domingo, septiembre 30, 2007

Fernando Savater y la cursilería gourmet

Santi Santamaría


Cruz del Sur Morales (Cuchi)

Fernando Savater

"Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a los ricos y a los snobs"
(Santi Santamaría)
Las susceptibles vestales del mundo gourmet no están de plácemes. Y es que de la admirada pluma de uno de los pocos filósofos que ellas "conocen" han recibido un dardo sorpresivo. Me refiero al artículo de Fernando Savater que hoy publica El Nacional. Como el mercado gastronómico es dúctil y habilidoso, sé que sus usufructuarios de turno intentarán la manera de “deconstruir” las letales afirmaciones del famoso autor español, pero sólo será para exhibir la ridiculez de un discurso que ya no da para más. En efecto, no da para más la perezosa repetición de un canon publicitario que convirtió a la cocina en una moda, que -por fortuna y como toda moda- sufre el cruel y veloz atributo de lo transitorio. Siendo la gastronomía una cosa distinta, la legitimación le viene dada por la honestidad y no por el fáctico poder de los negocios.

Desde un primer momento en este blog hemos tratado de distinguir las voces de los ecos y, sobre todo, de señalar las autenticidades y las imposturas en el ámbito de la gastronomía. Por eso nos complace que hoy podamos sumar la voz de Fernando Savater a una reflexión que procura marcar el deslinde entre el noble oficio de cocinero y el payasesco exhibicionismo de ciertos “chefs”. También hemos querido diferenciar la sabiduría culinaria popular de un aparatoso tecnoesclavismo que pretende validarse con diplomas o con batas blancas. Ni el “artista” de la cocina ni el “químico” o “físico” de los fogones, tan pagados de sí en la pantalla, pueden engañarnos por tanto tiempo.

Savater se apoya en unas frases de Santi Santamaría que no dejan títere con gorra (ni con filipina) y que fueron enunciadas desde el autorizado lugar de la autocrítica. Varios meses atrás celebramos acá algunas expresiones semejantes del gran cocinero catalán. Hoy nos felicitamos por la resonancia cada vez mayor de sus asertos. Ni la patética tecnogastronomía de las “espumas” ni el fanatismo globalizado del “aparato gourmet” han logrado soslayar la voz de los insumisos. Tengo la impresión de que la farsa cocineril está ahora a la defensiva. Por eso a algunos de sus protagonistas se les nota irritados. Se dan por aludidos cuando no son el blanco y revelan en el momento menos pensado la típica mediocridad del engreído. El chef de utilería está triste. Qué tendrá el chef de utilería. Pero vayamos al artículo de Savater y no nos privemos de la necesaria mordacidad de sus dicterios.

Sucedió que hace poco Ferrán Adriá fue el “artista” invitado a Documenta, lo que provocó la reacción de algunos que vimos en ese hecho una avilantez risible y el lastimoso muñón de una decadencia. Biscuter se fue por la ironía y como le ocurre a todo ironista inexperto tuvo después que dar una explicación, ayudado por las comillas en el momento de escribir las palabras arte y artista. Finalmente casi todos comprendieron y me ayudaron a armar la burla que encuentra hoy en el artículo de Fernando Savater un apoyo inesperado. Con Savater he tomado desde hace algún tiempo algunas distancias políticas, pero sin dejar de admirar su permanente escritura prodigiosa. Su demoledor artículo contra el “mundo gourmet” me permiten repetir ahora la impudicia que cometí hará unos veinticinco años cuando afirmé que era “savateriano practicante”. Como se sabe, nadie es (ni fue) perfecto.

Hoy, por azar concurrente, aparece en la revista Gala del diario El Impulso de Barquisimeto una entrevista con Cruz del Sur Morales, la directora del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY. Cuchi afirma, esperanzada, que “la cocina de utilería y de exhibición narcisista no tiene mucho tiempo de vida”. Ella apuesta por lo perdurable, por la sencillez, por lo nuestro. Besos para Cuchi.

P.D: A continuación el artículo de Savater:

EL ARTE DIGESTIVO

A comienzos del presente año, en una asamblea gastronómica llamada Madrid Fusión, el reputado y conocido cocinero Santi Santamaría (que ejerce sus habilidades en el famoso restaurante barcelonés Can Fabes) hizo unas declaraciones que desperataron a la vez polémica y entusiasmo en los presentes. Rodeado de expertos gastronómicos que hablan de postres y sopas con terminología de punta, afirmó sin despeinarse: “La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar. No creo en la cocina científica ni en la intelectualización del hecho culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno”.

