La encuesta Pomés (V) y la vivencia oblicua lezamiana

El pitón. Lorenzo Pomés

Revisando algunas de las respuestas a la "consulta Pomés" me he dado cuenta de otra cosa: la vivencia oblicua lezamiana encuentra un excelente caldo de cultivo en la memoria gastronómica. Así, yo recuerdo con deleite platos que no he comido nunca y que pertenecen a la nostalgia de otras personas. Por ejemplo, el pastel de morrocoy de Mamachucha (bisabuela de Cuchi) y las morcillas de mi suegro Cheo Morales. El primero no lo probaré jamás, pero seguiré atesorando como mía la descripción gozosa que un día le oí a Cheo. Ah!...pero las morcillas sí que las comeré pronto cuando mi suegro haga de matarife en la fiesta del cerdo que Cuchi va a realizar en Salsipuedes.

Siguen las listas. A continuación las más recientes:

Juan Alonso Molina: 1. Chocolate amargo. 2. Lomo prensado. 3. El pisillo de venado que hacía Adelis Sisirucá. 4. La cerveza negra Guinnes. 5. El queso de cabra criollo.6. La merengada de curuba. 7. La jalea de mango verde. 8. ¡Los semerucos! 9. Las hallacas. 10. Unas miguita de caraotas guisadas con suero, picante y queso de cabra rallado.

(Juan Alonso Molina. Acucioso historiador. Gastrónomo y cocinero. Profesor de Historia de la Gastronomía en la UNEY. Investigador de cocinas regionales, en especial de la larense, de la que es su mayor difusor y conocedor. Juan Alonso tiene una columna digital La Sartén de Papel. Pueden ver, por ejemplo, ésta: http://www.rolandcarreno.com/modules.php?name=Sections&op=viewarticle&artid=401).

José Luis Najul: 1. Vino. 2. Pabellón. 3. Mojito cubano. 4. Plato mixto árabe. 5. Cerveza (Polar negrita). 6. Sopa rellena. 7. Pimientos fritos. 8. Paella. 9. T-Bone. 10. Callos a la madrileña.

Otra: 1. Pulpo a la gallega. 2. Whisky en las rocas. 3. Spaghetti con salsa de tomate y albahaca. 4. Arepas de chicharrón. 5. Sándwich de pernil (La Encrucijada). 6. Sopa de chipi-chipi y camarones. 7. Ceviche de mero con picante. 8. Ginebrita con jugo de naranja (9 a.m. frente al mar). 9. Parrillada argentina (con chinchurria, obvio). 10. Bollos pelones.

Otra de Najul: 1. Mondongo de gallina. 2. Jerez Tío Pepe. 3. Mondongo (Sortilegio). 4. Guabina de Arenales. 5. Tostada caroreña. 6. El olor del sofrito. 7. Uvas de jardín de Pío Nono, cosecha 2005. 8. Hallacas de Esperanza. 9 Pan con tomate y serrano.

(José Luis Najul. Escritor. Ingeniero Químico. Profesor universitario. Vicerrector de la UNEY, de cuyo proyecto fue co-redactor en largas sesiones de trabajo que Cuchi completaba o interrumpía con platos memorables, como un Cottage Pie que aún se recuerda en estos predios. El Turco Najul formó parte del Taller de lectura de la Casa de las Letras Antonio Arráiz. Mantiene inédita una bella obra poética que sólo Vicente Guerrero ha logrado parcialmente dar a conocer, como lo podemos comprobar en el más reciente número de la excelente revista Razzetti).

Lázaro Alvarez: En este momento y aquí: 1. Vino Ribera del Duero. 2. Tajadas bien maduritas. 3. Zarzuela de mariscos. 4. Paella valenciana. 5. Carne mechada sueltecita y sin grasa (de un pabellón). 6. Caraotas refritas con quesito. 7. Sándwich de pernil de La Encrucijada (con tomate). 8. Una limonada bien fría. 9. Chupe peruano. 10. Costillitas asadas.

(Lázaro Alvarez es doctor en Literatura de la Universidad de Salamanca con tesis sobre la poesía de Rafael Cadenas. Profesor de Filosofía. Ensayista y sobre todo, excelente poeta. Autor de Asidua Luz, Vivir Afuera y del estupendo libro Paisaje reunido. En Salamanca no sólo descubrió nuevos sabores, sino que conoció una enorme nostalgia por esas tajadas bien maduritas que incluyó en su selección).

Israel Jiménez Emán: Sabores imborrables: 1. El picante en aceite que preparaba mi abuelita Juana en Atarigua. Lo colocaba en el centro de la mesa, con vista al patio. 2. El recuerdo de las conservas de leche de mi mamá, mientras yo vivía en Cedar Rapids, Iowa. 3. El queso de cabra que fuimos a buscar mi primo Eligio y yo, cerca de Arenales. 4. El frito (vísceras de res y cochino) del mercado de San Felipe en los años 70`s. 5. La “mamonada” mezclada con cotoperíes y leche de cabra bien fría que preparaba mi tía Meca. 6. Unas tersas almendras alemanas de colores vivos que traían calcomanías: la mejor vainilla que he probado en mi vida. 7. Una salsa bearnesa que probé en casa de Cuchi. 8. Una botella de vino Santa Cristina que me tomé con Freddy. 8. Un almuerzo con mi papá cerca de Carora, en el reaturant “El Bosque” de Adelis Sisirucá: crema de caraotas y lomo prensado adornado con cebollas y tomates. 10. Tajadas con queso crema.

(Israel Jiménez Emán. Economista. Profesor universitario. Músico polifacético y siempre dispuesto a cualquier solicitud amistosa de guitarreo. Gerente todo terreno de la UNEY. Cocinero aficionado con buena sazón para las parrillas y para las ensaladas. Pertenece a una ilustre familia yaracuyano-larense de artistas, poetas e intelectuales).

Andrés Fernando Rodríguez: 1. Longanizas. 2. Tajadas (plátano maduro) con suero y queso. 3. Quinchonchos con suero. 4. Asadura guisada. 5. Carato de parcha real. 6. Jalea de mango. 7. Caraotas negras (en cualquier modalidad, menos dulce). 8. Mojo de auyama. 9. Mojito trujillano con queso y suero. 10. Sopa de tomate. Si pudiera ampliar la lista incluiría: atol de crema de arroz, el olor del agua de maíz antes de ser molido y los huevos tibios.

(Andrés Fernando Rodríguez es músico y trabajador cultural de amplia trayectoria. Estudioso de las tradiciones culturales de Venezuela).

Raúl Alfonzo Camacho: 1. Las tostadas de Felicidad Martínez. 2. Empanadas de la 13 (de carme mechada). 3. Jugo de parcha con naranja. 4. Chicha con piña, sin fermentar. 5. Sancocho en el río Guayabito. 6. Arepa con salpicón de mariscos. 7. Caraotas con suero y picante. 8. Empanada gallega. 9. Lasagna acompañada con plátano horneado y queso (los sábados). 10. Torta de guanábana.

(Raúl Alfonzo Camacho es el Director del Centro de Estudios de la Hospitalidad y el Turismo de la UNEY. Egresado de la Universidad Simón Bolívar. Gerencia una empresa de servicios turísticos).

Anabel López: 1. Hervido de gallina con yerbabuena. 2. Asado negro. 3. Pasta con salsa Napoli. 4. Pollo picante con maní del Hotel Beijing. 5. Carato de parcha. 6. Dulce de higos de mi mamá. 7. Dim Sum, especialmente el relleno con semillas de loto. 8. Guayabas, semerucos de Anaco y pomagases. 9. Ensalada acostada de mi mamá. 10. Arroz con leche.

(Anabel López es la directora de la carrera Ciencia y Cultura de la Alimentación de la UNEY. Licenciada en Historia. Vivió varios años en China. Cuchi recuerda de Anabel una facilidad natural, que cultivada con esmero, la podría convertir en una de las mejores hacedoras de ensaladas del país. Ana Mercado de López, la madre de Anabel, es una excelente cocinera).

La encuesta Pomés (IV) y las "perversiones"

Bar la Vasquita. Leopoldo Pomés

Por las respuestas que me han venido llegando constato que la pregunta de la encuesta Pomés posee, por lo menos, dos aristas básicas: una, la de la memoria entrañable; otra, la de las puras ganas irresistibles. Ambas, por supuesto, se dan la mano, aunque muchas veces la primera nos lleva a un paraíso perdido o a algún momento irrecuperable de nuestras vidas.

También he corroborado algo absolutamente previsible: diez es muy poco. Por eso algunos responden con agregados o con varias listas. Un sabor remite a otro sabor y a otro sabor y a otro sabor...

Si exploráramos en ciertas zonas no tan marginales de nuestra glotonería seguramente haríamos catálogos, no de platos, sino de ciertos excesos dietéticos muy propios de los cultores de la tentadora chuchería, entre los que se incluye uno de los dos Biscuter (aunque Cuchi también se aplica). Digo esto porque a veces a alguien en el momento en que elabora la lista le ha provocado sustituir un plato por una de esas travesuras, que en mi caso casi siempre llevan chocolate y se llaman Toronto, Oreo, etc, etc. Para no hacer otra encuesta, pienso que podemos incluir en las listas alguna ñapa con nuestras "perversiones" y comenzar así el registro de una ingesta cada vez más perseguida por la policía sanitaria que nos rodea.

Ahora copio las nuevas respuestas:

Robinson Pérez: 1. El "vuelve a la vida" que me prepara mi novia. 2. Unas caraotas refritas con suero, queso, aguacate y tajadas (to´junto para hacerlo mejor). 3. Lomo Prensado del extinto restaurante barquisimetano "Los Kioskos". 4. Asadura de chivo con nata y arepa. 5. Pata e´grillo. 6. Yoyos. 7. Torta de Plátano, queso amarillo y leche condensada. 8. Tres leches pero con una acemita aliñada como base. 9. Lo que sea con chocolate encima. 10. Y por supuesto el guarapito de café, eso si, tomado en platico como me enseñó mi yaya Mamamaría.

(Robinson Pérez vive en Mérida, pero es larense como lo revela buena parte de sus preferencias. Compartimos, especialmente, la del lomo prensado de "Los Kioskos". Tiene este blog: http://cocineros.info/blog/chefenconstruccion )

Gonzalo Ramírez: Diez platos, diez bebidas, diez dulces, son como muy poquitos. Es un tremendo esfuerzo de síntesis. De todas formas, aquí va.

Diez platos: 1. El asado negro de mi mamá. 2. Unas caraotas blancas con retallones de pato que preparó el Catire Hernández un 31 de diciembre. 3.Un cordero antológico que le comí a Cuchi, hace unos cuantos años, con su respectiva ensalada de papas y acelgas. 4. El pastel de chucho que se come -¿o se comía?- en el el restaurante del Círculo Militar de Margarita. 5. Una papardelle con trufas saboreada en memorable ocasión en el restaurante del Teatro de Lausana, Suiza. 6.El minestrone como lo preparaba el Negro González Vega: sencillamente irrepetible. 7. El pavo relleno que me preparaba mi tía abuela Maiche los 31 de diciembre. Aquel relleno era, en realidad y en verdad, insuperable. 8.Un lomo de venado absolutamente memorable. El sitio: el magnífico restaurante Horche de Madrid. 9. La olleta de gallo del Quai Montbello en Paris.10. La sopa de cebolla del Juan Sebastián Bar en Caracas. Pasan los años y este milagro permanece. Diez y un agregado: 11. Una maravillosa degustación árabe preparada por Arnaldo Acosta Bello. Un mediodía en compañía de Cuchi y Freddy.

