lunes, julio 25, 2011

La cocina tradicional


1. Entiendo acá por “tradición” las diversas expresiones culturales que recibimos del pasado. Muchas de ellas están en nosotros sin que nos hayamos percatado del todo. Somos, en rigor, un conjunto de tradiciones que incluye hábitos, ideas, técnicas, lugares y recuerdos.  Algunas, de tanto sabidas, las hemos olvidado. Por eso, de vez en  cuando las redescubrimos o creemos estar inventándolas. Son los riesgos habituales de la desmemoria.

Hablo de una tradición viva, no de un ámbito de piezas arqueológicas o museísticas,  montado exclusivamente para la contemplación y el orgullo de la Patria. Hablo, además, de unos saberes aptos para ser enriquecidos o mejorados. Incluyo, asimismo, todo cuanto nos duele de ese pasado, como sus frustraciones y miserias. Una herencia cultural no la podemos recibir a beneficio de inventario. Se la recibe toda o siempre quedará algo pendiente por resolver, con las onerosas consecuencias de los intereses acumulados. Por eso, Mariano Picón Salas, nuestro lúcido ensayista, hablaba de “soportar la Historia con sus ejemplos estimulantes y su adversidad aleccionadoras”.

Si le somos fieles al sentido etimológico del vocablo “tradición”, no tenemos  por qué andar explicando esto. “Tradir” es transmitir y todo acto de transmisión de cultura demanda un destinatario capaz de recibirla, mantenerla, reformarla e incrementarla. Así, la expresión “cocina tradicional”, que da título a estas notas, comprende no solamente la que se hizo antes, sino también la que seguimos haciendo después de recibir múltiples influencias en el decurso del tiempo.  Algunas modas maltratan ese acervo  o lo ocluyen, simplemente, lo que termina siendo tan lesivo como lo primero. Cuando esto ocurre, no se trata nada más de estar dispuesto a aceptar un legado, sino de ir a buscarlo donde éste se encuentre,  y de defenderlo, con pasión y sensatez.

2. El dilema de “cocina tradicional o invención culinaria” es un falso dilema. Los enunciados de esa supuesta dicotomía no contienen conceptos que se excluyan entre sí. Forman parte de un proceso vivo que armoniza lo viejo con lo nuevo. Decía Jean François Revel que “el arte del cocinero consiste en saber qué es lo que se puede rescatar de las viejas tradiciones sin traicionarlas”. Claro, es un arte y no todos los cocineros lo alcanzan. Una cosa es la mezcla sin cohesión o las fantasías delirantes de ciertas fusiones y otra la combinación imaginativa y amable que realizan los buenos cocineros, tanto los de la mesa pública como los de la doméstica. Estos saben cruzar la gramática de la tradición culinaria con la de una sabia experimentación. No podemos afirmar lo  mismo de ciertas prácticas a las que algunos son dados, con más afán de teatro etnográfico que de gastronomía y haciendo siempre abstracción de los contextos. La cocina de las etnias que ocupan las tierras amazónicas ha sido, por cierto, una de las más socorridas por este interés circense.  

3. La cocina tradicional es también un efectivo instrumento para acompañar políticas de soberanía en materia alimentaria. Frente a la cocina basura, globalizada a más no poder, puede apelarse a nuestras cocinas caseras, familiares y campesinas. Apelar a ellas en modo alguno debe comportar el cerrarse a cambios o el vedarnos la interculturalidad gastronómica, siempre vigente, efectiva y beneficiosa y cuya impronta favorable la hemos sentido los venezolanos desde hace muchas décadas. Un pueblo que conozca y estime su tradición culinaria tiene ganada buena parte de su batalla por la soberanía. Basta recordar los viejos olores y sabores para que se active en nosotros la identidad de un paisaje que nos pertenece y al que pertenecemos.

