lunes, octubre 27, 2008

La comida verbal

Dante ve pasar a Beatriz

La antiquísima metáfora gastronómica tiene en la Biblia una de sus arcas más copiosas. Recordemos que comerse el rollo escrito para retener su contenido fue lo que hizo Ezequiel por mandato del Señor. Sólo así pudo el profeta transmitir correctamente el mensaje divino al pueblo de Israel. Pero no fue fácil. No bastó con ingerirlo. Pienso que Ezequiel se lo comió bien y con gusto. Lo saboreó y poco a poco fue tragándolo, como debe ser, como lo dicta la gula dominada. Después tuvo una buena digestión, sin sobresaltos ni sorpresas. Hubo alimento idóneo, pero también buen diente. Sabemos que el profeta no se lanzó con desespero a devorar el mensaje. Distribuyó con parsimonia sus ganas y evitó el posterior apuro de las aguas mayores. El alimento cumplió su cometido: ser palabra sabia. O viceversa, porque el mensaje fue, en rigor, el alimento.

Podríamos comenzar a jugar con la metáfora y explorarle diversos cauces, pero ahora sólo nos interesa introducir con ella un tema del que nos ocupamos hace algún tiempo y hoy me he antojado en retomar. Me refiero a las expresiones populares que usan el alimento como tropo o que simplemente aluden a la comida, mostrando rasgos precisos de nuestra cultura y nuestros hábitos. A tal efecto, contamos con un bello trabajo de Fermín Vélez Boza (El folklore en la alimentación venezolana) en el que se pasa gozosa revista por refranes, adivinanzas, canciones infantiles y sentencias populares, sin menoscabo de algunas citas literarias que también aluden al tema. El autor trazó en ese libro un mapa popular de los alimentos en la memoria verbal de Venezuela. Quiero detenerme en una de las fuentes consultadas por Vélez Boza: el Cancionero de Montesinos.

El tocuyano Pedro Montesinos se dedicó durante décadas a recopilar coplas y otras formas versificadas de la cultura popular venezolana y en 1913 completó su labor, denominándose ese trabajo, desde entonces, Cancionero de Montesinos. Se trata ahora de un clásico cuya preservación debemos a su hijo Ramiro, quien en los años cuarenta del siglo pasado lo entregó a los estudiosos del folklore en Venezuela. Hoy disponemos de nuevas recopilaciones de coplas, pero el Cancionero de Montesinos sigue exhibiendo su entrañable aura de pionero. Lo que brota de él no es otra cosa que el amor por la copla que nos viene de otros tiempos, una copla que muchas veces se basta a sí misma y se convierte en voz cuando es cantada y en resonancia cuando todos la repiten.

Dice la copla, por ejemplo:

“Los labios de mi morena
me saben a papelón
y cada vez que me besa
me palpita el corazón.

Es el tropo del enamorado que compara los besos de su amada con su chuchería predilecta. Oída ahora, esa copla clama por defender no sólo los labios de la morena, sino también el papelón, una de las glorias de nuestra cocina, golpeada como muchas otras por el olvido y por la erosión de nuestras tradiciones culinarias.

En el Cancionero no sólo encontraremos la metáfora, sino también la información directa sobre nuestros alimentos y a veces sobre nuestras viejas pobrezas:

“El uvero y el caruto
son los frutos tempraneros
con que sostienen la vida
los infelices llaneros”.

Muchos sabemos de memoria Caballo viejo, la universal canción de Simón Díaz y mecánicamente decimos “el carutal reverdece”, sin saber qué es el caruto. La copla citada le otorga una nobleza desconocida. Saber qué es y lo que ha significado el caruto para el pueblo, parece todavía la asignatura pendiente de un buen número de personas.

