La comida de Platón

Platón. Detalle de La Escuela de Atenas, famoso cuadro de Rafael

La más bella obra filosófica de lo que antes se llamó "la cultura occidental" tiene como escenario una especie de sobremesa bien provista de bebidas (simposio, le decían), que tuvo lugar una noche ateniense durante la primavera del año 416 a.C. Me refiero, desde luego, al Banquete de Platón, sin duda, uno de sus Diálogos más influyentes y admirados. A Sócrates, sin desdorar las obras de Jenofonte, lo conocemos por lo que en ellos dijo y por la nítida imagen que de él se nos ofrece en esas fértiles páginas de su discípulo. Por los Diálogos también sabemos el modo de discurrir de los sofistas: unos, como Protágoras y Gorgias, con una enorme intención educadora; otros, como Trasímaco y Dionisodoro, con un afán retórico de embrollo. Por El banquete de Platón, concretamente,  podemos sentir la amabilidad de la filosofía. Eugenio Trías, el gran filósofo español del límite, lo recomienda como lectura inicial a quienes aspiran dedicarse en serio a esa vieja disciplina del pensamiento.

Como famosamente se sabe, en El banquete se habla del amor. Se bebe, sí, pero con la contención que siempre requiere el tema, tanto para hacerlo como para discutirlo. Los hombres que participan en ese simposio platónico se dedican sólo a lo segundo. Convocan, de alguna manera, lo dionisíaco, pero saben domeñarlo con lo apolíneo. Unos más que otros, por supuesto. El único que en él está verdaderamente borracho es Alcibíades, pero se trata de una borrachera consciente, tanto, que pide se le disculpe por no exponer en un orden muy exacto su estupendo elogio a Sócrates. Alcibíades llegó al simposio tarde (más tarde que Sócrates, quien también se retrasó) y muy pasado de tragos. Pidió más vino para que sus contertulios se aproximaran a su estado. Advino, entonces, la etílica elocuencia de un enamorado, la fervorosa confesión de un joven (Alcibíades), que se moría por Sócrates. Poco a poco, el “banquete” (repito: en rigor, era un simposio) fue cayendo en la modorra. Al cabo de un tiempo, todos dormían. Sólo Sócrates y Aristodemos se mantuvieron de pie. Ya de día, salieron de la casa de Agatón y Sócrates se dirigió al Liceo para ocuparse, como si nada, de sus actividades cotidianas.

El conocido discurso de Diotima que refiere Sócrates, acerca del recorrido del alma poseída por el Amor, ha sido pasto de numerosas interpretaciones y análisis. Allí se nos habla de la búsqueda de la Belleza o, mejor dicho, de  la  idea de Belleza, como deseo acuciante de los enamorados  poseídos por Eros. A partir del Banquete platónico se han erigido diversas teorías estéticas y psicológicas. Y no era para menos. También los poetas han sabido aprovecharlo. La distinción que Pausanias hizo en el convite ateniense,  de Venus (la belleza), como imprescindible elemento del amor, fue recreada magistralmente por Jaime Gil de Biedma en su imprescindible Pandémica y Celeste. La agonística protagonizada por la Venus del cielo y la Venus carnal, fue quizá resuelta por el autor barcelonés en tres versos memorables que incluyen, por cierto, un homenaje a Shakespeare: “Aunque sepa que nada me valdrían/ trabajos de amor disperso/ si no existiese el verdadero amor”. Pero hasta aquí con las tentaciones líricas. Mi intención era hoy especular sobre lo que comieron los contertulios platónicos y algo diré al respecto, a pesar del poco espacio disponible.

Se conoce que la prolongada ingesta de vino mezclado con agua fue precedida de una comida. Supongo que fue una buena comida. “Buena”, dentro de los cánones culinarios griegos, muy inclinados a la dieta de leguminosas o cereales, como es sabido. Por tratarse de una celebración (recordemos que Agatón había sido premiado en un concurso teatral), es probable que el convivio incluyera una preparación de liebre, plato de caza altamente estimado por los atenienses. La mesa tenía, seguramente, quesos, panes, tortas de trigo o cebada y gachas con lechuga, amasadas con miel.  Podríamos fantasear, asimismo, con la presencia de un caldo elaborado a base de carne salada, cocida en agua, vino y vinagre, con cilantro seco, tomillo, hinojo, anís y comino, receta procedente del Egipto conquistado por los helenos, pero sería demasiada irresponsabilidad de mi parte y se me vería la caprichosa intención de asignarle al paloapique apureño un ilustre antecedente griego. De modo que terminemos en paz estas digresiones, antes de que llegue Aristóteles a tratar de ponernos los pies en la tierra.

Pan de horno y poesía

Estero de Camaguán

Habíamos pasado por su pueblo un domingo de abril. Esa vez apenas nos detuvimos para contemplar el río y adquirir el producto más estimado de la granjería local: el delicioso pan de horno. Dos orihuelos entretuvieron nuestra breve parada.  En silencio me dije unos versos suyos (“Hoy he amado a grandes voces/ todo lo que tenía: el río,/ la calle,/el aire”). Poco después pronuncié su nombre en voz alta para compartir con mis compañeros de viaje el íntimo homenaje: Arnaldo Acosta Bello. Miramos una lancha que bajaba por el Portuguesa y seguimos nuestra ruta. Pendiente había quedado la visita a las calles donde transcurrió la infancia del poeta amigo. Algún día será, me prometí. Como lo saben ya ciertos lectores, estoy hablando de Camaguán, la capital de los míticos esteros.

El azar concurrente siempre hace de las suyas. Al retornar en esa ocasión de San Fernando de Apure, hicimos la inmancable parada en La Negra, para desayunar cachapas con mantequilla llanera y aprovisionarnos suficientemente de quesos, naiboa y casabe. Mientras curioseábamos en los diversos puestos de comida, Edgar Colmenares del Valle, nuestro muy especial guía de entonces, fue abordado de repente por alguien que lo conocía y que se alegraba por haber tenido la fortuna de encontrárselo y ratificarle personalmente  una invitación. Era Jesús Ramón Ortiz, presidente de la Sociedad Bolivariana de Camaguán, quien había incluido a Edgar entre los conferencistas convocados para celebrar en su pueblo el bicentenario de la Independencia. El acto tendría lugar el 1º. de julio y asistirían, además de Edgar, los historiadores Ildefonso Leal y Adolfo Rodríguez. Edgar no podía confirmarle en ese momento su participación por no haber precisado aún la fecha de un compromiso familiar que debía cumplir en Canadá a finales de junio. Una vez presentados, Ortiz y yo iniciamos un breve diálogo a partir de una pregunta que le hice sobre Acosta Bello. “Esa familia se fue hace mucho tiempo de Camaguán”, me dijo, pero recordó al padre del poeta y a sus hermanos Aurora y Octavio. Le manifesté mi interés por saber más de la primera, suicida, y autora de un diario que Arnaldo deseaba publicar. Respondió que ella había sido directora de la escuela de Camaguán. Nada más. La conversación volvió al tema del evento del primero de julio. Para mi sorpresa, Ortiz sabía de la UNEY y de nuestro diplomado de crónica y cronistas. Se había enterado por la televisión y no por Edgar, como pude creer, de no haberme anticipado su fuente. Al despedirnos, quien suscribe ya era otro de los ponentes en el foro sobre la independencia, gracias a la generosidad de Ortiz.  Así que mi anhelada visita a Camaguán tenía fecha cierta.