lunes, julio 18, 2011

La comida de Platón

Platón. Detalle de La Escuela de Atenas, famoso cuadro de Rafael

La más bella obra filosófica de lo que antes se llamó "la cultura occidental" tiene como escenario una especie de sobremesa bien provista de bebidas (simposio, le decían), que tuvo lugar una noche ateniense durante la primavera del año 416 a.C. Me refiero, desde luego, al Banquete de Platón, sin duda, uno de sus Diálogos más influyentes y admirados. A Sócrates, sin desdorar las obras de Jenofonte, lo conocemos por lo que en ellos dijo y por la nítida imagen que de él se nos ofrece en esas fértiles páginas de su discípulo. Por los Diálogos también sabemos el modo de discurrir de los sofistas: unos, como Protágoras y Gorgias, con una enorme intención educadora; otros, como Trasímaco y Dionisodoro, con un afán retórico de embrollo. Por El banquete de Platón, concretamente,  podemos sentir la amabilidad de la filosofía. Eugenio Trías, el gran filósofo español del límite, lo recomienda como lectura inicial a quienes aspiran dedicarse en serio a esa vieja disciplina del pensamiento.

Como famosamente se sabe, en El banquete se habla del amor. Se bebe, sí, pero con la contención que siempre requiere el tema, tanto para hacerlo como para discutirlo. Los hombres que participan en ese simposio platónico se dedican sólo a lo segundo. Convocan, de alguna manera, lo dionisíaco, pero saben domeñarlo con lo apolíneo. Unos más que otros, por supuesto. El único que en él está verdaderamente borracho es Alcibíades, pero se trata de una borrachera consciente, tanto, que pide se le disculpe por no exponer en un orden muy exacto su estupendo elogio a Sócrates. Alcibíades llegó al simposio tarde (más tarde que Sócrates, quien también se retrasó) y muy pasado de tragos. Pidió más vino para que sus contertulios se aproximaran a su estado. Advino, entonces, la etílica elocuencia de un enamorado, la fervorosa confesión de un joven (Alcibíades), que se moría por Sócrates. Poco a poco, el “banquete” (repito: en rigor, era un simposio) fue cayendo en la modorra. Al cabo de un tiempo, todos dormían. Sólo Sócrates y Aristodemos se mantuvieron de pie. Ya de día, salieron de la casa de Agatón y Sócrates se dirigió al Liceo para ocuparse, como si nada, de sus actividades cotidianas.

El conocido discurso de Diotima que refiere Sócrates, acerca del recorrido del alma poseída por el Amor, ha sido pasto de numerosas interpretaciones y análisis. Allí se nos habla de la búsqueda de la Belleza o, mejor dicho, de  la  idea de Belleza, como deseo acuciante de los enamorados  poseídos por Eros. A partir del Banquete platónico se han erigido diversas teorías estéticas y psicológicas. Y no era para menos. También los poetas han sabido aprovecharlo. La distinción que Pausanias hizo en el convite ateniense,  de Venus (la belleza), como imprescindible elemento del amor, fue recreada magistralmente por Jaime Gil de Biedma en su imprescindible Pandémica y Celeste. La agonística protagonizada por la Venus del cielo y la Venus carnal, fue quizá resuelta por el autor barcelonés en tres versos memorables que incluyen, por cierto, un homenaje a Shakespeare: “Aunque sepa que nada me valdrían/ trabajos de amor disperso/ si no existiese el verdadero amor”. Pero hasta aquí con las tentaciones líricas. Mi intención era hoy especular sobre lo que comieron los contertulios platónicos y algo diré al respecto, a pesar del poco espacio disponible.

Se conoce que la prolongada ingesta de vino mezclado con agua fue precedida de una comida. Supongo que fue una buena comida. “Buena”, dentro de los cánones culinarios griegos, muy inclinados a la dieta de leguminosas o cereales, como es sabido. Por tratarse de una celebración (recordemos que Agatón había sido premiado en un concurso teatral), es probable que el convivio incluyera una preparación de liebre, plato de caza altamente estimado por los atenienses. La mesa tenía, seguramente, quesos, panes, tortas de trigo o cebada y gachas con lechuga, amasadas con miel.  Podríamos fantasear, asimismo, con la presencia de un caldo elaborado a base de carne salada, cocida en agua, vino y vinagre, con cilantro seco, tomillo, hinojo, anís y comino, receta procedente del Egipto conquistado por los helenos, pero sería demasiada irresponsabilidad de mi parte y se me vería la caprichosa intención de asignarle al paloapique apureño un ilustre antecedente griego. De modo que terminemos en paz estas digresiones, antes de que llegue Aristóteles a tratar de ponernos los pies en la tierra.

