La encuesta Pomés (XVI) en un laberinto proustiano

Sabemos que no hay hilo de Ariadna que nos ayude a salir. Ni falta que hace. Es gratísimo saberse perdido en el laberinto de la memoria gastronómica.

Sin embargo, vamos a colocar unos puntos suspensivos en la encuesta Pomés.

Queremos decir: la encuesta no ha concluido, pero los resultados que hasta ahora registra la misma nos han llevado a iniciar una muy libre reflexión sobre el gusto que verá después la forma de libro. Eso se llevará su tiempo. Esperamos que no sea mucho. El estudio y la sabrosa especulación ensayística que la encuesta nos ha despertado se harán en el Centro de Investigaciones Gastronómicas, en Salsipuedes, San Felipe.

Desde ya le pedimos autorización a todas las personas que respondieron la encuesta para la inserción de su lista o de su texto en el libro. Si desean hacer algún agregado o una modificación, pueden dirigirse a nuestro correo electrónico: frecastle@hotmail.com

Quienes pensaban responder y aún no han podido enviarnos su contribución pueden hacerlo en cualquier momento. Repetimos: la encuesta sigue abierta aunque esté pasando ahora a un gabinete de estudio.

Muchísimas gracias por el inmenso aporte hecho y, sobre todo, por darle gusto a nuestro gusto.

Copiamos a continuación las dos respuestas más recientes. Son estupendas. La memoriosa gula de Maru y de Nanana queda con ustedes:

María Eugenia Eiras:

Aquí mi lista... es raro lo que no me gusta, las primeras cosas que me vienen a la mente son:

1. De mi niñez (añoro los dulces sobretodo):
2. Los golfeados de Pan 900 en Sabana grande
3. Las bombas rellenas de crema y el pan dulce de la panadería cercana a mi casa
4. El carlton
5. Los buñuelos con pasitas o cambur de mi tía abuela
6. Las empanadas de mi abuela… ahora, las de mi hermana espolvoreadas con azúcar
7. El pastel de papa de mi mamá
8. El asado de tira que hacía mi abuelo
9. Las empanadas de maíz (humita), el pastel de papa y el arroz salvaje con hígados de pollo y almendras tostadas de mi mamá
10. El puré de papa de mi papá, humeante, cremoso, justo en mantequilla, leche, sal y nuez moscada.


1. De las frutas, el mango de hilacha verde con sal, el mamón, la guanábana.
2. De los quesos, el guayanés en una arepa hecha en budare y casi sin masa y el tres leches que nos trae mi suegra de Tenerife
3. El queso frito con mermelada de ají dulce
4. El brie con nueces y miel, derretido en microondas
5. El quesillo salpicado con unas gotas de ron cacique antiguo, la torta de queso criolla aún caliente
6. Los alfajores La Habana (más, los blancos), el cambur con dulce de leche
7. El aguacate en su punto sin más nada, los tomates secos y el pimentón rostizado, la miga del pan campesino recién horneado
8. El ceviche
9. El magret de pato, el salmón en cualquier forma y la piel del salmón bien crujiente, el tuétano con aceite, sal y pimienta, las ostras con limón
10. Fanática de la carne, no magra y a término medio sin nada más que sal y un poco de pimienta

(María Eugenia Eiras es una conocida gastronóma y comparte sus saberes con todos nosotros en su blog Experiencia Culinaria: http://www.chef-catering.com/blog/ . Su lista rescató para nuestra memoria los golfeados de la 900 y el carlton, especialmente, el de antes, el que venía en una lata de color rosado o salmón. Leyendo a María Eugenia a esta hora del mediodía no nos queda otro camino que salir a comer sin dilación)

NANANA SALDAÑA:

Para mí hablar o escribir sobre las diferentes comidas es pasearme por las distintas etapas de mi vida y es imposible no recordar:

1. El hervido de gallina de mi abuela Sergia el día 25 de diciembre.
2. El lomo prensado de mi tía Negra.
3. La torta de chicharrón de mis tías: La Blanca, La Negra y La Niña Estrella. Pero la más sabrosa es la de mi tía Blanca (no se esborona).
4. Venir de un juego de baseball (Cardenales-?), pararse en la pizzería Europa y ordenar una crema de tomate, um, qué rica, era lo máximo.
5. Comerse un sorbete de la abuela Meche, dulce a base de harina, huevos, azúcar, nuez moscada, leche, etc.
6. Un rico estofado, sopa riquísima hecha con 3 tipos de carne (res, pollo y cochino), papas, bolitas de masa, plátano madurón, chocolate y demás hierbas aromáticas. Es una receta familiar y a mi prima María y a mí tía Negra le queda espectacular.
7. La pulpa de cochino que cocino yo, inyectada con aliños y cocida en el propio caldero. Se adoba y se baña con el resto de los aliños. Es mundial y al final cuando todos los comensales han comido, la cocinera tiene el honor de agarrar un pedacito de arepa y pasárselo al fondo del caldero. ¡Como eso no hay!
8. El mojo de semillas de auyama de mi tía Negra.
9 Los chicharrones de lomo de cochino de Rangel, marinados con las más exquisitas hierbas de nuestra cocina: orégano, comino, pimienta negra, sal y un poquito de azúcar.
10. Este número no se refiere a ningún plato específico. Por ejemplo: estamos todos reunidos y ofrecen algo de comer. Yo digo: "No tía, gracias". Pero el que está a mi lado dice que sí. Uno lo mira. Lo vuelve a mirar y con mucho disimulo y educación uno dice: dame un poquito. Ese poquito sabe a manjar de dioses. Eso es típico en mi familia. Todos lo hacemos (es de muy mala educación, pero cómo saboreamos todos esos “poquitos” que le quitamos a los demás. No importa si es dulce, salado o agrio. Lo que importa es saborear lo del otro).

(Nanana Saldaña es Administradora y se llama Imperio Saldaña, pero es conocida entre los suyos sólo como Nanana. Pertenece a una familia de ilustre tradición gastronómica. Lo revelan las menciones a sus tías y a su tío Rangel Crazut, autor de un libro bellísimo sobre los tres fogones de su vida. Sabemos que más de un lector se verá identificado con la costumbre que divertidamente incluyó Nanana en el número 10 de su lista. Cuchi, por ejemplo, se vio retratada allí. Por mi parte, me veo pasando un pedacito de arepa en el fondo del caldero de la pulpa de cochino. ¡Qué delicia!).

Luis Alberto Crespo y la gastronomía universal de Carora

Hombre a caballo. Gerard Ter Borch

¿La retirada?
¿Hacía dónde van esos dos seres?
Dicen que, vencido o extraviado, el jinete se dirige a Itaca.


OTRO POETA RESPONDE LA ENCUESTA POMÉS

El autor de El país ausente no podía estar ausente. Es un caroreño. Me adelanto a la nota final para decir con sus palabras, esa su condición universal:

"Cavafianos, itaquenses, los caroreños andamos por el mundo con Carora bajo los pies y más adentro. Nombrarla no basta: hay que tenerla en uno, practicar, respirar su nostalgia. Es que es la capital de la infancia, el puerto, el portillo de toda vastedad.// Sí; no hay ciudad que no esté en Carora; por más que recorras otros países a ella vas, de ella vienes. No hay caroreño que no tenga sembrado sus huesos en su yermo: alguien que fue él un día es ya el polvo que lo transfigura".

Luis Alberto Crespo nos envió su respuesta. La copio, mientras persisto en la lectura de su extraordinario libro Tórtola de más arriba y repito con él este verso suyo: "Hay unos mangos en carne viva sobre la mesa".

Luis Alberto Crespo:

Qué como y deseo hacerlo día a día:
1. Las paticas de grillo caroreña con suero y queso de cabra.
2. Las galletas María, pero las tradicionales, como postre y la mousse de chocolate
de Le Dôme en París.
3. La fosforera del restaurant Las quince letras de Margarita.
4. El mero a las brasas que prepara el poeta Gustavo Pereira en su refugio marino de Lecherías.
5. Los boquerones tostados.
6. La pizza que preparan en el Katar, el bistrot de los Palos Grandes de Caracas.
7. El laulau ahumado de Ciudad Bolívar.
8. El puré de caraotas negras inventado por mi prima Laura Herrera en Carora.
9. Una cena en el Grand Vefour, debajo de las arcadas del Palais Royal en París.
10. Una botella de Vosne Romanée que no se acabe nunca, varios tragos de un viejo Calvados en la terraza del Café de Flore parisién en primavera y un buen sorbo de cocuy 56 para acrecentar mi nostalgia por la aridez de Carora...

(Luis Alberto Crespo, poeta. Es Director de La Casa de las Letras Andrés Bello. Traductor de René Char y de Guillevic. Durante varios años estuvo al frente del Papel Literario de El Nacional y de la revista Imagen. Si me pidieran responder a una encuesta Pomés sobre poetas venezolanos limitada a cinco nombres, en mi lista estaría, inamovible, Luis Alberto Crespo, autor de Si el verano es dilatado, Costumbre de Sequía, Señores de la Distancia, La íntima desmesura y de ese deslumbrante libro reciente titulado Tórtola de más arriba).

Alberto Soria y la encuesta Pomés

Alberto Soria

El autor de Permiso para pecar -libro que la editorial Alfa pondrá en circulación la primera semana de octubre- nos hizo llegar un espléndido texto que compartimos ahora con ustedes. Su respuesta a la pregunta Pomés es una lección personal de memoria gastronómica que agradecemos sus lectores. Acá está, tal cual:

La encuesta Pomés
Por Alberto Soria

"Lo siento, no puedo. En comida y vinos, no sé contar hasta diez. Me sobran botellas y me faltan dedos. Me sobran antojos, y me faltan dedos. Se me hace agua la boca, pero con diez no alcanza. Lo intento y nunca llego. Siempre me paso. Y cuando no me paso, hago trampa.

