duelos y quebrantos

LA UNEY EN SUS TRECE

2012-01-25T11:08:00.002-04:30

Me cuentan personas de cuyo testimonio me fío, que nuestra límpida casa de estudios ya no es lo que era. Hasta el buen decir parece proscrito de ciertas oficinas, sobre todo, de aquellas de donde deben surgir algunas decisiones. Corrijo. Si el buen decir está proscrito, qué podemos esperar ahora de esos lugares invadidos.

Que en este momento haya garduños (me aseveran que los hay) en los diversos espacios académicos de la caballería andante, no es para sorprenderse. De quienes entran a saco en territorios que les son ajenos, por espíritu y cultura, qué puede derivarse más que chapuzas y desmanes.

Aquí ocurrió la barbarie de siempre: con la complicidad de marrulleros y fementidos, se activó con celeridad la aplanadora de quienes desprecian todo lo que desconocen y les da escozor el talento de los otros.

Pero algo hay que no pueden: destruir un intangible que se llama UNEY, que no se encuentra ni en reglamentos contrahechos ni en resoluciones ministeriales dictadas por el pobrediablismo, cualquiera sea su “jerarquía académica” o su “santidad” intelectual.

La UNEY, encuéntrese donde se encuentre, es una fraternidad de almas que vuela, lee, desacata, inventa, espera, resiste y sabe que las universidades verdaderas no son las fundadas, sino las que fundan.

Seguiremos fundando.

Los gustos esenciales

2011-11-04T16:38:00.001-04:30

Restaurante Lady Baltimore, en la calle Madero. México D.F.

Juan Gil-Albert

Era apenas un niño que contemplaba a su madre mirarse en el espejo. Ella daba un último vistazo a su elegante vestido, antes de bajar al comedor para la cena. El acababa de arrastrar un carrito con cordel, pero la imagen de ella lo detuvo un instante. Después siguió en su juego, alejado del mundo de sus padres, que esa noche recibían a alguien insigne que había llegado de Madrid, precedido de fama teatral y literaria. Pasaron los años y él nunca olvidó los detalles de un vestido de gasa, color verde manzana, recubierto de encajes dorados, sobre los que se posaba una gran rosa, tal vez en el busto o tal vez como caída, al comienzo de la cola. Sólo en ese punto se hizo impreciso su recuerdo. Guardaría muy bien los comentarios que ese traje suscitó en la cena, aunque no pudiera asegurar si los escuchó esa noche o los supo más tarde por insistentes referencias domésticas. Lo cierto es que la frase del ilustre invitado (de Gregorio Martínez Sierra se trataba), “¡Qué señora tan bien vestida!”, jamás logró evocarla sin que dejaran de sonarle en la memoria los primeros compases de la opereta Eva de Lehar.

Juan Gil-Albert habría de recordar ese episodio de su infancia para explicar cierta conducta suya durante el apretado exilio mexicano en el 40. El poeta tendría unos 34 años y, como casi todos sus paisanos republicanos de la diáspora, se enfrentaba a muchas penurias cotidianas. Una noche fue invitado por Carlos Pellicer, director general de Bellas Artes, a la Opera. Al salir de la Walquiria se encontró con el poeta León Felipe, una especie de cónsul de los españoles exiliados, que administraba para ellos algunas ayudas internacionales. Al ver al alcoyano, León Felipe lo increpó de inmediato: “¿Cómo vas así, sin abrigo?” y le pidió que fuese al día siguiente a su casa. Allí se presentó Gil-Albert, quien recibió un cheque para adquirir la indispensable indumentaria del invierno. Y aquí comienza la anécdota de una impronta hogareña, la huella de un lujo legendario o la persistencia de esos rasgos vitales adquiridos en la infancia y que brotan de pronto pasados muchos años, como visión de un deseo o como imagen raigal de la belleza. En una entrañable película de Guerín, llamada En construcción, el viejo marino del barrio chino de Barcelona, usa una frase que me gusta para resolver el tramo inefable de este tema: “caprichos de gente caprichosa”. Veamos el capricho mexicano de Gil-Albert cuando ya tenía el dinero del abrigo.

Después de cobrado el cheque, el delicado poeta de Alcoy recordó que había visto muchas veces una tienda inglesa en una calle paralela a la Madero, una de esas tiendas de aspecto londinense dedicada al exclusivo expendio de artículos masculinos. Hacia allá se dirigió. Esta vez no se detuvo sólo a contemplar. Entró con decisión y apreció la sobria decoración de las paredes: los caballos esbeltos que luego habría de encontrar vivos y altivos en Buenos Aires, y dos o tres escudos reales. Iba a lo suyo y eligió un sweter y una “leve corbata de foulard, color de humo con pequeñas motas blancas”. Añadió a su compra los productos Yardley for men: crema de afeitar, talco, sales y loción. Cuando pagó, sintió que había recobrado un gesto desprendido que aprendió de su familia a la hora de cumplir con los marchantes. Salió feliz y vio con regocijo el día espléndido. Pero aún le faltaba algo a su faena formidable. Caminó hacia la calle Madero y pidió una mesa en el selecto Lady Baltimore, tan emblemático como el Palacio Iturbide, en el DF de esa época. Ni por asomo pensó en figón alguno. Se regodeó morosamente en la lectura del menú. Y comió como quien celebra una fiesta.

Cierro esta nota admirativa con sus palabras sabias:

“Al pagar mi comida quedé perfectamente restablecido en mi pobreza, sin abrigo, pero con mis alicientes”.

Ya ni la amuelan

2011-09-19T11:40:00.004-04:30

Rosa Luxemburgo

Con la elegancia de una prosa que jamás incurrió en sobresaltos, nuestro gran ensayista Mariano Picón Salas afirmó un día que los empresarios de mitos suelen ser candidatos a verdugos. Y marcando distancia con los hugonotes de todas las sectas, nos recordó que la vida es mucho más amplia y poética que lo que pretenden los mustios profesionales de la simplificación. Estos no entienden que la creación de espacios para la convivencia o para el debate civilizado, donde el respeto a las diferencias sea una regla de oro, resulta el mejor modo de servirle a un país, sobre todo en tiempos de ceguera o de dogmatismos desatados. Picón Salas veía en Calvino a uno de los personajes más antipáticos e intolerantes de la Historia y se atrevió a conjeturar algún complejo de castración como causa de su monstruosa rigidez. Cierta o no, la imagen que emana de esa hipótesis, más literaria que científica, ilumina el perfil de los comisarios de la intransigencia, sea cual sea la ideología que los carcoma. Los hay deliberadamente fríos y calculadores, con el libreto de la malignidad bien aprendido, pero también nos encontramos con imbéciles, que, como decía Juan Nuño, mi maestro, son más insufribles que los malvados, porque al menos éstos de vez en cuando descansan. Los cretinos, en cambio, nunca le dan tregua a su estulticia.

Picón Salas sostenía que sólo mediante una vigorosa paideia era posible enfrentar las tendencias destructivas de los sectarios y los efectos de su calvinismo de abarrotería que no tiene paz con la miseria. No hay duda de que la educación sigue siendo el mejor camino para combatir los atavismos, pero ¡cuánto cuesta cimentarla y consolidar sus buenos efectos! El lúcido escritor merideño no se cansaba de abogar por la comprensión cabal de Venezuela, pero también por nuestras maneras de relacionarnos. Para él, la cortesía no era una norma de etiqueta. Era una ética. El arreglo de las cosas y la claridad de la sintaxis (son palabras suyas) son indispensables “contra el furor de la vida”. El lenguaje sumario de los burócratas que no dudan jamás de sus acciones, no es un pequeño detalle de estilo. Es una prueba de lo que hay en el fondo de ese tipo de discurso. Si rebajamos a mera fórmula lo que en realidad es una nítida manifestación de penuria cultural, estaríamos cometiendo el peor error ante la sevicia de los comisarios.

A la hora de analizarlas, muchas veces nos detenemos en lo que creemos el centro de las atrocidades burocráticas y ocluimos la forma en que la mismas fueron perpetradas. Error. En la grosería está la clave del agravio. Allí reside además el mayor peligro para la cultura de los pueblos aquejados por la irrupción de las barbaries. Las sectas de la cosa nostra y de la camorra napolitana, como si hubiese alguna que no lo fuese (las hay también por estos lares) acostumbran preceder sus crímenes con algún convivio, de cuyos platos hablamos en esta página hace cierto tiempo. Otros facciosos con un mínimo de pudor echan mano de la hoja de parra. Sólo los fascismos, expresos o embozados, prescinden por completo del estilo y pasan directamente al estilete. De ellos habló una vez Rosa Luxemburgo, esa sí, una gran dama de la Revolución.

La verdadera decadencia de cualquier proceso político o cultural se anuncia mucho más en la pérdida de las ideas y las formas, que en cualquier otro acto. Los mexicanos tienen una vieja frase con la que podríamos saludar el cinismo de quien toma decisiones "revolucionarias" incumpliendo todas las normas, incluidas las elementales de la cortesía. Esa frase se hace aún más redonda cuando quien comete el desafuero trata de lavarse la cara con esta insólita disculpa: “Se me olvidó llamarte”. Para ese tipo de acciones dolosas la letal frase mexicana viene como anillo al dedo: “Ya ni la amuelan”. Es en esa omisión donde está la catástrofe.

No hay destiempo para la verdad

2011-09-12T06:50:00.000-04:30

Chema Madoz

Por consideración, respeto y gratitud a mis generosos lectores, la crónica de hoy no guardará silencio acerca de lo que en estos días está ocurriendo contra la UNEY. Si bien debo mantener una comprensible reserva en relación con algunos aspectos del tema, no hablaré a media voz. La actuación subrepticia y embozada es de otros. No mía, ni de quienes han expresado su desconcierto y su justificada indignación ante lo que la gente decente, que por fortuna es mucha, recibió de inmediato como una medida contra una institución que posee algo no tan común en estos tiempos: alma. Todos saben que me estoy refiriendo a la resolución publicada en la Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela el viernes pasado, mediante la cual se intentó disfrazar la destitución de las autoridades de la UNEY (mi destitución y la de José Luis Najul) con la figura del nombramiento de un nuevo equipo rectoral, sin base legal alguna y en contravención de las más elementales normas de cortesía y de tratamiento institucional. Esto último lo percibe y entiende todo el mundo. Lo primero puede sorprender a quienes no son abogados, o a quienes, aún siéndolo, desconozcan que los nombramientos que recaen sobre el rector y el vicerrector todavía en funciones, lo son por tiempo determinado. Como las matemáticas elementales no constituyen una opinión, la cuenta da en todos los cálculos la misma fecha para la conclusión de nuestros mandatos: 11 de noviembre del 2012. Ese término no puede ser desconocido ni acortado por nadie, menos aún, tratándose –como se trata- de un término que representa derechos subjetivos y colectivos.

El período de cuatro años es un período de gobierno universitario que abarca a una comunidad seria, poseedora de programas y planes para el desarrollo de su trabajo académico. No es nada más un período de efectos individuales. De allí la justa reacción de profesores, estudiantes, administrativos y obreros de la UNEY, frente al acto que pretende arrebatarle su autonomía. Sí, leyeron bien, autonomía, la que de manera concreta le confiere la Ley y le ratifica su Reglamento General, para el libre desenvolvimiento de una labor formativa, científica e intelectual en provecho material y espiritual del país. Esa autonomía incluye desde hace varios meses la potestad de designar de su seno a los miembros del gobierno universitario, por feliz y sabia decisión adoptada en el año 2003 por el entonces ministro Héctor Navarro, conocedor de la UNEY, desde la época en que ésta era sólo un proyecto.

En un contexto constitucional y político que sustenta su avance democrático en la progresividad de los derechos, ¿es acaso admisible la involución? Lastimosamente no siempre las resoluciones ministeriales se adoptan con el cuidado que requiere todo acto administrativo, vale decir, con la revisión indispensable y atenta de las normas que le confieren facultades o atribuciones a los jerarcas. Como se sabe -o se debería saber-, uno de los alcances más sanos del Estado de Derecho, es aquel que limita el ejercicio del poder. Este puede realizar, no lo que le venga en gana, sino exclusivamente lo que la ley le autoriza. En este caso específico, la ley no lo facultaba para remover a nadie en la UNEY, y mucho menos, para amputarle a la comunidad su derecho a decidir sobre la vida universitaria. Sabemos que la práctica de enmendar errores no forma parte de la cultura administrativa venezolana, pero hoy en día Venezuela ha visto activarse un enorme proceso de transformación que enarbola la rectificación como una herramienta indispensable para el reimpulso de sus propósitos de cambio. Sabemos también que la actual ministra ya hizo una primera modificación, por error reconocido, en la resolución que hoy nos ocupa…

Como no hay destiempo para la verdad y la justicia, va mi mensaje de confianza a todos. Y mi infinito agradecimiento a quienes han expresado su adhesión a una universidad verdadera, comprometida entrañablemente con valores humanísticos y que exhibe, además, una límpida trayectoria que anima, pero no envanece, a su comunidad.

Cabello de ángel para la diosa fugitiva

2011-08-29T12:11:00.005-04:30

Yolanda Oreamuno

Hostigar al “otro” es una bandera indeclinable de la mediocridad provinciana. Si algo no soporta la grisura cultural de ciertos lugares, es el insolente destello de la “diferencia”. Contra ella activará de manera automática la artillería de todas sus bajezas. Y es así, porque su objetivo será nada menos que el linchamiento de quienes -por distintos- desafían la tranquilidad de su “buena conciencia” y el lóbrego ritmo de sus tristes mezquindades.

La medianía no tolera el más mínimo acto de libertad intelectual que la cuestione, por más implícito y respetuoso que resulte ese cuestionamiento ético. Programados para defenderse, los “poderes” locales se confabulan casi espontáneamente, dejando a un lado sus querellas domésticas, con la finalidad de enfrentar juntos la enojosa “intromisión de lo nuevo”. Cobardes, pero, sobre todo, infames, se escudan detrás de alguna barricada burocrática, para dar rienda suelta a sus impresentables temores, enconos o envidias. Estos trabucaires de segunda fila, se mueven en dos líneas. Mediante la primera, pugnan por invisibilizar la reconocible conducta creativa e innovadora de los “diferentes”. Por medio de la segunda, urden calumnias para “encochinarlos”. Pero algo hay que no pueden, como diría Pere Gimferrer: escribir poesía. Y algo más irrefutable, dice uno: detener el tiempo que corre en su contra y a favor de lo “distinto”, cuando éste no se arredra, y con temple natural, espera a los destemplados de la comarca, con la muleta en la zurda y la frente en alto.

He recordado estas oportunas enseñanzas de mi maestro Toto de Lima (a quien pertenece el tono de los párrafos anteriores), después de leer un libro que en verdad me ha conmovido. Me refiero a la más reciente novela de Sergio Ramírez: La fugitiva. Son 310 diez páginas de voces femeninas sobre una mujer hostilizada por su entorno, de un modo feroz e inclemente. Tres de sus amigas cuentan la tragedia, cada una a su aire y basadas en su particular experiencia. Ellas también han tenido que habérselas con el mismo ambiente hostigante que expulsó a la amiga, pero corriendo suertes distintas y, quizá, menos dolorosas. La historia es conocida por los costarricenses porque está inspirada en la vida de Yolanda Oreamuno, una de las figuras más interesantes de la literatura contemporánea que el resto de los latinoamericanos está por descubrir. Los nombres de Eunice Odio y de Chavela Vargas, también ticas y fugitivas como Yolanda, se encuentran indeleblemente adheridos a esta crónica magistral de Sergio Ramírez. Así, una especie de alter ego de Chavela (la cantante Manuela Torres) cierra el libro con un monólogo fascinante donde se terminan de armar las piezas que integran el pavoroso periplo de Amanda Solano por este mundo incapaz de comprenderla y horro de méritos para albergar su talento descomunal y su inimaginable belleza. La enigmática y alucinada poeta que en la novela tiene el nombre de Edith Mora y en cuya casa mexicana muere Amanda, posee los rasgos de la escritora Eunice Odio, a quien los venezolanos tuvimos la fortuna de conocer, gracias a Juan Liscano, primero en las páginas de su revista Zona Franca y un poco más tarde, en una muy buena antología publicada por Monte Avila. Ella también ha regresado con este libro estupendo de Sergio Ramírez.

En las primeras páginas de la novela, una de las voces admirablemente transcritas por el excelente oído del autor, recuerda que Amanda no sólo era preciosa e inteligentísima, sino que también sabía coser y cocinar prodigios. Es la voz de Gloria Tinoco (alter ego de Vera Tinoco de Yglesias), quien le pregunta al autor si conoce el dulce de chiverri y se lamenta de no poder comerlo como antes lo hacía. El nombre que nosotros le damos a ese dulce mencionado por la amiga de Amanda, es el de cabello de ángel y me permite cerrar esta breve nota, porque su imagen se aviene a las mil maravillas con Yolanda Oreamuno, la diosa fugitiva de Costa Rica, cuya memoria terminó sobreviviendo secarrales y miserias.

Emocionario de Paredes

2011-08-22T09:56:00.005-04:30

Pedro Pablo Paredes

En primer plano hay un pavimento, sobre este pavimento se proyecta la luz. Si nos fijamos en él, vemos que ese pavimento era de ladrillos. Alzamos los ojos unos segundos y pensamos; recordamos: vemos los ladrillos rojos; los vemos brillantes por la acción de la limpieza; ¿no había, por delante, un sardinel también de ladrillos, pero donde estos estaban colocados de canto? Pensamos en esos ladrillos; pensamos en este sardinel: inevitablemente, vemos, también, un patio. Hacia uno de sus lados, un trozo de jardín; hacia el otro, la tierra desnuda. Sobre este patio cae el sol, o cae, en gruesos chorros, el agua de la lluvia que acopia el tejado. Tornamos los ojos a la fotografía. Al fondo se alza, del todo oscura ya, la pared. ¿Qué hay sobre este pavimento, a qué sirve de fondo esa pared –negra en la fotografía, pero que estuvo siempre enjalbegada, blanca-?// Una dama aparece, alta, erguida, solicitando nuestra mirada. Repetimos que es alta, alta, esta dama. ¿Cómo es y cómo va vestida? Ella sólo entrega a las caricias del aire la cara y las manos. El vestido de esta dama nos llama la atención (…) En su recato, en su sencillez, qué aire de tradición flota. Es oscuro. Consta de dos piezas. Una falda amplia, recta, sobria, bien ceñida a la cintura, baja hasta los pies; roza, sí, roza ligeramente el pavimento. Debajo de esta falda, asoman las puntas de los zapatos. La falda, arriba, aparece asegurada por ancho cinturón negro. Se destaca, sobre este cinturón negro, la blancura –cuatro líneas centrando un círculo- de la hebilla. El busto de la dama está cubierto por una blusa del mismo color que la falda; esta blusa se abotona de arriba abajo; sus mangas avanzan hasta las muñecas; su cuello protege la garganta. De la garganta, blusa abajo, pende un collar. La dama, además, está tocada con un sombrero de fieltro, de anchas alas. // ¿Cómo es y qué actitud revela esta dama? (…) Por su actitud, por su indumento, parece estar a punto de salida. Acaso la espera, a la puerta, listo para la cabalgata, un manso caballo castaño. Sobre este caballo la dama recorrerá los vecindarios, observará la labor del campo, se extasiará largos minutos, viendo pasar, tumultuosa, el agua del río. Esta dama –lo sabemos- lee mucho…

He asaltado las páginas de un hermoso libro para que ustedes tuvieran la impresión de que por fin el autor de este blog ha comenzado a escribir con sorpresiva gracia. En verdad, me habría gustado que se debiera a mi pluma el bellísimo texto anterior, pero, qué lo voy a hacer, no me pertenece el pulcro trazado de esas líneas. En un jesuítico canon de sobresalientes, los párrafos que anteceden figurarían con honores en el cuadro premiado de composiciones inspiradas en fotografías. Porque de eso se trata: de una ejemplar composición poética a partir de un retrato. Todo estaba en la foto, pero no todos podían verlo. Menos aún, escribirlo. El diálogo de imágenes entre el anónimo fotógrafo y el cronista, marca la elipse de una época, penetra en el centro de una nostalgia familiar, se detiene en un punto y explora sus detalles. Por hacerlo, terminará descubriendo que las líneas faciales de la dama son las de su propio rostro, mejor dicho, de Laín Sánchez, el heterónimo del escritor Pedro Pablo Paredes, fallecido en San Cristóbal la semana pasada, a los 94 años y autor de una joya literaria de la que he tomado la larga cita de este artículo.

Ese tesoro se llama, precisamente, Emocionario de Laín Sánchez y es un armonioso mapa espiritual de los Andes venezolanos. Vayamos a sus páginas o volvamos a ellas. Nos esperan paisajes, asombros, reflexiones… y hasta un desayuno con arepa andina, huevos fritos, cuajada, papas cocidas en su concha y el incomparable mojo de San Rafael de Mucuchíes.

Edgar Abreu Olivo en la UNEY

2011-08-16T16:09:00.000-04:30

No es sólo la UNEY la que ha perdido a un investigador extraordinario. Lo ha perdido el país. Sin duda alguna, los estudios académicos de Edgar Abreu Olivo constituyen una invalorable fuente para el conocimiento de la alimentación en Venezuela. Por alguno de ellos recibió el Premio Nacional de Nutrición y por muchos otros, el reconocimiento de la comunidad estudiosa del tema, tanto nacional como internacionalmente. Pero lo perdemos por algo mucho más sensible: lo perdemos por honesto, inteligente, libre y bueno. Lo dejo hasta ahí, para no abundar en lamentos…

Quienes tuvieron la fortuna de conocerlo y trabajar con él, son testigos de su calidad profesional, de su indiscutible honradez, de su lucidez analítica y de su tesón investigativo. Jamás se detuvo en la acumulación de cifras o datos. Indagaba en la genealogía de los mismos y extraía de ellos fecundas lecciones para su uso práctico. Fue un técnico y un intelectual. No un tecnócrata ni un pragmático. Estudiaba para servir y disfrutaba de ese oficio porque lo sentía útil para muchos.

Universidades como la UCV y la ULA conocieron de la profundidad y rigor de sus trabajos. Asimismo, instituciones como la FUNDACION POLAR, INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION y FUDECO se nutrieron de su labor investigativa. En todas ellas quedó la marca de su paso fructífero y amable.

A la UNEY le tocó en suerte ser la última y más querida de sus casas académicas. A ella brindó sus conocimientos de modo generoso y amplio. Llegó a nuestras aulas cuando ya era un consagrado experto en temas alimentarios. Nos ayudó a emprender la desafiante inserción de la heterodoxa carrera Ciencia y Cultura de la Alimentación en el ámbito universitario del país. También nos estimuló a dar inicio al Centro de Investigaciones Gastronómicas, donde no sólo deja un espacio vacío, sino la permanente presencia de un morador entrañable. Allí vivió, allí veló y descansó. Pobre de aquel que se atreva a desordenar la “habitación del profe”. Los custodios de Salsipuedes (así se llama la casa del citado Centro) la defienden como si se tratara de un lugar especialísimo. Y lo es.

Edgar Abreu Olivo fue el primer investigador de planta de la UNEY. Lo fue desde el año 2002, cuando aceptó nuestra invitación a integrarse a este intento de afrontar la comprensión de Venezuela de una manera libre y creativa. Poco tiempo después tuvimos el honor de incorporarlo como miembro ordinario de nuestro personal docente, por sus méritos y por su larga trayectoria científica y académica. Usamos para ello la norma reglamentaria de ingreso al personal docente, conocida por nosotros como “Cláusula Julio Miranda”, precepto sabio que nos libera de la necedad de examinar las cualidades de quienes deben más bien examinarnos a nosotros.

Con inmensa satisfacción podemos afirmar que Edgar Abreu Olivo encontró en la UNEY un sitio adecuado para prodigar saberes y dispensar a jóvenes investigadores el arte de la Ciencia de los Alimentos. El llamado grupo GUIA, en Guama, es un elocuente ejemplo de lo que decimos. En una vieja casa de ese pueblo yaracuyano, Edgar fue preparando un equipo que hoy en día puede dar fe (y pruebas) de que su esfuerzo no fue estéril. Desde allí emprendió y dirigió, entre otros, el apasionante estudio acerca del comportamiento de la nutrición en países miembros de la OPEP. Los resultados de ese trabajo están actualmente en proceso de edición…

Los egresados de las primeras cohortes, así como muchos de los jóvenes profesores de la UNEY, son los mejores testigos de la noble y rica labor que en sus últimos años de vida realizó Edgar Abreu Olivo. Con su nombre fue bautizada nuestra segunda promoción de licenciados en Ciencia y Cultura de la Alimentación. En ese acto de grado, en julio del año 2006, Edgar, con la claridad y sencillez que siempre tuvo, dijo algo que hoy podemos recordar, poniendo su vida como ejemplo. Aconsejó a sus ahijados: "Sean buenas personas y crezcan todos los días".

Eso fue y eso hizo EDGAR ABREU OLIVO, a quien Dios –estamos seguros- tiene ya en la gloria.

Cultura y barbarie

2011-08-15T11:15:00.005-04:30

Soto en el Museo Soto

La Edad Media entró al galope por la Puerta Salaria, al mando de Alarico. Era el 24 de agosto del año 410. De inmediato comenzó el saqueo que habría de prolongarse durante tres interminables días. Incendiadas sus casas y asaltados sus templos, Roma era una inmensa antorcha mientras Alarico exhibía su más preciado botín: la estatua de oro que la burocracia imperial le había obsequiado a Estilicón, el ahora derrotado jefe del ejército romano, por una de sus muchas victorias “definitivas”. Una escena similar le sirvió a Borges para trazar el brillante inicio de su cruel y eficaz relato Los teólogos. Recordemos que “arrasado el jardín, profanados los cálices y las aras, entraron a caballo los hunos en la biblioteca monástica y rompieron los libros incomprensibles y los vituperaron y los quemaron”. La historia se repite, como enseña, por cierto, el libro duodécimo de la Civitas Dei, citado por Borges en su magistral relato de herejías. No solamente Platón volverá a enseñar en Atenas, al cabo de los siglos, su doctrina del regreso al estado anterior de las cosas, sino que también volverá la barbarie a quemar libros o a devastar museos y lugares sagrados. Hace apenas siete meses presenciamos atónitos las imágenes del ataque al Museo Egipcio de El Cairo, que tuvo la fortuna de contar con la ignorancia de los asaltantes, quienes confundieron la tienda de souvenirs con una sala de tesoros. El despiadado bombardeo a Bagdad en el año 2003 es otro de los crímenes que “enriquece” esta historia universal de la infamia. Ensañarse contra una ciudad ha sido uno de los juegos favoritos del furor bélico. Cuando los nazis entraron a París querían quemarla toda. Se acercaban a la Venus de Milo, esperando la orden de destruirla, sin saber que era una simple réplica. Finalmente, no se atrevieron ni a lo uno ni a lo otro. Ni siquiera sospecharon que la auténtica escultura estaba a buen resguardo, como también lo estaban las valiosas piezas del palacio de los reyes y los muchos cuadros que hoy podemos seguir apreciando en el Museo de Louvre, para orgullo de la humanidad. Los sarcófagos romanos y los colosos asirios, que sí se encontraban a merced de las huestes hitlerianas, no despertaron el ánimo destructivo de los bárbaros. Milagrosamente pudimos seguir diciendo con Bogart en Casablanca: “Siempre nos quedará París”, porque siempre habrá un rescoldo para el arte, en Cocorote o en Venecia. Poco más tarde tendría lugar la inclemente saña de la fuerza aérea aliada contra Dresde, Colonia y Hamburgo, para rubricar con brutal compensación las salvajadas.

El Derecho Internacional Humanitario se ha venido ocupando de este asunto, atendiendo, especialmente, a las medidas de protección previa, porque en realidad es muy poco lo que puede hacerse cuando ya han estallado los atavismos y se han desatado los demonios. Estos, cuando oyen hablar de cultura, enseguida se llevan la mano a la pistola. Y si les hablan de diversidad cultural, peor todavía. Apelan a la metralleta, como suele decir el embajador Baena Soares en nuestras reuniones del Comité Jurídico Interamericano cuando abordamos estos temas y nos da por el sentido figurado, porque bien sabemos que hoy en día son otras las armas letales contra la cultura. Y no sólo en tiempos de guerra. También en los de paz.

Y ya que dije lo último, pensemos nada más en lo que viene ocurriendo con el Museo Soto de Ciudad Bolívar. Creo que no ha habido una reacción vigorosa contra el atropello de que ha sido objeto, por parte de la gobernación del Estado Bolívar. Al parecer, ya el horror no causa horror. El país ha ido perdiendo su capacidad para indignarse y actuar. Que el Secretario General de un gobierno regional decida asaltar con gente armada las instalaciones de un Museo que alberga una importantísima colección de arte contemporáneo, no debería ser un simple motivo de queja. Debería despertar una unánime y organizada protesta de los hombres y mujeres de la cultura. Pero no. La barbarie ha ido ganando espacios hasta hacerse banal y cotidiana: una simple raya adicional del tigre.

La casa encarnada en la memoria

2011-08-08T10:55:00.013-04:30

Casa Mariana, en Ouro Preto

La víspera de mi partida lo compré. Me refiero al número de agosto de la revista Piauí. Ya se me ha hecho costumbre leerla cuando estoy en esta ciudad que siempre me depara una amable y oportuna aparición literaria. Esta vez la visita inesperada me aguardaba en las páginas del conocido magazine cultural. Por cierto, esta edición trae una polémica entrevista que resultó fatal para un importante ministro de Dilma: fue destituido por esas declaraciones. Pienso que la referida entrevista debe haber sido la gota que rebasó el vaso y no la causa verdadera que tuvo la híspida Dilma para remover a su ministro de la Defensa, Nelson Jobim. Ese hecho provocó, desde luego, una polvareda mediática que la presidenta rubricó con habilidad al designar como sustituto del gaúcho, nada menos que a Celso Amorim, el apreciado canciller de Lula. Piauí aumentó sus lectores estos días y los cambios ministeriales no se redujeron a uno, ni a la corrupción (caso de Transporte), como motivo de los mismos.

Si bien las discordias o los rifirrafes políticos del Brasil son temas entretenidos, ninguno de ellos es hoy el de este artículo. Así que retomo el hilo de las epifanías literarias y sus diversos avatares. Decía que compré el sábado pasado la revista, mirando solamente el inmenso simio de la portada. Ya en el hotel, me fijé que entre los contenidos anunciados en la indiscreta tapa, figuraba un reportaje sobre la casa de Elizabeth Bishop en Ouro Preto. De nuevo Piauí incitaba mi curiosidad por la extensa (e intensa) vida brasileña de la gran poeta bostoniana. Recordé que hará unos cuatro años unas páginas dedicadas a su relación con Lota de Macedo Soares, me alentaron a indagar más sobre ambas y, en particular, acerca del imponderable aporte que, de consuno con Roberto Burle Marx, Lota le hizo a Río de Janeiro: el increíble Aterro de Flamengo, un enorme y verde paseo ganado al mar para el infinito solaz de los cariocas. Busqué y compré libros que me hablaran de ellas. Obtuve información en otras revistas, fatigué google con sus nombres y comprobé que una especie de culto parecía estar aflorando en el Brasil, centrado, especialmente, en la figura fascinante de Elizabeth Bishop. El fervor que algunas veces me proporcionan ciertos personajes me convierte en un “fiebroso” que busca en todo momento darle desahogo a sus manías. De ese modo, no sé cuántas veces le conté a Cuchi y a Martín algunos pasajes de la historia de Elizabeth y Lota, viniera o no viniera al caso, sólo para compartir mi efusión de entonces. Hoy la impudicia me lleva más lejos: celebro en público mi primer acercamiento a la casa que Elizabeth Bishop tuvo en Ouro Preto, “la casa más bonita del mundo”, según le aseguró ella a su entrañable amigo Robert Lowell.

