lunes, noviembre 26, 2007

Yo prefiero el cristal de guayaba



Leo ahora uno de esos viejos libros de poesía no recogidos nunca por el canon, olvidados casi por completo y sin más resonancia que la de la reseña publicada en el momento de su aparición. Algunos de esos libros, como éste, terminan guardando un amable secreto o la imagen de paisajes invisibles, de domicilios perdidos y de sabores añorados, es decir, de un universo intemporal, que la distancia y la carencia que hoy vivimos vuelven cada vez más necesario.

Sabemos que el lugar mítico de la poesía es la palabra misma, pero “dejémoslo así, como metáfora”, por decirlo a la manera de Reyes y, volvamos a la infancia, esa otra patria del hombre. Es allí, en su extenso imaginario, donde este libro bellísimo tiene su asiento y su vigor. Me estoy refiriendo a Poemas para recordar a Venezuela de Rafael Pineda (Editorial Avila Gráfica S.A, Caracas, 1951), autor de múltiples facetas e indiscutible devoto de estéticas sublimes. El volumen, por cierto, está ilustrado por cuatro grabados de Durbán que son una prolongación de los espacios encantados del poeta.

Tías y madrinas que se quedaron para vestir santos, santos y ángeles que conviven con las ánimas solas del bosque, música y silencio de las primas agitando su abanico de nácar, conjuros y oraciones de la vieja casa, cuentos y rituales de una Venezuela extinta, integran el ámbito de fábula de este libro que conserva la incandescencia de una niñez llena de asombros. Leyéndolo recordé a Aquiles Nazoa, por sus crónicas y versos donde los objetos cobran vida y son maravillosa historia cotidiana, salvada para siempre por la mirada única de la poesía. De esa estirpe es la mirada de Rafael Pineda, a quien debemos también una recreación del Orinoco y sus parajes (Inmensas soledades del Orinoco), digna de figurar en la más exigente antología de la literatura del paisaje en Venezuela.

En el libro de Pineda no podían faltar los dulces y las postres de nuestra niñez, como en toda niñez que se respete. Emprender la lectura de un poema desde sus referentes golosos, es una tarea fascinante. Bien sé que existen muchas otras aristas que la hermosura de este libro nos depara, pero hoy he querido arrimar la brasa para la sardina gastronómica de esta página y convocar a un niño que habla solo (como todo niño) y que elabora un apetitoso recado para María Moñitos, la graciosa chama que nos convidó un día inolvidable a comer sabrosísimos plátanos con arroz:

RECADO BAJO UNA PIEDRA PARA MARIA MOÑITOS

¿Quieres que te invite
a probar dulce de cabello de ángel,
María Moñitos?
Mi primo mató,
de una pedrada en la frente,
cuatro serafines en el catecismo.
Preparando el almíbar está mi abuela.

Yo prefiero el cristal de guayaba
para mirarte a través de vidrio empeñado
y decirte, cuando juguemos a casarnos:
“Las cosas son según el cristal con que se miran”.

En la alacena había un azafate
lleno de blanquísimos suspiros
de muchachas enamoradizas;
de toronjas abrillantadas
por el duro soplo del verano;
de arroz con leche
endulzado por una viudita melancólica.

Si te veo en la plaza,
te cambiaré mis lápices de colores
por un turrón de semilla de merey,
aunque mis condiscípulos digan
que está hecho con dientecitos de ratones.

Cuando te hieras el cielo de la boca,
no pidan algodón desabrido
sino un poquito de dulce de hicaco.

Cuca es una mala palabra.
así nos dijo la maestra con los labios apretadísimos.
pero catalina no es nombre de merienda,
sino de la segunda esposa del jefe civil.

El pan de horno
es amasado con tierra
después de la lluvia;
la jalea de mango
tiembla como el pecho
de las Hijas de María antes de comulgar.

¿Recuerdas, María Moñitos,
a qué sabe el bien-me-sabes?

(Rafael Pineda, Poemas para recordar a Venezuela)

lunes, noviembre 19, 2007

El mabí, una bebida de Güiria

Rosa Bosch y Natividad López (Chichí)


Playa Medina. Paria


En la infancia yo ejercí a escondidas el horror al chacal: no el cánido que los egipcios adoraban como dios de los muertos, sino ese ser ominoso cuyo nombre era asociado a la persecución política y la tortura en los tiempos del dictador Pérez Jiménez. Como lo sabrán ya algunos, me estoy refiriendo a Pedro Estrada, temido jefe policial a quien merecidamente llamaban entonces “el chacal de Güiria”. Recuerdo que el poeta Castellanos era buscado por la Seguridad Nacional y se escondió por un tiempo en mi casa. Debió ser de algún secreteo de mayores que mi curiosidad logró captar por esos días el pavoroso sobrenombre del célebre verdugo. Desde ese momento me quedó también la curiosidad por Güiria, lugar que me parecía irreal o como de otro mundo. Algunos años después supe más cosas, entre ellas que el temido “chacal” no tenía apariencia de fiera, sino que por el contrario era un hombre de buenas maneras, no por ellas menos cazador sanguinario de peligrosos enemigos. Supe, por una amiga de la universidad, que Güiria era algo más que el lugar de nacimiento de Pedro Estrada. Supe, nada menos y nada más, que cerca de allí quedó en algún tiempo el paraíso terrenal….- Mi amiga se llamaba Zulay y me regaló una edición viejísima de poemas de Bécquer que perteneció a la biblioteca güireña de su familia y que mi Babel doméstica terminó tragándose como tantos volúmenes que ya doy por perdidos. Muchos años más tarde, el mayor descubrimiento de Güiria, el gastronómico, lo tendría por Rosa Bosch (Cuchi mediante, por supuesto) y tendría gusto a “cugullón”, a “calalú” y al aún desconocido “mabí”, bebida que movilizó el recuerdo que mi impudicia trajo hoy a esta página.

Rosa Bosch, pariana universal y Natividad, una alegre cocinera de Güiria, prepararon hace poco más de un año en Salsipuedes la prodigiosa bebida, cuyo nombre Tamara Rodríguez escribe con “v”, alegando bellamente que “maví” significa “mi vida”. Al probarla accedí a una experiencia inolvidable: la de un sabor indefinible, que de modo vago e impreciso podría denominar “sabor terrestre y vegetal”. Si amarga es la primera sensación, lo que viene después tiene el poder de enviciar a cualquiera, por más abstemios que seamos. Tiene algo que uno no sabe cómo descifrar. Tampoco sé cómo describirlo y por eso voy a cometer otra impudicia para salir del trance, apelando a una vieja frase publicitaria de un ron venezolano que liga con lo que le pongan “porque le sobra sabor”. Creo que se trata de eso: al mabí le que le sobra es sabor.

En una conversación reciente con el poeta Orlando Barreto acerca de la obra inédita de Gilberto Antolinez mencionamos la posibilidad de hacer el rastreo de las referencias gastronómicas que dicha obra contiene. Entonces Barreto recordó que en un artículo del gran escritor yaracuyano se habla de “una bebida de Güiria”. De inmediato, no dije, sino que exclamé el nombre sagrado: “¡Mabí! ¡Mabí!”. A los pocos días ya estaba sobre mi escritorio una copia del artículo de Antolinez, quien, además de dar la receta para preparar la bebida, hace conjeturas sobre su nombre. Así, afirmó en 1947 que “el nombre mabí no es conocido por el Servicio Botánico Nacional, el cual está buscando la manera de identificar científicamente la planta productora. En los vocabularios indígenas a mi alcance, que podrían contener el nombre dicho: Warao, Karib, Akawai, Arawak, no figura, ni lo cita don Lisandro Alvarado en su inmejorable Glosario, por lo cual no me parece nombre indígena. ¿Es, pues, negro? ¿O es más bien hindú, culí, como masalá y talcarí?. Ahí está el quid de la cuestión”. Seguramente Rosa Bosch, conocedora profunda del patuá güireño habrá dado respuesta a esas preguntas hace mucho tiempo. Mientras esperamos su dictamen, recordemos con Antolínez que “mabí es el nombre de una madera liviana, de corazón pálido amarillo, de corteza delgada de color almagre matizada con manchas verdinosas…”.