Y después, con desparpajo aparentemente suicida, concluyó: “Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a los ricos y a los snobs”. Los farsantes, los ricos y los snobs que asistían a la sesión le aplaudieron puestos en pie; dentro del corazón de cada uno de nosotros se esconde alguien travieso que sueña con verse públicamente desenmascarado… aunque sólo sea por un minuto.

Hace mucho que me fascina la piadosa seriedad con que personas intelectualmente respetables expresan su devoción por las manifestaciones más sofisticadas y más sofísticas de la alta cocina. Por lo general son gente escéptica en cuestiones religiosas o políticas, incluso algunos gustan de exhibir un airecillo cínico ante la turbiedad cotidiana de la vida. Sin embargo, en materia de espumas cárnicas, tortillas reconstruidas y aromas sintetizados por ordenador muestran una credulidad –por no decir unas tragaderas- verdaderamente asombrosas.

Está visto que todos necesitamos vivir hechizados por algo y ellos (los snobs) entran en una especie de trance en cuanto cruzan el umbral de uno de esos palacios de la moda sofrita cuyo lema acuñó hace años el viejo y famoso cocinero Paul Bocuse: “Nada en el plato, todo en la cuenta”. Respetemos esta variante de la fe, porque es evidente que forma parte de la libertad religiosa de que disfrutamos.

Pero como todo esnobismo y cursilería tiende indefectiblemente a acuñar su estética, he aquí la cocina convertida en arte. Por supuesto, en un sentido amplio de la palabra es cierto que hay “artistas” de los fogones, es decir, gente que los maneja con especial maña y habilidad, que se documenta a fondo sobre materias primas y condimentos o que tiene particular inventiva para combinar los sabores.

No es poco y merecen todo nuestro aprecio. Pero su pericia pertenece al honesto mundo de la artesanía, no al de la creación artística propiamente dicha como la conocemos, cuyo objetivo no es la satisfacción de los sentidos sino despertar sentimientos y promover inéditos significados.

El más alto efecto de un plato de comida es saciar gratamente el hambre del comensal; y a los de apetito estragado (por ricos, por snobs…) facilitarles un retortijón distinto del acostumbrado en el paladar. El arte verdadero de la cocina empieza precisamente después. Si el tubo digestivo fuera la galería adecuada para un nuevo tipo de exposiciones, habría que reconocer como obra de arte no sólo lo que en él entra sino también lo que sale… (por cierto, ya hubo un avanzado que vendió enlatada “mierda de artista”).

De modo que la entronización de Ferrán Adriá en la feria de arte de Kassel no añade nada a su “genialidad” pero en cambio revela la memez de los prebostes de la decadencia artística que vive el mundo en la actualidad.

Sobre el llamado “arte regional” afirmó Gustav Meyrink: “De él está ausente lo artístico y lo regional está falsificado”. Del arte culinario me temo que puede decirse más o menos lo mismo.

Quizá por eso el sabio gastrónomo Jean-Francois Revel opinaba que el popular y ultraclásico “Chez Allard” es el mejor restaurante de París y cuando venía a España, mientras a su alrededor los aficionados se apasionaban por decocciones, raros crujientes y espumas reconstruidas, él se atrincheraba tras un plato de jamón pata negra y una botella de manzanilla de Sanlúcar.

Fernando Savater

lunes, septiembre 24, 2007

El maíz, eje de la interculturalidad

Edmundo Escamilla y Yuri en el foro sobre el maíz

Parte de una intervención de Edmundo y Yuri en Santa Cruz de la Sierra:

"Si gastronómicamente buscamos un hilo conductor de los pueblos iberoamericanos, sin lugar a dudas ese hilo será el maíz, consumido en todos los países de Iberoamérica. En algunos en mayor cantidad que en otros y en 12 de ellos como alimento principal que no sólo nutre el cuerpo de nuestros pueblos, sino también su espíritu. Como se sabe, la comida es un símbolo de identidad y el patrimonio inmaterial más rico de cualquier pueblo. Dentro de la comida, el maíz nos une y nos diferencia al consumirlo como tortilla, tamal, taco, como arepa o hallaca, o ulpo, humita, nacatamal, yoltamal, chumal, o como atole o chicha. En fin, la lista es interminable, pero lo cierto es que en toda Iberoamérica comemos platillos de maíz, ya sea a diario o en platillos de fiesta, para nutrirnos, para curarnos o para celebrar. No podemos concebir la cultura de nuestros pueblos sin ese patrimonio inmaterial que nos da identidad como pueblos que dialogan consigo mismos y con otros a través de la comida del maíz. Sin duda, mediante ese acervo intercultural podemos estudiar y entender la parte más profunda de nuestra idiosincrasia.

