miércoles, octubre 31, 2007

El mundo "gourmet" según Bruera (y II)

Matías Bruera. Foto de Martín Castillo

"La consagración del `mundo gourmet`, en la Argentina hambreada del presente, no forma parte de un proceso civilizatorio que hace de la memoria culinaria un valor sustantivo y conservacionista de las costumbres y tradiciones -pues la identidad, por estos lares, es siempre una condición irresuelta- , sino de un proceso que alienta la sofisticación en el consumo, por parte de un núcleo cada vez más reducido y expresionista de individuos, a partir de la constitución de valores distintivos frente al avance del hambre. En este sentido, es la más plena representación de una actitud reaccionaria y oclusiva ante la `producción` de miseria. // Ahora bien, toda catástrofe, con su lógica apremiante, enceguece el progresismo político al circunscribir la justicia a la distribución -valor no claudicable y fielmente expresado en la constitución de las espasmódicas asambleas y ollas populares citadinas- y a la no referir el problema a la conformación, también catastrófica y de más difícil intervención cívica, del progreso productivo. Es que el mito originario de `granero del mundo` sigue siendo tan determinante del imaginario como país, tanto en la escena nacional como en la internacional, que seguimos pensando que vivimos todavía en el bucólico territorio de las vacas gordas y las mieses generosas".

(Matías Bruera, La Argentina fermentada, Paidós, Buenos Aires, 2006, p. 23)

El mundo "gourmet" según Bruera (I)

FCC y Matías Bruera. Florida, entre Córdoba y Paraguay. Foto Martín Castillo

"El mundo gourmet es un programa, una estética y una ética frente a la desprotección, el hambre y el reparto de los alimentos. Y es también un suplemento cultural de la culpa, pues así como antepone lo individual a lo social, privilegia el parecer contra el ser, la apariencia frente a la realidad, y enmascara, gracias a la primacía concedida a la forma, el interés otorgado a la función, con lo cual lleva a hacer lo que se hace como si no se hiciera. Los críticos o `conocedores` abusan de juicios apodícticos que tienden, por un lado, al reconocimiento y, por otro, a la división de clases, pues la preferencia en la elección, en tanto afirmación práctica de una distinción básica, es el principio de todo lo que se tiene y lo que se es para sí y para los demás. Así como se naturalizan las auténticas diferencias de clase, el mito `gourmet` como estrategia ideológica resulta eficaz pues, a medidad que resignifica el consumo de alimentos, anula la génesis de su adquisición, y la pontifica como un hecho cultural y genuino"

(Matías Bruera, La Argentina fermentada, Paidós, Buenos Aires, 2006)

martes, octubre 30, 2007

Lovera, Bruera, Escamilla, Yuri y Moreno

Matías Bruera


Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla


José Rafael Lovera


Los historiadores de la cocina mexicana Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, el intelectual y ensayista argentino Matías Bruera, junto con los historiadores y gastrónomos venezolanos José Rafael Lovera y Víctor Moreno Duque, estarán el próximo jueves 1 de noviembre en la UNEY (San Felipe) desde las 3 de la tarde participando en el foro "Gastromonía, memoria y política", dentro del marco del Encuentro con los Sabores del Mundo, que se realizará en Venezuela desde el 31 de octubre hasta el 3 de noviembre. Desde este blog invitamos a todos los interesados a acompañarnos en dicho foro.

El día miércoles en la sede del Centro de Investigaciones Gastronómicas (Salsipuedes) se realizará desde las 9 de la mañana hasta la 1 de la tarde un taller de cocina mexicana con Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, para el cual se ha cubierto todo el cupo. Sin embargo, para la próxima semana está previsto un nuevo taller de cocina mexicana con los mismos expertos y un taller de cocina boliviana con el cocinero Ricardo Cortez. Esta información se complementará en breve.

