lunes, junio 30, 2008

Mañoco para todo el mundo

Mañoco

Buscar el luminoso sentido humano del mundo indígena fue el propósito que Gilberto Antolínez se trazó en un libro pionero y magistral (Hacia el indio y su mundo). Allí nos recordó el gran yaracuyano “de sangre chibcha-jirajara”, que los pueblos de la América aborigen conforman una “gran fuerza expansiva para la hora en que tenga necesidad de ella la historia”. Nos recomendó entrar a considerar su arte, su ética, su estética, su religión y sus mitos “como pura emoción vivida”. De ese llamado vibrante, sustentado en profundas reflexiones y en una intensa experiencia, han transcurrido 63 años y aún no lo hemos atendido en su justa dimensión. Por el contrario, nos hemos empeñado en desoírlo, perdiéndonos por esa contumacia una de nuestras mayores riquezas espirituales… Ya volveremos sobre el tema. Por ahora, vamos al mañoco, de la mano de un sabio maestro tocuyano.

Lisandro Alvarado en sus Datos etnográficos de Venezuela nos habla de una harina de yuca amarga granulada que recibe el nombre de “mañoco”. Mucho antes de que lo “amazónico” se convirtiese en la exótica moda de algunos cocineros, Alvarado describió la preparación del mañoco de la siguiente manera: “Rallan la raíz lo mismo que para fabricar casabe y mezclan en seguida la masa con un fermento especial, a fin de que pueda el mañoco conservarse largo tiempo, dos o tres años, sin alterarse, y de que adquiera un sabor acídulo conveniente, conforme al gusto de los indígenas. Esta levadura se prepara de antemano poniendo en un catumare cierta porción de raíces para mantenerlas en remojo en el agua de un caño o río hasta que, reblandecida y fermentada la raíz, la sacan, descortezan y deshacen, volviéndola una masa homogénea, que es la que mezclan con la raíz rallada que se dijo, en la proporción de una parte de morojói (o murujúi, que de ambos modos dicen a esta levadura) por tres de raíz rallada, teniendo cuidado de que al efectuarse la operación no haya en las manos herida alguna, ni escoriación. Echase la mixtura en el sebucán, prénsase, despójasela del yare, y enjuta ya la masa y convertida en un largo cilindro (catibía), sácanla y pónenla en una guapa grande en donde la desbaratan convirtiéndola en una harina basta y gruesa, que tamizan en un harnero (manare), despojándola así de las partículas fibrosas de la raíz. Cernida la harina, viértenla sobre un budare puesto al fuego, cuyo borde o falca sobresale como cuatro dedos en algo, y con una paletilla van removiendo la sustancia para que se tueste con uniformidad y deje escapar, en forma de vaho denso y blanco, los restos de humedad y de zumo tóxico (ácido prúsico) que encierra, y también para que adquiera un color amarillo dorado y su final consistencia. En tal estado se guarda y almacena”.

El mañoco está presente en casi todas las comidas. Mañoco para el pescado, mañoco para las ensaladas, mañoco para la catara, mañoco para los jugos, mañoco para los atoles, mañoco para acompañar cuanto se ingiere y mañoco como imprescindible bastimento para el viaje.

Desleído en agua el prodigioso mañoco lleva el nombre de yucuta.

martes, junio 24, 2008

Gardeliana


Como hoy es San Gardel, me permito bife de chorizo y un poema alusivo (a Gardel, no al bife). Copiaré uno que es algo así como una borgiana "fundación mitológica de Carlos Gardel". Lo escribió el novelista Humberto Costantini. Es inconmensurable. Lo dice todo. Dispensen al Biscuter gardeliano de hoy, pero es que este poema explica el mito de una vez por todas:




Para mí, lo inventamos.

Seguramente fue una tarde de domingo,

con mate,

con recuerdos,

con tristeza,

con bailables bajito, en la radio,

después de los partidos.

Seguramente nos dolía una foto en la pared,

algún no tengo ganas,

algún libro.


Yo creo que andaríamos así,

sonsos de aburrimiento,

solitariando viejos para qués,

sin mujer o sin plata,

y desabridos.


Seguramente nos sentimos de golpe

terriblemente solos,

muy huérfanos, muy niños.

Tal vez tocamos fondo.

Tal vez alguien pensó en el amasijo.


Entonces, qué sé yo,

nos pasó algo rarísimo.

Nos vino como un ángel desde adentro,

nos pusimos proféticos,

nos despertamos bíblicos.

Miramos hacia las telarañas del techo,

nos dijimos:

“Hagamos pues un Dios a semejanza

de lo que quisimos ser y no pudimos.

