domingo, noviembre 16, 2008

Gusto de Venezuela en México


Cuchi Morales entrevistada por El Universal de México
(Si quieres leer la entrevista haz click en la foto)

Mariano Picón Salas escribió un delicioso libro sobre su experiencia mexicana llamado con acierto Gusto de México. Recuerdo haber leído un artículo de Orlando Araujo donde éste decía que hubiese preferido como título Sentido de México. Tal vez desde alguna perspectiva conceptual tenga sentido, precisamente, esa variante, pero hasta ahí. El título de Picón Salas es estupendo porque comporta, entre otras, una arista del vocablo sugerido por Araujo. A México se le siente primero. Después se le piensa. Y se le siente mucho y bien con el imborrable sentido del gusto. México se nos mete por los ojos con su serpiente emplumada, nos arrebata con sus sones de mariachi, nos deslumbra con la poesía mítica de Octavio Paz, pero comenzamos a entenderlo mejor cuando lo saboreamos en sus infinitas preparaciones culinarias. Nada más apropiado que hablar entonces de gusto de México, como lo hizo hace casi cincuenta y seis años nuestro mejor ensayista.

Desde la semana pasada se encuentran allí dos representantes del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY. Son ellas Cuchi Morales, directora del Centro y Damarys Loyo, licenciada en Ciencia y Cultura de la Alimentación e investigadora de la cocina venezolana. Ambas atienden una invitación de sus colegas mexicanos Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla y esta semana estarán impartiendo un curso de cocina venezolana, con especial referencia a la cocina de Los Andes, del Caribe y a los platos navideños. Trabajarán unos días para que los mexicanos que acudan a la "Escuela de Gastronomía Mexicana - Historia, Arte y Cultura" tengan la ocasión de disfrutar del gusto de Venezuela y de conocer parte de nuestra geografía y tiempo gastronómicos. De alguna manera Cuchi y Damarys podrán compensar con ese curso el gusto de México que ahora saborean con deleite supremo, desde los chiles y los moles, el arroz con chícharos y el pollo en axiote hasta las aguas frescas del mercado (pasando siempre por las gorditas), para envidia incontenible de quien suscribe, todo sea dicho.

Pero no sólo cocinan (y comen) en México nuestras representantes. También preparan con Yuri y Edmundo un gran encuentro de cocina y patrimonio para el próximo año, que será un hermoso intercambio de memorias culinarias de América. Ya sabemos que nuestros admirables amigos mexicanos poseen el don de convocar a quienes aman devotamente la cocina y el secreto de ser hombres del presente, pero también de los tiempos de la cocina virreinal.

El gusto de México es también para nosotros el gusto por su piedra de sol y su Tlaloc, por la más brillante intelectual de su tiempo llamada Juana de Asbaje, por el culto a la muerte sin fin de noviembre y de Gorostiza, por Jorge Cuesta y su febril lucha con la vida, por Alfonso Reyes y su pluma maliciosa y bella, por los Revueltas (desde José y Silvestre hasta Olivia, sin olvidar a Rosaura, por supuesto), todos marcados por la dignidad, por Comala y sus abismos, por Trotski y Malcolm Lowry, por aquellas pecosas peras encontradas en la cesta verbal de Villaurrutia, por el Laberinto de la Soledad, por el genio literario de Hugo Hiriart, por el agua de Jamaica y los chiles en nogada…

Y ahora, sobre todo, por el gusto de ser amigos de Yuri y de Mundo. Desde esta página que muchas veces han enriquecido ellos con sus conocimientos, los saludamos con inmenso afecto y gratitud.

sábado, noviembre 15, 2008

La hallaca angostureña

Wladimir Ruiz Tirado

Me llegó por correo electrónico este articulo estupendo de mi amigo Wladimir Ruiz Tirado y ahora lo comparto con ustedes:

"La hallaca angostureña

La hallaca, con todas las variantes regionales conocidas en Venezuela, tanto por los diferentes guisos que lleva, así como por sus distintas formas de preparación y cocción, en cuanto condumio popular, es una expresión muy particular de la cultura del maíz. Y, en forma más específica del tamal, también en sus múltiples maneras de elaborarse.

Sin embargo, hay que tener en cuenta una diferencia notable una diferencia notable con respecto al tamal ancestral americano: éste último era y es envuelto en la hoja de la mazorca de jojoto o elote, como se le conoce acá en Centroamérica, donde he tenido el privilegio de degustarlos en sus más diversas formas. En cambio la hallaca, sea cualquiera la región venezolana donde se prepare, su hoja de envoltorio es la de las musáceas, y fundamentalmente la de plátano, tan caras a nuestro amigo Ángel Muñoz Delgado, la cual le otorga al condumio un sabor muy característico y sublime.

