lunes, setiembre 28, 2009

Sin maíz no hay país


Sin maíz no hay arepas ni tortillas. Sin maíz no hay cachapas ni polentas. Sin maíz no hay chicha ni atol. Sin maíz no hay hallacas ni hallaquitas. Sin maíz no hay bollos ni bollos pelones. Sin maíz no hay manduca ni cotufas. Sin maíz no hay tamales ni pupusas. Sin maíz no hay gorditas ni pozoles. Sin maíz no hay masa ni mazamorra. Sin maíz no hay cuerpo ni alma americanos. Sin maíz no hay historia ni literatura. Sin maíz no hay silva a la agricultura de la zona tórrida ni cantos de pilón. Sin maíz no hay alegría de la tierra ni fiesta de las turas. Sin maíz no hay agua ni pájaros. Sin maíz no hay danza ni poesía. Sin maíz no hay cielo ni tierra. Sin maíz no hay raíces ni memoria. En realidad, sin país no hay pan ni vida para nosotros.

El 29 de septiembre, en la UNEY, uniremos nuestra voz a la hermosa campaña que iniciaron los campesinos de México para defender su alimento milenario, ante la agresión de un sistema económico capaz de llevarse todo por delante. Transcribo algunas de las medidas que las organizaciones campesinas mexicanas han propuesto para su país y que pueden estimular acciones similares en países como Venezuela (donde ya adelantamos algunas), para alcanzar la difícil soberanía alimentaria de estas tierras:

“1. Sacar al maíz y al frijol de los acuerdos o tratados de libre comercio (esto en Venezuela, por fortuna, no aplica). Instalar un mecanismo permanente de administración de las importaciones y exportaciones de maíz y frijol (y sus derivados y subproductos) por parte del Estado.
2. Prohibir la siembra de maíz transgénico. Protección y mejoramiento del patrimonio genético de los maíces autóctonos e incentivo a la producción de maíces nativos y orgánicos.
3. Aprobar el Derecho Constitucional a la Alimentación y la Ley de Planeación para la Soberanía y Seguridad Agroalimentaria y Nutricional.
4. Luchar contra los monopolios del sector agroalimentario: Evitar el acaparamiento y la especulación así como la publicidad engañosa de alimentos "chatarra".
5. Promover que el maíz mexicano y las expresiones culturales que involucra se inscriban tan pronto como sea posible en la Lista de Patrimonio Oral e intangible de la Humanidad, por la UNESCO.
6. Control de precios de la canasta alimentaria básica, garantizar el abasto y crear una reserva estratégica de alimentos. Promover el consumo de alimentos campesinos, y el comercio justo.
7. Reconocer los derechos de los Pueblos originarios y proteger los territorios campesinos y sus recursos naturales estratégicos.
8. Proteger y promover a los pequeños productores.
9. Impulsar la conservación de los bosques y selvas mediante el manejo sustentable de los recursos naturales a través de la organización y gestión comunitaria.
10. Garantizar el principio de equidad de género en las políticas rurales, así como el reconocimiento pleno de los derechos humanos, ciudadanos y laborales de los jornaleros agrícolas y los trabajadores migrantes”.

Todos los hombres de maíz hoy decimos esta frase:
Sin maíz no hay país.

lunes, setiembre 21, 2009

El maíz como raíz



Recuerdo la vieja pregunta ante la cerbatana y se la hago de nuevo, ahora que la veo en el balcón. Entiendo que me está respondiendo con su largo silencio. Creo saber así que los pericos volvieron a darse el gusto de siempre (1). No obstante, ahí sigue el maíz. Contra viento y marea, continúa siendo pródigo. Da para todos. Señor de la espigada tribu, hincha de nuevo su grano, en estos tiempos hostiles, donde no basta con cantarle, como famosamente hizo Andrés Bello en su silva. Hay que defenderlo porque contra él testifican los torvos inspectores del mercado y los “buenos ecologistas” del etanol. Por ese motivo (entre otros), el próximo 29 de septiembre, celebraremos en América Latina su día. Los mexicanos dirán “sin maíz, no hay país”. Y nosotros lo saludaremos de nuevo como raíz de nuestra cultura, como el alimento sagrado que une y alimenta a los americanos, provenientes todos de su vasto y variado linaje.