El escritor y periodista Roberto Pompeu de Toledo visitó la casa para entrevistar a sus actuales propietarios y armar su excelente reportaje publicado en Piauí. Descubrió que allí habita aún el alma de Elizabéti, como dirían los brasileños. Ella la llamó Casa Mariana, en homenaje a su admirada Marianne Moore, lo que ya es decir. El jardín, que Lota no tuvo tiempo de diseñar y sembrar (se suicidó en el 67) debe ser hoy el albergue de algún duende jocundo.

Además de versos y murmullos, en sus espacios se alojan recuerdos de algunos tesoros, perdidos con la sabiduría del arte que sólo ella conoció de veras: un reino, dos ríos y un continente, por citar apenas tres referencias de su célebre poema Un arte. En la cocina perdura la ordenada gracia de su amor por la buena comida y el rastro de que allí se prepararon muchas veces calabacines al horno, lomos de cerdo con manzana verde y espléndidos bolos de fubá. Persiste, igualmente, la balanza que la poeta usaba para pesar los ingredientes, celosa como era de la exactitud culinaria y de la precisa composición de sus platos preferidos. Los dueños de la Casa Mariana la muestran ahora con orgullo y hablan amorosamente de su vieja amiga. Saben, quizá, que poseen un tesoro imperdible: la memoria encarnada en la casa, que es, asimismo, la casa encarnada en la memoria. De allí su formidable persistencia.

Tatiana de Maekelt y la amable firmeza del Derecho

2011-08-01T11:38:00.002-04:30

Tatiana de Maekelt

En mi primera jornada de esta semana me correspondió el inmenso honor de representar al Comité Jurídico Interamericano en el homenaje a una de las figuras más notables del Derecho Internacional Privado en las Américas: la profesora venezolana Tatiana de Maelket, muy apreciada acá, en Río de Janeiro, por haber sido directora del célebre Curso de Derecho Internacional que tiene lugar todos los años en “a cidade maravilhosa”. Antes de referirme a su fecunda trayectoria y al significado e importancia de su notable obra jurídica, quise compartir con el auditorio una breve reflexión acerca del sentido que posee ese tipo de celebraciones. Ahora la comparto con ustedes.

Estimo que el viejo y hermoso ejercicio del elogio es uno de los logros más amables del ser humano. Enfatizar con alegría todo cuanto nos enaltece, es mucho más edificante que la práctica del menosprecio o de la displicencia ante los grandes, para no hablar de eso que los mexicanos, duchos en la acuñación de palabras exactas, llaman con insustituible nitidez, “el ninguneo”. Hemos vivido épocas en las cuales el elogio válido y legítimo parece despreciarse. La “guerra civil de los nacidos”, que decía Quevedo, de vez en cuando impone su agenda de descreimiento entre los seres humanos y nos intenta vedar -a ratos con éxito- la exaltación de los valores que algunos hombres y mujeres encarnan cotidianamente para hacer más habitable este complicado mundo que nos ha tocado en suerte. Así, las alabanzas quedan restringidas a las exequias, tornándose algunas en una mecánica hilvanación de lugares comunes y no en un estímulo para el estudio de las cualidades o para el examen cálido de una vida o de una obra, que suelen contener algo más que títulos y fechas.

Uno de los filósofos de la política más importantes del siglo XX fue Isaiah Berlin. Entre sus libros imprescindibles incluyo su adorable colección de semblanzas sobre personajes admirables. Allí Berlin nos enseña el oficio del elogio y nos recuerda que conocer a un gran hombre o a una gran mujer es un elevado modo de ayudarnos a ser mejores seres humanos. Nos enseña, además, que nada de esto se obtendría si quien alaba lo hace de una manera convencional o vaga, limitándose a la lisonja post mortem de una obra y desaprovechando las diversas aristas registrables en toda vida humana, máxime si ésta se encuentra cruzada de desafíos y tropiezos.

Por eso festejé ayer la costumbre del Comité Jurídico Interamericano de dar inicio al Curso de Derecho Internacional con el homenaje a algún jurista ejemplar. Así pude, entonces, hablar de Tatiana de Maekelt, una insigne docente e investigadora del Derecho, de quien ningún abogado venezolano debería sentirse ajeno. Recordé su presencia en la Facultad de Derecho de la UCV, donde era admirada por todos. Mi recuerdo data de los primeros años setentas del pasado siglo y preserva la imagen de una profesora que ya acumulaba muchos estudios, pero que aún era joven y concitaba una adhesión intelectual unánime, así como –todo hay que decirlo- respetuosos y tímidos requiebros por su legendaria belleza física. De ella supe que provenía de lejanos lugares y de otras lenguas y que dictaduras y guerras la habían traído a Venezuela en 1948. Encarnó, de algún modo, la imagen de la extraterritorialidad (en el sentido que George Steiner da al término), pero los mejores frutos para la ciencia jurídica los produjo en nuestra Patria. Y eso, no sólo se celebra. Se agradece.

Esta página es hoy para Tatiana. Por eso pensemos en un suculento borsch que Cuchi puede preparar con excelencia y sin las contrariedades de la Maga en la rayuela de Cortázar.

La cocina tradicional

2011-07-25T13:13:00.001-04:30

1. Entiendo acá por “tradición” las diversas expresiones culturales que recibimos del pasado. Muchas de ellas están en nosotros sin que nos hayamos percatado del todo. Somos, en rigor, un conjunto de tradiciones que incluye hábitos, ideas, técnicas, lugares y recuerdos. Algunas, de tanto sabidas, las hemos olvidado. Por eso, de vez en cuando las redescubrimos o creemos estar inventándolas. Son los riesgos habituales de la desmemoria.

Hablo de una tradición viva, no de un ámbito de piezas arqueológicas o museísticas, montado exclusivamente para la contemplación y el orgullo de la Patria. Hablo, además, de unos saberes aptos para ser enriquecidos o mejorados. Incluyo, asimismo, todo cuanto nos duele de ese pasado, como sus frustraciones y miserias. Una herencia cultural no la podemos recibir a beneficio de inventario. Se la recibe toda o siempre quedará algo pendiente por resolver, con las onerosas consecuencias de los intereses acumulados. Por eso, Mariano Picón Salas, nuestro lúcido ensayista, hablaba de “soportar la Historia con sus ejemplos estimulantes y su adversidad aleccionadoras”.

Si le somos fieles al sentido etimológico del vocablo “tradición”, no tenemos por qué andar explicando esto. “Tradir” es transmitir y todo acto de transmisión de cultura demanda un destinatario capaz de recibirla, mantenerla, reformarla e incrementarla. Así, la expresión “cocina tradicional”, que da título a estas notas, comprende no solamente la que se hizo antes, sino también la que seguimos haciendo después de recibir múltiples influencias en el decurso del tiempo. Algunas modas maltratan ese acervo o lo ocluyen, simplemente, lo que termina siendo tan lesivo como lo primero. Cuando esto ocurre, no se trata nada más de estar dispuesto a aceptar un legado, sino de ir a buscarlo donde éste se encuentre, y de defenderlo, con pasión y sensatez.

2. El dilema de “cocina tradicional o invención culinaria” es un falso dilema. Los enunciados de esa supuesta dicotomía no contienen conceptos que se excluyan entre sí. Forman parte de un proceso vivo que armoniza lo viejo con lo nuevo. Decía Jean François Revel que “el arte del cocinero consiste en saber qué es lo que se puede rescatar de las viejas tradiciones sin traicionarlas”. Claro, es un arte y no todos los cocineros lo alcanzan. Una cosa es la mezcla sin cohesión o las fantasías delirantes de ciertas fusiones y otra la combinación imaginativa y amable que realizan los buenos cocineros, tanto los de la mesa pública como los de la doméstica. Estos saben cruzar la gramática de la tradición culinaria con la de una sabia experimentación. No podemos afirmar lo mismo de ciertas prácticas a las que algunos son dados, con más afán de teatro etnográfico que de gastronomía y haciendo siempre abstracción de los contextos. La cocina de las etnias que ocupan las tierras amazónicas ha sido, por cierto, una de las más socorridas por este interés circense.

3. La cocina tradicional es también un efectivo instrumento para acompañar políticas de soberanía en materia alimentaria. Frente a la cocina basura, globalizada a más no poder, puede apelarse a nuestras cocinas caseras, familiares y campesinas. Apelar a ellas en modo alguno debe comportar el cerrarse a cambios o el vedarnos la interculturalidad gastronómica, siempre vigente, efectiva y beneficiosa y cuya impronta favorable la hemos sentido los venezolanos desde hace muchas décadas. Un pueblo que conozca y estime su tradición culinaria tiene ganada buena parte de su batalla por la soberanía. Basta recordar los viejos olores y sabores para que se active en nosotros la identidad de un paisaje que nos pertenece y al que pertenecemos.

La comida de Platón

2011-07-18T11:07:00.004-04:30

Platón. Detalle de La Escuela de Atenas, famoso cuadro de Rafael

La más bella obra filosófica de lo que antes se llamó "la cultura occidental" tiene como escenario una especie de sobremesa bien provista de bebidas (simposio, le decían), que tuvo lugar una noche ateniense durante la primavera del año 416 a.C. Me refiero, desde luego, al Banquete de Platón, sin duda, uno de sus Diálogos más influyentes y admirados. A Sócrates, sin desdorar las obras de Jenofonte, lo conocemos por lo que en ellos dijo y por la nítida imagen que de él se nos ofrece en esas fértiles páginas de su discípulo. Por los Diálogos también sabemos el modo de discurrir de los sofistas: unos, como Protágoras y Gorgias, con una enorme intención educadora; otros, como Trasímaco y Dionisodoro, con un afán retórico de embrollo. Por El banquete de Platón, concretamente, podemos sentir la amabilidad de la filosofía. Eugenio Trías, el gran filósofo español del límite, lo recomienda como lectura inicial a quienes aspiran dedicarse en serio a esa vieja disciplina del pensamiento.

Como famosamente se sabe, en El banquete se habla del amor. Se bebe, sí, pero con la contención que siempre requiere el tema, tanto para hacerlo como para discutirlo. Los hombres que participan en ese simposio platónico se dedican sólo a lo segundo. Convocan, de alguna manera, lo dionisíaco, pero saben domeñarlo con lo apolíneo. Unos más que otros, por supuesto. El único que en él está verdaderamente borracho es Alcibíades, pero se trata de una borrachera consciente, tanto, que pide se le disculpe por no exponer en un orden muy exacto su estupendo elogio a Sócrates. Alcibíades llegó al simposio tarde (más tarde que Sócrates, quien también se retrasó) y muy pasado de tragos. Pidió más vino para que sus contertulios se aproximaran a su estado. Advino, entonces, la etílica elocuencia de un enamorado, la fervorosa confesión de un joven (Alcibíades), que se moría por Sócrates. Poco a poco, el “banquete” (repito: en rigor, era un simposio) fue cayendo en la modorra. Al cabo de un tiempo, todos dormían. Sólo Sócrates y Aristodemos se mantuvieron de pie. Ya de día, salieron de la casa de Agatón y Sócrates se dirigió al Liceo para ocuparse, como si nada, de sus actividades cotidianas.

El conocido discurso de Diotima que refiere Sócrates, acerca del recorrido del alma poseída por el Amor, ha sido pasto de numerosas interpretaciones y análisis. Allí se nos habla de la búsqueda de la Belleza o, mejor dicho, de la idea de Belleza, como deseo acuciante de los enamorados poseídos por Eros. A partir del Banquete platónico se han erigido diversas teorías estéticas y psicológicas. Y no era para menos. También los poetas han sabido aprovecharlo. La distinción que Pausanias hizo en el convite ateniense, de Venus (la belleza), como imprescindible elemento del amor, fue recreada magistralmente por Jaime Gil de Biedma en su imprescindible Pandémica y Celeste. La agonística protagonizada por la Venus del cielo y la Venus carnal, fue quizá resuelta por el autor barcelonés en tres versos memorables que incluyen, por cierto, un homenaje a Shakespeare: “Aunque sepa que nada me valdrían/ trabajos de amor disperso/ si no existiese el verdadero amor”. Pero hasta aquí con las tentaciones líricas. Mi intención era hoy especular sobre lo que comieron los contertulios platónicos y algo diré al respecto, a pesar del poco espacio disponible.

Se conoce que la prolongada ingesta de vino mezclado con agua fue precedida de una comida. Supongo que fue una buena comida. “Buena”, dentro de los cánones culinarios griegos, muy inclinados a la dieta de leguminosas o cereales, como es sabido. Por tratarse de una celebración (recordemos que Agatón había sido premiado en un concurso teatral), es probable que el convivio incluyera una preparación de liebre, plato de caza altamente estimado por los atenienses. La mesa tenía, seguramente, quesos, panes, tortas de trigo o cebada y gachas con lechuga, amasadas con miel. Podríamos fantasear, asimismo, con la presencia de un caldo elaborado a base de carne salada, cocida en agua, vino y vinagre, con cilantro seco, tomillo, hinojo, anís y comino, receta procedente del Egipto conquistado por los helenos, pero sería demasiada irresponsabilidad de mi parte y se me vería la caprichosa intención de asignarle al paloapique apureño un ilustre antecedente griego. De modo que terminemos en paz estas digresiones, antes de que llegue Aristóteles a tratar de ponernos los pies en la tierra.

Pan de horno y poesía

2011-07-11T09:01:00.002-04:30

Estero de Camaguán

Habíamos pasado por su pueblo un domingo de abril. Esa vez apenas nos detuvimos para contemplar el río y adquirir el producto más estimado de la granjería local: el delicioso pan de horno. Dos orihuelos entretuvieron nuestra breve parada. En silencio me dije unos versos suyos (“Hoy he amado a grandes voces/ todo lo que tenía: el río,/ la calle,/el aire”). Poco después pronuncié su nombre en voz alta para compartir con mis compañeros de viaje el íntimo homenaje: Arnaldo Acosta Bello. Miramos una lancha que bajaba por el Portuguesa y seguimos nuestra ruta. Pendiente había quedado la visita a las calles donde transcurrió la infancia del poeta amigo. Algún día será, me prometí. Como lo saben ya ciertos lectores, estoy hablando de Camaguán, la capital de los míticos esteros.

El azar concurrente siempre hace de las suyas. Al retornar en esa ocasión de San Fernando de Apure, hicimos la inmancable parada en La Negra, para desayunar cachapas con mantequilla llanera y aprovisionarnos suficientemente de quesos, naiboa y casabe. Mientras curioseábamos en los diversos puestos de comida, Edgar Colmenares del Valle, nuestro muy especial guía de entonces, fue abordado de repente por alguien que lo conocía y que se alegraba por haber tenido la fortuna de encontrárselo y ratificarle personalmente una invitación. Era Jesús Ramón Ortiz, presidente de la Sociedad Bolivariana de Camaguán, quien había incluido a Edgar entre los conferencistas convocados para celebrar en su pueblo el bicentenario de la Independencia. El acto tendría lugar el 1º. de julio y asistirían, además de Edgar, los historiadores Ildefonso Leal y Ädolfo Rodríguez. Edgar no podía confirmarle en ese momento su participación por no haber precisado aún la fecha de un compromiso familiar que debía cumplir en Canadá a finales de junio. Una vez presentados, Ortiz y yo iniciamos un breve diálogo a partir de una pregunta que le hice sobre Acosta Bello. “Esa familia se fue hace mucho tiempo de Camaguán”, me dijo, pero recordó al padre del poeta y a sus hermanos Aurora y Octavio. Le manifesté mi interés por saber más de la primera, suicida, y autora de un diario que Arnaldo deseaba publicar. Respondió que ella había sido directora de la escuela de Camaguán. Nada más. La conversación volvió al tema del evento del primero de julio. Para mi sorpresa, Ortiz sabía de la UNEY y de nuestro diplomado de crónica y cronistas. Se había enterado por la televisión y no por Edgar, como pude haber creído, de no haberme anticipado su fuente. Al despedirnos, quien suscribe ya era otro de los ponentes en el foro sobre la independencia. Así que mi anhelada visita a Camaguán tenía fecha cierta.

Ir a ese pueblo en tiempos de lluvia es garantía de esteros imponentes. Y así fue. Nada más bello que el palmar de Santa Rosa en esta época del año. Pudimos disfrutarlo a plenitud al regreso, pues la llegada fue de noche y bajo un tenaz aguacero que me hizo recordar la palabra “mandilata” y sus resonancias florentinas. Al día siguiente fue el evento. Cálido y alegre, son vocablos que pueden calzarle bien a esa jornada del pasado primero de julio en Camaguán. También valdría calificarlo de enjundioso, si consideramos las excelentes intervenciones de Ildefonso Leal y Adolfo Rodríguez, llenas de buenos datos y agudas reflexiones. Pero faltaría a mi emoción del momento, si no comparto con ustedes mi reencuentro con un Arnaldo Acosta Bello poco conocido, el de su canto elemental. Creí verlo en el Charco, en la plaza, en las calles, en mi imaginada casa de la Placidera (donde vivía la abuela), en la invasiva bora del río, en la voz de Roquelina evocando a Aurora, la hermana grande, “de dolor poblada”. También lo percibí en el suave sabor del pan de horno maravilloso que Cuchi halló en el hogar de Pedro López y Verónica Rivero, en una mañana que también fue de recorrido gastronómico y que tuvo su inicio carnal y sublime con el desayuno incomparable del “Simoncito” que dirige la Nena. Allí, jóvenes cocineras le hablaron a Cuchi con gusto y humildad de su arte sagrado.

Vuelvo al pan de horno. Maíz, azúcar, mantequilla, yemas de huevo y especias dulces, transformados en un regalo de los dioses. Nada menos. Es el milagro cotidiano de una tradición de Camaguán que no anda buscando ingresar a santoral alguno. Es también el tiempo encarnado de la poesía, que esta vez adquirió para mí un nombre menos socorrido: el de mi entrañable Arnaldo Acosta Bello (Camaguán, 1927 - Barquisimeto, 1996), a cuya memoria acudo para festejar este paisaje.

Pequeña alma mía, efímera y amable

2011-07-04T10:18:00.001-04:30

Adriano

He vuelto a las páginas de un admirable libro de Marguerite Yourcenar. Me refiero a Memorias de Adriano. Confieso que lo hice después de escucharle al presidente Chávez su intensa y breve alocución desde La Habana el pasado jueves. En ese momento se me agolparon varias imágenes literarias, pero la de Adriano destacó por encima de todas. La memoria es un laberinto que ilumina ad libitum cuanto pasadizo se le ocurre. Al retornar a mi casa fui de inmediato a la biblioteca (otro laberinto) y busqué el ejemplar, ya descuadernado, que compré en agosto de 1981. De las dos ediciones que tengo de ese libro, es esa la que prefiero por los subrayados que en ella hice durante la primera lectura. Algo de lo que uno fue hace 30 años está presente en esas íntimas marcas de lector. Una de ellas me revela ahora una constancia. En efecto, hoy volvería a subrayar esta frase fulgurante de Adriano: “Mis primeras patrias fueron los libros”.

El genial emperador fue un esteta y la escritora belga supo perfilarlo con hermosa nitidez, en una larga epístola que merece y demanda varias visitas. En esta oportunidad quise buscar al enfermo que desde el poder revisa su pasado y dialoga con su achacoso cuerpo. La anatomía del poderoso es también la anatomía de cualquier ser humano, por más aura divina que le adjudique su entorno. Así, el emperador también puede enfermarse de hidropesía, como Adriano, pese a ostentar lo que en lenguaje teológico se llama “carisma”, término que a partir de Weber le sirve a la ciencia política para afrontar la misteriosa fascinación que algunos líderes ejercen sobre el pueblo. Estos jefes poseen, al igual que todos los mortales, un cuerpo destinado al deterioro. Muchos abusan de él y fallan en su cuidado. Cuando la intrusa (la enfermedad) lo toma en silencio, sus alarmas demoran en encenderse. Al ocurrir la primera señal, puede ser tarde. En todo caso, a tiempo o no de la cura, el enfermo se convierte en un prisionero, como lo dice Adriano al observar a su alrededor la solícita presencia de médicos y amigos, en severo ejercicio de una constante vigilancia. Adriano asume “el perfil de su muerte” y se dedica a contarle su vida al sobrino que habrá de sucederle: nada menos que a Marco Aurelio. Entretanto, la intrusa avanza, pero el emperador se ha hecho más sabio y lúcido. Durante los momentos de mejoría gobierna mejor y se concentra en las obligaciones principales. Prefiere la verdad al engaño, porque la primera sana y el segundo es tóxico. Finalmente, saluda a su alma y le pide que entre con él a la muerte, abiertos los ojos y reconciliado con sus recuerdos.

Buscando el ars moriendi del más griego de los emperadores de Roma, reencontré viejas enseñanzas sobre el poder y sus enfermos (entiéndase esta frase en cualquiera de sus sentidos). Asimismo me hallé de nuevo con algunas formidables lecciones gastronómicas. Adriano estaba reñido con las pitanzas que hicieron las delicias de otros emperadores, atiborrados de hortelanos, inundados de salsas y envenenados de especias. Prefería, helenista como era, “la carne pura de la hermosa ave”, el vino resinoso, el pan salpicado de sésamo, el pescado a la parrilla y al borde del mar y, sobre todo, la fresca insipidez del agua sobre los labios. Consideraba que “comer demasiado es un vicio romano”. Por eso optó a favor de la “sobria voluptuosidad”, lo que le permitió hacer más llevaderos los inevitables efectos de la intrusa.

Bellamente escribió su despedida: “Animula blandula vagula”, que traducido significa pequeña alma mía, tierna y flotante.

La purísima manteca de cerdo

2011-06-27T09:55:00.007-04:30

Max Aub

Si bien cultivó el oficio de los laberintos, retruécanos y emblemas, este valenciano nacido en París, a diferencia del Gracián de Borges, alojó abundante música en su alma. Veneró astucias y ejerció con gracia y picardía el ingenio de las falsificaciones, pero su gran laberinto terminó siendo el del destierro. Hablo, por supuesto, de Max Aub, polígrafo e indiscutible artista de la lengua. Perseguido por el franquismo y después de una pasantía por dos campos de concentración, se instaló en México, donde escribió casi todas sus obras cimeras. Lo he recordado hoy porque un amigo me hizo una pregunta acerca de los heterónimos de Eugenio Montejo y aunque Aub no ejerció del mismo modo la otredad imaginaria, tiene en su haber la invención de un famoso pintor, para el cual hizo algunos cuadros y de quien escribió una rigurosa biografía. Tan verosímil es su Jusep Torres Campalans que todavía hay quienes buscan sus obras en los museos de Europa o de Estados Unidos. Leí en algún lado que un conocido crítico de arte francés afirmó haberlo visto un día junto a Picasso. Sin duda, mayor éxito no es posible obtener en el arte de la heteronimia. Pero no evocaré esta vez al autor de esa monumental y rigurosa broma. Tampoco al escritor de diarios, de teatro, de novelas y cuentos fabulosos. Hoy me mueve el Max Aub hedonista que supo ensalzar la buena mesa y la cocina, en artículos de prensa o en las crónicas fantásticas de su Geografía.

Para la revista mexicana Diógenes, Moral y Luz, el 15 de agosto de 1952, publicó Aub con su pseudónimo El Escolástico, un elocuente elogio a la comida. Comienza citando a su admirado Quevedo, para decirnos que el acto de comer no es otra cosa que meternos el mundo en las entrañas. Recomienda hacerlo con parsimonia, sin caer en “el abismo de la glotonería”. También nos previene sobre el peligro de “nuevos y costosos platos”. No da razones, pero pienso que podríamos sustentar su consejo en aquellas palabras que Alvaro Cunqueiro le atribuyó al Caballero del Verde Gabán: “No innovéis, hermanos, en cocina, porque corréis el riesgo de mezclar”. Pasada esta fugaz defensa de la tradición y tras una irónica mención a los místicos que adversan los placeres de la mesa (“no por eso dejan de comer, así sea poco y preferir las verdolagas a las perdices”), Aub se despliega en un recorrido sensorial, destacando los olores. Mejor dicho, concentrado casi en el olfato, especie de brújula orientadora de los demás sentidos. “¿A qué huele? ¿Qué se guisa? ¿Qué se ruste? ¿Qué se sancocha? ¿Qué se estofa o sofríe? Algo se chamusca o ahuma. ¡Cómo veine el olor despertando apetencias! ¡Qué ganas! La lengua sale a relucir, puntera, a remojar levemente los dientes y los labios”. Esta descripción de la boca hecha agua después de la información suministrada por la nariz, es para Max Aub (¿para quién no?) “un manantial celeste”.

Podría seguir citando, pero quiero detenerme en una referencia que el autor hará más adelante. Ya ha hablado de los olores sencillos, que preservan lo fundamental, a diferencia de los menjurjes. Menciona una sartén y es entonces cuando bellamente dice: “la purísima manteca de cerdo”. La frase es redonda y certera. Desmiente agravios contra la divina grasa que, usada con mesura, le otorga sabor inigualable a las quesadillas de Max Aub o a la masa de nuestras hallacas, por ejemplo. No sé por qué, quizá por prejuicio o ignorancia, algunos abominan de lo bueno.

Para concluir y agregar otro de los cinco sentidos, transcribo una pregunta del gran escritor valenciano: “¿De verdad es más hermosa la granada que el melón y la sandía?”. Tienen ustedes la palabra.

Sambrano Urdaneta y la sopa rellena de Boconó

2011-06-20T08:52:00.000-04:30

Oscar Sambrano Urdaneta

Tengo en mis manos la bellísima primera edición de Paisano. La busqué en mi biblioteca hace unos minutos para releer su formidable prólogo. Lo hice con el gusto de siempre y recordé la emoción de la primera lectura, en el ejemplar que pedí prestado en la “Pío Tamayo” de Barquisimeto, en 1966. Las palabras de Oscar Sambrano Urdaneta me encantaron, me sonaron tan bien que llegué a repetir de memoria algunos de sus párrafos espléndidos. Sabía que ellos no me explicaban el mundo asombroso que habitaba -y habita- la poesía de Ramón Palomares, pero me aproximaban a él con la iluminación adecuada. Sigo creyendo que en el prólogo a Paisano, Sambrano Urdaneta dio con la clave para entrar en esa comarca fabulosa: “dejarse arrebatar” por ella y sus espectros. Así, “me metí por el canto del borococo” y escuché la música de Boconó adentro. Supe desde entonces que esos poemas sólo se parecían a sí mismos. Ahí están, vivos e inimitables, transmitiendo, como dijo el prologuista, la “profunda voz de la tierra americana”.

Para recordar a Oscar Sambrano Urdaneta, fallecido en Caracas la semana pasada, a los 82 años de edad, he querido que mi memoria proceda por su cuenta, convocando con la arbitrariedad que le es característica, las imágenes que quiera. De esa manera, al libro de Palomares, que adquirí en una librería de viejo hace mucho tiempo, le sigue ahora la voz del propio Sambrano una noche en la Biblioteca “Pío Tamayo”, hablando de Julio Garmendia. Lo habíamos invitado los responsables de la recién creada Fundacultura para rendirle homenaje al autor de La tuna de oro. Esa vez el deleite literario fue total. Nadie podía disertar mejor que Sambrano sobre un autor cuya obra y vida conocía plenamente. De la Biblioteca nos fuimos a cenar al restaurante Da Guido, en la azotea de la Torre Lara, en la avenida 20. Allí continuó la animada charla. Yo tenía presente aún los relatos de mi madre sobre el intercambio que en los años 40 estudiantes de Boconó hacían con estudiantes de El Tocuyo. Ella recordaba entre los primeros a Oscar Sambrano. En esa ocasión le pregunté a Sambrano por esos encuentros. Se le iluminó el rostro y comenzó a hablarnos con efusión de la Ciudad Madre. Evocó sus calles empedradas y sus viejas casas. También a las muchachas de entonces. Me pidió razón de la Nena Suárez y no escatimó adjetivos para su legendaria belleza. Puedo decir que esa noche la tertulia fue un tributo boconés al desaparecido esplendor de El Tocuyo.

Debería referirme a la gestión de Sambrano Urdaneta al frente de la Casa Bello y del CONAC, por haber sido un oportuno ejemplo de equilibrio y sensatez. Asimismo, podría añadir alguna reflexión acerca de su inmenso trabajo de investigador literario y a su valioso legado bellista y juliogarmendiano, pero el espacio es poco y no debo escatimarle al “sabor en el aula”, la presencia del Sambrano cocinero, cuya imagen persiste en mí con una receta de la mítica sopa rellena al estilo boconés. Los lectores pueden hallarla en la página 125 del libro Diez menús bien pensados (Monte Avila, 1991). Allí se toparán con el barroquismo de un plato suculento y con el amor por la cocina de un escritor que hizo de la decencia una estética de vida.

Ojalá los venezolanos sepamos valorar a Oscar Sambrano Urdaneta… Por ahora, quienes le fueron cercanos, seguramente podrán decir con Borges que “suyo fue el ejercicio generoso de la amistad genial”.

P.D: Excelente el artículo de Elías Pino Iturrieta publicado en El Universal el domingo pasado: Sambrano con “s”

Come en casa Borges

2011-06-13T07:49:00.003-04:30

Borges

Tiene mil seiscientas sesenta y tres páginas. Cuando lo vi por vez primera, pensé en un facistol. Lo compré en Buenos Aires, pero no me lo traje por falta de espacio en la maleta. Allá estuvo en la casa de mi hijo Martín varios meses, esperando el momento en que alguien viniera a Venezuela ligero de equipaje y pudiera cargar con el tocho. Eso ocurrió hará unos tres años. Desde entonces ha estado entre mi oficina y mi mesa de noche, permitiéndome la práctica de la lectura oracular. Hace poco me propuse dejar los saltos y lo afronté desde el inicio. Fue una experiencia fascinante. Seguir entrada por entrada los cuarenta años que, con algunos baches, abarcan las anotaciones de Adolfo Bioy Casares sobre sus conversaciones con Borges, es asistir a la intimidad de dos amigos y a la descarnada puesta en escena de sus juicios privados. Y algo más: es presenciar debates intelectuales sobre Argentina y conocer el trasfondo de ciertas leyendas contemporáneas. Es también apreciar grandezas y miserias, maledicencias y genialidades, caprichos y reflexiones, alegrías, malos y buenos humores. El libro se llama Borges y su edición estuvo al cuidado de Daniel Martino, secretario de Bioy Casares, acucioso y amable anotador.

Borges es un testimonio imprescindible para el estudio de la literatura argentina del siglo XX. Horacio González en su Historia de la Biblioteca Nacional demostró, además, que los diarios de Bioy Casares constituyen una valiosa fuente para precisar los años borgeanos de esa importante institución de la cultura. El bibliotecario de Babel y su inmediato colaborador, José Edmundo Clemente, son allí los personajes de una crónica en la que no faltaron las amenazas del poder y de la ominosa “modernización”. Borges se oponía a la mudanza para el norte porque prefería el sur. Clemente, sin violencia, asentía al cambio. Borges ejercía la incorrección política y Clemente intentaba amainar los efectos de la misma. Varias anécdotas dan cuenta de esas tensiones en el voluminoso libro de Bioy Casares. Horacio González las aprovecha para ilustrar buena parte del debate que generó el demoradísimo traslado de la Biblioteca de la calle México al lugar donde se encuentra actualmente.

