lunes, febrero 28, 2011

Las diosas del mercado


El escritor recordó las visitas que de niño hizo con su abuelo al ruidoso mercado de los lunes. En una hermosa crónica que releí esta mañana, Picón Salas estampó la indeleble alegría de esas visitas prodigiosas. En sus líneas continúan vivas, tanto la infancia del gran ensayista merideño, como las numerosas viandas que integran la insustituible cosmogonía de los mercados. Maravillado, asisto nuevamente a una fiesta que incluye el trayecto hacia la plaza, con los saludos que a cada paso va dejando el abuelo en una exhibición de gracia y cortesía. A nadie le niega su caballeroso trato,  ni siquiera al áspero jefe civil, cuyos abusos van a la par de su barbarie. Como siempre, el mostrenco chafarote está hoy mascando y escupiendo chimó con zafiedad. La decencia del abuelo provoca su reacción: “Muchas gracias, doctor. Usted es de los godos agradables, porque hay otros que son muy groseros con uno”. Después de responderle con elegancia no exenta de ironía, negando su condición de godo, penetra con su nieto por la gran puerta del mercado. Arriban al lugar donde se concentran las tradiciones de Mérida y se dan cita todos sus aromas. Cada lunes la tierra desparrama en ese reino de la memoria campesina cuantos frutos ha podido. Esta vez se acercan primero al puesto de Plácida, a quien el abuelo dirige sus mejores requiebros. El nieto la describirá más tarde como “una Ceres de los Andes, modelada en la greda mestiza más refractaria”.  Leo la descripción de la diosa cordillerana, de anchas caderas y de altivez indígena, “rodeada de ollas de barro, costales de frutas y alfeñiques en sus cascarones” y la asocio de inmediato con la reina de otro mercado, con la que me topé hace poco. Compruebo una vez más que los viejos mercados estaban poblados por la misma aristocracia. Antes de ilustrar esa certeza con el ejemplo que acabo de anunciar, veamos la mercancía que hoy ofrece la exuberante Plácida: guamas “que parecen peinillas de general; mamones de los Guáimaros…que son los más dulces” y “esta badea para que se la sirva con vino y azúcar y se refresque”. Todo eso lo compra el abuelo y, además, le pide a Plácida alfeñiques para que el nieto los vaya saboreando por el camino.

¿Con quién asocié a la diosa del mercado de Mérida que fervorosamente evocó Mariano Picón Salas en Viaje al amanecer? Con la doña del mercado de Antigua, innominada, pero descrita con precisos adjetivos por Luis Cardoza y Aragón en su bellísimo libro Guatemala: las líneas de su mano. Ella hace la comida más suculenta de la ciudad (una ciudad amada, por cierto, por el admirable intelectual venezolano). Es gorda y bajita. Siempre está entre un olor de hierbas y de carnes, gobernando el conjunto como un timbalero: “a veces, con los brazos en jarras, parece una reina”.

Son advocaciones –me digo- de la misma deidad de los mercados. Creo haberla visto una mañana en el de Carúpano, rodeada de pescados y mariscos,  majestuosa y feliz. Todas exudan regocijo y prodigan bendiciones… Si volvemos a las páginas de don Mariano, veremos que bajo la protección de la diosa, el recorrido del lunes le deparó más satisfacciones: pasó del puesto de Plácida al del afilador; del afilador al vendedor de sogas y lazos, y, por fin, del fabricante de alpargatas al fabuloso talabartero. Con efusión escribe: “De todas las artes merideñas amo esa arte viril de los talabarteros… los que levantan como púlpitos esta obra limpia de sus sillas chocantá…”   

El escritor concluye su recorrido. Cerca de la puerta que da a la calle Lora, llaman su atención los caballos, una briosa mercancía que también se ofrece en ese abigarrado paraíso de su infancia.