lunes, octubre 29, 2007

Taludes derrumbados


Posada en Pueblo Hondo


Por fin conseguí para el taller de “Narrativa venezolana y Gastronomía” la novela Talud derrumbado, de Arturo Croce. Se la había mencionado a una de las alumnas, la profesora Angélica Pulido. Quiere Angélica trabajar una obra ambientada en el Táchira y me pidió que le suministrara algunos títulos posibles. Se me ocurrió esa novela de Croce, por saber tachirense al autor y por tener alguna remota idea del tema abordado en ella. Angélica anotó el nombre y me dijo que la buscaría en San Cristóbal, donde iba a pasar sus vacaciones. Su búsqueda resultó infructuosa. Mientras tanto, otra alumna aventajada, Tahís Sayonara Méndez, después de descartar Doña Bárbara, por no conseguir suficientes referentes gastronómicos en la gran novela de Gallegos, decidió aceptar la sugerencia de su padre, quien le facilitó las memorias de un tachirense llamado Angel Arellano. Me mostró el libro y revisé su prólogo, firmado por Ramón J. Velásquez. Este cita una novela de Arturo Croce cuya acción se desarrolla en el mismo lugar de las memorias de Arellano. El lugar se llama Pueblo Hondo, una aldea que permaneció aislada del mundo antes de que Juan Vicente Gómez construyera la carretera Trasandina. La novela es, por supuesto, Talud derrumbado.

El azar concurrente no se quedó ahí y volvió rápidamente por sus fueros. Ayer, en la librería de Rafael Ramón Castellanos compré la novela en la edición de Biblioteca de Autores Tachirenses. Le pregunté a Castellanos por Croce. Lo cree vivo y a punto de cumplir cien años. “Por lo menos para marzo de este año no había muerto”, me dijo. Revisamos la nota biográfica del ejemplar de Talud Derrumbado que me acababa de vender. Allí se informa que Croce nació en abril de 1907. De estar vivo, ya habría cumplido 100 años. Ni de su probable muerte ni de la rareza de su centenario hemos leído nada Castellanos y yo. Reviso en el DELAL y lo primero que me asombra es que hay una entrada para Croce. Realmente no pensaba conseguirla. El diccionario fue publicado en 1995 cuando Arturo Croce tenía 88 años. Indago en internet y encuentro el dato de que nuestro autor falleció en el 2002. Tenía para ese momento 95 años..

Cuando abrí al azar las páginas de Talud Derrumbado me encontré en pocas líneas abundantes referentes culinarios. Carne de res, de pollo y de pavo, trozos de yuca con carne de cerdo, huevos, tortas de jojoto, arroz, papas hervidas y plátanos cocinados, me reciben en la página deparada por el envite: la página 97. Una casa que huele toda al vapor de la comida es el escenario del opíparo yantar. Mamá Mercedes pregunta si prefieren café o aguamiel, mientras un comensal que desea infructuosamente repetir su porción de yuca (“tan blanca que parecía queso en pedazos”) comprueba que otro tenía su plato rebosante hasta el exceso. En efecto, un personaje llamado Mogotes daba muestras de voracidad ensartando con el tenedor diversos tipos de carne, uno sobre otro, para engullirlos a la vez en un alarde de gula inapropiado. La escena concluye con Armando, el ingeniero, saboreando la palabra “aguamiel” y no sólo el guarapo hervido que ella designa, y da las gracias por el almuerzo.

Atrapado por esa página, inicié la lectura de la novela. En eso estoy. Me encuentro ahora en los años veinte, en plena construcción de la carretera Trasandina, cerca del páramo La Negra, conversando con campesinos “peñaloceros” (“que no es lo mismo que chácharo”), acosados por un destino incierto.


Sigo leyendo y recuerdo algo que leí una vez en un ensayo de Ramón J. Velásquez sobre el noble guerrero tachirense Juan Pablo Peñaloza. Busco el libro para hacer la cita. Acá está: “Hace muchos años, Juan Pablo Peñaloza, preso, destrozado por la hemiplejía, octogenario, doblegado por los grillos, mirando la lejana garita del Castillo, decía a otro prisionero: ´Andrés Eloy, si todos nos unimos llegaremos allá arriba´. Y el poderoso inválido mostraba desde el foso, la alta garita del vigía que era el símbolo de cuanto secuestraba a Venezuela como dentro de una muralla china”.