Ir a ese pueblo en tiempos de lluvia es garantía de esteros imponentes. Y así fue. Nada más bello que el palmar de Santa Rosa en esta época del año. Pudimos disfrutarlo a plenitud al regreso, pues la llegada fue de noche y bajo un tenaz aguacero que me hizo recordar la palabra “mandilata” y sus resonancias florentinas.  Al día siguiente fue el evento. Cálido y alegre, son vocablos que pueden calzarle bien a esa jornada del pasado primero de julio en Camaguán. También valdría calificarlo de enjundioso, si consideramos las excelentes intervenciones de Ildefonso Leal y Adolfo Rodríguez, llenas de buenos datos y agudas reflexiones.  Pero faltaría a mi emoción del momento, si no comparto con ustedes mi reencuentro con un Arnaldo Acosta Bello poco conocido: el de su canto elemental. Creí verlo en el Charco, en la plaza, en las calles, en mi imaginada casa de la Placidera (donde vivía la abuela), en la invasiva bora del río, en la voz de Roquelina evocando a Aurora, la hermana grande, “de dolor poblada”. También lo percibí en el suave sabor del  pan de horno maravilloso que Cuchi halló en el hogar de Pedro López y Verónica Rivero, en una mañana que también fue de recorrido gastronómico y que tuvo su inicio sublime con el desayuno incomparable del “Simoncito” que dirige la Nena. Allí, jóvenes cocineras le hablaron a Cuchi con gusto y humildad de su arte sagrado.

Vuelvo al pan de horno. Maíz cariaco, azúcar, mantequilla, yemas de huevo y especias dulces, transformados en un regalo de los dioses. Nada menos. Es el milagro cotidiano de una tradición de Camaguán que no anda buscando ingresar a santoral alguno, sino en la memoria de quienes lo prueban. Es también el tiempo encarnado de la poesía, que esta vez adquirió para mí un nombre menos socorrido: el de mi entrañable Arnaldo Acosta Bello (Camaguán, 1927 - Barquisimeto, 1996), a cuya memoria acudo para festejar este paisaje. Y el pan de horno.

Pequeña alma mía, efímera y amable

Adriano

He vuelto a las páginas de un admirable libro de Marguerite Yourcenar. Me refiero a Memorias de Adriano. Confieso que lo hice después de escucharle al presidente Chávez su intensa y breve alocución desde La Habana el pasado jueves. En ese momento se me agolparon varias imágenes literarias, pero la de Adriano destacó por encima de todas. La memoria es un laberinto que ilumina ad libitum cuanto pasadizo se le ocurre. Al retornar a mi casa fui de inmediato a la biblioteca (otro laberinto) y busqué el ejemplar, ya descuadernado, que compré en agosto de 1981. De las dos ediciones que tengo de ese libro, es esa la que prefiero por los subrayados que en ella hice durante la primera lectura. Algo de lo que uno fue hace 30 años está presente en esas íntimas marcas de lector. Una de ellas me revela ahora una constancia. En efecto, hoy volvería a subrayar esta frase fulgurante de Adriano: “Mis primeras patrias fueron los libros”.

El genial emperador fue un esteta y la escritora belga supo perfilarlo con hermosa nitidez, en una larga epístola que merece y demanda varias visitas. En esta oportunidad quise buscar al enfermo que desde el poder revisa su pasado y dialoga con su achacoso cuerpo. La anatomía del poderoso es también la anatomía de cualquier ser humano, por más aura divina que le adjudique su entorno. Así, el emperador también puede enfermarse de hidropesía, como Adriano, pese a ostentar lo que en lenguaje teológico se llama “carisma”, término que a partir de Weber le sirve a la ciencia política para afrontar la misteriosa fascinación que algunos líderes ejercen sobre el pueblo.  Estos jefes poseen, al igual que todos los mortales, un cuerpo destinado al deterioro. Muchos abusan de él y fallan en su cuidado. Cuando la intrusa (la enfermedad) lo toma en silencio, sus alarmas demoran en encenderse. Al ocurrir la primera señal, puede ser tarde. En todo caso, a tiempo o no de la cura, el enfermo se convierte en un prisionero, como lo dice Adriano al observar a su alrededor la solícita presencia de médicos y amigos, en severo ejercicio de una constante vigilancia. Adriano asume “el perfil de su muerte” y se dedica a contarle su vida al sobrino que habrá de sucederle: nada menos que a Marco Aurelio. Entretanto, la intrusa avanza, pero el emperador se ha hecho más sabio y lúcido. Durante los momentos de mejoría gobierna mejor y se concentra en las obligaciones principales. Prefiere la verdad al engaño, porque la primera sana y el segundo es tóxico. Finalmente, saluda a su alma y le pide que entre con él a la muerte, abiertos los ojos y reconciliado con sus recuerdos.

Buscando el ars moriendi del más griego de los emperadores de Roma, reencontré viejas enseñanzas sobre el poder y sus enfermos (entiéndase esta frase en cualquiera de sus sentidos). Asimismo me hallé de nuevo con algunas formidables lecciones gastronómicas. Adriano estaba reñido con las pitanzas que hicieron las delicias de otros emperadores, atiborrados de hortelanos, inundados de salsas y envenenados de especias. Prefería, helenista como era, “la carne pura de la hermosa ave”, el vino resinoso, el pan salpicado de sésamo, el pescado a la parrilla y al borde del mar y, sobre todo, la fresca insipidez del agua sobre los labios. Consideraba que “comer demasiado es un vicio romano”. Por eso optó a favor de la “sobria voluptuosidad”, lo que le permitió hacer más llevaderos los inevitables efectos de la intrusa.

Bellamente escribió su despedida: “Animula blandula vagula”, que traducido significa pequeña alma mía, tierna y flotante.

La purísima manteca de cerdo

Max Aub

Si bien cultivó el oficio de los laberintos, retruécanos  y emblemas, este valenciano nacido en París, a diferencia del Gracián de Borges, alojó abundante música en su alma. Veneró astucias y ejerció con gracia y picardía el ingenio de las falsificaciones, pero su gran laberinto terminó siendo el del destierro. Hablo, por supuesto, de Max Aub, polígrafo e indiscutible artista de la lengua. Perseguido por el franquismo y después de una pasantía por dos campos de concentración, se instaló en México, donde escribió casi todas sus obras cimeras. Lo he recordado hoy porque un amigo me hizo una pregunta acerca de los heterónimos de Eugenio Montejo y aunque Aub no ejerció del mismo modo la otredad imaginaria, tiene en su haber la invención de un famoso pintor, para el cual hizo algunos cuadros y de quien escribió una rigurosa biografía. Tan verosímil es su Jusep Torres Campalans que todavía hay quienes buscan sus obras en los museos de Europa o de Estados Unidos. Leí en algún lado que un conocido crítico de arte francés afirmó haberlo visto un día junto a Picasso. Sin duda, mayor éxito no es posible obtener en el arte de la heteronimia. Pero no evocaré esta vez al autor de esa monumental y rigurosa broma. Tampoco al escritor de diarios, de teatro, de novelas y cuentos fabulosos. Hoy me mueve el Max Aub hedonista que supo ensalzar la buena mesa y la cocina, en artículos de prensa o en las crónicas fantásticas de su Geografía.