lunes, julio 11, 2011

Pan de horno y poesía

Estero de Camaguán

Habíamos pasado por su pueblo un domingo de abril. Esa vez apenas nos detuvimos para contemplar el río y adquirir el producto más estimado de la granjería local: el delicioso pan de horno. Dos orihuelos entretuvieron nuestra breve parada.  En silencio me dije unos versos suyos (“Hoy he amado a grandes voces/ todo lo que tenía: el río,/ la calle,/el aire”). Poco después pronuncié su nombre en voz alta para compartir con mis compañeros de viaje el íntimo homenaje: Arnaldo Acosta Bello. Miramos una lancha que bajaba por el Portuguesa y seguimos nuestra ruta. Pendiente había quedado la visita a las calles donde transcurrió la infancia del poeta amigo. Algún día será, me prometí. Como lo saben ya ciertos lectores, estoy hablando de Camaguán, la capital de los míticos esteros.

El azar concurrente siempre hace de las suyas. Al retornar en esa ocasión de San Fernando de Apure, hicimos la inmancable parada en La Negra, para desayunar cachapas con mantequilla llanera y aprovisionarnos suficientemente de quesos, naiboa y casabe. Mientras curioseábamos en los diversos puestos de comida, Edgar Colmenares del Valle, nuestro muy especial guía de entonces, fue abordado de repente por alguien que lo conocía y que se alegraba por haber tenido la fortuna de encontrárselo y ratificarle personalmente  una invitación.  Era Jesús Ramón Ortiz, presidente de la Sociedad Bolivariana de Camaguán, quien había incluido a Edgar entre los conferencistas convocados para celebrar en su pueblo el bicentenario de la Independencia. El acto tendría lugar el 1º. de julio y asistirían, además de Edgar, los historiadores Ildefonso Leal y Ädolfo Rodríguez. Edgar no podía confirmarle en ese momento su participación por no haber precisado aún la fecha de un compromiso familiar que debía cumplir en Canadá a finales de junio. Una vez presentados, Ortiz y yo iniciamos un breve diálogo a partir de una pregunta que le hice sobre Acosta Bello. “Esa familia se fue hace mucho tiempo de Camaguán”, me dijo, pero recordó al padre del poeta y a sus hermanos Aurora y Octavio. Le manifesté mi interés por saber más de la primera, suicida, y autora de un diario que Arnaldo deseaba publicar. Respondió que ella había sido directora de la escuela de Camaguán. Nada más. La conversación volvió al tema del evento del primero de julio. Para mi sorpresa, Ortiz sabía de la UNEY y de nuestro diplomado de crónica y cronistas. Se había enterado por la televisión y no por Edgar, como pude haber creído, de no haberme anticipado su fuente. Al despedirnos, quien suscribe ya era otro de los ponentes en el foro sobre la independencia.  Así que mi anhelada visita a Camaguán tenía fecha cierta.

Ir a ese pueblo en tiempos de lluvia es garantía de esteros imponentes. Y así fue. Nada más bello que el palmar de Santa Rosa en esta época del año. Pudimos disfrutarlo a plenitud al regreso, pues la llegada fue de noche y bajo un tenaz aguacero que me hizo recordar la palabra “mandilata” y sus resonancias florentinas.  Al día siguiente fue el evento. Cálido y alegre, son vocablos que pueden calzarle bien a esa jornada del pasado primero de julio en Camaguán. También valdría calificarlo de enjundioso, si consideramos las excelentes intervenciones de Ildefonso Leal y Adolfo Rodríguez, llenas de buenos datos y agudas reflexiones.  Pero faltaría a mi emoción del momento, si no comparto con ustedes mi reencuentro con un Arnaldo Acosta Bello poco conocido, el de su canto elemental. Creí verlo en el Charco, en la plaza, en las calles, en mi imaginada casa de la Placidera (donde vivía la abuela), en la invasiva bora del río, en la voz de Roquelina evocando a Aurora, la hermana grande, “de dolor poblada”. También lo percibí en el suave sabor del  pan de horno maravilloso que Cuchi halló en el hogar de Pedro López y Verónica Rivero, en una mañana que también fue de recorrido gastronómico y que tuvo su inicio carnal y sublime con el desayuno incomparable del “Simoncito” que dirige la Nena. Allí, jóvenes cocineras le hablaron a Cuchi con gusto y humildad de su arte sagrado.