Sé que no estoy leyendo una novela recomendada por el canon, canon que, por cierto, ni me va ni me viene. Pero sé, además, que el libro de Croce no armoniza del todo con mi gusto actual. Sin embargo, más allá del interés alimentario-académico, siento de repente ganas de perderme en esa niebla y esperar allí, agazapado en la hondonada noroccidental del Páramo La Negra, la llegada de un viajero que varios años después accederá por la carretera que ahora construyen en las páginas de Croce presos de Gómez y campesinos de Pueblo Hondo. Llegará mi padre un día y transitará como suyos todos los parajes tachirenses y sus taludes, en pie o derrumbados. Ya no es sólo la cocina lo que me atrae en la novela. Es la emoción de un cuento familiar y sus leyendas y también la estela dejada por una frase esperanzada: “Pasó Peñaloza. Ahora sí se cae el gobierno”.

lunes, octubre 22, 2007

Dolly Irigoyen y su espacio

Cuchi y Dolly en el Espacio Dolly

No todos los chefs de la tele forman parte de la utilería del "mundo gourmet". Hay quienes son verdaderos creadores, sobre todo porque aman el acervo popular de la cocina. Hoy quiero compartir con ustedes la sencillez y la autenticidad de la argentina Dolly Yrigoyen, plasmada en una entrevista publicada en Página12 hace cuatro años:

"Dolly abandonó la televisión y edificó un espacio, como ella gusta llamarlo, que por sus dimensiones y herramientas deja perplejo al visitante. No es un restorán, no lo va a ser. Y como infatigables grupetes de señoras golpean las puertas al grito de “avisen cuando abran el restó”, no es posible citar su dirección. Baste con apuntar que equidista de Palermo y Las Cañitas. Y con el interrogante acerca de si extraña la televisión, y la certeza de que muchos sí la extrañan entre tanto ciclo de comida fusión, visitamos a Dolly en su aireado espacio.


¿Por qué un “Espacio Dolly" y no, por ejemplo, un restó-bar o una escuela de cocina?
–Construir este espacio salió porque quise un lugar de cocina creativa. En la vida pasé por cocinar tortas en mi casa, tener durante doce años un restorán en el campo, asesorar a restoranes y hoteles y a muchísimas personas en el interior, dirigir dos restoranes en Buenos Aires, hacer años de televisión en Utilísima y después parar, y volver a tentarme con la tevé por dos años y medio. Siempre manteniendo un gusto y una emoción únicas por cocinar todos los días. Ahora no tengo un restorán, no tenía una cocina (en los últimos años contaba con una cocina prestada, de preproducción), y la de mi casa me quedaba chica. La biblioteca tampoco me alcanzaba. Así que me imaginé un espacio, si bien no ubicado en el campo, que tenga luz natural, grandes dimensiones, hierbas aromáticas y horno de barro... en fin, todo lo que a mí me hace falta para estar feliz. Es decir, cuento ahora con todo lo que no pude tener antes en un mismo lugar. Y estar en el núcleo de una gran ciudad, en un espacio de mucha tranquilidad, es un poco la etapa que me faltaba para empezar a plasmar o escribir, a comunicarme desde otro lugar.


Pero ya venías plasmando por entregas todos los domingos...
–El desafío de este año fue concretar este proyecto, este Espacio Dolly que empecé en enero con Juan Ballester, el arquitecto que interpretó mis sueños; y aceptar la responsabilidad de escribir cinco páginas en una revista, todos los domingos. El 2003 fue un año de muchos viajes. Arranqué en Nueva York, estuve en Francia, fui a Londres y volví, estuve en México haciendo un libro de cocina latinoamericana. Me invitaron a la Antártida a mostrar mi cocina, y creo que me convertí en la primera cocinera argentina que viaja a la Antártida cocinando en un barco y presentando vinos de Argentina. Estuve en Mendoza, en Córdoba, en Tucumán... En fin, este año quiero cerrar un libro del cual se tomarán aquí las fotografías. Quiero también terminar con una serie de libros que estamos preparando para La Nación y, por supuesto, continúo escribiendo mi sección en la revista, que incluirá ahora invitados especiales. Lo que me queda por hacer este año es relajarme un poquito, porque además nació mi primera nieta. El próximo año voy a empezar a dar clases de cocina en este Espacio. Hasta el momento no lo hice porque quise experimentar, pero el año que viene quiero compartir esto con otras personas. La idea es reunir todos los sentidos en lacocina, y todos los placeres. Es decir, querría que esto se convierta en un espacio atractivo, en donde haya gente que no sea necesariamente profesional sino apasionada de la cocina. Tendremos también un espacio reservado al vino, por eso contamos con una cava, para resaltar el maridaje entre el vino y la comida.


