Pasta al pomodoro

Pasta al pomodoro. Foto tomada del blog de la Juani de Ana Sevilla

En la cronología que Ana María Del Re preparó para su magnífica traducción de El Cancionero (Monte Ávila, Caracas, 1990), leo que Umberto Saba conoció a Gabriele d' Annunzio en los primeros años del siglo XX, cuando el joven poeta de Trieste tenía unos 22 años y el de Pescara, 42. La mención me recordó el hermoso texto que Saba dedicó a ese encuentro inolvidable. Lo busco y leo de nuevo el momento en que Saba entra a la villa de D'Annunzio en la Versilia y ve que lo recibe un blanco e inmaculado señor. Quiso decir, por supuesto, que lo recibió un señor impecablemente vestido de blanco, joven aún, que tenía, “y sabía que tenía”, una sonrisa fascinante.

La visita la había preparado Gabriellino, a quien Saba conoció en Florencia, donde ambos vivían por esa época. Pedirle al hijo que lo llevara a conocer a su padre, que no estaba muy lejos de allí, fue inevitable para Saba. La tentación de ver y estrechar la mano de D'Annunzio, una especie de “rock-star” literario, debió serle irresistible. Así, por vía telegráfica se concertó el encuentro con “il poeta-divo”.

Una semana pasó Saba en la Versilia, en una villa que había alojado muchas veces a Eleonora Duse y que estaba llena de imágenes radiantes, pero de esos días dannunzianos, dice el poeta en su crónica, lo que más recuerda es un “piatto di pasta al pomodoro”. Su descripción del momento en que el camarero Rocco Pesce aparece en el comedor con el “tagliatelle” o los “spaghetti”, cubiertos de abundante salsa, es sublime, para exagerar un poco, a lo D'Annunzio. A Saba le pareció que “il piatto sembrava una rossa bandiera trionfale”. Ese estandarte rojo (pasta al pomodoro) quedó para siempre en su memoria. Tanto, que llegó a decir que sólo tres versos (“no entre los más brillantes de la Autobiografía”) y el modo de preparar la pasta con tomate, fueron los únicos bienes reales que logró sacar de su visita a la Capponcina.

Para un triestino que en verano comía una salsa de tomate que apenas teñia la pasta “del suo bel colore”, fue un acontecimiento toparse con esa generosa maravilla de la cocina meridional que encantaba a D'Annunzio. Por un momento el joven Saba pensó que “la pasta al pomodoro” era una invención “dell'Immaginifico”. Poco después supo que el cocinero del poeta era un hombre del sur.

Dejo la lectura, pues debo ir a votar por Macario, mi candidato a Alcalde de Barquisimeto y sus alrededores. Al retornar, la otra elección, la del almuerzo, ya ha sido tomada. De más está decir que hoy habrá pasta al pomodoro. Al pomodoro dannunziano.

La receta como texto literario

Silvana Mangano en Arroz amargo

El novelista, que sabía cocinar muy bien, escribió con deleite una famosa receta. Sin dejar de ser preciso con los ingredientes y el procedimiento, abundó en detalles que suelen omitirse en tales textos. Se ocupó de materias primas, aditamentos, marcas y recipientes. Indicó, por ejemplo, que la cacerola debía mantenerse al fuego con la mano izquierda, sujetándola por el mango con un paño. El resultado fue una receta estupenda. Y algo más: literatura de la buena. Tanto, que un lector tan exigente como Italo Calvino llegó a decir que esa receta es “una obra maestra de prosa italiana y de sabiduría práctica”. Su autor es Carlo Emilio Gadda. ¿Y la receta? Nada menos que la del risotto a la milanese, que está en su libro Las maravillas de Italia.

A Calvino lo impresionó la descripción de los granos de arroz, un arroz que “los entendidos piamonteses y lombardos, así como los mismos cultivadores”, prefieren no totalmente privado del pericarpio, vale decir, no descascarado por entero.

Eso, y el placer con que Gadda presenta cada momento de la preparación y la particularidad de algunos ingredientes, nos preparan para un final memorable. Tras haber dicho que los amantes del buen arroz apenas permiten algo de parmesano, como una “dulcificación de la sobriedad y elegancia milanesas”, el autor de El zafarrancho aquel de Via Merulana, conviene en que, con las lluvias de septiembre, se podrán echar en la cacerola setas recién recogidas y, pasado el día de San Martín (11 de noviembre), “finas rebanadas de trufas secas”. Pero -y he aquí al gran Gadda-, “ni las setas ni la trufa llegan a pervertir el profundo, vital, noble significado del arroz a la milanesa”. Así termina esta receta prodigiosa.

Que algunos ortodoxos no estén de acuerdo con la cebolla en el sofrito o que sostengan que el antiguo arroz a la milanesa no llevaba azafrán, porque fueron los españoles quienes lo introdujeron en la Lombardía cuando se apoderaron del Milanesado en el XVI, no disminuye la unánime aceptación de esta magnífica receta (y espléndido texto literario) de Carlo Emilio Gadda, de la que copio estas líneas:

“Dos o tres cucharadas de vino, tinto y de mucho cuerpo (Piamonte), no son obligatorias, pero, a quien plazca, sepa que darán al arroz ese sabor aromático que acelera y facilita la digestión”.

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Hace varios días estuvo por aquí Silvana Mangano, por el recuerdo de su célebre rol en Arroz amargo. Hoy vuelve. Se me ocurre, que antes que la foto de Gadda o del plato, ella ilustre, como “mondina”, esta breve nota milanesa.