Henrique, los brownies que preparaba Mary. En realidad, cualquier plato servido en su casa.
10.- Las hallacas de mi casa, sobre todo si son acompañadas con el relleno del pavo de diciembre.

(María Luisa Ríos. Es la muy conocida responsable del blog Milsabores. Comunicadora egresada de la UCAB y cocinera. Ejerce con acierto el periodismo gastronómico digital en el referido blog, donde ha publicado estupendas entrevistas a importantes cocineros: http://www.milsabores.net ).

María Antonia Rodríguez:

1. Ñoquis de la Yaya, mi abuela Haydée, cada 29 de mes que coincidía con un viaje a Buenos Aires.
2. Medialunas marplatenses con café con leche.
3. Milanesitas de lomo de mi mamá con puré de zapallo, papas y batatas.
4. Langosta en trozos, con boniatos, chicharrones y cerveza helada, un almuerzo memorable en La Habana.
5. Margaritas heladas.
6. El asado negro que hacía Piedad.
7. Morcillas y choripanes bien tostaditos.
8. Curry verde de carne, lentejas y coliflor hechos por Buri, nuestra amiga hindú.
9. Gazpacho
10. Postre vigilante: queso fresco y dulce de batata.

Larga vida a la encuesta Pomés!

(María Antonia Rodríguez es arquitecta y fotógrafa. Como Martín, Maito -así le dicen en familia- es discípula de Nelson Garrido. Me consta su devoción por la buena mesa, así como su talento para el arte. Es venezolana y argentina. No lo puso, pero le gustan los "submarinos" del Británico).

Consuelo Vásquez Mariño:

1. Arepas rellenas de queso guayanes (humm, hummm).
2. Los hervidos de gallina y de res que hacemos en mi taguarita.
3. El plátano en todas sus formas: tajadas con mucho queso, horneado, dulce, en buñuelos.
4. Las tortas tres leches y el quesillo del Táchira , no hay lugar mejor donde lo haya probado.
5. La pisca andina y la tortilla de papa que hace mi gran amiga Jorsely, me alivian el alma y me alegran el corazon.
6. Pasta 4 quesos, 3 quesos, 2 quesos y hasta con 1 solo queso :).
7. La cachapa, que cosa más divina es esto, creo que en caso de vivir en otro país, después de la arepa sería lo que más extrañaría de mi Venezuela.
8. Los jugos naturales, esos que en mi tierra se encuentran en todo el año, de parchita, mora, guayaba entre otros, hasta aquel de tomate de árbol...ahhhh refrescantes todos.
9. El Pabellón Criollo...casi siempre lo más sencillo es lo más rico.
10. La alcachofa en cualquier salsa en base de crema de leche, la tengo anclada en mi memoria.

(Consuelo Vásquez Mariño es abogada y una entusiasta de la cocina. Orgullosa de su "taguara" en Cabudare, Estado Lara, en la que combina su amor por la cocina y la artesanía de Venezuela).

Angélika Pulido:

1.- Las arepas de maíz cocido y de harina pan de mi abuela.. nada en el mercado de mi memoria se les parece..demasiado buenas!!!
2.- Las hallaquitas de maíz rellenas con caraotas de mi abuela y bisabuela, que ya no está, pero aún recuerdo el sabor. / el olor de la leña donde se cocinan.
3.- La ensalada de cebolla morada con Naranja..demasiado buena!!!
4.- El risotto de ajo porro que se prepara en Salsipuedes...con mantequilla y queso parmesano de la "casita de los quesos".
5.- El dulce higo con arequipe, como lo preprara mi mamá.
6.- El gazpacho que prepara la profe Cuchi.
7.- Pan con chocolate / Cascos de guayaba con queso crema (mi adicción)..
8.- El romesco y el alioli con pan o lo que sea..
9.- Un asado de cochino con chutney de mango verde, como el que se prepara en Salsipuedes.
10. Y por último, nada como el sabor de los pastelitos de yuca o pastelitos de bocadillo con queso, con mazato a las 9:00am un domingo después de misa..con el frío que te come.