Los platos de mi abuela siciliana, eran más de diez. Y los de abuela catalana, también. ¿Qué hago? ¿Niego a una abuela y voy al Infierno? Sólo los tintos preferidos de Papá, que me enseñó a catar, eran como treinta. Los de los maestros, cientos. ¿Qué le digo a San Pedro cuando, por ningunear esas botellas, me niegue la llave. ¿Voy a tomar vino sumergido en el fuego eterno?

¿Qué hago con los quesos? ¿Y con el aceite de oliva extra-virgen? ¿Miento y digo que los postres no me gustan? ¿Renuncio a los panes, al paté y las terrines? Si de renuncias se trata, puedo abjurar de la langosta, de todos los platos de la cocina molecular, y la de deconstrucción, pero no del caviar, las huevas de salmón, los embutidos, las trufas y el pà amb tomàquet. Y ahí, sólo en eso, me comí la mitad de la lista.

¿Cómo desecho el Oporto y el Jerez añejo para quedarme con diez botellas? Ajá, supongan que me lo estoy pensando: ¿Y dónde dejo los frascos con single malts de Escocia? ¿Y el coñac, y la grappa? ¿O es que sólo cuenta el comer, y no la sobremesa? ¿La compañía y el momento cuentan? A mí, por ejemplo, eso me cambia el apetito y me obliga a precisar: la botella tal con fulanita, que se me hace agua la boca, y las demás, de la misma cosecha y productor, con los amigotes de la cofradía.

¿Y si hacemos trampa? Supongamos que en lugar de diez platos, son diez cocinas nacionales. Lo siento. No puedo. También me descalificarían. Porque –por ejemplo- una cosa es el Merey por ahí, hasta en Brasil, y otro en Salsipuedes.

Por eso señor Pomés, no juego. Aquí tiene más de diez preguntas, para demostrarle porqué no puedo.

Gracias por invitarme a su fiesta.

Alberto Soria

Con copia: San Pedro"

(Alberto Soria fue redactor de la France Press de París donde compartió labores gastrónimicas, valga el oximoron, con el gran Xavier Domingo. Es profesor universitario. Catador de fama internacional, tanto de vinos, single malts y aceites de olivas. Su filosa pluma nos deleita quincenalmente los domingos en El Nacional).

La encuesta Pomés (XV) y las costumbres de la ciudad

Bañistas. Pomés


Los gustos de una época.

Dos costumbres barquisimetanas aparecen en la entrega de hoy. Una perdida y otra en vigencia. Ya las verán. Adelanto la vigente: comer árabe en el restaurante de Basil, templo sirio de la gastronomía lugareña.

Italo Olivo:

Mi lista seria la siguiente:
1- El pan de jamón elaborado por mi hijo Italo Francisco.
2- El panettone relleno con crema pastelera blanca y de chocolate enseñado por mi mamá.
3- La marquesa de chocolate que hacen mi hijo Rafa y mi hija Anabella, pero heredada de su mamá Chichita.
4- La berenjena en aceite.
5- La peperonata.
6- El papelón con limón.
7- El limoncello.
8- Peras con parmesano.
9- El envoltini con cualquier relleno con polenta.
10- Los linguinis con cualquier salsa.

(Italo Olivo tiene mucho que ver con la industria venezolana de la pasta. Aunque esta nota no es una cuña comercial de Pastas Capri el nombre de Italo Francesco Olivo Brando me recuerda esa marca. Consultor en el área de la iniciación empresarial, economista y buen diente. En su lista Italo Olivo, como debe ser, le hace honor a la memoria culinaria de sus ancestros).

Camila Perdomo:

1. Pepitos a domicilio.
2. Scargots y ensalada César del crucero.
3. Pasta con cheez whiz, leche, mantequilla y todo tipo de queso (me queda rica!!).
4. Lau-Lau ahumado de Ciudad Bolívar, y el fresco hecho por mi amigo y chef Jonathan y servido por Kenny o "Ita" en la posada Angostura de Ciudad Bolívar.
5. Pescados, mariscos, Sushi. Todo lo que venga del mar, sobre todo la langosta y más si es "ALL YOU CAN IT".
6. Cualquier comida "cochinita" de la calle como las empanaditas de a 100, pichos de perro de la feria de Barquisimeto (son impelables) y la criolla de queso de mi colegio.
7. El dulce de leche de mi mamá (es lo unico que sabe hacer.... pero lo hace muyyyy bien).
8. Cualquier tipo de chocolate aunque como los PIRULINES no hay nada... en cuanto a helados el de chocolate y el de oreo siempre son los primeros.
9. El tequila de cereza y naranja de Cozumel y la Piña colada de Haiti.
10. Kibbe crudo de Bassill.
Y una coca-colita nunca está de mas!!!....

(Camila Perdomo tiene 15 años. Estudia bachillerato en el colegio Las Colinas de Barquisimeto. Nos encantó eso de "cualquier comida `cochinita`de la calle". Es una alusión a esa zona pecaminosa de nuestros gustos que a veces no confesamos. Uno de los Biscuter se adhiere a la lista de Camila, sobre todo por el chocolate y los helados).

Liliana Perdomo:

1. El hervido de pescado de mi mamá, no habrá otro igual!.
2. El pernil que prepara Danilo.
3. La hamburguesa del Cubanito servida en el carro.
4. Las empanaditas de la 21 en Barquisimeto.
5. Un buen Ceviche.
6. El Kibbe crudo hecho por Bassill.
7. Las carnes a la parrilla.
8. Todos los mariscos.
9. Arepa de chicharron, donde las veo se me hace agua la boca!
10. Cualquier plato con la sazón de mi amiga Cuchi, que como ella dice: "Sencillito y con lo que haiga"...Sabe a gloria.
10. Y uno de ñapa que me devuelve a mi infancia!: Mango verde con sal.

(Liliana Perdomo ha rescatado en su lista una vieja y perdida costumbre barquisimetana: estacionarse frente al Cubanito en la avenida Vargas y deleitarse con una portentosa hamburguesa. La podías acompañar con un batido de frutas, de esas que veías desde el carro, amontonadas al fondo del negocio. Espero anotarme para probar pronto el pernil de Danilo. Liliana es educadora. Conversa y echa cuentos con ganas, importante cualidad de todo buen comensal)

El gusto es mío

Brueghel. Boda Campesina

1. El gusto es mío, pero tiene una historia que no es sólo mía. Posee un tiempo y un lugar que no me son exclusivos. Proviene de una cultura compartida, en familia o en sociedad. Así que el gusto es mío, pero también es suyo y de muchos otros. Por fortuna, hay matices. Uno de ellos lo aporta la emoción personal, intransferible y, a veces, inefable. Es como una experiencia interior, como el relámpago del primer encuentro. Ella es la que acepta o rechaza de entrada (“me gusta”, “no me gusta”). Es salvaje, indócil, primaria. Valdría la pena no domesticarla del todo.

2. El paladar es el menos vulnerable de los sentidos. No es fácil engañarlo. Cuando Aristóteles nos invitó a desconfiar de los sentidos estaba refiriéndose a la vista y de seguro no pensaba en el paladar. Lastimosamente hoy en día, esclavos como somos de las modas gastronómicas, tendemos a omitir los avisos primordiales del paladar. Una palabra muy usada por los jóvenes se convirtió hace algún tiempo en la más rotunda expresión de disgusto palatal. Me refiero, por supuesto, al sonoro vocablo “guácala”.

3. El gusto es común y se repite. Costumbre, le dicen. Sin duda, podemos estudiar a través del gusto la vida cotidiana de los pueblos, su mentalidad y su conducta. Desde luego, también podemos estudiar mediante el gusto lo no cotidiano. Las fiestas, por ejemplo, y el ritual de sus consumos emblemáticos. La literatura de ficción o la poesía, más que los libros de cocina, nos ofrecen abundante material para esta indagación de los placeres.

4. El gusto, los títulos y el poder, vale decir, el gusto como señal de dominación y diferencia. Lo que acabo de enunciar no es otra cosa que el gran tema del más importante sociólogo de la segunda mitad del siglo pasado: Pierre Bourdieu. En La distinción Bourdieu estudió prolijamente los criterios y bases sociales del gusto, sustentó su tesis del capital cultural y se dio el lujo de prescindir de Kant, con una portentosa obra donde no queda títere del snobismo con gorra calada o superpuesta.

5. Cultivar el gusto. He allí un grato proceso educativo que permite la armoniosa integración de los sentidos, así como el paso de la rutina a la aventura. Si además de probar nuevos platos, emprendemos la experiencia de la cocina o la invención culinaria, estaríamos abordando un tipo de educación sensorial creativa, fecundante y poética. Alguien ha dicho que cocinar es crear un mundo. La cocina: laboratorio de dioses y poetas.

6. ¡Qué sabrosa la idea ¿burguesa? del gusto! La mala conciencia del estudioso del hambre y de las hambrunas o del científico social consciente de las desigualdades no la curamos con abstinencia ni con el rechazo al placer de los sentidos. Hacer política para buscar justicia, no sólo no es incompatible con la educación sensorial, sino que requiere de ésta para avanzar contenta.

7. El gusto y sus limitaciones. En Cocorote sueño con el olor de la trufa blanca. En el Piemonte suspiro por una “reina pepiada”.

Los diez mejores chefs

Manzana y hoja. Chema Madoz

Oriol Serra Nadal abrió en su excelente blog una consulta sobre quiénes son los mejores chefs de España y Venezuela. Los invitamos a visitar su página, a contestar la encuesta y a seguir moviendo el mundo gastronómico en la blogosfera:

http://oriolserra.blogspot.com

La encuesta Pomés (XIV), Rafael Arráiz Lucca y el goce de ver comer

Marta Pessarradona. Pomés
Los asiduos a la Casa de la Letras Antonio Arráiz
de Barquisimeto en los años 90 recordarán esta
foto de Pomés que muestra, especialmente, el perfil
y las manos de la escritora catalana. La foto estaba,
por cierto, en la cocina.


Duelos y Quebrantos recibe hoy la honrosa visita de Rafael Arráiz Lucca, cuyos sellos en el pasaporte son también una muestra variadísima y copiosa de viajes gastronómicos. Si somos lo que comemos, el catálogo de Rafael nos permite confirmar su amplitud y su ausencia de dogmatismos.

Mario Vargas Llosa en un artículo formidable recordó una imagen casi pantagruélica de Pablo Neruda: el poeta comiendo, gozoso, indetenible, con dos cucharas. Sin llegar al ejemplo nerudiano, nos gusta contemplar la expresión de goce de otros en la mesa. Ver comer con deleite, sin duda, da gusto. Una de las selecciones que transcribimos de seguidas incluye esa arista gastronómica:

Rafael Arráiz Lucca

1) Cachapa con queso guayanés. En especial la del camión de la urbanización Santa Fé, en Caracas. Este camión blanco y rojo se estaciona todas las tardes allí desde 1976, y soy asiduo desde esa época.
2) Pie de limón. Me gustan de distintos sitios, y señalo entre los mejores el que hacen en el café Arábica, en Los Palos Grandes.
3) Lomo de salmón. Lo he comido mucho y en diversos sitios, y acompañado con papas fritas es algo cercano a la gloria.
4) Babaganush. Confieso mi debilidad por esta crema de berenjenas horneadas sobre leña. Empiezo a comerla y no puedo parar.
5) Ensalada de rúgula con queso pecorino, nueces y aceite de oliva. Mi debilidad por la rúgula es ya acentuada. El levísimo toque amargo casi me esclaviza.
6) Tequeños. Los mejores son los de la agencia Mar y los de Las Tías, una pequeña empresa que los hace de hojaldre.
7) Coca cola ligera caliente, servida en un vaso con mucho hielo y un chorro de limón. El paso del líquido de la temperatura ambiente al frío del hielo, con el jugo de limón abajo, es la idea que tengo de lo refrescante.
8) La torta de chocolate de Guadalupe. No creo que se haga en el mundo una torta mejor que ésta, y no lo digo porque esté casado con la autora.
9) Laphroaig. Es el whisky de malta más yodado de todos los que se hacen. Es fuerte, de inconfundible personalidad. Un estremecimiento.
10) Cordero. Entre los muchos que he probado, recuerdo dos: el del café Voltaire, en París, y el del Goizeko Kabi, en Madrid.

(Rafael Arráiz Lucca es uno de los escritores e intelectuales venezolanos más destacados y fecundos. Poeta, ensayista, profesor universitario, historiador, académico de la Lengua, exitoso gerente cultural, cronista, articulista de prensa, editor y mucho más. Y, por encima de todo, buen amigo de sus amigos y buen ciudadano de su ciudad).

Juan José Camejo:

Los recuerdos son un círculo:

1. La sopa de mariscos que una vez disfruté en “La Tertulia”.
2. El cordero horneado, también de “La Tertulia”, ese mismo día.
3. El atún asado, aderezado con aceite de oliva y perejil, que incansablemente probé en la Mansión Carrero.
4. Un jabalí estofado mientras recordaba Cascabeles.
5. El arroz con costillitas de mi abuela.
6. La salsa boloñesa de mi papá.
7. La pizza de caracoles de María Karem, en Mérida.
8. El gulasch de Robertico.
9. El rostro de Amelia mientras minuciosamente se come un mango maduro.
10. El conejo guisado de Moira después de demoradas cervezas y reproducciones de Lucien Freud.
10 ½. Para hacer honor a las repetidas posdatas, una imagen electrizante: la delectación de una mujer española mientras comía un shawarma servido en un restaurante atendido por una familia de cubanos.

(Juan José Camejo es licenciado en letras. Actualmente es uno de los responsables de la página web de la Uney: http://www.uney.edu.ve. Conozco textos literarios suyos que dan muestra de un talento que seguramente ha seguido cultivando y del que esperamos mucho).

La encuesta Pomés (XIII), Gustavo Pereira y los mangos

Alguacilillo. Pomés

No queremos transcribir en forma de lista convencional las preferencias gastronómicas que nos hizo llegar el poeta Gustavo Pereira. Queremos, suponiendo su venia, copiar todo el email y no correr el riesgo de suprimir el fervoroso tono de su elogio del mango:

"Queridos Freddy y Cuchi:

No sé si a todo poeta se le hace, como ustedes dicen, la boca agua ante lo apetecible, sobre todo si se trata de la mujer amada. Pero como ustedes interrogan sobre otra gastronomía déjenme decirles que ante un mango equinoccial me ocurre lo mismo. De los frutos terrestres no creo haya alguno con tanta armonía, heterogeneidad y exquisitez ambrosiana (de ambrosía, no de San Ambrosio). Acaso por ello en la terminología popular mujer y mango suelen ser sinónimos. Sólo el mamey, en mi caribeño gusto, puede comparérsele. Soy frutícola, de modo que casi no existe fruta en este mundo que no sea cara a mis ojos, a mi paladar y a mi corazón. Aparte de ello, soy adicto a cierta carne: la imaginaria y la real, sobre todo a las costillas de lechón y de cordero a la brasa. A los frutos de mar: camarones, langostinos, langostas, pulpos, calamares, incluyendo en ellos las huevas de ciertos pescados, y a ciertos pescados desde luego. A los espaguettis al pesto o a la carbonara. A las ensaladas de tomate, aguacate, berro, rábano y zanahoria, reinas de toda cocina. Y en fin, puesto que debo constreñirme a unos pocos, a una cerveza a mediodía en punto.
Reciban este abrazo compañero.

Gustavo Pereira".

(De Gustavo Pereira podríamos decir que es Premio Nacional de Literatura, profesor universitario, investigador de temas literarios e históricos, autor de numerosos libros, importante dirigente de la cultura venezolana, constituyente en el 99 y redactor del Préambulo de la Constitución, ensayista, articulista de prensa, fundador de revistas y exdirector de la histórica Revista Nacional de Cultura, y diríamos poco, si no dijéramos lo que por sobre todas las cosas es: un gran poeta. Una cerveza a su salud)

El Premio Nacional de Literatura y la cocina

Portada de ¡Viva la pasta! de
Renato Rodríguez.

AL SUR DEL ECUANIL

El título de este post es también el del libro más conocido de Renato Rodríguez, a quien acaban de otorgarle merecidamente el Premio Nacional de Literatura. El autor de la novela Al sur del ecuanil nació en Porlamar el 3 de julio de 1927. Me han dicho que en la actualidad vive en su tierra natal, después de una larga e incansable trashumancia que lo llevó muy temprano a Suramérica, Francia, Alemania y Estados Unidos. Lo cierto es que sus casi ochenta años han sido también los de una aventura vital a la que podemos seguirle la pista a través de sus novelas, entre las que no excluyo ¡Viva la pasta! libro de Renato Rodríguez que nos permite colocar también su nombre dentro de la mejor bibliografía gastronómica escrita por venezolanos. Y esa es la razón por la cual le dedicamos a Rodríguez un espacio en este blog.

Antes de que Corcho nos cautivara desde la espléndida Piedra de mar de Pancho Massiani, por encarnar a un adolescente vivo y no de cartón-piedra, el púber eterno que cuenta con humor y desparpajo su mundo cotidiano, ya había aparecido en nuestra narrativa. En efecto, Al sur del ecuanil podría jactarse de contenerlo. Sin mucha resonancia y sin alcanzar canon alguno, salvo el del marginal “desenfado”, que con más displicencia que interés se le comenzó a dispensar en una que otra nota o comentario críticos, la narrativa de Renato se adelantaba con creces a los modos (y modas) inmediatos. Fue después de Argenis (otro Rodríguez) y de Massiani, cuando comenzamos a reparar seriamente en esa primera novela de nuestro autor, impresa en 1963 y muy apreciada en su momento por Rafael Di Prisco, pero leída con tardanza por casi todo el mundo. Le debemos a la colección El Dorado de Monte Avila, que tuvo el acierto de reeditarla en los setenta, ese demorado descubrimiento literario. Fue por Di Prisco, precisamente, que conocí unas páginas de Al sur del ecuanil en su antología Narrativa venezolana contemporánea. Allí me topé con ese personaje iconoclasta que pasó su mejor navidad en la casa de unas putas limeñas y que nos relataba su errancia, llena de sobresaltos y pobreza, con sorna corrosiva e insólita impudicia. Después vendrían El Bonche y La noche escuece, valorada muy bien esta última por Victoria de Stéfano, lo que es decir.

Con la excusa de regalarnos un libro de gastronomía Renato se inventó (o recreó) una historia deliciosa de su pasantía neoyorquina. Llega un día, literalmente “pelando”, a la gran ciudad y tiene la fortuna casi inmediata de comenzar a trabajar en el pequeño restaurante Il Giardino, de un tal don Giuseppe, que lo iniciará en el arte de la pasta. El libro es el relato de su progresivo y exitoso aprendizaje. Suerte de pequeña novela gastronómica, ¡Viva la pasta! (Libros RAR, Caracas, 1984) recoge las enseñanzas de don Giuseppe, paso a paso, mientras su discípulo Gennaro va enamorando y engordando a María. Gennaro es el nombre con que lo bautiza el dueño de Il Giardino, para que los clientes de su negocio lo creyeran napolitano. Y el napolitano margariteño consigue convencerlos con sus pizzas y sus pastas. Aprende tanto que llega a adquirir la soltura de todo buen cocinero: cocinar con lo que haya, aunque sea poco, tal como lo hizo el cocinero de Napoleón después de la batalla de Marengo.

Ojalá este Premio Nacional de Literatura que le han otorgado a Renato Rodríguez nos permita contar pronto con la reedición de sus obras completas. Entre ellas, por supuesto, jamás podría quedar por fuera su libro más sabroso: ¡Viva la pasta!.

Renato Rodríguez es la anticonvención. Me lo imagino todavía como el Maqroll el Gaviero de nuestra narrativa.

La encuesta Pomés (XII) y la experiencia inefable

Joan Brossa. Pomés

Esto escribí en mi diario hoy:

"10-07-06:

Sigue la encuesta Pomés. Hoy voy a colgar un post con la respuesta de Juan Carlos Bruzual. No sé en este momento qué cosa decir en el encabezamiento. En la anterior entrega hablé de los mesoneros. Esta vez puedo insistir en el placentero acto de recordar placeres, porque a eso nos lleva la pregunta de la encuesta: ¿Cuáles son los platos que más nos gusta comer? o ¿cuáles son los platos que más recordamos?

La memoria se deleita con el deleite que alguna vez tuvimos y aparecen, entonces, la familia, los amigos, las conversas, las alegrías, los lugares, la efímera felicidad compartida.

Leyendo a Onfray me encuentro con un tipo de evocación casi total: la del momento en que probamos por primera vez una bebida o un plato con el que soñábamos, pero que sentíamos distante y muy difícil de alcanzar. El caso que refiere el célebre hedonista tuvo como objeto del deseo un prestigioso y legendario vino, que si bien pensaba disfrutarlo alguna vez, nunca pensó que sería más temprano que tarde y de una manera imprevista. El pensaba llegarle con rodeos, poco a poco, con la preparación debida. Resulta que un día fue invitado a cenar por un amigo conocedor de vinos y literatura. Durante la comida conversaron gozosamente sobre música barroca y caldos de Burdeos y las afinidades electivas los llevaron al Yquem. Era ese, claro, el vino ansiado por Onfray. La charla giró hacia la combinación de algunos vinos tintos con frutos del mar y se olvidaron del Yquem.... Al momento del postre hizo su aparición un suntuoso helado de miel y chocolate. El anfitrión Denis Mollat (de él se trataba) le preguntó a Onfray qué botella quería. Onfray, quien confiesa su locura por el chocolate y el vino, respondió que “agua”, por el temor a arruinar al primero con el segundo, o viceversa. El anfitrión no le hizo caso y le pidió su confianza. Entonces Mollat abrió la lista de vinos y le indicó al sommelier silenciosamente su elección. Poco después, Onfray, paralizado, reconoció en las manos del mesonero la etiqueta de la botella. Tuvo ganas de huir (como Pancho Massiani cuando fue a conocer a Cortázar), de irse de la mesa, de protestar, de negarse a probar la bebida. Era Yquem, desde luego. Yquem, 1979. Ahora Onfray recuerda toda la epifanía del Yquem, no sólo su sorpresa. Vendrían muchos Yquem después de eso, pero sólo la ocasión inaugural quedaría para siempre en su experiencia inenarrable. Porque todo hay que decirlo: esos momentos se resisten a ser abarcados por la palabra, como la parte inasible de la poesía, como el recodo irrepetible de las emociones.

¿Daría para otra encuesta, verdad?

Algo así será el encabezamiento del post de hoy en Duelos y Quebrantos".

Paso ya a dar la palabra a Juan Carlos Bruzual, quien se ocupa con entusiasmo de sus momentos gastronómicos:

Juan Carlos Bruzual:

Estoy dándole rienda suelta a mi memoria gustativa para hacer el listado y de verdad ha sido un viaje maravilloso, estoy salibando y recordando. Es probable que no sean los mejores platillos del mundo pero creo que la comida está asociada a momentos y definitivamente estos que voy a comentar a continuación han sido mis mejores momentos gastronómicos:

1.- El hervido de pescado Juan Pequeque: mi papá, como buen cumanés tenía la costumbre de comer mucho pescado, pero verlo comer hervido era todo un espectáculo, con un caldo grueso, mucho pescado, verduras trituradas, daditos de aguacate, trocitos de arepa y de plátano maduro frito, un chorrito de limón y picantico.

2.- Medallones de lomito con champiñones: a mi mamá no le gustaba cocinar ya que sudaba mucho y eso la hacía poner de mal humor pero cuando lo hacía había que chuparse los dedos. Para mí estos medallones con el centro crudito, muchos champiñones y una salsita de vino eran lo máximo.

3.- La cocina de Eduardo Moreno en Vlassis: Hace como 6 - 7 años fui a comer con mi esposa en Vlassis un restaurant de tono mediterráneo que tenía Eduardo Moreno en Los Palos Grandes en Caracas y pedimos un menú de degustación. De verdad no sé el nombre de ninguno de los platillos que pedimos, pero en mi lengua todavía tengo el registro de toda una cantidad de sabores intensos.

4.- La sopa Alaska: tambien con mi esposa fui a comer a Catay, ya por esas fechas me gustaba la cocina y más que comer querìa conocer a Sumito Estevez. Por supuesto pedí esta sopa de queso crema y salmón, culpable de que todavía hoy recuerde ese instante como si fuese ayer.

5.- Ensalada de gallina con pan de jamón y Coca Cola: desde que me casé, he pasado la mayoría de las navidades en Catia La Mar casa de mi suegra, pues más que la cena del 24, que es muy rica, lo que me gusta más es levantarme tarde el 25 y comer una untuosa ensalada de gallina (con gallina de verdad) pan de jamón y una Coca Cola con bastante hielo.

6.- La bouillabaise de George: George Werner Thiede un alemán ‘criollo’, mi maestro de cocina, comenzó a los 15 años en el Hilton de Berlín y ya tiene 65 años, se podrán maginar; cuando estaba estudiando este hombre amante de la cocina nos enseñó a hacer su bouillabaise y de verdad aquello es como tocar la luna con los dedos. No contento con eso, con los restos de la sopa hicimos un risotto espectacular. Bravo por George.

7.- La Pizza de pabellón criollo de Alexsandro Verger: siempre que doy un curso de panadería mis alumnos deben inventar una pizza, pues ésta sin ninguna duda ha sido la mejor: la masa de caraota negra, la salsa del jugo de la carne, con polvo de carne esmechada, finas lonjas de plátano frito y queso criollo rallado grueso. Es de las mejores cosas que he probado; Alexsandro ahora es un novel chef en un restaurante de El Hatillo.

8.- Chupe de gallina (con caldo de 10 gallinas): hace dos años en Navidad estuve ayudando a un amigo en la cocina de su negocio y para el 24 habíamos cocinado 10 gallinas para hacer ensalada de gallina, pero como dice mi maestro, en la cocina sólo se bota un ayudante malo, pues agarre mi caldo y a fuego lento lo reduje hasta poder guardarlo en nevera, y el 25 de Diciembre he preparado un chupe de gallina con fondo de 10 gallinas que fue una explosión de sabores. Todos los invitados agradecieron.

9 – Mollejas crujientes en salsa de vino y lomo de cordero patagónico: hace 15 días estuve con mi esposa en Buenos Aires, y fuimos recomendado por una amiga a cenar al “Bar 6” en Palermo viejo. Aquello, fue una cena memorable, las famosas mollejas argentinas, al fin las probaba, de verdad la gloria, crujientes por fuera y jugosas por dentro y de principal un lomo muy jugoso del conocido cordero patagónico, por supuesto con malbec reserva, al final un habano y a caminar a la 1 de la madrugada por las calles de Palermo.

10.- Desayunos domingueros de Yelitza: (Yelitza es mi esposa) arepa bien tostada, perico jugoso y picosito con pimienta negra, aguacate, queso criollo rallado, caraotas refritas, untuoso queso guayanés, mantequillita, algun resto de carne esmechada refrita, por supuesto con Juan Vicente y Juan Andreé (mis hijos).

Sin mucha explicacion: el Tarte Tatin; el tarkarí de chivo con cogollo de guayaba de mi amigo Frank Garcia; la torta de queso criolla de mi amiga María Torres; el lechón en caja china de Hector Romero; crujiente baguette con jabugo, fuet, queso majorero, tortilla española y vino tinto a las faldas de El Teide, en Tenerife; el Goulash de George; la rodilla de cerdo asada en salsa de cerveza del Bergland; los chinchulines y el ojo de bife en Buenos Aires; una vez me dio por desayunar los sabados variados embutidos alemanes, pepinillos, mostaza, arenques y pan de centeno; perro caliente con salchicha debreckziner mucha cebolla, mucha mostaza y mucho picante, por supuesto con Coca Cola bien fría; pescado frito,tostones y ensalada de repollo en Choroní; las empanadas de cazón en Mochima; los profiteroles de la pasteleria Mozart.