Para la revista mexicana Diógenes, Moral y Luz, el 15 de agosto de 1952, publicó Aub con su pseudónimo El Escolástico, un elocuente elogio a la comida. Comienza citando a su admirado Quevedo, para decirnos que el acto de comer no es otra cosa que meternos el mundo en las entrañas. Recomienda hacerlo con parsimonia, sin caer en “el abismo de la glotonería”. También nos previene sobre el peligro de “nuevos y costosos platos”. No da razones, pero pienso que podríamos sustentar su consejo en aquellas palabras que Alvaro Cunqueiro le atribuyó al Caballero del Verde Gabán: “No innovéis, hermanos, en cocina, porque corréis el riesgo de mezclar”. Pasada esta fugaz defensa de la tradición y tras una irónica mención a los místicos que  adversan los placeres de la mesa (“no por eso dejan de comer, así sea poco y preferir las verdolagas a las perdices”), Aub se despliega en un recorrido sensorial, destacando los olores. Mejor dicho,  concentrado casi en el olfato,  especie de brújula orientadora de los demás sentidos. “¿A qué huele? ¿Qué se guisa? ¿Qué se ruste? ¿Qué se sancocha? ¿Qué se estofa o sofríe? Algo se chamusca o ahuma. ¡Cómo viene el olor despertando apetencias! ¡Qué ganas! La lengua sale a relucir, puntera, a remojar levemente los dientes y los labios”. Esta descripción de la boca hecha agua después de la información suministrada por la nariz, es para Max Aub (¿para quién no?) “un manantial celeste”.  

Podría seguir citando, pero quiero detenerme en una referencia que el autor hará  más adelante. Ya ha hablado de los olores sencillos, que preservan lo fundamental, a diferencia de los menjurjes. Menciona una sartén y es entonces cuando bellamente dice: “la purísima manteca de cerdo”. La frase es redonda y certera. Desmiente agravios contra la divina grasa que, usada con mesura, le otorga sabor inigualable a las quesadillas de Max Aub o a la masa de nuestras hallacas, por ejemplo. No sé por qué, quizá por prejuicio o ignorancia, algunos abominan de lo bueno.

Para concluir y agregar otro de los cinco sentidos, transcribo una pregunta del gran escritor valenciano: “¿De verdad es más hermosa la granada que el melón y la sandía?”. Tienen ustedes la palabra.

Sambrano Urdaneta y la sopa rellena de Boconó

Oscar Sambrano Urdaneta

Tengo en mis manos la bellísima primera edición de Paisano. La busqué en mi biblioteca hace unos minutos para releer su formidable prólogo. Lo hice con el gusto de siempre y recordé la emoción de la primera lectura, en el ejemplar que pedí prestado en la “Pío Tamayo” de Barquisimeto, en 1966. Las palabras de Oscar Sambrano Urdaneta me encantaron, me sonaron tan bien que llegué a repetir de memoria algunos de sus párrafos espléndidos. Sabía que ellos no me explicaban el mundo asombroso que habitaba -y habita- la poesía de Ramón Palomares, pero me aproximaban a él con la iluminación adecuada. Sigo creyendo que en el prólogo a Paisano, Sambrano Urdaneta dio con la clave para entrar en esa comarca fabulosa: “dejarse arrebatar” por ella y sus espectros. Así, “me metí por el canto del borococo” y escuché la música de Boconó adentro. Supe desde entonces que esos poemas sólo se parecían a sí mismos. Ahí están, vivos e inimitables, transmitiendo, como dijo el prologuista, la “profunda voz de la tierra americana”.  

Para recordar a Oscar Sambrano Urdaneta, fallecido en Caracas la semana pasada, a los 82 años de edad, he querido que mi memoria proceda por su cuenta, convocando con la arbitrariedad que le es característica, las imágenes que quiera. De esa manera, al libro de Palomares, que adquirí en una librería de viejo hace mucho tiempo, le sigue ahora la voz del propio Sambrano una noche en la Biblioteca “Pío Tamayo”, hablando de Julio Garmendia. Lo habíamos invitado los responsables de la recién creada Fundacultura para rendirle homenaje al autor de La tuna de oro. Esa vez el deleite literario fue total. Nadie podía disertar mejor que Sambrano sobre un autor cuya obra y vida conocía plenamente. De la Biblioteca nos fuimos a cenar al restaurante Da Guido, en la azotea de la Torre Lara, en la avenida 20. Allí continuó la animada charla. Yo tenía presente aún los relatos de mi madre sobre el intercambio que en los años 40 estudiantes de Boconó hacían con estudiantes de El Tocuyo. Ella recordaba entre los primeros a Oscar Sambrano. En esa ocasión le pregunté a Sambrano por esos encuentros. Se le iluminó el rostro y comenzó a hablarnos con efusión de la Ciudad Madre. Evocó sus calles empedradas y sus viejas casas. También a las muchachas de entonces. Me pidió razón de la Nena Suárez y no escatimó adjetivos para su legendaria belleza. Puedo decir que esa noche la tertulia fue un tributo boconés al desaparecido esplendor de El Tocuyo.  

Debería referirme a la gestión de Sambrano Urdaneta al frente de la Casa Bello y del CONAC, por haber sido un oportuno ejemplo de equilibrio y sensatez. Asimismo, podría añadir alguna reflexión acerca de su inmenso trabajo de investigador literario y a su valioso legado bellista y juliogarmendiano, pero el espacio es poco y no debo escatimarle al “sabor en el aula”, la presencia del Sambrano cocinero, cuya imagen persiste en mí con una receta de la mítica sopa rellena al estilo boconés.  Los lectores pueden hallarla en la página 125 del libro Diez menús bien pensados (Monte Avila, 1991). Allí se toparán con el barroquismo de un plato suculento y con el amor por la cocina de un escritor que hizo de la decencia una estética de vida.

Ojalá los venezolanos sepamos valorar a Oscar Sambrano Urdaneta…  Por ahora, quienes le fueron cercanos, seguramente podrán decir con Borges que “suyo fue el ejercicio generoso de la amistad genial”.

P.D: Excelente el artículo de Elías Pino Iturrieta publicado en El Universal el domingo pasado: Sambrano con “s”

Come en casa Borges

Borges

Tiene mil seiscientas sesenta y tres páginas. Cuando lo vi por vez primera, pensé en un facistol. Lo compré en Buenos Aires, pero no me lo traje por falta de espacio en la maleta. Allá estuvo en la casa de mi hijo Martín varios meses, esperando el momento en que alguien viniera a Venezuela ligero de equipaje y pudiera cargar con el tocho.  Eso ocurrió hará unos tres años. Desde entonces ha estado entre mi oficina y mi mesa de noche, permitiéndome la práctica de la lectura oracular.  Hace poco me propuse dejar los saltos y lo afronté desde el inicio.  Fue una experiencia fascinante. Seguir entrada por entrada los cuarenta años que, con algunos baches, abarcan las anotaciones de Adolfo Bioy Casares sobre sus conversaciones con Borges, es asistir a la intimidad de dos amigos y a la descarnada puesta en escena de sus juicios privados. Y algo más: es presenciar debates intelectuales sobre Argentina y conocer el trasfondo de ciertas leyendas contemporáneas. Es también apreciar grandezas y miserias, maledicencias y genialidades, caprichos y reflexiones, alegrías,  malos y buenos humores. El libro se llama Borges y su edición estuvo al cuidado de Daniel Martino, secretario de Bioy Casares, acucioso y amable anotador.