Por si se puede otros: 11.- El jugo de 10 limones solos..se me hace agua la boca.
12.- Un té de menta y al fondo el sonido de un grillo que acompaña el silencio de la noche para escribir un buen poema. 13.- El pan de San Cristóbal.. sobre todo las acemas de bocadillo con queso.). y el pan de crema..mmm.

(Miriam Angélika Pulido es licenciada en Ciencia y Cultura de la Alimentación. Egresó de la UNEY el año pasado y actualmente es profesora de esa universidad en el Laboratorio Integral de Alimentación. Hizo pasantías en Salsipuedes y elaboró allí junto con Ricardo Oropeza un recetario con productos del conuco. Podemos leerla en su blog: http://elvuelodeanaisabel.blogspot.com ).

lunes, setiembre 04, 2006

La encuesta Pomés (IX) y el imperio de los sentidos


Eva. Leopoldo Pomés

Brillat-Savarin comienza su insuperable Fisiología del Gusto hablando de todos los sentidos, como debe ser, y no sólo de los cuatro que menciona Vázquez Montalbán en su divertido Diccionario Gastronómico. Lo que quiero decir es que Brillat-Savarin no excluyó al oído, que es a veces tan importante como los otros a la hora de despertar el apetito. Prueba de ello es la lista que nos envió hace poco nuestro amigo Félix Valderrama y que transcribimos en esta novena entrega, en la cual ya comienzan a aparecer algunas sabrosas "perversiones". Hoy también tenemos la presencia de Benito Yrady y de Marc Caellas.

Copio de seguidas sus respuestas:

Benito Yrady:

1. Atol crocante, en San Tomé.
2. Maicena (Maizina Americana, gran producto nacional) con canela.
3. Pisillo de venado preparado por mi madre en El Tigre.
4. Jugo de guanábana.
5. Catalana rellena de Cumaná.
6. Dulce de grosella oriental.
7.Jugo de cerecita en la casa de Luis Mariano Rivera.
8. Dulce de leche cortada.
9. Yuca frita con un buen aceite.
10. Cachapa asada en hojas de plátano y rellena con queso, hecha por Luis Mariano Rivera.

(Benito Yrady es, probablemente, el más constante y destacado promotor de la cultura venezolana. Durante más de tres décadas se ha dedicado a eso, sacrificando en pro de los demás el tiempo que pudo seguir dedicándole a la escritura, como estupendo narrador que es, o a la fotografía y al cine, donde también ha dado notables muestras de destreza y calidad. Preside el Centro Nacional de la Diversidad Cultural y es miembro del directorio del CONAC. Esperamos que haga pronto la cocina en la Micomicona, la más bella sede cultural de Caracas).

Marc Caellas:

Ahí va mi lista. Un abrazo y visca el Barça:
1. Un buen jamón de jabugo, pata negra por supuesto, que se te deshace en la boca.

2. Una copa de cava brut nature (esas burbujas son impagables).

3. Una buena rebanada de pà amb tomàquet siempre acompaña cualquier plato.

4. Una feijoada brasileña, sólo si a continuación hay tiempo disponible para una siesta reparadora.

5. Un jugo de guanábana. ¡Cómo pude pasar tantos años sin conocerla!

6. Una mariscada gallega, porque ya se sabe que el marisco necesita de aguas frías para adquirir ese sabor celestial.

7. Un buen whisky de malta.

8. Un tiramisú casero, como el que preparaba el exnovio de mi hermana, siciliano él.

9. El pollo a la cazuela de mi abuela, con pollos de granja, o sea con menos hormonas y con una sazón como sólo una abuela sabe preparar.

10. La tortilla de patatas “Jaume I el conqueridor”, desarrollada durante años por mi padre como un infalible método de seducción.

(Marc Caellas es un eficiente diplomático que tiene a su cargo buena parte de la responsabilidad de la Embajada de España en Venezuela en materia cultural. Sin duda alguna, a Marc se deben iniciativas muy importantes de acercamiento entre nuestras dos naciones. El y Benito Yrady han coincidido en el jugo de guanábana. Y nosotros compartimos con ambos esa selección. Y con Marc, la adhesión absoluta al Barça y la nostalgia por el Barrio de Gràcia).