No voy a repetir lo que todos sabemos, aunque de tanto saberlo, algunos lo olvidan: que somos de maíz… Prefiero comentarles un bello libro de entretenimientos elaborado por las mexicanas Obdulia Ibarra y Teresa Blanco, publicado por Conaculta, con motivo de la exposición Sin maíz no hay país, que en el año 2003 fue montada en el Museo Nacional de Culturas Populares, en Coyoacán. El libro reproduce, precisamente, algunos textos de esa exposición y nos pasea por ella con un ingenio lúdico admirable. Pienso en un viejo proyecto nuestro de un Museo de la Alimentación y encuentro que en la experiencia mexicana podríamos encontrar, además de un buen estímulo, un modelo aleccionador. Pero vayamos al divertido libro que hace el milagro de contar en breves líneas las maravillas de nuestro mítico cereal. Aparte de crucigramas con recetas, sopa de lenguas, laberintos, mapas, murales y refranes, encontramos en él una información valiosísima acerca de la diversidad del maíz, obtenida por la antigua sabiduría tecnológica de los mexicas, duchos en la experimentación genética, mucho antes de que nuestras universidades y laboratorios redescubrieran el agua tibia. Sabemos por eso que hay maíz pepitilla, maíz bolita, maíz cacahuacintle, maíz cónico norteño, maíz palomero toluqueño, maíz conejo, maíz chapalote, maíz jala, maíz dulce, maíz nal-tel, maíz corniteco, maíz blando de Sonora, maíz reventador, maíz serrano de Jalisco, maíz tuxpeño, maíz zamorano, maíz elotillo. Sabemos, además, que podemos hacer numerosos platos que tienen su lugar de origen y sus precisas (y preciosas) señas de identidad. Así, podemos degustar las delicias de los tamales oaxaqueños, los papadzules, los menudos de la frontera, los menjengues, los zacahuiles, las sopas de chipilín, las gorditas de tierras negras, los chileatoles, las gallinas pintas, los pozoles colimenses, los panes de maíz, los pozoles jaliscienses, los tatishitles, los huchepos y los tlaxcales, partiendo de la Baja California y llegando a Yucatán, pasando por Colima, Chiapas, Chihuahua, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Morelos, Nayarit, Nuevo León, Oaxaca y Querétaro. ¿A qué lugar corresponden los platos de la melodiosa enumeración anterior? La respuesta está en el libro, por supuesto. En él se nos invita también a incursionar gozosamente en la geografía gastronómica de un país que no podemos explicar sin la presencia poderosa del espléndido alimento. No faltan tampoco en sus páginas reflexiones acerca de las amenazas que se ciernen sobre nuestro patrimonio cultural. Olvidaba decirles el título del libro… Se llama Sin maíz no hay juego.

El corazón de Venezuela también es de maíz. Por eso, el próximo 29, nosotros, inveterados comedores de arepas, celebraremos el día con manducas, cachapas, mazamorra, hallacas, hallaquitas, empanadas y bollos pelones. Y beberemos chicha, para rematar una jornada donde a más de uno sorprenderemos con las manos en la masa.
(1): La primera referencia es a la pregunta que se le suele hacer a la cerbatana: "¿Cómo está el maíz?". La otra es al refrán: "El primer maíz es de los pericos".

lunes, setiembre 14, 2009

Celebración por Rafael Cadenas

Rafael Cadenas

Los comedores de serpientes no se sacian. Comen con la voracidad que les otorga su indómito deseo. Devoran con deleite carne de víbora en salsa agridulce y beben vino de serpiente para aliviar los dolores de espalda. Aman el estofado de cobra y tienen especial predilección por su vesícula biliar, que, según dicen, potencia la virilidad. Sus interdictos religiosos en materia de ingestas no abarcan crótalos ni a ningún bicho que se arrastre. Es tal la demanda de serpientes en esas tierras que algunas especies de apetitosas cuaimas están a punto de extinguirse. Eso leí en una nota de prensa, probablemente exagerada, que da cuenta de las prácticas gastronómicas de Vietnam y de China. Recordé el clamoroso inicio de un legendario poema de Rafael Cadenas y fui a la biblioteca por sus libros, para celebrar, leyéndolo, el importante premio que acaba de otorgársele en México. Me olvidé de la nota culinaria de Indochina y leí de nuevo en voz alta: “Yo pertenecía a un pueblo de grandes comedores de serpientes, sensuales, vehementes, silenciosos y aptos para enloquecer de amor”…

Busqué en Obra entera (F.C.E, México, 2000) varias páginas que me son entrañables, pero no me detuve en ninguna de ellas. Esta vez me atraparon las Anotaciones. En sus límpidas y sencillas líneas, Rafael Cadenas reflexiona sobre la poesía y sobre el poeta de nuestro tiempo con una profundidad que ya quisieran para sí algunos tratadistas de éticas y estéticas, duchos en “filosofar” desde sus atavíos racionales y sistémicos. Invito a los lectores a acudir a esas páginas sabias que no sólo iluminan cualquier aproximación a la obra poética del autor, sino que también pueden ayudarnos a afrontar la misteriosa realidad que habitamos. Rafael Cadenas comparte en ellas su temple, su modo de estar en el mundo y de aceptarlo como enigma. Anotaciones es una amable confluencia de poesía y pensamiento, sin pretender ser ni una cosa ni otra. Corrijo. Es una armoniosa convocatoria a deslastranos de cierta “poesía”, de cierto “pensamiento”. El hilo que conduce su escritura fragmentaria es producto de una vivencia (tal vez de unas “videncias”), no de un análisis “riguroso”. Hay lecturas, desde luego, pero lecturas que son diálogos. Uno de ellos, muy frecuente en Cadenas, con su querido Rilke. La poesía como presencia, como lento hacer, “paso a paso, desde una escasez” es una explícita enseñanza rilkeana que nuestro autor “anota” para tranquilizarse y tranquilizarnos.