En las conversaciones interminables de Borges y Bioy solían participar algunos amigos y amigas. A veces alguno de ellos servía de sparring a Borges. Es el caso de Wilcock, permanentemente refutado e interrumpido por el autor de Ficciones. Notable es el intercambio de burlas acerca de algunos escritores que no formaban parte de la exclusiva tertulia. Eduardo Mallea y Ricardo Molinari eran los predilectos para ese cruel ejercicio de invectivas literarias. Borges, en especial, no dejaba títere con gorra en esa sobremesa de denuestos. Vistos por encima del hombro, algunos “figurones” de la literatura argentina eran fusilados cena tras cena con una poderosa carga de acrimonias borgeanas. Pero, ojo, lo más suculento del libro de Bioy, está en las maravillosas observaciones de Borges acerca de los buenos poetas. Son numerosas sus agudas precisiones sobre un verso o una palabra que malsuena en una frase feliz. Para Borges sólo los buenos versos pueden ser mejorados. Abundan las enseñanzas de lectura inteligente y crítica a lo largo de este gran volumen. Asimismo son frecuentes los achaques de sorna que provocaban en los dos amigos las “metidas de pata” de Susana Bombal y, sobre todo, las frases “memorables” de la señora Bibiloni de Bullrich. Recuerdo una: “Inútil que me hables, Georgie. Tengo la cabeza puesta en sombreros”.

Casi todas las entradas del diario de Bioy Casares comienzan con esta frase: “Come en casa Borges”. En ellas el autor refiere lo que se habla, pero no lo que se come. Presumo fiambres, arroz, ñoquis, quesos, agua y vino. Nadie es perfecto.

Todo lo anterior se debe a que mañana, 14 de junio, se estarán cumpliendo 25 años de la muerte del más grande escritor latinoamericano de todos los tiempos. Ahora descansa en una tumba de Plainpalais, en Ginebra, una de sus patrias.

Las codornices de un caballero andante

2011-06-06T08:54:00.000-04:30

Hugo Hiriart

Amanece. Ya la luz ha penetrado la casa y el caballero andante está dando voces de alegría. Así, el alma dormida de un anciano ha vuelto a recordar. Sentado ahora sobre pieles de zorro, el viejo ve al sonriente hermano de Amadís de Gaula y se percata de otra presencia: “una mujer de pie en el vano de la puerta”. El príncipe le informa que ella ha venido a cocinarles, a guisar para ellos “deliciosos pájaros”. Allí están el fuego y las ollas esperándola. La escena corresponde al capítulo 32 de la primera novela de Hugo Hiriart, una maravilla que se adelantó al despliegue de parodias y retornos a lo clásico que cundió en las postrimerías del pasado siglo. Galaor, que así se llama esa pequeña obra maestra, fue publicada en junio de 1972, exactamente hace 39 años. Su autor es uno de los más inteligentes escritores mexicanos contemporáneos. Recuerdo la insistencia con que Octavio Paz le pedía en 1982 a Pere Gimferrer que escribiera una reseña para Vuelta sobre una novela de Hiriart (pienso que se trataba de Cuadernos de Gofa) que al Premio Nobel le parecía estupenda. Le decía: “No es ni novela realista ni novela experimental, sino literatura pura, aunque no simple…/ (Hiriart) es un joven escritor de aquí que tiene, a mi modo ver, verdadero talento”. Creo que Gimferrer no llegó a hacer la nota solicitada por su amigo y maestro. En las cartas de Paz publicadas por el catalán no apareció más el asunto. Sin embargo, acerca de Hiriart no faltaría después quien escribiera, pero no en la proporción que demanda su obra singular y brillante, que incluye ensayos originales e ingeniosos, así como obras teatrales llenas de gracia y picardía.

Ayer soñé que Hugo Hiriart entraba a mi biblioteca disertando sobre las telarañas y dejando entrever lúcidas reflexiones acerca de los sueños, mientras silbaba su arte poética. Buscó con urgencia un estante para colocar los libros que casi se le caían de las manos. Le indiqué el lugar exacto. Los ordenó y abrió de inmediato uno de ellos. Era una novela de caballería. Leyó para mí estas líneas: “…celebra, Dama de las Palabras, en buenas imágenes, las lealtades, los amores y trabajos de quienes supieron batallar y ser gentiles”. Lo escuché con deleite y me dije que este espacio de hoy lo dedicaría a Galaor. En otra ocasión me ocuparé de su deslumbrante libro sobre los sueños, a ver si encuentro allí la explicación de este suceso. Y ahora volvamos a la escena del amanecer.

Mientras Ana cocina, el viejo Mamurra le está hablando a Galaor. Le habla de sueños, precisamente, como adelantándose a mi propósito. Refiérele la tesis griega de los sueños colectivos, de ese mundo que todos comparten cuando duermen y que rigen leyes tan extravagantes como las de nuestra vigilia. Soñamos masivamente por nostalgia, por quedarnos solos y no poder acompañar a la amada en sus pesadillas o compartir con ella la alegría de las fábulas oníricas. Trato de reproducir, invita Minerva, el esplendor de sus palabras, pero sé que así no podré hacerlo. Por fortuna, el aroma suntuoso de la carne asada está llamando. Es “el más preciado de los perfumes”, dice Galaor. Volátiles recién cazados, como debe ser, son ahora un olor esparcido por todo el pabellón de los halcones.

Las codornices pueblan los momentos del mejor condumio en Galaor. Una nieta de Ortega y Gasset recomienda flamearlas con alcohol para quitarles la pelusa, vaciarlas y salarlas. “Según sean de gruesas se calculan una o dos por persona”, afirma Inés Ortega en su libro sobre aves.

Galaor sale en este instante a “la luz incorrupta de la mañana”. Sonríe y mastica un ala de codorniz.

Lección de cocina

2011-05-30T08:11:00.001-04:30

Rosario Castellanos

Había leído y estudiado libros. Probablemente, también había intentado escribirlos. Era una joven profesional recién casada que se enfrentaba ahora a la límpida soledad de la cocina. El miedo a manchar esa blancura atravesó con frío metafísico su cuerpo. Se sintió inerme, vacía y sin discurso. No sabía qué hacer en ese lugar de su nueva vida. La escena es vieja. Ocurrió y sigue ocurriendo. Recuerdo un estupendo relato de Rosario Castellanos titulado Lección de cocina. En él la gran escritora mexicana narra sabiamente ese trance. Creo que se trata de una historia de desencuentros. Desde luego, también de imposiciones, lastimosamente perdurables.

Convertir un símbolo amable de la cultura en un espacio para ilustrar discriminaciones, es, desde luego, una perversión que no debió nunca producirse. Sor Juana Inés de la Cruz, quien jamás tuvo a menos la cocina, lo dijo con redondez (no en redondillas): “Si Aristóteles hubiera cocinado, mucho más hubiera escrito”. Ahí está todo. En esta época de liberaciones, nos ha tocado también liberar, no a las cocineras, sino a las cocinas mismas. Hacer oficio en ellas es hacer algo más que una tarea doméstica. Lo podemos decir con una aparente tautología: es, en verdad, oficiar, porque alrededor de los fogones se renueva diariamente la vida. Si la cocina ha sido metáfora de algo, lo ha sido de la comunión, no de la esclavitud. La cocina es albergue, no prisión. Es un espacio para crear y componer. Su velada gramática está hecha de fibras para el goce, no de cilicios. El disfrute del cocinero no es menor que el del comensal, por más goloso que éste sea. Por eso es extraño que algunos “chefs” o pretendidos tales, cocinen a regañadientes en sus casas o deleguen siempre en otros lo que en realidad es intransferible: el regodeo de preparar la comida propia y de los suyos. Hace poco recordaba acá un hermoso testimonio de Santi Santamaria para celebrar ese don supremo del cocinero: el ocio compartido. Porque se trata de eso. Cocinar en casa es ocio creador, no negocio productivo.

Podríamos decirle a la recién casada del cuento de Rosario Castellanos, que no se aflija, que la cocina también es placer. Que algunas se lo hayan perdido, es otra cosa. Claro, debe ir aprendiendo poco a poco, con la parsimonia que requiere el arte. Tal vez no sea su vocación (porque también esto requiere vocación), pero puede llegar a comprenderla y a sospechar su grandeza, por encima de prejuicios y mitos mal curados. Eso ya es bastante. Vaya a la biblioteca, por lo pronto y busque algún libro donde la cocina esté presente. Baje a Proust, por nombrarle uno que seguramente tiene en sus estantes. Lea cualquier página, no importa que no sea la de los platos de Francisca, con su deliciosa crema de chocolate. Como todo libro es mágico, allí encontrará una señal luminosa. Ya provista de algún encantamiento, salga de la casa y vaya al mercado. Contemple los puestos de verdura. Respire los aromas. Oiga los pregones. No hay apuro. Puede emporrarse todo lo que quiera. Ya atisbará con precisión alguna maravilla. Ha logrado lo importante: buscar por sí misma. Así se empieza.

Geógrafos y cocineros

2011-05-23T11:35:00.002-04:30

No sé si a ellos les calce el pedante término de gastronómadas, acuñado por Curnonsky. Lo cierto es que también van por el mundo husmeando en los fogones. Ante lo desconocido, los guía el olfato y la intuición. Ayer descubrieron una extraña nuez y hoy se maravillan con una bebida deliciosa. Aciertan casi siempre y cuando retornan a sus casas traen consigo la alegría de los sabores nuevos. En una época reñida con el asombro, ellos conforman una especie en extinción. No hablo, por supuesto, de turistas ni de buscadores de sitios de moda. Hablo de curiosos y de aficionados de verdad. Sin ser etnólogos, son ellos quienes pueden enriquecer los estudios gastronómicos. Estos exigen vocación y afecto, más que técnicas o trucos. Los gastronómadas que digo, comen y viajan con deleite. Su memoria sensorial registra lo que vale la pena y si son cocineros (casi siempre lo son), ensayan prudentes recreaciones. Con parsimonia dan forma a una experiencia. Así, el viaje no va a languidecer en unas fotos. Va a cobrar vida en una mesa. La imagen de esos viajeros se me impone como la más apropiada para acometer la geografía gastronómica de Venezuela, porque hay algo más que no he dicho: para ellos primero está la tierra y su gente. Ir sin prisa por las cocinas, supone ir por los ríos, los puertos, las calles, los mercados y las casas. No los legitima un título o una autoridad. Los legitima la conversación y el relato, la observación atenta y el don supremo de escuchar al otro.

Pienso estas cosas en voz alta para acompañar el diseño de un diplomado del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY sobre cocina tradicional venezolana. En él Cuchi ha incluido geografía, lo que me parece un indudable acierto y un llamado de atención. Creo que debemos revisitar nuestras regiones, orientados por su historia y sus paisajes, no por sus límites político-territoriales. Admiro el trabajo pionero que Ramón David León hizo a comienzos de los cincuenta, pero estimo que ya es hora de que avancemos más en relación con ese tema, tan grato y necesario. Empecemos por la geografía a secas, muy olvidada en los ámbitos académicos del país. A ella podemos acercarnos por los caminos más amables. Uno es el literario, ya trazado por Cruz del Sur Morales de la mano de Rómulo Gallegos y sus novelas llaneras. Hace poco recordaba a Ramón Díaz Sánchez, por Cumboto, y se me antojaba que allí podría estar el inicio de una ruta hacia las comarcas del cacao, que bien podríamos empalmar con puertos más cercanos a Guillermo Meneses o a Juan Pablo Sojo y hacer así un recorrido por la costa, hasta llegar a Güiria en los cuentos precisos de Gustavo Díaz Solís, sin omitir el paso por los espacios míticos de Armas Alfonzo y las salinas fabulosas de Carrera…

En todos los ejemplos anteriores, evocados sin orden ni concierto, hay cocina y de la buena. Sin ningún desdoro por las contribuciones de la llamada Geografía Humana, creo que los aportes de nuestra literatura pueden ser un excelente faro para esa morosa navegación gastronómica. Ver, leer y visitar el país como si lo viéramos, leyéramos y visitáramos por vez primera, es una aventura que no podemos seguir negándonos, máxime ahora cuando nos agobia la vacuidad de lo virtual y vemos, con más congoja que burla, cómo algunos pretenden diplomar “gastrónomos” sin conocer el mapa de Venezuela.

Domingo Aponte Barrios, in memoriam

2011-05-16T09:16:00.001-04:30

Domingo Aponte Barrios, cronista de San Felipe

Apenas cuatro meses le faltaron a Domingo Aponte Barrios para vivir noventa años de dignidad. Su amigo Israel Jiménez Emán, quien tuvo la fortuna de conversar largamente con él hace poco, me refirió la alegría que le produjo al maestro pasear por la parte alta de Jobito y encontrar el sitio donde estuvo la casa de Leonor Bernabó, de la que sólo quedan los vestigios de unas baldosas que alguna vez fueron coloridas. Este detalle, precisamente, fue lo que le permitió al cronista afirmar la veracidad del lugar señalado. Israel apreció en su rostro la emoción inquebrantable del conocedor, que si tenía algunos achaques, los tenía por la historia de su ciudad natal, preterida por muchos y manipulada recientemente por algunos. Esa grata visita, que seguramente fue una de las últimas que Domingo Aponte Barrios hizo al parque y sus aledaños, gravitará en mí como imagen indeleble de dos cronistas y un mismo paisaje: el maestro, el discípulo y el río. Decirle adiós al Yurubí ese día pudo haber sido una vivencia secreta del primero. No sé, pero cierta es la luz que emana de esa anécdota.

Las virtudes de un cronista se van modelando con el tiempo. Si el cronista es maestro, el rasgo principal de su labor será la capacidad de aportar y difundir. El maestro da y recibe, pero sobre todo da. Y se da, que es lo difícil. No sólo entrega. Se entrega, que es lo valiente. Domingo Aponte Barrios fue de esos cronistas que no abundan, de los que unen a sus conocimientos históricos y a su conexión entrañable con el pueblo, una vocación educativa insobornable. Ejerció cargos públicos de importancia local y regional, sin sectarismo y con decoro. Bien sabemos que la política, como máquina devoradora de virtudes, tiene en la amplitud y en la honradez sus primeras víctimas. Significar, entonces, la valía de quien sale cívicamente airoso de esas lides, es un acto indispensable y terapéutico: alivia conocer la viabilidad de la decencia. Además de buen funcionario, estaba dotado de agudeza analítica. Lo recuerdo como primer alcalde electo de San Felipe. Era una reunión organizada por FUDECO. Allí destacó por maestro y por conocedor de asuntos urbanos que le son esquivos a los técnicos. Yo aprendí de él esa mañana y usé después sus enseñanzas para explicar las nuevas leyes en diversos escenarios académicos.

En la UNEY lo tuvimos como profesor en el Diplomado de Cronistas. Allí todos pudieron percibir su amor por la ciudad, su respeto por la historia y su ponderación reflexiva. También en la UNEY supimos de su amistad. No se nos puede olvidar un bello artículo suyo acerca del trabajo del Centro de Investigaciones Gastronómicas, dedicado a su directora Cruz del Sur Morales. En él nuestro gran cronista recordaba la cocina de su infancia y celebraba que la universidad se ocupase de saberes ancestrales. Entendimos, asimismo, que Domingo Aponte Barrios en esa página nos extendía su mano amiga, sin miedo ni aspavientos.

Si nuestras ciudades fuesen de verdad ciudades y no campamentos, el oficio de cronista se tendría como el más eximio de todos, pero estamos lejos de ese elevado estadio humanístico. No sólo ignoramos el trabajo de quienes se dedican a enriquecer la memoria de su pueblo, sino que exaltamos con impudicia la banalidad e incultura de otros hombres públicos. Lo relevante suele ser desplazado por la mediocridad de los poderes efímeros. Por eso, enfatizar el dolor que nos produce la pérdida de un noble y culto sanfelipeño, como Domingo Aponte Barrios, es también interpelar las carencias intelectuales de nuestro entorno. Discúlpeseme el desahogo, pero la ocasión de la pena puede ser igualmente el momento de la autocrítica. ¿Por qué no nos detenemos un instante a oír a nuestros hombres sabios y humildes? ¿Por qué no atendemos a su sentido de la historia, a su brújula afinada en la experiencia? ¿Por qué nos limitamos al mecánico ritual de despedirlos hoy y olvidarlos enseguida? Esta vez esas preguntas no son retóricas, aunque lo parezcan. Son una angustia.

Que la memoria de Domingo Aponte Barrios nos serene.

La cocina es un cuento de siete leguas

2011-05-09T09:07:00.001-04:30

Ramón Díaz Sánchez, autor de Cumboto

Tengo en mis manos un libro que compré y leí en enero de 1965. La fecha está escrita debajo de mi nombre en la primera página. Sé, por eso, que forma parte de un pequeño lote que adquirí en una minúscula librería situada al final de la carrera 19 de Barquisimeto, muy cerca de la Universidad. Gracias a los módicos precios de la colección del Festival del Libro Venezolano, Johnny Hidalgo y yo nos hicimos entonces de varias obras importantes de la literatura nacional y de alguna proveniente de otros lares, porque no sólo Venezuela editaba de esa manera. Existía una red continental que nos incluía, junto a Colombia, Perú, Ecuador, Cuba, México y Brasil, en una noble y vigorosa actividad de difusión literaria. Las campañas de promoción de la lectura que hoy realizamos –y que algunos pretenden pioneras-, tienen antecedentes importantes. El que ahora viene a mi memoria, cuando recorro las páginas de este viejo libro de portada verde, es, justamente, uno de los más amplios y ejemplares. Se dio en los años sesenta del siglo pasado, durante el apogeo de famosas reyertas y en el inicio de una etapa histórica que debemos estudiar sin tantos velos y prejuicios. Nunca está de más recordar esos precedentes innegables, máxime ahora cuando hay alcamuneros que se exhiben como originales “democratizadores” de la cultura... Pero no es eso lo que mueve estas líneas. Otro día lo abordaremos de frente. Por lo pronto, vayamos al gratísimo punto que hoy nos trae.

Al releer las primeras páginas del libro, siento que éste se ha transformado. Ahora es más hermoso y vibrante. Yo me hice viejo y la novela de Ramón Díaz Sánchez se volvió moza de quince. Sé que Cumboto es uno de nuestros clásicos, pero en este momento no es un canon sino una emoción. Es mi reencuentro al atardecer con la poesía de su primer capítulo. El impecable narrador y el personaje vestido de blanco, seguido por el primero, me han trasladado a la costa. Ya no puedo abandonarlos. Entraré con ellos a la noche. Ahora no son dos las sombras que se mueven. Somos tres. Respiramos el aire salobre y no ignoramos la oquedad de los cocales. Trato de reconstruir mi primera lectura. Imposible. Llegan imágenes de mi casa, pero sólo veo el enigmático perfil de Don Federico y no al muchacho que entonces leía. Menos aún sus reacciones. No subrayé ni hice anotación alguna en esta primera parte de la novela. Así que no hay señales que me orienten. Desisto. Sigo el ritmo alucinante de la memoria y llego a la Casa Blanca con la misma sensación que tuvo el narrador: se ha removido en nosotros un légamo dormido. A partir de esta hora no habrá fuerza humana ni divina que detenga mi lectura...

Cumboto fue traducida, entre otros idiomas, al italiano. Supe alguna vez que Eugenio Montale la había leído con público entusiasmo. Valdría le pena consultar lo que dijo. Estoy seguro de que no se limitó a la visión esquemática que la crítica venezolana (cierta crítica venezolana) tuvo de este libro espléndido. Dios me perdone, pero pienso que no hemos sido justos con Díaz Sánchez y su Cumboto, un libro que va mucho más allá del conflicto racial, como repitieron ad nauseam sus desganados reseñadores. Es una novela sobre la infancia y sus diversos paisajes. Pero es mucho más que eso. Es una aproximación poética a la naturaleza y a la historia, sin perifollos de vanguardia. En fin, es un libro vivo que sigue enriqueciéndose, como toda obra con vida propia que se libera de amarras temporales.

Vuelvo a la lectura. Ya Natividad me ha llevado al laboratorio (cocina, le dicen) de la Abuela Anita. Allí me esperan sus relatos y, sobre todo, su calá (calalú), sus sopitas, su quimbombó y sus buñuelos. La Abuela Anita cuenta y cocina fantasías. Acaba de probar la espumosa crema de frijoles. Díaz Sánchez, por su parte y sin saberlo, ha inscrito en ese instante -y con honores- su digno nombre en la historia gastronómica del Caribe.

La copla errante y gastronómica

2011-05-02T09:22:00.003-04:30

Cuatro

Viene de las oquedades, dijo alguien. También podríamos afirmar que a veces cae de las ramas más altas. Centro de la cima, pero también de las honduras, la copla es clara y sombría la vez. Siempre es una voz que se justifica a sí misma, aunque sea algo más que una cadencia. Para pensarla hay que sentirla primero. Es más: con sentirla es suficiente. A veces pica y repica. Otras, estremece. Duele y conduele con oportuna precisión. Es poesía de todos y alimento primordial para la poesía de algunos. Se reza y se canta, pero también se juega. Eutrapelia y eucaristía, la copla es una memoria repleta de festejos y aflicciones. Descifra los códigos secretos del idioma y da lecciones de música, sin andar pregonando saberes especiales. Fuente para comprender culturas y conocer historias, la copla no ocupa un espacio fijo. Es errante, como dijo Gallegos en Cantaclaro. Hoy me servirá para aproximarme a la alimentación en Venezuela. Abro con la metáfora de la hermosísima misa católica y cierro con un consejo de sabiduría y prudencia:

En la mesa puse un vaso

y en el vaso una redoma,

en la redoma una rosa

y en la rosa una paloma

Cuando fueres a los llanos

y no llevares avío,

cantando se quita el hambre,

silbando se quita el frío.

El uvero y el caruto

son los frutos tempraneros

con que sostienen la vida

los infelices llaneros.

Yo juí el que le dio la muerte

al plátano verde asao;

cuando me lo dan lo como,

cuando no aguanto callao.

Cuando voy a la capilla

llego muerto de cansao,

pero como puntapieses

con topochos sancochaos.

Anoche estaba soñando,

contigo, mi dulce amor,

un sueñito muy salado

de gusto y de buen sabor.

El juez me preguntó ayer

que de qué me mantenía

-de comer y de beber-

como se mantiene usía.

Yo me llamo Juan de Orozco

cuando como no conozco.

Cuando acabo de comer

empiezo a reconocer.

Zamurito come carne

que yo quisiera comer,

costilla de vaca gorda

Y entrepierna de mujer.

El ají debe ser verde

y el pimiento colorado,

la berenjena espinosa

y los amores callados.

Amante de las paradojas, a Borges la gustaba una figura de la retórica llamada oxímoron. Por eso, no es temerario afirmar que habría disfrutado de la sexta copla o de su versión gauchesca, que debe haberla. Pero no sólo a Borges y a los gastrónomos les agrada ese salado y dulce sueño. Ya se sabe cómo sabe de bien la armoniosa combinación de los contrastes.

Y, por último, ¿qué me dicen de Juan de Orozco? Con él se identifican quienes todavía en este mundo que marcha a uña de caballo, son capaces de preservar el sacro momento de la comida. Y dispénsenme que no acabe diciendo en verso lo que empecé a conversar.

Caminos que andan

2011-04-25T08:18:00.002-04:30

La chalana Marisela bajando hacia el Arauca por el Manglar, brazo del río Apure

Uno tiene sus ríos particulares, esos con los cuales se ha soñado, aún sin conocerlos. Así, yo tuve como lugares míticos el Támesis, el Orinoco y el Apure. Con los tres soñé sin haberme nunca acercado a ellos. Alguna vez, en mi sueño, los dos últimos se salieron de su cauce. El Orinoco llegó hasta mi cama y la hizo flotante. El Apure se acercó mucho, pero se quedó en la calle. No olvido esos impresionantes sueños fluviales, incluido el londinense, corriendo dulce en unos versos de T. S. Eliot. Hace pocos días completé la aproximación no onírica a esa trilogía personal. Conocí el Apure desde el puente María Nieves, en llegando a San Fernando, y lo vi casi a diario durante mi semana santa apureña, ora en Biruaca o en Arichuna, yendo hacia diversos parajes de su parte baja. Pese a la inmensa pérdida de cauce, el legendario río me impuso su antigua majestad y su gallarda resistencia al tiempo hostil que socava y ensucia sus aguas, sus riberas. Algún día volverá por sus fueros, dice Cuchi, como todo río que se cansa del irrespeto de quienes le roban espacio y lo contaminan sin clemencia. En el palacio de los Barbarito pude ver los bolardos donde amarraban los barcos que atracaban en el muelle de San Fernando y en la Calle del Comercio me detuve a contemplar la casa donde estaba el hotel que hospedó a Gallegos la semana santa de 1927 y donde Doña Bárbara se alojó durante su última visita a la capital del estado. A pocos metros del novelista y de su personaje más famoso, discurría el prodigioso río, ahora lejano. Lastimosamente, ya no andan tanto los “caminos que andan”, según la elocuente metáfora del barinés Alberto Arvelo Torrealba. Por lo menos, no discurren por donde antes pasaban a diario y no en ocasionales embestidas.

Frente al Apure, en los puestos de pescado, el miércoles santo contemplé la frescura de los bagres rayaos, de los pavones, de los caribes, de las cachamas, de las corvinas, de los curitos y de los coporos. Poco más tarde, en el almuerzo, no tuve cómo valorar la calidad de los primeros sobre los segundos, o viceversa, y opté por emplear un recurso retórico de nuestro guía y amigo Edgar Colmenares del Valle: “el bagre rayao es el primero y el pavón el número uno”. Degusté carnes melosas y agradables que desmienten a quienes atrofian su gusto con remilgos de monifato y despachan a los pescados de río con la mendaz afirmación de que “no saben a nada”. El señor Pavón y don Bagre Rayao declaran el esplendor de una cultura alimentaria que va más allá del tópico del “sabor a tierra”, sin apelar a salsas encubridoras de la geosmina… El día anterior disfrutamos de otra especie llanera muy preciada: el galápago. En una laguna cercana al Paso Arauca habíamos visto un puño de galápagos. Apenas nos detuvimos a fotografiarlo, con simultánea y eficaz precisión, los integrantes del conjunto se lanzaron al agua. La carne suave y sabrosa del galápago la apreciamos en un guiso que Teresa Colmenares nos ofreció de desayuno. En otra ocasión haré el elogio correspondiente a ese plato inolvidable. Ahora vuelvo a los ríos.

Desde que escuché una canción de Eneas Perdomo donde se le rinde homenaje y supe que mis amigos el poeta Barrios y Florencio Sánchez lo habían navegado, el Matiyure se convirtió en una de mis fijaciones. No había soñado con él, pero era para mí tan mítico como el Arauca, otro río no soñado, pero sí beligerante en mi imaginación. Bien. Al llegar a Achaguas me condujeron de inmediato a ver el río. Ahí estaba. Es apenas una sombra de lo que me habían ponderado. Alguien nos oyó el lamento y comentó que “lo tienen taponeao en el Cedral”. Uno confía, sin embargo, en que el Matiyure volverá a ser el río cuyas aguas “se arrodillan ante el Cristo/ y se ve lo nunca visto:/ semana santa en Achaguas". Valgan esos versos que cantaba Eneas Perdomo para rematar este artículo en tono de esperanza y de fe en el milagroso nazareno de Achaguas.

Notas apureñas y apuradas

2011-04-22T10:33:00.006-04:30

Escena prodigiosa cerca del Paso Arauca. Edgar comentó que tenía, por lo menos, 50 años que no veía esa belleza

En el Paso Arauca el Diablo no pudo con Florentino. Así lo afirmó sin más Germán Fleitas Beroes y yo le creo, como le creo también a Arvelo Torrealba cuando ubica la famosa gesta del contrapunteo en Santa Inés. El mito tiene tantos lugares llaneros, como poetas que lo canten. Y no podía ser de otra manera, tratándose de copleros errabundos y de leyendas compartidas en la inmensidad de estos parajes que visito desde ayer. De la mano de Edgar Colmenares del Valle, un pequeño equipo del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY constata imágenes leídas en Gallegos, oídas a juglares o simplemente soñadas después de mirar alguna estampa del gran río.

Como dice el tango: en caravana los recuerdos pasan. Así, llegaron Toto de Lima con su amanecer oloroso a mastranto y el poeta Castellanos en una foto de cuando estuvo confinado en San Fernando de Apure en los años 30. Llegó también un poema de Luis Barrios Cruz al entrar a Calabozo y toda la Silva Criolla cuando contemplábamos ayer la ola que ha caído (el llano) y la ola que no cae (el cielo). Poco antes, en Ortiz, el domingo de ramos advino completo, con procesión y todo. El paisaje literario en su apogeo. Hasta el cura y el sacristán que “decía amén pensando en otra cosa”, llegaron. De inmediato, una casa muerta, como testigo intacto de una erosión novelada, nos impuso su presencia.

Ganada la indulgencia plenaria en la iglesia de Ortiz, reiniciamos el camino hacia Camaguán. Nos esperaba Arnaldo Acosta Bello y algunos versos de su Canto elemental de los cincuenta. Nos detuvimos para ver el Portuguesa, cuyas aguas vieron nacer a Manuel Bermúdez, tan llanero y académico como nuestro guía. También aguardaban por nosotros los pandehornos, en roscas y en empanadas (una delicia rellena de algún dulce que esta vez era de plátano) y, por supuesto, pájaros... En fin, lejanías y préstamos. Garzas y agua. En eso estamos desde la mañana del domingo.

Nos aguarda otro paisaje: el gastronómico. La semana santa apureña es pródiga en babos, chigüire y galápagos. Hoy iremos a Cunaviche, donde Gallegos no estuvo nunca. Al retornar nos desviaremos hacia San Rafael de Atacaima, para conocer uno de los mejores mercados fluviales del país. Resuena todavía en nosotros la bandolina del maestro cunavichero Carmelo Aracas, mientras vemos una garza paleta, oronda en la laguna. Buena señal, sin duda, para esta primera incursión en la sabana.

(Estas notas fueron hechas en la libreta del teléfono la mañana del lunes 18 de abril del 2011. Las transcribí tal cual)

"La saL": una frase redonda

2011-04-11T09:36:00.006-04:30

Salinas de Araya

Cuchi rectificó de sal en Salsipuedes. Apreció que le faltaba apenas un puntico. Entonces Damaris agregó lo justo y la sopa de pescado estuvo lista. La sal, “poquita porque es bendita”, cumplía una vez más su función cotidiana y milenaria: nada menos que dar gusto.

No hubo condimento más preciado en la historia de nuestros pueblos que la sal. Desde su nombre se designa la remuneración que reciben los hombres por su trabajo: salario. Antes de la acuñación de la moneda, y aún después de ese hecho ocurrido en Lidia 600 años antes de Cristo, la sal sirvió como forma de pago. Sacralizada por diversas culturas, la sal, sea del mar o de la tierra, ha sido ícono de poder y no solamente alimento básico de los seres humanos o materia conservadora de otros alimentos. Con seguridad lo segundo explica lo primero, pero como a veces los símbolos se bastan a sí mismos, no está de más la distinción. Poseer la sal es poseer la llave del sustento o la pieza maestra del comercio, como pretendieron, entre otros, ingleses y holandeses. También es la fortaleza para la liberación. Así lo demostró Mahatma Ghandi con su antimonopólico puñado de sal y su marcha por la independencia de La India.

