Clemenza le explica a Michael cómo se hace la pasta con albóndigas en El Padrino I
Para nadie es un secreto que Sicilia posee una
de las culturas gastronómicas más interesantes del mundo y que la Magna Grecia
fue siempre un espacio para el ensayo glorioso de una aparente paradoja
gastronómica: la de la riquísima cocina pobre. Basta leer algún recetario
palermitano o, mejor aún, las páginas espléndidas que Elio Vittorini dedica en Coloquio
en Sicilia a la preparación de unos caracoles, para comprobar esta
sabiduría milenaria.
Convertir lo poco en mucho es un arte que sólo
los pueblos verdaderamente sufridos son capaces de manejar con destreza. El
siciliano es uno de ellos. Ducho en soportar el violento siroco y en someterse
a las más diversas influencias y agresiones, el pueblo de Sicilia supo sacarle
provecho cultural a sus desgracias y mantener intacta una noble raigambre
campesina que tiene en la cocina su mejor expresión. Gastronomía montuna, como
pocas, la siciliana se adelantó a la “nouvelle cuisine” en su loable afán de reivindicar
lo fresco, lo simple y lo propio, pero con una ventaja: no produjo moda alguna
y por eso sigue viva. En la memoria de todo siciliano hay un sencillo fruto de
la tierra, o del mar, convertido en alimento de su cuerpo y de su espíritu.
No será extraño, entonces, encontrar en otro
producto cultural de la Magna Grecia una estrecha conexión con esa gastronomía
entrañable. Me refiero a uno de los más significativos aportes que ha hecho
Sicilia a la historia universal de la infamia: la mafia. Son incontables los
crímenes que los grandes capos concibieron alrededor de una mesa o los
banquetes realizados en algún restaurante, como el que dio Maranzano una noche
para festejar su dominio total sobre el Bronx. La liturgia de la vendetta para
toda "familia" que se respete incluye la comida, pero el disfrute de
la mesa no queda limitado a los rituales delictivos. Es un goce cotidiano. No
en balde algunos temibles capos fueron (o son) también amables y excelentes
cocineros. Hoy nos vamos a referir a uno de ellos, gracias al capítulo que le
dedican los periodistas franceses Jacques Kermoal y Martine Bartolomei en su
formidable libro La mafia se sienta a la mesa (Tusquets, Los 5 sentidos,
Barcelona, 1998). Estoy hablando del legendario Lucky Luciano.
Estamos ahora en Nápoles. Es el 7 de enero de
1963. El periodista Jacques Kermoal fue invitado a la casa de Luciano para
realizar una entrevista que había solicitado varias veces. No sólo tuvo la
suerte de que se la concedieran, sino que, además, recibió del “padrino” una
invitación a almorzar, con el privilegio de que el propio Lucky Luciano
prepararía la comida. Pasaré por alto la entrada de caviar y salmón, así como
el segundo plato representado en un solomillo de buey a la napolitana con
espárragos calientes y crema de oveja. Tampoco diré nada del postre compuesto
por un sabayón y un dulce de almendras. Quiero detenerme en la gran presencia
siciliana de ese almuerzo: la pasta a las sardinas, una notable especialidad
palermitana. Se trata de bucatini, hinojo, sardinas frescas, anchoas, cebollas,
piñones, uvas pasas y azafrán. En el agua donde hirvieron los hinojos, se
cocieron al dente los bucatini. Luciano está sirviendo en este momento un
fresco y seco Alcamo para rociar esa maravilla de Sicilia. Que os aproveche.
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Añado otra receta de la mafia. La mencionó
Mirtha Durand hace poco. Es, sin duda, una referencia inevitable, al hablar de
cine y mesa. Numerosos son los comentarios que esa escena ha suscitado, así
como las variantes del célebre plato. Me refiero a la pasta de Clemenza
(Richard Castellano) en El Padrino I, que muchos recordarán
con gusto y otros con cierto recelo, por la presencia de salchichas en la salsa
de tomate y de albóndigas. No será necesario que reproduzca la receta. Basta ir al link que pondré al final de esta entrada, para oír y ver a
Clemenza explicándole a Michael Corleone (Al Pacino) cómo se prepara esa pasta
con “polpettine”, muy del gusto ítalo-americano.
Ayer, por cierto, visité de nuevo la película y
retuve la imagen de dos restaurantes neoyorquinos, de uno, en especial, porque
del otro sólo puede verse la fachada:
A Michael lo recogen Sollozo (Al Lettieri) y su
gente en el restaurant “Jack Dempsey”. Se puede apreciar una pared decorada,
como es de suponer, con carteles de boxeo. De allí se trasladan a un restaurante
ítalo-neoyorquino en el Bronx, el “Louis”, en el que Michael ejecutará un doble
asesinato. Matará a Sollozo y a un capitán de policía (Sterling Hayden), sus
comensales. Al comienzo, el mesonero les sirve una ensalada y abre frente a
ellos una botella de vino tinto, del que no se alcanza a ver con claridad todo
lo que dice la etiqueta. El policía le pregunta a Sollozo si es buena la
comida. Sollozo responde que sí y le recomienda la ternera. Lo demás es crimen.
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