martes, febrero 17, 2015

Espárragos, restaurantes y Koscina



 Sylva Koscina, preside la mesa en The Secret War of Harry Frigg (1968)
 
Sylva Koscina es la joven y bella condesa de Montefiore, cuyo castillo sirve de cárcel a unos generales apresados por los italianos durante la segunda guerra. Uno de los altos oficiales norteamericanos (hay también un francés y un inglés) es un falso general, infiltrado en el grupo para organizar la fuga, y convertirse entre ellos -y sólo por esa razón- en un inesperado primus inter pares. Se trata del soldado Frigg (Paul Newman), experto en escapes y aparentemente algo tarambana. Una noche la condesa les ofrece una cena, en la que todos, menos el soldado, exhiben holgada solvencia gastronómica. El menú incluye espárragos a la crema, lo que provoca el erudito comentario de uno de los generales, quien cita a Catón, a propósito de su cultivo. Justo cuando dice que el escritor romano recomendaba cubrir con estiércol su siembra, Frigg se llevaba el primer espárrago a la boca. Al oír “estiércol” se detiene y devuelve el noble vegetal al plato.
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He recordado esa divertida escena de Comando secreto (The Secret War of Harry Frigg, 1968, de Jack Smight), por otro detalle del convite. La condesa les propuso un juego: si los tocara estar presos en un restaurante, cuál elegirían. La respuesta debían darla en cinco segundos. Todos nombran restaurantes de Londres, Nueva York, París e incluso, de Detroit. Cuando le toca su turno, el abrumado Frigg no encuentra qué decir, pero la indulgente condesa lo auxilia, informándole que se valen también lugares regionales. Para aclararle aún más, le pregunta cuál es su lugar de origen. “New Jersey”, responde Frigg. Ella le propone entonces que mencione algún restaurante de esa ciudad, y él refiere un sitio cuyo nombre no recuerda, donde servían “chuletas de cerdo”. ¿Con qué salsa? inquiere uno de los generales, y Newman contesta: “Ketchup”. Todos se miran ocultando la sonrisa.
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En una reciente entrevista de prensa, el gran cocinero Jöel Robuchon, recusó -sin rodeos de ningún tipo- las listas de “los mejores restaurantes del mundo”, hoy en día muy en boga. Llegó a afirmar que no hay ninguna legitimidad en ellas y adujo conocimiento de causa para hacerlo, por haber sido jurado alguna vez. Reveló que varios de sus colegas votan por restaurantes que no han visitado, y añadió, en clara alusión al establecimiento de Copenhague que ostenta hoy el primer lugar en el “mundo” (entiéndase “mundo gourmet”), el que se incluya en la lista a “sitios donde ha habido graves intoxicaciones”. Fueron esos polémicos asertos de Robuchon los que me llevaron a recordar a Sylva Koscina en la citada película, por su juego  al margen del “mutuo bombo” y la publicidad, legitimado por la experiencia directa, el recuerdo y el gusto, con el sólo límite cultural que Pierre Bourdieu denominó “la distinción”.
 
Quizá los generales y Frigg (sobre todo Frigg) escogerían después como el mejor restaurante de sus vidas, la casa-cárcel de Sylva Koscina, en esa vieja comedia artesanal que, no por “ligera”, dejó de ser pícara y entretenida. De seguro, allí no se intoxicaron, y eso, desde luego, debe influir a la hora de poner los puntos.

jueves, febrero 05, 2015

Su masa es ligera como el aire


 
Es una inolvidable y efectiva escena gastronómica. El director, además, la aprovechó para hacer varias cosas a la vez: referirse a la justicia francesa, regalarnos un estupendo chiste y tributarle homenaje a uno de sus platos predilectos.  

Lo primero fue una referencia al principio de “libertad provisional por falta de pruebas”, principio que conocía muy bien el anfitrión, dada su legendaria trayectoria delictiva. Recordemos que lo llamaban el Gato, por sus habilidades escapatorias. Lo segundo y lo tercero corrieron en llave, dado que el chiste no tendría gracia sin la majestuosa presencia del sabroso plato. Los resumo:  

Después de la sopa, vino el gran momento. La robusta Germaine, ama de llaves y cocinera, sirvió el plato estrella de la mesa: nada menos que una quiche lorraine que el Gato anunció con orgullo. El invitado, agente londinense de seguros, declaró que conocía la quiche sólo de nombre. Al probarla, exclamó fascinado: “Es maravillosa. La masa es tan ligera como el aire. Se deshace en la boca”. Entonces el Gato no perdió ocasión de elogiar a Germaine, quien ya se retiraba a la cocina. Afirmó: “Sus manos son especiales. Estranguló a un general alemán sin hacer ningún ruido”. La cámara nos deparó de inmediato el rostro demudado del inglés, que soltaba los cubiertos y volvía su mirada hacia la rotunda humanidad de Germaine, diciendo: “¡Una mujer extraordinaria!”.  

Es, por supuesto, Hitchcock, en Atrapar al ladrón, aquel amable juego en el que Cary Grant y Grace Kelly se enamoraron en la Costa Azul. Es también -como ya quedó dicho- una excusa para rendirle honores a la imponderable quiche lorraine.