Borges es un testimonio imprescindible para el estudio de la literatura argentina del siglo XX. Horacio González en su Historia de la Biblioteca Nacional demostró, además, que los diarios de Bioy Casares constituyen una valiosa fuente para precisar los años borgeanos de esa importante institución de la cultura. El bibliotecario de Babel y su inmediato colaborador, José Edmundo Clemente, son allí los personajes de una crónica en la que no faltaron las amenazas del poder y de la ominosa “modernización”.  Borges se oponía a la mudanza para el norte porque prefería el sur.  Clemente, sin violencia, asentía al cambio. Borges ejercía la incorrección política y Clemente intentaba amainar los efectos de la misma.  Varias anécdotas dan cuenta de esas tensiones en el voluminoso libro de Bioy Casares. Horacio González las aprovecha para ilustrar buena parte del debate que generó el demoradísimo traslado de la Biblioteca de la calle México al lugar donde se encuentra actualmente.  

En las conversaciones interminables de Borges y Bioy solían participar algunos amigos y amigas. A veces alguno de ellos servía de sparring a Borges. Es el caso de Wilcock, permanentemente refutado e interrumpido por el autor de Ficciones. Notable es el intercambio de burlas acerca de algunos escritores que no formaban parte de la exclusiva tertulia. Eduardo Mallea y Ricardo Molinari eran los predilectos para ese cruel ejercicio de invectivas literarias. Borges, en especial, no dejaba títere con gorra en esa sobremesa de denuestos. Vistos por encima del hombro, algunos “figurones” de la literatura argentina eran fusilados cena tras cena con una poderosa carga de acrimonias borgeanas. Pero, ojo, lo más suculento del libro de Bioy, está en las maravillosas observaciones de Borges acerca de los buenos poetas. Son numerosas sus agudas precisiones sobre un verso o una palabra que malsuena en una frase feliz. Para Borges sólo los buenos versos pueden ser mejorados.  Abundan las enseñanzas de lectura inteligente y crítica a lo largo de este gran volumen. Asimismo son frecuentes los achaques de sorna que provocaban en los dos amigos las “metidas de pata” de Susana Bombal y, sobre todo, las frases “memorables” de la señora Bibiloni de Bullrich. Recuerdo una: “Inútil que me hables, Georgie. Tengo la cabeza puesta en sombreros”.

Casi todas las entradas del diario de Bioy Casares comienzan con esta frase: “Come en casa Borges”.  En ellas el autor refiere lo que se habla, pero no lo que se come. Presumo fiambres, arroz, ñoquis, quesos, agua y vino. Nadie es perfecto.  

Todo lo anterior se debe a que mañana, 14 de junio, se estarán cumpliendo 25 años de la muerte del más grande escritor latinoamericano de todos los tiempos. Ahora descansa en una tumba de Plainpalais, en Ginebra, una de sus patrias.

Las codornices de un caballero andante

 Hugo Hiriart

Amanece. Ya la luz ha penetrado la casa y el caballero andante está dando voces de alegría.  Así, el alma dormida de un anciano ha vuelto a recordar. Sentado ahora sobre pieles de zorro, el viejo ve al sonriente hermano de Amadís de Gaula y se percata de otra presencia: “una mujer de pie en el vano de la puerta”. El príncipe le informa que ella ha venido a cocinarles, a guisar para ellos “deliciosos pájaros”.  Allí están el fuego y las ollas esperándola.

La escena corresponde al capítulo 32 de la primera novela de Hugo Hiriart, una maravilla que se adelantó al despliegue de parodias y retornos a lo clásico que cundió en las postrimerías del pasado siglo. Galaor, que así se llama esa pequeña obra maestra, fue publicada en junio de 1972, exactamente hace 39 años. Su autor es uno de los más inteligentes escritores mexicanos contemporáneos. Recuerdo la insistencia con que Octavio Paz le pedía en 1982 a Pere Gimferrer que escribiera una reseña para Vuelta sobre una novela de Hiriart (pienso que se trataba de Cuadernos de Gofa) que al Premio Nobel le parecía estupenda. Le decía: “No es ni novela realista ni novela experimental, sino literatura pura, aunque no simple…/ (Hiriart) es  un joven escritor de aquí que tiene, a mi modo ver, verdadero talento”.  Creo que Gimferrer no llegó a hacer la nota solicitada por su amigo y maestro. En las cartas de Paz publicadas por el catalán no apareció más el asunto. Sin embargo, acerca de Hiriart no faltaría después quien escribiera, pero no en la proporción que demanda su obra singular y brillante, que incluye ensayos originales e ingeniosos, así como obras teatrales llenas de gracia y picardía.  

Ayer soñé que Hugo Hiriart entraba a mi biblioteca disertando sobre las telarañas y dejando entrever lúcidas reflexiones acerca de los sueños, mientras silbaba su arte poética. Buscó con urgencia un estante para colocar los libros que casi se le caían de las manos. Le indiqué el lugar exacto. Los ordenó y abrió de inmediato uno de ellos. Era una novela de caballería. Leyó para mí estas líneas: “…celebra, Dama de las Palabras, en buenas imágenes, las lealtades, los amores y trabajos de quienes supieron batallar y ser gentiles”. Lo escuché con deleite y  me dije que este espacio de hoy lo dedicaría a Galaor. En otra ocasión me ocuparé de su deslumbrante libro sobre los sueños, a ver si encuentro allí la explicación de este suceso. Y ahora volvamos a la escena del amanecer.

Mientras Ana cocina, el viejo Mamurra le está hablando a Galaor. Le habla de sueños, precisamente, como adelantándose a mi propósito. Refiérele la tesis griega de los sueños colectivos, de ese mundo que todos comparten cuando duermen y que rigen leyes tan extravagantes como las de nuestra vigilia. Soñamos masivamente por nostalgia, por quedarnos solos y no poder acompañar a la amada en sus pesadillas o compartir con ella la alegría de las fábulas oníricas. Trato de reproducir, invita Minerva, el esplendor de sus palabras, pero sé que así no podré hacerlo. Por fortuna, el aroma suntuoso de la carne asada está llamando. Es “el más preciado de los perfumes”, dice Galaor. Volátiles recién cazados, como debe ser, son ahora un olor esparcido por todo el pabellón de los halcones.

Las codornices pueblan los momentos del mejor condumio en Galaor. Una nieta de Ortega y Gasset recomienda  flamearlas con alcohol para quitarles la pelusa, vaciarlas y salarlas. “Según sean de gruesas se calculan una o dos por persona”, afirma Inés Ortega en su libro sobre aves.

Galaor sale en este instante a “la luz incorrupta de la mañana”. Sonríe y mastica un ala de codorniz.