lunes, febrero 21, 2011

Santi Santamaria cocinando en casa

Santi Santamaria
Dicen que a Santi Santamaria lo habitaba el dios de los fogones. Tal vez por eso ejerció su oficio con la alegría de quien se entrega al ocio compartido. Esta última expresión le pertenece. La empleó en uno de sus artículos de prensa recogidos en esa maravilla de libro que es Palabra de cocinero (Salsa Books, Barcelona, 2005) y lo hizo para darnos el mejor testimonio posible de una vocación sagrada. Ocurrió así: Santi Santamaria llega a su casa de Sant Celoni, después de una agotadora jornada en el Racó de Can Fabes. Tiene invitados esa noche. Es domingo, pero no importa. De una vez se pone a cortar cebollas. Hasta sus más allegados se extrañan del porqué de ese vigor casero, al que parecen  no haber hecho mella las muchas horas de labor profesional. Prepara la ensalada, la vinagreta, el gratén de patatas y el conejo con caracoles. Para el postre dispone en esta ocasión de buena miel y fresco mató.  Cuando llegan los invitados tiene todo casi a punto. Apenas la pizca de un aliño y ya. El ambiente de la cocina, a la que se asoman algunos de los visitantes, es el abrebocas perfecto: se ha cocinado de verdad. Los olores, en silva de varia lección y la vista de las bandejas, sugieren el festival que se avecina. ¿Cómo ha sido posible este milagro? ¿Se debe nada más a la experiencia de un chef y a sus conocidas habilidades? Sin duda, la destreza culinaria ha influido, pero hay algo más que no se vende en botica ni se adquiere en el trabajo, menos aún en Salamanca, si las hubiere en el tema (ahora las hay). Es algo que escapa a los manuales y a las técnicas y que explica este aparente prodigio: resulta que ante el placer del “ocio compartido”, el anfitrión  “nunca siente pereza” y disfruta oliendo las ollas, “viviendo paso a paso la evolución de un guiso o un asado”, porque lo que le encanta en esta vida es cocinar. Y punto.
Aunque incordió a más de uno con declaraciones inclementes y autocríticas, nadie dejó, ni ahora ni nunca, de reconocer su magisterio y su honestidad en el oficio. Si alguien quisiera una prueba del anterior aserto, le bastaría con ver la foto de Ferrán Adriá, afligido y lloroso, el día del sepelio del enorme cocinero del Montseny. Cuando la semana pasada se supo que había muerto en Singapur, un duelo unánime atravesó de punta a punta el mundo de la gastronomía. Enseguida se me vino a la memoria la imagen de Vázquez Montalbán, fallecido en Bangkok hace siete años, también de un ataque al corazón. Ambos catalanes y devotos de la vieja cocina de sus mayores. El escritor afincó en Bangkok una de sus mejores novelas policiales y el cocinero poseía en Singapur un restaurante. Viajaron, conocieron la melancolía de ciertos aeropuertos y la esplendidez de muchas mesas. Fueron famosos, pero no formaron parte de las candilejas. Pertenecieron a su tierra catalana. Uno, el novelista y poeta, a la ciudad condal. El otro, al universo campesino del Montseny. Los dos enarbolaron el pa amb tomàquet como una seña de identidad indomable. Una frase de Santi Santamaria, dicha en un libro prologado por Manolo Vázquez, enuncia con elocuencia esa común bandera:
Yo defiendo que lo que es realmente sublime no deja de serlo y que, además, tiene la suerte de no tener que estar de moda”.
La suerte de no tener que estar de moda. Nada que añadir a esa límpida sabiduría. Leamos más bien a sus poetas queridos, a Guerau de Liost, por ejemplo, escritor de sus lares y paisajes o a Miquel Marti i Pol, su amigo y comensal. Un verso del primero, entonces:
Seguro que en el otro mundo hará muy buen papel”.