Para salar arenques y preparar mantequillas y quesos, los europeos apetecían la sal de todas partes, especialmente la del Caribe, por considerar que ésta era la más apropiada para la salazón de sus peces y para elaborar el gravlax, ese salmón curado que hace las delicias de los suecos. Los españoles controlaron con denuedo las salinas del Caribe y al producirse la ruptura de la paz con Holanda, tuvieron que habérselas con los invasores. En enero de 1622 una flota de casi cuarenta barcos holandeses irrumpió en Araya con el propósito de apoderarse por completo de las envidiadas salinas venezolanas. Los españoles resistieron y ganaron finalmente con holgura. Escarmentados, erigieron poco después el inexpugnable Castillo de Araya, que fue por mucho tiempo la más importante fortaleza de estas tierras. Dijo alguna vez el historiador Germán Carrera Damas que si la guerra nacional de independencia y el terremoto de 1812 hubiesen sido más cruentos de lo que fueron (y conste que lo fueron), en Venezuela sólo habría quedado en pie el soberbio Castillo de Araya.

Caminos de recuas sirvieron para traer la sal a tierra adentro, pero si la ruta para allegar el preciado condimento o agente primordial de la salazón, se hacía difícil, echábase mano a las viejas habilidades aborígenes. A falta de sal marina o lacustre, la terrestre de Quíbor no era mal sustituto. Tenía prosapia: había sido sal principal en los primeros años de la conquista, como lo atestigua el comerciante florentino Galeotto Cey, cuya obra Viaje y descripción de las Indias ha sido ampliamente estudiada por José Rafael Lovera, nuestro máximo historiador de la alimentación. De unos “panecitos de sal” hablaría un integrante de la expedición de Federman, cuya posesión causó el castigo de cien azotes. Esos panes de sal eran el resultado de un procedimiento que los indios quiboreños realizaban sobre tierra salitrosa, cociéndola y colándola con agua de lluvia. Un cronista llegó a afirmar que con ella se hacía mejor cocina que con la sal de mar (“¡Ah, mundo cuando era mundo/ y cuando en Quíbor llovía!”).

La sal (palíndromo que sirve de título a este artículo) siempre ha sido objeto de trabajo de la imaginación gastronómica. Así, no podemos dejar de advertir que las “sales saborizadas” no son esa creación reciente y “gourmet” que algunos presentan como “hallazgo”. Son sí un ostensible pleonasmo… La combinación del sabor de la sal con distintos aromas es una sana práctica que los árabes realizaban con limón, como siempre se ha sabido. Seguro que podemos seguir experimentando y dando con buenas fórmulas, pero tengamos el cuidado de reconocer las precedentes. Antes que menoscabar la innovación verdadera, ese cuidado la enfatiza y favorece.

También “Ilsebill rectificó de sal” y generó, según los alemanes, la mejor frase primera de novela alguna. Esta fue escrita por Günter Grass y famosamente se llama El Rodaballo.

La patria bicentenaria y gastronómica

2011-04-04T07:25:00.001-04:30

Francisco de Miranda (detalle de Miranda en La Carraca, de Arturo Michelena)

No sé en qué momento supe de la Patria. Tal vez fue cuando la maestra de preparatorio nos enseñó e hizo cantar el Himno Nacional a todos los alumnos en un salón de actos del Colegio o cuando le escuché a mi tío, el poeta Castellanos, recitar su poema sobre el hijo que Bolívar no tuvo y debió tener, "no en María Teresa, su esposa divina, ni en Manuela Sáenz, su hembra soberbia, sino en una negra indoamericana, para que tuviese siempre rebeldía". No recuerdo qué edad tenía cuando contemplé por vez primera “la bandera que trajo Miranda”, como decía la canción que mi madre nos cantaba en la casa y de cuyo letra me he olvidado. No puedo precisarlo. Menos aún si incluyo en ese imaginario primordial los años en que la infancia no es más que una memoria oblicua o un discurso elaborado por los padres. Es probable que el mapa de Venezuela me haya maravillado antes de lo que ahora recuerdo, pero sólo tengo claro el instante en que torpemente lo dibujé en un cuaderno.

Apartando símbolos y la presencia inevitable de Bolívar, el encuentro con la Patria podría haber sido también cuando vi paisajes distintos a los de mi ciudad durante un viaje inolvidable hacia Caracas, en el que, entre otras cosas, descubrí las mandarinas de San Felipe, el lago de Valencia y la televisión (todo hay que decirlo) en la casa de Efraín De Lima. En verdad, la Patria se me fue conformando paso a paso y no de golpe. La sentí con mayor nitidez una madrugada en que nuestro atildado vecino Martín Alfonso tocó en una ventana de la casa para avisarnos que Pérez Jiménez había caído. Ese día la Patria me mostró numerosos destellos. Pronto vendrían las Lecturas Venezolanas de Mario Briceño Iragorry, libro que nos llegaría de regalo a Elsy y a mí, de la librería Santos Luzardo, propiedad del tío ya mencionado. Todavía puedo revivir el olor de sus páginas y evocar con deleite varios de sus textos más hermosos. Después vinieron otras experiencias y la Patria siguió armándose en mí de modo más directo. Conocí lugares que en nuestra familia tenían rango estelar y de leyenda, como los Andes. Así, el estado Trujillo me mostró sus carreteras y desde ellas un sitio que no se terminaba nunca: La Beticó. Más tarde me enteré que esa hacienda que mi padre me indicaba era un importante “latifundio", palabra que asociaría poco después a la expresión “reforma agraria” y a todo lo que significó esa etapa del país que viví en mis años de bachillerato.

Al visitar los pueblos de Trujillo comencé a percibir la diversidad de la Patria y sus emblemas. Supe que no sólo el Parque Ayacucho de Barquisimeto representaba nuestra historia. Pero, sobre todo, me enteré de la existencia de otros venezolanos que habitaban la misma Patria. Además de larenses, caraqueños y andinos, había zulianos. Sigue resonando en mis oídos la voz de un policía de Cabimas, cuya fonética y entonación me impactaron hasta la hilaridad en el primer viaje que hice al estado Zulia, acompañando en su trabajo al agente viajero que era mi padre. Más tarde serían otros los paisajes y otros los sueños que la Patria me iría revelando y despertando. La lectura de Comprensión de Venezuela, de Mariano Picón Salas, se convirtió para mí en una suerte de bitácora intelectual para aproximarme a las entrañas del país. Vuelvo a sus lúcidas páginas con frecuencia y aprendo siempre de ellas algo nuevo. Podría añadir otros libros imprescindibles en mi trato personal con el país, como varias novelas de Rómulo Gallegos, de Díaz Sánchez, de Meneses, de Otero Silva, de Uslar Pietri y de Enrique Bernardo Núñez, pero la lista se me haría muy extensa y no estoy haciendo recuento de lecturas. Dejo sí constancia de lo mucho que aprendí de Venezuela leyendo a Orlando Araujo, así como poemas y ensayos de Juan Liscano.

Puedo decir que a la Patria la oí, la vi, la olí, la toqué, pero que también me la fui comiendo. "Se te mete por los ojos", dijo Briceño Iragorry. Y es cierto. Pero en algunos casos, te entra principalmente por la boca. Y te sabe a arepa, a carne mechada, a papelón, a mango. La Patria es algo más que una historia. Es un catálogo de emociones. El poeta José Emilio Pacheco, hablando de la suya (la mexicana) dijo no amarla, pero confesó que daría su vida por diez de sus lugares, cierta gente, puertos, bosques, una ciudad deshecha, varias figuras de su historia, montañas y tres o cuatro ríos. Hablando de la mía, yo podría decir lo mismo, pero habría de añadir a la lista cuatro o cinco platos, la hallaca incluida, por supuesto. Diga el lector los suyos, porque sé que no es fácil la escogencia.

El verdadero amor se ahogó en la sopa

2011-03-28T21:08:00.002-04:30

Enrique Santos Discépolo

Desde siempre supimos que el mundo fue (y será) una porquería, en el quinientos seis y en el dos mil también, pero fue en 1934 cuando esa verdad comenzó a decirse de manera magistral en un tango destinado a no perder vigencia. Ayer salí en un taxi desde Villa Urquiza hasta Retiro. Durante todo el trayecto (Congreso, Cabildo, Sante Fe, Maipú y Paraguay) tuve la fortuna de escuchar a Enrique Santos Discépolo. Fue una emisora radial la encargada de darnos ese regalo de cumpleaños, con el auxilio de un taxista conocedor, que identificaba al rompe intérpretes y orquestas, al par de hacerles un excelente dúo a los primeros. No sólo sonaban los tangos. También hablaban de la vida de Discépolo, con referencias precisas a Armando y al llamado "grotesco teatral" argentino, del cual este influyente hermano de Discepolín fue el creador indiscutido. Disfruté Cambalache cantado por Julio Sosa, según la correcta identificación del chofer tanguero y me dije, como muchas veces: "esto parece escrito ayer".

Ningún texto de la filosofía se le iguala en claridad, densidad y certeza, a la hora de hablar de temas axiológicos. Además de filosófico, Cambalache es filoso y posee la crueldad de una imponencia verbal irrebatible. La posibilidad de intercambiar nombres propios en cualquier tiempo y espacio, o de usar como arquetipos a Stavisky, a Don Bosco, a "La Mignon", a Carnera y a San Martín, es uno de los rasgos de su pertinaz beligerancia. Haga usted, lector, el ejercicio de aplicar la letra de ese tango a nuestro presente, en San Felipe, en Barquisimeto, en las universidades, en el mundo de la cultura, o en cualquier otro ámbito que conozca bien, y comprobará, con menos asombro que congoja, que "todo es igual" y que "nada es mejor: ¡lo mismo un burro que un gran profesor!". Discépolo le irá descorriendo el velo de un desastre moral que parece infinito en su falta de respeto y su atropello a la razón. Le ilustrará escenas de la infamia y del caos, no el del azar de la concurrencia lezamiana, sino el del "azar de la insolencia", como dijo alguien alguna vez, a propósito de este trueque desaforado, problemático y febril del siglo XX y ahora del XXI.

Durante el recorrido hasta Florida escuché también Qué vachaché (1926) y conseguí la frase que preanuncia a Cambalache, el gran tango de la filosofía contemporánea, que Discépolo, como ya dijimos, escribiría en el 34: "El verdadero amor se ahogó en la sopa/ la panza es reina y el dinero es dios". Las imágenes de la política y de la economía de nuestros pueblos y, en general, de la cultura ahora reinante, gravitaron sobre mí. Recordé las escenas de nuestro propio grotesco nacional (o regional, si ustedes quieren) y sentí una avalancha de vergüenza ajena. Discépolo volvía a aguarnos la fiesta de su propia fiesta tanguera del domingo.

Esta sociedad de la decadencia ética que ha visto cómo las conciencias se tarifan en un sórdido mercado, incrementa día a día su dominio, ahogando afanes revolucionarios y utopías de todo calibre, pese a las buenas intenciones. Ha visto, igualmente, cómo "es lo mismo el que labura/ noche y día como un buey,/ que el vive de los otros,/ que el que mata, que el que cura/ o está fuera de la ley..." y nos ha obligado a comprobar que el autor de Cambalache sigue denunciando sus lacras con denuedo y transparencia.

Cuando llegué a mi destino estaba sonando Uno. Ya no era solamente el taxista el que le hacía dúo a Héctor Maure, sino también Cuchi, sabedora de muchos tangos que su memoria atesoró desde la infancia. No lo dijeron en ningún momento en el programa radial, mientras duró nuestro trayecto -por lo menos-, pero al bajar del taxi reparé en uno de mis orgullos desde hace varios lustros: estaba cumpliendo años, como yo, el gran, el grande Enrique Santos Discépolo. La mañana lucía radiante, tanto, que semejaba "un día peronista", como antes proclamaban algunos barrios de esta ciudad querida.

Un paseo bajo las aguas de marzo

2011-03-21T17:24:00.001-04:30

El sushi de la Dias Ferreira en Leblón

Esta mañana, a eso de las siete y media, ya la calle vivía con efusión el inicio de la semana. Desde el taxi pude apreciar las faenas tempraneras en algunos negocios, la gente que se dirige al trabajo o llega a él, con parsimonia, pero sin desgana. Pasé revista a los lugares conocidos: una librería, varios restaurantes, un mercado de frutas, algunas fachadas elegantes, el cerrajero de la esquina, el sushi de moda, el antro de los fumadores… Todo estaba en su sitio en la Rua Dias Ferreira, la glamorosa calle de Leblón donde me instalo de vez en cuando, para conectarme durante dos semanas con unas funciones profesionales que no son las de mi amable rutina sanfelipeña, pero que siempre me resultan gratas.

Por la índole de este espacio sé que debería referirme a la variada oferta gastronómica de esta calle emblemática de Río de Janeiro, pero hoy me quedaré con el desayuno del hotel Promenade, por el bolo de fubá que estaba espléndido y que me permite comer dulce sin tanto dulce, es decir, sin culpas mayores, en estos momentos de advertencias médicas y familiares. Cinco años de experiencia me permiten sostener que la jefa de cocina del hotel es una gran pastelera. Dejo para otra ocasión el paseo por los afamados restaurantes de la celebrada callecita carioca y comparto con ustedes esta sensación de viajero que ahora se siente como en casa.

Los lugares tienen el alma que uno les descubre, sobre todo cuando ellos nos ayudan también a descubrirnos. Desde luego, no es frecuente esa mágica confluencia, pues no se trata sólo de la costumbre o de la rutina peatonal, a la que nos entregamos con mecánico tedio. Es un diálogo entre la calle y uno, una amistad que se va dando sola y a la que contribuyen los árboles, las rejas, los desniveles, alguna alfombra, dos o tres balcones, unos niños en bicicleta, la espera de luz verde en la Bartolomeu Mitre, el eterno aviso de Paulinho Chaveiro y el espeso follaje de cierta transversal. Si uno está dispuesto a hacer de caminante benjaminiano (el de Dirección única) puede descubrir en el nublado Leblon de hoy, 21 de marzo del 2011, maravillas insospechadas detrás de aquellos muros o encontrar algún pomo adecuado para una gaveta del siglo XIX. Eso y mucho más podría depararnos un paseo descuidado y libre por ámbitos que ya nos pertenecen. Pero hoy no tengo tiempo. Me espera la primera sesión del Comité Jurídico Interamericano, donde seguramente el comentario obligado será este extraño día de llovizna menuda y temperatura benévola, en una ciudad que debería estar matándonos del calor, pero que nos ha dispensado hoy las aguas de marzo de Tom Jobim para cerrar el verano y dar paso al otoño. Todos agradeceremos al cielo carioca este regalo y nos entregaremos a la distribución del trabajo que tenemos por delante.

Quedo comprometido a explorar el Sushi una de estas noches y a revelar el azar concurrente que urde ya su sorpresivo ataque en algún lugar de esta comarca que en lejanísimos tiempos fue noble asiento de cimarrones.

Turismo literario en la vía láctea

2011-03-14T09:11:00.006-04:30

Entrada de Quíbor, Estado Lara

Un país enfermo de desmemoria, como el nuestro, debería ver en la diversidad de sus paisajes una posibilidad efectiva de curación. Esa labor supone, desde luego, el respeto a nuestra naturaleza y a nuestras tradiciones. La misma quizá deba iniciarse por el (re)conocimiento de lo más cercano y proseguir con el relato de lo que hemos vivido, para transformarlo en auténtica y fecunda experiencia. Los cronistas nos darían la mano para transitar con ellos esos mapas domésticos que, tal vez por muy conocidos, nos son indiferentes. Redescubrirlos es maravillarse ante lo cotidiano.

Leyendo un manuscrito de Luis Paradas, egresado del diplomado de cronistas de la UNEY, acerca del turismo en el Estado Lara, me sentí de pronto extranjero. Me topé con un amplísimo elenco de atractivos que incluye lugares a los que sólo fui de niño o a los que nunca he ido. Mal larense me llamo por esa carencia que ahora confieso con menos impudicia que dolor y que me permite abogar primero por un turismo para mí y para muchos de mis coterráneos. Sin ánimo de descargar ninguna responsabilidad personal, pienso que en todo esto ha habido una grave incuria: la de quienes debían arbitrar políticas de turismo adecuadas y en su lugar se ocuparon de contribuir con la destrucción de pueblos, bosques, ríos y quebradas, así como a desechar las viejas señas culturales de la aldea. ¡Cuántos barquisimetanos ubican sin error alguno los centros comerciales de Orlando (Florida) y se hacen los locos o no saben responder cuando les preguntan dónde queda Cerro Gordo!

Además de proporcionarle una concreta utilidad a su tarea de investigador universitario, Luis Alberto Paradas en ese libro de próxima publicación, da un ejemplo encomiable de cómo se puede convertir, sin que se note, un cuadro técnico en una hoja de difusión turística, con todas las coordenadas básicas. Cualquier persona podrá valerse de esos cuadros para presentarle al viajero interesado valiosa información acerca del Estado Lara y sus bondades. Da gusto comprobar que la severa disciplina de un académico y su acopio de lecturas especializadas pueden, como en este caso, ponerse al servicio de la gente y no ser barreras infranqueables para el diálogo.

Entre otras propuestas válidas, este trabajo del educador y cronista Luis Alberto Paradas, apunta unas rutas turísticas muy pertinentes y un Museo del Cocuy que estaría ubicado en Siquisique, un emblemático lugar de la gran destilación larense. Pienso que a esas propuestas podría agregárseles una ruta gastronómica o, mejor dicho, una especie de vía láctea que nos lleve por el amable universo larense de los quesos, las natas y los sueros. Y arrimando siempre la brasa para mi sardina, me he atrevido a sugerirle al profesor Paradas que vaya pensando en una ruta donde la literatura se enlace con la geografía. Así, los terronales serían un atractivo que no precisaría de muchas inversiones. Nos podría bastar un poema (El cardón) de Luis Beltrán Guerrero para comenzar esa visita a las zonas áridas del estado Lara, acompañados de Jiménez Sierra y Luis Alberto Crespo, sin olvidar, por supuesto, al río Turbio y a Pascual Venegas Filardo, uno de sus cantores, cuyo centenario, por cierto, estará cumpliéndose el próximo 25 de marzo, seguramente en medio del más imperdonable olvido.

Otro ejemplo: en Barquisimeto alguien podría recibir a los contempladores de crepúsculos (o fomentar su presencia) compartiendo con ellos la lectura de Guachirongo y hablándoles de su autor, ese ser humano casi inverosímil que se llamó Julio Garmendia.

Gramática de la crítica

2011-03-07T11:04:00.004-04:30

Alvaro Cunqueiro, crítico y enólogo

No sé si el título de este artículo corresponda exactamente a lo que deseo decir en las líneas que siguen, a propósito de la interesante reflexión que sobre la crítica gastronómica formulara Sumito Estévez en su columna del pasado domingo. Como la arbitrariedad metafórica del título podría generar confusión, declaro de una vez que estaba pensando en un texto de Alfonso Reyes cuando se me ocurrió. Me refiero a la conferencia que el regiomontano dictó el 26 de agosto de 1941 en el Palacio de Bellas Artes de la capital mexicana. Sus lectores la conocen como Aristarco o la anatomía de la crítica, luminoso ensayo que se convirtió rápidamente en un clásico latinoamericano sobre el tema. En él, Reyes nos dice con su insuperable eficacia verbal, que la verdadera crítica también es un acto creativo. Después de comentar sus grados (la impresión, la exégesis y el juicio) y algunos de sus deleites (el discurso, la golondrina y el halcón), nos revela el alto deber social de un oficio que fertiliza el goce, difunde placeres, comparte imágenes, preserva o renueva valores y algo que es fundamental: educa finamente. Muchos son los que concluyen conmovidos la lectura de esas inolvidables páginas de Alfonso Reyes, agradeciendo con entusiasmo a los críticos o queriendo ser tales.

Una vez leído el texto alfonsino me resulta difícil evitar su influjo. Doy paso, entonces, y sin resistencia alguna, a la previsible analogía: la crítica gastronómica también puede (y debe) ser un acto de creación. Veamos. Sin dejar de cumplir su rol orientador, el crítico de gastronomía no tiene por qué estar reñido con la gracia literaria. Por el contrario, ella fortalece e ilumina su afán de comunicación y su deseo de diálogo. Ilustres nombres dan fe de este aserto. Digo al voleo los de Julio Camba, Alvaro Cunqueiro, Joan Perucho, Xavier Domingo, Manolo Vázquez, Néstor Luján, por nombrar algunos españoles; Rodolfo Hinostroza, D`Artagnan, Jaguar, Julio Pazos, Ben Ami Fihman, por indicar los suramericanos que recuerdo en este instante. Si bien no podemos exigirle que alcance los altísimos niveles de Cunqueiro (y de otros de los mencionados), el crítico gastronómico, además de cultura a secas, debe poseer una pluma decente, como mínimo. Nada que no le pidamos de manera razonable a todo periodista que se respete. Lastimosamente, cada vez suele ser más ilusoria esta demanda elemental. Por eso mismo, salta a la vista otra analogía derivada del ensayo de Reyes: la crítica gastronómica debe educar. Esto supone un caudal de conocimientos al servicio de la buena escritura. La piratería no es compatible con la crítica auténtica. Un sustento firme debe acompañar el trabajo del crítico de gastronomía, que si lo es de verdad, se lo debe a una afición honesta y no a una pose. No hay que ser erudito en culturas culinarias ni en ciencia alguna, pero no se puede ser ignorante al extremo de desconocer lo básico y atreverse a pontificar desde un blog o de una página de revista o de periódico, sobre cocineros y comidas.

El crítico de gastronomía forma parte de un ámbito que va más allá de lo que algunos suponen. Quiero decir que ese noble oficio no se limita a la escritura sobre cocina pública o sobre restaurantes. Abarca un enorme espectro que incluye las mesas populares, las ferias, los productos, los mercados, las escuelas, para no hablar de historia, tradiciones, técnicas o de innovaciones propias o foráneas. En fin, su campo es la innumerable diversidad. Para ejercer de una mejor manera su trabajo, el crítico gastronómico debe otear con libertad ese amplísimo horizonte. Así sabrá que no está solo y que es una pieza más de la cultura alimentaria, no reducida a marcas ni a modas. Quizá no esté de más afirmar que el ejercicio de la crítica no es compatible con la zalamería, pero tampoco con el ninguneo y la maledicencia. La crítica es un aseo intelectual, no una ventilación de miserias.

Por último, no olvidemos que el cocinero debe ser crítico de sí mismo. En ocasiones es mejor escuchar la voz interior que la de algún sesudo “crítico” que estando “a la vuelta de todo”, no sabe distinguir entre el ñame y el ocumo o entre el cilantro y el perejil.

Las diosas del mercado

2011-02-28T06:12:00.004-04:30

El escritor recordó las visitas que de niño hizo con su abuelo al ruidoso mercado de los lunes. En una hermosa crónica que releí esta mañana, Picón Salas estampó la indeleble alegría de esas visitas prodigiosas. En sus líneas continúan vivas, tanto la infancia del gran ensayista merideño, como las numerosas viandas que integran la insustituible cosmogonía de los mercados. Maravillado, asisto nuevamente a una fiesta que incluye el trayecto hacia la plaza, con los saludos que a cada paso va dejando el abuelo en una exhibición de gracia y cortesía. A nadie le niega su caballeroso trato, ni siquiera al áspero jefe civil, cuyos abusos van a la par de su barbarie. Como siempre, el mostrenco chafarote está hoy mascando y escupiendo chimó con zafiedad. La decencia del abuelo provoca su reacción: “Muchas gracias, doctor. Usted es de los godos agradables, porque hay otros que son muy groseros con uno”. Después de responderle con elegancia no exenta de ironía, negando su condición de godo, penetra con su nieto por la gran puerta del mercado. Arriban al lugar donde se concentran las tradiciones de Mérida y se dan cita todos sus aromas. Cada lunes la tierra desparrama en ese reino de la memoria campesina cuantos frutos ha podido. Esta vez se acercan primero al puesto de Plácida, a quien el abuelo dirige sus mejores requiebros. El nieto la describirá más tarde como “una Ceres de los Andes, modelada en la greda mestiza más refractaria”. Leo la descripción de la diosa cordillerana, de anchas caderas y de altivez indígena, “rodeada de ollas de barro, costales de frutas y alfeñiques en sus cascarones” y la asocio de inmediato con la reina de otro mercado, con la que me topé hace poco. Compruebo una vez más que los viejos mercados estaban poblados por la misma aristocracia. Antes de ilustrar esa certeza con el ejemplo que acabo de anunciar, veamos la mercancía que hoy ofrece la exuberante Plácida: guamas “que parecen peinillas de general; mamones de los Guáimaros…que son los más dulces” y “esta badea para que se la sirva con vino y azúcar y se refresque”. Todo eso lo compra el abuelo y, además, le pide a Plácida alfeñiques para que el nieto los vaya saboreando por el camino.

¿Con quién asocié a la diosa del mercado de Mérida que fervorosamente evocó Mariano Picón Salas en Viaje al amanecer? Con la doña del mercado de Antigua, innominada, pero descrita con precisos adjetivos por Luis Cardoza y Aragón en su bellísimo libro Guatemala: las líneas de su mano. Ella hace la comida más suculenta de la ciudad (una ciudad amada, por cierto, por el admirable intelectual venezolano). Es gorda y bajita. Siempre está entre un olor de hierbas y de carnes, gobernando el conjunto como un timbalero: “a veces, con los brazos en jarras, parece una reina”.

Son advocaciones –me digo- de la misma deidad de los mercados. Creo haberla visto una mañana en el de Carúpano, rodeada de pescados y mariscos, majestuosa y feliz. Todas exudan regocijo y prodigan bendiciones… Si volvemos a las páginas de don Mariano, veremos que bajo la protección de la diosa, el recorrido del lunes le deparó más satisfacciones: pasó del puesto de Plácida al del afilador; del afilador al vendedor de sogas y lazos, y, por fin, del fabricante de alpargatas al fabuloso talabartero. Con efusión escribe: “De todas las artes merideñas amo esa arte viril de los talabarteros… los que levantan como púlpitos esta obra limpia de sus sillas chocantá…”

El escritor concluye su recorrido. Cerca de la puerta que da a la calle Lora, llaman su atención los caballos, una briosa mercancía que también se ofrece en ese abigarrado paraíso de su infancia.

Santi Santamaria cocinando en casa

2011-02-21T09:35:00.000-04:30

Santi Santamaria

Dicen que a Santi Santamaria lo habitaba el dios de los fogones. Tal vez por eso ejerció su oficio con la alegría de quien se entrega al ocio compartido. Esta última expresión le pertenece. La empleó en uno de sus artículos de prensa recogidos en esa maravilla de libro que es Palabra de cocinero (Salsa Books, Barcelona, 2005) y lo hizo para darnos el mejor testimonio posible de una vocación sagrada. Ocurrió así: Santi Santamaria llega a su casa de Sant Celoni, después de una agotadora jornada en el Racó de Can Fabes. Tiene invitados esa noche. Es domingo, pero no importa. De una vez se pone a cortar cebollas. Hasta sus más allegados se extrañan del porqué de ese vigor casero, al que parecen no haber hecho mella las muchas horas de labor profesional. Prepara la ensalada, la vinagreta, el gratén de patatas y el conejo con caracoles. Para el postre dispone en esta ocasión de buena miel y fresco mató. Cuando llegan los invitados tiene todo casi a punto. Apenas la pizca de un aliño y ya. El ambiente de la cocina, a la que se asoman algunos de los visitantes, es el abrebocas perfecto: se ha cocinado de verdad. Los olores, en silva de varia lección y la vista de las bandejas, sugieren el festival que se avecina. ¿Cómo ha sido posible este milagro? ¿Se debe nada más a la experiencia de un chef y a sus conocidas habilidades? Sin duda, la destreza culinaria ha influido, pero hay algo más que no se vende en botica ni se adquiere en el trabajo, menos aún en Salamanca, si las hubiere en el tema (ahora las hay). Es algo que escapa a los manuales y a las técnicas y que explica este aparente prodigio: resulta que ante el placer del “ocio compartido”, el anfitrión “nunca siente pereza” y disfruta oliendo las ollas, “viviendo paso a paso la evolución de un guiso o un asado”, porque lo que le encanta en esta vida es cocinar. Y punto.

Aunque incordió a más de uno con declaraciones inclementes y autocríticas, nadie dejó, ni ahora ni nunca, de reconocer su magisterio y su honestidad en el oficio. Si alguien quisiera una prueba del anterior aserto, le bastaría con ver la foto de Ferrán Adriá, afligido y lloroso, el día del sepelio del enorme cocinero del Montseny. Cuando la semana pasada se supo que había muerto en Singapur, un duelo unánime atravesó de punta a punta el mundo de la gastronomía. Enseguida se me vino a la memoria la imagen de Vázquez Montalbán, fallecido en Bangkok hace siete años, también de un ataque al corazón. Ambos catalanes y devotos de la vieja cocina de sus mayores. El escritor afincó en Bangkok una de sus mejores novelas policiales y el cocinero poseía en Singapur un restaurante. Viajaron, conocieron la melancolía de ciertos aeropuertos y la esplendidez de muchas mesas. Fueron famosos, pero no formaron parte de las candilejas. Pertenecieron a su tierra catalana. Uno, el novelista y poeta, a la ciudad condal. El otro, al universo campesino del Montseny. Los dos enarbolaron el pa amb tomàquet como una seña de identidad indomable. Una frase de Santi Santamaria, dicha en un libro prologado por Manolo Vázquez, enuncia con elocuencia esa común bandera:

“Yo defiendo que lo que es realmente sublime no deja de serlo y que, además, tiene la suerte de no tener que estar de moda”.

La suerte de no tener que estar de moda. Nada que añadir a esa límpida sabiduría. Leamos más bien a sus poetas queridos, a Guerau de Liost, por ejemplo, escritor de sus lares y paisajes o a Miquel Marti i Pol, su amigo y comensal. Un verso del primero, entonces:

“Seguro que en el otro mundo hará muy buen papel”.

Guerra de Guerrero

2011-02-14T07:50:00.004-04:30

Arcipreste de Hita

El pleito es viejo y los contendientes también. Son duelistas profesionales, aunque a veces cometen excesos. Sus enfrentamientos tienen regla de periodicidad. Como es guerra avisada, en ella caen solamente los aturdidos y los tontos de capirote. Llevan milenios en la refriega. En ciertas ocasiones alguno incurre en trampas, pero los árbitros del combate se hacen de la vista gorda y declaran lícitas las picardías o las más habilidosas estratagemas. Se dice que frailes bellacos y avispados urdieron finos alegatos para burlar los interdictos. Así, hicieron pasar por anfibia a la lapa y por peces a las babas, para no hablar de tortugas y chigüires, tan preciados por los evangelizadores de estos pagos. Lo que se barruntaban es cierto: hablo del conocido pugilato entre pitanzas y abstinencias.

Esa antigua batalla tiene prosapia. Un famoso poema narró con donaire medieval lo que aconteció a partir de una carta fechada en Castro Urdiales, tierra del poeta Lorenzo Oliván y donde los amigos Joaquín Marta Sosa y Tosca Hernández tienen su morada cuando van a España. Me refiero, por supuesto, al delicioso Libro del Buen Amor, de Juan Ruiz, el Archipreste de Hita. Los bandos en pugna esa vez hicieron gala de sus mejores armas y soldados. Huestes de la tierra, en un caso (Don Carnal) y tropas acuáticas en el otro (Doña Cuaresma) libraron el combate. No voy a recordarles quiénes eran, pero sí a compartir con ustedes una divertida recreación venezolana de esa contienda, debida a la encantadora prosa de Luis Beltrán Guerrero, escritor no muy citado en esta olvidadiza época, pero al que debemos volver de vez en cuando para interrumpir la erosión de nuestro gusto literario. Después de dar cuenta del suculento ejército de Don Carnal, el autor de Candideces pasa revista a las milicias de Doña Cuaresma. Lo que resulta de esa inspección es una aproximación a la geografía ictiológica de Venezuela. Veamos:

“Con la sardina, vinieron de La Guaira: el mero, quien se abalanzó contra su antiguo rival, el carnero; el carite, dispuesto siempre al sacrificio en aras del sancocho o del escabeche; el pargo, amigo del horno y de las salsas; la picúa, y una muchedumbre de chicharros, boquerones o caniguanas. Imponente era el ejército de la Isla de Margarita: bocas coloradas, jureles, rayas, chuchos, lamparosas, atoritos, sapos, robalos, lebranches. Comandaban esa compañía las langostas de Los Roques”.