Félix Valderrama y el imperio de los sentidos:

1. Partir una nuez.
2. Agua fresca bajando por la garganta.
3. El crepitar del sofrito en la sartén.
4. La suavidad del puré de papas que acompaña a un medallón de lomito.
5. Untar mantequilla cremosa en una tajada de pan.
6. El olor del mismo pan recién horneado.
7. El frío encerrado en las hojas de menta.
8. Los verdes de un brócoli fresco.
9. El estampido al descorchar una botella de vino.
10 Sacarle el "pegao" a la sartén donde se frió el medallón de lomito con la miga del pan recién horneado, o...

11. Chupar el envoltorio de un chocolate derretido.

(De Félix Valderrama ya dijimos algo en una entrega anterior. Ahora sólo queremos agregar, aunque luzca redundante, que además de hedonista es ingenioso)

La filosofía en el huerto


El filósofo

El padre del filósofo trabajaba la tierra, un pequeño pedazo de tierra que el patrono le había otorgado en usufructo. El padre del filósofo convirtió esa mínima parcela en un huerto hermosísimo. El hijo habría de recordar muchos años después un domingo en que su padre salió al campo a cumplir su jornada laboral bajo la espesa lluvia de Normandía. Lo siguió para espiarlo tras unas casas viejas de madera que bordeaban el terreno. Y lo vio roturar con insistente fuerza, empapado, poderoso, inclinado sobre sus herramientas, solitario, festejando la tierra a su manera. Una imagen asaltó de pronto al niño: la tierra que trabajaba su padre era la misma en la que un día depositarían su cuerpo. Y sintió el frío del miedo, pero continuó espiando a su padre esa y muchas veces más, viéndolo cómo sopesaba el humus que sería su sepultura.

“Labor de muerte o sacrificio a las fuerzas de la entropía”, escribirá más tarde el filósofo en el prólogo a uno de sus libros. Ese domingo su padre entró a almorzar y como siempre se entregó al mutismo. Tomó café y retornó al trabajo donde estuvo toda la tarde bajo la lluvia. Casi al anochecer llegó con una monedita amarilla que había conseguido al roturar los surcos. Se la mostró a la esposa, la lavó y se dio cuenta de que era nada menos que un luis de oro. Y comenzó, entonces, a contarle a sus dos hijos una fábula de La Fontaine que narraba algo semejante. Al terminar el relato recitó el inicio de un poema de las “Contemplaciones” y los arropó la noche del cuarto glacial donde dormían los cuatro.

Cuando al filósofo le preguntaron cuál era su mejor recuerdo gastronómico pudo haber dicho “Senderens” o “Robuchon” (como le escuché hace poco a un historiador venezolano) o quizá “olmos del Cotentin”, “alondras del Morvan” o “percebes lisboetas”. Pero no, el filósofo quiso rastrear en su alma y encontrar allí alguna huella y, como si del súbito de Lezama se tratara, apareció fulgurante una frutilla del huerto de su padre. Dejo al filósofo que espléndidamente nos lo diga:

“La jornada había sido calurosa, un verano. Las frutillas estaban impregnadas de ese calor que quema los frutos hasta el corazón, donde son tibios. Las hojas no bastaban para hacer una sombra que los protegiera lo suficiente. Desprendí una de ellas. Mi padre me invitó a pasarla bajo el agua, según su expresión, para limpiarla y refrescarla (...). Cuando me puse la frutilla en la boca, estaba fresca en su superficie y caliente en su alma, piel suave casi fría, carne temperada. Aplastada bajo mi paladar, se convirtió en líquido que inundó mi lengua, mis mejillas, y luego descendió al fondo de mi garganta. Cerré los ojos. Mi padre estaba allí, a mi lado, trabajando la tierra, encorvado sobre los arriates del huerto. Durante un instante –una eternidad- yo fui esa frutilla, un puro y simple sabor derramado en el universo y contenido en mi piel de niño. Con su ala, la felicidad me había rozado antes de partir a otra parte”.

