lunes, julio 28, 2008

Pregúntaselo al mar, que el mar lo sabe

Rodaballo

Alvaro Cunqueiro


Así concluye un hermosísimo soneto de Juan Beroes que mi memoria ha intentado guardar. Para el poeta no hay mejor testigo universal de alegrías y tristezas íntimas o colectivas, que ese terrible e inocente espejo azul donde mueren los ríos y Afrodita nace esplendorosa. Pregruntémosle al mar por los misterios. Los conoce todos. Quien se pasa la vida contemplándolo y, a veces, interrogándolo un poco, será más sabio que nosotros, pobres habitantes de ciudades lejanas a la costa.

Hoy, con cierta morriña, he estado recordando a ese gran conocedor de los fantasmas marinos que se llamó Alvaro Cunqueiro. Fue uno de los pocos seres humanos capaces de dar respuestas acertadas acerca de los muchos misterios de la mar profunda. Se aproximó con gracia e inventiva a los reinos sumergidos y a los caminos secretos que atesora el mundo submarino. Nos regaló con su obra un enigmático universo. Y lo hizo en galego y en español desde su tierra mágica. Hoy lo convoco y reviso sus libros, a ver si encuentro respuesta a una extrañeza doméstica: por qué un día un rodaballo de la mar gallega llegó a manos de Cuchi en Barquisimeto. Recuerdo que estaba haciendo sus compras habituales (seguramente en el desaparecido Uniprec) y de pronto vio un pescado raro que le pareció fresco (y no “del pleistosceno”, donde suele ubicar ella la data de la oferta marina de nuestras limitadas pescaderías urbanas). El insólito hallazgo le fue vendido como lenguado, pero Cuchi sabía que no era tal. Al llegar a la casa lo observó bien y encontró su vivo retrato, con exactitud sorprendente y minuciosa, en el infalibe Libro Azul de su biblioteca, que contiene fotos de varios tipos de esa especie tan codiciada por los europeos. No tuvo duda alguna. Era rodaballo.

Cuenta Alvaro Cunqueiro que en ciertas ocasiones algunos peces viajeros modifican su ruta, pero no tanto como para alejarse de la hermosa Finesterre hasta el exuberante y cálido Caribe. ¿Qué pasó con nuestro rodaballo inusitado? Yo he venido desde hace algunos años conjeturando una posibilidad nada inverosímil. Pienso que ese rodaballo era nada menos que el protagonista de la enorme novela de Günter Grass, un rodaballo parlante que le confió a Cuchi algunas claves gastronómicas y quién sabe si otras enseñanzas. Se cansó de vagar y buscó refugio literario en otros mares y bajo otros cielos, pero el destino le tenía deparada una mesa discreta y sencilla en la Urbanización Nueva Segovia de Barquisimeto, frente al Valle del Turbio. ¿Qué conversaron Cuchi y el rodaballo antes de su cocción? Pienso que la obra de Günter Grass puede darme algunas pistas. El rodaballo, como se llama la novela, es una historia de la alimentación o mejor dicho, una historia completa de Alemania, que tiene, según los buenos lectores tedescos, el mejor comienzo de narración alguna en alemán. Recordemos algo que nos atañe: el libro se inicia con una referencia culinaria y gustativa. Su primera frase sólo dice esto: “Ilsebill rectificó de sal”. Y después vienen la historia, la crónica, la fantasía, los símbolos y el erotismo de una trama que no ha concluido todavía.

Nuestro rodaballo no quiso retornar. Fue consumido en nuestra mesa, con perejil, papas al vapor y una deliciosa salsa romesco. Desde entonces habita para siempre en nuestra memoria, sobre todo, en la de Cuchi.

Me pregunto, nos preguntamos una vez más: ¿por qué vino hasta acá ese rodaballo? ¿Era realmente el de Grass? Y una interrogante adicional, que es más bien una ilusión: ¿Vendrán algún día nuevos rodaballos?