Necesito agregar diez platos más. 1.Una mousse de níspero que se comía en la desaparecida Creperie en Parque Central, Caracas. 2. El tartufo como lo comí -gracias a Freddy y a Cuchi- en la pastelería Da Lorenzo en Barquisimeto. 3. El siempre memorable queso camembert con miel y nueces del Basque en Caracas. 4. El strudel de manzana del Hotel Friburg en la Colonia Tovar. 5.El helado de jobito degustado en el Club Sport de Cumaná. En este sitio nacieron los helados Frape. 6.La torta de plátano que preparaba Fina, una estupenda cocinera oriental que trabajó muchos años en mi casa. 7.Un flan de calabaza que se comía en la desaparecida Esquinita Habanera en Caracas. 8. Las peras bella helena de Tarzilandia en Caracas. 9.Un pianforte con gelato que comí en casa de Victoria de Stefano. 10.Las manzanas acarameladas de Cuchi.

Agrego diez platos más. Son treinta y uno y sigo siendo injusto. 1. El hervido de gallina de Don Oscar Lotero, padre de Katiuska, mi novia. 2. El chupe de galllina de mi amiga Nadezda. 2. El chupe de camarones de Don Blondet, padre de mi amigo José Luis. Degustado una sola vez y perdurable en la memoria. 4. La moussaka de Lía Caraballo. 5. El gazpacho andaluz que preparaba Manolo Escudero, matador de toros español y recordado amigo. 5.El sancocho de pescado de Dorina -verdadera maestra de la cocina popular venezolana- en la Playa de El Tirano en Margarita. 6.Las perdices en salsa de uvas del desaparecido Valentín II en Madrid. 7.El pasticho y la parmesana con pasta salteada del Da Guido en Caracas. 8.Los fetuccine alfredo degustados en su lugar de origen: el restaurante Alfredo en Roma. 9. El pato pekinés del Kung Hey en Caracas. 10.El rissotto funghi del Limoncello en Caracas.

(Gonzalo Ramírez es poeta, ensayista, lector omnívoro, goloso incansable, poseedor de una memoria amable e inmensa -ya legendaria en el mundo cultural venezolano- y, como lo han comprobado los lectores de este post, indetenible en sus entusiasmos y sus gustos. Invitados por él y por su padre, Gonzalo Ramírez Cubillán, un sábado del 92 Miguelito Ron Pedrique y yo disfrutamos de una paella inolvidable en casa de Luis Navarro. Estoy seguro de que Gonzalo la incluirá en otro catálogo).

Alejandro Jiménez: 1. Picadillo barinés. 2. Tajadas de plátano MUY maduro, con mantequilla y queso blanco. 3. Arepa con queso telita o guayanés. 4. Pollo asado. 5. Parrilla casera, en especial de Punta Trasera, adobada sólo con sal y servida con guasacaca. 6. Torta de chocolate con un "con leche grande". 7. Cachapa con queso. 8. Jojotos cocidos. 9. Crema de caraotas negras con cilantro, un poco de zumo de limón y queso blanco rallado. 10. Espaguetis con salsa carbonara. Esa es la lista, la de "la hora de la verdad de lo que se ingiere". Hay más platos que me hacen agua la boca, pero son esas exquisiteces que uno come muy pocas veces en el año, como unos linguinis a la ruota (creo que se dice así), o un pato laqueado, una pizza de prosciuto, unas papas a la huancaína, un chupe de camarones, una bandeja paisa, o incluso unos más comunes strogonoff de lomito (o el cartocho), pabellón criollo o un buen plato de chiguire esmechado, acompañados siempre de algún buen vino.

Alejandro Jiménez es Ingeniero en Informática. Empresario. Narrador. Formó parte del Taller Literario de la Casa de las Letras Antonio Arráiz. Recuerdo sus inicios, tanto en el fervor gastronómico como en su profesión. Siempre se ha caracterizado por la bonhomía y el buen diente. Estamos por compartir picadillos barineses: el de su padre y el de Cuchi. El blog de Alejandro es: http://atorrante.blogspot.com)

La encuesta Pomés (III)

Niño. Foto de Leopoldo Pomés

Sigue el catálago. Hay maravillas:

María Eugenia: 1.Carne esmechada y si va aconpañaada de unas arepitas con crema o nata y suero mucho mejor. 2. Casi todo tipo de quesos blancos. 3. El chupe de gallina. 4. El pan de jamon. 5. Las arepas de maiz pelado con cuajadas de batatal estado Trujillo. 6. Los pastelitos andinos(si llevan garbanzos mucho mejor). 7. La punta trasera cono la preparan en el llano con queso de mano y yuca frita. 8. El pastel de pollo que hacía mi abuela por navidad (se parece a la polvorosa de pollo). 9.Las mantecadas de Niquitao, estado Trujillo. 10. La crema de apio, el dulce de huevo y leche como lo hace mi mama(secreto de familia) y los bollos de navidad con un toque de queso parmesano.

(María Eugenia es venezolana y vive en Holanda. Sobre la comida de este país nos dijo: "De Holanda me gusta todos los limburgse vlaai, que es un tipo de pie con una capa de crema y de último frutas. Los hay de arroz dulce y muchísima variedad; el hachees que es una carne cocida con mucha cebolla y clavos de olor y el tipo de carne es como la que utilizamos para esmechar pero en trozos; stampot que es la papa cocida con vegetales, puede ser ajo porro o, endivias, con los vegetales que prefieran se hace pure, y por ultimo tocineta frita(es un plato de invierno) y casi todos los quesos de aqui. Saludos desde Holanda").

José Luis Blondet: 1.El asado negro de Yahaira Martín, en cualquiera de sus reencarnaciones ( en arepa, pasta, o con arroz). 2- El chupe de mi papá, quien todavía se ofende cuando la gente aclara “chupe de camarones”. El chupe sólo es de camarones y se sirve con una rueda de pescado frito encima. 3- La crema de apio y gallina que servían en Jaime Vivas. Me puedo consolar con una casera cremita de auyama. 4- El succotash de Aureliano. Tuve que llamarlo para preguntarle cómo se escribía esa delicia. Succotash es un guiso de auyama, frijoles, habas y carne curada que comían los indios de New England. Aureliano hace una version malandreada (con tocineta y crema) que aprendió en la tele, hace muchos años, y se ha convertido en su plato estrella. 5- Una sopa de queso y flores de calabaza que comí en Mexico hace muchos anos y que, ante mi desconcierto, me arrancó lagrimas de felicidad. 6- Cachito de jamón con marrón claro grande de panadería. 7-Pasta pasta pasta pasta pasta pasta pastapasta. 8-Cómo dejar de mencionar la crema catalana de la nunca lo suficientemente bien alabada Cuchi Morales? 9-El pastel de polvorosa. 10- El lomo saltado. Post Data: Si me presionan mucho, podría cambiar el cachito de jamon por unquesillo casero. Post Data 2: No aceptaré presiones laborales para incluir el queso crema Philadelphia de Kraft en esta lista. No todavía.

(José Luis Blondet es licenciado en letras de la UCV. Investigador y estudioso del arte. Actualmente vive en Nueva York y está a punto de irse a trabajar a Philadelfia. Gourmand, actor desde los tiempos en que era docente en el Colegio Chávez, buen escritor y buen amigo. Tiene pendiente la publicación con Cuchi de un libro de cocina para niños titulado “Para comerte mejor”).

Tomás Fernández: 1. El plátano con queso en todas sus formas. 2. Las Arepas. 3. Las Cachapas. 4. El sabor de la pasta con cualquier salsa. 4. Me encanta el arroz con pollo y el arroz chino. 5. La cocina thai, una de mis preferidas. 6. Los sabores frescos y fuertes ,dulces y picantes. Son lo maximo. 7. La malta .... Creo que no tengo más que recuerde. Esas son mis comidas y sabores preferidos .

(Tomás Fernández es cocinero y en su blog http://tomasnomas.blogspot.com nos hace a veces la boca agua cuando se refiere a algunas comidas. Nos ocurrió hace poco cuando leímos el almuerzo peruano de la chef Claudia Mugas).

María Verónica Atencio: 1. La paella (todas sus variedades, no importa la compañía ...). 2. Los "locos" (abalones) del Pacífico con mayonesa fresca, mejor si es en Valparaíso o Viña. 3. El strûdel de manzana que me enseñò a preparar mi bisabuela Leonor. 4. La ensalada Cesar . 5. La sopa de pollo con verduras variadas y "pebre" a la usanza chilena. 6. Las lentejas en coco como la hacía mi abuela Laura en La Cañada. 7. El pasticho de carne que preparo cuando cumple años mi hijo Luis Bernardo. 8. El pavo relleno que sirvo en Navidad. 9. Alcachofas con vinagreta de miel y mostaza. 10. Pavón horneado en vino blanco y todas las variedades de ensaladas frescas y helados, helados, helados oooops!

(María Verónica Atencio es psiquiatra, profesora de Simbología en Diseño Integral de la UNEY, consultora en materia organizacional y con su apetitosa lista se nos está revelando como cocinera).

Yadira Flores de Márquez: 1.Ensalada de papas y remolacha con mayonesa. 2. Carite en escabeche. 3. Pollo guisado en pan viejo. 4. Arepa pelada con queso de cabra. 5.Mojito en coco. 6.Pernil en salsa de toronja. 7. Hallacas (mi receta, mezcla de caraqueñas y maracuchas). 8. Dulce de leche. 9. Calabazate o dulce de martinica. 10. Torta de piña.

(Yadira es nutricionista y docente universitaria. Vive en San Felipe, pero es de origen zuliano, como lo indica entre sus preferencias el mojito en coco. Me llamo la atención el pernil en salsa de toronja. Ya le preguntaremos).

Ignacio Valcárcel: 1. Pistela de pescado. 2. Gazpacho. 3. Teka Maki. 4. Ceviche. 5. Musaka. 6. Tajín de pollo. 7. Cocido madrileño. 8. Potzole. 9. Café con hielo. 10. Pan "tumaca" con jamón serrano.

(Ignacio Valcárcel es músico, , escritor y lector voraz. Vive en Madrid. Su blog http://blogges.blogspot.com/ es un ejercicio cotidiano de gran talento literario, la punta de un iceberg. Fue cicerone de Sergio Pitol en Barquisimeto, ciudad en la que vivió un buen tiempo. Tiene mucho que ver, como Guy "Félix Valderrama" Monod, con el Neonachismo).

Sofía Loren en la cocina

Sofia Loren. 1957

Le alegró la infancia napolitana con juegos, cuentos y canciones y le dejó el imborrable legado de una sabiduría culinaria labrada en la pobreza. Cuando la pequeña Sofía retornaba de la escuela era recibida invariablemente por ella, la nonna, quien la esperaba en la cocina para enseñarle alguna nueva canción, mientras en una enorme olla hervía el alimento cotidiano: “pasta e fagioli”.