Démosle lo mejor,

lo más sueño y lo más pájaro

de nosotros mismos.

Inventémosle un nombre, una sonrisa,

una voz que perdure por los siglos,

un plantarse en el mundo, lindo, fácil,

como pasándole ases al destino”.

Y claro, lo deseamos

y vino.

Y nos salió morocho, glorioso, engominado,

eterno como un Dios o como un disco.

Se entreabrieron los cielos de costado

y su voz nos cantaba:

mi Buenos Aires querido...


Eran como las seis,

esa hora en que empiezan los bailables

y ya acabaron todos los partidos.


Humberto Costantini

lunes, junio 23, 2008

¡Pescado vivo!

Josep Pla

1. Nos recordaba ayer Sumito (El Nacional, cuerpo Escenas, pagina 3) la mala costumbre venezolana de no comer pescado o, por lo menos, de no comerlo suficientemente, en proporción a la abundancia y calidad con que lo prodiga nuestro mar. Cierto que se trata de una vieja cultura gastronómica que abarca una parte importante del país, con insignes excepciones, por fortuna. No diría lo mismo que Sumito mi amigo Pedro Gómez, quien no puede pasar más de un día sin comer pescado, como me lo confesó cuando estuvo con otros boxeadores cumaneses en la UNEY. Grandes comedores de sancocho de cuna, los discípulos del recién fallecido Elis Montes, recorrieron el mundo ganando campeonatos en el ring y añorando los carites o jureles de su mesa cotidiana. Otro cumanés ilustre, Germán Carrera Damas, escribió en su formidable Elogio de la gula que jamás le pasó por la cabeza que comer pescado tres veces al día cansara el paladar. Dichosos los hombres de la costa.

2. Quienes vivimos lejos del mar o de ríos por los que aún corre el agua, sufrimos la ausencia de pescado fresco en nuestras ciudades. Nos cuesta dios y su santa ayuda conseguirlo en alguna pescadería de Barquisimeto, no se diga de San Felipe, donde no hay manera alguna de encontrarlo. Irse a Tucacas o a Puerto Cabello es el modo en que resuelven la carencia Cuchi y su equipo de “Salsipuedes”, en virtud de que desapareció hace mucho tiempo aquel vendedor de “pescado vivo” que gritaba su oferta en el intercomunicador del edificio “Los Horcones” en Bararida, donde viví alguna vez, recién casado y joven.

Sumito llamaba la atención acerca de la cadena perversa del mercado que encarece meros y curvinas, para beneficio de los dueños del frío, del acopio y la conservación. Ojalá que las medidas que el gobierno ha tomado para proteger la pesca artesanal vayan acompañadas de una política que nos acerque a los pescadores, como lo plantea acertadamente el conocido chef.

3. Un día, después de finalizar un paseo mañanero por la playa, vimos a unos pescadores en el momento en que halaban la red. Eran dos grupos de cuatro. Cada grupo halaba por una punta y entre uno y otra había distancia enorme, que se iba acortando en la medida en que acercaban la red a la playa. Cuchi y yo esperamos para ver qué habían pescado, mientras contemplábamos el esfuerzo de los hombres, su ardua rutina de trabajo. Se turnaban las posiciones a ritmo acompasado. Una vasta coreografía dominaba la escena. Cuando por fin la red se acercó a la playa, las gaviotas se aglomeraron sobre nosotros. Lo mismo hicieron unos pelícanos dentro del agua. Pese a las previsiones y defensas, algo deben haber capturado las voraces aves. En el momento en que Cuchi y yo empezamos a ver lo que la inmensa red había traído, la ceremonia perdió para nosotros todo su encanto: sólo había peces bebés, mantarrayas recién nacidas, robalitos y lisitas. Los metían en una cesta en vez de devolverlos al mar, a pesar del comentario de uno de los pescadores: “Pura basura”, dijo, con la crueldad de quien ignora los otros significados de lo que dice. Fue una dura experiencia para nuestra alma ecológica, sobre todo para Cuchi, quien conoce el nombre de los peces, aún de los más raros, y los adora.

4- No sólo el mar Caribe nos prodiga peces maravillosos. También los ríos venezolanos son generosos con nuestra alimentación y nuestros gustos. En Angostura la sapoara es una fiesta anual, el bocachico, un pequeño rey, y entre los bagres, al lau lau ninguno le compite. Y es que no hay como un valentón fresco, pero tampoco como un valentón ahumado. Y no se diga nada de otros peces más cercanos a nosotros como la cachama, con la cual Cuchi se atrevió a hacer ceviche y obtuvo un resultado suculento.