Lección de cocina

Rosario Castellanos

Había leído y estudiado libros. Probablemente, también había intentado escribirlos. Era una joven profesional recién casada que se enfrentaba ahora a la límpida soledad de la cocina. El miedo a manchar esa blancura atravesó con frío metafísico su cuerpo. Se sintió inerme, vacía y sin discurso. No sabía qué hacer en ese lugar de su nueva vida. La escena es vieja. Ocurrió y sigue ocurriendo. Recuerdo un estupendo relato de Rosario Castellanos titulado Lección de cocina. En él la gran escritora mexicana narra sabiamente ese trance. Creo que se trata de una historia de desencuentros. Desde luego, también de imposiciones, lastimosamente perdurables.

Convertir un símbolo amable de la cultura en un espacio para ilustrar discriminaciones, es, desde luego, una perversión que no debió nunca producirse. Sor Juana Inés de la Cruz, quien jamás tuvo a menos la cocina, lo dijo con redondez (no en redondillas): “Si Aristóteles hubiera cocinado, mucho más hubiera escrito”. Ahí está todo. En esta época de liberaciones, nos ha tocado también liberar, no a las cocineras, sino a las cocinas mismas. Hacer oficio en ellas es hacer algo más que una tarea doméstica. Lo podemos decir con una aparente tautología: es, en verdad, oficiar, porque alrededor de los fogones se renueva diariamente la vida. Si la cocina ha sido metáfora de algo, lo ha sido de la comunión, no de la esclavitud. La cocina es albergue, no prisión. Es un espacio para crear y componer. Su velada gramática está hecha de fibras para el goce, no de cilicios. El disfrute del cocinero no es menor que el del comensal, por más goloso que éste sea. Por eso es extraño que algunos “chefs” o pretendidos tales, cocinen a regañadientes en sus casas o deleguen siempre en otros lo que en realidad es intransferible: el regodeo de preparar la comida propia y de los suyos. Hace poco recordaba acá un hermoso testimonio de Santi Santamaria para celebrar ese don supremo del cocinero: el ocio compartido. Porque se trata de eso. Cocinar en casa es ocio creador, no negocio productivo, aunque esto último eventualmente también pueda hacerse, pero eso es harina de otro costal... 

Podríamos decirle a la recién casada del cuento de Rosario Castellanos, que no se aflija, que la cocina también es placer. Que algunas se lo hayan perdido, es otra cosa. Claro, debe ir aprendiendo poco a poco, con la parsimonia que requiere el arte. Tal vez no sea su vocación (porque también esto requiere vocación), pero puede llegar a comprenderla y a sospechar su grandeza, por encima de prejuicios y mitos mal curados. Eso ya es bastante. Vaya a la biblioteca, por lo pronto y busque algún libro en el que la cocina esté presente. Baje a Proust, por nombrarle uno que seguramente tiene en sus estantes. Lea cualquier página, no importa que no sea la de los platos de Francisca, con su deliciosa crema de chocolate. Como todo libro es mágico, allí encontrará una señal luminosa. Ya provista de algún encantamiento, salga de la casa y vaya al mercado. Contemple los puestos de verdura. Respire los aromas. Oiga los pregones. No hay apuro. Puede emporrarse todo lo que quiera. Ya atisbará con precisión alguna maravilla. Ha logrado lo importante: buscar por sí misma. Así se empieza.

Geógrafos y cocineros

No sé si a ellos les calce el pedante término de gastronómadas, acuñado por Curnonsky. Lo cierto es que también van por el mundo husmeando en los fogones. Ante lo desconocido, los guía el olfato y la intuición. Ayer descubrieron una extraña nuez y hoy se maravillan con una bebida deliciosa. Aciertan casi siempre y cuando retornan a sus casas traen consigo la alegría de los sabores nuevos. En una época reñida con el asombro, ellos conforman una especie en extinción. No hablo, por supuesto, de turistas ni de buscadores de sitios de moda. Hablo de curiosos y de aficionados de verdad. Sin ser etnólogos, son ellos quienes pueden enriquecer los estudios gastronómicos. Estos exigen vocación y afecto, más que técnicas o trucos. Los gastronómadas que digo, comen y viajan con deleite. Su memoria sensorial registra lo que vale la pena y si son cocineros (casi siempre lo son), ensayan prudentes recreaciones. Con parsimonia dan forma a una experiencia. Así, el viaje no va a languidecer en unas fotos. Va a cobrar vida en una mesa. La imagen de esos viajeros se me impone como la más apropiada para acometer la geografía gastronómica de Venezuela, porque hay algo más que no he dicho: para ellos primero está la tierra y su gente. Ir sin prisa por las cocinas, supone ir por los ríos, los puertos, las calles, los mercados y las casas. No los legitima un título o una autoridad. Los legitima la conversación y el relato, la observación atenta y el don supremo de escuchar al otro.

Pienso estas cosas en voz alta para acompañar el diseño de un diplomado del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY sobre cocina tradicional venezolana. En él Cuchi ha incluido geografía, lo que me parece un indudable acierto y un llamado de atención. Creo que debemos revisitar nuestras regiones, orientados por su historia y sus paisajes, no por sus límites político-territoriales. Admiro el trabajo pionero que Ramón David León hizo a comienzos de los cincuenta, pero estimo que ya es hora de que avancemos más en relación con ese tema, tan grato y necesario. Empecemos por la geografía a secas, muy olvidada en los ámbitos académicos del país. A ella podemos acercarnos por los caminos más amables. Uno es el literario, ya trazado por Cruz del Sur Morales de la mano de Rómulo Gallegos y sus novelas llaneras. Hace poco recordaba a Ramón Díaz Sánchez,  por Cumboto, y se me antojaba que allí podría estar el inicio de una ruta hacia las comarcas del cacao, que bien  podríamos empalmar con puertos más cercanos a Guillermo Meneses o a Juan Pablo Sojo y hacer así un recorrido por la costa, hasta llegar a Güiria en los cuentos precisos de Gustavo Díaz Solís, sin omitir el paso por los espacios míticos de Armas Alfonzo y las salinas fabulosas de Carrera…

En todos los ejemplos anteriores, evocados  sin orden ni concierto,  hay cocina y de la buena. Sin ningún desdoro por las contribuciones de la llamada Geografía Humana, creo que los aportes de nuestra literatura pueden ser un excelente faro para esa morosa navegación gastronómica. Ver, leer y visitar el país como si lo viéramos, leyéramos y visitáramos por vez primera, es una aventura que no podemos seguir negándonos, máxime ahora cuando nos agobia la vacuidad de lo virtual y vemos, con más congoja que burla, cómo algunos pretenden diplomar  “gastrónomos” sin conocer el mapa de Venezuela.   

Domingo Aponte Barrios, in memoriam

Domingo Aponte Barrios, cronista de San Felipe

Apenas cuatro meses le faltaron a Domingo Aponte Barrios para vivir noventa años de dignidad.  Su amigo Israel Jiménez Emán, quien tuvo la fortuna de  conversar largamente con él hace poco, me refirió la alegría que le produjo al maestro pasear por  la parte alta de Jobito y encontrar el sitio donde estuvo la casa de Leonor Bernabó, de la que sólo quedan los vestigios de unas baldosas que alguna vez fueron coloridas. Este detalle, precisamente, fue lo que le permitió al cronista afirmar la veracidad del lugar señalado. Israel apreció en su rostro la emoción inquebrantable del conocedor, que si tenía algunos achaques, los tenía por la historia de su ciudad natal, preterida por muchos y manipulada recientemente por algunos. Esa grata visita, que seguramente fue una de las últimas que Domingo Aponte Barrios hizo al parque y sus aledaños, gravitará en mí como imagen indeleble de dos cronistas y un mismo paisaje: el maestro, el discípulo y el río. Decirle adiós al Yurubí ese día pudo haber sido una vivencia secreta del primero. No sé, pero cierta es la luz que emana de esa anécdota.