Rafael Cadenas no está por encima del bien y del mal. Por eso no nos “dicta” sus convicciones ni habla desde la cátedra. Nos permite, simplemente, compartir sus preguntas y acompañar nuestras inseguridades comunes. Hoy, leyendo Anotaciones, siento que su lucidez nos ampara de algún modo, aunque jamás haya sido ese el propósito de su autor. Así, uno se anima cuando lee, por ejemplo, estas palabras: “La indigencia del mundo es tal que a cualquiera que ame las letras hay que darle la mano. Es un militante del partido más necesario que existe”.

Alejado de amiguismos, el poeta Rafael Cadenas también está curado de enemistades gratuitas. En Anotaciones escribió estas punzantes frases que presiden la página web de la UNEY desde hace varios meses y que no me voy a privar de transcribir:

Quien nos ataca generalmente sólo tiene una idea de nosotros y contra ella endereza sus acometidas. Jamás se nos acercó para saber cómo éramos porque ya un encono lo impedía. Todo ha sido previo, a pesar del racionalismo que pueda ostentar el agresor, pues el racionalismo es muy inconsciente de su racionalidad. De ahí que la realidad que somos salga siempre ilesa”.

En un país como el nuestro de hoy en día, tan lleno de diatribas, no es extraño que la envidia o la intolerancia intenten invisibilizar la importancia que tiene toda la obra de Rafael Cadenas, así como la felicidad que le produce a sus lectores de siempre el importante premio mexicano que ha obtenido. Que se autocensuren otros. Yo celebro a Rafael Cadenas a la vista de todos.

martes, setiembre 08, 2009

Me he de comer esos chiles...

El Bajío por dentro

El Bajío

Me acordé de mis bajíos/ por aquellos mundos tersos
(Alberto Arvelo Torrealba)
Una de las mejores experiencias gastronómicas que he tenido hasta ahora la tuve hace dos semanas en el restaurante El Bajío, del De Efe. Para ser más preciso, debo indicar que el afortunado hecho ocurrió en la sucursal ubicada en Reforma 222, dentro de un interesante centro comercial diseñado por el célebre arquitecto Teodoro González de León. La cocinera Carmen “Titita” Ramírez Degollado es una de las dueñas de ese y de otros “Bajíos”, distribuidos en diversos lugares de la interminable capital mexicana. A ella se deben la altísima calidad de la cocina, el esmerado servicio y el bellísimo ambiente que su restaurante nos prodiga. El Bajío es también un extraordinario ejemplo de cómo la gastronomía ancestral de un país puede ser honra y prez de la mejor cocina pública. Tengo entendido que así supo verlo y apreciarlo Ferrán Adriá cuando tuvo la ocasión de comer allí y de calificarlo como “el mejor restaurante de comida tradicional que había conocido en su vida”.

No voy a hacerle coco a los lectores indicando detalles del espléndido menú, pero tampoco puedo privarme de comentar la excelencia de los chiles en nogada que tuve la ocasión de (re)conocer en la plenitud de su momento anual. Resulta que estamos en la época de los chiles en nogada y no hay restaurante de cocina nacional que no los esté incluyendo ahora en su carta. Por estar casado con una cocinera que adora la cocina mexicana y que desde hace muchos años tuvo la feliz audacia de hacer una versión doméstica del portentoso plato de Puebla, pude vivir la experiencia con la fruición de quien descubre y recuerda a la vez o de quien prueba y comprueba al mismo tiempo… Uso el antiguo tópico de la modestia para dejar inconcluso este párrafo.

Ver los chiles en nogada es ya un disfrute enorme. Para los mexicanos es también un acto de afirmación: ven en el plato los colores de su bandera. Concebidos seguramente por algunas monjas o por los mismísimos ángeles de Murillo, los chiles en nogada son elegantes y majestuosos. Por su sabia composición, constituyen un alarde de la culinaria y por su bella presencia en la mesa, una fiesta de la estética visual. Pero, por sobre todas las cosas, son imponderablemente sabrosísimos. Representan la apoteosis de una gran cocina, que ya tiene en el mole una envidiable exhibición de barroquismo gastronómico, y en numerosos dulces, el catálogo supremo para enaltecer gulas mayores. Me refiero, por supuesto, a la gran cocina de Puebla, que la jalapeña Titita conoce desde niña por sus ancestros poblanos. “Es la misma receta de mi abuela” nos comentó cuando comenzamos a elogiar la excelencia de los chiles en nogada que había hecho traer a nuestra mesa, mesa que Cuchi y yo compartimos no sólo con Titita sino también con los cordiales e inteligentes investigadores Cristina Barros y Marco Buenrostro, sin duda, la mejor compañía posible para el goce de tan rica y noble comida, que incluyó, además, empanadas de plátano y frijol con salsa negra, garnachas orizabeñas, gorditas infladas y, por supuesto, tequila y sangrita, bebidas propiciatorias de la fraternidad en los mejores convites.

Les quedo debiendo, por razones de espacio, la larguísima receta de los chiles en nogada. Ya habrá tiempo para transcribirla. Por ahora, va sólo el recuerdo de una mesa en El Bajío, servida por la auténtica memoria mexicana de una de sus cocineras elegidas.