jueves, noviembre 28, 2013

Azúcar y caruto

Roberto Burle Marx. Foto del archivo de Fernando Tabora y tomada del blog de Lisa Blackmore
 
 
“Sin azúcar no se comprende al hombre nordestino”. A partir de esa frase Gilberto Freyre emprendió su célebre incursión por la dulcería pernambucana, para legarnos, no sólo el modelo de una peculiar sociología gastronómica, sino también un estupendo recetario de postres caseros y de innumerables chucherías. Leer su libro Azúcar es hacer un viaje desde los antiguos y duros ingenios del Nordeste hasta las mesas hidalgas de Recife, pasando por datos y curiosidades avenidos armoniosamente con el disfrute supremo de la gula.
 
Freyre toma de Machado de Assis (para algunos el más grande novelista latinoamericano del XIX) una idea que le parece científicamente acertada, aunque su origen (o quizá por eso) sea literario: el dulce de coco y la compota de membrillo como “principio social” de los cariocas. Así, más que una Idea hegeliana y esencial, Freyre estima que las preferencias concretas de los paladares son la mejor guía para la comprensión de las culturas. Por eso su interés en la presencia crucial del azúcar en diversos aspectos de la vida brasileña.
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En una ocasión el juego freyriano de los postres predilectos apareció como azar concurrente en nuestras clases de Literatura y Cocina. La lectura de una vieja novela venezolana (“Peonía”) nos había llevado hasta el caruto y mis alumnos más diligentes se esmeraron en encontrar la fruta y preparar algo con ella. Por esos días yo me había traído la quinta edición del libro de Freyre y disfrutaba sus páginas al máximo. Cuando llegué a la lista de los postres favoritos de ilustres brasileños, pedí el auxilio de Cuchi para la debida traducción. Bien se sabe que el lenguaje culinario tiene secretos que las razones del diccionario ignoran.  
 
Cuarenta y tres personajes fueron registrados por Freyre en su inventario de golosos, entre los cuales el dulce de coco se llevó con creces los honores. Hubo dos rarezas, una de las cuales correspondió nada menos que a Roberto Burle Marx, de grata recordación en Venezuela, por su formidable paisajismo en el Parque del Este de Caracas. La otra, al gran educador Mário Palmério. La escogencia de Burle Marx fue la que llegó a nosotros como anillo al dedo: dulce de jenipapo. Inocente todavía de la confluencia mágica, le pregunté a mi traductora qué era eso de “jenipapo”, y Cuchi, a quien ya había fatigado “ad nauseam” con nuestras clases, sonriéndose, me respondió: “¡Caruto, Freddy, caruto!  
 
Poco después el helado de caruto de nuestro amigo Leobardo Zerpa (profesor de la universidad y alumno del curso) fue servido en clases para rendir homenaje a esa nueva y divertida concurrencia del azar.
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(FREYRE GILBERTO.  Açúcar: uma Sociologia do Doce com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil. 5ta. edición. Global Editora, Sâo Paulo, 2007)

 

miércoles, noviembre 13, 2013

Una cocinera que ayer estuvo de cumpleaños


Contra viento y marea, la mayor intelectual de su tiempo en la América Hispana labró una obra portentosa de la que se vio forzada a abjurar al final de su vida. Sabemos que le tuvo miedo al Santo Oficio, como lo confesó en la Respuesta a Sor Filotea, pero también inferimos que igual o más miedo le tuvieron a ella los torvos fiscales de su talento. 

Lo de siempre: quien no entra por el aro de los dogmas, pasa a ser sospechoso de ominosas conspiraciones contra el orden ideológico que impera. Lo vigilan desde cualquier atalaya, y si los hurones son cercanos (amigos o confesores, como en el caso de Juana) la inspección de la herejía se tiene por triunfante. Pero algo hay que les cuesta mucho: desaparecer del todo las páginas escritas. Incluso, a veces aparecen algunas fuera de catálogo y éste se amplía con nuevas piezas imborrables. Así, en el año 1968 fueron encontrados los Enigmas de Sor Juana. El gran sorjuanista Antonio Alatorre preparó una estupenda edición con los veinte enigmas, escritos, al parecer, poco antes de que la monja diera por concluida su soberbia trayectoria literaria. Los enigmas no están resueltos, dijo Alatorre, y le propuso a los poetas mexicanos que procuraran descifrarlos. Gabriel Zaid, quien relata el hecho, al aceptar la invitación del erudito, ensayó la solución del cuarto enigma: 

¿Cuál es la sirena atroz que en dulces ecos veloces muestra el seguro en sus voces, guarda el peligro en su voz?
 
Dijo Zaid que la respuesta era la fama. Pero como no se trata de una adivinanza, el arcano permanece inalterable para que otros intenten descifrarlo. Asimismo, el mayor de los enigmas sigue en pie y acaba de escribir esta frase: 
El mundo iluminado, y yo despierta.
 
Es una jerónima tan inteligente como hermosa y bien sabemos todos que se llama Sor Juana Inés de la Cruz, poetisa, filósofa, mexicana y cocinera.
 
(Este texto es el final de un artículo publicado hace poco en la revista digital BIBLIOMULA. Este es el link: