Cocineros bajo palabra

De la UNEY: María de los Angeles Palao, jefa de cocina y Teodoro, del servicio de sala, con la reina al fondo

COCINEROS. En estas páginas hemos celebrado siempre la alegría de la cocina y, desde luego, la pasión de quienes renuevan cotidianamente su pasión por los fogones. Así, festejamos a Chichí y su auténtica cocina de Güiria, pero también a unos cocineros mexicanos que investigan el barroco gastronómico y son capaces de revivirlo con encanto y erudición en nuestra mesa. Aplaudimos el gusto, la vocación, los conocimientos, la destreza, la cultura y el amor de aquellos que se han entregado al bellísimo oficio de preparar comida. Pertenezca o no al mundo de las candilejas gastronómicas, un cocinero vale por su honestidad. Conozco algunos que no se cansan de cocinar bien, pero que se hastían ante las luces de artificios. A esos cocineros de verdad, ni les va ni les viene la fama que los aparatos mediáticos prodigan. Fervorosos y disciplinados, conservan, recrean o enriquecen una tradición… y no se lo andan diciendo a nadie, como decía mi amigo Argenis. Los otros (no todos) también tienen su mérito, máxime cuando realizan con decoro su trabajo. Ellos arriesgan y se exponen, asumiendo la responsabilidad de difundir un viejo oficio y de marcar público deslinde con la impostura. También a ellos los celebro.

Divagación y noticia

Restaurante-escuela de la UNEY

1. ETICA Y DISFRUTE DESPUES DEL ALMUERZO. Decía Leopardi que después de haberse entregado uno a la lectura de un buen poema, es muy difícil que salgamos a cometer de inmediato una mala acción. Infortunadamente, cierta barbarie letrada se encargó en ciertas ocasiones de demostrar el carácter ilusorio de dicha frase. Deseo creer que esos casos representaron sólo la excepción a la regla leopardiana. Hoy en día será difícil comprobarlo. Ya no se lee poesía en las altas esferas del conocimiento y del poder. La historia reciente está poblada de ejemplos de cómo la arrogancia de la “ciencia” (de alguna ciencia, por supuesto) ha servido para arrasar a la naturaleza, en nombre de sagrados saberes académicos y económicos. Si los responsables de esos laboratorios del crimen leyeran poesía tendríamos la oportunidad de validar o de refutar al gran romántico italiano, pero nada, ellos sólo conocen la fórmula que sirve para optimizar ganancias a costa de lo que sea. La poesía tal vez les parezca “bonita”, pero no entrañable y necesaria.

Ensayemos, entonces, otro ámbito para la frase de Leopardi, disminuyendo su propósito e invirtiéndola simplemente: “Después de haber realizado una buena acción, podemos disfrutar de verdad la poesía (de Leopardi, entre otros)”. Para no seguir el caos de las variaciones infinitas, arrimemos la brasa para nuestra sardina y hagamos una variante gastronómica: “Después de una buena comida, se aprecia mejor un buen poema y hasta un privilegiado puede llegar a escribirlo”. No será difícil comprobarlo. Basta recordar que un viejo refrán tuvo la sabia previsión de adelantarse por siglos a ese lugar común del apetito saciado. Así, estoy seguro de que Jorge Guillén escribió aquello del “beato sillón” y del “mundo bien hecho” después de una pitanza placentera.

No agrego nada más. Por ahora me iré a disfrutar de una buena siesta.

2. COMER EN LA UNEY. Desde el pasado 9 de abril reabrió sus puertas el restaurante de la Escuela de Servicios Turísticos de la UNEY, esta vez bajo la asesoría directa y cotidiana del Centro de Investigaciones Gastrónomicas, como debe ser. Al frente de la cocina está María de los Angeles Palao, quien con sus alumnos de la Escuela sirven los miércoles, jueves y viernes un estupendo menú con platos venezolanos o caseros, previamente trabajados en la cocina de Salsipuedes por Cuchi y su oficioso equipo. Doy como ejemplo mi experiencia del jueves 10 de abril cuando la suculencia del picadillo barinés (Don Picadillo de Barinas), compartió honores increíbles con el postre, que en esa ocasión fue una deliciosa natilla con sirop de naranja y con las criollísimas entradas (tres arepitas rellenas: queso, caraotas y carne mechada), para no hablar del espléndido paté que hizo de abrebocas (me dijeron que llevaba ron) junto con las aceitunas negras maceradas y las frescas pepitonas. Y todo dentro de un ambiente amable, sencillo, sin propensión a ridículas tiesuras. Formar servidores turísticos es también, de alguna manera, formar a los turistas. Por esa misma razón, formar servidores gastronómicos es también formar comensales. Hemos vivido una cultura de la apariencia que llegó al colmo de servir falsedades para falsos exquisitos (y para los que no también), dando etiqueta por ética, fórmulas por formas o lo que es lo mismo, gato por liebre. Esa cultura convirtió la ceremonia de la mesa pública en una lastimosa exhibición de echonerías, alejándola de sabores y saberes auténticos.

Casi al final de la avenida La Fuente, al lado de Salsipuedes, está el comedor-escuela de la UNEY. Allí podemos reencontrarnos los miércoles, jueves y viernes con la olvidada tradición de una cocina honesta.

Octavio Paz y la cocina

La prosa de Octavio Paz no es sólo la mayor obra de arte ensayística que hasta ahora ha producido la lengua castellana, sino también una prodigiosa confluencia de múltiples saberes. Poesía, poetas, México, historia, política, amor, erotismo, pensamiento, culturas, geografías, arte, ciencia, ciudades, escrituras, religiones, disidencias y contrastes. Nada le fue ajeno a su curiosidad intelectual, ni nada esquivo a la increíble lucidez de su polémico talento. Podríamos afirmar que los cinco puntos cardinales fueron alcanzados por su indeclinable pasión crítica y por la gracia verbal de su mirada inteligente. Después de los ensayos de Octavio Paz resultan inexcusables las vedas reflexivas.