La abuela de Sofía era una experta en hacer maravillas con lo poco y en convertir los mismos insumos baratos y monótonos en nuevos y sorprendentes sabores. Confesaría después la nieta que gracias a su “nonna” llegó a conocer por lo menos una docena de maneras de preparar las “melanzane”, así como a realizar milagros con cualquier carne de tercera. Heredar ese don y preservarlo en su memoria le permitió muchos años después a Sofía Loren escribir un valioso y bello libro de cocina, una suerte de autobiografía gastronómica que tituló certeramente En la cocina con amor (In cucina con amore, Rizzoli Editore, Milan, 1971). Y es que ese libro, además de ser un tributo a sus años de encantadora niña traviesa y larguirucha, es –sobre todo- un amoroso homenaje a su abuela materna de la Campania.

La Sofía famosa, conocedora de muchas cocinas y cocineros, cuyo nombre había servido para bautizar platos en su honor y que había compartido con el Mariscal Tito banquetes, preparaciones exquisitas y los mejores vinos blancos del mundo, decide un día de 1968 escribir un libro a partir de la magia coquinaria de su “nonna”. Nueve meses (los de su embarazo) los dedica al libro. Si bien en él están presentes saberes aprendidos por la autora a lo largo de su vida y técnicas suministradas por destacados profesionales, el secreto de su gracia se ubica exactamente en la cocina de una modestísima casa de Pozzuoli y se remonta a los años de la Italia de Mussolini.

La traducción castellana se hizo en España y la publicó Noguer con un título donde ni aparece la palabra “amor” ni se le hace honor a la autora ni al contenido. El título es: Yo, en la cocina. Bien. Tengo en mis manos la segunda edición castellana de 1980. Animado por una mención que del libro hace Lorenzo Pomés y que leí en estos días de relativa y sabrosa ociosidad, quiero compartir con ustedes un plato de Sofía. Es una receta en la que no reparé en el momento en que Cuchi compró el libro. Ahora me llama la atención y me provoca hacerla. Se trata de los vermicelli con “salsa a la Sofía”, una salsa inspirada en el pesto, pero que en lugar de albahaca lleva perejil. Sofía la describe así:

“...Empleo perejil al que añado alguna anchoa muy limpia y seca, algunas aceitunas deshuesadas, unas alcaparras, una cebollita picada muy fina que coloco en el mortero y trabajo con gran cuidado, hasta obtener una pasta homogénea, a la que voy añadiendo, gota a gota, aceite de oliva, hasta lograr una salsa deslizante”.

Después Sofía pasa a cocer los vermicelli. Los saca del fuego, enteramente al dente, los cuela y los pasa algunos instantes por la sartén con poquísimo aceite, apenas el tiempo preciso para que queden un poco secos y empiecen a dorarse, pero sin que pierdan blandura. Luego de colocados en la sopera les añade la salsa y una salpicadura de pimienta (“un poquitín”, que diría Sumito).

Como recordarán todos, hace apenas un mes una encuesta realizada en Londres eligió a Sofía Loren, quien el próximo 20 de septiembre cumplirá 72 años, como “la mujer más bella y natural del mundo”. Yo creo que la “cucina con amore” tiene mucho que ver con esa prolongada plenitud.

La encuesta Pomés (II)

Chillida y Saura. Foto de Leopoldo Pomés

Copio las tres primeras respuestas a la encuesta:
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Manuel Allue Martinez (España): 1. Cocido madrileño pero, además, con "pilota" catalana y con "fritos" de Valladolid. ¡Viva el barroco!. 2. "Arrós a la cassola" (arroz a la cazuela) de Tarragona, con pulpitos ¡y mucha cebolla en el sofrito! 3. Daiquiri. 4. Otras gallegas, las que quedan, con cava "Gramona Imperial", helado (más frío de lo recomendable). 5. Bacalao casi de cualquier forma, incluído el desalado, crudo y desmigado de la "esqueixada" catalana (ensalada fría con tomate, cebolla, pimiento verde y aceitunas negras). 6. La tortilla de patatas de mi amiga Carmen Segú. 7. El pastel de berenjenas de mi hermano Güichy. 8. El rabo de toro estofado de María Teresa. 9. El brazo de gitano relleno de crema pastelera y con el azúcar quemado de mi pastelero preferido, mi vecino Conrado Rabassó (le he encargado uno para mañana, domingo). 10. Los "melindres" (dulce gallego parecido a los buñuelos de viento) de Marina Martelo: y sus "filloas" y la empanada de vieiras y la de bacalao con pasas...

(Manuel Allue, admirador de Josep Pla y de Vázquez Montalbán, tiene un excelente blog gastronómico donde da muestras de gran cultura y amor por la cocina: http://manuelallue.blogspot.com).

Félix Valderrama (Guy Monod): 1. Asado argentino. 2. Vieiras gratinadas. 3. Tizana. 4.Semillas tostadas, especialmente el merey y las nueces. 5.Ron Cacique Antiguo en las rocas. 6.Boquerones a la vinagreta. 7.Rodilla de cochino con repollo agrio. 8.Goulasch. 9.Queso de mano con cachapa (y no cachapa con queso de mano). 10.Papadzules.

(Félix Valderrama ejerce el don de la gula donde sea. El se las ingenia. Es ingeniero químico. y escritor. Trabaja en la petrolera venezolana y posee una de las mayores inteligencias que he conocido. Vive en El Tigre, Venezuela. No ha cumplido todavía 30 años . Lo pueden leer en su blog nocturno: http://nocheterrible.blogspot.com).

Antonio Corredor: Según me lo fué revelando mi memoria: 1.-Pisca andina repotenciada según versión de mi mamá. 2.-Pasteles merideños según fórmula centenaria de mi tía Rosarito Corredor Zerpa. Verla en Internet. 3.-Polenta aderezada con tocineta para acompañar cualquier carne; en especial, pollo a la salsa de papelón. 4.-Ensalada mixta sencilla de cebolla en medias lunas, petalos de tomate y cuadritos de aguacate con oliva, sal, aceto y hierbas italianas de Mc. Cormick. 5.-Funche criollo, aliñado y con queso americano "a caballo". 6.-Hervido de gallina o de pescado con mucho ocumo. 7.-Pasta corta con pasatta, queso y algo de picante natural , absolutamente recién hecha. 8.-Porción de mero a la plancha con fume y platanos maduros no fritos. 9. Hallacas de cualquier región. 10.-Cabello de angel con piña. Hay más, pero son 10...

(Antonio Corredor es abogado y un sempiterno aficionado a la música y a la cocina. Caraqueño, pero como lo revelan su apellido y algunas de sus preferencias culinarias, también es merideño. Lo recuerdo seleccionando la mejor chicha de Caracas cuando salíamos de las aulas de la Facultad de Derecho de la UCV y nos íbamos al centro).

Al igual que Antonio Corredor, pienso que diez es muy poco para la memoria gatronómica de los golososo. Yo mismo he hecho otras listas de diez. Les copio una más:

Biscuter: 1. La sopa rellena que hacen en Salsipuedes. 2. El picadillo barinés que hace Cuchi. 3. Lacón con grelos del Mesón Salmantino en Caracas. 4. Bollos pelones rellenos de chicharronada. 5. El merengón de fresa de Cristina de Hammond, mi vecina. 6.Los ravioli a la crema del restaurante Munich frente a La Recoleta. 7. El alioli con pan o con cualquier cosa. 8. Los chiles en nogada que Cuchi le hace a Luisana cuando cumple años o cuando quiere toñequearla. 9. Lenguado con salsa romesco. 10. El hervido de gallina que mi mamá hacía los domingos cuando invitaba al poeta Castellanos.

La encuesta Pomés (I)

Despues de la lidia. Leopoldo Pomés

Leopoldo Pomés, además de fotógrafo, es un excelente escritor gastronómico. En su gratísimo libro Comer es una fiesta (RBA Libros, Barcelona, 2004) nos regala el resultado de un juego gastronómico que consistió simplemente en hacer una lista de lo que más le gustaba comer. Hizo la suya y extendió el juego a sus amigos, conocidos y entrevistados casuales, llegando a realizar mil quinientas encuestas con diez preferencias cada una.

Para una revisión del gusto español (España es el ámbito de la muestra, aunque aparecen algunos extranjeros) este juego puede resultar un buen insumo. ¿Las preferencias de lo casero son más o mayores que las de la cocina pública? ¿Cómo está la vanguardia gastronómica entre los encuestados? ¿Cómo anda lo regional?, etc. En fin, también con ánimo lúdico podemos leerlas y comenzar a elaborar las nuestras.

La pregunta de Lorenzo Pomés fue la siguiente:

“Cuáles son los diez platos, comidas o bebidas, dulces o salados, que te gustan más; aquello con que se te hace la boca agua. La hora de la verdad de lo que se ingiere, no importa el orden”.

De las muchas encuestas que he revisado, sólo he encontrado tres menciones a Venezuela. Una es del gran Juan Mari Arzak. Las otras dos son de la actriz Charo López.

Juan Mari Arzak: 1. Lo que me vuelve loco, huevos fritos (huevos del día) con pimientos rojos del piquillo, pero no cualesquiera, sino llenos de esplendor. 2. Chipirones pequeños en su tinta. 3. Merluza en salsa verde con almejas. 4. Cubalibre de ron negro Pampero Aniversario. 5. Pacharán solo, natural, casero. 6. Guisantes, habas y patatitas de San Sebastián en primavera. 7. Ventresca de bonito. 8 Gambias de Palmaos. 9. Mi helado de queso fresco. 10. Las anchoas de playa, blancas, también en primavera, fritas.

Charo López: 1.Cerveza con frites inglesas. Cerveza Mahou muy fría, de Bar-Bar. 2. Farinato (embutido a base de harina, grasa de cerdo, cominos y pimientos) con huevos fritos (huevos fritos porque hay farinato). 3. Arepas (bollitos con queso fundido por dentro). 4. Cocido, el que hacen las madres. 5. Bacalao en todas las formas. 6. El hígado muy fino a la plancha. 7. Zumos naturales hechos por mí. 8. A las doce del mediodía, corte rodaje y ¡bocata! 9. Morcillas. 10. Pabellón criollo.

Intento ahora mi lista, a sabiendas de que es provisional porque la memoria va haciéndote celadas de improviso:

Biscuter: 1. Caraotas refritas. 2. Rabo glaseado. 3. Huevos fritos en aceite de oliva. 4. El ajoblanco que hace Cuchi. 5. El róbalo frito que hace Miguel Qunto en su restaurante de Barquisimeto. 6. Arepas de chicharrón. 7. El lechón que comí un día en la Taberna del Cura, en la calle Mayor de Gràcia de Barcelona. 8. Pan con tomate. 9. Pasta al fileto. 10. Natilla de mazapán de merey.