Vuelvo a la metáfora de la comida. No sólo Ezequiel comió escrituras. Los brasileños del Manifiesto Antropófago comieron letras del Viejo Mundo para iniciar la interculturalidad de manera admirable e ironizar acerca del estigma de caníbales que algunos rotulan con desprecio. Otros hacen un canon de comestibles y dicen con la copla cuanto sigue:

“De las carnes, el carnero.
De las aves, la perdiz.
De los pescados, el mero.
De las mujeres, Beatriz”.

lunes, octubre 20, 2008

Componer y cocinar ideas

Sor Juana Inés de la Cruz

Sin duda la frase “cocinar ideas” es una vieja metáfora que usamos para referirnos al acto de pensar. También es una verdad literal, aunque algunos se resistan a aceptarlo y se empecinen en preservarla sólo como tropo. En efecto, los cocineros hacen su trabajo con ideas propias o ajenas y combinan con frecuencia la tradición con el invento. Algunos elaboran platos a partir de un recetario o “idean” su propio libro de recetas. Para construirlo, deben primero cocinar sus ideas, comprobarlas y someterlas al juicio de buenos paladares. El ensayo y el error también resultan indispensables en el antiguo arte de los fogones, exaltado por Sor Juana de Inés de la Cruz como una actividad que facilita el trabajo de los filósofos. Por esa razón la más brillante intelectual mexicana de su tiempo se lamentó de que Aristóteles no hubiera guisado. Estimaba ella que de haberlo hecho “mucho más hubiera escrito”.

El uso de la milenaria metáfora gastronómica para aludir diversos actos del ser humano, como pensar, escribir y amar, probablemente ha contribuido a ocluir la complejidad de la cocina, en la que están presentes la destreza, la imaginación y el pensamiento, aparte de los procesos y técnicas que conforman con aquellos un sistema particular de saberes y sabores. En la cocina se aplica un conocimiento, pero también se investiga y se piensa, para ampliar y mejorar ese mismo conocimiento o para generar otro. La cocina, entonces, es un laboratorio, probablemente el más antiguo de todos, como solemos decir en la UNEY.

Cocinar ideas permite la conversión de una ocurrencia o de una fantasía en un planteamiento útil y certero, amablemente comestible. Así, en la cocina surgen platos armoniosos con el buen empleo de ingredientes en apariencia incompatibles. Saber que no lo son es el secreto del cocinero ducho o perspicaz que somete a prueba sus hipótesis para obtener después la forma de la creación correcta. Poco a poco va haciendo el desarrollo gastronómico de los productos que llegan a su cocina, aprovechando para muchos platos nuevos lo que parecía agotado en dos o tres recetas. Demuestra el cocinero que sus búsquedas son interminables, sin necesidad de hacer experimentaciones tipo Adriá (lo que también se vale, por supuesto). Manteniéndose dentro de su ámbito, el cocinero puede ser un creador infinito.

El arte de componer en cocina es el arte de combinar sabores para lograr el sabor. Es el arte de la sapiencia en sí misma. Se trata de una especie de alquimia cotidiana que produce, no una, sino muchas piedras filosofales. Es también una dialéctica perfecta que de la mezcla de los contrarios genera la síntesis hegeliana, así como la adecuada conversión de la cantidad en calidad, una vieja ley formulada por Federico Engels que sólo ha sido plenamente verificada en la cocina. Ni muy simple ni muy salado. Ni muy agrio ni muy dulce. Es el equilibrio arduo que sólo un buen cocinero consigue, por ejemplo, con la precisión inefable de las cantidades de azúcar o de sal.

Hemos hablado de “componer en cocina” por la sencilla razón de que el cocinero es un compositor de platos que persigue la armonía. Su trabajo admite variaciones sobre un mismo tema, pero no disonancias. Esas se las deja a los futuristas italianos quienes, por cierto, tuvieron la virtud de adelantársele a cierto movimiento culinario que procura más el espectáculo que la buena mesa. El cocinero auténtico es un gran compositor. Descompone, desde luego, pero lo hace porque sabe primero componer. Lo dice sabiamente aquella vieja canción infantil de “los pollos de mi cazuela”, que por algo son sólo para la viudita "que los sabe componer”.

lunes, octubre 13, 2008

Orinoco pleno, Orinoco grande


La iguana y el mato de agua
se fueron al Orinoco:
la iguana no volvió más
y el mato de agua tampoco
.