De Paraguaná llegó el zábalo y de Araya, la lisa. Ambos usaron sus huevas como proyectiles. No faltaron a la cita, según Guerrero, los peces del Orinoco: curbinatas, palometas, morocotos, coporos y zapoaras (yo hubiera agregado el lau-lau, para completar las fuerzas). También refiere el poeta larense la presencia zuliana: los pámpanos, la curbina y el lenguado con todos sus nombres: carnada de San Pedro, Sol, Al Revés. Igualmente del Zulia llegaron a la lid los bocachicos y los armadillos, mientras desde Cumaná se agolpaban en un destacamento el mero, “que se hacía llamar cuna”; la caballa, los corocoros, los catacos, los atunes, los catalucios o las catalanas, los loros, las pepitonas, los tajalíes y las mojarras, así como las jaibas y “el cofre, que sobresalía en estatura al armadillo, en actitud de espera vengativa, como que quería ser rellenado con carne de Don Carnal”. Y sigue el elenco, porque de los Andes aparecieron los voladores, los panches y los chupapiedras y, desde luego, la trucha merideña, “no por inmigrante menos patrióticamente enardecida”. Del llano, el caribe, los pequeños bagres “que se decían bravitos”, boquimíes, pavones, rayados, doncellas, dorados y masas de cachamas del lado occidental, barinesas y portugueseñas”. Aparte de “las guabinas innumerables de Valencia del Rey”, Luis Beltrán Guerrero, caroreño al fin, incluye una “plebeya pero valerosa hueste anónima" llegada del Morere (léase “soldados desconocidos”). La relación concluye con la retaguardia: “terecayes y galápagos de Apure y del Orinoco; tortugas de la Isla de su nombre, frente a Caicara; morrocoyes de hiel dulce, hiel que es miel, y sirve para su propia salsa”.

Este año se reanudará la guerra de Guerrero, pero todavía tenemos tiempo para regodearnos con lomos de cerdo y sabrosas “asaduras para la chanfaina”. Aprovechemos antes de que se inicien las hostilidades.

Al locho, locho

2011-02-07T20:28:00.000-04:30

Lochos o topochos

El turismo podría aproximarnos a los umbrales más entrañables de nuestras culturas, pero el mimetismo y la ignorancia imperantes nos ofrecen, entre otras mercancías, desabridos parques temáticos y monótonos centros comerciales, en desdoro casi absoluto de las tradiciones que nos otorgaron alguna vez rasgos propios de pueblo. No recuso la oferta en sí misma, pero sí sus limitados contenidos y contextos. Si visitamos la pretendida reconstrucción de algún lugar de tiempos coloniales, seguramente encontraremos en ella una escenografía copiada de cierto telefilme, y a la hora de la comida, una carta donde brilla por su ausencia la cocina del entorno. Acercarnos a las señas de identidad gastronómica en nuestros recorridos turísticos por Venezuela, se convirtió desde hace tiempo en una búsqueda para arqueólogos. Miremos a nuestro alrededor, donde quiera que estemos. Grande o mediano, el acervo de cultura alimentaria existente, si tiene alguna presencia en los programas del turismo, la tiene de modo marginal o porque no queda más remedio. Sé que hay excepciones, pero suelen ser efímeras y aisladas, por el poco apoyo recibido de parte de quienes deberían dispensarlo.

Todos los estudios acerca de las potencialidades turísticas de nuestras regiones coinciden en señalar la abundancia de atractivos, pero para el momento de formular propuestas se presenta siempre el mismo catálogo de rutas y eventos, elaborado bajo los esquemas de un turismo internacional que no toma en cuenta la diversidad de la cultura y desprecia la imaginación. Necesitamos menos arrogancia técnica y más conocimiento y comprensión de Venezuela. Esto supone, desde luego, un esfuerzo educativo que nos recupere como seres humanos dotados para servir con la decencia y el decoro requeridos por el arte de la hospitalidad. Comporta nuevas miradas sobre el paisaje conocido y olvidado. Demanda una aproximación amable a la geografía espiritual que nos alberga. Sabemos que se necesita lo que la fealdad verbal ha llamado “infraestructura”, pero más se necesitan seres humanos sensibles y cultos que conozcan sus lugares y sepan mostrarlos con orgullo. Son indispensables servidores que aprecien sus tradiciones, su habla y sus topónimos. En Yaracuy, por ejemplo, hace falta la mirada minuciosa de los cronistas y la sazón de las cocineras para adentrarnos en las rutas soslayadas de su historia.

¿Por qué hemos tardado tanto en trazar la ruta del cacao yaracuyano? Un museo del cacao en Jobito, donde seguramente perviven algunos árboles centenarios de theobroma, podría ser el centro de ese posible itinerario. El maíz y la caña, en una región que ha vivido durante años de esos frutos, no pueden limitarse a pasto de una feria rutinaria. Están llamados a ser nuestros mejores atractivos, para no hablar del locho, al que debemos, por cierto, seguir llamando así, como expresión inequívoca de gusto lexical. La ruta del plátano es una puerta a la memoria africana de Veroes y un camino hacia comarcas ancestrales.

Con una terquedad remisa a las evidencias, el turismo en Venezuela le ha dado la espalda al patrimonio gastronómico. Aún estamos a tiempo de rectificar.

Elías Canetti y la comida

2011-01-31T09:05:00.003-04:30

Elías Canetti

El custodio de las metamorfosis se fue acercando lentamente a los mitos del poder y de la masa. No hacía una tesis de grado, ni tampoco un tratado académico acerca del dominio y sus secretas conexiones. Carecía de prisa y no tenía que rendir informes parciales a nadie, menos aún a inspectores universitarios de investigaciones en marcha. Graneaba su obsesión. Leía bibliotecas enteras y escribía con calma, pero con deleite. A los veinte años el trabajo estuvo listo. Algunos dijeron que se trataba de una proeza antropológica. Otros hablaron de sociología, de filosofía, de psicología y de historia. En realidad lo que había hecho era literatura. Y de la buena. Su paciente fervor nos deparó un libro monumental, indomable y refractario a los géneros, del cual podemos extraer cuentos, fábulas, ensayos y poemas. También teorías sobre la comida, a partir de convincentes filiaciones míticas. Y es que Masa y poder no deja baches en los temas primordiales de los seres humanos, sobre todo en aquellos que abordan la vieja oposición entre la muerte y la vida. Uno de ellos, la alimentación, le permite a nuestro autor mostrarnos, por ejemplo, al “comedor máximo”, a quien los miembros de su tribu tienen como el gran cacique o poderoso dispensador de confianza. Tanta más fuerza se le atribuye, cuanto más come. Cuando el enorme tragaldabas se encuentra saciado, el grupo respira seguridad y sosiego. No hay nada que temer. Todos se han alimentado con la gula del jefe y se sienten serenos y muy bien gobernados.

Canetti apunta otra variante de ese señorío de la comida, cuya presencia en su jurisdicción no está signada por la exclusividad de las ingestas. Me refiero al tragón cuya autoridad reside en compartir lo que almacena y come. De ese arquetipo vienen los emperadores romanos, cuyas cortes disfrutaron de copiosas pitanzas. Vienen también los Stauffen, ahítos de tortugas y capones, a quienes visitara en sus banquetes la prosa admirable de Alvaro Cunqueiro. Esos poderosos hedonistas solamente se reservan el derecho de ser los primeros en servirse de todo lo que está en la mesa. Poseer la comida y la atribución de distribuirla, es el rasgo fundamental de esa forma golosa de poder.

No omite Canetti, desde luego, el famoso potlatch de los indios del Noroeste americano, práctica caracterizada por el derroche sin fin. Acá, quien ejerce el dominio lo hace porque puede realizar inmensas fiestas para la comunidad y repartir en ellas toda la comida posible, mucho más de la que se requiere para un consumo masivo y completo. También comporta esta manifestación de mando la capacidad de destruir la comida guardada. Si algunos lectores echan de menos en Masa y poder una referencia al acto de gobierno de dejar podrir los alimentos, estarían siendo muy restrictivos. Ese caso es también una especie de potlatch y, por supuesto, un signo de potestas (no de auctoritas), que nada tiene que ver con negligencias o negocios carentes de dignidad en los que algún lector habrá pensado hace unas líneas.

Podríamos seguir aludiendo a otras expresiones de la hegemonía alimentaria que Canetti describe en su libro inagotable, pero ya no hay espacio. Vayamos más bien a su casa. Es la hora del te, un día de enero del 82. Lo acompaña Mario Muchnik, su primer editor en español. Están en un modesto apartamento de Zürich, atestado de libros y papeles. Hera acaba de servir el te con una torta de zanahoria. La conversación continúa largamente, mientras Johanna, la hija de nueve años del reciente Nobel de literatura, practica la flauta dulce en otra parte de la casa e impregna todo el ambiente de belleza. Sospecho que otras dos formas de poder hicieron su amable aparición en este párrafo.

El Lombardo

2011-01-24T09:03:00.004-04:30

Vicente Lombardo Toledano

Aunque no escribí su nombre de corrido, en mi artículo de la semana pasada aparecieron las tres sonoras palabras que lo integran: Vicente Lombardo Toledano. Aludí a él de pasada, más por una razón lúdica o retórica frente a sus apellidos, que por interés en la historia cultural que su figura encarna. Me aprovecharé ahora de ese amable azar concurrente para recordar a uno de los más apasionados socialistas de América Latina, cuando serlo era inaugurar un nuevo y desafiante camino.

Hijo de piamontés y sefardita, el joven Lombardo Toledano (22 años) suscribe en 1916, con seis amigos suyos, el acta constitutiva de una sociedad cultural que sería conocida como el grupo de los “Siete sabios”. Tenían como meta “propagar la cultura entre los estudiantes de la Universidad de México”. Iniciaron su trabajo dando conferencias sobre el socialismo, la justicia, la educación y las asociaciones obreras. Fueron el detonante de un movimiento universitario innovador y crítico. Sus conferencias y artículos coparon las páginas de un diario de gran circulación (El Universal). Cuenta Krauze que fue tal el fervor concitado por los “siete sabios”, que el mismísimo maestro Antonio Caso suprimió los exámenes orales y comenzó a exigirles a los alumnos la presentación de trabajos escritos.

En la casa de los Lombardo se reunían para tomar helados y degustar una que otra vez un chilposo de puerco, en honor a la cocina de la ciudad poblana donde habían nacido Vicente y sus hermanos. Allí se fraguaron proyectos democráticos y trabajos de conexión efectiva entre la cultura universitaria y el mundo obrero. Leían, escribían, investigaban y hacían. No se limitaban al activismo y menos aún, a la acuñación de consignas. No eran dirigentes estudiantiles de una claque especializada en la repetición de lecos. Vicente Lombardo Toledano, por ejemplo, dio en la Universidad Popular Mexicana estas seis conferencias: ¿Qué es la política?; El concepto de Leonardo da Vinci sobre el arte; El culto a los héroes; Nietzsche y Jesucristo, moralistas del sacrificio, “La ciudad y las sierras” de Eça de Queiroz; y La influencia de los héroes en el progreso social. Respetaban las tradiciones humanísticas para poder cuestionarlas con razones. Amaban los libros y sabían que las bibliotecas eran el centro de toda universidad que se preciara de serlo. Ejercieron con afecto y cultura lo que después se llamaría extensión académica y se adelantaron a los legendarios cordobeses en la lucha por la autonomía. Algunos se entregaron de lleno a la política, afrontando todos los embates que ésta le prodiga a los empecinados. Lombardo fue uno de esos políticos. Tanto, que un día su cuñado, el enorme intelectual dominicano Pedro Henríquez Ureña, se atrevió a pedirle que se dedicara más bien al bufete de licenciado. Hubo quienes radicalizaron sus pasiones y también quienes devinieron asesores del capital bancario. Vicente Lombardo Toledano fue de los primeros y Gómez Morín de los segundos.

En estos días de ebullición sobre el tema de la universidad, luce conveniente el estudio de su historia en América Latina. Comprobaremos que la reforma de Córdoba no es la fuente única de los antecedentes de transformación y que de “universidades socialistas” se habló y se discutió hace mucho tiempo. Así, las ilusiones de Lombardo Toledano encontraron respuesta en la prosa insomne del inteligentísimo Jorge Cuesta. Hubo extremos y matices. Hubo pensamiento.

Como estamos entre universitarios, vayamos, pues, a la biblioteca, leamos y debatamos sobre la base de ideas. No hagamos proyectos a uña de caballo. Esto, que en cualquier ámbito educativo debería ser oído como frase redundante, es hoy en día una estorbosa proclama de incorrección política.

La lombarda

2011-01-17T10:00:00.006-04:30

No voy a referirme a alguna cantante milanesa (a la recordada Ornella Vanoni, por ejemplo) ni tampoco a alguna hija de mi amigo Lombardo Castillo, quien debe su nombre de pila a un famoso socialista mexicano llamado Vicente, quien, además de lombardo, era toledano, como indican sus apellidos sonoramente toponímicos. Voy a hablar apenas de una popular hortaliza que nosotros conocemos como repollo morado y que los españoles denominan lombarda. Vistosa y saludable, esta modesta col tiene alcurnia. Se quejó alguna vez Xavier Domingo de su escasa figuración en los recetarios de la época. Si bien eso lo escribió a comienzos de la penúltima década del pasado siglo, no estoy seguro de que a esta altura de los tiempos la carencia haya sido superada del todo. Sé que ahora pueden los lectores curiosos toparse en los dominios de internet con algunas recetas atractivas, no sólo de ensaladas, sino también de cremas, y hasta con algún badulaque con salchichas al gratén, capaz de espantar al más pintado. Sin embargo, creo que lo anterior no lo podemos trasladar aún a la bibliografía culinaria de Venezuela, en la que el repollo suele ser blanco, con las excepciones de rigor (Sumito tiene una ensalada de roast beef que lleva repollo morado rallado, como acabo de ver en su blog). Espero que alguien más enterado me informe sobre el tema y pueda así, además de corregir la formulación de mi duda, si fuere el caso, agregar más púrpura a nuestras mesas. Lo cierto es que este repollo me resulta familiar. Cuchi lo emplea a placer y hasta le encuentra a su lado una ubicación apropiada al apio españa, que, como saben algunos, no es santo de su devoción gastronómica.

El repollo morado posee “buena prensa” médica y alta estimación estética en los predios de la fotografía y la pintura. Acerca de lo primero, basta enterarse de sus propiedades antioxidantes y en consecuencia anticancerígenas, para incrementar su uso en nuestras dietas. Aparte de contribuir a la protección del corazón por el selenio que contiene, sostienen los especialistas que su consumo es recomendable a quienes padecen de tensión alta, así como para prevenir la esterilidad masculina. Sobre el interés estético de la lombarda, digamos que cortar en dos mitades una pieza es más que suficiente para que los artistas de vanguardia comiencen a sentir envidia de la naturaleza. No digamos nada del color, porque ya sabemos que el purpurado más insigne lo desearía ver en su sotana de gala para asistir a la inminente beatificación del papa Wojtila.

Dije al comienzo que el repollo morado tiene alcurnia. Xavier Domingo refirió en una de sus crónicas que Carlota de Baviera, duquesa de Orleans, dejó como legado una receta. Durante sus funerales, celebrados en la iglesia de San Sulpicio, en Paris, se entregó a los asistentes un pergamino que decía: “No puedo ofrecer servicio más brillante a mis nobles amigos que legarles mi famosa manera de acomodar la col lombarda”. La cuñada del Rey de Francia resumió así su composición culinaria:

“Haced cocer una lombarda de tamaño medio en un litro de caldo, con dos mitades de manzana reineta, una cebolla picada con un clavo de olor y dos buenos vasos de vino tinto. espolvorear ligeramente con especias y dejad guisar. Firmado: Carlota de Baviera”.

Sin duda, Xavier Domingo sabía sacarle provecho a la petite histoire, como trato yo de hacerlo con sus inagotables artículos cuando estoy frente al tormento de la página en blanco.

Se le prohibe a Dios hacer milagros en este lugar

2011-01-10T09:32:00.007-04:30

Con motivo de la necesaria discusión acerca de una nueva ley de universidades (o de educación universitaria, como reductivamente plantean algunos), he estado recordando estos días una cita graciosa y genial que Juan David García Bacca rescató para nuestro disfrute: “Por orden del Rey, prohíbese a Dios hacer milagros en este lugar”. De una vez el viejo filósofo se adelantó a informarnos que el ingenioso interdicto, aunque lo pareciera, no provenía de Voltaire. Kant se lo atribuyó a un tal Phesipeau y lo incluyó en unas notas sobre filosofía trascendental.

Prismática, la deslumbrante sentencia valdría para muchas cosas. Con ella podemos ilustrar la tentación absolutista de numerosos monarcas que en el mundo han sido, aunque en este punto García Bacca estimó que el único Rey con aptitud para dar una orden semejante fue Federico II de Suabia, capaz, no sólo de haberla estampado con el donaire que ella ostenta, sino también de haberla hecho cumplir sin pestañear. Asimismo, el espléndido úcase puede ser empleado para distinguir un lugar donde la imaginación impera, de otro donde solamente tiene cabida la conciencia trascendental, refractaria al milagro ontológico de que Dios exista. Para esto o para aquello, según el talento de quien sepa aprovecharla, la frase de Phesipeau es, sin duda, una delicia. A García Bacca le fue útil para decirnos que en “fregados políticos” y en “barridos económicos” no debemos meter a Dios, porque esos lugares son terrenos del pueblo, al que nadie habrá de seguir engañando con supuestos milagros, por respeto al pueblo y a Dios mismo. Invirtiéndolo, so pena de profanar a los filósofos, el mandato prohibitorio podría también proclamarse así: “Por orden de Dios, niégase a gobernantes y gobernados la facultad de hacer milagros en este lugar”.

Quiera ese mismo Dios que la asociación nada sibilina de los párrafos anteriores con el tema de las universidades, sea más evidente de lo que me he propuesto. Así, podría ahorrarme explicaciones acerca de cómo se equivocan quienes lo esperan todo de las leyes, tanto la multiplicación de los panes como la democratización del conocimiento. Podría omitir obviedades sobre el vicio legislador que nos corroe desde hace tiempo y nos conduce de frustración en frustración, por el carácter “inaplicable” (Chávez dixit) de muchos milagros normativos. También estaríamos evitando disquisiciones referidas a una precariedad imperdonable y ostensible: la ignorancia sobre el objeto a regular. La frase que hoy nos entretiene, gracias a Kant y a García Bacca, permite recusar a quienes no habiendo probado todavía la existencia de Dios, pretenden imponerle vedas. Del mismo modo podemos aludir a quienes no poseyendo una idea clara y certera acerca de la universidad, tienen la avilantez de regularla sin consulta ni debate. Y no me refiero únicamente a las voces “reformadoras” o “transformadoras” de afuera. También a las de adentro. Y esto es lo grave. Durante décadas el proceso deshumanizador de las universidades inoculó en muchos de sus miembros una arrogancia epistémica que los alejó de la sociedad, de su historia y sus culturas. Así como existe un vicio legislador, hay un vicio académico que aqueja a las cofradías borladas y que las lleva a mirar por encima del hombro a nobles saberes de la calle, del monte y del pasado. Creo igualmente que sobrarían los comentarios dirigidos a recordar la relevancia de lo cualitativo en el campo académico y la multiplicidad de funciones que éste alberga, más allá de la profesionalización que ciertos espíritus adocenados y mediocres erigen como el único objetivo de la vida universitaria.

Antes de trazar líneas, casi siempre intercadentes, para presentar proyectos legislativos sobre las universidades, hagamos el indispensable ejercicio del estudio integral del tema y dediquemos a esa labor todo el tiempo que se pueda, sin tanta prisa ni apremio alguno. No importa que pongan el grito al cielo los maniáticos de la velocidad. Ya nos dijo sabiamente Antonio Machado: “Despacito y buena letra, que hacer bien las cosas importa más que el hacerlas”.

Literatura, cocina y redundancias

2011-01-03T08:42:00.012-04:30

1. “Todos los días viste al amanecer el traje de una vida”. Con esa frase redonda e indeleble nuestro autor cierra la descripción de un joven marcado por el cine y que se acaba de mirar en el espejo. La escena corresponde a su primer cuento, publicado en el año 30 del pasado siglo, pero será recordada más tarde por los lectores de sus últimas novelas, como un anticipo emblemático de los reflejos y disfraces que en ellas predominan. Este año se cumplirán cien años del nacimiento de ese gran narrador venezolano. Leerlo completo es el propósito de nuestro personal homenaje, para no quedarnos en sus narraciones más celebradas, y poder encontrarnos, por ejemplo, con la gracia y poesía de su primera novela, en cuyas páginas las frases cortas y cortantes nos cuentan la vida de personajes que deambulan en una delirante y permanente Canción de negros. He dicho el título de la novela y el lector avisado sabe ya –si no lo sabía desde el comienzo, como es probable- que estoy hablando de Guillermo Meneses, quien nació en Caracas el 15 de diciembre de 1911 y entregó su vida a la literatura y al arte. Tendremos tiempo de celebrar de nuevo a la balandra Isabel y a una famosa mano junto al muro, así como a narcisos y arlequines con sus falsos cuadernos y sus misas, para no hablar de CAL, ese tesoro hemerográfico cundido de diseño, del que seguramente nos hablará muy pronto Santiago Pol, uno de los jóvenes artistas de los 60 que, agrupados en El pez dorado, recibieron el aliento del admirado autor de Campeones y El mestizo José Vargas. Hoy, tercer día del 2011, me desayuno con las cachapas, las arepas y las caraotas fritas de Canción de negros, mientras oigo el habla melodiosa de su gente y transito por algún párrafo rijoso que da cuenta de un mundo alucinante, rural y caraqueño. Se ha dado inicio, pues, al periplo menesiano.

2. Repito y amplío los mesteres incontables del fogón: lavar, hervir, estrellar, freír, sofreír, rehogar, marchitar, transparentar, soasar, escaldar, embutir, bridar, marinar, pasar por agua, escalfar, calentar, asustar, enfriar, cubrir, congelar, desgrasar, adobar, aderezar, sazonar, condimentar, onotear, colorear, filetear, cortar, chupetear, atar, reducir, asar, hornear, sancochar, evaporar, clarificar, macerar, moler, nixtamalizar, licuar, procesar, remojar, deshidratar, secar, bañar, desleír, fundir, rellenar, combinar, mezclar, trabar, revolver, menear, girar, enrollar, encurtir, endulzar, almibarar, garapiñar, glasear, enchilar, saltear, blanquear, amasar, estirar, caramelizar, cristalizar, escarchar, confitar, conservar, curar, concentrar, emulsionar, espesar, cuajar, moldear, consumir, sellar, batir, espumar, tamizar, cernir, colar, escurrir, rallar, triturar, pulverizar, trufar, mechar, esmechar, desmenuzar, orear, chamuscar, arrebatar, ahumar, dorar, aromatizar, tostar, derretir, fermentar, escabechar, guisar, estofar, majar, rebanar, picar, machacar, salar, desalar, desangrar, pelar, mondar, despepitar, exprimir, prensar, albardar, lardear, empanar, empanizar, montar, espolvorear, enharinar, enmantequillar, gratinar, remozar, untar, raspar, flambear, napar, probar, rectificar, guarnecer, adornar, amarrar, emparedar, tempurizar (vulgo rebozar), trinchar, servir, rendir y compartir. Todo eso y mucho más se ha hecho en la cocina. Cocinar fue, sin duda, una revolución técnica. También fue una revolución verbal y científica. Para confirmarlo, tienen la palabra la camarada Filología y la compañera Química.

Capones y rellenos imperiales

2010-12-27T11:46:00.005-04:30

Pollo capón

Alvaro Cunqueiro

Un gallego universal llamado Alvaro Cunqueiro recorrió las mesas imperiales europeas con el apasionado dominio de un sochantre. Lo hizo en un libro espléndido (La cocina cristiana de occidente), a cuyas páginas he vuelto estos días de descanso y gula, para asociar testas coronadas y topónimos remotos con la eterna fantasía del hecho gastronómico. De nuevo me encuentro con la comida de los Stauffen y su vino de Marsala. Me dejo llevar por el aroma a laurel de sus asados y casi veo a Federico II de Suabia (“el primer hombre moderno que se sentó en un trono”, Burckhardt dixit) trinchando un capón el 26 de diciembre, para celebrar su cumpleaños. Este capón puede ser de oca y provenir de Fulda, me digo. No lleva salsa alguna. Sólo cebollas lo acompañan. Federico II lo va cortando con un gran trinchante y le sirve primero a su halconero mayor. Comen mientras dialogan sobre el buen cuidado que los poetas de su corte siciliana le han dispensado a los “raudos torbellinos de Noruega” (así llamaría Góngora a los nobles volátiles de caza). Afina el emperador detalles acerca de un tratado de cetrería que está escribiendo y que habría de titular De arti venandi cum avibus. Seguramente este año 2010 algunas personas lo recordaron en Nairobi cuando la UNESCO declaró la cetrería como patrimonio cultural de la humanidad. Pero dejémonos de digresiones y volvamos al siglo trece, porque ya Federico está llegando al postre: un paté de peras, cuyo jugo, durante la cocción, se transforma en un licor parecido al caramelo. Todos comen y liban con deleite supremo y el excomulgado emperador advierte que ya puede recibir a las musas y escribirle en volgare hermosos poemas a Constanza. Aclaro que no estoy citando a Cunqueiro, sino fingiéndome contagiado por el vuelo de su imaginación inalcanzable y tersa. Abuso de la recreación ad libitum y comparo el capón que se acaba de comer Federico II de Suabia con uno que mencionó Xavier Domingo para su mesa navideña de 1983, al que, una vez cocido, untó a pincel con yema de huevo para que recibiera una horneada fuerte y rápida y se dorara con brillantez. Pónganle ustedes la salsa al sabroso eunuco, que yo voy de una vez a un postre que encontré en una página de Eça de Queiroz: una charlota rusa calificada de “exquisita” por el escritor de Coimbra en su relato El mandarín. Hasta aquí.

Ya debo haber traicionado varias veces a Alvaro Cunqueiro en su encantador recorrido por las cocinas imperiales de occidente, por dármelas, aturdido, de cunqueiriano. Serlo de verdad exige cultura y humor del bueno. Compenso mi brejetería informándoles que su libro lo publicó Tusquets y lo pueden buscar en la biblioteca “Elisio Jiménez Sierra” de la UNEY. Verán cómo se puede combinar graciosamente erudición y fantasía para convertir al lector más avisado y frío en un adorador de los capones de Fulda o de las perdices bizantinas rellenas de queso de Bitinia. Comprobarán por qué Cunqueiro es un monstruo de la literatura y de la gastronomía.

El prodigioso gallego de Mondoñedo al comenzar su libro hace una referencia al “relleno imperial adobado”. Dice que lo comían los Sacros Emperadores la víspera de su coronación, para tomar fuerzas, pero no da más detalles. Como adehala de fin de año, les copio una de las versiones del mentado plato:

“Rellene una aceituna con una anchoa. Rellene con esa aceituna un pajarito. Rellene con el pajarito una codorniz. Con la codorniz, una perdiz. Con la perdiz, una pintada. Con la pintada, un gallito. Con el gallito, una liebre. Con la liebre, un pavo. Con el pavo, una avutarda. Con la avutarda, un cerdo. Ponga el cerdo relleno al horno y déjelo a fuego lento seis o siete horas, hasta que todos los rellenos hayan soltado sus jugos”.

Un feliz 2011 para todos.

Las hallacas de 1957

2010-12-20T12:14:00.001-04:30

Marcos Pérez Jiménez

Ese año en la casa de la 17 el niño Jesús llegó de otro modo. El 25 de diciembre mi hermana Elsy se levantó muy temprano, abrió el escaparate del cuarto de mis padres y sacó los paquetes que allí estaban escondidos. Después de hecho el correspondiente reparto, el disfrute de los juguetes apagó cualquier estupor causado por la inusitada revelación del misterio. Resulta que el 24 mis padres se habían ido a la clínica Acosta Ortiz porque estaba naciendo mi hermano José Manuel y se olvidaron de encargar a alguien del acto furtivo de colocar en nuestras camas, mientras dormíamos, los regalos del niño Dios. Pero bueno, Elsy lo sabía todo (quién sabe desde cuándo) y para mí ya era tiempo de enterarme. Lo cierto es que ese diciembre fue inolvidable por esos motivos. Yo había pasado los siete años y nueve meses de mi vida con una sola hermana y ahora, mientras el niño Jesús se iba para siempre, un hermanito se incorporaba a la familia.

La elaboración de los platos navideños fue también un acontecimiento especial. Mi abuela Ana, dada la avanzada gravidez de mi mamá, se trasladó desde La Concordia para ayudarla en sus menesteres culinarios. La recuerdo el 23 haciendo hallacas y chicha, amenizando la jornada doméstica con divertidas anécdotas tocuyanas y con el tintineo inagotable de su risa. De vez en cuando vienen a mí mente las imágenes de ese día y se quedan un rato acompañándome. No preciso colores, pero sí sabores. Así, las hallacas de mi abuela, en cuyo guiso la única carne que participaba era la del cochino, están de nuevo acá, en mi memoria. Y espléndidas, recreadas por Cuchi, también están en mi mesa del año 2010. La fortuna quiso que mi tío Oscar le confiara a Cuchi hace más de treinta años los secretos que Doña Ana tenía para componer el sagrado plato navideño.

Pero volvamos al 57. En las casas vecinas, la vigilia no se limitaba a las fiestas. Cierta inquietud, transmitida a la chita callando, gravitaba en el ambiente. Hasta en las conversaciones de algunos niños, surgía el tema. Mi amigo Amparo Segundo me preguntó una mañana si yo quería que Pérez Jiménez se fuera. Ante mi respuesta afirmativa, él optó por recomendarme la aplicación del viejo refrán: “Más vale malo conocido que bueno por conocer”. Con seguridad, los dos hablamos por boca de ganso, expresando lo que habíamos oído en nuestros respectivos hogares, pero, sin duda, el hecho de que un niño de 7 y otro de 9 dedicaran unos minutos a hacer comentarios semejantes, era un elocuente indicador de que en Venezuela se estaba cocinando algo más que hallacas, aunque fuese en las trastiendas. El abusivo plebiscito que el dictador realizó para perpetuarse y burlar de ese modo una norma de su propia constitución, fue la gota que rebasó el vaso. El remedio le resultó peor que la enfermedad. No siempre la radicalización beneficia al radical. Muchas veces lo enceguece. El decreto convocando al plebiscito fue la sentencia de muerte del régimen. Laureano Vallenilla, en su libro Escrito de memoria, relata con indisimulado cinismo, los pormenores de esa decisión torpe y fatal, redactada por él y por Rafael Pinzón, en cuya casa de Los Palos Grandes, por cierto, seguramente se comieron las mejores hallacas tachirenses en la Caracas de 1957.

P.S: Deseo a todos los lectores de este espacio una feliz navidad y una vez más mi gratitud por su adhesión.