Las virtudes de un cronista se van modelando con el tiempo. Si el cronista es maestro, el rasgo principal de su labor será la capacidad de aportar y difundir. El maestro da y recibe, pero sobre todo da. Y se da, que es lo difícil. No sólo entrega. Se entrega, que es lo valiente. Domingo Aponte Barrios fue de esos cronistas que no abundan, de los que unen a sus conocimientos históricos y a su conexión entrañable con el pueblo, una vocación educativa insobornable. Ejerció cargos públicos de importancia local y regional, sin sectarismo y con decoro. Bien sabemos que la política, como máquina devoradora de virtudes, tiene en la amplitud y en la honradez sus primeras víctimas. Significar, entonces, la valía de quien sale cívicamente airoso de esas lides, es un acto indispensable y terapéutico: alivia conocer la viabilidad de la decencia. Además de buen funcionario, estaba dotado de agudeza analítica. Lo recuerdo como primer alcalde electo de San Felipe. Era una reunión  organizada por FUDECO. Allí destacó por maestro y por conocedor de asuntos urbanos que le son esquivos a los técnicos. Yo aprendí de él esa mañana y usé después sus enseñanzas para explicar las nuevas leyes en diversos escenarios académicos.

En la UNEY  lo tuvimos como profesor en el Diplomado de Cronistas. Allí todos pudieron percibir su amor por la ciudad, su respeto por la historia y su ponderación reflexiva. También en la UNEY supimos de su amistad. No se nos puede olvidar un bello artículo suyo acerca del trabajo del Centro de Investigaciones Gastronómicas, dedicado a su directora Cruz del Sur Morales. En él nuestro gran cronista recordaba la cocina de su infancia y celebraba que la universidad se ocupase de saberes ancestrales. Entendimos, asimismo, que Domingo Aponte Barrios en esa página nos extendía su mano amiga, sin miedo ni aspavientos.  

Si nuestras ciudades fuesen de verdad ciudades y no campamentos, el oficio de cronista se tendría como el más eximio de todos, pero estamos lejos de ese elevado estadio humanístico. No sólo ignoramos el trabajo de quienes se dedican a enriquecer la memoria de su pueblo, sino que exaltamos con impudicia la banalidad e incultura de otros hombres públicos. Lo relevante suele ser desplazado por la mediocridad de los poderes efímeros. Por eso, enfatizar el dolor que nos produce la pérdida de un noble y culto sanfelipeño, como Domingo Aponte Barrios, es también interpelar las carencias intelectuales de nuestro entorno. Discúlpeseme el desahogo, pero la ocasión de la pena puede ser igualmente el momento de la autocrítica. ¿Por qué no nos detenemos un instante a oír a nuestros hombres sabios y humildes? ¿Por qué no atendemos a su sentido de la historia, a su brújula afinada en la experiencia? ¿Por qué nos limitamos al mecánico ritual de despedirlos hoy y olvidarlos enseguida? Esta vez esas preguntas no son retóricas, aunque lo parezcan. Son una angustia.

Que la memoria de Domingo Aponte Barrios nos serene.

La cocina es un cuento de siete leguas

Ramón Díaz Sánchez, autor de Cumboto

 

Tengo en mis manos un libro que compré y leí en enero de 1965. La fecha está escrita debajo de mi nombre en la primera página. Sé, por eso, que forma parte de un pequeño lote que adquirí en una minúscula librería situada al final de la carrera 19 de Barquisimeto, muy cerca de la Universidad. Gracias a los módicos precios de la colección del Festival del Libro Venezolano, Johnny Hidalgo y yo nos hicimos entonces de varias obras importantes de la literatura nacional, y de alguna proveniente de otros lares, porque no sólo Venezuela editaba de esa manera. Existía una red continental que nos incluía, junto a Colombia, Perú, Ecuador, Cuba, México y Brasil, en una noble y vigorosa actividad de difusión literaria. Las campañas de promoción de la lectura que hoy se realizan (¿o se realizaban?) –y que algunos pretenden pioneras-, tienen antecedentes importantes. El momento que ahora viene a mi memoria, cuando recorro las páginas de este viejo libro de portada verde, es, justamente, uno de los más amplios y ejemplares. Se dio en los años 60 del siglo pasado, durante el apogeo de famosas reyertas y en el inicio de una etapa histórica que debemos estudiar sin tantos ninguneos ni prejuicios. Nunca está de más recordar esos precedentes innegables, máxime ahora cuando hay alcamuneros que se exhiben como originales “democratizadores” de la cultura... Pero no es eso lo que mueve estas líneas. Otro día lo abordaremos de frente. Por lo pronto, vayamos al gratísimo punto que hoy me trae.

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Al releer las primeras páginas del libro, sentí que éste se había transformado. Me resultaba más hermoso y vibrante. Claro, yo me hice viejo y la novela de Ramón Díaz Sánchez se volvió moza de quince. Sé que Cumboto es uno de nuestros clásicos, pero en ese momento no era un canon sino una emoción. Era mi reencuentro al atardecer con la poesía de su primer capítulo. El impecable narrador, y el personaje vestido de blanco, seguido por el primero, me trasladaron a la costa y no pude abandonarlos.  

Entré con ellos a la noche. No fueron dos las sombras que en ella se movían. Eramos tres. Respiramos el aire salobre y no ignoramos la oquedad de los cocales. Traté de reconstruir mi primera lectura. Imposible. Llegaron, sí, imágenes de mi casa, pero sólo vi el enigmático perfil de Don Federico y no al muchacho que entonces estaba descubriéndolo en la página, en esa misma página, que no subrayó ni marcó con señal alguna. Así que no había huellas que me orientasen. Desistí. Me dejé llevar por el ritmo alucinante de la memoria, para llegar a la Casa Blanca con la misma sensación que tuvo el narrador: que se había removido en mí un légamo dormido. A partir de ese instante, no hubo fuerza humana ni divina que detuviera mi lectura.

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Cumboto fue traducida, entre otros idiomas, al italiano. Supe alguna vez que Eugenio Montale la había leído con público entusiasmo. Valdría le pena consultar lo que dijo. Estoy seguro de que no se limitó a la visión esquemática que la crítica venezolana (cierta crítica venezolana) tuvo de este libro espléndido. Dios me perdone, pero pienso que no hemos sido justos con Díaz Sánchez y su Cumboto, un libro que va mucho más allá del conflicto racial, como repitieron ad nauseam sus desganados reseñadores. Es también una novela sobre la infancia. Pero es mucho más que eso. Es una aproximación poética a la naturaleza y a la historia de unos seres que integran con ella un paisaje, en todos los sentidos de esta palabra irradiante. En fin, es un libro vivo que sigue enriqueciéndose (y enriqueciéndonos), como toda obra con vida propia, liberada de amarras temporales.