Mucho se ha escrito acerca de este plato, no sólo exquisito manjar, sino emblemático de nuestra gastronomía popular, especialmente en época navideña. Es de hacer resaltar que desde el punto de vista cultural es la síntesis de varias expresiones étnicas y sociales. Eso lo podemos constatar al observar los ingredientes que la conforman.

La base, sin duda es el maíz, producto ancestral de nuestra América, la cual sirve de envoltorio secundario al resto de los ingredientes. Para tener una idea de la antigüedad del cultivo de esta planta en nuestra patria chica Jesús Sanoja nos refiere que “existen muchos datos acerca de su cultivo en Barinas hace 3.000 años y en Mucuchíes, en un período que oscila entre los 900 y 1.100 años.” (1) Lo que obviamente nos sugiere que la masa para la elaboración de la hallaca ya estaba presente a la llegada de los conquistadores españoles.

Estos últimos trajeron otra parte de los elementos que intervienen en su preparación: introdujeron las especies animales que aportan las variadas carnes de la hallaca, sobre todo las del ganado vacuno y porcino, específicamente usadas en la elaboración de la angostureña. No así la de gallina, la cual, aunque de origen africano, e introducida por igual, por españoles y africanos, es usada en otras regiones del país como ingrediente. Claro está que las aceituna, alcaparras, ciruelas, vino tinto, y algunos otros componentes de dicha hallaca, también son un aporte ibérico.
Los esclavos traídos del continente africano llagaron con las musáceas, de las cuales, no sólo aprovechaban la pulpa de sus frutos, sino las hojas de dichas plantas como material envolvente. A su vez, éstas le otorgan un peculiar sabor a la hallaca, sobre todo si es cocinada con leña. Observamos entonces que la hallaca es un sincretismo, la conjunción de aportes culinarios de diversas culturas, unas ancestrales, propias de la historia alimentaria americana, y otras que llegaron de otros continentes para juntarse y producir este magnífico plato criollo.

En cuanto a la angostureña como tal, su denominación nos refiere a Angostura, como era conocida hasta el siglo XIX la hoy llamada Ciudad Bolívar. Existe poca documentación alrededor del por qué de la denominación, pero, lo que sí es elocuente es que existe una conexión con la historia de la navegación fluvial que se realizaba en toda la Orinoquia, sobre todo a través del Apure y nuestro rio mayor y tenía su destino en Angostura.

Conocido es que esta ruta era entrada y salida estratégica del Virreinato de la Nueva Granada con sede en Santa Fe de Bogotá y que, además, servía como ruta para el transporte de toda suerte de mercaderías. Desde el descubrimiento del rio Apure, por Miguel de Ochagavía, hasta bastante avanzado el siglo XX, era una ruta obligada de embarcaciones de todo tipo, hasta vapores atracaban en el Puerto de Nutrias, por lo que sus tripulaciones llevaban entre sus avíos algunos alimentos, como hallacas con un forma especial de preparación.

Lo que distingue a esta tradicional forma de la hallaca es que debe ser hecha para que, en condiciones donde no existía la refrigeración, pudiera perdurar por varios días sin que llegara a dañarse. Esta explicación se la oí en diversas oportunidades a José Esteban Ruiz Guevara, mi padre, también a José León Tapia y a Humberto Febres Rodríguez, de quien por cierto leí un manuscrito hecho a lápiz de grafito acerca de este singular plato. Y, por supuesto, la vía personal y familiar para el conocimiento de la angostureña han sido mi abuela Gertrudis Villafañe, José Esteban y mi madre, Carmen Olga. Ellos nos iniciaron en el culto a este platillo y tanto práctica, como oralmente oralmente, nos enseñaron a conocerlo y degustarlo. Debo agregar que José Esteban, por ser nativo de Puerto de Nutrias, y, además, por su afición a la narrativa histórica, siempre estuvo muy cerca de quienes la elaboraban y nos trasladó su manera de prepararlo.

A continuación describo la receta que nos han trasmitido nuestros progenitores. El guiso de la hallaca se prepara en crudo, tanto las carnes como el resto de los ingredientes. No lleva ni huevos ni tomates, tampoco onoto como colorante para la masa de maíz que, en lo posible debe ser de maíz pilado cocido y molido en casa, tarea que me correspondía cuando muchacho, ésta además debe amasarse con manteca de cochino y agua hasta que de un punto de consistencia adecuada. Las carnes, tanto de cochino como de res, se pican en trozos pequeños y se mezclan con el vino tinto, la cantidad depende del número de hallacas que se vayan a hacer, ajo machacado al gusto, así como la sal. Un punto necesario de aceite y pimienta negra recién molida, así como un poco de cebolla molida. Galletas de soda para cuajar y un chorrito de vinagre de los encurtidos. El guiso se deja macerar de un día a otro en la parte baja de la nevera, antiguamente se hacía en los lugares más frescos de la casa. Se cortan, ya para adornar, cebollas y pimentones en julianas. Los encurtidos pasados por agua fría para rebajarle el avinagrado, aceitunas, preferiblemente sin hueso, alcaparras y ciruelas grandes, una para cada hallaca. Las hojas de plátano para envolverlas, en sus correspondientes planos, una para la masa, otra para envolver y una última para el seguro, para que no les entre agua, ablandadas en la candela y con su nervio central para amarrar, ya más reciente se usa el hilo pabilo.