¿Estás harta del elogio acerca de que rompiste el molde de la cocinera mediática?
–¿Rompí un molde? No sé, yo creo en todo caso que soy muy inquieta. Me gusta llenarme de todo lo que sucede en el mundo. Soy una viajera incansable y me gusta incluir las recetas de los distintos países en mi cocina. Estuve en Utilísima doce años y allí me respetaron mucho. Fui la primera cocinera que se vistió de chef y la primera en cocinar en tiempo real. Porque antes el formato era el plato terminado, con alguien que movía un poco la sartén. Estaba todo hecho y a mí eso no me gustaba. Entonces mi desafío era hacer algo en ocho minutos, arriesgándome a que las cosas se me quemen, a que el cámara no tome alguna escena, etcétera. Lo que yo quise mostrar fue aquello que me gusta: el hecho de emocionarme con cualquier plato que preparo. Quizás ése fue el puntapié que dio origen a nuevos rumbos. Aprendí la rutina de hacer televisión en tiempo real y a interrelacionarme con los cámaras y con el director. Y yo creo que sí, se transmite una continuidad en los movimientos, se transmite la energía que circula en la cocina...

¿Cómo explica Dolly Irigoyen la devoción que siente la gente por Dolly Irigoyen? Cuando estabas en tevé eras la cocinera que más mails recibía... Y tus devotos no se cansan de destacar que tu forma de cocinar nunca es pretenciosa.
–Yo no sé si hay devoción, y en todo caso, ¿cómo voy a explicarlo? A ver, cuando empecé a hacer televisión temblaba. La gente me reconocía en la calle y de pronto tomé conciencia de que del otro lado había mucha gente que me veía. Por suerte tuve la prudencia de darme cuenta de que yo no era actriz ni estaba en una telenovela. Era Dolly, una cocinera que estaba enseñando a cocinar. A partir de que me podía sentir cómoda y mover con absoluta naturalidad en mi cocina, delante de unas mil personas en una clase o de miles de televidentes, empecé a disfrutar lo que siempre me gustó hacer en casa. Yo creo que eso es lo que la otra persona ve. Y no quiero entrar en explicaciones psicológicas. Me imagino que lo que gusta es lo cotidiano, lo auténtico ¿no? Y otra cosa que me dicen es que soy generosa, en el sentido de que no guardo secretos... No es nada más que eso.


Te escuchamos decir una vez que disfrutabas comer langosta en un restorán top, pero que no era menor el placer de comer unas papas a la huancaína en un bar boliviano o peruano de Liniers. ¿No es aburrida, no es monótona, la comida argentina en relación con la de Perú, la de Chile, la de México, la de Bolivia?
–No. Olvídense de Buenos Aires. Yo creo que la comida está en la calle. Si voy a Bolivia, como en los mercados. Si voy a México, como tacos al pastor en la calle y me tomo la raspadita. Creo que en Perú y en México hay más identidad relacionada con los alimentos. Argentina en cambio ha tenido un proceso tan largo de inmigración que sus raíces son difíciles de seguir hoy en día. La comida argentina no es aburrida, al contrario, es muy rica, pero hay que redescubrirla. ¿Por qué no usamos porotos en nuestra cocina? ¿Por qué se usa tan poco la soja en legumbre? Yo quiero que las nuevas generaciones de cocineros rescaten esta dimensión de la cocina argentina, esta cocina de producto. Sin renegar, por supuesto, de los sabores de otras partes del mundo. Pero insisto en esto de la cocina de producto, en una cocina de calidad, distintiva y con valor agregado. Yo creo que de todas formas se avanza en este terreno... Pero en cualquier pueblo de Salta o de Mendoza podés comer comida regional, desde una torta de grasa hasta una empanada salteña o un tamal. Lo que sí sucede aquí es que hay cierta aprensión a comer en la calle.