(Juan Carlos Bruzual es panadero, es decir, ejerce un oficio sagrado. Además de ejercerlo, lo profesa. Esto es: da clases de panadería en Caracas. Recordamos un comentario suyo en este blog, a propósito de los panes de Alcalá de Guadaira, revividos por Luis Cernuda en una página impagable. Ese comentario revelaba una pasión. Su lista estupenda lo confirma)

La encuesta Pomés (XI) y el arte de servir

Puerto, 1953. Pomés.

La comida no es sólo la comida. Es también el escenario, el momento y la compañía. Y a veces, algo más: teatro, performance o circo. De todo hay en la viña de la gula.

Ciertamente, la comida convoca una gama plural de oficios y de aportes que deben ser integrados de manera armoniosa, so pena de estrepitosas indigestiones, incluidas las anímicas. Esta verdad de Perogrullo, canonizada desde los tiempos de Grimod de la Reynière, es muchas veces omitida por los profesionales de la cocina pública, más empeñados en satisfacer sus "egos" y/o bolsillos (válido empeño, desde luego, pero no único) que en cumplir su misión de servir bien a la clientela confiada y seducida.

A propósito de lo anterior recuerdo la mención que Inés Peña Madriz hizo de una importante arista del servicio gastronómico en su respuesta a la encuesta Pomés. Me refiero a la necesidad de un “mesonero de guantes blancos que no se ensucie”, como condición para el disfrute pleno del pato laqueado escogido por ella en su decálogo. No se trata de un detalle banal, como pudieran considerarlo algunos. No. Un mal detalle en el servicio puede perturbarlo todo, incluso un buen plato. Y es que cuando estamos comiendo, todo está en función de ese acto vital. Además de las manías que cada uno tiene para incrementar el placer supremo de la mesa, la presencia de quien sirve, entre otros, adquiere un rol destacadísimo. Leopoldo Pomés en su libro Comer es una fiesta cuenta una sabrosa anécdota que es a la vez una formidable ilustración del papel estelar del mesonero que oficia como indispensable estimulador de los disfrutes o como demiurgo capaz de convertir al inapetente (o al esclavo de una dieta) en un desbordado sibarita ocasional. Esta es la anécdota, con moraleja incorporada:

“En el Set Portes de Barcelona, en los años cuarenta, trabajaba un experto camarero, profesional de verdad, que tenía lo que yo entiendo como voluntad de servicio. Pequeño, calvo, rápido como una centella, pero que jamás atosigaba a nadie. Mis padres iban a menudo a comer en su turno: el turno del señor Roca. Mi madre no podía comer, por motivos de salud, nada más que hervidos y algún pescado a la parrilla. ¡Desastre! El señor Roca, cuando los veía entrar en el establecimiento, los acomodaba rápidamente y, muy solícito, como si le hiciera una confidencia, le decía a mi madre:

-Hoy tengo una lubina extraordinaria. ¡Déjeme a mí! Voy a decir que se la hagan con unas patatitas del bufet, ¡Ya verá usted!

Aunque la oferta era siempre la misma, el tono trascendente y la afabilidad del magnífico camarero estimulaba a mi pobre madre, que se sentía como una reina ante un maravilloso banquete.

No creo que un buen camarero salve una mala comida, pero de lo que sí estoy seguro es de que un camarero desganado puede estropear todo el proceso de un festín bien elaborado”.

La encuesta Pomés pica y se extiende. He aquí la undécima entrega:

Vladimir Delgado:

Tratando de hacer memoria gustativa y olfativa (última esta que creo sumamente complicada), ahí va la lista en un ejercicio de escritura automática:

1. Las caraotas de mi mamá, con un poquito de suero y aguacate de ser posible.

2. Camarones al ajillo.

3. Un buen Merlot (si es Castillo de Molina mejor).

4. Acema carachera con un vaso de leche.

5. Dulce Tres Leches.

6. La sopa de yogurt y kibbe de mi suegra (el nombre suena algo así como "kibbe labbaníe").

7. Cheese Tris.

8. Profiteroles.

9. Cochinito frito con cachapa de la vía a los Teques.

10. Los callos a la madrileña de mi tía Luzmila.

Y de ñapa: 11. La chicha de diciembre de mi tía Nancy. 12. Lengua en salsa. 13. Sopa de lagarto (sin hueso mejor). 14. Paella. 15. El Kibbe crudo de mi suegra con un toque de picante.

(Vladimir Delgado es Ingeniero en Informática. Melómano y cinéfilo. Escribe de esos gustos en varios blogs. Uno de ellos es In the Flesh: http://www.descarnado.blogspot.com ).

Ricardo Oropeza:

1. La arepa de maíz pilao, rellena con mojito de sardina entomatada.
2. La sopa rellena de Salsipuedes.
3. Casabitos con leche condensada descubiertos en Santiago de Cuba, bajo la amenaza de un huracán y acompañado con Cocuy de Penca.
4. Pepitonas recién cosechadas del extraordinaria Playa Media.
5. Gallinetas (una suerte de pastelito de masa de batata rellena con chocolate hecha por la tía Leonore)
6. La deliciosa punta trasera que comí en el restaurante La Playita (Medellín), en busca de Rosario Tijeras.
7. El asopado de mariscos de Del Mar.
8. Los buñuelos de ocumo rellenos con queso de cabra y bañados con almíbar de malojillo.
9. El pan de jamón hecho en casa.

10. El Tabule de la Sr. Samia, con brochetas de Cordero, Cerdo y res, acompañados de Solera Verde.

(Ricardo Oropeza es Licenciado en Ciencia y Cultura de la Alimentación. Junto con Osmany Barreto y Angélika Pulido forma parte del grupo de jóvenes docentes del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY. Ha cocinado en representación de Venezuela en Santiago de Cuba, Medellín y Quito. Doy fe de la excelencia de la carne del restaurante La Playita de Medellín, así como de la peligrosa búsqueda de Rosario Tijeras, rodeada de sus guardespaldas).

Laura Jiménez Morales:

1. Pescado frito a la orilla de la playa, con bastante limón.

2.Milanesa de carne, puré de papas y ensalada de lechuga y tomate con una vinagreta de mayonesa que hace mi mamá.

3.Feijoada de mi tío Robertico.

4.Kibbe, tabule, crema de garbanzos y arroz con fideos.

5.Bolo formigueiro de Vanesinha.

6.Ensalada césar de que hacen mi papá y mi mamá.

7.Lomo de cochino de mi abuela Carmen los 24 de diciembre.

8.Pasta con salsa napolitana, con extra de queso parmesano y mayonesa.

9.Hamburguesa “especial con todo” de Edgar Burger.

10.Todo lo que cocine mi tía Cuchi.

(Laura Jiménez Morales tiene 19 años. Estudia Diseño Integral en la UNEY. Tiene un enorme talento y una no menor vocación para las artes visuales y escénicas. Heredó de su madre una irreprimible pasión por la mayonesa).

La encuesta Pomés (X) y el ángel hedonista

Karin, 1955. Pomés

Un poema de Cavafy invita al cuerpo a que recuerde los deseos de aquellos ojos y el cuerpo acepta y recuerda porque ha sido largamente cultivado para ese sublime acto de la memoria hedónica.

Todas las emociones -no sólo las eróticas- tienen albergue en el cuerpo. Por eso, podemos nosotros pedirle al nuestro que recuerde también aromas, sabores, texturas, sonidos o colores de las más gratas comidas de la infancia o de cualquier otra que haya dejado su huella en nosotros, bien porque la disfrutamos en amable compañía o porque cometimos en solitario el sabroso pecado de la gula transgresora. El cuerpo conserva esos momentos. Viven en él, aunque se oculten y parezcan perdidos. Son su imborrable experiencia gastronómica. Los protege, para fortuna nuestra, el ángel hedonista del que habla Michel Onfray. Ese ángel aletea en esta encuesta. Los aportes que a continuación copio confirman su presencia:

María Luisa Ríos:

1.- La sopa de rabo, solo cuando la prepara mi esposo . Las polvorosas de Scannone, elaboradas por mi hija.
2.- El conejo bañado en alioli que preparaba mi mamá, el jamón serrano que traia mi papá en diciembre, la torta de pan que nos hacía Teresa.
3.- Los cheetos y los manís japoneses en la carretera, las cotufas en el cine, las reinitas a media tarde, los chiclet's adams cuando voy al médico. La Frescolita en lata de cualquier bodega.
4.- La sopita de camarones, y sobre todo, los camarones o langostinos que me como escondida antes de servir la mesa.
5.- La sopa de cebolla o el plato de quesos variados, siempre con el buen vino, en Paris.
6.- El quesillo y la "gelatina rosada" (chantilly) de la tía Carmen, la torta de queso criolla de la tía Beatriz.
7.- Los suspiros de piñatas que hacía Carmen D'Ampere.
8.- El fondant de chocolate de Ana Belen Myerston, la ensalada capresa de Eduardo Moreno, la sopa Alaska de Sumito, el pabellón criollo de Víctor Moreno, los tequeños de queso de cabra por Helena Ibarra, el magret de pato de Franco Jacuzzi en el Balahou de Lecherías , el guayamano de La Medianía y una milhojas en la Danubio.
9.- La mesa de los Brandt Moreno: Los mejillones en vino de Luis Henrique, los brownies que preparaba Mary. En realidad, cualquier plato servido en su casa.
10.- Las hallacas de mi casa, sobre todo si son acompañadas con el relleno del pavo de diciembre.