5. Josep Pla, santo patrono de la devoción culinaria de Manuel Allue, escribió acerca de la elaboración del pescado para decirnos que lo prefería a la brasa. “¡Nunca a la plancha!”, advirtió, refiriéndose a los crustáceos, pero también a la corvina, la lubina, la rascasa, el salmonete y el mero. Nos dijo: “Estas piezas presentan de por sí tales relevantes cualidades, que todo lo que se añada de más, salsas o condimentación, destruye lo que el pescado intrínsecamente puede ofrecer. Hechos a la brasa, estos pescados pueden rociarse con una vinagreta. El aceite tiene que ser el mejor que encuentren, sin acidez alguna. Vinagre, hay que echar el mínimo. Y limón, si el pescado es fresco… ¡Jamás!”.
¡Y ha dicho San Josep Pla!
Y buen provecho.

domingo, junio 15, 2008

Y aroma el sarrapial tu cabellera


“Más rica y más hermosa no pudiera
forjarte el vuelo de la fantasía:
Orinoco te rinde pleitesía
y aroma el sarrapial tu cabellera”.

(Matías Carrasco)

1. “Daniel(a) está en el piano, fuma su tabaco”. Sucede que estoy leyendo un poema de Alvaro Montero titulado Sale el sol y escuchando al mismo tiempo a Maelo en el disco de Tico y Alegre. Estoy, en realidad, reconstruyendo una inolvidable escena de los años 70 en la casa de Alvarito, mientras tocaban Chocolate la trompeta y la cachimba Chombo. El aroma del tabaco impregnaba lentamente la sala de la 17 con la 29, a sólo una cuadra de La Paz. Yo hablaba con Vladimir Puche sobre el nuevo dibujo venezolano y de pronto alguien nos interrumpió para darnos una inesperada noticia personal: “Ese tabaco me hechiza porque tiene sarrapia”. Guayo y yo pensamos en ese momento que eso equivalía a decir salseramente algo así como “¡Esa negra tiene coimbre!” y miramos a Nora. No supimos nunca más del aromático referente que irrumpió esa noche en la fiesta de Alvarito.

2. El profesor fijó la vista en el mapa e indicó Guayana. Nos habló de Gallegos y puso a sonar a Serenata. Comenzó en ese instante una incursión por las selvas del bajo Caura y se refirió a un árbol típico del sur de Venezuela y del norte de Brasil, un árbol frondoso y elegante que se aglomera en la selva meridional del Orinoco y recibe el nombre de sarrapio. Expresó con emoción su importancia ornamental y nos mostró una foto. Ahí estaba, en todo su esplendor, el árbol del que se extrae una sustancia llamada cumarina que le concede al tabaco su mejor aroma, a algunos perfumes su gracia inimitable y a ciertos postres una fragancia inusitada. Citó el profesor a Cunill Grau para recordar con él que Alejandro de Humboldt cuando recorrió en 1800 los parajes del Casiquiare hizo mención de la olorosa sarrapia. Leyó la frase del científico y explorador alemán: “la sarrapia o yape de los indígenas, que es el cumaruma de Aublet, es célebre en toda la tierra firme en razón de su fruto aromático”. Cerró el volumen de Cunill y suspiró. Trató de hacer después una descripción imposible. En efecto, es ilusorio el propósito de decir a qué huele realmente la sarrapia. Que si a vainilla, que si a mezcla de vainilla con chocolate o qué sé yo. Vagas aproximaciones. Nada más. Eso pasa. De la misma manera no pudo Octavio Paz decirle a Borges a qué sabe la chía la vez que hablaron de López Velarde. En ciertas ocasiones lo inefable no es sólo un adjetivo bonito empleado por los poetas, sino también una sensación profunda que se basta a sí misma.