lunes, febrero 14, 2011

Guerra de Guerrero



Arcipreste de Hita

El pleito es viejo y los contendientes también. Son duelistas profesionales, aunque a veces cometen excesos. Sus enfrentamientos tienen regla de periodicidad. Como es guerra avisada, en ella caen solamente los aturdidos y los tontos de capirote. Llevan milenios en la refriega. En ciertas ocasiones alguno incurre en trampas, pero los árbitros del combate se hacen de la vista gorda y declaran lícitas las picardías o las más habilidosas estratagemas. Se dice que frailes bellacos y avispados urdieron finos alegatos para burlar los interdictos. Así, hicieron pasar por anfibia a la lapa y por peces a las babas, para no hablar de tortugas y chigüires, tan preciados por los evangelizadores de estos pagos. Lo que se barruntaban es cierto: hablo del conocido pugilato entre pitanzas y abstinencias.

Esa antigua batalla tiene prosapia. Un famoso poema narró con donaire medieval lo que aconteció a partir de una carta fechada en Castro Urdiales, tierra del poeta Lorenzo Oliván y donde los amigos Joaquín Marta Sosa y Tosca Hernández tienen su morada cuando van a España. Me refiero, por supuesto, al delicioso Libro del Buen Amor, de Juan Ruiz, el Archipreste de Hita. Los bandos en pugna esa vez hicieron gala de sus mejores armas y soldados. Huestes de la tierra, en un caso (Don Carnal) y tropas acuáticas en el otro (Doña Cuaresma) libraron el combate. No voy a recordarles quiénes eran, pero sí a compartir con ustedes una divertida recreación venezolana de esa contienda, debida a la encantadora prosa de Luis Beltrán Guerrero, escritor no muy citado en esta olvidadiza época, pero al que debemos volver de vez en cuando para interrumpir la erosión de nuestro gusto literario. Después de dar cuenta del suculento ejército de Don Carnal, el autor de Candideces pasa revista a las milicias de Doña Cuaresma. Lo que resulta de esa inspección es una aproximación a la geografía ictiológica de Venezuela. Veamos:

Con la sardina, vinieron de La Guaira: el mero, quien se abalanzó contra su antiguo rival, el carnero; el carite, dispuesto siempre al sacrificio en aras del sancocho o del escabeche; el pargo, amigo del horno y de las salsas; la picúa, y una muchedumbre de chicharros, boquerones o caniguanas. Imponente era el ejército de la Isla de Margarita: bocas coloradas, jureles, rayas, chuchos, lamparosas, atoritos, sapos, robalos, lebranches. Comandaban esa compañía las langostas de Los Roques”. 

De Paraguaná llegó el zábalo y de Araya, la lisa. Ambos usaron sus huevas como proyectiles. No faltaron a la cita, según Guerrero, los peces del Orinoco: curbinatas, palometas, morocotos, coporos y zapoaras (yo hubiera agregado el lau-lau, para completar las fuerzas). También refiere el poeta larense la presencia zuliana: los pámpanos, la curbina y el lenguado con todos sus nombres: carnada de San Pedro, Sol, Al Revés. Igualmente del Zulia llegaron a la lid los bocachicos y los armadillos, mientras desde Cumaná se agolpaban en un destacamento el mero, “que se hacía llamar cuna”; la caballa, los corocoros, los catacos, los atunes, los catalucios o las catalanas, los loros, las pepitonas, los tajalíes y las mojarras, así como las jaibas y “el cofre, que sobresalía en estatura al armadillo, en actitud de espera vengativa, como que quería ser rellenado con carne de Don Carnal”. Y sigue el elenco, porque de los Andes aparecieron los voladores, los panches y los chupapiedras y, desde luego,  la trucha merideña, “no por inmigrante menos patrióticamente enardecida”. Del llano, el caribe, los pequeños bagres “que se decían bravitos”, boquimíes, pavones, rayados, doncellas, dorados y masas de cachamas del lado occidental, barinesas y portugueseñas”. Aparte de “las guabinas innumerables de Valencia del Rey”, Luis Beltrán Guerrero, caroreño al fin, incluye una “plebeya pero valerosa hueste anónima" llegada del Morere   (léase “soldados desconocidos”). La relación concluye con la retaguardia: “terecayes y galápagos de Apure y del Orinoco; tortugas de la Isla de su nombre, frente a Caicara; morrocoyes de hiel dulce, hiel que es miel, y sirve para su propia salsa”.