(María Luisa Ríos. Es la muy conocida responsable del blog Milsabores. Comunicadora egresada de la UCAB y cocinera. Ejerce con acierto el periodismo gastronómico digital en el referido blog, donde ha publicado estupendas entrevistas a importantes cocineros: http://www.milsabores.net ).

María Antonia Rodríguez:

1. Ñoquis de la Yaya, mi abuela Haydée, cada 29 de mes que coincidía con un viaje a Buenos Aires.
2. Medialunas marplatenses con café con leche.
3. Milanesitas de lomo de mi mamá con puré de zapallo, papas y batatas.
4. Langosta en trozos, con boniatos, chicharrones y cerveza helada, un almuerzo memorable en La Habana.
5. Margaritas heladas.
6. El asado negro que hacía Piedad.
7. Morcillas y choripanes bien tostaditos.
8. Curry verde de carne, lentejas y coliflor hechos por Buri, nuestra amiga hindú.
9. Gazpacho
10. Postre vigilante: queso fresco y dulce de batata.

Larga vida a la encuesta Pomés!

(María Antonia Rodríguez es arquitecta y fotógrafa. Como Martín, Maito -así le dicen en familia- es discípula de Nelson Garrido. Me consta su devoción por la buena mesa, así como su talento para el arte. Es venezolana y argentina. No lo puso, pero le gustan los "submarinos" del Británico).

Consuelo Vásquez Mariño:

1. Arepas rellenas de queso guayanes (humm, hummm).
2. Los hervidos de gallina y de res que hacemos en mi taguarita.
3. El plátano en todas sus formas: tajadas con mucho queso, horneado, dulce, en buñuelos.
4. Las tortas tres leches y el quesillo del Táchira , no hay lugar mejor donde lo haya probado.
5. La pisca andina y la tortilla de papa que hace mi gran amiga Jorsely, me alivian el alma y me alegran el corazon.
6. Pasta 4 quesos, 3 quesos, 2 quesos y hasta con 1 solo queso :).
7. La cachapa, que cosa más divina es esto, creo que en caso de vivir en otro país, después de la arepa sería lo que más extrañaría de mi Venezuela.
8. Los jugos naturales, esos que en mi tierra se encuentran en todo el año, de parchita, mora, guayaba entre otros, hasta aquel de tomate de árbol...ahhhh refrescantes todos.
9. El Pabellón Criollo...casi siempre lo más sencillo es lo más rico.
10. La alcachofa en cualquier salsa en base de crema de leche, la tengo anclada en mi memoria.

(Consuelo Vásquez Mariño es abogada y una entusiasta de la cocina. Orgullosa de su "taguara" en Cabudare, Estado Lara, en la que combina su amor por la cocina y la artesanía de Venezuela).

Angélika Pulido:

1.- Las arepas de maíz cocido y de harina pan de mi abuela.. nada en el mercado de mi memoria se les parece..demasiado buenas!!!
2.- Las hallaquitas de maíz rellenas con caraotas de mi abuela y bisabuela, que ya no está, pero aún recuerdo el sabor. / el olor de la leña donde se cocinan.
3.- La ensalada de cebolla morada con Naranja..demasiado buena!!!
4.- El risotto de ajo porro que se prepara en Salsipuedes...con mantequilla y queso parmesano de la "casita de los quesos".
5.- El dulce higo con arequipe, como lo preprara mi mamá.
6.- El gazpacho que prepara la profe Cuchi.
7.- Pan con chocolate / Cascos de guayaba con queso crema (mi adicción)..
8.- El romesco y el alioli con pan o lo que sea..
9.- Un asado de cochino con chutney de mango verde, como el que se prepara en Salsipuedes.
10. Y por último, nada como el sabor de los pastelitos de yuca o pastelitos de bocadillo con queso, con mazato a las 9:00am un domingo después de misa..con el frío que te come.

Por si se puede otros: 11.- El jugo de 10 limones solos..se me hace agua la boca.
12.- Un té de menta y al fondo el sonido de un grillo que acompaña el silencio de la noche para escribir un buen poema. 13.- El pan de San Cristóbal.. sobre todo las acemas de bocadillo con queso.). y el pan de crema..mmm.

(Miriam Angélika Pulido es licenciada en Ciencia y Cultura de la Alimentación. Egresó de la UNEY el año pasado y actualmente es profesora de esa universidad en el Laboratorio Integral de Alimentación. Hizo pasantías en Salsipuedes y elaboró allí junto con Ricardo Oropeza un recetario con productos del conuco. Podemos leerla en su blog: http://elvuelodeanaisabel.blogspot.com ).

La encuesta Pomés (IX) y el imperio de los sentidos

Eva. Leopoldo Pomés

Brillat-Savarin comienza su insuperable Fisiología del Gusto hablando de todos los sentidos, como debe ser, y no sólo de los cuatro que menciona Vázquez Montalbán en su divertido Diccionario Gastronómico. Lo que quiero decir es que Brillat-Savarin no excluyó al oído, que es a veces tan importante como los otros a la hora de despertar el apetito. Prueba de ello es la lista que nos envió hace poco nuestro amigo Félix Valderrama y que transcribimos en esta novena entrega, en la cual ya comienzan a aparecer algunas sabrosas "perversiones". Hoy también tenemos la presencia de Benito Yrady y de Marc Caellas.

Copio de seguidas sus respuestas:

Benito Yrady:

1. Atol crocante, en San Tomé.
2. Maicena (Maizina Americana, gran producto nacional) con canela.
3. Pisillo de venado preparado por mi madre en El Tigre.
4. Jugo de guanábana.
5. Catalana rellena de Cumaná.
6. Dulce de grosella oriental.
7.Jugo de cerecita en la casa de Luis Mariano Rivera.
8. Dulce de leche cortada.
9. Yuca frita con un buen aceite.
10. Cachapa asada en hojas de plátano y rellena con queso, hecha por Luis Mariano Rivera.

(Benito Yrady es, probablemente, el más constante y destacado promotor de la cultura venezolana. Durante más de tres décadas se ha dedicado a eso, sacrificando en pro de los demás el tiempo que pudo seguir dedicándole a la escritura, como estupendo narrador que es, o a la fotografía y al cine, donde también ha dado notables muestras de destreza y calidad. Preside el Centro Nacional de la Diversidad Cultural y es miembro del directorio del CONAC. Esperamos que haga pronto la cocina en la Micomicona, la más bella sede cultural de Caracas).

Marc Caellas:

Ahí va mi lista. Un abrazo y visca el Barça:
1. Un buen jamón de jabugo, pata negra por supuesto, que se te deshace en la boca.

2. Una copa de cava brut nature (esas burbujas son impagables).

3. Una buena rebanada de pà amb tomàquet siempre acompaña cualquier plato.

4. Una feijoada brasileña, sólo si a continuación hay tiempo disponible para una siesta reparadora.

5. Un jugo de guanábana. ¡Cómo pude pasar tantos años sin conocerla!

6. Una mariscada gallega, porque ya se sabe que el marisco necesita de aguas frías para adquirir ese sabor celestial.

7. Un buen whisky de malta.

8. Un tiramisú casero, como el que preparaba el exnovio de mi hermana, siciliano él.

9. El pollo a la cazuela de mi abuela, con pollos de granja, o sea con menos hormonas y con una sazón como sólo una abuela sabe preparar.

10. La tortilla de patatas “Jaume I el conqueridor”, desarrollada durante años por mi padre como un infalible método de seducción.

(Marc Caellas es un eficiente diplomático que tiene a su cargo buena parte de la responsabilidad de la Embajada de España en Venezuela en materia cultural. Sin duda alguna, a Marc se deben iniciativas muy importantes de acercamiento entre nuestras dos naciones. El y Benito Yrady han coincidido en el jugo de guanábana. Y nosotros compartimos con ambos esa selección. Y con Marc, la adhesión absoluta al Barça y la nostalgia por el Barrio de Gràcia).

Félix Valderrama y el imperio de los sentidos:

1. Partir una nuez.
2. Agua fresca bajando por la garganta.
3. El crepitar del sofrito en la sartén.
4. La suavidad del puré de papas que acompaña a un medallón de lomito.
5. Untar mantequilla cremosa en una tajada de pan.
6. El olor del mismo pan recién horneado.
7. El frío encerrado en las hojas de menta.
8. Los verdes de un brócoli fresco.
9. El estampido al descorchar una botella de vino.
10 Sacarle el "pegao" a la sartén donde se frió el medallón de lomito con la miga del pan recién horneado, o...

11. Chupar el envoltorio de un chocolate derretido.

(De Félix Valderrama ya dijimos algo en una entrega anterior. Ahora sólo queremos agregar, aunque luzca redundante, que además de hedonista es ingenioso)

La filosofía en el huerto

El filósofo

El padre del filósofo trabajaba la tierra, un pequeño pedazo de tierra que el patrono le había otorgado en usufructo. El padre del filósofo convirtió esa mínima parcela en un huerto hermosísimo. El hijo habría de recordar muchos años después un domingo en que su padre salió al campo a cumplir su jornada laboral bajo la espesa lluvia de Normandía. Lo siguió para espiarlo tras unas casas viejas de madera que bordeaban el terreno. Y lo vio roturar con insistente fuerza, empapado, poderoso, inclinado sobre sus herramientas, solitario, festejando la tierra a su manera. Una imagen asaltó de pronto al niño: la tierra que trabajaba su padre era la misma en la que un día depositarían su cuerpo. Y sintió el frío del miedo, pero continuó espiando a su padre esa y muchas veces más, viéndolo cómo sopesaba el humus que sería su sepultura.