Manuel Caballero, inteligencia y pasión

2010-12-13T07:29:00.002-04:30

Manuel Caballero

Sus desocupados lectores fueron sorprendidos ayer. Manuel Caballero se fue sin bulla y sin preaviso. Salvo para algunos amigos y familiares cercanos, su muerte llegó callada, como suele venir en la saeta. Quienes le seguían todos los domingos en su nunca interrumpida columna, no podían imaginarse que su último artículo hubo de ser escrito en una sala de terapia intensiva. Su altísimo sentido de la responsabilidad quedó rubricado para siempre en ese gesto de escritor infatigable.

En estas ocasiones no resulta fácil ponerle valla al peligroso acoso de los lugares comunes. Sólo él sabía eludirlos o retocarlos con gracia, en virtud de su prodigioso ingenio literario. Llegan a borbotones (ya va el primero), para hacernos decir, por ejemplo, que con Manuel Caballero se va uno de los intelectuales más completos del país. Esta vez no me voy a empeñar en desprenderme de lo que parece una frase hecha ante el fallecimiento de una destacada figura de nuestras letras. La repetiré con alguna variante: con Manuel Caballero muere una inteligencia soberbia, capaz de depararnos un letal y sangrante libelo, hasta un riguroso ensayo histórico, pasando por entrañables y hermosas páginas acerca de sus libros o autores más queridos. En la ocasión en que me tocó presentar en Barquisimeto Las crisis de la Venezuela contemporánea, dije algo que me gusta reiterar cuando puedo: Manuel Caballero es un gran historiador por su disciplina, por su cultura, por su talento investigativo y por sus impecables y convincentes interpretaciones, pero su excelencia viene dada por la calidad de su prosa, única en el ensayo historiográfico de Venezuela y merecedora de reconocimientos que ahora habrán de multiplicarse en merecido acto de justicia literaria.

No recuerdo cuál fue el primer artículo o ensayo que leí de Manuel. Debió ser a finales de los sesenta y con seguridad, en una revista política. Tal vez en Deslinde o en Cambio. Lo cierto es que su escritura me enganchó. Quería, iluso, escribir como él y con la fruición de sus líneas, intercalar una cita imprescindible, enumerar unos episodios radiantes, hacer una digresión precisa o lanzar algún dardo inclemente, sin que se perdiera el hilo conceptual y, menos aún, el ritmo armonioso de los párrafos. Busqué sus libros, pero no los había entonces. Por fortuna, en el año 70 apareció su primer conjunto de ensayos. Recuerdo que se lo compré a mi amiga Ligia Pérez, dirigente estudiantil de la juventud comunista. Ligia me abordó en un pasillo de la Facultad de Derecho de la UCV, cuando yo salía eufórico de una conversación con Miguel Otero Silva, a propósito de Cuando quiero llorar no lloro y me mostró la mercancía. No dudé ni una fracción de segundos y le pagué el modesto importe, con la ayuda de mi madre que estaba en ese momento conmigo. Así, pude acceder a algunos ensayos que ya conocía por las publicaciones que he mencionado, y alguno, creo, por la revista Papeles. Ese libro de Manuel se titula El desarrollo desigual del socialismo y otros ensayos polémicos. Nada mejor que sus textos para apreciar la transición intelectual y política de una generación desencantada del mal llamado “socialismo real”, hacia un espacio de tolerancia y amplitud. Guardo como un tesoro esa edición, a la que vuelvo de vez en cuando para releer el insuperable artículo sobre la izquierda en los Estados Unidos o algunas partes jugosas y chispeantes del valiente ensayo acerca de Stalin.

Dije “valiente” y ahora que lo pienso, nadie puede poner en duda que ese adjetivo le calza a Manuel Caballero, como a pocos periodistas de opinión en Venezuela. Reclamó para sí, con justicia indiscutible, la pasión de comprender la historia. También puede atribuírsele, la de opinar libre y demoledoramente. Apasionado en todo, lo era, con especial denuedo, en comunicar sus simpatías, sus devociones y sus malquerencias.

Conservo en mi memoria el recuerdo de su afecto y las muchas imágenes que lo encarnan. Ya habrá momentos para compartirlas, “en este mundo en que morimos”, como decía Bataille, mostrando la cara sustraída de nuestro pensamiento.

Por tu amistad generosa, Manuel, mi gratitud infinita.

Soberanía y amor en la olla

2010-12-06T17:42:00.004-04:30

Matías Bruera

Escribo estas líneas poco después de la clausura del estupendo encuentro sobre cocinas bicentenarias realizado en Buenos Aires desde el pasado viernes. La conmovedora resonancia del Canto Popular de las Comidas de Armando Tejada Gómez me hace repetir los redondos versos anónimos con los cuales se inicia esa cantata: "Mi abuela, que era criolla,/ le echaba amor a la olla". Los acabo de escuchar en las bellas voces argentinas que poblaron con poesía de Tejada y música del Cuchi Leguizamón la Sala A del Centro Cultural Konex. Mejor final no podía haber para estas jornadas que, bajo la batalladora y eficaz coordinación del brillante intelectual Matías Bruera, concluyeron exitosamente esta noche del primer domingo de diciembre. Fueron tres días de charlas, talleres de cocina, foros, cine, teatro, mercados y mesas, compartidos con cálida efusión y con el gusto que brota del sentirse menos solitario en esta difícil búsqueda de soberanía. Mexicanos, brasileños y venezolanos acompañamos esta vez a los argentinos en el noble esfuerzo por darle a la cocina el alto lugar que le corresponde en las políticas de emancipación y justicia alimentaria. Así lo ha comprendido la Secretaría de Cultura del gobierno de Cristina Kirchner, asumiendo, en el marco de la celebración del bicentenario, un encuentro tan integrador, necesario y pertinente. Cuando uno escucha a académicos de diversas disciplinas y a cocineros de fogones distantes y distintos, decir casi a coro que las tradiciones culinarias son fundamentales para la vida, la confianza en que todos -y no solamente una minoría- comamos algún día, se nos refuerza con vigor.

Recuperar una alimentación nutricionalmente idónea y también, variada y sabrosa, no es un mero asunto de economía. Es un asunto de cultura y, dentro de ésta, lo es, en primer lugar, de la cocina, pero de una cocina basada en la memoria de los pueblos. Sin desconocer otras aristas del tema, la culinaria ostenta un carácter primordial como lo viene reiterando la antropología más amplia y rigurosa. Si nuestros presidentes o políticos no logran entender esto, seguiremos presenciando la pérdida acelerada de mesas y de platos valiosísimos, para no mencionar la cruel devastación de tierras a que nos ha sometido un sistema alimentario inicuo, mas no inocuo, que globaliza el hambre o la obesidad de muchos. Los jefes in partibus de la alimentación que con el nombre de ministros se limitan a ejecutar programas de distribución de comida importada, ilustran con penosa languidez una terrible inepcia expresada en el siglo antepasado por el gran maestro venezolano Simón Rodríguez: "El que no aprende política en la cocina, no la sabe en el gabinete". Por fortuna, este encuentro de Buenos Aires nos ha dejado el buen sabor de que cada vez son más los defensores de un derecho compuesto de cantidades y, sobre todo, de nutrientes, recuerdos, saberes y sabores. De un derecho, en fin, que no podemos dejar ni en las manos de la industria del hambre ni en las de una burocracia inculta que sustituye cualidades por estadísticas de toneladas repartidas.

Siguen resonando en mí las voces de Enrique Llopis, Chany Suárez, Magdalena León, Viviana Prado y Lucrecia Longarini, quienes bajo la dirección de Pablo Fraguela, nos recordaron hace apenas unas horas, que el genuino lenguaje de la alimentación es el lenguaje de la poesía.

Crónica, patillas y revolución mexicana

2010-11-29T10:39:00.004-04:30

Nellie Campobello

Rufino Tamayo: Sandías

El centenario de la Revolución mexicana que se celebra durante estos días, debería ser ocasión propicia para acercarse a Nellie Campobello, autora de una de las más espléndidas crónicas acerca de esa larga conmoción histórica. Agrupadas bajo el título de Cartucho, sus páginas recias y concisas pueden permitirnos una mejor comprensión de quienes lucharon en el estado de Chihuahua. Su deslumbrante captación de los detalles, su certeza para dar con la imagen cabal o con la presencia del mito en un diálogo callejero o doméstico, hacen de este libro un acervo de instantes cotidianos que después se colmarían de historia. La niña o joven que era Nellie Campobello en los años que van de 1916 a 1920 no juzga los acontecimientos. Sólo deja el testimonio de su mirada desaprensiva, no contaminada de códigos o de prejuicios. Testigo de lo que ve, pero también de lo que le cuentan, la autora escribía la Revolución mexicana y no se lo andaba diciendo a nadie. Escribía desde la percepción legítima de una tragedia en cuyo centro habitaba y no desde una interpretación de la misma. Escribía sin distancias retóricas, pero sí con la maestría de quien sabe narrar y describir lo que conoce y siente. Por algo Jorge Aguilar Mora vio en Cartucho un anticipo de Pedro Páramo, lo que es decir bastante en materia de estricta valoración literaria. El prólogo de Aguilar a la edición de Era (México, 2000) es un luminoso ensayo sobre la importancia de Nellie Campobello en la narrativa de la Revolución mexicana, así como una justa reivindicación de su singularidad, menospreciada durante mucho tiempo por la crítica.

Las mexicanas de la primera mitad del siglo XX, marcadas por la Revolución y sus secuelas, nos legaron numerosas lecciones, tanto de índole moral como de carácter estético. Los nombres de Graciela Olmos (autora de La enramada, una famosa canción que Javier Solís incluyó en su repertorio, pero, sobre todo, de memorables corridos de la Revolución como El Siete leguas), de Antonieta Rivas Mercado, de Nahui Ollín y de Pita Amor, para mencionar sólo a quienes desafiaron la carcundia machista del D.F, son suficientes para conformar un primer cuadrivio de grandeza femenina. Pero hoy, por el centenario del 20 de noviembre, día en que los rebeldes marcharon con su carabina “treinta treinta”, para dar inicio a la Revolución mexicana, me quedo con Nellie Campobello y su descripción del asalto a un tren por los “villistas” que, sedientos, buscaban con desespero ponerle la mano a un cargamento de patillas. Los dejo con ella:

“Una columna de jinetes avanzaba por aquellos llanos. Entre Chihuahua y Juárez no había agua; ellos tenían sed, se fueron acercando a la vía. El tren que viene de México a Juárez carga sandías en Santa Rosalía; el general Villa lo supo y se lo dijo a sus hombres; iban a detenerlo, tenían sed, necesitaban las sandías. Así como llegaron hasta la vía y, al grito de ¡Viva Villa!, detuvieron los convoyes. Villa les gritó a sus muchachos: ´Bajen hasta la ultima sandía, y que se vaya el tren´. Todo el pasaje se quedó sorprendido al saber que aquellos hombres no querían otra cosa.// La marcha siguió, yo creo que la cola del tren, con sus pequeños balanceos, se hizo un punto en el desierto. Los villistas se quedarían muy contentos. Cada uno abrazaba su sandía”.

Las patillas de Rufino Tamayo configuran la imagen en la que ahora pienso, pero ya las veo de otra manera. Están intervenidas por Pancho Villa y por Nellie Campobello, para siempre.

La cocina como patrimonio cultural

2010-11-22T06:55:00.002-04:30

Chiles en nogada

Hace poco más de trece años, cuando poníamos el nombre a una de las carreras incluidas en la propuesta de creación de la Universidad del Yaracuy, Cruz del Sur Morales indicó, acérrima, que el vocablo “cultura” era imprescindible. Se necesitaba expresar con nitidez el sentido humanístico de un pregrado que abordaría el tema de la alimentación de manera desusadamente integradora. No podíamos dejar por fuera la clave diferencial del proyecto: la incorporación en su plan de estudios de la cocina, como una portentosa manifestación de la cultura y como el más antiguo laboratorio de la civilización. Disipamos toda duda y escribimos entonces el nombre completo del espacio académico: Ciencia y Cultura de la Alimentación. Sabíamos que, a contracorriente de la tendencia “especializadora” en boga, nuestra apuesta concitaría algunas aprensiones y desataría en ciertos espíritus aldeanos la ocasión para sus habituales rifirrafes. Pero mal podía detenernos una eventual reacción académica, tan débil y reductiva. Nos planteamos el desafío y llenamos de cocina algunas ramas esenciales del diseño curricular, desoyendo cualquier grito puesto en el cielo. Recuerdo que a un amigo muy culto, experto en el tema y simpatizante cabal de nuestro proyecto, le parecía un tanto atrevida la dosis coquinaria del pregrado. Consideramos sus febles vacilaciones, pero las dejamos como insumo para una evaluación posterior de resultados. Venturosamente, el tiempo ha venido corroborando la pertinencia de nuestra calculada audacia. Primero fue la aparición de una universidad gastronómica en Italia y luego la articulación de un discurso cada vez menos titubeante a la hora de ponderar la presencia de los estudios culinarios en la formación de profesionales del área de alimentos. Hace apenas una semana la UNESCO agregó desde Nairobi un eslabón más a esa cadena ratificatoria, al declarar patrimonio cultural de la humanidad tres cumbres de la comida: la gastronomía francesa, la cocina tradicional mexicana y la dieta mediterránea.

No es inoportuno repetir algo que hemos venido afirmando desde que la UNEY abrió sus puertas: la inclusión de la cocina en la universidad, no exclusivamente como “arte de la buena mesa”, sino también como objeto de estudio y herramienta básica de la ciencia alimentaria, es como haber dicho que el rey está desnudo. Lo sorprendente es que una obviedad haya tardado tanto tiempo en ser reconocida por los hombres de toga y birrete. Si algún mérito podemos reclamar desde esta casa de estudios, es haber llamado la atención sobre el insondable escándalo que significaba tamaña omisión académica. Y también, desde luego, el haber activado un programa para comprender la resonancia de las tradiciones culinarias, tanto en su entrañable dimensión cultural como en su utilísima y fecunda construcción de soberanía. Por esa razón, es una lástima que algunos sigan llegando con atraso a las evidencias. Bien sea por despiste o por efecto del ninguneo deliberado de pequeños seres, la ignorancia gubernamental acerca de los avances que desde una universidad pública hemos hecho en el tema, luce algo más que patética, a esta altura y temperatura del juego. Pero, lentitudes o mezquindades aparte, lo cierto es que la recuperación y el enriquecimiento de la memoria gastronómica del país es una ruta insoslayable para los planes de emancipación alimentaria de Venezuela.

Celebremos con los mexicanos la oportuna declaración de la UNESCO y digamos de nuevo con ellos esa frase que proclama el carácter genésico y tentacular de la comida americana: “Sin maíz no hay país”.

Paciencia para decantar

2010-11-15T09:58:00.001-04:30

Mariano Picón Salas

Nuestro mayor ensayista, en su afán de comprender a Venezuela, nos legó también algunas páginas enjundiosas y radiantes sobre la arepa. Era imposible que a Mariano Picón Salas se le escapara la comprensión de un componente cultural tan importante como el gastronómico. Además de leer con pasión las líneas y entrelíneas de la patria, gustó de sus mesas y averiguó en los fogones los viejos conjuros de la tierra. Su prosa, que conocía lo que Guillermo Sucre llamó “el don de la mesura”, es uno de los aportes más amables que Venezuela le ha dado a la literatura escrita en español.

Picón Salas recorrió nuestra geografía espiritual y tomó de ella el aliento indispensable para llamarnos a la concordia en épocas en que la crispación parecía derrotarnos. Tanto el olor de la sarrapia en Caicara del Orinoco, como el sabor de las arepas con queso paramero, de la negra Josefa en Motatán, podían ser punto del cordial encuentro. También podía serlo un viejo recetario del siglo XIX. Y es éste, por cierto, el motivo que hoy nos ha llevado a convocar al ilustre merideño. Picón Salas lo reseñó en 1954 y como se limitó a decir que lo había recibido de una anónima “viejecilla nonagenaria”, no sabemos si el manuscrito fue editado alguna vez o si se encuentra en el valioso archivo del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), reunido y cuidado con esmero ejemplar por José Rafael Lovera. Lo cierto es que ese cuaderno de recetas le permitió a don Mariano un goloso paseo por la repostería decimonónica de Caracas. Comentó de entrada la curiosa inclusión de una coquetería: un menjurje para refrescar el rostro de las caraqueñas (“Se hierve un litro de agua con medio de ácido bórico. Después que está frío, se le vierte medio real de óxido de cinc, una cucharadita –no muy llena- de tintura de benjuí y un poquito de glicerina. Se decanta y se usa”). A Picón Salas le fascinó “el parsimonioso empleo” del verbo “decantar”. Casi confesó que hizo la cita por el agrado inmenso que le produjo la referencia a la desusada decantación. El sagaz ensayista no perdió tiempo y extrajo del vocablo, con sabia perspicacia, una enseñanza que tiene hoy tanta o más beligerancia que entonces. La copio: “…si algo falta en estos días, extremadamente derrochadores, comprometidos y nerviosos, es la paciencia para ´decantar´. Nadie decanta nada: ni las soluciones para refrescar el rostro ni las ideas para esclarecer la cabeza”. La dejó ahí. Que se decante.

Antes de pasar a la cocina, la autora del recetario quiso detenerse en otras artes caseras de su tiempo. Además de la cosmética, como ya vimos, dedicó unas notas a la técnica para fabricar y colorear flores de pasta. No lo dice, pero uno puede imaginarlo. Esta vez a Picón Salas le agradó la palabra final de la fórmula para hacer flores: “…Se forman las flores, pétalo a pétalo, pegándolos con agua de cola gruesa. Después de pegados, se pintan a gusto, se dejan secar y se les da ´charol´”. La época del brillo oratorio, de la charada y del soneto, sin duda, se avenía con el barniz.

Los nombres de algunas tortas y manjares le recordaron a Picón Salas los aires románticos de la época (su artículo se titula, precisamente, Cocina romántica). Elementos seráficos y diabólicos abundan en el manuscrito coquinario. Así, nos toparemos en él con “melindres”, “pastillas de señorita”, “ponqué violeta”, “rosa piña”, “rosquete de olor”, “bizcocho de espuma”, pero también con una “manzana infernal” y con un “ponque negro”, que el ensayista asocia enseguida con un poema del levita Carlos Borges. Dionisos no faltará a la cita y una “crema báquica” embriagará la fiesta.

Barroca como la hallaca, califica Picón Salas a la especiada “torta caraqueña”, cuya receta no cita, pero nos hace coco con la enumeración de sus ingredientes: almendras, malvasía, huevos, leche, mantequilla, plátanos, azúcar, clavo y canela. El deleite por los olores, por las palabras, por la belleza oculta de los utensilios, por el fulgor de la cocina, por los tiempos literariamente recobrados, tiene su lugar consagratorio en la escritura serena y lúcida de Mariano Picón Salas, quien también supo comprender a la Venezuela gastronómica.

Conucos bicentenarios

2010-11-08T09:02:00.002-04:30

No dejemos que el bicentenario de la “Venezuela heroica” nos oculte el otro bicentenario: el de la Venezuela diezmada por la guerra y las hambrunas, cuyas secuelas se prolongaron largamente hasta enlazarse con los letales efectos de la tormenta federal. Ejercer con sobriedad la admiración que, por encima de justas y necesarias revisiones críticas, merecen holgadamente algunos de los libertadores, no excluye el deber de conmemorar el drama que el pueblo, “en armas” o no, vivió durante los terribles años de la emancipación. La cruenta guerra nacional de independencia fue también un proceso cuyos platos rotos los pagó el “pueblo inerme”, cuya invisible presencia no ha sido registrada en las epopeyas de la historia patria, ni es convocada, por supuesto, a ritual alguno de celebración bicentenaria, a pesar del aporte que esos hombres anónimos le hicieron a la gesta liberadora desde sus milagrosos conucos. Y voy al grano con una cita luminosa que me dispensa de especulaciones y rodeos. La tomo de la inagotable Geografía del poblamiento venezolano en el siglo XIX, del maestro Pedro Cunill Grau: “…son abundantes los cultivos de subsistencia del maíz, arroz, frijoles y tubérculos emplazados en pequeños conucos de esclavos o gente libre pobre. Estos policultivos menores, en algunos casos comerciales en sus excedentes en tráficos hacia comarcas y poblados cercanos, pueden resistir mucho mejor que los cultivos comerciales los rigores de la Guerra de la Emancipación”. Citando a O´Leary y a algún documento de la Gazeta de Caracas, Cunill nos informa del asombro que le causaba a los testigos de las destructivas irrupciones de Rosete, la salvación de los conucos. Mientras haciendas enteras, abandonadas por sus dueños, fueron arrasadas por la perversidad de los realistas, fue mucho el conuco, con “el pobre en su choza”, que se mantuvo intacto. “Yo no sé de donde sale tanto maíz, arroz, frijoles, puercos, gallinas, etc. Yo creía esto absolutamente desolado, y sin recurso alguno”, dirá alguien al ver cómo llegaba a la hambrienta Caracas una inmensa cantidad de productos conuqueriles, después de los saqueos inclementes a que habían sido sometidos los latifundios del centro del país. Podríamos decir, entonces, que el conuco, de algún modo, también hizo la guerra de independencia.

La hizo, igualmente, la carne del llanero, como lo testimonió el gran José Antonio Páez (por cierto, el único presidente venezolano que nos ha legado una autobiografía). Hablando de sus “centauros” dijo: “...ellos no necesitan de tantas comodidades en campaña y se alimentan tan sólo de carne, sin pan, ni sal, ni otro condimento… Así es que cuando consiguen cualquiera de dichos artículos se dan completamente por satisfechos”. Otros soldados, menos curtidos que los llaneros de Páez en las penurias cotidianas, desesperados por el hambre, ingerían cuanta yerba encontrasen en su camino. Aparte de las malas condiciones de almacenamiento, la ingesta equivocada fue uno de los motivos de las frecuentes intoxicaciones alimentarias del ejército patriota. También lo fue el consumo de yuca amarga, que terminó sirviendo para que los reclutas lo emplearan como treta: al comerla se enfermaban y eran enviados al hospital. Por esa razón, Santiago Mariño emitió la orden de que a la persona a la que le encontraren yuca en su avío se le debían propinar veinticinco palos y que si llegaba a enfermarse, se le aplicara la pena de muerte luego de su curación. Como se sabe, la disciplina de la guerra se aviene bien con la crueldad.

No olvidemos a la Venezuela que hizo y sufrió la gesta emancipadora. Ella produjo esta copla para aguantar sus ayunos:

Mi mama se llama arepa
y mi taita maíz tostado;
miren las horas que son
y no me he desayunado.

Una escritora con zapatos de diseñador

2010-11-01T07:43:00.004-04:30

Margo Glantz

Debo a la conjunción de un ajoblanco y de un préstamo de libros el descubrimiento de Margo Glantz. El hecho ocurrió en Mérida, hará unos catorce años. Julio Miranda me había invitado a su casa para hablar de literatura y soñar con una revista que haríamos a cuatro manos. Julio se demoraba en la preparación del ajoblanco, mientras hacía divertidos comentarios sobre los muchos libros que yo le había prestado. Fue entonces cuando se le ocurrió que debía llevarme de su biblioteca (no en préstamo, sino de regalo) varios volúmenes. De ese modo, él ganaría espacio para sus libros y yo daría alivio a los males de bibliópata que el mismo Julio comenzaba por ese tiempo a atribuirme con evidente “injusticia”. Bajó varios títulos y uno de ellos cayó al suelo. Lo recogí. Eran las Apariciones, de Margo Glantz, a quien desconocía por completo. "Llévate ese también", me dijo Julio. Y eso hice, junto con unos quince libros más. El ajoblanco resultó deliciosamente memorable y del proyecto de revista nada quedó en claro, salvo que llamaríamos también a Silda Cordoliani. Ya en el apartamento de mi hija revisé los volúmenes que Julio me había dado. Empecé por el de Margo Glantz y me percaté de que tenía una dedicatoria de la autora: "Para Julito, después de un gran silencio, pero con el mismo cariño. Margo. 10-3-96". Con voracidad, con un enorme gusto leí esa historia de amor. Desde esa ocasión busco todo lo que Margo Glantz escribe. Me agrada su modo de alternar la memoria perdida de las cosas con la avasallante presencia de la actualidad más nimia. Me atrapa Nora García, su alter ego en novelas y cuentos, una chelista, para más señas, que anda oronda por la vida con zapatos de Ferragamo o que en el majestuoso Teatro Colón de Buenos Aires se conmueve escuchando a Barenboim en la sonata número 13 de Beethoven, mientras piensa en Jacqueline du Pré y en su esclerosis múltiple. Me gustan también sus aficiones culinarias y el enorme afecto que le ha profesado a la vieja cocina judía de sus mayores. Precisamente, a esa Margo Glantz es a quien estoy convocando esta mañana, para celebrar el Premio FIL de Literatura en Lenguas Romances que le entregarán en Guadalajara a finales de noviembre.

Hija de judíos rusos, esta mexicanísima escritora es una profunda conocedora de Sor Juana Inés de la Cruz. Por ella sabe que las mujeres son capaces de forjarse una certera filosofía de la cocina que envidiaría hasta Aristóteles. En uno de sus libros más hermosos y queridos, Las genealogías, Margo Glantz conversa largamente con sus padres y recrea la mesa de la casa, pero también la del restaurante que tenían en la Zona Rosa, el Carmel, un sitio privilegiado para el encuentro de intelectuales y artistas y para el goce de diversos strudels y de bolitas de matzhe mel. Con palabras amables y recuerdos que fulguran la autora escribe cuanto sigue: “Sin cocina no hay pueblo. Sin pan nuestro de cada día tampoco. Por eso dice Bernal Díaz refiriéndose a la tortilla ´el pan de maíz que ellos hacían´. Me lo sé de memoria y casi puedo decir que por mis venas corre harina, pero eso pertenece a otro costal, al del Carmel, donde había unos bocaditos de chocolate, por dentro y por fuera como los ataúdes, amenizados con nueces y con un licor que los empapaba y que bien podía ser coñac o ron. Yo les llamaba orgasmos. No lloro, nomás me acuerdo”.

Margo le preguntó un día a su madre cómo se hacían los gribelaj. Esta fue la respuesta:

Los gribelaj son de grasa de pollo, se corta en pedazos, se pone en lumbre con un poco de sal y cuando se empieza a dorar se pone la cebolla, se fríe tantito, se sacan los gribelaj tostaditos y se comen y ya.

Al Carmel llegaba Pita Amor con joyas y vestidos rasgados a comprar cuernitos de nuez. A Las genealogías de Margo Glantz llegamos escoteros los lectores a comer literatura de la buena.

Líneas y entrelíneas

2010-10-25T08:35:00.001-04:30

Biblioteca "Elisio Jiménez Sierra" en Guama

Los lectores sabrán disculparme que el espacio de hoy lo dedique directamente al tema de nuestra universidad yaracuyana. Creo que nos hemos ganado ese derecho. Como se sabe, en momentos en los cuales cualquier lugar o resquicio era bueno para defenderse de contumelias, difamaciones y zafias embestidas, acá supimos guardar silencio (también una forma de respuesta, en verdad), dejándole a las entrelíneas el oficio elegante y sutil de enfrentar barbaridades. Ahora se trata de ir al grano, sin rodeos, abordando el tema desde una emoción positiva y grata, nacida de la clamorosa ovación que el pueblo de Yaracuy le tributó a su universidad el viernes pasado en el acto inaugural de los JUVINES.

Cuando el educador posee una conciencia clara acerca del rol que le corresponde socialmente, éste no se abandona jamás. Así, en lugar de enfrascarse en debates estériles con quienes intentan provocar reacciones destempladas, apelando a la infamia y la calumnia, el educador opta por la lección de la resistente y callada gallardía, por la invariable continuidad de su trabajo y por esa feliz enseñanza que algunos aprendimos a decir con unos versos de la Epístola Moral a Fabio: “Esta invasión terrible e importuna/ de contrarios sucesos nos espera/ (…) dejémosla pasar, como a la fiera/ corriente del gran Betis, cuando airado/ dilata hasta los montes la ribera”. Dejar pasar lo que no amerita enfrentamiento directo (porque puede arrastrar también a quien pretenda rebajarse a su nivel) es una práctica antigua y eficaz, que suele olvidar la avilantez de algunos, pero nunca la prudencia de quienes saben más por viejos que por diablos. Aunque estemos lejos de proclamar que eso somos, no puede la falsa modestia interponerse para negarnos a una evidencia: en la UNEY hemos dejado pasar con dignidad, hasta donde ha sido posible, la artera campaña que una jauría desató en su contra, a la vista de todos y con el ensañamiento de que hacen gala los funcionarios que se creen autorizados, pobrecitos, para el atropello y la sevicia. Y seguiremos dejando pasar “la fiera corriente”, pero ahora con la firmeza que nos da el respaldo explícito de un pueblo que aplaude larga y generosamente a su universidad, porque la quiere y sabe suya. Con ese pueblo sabremos jugar cerrado cuando la estrategia lo demande.

Casi doce años de acción civilizada no se viven y comparten en vano. Algunos “revolucionarios”, de la boca para afuera, pregonan un supuesto compromiso con el pueblo. ¿Atienden al sentimiento y opinión de ese pueblo cuando intentan tomar decisiones acerca de una universidad que viene contribuyendo cabalmente con la transformación que el país se trazó en su Constitución? ¿La visión parcial y tendenciosa del burócrata envenenado (y envenenador) no es más bien la excrecencia de una envidia, de un encono o de una ambición personal? ¿Conocen realmente esos seres a la institución sobre la cual se han atrevido, no sólo a emitir juicios, sino a contrariar en su rumbo académico y en su apego a principios y valores humanísticos? ¿Saben, acaso, los estólidos, que tanto en el deporte, la cultura, la crónica, la alimentación y el diseño, la casa de estudios yaracuyana ha hecho importantes avances conceptuales y prácticos? ¿Han visitado, al menos por curiosidad, una prodigiosa biblioteca que se llama “Elisio Jiménez Sierra?... Pueden ustedes añadir otras “interrogantes”. Estoy seguro de que muchas se nos quedarán en el tintero. Retoquemos un viejo dicho y afirmemos que “a buen respondedor, pocas preguntas” y hasta aquí, por ahora. Creo que ya hemos expresado con claridad lo suficiente como para que no haya dudas. Invito sí a buscar algunas entrelíneas, que por mi tendencia a cierto estilo, me es difícil evitar. Qué le vamos a hacer.

Unida internamente y compenetrada cada vez más con su pueblo yaracuyano, la UNEY está en los JUVINES, acompañando con entusiasmo a la UNEFA y a otras universidades, en unos juegos de los que debemos extraer lecciones y autocríticas.

Gracias al pueblo de Yaracuy por su noble apoyo, a prueba de malentendidos.

El banquete barroco, segun Lezama

2010-10-18T08:55:00.006-04:30

En un ejemplar de Paradiso que ya no está en mi biblioteca Cuchi marcó casi todas las referencias gastronómicas de ese denso libro oracular. La idea era –y es aún- regalarnos algún día con un banquete lezamiano, estrictamente “paradisíaco”. Sería un homenaje a doña Augusta, pero también al mulato José Izquierdo, “perfecto cocinero” y, seguramente, a Licario y a su madre, por el picadillo del último capítulo. Lo cierto es que el proyecto daría para varios almuerzos y largas sobremesas, adehalas caribeñas de todo convite copioso y placentero. No tendríamos por qué esperar el retorno del ejemplar marcado (mención que hago a los fines de interrumpir la prescripción y recordarle a quien lo tiene que debe devolverlo) para acometer la vieja aspiración celebratoria. Son tantas las ocasiones en que hemos vuelto a las páginas donde se cocina o se come en Paradiso, que ya nos es familiar el momento en que se derrama la remolacha en el mantel o cuando la señora Rialta acusa a Izquierdo, discípulo del chef Luis Leng, de “refistolero”, por echarle camarones chinos y frescos a la olla del quimbombó. Es probable que el próximo diciembre, cuando se cumplan los cien años del nacimiento de Lezama Lima, el festejo nuestro incluya la muy conversada jornada gastronómica. Veremos. Por ahora, sigamos verbalizando la comida lezamiana, un modo seguro de serle fiel al Etrusco de Trocadero y, también, de renovar el deseo por el esperado convite, cuya propuesta incluye, como música de fondo, el maravilloso danzón Isora de Cachao.