De “cerveza popular” califica Antolínez a la bebida que se hace con esa madera y que recibe la misma denominación. Agrega: “La bebida resulta de un color amarillo claro, semidensa, coronada por una hermosa espuma iridiscente. Como entran en su fabricación elementos tales como el jengibre y la corteza de guayacán o palosanto, oriundo el primero de las Indias Orientales, y nativo el segundo de nuestra zona tropical, este brebaje del mabí resulta perfectamente mestizo. Ciertamente constituye la nota típica más característica de Güiria. ´¡Quien no bebió mabí, no conoció Güiria!, comenta allá el hombre del pueblo”.

El mabí no escapa al lugar común sobre las bebidas vigorosas. Así que también de ella se dice que es afrodisíaca. Lo cierto es que es refrescante, rara y sabrosísima.

martes, noviembre 13, 2007

Son mulatas y bellas las Bejarano

Antonio Arráiz

A ellas dedicó un relato estupendo Antonio Arráiz. En él dio cuenta de la dulcería colonial de Caracas, así como del costoso proceso administrativo de “blanqueo” al que las legendarias mulatas se vieron sometidas por andar de brejeteras. El cuento de Arráiz traza de manera espléndida el drama social de la vergüenza étnica y, de paso, nos regala una suerte de inventario barroco de la afamada repostería caraqueña. Como se sabe, las Bejarano dieron nombre a la célebre torta cuya receta, Casilda y Scannone, entre otros, han contribuido a conservar y difundir. Así, la “torta bejarana” sobrevive feliz a pesar de la erosión. Irina Pedroso, por ejemplo, la ofrece en su gratísimo restaurante del Museo de Arte Contemporáneo de Caracas, que a todos recomiendo. Pero volvamos a la literatura.

Cuenta Arráiz que las Bejarano llegaron a estar de moda. No había convite del mantuanaje o lugar humilde de Caracas donde no se hablara de ellas y donde sus dulces no recibieran calificación elogiosa. Pero no sólo eso. También las Bejarano fueron comidilla en la chismografía de entonces. Y todo porque las hermosas pardas llegaron a tener dinero y pudieron hacer uso del “derecho” otorgado por la real cédula conocida como de “Gracias al Sacar”, una vía expedita de ascenso social que el monarca español Carlos IV había promulgado en 1795 para inmenso disgusto de los blancos criollos, racistas a carta cabal y llorosos por el bien ajeno. Antonio Arráiz lo dice en una frase que se basta a sí misma: “La ascensión de las Bejarano provocó la consternación caraqueña”.

En "No son blancas las Bejarano" (así se llama el relato de Arráiz) podemos leer una rotunda y fulgurante enumeración de la gula dulcera. Después de lamentar la falta de una bien documentada monografía sobre las confituras de nuestros antepasados, el autor ejerce impecable y gozosamente el recurso retórico del catálogo, que en el seminario de “Narrativa venezolana y Gastronomía” de la UNEY se habrá de estudiar muy pronto. No me privo del placer de transcribirlo a continuación y de leerlo en voz alta, como se debe:

“…La harina de trigo, la masa del maíz tierno, la fécula de cereales ricos de opulentos vegetales, convertíanse, con el concurso próvido de la miel, de las especias, de la sartén y del horno, en buñuelos, churros, acemitas, pandehornos, tunjas, panetelas, roscas, tartas, tortas, torradas y torrijas. Los azúcares, las melazas, las almendras, las nueces, los maníes, combinábanse, triturados, machacados, amasados o en picadillos, y se ofrecían al capricho del goloso como turrones, mazapanes, alfeñiques, alfondoques, melcochas, caramelos, como esos cristalizados papeloncitos purga-a-gota donde parece haberse decantado la esencia de una empalagosa melifluidad. Había suspiros y merengues, tenues, como la caricia de una mano amada, y quesadillas, pesadas, como un puñetazo asestado a nuestro vientre pecador.// Había natillas, espumillas, y batidillas, en las que se adivinaba la labor de unos dedos traslúcidos de monja. Había arroz con leche, tan clásico como el Arcipreste de Hita, y el arroz con coco, tan criollo como Santa Rosa de Lima. Había bollos gruesos y sustanciosos; quesillos aristocráticos, perfumados con un elegante hálito frutal; ponqués opíparos, compendios, ellos solos, de un banquete; temblorosas, tímidas gelatinas; valientes, heroicas mazamorras; melindres diminutos; enormes majaretes; bizcochuelos ahogados en coñac o moscatel; pasteles de hojaldre de telillas, tan frágiles y tan adorables como un doncellez. Había cremas nupciales y jubilosas, y delicadas, pálidas y enfermizas; polvorosas, almidoncitos que congestionan la boca por su amenazadora atomicidad; huecas que se diluyen, se anonadan, se desvanecen. ( …). Algunos conservaban su viejo mote castizo de allende el océano de cuando vinieron con la adarga y el arcabuz del conquistador; y se llamaban alfajor, alcorza, alajú. Otros adquirían carta de indígena nacionalidad, como el tequiche, el gofio y la naiboa. Unos tenían nombres floridos, historiables, nombres empapados en el mosto de la leyenda y de la tradición: tales el pío-quinto, el juan-sabroso, la maría-luisa. Otros, apelativos gráficos de descriptiva sugestión: bienmesabe, ahogagato, relleno, guargüero, padre-de-familia. Otros, en fin, remoquetes socarrones, bautismos tabernarios, términos de embarazosa mención: golfeados, pavos, pelotas, yemitas…”

He ahí un ejemplo de dos vicios insobornables: el de la palabra y el de los dulces. Confieso que me falta tiempo (y talento) para ejercerlos más y mejor como quisiera.


(Dedico a José Rafael Lovera, quien me recordó hace poco este relato de Arráiz)

domingo, noviembre 11, 2007

Rey por la gracia de Franco

Goya. La familia de Carlos IV

Ya es tiempo de que los españoles acometan seriamente la misión republicana de ir saliendo de ese cachivache histórico que llaman monarquía. Un símbolo de la transición democrática, por más respeteble que sea, no puede dar para tanto. Ya dio todo lo que tenía que dar. Y se le agradece. Pero ya basta, por favor.

Cada vez más desgastada, la costosa monarquía transitoria de España debe jubilarse. Se lo merece como pocas. Estoy seguro de que en un "parque temático de la nobleza europea" hará un lucido papel, mucho más acorde con sus atributos y condiciones intelectuales que el rol estatal que usurpa por la "gracia" de Franco y por el atávico miedo de la "democracia". En el referido parque el señor Juan Carlos Borbón Borbón podrá ser visitado libremente por genuflexos y curiosos y se contarán -no sé si de manera shakespereana- historias tristes de los reyes.
En una época en la que toda discriminación e injusticia social se suponían abolidas, las testas coronadas pueden tener en España un nuevo 14 de abril. Sólo espero que eso ocurra pacíficamente y mucho antes del centenario de la II República.
Ante cualquier arresto patético de ordenar silencio, buenos son estos versos de León Felipe:
"...tuya es la hacienda,
la casa,
el caballo
y la pistola.
Mía es la voz antigua de la tierra".