El filósofo se llama Michel Onfray y escribió su libro “La razón del gourmet” como una elegía a ese ángel hedonista que creemos perdido, pero que se nos aparece cuando menos lo esperamos.

sábado, setiembre 02, 2006

La encuesta Pomés (VIII) o en busca del tiempo perdido


Portada de la revista Grúa. Pomés

En su libro de memorias (Viaje de ida, Anagrama, Barcelona, 1997) Román Gubern después de recordar sus primeras experiencias como cine-clubista en la Barcelona de los años 50, pasa inmediatamente a referirse a algo que él considera más importante: la publicación de una revista llamada Grúa, cuyo número unigénito apareció en enero de 1957. Escribe Gubern: "En la portada figuraba una foto hecha por Leopoldo Pomés, a quien descubrí a raíz de una exposición fotográfica en las Galerías Layetanas en 1955. Leopoldo tenía una mirada mágica, de sensibilidad felliniana, y lamentablemente no logró acabar un documental taurino que tenía que producirle Portabella, contratiempo que le enfeudó definitivamente en el negocio publicitario...". Leo lo anterior y acto seguido busco en el libro de Pomés la respuesta de Román Gubern a la encuesta. No la consigo. Creo que no existe esa respuesta, o por lo menos, no figura en el libro. Una lástima. De haberla encontrado, en este momento podría redondear de un modo más jugoso el encabezamiento de este post, que, como los anteriores, insiste en exaltar la labor fotográfica de un autor con cuyo juego gastronómico nos hemos venido entreteniendo estos días finales de nuestras vacaciones...

Pero vamos al grano.... Nuestro catálago se sigue enriqueciendo. En esta entrega la presencia femenina es predominante. Respondieron una chef, una cineasta, una periodista y un profesional de la Ciencia de la Alimentación. Acá están ellos:

Inés Peña Madriz:

1. Pastel de chucho, con su mezcla de colores, sabores y texturas.
2. Asado negro, caramelizado con cocacola.
3. Ostras... millones!!! Crudas con limón.
4. Empanadas, bien crujientes, de cualquier relleno menos molleja.. a orilla de playa y acompañados de un refresco de uvita.
5. Quesos... desde los franceses hasta nuestro guayanes... Todos!
6. Un buen cabernet sauvignon bien servido en una copa de la casa Riedel
7. Tequeños, en el desayuno, almuerzo, merienda o cena.
8. Pato laqueado, con un mesonero de guantes blancos que no se ensucie.
9. Chocolate en cualquiera de sus presentaciones o elaboraciones... Mi preferido, Chocolate El Rey Mijao de 61% cacao, solo.
10. Los bordes del pan cuadrado con mantequilla y azúcar de colores tostados en el horno... Me recuerdan a las piñatas de mi infancia.

(Inés Peña Madriz es una destacada chef venezolana, así como una muy efectiva difusora de la cultura gastronómica mediante su ameno y útil blog llamado Apuntes de Cocina: http://www.apuntesdecocina.com En una entrada reciente del referido blog hemos podido leer referencias a un trabajo que Inés hace con un gran gusto y pasión: enseñarle cocina a los niños. Su décima preferencia en esta lista lo confirma).

Luisana Castillo Morales: Diez platos son muy poquitos, pero ahí va mi lista:

1. Sopa de cebolla (todas, hasta la del Yaracuy Park)
2. Chiles en nogada.
3. Arepas con carne molida de la señora Ana (la mamá de Anabel)
4. Papas al caliu con all i oli, de La Llesca.
5. Torontos.
6. Las verduras hervidas de Patricia.
7. Bienmesabe (pero sólo el de mi mamá y el de la señora Angelina o Angélica, esa señora de Barquisimeto que hacía las galleticas).
8. Tortilla de papas
9 .Alcachofas con salsa holandesa
10. Asado negro

Otra lista:

1. Toda la comida que hace mi mamá en la playa: ensalada de gallina, sandwich de muchacho en vingreta con pan Holsum integral y picanesa, sopas de fideo.
2. Mousse de parchita de Anabel.
3. La torta de coco que me preparó la mamá de Vanessa Vieira cuando cumplí trece años. Lo mejor fue el adorno: unas flores azules de tela que tenía mi abuela Carmen en el baño.
4. Las hamburguesas del restaurante vegetariano de Mérida.
5. Manjar de coco con salsa de guayaba.
6.Minestrone (especialmente una olla gigante que hizo mi mamá un día de elecciones presidenciales. Ganó Carlos Andrés Pérez).
7. Café.