Por esas razones el VIII Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial, realizado hace pocos días en la ciudad boliviana de Santa Cruz de la Sierra, convocó en su renglón gastronómico la comida del maíz, como expresión de una larga y extendida interculturalidad que tuvo su origen en América. Los países participantes elaboraron platillos de maíz y nos mostraron el pensamiento más profundo de sus pueblos, así como su modo propio de participar en el diálogo gastronómico del maíz, tanto en el plato cotidiano como en el de las momentos festivos y rituales. Tamales mexicanos y peruanos se alternaron con arepas, hallaquitas y cachapas, mientras atoles, chichas y majaretes hicieron lo propio en las mesas barrocas del Encuentro.

Si conservar el patrimonio inmaterial de nuestros pueblos es importante en este momento de globalización, revalorarlo y difundirlo en permanente intercambio con otras culturas es indispensable para su vitalidad. Por eso, los pueblos iberoamericanos debemos otorgarle una mayor importancia al estudio, conocimiento y divulgación de ese patrimonio. No hacerlo es correr el riesgo de su pérdida, con todo lo que ello traería aparejado, porque no estamos enfrentado sólo la erosión de una cultura alimentaria, sino también graves problemas de salud pública como la obesidad, por el desequilibrio que causa una nueva dieta que se nos trata de imponer con productos alimenticios, mediante conservadores y hormonas que desequilibran la alimentación de nuestros pueblos. Es muy común atribuirle a nuestra alimentación tradicional los motivos de la “gordura”, sin pensar en que la obesidad mórbida se desconocía entre nuestros pueblos hasta hace 20 años.

Identificar nuestro patrimonio inmaterial alimentario, conocerlo, mantenerlo y enriquecerlo mediante la interculturalidad es también una razón de vida".

Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari.
La Bombilla. México D.F.

sábado, septiembre 15, 2007

Cocina y convivencia

Daniel Gómez (Colombia) y al fondo Damarys (Venezuela), Fabiola (Bolivia), Refugio (México) y Jenny (Bolivia)


Refugio García en el momento en que lee la solicitud de Zacatecas
Juan Andrés García (Perú) y dos vendedoras del mercado de Santa Cruz

Humberto Arrietti y Yuri de Gortari
Taller de cocina en Santa Cruz de la Sierra
Llegó a su fin el VIII Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial de los Países Iberoamericanos. Fue una intensa semana de trabajo, diálogo y disfrute que tuvo como sede la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, por cuyos anillos circulamos a diario para ir del Centro Cultural "Simón I. Patiño" (lugar de las conferencias) al "Tatapy", donde montó su laboratorio el equipo gastronómico del Encuentro. Del "Patiño" al "Tatapy", pero también del hotel al Teatro y del Teatro a la Plaza. Por fortuna, todo cerca o en algunos casos, relativamente cerca. La hospitalidad del cruceño nos acompañó siempre en todos esos recorridos.

Si se tratara de hacer balance del Encuentro, además de la unánime apreciación acerca del modo admirable como trabajó el equipo de gastronomía, tendríamos que incluir la buena recepción de los cruceños. Dos ejemplos: el primero, las dos fiestas realizadas en la plaza con presentación de grupos musicales de Bolivia, Perú, Venezuela, Colombia, República Dominicana y España y con degustación de platos de los países mencionados (excepto España) y de México. Ambas fiestas fueron una bellísima demostración de que el pueblo de Santa Cruz se integró al Encuentro.
El otro ejemplo lo representan los talleres de cocina realizados en los estupendos y bien equipados espacios de la Cámara Hotelera. Todos los talleres tuvieron la valiosa participación de personas que demostraron genuino interés por las cocinas de los países presentes en el Encuentro. Un apasionado de la cocina viajó con gran esfuerzo desde Potosí para asistir a las sesiones. Una monja, trabajadora social y cultural, fue asidua tallerista. Un grupo de servidores turísticos también hizo lo propio. Y asi, todos con el interés de reproducir esa experiencia en sus comunidades. Hoy mismo, concluido ya el Encuentro, los cocineros mexicanos tuvieron una sesión de trabajo con unas personas interesadas en conocer sobre las investigaciones que Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla desarrollan en su escuela "La Bombilla" de México DF. Creo que cosas como esas son las que le otorgan verdadero sentido a estos Encuentros itinerantes.