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(Vuelvo a la lectura. Ya Natividad me ha llevado al laboratorio (cocina, le dicen) de la abuela Anita. Allí me esperan sus relatos y, sobre todo, su calá (calalú), sus sopitas, su quimbombó y sus buñuelos. La abuela Anita cuenta y cocina fantasías. Acaba de probar la espumosa crema de frijoles.

 

Díaz Sánchez, por su parte, y sin saberlo, ha inscrito en ese instante -y con honores- su digno nombre en la historia de la gastronomía del Caribe).

La copla errante y gastronómica

Cuatro

Viene de las oquedades, dijo alguien. También podríamos afirmar que a veces cae de las ramas más altas. Centro de la cima, pero también de las honduras, la copla es clara y sombría la vez. Siempre es una voz que se justifica a sí misma, aunque sea algo más que una cadencia. Para pensarla hay que sentirla primero. Es más: con sentirla es suficiente. A veces pica y repica. Otras, estremece. Duele y conduele con oportuna precisión. Es poesía de todos y alimento primordial para la poesía de algunos. Se reza y se canta, pero también se juega. Eutrapelia y eucaristía, la copla es una memoria repleta de festejos y aflicciones. Descifra los códigos secretos del idioma y da lecciones de música, sin andar pregonando saberes especiales. Fuente para comprender culturas y conocer historias, la copla no ocupa un espacio fijo. Es errante, como dijo Gallegos en Cantaclaro. Hoy me servirá para aproximarme a la alimentación en Venezuela. Abro con la metáfora de la hermosísima misa católica y cierro con un consejo de sabiduría y prudencia:

En la mesa puse un vaso

y en el vaso una redoma,

en la redoma una rosa

y en la rosa una paloma

Cuando fueres a los llanos

y no llevares avío,

cantando se quita el hambre,

silbando se quita el frío.

El uvero y el caruto

son los frutos tempraneros

con que sostienen la vida

los infelices llaneros.

Yo juí el que le dio la muerte

al plátano verde asao;

cuando me lo dan lo como,

cuando no aguanto callao.

Cuando voy a la capilla

llego muerto de cansao,

pero como puntapieses

con topochos sancochaos.

Anoche estaba soñando,

contigo, mi dulce amor,

un sueñito muy salado

de gusto y de buen sabor.

El juez me preguntó ayer

que de qué me mantenía

-de comer y de beber-

como se mantiene usía.

Yo me llamo Juan de Orozco

cuando como no conozco.

Cuando acabo de comer

empiezo a reconocer.

Zamurito come carne

que yo quisiera comer,

costilla de vaca gorda

Y entrepierna de mujer.

El ají debe ser verde

y el pimiento colorado,

la berenjena espinosa

y los amores callados.

Amante de las paradojas, a Borges la gustaba una figura de la retórica llamada oxímoron. Por eso, no es temerario afirmar que habría disfrutado de la sexta copla o de su versión gauchesca, que debe haberla. Pero no sólo a Borges y a los gastrónomos les agrada ese salado y dulce sueño. Ya se sabe cómo sabe de bien la armoniosa combinación de los contrastes.

Y, por último, ¿qué me dicen de Juan de Orozco? Con él se identifican quienes todavía en este mundo que marcha a uña de caballo, son capaces de preservar el sacro momento de la comida. Y dispénsenme que no acabe diciendo en verso lo que empecé a conversar.

Caminos que andan

La chalana Marisela bajando hacia el Arauca por el Manglar, brazo del río Apure

Uno tiene sus ríos particulares, esos con los cuales se ha soñado, aún sin conocerlos. Así, yo tuve como lugares míticos el Támesis, el Orinoco y el Apure. Con los tres soñé sin haberme nunca acercado a ellos. Alguna vez, en mi sueño, los dos últimos se salieron de su cauce. El Orinoco llegó hasta mi cama y la hizo flotante. El Apure se acercó mucho, pero se quedó en la calle. No olvido esos impresionantes sueños fluviales, incluido el londinense, corriendo dulce en unos versos de T. S. Eliot. Hace pocos días completé la aproximación no onírica a esa trilogía personal. Conocí el Apure desde el puente María Nieves, en llegando a San Fernando, y lo vi casi a diario durante mi semana santa apureña, ora en Biruaca o en Arichuna, yendo hacia diversos parajes de su parte baja. Pese a la inmensa pérdida de cauce, el legendario río me impuso su antigua majestad y su gallarda resistencia al tiempo hostil que socava y ensucia sus aguas, sus riberas. Algún día volverá por sus fueros, dice Cuchi, como todo río que se cansa del irrespeto de quienes le roban espacio y lo contaminan sin clemencia. En el palacio de los Barbarito pude ver los bolardos donde amarraban los barcos que atracaban en el muelle de San Fernando y en la Calle del Comercio me detuve a contemplar la casa donde estaba el hotel que hospedó  a Gallegos la semana santa de 1927 y donde Doña Bárbara se alojó durante su última visita a la capital del estado. A pocos metros del novelista y de su personaje más famoso, discurría el prodigioso río, ahora lejano. Lastimosamente, ya no andan tanto los “caminos que andan”, según la elocuente metáfora del barinés Alberto Arvelo Torrealba. Por lo menos, no discurren por donde antes pasaban a diario y no en ocasionales embestidas.

Frente al Apure, en los puestos de pescado, el miércoles santo contemplé la frescura de los bagres rayaos, de los pavones, de los caribes, de las cachamas, de las corvinas, de los curitos y de los coporos. Poco más tarde, en el almuerzo, no tuve cómo valorar la calidad de los primeros sobre los segundos, o viceversa, y opté por emplear un recurso retórico de nuestro guía y amigo Edgar Colmenares del Valle: “el bagre rayao es el primero y el pavón el número uno”. Degusté carnes melosas y agradables que desmienten a quienes atrofian su gusto con remilgos de monifato y despachan a los pescados de río con la mendaz afirmación de que “no saben a nada”. El señor Pavón y don Bagre Rayao declaran el esplendor de una cultura alimentaria que va más allá del tópico del “sabor a tierra”, sin apelar a salsas encubridoras de la geosmina… El día anterior disfrutamos de otra especie llanera muy preciada: el galápago. En una laguna cercana al Paso Arauca habíamos visto un puño de galápagos. Apenas nos detuvimos a fotografiarlo, con simultánea y eficaz precisión, los integrantes del conjunto se lanzaron al agua. La carne suave y sabrosa del galápago la apreciamos en un guiso que Teresa Colmenares nos ofreció de desayuno. En otra ocasión haré el elogio correspondiente a ese plato inolvidable. Ahora vuelvo a los ríos.

Desde que escuché una canción de Eneas Perdomo en la que se le rinde homenaje y supe que mis amigos el poeta Barrios y Florencio Sánchez lo habían navegado, el Matiyure se convirtió en una de mis fijaciones. No había soñado con él, pero era para mí tan mítico como el Arauca, otro río no soñado, pero sí beligerante en mi imaginación. Bien. Al llegar a Achaguas me condujeron de inmediato a ver el río. Ahí estaba. Es apenas una sombra de lo que me habían ponderado. Alguien nos oyó el lamento y comentó que “lo tienen taponeao en el Cedral”. Uno confía, sin embargo, en que el Matiyure volverá a ser el río cuyas aguas  “se arrodillan ante el Cristo/ y se ve lo nunca visto:/ semana santa en Achaguas". Valgan esos versos que cantaba Eneas Perdomo para rematar este artículo en tono de esperanza y de fe en el milagroso nazareno de Achaguas.