Es también muy poco argentino tu gusto por el picante, del cual hay aquí algo más que aprensión.
–Sí, pero yo creo que el gusto es una cuestión de aprendizaje. La primera vez que te ponés un ají picante en la boca es posible que llores o que te “enchiles”, como dicen. Yo viajé mucho a Perú y a México, en mi restorán hice tres festivales de comida mexicana, así que aprendí a incorporar el picante. Yo antes no comía las lengüitas de erizo. La primera vez que lo hice me dio una impresión... Creí que me moría.


¿Ves algún cocinero joven, o no tan joven, que pueda vestir la camiseta de aquello que buscás, es decir, algún cocinero que esté rescatando la cocina argentina?
No quiero dar nombres pero hay que trajinar el interior del país. En Mendoza hay varios. En Córdoba también. Y en Buenos Aires estaban unos chicos que me los encuentro cocinando en Jujuy, y que trataban de rescatar los sabores de cada lugar. Hay muchos cocineros de Buenos Aires que se han ido a provincias y rescatan sabores. Tengo una amiga, Gloria Díaz Peña, que ha investigado muchísimo acerca de la identidad en las costumbres...


¿Tenés un ranking de comidas latinoamericanas?
Sucede que yo creo que la comida es de la tierra. En cada lugar es interesante descubrir la comida que da esa tierra. Hay momentos además muy especiales. Uno puede disfrutar de comidas en relación con lugares y momentos. Para mí, comer en la plaza de Purmamarca, con ese silencio y esos colores, una empanada, y tomarme un torrontés, hace que me sienta comiendo el manjar más importante de mi vida. Si voy a Ushuaia y me convidan con una centolla, también. Si estoy en Chiloé haciendo culantro en hoyo durante horas, hablando con la gente y compartiendo ese rito, por más que pasen de cocción el mejillón, ¿qué te puedo decir? Es fantástico. Comer ostras con limón en el mercado de Chile... O en México, en Puerto Vallarta, que hay un súper restorán donde comí la comida mejor elaborada, pero a las dos de la mañana, cuando comimos taquitos al pastor en un chiringuito cerca de la playa, bueno, el sabor era distinto. O en Perú y su ceviche... Yo creo que la comida es de la tierra de cada lugar, y resulta un poco intransferible.


¿Te sentís en parte responsable de que hoy tanta gente quiera cocinar o ser chef?
No, no, quizá colaboradora pero no responsable. Me siento colaboradora de que la gente se anime a experimentar este mundo maravilloso que es la cocina".

Por Soledad Correa y Sergio Di Nucci.

PAGINA12, 7 de diciembre del 2003.

jueves, octubre 11, 2007

Manuel Allue y la moda sofrita



Simplemente para agradecer a Manuel Allue la generosa recepción de nuestro post titulado "Fernando Savater y la cursilería gourmet". En el siguiente link podrán enterarse y disfrutar, además, de los excelentes comentarios de sus lectores, a quienes envío un saludo afectuoso:


http://manuelallue.blogspot.com/2007/10/la-moda-sofrita.html

lunes, octubre 08, 2007

La gramática oculta de la comida

Pierre Bourdieu


1. Pierre Bourdieu rastreó un día en el gusto de los franceses para conocer la trama oculta de la distinción. Su impresionante pesquisa tuvo en la gastronomía uno de los más copiosos e ilustrativos aportes. Dime qué comes y te diré quién eres culturalmente, podría ser una de las principales conclusiones de ese imprescindible y brillante trabajo sociológico que puso su escalpelo científico y creativo, así como su lúcido acento, en las diferencias educativas de los seres humanos. Me estoy refiriendo, por supuesto, al libro de Bourdieu titulado La distinción, cuya edición en castellano se la debemos a la editorial Taurus (1999). Quien probablemente fue el más grande sociólogo de la segunda mitad del siglo XX, abrió con dicho libro un amplio camino cuyas bifurcaciones constituyen todavía un imponente desafío para los estudios de la cultura.

2. Una rápida mirada por el variado paisaje social de Venezuela quizá nos depare la constatación de que una misma incultura gastronómica iguala gustos en privado y equipara carencias (la chatarra nos une), mientras que en ciertos escenarios públicos contrapone “snobismos” y resistentes autenticidades. Más que la novedad, la “novelería” parece ser el signo de la banalización gastronómica, una banalización manejada con habilidad mercantil y que es capaz de vender “espumas” y “diplomas de chef”, como si de “pajaritos en el aire” se tratara. En efecto, de eso se trata.