miércoles, noviembre 07, 2007

Vivir y pensar la gastronomía

Irina Pedroso interviniendo en el foro del jueves en la UNEY


Michelle Mesmain y Matías Bruera en el foro del Museo de Bellas Artes de Caracas



Víctor Moreno. Salsipuedes


Yuri de Gortari, Cuchi Morales y Matías Bruera




José Rafael Lovera y Matías Bruera en Salsipuedes


El importante Encuentro venezolano con los Sabores del Mundo que acaba de concluir nos dejó no sólo el recuerdo de una gratísima experiencia de intercambios gastronómicos, sino la convicción de que quienes hemos apostado abiertamente por la causa de la cocina cada vez disfrutamos de más y mejor compañía. Los dos foros efectuados en la UNEY, así como el realizado en Caracas el sábado pasado pudieron dar cuenta entusiasta de ese aserto.



José Rafael Lovera, el jueves por la tarde en la UNEY, ratificó y compartió su sabiduría de investigador de la alimentación con un público de jóvenes que siguió detalle a detalle la magistral intervención de nuestro máximo historiador de la cocina. Lo acompañaron esa tarde en la tribuna Víctor Moreno, Edmundo Escamilla, Yuri de Gortari y Matías Bruera. A todos nos dio un enorme gusto escucharlos, conversar con ellos y seguirlos en sus acuerdos y desacuerdos y en sus búsquedas y hallazgos. Una atmósfera especial gravitó sobre la sala. La conexión del público con los ponentes fue unánime, como pocas veces ocurre en actos de este tipo, casi siempre tributarios de un libreto gris y monótono. En esta ocasion no fue así. Emoción y ciencia. Algebra y fuego. Palabra y talento. En todo eso fue pródigo ese foro inolvidable. Desde la disertación académica y sencilla de Lovera hasta el discurso lleno de sapiencia y gracia de Edmundo y Yuri, pasando por la palabra polémica, crítica e inteligente de Matías Bruera y por la vivacidad del excelente análisis histórico de Víctor Moreno, el foro del jueves fue un regalo invalorable que recibimos en la UNEY.

Al día siguiente (viernes 2-11-07), con Daniel Niles, Michelle Mesmain, Magda Choque y Andrea Méndez, se repitió la escena. Un fecundante coloquio acerca de las experiencias de la Vía Campensina (Estados Unidos), el movimiento Slow Food (Italia) y las Semillas Sagradas de Jujuy (Argentina) permitió conocer cómo la producción y el desarrollo gastronómico pueden enlazarse armoniosamente para mejorar de manera integral el consumo de alimentos.

La red había comenzado a tejerse desde hace algún tiempo. Hoy comprobamos que hacía falta hacerla visible. Ya estamos plenamente conscientes de que debemos seguir tejiéndola juntos. Y no sólo tejerla. También hablarla y pensarla, porque sólo así podemos comunicarnos mejor y trabajar inteligentemente por una visión amplia de los saberes y sabores de nuestras tierras.

La gastronomía, entendida en el sentido amplio y (auto)crítico que sugiere Matías Bruera en sus libros, es mucho más que buena mesa. Es un desafío cultural y un espacio común para la imaginación. Con ella recuperamos una memoria perdida y enriquecemos el presente, conservando y creando a la vez, sin aferrarnos a dogmas y sin la banalidad de la novelería. Con ella, en fin, damos plenitud al inevitable hecho alimentario.

En el Encuentro con los Sabores del Mundo (Primer Festival Internacional de Gastronomía organizado por el Ministerio del Poder Popular para la Cultura, a través del CONAC y con el apoyo de la UNEY) dialogaron el talento creador y las tradiciones alimentarias, así como el pensamiento crítico y la sensibilidad social de quienes hacen de los oficios de cocinero y de investigador académico, nobles y dignos trabajos de la cultura, de la sensibilidad y de la inteligencia.

Enhorabuena.