Lamentablemente la iguana y el mato de agua están pensando seriamente en regresar después de tantos años de querencias en el soberbio río. Al invencible pero sufrido Orinoco no lo estamos cuidando como se debe. Por el contrario, no nos cansamos de depredarlo y de concebir “planes de desarrollo” en los que él, su gente y su cultura, son irrespetados por la sorda y arrogante maquinaria del “progreso”. De todos modos, a la iguana y al mato de agua no les va a ir mejor en otro sitio. Es preferible que allí se queden y resistan con su río de siempre. No es tarde todavía para salvarlos y que se sigan reproduciendo en esos espacios suyos, tan acosados por la fuerza destructiva del hombre, pero a la vez, tan vigorosos y difíciles de roer.

Caimanes, toninas, manatíes y tortugas fueron víctimas de una voraz devastación, a pesar de las vedas e interdictos. No sé cuántas toninas quedarán, si quedan. Lo cierto es que ellas llegaron al Orinoco para protegerse de los atuneros y al igual que la iguana y el mato de agua no quisieron retornar a su lugar de origen, que en su caso es el mar. Son numerosos los relatos de toninas salvando náufragos o pasando por Ciudad Bolívar para que mi amigo César Reyes Chacín las describiera un día y recordara el lomo verdoso y la cabeza picuda de esos extraordinarios delfines fluviales. La incuria seguramente ya acabó con ellas, como pudo haber acabado con los caimanes, ahora en proceso de recuperación que ojalá sea efectivo y permanente. Pero tengo dudas.

Me cuentan que este año casi no hubo sapoara en Angostura durante la feria de agosto. Además del régimen hidrológico que determina la cantidad de peces, el abuso de algunos pescadores influye, sin duda, en la escasez. Así, los irresponsables no esperan el tiempo natural y buscan a la emblemática sapoara en sus lugares de desove, como si el acto de pescarla no tuviese una temporada fija, determinada por el nivel del río. Pero me dicen algo más. La construcción de una avenida que hace algunos años se llevó por delante la Laja de la Sapoara, cuya pérdida no ha sido llorada debidamente por el pueblo de Bolívar, está pasando su costosa factura. Quitarle espacios a la naturaleza para dárselos a los vehículos (¡Oh tempora, oh mores!) es una las perversiones más dañinas que hemos cultivado con nuestro incurable afán de dominio. No quiero ser ominoso, pero algún día Amalivaca se habrá de desquitar con creces.

Proteger el Orinoco de manera integral es proteger su fauna y toda la vegetación que lo rodea. Y es también proteger a su gente, a sus comunidades y a las diversas etnias que lo habitan. Es proteger el paisaje y su cultura desde su nacimiento en Parima hasta su Delta prodigioso, vejado y ofendido por la barbarie presuntuosa del mercado. En su hermoso y espléndido libro “Pie de página”, el gran narrador deltano Humberto Mata recusa con dolor y rebeldía el cierre del caño Manamo y su conversión en un charco “aún inmenso para quienes no lo vieron cuando tenía vida”. Si nuestras políticas de “desarrollo económico” fuesen primero políticas culturales y no engreídos discursos de técnicos “civilizadores”, otro gallo cantaría. Tendríamos más lau lau (el más sabroso pez del universo mundo), más sapoara, más moriche, más sarrapia, más merey, más dulce de pomalaca, más Tucupita, más warao y sobre todo, más agua, preciado bien que muy pronto empezaremos a echar de menos en estas comarcas conquistadas por la incultura.