Este año se reanudará la guerra de Guerrero, pero todavía tenemos tiempo para regodearnos con lomos de cerdo y sabrosas “asaduras para la chanfaina”. Aprovechemos antes de que se inicien las hostilidades.

lunes, febrero 07, 2011

Al locho, locho


Lochos o topochos

El turismo podría aproximarnos a los umbrales más entrañables de nuestras culturas, pero el mimetismo y la ignorancia  imperantes nos ofrecen, entre otras mercancías, desabridos parques temáticos y monótonos centros comerciales, en desdoro casi absoluto de las tradiciones que nos otorgaron alguna vez rasgos propios de pueblo. No recuso la oferta en sí misma, pero sí sus limitados contenidos y contextos. Si visitamos la pretendida reconstrucción de algún lugar de tiempos coloniales, seguramente encontraremos en ella una escenografía copiada de cierto telefilme, y a la hora de la comida, una carta en la que brilla por su ausencia la cocina del entorno.

Acercarnos a las señas de identidad gastronómica en nuestros recorridos turísticos por Venezuela, se convirtió desde hace tiempo en una búsqueda para arqueólogos. Miremos a nuestro alrededor, donde quiera que estemos. Grande o mediano, el acervo de cultura alimentaria existente, si tiene alguna presencia en los programas del turismo, la tiene de modo marginal o porque no queda más remedio. Sé que hay excepciones, pero suelen ser efímeras y aisladas, por el poco apoyo recibido de parte de quienes deberían dispensarlo.

Todos los estudios acerca de las potencialidades turísticas de nuestras regiones coinciden en señalar  la abundancia de atractivos, pero para el momento de formular propuestas se presenta siempre el mismo catálogo de rutas y eventos, elaborado bajo los esquemas de un turismo internacional que no toma en cuenta la diversidad de la cultura y desprecia la imaginación. Necesitamos menos arrogancia técnica y más conocimiento y comprensión de Venezuela. Esto supone, desde luego, un esfuerzo educativo que nos recupere como seres humanos dotados para servir con la decencia y el decoro requeridos por el arte de la hospitalidad. Comporta nuevas miradas sobre el paisaje conocido y olvidado. Demanda una aproximación amable a la geografía espiritual que nos alberga. Sabemos que se necesita lo que la fealdad verbal ha llamado “infraestructura”, pero más se necesitan seres humanos sensibles y cultos que conozcan sus lugares y sepan mostrarlos con orgullo. Son indispensables servidores que aprecien sus tradiciones, su habla y su toponimia. En Yaracuy, por ejemplo, hace falta la mirada minuciosa de los cronistas y la sazón de las cocineras para adentrarnos en las rutas soslayadas de su historia.

¿Por qué hemos tardado tanto en trazar la ruta del cacao yaracuyano? Un museo del cacao en Jobito, donde seguramente perviven algunos árboles centenarios de theobroma, podría ser el centro de ese posible itinerario. El maíz y la caña, en una región que ha vivido durante años de esos frutos,  no pueden limitarse a pasto de  una feria rutinaria. Están llamados a ser nuestros mejores atractivos, para no hablar del locho, al que debemos, por cierto, seguir llamando así, como expresión inequívoca de gusto lexical. La ruta del plátano es una puerta a la memoria africana de Veroes y un camino hacia comarcas ancestrales.

Con una terquedad remisa a las evidencias, el turismo en Venezuela le ha dado la espalda al patrimonio gastronómico. Aún estamos a tiempo de rectificar.