Mi sobrino Fabricio (15 años) me respondió la encuesta Pomés así:

Fabricio Jiménez Morales: 1. Tajadas de plátano muy maduro con queso fundido. 2 Mousse de queso con cristal de guayaba, el que hace mi tía Cuchi. 3. Quesillo de mi prima Ermila. 4. Torta tres leches de un negocito que está en el Paseo Las Delicias de Maracaibo. 5. Tequeños de Chops, en Maracaibo. 6. Chicha Carabobo repotenciada en mi casa con leche en polvo. 7 Milhojas de Saint Honoré. 8. Pasta con salcha bechamel. 9. Agüita sucia de mi abuela Carmen (sopa de fideos). 10. El queso de cabra que le regala Albertico Puche a mi papá.

Y Cuchi, de bote pronto, me dio esta lista:

Cuchi Biscuter: 1. Carne esmechada con los aliños picados, acompañada de arroz blanco. 2. Pan con tomate, jamón serrano y omelette comido un día en Baqueira Beret. 3. Mi gazpacho. 4. El jugo de parcha real con vino Sagrada Familia. 5. El hervido de gallina con yerbabuena. 6. Mousse de chocolate. 7. Pescados y cochinos como me los pongan. 8. Pasticho recalentado. 9. Hervido de costillas de res. 10. Ostras crudas con limón.

Espero las respuestas de ustedes.

Saludos y buen provecho.

P.D: Las respuestas me las pueden enviar mediante comentarios al post o en mensajes a mi correo: frecastle@hotmail.com

Una lección de Arzak

Arzak

"Incluso a nivel español, todos somos amigos. La base de esta actitud ha de estar en la fuerza, en que tengas fuerza interior. Y en ser humilde. Ser humilde pero estar seguro de que sabes. Y que no te dé vergüenza preguntar... Yo voy a las cocinas y pido pasar para ver cómo se hacen los platos que me impresionan... ¡Cuando tú estás bien en el mundo no hay nadie mejor que tú! Y para estar bien no hace falta mucho".

(Respuesta de Juan Mari Arzak a Lourdes Fernández, en El País, hoy, 23 de agosto del 2006, subrayado mío, Biscuter)

Por lorquianas, por bulerías

Han pasado setenta años del fusilamiento de Lorca y su obra sigue creciendo, indetenible. No lo digo porque se le hayan añadido algunos textos inéditos, sino porque continúa ganando lectores, que es un modo –el mejor- de mantener viva una obra literaria y de hacerla nueva y distinta, según la teoría de la recepción o según el Borges de Pierre Menard, autor del Quijote, anterior a esa teoría y axiomáticamente infalible. Lo cierto es que la poesía, el teatro y la prosa de Lorca están aún con nosotros, con sus misterios y su gracia intactos.

Pocas obras literarias del siglo XX lograron una conexión tan intensa y genuina con el alma popular como la de Federico García Lorca. El poeta de Granada entró de lleno al mundo gitano-andaluz y se dejó llevar por sus enigmas, para extraer después el fulgor del flamenco y esparcirlo bellamente mediante su Romancero, su Poema del Cante Jondo, sus canciones y su teatro incomparable. Entre los poetas del 27 Lorca fue el único que comprendió y sintió la hondura de una sabiduría primordial. Por eso, algunos de sus contemporáneos lo acusaron de “andalucista” y llegaron a burlarse, pobrecitos ellos, de su estrecha relación con lo gitano. Pienso que ese vínculo auténtico es uno de los secretos de su perennidad y de su fuerza, sin duda, más que literaria, cultural.

En una de sus magistrales conferencias, la dedicada a las nanas infantiles, Lorca hace una referencia a la dulcería española. Creo que esa referencia genial nos permite explicar el llamado patrimonio intangible de la cultura como una genuina emoción viva y no como gélida escenografía o como piedra apenas sensitiva. Cito las insustituibles palabras de Federico:

“Todos los viajeros están despistados. Para conocer la Alhambra de Granada, por ejemplo, antes de recorrer sus patios y sus salas, es mucho más útil, más pedagógico comer el delicioso alfajor de Zafra o las tortas alajú de las monjas, que dan, con la fragancia y el sabor, la temperatura auténtica del palacio cuando estaba vivo, así como la luz antigua y los puntos cardinales del temperamento de su corte”.

Ese párrafo, donde se expresa la vitalidad cultural del patrimonio gastronómico, vale por muchos tratados de antropología, por varios ensayos arquitectónicos y hasta por toda una declaración de la UNESCO sobre patrimonio inmaterial. Continúa Lorca:

“En la melodía, como en el dulce, se refugia la emoción de la historia, su luz permanente sin fechas ni hechos. El amor y la brisa de nuestro país vienen en las tonadas o en la rica pasta del turrón, trayendo viva vida de las épocas muertas, el contrario de las piedras, las campanas, la gente con carácter y aun el lenguaje”.

Perdónenme los especialistas o académicos del patrimonio cultural, pero en esas frases de Lorca está contenido, sencilla y hermosamente, lo fundamental de sus búsquedas intelectuales. La geografía espiritual del flamenco, recorrida por el poeta del “Romancero Gitano”, pasa sobre todo por el oído y por el gusto.

Vamos hoy a la cocina, por lorquianas, por bulerías. Indaguemos en el recetario de las monjas dominicas del Monasterio de Santa Catalina de Zafra en Granada y hagamos alguno de esos dulces almendrados, melosos y antiguos. Bebamos después, como se debe, resolí de Jaén. Y olé.

Lorca y los turrones

Lorca

No importa la fecha exacta. Pudo haber sido el 17, el 18 o el 19 de agosto de 1936. Lo cierto es que han pasado ya 70 años del crimen de Granada. Hoy lo recuerdan clamorosamente en casi todo el mundo.

Decía Guillén: "Cuando Federico llega a un sitio, no hace frío ni calor, hace Federico". Y es que Lorca plenaba y nos plena aún, hasta los blogs (sobre todo los blogs) de cocina.

Hace un momento abrí un libro donde están recogidas las conferencias de Federico. Son mágicas, espléndidas, fervorosas. Me detuve en una, la dedicada a las nanas infantiles. En ella conseguí estas palabras donde la dulcería popular se eleva a la categoría que le corresponde: a la de patrimonio cultural de la humanidad:

"En la melodía, como en el dulce, se refugia la emoción de la historia, su luz permanente sin fechas ni hechos. El amor y la brisa de nuestro país vienen en las tonadas o en la rica pasta del turrón, trayendo vida viva de las épocas muertas, al contrario de las piedras, las campanas, la gente con carácter y aun el lenguaje".

Oigamos a Lorca cantado por Ana Belén y disfrutemos de un turrón de mazapán que haremos con medio kilo de almendra molida, medio kilo de azucar, un huevo y una copa de jerez no muy llena.

Cleva se pone el delantal, hace la sopa

Cleva Solís

Fina abrió la puerta y un azul desconocido entró a la casa. Dirían que entró la pintora, pero también versos serenos se fueron apostando en la ribera más suave de la sala. Pudieron, entonces, haber dicho que entró la ondina. Pero el olor de las mandarinas impregnó el ambiente y Cintio y Fina supieron a dúo que en realidad había entrado la reina cienfueguera de los fogones. Y Cleva inició su oficio de inmediato.

Lo diría después Cintio en un poema incluido en Hojas perdidizas: Cleva se puso el delantal e hizo la sopa. Y hubo charla sobre mariposas lezamianas. Y hubo jazz. Y hubo Gershwin. Y la sopa fue, sin duda, el alborozo de ese día.

Para hacerla, Cleva Solís empleó una auyama mediana, tres cucharadas de aceite de oliva, una cebolla, dos dientes de ajo, siete decilitros de caldo de vegetales, el jugo de dos mandarinas, dos decilitros de nata batida, yerbabuena fresca, sal y pimienta.

Variaciones sobre cocina literaria

Günter Grass

1. Inicio la lectura de una novela escrita por un amigo. Media página está dedicada a un desayuno. El personaje busca una sartén negra, sin mango. Abre la llama del gas y la deja ahí. Saca el aceite y los huevos y cuando el primero empieza a humear rompe las cáscaras y suelta el contenido. Las yemas patinan un poco en la clara hasta que el endurecimiento las detiene y empiezan a enrojecer, a revestirse con una película semitransparente. De una gaveta extrae una pala para despegarlos y un plato para servirlos. Después toma un aguacate, lo raja y con una cuchara separa la pulpa y tira la piel en el depósito de la basura. Con una mano agarra un taburete rojo y con la otra el plato. Se sienta mirando hacia el valle, pero no come hasta no servirse un jugo de frutas. La novela donde esto está ocurriendo se llama Todos los caminos llevan a Roma y su autor es Arnaldo Acosta Bello, cuyo enorme gusto por la cocina quedaría sellado para siempre en ese sencillo y noble desayuno, para mí el más memorable de la narrativa venezolana.

2. Entra furtivo a la cocina y va directo a la nevera. Tiene sed. Acaba de dejar a medias una de sus historias de médicos y quiere terminarla esta noche. Abre la nevera y ve unas frutas que su esposa guardó para mañana. Se sirve un vaso de agua, pero no deja de mirar las frutas. No resiste. Las saca y se las come. Hoy no estaba para hacer poemas, pero toma un papel y escribe un mensaje que deja en el lugar donde se encontraban las frutas: “Sólo para decirte que me comí las ciruelas que guardabas para el desayuno. ¡Estaban tan sabrosas, tan dulces y tan frías!”. Ese relámpago de poesía y goce lo escribió, como se sabe, William Carlos Williams.

3. Ocurrió lo peor. Preparaba el mejor de sus platos para su novio. Y nada. La catástrofe. Todo se le derramó y ahora llora desconsolada y le escribe una carta a su pequeño hijo que ni se entera. La carta es una de las piezas magistrales de la novela. Le dice: “No estoy triste, tu mamá es una pavota, se me fue al fuego el borsch que había hecho para (él) (...) Rocamadour, es idiota llorar así porque el borsch se ha ido al fuego. La pieza está llena de remolacha, Rocamadour, te divertirías si vieras los pedazos de remolacha y la crema, todo tirado por el suelo”. Las páginas inolvidables de Rayuela manchadas de remolacha. Estamos en el París de Cortázar y la Maga en este instante es un desastre delicioso.

4. Todo el mundo está hablando de su reciente confesión. Algunos lo condenan con severidad y proponen despojarlo de premios y distinciones obtenidas. Es un escándalo en Europa, especialmente en su país. Hoy estoy en una de sus páginas por puro gusto y porque habla en ellas, precisamente, del placer de la comida marina. Por cierto, los dos últimos días me he regalado con róbalo fresco. Uno, frito, entero, hecho por Miguel Quinto y el otro por Cuchi, macerado en limón, ajo y sal, frito en aceite de oliva. Me consuela la memoria de esos almuerzos recientes ante la imposibilidad de comerme hoy un rodaballo que está tentándome desde las formidables páginas de Günter Grass (el escritor alemán hoy objeto de dicterios). Ese rodaballo será estofado en vino blanco con alcaparras. Uno de los personajes quería aceitarlo por ambos lados, espolvorearlo con albahaca y dejar que se hiciera en horno moderado durante media hora.

Balada del turrón y de Lezama

El aviso es de La Zaragozana, restaurante de La Habana Vieja.