Así como el año pasado en San Felipe, la convivencia de los cocineros fue otra de las notas resaltantes de Santa Cruz. ¡Qué grato es comprobar que la humildad también existe en la cocina! Confundidas a veces por ciertas imágenes que la "moda gourmet" nos prodiga en diversos escenarios, algunas personas creen que el divismo es ahora una condición natural de los cocineros. Nada más lejos de lo cierto en el caso de quienes dirigieron los fogones en este VIII Encuentro. Desde la sabia sencillez del maestro Yuri de Gortari hasta la disciplinada curiosidad del joven peruano Juan Andrés García (pasando por la torrencial cultura de Edmundo Escamilla, el inmenso conocimiento gastronómico y capacidad organizativa de Cuchi, la amorosa devoción por el oficio de Ramiro Delgado, la firme y fecunda vocación de Ricardo Cortez y los incansables y creativos aportes de Refugio García, Humberto Arrietti, Pablo Hernández, Daniel Gómez y Damarys Loyo), se marca con nitidez una línea que permite constatar que la gastronomía no es un coto cerrado, sino un lugar para amar y compartir.

El próximo año haremos el IX Encuentro en Zacatecas, precisamente, gracias a la iniciativa y gestión del equipo gastronómico y al generoso entusiasmo de Isadora de Norden y de todo el Comité Académico. El tema será Lenguas y Tradiciones Orales y la gastronomía volverá a tener la palabra, la gracia, el gusto y la candela.

La gastronomía "se la comió" en Bolivia



El foro realizado el martes pasado sobre el maíz como eje de la interculturalidad fue considerado por el Comité Académico de los Encuentros como el mejor ejemplo de espacio para el diálogo entre los estudiosos del patrimonio inmaterial y quienes lo realizan en talleres y fogones. Más que una confluencia de reflexiones y experiencias, dicho foro resultó una convivencia creativa que permitió un intercambio genuino entre los participantes. Ahora nos espera Zacatecas para seguir ensayando esta modalidad en todas las áreas del Encuentro.

martes, septiembre 11, 2007

La gastronomía tiene la palabra

Los cocineros con Isadora de Norden (en el centro). Están allí, en primera fila, de izquierda a derecha, Jenny, Fanny, Refugio, Isadora, Cuchi y Damarys. Detrás, Humberto Arrietti, Juancito, Clara, Pablito y Ricardo Cortez.

La presencia de la cocina y del tema gastronómico en el VIII Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial de los países iberoamericanos se ha constituido nuevamente en un espacio central. Desde el domingo pasado se puso en evidencia esa presencia resaltante, cuando los participantes del encuentro tomaron una plaza de la ciudad para iniciar festivamente sus actividades. El numeroso público cruceño, así como los grupos musicales que alegraron la ciudad esa noche, se fueron concentrando en la plaza principal de Santa Cruz para disfrutar de una velada que incluyó una estupenda muestra gastronómica a base de maíz, el santo padre de la alimentación americana. Cuchi, a quien ha correspondido la coordinación de esta importante área del Encuentro, reunió desde temprano a todos los cocineros participantes (México, Perú, Colombia, Bolivia, República Dominicana y Venezuela) para hacer el trabajo que disfrutaron las muchas personas que se acercaron la noche del domingo a la Catedral. Tamales, arepas, empanadas, chigüire, majaretes y chichas, entre otras comidas y bebidas, elaboradas con la alegría de las personas que se ayudan mutuamente en la faena y que hacen de ella una fiesta inolvidable, protagonizaron el comienzo gastronómico del Encuentro.
Ayer y hoy hemos continuado. Ayer con Bolivia en un taller concurrido y formidable, dirigido por Ricardo Cortez. Hoy con México y Venezuela. Yuri, con Refugio y Pablo, hizo torta de elote, tamales y pozole. Cuchi, con Damarys y Humberto, se dedicó a los bollos pelones, chupe de gallina y majarete.
Ádemás de los talleres, hemos iniciado unas mesas de discusión sobre diversos temas. La tarde de ayer fue la ocasión para conversar sobre la resistencia cultural mediante la gastronomía. En la mesa, además de los cocineros, participaron los antropólogos Esteban Emilio Mosonyi y Emanuele Amodio. Todos coincidimos en que la defensa no rígida de las tradiciones latinoamericanas encuentra en la cocina uno de los espacios más sólidos. El gusto insobornable por nuestros platos y sabores es una demostración de que la cultura ofrece un lugar seguro para la preservación de nuestras tradiciones. Hoy continuaremos los debates. Le toca el turno al maíz: la arepa, la cachapa y la tortilla contra el etanol.
En Santa Cruz de la Sierra la gastronomía tiene la palabra.