Notas apureñas y apuradas

Escena prodigiosa cerca del Paso Arauca. Edgar comentó que tenía, por lo menos, 50 años que no veía esa belleza

En el Paso Arauca el Diablo no pudo con Florentino. Así lo afirmó sin más Germán Fleitas Beroes y yo le creo, como le creo también a Arvelo Torrealba cuando ubica la famosa gesta del contrapunteo en Santa Inés. El mito tiene tantos lugares llaneros, como poetas que lo canten. Y no podía ser de otra manera, tratándose de copleros errabundos y de leyendas compartidas en la inmensidad de estos parajes que visito desde ayer. De la mano de Edgar Colmenares del Valle, un pequeño equipo del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY constata imágenes leídas en Gallegos, oídas a juglares o simplemente soñadas después de mirar alguna estampa del gran río.

Como dice el tango: en caravana los recuerdos pasan. Así, llegaron Toto de Lima con su amanecer oloroso a mastranto y el poeta Castellanos en una foto de cuando estuvo confinado en San Fernando de Apure en los años 30. Llegó también un poema de Luis Barrios Cruz al entrar a Calabozo y toda la Silva Criolla cuando contemplábamos ayer la ola que ha caído (el llano) y la ola que no cae (el cielo). Poco antes, en Ortiz, el domingo de ramos advino completo, con procesión y todo. El paisaje literario en su apogeo. Hasta el cura y el sacristán que “decía amén pensando en otra cosa”, llegaron. De inmediato, una casa muerta, como testigo intacto de una erosión novelada, nos impuso su presencia.

Ganada la indulgencia plenaria en la iglesia de Ortiz, reiniciamos el camino hacia Camaguán. Nos esperaba Arnaldo Acosta Bello y algunos versos de su Canto elemental de los cincuenta. Nos detuvimos para ver el Portuguesa, cuyas aguas vieron nacer a Manuel Bermúdez, tan llanero y académico como nuestro guía. También aguardaban por nosotros los pandehornos, en roscas y en empanadas (una delicia rellena de algún dulce que esta vez era de plátano) y, por supuesto, pájaros... En fin, lejanías y préstamos. Garzas y agua. En eso estamos desde la mañana del domingo.

Nos aguarda otro paisaje: el gastronómico. La semana santa apureña es pródiga en babos, chigüire y galápagos. Hoy iremos a Cunaviche, donde Gallegos no estuvo nunca. Al retornar nos desviaremos hacia San Rafael de Atacaima, para conocer uno de los mejores mercados fluviales del país. Resuena todavía en nosotros la bandolina del maestro cunavichero Carmelo Aracas, mientras vemos una garza paleta, oronda en la laguna. Buena señal, sin duda, para esta primera incursión en la sabana.   

(Estas notas fueron hechas en la libreta del teléfono la mañana del lunes 18 de abril del 2011. Las transcribí tal cual)

"La saL": una frase redonda

Salinas de Araya

Cuchi rectificó de sal en Salsipuedes. Apreció que le faltaba apenas un puntico. Entonces Damaris agregó lo justo y la sopa de pescado estuvo lista. La sal, “poquita porque es bendita”, cumplía una vez más su función cotidiana y milenaria: nada menos que dar gusto.

No hubo condimento más preciado en la historia de nuestros pueblos que la sal. Desde su nombre se designa la remuneración que reciben los hombres por su trabajo: salario. Antes de la acuñación de la moneda, y aún después de ese hecho ocurrido en Lidia 600 años antes de Cristo, la sal sirvió como forma de pago. Sacralizada por diversas culturas, la sal, sea del mar o de la tierra, ha sido ícono de poder y no solamente alimento básico de los seres humanos o materia conservadora de otros alimentos. Con seguridad lo segundo explica lo primero, pero como a veces los símbolos se bastan a sí mismos, no está de más la distinción. Poseer la sal es poseer la llave del sustento o la pieza maestra del comercio, como pretendieron, entre otros, ingleses y holandeses. También es la fortaleza para la liberación. Así lo demostró Mahatma Ghandi con su antimonopólico puñado de sal y su marcha por la independencia de La India.  

Para salar arenques y preparar mantequillas y quesos, los europeos apetecían la sal de todas partes, especialmente la del Caribe, por considerar que ésta era la más apropiada para la salazón de sus peces y para elaborar el gravlax, ese salmón curado que hace las delicias de los suecos. Los españoles controlaron con denuedo las salinas del Caribe y al producirse la ruptura de la paz con Holanda, tuvieron que habérselas con los invasores. En enero de 1622 una flota de casi cuarenta barcos holandeses irrumpió en Araya con el propósito de apoderarse por completo de las envidiadas salinas venezolanas. Los españoles resistieron y ganaron finalmente con holgura. Escarmentados, erigieron poco después el inexpugnable Castillo de Araya, que fue por mucho tiempo la más importante fortaleza de estas tierras. Dijo alguna vez el historiador Germán Carrera Damas que si la guerra nacional de independencia y el terremoto de 1812 hubiesen sido más cruentos de lo que fueron (y conste que lo fueron), en Venezuela sólo habría quedado en pie el soberbio Castillo de Araya.

Caminos de recuas sirvieron para traer la sal a tierra adentro, pero si la ruta para allegar el preciado condimento o agente primordial de la salazón, se hacía difícil, echábase mano a las viejas habilidades aborígenes. A falta de sal marina o lacustre, la terrestre de Quíbor no era mal sustituto. Tenía prosapia: había sido sal principal en los primeros años de la conquista, como lo atestigua el comerciante florentino Galeotto Cey, cuya obra Viaje y descripción de las Indias ha sido ampliamente estudiada por José Rafael Lovera, nuestro máximo historiador de la alimentación. De unos “panecitos de sal” hablaría un integrante de la expedición de Federman, cuya posesión causó el castigo de cien azotes. Esos panes de sal eran el resultado de un procedimiento que los indios quiboreños realizaban sobre tierra salitrosa, cociéndola y colándola con agua de lluvia. Un cronista llegó a afirmar que con ella se hacía mejor cocina que con la sal de mar (“¡Ah, mundo cuando era mundo/ y cuando en Quíbor llovía!”).  

La sal (palíndromo que sirve de título a este artículo) siempre ha sido objeto de trabajo de la imaginación gastronómica. Así, no podemos dejar de advertir que las “sales saborizadas” no son esa creación reciente y “gourmet” que algunos presentan como “hallazgo”. Son sí un ostensible pleonasmo…  La combinación del sabor de la sal con distintos aromas es una sana práctica que los árabes realizaban con limón, como siempre se ha sabido. Seguro que podemos seguir experimentando y dando con buenas fórmulas, pero tengamos el cuidado de reconocer las precedentes. Antes que menoscabar la innovación verdadera, ese cuidado la enfatiza y favorece.  

También “Ilsebill rectificó de sal” y generó, según los alemanes, la mejor frase primera de novela alguna. Esta fue escrita por Günter Grass y famosamente se llama El Rodaballo.