Los banquetes literarios, lo dijo Lezama mismo, son de origen barroco. Se refiere a la gozosa descripción de frutas y mariscos, tan frecuente en algunos poetas de nuestra lengua. Un afán dionísiaco de incorporar el mundo o de hacerlo nuestro, mediante “el horno transmutativo de la asimilación”, moviliza esas expresiones y metáforas gastronómicas. Lezama las rastrea en autores como Medrano, Lope de Vega, Góngora, Sor Juana Inés de la Cruz, Fray Plácido de Aguilar, Leopoldo Lugones, Alfonso Reyes, el Anónimo Aragonés y Cintio Vitier (este último, por el tabaco, final de los buenos banquetes barrocos). Así, en La expresión americana, encontraremos una suculenta repostería de aves tan perfectas “que se suelen volar las servilletas” y berenjenas y coles y aceitunas, muchas aceitunas y, sobre todo, el aceite del árbol de Minerva en un verso majestuoso de Sor Juana (“de prensas agravado,/ congojoso sudó y rindió forzado”). También nos toparemos con las toronjas frías que tanto le gustaban a Lezama en el desayuno, al punto de decir que su consumo lo autorizaba a comer en abundancia el resto del día, incluyendo media mañana, almuerzo, merienda y cena. No faltarán las peras en nuestra lectura de las famosas conferencias lezamianas. No las limoneras, pero sí las perillas de pulpa “plateresca”, que por ser tan niñas “parecen las meninas de las peras”, según el verso del Anónimo Aragonés.

Podríamos continuar refiriendo versos y frutas de ese banquete literario, pero los ejemplos no serán, según mi gusto, tan atractivos ni curiosos, como los que podemos hallar en Paradiso, súmula nunca infusa de frases gastronómicas, reino de la imagen y de asociaciones infinitas que permiten la conversión de un picadillo de res en un faisán rendido en Praga. Vayamos, entonces, a sus páginas a paladear la cuenca del Meditarráneo en el primer plato y las cremas de Matanzas en los postres. Vayamos al interminable barroco culinario de Lezama, aceptando la ambigüedad que indica ese enunciado (páginas y mesas), pero también con la certeza de que el banquete es un “potlatch” y nunca un valor de uso ni de cambio. Lo dice así, para gloria de sus lectores, el Evangelio Barroco, según Lezama.

Se llama barro, aunque Miguel se llame

2010-10-12T11:26:00.012-04:30

Era una soleada tarde de diciembre del año 66. Ramón Guillermo y yo tomamos el autobús en la carrera 19 y nos dirigimos hacia el Colegio San Vicente de Paúl, que apenas dos años antes había estrenado su moderna sede de la Avenida Lara. Durante el trayecto comentamos la noticia del día: allanamiento en la Universidad Central de Venezuela y cierre de las residencias estudiantiles. Apartando tempranas inquietudes políticas, el tema era de un enorme interés para nosotros, pues al año siguiente seríamos universitarios, y la “casa que vence las sombras” en la antigua hacienda Ibarra, era, precisamente, nuestro próximo destino. Sin embargo, una curiosidad distinta nos acuciaba en ese momento y para satisfacerla nos dirigíamos al que había sido mi Colegio hasta el año 65, como La Salle lo había sido para Ramón hasta la misma época. Eramos entonces dos lisandristas que iban a escuchar la conferencia de un sacerdote de quien nos habían ponderado ampliamente su verbo y su cultura. Se trataba del padre Javier Mauleón, nuevo director del colegio de los paúles y admirado profesor de castellano, según el “informe” que me había suministrado por esos días mi amigo Alexander Torrellas. Queríamos conocerlo y, además, saber quién era ese señor mencionado en el título de la conferencia: “Miguel Hernández y un compromiso con las circunstancias”.

No para mitigar una eventual vergüenza por ese notable bache, debo recordar que faltaban como mínimo seis años para que Joan Manuel Serrat editara su hermosísimo disco hernandiano y que la enseñanza o difusión de la poesía española en nuestro bachillerato llegaba, cuando mucho, hasta García Lorca. Lo cierto es que no sabíamos quién era ese poeta cuyo nombre nos parecía tan común y corriente, que lo asociábamos más a un pulpero del Manteco que a un escritor de aliento universal (más tarde sabríamos que, en realidad, se llamaba “barro”). Llegamos justo a tiempo y nos ubicamos casi a la mitad del auditorio, más cerca de la última fila que de la primera. Sentado, el conferencista comenzó a leer unas cuartillas. Su tono, con un énfasis no exento de calidez, nos sedujo de inmediato y contribuyó, seguramente, a lo que nos ocurrió a lo largo de la conferencia: el deslumbramiento total ante los versos citados esa tarde. Cualquier previo y torpe desdén dictado por el desconocimiento y algún prejuicio superficial, había quedado sepultado por el fervor que ahora nacía en nosotros por esa poesía fulgurante y por un hombre del campo, capaz de estar, en cuerpo y alma, a la altura de sus circunstancias, así en la paz como en la guerra. Salimos del Colegio San Vicente de Paúl, más que con una lección aprendida (que la tuvimos, desde luego), con la íntima convicción de que habíamos recibido un regalo prodigioso. A los pocos meses en una librería de la Avenida Urdaneta de Caracas conseguí dos libros de Miguel Hernández publicados por la editorial Losada. Así, con la famosa elegía a Ramón Sijé, pude llorar en el 67 la temprana muerte del padre de un amigo… Seguí -y sigo- buscando compañía en la palabra lírica y en las composiciones más profundas y sencillas de este increíble poeta de Orihuela, su pueblo y el mío y el de todos sus lectores conquistados de por vida por la humana (demasiado humana) intensidad de sus cantos.

Continuarán pasando los años y siempre recordaré al padre Mauleón diciendo, con la majestad de su acento, las estrofas enjoyadas de la elegía primera que Hernández le dedicó a Lorca: “Cegado el manantial de tu saliva,/ hijo de la paloma,/ nieto del ruiseñor y de la oliva:/ serás, mientras la tierra vaya y vuelva,/ esposo siempre de la siempreviva,/ estiércol padre de la madreselva”.

Cuarenta y cuatro años después de ese descubrimiento he cometido la impudicia de recordarlo, sólo para expresarle mi gratitud, bajo el signo de Hernández centenario, al padre Javier Mauléon, dondequiera que se encuentre.

Memorias del alimento infinito

2010-10-04T09:57:00.008-04:30

Michel Leiris

Varios escritores del siglo XX cuando hablan de su infancia coinciden en recordar el momento en que se les apareció por vez primera, hecho cuerpo, el infinito. La coincidencia no se queda ahí. El soporte concreto de ese momento primordial muchas veces es el mismo: una lata o una caja, observadas en la despensa de la cocina. Así, entre nosotros, el envase de aceite Vatel ha sido uno de los objetos más socorridos para ilustrar el viejo asombro. Otros, probablemente borgeanos avant la lettre, se toparon con la infinitud en los modestos espejos de una barbería. Tiempo después habrían de descubrir el Aleph, la Biblioteca de Babel y a un heresiarca de Uqbar que consideraba abominables los espejos “porque multiplican el número de los hombres”. Incursionarían en las diversas paradojas filosóficas que Borges exploró con imágenes espléndidas y en sus diversos y alucinantes temas metafísicos. Pero volvamos a quienes asocian el infinito a los recuerdos de cocina. Mejor dicho, a uno de ellos. Me refiero a Michel Leiris, autor de una autobiografía estupenda titulada Edad del Hombre. En ella nos dejó dicho que su primer contacto con el infinito se lo debe a una caja de cacao de marca holandesa. Era el cacao con que le servían todos los días el desayuno. Tendría diez años cuando lo cotidiano se le hizo conmoción mental. Así lo describe: “Uno de los lados de esa caja estaba adornado con una imagen que representaba a una campesina con una toca de encajes, que sujetaba con su mano izquierda una caja idéntica, adornada con la misma imagen y la mostraba sonriendo, sonrosada y fresca. Permanecí sobrecogido por una especie de vértigo, figurándome esa infinita serie de una imagen idéntica que reproducía un número ilimitado de veces la misma joven holandesa…”.

Que no ceda el lector matemático a la inmensa tentación de explicarle a Leiris teorías que permiten convivir lo finito con lo ilimitado, o algunas ideas de Bolzano o de Cantor que refutan con creces lo que los legos pensamos acerca de la infinitud. Sigamos con el escritor y veamos cómo la idea encarnada en la caja de cacao en polvo fue adquiriendo una forma vigorosa. No olvidemos que la joven holandesa mira a quien observa la caja y lo mira tantas veces como cajas se multiplican. El niño sentía ante esto que ella se estaba burlando, haciéndole ver su efigie, repetida ad nauseam. Ese momento estelar de la infinitud incluye también una sensación de deseo y de impotencia. La campesina se nos va y se nos va, pero no termina de irse (ya sé -no era mi intención- que están, como yo, recordando una canción de José Alfredo). Pues bien, Michel Leiris no se quedará con esa turbación y habrá de añadirle a su encuentro con el infinito en la mesa infantil del desayuno, una dimensión mundana que explicará en estos términos, que seguramente no agradarían al heresiarca de Uqbar: “No estoy lejos de creer que a esta primera noción de infinito, se mezclara un elemento de orden bastante turbio: el carácter inaprehensible de la joven holandesa, repetida al infinito, al igual que por medio de los espejos de un tocador hábilmente dispuesto, se multiplican las imágenes libertinas”.

Lo cierto es que los alimentos fueron para Leiris un vehículo afectivo (y efectivo) de aprendizaje. En un párrafo inolvidable de su libro registra cómo un bizcocho para pájaros, una especie de pincho de pan colocado entre los barrotes de una jaula, le permitió identificar el alma. Ahora lamento no haber leído a Leiris cuando tenía 16 años para haberle respondido con esa imagen sustancial, a mi amigo Manuel Carrero, quien a la salida del liceo me preguntó una vez, repentina y misteriosamente: Freddy, ¿qué es el alma? Tampoco ahora sabría con certeza que decirle, pero ya he leído a Leiris. Y para mí es bastante.

Lezama está comiendo

2010-09-27T10:10:00.002-04:30

Casa de Lezama. Trocadero 162. La Habana

Es el 5 de Octubre de 1957. José Lezama Lima se encuentra en un café de La Habana. Desde la mesa más cercana a la suya, ocupada por afamados jugadores, surge de pronto una voz: “Todo el que tiene una novia china, tiene buena suerte”. El poeta se conmueve. Algo maravilloso ha ocurrido, algo que sólo a él le es dado percibir por una rareza vivencial, insólita, oblicua, acaso inevitable. Y es que acaba de producirse una fulguración repentina que abrió el cauce para la infinita posibilidad de la poesía. De inmediato nace un verso de raíz asombrosamente lezamiana: “Novia china, buena suerte”. Al poeta le parece deslumbrante y comienza a saborearlo con el mismo moroso e íntimo deleite que experimentó hace apenas un momento ante su copa de deliciosa crema helada. Al cabo de un rato Lezama anotará en su diario: “Fue la voz que oí, pero cuando me fijé en el grupo, observé que me era imposible precisar de quién era esa voz, la voz de ese verso. Poética la voz, anónimo el rostro. Buena señal”.

El episodio anterior, luego recogido por Lezama en su ensayo Preludio a las eras imaginarias, no revelaría gran cosa si su protagonista no fuese quien es: el autor de una teoría poética que exalta a la imagen como centro y motor del hombre y uno de los pocos seres a quien la poesía se le impuso siempre como una segunda naturaleza. Escribir poesía será, de acuerdo a esa teoría, una búsqueda sagrada, la continua errancia de una voz misteriosa que procura aclararse. Búsqueda que es, a la vez, la marcha y contramarcha donde se querellan, tenaces, la causalidad y el azar. Por eso es tan expresiva la inopinada aparición de la “novia china” y de la “suerte” en aquel instante de 1957. Habían estado detenidas en alguna región de las emigraciones imaginarias, justamente hasta ese día, en que la voz de un jugador, en acto de azar (que le es propio) y de hipertelia (que ignora), las trasladó hasta el abierto universo del potens, el reino de lo posible, donde el etrusco Lezama apuraba con voracidad una anisada crema de coco y piña, que si bien merecía el don de su gula, no alcanzaba las excelencias de aquella que antaño elaboró doña Augusta para el consumo exclusivo de Cemí.

Un discurrir como el descrito ilustra lo que podemos llamar el “lezámico” modo de vivir la poesía, sin dejar de leerla y de escribirla nunca. Es el hechizo permanente, abierto, que no descansa ni en el más nimio momento de la molicie cotidiana, entre otras cosas, porque para el hechizado no hay nimiedades y él mismo se ha encargado de poetizar hasta las muelles instancias de lo cotidiano. Así, en Oppiano Licario encontraremos la exaltación de una ventura criolla, tal vez hoy olvidada: el respeto sagrado por el momento rutinario de la comida y del baño. Recordemos: “Está comiendo o se está bañando, son de las pocas fórmulas de civilidad y de cortesía, que entre nosotros mantienen una perenne vigencia. Tienen un universal aspecto, nadie osa quebrantarlas. Me sacó de la mesa, me vino a interrumpir el baño, son formas de execración, de maldición bíblica casi, que el cubano no tolera como descortesía”.

Al comer podemos estar convocando dioses para departir con ellos. No lo sabemos con certeza, pero sí podemos, como Lezama, saborear un cangrejo y posar la mano en una fuente de agua dulce. Tal vez un pájaro nos traiga de postre la fruta que más nos gusta y nos dejemos llevar por su sabor hacia territorios imprevistos. Que no nos interrumpan.

Fuera del juego con Lezama al fondo

2010-09-20T09:34:00.005-04:30

José Lezama Lima

Heberto Padilla

A aquel hombre le pidieron su tiempo para que lo juntara al tiempo de la Historia. Le pidieron las manos, los ojos, los labios, las piernas, el bosque que lo nutrió de niño, el pecho, el corazón, los hombros. Le dijeron que todo eso resultaría inútil sin entregar la lengua, porque en tiempos difíciles nada es tan útil para atajar el odio o la mentira. Finalmente le rogaron que, por favor, echase a andar, porque en tiempos difíciles ésta es, sin duda, la prueba decisiva. Como primeros pasos le impusieron la confesión, la palinodia y el vergonzoso acto de delatar amigos. A aquel hombre lo siguieron día y noche para obtener los chismes que serían usados en su contra. Lo habían escogido como blanco de una labor higiénica y admonitoria para erradicar las desviaciones del mundo cultural, lleno de almas pequeño-burguesas y de escritores quisquillosos, cultos y creativos. Un libro de poemas encendió las alarmas del sectarismo y activó la deleznable cacería. Adujeron que en sus páginas flameaba la contrarrevolución y que su autor mantenía amistades con dudosos extranjeros a quienes susurraba quejas y revelaba iniquidades. Trataron de impedir el premio que un jurado digno, presidido por Lezama, terminó otorgándole. Al poeta le tendieron celadas para acorralarlo. Débil como era, lo llenaron de miedo. Ya han pasado casi cuarenta años de esos hechos lastimosos. La autocrítica tardía hablaría más tarde de “quinquenio gris”. Quedó la poesía, entonces condenada y hoy más viva que sus verdugos. Quedó la lección moral para quien quiera entenderla.

Aquel hombre se llamaba Heberto Padilla y escribió el gran poema que he intentado recordar en las primeras líneas de este artículo, copiando algunos de sus versos incisivos. El próximo viernes 24 se cumplirán diez años de su muerte, triste y solitaria, en Alabama. Pienso que su famoso “caso” merece de nuevo una lectura, aquí y ahora. Son muchas las enseñanzas que podríamos extraer de sus grandezas y miserias. ¿Por qué no leerlo esta vez desde la poesía misma? La crítica, la disidencia verdadera, los avisos profundos y certeros, se aclimatan más en el arte que en los discursos políticos al uso. Leer a Padilla y al centenario Lezama, desde la soledad solidaria del creador, puede ayudarnos a iluminar el tiempo que vertiginosamente corre delante de nosotros y evitar que éste nos ciegue del todo. Walter Benjamin habló una vez de poner freno al tren de los cambios, antes de que la falta de crítica nos conduzca al abismo. Que ningún triunfo o derrota de circunstancias nos vede la urgencia del freno benjaminiano y reflexivo. Esto puede parecer una contrariedad o un inmenso fastidio en medio de euforias radicales, pero no se trata de aguarle la fiesta a nadie. Se trata de evaluar descarnadamente, no sólo lo que estamos haciendo, sino las bases conceptuales que creemos sustentan nuestra acción. Debemos verle la cara al pasado, en procesos semejantes o parecidos y confrontar las tragedias, las pesadillas, los errores, las intransigencias y los crímenes. Encararse con el caso Padilla, por ejemplo, puede ser un ejercicio de introspección contestataria, útil para superar dicotomías de manual y afirmar una visión integradora, apta para convivir y compartir con la diversidad. Algo de esto dejó escrito, a propósito del citado caso, el gran pensador argentino Nicolás Casullo.

Que nos acompañe, por ahora, la imagen gozosa de un Lezama recreado en el libro emblemático del “caso Padilla”: Persona non grata, de Jorge Edwards. En la casa del poeta César López los escritores cómplices del “contrarrevolucionario” Heberto disfrutaban de un pavo que Raúl Roa le había regalado al novelista chileno, a la sazón “Encargado de Negocios” de su país en Cuba. Allí estaba Lezama “comiendo con los pies cruzados y la cabeza algo inclinada sobre el plato, que sostenía con una mano regordeta encima del vientre… Comía y hablaba sin parar, con esa voz de entonación monótona, o más bien ritual, que permanecía en suspenso al final de cada frase, lista para recuperar el aliento, amenazado por el asma, y engranar con otra, en un proceso de asociación de ideas y de imágenes que podía prolongarse, salpicado de alusiones históricas y citas librescas, hasta el infinito”.

Dan ganas de exclamar: “¡Más Lezama y menos héroes para las revoluciones, cualquiera sea su ritmo!”.

Diversidad de los timbales

2010-09-13T09:53:00.008-04:30

Visconti

1. El príncipe narrador describió el plato con más efusión que acribia. Ya había comentado la reacción de los comensales ante la entrada de la enorme bandeja de plata e indicado la alegre sorpresa manifestada por casi todos. Sólo cuatro de los veinte se mantuvieron impasibles. Dos de ellos, por razones obvias: eran los anfitriones. Angélica, por sifrina, y Concetta, por inapetente. Los demás temían la presencia de un bodrio extraño a la tradición gastronómica regional, como lo dictaba la afrancesada moda culinaria del momento. Por eso celebraron a tambor batiente la opulenta aparición del timbal de macarrones, ese portentoso pastel de la Campania y de la Magna Grecia, capaz de hacernos sentir que al consumirlo un día podemos vivir un mes completo. Así lo expresó el organista, entornando los ojos y extasiado ante la suculencia del plato. El arcipreste no dijo nada, pero se santiguó y se lanzó de cabeza sobre el alimento. No comía. Devoraba. Angélica dejó a un lado la afectación y las maneras aprendidas en la Toscana, para dedicarse al hábil y rápido manejo del tenedor. Tancredi fantaseó con besos de Angélica que supieran a ese timbal y como bien lo dijo el príncipe, intentó “unir la galantería con la gula”. No era para menos el festín. Es famosa la escena que lo presidió y memorables las palabras que el autor le dedicó al plato. Dejemos que ellas nos hagan revivir esos momentos febriles de la hiperestesia: “El oro bruñido de la costra tostada, la fragancia de azúcar y canela que trascendía, no eran más que el preludio de la sensación de deleite que se liberaba del interior cuando el cuchillo rompía la tostadita capa: surgía primero un vapor cargado de aromas y asomaban luego los menudillos de pollo, los huevecillos duros, las hilachas de jamón, de pollo y el picadillo de trufa en la masa untuosa, muy caliente, de los macarrones cortados, cuyo extracto de carne daba un precioso color de gamuza”.

Nada podemos agregar a esas espléndidas palabras. En ellas todos los sentidos son el sentido: el del gusto, infinito y tentacular. Desde entonces, el timbal de macarrones exhibió también prosapia literaria. Visconti se encargó de recrear las imágenes para que los lectores de El Gatopardo, la deliciosa novela de Giuseppe Tomasi, príncipe de Lampedusa, disfrutaran aún más la lenta poesía de la comida.

2. Es domingo en Maracaibo y hoy en la casa se almorzará sabroso. Lo anuncia el aroma que está llegando desde la cocina. El hijo mayor vino de Caracas y pidió su plato predilecto. Exigió que no se olvidaran de añadirle diablitos, a pesar de que un hermano habló de “badulaque” y dijo que bastaba con el jamón y la carne. El plato será maracucho a todo dar, con queso de año y con pasitas. Salado y dulce, como el paladar de estas tierras lo exige. Lo llaman “macarronada” y lo proclaman zuliano en todas sus versiones. Cada quien tiene la suya. Hay tantas como barrios de la ciudad o como casas con memoria. Nada le importa a los marabinos si su “macarronada” hubiera agradado a Lampedusa o, sin ir más lejos, si don Tulio Febres Cordero la hubiera admitido en su mesa merideña, también visitada por los poderosos timbales de pasta que Italia nos legó para su reinvención interminable.

El sabio demoledor

2010-09-06T12:11:00.003-04:30

Bolo de fubá

José Guilherme Merquior

Debo a la conjunción de un excelente suplemento literario y la generosidad de mi cuñado Roberto Morales, el descubrimiento de Merquior. El hecho ocurrió hará unos veinticinco años. Robertico me había traído de Brasil, como siempre, todos los ejemplares del Folhetim acumulados durante los últimos meses. Sus vacaciones anuales en Venezuela representaban para mí una suculenta jornada de actualización “brasileña”. Sobre todo, de lo que ocurría parcialmente en el ámbito de la literatura y del pensamiento. Así, me fui enterando de los trabajos académicos de Marilena Chauí, José Arthur Gianotti y Leandro Konder, de los artículos corrosivos y provocadores de Paulo Francis y de la estupenda poesía de José Paulo Paes, Augusto Massi y Duda Machado, entre otros autores de aparición más o menos frecuente en el glorioso suplemento literario de Folha de S.Paulo, cuyo cierre casi coincidió con el definitivo retorno de mi cuñado a Venezuela. Bien. Ese día comencé mi lectura por una polémica entrevista que me había comentado Robertico. Sin darme cuenta del todo, en ese momento conocí a uno de los intelectuales latinoamericanos más brillantes y sólidos de la segunda mitad del siglo XX. Desde ese entonces, traté de seguirlo en sus artículos y libros. Me atrajeron de inmediato sus letales desplantes porque se notaba que no eran propiamente tales, y que si lo eran, estaban respaldados por una inmensa cultura. Cuando encuentro a un autor así, que sabe combinar la mejor ironía con conocimientos firmes y profundos, procuro no soltarlo, aunque me pelee con él por ciertas ideas que no comparta. Eso me sucedió con José Guilherme Merquior, quien supo cometer con elegancia las expresiones públicas más chocantes del momento, como esa de negarse a discutir con un famoso y admirable cantautor, “por estar en desacuerdo con la visión patética que pretende convertir en intelectuales a algunos astros de la música brasileña”. Mucho después supe que Caetano Veloso había dicho que Merquior estaba en lo cierto.

Algunos buenos escritores llamados reaccionarios no sólo han añadido líneas espléndidas a la literatura, sino también luces al pensamiento. Sus libros han servido para el rescate de la duda cuando el vértigo argumental de las ideologías convierte en estereotipos o consignas lo que inicialmente fue subversión filosófica. Pienso en Ortega y en Aron, maestro este último del brasileño. Sin la discusión con autores de ese talante y calidad, no es posible el avance de las corrientes transformadoras. La superficialidad de nuestro tiempo nos ha llevado a despreciar la erudición viva y el estudio integral de las culturas, exaltando los discursos vacuos del neoliberalismo, algunas necedades postmodernas o los esquemas trasnochados del persistente marxismo oficial. Detenernos en el laborioso discurrir de autores que escapan a las dicotomías políticas y exigen rigor intelectual en sus lectores, puede ser una vía para ir curándonos de la frivolidad circundante. El liberal Merquior leyó así a Walter Benjamin y pudo dedicar su libro sobre marxismo al marxista Leandro Konder. ¿Por qué no leer a Merquior desde el socialismo? O mejor dicho: ¿por qué no leerlo desde la amplitud, desde la duda? Otro camino auspicioso es la poesía. Pocos como Merquior leyeron con tanta pasión y acribia la obra poética de sus compatriotas. Sus ensayos literarios incluidos en El comportamiento de las musas así lo atestiguan. Siguiendo al demócrata cristiano Tristán de Athayde, Merquior acudió a las páginas de Drummond de Andrade y encontró en ellas al clásico moderno del Brasil, cuya obra despierta la emoción del hombre en cualquier lugar y en cualquier tiempo. Quien ha incursionado en la gran poesía, mucho tiene que decirnos cuando toma la pluma, aunque la tome para hablar de teorías sociales o de esas cosas que antes llamábamos mundanas.

Merquior murió antes de cumplir cincuenta años. De él dijo Raymond Aron lo que en su tiempo se decía del Doctor Johnson: “No leyó libros, sino bibliotecas”. Celebro su memoria comiéndome ahora un trozo del delicioso bolo de fubá que hizo ayer Cuchi, mientras releo las sangrantes palabras con que Merquior lapidó a Lacan en su demoledor libro sobre los semióticos franceses.

Mataderos

2010-08-30T18:40:00.006-04:30

Pasamos por Caballito, rumbo a Flores. Como en un verso de Juana Bignozzi, recorrimos la ciudad en busca de paisajes visibles o invisibles. Era domingo y el tiempo favorecía nuestro paseo con los Bruera, amables amigos que complacieron mi capricho de ir a Mataderos. Saludé al Cid Campeador y entramos en los predios de Roberto Arlt, a quien recordé en silencio, mientras Matías decidió tomar por Alberdi, como vía segura hacia nuestro destino. No sabíamos qué nos esperaba allí una mañana de sol que le agradecimos al amable invierno porteño. Era, sin duda, lo que antes llamaban acá “un día peronista”. En todo caso, era una gracia difícil de empañar. Seguimos el camino en busca de Directorio, atendiendo la precisa indicación de unas señoras “grandes” a quienes Matías consultó oportunamente a cierta altura de la Alberdi.

Mataderos tenía ayer, como todos los domingos, su feria artesanal. No vimos en ella nada que especialmente nos interesara. Sin embargo, había una atmósfera de la feria y del barrio, en general, que nos atrajo. Una atmósfera de entusiasmo atravesaba el aire limpio de esos parajes que anunciaban pampa y vida campera. Había música y baile callejeros, venta de facas para los compadritos de los cuentos de Borges. Y comida. Y era eso lo que nos aguardaba en Mataderos.

Hicimos cola para comprar salteñas, entrerrianas y tamales que golosamente comimos en una de las mesas dispuestas a la entrada del caótico Museo Criollo. Mientras esperábamos en fila nuestro turno, el joven que estaba delante de nosotros me oyó hablar y se volteó para preguntarme de dónde era yo. Le respondí y festejó de inmediato la respuesta que corroboraba lo que ya por su experiencia reciente suponía. Minutos después sabríamos que él vivió en Venezuela unos meses, trabajando en Caracas y en Barquisimeto. Por eso, cuando me oyó una exclamación (algún “¡coño!¨ dije a lo barquisimetano), no tuvo dudas de mi nacionalidad. Conversamos gratamente. Nos informó que él es de Mataderos y que todos los domingos come con su familia en la alegre plaza de la vieja Recova. Pidió locro y vino. El locro se veía apetitoso, pero nosotros nos limitamos a las empanadas y los tamales, pensando en que después iríamos a comer en serio. Error. Repetimos la ración y ese fue nuestro almuerzo, por el que debimos dar gracias a Dios, por lo sabroso, por lo deliciosamente sorpresivo.

Mataderos fue un hermoso descubrimiento. En el supuesto de que haya habido turistas típicos de Buenos Aires, vale decir, brasileños, seguro que eran miembros del “turismo secreto”. No nos topamos con ninguno de los que recorren Florida y atestan los restaurantes de Puerto Madero. Había sí muchos vecinos del barrio, como Diego Quintero, el joven admirador del proceso venezolano y militante del movimiento 17 de Octubre, quien aplaude las medidas del gobierno de Cristina y come locro con su familia, bajo el cielo espléndido de la gran plaza de los antiguos y nuevos reseros de Buenos Aires.

Al final del recorrido compré unas alpargatas y miré las pintas políticas de los muros. También las deportivas, que celebran la afición por el Nueva Chicago, seña de identidad de esos pagos donde se recuerda todavía a Lisandro de la Torre y se sacrifican los animales de donde sale el plato más emblemático de “la ciudad junto al río inmóvil”: el portentoso bife de chorizo, como el que hoy lunes me voy a comer en algún restaurante al que llegaré por el Bajo.

Olvidaba decir que al retornar de Mataderos pasamos nuevamente por Flores y Caballito y que una ráfaga de poesía urbana refrescaba la tarde.

Divagaciones sobre la pastela

2010-08-22T22:46:00.004-04:30

Comienzo a escribir este artículo sin estar muy seguro del tema que abordaré. Había pensado referirme a la sabrosísima pastela que comí el jueves pasado y cuya excelencia no tiene parangón entre los buenos platos que he disfrutado verdadera y plenamente en mucho tiempo. Hablo de “disfrute pleno” porque incluyo momento idóneo, comensales propicios, música y chercha de postín. Si me decidiese a hacerlo mencionaría la riqueza cultural de la cocina marroquí y le rendiría honores a esa maravilla andaluza que se llevaron los moros al norte de Africa, para convertirla en el buque insignia de sus mesas más fastuosas. Tendría, además, la perfecta ocasión de arrimar la brasa para mi sardina literaria y mencionar a Angel Vázquez, autor de una formidable novela llamada La vida perra de Juanita Narboni (1976), que fue llevada al cine no hace tanto y elogiada en su momento por Eduardo Haro Tecglen, a quien debo, por cierto, el conocimiento de este interesante escritor español de Tánger. Me dejaría llevar por la atmósfera legendaria de la ciudad y convocaría la presencia de otros referentes no menos atractivos, para acompañar la imagen “maldita” de Vázquez, quien se llamó a sí mismo “homosexual, alcohólico, drogado y cleptómano”.

Ubicado en el Magreb, no perdería la oportunidad de hacerle algún guiño a Casablanca o de buscar la manera de traer a colación una cita de Juan Goytisolo o de comentar que Angel Vázquez se echaba palos con William Burroughs y con los esposos Bowles en un bar parecido al que Bogart tenía en el adorable filme de Michael Curtiz. En fin, la pastela me serviría de excusa para uno de esos viajes retóricos que tanto me agradan, pero la tentación lúdica tendría sus límites. Retornaría entonces a explicar que tanto la pastela como Juanita Narboni son expresiones de la enorme diversidad marroquí y representan el esplendor de un territorio donde el árabe, el yaquetía y el castellano dialogan y se enriquecen entre sí. Diría que la pastela es un compendio perfecto de olores, sabores y texturas o la más sublime combinación de las especias. Puesto a recordar la que comí, declararía mi inepcia para describirla, ahorrándole al lector tropos forzados o lugares comunes de la jerga gastronómica. Informaría sumariamente que se trataba de una versión elaborada por Cuchi, quien a falta de pichones usó pollo y desplegó –como siempre- su portentoso talento culinario, digno de platos con tanto linaje como éste. Agregaría que las hojas de masa filo puestas en un molde las rellenó con un pollo guisado con muchas cebollas y especias (canela, jengibre, cúrcuma, azafrán), cubriendo todo con almendras tostadas y nevazúcar. Desde luego, recordaría que no faltaron las imprescindibles gotas de agua de azahar, como la tradición indica.