Pregúntaselo al mar, que el mar lo sabe.

lunes, julio 21, 2008

Poesía en dos mercados y una mesa

Mercado Bella Vista. Carrera 18 con calle 38. Barquisimeto

Sophia de Melo Breyner Andresen

André Pieyre de Mandiargues


1. Se levantaba temprano para ir al mercado Bella Vista, a sólo una cuadra de la casa. Yo me imaginaba su lento recorrido. Primero, el puesto de verduras donde conversaba con Juvenal, mientras revisaba las papas, el apio y los tomates. Era el lugar de las informaciones y los chismes, el sitio ideal para ponerse al día. Después se trasladaba hasta la tienda de Miguel, quien le guardaba siempre un queso de cabra fresco y de leche cruda, de esos que ya no se consiguen. Contemplaba las frutas un rato y se decidía al final por los cambures manzanos y las naranjas. Alguien pasaba cantando y él lo secundaba con la Marsellesa, mientras afuera se alborotaban las gallinas. Antes de salir, no olvidaba jamás el chimó, su noble chimó El Vencedor que guardaba de inmediato en la cajeta. Cuando regresaba a la casa, poco antes de las siete, me despertaban su alegre silbido y los poderosos efluvios del cebollín y del cilantro. Era mío tío Abelardo, un tocuyano del siglo XIX, quien me inició un día en la gustosa embriaguez de los mercados.

2. Ella es poeta o mejor dicho, poetisa. Hace su camino de la mañana y entra al viejo mercado de su ciudad portuaria. Como si ejecutase un acto mágico para la buena suerte, dobla a su derecha y al tercer hombre que encuentra en frente del tercer puesto de piedra, le compra pescado. Observa que los pescados son azules y brillantes. El hombre elogia el olor de sus pescados diciendo simplemente: huelen, en verdad, a mar. Ella sale del aire salado y sube por una escalera en cuyo alto se encuentra una mujer de mediana edad que lleva en el cuello un medallón con la foto del hijo que perdió. A esa mujer de leves y finas arrugas, le compra un manojo de orégano, un manojo de perejil y otro más de hierbabuena. Después compra higos y llena su cesta de hortalizas, rocíos y limones. Radiante y perfumada baja la escalera y sale del mercado. Se dirige al centro del pueblo hasta que encuentra una iglesia. Entra y se arrodilla para elevar un canto por su amor a las cosas visibles, ante el Dios invisible que la protege en la penumbra. Es Sophia de Melo Breyner, escritora portuguesa nacida en Oporto el año 1919 y fallecida en Lisboa hace cuatro años. Copio unas palabras suyas que nos vacunan contra la vaguedad:

“Porque la poesía es mi explicación con el universo, mi convivencia con las cosas, mi participación en lo real, o mi encuentro con las voces y las imágenes. Por eso el poema no habla de una vida ideal sino de una vida concreta: ángulo de la ventana, resonancia de las calles, de las ciudades y de los cuartos, sombra de los muros, aparición de rostros, silencio, distancia y brillo de las estrellas, respiración de la noche, perfume del tilo y del orégano”.

3. El escritor había hecho su habitual recorrido por el alucinante barrio chino. Ahora estaba en la legendaria casa de comidas de la calle San Rafael. Sabe que allí hay varias clases de servicios. Mientras más se avanza hacia el interior del local, mejor guarnecida y más cara será la mesa. Cerca de la entrada se come sobre el mármol desnudo, no hay vasos y se bebe a chorro. El escritor optó por lo intermedio y buscó una de las mesas menos caras, sólo porque no quería alejarse mucho de la calle. Había leído bien el menú escrito en la pizarra y pidió sopa, pescado frito y ensalada. Para beber: un cuarto de vino blanco. Le sorprende comprobar que por veinte pesetas se pueda dar un verdadero festín, dado que la comida de los pobres en ese restaurante es copiosa, fresca y rica. Dejemos que él mismo la describa: “La sopa es una especie de menestra en la que las verduras se combinan con los garbanzos y las pastas, en el caldo del cocido. La fritura se compone de sardinas y de calamares cortados en anillos. Negras aceitunas adornan las hojas de lechuga de la ensalada, aderezada con un sabroso aceite. Por lo que toca al vino, no demasiado fuerte, resulta tan natural al paladar que uno no puede sino decir que está fabricado a la justa medida humana”.