3. Venezuela comenzó a exportar sarrapia en cantidades importantes a mediados del siglo XIX. Cuenta el cronista Américo Fernández que Ciudad Bolívar fue por muchas décadas el centro de ese auge comercial que vivió épocas gloriosas hasta la aparición de la cumarina sintética y de la conjunción nefasta de otros factores. En efecto, cuando el Estado venezolano se planteó la puesta en marcha de un plan de colonización agrícola en zonas del Caura y del Orinoco, que comprendería la concentración de los recolectores dispersos en sitios de fácil acceso a los sarrapiales, sobrevino una súbita caída del producto. La American Tobacco Company, fabricante de Lucky Strike, que había sido hasta entonces (años 60) una de las más fuertes compradoras, dejó de interesarse en nuestra sarrapia. Tanto la cumarina sintética como el elevado precio de la almendra milagrosa nos impidieron competir en condiciones favorables. El hecho lo refiere Américo Fernández de este modo: “La sarrapia venezolana cristalizada estuvo años almacenada en los puertos de Nueva York y Puerto Cabello sin encontrar compradores, lo que obligó al gobierno a paralizar la recolección y suspender los planes de recolección.// La paralización de la actividad recolectora duró dieciocho años, al cabo de los cuales se reanudó gracias a una sorpresiva demanda de los mercados europeos y norteamericanos que, aunque en poca cantidad, todavía continúa, sólo que son escasos los recolectores que ahora se arriesgan con la actual oferta de unos precios que escasamente compensan el riesgo, el esfuerzo físico y el alto costo del combustible y los alimentos” (Historia y crónica de los pueblos del Estado Bolívar, Publimeco, 1995).
Sabemos que hubo un tiempo en que el oro, el caucho y la sarrapia reinaron en los balcones de Ciudad Bolívar, frente al río. Los almacenes alemanes atesoraban en pignoración el preciado regalo de los tres reyes magos guayaneses.

4. En Salsipuedes me indicaron un día la ruta hacia el estado de gracia: me sirvieron de postre natilla de mazapán de merey con un toque mágico de la mejor sarrapia. Quiera Dios que algún día podamos no sólo presumir de ella, sino propagarla y disfrutarla con el mismo orgullo con que los guayaneses convirtieron al sarrapio silvestre en su árbol emblemático.

P.D: El autor de los versos que me sirven de epígrafe no es Aníbal Nazoa con su célebre pseudónimo. Es, en verdad, el poeta guayanés Matías Carrasco.

lunes, junio 09, 2008

Eugenio Montejo y el pan de cada día

Eugenio Montejo (1938-2008)

El poeta los observaba durante la noche y oía maravillado sus voces fraternas. Algunas veces hablaban de lejanos disfrutes, mientras apuraban el termo del café que ayudaba a la vigilia afanosa. Le fascinaba el ritual de los hombres frente a los largos mesones. Estaba en su casa. Mejor dicho, estaba en la cuadra donde su padre ejercía el oficio sagrado de panadero. Eran los años del crepitar de la leña y de la blancura nocturna en su apogeo. Nada se igualaba entonces a la proliferación de la harina en los cuerpos y en todos los rincones de la casa encendida. En lo profundo de la noche lo blanco es doblemente blanco, diría después, al recrear como míticos esos momentos de su infancia. También el poeta habría de reconocer más tarde que allí aprendió los mejores secretos de su arte. Así, aprendió a trabajar de noche, mientras “la tierra gira y las mujeres duermen”, por decirlo con un verso de Ferrater que tanto le gustaba.

En el “taller blanco” el poeta obtuvo técnicas precisas para su desvelada labor con las palabras. Aprendió a amasarlas con delicadeza y a esperar con paciencia el momento preciso para llevarlas al horno. Afrontar la escritura con la responsabilidad de un panadero, fue la gran enseñanza que Eugenio Montejo recibió de esos remotos maestros de la nocturnidad valenciana. “¿Puede una palabra llegar a la página con mayor cuidado, con más íntima atención que la puesta por ellos en sus productos?”, se preguntaría en el luminoso ensayo donde reconoció que su verdadero taller de poesía fue la cuadra de su padre, una cuadra donde pervivían “procedimientos casi medievales”. Procurar cumplir con esa lección de panaderos, fue el afán de este poeta que elaboraba cada poema como si de nuestro pan de cada día se tratase.

Un día después de su muerte, ocurrida el pasado 5 de junio, volví a sus libros y releí con asombro muchas páginas. Fui asociando cada una con el ámbito mítico de la panadería. Comprobé una vez más el magisterio fecundante del “taller blanco”. Cada palabra en su justo lugar y cada tono en su tiempo adecuado. Una pulcritud puesta al servicio de la belleza y también de los hombres que buscan descifrar la música de esta tierra, de estos ríos, de estos trópicos amables y tristes, de este paisaje fatigado. Me encontré de nuevo con la metáfora de la harina que es también la metáfora de la nieve y vi la blancura en la noche y también en la palabra de este poeta de la poesía. Supe una vez más que Eugenio Montejo fue tocado por la gracia de algún dios distante que otorga el don de la escritura impecable. Supe que quizá otros hayan escrito poemas más hermosos, pero que nadie en Venezuela ha escrito hasta ahora un número tal de poemas tan cálidos y bellos como los de este poeta incomparable.