Una vez ensamblado el plato, con reunión familiar de por medio, que incluía la participación de todos sus miembros, y algún trago de aguardientes o cerveza, se procedía a su cocción. La manera como se hacía inicialmente en nuestra casa era a fuego de leña, luego fue sustituido este método por las hornillas de kerosene y posteriormente por las estufas a gas. La duración de ésta no debe bajar de dos horas como mínimo para que se cuezan homogéneamente todos los ingredientes.

Esta hallaca se hacía para el consumo inmediato en época de navidad, pero también se refrigeraba y podía durar meses en el congelador, J.E. Ruiz Guevara se las comía hasta congeladas cuando las usaba de pasapalo.

Finalmente deseo expresar mi agradecimiento a Carolina Tapia y a Ángel Muñoz por instarme a escribir estas líneas. Gracias por esta iniciativa que vuelve a reunir estas “Gallinas de Doña Teresa”, ahora alrededor de la hallaca angostureña, plato muy preciado por todos ellos: José León, José Esteban y Humberto. Si algo desearía es poder compartir con ustedes, haré lo posible por estar en el mes de diciembre próximo en Barinas".

Wladimir Ruiz Tirado.
San Salvador, 14 de noviembre de 2008.

1.- Sanoja Jesús. Cultivos tradicionales de Venezuela. Fundación Bigott. Caracas. Venezuela. Pág.44.

lunes, noviembre 10, 2008

Nuestra señora de la saya y del chocolate

Francisco Tamayo

Esas delicadas y bellas páginas vienen de la nostalgia. Las escribió Francisco Tamayo haciendo crónica de los primeros veinticinco años de su vida y las reunió un día bajo el título de El signo de la piedra. Vienen del Tocuyo de comienzos del siglo XX y son memoria cálida del río y la montaña, de los hombres y de las haciendas, del cañamelar y los trapiches. Son un recorrido amable por la vida de un pueblo venezolano que, como muchos otros, medía el tiempo por extensos períodos marcados por hechos imborrables: cuando los chuíos y los chuaos, cuando Montilla, cuando la langosta, cuando el cometa, cuando la gabaldonera, cuando el terremoto. A esas páginas de Tamayo retorno hoy para disfrutar del arte del cronista que sabe tratar con la historia y la microhistoria, sin salirse de su oficio de escritor sabio y elegante. Por cierto, es una lástima que ese libro no cuente todavía con una edición que le haga honor a su grandeza.

Siempre me maravilla en El signo de la piedra la escena proustiana y ceremonial del chocolate. Cuando la leo siento haberla vivido o, por lo menos, habérsela escuchado a mi abuela Ana y experimento entonces eso que algunos llaman memoria transferida. La resonancia de las imágenes que los demás te refieren con vivacidad, puede pasar a ser tuya. Eso me ha ocurrido muchas veces. Por eso creo que no sólo somos nuestra memoria. Somos también la memoria de los otros. He aquí que recuerdo haber visto a esa señora del siglo XIX que en una página de Francisco Tamayo entra a la sala deslumbrándome por su imponencia. Es doña Sacramento, quien vestida de saya, y así, realzada en su blancura, se dispone a ser servida por Balbina, su compañera de siempre. Tamayo se detiene en la saya, como debe ser, y nos dice que ese traje de seda negra constaba de dos piezas, falda y saco: “la primera era larga hasta el zapato, con amplios tachones; el corpiño era ajustado al cuerpo, llevaba un vuelo en la cintura, y, arriba, cuello alto y una pieza abrazadora de pesados dibujos de canutillo negro, de vidrio negro, que descansaba delante, sobre los senos. Este era el traje de rigor para el Jueves y Viernes Santo y para los matrimonios rumbosos. En la dote de las novias entraba una carga de baúles y una saya como elementos básicos del ajuar de una señora”.

Nuestra señora de la saya se ha sentado a la mesa que hoy está cubierta con un blanco mantel de hilo bordado y Balbina le pregunta si quiere tomar ya el chocolate. Ella asiente y enseguida tiene ante sí una copa de coco labrado con pie de plata, llena de la olorosa bebida. Se la han servido cerrera, como a ella le gusta, pero con bizcocho dulce y queso blanco, para equilibrar el sabor. El chocolate sin azúcar humea e inunda con su aroma poderoso todo el recinto.