El escritor se llamaba André Pieyre de Mandiargues y la obra de donde he tomado la escena y la cita, es, por supuesto, Al margen, cuyas páginas transcurren en la Barcelona de los sesenta. No debo olvidar el nombre del restaurante que, por cierto, era uno de los predilectos de Manuel Vázquez Montalbán: Casa Leopoldo.

lunes, julio 14, 2008

La guanábana prodigiosa


“Tus senos, carne de anón, tu boca una bendición de guanábana madura, y era tu fina cintura la misma de aquel danzón…”

(Chavela Vargas. Ponme la mano aquí Macorina)

1. La magia de los nombres propios suele incurrir en gratas travesuras. Recuerdo a una compañera de estudios en el Liceo Lisandro Alvarado de Barquisimeto llamada Zoila Guerra, a quien solíamos casar con un imaginario señor Troya en el momento de nombrarla. El fácil chiste era inevitable en un ambiente como el de nuestro cuarto año de bachillerato, en el cual la excelente profesora Rosita Castillo nos hacía leer en voz alta tiradas enteras de La Ilíada. En el caso de Zoila, alta y fuerte, pero también cordial y dulce, el nombre contenía una suerte de paradoja. Ella era, sin duda, (y espero que siga siéndolo) más paz que guerra. Por cierto, eran los tiempos de la espantosa guerra de Vietnam y, por fortuna, también los de su reverso: el movimiento estudiantil que abogaría por la paz dentro de las entrañas del imperio.

También hay nombres de pila que van acompañados de un apellido que los hace ominosos y terribles. Es el caso de la poeta tica Eunice Odio, cuya intensa obra literaria es una afirmación del amor y una búsqueda del triunfo de éste sobre el odio, con la ayuda de San Miguel Arcángel, cuya protección alguna vez invocó bellamente la centroamericana. No olvidemos lo que Eunice significa: buena victoria. Así que su apellido era lo menos deseable para acompañar un éxito.

2. En mi infancia fui teleadicto. Estaba recién llegado a nuestras casas lo que alguien con certeza llamó “el huésped alienante”. De esa época recuerdo un nombre que me parecía una evidente contradicción. Me refiero a Amable Espina, uno de los pioneros de la radio y la televisión en Venezuela. Puesto a revisar bien la expresión que resulta de ese nombre, comprobé después que no se trataba de un oximoron, sino de una verdad que la naturaleza se ha encargado de prodigarnos. Basta tomar en nuestras manos una guanábana para verificar dicho aserto. Blandas y amables espinas nos anuncian la prodigiosa sabrosura que ella contiene.

3. Convidados a tomarse un refresco, los jóvenes esperaban coca-cola. Error. De haber conocido las costumbres gastronómicas de su famoso anfitrión, los mozos no se hubieran extrañado del sabroso carato de guanábana que esa vez bebieron. El hecho lo acaba de contar Naudy Suárez (uno de los jóvenes de entonces), con motivo del centenario de Rómulo Betancourt. Y es que refrescarse con carato de guanábana ya había dejado de ser una de nuestras delicias cotidianas, desplazada por la invasión del oscuro y globalizado menjurje inventado por John Pemberton.

4. Marc Caellas, nuestro amigo catalán, barcelonés del barrio de Gràcia, al dar respuesta a la pregunta sobre sus diez sabores memorables, no dudó en incluir el de la guanábana, conocido por él a su llegada a Venezuela. Le gustó tanto el jugo de guanábana que se atrevió a preguntarse cómo pudo pasar tantos años sin conocerlo.

5. La guanábana, fruta barroca donde las haya (las hay, si no, cómo vamos a hablar de la piña) es un prodigio del trópico americano extendido a otros continentes. En la repostería tiene múltiples usos, como lo demuestra la revisión de cualquier recetario respetable. Dulce de guanábana, quesillo de guanábana, torta de guanábana, mousse de guanábana, manjar de guanábana. Y más: el carato (ya mencionado), el helado y la mermelada, son también preparaciones que admite este poderoso regalo de la tierra, que ahora bendecimos por las propiedades medicinales comprobadas en el guanábano. Con sus hojas se hace un té al que algunos le atribuyen propiedades vasodilatadoras.