lunes, octubre 06, 2008

Repensar el turismo


Roberta había estado varios días en París y retornaba a Venezuela, al igual que nosotros. A Luisana y a mí nos tocó hacer con ella el trayecto hasta el aeropuerto “Charles de Gaulle” en un vehículo de la embajada venezolana. Sólo nos vimos en esa ocasión, pero una frase suya, una vez que tuvo el pase de abordo en las manos, dejó en nosotros una divertida resonancia. Hay frases que son una autobiografía. Creo que la que nos dijo Roberta esa mañana para despedirse rápido, es una de ellas: “Hasta luego, porque voy a hacer el ´shopping´ de mis padres”. Desde luego, la pinta y el bolso “Louis Vuitton” ya la delataban, pero nada como esa frase redonda, perfecta. Era la semiosis verbal en su apogeo. Era, en rigor, la redundancia confirmatoria de una tipología de viajero. La imaginamos enseguida entrando y saliendo de las tiendas uniformes del “Duty Free” para comprar los mismos perfumes que se encuentran en todos los aeropuertos, incluido el de Maiquetía. Como Roberta, legiones de turistas recorren el mundo para toparse con lo consabido, con su mercado de siempre y con la aburrida repetición de los estereotipos.

Contemplada por el turista, una pirámide no es una pirámide. Es una mercancía. Los viajeros amaestrados no son viajeros. Son espectadores. Afirmo lo anterior con más dolor que displicencia, porque sé que para muchas personas la posibilidad de viajar se reduce a aceptar la delimitada oferta de las empresas de turismo. Son muy pocos los que una vez aceptada la oferta logran salirse del libreto, cosa que recomiendo a todos los que pagan por ser prisioneros temporales de ese circuito. Pareciera que estamos condenados a seguir reforzando la triste y monótona manera de viajar que ha hecho del turismo una peste y no una forma de cultura. Hasta quienes hablan de cambios radicales y hacen cuestionamientos severos al capitalismo, a la hora de afrontar el tema, repiten el esquema elaborado por los supuestos propietarios del mismo: especialistas en turismo, operadores turísticos, etc. Podría apelar ahora a un famoso lugar común intercambiable y quedarme ahí: “el turismo es algo demasiado serio para dejarlo en manos de los turistólogos”, pero pienso que hay posibilidades de autocrítica en el medio y a ella recurro para compartir estas reflexiones.

Acaba de concluir la Feria Internacional de Turismo (Fitven 2008) en Puerto Ordaz. No puedo opinar sobre la misma porque no estuve allí, pero espero que haya servido no sólo para obtener resultados concretos en las llamadas “ruedas de negocio”, sino sobre todo para comprometer aún más al Estado venezolano en una política de turismo basada en lo que el presidente denominó “turismo humanístico”. En pocas palabras, espero que haya comenzado a repensarse el turismo y a marcarse un deslinde conceptual y práctico con el modo en que hasta ahora hemos venido trabajándolo. Además del importante tema ambiental (tratado en la Fitven), quienes laboran en el área deberían recordar una verdad contundente: el turismo no sólo tiene impacto en el ambiente, lo tiene también (y hasta con peores consecuencias) en la cultura. Reducir las tradiciones, las costumbres, la gastronomía, la historia y la vida cotidiana a un parque temático es incurrir en una depredación cultural, tan nefasta como la depredación de la naturaleza. Continuar formulando políticas de turismo sin tomar en cuenta la rica diversidad de nuestras regiones (y no de las entidades estadales), nos lleva, no sólo a calcar el falaz mapa que inventaron los caudillos del siglo XIX, sino a continuar invisibilizando nuestras culturas. Eso hemos venido haciendo de manera inalterada. Abrigo la esperanza de que en el Ministerio del Poder Popular para el Turismo se haya dado comienzo a un vigoroso cambio de rumbo, a contracorriente del interés ideológico y mercantil de quienes hasta ahora han manejado el negocio turístico, elaborado su discurso banal y pseudotécnico y socavado con su acción el patrimonio natural y cultural de nuestros pueblos.

Enrique Bernardo Núñez, quien sí sabía de estas cosas, escribió alguna vez que “los venezolanos debemos descubrir de nuevo los cielos y la tierra”. Creo que esa frase podría servir para alentar una nueva política del turismo en Venezuela, una política que promueva un genuino acercamiento a nuestros paisajes, como si los estuviéramos mirando por vez primera y no con los empañados e interesados lentes de algún adalid de la “industria turística”; una política, en fin, que articule la labor de todos los sectores con responsabilidades en educación y cultura, y no sólo con quienes pertenecen al impersonal reino del mercado.