Lezama elogió la ensalada de aguacate y piña que, además de sabrosa, le pareció la confirmación de una estética agreste y divina. Cleva Solís la había preparado con el amoroso afán de agradar al etrusco de La Habana Vieja. Y a fe que lo logró. Después de recordar un verso de Manuel de Zequeira (“La airosa piña de esplendor vestida”), Lezama accedió a la solicitud de Cleva de dar inicio a una de sus famosas improvisaciones y comenzó, entonces, a disertar sobre el citado autor de la Oda a la Piña. Habló amenamente de la incursión guerrera de Zequeira en Venezuela y en Nueva Granada en contra de Bolívar y a favor de los realistas. Se detuvo en su importante desempeño como director del Papel periódico de La Habana, donde Zequeira se erigió en el rey cubano del neoclasicismo. Después de dejarlo en Matanzas, en el umbral de la locura, con el sombrero que lo hacía invisible según su imaginación de orate, Lezama se refirió a la invención mitológica de la piña que le debemos a la pluma de Zequeira y regresó, por fin, a la bella y gustosa ensalada de Cleva y tuvo ahora palabras gozosas para el aguacate, esa mezcla de almendra y pera, de aceite y misteriosa linfa, que deslumbra tanto como la piña y que regala todos los días -durante seis meses- el puré cotidiano de lo maravilloso.

Esta comida imborrable ocurrió en 1961, con motivo de la publicación de Dador. Lezama recordó en alguna carta la gracia poética de Cleva Solís oficiando ese día como cocinera de estilo, así como la emoción que le produjo el ver en el segundo plato (camarones al cilantro) un sorprendente adorno de pimientos que servía de cubierta y de homenaje. Y es que Cleva había escrito con los pimientos la palabra sagrada: Dador. Lezama guardó ese momento en su memoria como una singular iluminación de la poesía y la amistad, sin olvidar nunca, como goloso que era, la delicia suprema de los camarones.

No he leído noticia alguna sobre el postre que comieron esa vez, pero no es inverosímil que Cleva haya optado por un turrón negro, conocida como era la recreación mágica que Lezama había hecho de esa invención árabe en su preciosa Balada del Turrón publicada en 1955. Para Lezama el turrón es una joya de la segunda naturaleza o una sonrisa que se le añade a lo perfecto (lo son, de suyo, la almendra y la miel). Si la almendra puede ser apolínea, la miel llega a embriagar y a hacerse dionisíaca, convirtiendo al turrón en una combinación majestuosa de dulzura y aceite, cuyo efecto en el paladar del pequeño califa de Lezama (y de cualquiera) no puede ser dibujado, ni dicho, ni narrado por nadie. Solo al Dador le es permitido ese milagro.

Años después Lezama agasajaría a Cleva en “La Zaragozana”, regalándole un plato de porcelana china y reiterando su devoción poética por la amistad. He pensado hoy en estos fraternos convites lezamianos por la sencilla razón de que el próximo miércoles 9 se estarán cumpliendo 30 años de la muerte del inmenso autor de Paradiso.

Todos los días alguien descubre esa isla del tesoro literario. En algún rincón de la lezamiana fiesta innombrable nos encontraremos.

P.D: La ensalada de aguacate y piña suele acompañar, según René Vázquez Díaz, los camarones al cilantro. En su libro El sabor de Cuba. Comer y beber (Tusquets, colección Los 5 sentidos, Barcelona, 2002) encontramos sencillas recetas de esos dos platos. Si alguien se interesa se las copio.

Fragmentos de una cocina literaria

Cézanne

1. Leo a Vallejo: “Un hombre pasa con un pan al hombro. ¿Voy a escribir después sobre mi doble?”. No. Voy a escribir sobre el pan y a recordar la más bella evocación que poeta alguno haya hecho de los panes más sabrosos que en el mundo han sido. Me refiero a Luis Cernuda y a su espléndida página acerca del pan de Alcalá de Guadaira, villa andaluza a la que llamaban famosa y merecidamente Alcalá de los panaderos. Me permito recordarles un párrafo de la inolvidable página cernudiana: “...uno de los alimentos que más sabrosos hallara siempre ha sido el pan, y en casi todas las latitudes. Pero aquel pan de Alcalá de Guadaira en Sevilla, quién lo probase otra vez. Lo traían hasta Sevilla a lomos de una mula, en amplios serones, los panaderos de Alcalá, que desfilaban por las calles, (...) ¿Cómo se llamaban aquellos bollos que llevaban? Recuerdo las formas de ellos, algunas por lo menos, pero no los nombres. Y el sabor, ¿lo recuerdas? No, es imposible reconstituir en el recuerdo un sabor. Entonces, por qué echas de menos el pan de Alcalá, si no recuerdas su sabor? Porque recuerdo su fragancia, su suculencia, al menos, incomparables ambas con la de otro pan”. La memoria gastronómica en todo su esplendor sensorial. He allí un escritor que saboreó y supo preservar las maravillas olfativas. “De los olores, el pan”, dice un viejo adagio andaluz no menos sabio que el poeta sevillano.

2. Salió de la biblioteca y entró a la cocina, que para ella era un noble laboratorio científico. Pensaba hacerle algún postre a su querida María Luisa Manrique, condesa de Paredes, lectora de sus libros e inspiradora de algunos de sus poemas. ¿Qué le preparo? se preguntó la bella monja. Ya está. Lo tengo. Y es que su buena memoria culinaria la rescató de inmediato indicándole un dulce de nueces que hacía las delicias de la virreina. Recordó que para un plato mediano necesitaba media libra de nueces, dos reales de almendras, yemas de huevos y dos libras de azúcar para el almíbar en estado de medio punto. Molidas las nueces y las almendras las mezclaría con las yemas y batiría hasta punto de espejo. Después, todo eso lo extendería sobre capas de un dulce que los mexicanos llaman “mamón” y lo serviría adornado con pasas, almendras y piñones. Poco después de probar ese exquisito “Postre de Nueces” María Luisa instaría a la monja cocinera a escribir El divino Narciso. La monja se llamaba, obviamente, Sor Juana Inés de la Cruz.

3. Viajó. Conoció la melancolía de los barcos y los fríos amaneceres bajo las carpas. Se aturdió con múltiples paisajes visibles e invisibles. Conoció la inconveniencia de las amistades interrumpidas. Y un día retornó. Frecuentó la sociedad y tuvo amores nuevos. Pero la vio a ella un anochecer a finales de marzo de 1867 y recordaron. Recordaron, entre otras cosas gratas, las comidas de sus viejos tiempos, la buena compañía, los platos, el ambiente, la mesa llena de cristales de Bohemia, las diez clases diferentes de mostaza, así como los meros de Córcega y los vinos blancos más extraordinarios del imperio. El se llamaba Fréderic Moreau. Ella era la señora Arnoux.

4. Le preguntaron cuál era su plato predilecto y respondió con contundencia y rapidez: “Les pommes à l`huile”. Metáfora o no, las manzanas al óleo de Cézanne son irresistiblemente apetitosas.

Todos los gazpachos el gazpacho

Gazpacho

Al inolvidable personaje que encarnó magistralmente Carmen Maura en Mujeres al borde de un ataque de nervios le debemos uno de los más célebres usos del gazpacho. En efecto, la Pepa de Almodóvar sabía que la sabrosura de esta sopa andaluza produce adicción. Nada mejor, entonces, que mezclarla con valium si queremos dormir por mucho rato a alguien. Pero no abusemos de esta humorada cinematográfica y dejémosla así, como una gracia más del insigne maestro de Argamasilla de Calatrava y vayamos al gazpacho solo, una de las delicias del verano español que podríamos consumir más en estas tórridas zonas de la América del Sur si no fuésemos tan capochos a la hora de afrontar las sopas frías.

Como barquisimetano montuno, mi primer gazpacho fue una verdadera sorpresa. No me imaginaba que una sopa fría fuese tan sabrosa. Superados los remilgos de quien desprecia cuanto ignora, acometí la ingesta con daditos de pan frito, y sin pensar que estaba comiéndome una guasacaca licuada, como sí pensó muchos años después un paisano, tan buena persona como lego en gastronomía. Mi iniciación ocurrió en un self-service que Cuchi había descubierto en la Barcelona de los primeros setenta. Desde entonces me aboné de manera vitalicia a ese regalo de los dioses que la cocina pobre de Andalucía le hizo al mundo. Ese mismo año probé gazpachos en Sevilla, Córdoba y Granada, con una explicable voracidad estival. Así, recuerdo un gazpacho cordobés, más verde que rojo, exquisito, a mediodía, en pleno ardor de un verano inclemente. He leído, por cierto, que es en Córdoba donde existe la mayor variedad de gazpachos y donde quizá éstos tuvieron su origen. Antes de que América le aportara al viejo mundo la maravilla del tomate, se dice que el gazpacho cordobés era el ajoblanco, con almendras peladas y costras de pan. José Briz, gazpachólogo ilustre, afirma en su libro dedicado al tema que “en Córdoba se dispone de un gazpacho, el rojo, para tomar, naturalmente, como primer plato, y otro, el blanco, que, en vaso, se puede degustar antes del postre, resultando una pura delicia” (Libro del gazpacho y de los gazpachos, Grupo Libro 88 S.A. Madrid, 1993). No he hecho la prueba, pero me anotaría de primero para degustar un menú así concebido.

Mutatis mutandis, pasa con el gazpacho lo que entre nosotros con las hallacas: cada quien tiene su propia receta. Y esa receta, desde luego, no sólo es la mejor, sino la auténtica. Aludiendo a esa proliferación caótica del “único y genuino” gazpacho, una cocinera norteamericana que vivió en España, a la hora de titular un libro sobre este plato, hizo gala de una ironía inmejorable y escribió: “Las 500 maneras de hacer el auténtico y verdadero gazpacho”. Creo que acertó. Todas son legítimas, pero eso sí, sin valium. Cruz del Sur Morales (Cuchi), gran gazpachera, para hacer el suyo usa tomates maduros, pimentón, pepino, cebolla, ajo, migas de pan de ayer, sal, aceite de oliva, comino y vinagre. Lo sirve frío. No demasiado frío. “Frío y basta”, como decía Josep Pla, el ampurdanés universal que memorizó la cocina de su patria. Les aseguro que es la gloria.

Sal si puedes de Quito

Una vez más el Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY realizó una brillante jornada de trabajo en el exterior. Esta vez fue en Quito durante una semana, por iniciativa de Nancy del Río, ministra consejera de nuestra embajada. Allí Cruz del Sur Morales, con la valiosa asistencia de Ricardo Oropeza, tuvo a su cargo la conducción de la cocina venezolana que el Swissôtel sirvió a sus clientes desde el 3 hasta el 7 de julio. Por su categoría, dicho hotel es sede permanente de congresos y recibe la visita de un público habituado a demandar servicios de primera, siendo el gastronómico uno de los más comprometidos.

Ante ese desafío, Cuchi y Ricardo estuvieron a la altura y lograron para la UNEY un éxito incuestionable y resonante. Debemos destacar no sólo el talento culinario de la primera, sino también la capacidad de trabajo de ambos para afrontar una labor tan extenuante, con las limitaciones que impone el hecho de estar en cocina ajena y en otro país (lo que supone, a veces, la no total provisión de los insumos necesarios). Pero para ellos no hubo escollos mayores. Todo lo hicieron bien y con alegría, como debe ser, tratándose de buenos cocineros. Lo demás corrió por cuenta del chigüire, del “aguaíto” de Guayana, del picadillo barinés, del tarkarí de chivo, de los bollos pelones de Yaracuy, del cuguyón de Paria, de la crema de caraotas o del casabe y las arepas, o de la salsa de merey, del lau lau ahumado, de la natilla de mazapán y del negro en camisa, por sólo nombrar una parte del ya amplísimo repertorio de Salsipuedes que Cuchi y Ricardo se llevaron a Quito para orgullo de San Felipe y de la UNEY.