No estuvo ausente de su obra una meditación luminosa acerca de temas gastronómicos. Si bien no les dedicó un libro completo, no dejó de referirse a ellos cuando correspondía, como ocurrió con la espléndida recuperación de sus vislumbres de La India. En esa ocasión sostuvo que la cocina es la manera más segura de acercarse a un pueblo. Distinguió también entre dos estéticas: la que pone en escena una sucesión de platos y aquella que mete todos los guisos sólo en uno. Era imposible que un autor que otorgó desde sus prometedores comienzos un espacio estelar al cuerpo y sus placeres, no se ocupara de la inevitable comida.

Vayamos por un momento a las páginas de su libro El ogro filantrópico y releamos con deleite y asombro un ensayo publicado en el año 1971 bajo el título La mesa y el lecho. Esa relectura nos permitirá comprobar la altísima estimación que Octavio Paz tuvo por la cocina como seña de identidad cultural, así como su perspicacia para ver antes que nadie los peligros de una moda incipiente. A partir de Fourier y su Nuevo Mundo Amoroso, Paz compara a la erótica con la gastronomía (más intensa la primera, más extensa la segunda) y describe con imágenes precisas la desangelada cocina norteamericana tradicional, a la que contrapone el barroquismo y exuberancia de los platos mexicanos. Miedo al placer y a la mezcla en el primer caso y gusto por el choque de sabores en el segundo. En fin, la triste insipidez de alimentos “puros” y congelados contra la sabrosura y riqueza de una ingesta llena de picantes chocolates y dulces o amargos chiles. Paz se vale de esas notables diferencias para confrontar el alma y el carácter de dos pueblos vecinos, pero antípodas. No es allí donde el maestro se adelanta a otros. Allí dice lo que otros ya habían dicho, con el pequeño detalle distintivo de decirlo mucho mejor que todos, llámense como se llamen.

Resulta que para entonces comenzaba a ponerse en boga la que poco después sería llamada “cocina de fusión”, hoy en descrédito por lo menos nominal. El ideal social del melting-pot se fue alojando también en el mundo gastronómico y los parques temáticos de la diversidad cultural dieron sus primeros pasos y sus primeras perversiones. Paz escribió: “Hay además una profusión de libros de cocina y muchos institutos y escuelas de gastronomía. En la televisión los programas sobre el arte culinario son más populares que los religiosos. Las minorías étnicas han contribuido a este universalismo; en muchas familias se conservan las tradiciones culinarias de Odesa, Bilbao, Orvieto o Madrás. Pero el eclecticismo en materia de cocina no es menos nocivo que en filosofía y en moral. Todos esos conocimientos han pervertido a la cocina nativa. Antes, aunque modesta, era honrada; ahora es ostentosa y trapacera. Y lo que es peor: el eclecticismo ha inspirado a muchos guisanderos que han inventado platillos híbridos y otras paragustias (…). No es extraño este fracaso: es más difícil tener una buena cocina que una gran literatura, como lo enseña el ejemplo de Inglaterra”.

Eso lo dijo Octavio Paz hace casi cuarenta años, observando sobre todo lo que acontecía en Norteamérica. Hoy sabemos que la globalización de la banalidad y la persistencia de los eclecticismos impuestos por el mercado le han dado anchura casi inabarcable al blanco de su dardo certero.

P.D: Colgué en Isla de Robinson un poema de Helenita Paz dedicado a su padre. Interesados enlazar aquí: http://isladerobinson.blogspot.com/2008/04/paz-bajo-tu-clara-sombra.html

En la boca tiene el alma una de sus puertas

Eduardo Galeano

Félix Valderrama acaba, sin saberlo, de reiniciar este blog con el texto de Eduardo Galeano que me envió hace pocas horas. Saludos a Félix y a todos.

Escribió Galeano:

"Esta civilización, que confunde la cantidad con la calidad, confunde la gordura con la buena alimentación.

Según la revista científica The Lancet, en la última década la "obesidad severa" ha crecido casi un 30 % entre la población joven de los países más desarrollados. Entre los niños norteamericanos, la obesidad aumentó en un 40% en los últimos dieciséis años, según la investigación reciente del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad de Colorado. El país que inventó las comidas y bebidas light, los diet food y los alimentos fat free, tiene la mayor cantidad de gordos del mundo. El consumidor ejemplar sólo se baja del automóvil para trabajar y para mirar televisión. Sentado ante la pantalla chica, pasa cuatro horas diarias devorando comida de plástico.

Triunfa la basura disfrazada de comida: Esta industria está conquistando los paladares del mundo y está haciendo trizas las tradiciones de la cocina local. Las costumbres del buen comer, que vienen de lejos, tienen, en algunos países, miles de años de refinamiento y diversidad, y son un patrimonio colectivo que de alguna manera está en los fogones de todos y no sólo en la mesa de los ricos. Esas tradiciones, esas señas de identidad cultural, esas fiestas de la vida, están siendo apabulladas, de manera fulminante, por la imposición del saber químico y único: la globalización de la hamburguesa, la dictadura de la fast food. La plastificación de la comida en escala mundial, obra de McDonald's, Burger King y otras fábricas, viola exitosamente el derecho a la autodeterminación de la cocina: sagrado derecho, porque en la boca tiene el alma una de sus puertas.

[...]"