Doña Sacramento cumple con el ritual. Contempla por un instante las alacenas del comedor y fija primero su mirada en la vajilla con monograma dorado y después en las viejas copas de bacarat. Las oye como quien oye una fiesta antigua. Constata una vez más que sus hijos no han vuelto a acompañarla a la hora del chocolate. Ahora bebe sola su cerrero. Heriberto se casó y ahí quedó su chorote (la vasija del brebaje), “sin uso ni beneficio” y Hercilia dice que esa costumbre pasó de moda. Sólo Doña Sacramento es fiel a la liturgia. Al levantarse de la mesa da gracias al señor por sus favores y Balbina le responde: “Bendito y alabado sea el santo nombre de Dios”.

La escena concluye, pero tiene la fuerza de un gesto rotundo y el aplomo de una memoria mítica de lo cotidiano, con su oficio, su lugar, su traje y su alimento.

Gracias de nuevo a Francisco Tamayo, por su libro orgullosamente tocuyano.

lunes, noviembre 03, 2008

Sanchescos estamos


Esto es de la época en que jamás era tarde para la merienda y a los perros los amarraban con longanizas. Hacíamos de tripas corazón y más valía llegar a tiempo que ser convidado. Esto es, realmente, de la época en que partíamos la cochina y de cuando había lugares donde si dos comían, podían comer tres. “Tres por locha” decía el pregón de las Arapé y a quién no le gustaba el dulce. Alli uno era el primer chicharrón de la cazuela y todo lo demás pan comido.

Hacíamos como Blas (ya comiste, ya te vas) o como el indio comido, indio ido. Partíamos un confite, aunque a veces fuésemos como el aceite y el vinagre. En nuestro rastrojo viejo nunca faltaban las batatas y a falta de pan buenas eran las tortas. Sabíamos que la luna no era pan de horno, pero nos gustaban el pan de horno, la luna y el lucero para ver a nuestro padre bebiendo barquisimetanamente suero. Si se juntaba el hambre con las ganas de comer, comíamos entonces como niguas y éramos capaces de quitarle la comida a un ciego.

Nos gustaban las cuentas claras y el chocolate espeso. Pero no todo era miel sobre hojuelas. A veces se nos ponía el pesebre alto y engañábamos al hambre con un taquito. Contigo pan y cebolla. Cuando nuevamente llovía en las cabeceras, la masa volvía a estar para bollos y el pulpero alababa su queso, pero no nos metía gato por liebre. En la casa olía de nuevo a queso frito y cantaba feliz mi tío Abelardo porque barriga llena, corazón contento.

Muchas manos en la olla ponían “el caldo morao”. Si alguien se acercaba a la cazuela la cocinera podía mandarlo a freír espárragos o monos. Eran sus dominios sagrados. Estábamos seguros de que habría caldo porque la olla hervía y no éramos plato de segunda mesa. Invariablemente decíamos “sabe a más”, pero lo voz de la madre ya había sentenciado “poquito porque es bendito”.

“Canela fina” decía Héctor Julio cuando frente a nosotros pasaba Mercedes Cecilia, que estaba como el pan de hallaquita. “Y ustedes están como el arroz blanco: en todas partes”, contestaba ella y nos miraba feo. “Malos ojos son cariño, caraotas con aliños” era siempre nuestra réplica, mientras la veíamos alejarse más fresca que una lechuga.

No siempre había, pero cuando lo había, nada era más sabroso que el pescado frito. Un día nos tocó comerlo junto con Homero y Luis Antonio. El primero tenía fama de “raro” y el segundo era sabio en dichos y picoso como la pimienta. Cuando el gordo Luis vio el plato sobre la mesa exclamó: “Yo no conozco ese pescao. No sé si es pargo (H)o mero”. El rey de los refranes se había convertido en ese instante en el rey del ingenio. Todos guardamos silencio, incluido Homero, por aquello de que “el que se pica es porque ají come”. Gracias al gordo Herrera conocí el mejor ejemplo de anfibología oral que concebirse pueda.

Una vez mi hermana y yo nos pusimos lidiosos para la comida. Era la hora del almuerzo. Tocaron el anteportón de la casa y mi madre salió a ver quién era. Era un limosnero, a quien no se le podía hacer la broma reservada a los amigos de decirle “no hay pan duro”. Mi mamá le dio caldo y una arepa, pero no lo hizo de balde. Le pidió un favor. Nunca se me olvidaría la voz del mendigo, gritando a voz en cuello, desde el zaguán de mi casa, una frase que se convirtió desde entonces en un dicho familiar: ¡A comer, a comer, que la comida es lo que surte!”. Demás está decir que nunca más fui desganado.

El título de este post como lo habrá reparado algún lector cervantino es una parodia del célebre diálogo entre Babieca y Rocinante. Se completa así:

-Sanchesco estáis.
-Es que como.