No podemos obviar en esta nota el apoyo que recibieron de uno los más destacados chefs del Swissôtel. Nos referimos a Fabián Huerta, quien, ganado por la cocina venezolana, prestó una atención idónea y útil al trabajo de nuestros paisanos, allanándoles caminos y poniendo los fogones del hotel a su servicio. Deslumbrado por algunos platos, Fabián estuvo a punto de preparar él mismo la sopa rellena boconesa que Cuchi le dio a conocer con lujo de detalles, por lo que esperamos ver pronto esa maravilla en el menú del Quito Bar del Swissôtel. De lo que sí puede ya dar testimonio este cronista es de la destreza que Fabián adquirió rápidamente en la preparación de los tequeños.

Otro momento de esplendor del Cig-Uney en Quito fue el banquete que Venezuela ofreció el 5 de julio al cuerpo diplomático acreditado en Ecuador. El embajador Navas Tortolero le encomendó a Cruz del Sur Morales la preparación de la excelente comida de esa noche, lo que supuso la multiplicación del trabajo, ya que el deber del menú del hotel no había cesado. Me es inolvidable el momento en que entré a la cocina para hacer unas fotos y vi a Ricardo Oropeza en el trance de comenzar la faena: tenía que “esmechar” no menos de quince kilos de chigüire. Y lo hizo. Después, la belleza de Otavalo y de Cotacachi (contemplarla es de suyo un descanso) se encargaría de compensar tanto y noble esfuerzo.

Quito, que es siempre una fiesta del espíritu, fue durante la primera semana de julio una bella y sabrosa fiesta venezolana.

Fervor de Quito

Cuchi en Quito

Ahí está Cuchi Biscuter (Cruz del Sur Morales) con el chef ecuatoriano Fabián Huerta. Ayudada por Ricardo Oropeza, Cuchi trabajó durante una semana la cocina venezolana del Swissôtel de Quito y preparó el inolvidable banquete que nuestra embajada le ofreció al cuerpo diplomático del Ecuador el pasado 5 de julio.

Titulé este breve post "Fervor de Quito", pero pude haber dicho con igual veracidad "Fervor del chigüire" o "Fervor del pelao guayanés". Si me apuran un poco, los honores de ese fervor quiteño se los llevaría el picadillo de Barinas, que entre otros platos (tarkarí de chivo incluido), constituyó uno de los más celebrados deleites de las mesas del Swissôtel.

Una vez más el gusto por la cocina, el talento gastronómico y la amorosa sencillez de Cuchi oficiaron sabiamente fuera de Venezuela.

Tuve el honor de acompañar a los representantes del Cig-Uney esos días de su esplendor ecuatoriano.

Un motivo para la bouillabaisse

Zinedine Zidane

El miércoles pasado tuvimos en la UNEY un animado coloquio sobre fútbol. Sin que los participantes nos pusiéramos de acuerdo, la tertulia se tornó por un buen tiempo en un homenaje a Zinedine Zidane, quien había demostrado el día anterior frente a España estar lejos de la decadencia que algunos comentaristas le estaban atribuyendo con avilantez indigna de cualquier causa. Estoy seguro de que José Luis Meléndez, conocedor profundo de la trayectoria del marsellés, tuvo durante la tertulia la premonición de lo que ocurriría clamorosamente el sábado primero de julio en Frankfurt. No vaticinó Meléndez, como la mayoría, un triunfo de Brasil ante Francia. Tampoco hizo lo contrario. Luego de haber exaltado el arte de Zidane en el campo de juego, se reservó su pronóstico con cierta malicia y dejó abierta todas las posibilidades. A contracorriente de quienes desdeñan, por viejo, al jugador de más edad, (olvidando que la sabiduría es más un producto de los años que de las diabluras), Meléndez optó por destacar la vigorosa calidad del francés y lo ubicó de primero entre los más grandes jugadores europeos de todos los tiempos, lo que ya es decir, si recordamos los nombres insignes de Beckenbauer, Cruyff y Platini.

Setenta y dos horas después del discreto y emocionado homenaje de Meléndez a Zidane, éste tendría su momento de mayor esplendor en el campeonato mundial. Ya no habría dudas. En efecto, no las hay. Zidane el sábado pasado se desmarcó de los vaticinios ominosos y le dio una lección definitiva de excelencia futbolística a todos, incluidos los brasileños. Bicicletas y sombreros hicieron su aparición en el estadio de Frankfurt por arte de magia zidaniana y dejaron en el camino a la más espléndida y arrogante de las selecciones que ha pisado una cancha en mucho tiempo. Ahí estaba Zinedine Zidane, sencillo, entero y sabio, prodigando su calidad indiscutible como un regalo para quienes gustan del juego y del baile al mismo tiempo. El muchacho que una vez quiso ser Enzo Francescoli es hoy Francescoli y mucho más. Es nada menos que Zinedine Zidane, pero no se lo anda diciendo a nadie. Sólo lo demuestra. Y lo hace con una virtud poco común en esta época: la elegancia, la auténtica elegancia alabada por Brummell: la que no se exhibe.

Si el viernes 30 asistimos abatidos al asado de Salsipuedes, vayamos hoy, felices, por una bullabesa, en honor al Zidane de los prodigios. Zidane es también uno de los emblemas de Provenza. Por eso no creo que exista mejor manera de disfrutar la hora cumbre de su persistencia que compartiendo con amigos amantes de la magia futbolística el plato más universal de Marsella: la “bouillabaisse”, esa maravilla compuesta de pescados y crustáceos cocidos en agua con algo de vino blanco y sazonada con pimienta, hojas de laurel, ajo, tomillo, perejil, hinojo, corteza de naranja, aceite de oliva, tomate y, si se puede, azafrán egipcio. Que Cuchi tenga listo el alioli para untarlo a las rodajas de pan de payés e iniciar la ceremonia gastronómica futbolera con un blanco bien seco, mientras escuchamos a Yves Montand (otro marsellés célebre) diciéndonos “...une chanson qui nous ressemble”.

El vino y la cultura

In vino veritas

¡Nunca serenos! ¡Siempre con vino encima!
(Claudio Rodríguez)


En la vida sigo creyendo
Que no hay nada más sencillo
Ni más bello
Que una botella de vino
Cuando llueve
Y no nos queda sino el fuego
Por amigo.
(Jorge Eduardo Eielson)

Gonzalo de Berceo no sólo nos legó los primeros versos castellanos, sino también el modo ritual de celebrarlos. Después de leer su página escrita en “román paladino” y de apreciar en ella la corrección buscada, hizo lo que corresponde a un buen cristiano: dio gracias al Padre, a Jesús y a la gloriosa Virgen y se bebió con deleite “un vaso de bon vino”. Y no podía ser de otra manera. Berceo pertenecía a una cultura y a una religión que le otorgan al vino un lugar destacado en las liturgias. Para esa tradición, sin duda, el don del vino es una gracia que nos ha concedido la divinidad.

De origen pagano, el rito cristianizado del vino puede también buscar su dios tutelar en Dionisos. Así lo recuerda Martín Bruera en su formidable libro Meditaciones sobre del gusto. Leamos:

“En tan fuerte la impronta dionisíaca que, según la exégesis de numerosos estudiosos evangélicos (...) la coincidencia de la fecha del festejo de la epifanía eclesiástica de la adoración de los reyes magos se desplazó al día de las manifestación de Dionisos, celebrada hasta ese entonces todos los 6 de enero”.

Bruera encuentra una analogía adicional a propósito del milagro de las bodas de Caná y nos recuerda que en ciertos relatos del quehacer del dios griego, éste, en el día de su fiesta, realizaba el acto mágico de llenar de vino tinajas vacías y de hacer fluir de una fuente vino en vez de agua. Ningún cristiano olvida que Jesús –según el Evangelio de San Juan- realizó la conversión de 500 a 700 litros de agua en vino (“como ofrenda de dudoso valor altruista, pues los agraciados ya estaban ebrios”) en la citada boda.

Lo cierto es que la mitología del vino cuenta en casi todas las culturas con una prosapia sagrada, literaria y popular que muy pocas bebidas (salvo el agua) pueden exhibir. Según la enóloga austríaca Johanna Kern-Flois el vino no es más que agua enriquecida con vitaminas y minerales. Para Pasteur era entre todas las bebidas “la más sana e higiénica”. Y ¡cómo olvidar a Antonio Machado! que cuando llegaba a un sitio donde había vino, bebía vino, por supuesto, y si no había vino, bebía con placer agua fresca. Toda una lección de buen viajero. La cultura del vino también es la cultura del placer y del disfrute, pero también es un elemento básico para la enseñanza de la moderación y el rechazo a los excesos, aunque a veces la embriaguez haya sido benéfica como lo demuestra la bíblica historia de Noé.

Nuestro mercado presenta ahora una mayor oferta de vinos. Ya no disponemos solamente de los buenos caldos chilenos, italianos y españoles, sino que nos están llegando ¡por fin! los argentinos. Yo los añoraba. Un día desaparecieron y ahora han retornado, pródigos y alegres. Algunos –todo hay que decirlo- un tanto desmejorados como el Don Valentín, pero otros, insuperablemente buenos, como el Trapiche Roble o el Navarro Correas.

Que nadie deje, por favor, de compartir la dicha de un malbec. Si alguien celebró en la Edad Media unos versos con vino peleón, yo creo ahora que los enólogos argentinos pueden celebrar sus excelentes productos con un buen poema de Borges. Por ejemplo, aquel donde el genio del sur le pide al vino el arte de conocer su propia historia.

Diferencias sobre fútbol y gastronomía

Saviola


1. Si me dejara llevar por gustos gastronómicos la final sería entre Francia y México y, sin duda, apostaría dichoso por este último. Hace una semana tuve la fortuna de disfrutar una cena donde los chiles en nogada de Cuchi se llevaron nuevamente los honores de exigentes comensales. Así, marcado como estoy por la renovada grandeza mexicana de la mesa doméstica -por más Zidane o Henri que valgan-, no habrá tarte tatin de postre que me haga cambiar de adhesión futbolera y culinaria. Recuerdo ahora con deleite a Platini y también un inmejorable chateaubriand con salsa bearnesa disfrutado en Saint-Michel hace dos años. Pero eso no es suficiente para desplazar de mis preferencias al mole poblano y menos aún a Sor Juana Inés de la Cruz, la escritora que metió los mejores goles literarios contra la férrea defensa de la hegemonía colonial. Además, por Juan Villoro, mexicano y fanático del balón (ahijado casi de mi maestro Juan Nuño), apuesto siempre. Por eso digo: ¡Viva México!