“Labor de muerte o sacrificio a las fuerzas de la entropía”, escribirá más tarde el filósofo en el prólogo a uno de sus libros. Ese domingo su padre entró a almorzar y como siempre se entregó al mutismo. Tomó café y retornó al trabajo donde estuvo toda la tarde bajo la lluvia. Casi al anochecer llegó con una monedita amarilla que había conseguido al roturar los surcos. Se la mostró a la esposa, la lavó y se dio cuenta de que era nada menos que un luis de oro. Y comenzó, entonces, a contarle a sus dos hijos una fábula de La Fontaine que narraba algo semejante. Al terminar el relato recitó el inicio de un poema de las “Contemplaciones” y los arropó la noche del cuarto glacial donde dormían los cuatro.

Cuando al filósofo le preguntaron cuál era su mejor recuerdo gastronómico pudo haber dicho “Senderens” o “Robuchon” (como le escuché hace poco a un historiador venezolano) o quizá “olmos del Cotentin”, “alondras del Morvan” o “percebes lisboetas”. Pero no, el filósofo quiso rastrear en su alma y encontrar allí alguna huella y, como si del súbito de Lezama se tratara, apareció fulgurante una frutilla del huerto de su padre. Dejo al filósofo que espléndidamente nos lo diga:

“La jornada había sido calurosa, un verano. Las frutillas estaban impregnadas de ese calor que quema los frutos hasta el corazón, donde son tibios. Las hojas no bastaban para hacer una sombra que los protegiera lo suficiente. Desprendí una de ellas. Mi padre me invitó a pasarla bajo el agua, según su expresión, para limpiarla y refrescarla (...). Cuando me puse la frutilla en la boca, estaba fresca en su superficie y caliente en su alma, piel suave casi fría, carne temperada. Aplastada bajo mi paladar, se convirtió en líquido que inundó mi lengua, mis mejillas, y luego descendió al fondo de mi garganta. Cerré los ojos. Mi padre estaba allí, a mi lado, trabajando la tierra, encorvado sobre los arriates del huerto. Durante un instante –una eternidad- yo fui esa frutilla, un puro y simple sabor derramado en el universo y contenido en mi piel de niño. Con su ala, la felicidad me había rozado antes de partir a otra parte”.

El filósofo se llama Michel Onfray y escribió su libro “La razón del gourmet” como una elegía a ese ángel hedonista que creemos perdido, pero que se nos aparece cuando menos lo esperamos.

La encuesta Pomés (VIII) o en busca del tiempo perdido

Portada de la revista Grúa. Pomés

En su libro de memorias (Viaje de ida, Anagrama, Barcelona, 1997) Román Gubern después de recordar sus primeras experiencias como cine-clubista en la Barcelona de los años 50, pasa inmediatamente a referirse a algo que él considera más importante: la publicación de una revista llamada Grúa, cuyo número unigénito apareció en enero de 1957. Escribe Gubern: "En la portada figuraba una foto hecha por Leopoldo Pomés, a quien descubrí a raíz de una exposición fotográfica en las Galerías Layetanas en 1955. Leopoldo tenía una mirada mágica, de sensibilidad felliniana, y lamentablemente no logró acabar un documental taurino que tenía que producirle Portabella, contratiempo que le enfeudó definitivamente en el negocio publicitario...". Leo lo anterior y acto seguido busco en el libro de Pomés la respuesta de Román Gubern a la encuesta. No la consigo. Creo que no existe esa respuesta, o por lo menos, no figura en el libro. Una lástima. De haberla encontrado, en este momento podría redondear de un modo más jugoso el encabezamiento de este post, que, como los anteriores, insiste en exaltar la labor fotográfica de un autor con cuyo juego gastronómico nos hemos venido entreteniendo estos días finales de nuestras vacaciones...

Pero vamos al grano.... Nuestro catálago se sigue enriqueciendo. En esta entrega la presencia femenina es predominante. Respondieron una chef, una cineasta, una periodista y un profesional de la Ciencia de la Alimentación. Acá están ellos:

Inés Peña Madriz:

1. Pastel de chucho, con su mezcla de colores, sabores y texturas.
2. Asado negro, caramelizado con cocacola.
3. Ostras... millones!!! Crudas con limón.
4. Empanadas, bien crujientes, de cualquier relleno menos molleja.. a orilla de playa y acompañados de un refresco de uvita.
5. Quesos... desde los franceses hasta nuestro guayanes... Todos!
6. Un buen cabernet sauvignon bien servido en una copa de la casa Riedel
7. Tequeños, en el desayuno, almuerzo, merienda o cena.
8. Pato laqueado, con un mesonero de guantes blancos que no se ensucie.
9. Chocolate en cualquiera de sus presentaciones o elaboraciones... Mi preferido, Chocolate El Rey Mijao de 61% cacao, solo.
10. Los bordes del pan cuadrado con mantequilla y azúcar de colores tostados en el horno... Me recuerdan a las piñatas de mi infancia.

(Inés Peña Madriz es una destacada chef venezolana, así como una muy efectiva difusora de la cultura gastronómica mediante su ameno y útil blog llamado Apuntes de Cocina: http://www.apuntesdecocina.com En una entrada reciente del referido blog hemos podido leer referencias a un trabajo que Inés hace con un gran gusto y pasión: enseñarle cocina a los niños. Su décima preferencia en esta lista lo confirma).

Luisana Castillo Morales: Diez platos son muy poquitos, pero ahí va mi lista:

1. Sopa de cebolla (todas, hasta la del Yaracuy Park)
2. Chiles en nogada.
3. Arepas con carne molida de la señora Ana (la mamá de Anabel)
4. Papas al caliu con all i oli, de La Llesca.
5. Torontos.
6. Las verduras hervidas de Patricia.
7. Bienmesabe (pero sólo el de mi mamá y el de la señora Angelina o Angélica, esa señora de Barquisimeto que hacía las galleticas).
8. Tortilla de papas
9 .Alcachofas con salsa holandesa
10. Asado negro

Otra lista:

1. Toda la comida que hace mi mamá en la playa: ensalada de gallina, sandwich de muchacho en vingreta con pan Holsum integral y picanesa, sopas de fideo.
2. Mousse de parchita de Anabel.
3. La torta de coco que me preparó la mamá de Vanessa Vieira cuando cumplí trece años. Lo mejor fue el adorno: unas flores azules de tela que tenía mi abuela Carmen en el baño.
4. Las hamburguesas del restaurante vegetariano de Mérida.
5. Manjar de coco con salsa de guayaba.
6.Minestrone (especialmente una olla gigante que hizo mi mamá un día de elecciones presidenciales. Ganó Carlos Andrés Pérez).
7. Café.
8. La única cena que sabe preparar MT: arroz con maíz dulce,empanaditas de atún de La Sirena y Clara.
9. Lentejas.
10.Gazpacho.

(Luisana Castillo Morales estudió cine en Barcelona. Actualmente trabaja en Caracas, mejor dicho, desde Caracas recorre el país haciendo documentales sobre cultura venezolana. Al igual que de Martín, no podemos los responsables de este blog decir mucho de ella, aunque la conozcamos bastante. Somos sus padres orgullosos. Nos encantó que mencionara el bienmesabe de Angelina de Vizcaya, cocinera tocuyana adorada en Barqusimeto por sus dulces).

Anairene Asuaje: Bueno, yo también hice mi lista... es difícil aunque uno no coma “de todo” y tenga un repertorio de gustos, medio reducido... ahí va:

1. Pasticho de mi mamá.
2. Los pastelitos de queso de la Majestic que por 25 años me han sabido exactamente igual.
3. Paella o risotto de mariscos...cualquier combinación de arroz-mariscos siempre es buena.
4. Mostaza con lo que sea... hasta con plátano.
5. La sopa de fideos de mi abuela Dari, la única sopa que me gusta.
6. El banana roll del hotel Payara de Acarigua (sí, en Acarigua hacen o hacían el mejor banana roll).
7. El zuyuk con labne de Zoha.
8. Jamón serrano y mucha anchoa en la pizza (este es un 2 x 1)
9. Ovejo del que hacen en Las Veras, el restaurant de los Cuello.
10. El Bom Bom de Tío Rico en sus viejos tiempos y el chocolate Babe Ruth (otro 2 x 1).
Como todo el mundo hace una excepción y cuenta más de diez, y como todo el que conoce a Cuchi sucumbe ante su sazón, añadiré para finalizar el chutney de mango del que una vez me regaló un pote en Salsipuedes y me lo comí solita!!...exquisito.

(Anairene Asuaje es una joven periodista y locutora barquisimetana. Su muy leído blog da cuenta de sus aficiones musicales y cinematográficas, así como de su gracia y talento para la crónica: http://edelweissvoice.blogspot.com ).