3. Por andar de brejetera a cierta clase media le han sobrevenido varias penas. Una de ellas es, sin duda, su patética devoción al mundo gourmet. Clientes cautivos de un mercado de apariencias, muchos de sus representantes desplazan el viejo placer de la comida hacia la memez de las “estilizaciones” culinarias. La abundancia y la gula verdadera han caído en desgracia.

4. Un sancocho gigantesco ganador de algún récord Guinness, puede ser medido con igual rasero: el rasero de la comida-espectáculo. Bien sabemos que el club de los gastrónomos con su costoso rancho “exclusivo” comparte un espacio estelar con el sancocho multitudinario en las páginas inclementes y certeras de La distinción de Pierre Bourdieu. Como siempre, las dos caras se encuentran en la misma moneda.

5. Citemos a Matías Bruera, a quien probablemente muy pronto lo tengamos en San Felipe y en Caracas: “Evocar el `régimen` productivo y gustativo alimentario permite pensar la conducta de los hombres, caracterizar sus existencias, sus vínculos y sus voluntades sociales. // Somos testigos impávidos y complacientes de la proliferación intestina de un dialecto gourmet que pone en evidencia nuestra vida social y psíquica, y cuya articulación en el panorama catastrófico de la alimentación argentina es expresión privilegiada entre variadas actitudes materiales de la sociedad. // Recientemente entre sus opciones de platos principales –todas del mismo tenor- un menú rezaba: `carpaccio de lomo con queso de oveja, bouquet de espinaca y crocante de parmesano`; `salmón marinado con mix de verdes, brotes alfalfa, timbal de arroz, hojas crocantes, tomates secos y vinagreta de fruta de la pasión`; `escalopes empanados en sésamo blanco y negro con verdes, hojas de arroz, kombus y coulis de coco y chile`; `sorrentinos bicolor rellenos con salmón marinado, queso de oveja y tomillo con salsa de azafrán`; etc. Ni hablar de la sofisticación de las entradas, los postres y la carta de vinos” (La Argentina fermentada, Paidós, pag 20.)

Cualquier parecido con cercanos ideolectos gastronómicos, no es pura coincidencia.

martes, octubre 02, 2007

Gilberto Freyre y la gula

Gilberto Freyre leyendo poesía

Gilberto Freyre se ocupó muchísimas veces de la cocina, como lo revelan varios libros suyos, no sólo los propiamente antropológicos, sino también aquellos dedicados al disfrute de recetas y de curiosidades gastronómicas. Hoy quiero compartir con los lectores de este blog una página de Açúcar. Uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil en la que Freyre hace un inventario de las predilecciones dulceras de algunos brasileños ilustres (o conocidos simplemente). He aquí la lista:

Machado de Assis, dulce de coco;
Pedro II, dulce de higo;
Rui Barbosa, dulce de batata;
Humberto de Alencar Castelo Branco, natilla al modo del Nordeste (jojoto con coco);
Ataulfo Alves, guayaba con queso;
ex-presidente Juscelino Kubitschek, bienmesabe;
Carlos Drummond de Andrade, natilla (leche, huevos, azúcar y misterio);
Francisco (Chico) Buarque de Holanda, dulce de auyama cremoso;
Rachel de Queiroz, cocada;
Roberto Burle-Marx, dulce de "jenipapo" (caruto);
Gilberto Amado, huevos chimbos;
Graciliano Ramos, dulce de naranja cristalizado;
Guimaraes Rosa, dulce de naranja de tierra casero;
ex-presidente Joao Goulart, dulce de coco "amarelinho";
Ariano Suassuna, jalea de guayaba;
Josué Montello, dulce de coco...
Otávio de Faria, dulce de coco;
presidente marechal Artur da Costa e Silva, ambrosia;
Roberto Carlos, dulce de auyama;
Rubem Braga, dulce de coco;
Dias Gomes, milhojas con crema;
Carolina Nabuco, torta de manzana;
Jorge Amado, dulce de coco;
Sebastiao Pais de Almeida, guayaba (con queso);
Silveira Sampaio, dulce de auyama;
Procópio Ferreira, dulce de "jiló";
Carlos Lacerda, dulce de coco;
embaixador Vasco Leitao da Cunha, bienmesabe;
Luís viana Filho, bienemesabe;
Delfim Neto, huevos chimbos;
Luís Antonio da Gama e Silva, bienmesabe;
Tonia Carrero, dulce de naranja de tierra en almíbar;
Francisco Negrao de Lima, dulce de "jaca";
Carmem Mayrink Veiga (society), ambrosia;
Sérgio Porto, huevos chimbos;
Catarina Neto, ambrosia;
Agildo Ribeiro, dulce de coco;
Mirtes Paranhos, huevos chimbos;
embaixatriz Cármen Mendes Viana, dulce de coco;
Luís Jardim, dulce de coco;
marechal Nélson de Melo, ambrosia;
Abgar Renault, dulce de coco quemado;
Mário Palmério, dulce de "miolo de mamoeiro".