2. Alejo Carpentier disfrutaba de la cocina francesa y también de la italiana, pero para comer completo no había –según él- nada como la española. Varias décadas de experiencia me permiten afirmar ahora que comparto plenamente su golosa confesión: España es, ¡qué duda cabe!, un paraíso gastronómico. Veo en este momento su juego perfecto contra Ucrania y abrigo la ilusión de que su fútbol adquiera, por fin, la segura excelencia de sus platos campesinos. Una tortilla de patatas, por favor, para gozar el triunfo sobre Túnez y adelantarme a los que siguen.

3. No debemos olvidar que Inglaterra también tiene algunos platos entrañables. Y si no los tuviera, se los inventaría o se los robaría a Francia o a La India. Lo cierto es que en materia de fútbol lucen bien los ingleses, pero no los apoyo. Me gustaría que perdieran. Ligo a Ecuador como primero de su grupo, para que Alemania se encargue de los ingleses y los deje fuera, como se debe. Ceviche y salchichas a la gloria.

4.Me gusta el bacalao y me gusta Pessoa. Pero no sé si Portugal es Figo o Pessoa...

5. Escribir sobre el mundial de fútbol es hacerlo también sobre la diversidad cultural. Hoy vi a japoneses contra croatas y a brasileños contra australianos. ¿Diálogo intercultural? No lo creo. No puede haber diálogo en medio de un espectáculo dónde sólo Ronaldinho es la noble excepción. Cuando hablo de “espectáculo” incluyo a los lamentables fanáticos de mi país, vestidos de verde-amarelo e ignorantes por completo de la poesía de Ledo Ivo.

6. Acabo de entender a los fanáticos venezolanos. Un vecino está emocionadísimo por el gol de Corea contra Francia. Es lógico. Tiene razón Bourdieu. La diferencia es cultural.

7. Espero el asado del miércoles 21. Respetaré el ritual gastronómico y le pediré a Cuchi que rememore a Juan Carlos Cadeira. Que todos huelan el asado. Que todos sepan que el romero le da un toque especial a la vinagreta de los gauchos y que el chimichurri que hace María Loyo es insuperable. Que como Bourdieu tiene razón, no hagamos mucha bulla aunque estemos ganando el mundial.

8. Bife de chorizo y malbec para rociarlo. Y aquí entre nos: ¡Viva Messi!

Bloomsday

La primera vez que salieron juntos James Joyce y Nora Barnacle fue el 16 de junio de 1904. Ese día se inicia entre ellos una intensa relación amorosa, de la que hemos llegado a conocer -por abuso de los editores- hasta las cartas de mayor y fervorosa intimidad sexual. La indiscutible importancia de la fecha en la historia personal del escritor quedará expresada para siempre en su novela Ulises, una apoteosis del lenguaje, un homenaje perdurable a Dublín y una prodigiosa indagación poética de la vida cotidiana. Como recordarán los lectores, el 16 de junio es el día en que transcurre la gran obra de Joyce. “Bloomsday” lo llaman desde hace mucho tiempo los joyceanos aludiendo al señor Leopold Bloom, personaje fundamental del libro. Y el “Bloomsday”, como se sabe, es actualmente una conmemoración literaria o banal, turística o litúrgica (pongan el adjetivo que ustedes quieran) que todos los años reúne en Dublín a numerosos admiradores de Joyce en una celebración que ya forma parte del calendario de fiestas del pueblo irlandés.

El centro del “Bloomsday” es gastronómico. Y se trata de un desayuno. Al té y a las tostadas normales se los acompaña con riñón de cerdo. Eso es todo. Seguramente ya contamos con una versión deconstruida del “Bloomsday” elaborada por algún chef del espectáculo que jamás leerá a Joyce. Ya comprobaremos ambos asertos. Lo cierto es que si vamos a las páginas de Ulises, como debe ser, podríamos ser fieles a la versión original y ampliar a partir de ella las ofertas, según el apetito de los comensales joyceanos. Tal vez no nos limitaríamos al desayuno, sino que incluiríamos media mañana, almuerzo y mucha tertulia literaria en las pausas de la ingesta. Leamos algunas líneas:

“El señor Leopold Bloom comía con deleite los órganos interiores de bestias y aves. Le gustaba la sopa espesa de menudillos, las mollejas de sabor a nuez, el corazón relleno asado, las tajadas de hígado rebozadas con migas de corteza, las huevas de bacalao fritas. Sobre todo, le gustaban los riñones de cordero a la parrilla (...) En riñones pensaba mientras andaba por la cocina suavemente, preparándole a ella las cosas del desayuno en la bandeja abollada (...). Otra rebanada de pan con mantequilla: tres, cuatro: está bien (...). Huevos con jamón no. No hay huevos buenos con esta sequía. Necesitan agua dulce pura. Jueves: tampoco buen día para un riñón de cordero en Buckley. Frito en mantequilla, un poquito de pimienta. Mejor un riñón de cerdo...”

No seamos literales ante la cita anterior y como prefiero cambiar por completo antes que deconstruir, para el próximo viernes 16 yo propondría un “Bloomsday” sanfelipeño ad libitum. Lo dejaría al arbitrio de los cocineros de “Salsipuedes”. Eso sí, sugiriéndoles que no haya riñones de cerdo ni de ningún otro animal. Podrían también cambiar desayuno por almuerzo y buscar un menú que no se aleje tanto del gusto culinario del señor Bloom, pero que admita vino blanco para serle fiel al autor de la novela, poco amigo del tinto. Nadie es perfecto, ni Joyce.

Volvamos a la novela y recordemos su importancia en la literatura. Ulises es una fiesta del lenguaje y el verdadero “Bloomsday” está en su lectura. No importa que siga siendo difícil para muchos. Recordemos que Jung se durmió en la página 50 y que ese acto fallido lo descompuso por un tiempo. Insistamos nosotros sin preocupaciones psicoanalíticas y leamos a Joyce como quien juega.

Quito, ciudad del sol y de la fanesca

Quito. Centro histórico.

“Quito es mucho más de lo que uno se imagina”. Esto me ha dicho Cuchi, quien acaba de llegar de la Ciudad del Sol de Campanella, emocionada aún por la belleza de la capital ecuatoriana. Me describe su fascinante centro histórico como demostración de que es posible una recuperación de nuestras viejas ciudades que vaya más allá de la simple escenografía tipo Coro y que nos depare, como en Quito, un lugar digno y viviente. Modelo a seguir como patrimonio cultural de la humanidad, la ciudad de Manuela posee el más grande y mejor recuperado centro histórico de toda América. Nada en él está muerto. Sus calles son una invitación a la vida y no sólo a un paseo contemplativo del pasado.

La ciudad del sol vertical, como le dicen, me es entrañable por algunos de sus poetas. Uno de ellos vivió y murió en Venezuela. Me refiero a César Dávila Andrade, sufridor, enigmático y culto, cuya obra se ha encargado de leer con atención amorosa mi amigo José Gregorio Vásquez, quien conoció Ecuador sólo por seguir las huellas quiteñas del poeta suicida. José Gregorio debe a ese país la iluminación de su lectura. También Quito me es querida (y lejana) por el nombre de otro de sus poetas ausentes. Hablo de Alfredo Gangotena, aún desconocido. Autoexiliado no sólo de su país, sino también de su lengua, Gangotena escribió casi toda su obra en francés. A pesar de que retornó a Quito, siguió siendo en ella un desterrado. Poeta reconocido en su tiempo por la crítica francesa, sus páginas (algunas en castellano) guardan secretos sobre el cuerpo enfermo, el suyo de hemofílico que alcanzó cuarenta años y se despidió para siempre cuando parecía reconciliarse con su tierra y con su idioma, como lo sugiere el poema que le dedicó a nuestro querido Juan David García Bacca, quiteño por amor conyugal, es decir, por amor supremo.

Cuchi me entrega ahora un libro sobre sopas ecuatorianas (Sopas del Ecuador de Ruby Larrea, Editorial El Conejo, Quito, 2003). Abro sus páginas y me encuentro con la fanesca, sopa emblemática de la cocina de esas tierras. Un texto de Abdón Ubidia se encarga de abrirme todos los apetitos. Lo cito para contagiarlos a ustedes sin consideración alguna:

“Si hay un plato que simbolice la gula, es la cuaresmal fanesca. Abundante, espesa, nutritiva por definición, su misma apariencia es una fiesta. En el contundente caldo, humeante y cálido, dorado como el oro maldito, hecho de los doce granos vernáculos (doce como los apóstoles, pero también como los meses del año), unos disueltos y otros íntegros, triunfan sus aderezos y ornamentos especiales: masitas fritas de sal y de dulce, rodajas de huevo cocido y plátano también frito, hojas de perejil, encurtidos de cebolla y clavo de olor; los cortes del inevitable ají, rojo y pungente, como enviado por el propio demonio y, para colmo, los trozos de bacalao seco que traen el aroma lejano y exótico de lo que está al otro lado del mundo, en los desconocidos mares del tiempo con sus sirenas y vikingos bárbaros.// Seamos honestos, ¿quién, ante un plato de fanesca, piensa en cosas santas? Ocurre lo contrario. Los entendidos afirman que, además de la gula, ese potaje nacional promueve la pereza y la lujuria, con claros resultados, por cierto”.

Muy pronto el Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY estará de nuevo en esa joya urbana que es Quito preparando para la Embajada de Venezuela en Ecuador el banquete de la independencia. Ya les he pedido que se roben los secretos de la fanesca para que intenten una versión en Salsipuedes.

Elogio del jazz y de la gula

Duke Ellington

La mesa de Duke Ellington era tan copiosa como su producción musical. No sabemos si cuando visitó Venezuela en 1971 incluyó grandes cantidades de “reinapepiada” en su ingesta caraqueña, pero dadas sus inclinaciones a la variedad y a la abundancia, bien podemos imaginarnos la verosímil escena de un Duke devorando inmensas “rompebudares”, plenas del mítico relleno. La voracidad de Ellington se hizo legendaria, tanto que en un estupendo libro del profesor de Oxford, Felipe Fernández-Armesto, se da cuenta de ella, con detalles aportados por el propio genio del jazz. En efecto, cuando el autor de Historia de la comida (Tusquets, colección Los 5 sentidos, Barcelona, 2004) se refiere al culto de la opulencia en los Estados Unidos trae como ejemplo los hábitos gastronómicos de Duke Ellington.