Podría añadir, para no omitir precisiones terminológicas, que la pastela también se llama “bastela” y que algunos recetarios masculinizan el género y escriben “el bastela”, para horror seguramente de los “lectores y lectoras” acostumbrados a la ridícula manía de atribuirle sexo a las palabras.

Y hasta aquí el ejercicio de pensar en voz alta el tema de este artículo que no doy por escrito, debido al enorme respeto que le profeso a la cocina de Marruecos, sobre la cual apenas me atrevo a divagar o a hacerle, como hoy, coco a los amigos con la delicia suprema de la pastela.

Democracia morbosa

2010-08-16T11:00:00.008-04:30

Tomo un libro de la biblioteca y busco unas páginas leídas hace mucho tiempo. Son unos párrafos sobre la democracia que he estado recordando estos días y que probablemente mi memoria haya erosionado un tanto. Los leo ahora con igual admiración, pero con menos aprensiones que la primera vez. Recuerdo que en esa oportunidad me querellé con el autor, no por sus reflexiones discutibles y espléndidas, sino por cierto retintín aristocrático que emanaba de sus giros más punzantes. Pero el tiempo pasa y la relectura me permite el deleite pleno al que antes me negué. Hoy puedo apreciar la faena completa sin que me incordien algunas frases deliberadamente encarnizadas contra el “plebeyismo”. Disfruto de las verónicas y de las banderillas a media vuelta, de los engaños, quiebros y pases de muleta, así como de la infalible estocada a toro recibido que pone fin a una página radiante. Sin duda, me gusta la tauromaquia literaria que este autor ejercía con estilo inigualable. Con ella podría dar por satisfecha mi sana exhumación bibliográfica, pero hay algo más. Hay una meditación política y social que me atrae por su intemporal beligerancia. Podría citar in extenso para compartirla con los lectores, pero tal vez sea más apropiado tratar de resumirla. Lo hago.

El autor escribe en 1916 y lamenta el descenso de la cortesía que Europa ha venido padeciendo. Se siente acosado por la indecencia, las discordias y los linchamientos. Valora y defiende la democracia, pero recusa la generalización brutal y automática de las barbaridades. Considera que tener iguales derechos no comporta haber alcanzado idénticas cualidades personales. Se adelanta en varios años a Enrique Santos Discépolo y escribe su propio Cambalache, porque está convencido de que no es lo mismo “ser derecho que traidor” y que nada mejor para la justicia que discurrir en el desafiante terreno de la diversidad. No pierde de vista la degeneración en que se puede incurrir cuando la democracia no está acompañada de un esfuerzo educativo que vaya más allá de las proclamas de que todos somos “educados”, “licenciados” o “doctores”. Sabe que la cultura no la otorgan los títulos y que las virtudes no se adquieren en las filas del sectarismo político. Percibe la crisis que adviene cuando la gente se percata de que los decretos de “felicidad” son ilusorios. Advierte, además, que el desengaño reforzará a los resentidos que no pueden adquirir ni talento ni sensibilidad ni delicadeza, por fuerza de resolución alguna. Los ve como periodistas, profesores y políticos, sin moral y sin luces, integrando con sus reconcomios funestos el Estado Mayor de la Envidia. La secreción de los enconos pasa a ser, según nuestro autor, lo que en su tiempo llamaban “opinión pública” o lo que algunos estimaban como “democracia”.

Ortega, porque de él se trata, amonestó temprano a los fanáticos de todo pelaje. Sabía que de la intolerancia a los desmanes no había más que un paso y que la falta de discusión malogra los proyectos de cambio. Quince años después del referido artículo fue un entusiasta del proceso republicano, pero también una de las primeras voces críticas cuando la voluntad de no convivir encendió la refriega entre los suyos. Un día llegó a afirmar: “¡No es esto! ¡No es esto!”. Y lo dijo a tiempo. Lastimosamente nadie lo escuchó.

Puedo seguir estando en desacuerdo con Ortega en muchas cosas, pero declaro que cualquier similitud que alguien encuentre en las líneas anteriores con alguna realidad de nuestro entorno, no es pura coincidencia.

(A Alberto Müller Rojas, in memoriam)

Apareció Clarice Lispector

2010-08-09T07:46:00.003-04:30

Clarice Lispector

Ocurrió inexorablemente lo que mi amigo Félix Valderrama me anunció la semana pasada: apareció Clarice Lispector en mi habitación de Leblón. Apareció anoche, mientras leía los periódicos comprados en la mañana y bebía batido de pitanga. Una noticia de la fiesta literaria de Paraty refería la presencia de su nuevo biógrafo, el joven escritor norteamericano Benjamin Moser, quien al cambiarse un día de curso de idioma (de mandarín a portugués) accedió atónito al descubrimiento de esta singular brasileña nacida en Ucrania, cuya intrigante y rigurosa obra posee desde hace tiempo un merecido reconocimiento universal.

Clarice Lispector, judía y heterodoxa, como su biógrafo reciente, vino anoche a hablarme de comida. Antes, salí y caminé las dos cuadras que me separan de la librería Argumento, para traerme Revelación de un mundo, un libro de crónicas que lo es también de memorias, de reflexiones y de confidencias. Instalado de nuevo en la habitación leí un texto del año 1969 en el que la escritora de Recife narra cómo un día se moría de aburrimiento en una casa a la que su familia había sido invitada a almorzar por la dueña. Clarice y sus hermanas se lamentaban de estar perdiendo de esa manera tan triste un día sábado. Ni siquiera tenían hambre y el tedio era largo y hostigante. Pero se dio el milagro culinario o la magia de la poesía gastronómica que transforma la rutina en maravillas. Fueron llamados todos a la mesa y he aquí lo que pasó:

“No podía ser para nosotros... Era una mesa para hombres de buena voluntad. ¿Quién sería el invitado realmente esperado y que no había venido? Pero éramos nosotros mismos. ¿Entonces aquella mujer daba lo mejor, no importaba a quién? (…). Cohibidos, mirábamos”.

A partir de tan fulminante epifanía, no hubo más nada en el mundo que esa mesa portentosa. Clarice Lispector asistió a una escena de La fiesta de Babette, como yo y… como ustedes, porque ahora compartirán con ella ese prodigio:

“Era un vivir que no había pagado de antemano con el sufrimiento de la espera, hambre que nace cuando la boca ya está cerca de la comida. Porque ahora teníamos hambre, hambre entera que abrigaba el todo y las migajas. Quien bebía vino, con los ojos tomaba cuenta de la leche. Quien, lento, bebió leche, sintió el vino que el otro bebía. Allá afuera Dios en las acacias. Que existían. Comíamos. Como quien da agua al caballo. La carne trinchada fue distribuida. La cordialidad era ruda y rural. Nadie habló mal de nadie porque nadie habló bien de nadie. Era una reunión de cosecha, se dio una tregua incluso a las nostalgias. Comíamos… Comí con la honestidad de quien no engaña lo que come: comí aquella comida, no su nombre. Nunca Dios fue tomado por lo que Él es. La comida, decía, ruda, feliz, austera: come, come y reparte. Todo aquello me pertenecía, aquélla era la mesa de mi padre. Comí sin ternura, comí sin la pasión de la piedad. Y sin ofrecerme a la esperanza. Comí sin ninguna nostalgia. Y yo bien valía aquella comida. Porque no siempre puedo ser la guarda de mi hermano, y no puedo ser mi guarda, ah no me quiero más: no quiero formar la vida porque la existencia ya existe. Existe como un suelo donde todos nosotros avanzamos. Sin una palabra de amor. Sin una palabra. Pero tu placer entiende el mío. Somos fuertes y comemos. Pan es amor entre extraños.”

Después de eso, ¿quién puede atreverse a una maldad?

El azar concurrente en una esquina

2010-08-02T07:41:00.007-04:30

La escritora brasileña Nélida Piñón

No sé si es la poesía la que se vale del azar concurrente para prolongar sus misterios o si es el azar concurrente el que se vale de la poesía para convertirse en enigma. Ya dirán ustedes que estoy leyendo a Lezama y que por eso hoy di inicio a este artículo invocando un elemento clave de su sistema poético. Así es. He leído en estos días algunas de las páginas en las que el etrusco de La Habana nos sumerge en su remolino de metáforas, volviéndonos añicos las nociones que traíamos. Pero no es esa la razón por la que viene a cuento. En otra oportunidad comentaré esas lecturas asombrosas y sus incidencias en una revista que pronto publicaremos en San Felipe. Ahora sólo quiero compartir la aparición del azar concurrente en una calle de Río.

El hecho ocurrió ayer en una esquina de Leblón. Yo buscaba una tienda de ropa y traía en mis manos la bolsa con los libros que había comprado en la Travessa. Constaté que el centro comercial estaba cerrado y que debía dejar para otro día la visita a la tienda. Me detuve un instante a revisar la bolsa y saqué uno de los libros. Era el de Nélida Pinón, titulado Corazón andariego. Lo abrí y leí la frase inicial de la página 161 en la que la autora recuerda que su madre visitaba la iglesia de Santa Mónica cuando la familia vivía en Leblón. Como estas cosas me suelen ocurrir, no me extrañé de la coincidencia. Seguí caminando hasta llegar a mi hotel para iniciar en forma la lectura de esas memorias de la gran escritora brasileña. Quería encontrarme con su mundo infantil, con sus padres y abuelos gallegos, con sus primeras lecturas y, especialmente, con la cocina de su madre.

Mi interés surgió al leer hace un año una entrevista en la que la autora hablaba de la comida como una aliada de su fantasía y mencionaba con fruición un pollo a la romana y unos insuperables bifes a la milanesa. Pues bien, no sólo me reencontré con esas referencias culinarias, sino que descubrí un libro precioso que es, en realidad, un amable canto a la familia o la recreación poética del íntimo universo de una narradora fascinante. En él están sus casas de Río de Janeiro y el pueblo minero de San Lorenzo, como los más entrañables tesoros de la infancia. Y están sus padres y el abuelo Daniel. Por cierto, muchos años después de ser ella una escritora reconocida, descubrió que “Nélida” era un anagrama del nombre de su abuelo. Este quiso que la llamaran Pilara, como la bisabuela, pero una tía se empeñó en buscarle otro nombre y propuso el de “Nélida”. La tía obtuvo la adhesión del resto de la familia y Daniel se disgustó de por vida. Pasó el tiempo y un día la entrevistó un joven minero y le expresó su emoción por la tía que había tenido el acierto de llamarla Nélida, en homenaje a su abuelo. Se produjo así, de súbito, la revelación anagramática del noble sentido de su nombre. Sin duda, los hilos lezamianos del azar concurrente habían hecho su trabajo secreto en la familia.

Curioso por saber dónde se encuentra la iglesia de Santa Mónica que la madre de Nélida Pinón visitaba cuando vivían por estos pagos, indagué ayer mismo en la web y me enteré de que el mencionado templo estuvo ubicado en la esquina de la avenida Ataúlfo de Paiva con la calle José Linhares, justamente en el sitio donde ayer abrí Corazón andariego.

No sé cuántas veces habrá aparecido el azar concurrente en mi paseo de ayer. Sé que también habita esta página.

Un sancocho para Cela y una celada

2010-07-26T12:05:00.006-04:30

1. El 8 de agosto de 1953 a Camilo José Cela le sirvieron un suculento sancocho en San Felipe. El convite tuvo lugar en el fundo Higuerón. Sus anfitriones, fieles al Nuevo Ideal Nacional, debieron mostrarse muy atentos y solícitos con el ilustre invitado. Leo la referencia en el excelente ensayo de Gustavo Guerrero acerca de la novela que Tarugo le encargó al español, con el ilusorio y pueril deseo de opacar a Gallegos. Al dar cuenta de la gira de Cela, Guerrero apela a las notas de prensa que reseñaron su paso por buena parte de la geografía venezolana. Sabemos de ese modo que el día anterior al sancocho sanfelipeño, el autor de La colmena había estado en Barquisimeto y que poco después, en compañía de Manuel Vicente Tinoco y del poeta Pedro Sotillo, tomaría rumbo hacia los Andes. Dejémosle que siga con su animado cortejo perezjimenista y volvamos nosotros a la pitanza de Higuerón.

La noticia indica solamente que se trató de una comida “soberbia”. No aporta otra cosa, pero el adjetivo empleado es más que suficiente. Así, podemos imaginar que cuando el aroma a yerbabuena impregnó la sala, los invitados supieron que la mesa estaba servida y comenzaron la gustosa faena del almuerzo. No me interesa saber si allí estaba el “Cachicamo” Cordido, gobernador del Estado en ese entonces (podemos suponerlo presente, dado el carácter casi oficial de la visita). No nos anima la crónica social, sino la culinaria. Por eso lo que sí tiene relevancia es conocer las características de la suntuosa vianda, seguramente servida al viejo modo castellano: primero el caldo humeante y luego las carnes y verduras. Comer en dos o tres tandas es darle el ritmo idóneo a las comidas “soberbias”. Un plato que es varios platos se aviene mal con los apuros y “tojuntos”. Demanda parsimonia y el reposo proporcionado por algún guarapo, a falta de buen vino. Se me ocurre que al organizar la “tournée”, el previsivo Laureano Vallenilla, que era un chivato de la derecha criolla, dio precisas instrucciones a Tinoco. No es extraño entonces que algún borgoña haya sido descorchado en Higuerón, aunque mi imaginación se inclina ahora por un carato de guanábana o una “resbaladera” bien fría, para demostrarle a Cela que teníamos bebidas más densas y sabrosas que la horchata. Lo que sí es probable es que el cilantro de monte haya ocupado lugar de privilegio en la composición de la “olla” yaracuyana, así como las costillas de res entre sus carnes. Tampoco hay dudas acerca de la presencia del plátano inmancable (Cela en el glosario de La catira lo llamará “cambur”, al hablar de su uso en el sancocho). Las arepas, por supuesto, fueron el pan de ese "histórico" condumio.

2. El Nuevo Ideal Nacional, fundado en el “Viejo Ideal Racista” del positivismo latinoamericano, ejecutó una política de inmigración que trajo a nuestras tierras la más notable oleada de europeos que habíamos recibido hasta ese momento. Independientemente de la base ideológica de esa política (o de sus lunares), lo cierto es que nuestra cultura experimentó una influencia importante de los italianos, españoles y portugueses que vinieron a Venezuela a trabajar y a integrarse a su suelo y a su gente. La década del cincuenta fue la época en que comenzamos a comer en la calle de vez en cuando y no tan raramente. La oferta se enriqueció con la aparición de restaurantes italianos y españoles. Ir a comer “espaguetis” al negocio de los Sallusti, en Barquisimeto, fue una novedad convertida después en costumbre. En todas partes pasó lo mismo. La mesa casera comenzó a ser visitada por platos que antes sólo conocía cierta élite. Doy un ejemplo incontestable: domesticamos la “lasagna” con prontitud y la convertimos en “pasticho”. También nos volvimos “paelleros” o comedores de camarones al ajillo, al gusto de los españoles. Sin abandonar el pabellón con baranda, la sopa de caraotas o de arvejas, el arroz con pollo y los asados, nos hicimos por algún tiempo multiculturales en la cocina, demostrando que poseemos un gusto versátil, apto para acoger lo chino (como hoy en día lo japonés), sin obviar desde luego la rica variedad libanesa o siria que aún puede sacarnos de apuros a la hora de comprar en la calle una buena cena o un almuerzo digno…

Sin embargo, la tentacular Venezuela petrolera nos tenía preparada una celada. Con la pérdida de la cultura campesina, el olvido de nobles tradiciones gastronómicas y la atrofia del gusto por la invasión de la comida chatarra, el país de los hidrocarburos produjo estragos en numerosos segmentos de la población y ahora nos cobra en la mesa la onerosa factura de un “progreso” que desdeñó el amable y diverso fogón de las abuelas.

Homenaje a la necrofilia

2010-07-19T10:13:00.004-04:30

Dante Gabriel Rossetti. Lady Lilith

1. Ya no lo visitaba la imagen de la amada muerta con su hermosa cabellera leonada. Ahora era el recuerdo del manuscrito que había depositado en la urna, lo que asediaba sus interminables noches en vela. Quería rescatar de la penumbra unos sonetos. Buscó sosiego en el láudano, pero una resistente obsesión lo fue minando poco a poco. Un día no pudo más y tomó la decisión de abrir la tumba de su adorada Elizabeth. Como lo fúnebre se aviene mágicamente con la oscuro, el acto se produjo después de la medianoche. A pesar de su frecuente trato con la muerte, el poeta esa vez tuvo miedo o pudor y no asistió al cementerio de Highgate. La autorización de exhumar, obtenida después de vencer varias dificultades (entre ellas la sospecha de algún fraude y la posible oposición de su madre, propietaria de la tumba), permitió que unos agentes funerarios extrajeran de la caja mortuoria el ansiado manuscrito, encuadernado en cuero gris y con el canto de las hojas en rojo. Ya el poeta podría dormir tranquilo. Había rescatado un libro que tal vez le daría gloria literaria eterna. Después de comprobar que el cuaderno se encontraba severamente dañado por la humedad y que algunos cabellos de Lizzie se habían adherido a la tapa, se sumió en un largo mutismo. Al cabo de unos días revisó mejor y pudo salvar varios poemas. Los entregó a la imprenta bajo el título La casa de la vida. La crítica y el público le fueron adversos. Dante Gabriel Rossetti había buscado la celebridad en un sarcófago y de algún modo la obtuvo, pero bajo la forma de un unánime repudio. Exhumar resultó en su caso la exhibición de unas manías. Algo más le deparó su incursión en lo macabro: adquirió para siempre el hedor de una lúgubre humedad. Quedan, por fortuna, los diversos rostros de Lizzie, pintados por él. La veo en este instante mirarse en el espejo, haciendo de Lilith, es decir, simulando que el espejo la refleja. Los vampirólogos saben que no es así.

2. Era médico, pintor y poeta. Porque amaba la vida, le dio a la muerte amplia presencia en su obra. Sacudió a las buenas conciencias caraqueñas en el año 62 con una exposición en un garaje de Sabana Grande. El, y el grupo literario al que pertenecía, se adelantaron en muchos años a los autores de “instalaciones” o de “performances” que todavía espantan a ciertas sensibilidades. No tuvieron piedad con la pudibundez de entonces y montaron aquel legendario Homenaje a la Necrofilia, con vísceras y huesos de animales recién sacrificados. El escándalo sobrevino de inmediato y, por supuesto, también el cierre de la exposición, por razones no sólo sanitarias, sino también políticas. Carlos Contramaestre y sus compañeros del Techo de la Ballena habían descorrido el velo de la hipocresía. Otras muertes cotidianas, en el asfalto-infierno de Caracas, eran invisibilizadas por la “gran prensa”. Pasaron décadas y hoy podemos celebrar la osadía de los “balleneros” en las mismas paginas que hace casi cincuenta años sirvieron para recusarlos. Lo cierto es que la muerte como tema continuó siendo fundamental para Contramaestre, autor en los noventas de un estupendo poemario titulado Tanatorio y de este texto no incluido en ese libro y que me auxilia en estos días en que tanto se habla de cadáveres exhumados e irredentos:

“Antropofagia de la muerte

Los muertos se comen a los muertos
y su ceniza se vuelve estiércol para los dioses
que sobreviven con el hueso de los recuerdos.
El alma atraganta con su liviandad
alada a esos cuerpos deshabitados
próximos al vacío del limbo.
Sin embargo sobremueren".

3. Andrés Eloy Blanco en el año 47, a propósito de los restos de Simón Bolívar, habló de glorificar su tumba y afirmó que quien glorifica no profana. En esa oportunidad abogó también por un jubileo del culto bolivariano. Hay quienes, separándose de la letra –no sé si del espíritu- del gran poeta cumanés, insistimos en que para glorificar no es necesario rendir cultos.

Ese gol es manchego

2010-07-12T09:17:00.005-04:30

Andrés Iniesta

Ayer todos supimos, por fin, el olvidado nombre de ese pequeño lugar de la Mancha. Se llama Fuentealbilla y apenas pasa de dos mil habitantes, según las últimas estadísticas. Está muy cerca de la ciudad de Albacete y forma parte de su provincia. Desde hace siglos se alimenta de migas, salpicones, gazpachos, andrajos y, por supuesto, de duelos y quebrantos. Es un punto más de la llanura manchega. A los nativos de Albacete se les tiene por apacibles y por ser un tanto socarrones. Emplean pocas palabras para hacerse sentir y defender un secreto linaje de hidalguía. Uno de los suyos, el escritor Antonio Martínez Sarrión, recuerda una voz del idiolecto local para condensar en ella los rasgos de los albacetenses: samuguez. El vocablo alude a “una suerte de reticencia (…) verbal y gestual, que en ocasiones roza lo cartujo, con sus hilachas adicionales de terquedad y numantinismo mental”, nada que no comparta con multitud de lugares españoles, como termina afirmando el poeta que alguna vez fue “novísimo” de Castellet.

Típicos o no, estos españoles de Fuentealbilla disfrutan mucho más que otros de la fiesta que ayer empezó en todo lo ancho y largo de la piel del toro. Yo sabía que de Albacete eran el ya citado Martínez Sarrión y Antonio Beneyto, narrador y dibujante, a quien conocí en mis años barceloneses, pero no estaba enterado de que Andrés Iniesta también había nacido en unos de esos lugares de la Mancha de cuyos nombres pocos terminan acordándose. Ahora todos lo sabemos. Como si se hubiera adelantado el premio gordo de la navidad, Fuentealbilla celebra el ya legendario gol de Iniesta, que dejó bien atrás la nostalgia por el de Zarra contra Inglaterra en el 50. Toda España salta de alegría, pero en Albacete cantan hasta las piedras. Ese gol nació inscrito en la historia de las bellas artes españolas. Es de Iniesta y de todos los que juegan en España el mejor fútbol del mundo. Ese gol es manchego, y por serlo, nos permite ahora celebrar su epifanía con un condumio digno del amable Sancho Panza.

Apenas supe que Andrés Iniesta era de un pueblo de Albacete, vinieron a mi memoria las migas, los gazpachos y un vigoroso ajiaceite de alubias blancas. Recordé a Beneyto en una taberna del Barrio Gótico llamada Casa Cleo, bebiendo vino blanco y comiendo andrajos, mientras su novia le arreglaba el pelo y él me hablaba de Alejandra Pizarnik. Imaginé que en Barcelona hoy todos deben ser de Fuentealbilla y corean a Iniesta y a sus compañeros del equipo culé, pero también a los otros héroes de la noche. Busqué entonces unos versos de Dionisia García, poetisa de Fuente Alamo (la de Albacete) y encontré estas palabras precisas que ilustran el momento supremo en que San Iker Casillas besó la copa: “¿Quién podrá comprender la permanente dicha, / el beso singular de la cosmogonía?”.

España venció las sombras, porque hoy en día su fútbol es, sin duda, el más luminoso del universo. Vayamos a la cocina y hagámosle honores con un ajo mortero. En una olla con poca agua pongamos a cocer papas y unos trozos de bacalao ya desalado. En un mortero grande machaquemos unos dientes de ajo. Una vez cocidos el bacalao y las papas, escurramos y desmenucemos el bacalao. Pongamos todo junto en el mortero y poco a poco vayamos agregando aceite de oliva, sin dejar de remover para que se mezcle bien, hasta que resulte un puré denso. Sirvamos con cuartos de huevos sancochados.

Buen provecho y gracias a Dios, porque España está en nuestro corazón y en nuestra mesa.

Ollas podridas

2010-07-05T12:41:00.006-04:30

No dispone el lenguaje coloquial de palabra alguna para designar a quienes tienen atrofiado el sentido del olfato. A diferencia de sordos, mudos y ciegos, los anósmicos deambulan innominados por el mundo, sufriendo una terrible carencia que, hasta donde sé, no ha dado lugar a organizaciones que los agrupen y defiendan. Asociaciones de ciegos y de sordomudos realizan un noble trabajo desde mucho antes de que la “corrección política” nos obligara al uso del eufemismo de la “discapacidad”. No ocurre lo mismo con quienes no pueden oler ni lo divino ni lo humano. ¿Tendrá que ver con eso la falta de un término corriente que los precise? Lo cierto es que una sensación de impotencia nos invade cuando intentamos aludirlos sin rodeos. Bien sé que la ciencia médica emplea el vocablo “anosmia” para referirse a la ausencia de olfato, pero no conozco una expresión que podamos usar en “román paladino” para nombrar a quienes sufren de ese mal. Los fastidiosos adalides de la hipocresía verbal tienen resuelto el asunto. Ellos hablarán de “discapacitados olfativos”, mientras nosotros seguiremos lamentando que el español no haya acuñado una locución idónea para señalar con nitidez a quienes teniendo exagerada o poca nariz nada les huele ni les hiede. Mucho ingenio dedicaron los escritores del Siglo de Oro hispánico a zaherirse entre ellos por sus defectos físicos, pero en materia de narices, no pasaron de ridiculizar quevedianamente a aquel célebre hombre pegado a la suya, que no era más que “un elefante boca arriba” o un Ovidio Nasón más narizado”. Que Góngora y Quevedo tuvieron buen olfato lo podemos inferir de esa ausencia de acrimonias nasales. Algo se les hubiera ocurrido para la crueldad de sus afrentas mutuas y no estaría el idioma todavía penando por una palabra exacta.

Todos estos días los medios de comunicación nos han hablado de comida descompuesta. Sin restarle al tema ni una pizca de su importancia (la tiene, y mucha, independientemente de la alharaca o disimulo de los opinantes), confieso que al oír a un inteligente político opositor enumerar las características “sensitivas” del gobierno, noté cómo debió modificar el ritmo enumerativo que traía cuando llegó al sentido del olfato. En ese momento el orador vivió la impotencia verbal a la que me referí antes. Impotencia no suya, sino del idioma, me dije. Pensé entonces en este asunto del que vengo hablando y, sobre todo, en la imprescindible beligerancia de los olores en la cocina y en la mesa. Si no olemos bien es muy difícil que cocinemos y es imposible que tengamos gusto. La comida no llega a tener sabor, si antes no es percibida por el olfato. No sé el tiempo que va de lo segundo a lo primero, pero sé que forma parte de un mismo proceso, cuyos elementos deben combinarse en armonía. Sobre esa materia mucho se ha escrito y no voy ahora a repetir cosas bien sabidas por los lectores, salvo una: la indivisibilidad de los sentidos del gusto y del olfato es lo que permite que ciertos “malos olores” vayan seguidos de sabores gratos. Que lo digan los degustadores de ciertos quesos, como Cuchi, a quien un hermano menor le dijo una vez: “¡Na´guará, te j…….., te vendieron un queso podrío!”. Ella había comprado un roquefort de verdad y su “pestilencia” había impregnado la cocina. Robertico, que después sería también un buen cocinero, comenzaba así a descubrir las paradojas culinarias.

Es fama que Napoleón le pidió a Josefina en una carta que no se bañara porque llegaría dentro de tres días y no quería perderse sus aromas naturales. También lo es que para algunas culturas el llamado “faisandé” es el mejor estado para disfrutar de algunas carnes. Al encontrarse en los umbrales de la pudrición es cuando éstas deben ser preparadas, según ciertas creencias gastronómicas. No pasa lo mismo con la legendaria “olla podrida”, tan del gusto de Sancho Panza, que no lo es por pasada o descompuesta, sino por “poderosa” o “poderida”, como se decía en tierras burgalesas cuando nuestro idioma aún andaba dando trompicones.

Fútbol y memoria

2010-06-28T09:40:00.003-04:30

Luis Suárez

1. Soñamos con la inédita felicidad de aupar en el 2014 a nuestra vinotinto. Sabemos que ese sueño es posible y por eso nos preparamos para vivirlo cuando se inicie en Brasil el próximo mundial de fútbol. No deberíamos olvidar que esa preparación ha de incluir las previsiones necesarias para afrontar la angustia de cada juego, en especial, la de algunos. No hay nada más agónico que ver a tu equipo en un partido decisivo. Uno sufre cada vez que el narrador repite el lugar común de que “no hay mañana” y más todavía en el instante en que se cobra un peligroso tiro libre contra la oncena de nuestros pesares. Ayer viví esos momentos cuando veía avanzar ominosamente al mexicano Salcido hacia los parajes de Argentina. Si bien la ventaja me daba cierta tranquilidad, no dejaba de cuidar mi corazón alejándome unos segundos de la tele para retornar cuando pensaba que la amenaza había pasado. No es difícil saberlo. Al no escuchar los gritos de los vecinos, cesa el suplicio. Pero éste vuelve, porque el fútbol es vertiginoso y en cámara lenta sólo juega Riquelme.

Estamos en las etapas cruciales del mundial. Seguramente presenciaremos esa crueldad que la sádica FIFA ha ideado para resolver los juegos que terminan empatados después de las prórrogas: las tandas de penales. No se ha ideado una tortura peor que esa para los fanáticos. A sabiendas de que es una propuesta ilusoria, propongo su inmediata eliminación. Utopista como soy, sé que defiendo así un derecho humano frente a la sevicia oficial de los principales usufructuarios del negocio, quienes nunca pierden porque juegan con las cartas marcadas. Lo cierto es que de nuevo podemos ser rehenes de ese insufrible tormento de los penales. Ruego porque esta vez no le suceda a la Argentina, equipo que apoyo desde el 86 y con el que me he entrenado como hincha en los mundiales, para afrontar algún día el rol de ser un partidario apasionado de la selección de Venezuela. Con Argentina he celebrado y he sentido hondas aflicciones. Creo que ha sido una buena escuela. Tengo además la experiencia beisbolera de gran doliente: soy del Cardenales de Lara en las buenas y en las malas y, como sabemos, han sido más las últimas que las primeras. Curado de espantos, pero con las ilusiones muy vivas, asisto a la refriega.

2. La tradición es tan beligerante en la cocina como en el fútbol. Un viejo truco culinario puede resolver cualquier dificultad en los fogones, así como el recuerdo de un viejo esplendor puede ser el acicate triunfal de los equipos con verdadero pedigree. Algunos tienen el nombre de países que fueron un imperio y ese nombre juega, pero no tanto como el estricto ancestro deportivo. Uruguay nunca fue una nación imperial, pero posee una historia gloriosa en el fútbol y el sábado las ráfagas de esa historia jugaron también. Y están jugando bellamente en este mundial surafricano, con las destrezas y el talento de Suárez y Forlán y la maestría del director Oscar Tabárez. La “celeste” no puede olvidar que en su enseña están los nombres de los muchachos del 30 y del 50 y que el mediocampista negro José Leandro Andrade demostró no sólo cómo se bailaba el fútbol sino también el tango en la Europa de entreguerras. Cuando Luis Suárez marcó el formidable segundo gol contra Corea del Sur, en un partido que vi sin sobresaltos, supe que el Uruguay de la memoria era quien ganaba ese juego. Fui entonces a la cocina y busqué dulce de membrillo y queso guayanés para hacerme un arbitrario Martín Fierro y celebrar así el triunfo uruguayo, mientra oía la voz de Jaime Roos cantando “¡Vamo arriba la celeste!”.