Y ahora, volvamos al taller blanco y a nuestros panaderos:

“Antes que las palabras fue la cuadra mi vida,
hombres de gestos nítidos,
copos de levadura,
fraternidad de nuestra antigua sangre.
Los sigo viendo insomnes en la noche,
ya completan la carga de sus cestos,
rojea el horno apurándolos.
A un punto de la sombra todos se desvanecen,
casa por casa el pan se repartió,
la cuadra ahora está llena de libros,
son los mismos tablones alineados, mirándome,
gira el silencio blanco en la hora negra,
va a amanecer, escribo para el mundo que duerme,
la harina me recubre de sollozos las páginas”.


Se ha ido Montejo, pero nos ha dejado el consuelo inmenso e invalorable de su poesía eterna.

lunes, junio 02, 2008

El miserable rancho petrolero


Entre Santa María de Ipire y Pariaguán estaba ubicado un campo petrolero de la Standard Oil (la Exxon Mobil de hoy en día). Leer el relato patético de un ex caporal de la compañía en “El Modelo” (nombre de ese campo) es asistir a uno de los círculos infernales que la explotación petrolera implantó en la Venezuela neocolonial del siglo XX. El testimonio se refiere a la alimentación de quienes allí trabajaban en los años treinta. Transcribo una parte del mismo:

Yo fui un caporal de la compañía Standard Oil (...), trabajaba en el Departamento de Estudios Sismográficos número 2...- Devengaba un salario de Bs. 8. El campamento se dividía en dos secciones: la del personal `yankee`y la del personal venezolano, separadas por 500 metros (...). Los baños higiénicos los usaban sólo los gringos y los cocineros chinos. La cocina de los norteamericanos estaba provista de todo lo que en tal sentido puede desear el gusto más exigente: los alimentos eran de primera; disponían de hornos especiales para preparar asados; el pan se preparaba diariamente, y los postres nunca faltaban. La mesa la servían dos mesoneros con el mayor esmero y prontitud, y los platos eran variadísimos, consumiendo seis gallinas diariamente y una gran variedad de conservas alimenticias. De Ciudad Bolívar traían toda clase de hortalizas y se surtían de hielo con que enfriaban el agua, el coco-malt y preparaban helados. La comida que sobraba la tiraban al hoyo de los desperdicios, así como la que no estaba en perfectas condiciones. El agua la tomaban hervida y colada y la depositaban en bolsas especiales para conservarla fría. Junto con su `lunch` se componía de sandwiches de queso amarillo, jamón, salchichas, etc., así como también su provisión de frutas y jugos, que nunca faltaban.

La comida de los venezolanos se componía invariablemente de carne, arroz cocido con agua, sin trozo alguno de manteca, y casabe. El desayuno y el almuerzo se servían juntos, y cuando llegaba la hora de tomarlos estaban fríos, y cada quien lavaba su plato en un recipiente lleno de agua sucia de manteca y desperdicios del día anterior y lo presentaba al cocinero para que sirviera. Luego, comían aprisa un bocado y el resto lo envolvían en un pedazo de papel para comérselo al mediodía en el trabajo, el cual se componía de verduras y una taza de café. El agua potable era la misma que se usaba para la cara y enjuagarse la boca; era sacada de unos toneles oxidados expuestos al sol y frecuentemente sabía a jabón. La carne que se comía generalmente era salada, y cuando disminuía el personal, sobraba siempre carne, que sin embargo había que consumirla aunque estuviese corrompida, bajo amenaza de perder el empleo. Todos recuerdan el caso de Belmonte y Martínez en el departamento número 2: estos dos individuos, cumplidores de su deber, honrados y conscientes, fueron despedidos por el jefe de campamento debido a que se quejaron de que la carne estaba hedionda, recibiendo además por respuesta que `en ningún hogar venezolano se comía mejor que allí`
.”.

Si bien es cierto que se trata de una historia conocida, también lo es que algunos han tratado infructuosamente de que la olvidemos. Los estudios acerca de la cultura del petróleo nos aproximan a ella con una mirada crítica y lúcida, pero debemos profundizar y ampliar esos estudios incluyendo de manera integral el área de la alimentación. Actualmente en la UNEY, bajo la conducción del profesor Edgar Abreu, avanzamos por esa vía investigativa. Conocer el impacto del petróleo en nuestra alimentación es algo más que estadísticas. Es penetrar en una realidad conformada por múltiples aristas, entre las cuales la cultura juega un papel estelar.

(El testimonio transcrito lo tomé del libro Venezuela. Los obreros petroleros y la lucha por la democracia. Paul Nehru Tennassee, E.F.I. Publicaciones, Madrid-Caracas, 1979).