A los amantes del jazz y de la gula, aunque no se nos escapa la extravagancia del ejemplo, nos gusta repasar el catálogo de excesos pantagruélicos de quien produjo los más profundos ecos de Harlem. Qué le vamos a hacer. Se trata de un viaje comestible por los Estados Unidos. Leámoslo, mientras suena “Concert for Cootie” y en Salsipuedes preparan un cordero al curry para celebrar el encuentro fortuito entre la cocina literaria y el piano de un músico goloso:

“Conozco un sitio en Chicago donde se pueden conseguir las mejores costillas a la barbacoa al oeste de Cleveland, y las mejores gambas a la criolla fuera de Nueva Orleans (...). Compro el salmón rosado en Portland, Oregon. En Toronto como pato a la naranja, y el mejor pollo frito del mundo lo como en Louisville, Kentucky. Pido media docena de pollos y una jarra de dos litros llena de ensalada de papas para poder dar comida a las gaviotas que siempre vienen a pedirme algo (...). Y también está Ivy Anderson`s Chicken Shak en Los Angeles, donde venden bollos calientes con miel y tortillas muy buenas con hígado de pollo. En Nueva Orleans se puede encontrar sopa de quimbombó y mariscos. Me gusta tanto que siempre me llevo un recipiente lleno al marcharme. En Nueva York pido que me traigan un par de veces a la semana chuletas de cordero a la brasa del Restaurant Turf, en la calle cuarenta y nueve. Prefiero comérmelas en el camerino, donde tengo mucho sitio y puedo soltarme la melena (...). Hay un sitio en la calle cuarenta y nueve oeste de Nueva York que tiene unos platos al curry y un chutney estupendos”

La comida rápida norteamericana más conocida por nosotros ostentaba un lugar especial para la gula de Duke Ellington. Oigámoslo con el deleite que merece su proverbial glotonería:

“En el viejo Orchard Beach, Maine, me gané la reputación de comer más perros calientes que ningún otro hombre en Estados Unidos. Una tal señora Wagner hace allí unos bollos tostados que son los mejores de su tipo en Estados Unidos. Abre un bollo tostado, le pone un trozo de cebolla, luego una hamburguesa, luego un tomate, luego queso fundido, luego otra hamburguesa, otro trozo de cebolla, más queso, más tomate y luego coloca la parte de arriba del panecillo. Sus perritos calientes llevan dos salchichas en cada bollo. Una noche me comí treinta y dos”.

Ellington no se saciaba fácilmente en el restaurante de la señora Wagner, porque a los perros calientes y a las hamburguesas le seguían unas alubias guisadas, pollo frito y bistec. Debemos advertir que esos bistecs poseían cinco centímetros de grosor. Y como todo goloso que se respete, el Duque remataba con un postre a base de compota de manzana y natillas, mezclado con nata campestre, amarilla y cremosa.

Sigue sonando el jazz espléndido que acompañó la rápida elaboración de este artículo y ahora me dispongo a improvisar en la cocina alguna mezcla inspirada en el apetito incomparable de Duke Ellington.

La mesa de Uslar en Salsipuedes

Rafael Arráiz Lucca, Simón Alberto Consalvi,

José Luis Ochoa, Antonieta, M.H. Otero y FCC

Prensa UNEY.-

Dejarse llevar por el goce del buen comer es una afición de la que la mayoría de los seres humanos quiere presumir. Un delicioso menú, una mesa bien servida y el buen sabor de boca que deja la comida preparada con gusto, logran que algo tan cotidiano como comer, sea una experiencia inolvidable, a veces. Pero disfrutar de ese buen comer, con unos platos inspirados en ciertos pasajes literarios y más aún, en un personaje rico en historias y letras como Arturo Uslar Pietri, es más memorable aún.

Eso fue lo que ocurrió en el Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY (Ciguney), donde su equipo de trabajo se dispuso el pasado viernes a elaborar un menú “uslariano”, para rendir un tributo gastronómico a este ilustre venezolano en la semana en la que se conmemoró su centenario.

Así que la directora del Ciguney, Cruz del Sur Morales, junto a sus compañeros Ricardo Oropeza, Osmany Barreto, María Loyo. Damaris Loyo, Paula Hernández y el profesor Humberto Arrietti, prepararon platos sencillos de la cocina clásica francesa, con el toque característico de la cocina yaracuyana de este centro gastronómico, para el que docentes, egresados y estudiantes de la UNEY, hicieron un gran trabajo.

La entrada fue uno de los sabores más elogiados en el encuentro: casabe con queso crema, coronado por “chutney de mango”, un agridulce con toque picante, que hace una exquisita combinación.

Los platos siguientes fueron mejillones a la crema, ensalada de piña con trufa(guiño a Marcel Proust y a la belle epoque), pollo al estragón y creme brulée de postre. No fueron platos seleccionados al azar, sino escogidos por un vínculo medio secreto que guardan con las letras de Uslar. Medio secreto, ya que se refiere a los platos principales en el prólogo al libro Copas y platos de la casa, de su primo Alfredo Boulton, donde muestra su apego a la buena cocina. Allí, alaba la sazón de Yolanda de Boulton, quien entre otros manjares, prepara mejillones en ajenjo y pollo al estragón. El resto de los platos, se ubicaba en los años que el personaje vivió en París.

El almuerzo tuvo como escenario la acogedora quinta Salsipuedes, sede del Ciguney, y allí se reunieron a compartir la comida y las tertulias sobre Uslar, las autoridades de la UNEY: el rector Freddy Castillo Castellanos, el vicerrector José Luis Najul y el secretario general Ramón Sánchez Sivira, acompañados de los invitados especiales: Rafael Arráiz Lucca, Simón Alberto Consalvi, Miguel Henrique Otero y Beto Benítez, quienes participaron en el foro “Vida y Obra de Uslar Pietri”, en esa casa de estudios.

Arráiz Lucca, autor de la biografía Arturo Uslar Pietri, señaló en su ponencia que al escritor le gustaba “comer mucho y de todo”, a propósito de su disfrute por la buena cocina.

Este encuentro gastronómico-literario fue una de las actividades de clausura del cronograma de celebración de los 100 años de Uslar, y permitió encontrar intelectuales que compartieron anécdotas literarias y deliciosos platillos.

La mafia de la cocina

Lucky Luciano

La “tàvola nostra”

Para nadie es un secreto que Sicilia posee una de las culturas gastronómicas más interesantes del mundo y que la Magna Grecia fue siempre un espacio para el ensayo glorioso de una aparente paradoja gastronómica: la de la riquísima cocina pobre. Basta leer algún recetario palermitano o, mejor aún, las páginas espléndidas que Elio Vittorini dedica en Coloquio en Sicilia a la preparación de unos caracoles, para comprobar esta sabiduría milenaria.

Convertir lo poco en mucho es un arte que sólo los pueblos verdaderamente sufridos son capaces de manejar con destreza. El siciliano es uno de ellos. Ducho en soportar el violento siroco y en someterse a las más diversas influencias y agresiones, el pueblo de Sicilia supo sacarle provecho cultural a sus desgracias y mantener intacta una noble raigambre campesina que tiene en la cocina su mejor expresión. Gastronomía montuna, como pocas, la siciliana se adelantó a la “nouvelle cuisine” en su loable afán de reivindicar lo fresco, lo simple y lo propio, pero con una ventaja: no produjo moda alguna y por eso sigue viva. En la memoria de todo siciliano hay un sencillo fruto de la tierra o del mar convertido en alimento de su cuerpo y de su espíritu.

No será extraño, entonces, encontrar en otro producto cultural de la Magna Grecia una estrecha conexión con esa gastronomía entrañable. Me refiero a uno de los más significativos aportes que ha hecho Sicilia a la historia universal de la infamia: la mafia. Son incontables los crímenes que los grandes capos concibieron alrededor de una mesa o los banquetes realizados en algún restaurante, como el que dio Maranzano una noche para festejar su dominio total sobre el Bronx. La liturgia de la vendetta para toda "familia" que se respete incluye la comida, pero el disfrute de la mesa no queda limitado a los rituales delictivos. Es un goce cotidiano. No en balde algunos temibles capos fueron (o son) también amables y excelentes cocineros. Hoy nos vamos a referir a uno de ellos, gracias al capítulo que le dedican los periodistas franceses Jacques Kermoal y Martine Bartolomei en su formidable libro La mafia se sienta a la mesa (Tusquets, Los 5 sentidos, Barcelona, 1998). Estoy hablando del legendario Lucky Luciano.

Estamos ahora en Nápoles. Es el 7 de enero de 1963. El periodista Jacques Kermoal fue invitado a la casa de Luciano para realizar una entrevista que había solicitado varias veces. No sólo tuvo la suerte de que se la concedieran, sino que, además, recibió del “padrino” una invitación a almorzar, con el privilegio de que el propio Lucky Luciano prepararía la comida. Pasaré por alto la entrada de caviar y salmón, así como el segundo plato representado en un solomillo de buey a la napolitana con espárragos calientes y crema de oveja. Tampoco diré nada del postre compuesto por un sabayón y un dulce de almendras. Quiero detenerme en la gran presencia siciliana de ese almuerzo: la pasta a las sardinas, una notable especialidad palermitana. Se trata de bucatini, hinojo, sardinas frescas, anchoas, cebollas, piñones, uvas pasas y azafrán. En el agua donde hirvieron los hinojos, se cocieron al dente los bucatini. Luciano está sirviendo en este momento un fresco y seco Alcamo para rociar esa maravilla de Sicilia. Que os aproveche.

La UNEY en el Primer Encuentro Culinario Cuba-Venezuela

Cuchi en La Habana

16/5/2006

"Para mostrar las características y cualidades de cocinar criollo, la UNEY estuvo presente en el Primer Encuentro Culinario Amistoso Cuba-Venezuela, al tener como invitada especial a Cruz del Sur Morales, coordinadora del Centro de Investigaciones Gastronómicas (CIG) de esta casa de estudios.

El encuentro se realizó con motivo de la celebración de los 25 años de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, que agrupa a un significativo número de centros de enseñanza, teniendo escuelas en cada provincia de la isla y en cada municipio de La Habana.

Morales, única invitada de nuestro país, se encargó durante seis días, de un taller sobre cocina venezolana, sus formas de preparación, influencias, ingredientes, y todos los elementos que componen y describen nuestros platos típicos.

El taller se dividió en una parte teórica con reuniones y conversaciones, para intercambiar experiencias con quince profesores cubanos de cocina, y relatar historias y anécdotas de la comida criolla. Y la práctica, en la que Morales cocinó junto a seis profesores de la Escuela Culinaria de La Habana, para realizar una degustación de diversos platillos de ambos países.

De Venezuela se presentaron tequeños y hallacas, que fueron los más exitosos; tarkarí de chivo, bollitos, ensalada de gallina, pabellón, arepas, chupe de pollo, pastel de polvorosa, bienmesabe y chicha de arroz; mientras que, lo más destacado de la cocina cubana fue el congrí colonial, chilindrón de chivo y trufa con merey.

Esta degustación fue el cierre de la actividad y se llevó a cabo en la Escuela Culinaria de La Habana, una gran casa colonial, a la cual asistieron representantes de la embajada venezolana, de las escuelas culinarias de provincia y el presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, el chef Gilberto Smith Duquesne.

Además de las tertulias y el hecho de cocinar con estos profesores y compartir experiencias, Morales también tuvo la oportunidad de recorrer los mercados de La Habana y acercarse al ritmo de vida y costumbres a la hora de ejercer este arte cotidiano, que viven día a día los cubanos.

El Centro de Investigaciones Gastronómicas recibió la invitación para este encuentro, durante el Festival del Caribe, realizado el año pasado en Santiago de Cuba, en el cual, Cruz del Sur Morales, también tuvo una participación en el área culinaria por medio de una demostración gastronómica venezolana.

Morales señaló que los cubanos están muy interesados en aprender sobre nuestra cocina, en vista de la cantidad de venezolanos que se encuentran en la isla debido a la Misión Milagro, así como un buen número de estudiantes, por lo cual, han estado estudiando teórica y prácticamente, la gastronomía de Venezuela".

Prensa UNEY.