Freyre apunta que no le fue fácil elaborar la lista por el carácter "pecaminoso" de las predilecciones, en virtud de que algunos las consideran inconfesables. Sin embargo, logró su propósito y pudo afirmar que la mayoría de los "ilustres" se fue por lo común: el dulce de coco. Solamente destaca dos rarezas: la del gran arquitecto paisajista Roberto Burle-Marx (en Caracas lo conocemos por el Parque del Este) y la de Mário Palmério. En el seminario de Literatura y Gastronomía de la UNEY, ducho en preparaciones a base de caruto, celebran la inusitada preferencia del primero y ofrecen helado de jenipapo (caruto) para anunciar el azar concurrente del hallazgo.

lunes, octubre 01, 2007

Tu falda de maíz ondula y canta (Octavio Paz)

Los jóvenes salvadoreños con Biscuter. Cantan "El Sombrero Azul"





Ayer concluyó en el Parque Los Caobos de Caracas el encuentro latinoamericano Somos de maíz. Realmente fue una gratísima jornada alrededor de la noble planta americana que nos permitió degustar platos y bebidas de México, Guatemala, El Salvador, Argentina, Cuba, Brasil, Nicaragua y por supuesto, de Venezuela. A partir del carácter mítico e histórico que posee el maíz en las culturas de América, los participantes, además de compartir comidas, analizaron la ominosa intención imperialista de incrementar la producción de etanol a expensas del maíz y bajo una falsa bandera ambientalista. El rechazo a esa intención fue unánime, no solamente por el descalabro económico que significaría para los países latinoamericanos productores del maíz, sino también por razones culturales. Cada hectárea de maíz que se destine a la producción de etanol será una profunda herida al corazón alimentario de América.

En el Encuentro se nos invitó a fortalecer el maíz como alimento para la resistencia, la liberación y el antiimperialismo. Hay quienes consideran –con sólidas razones históricas, políticas y económicas- que lo del etanol forma parte de una sombría estrategia para continuar asesinando de hambre a nuestros pueblos. No nos olvidemos de la vieja y certera denuncia que hace sesenta años formulara con rigor científico y brillantez literaria el brasileño Josué de Castro.

Unas palabras del mexicano Juan Castaingts Tellery pueden servirnos ahora para apoyar el bello y certero nombre del Encuentro (Somos de maíz). Las copio:

“El maíz fue la base de nuestra economía y de nuestro arte culinario. El tipo de comida, la forma de preparar los alimentos, las relaciones entre las personas al ingerir los alimentos, son elementos claves de la cultura de cualquier pueblo. Además, el hecho de compartir un imaginario social en torno a un gusto, a un conjunto de alimentos, identifican a los seres humanos y los hacen sentirse miembros de un mismo grupo, partícipes de una misma nación. Es muy probable que la cultura del taco, del pozole, de las enchiladas, etc., sea, junto con el culto a la Virgen de Guadalupe, los únicos dos pilares que nos quedan de nuestra nacionalidad mexicana. López Velarde en su Suave Patria dijo: `Tu superficie es el maíz`. Yo agregaría que una parte vital de nuestra cultura y de nuestras relaciones sociales gira alrededor del maíz. Seguimos siendo hombres de maíz”.