Vuelvo al pan de horno. Maíz, azúcar, mantequilla, yemas de huevo y especias dulces, transformados en un regalo de los dioses. Nada menos. Es el milagro cotidiano de una tradición de Camaguán que no anda buscando ingresar a santoral alguno. Es también el tiempo encarnado de la poesía, que esta vez adquirió para mí un nombre menos socorrido: el de mi entrañable Arnaldo Acosta Bello (Camaguán, 1927 - Barquisimeto, 1996), a cuya memoria acudo para festejar este paisaje.

lunes, julio 04, 2011

Pequeña alma mía, efímera y amable

Adriano

He vuelto a las páginas de un admirable libro de Marguerite Yourcenar. Me refiero a Memorias de Adriano. Confieso que lo hice después de escucharle al presidente Chávez su intensa y breve alocución desde La Habana el pasado jueves. En ese momento se me agolparon varias imágenes literarias, pero la de Adriano destacó por encima de todas. La memoria es un laberinto que ilumina ad libitum cuanto pasadizo se le ocurre. Al retornar a mi casa fui de inmediato a la biblioteca (otro laberinto) y busqué el ejemplar, ya descuadernado, que compré en agosto de 1981. De las dos ediciones que tengo de ese libro, es esa la que prefiero por los subrayados que en ella hice durante la primera lectura. Algo de lo que uno fue hace 30 años está presente en esas íntimas marcas de lector. Una de ellas me revela ahora una constancia. En efecto, hoy volvería a subrayar esta frase fulgurante de Adriano: “Mis primeras patrias fueron los libros”.

El genial emperador fue un esteta y la escritora belga supo perfilarlo con hermosa nitidez, en una larga epístola que merece y demanda varias visitas. En esta oportunidad quise buscar al enfermo que desde el poder revisa su pasado y dialoga con su achacoso cuerpo. La anatomía del poderoso es también la anatomía de cualquier ser humano, por más aura divina que le adjudique su entorno. Así, el emperador también puede enfermarse de hidropesía, como Adriano, pese a ostentar lo que en lenguaje teológico se llama “carisma”, término que a partir de Weber le sirve a la ciencia política para afrontar la misteriosa fascinación que algunos líderes ejercen sobre el pueblo.  Estos jefes poseen, al igual que todos los mortales, un cuerpo destinado al deterioro. Muchos abusan de él y fallan en su cuidado. Cuando la intrusa (la enfermedad) lo toma en silencio, sus alarmas demoran en encenderse. Al ocurrir la primera señal, puede ser tarde. En todo caso, a tiempo o no de la cura, el enfermo se convierte en un prisionero, como lo dice Adriano al observar a su alrededor la solícita presencia de médicos y amigos, en severo ejercicio de una constante vigilancia. Adriano asume “el perfil de su muerte” y se dedica a contarle su vida al sobrino que habrá de sucederle: nada menos que a Marco Aurelio. Entretanto, la intrusa avanza, pero el emperador se ha hecho más sabio y lúcido. Durante los momentos de mejoría gobierna mejor y se concentra en las obligaciones principales. Prefiere la verdad al engaño, porque la primera sana y el segundo es tóxico. Finalmente, saluda a su alma y le pide que entre con él a la muerte, abiertos los ojos y reconciliado con sus recuerdos.

Buscando el ars moriendi del más griego de los emperadores de Roma, reencontré viejas enseñanzas sobre el poder y sus enfermos (entiéndase esta frase en cualquiera de sus sentidos). Asimismo me hallé de nuevo con algunas formidables lecciones gastronómicas. Adriano estaba reñido con las pitanzas que hicieron las delicias de otros emperadores, atiborrados de hortelanos, inundados de salsas y envenenados de especias. Prefería, helenista como era, “la carne pura de la hermosa ave”, el vino resinoso, el pan salpicado de sésamo, el pescado a la parrilla y al borde del mar y, sobre todo, la fresca insipidez del agua sobre los labios. Consideraba que “comer demasiado es un vicio romano”. Por eso optó a favor de la “sobria voluptuosidad”, lo que le permitió hacer más llevaderos los inevitables efectos de la intrusa.

Bellamente escribió su despedida: “Animula blandula vagula”, que traducido significa pequeña alma mía, tierna y flotante.