6. Recomiendo hoy la mermelada de guanábana de Chento Cuervo, cuya receta podemos encontrar en el libro Con Chento a la mesa (UNEY-UNEFM, San Felipe-Coro, 2005, pp 108-110) y el helado de guanábana con leche que devora un personaje de Galíndez, esa gran novela de Manuel Vázquez Montalbán. Mientras hacemos la mermelada o el helado, oigamos a Chavela Vargas dándole un giro sensual a la portentosa fruta. En un momento de alta temperatura erótica Chavela le dice a su mítica Macorina: “tu boca es una bendición de guanábana madura". Y lo ha dicho todo.

lunes, julio 07, 2008

La poética de la mesa y La Primavera

Boticelli. La Primavera

El escritor describe la escena con delectación y parsimonia. De manera impecable va recreando una atmósfera que nos atrapa. Participó en ella años atrás en un celebrado restaurante y no la ha podido olvidar pues ese día asistió nada menos y nada más que a la reaparición imprevista del Renacimiento. Nos imaginamos estar allí y percibimos contrastes que el autor no comenta ni dice haber captado. El se limita a referirnos lo que ve, lo que oye y lo que come, pero nosotros vamos formando un cuadro de imágenes aparentemente opuestas. Todas atractivas y apetecibles. El inicio presagia sorpresas. Como se sabe, una sorpresa casi siempre sigue a otra. La primera la aporta el mesonero al recitar con entusiasmo, en honor del escritor y su familia, varias estancias de la Divina Comedia, tantas, que estuvo a punto de perderse el inopinado encanto dantesco del insólito servicio.
Después viene lo imposible. Literal y figuradamente, ya la mesa está servida. Adviene el momento que el comensal ilustrado tendrá el goce supremo de describir más tarde. Apenas termina de dar la aprobación al vino que el mozo había sometido a su examen, el narrador presencia una portentosa epifanía. No cree lo que ve. Y es que en ese instante ha entrado a la sala La Primavera de Sandro Boticelli en persona. Esos sus ojos, llenos de inocencia y ternura, nos están mirando. Ha irrumpido sin las Tres Gracias, pero la acompañan un soberano angelote y un gallardo caballero que hace las veces de apuesto Mercurio. La Primavera pasa fulgurante y se sienta justamente frente a la mesa del escritor, no sin antes instalar al niño en una silla alta, a su costado. Su delicadeza unánime se ha convertido en el centro magnético de un lugar iluminado.
El maître toma nota del pedido de la majestuosa visitante florentina. Nuestro narrador oye atento el encargo. Como la Belleza está frente a él, no la pierde ni de vista ni de oídos. Es una oportunidad única que nadie en sus cabales puede desperdiciar. Así, ya sabe que en la mesa de la Primavera servirán dentro de unos minutos la especialidad de la casa. Servirán lo mismo que el escritor está comiendo. Servirán cochinillo. Sí, señores, servirán el famoso cochon de lait al horno. La Primavera ha venido a comer ese prodigio de la naturaleza y la cocina, como todo mortal que respete su gula y su cultura. Ella, diosa o semidiosa, mortal o no, está viendo llegar ahora el apetecido lechón. Llega sobre una adornada mesita rodante y el escritor emite, entonces, su único comentario contrastante. Compara la aparición del cochinillo con la de la Primavera y le parece que se trata de una parodia bufa. Pero nada más. Hasta ahí. El encanto sigue. La Primavera ha recibido ya en su trono el imponderable lechón. El angel hermoso ríe a placer y se dispone a tocarle la cabeza. La Primavera lo detiene con amable gesto y le promete darle un pedazo de su plato. “Pórtate bien, ángel mío”, le dice con una dulzura que llega intacta hasta la mesa del escritor atento.
Finaliza el relato y nos enteramos de lo sabrosísimo que estaba el cochinillo. Servido “con su guarnición de pepinos, papas, confitura y puré de manzanas”, ha sido un digno plato para un yantar que se compartió a corta distancia con una de las imágenes más preciadas de la pintura italiana del Renacimiento. Más aún, ha sido degustado con fruición por ella, “mientras afuera bullía multitudinosa la comédie humaine".
El narrador escribe su relato años después de ese milagro. Lo titula Au cochon de lait, como el nombre del restaurante. El escritor tiene en estos momentos 102 años de edad. Vive en Madrid y es académico de la lengua. Se llama, por supuesto, Francisco Ayala. Y es inmortal como la Primavera.