8. La única cena que sabe preparar MT: arroz con maíz dulce,empanaditas de atún de La Sirena y Clara.
9. Lentejas.
10.Gazpacho.


(Luisana Castillo Morales estudió cine en Barcelona. Actualmente trabaja en Caracas, mejor dicho, desde Caracas recorre el país haciendo documentales sobre cultura venezolana. Al igual que de Martín, no podemos los responsables de este blog decir mucho de ella, aunque la conozcamos bastante. Somos sus padres orgullosos. Nos encantó que mencionara el bienmesabe de Angelina de Vizcaya, cocinera tocuyana adorada en Barqusimeto por sus dulces).

Anairene Asuaje: Bueno, yo también hice mi lista... es difícil aunque uno no coma “de todo” y tenga un repertorio de gustos, medio reducido... ahí va:

1. Pasticho de mi mamá.
2. Los pastelitos de queso de la Majestic que por 25 años me han sabido exactamente igual.
3. Paella o risotto de mariscos...cualquier combinación de arroz-mariscos siempre es buena.
4. Mostaza con lo que sea... hasta con plátano.
5. La sopa de fideos de mi abuela Dari, la única sopa que me gusta.
6. El banana roll del hotel Payara de Acarigua (sí, en Acarigua hacen o hacían el mejor banana roll).
7. El zuyuk con labne de Zoha.
8. Jamón serrano y mucha anchoa en la pizza (este es un 2 x 1)
9. Ovejo del que hacen en Las Veras, el restaurant de los Cuello.
10. El Bom Bom de Tío Rico en sus viejos tiempos y el chocolate Babe Ruth (otro 2 x 1).
Como todo el mundo hace una excepción y cuenta más de diez, y como todo el que conoce a Cuchi sucumbe ante su sazón, añadiré para finalizar el chutney de mango del que una vez me regaló un pote en Salsipuedes y me lo comí solita!!...exquisito.

(Anairene Asuaje es una joven periodista y locutora barquisimetana. Su muy leído blog da cuenta de sus aficiones musicales y cinematográficas, así como de su gracia y talento para la crónica: http://edelweissvoice.blogspot.com ).

Osmany Barreto:

1. Las dos arepas tumbabudare rellenas con queso blanco y mantequilla que me hace María a las 5:30 de la mañana para desayunar.
2. Las tajadas de plátano madurito con mantequilla y queso que me prepara mi mamá cada vez que la visito a Barquisimeto (para que me gusten tanto tienen que ser hecha por ella y en Barquisimeto).
3. Las caraotas con espaguetti y queso blanco
4. El pollo al estragón de la Profe Cuchi.
5. Curbinata frita, ensalada rallada y arepitas fritas en Playa Medina.
6. El teretere con tostones que prepara Yasmi Loyo (es verdaderamente alucinante).
7. El mojito cubano (donde y cuando sea).
8. El fororo que me hacía mi abuelo Eladio por allá por el Km 20 del caserio Cube (Mpio. Manuel Monge - Yaracuy).
9. El arroz con leche de mi mamá.
10. Las cachapas con queso de mano y jugo de parchita (en Chivacoa)
Y de ser posible incluir un 11, cerraría con un cafecito negro acompañado de un cigarrito.

(Osmany Barreto es Licenciado en Ciencia y Cultura de la Alimentación, egresado de la UNEY. Actualmente trabaja en el Centro de Investigaciones Gastronómicas de la misma universidad, donde además de interés por los temas de la cocina como expresión de la cultura, prodiga alegría con su permanente buen humor).