La mar violeta añora la mesa de Lezama

Este año se cumplen cuarenta años de la publicación de Paradiso. Para empezar a celebrarlos hemos recordado el copioso banquete ofrecido por doña Augusta en su casa del Paseo del Prado una noche de noviembre. Intentar esa comida lezamiana podría resultar una buena manera de conmemorar la fecha y homenajear al autor de Paradiso, quien además del don divino de la poesía poseyó enormemente el de la gula. Este año, por cierto, también se cumplen treinta años de su muerte. Un amigo hace poco, recorriendo el malecón de La Habana, retocaba unos famosos versos y decía: “La mar violeta añora el nacimiento de Lezama”. Yo digo ahora que añoro la noble mesa paradisíaca del espléndido Paseo del Prado, leída innumerables veces y siempre postergada en su disfrute verdadero. Este artículo es un ruego cariñoso que le hago a mi gente de Salsipuedes a ver si me hacen realidad el lezámico sueño gastronómico.

El banquete lezamiano, además de una fiesta innombrable, es una comida barroca, no sé si ideada por doña Augusta con alguna influencia nunca confesada del cocinero Juan Izquierdo. En cualquier caso sería interesante que algún curioso procurara armonizar los dos estilos. Uno tradicional y otro inventivo. Eso sí, sin la refistolería de los deconstructores de hogaño.

He aquí la selección de los platos predilectos del etrusco de La Habana vieja y que conformaron el memorable menú de Paradiso:

Sopa de plátanos.

El ritual de la comida barroca se abre con una espesísima sopa de plátanos. La misma se prepara con plátanos verdes y se le añade jugo de limón para evitar la oxidación del plátano. Doña Augusta le agregó tapioca para hacer más grato su sabor. Se sirve con rosas de maíz (¿influencia de Juan Izquierdo?). Al probar la sopa los comensales se van en alegre busca del tiempo perdido.

Souflé de mariscos.

Después viene un “pulverizado” souflé de mariscos. Los langostinos dispuestos en coro, adornan la superficie de este segundo plato. También forman parte del mismo un pargo y una langosta. El souflé, hecho con una base de bechamel con huevo a la que se le adicionan los ingredientes principales (camarones grandes, pescado y langosta) recibe al final unas claras del huevo batidas a punto de nieve. Sólo así puede entrar al horno y ser servido de inmediato. Va a destacar en el plato un langostino remolón, según sentenció Doña Augusta.

Ensalada de remolacha.

Para suavizar la ingesta llega a la mesa una ensalada de remolacha y espárragos. Una mayonesa recién hecha es derramada sobre la ensalada. Y uno de los invitados derramará -como suele ocurrir- remolacha sobre el blanco mantel.

Pavo relleno.

Un pavo sobredorado hace después su aparición. El pavo está relleno de unas almendras que se deshacen y de unas ciruelas que parecen haber crecido en el horno. El pavo fue adobado varias horas después de untarlo con un mojo hecho a base de ajo, sal, pimienta y jugo de naranja agria.

Crema helada.

El postre es una deliciosa crema helada. Se hizo una conserva con coco y piña rallados. Se le agregó leche condensada y se roció con anisete Marie Brizard. Fue sacada de la nevera lista para servir. Para el autor de “Paradiso” la viejita Marie Brizard es el hada de la olorosa crema.

He allí el menú lezamiano. Sé que Cuchi, Ricardo y Osmany tienen tapioca en Salsipuedes. Sólo les recuerdo las fechas: Paradiso, cualquier día del año. Muerte de Lezama: 9 de agosto.

La cultura, el gusto y la sociedad del espectáculo

Me resisto a creer eso de que las opiniones ilustradas ya no son necesarias y que la figura del intelectual es un anacronismo. Se alega para fundamentar tal disparate que ahora la única voz válida es la del pueblo. Mi resistencia a barbaries de esa índole tiene, entre otras, una razón: el supuesto pueblo no es pueblo sino público. Es, además, un público amaestrado por quienes dirigen la omnipresente ceremonia de la confusión mediática en que estamos sumidos desde hace mucho tiempo, tanto, que emprender hoy el camino de la verdadera liberación es iniciar una ardua singladura contra casi todas las corrientes.

Reconozco que el mandarinato de ciertos intelectuales o pretendidos tales hizo mucho por alejarnos de la llamada cultura “culta”. Es cierto que la echonería y arrogancia de algunos detentadores del “poder cultural” los hizo insoportables. Es verdad también que de esa clerecía emanaba un tufillo de falsa aristocracia cultural que la volvió no sólo arcaica, sino ridícula. Bien. Aceptado todo eso, creo todavía que no debemos renunciar a escuchar la voz de los intelectuales críticos (que los hay), a sabiendas de que no son los únicos portadores de la lucidez, pero que tienen cosas importantes que decirnos.

En materia de gustos y colores sí han escrito los autores. No en balde la estética es uno de los saberes más influyentes en nuestras sociedades. Por eso, haber dejado la educación del gusto en manos de los medios de comunicación social ha sido una de las desgracias más vergonzosas de nuestro tiempo. Una globalización del vacío estético, de la vulgaridad, del desprecio al cultivo del espíritu y de la entronización de lo banal, nos domina y nos degrada. Esa indigencia atraviesa todos los segmentos de la sociedad, no respeta edades (aunque exalte sólo a los jóvenes) y depreda cuanto nos quedaba de respeto por los hombres y mujeres cultos. La internacional de la oligofrenia estética es la que lleva por ejemplo a cualquier ignaro a opinar impunemente sobre vestuarios académicos, bandas sonoras, bibliografía, planes de estudio humanísticos, presencia de lo gastronómico en la ciencia o sobre cualquier cosa que se le ocurra, por más que ésta, para ser percibida, exija cierta experticia o alguna sensibilidad educada. Pero eso no importa. A la impostura cultural le basta alegar brutalmente el derecho constitucional a la participación, como si ésta tuviera alguna beligerancia en materia de estética o en gustos artísticos.

Alberto Soria publicó ayer un artículo estupendo que no me voy a privar del placer de aprovecharlo en este post de hoy, a propósito de los comentarios anteriores. Dijo estas cosas que comparto:

“Al paladar y a la mirada le han hecho trampa. Se la siguen haciendo. Al paladar, que desde la casa y escuela la sociedad espera se lo eduque, le han convencido que no necesita mamá y familia. La comida producida en fábricas y en cadenas `sabe mejor`. La publicidad se lo recuerda constantemente...(...) A la mirada actual no se la educa para que escoja lo que le parezca suyo y bello. Sin pausa, se le imponen patrones muchas veces ajenos a su tradición y su cultura”.

La sociedad del espectáculo lo abarca todo y sus jefes eligen por nosotros. Nada le es ajeno, ni la gastronomía, ni la política, ni el arte, ni el deporte.