Osmany Barreto:

1. Las dos arepas tumbabudare rellenas con queso blanco y mantequilla que me hace María a las 5:30 de la mañana para desayunar.
2. Las tajadas de plátano madurito con mantequilla y queso que me prepara mi mamá cada vez que la visito a Barquisimeto (para que me gusten tanto tienen que ser hecha por ella y en Barquisimeto).
3. Las caraotas con espaguetti y queso blanco
4. El pollo al estragón de la Profe Cuchi.
5. Curbinata frita, ensalada rallada y arepitas fritas en Playa Medina.
6. El teretere con tostones que prepara Yasmi Loyo (es verdaderamente alucinante).
7. El mojito cubano (donde y cuando sea).
8. El fororo que me hacía mi abuelo Eladio por allá por el Km 20 del caserio Cube (Mpio. Manuel Monge - Yaracuy).
9. El arroz con leche de mi mamá.
10. Las cachapas con queso de mano y jugo de parchita (en Chivacoa)
Y de ser posible incluir un 11, cerraría con un cafecito negro acompañado de un cigarrito.

(Osmany Barreto es Licenciado en Ciencia y Cultura de la Alimentación, egresado de la UNEY. Actualmente trabaja en el Centro de Investigaciones Gastronómicas de la misma universidad, donde además de interés por los temas de la cocina como expresión de la cultura, prodiga alegría con su permanente buen humor).

La encuesta Pomés (VII) y una canción de Serrat

Capea en la Algaba. Leopoldo Pomés

Tenía que ser una serratiana como María Verónica Atencio la que recordara algo en lo que ni Cuchi ni el Turco (serratianos absolutos) habían reparado: el Pomés de esta encuesta no es otro que el mismo fotógrafo a quien Serrat en Conillet de vellut se había propuesto superar en menos de un mes. Serrat es, por cierto, uno de los encuestados por Leopoldo Pomés. De sus preferencias me agradó la mención del agua como bebida sola ("Tiene poco misterio, pero me encanta") . Otra de ellas despertó en mí un interés enorme por ir a probar "el ojo de bife que hace mi amigo Hugo en su restaurante La Brigada en Buenos Aires."

Bueno. Lo cierto es que ahora estoy oyendo la emblemática y magnífica canción de Serrat para alegrar con su desenfado y picardía este post. En este momento nos dice:

"i m`he comprat el llibre `La fotografia és un art`
I abans d`un mes
seré millor que en Pomés".

Paso a copiar las respuestas más recientes:

Joaquín Marta Sosa:
Va de seguidas mi respuesta a una pregunta que resulta tan suculenta que ella misma nos hace agua la boca:

1/ para comenzar, el desayuno, una tortilla de patatas a la española;
2/ y culminarlo con un yogourt de arándanos;
3/ para seguir, el almuerzo, una buena ración de jamón ibérico, pero el de Guijuelo;
4/ rociarlo con una copa de Oporto, pero Lacrima Cristi de 50 años;
5/ después se puede intentar una sopa de lentejas, con sus "sacramentos", es decir, dados de jamón, rodajitas de chorizo, y una buena rociada, en el plato ya servido, con oliva extra virgen;
6/ una potente dorada a la sal, sal gorda, cocinada al horno y envuelta en papel de aluminio;
7/ bien rociada con un Berceo reserva, mejor del 92;
8/ y si se tercia, pues un buen helado de chocolate con delicados trocitos de nueces;
9/ si se cena, que sea un plato con trozos de bacalao a la portuguesa ("iscas de bacalao" lo llaman), es decir, asado a la brasa y con un pequeño rocío, antes de comer, de aceite de oliva;
10/ y si fuimos hasta la madrugada, pues una portentosa arepa rellena con queso amarillo rayado, espolvoreado de queso blanco y con una o dos buenas lonjas de mortadela.

Este sería el más feliz de mis días gastronómicos y, acaso, anímico; huelga decir que nunca lo he disfrutado, es una quimera, como el Norte del poema de Leo, y que, dados mis años, creo que nunca podré disfrutar; pero las mejores cosas son, siempre, las que hemos querido hacer (comer, beber, en este caso) y no nos ha sido posible; la realidad, en efecto, suele malparar a la imaginación...

(Joaquín Marta Sosa: Poeta. Ensayista. Es uno de los intelectuales venezolanos que más aprecio y respeto. Actualmente vive en España. Su lista es una jornada gastronómica completa: la vuelta al día en diez platos placenteros. Como Joaquín es, además, un excelente conversador, estoy seguro de que muchos de sus amigos, sin pensarlo dos veces, nos anotaríamos para acompañarlo en ese divertido viaje).

Martín Castillo Morales:
1. Foi gras, desde el más barato al más caro.
2. Langosta en Barbados.
3. Muslo de pollo frito.
4. Nata dulce de Argentina.
5. Carnes y pescados crudos: carpaccios (sobre todo uno que comí en Barbados con lonjas de carne gruesas), ceviches, comida japonesa y la carne árabe cruda que me dirán ustedes cuál es la manera correcta de decirla en español.
6. Desayuno inglés.
7. Gazpacho.
8. Huevos preparados de cualquier manera.
9. Un buen corte de carne a la parrilla, término medio tirando a crudo, en Buenos Aires, o como el que nos dieron aquella vez a mi papá y a mí en Tarzilandia.
11.Dimetap.

Otra de Martín:

1. La pasta a la carbonara de mi papá.
2. El muchacho a la vinagreta de mi mamá.
3. El fororo de mi abuela Gladis.
4. Las tostadas francesas de mi mamá.
5. La mayonesa y los sánduches de miga de Elsa.
6. El lomo de cochino que hace mi mamá en diciembre, sobre todo las papas y cebollitas que hornea con él.
7. Las patatas con chorizo de Nacho.
8. Los sánduches mexicanos de mi mamá.
9. Las empanadas argentinas de Mari.
10. Las salsas de mi mamá: bearnesa, alioli, guacamole, vinagreta, rosada...y las que nos preparaba a Eckar, a Chalo y a mí para los fondues del 11 de septiembre.

(Martín Castillo Morales: Fotógrafo. No puedo hablar mucho de él, aunque soy una de las personas que más sabe de Martín, de su obra y de sus gustos. Soy sencillamente un padre orgulloso. Interesados curiosear en este blog: http://meestanestresando.blogspot.com).

Julio Bolívar:

Los platos o la comida son recuerdos y la experiencia de la felicidad, por eso haré una lista de momentos personales y familiares; algunos diarios y otros ya distantes que son sustituidos por copias que nos traen la nostalgia todos los días. Paso a contar:

1. La torta de naranja que hacía mi madre cada domingo. Todavía siento el aroma de la naranja en las tardes de todos mis domingos, cuando mi mujer hace la torta semanal.
2. Nada como las caraotas en casa mi abuela Rafaela, plato indispensable en la mesa de mi casa. Las volví a sentir en Humocaro Alto acompañado del fotógrafo "Rafa" Guillén. Puedo comerla todos los días y no me aburren.
3. En ningún lugar de la tierra podemos encontrar las arepas del "Tiuna", de Barquismeto. Irrepetibles.
4. El conejo al salmorejo de "Las Breñas" en Quibor acompañado de una tira de queso de crineja, gratinado con orégano . Se come una vez y no se olvida. No puedo ir todos los días a Quibor, por eso como el queso de crineja.
5.El dulce de lechoza de San Juan en la Isla de Margarita, es como una religión, lo venden embutidos en latas de leche que la conservan mejor que en otro envase, recuerda a las lonjas grandes y gordas que mi madre serenaba en diciembre.
6. El arroz en todas sus aplicaciones. No importa. Blanco, con carmencita, con azafrán, con leche, asopado, en paella, en el pabellón, al lado de un asado negro, etc...
7. El jugo de durazno. Trae el amor despues del amor.
8. El pollo sabroso de "Pollo Sabroso" de Barquismeto. Si lo asan fuera de las fronteras de Lara, no sabe igual.
9. Todos los quesos del mundo, sin vinos, con vinos, como sea.
10. Los tequeños de Maracaibo, pero sin salsa de tomate, los prefiero con papelón caliente, o solos.

(Julio Bolívar: Poeta, ensayista y editor. Fue hasta hace poco Director Editorial de la Biblioteca Ayacucho. Tal vez su gusto por la buena mesa influyó en el hecho de que uno de sus hijos escogiera como profesión la de cocinero. De lo que sí estoy seguro es que Julio disfruta de esa escogencia).

Alejandro López Fenner:

Me pusieron a pensar un poquito...... pero aquí va un primer intento (ojo, no está en órden):

1. Los riñones que hace mi mamá.
2. Un salmón del Pacífico preparado por mi hermano (gastrónomo serio) Julio.
3. Un curanto chileno con mucho marisco, pescado y cochinito y otros manjares.
4. Una arepa rellena con chiguire, como lo hace mi suegra, María Luisa.
5. Un buen asado negro.
6. Una ginebra con agua kina.
7. Un vino tinto de Cousiño-Macul. Antiguas reservas.
8. El carato de mango.
9. El bienmesabe.
10. La conserva de toronja.

(Alejandro López Fenner. Chileno. Profesor. Residió durante más de una década en Estados Unidos. Actualmente vive en Venezuela. Es profesor de Inglés y Coordinador del Centro de Estudios de la Hospitalidad y el Turismo. (G)astrónomo aficionado).

Jordi Miró Bruix:

1. Tortilla de patatas de Mari, la mujer que lleva 30 años trabajando en casa.
2. Un bocadillo de calamares.
3. El pà amb tomàquet (pan con tomate) con aceite de oliva, sal y fuet o salchichón de Vic (la ciudad donde vive gran parte de mi familia)
4. Rissoto de hongos.
5. Jamón de bellotas...un placer de los dioses.
6. Los arroces de mi abuela.
7. Las setas del Cisne Azul.
8. El suflé de parchita de Santi Santamaría
9. Las sardinas ahumadas de Sergi Arola
10. Las lentejas de Mari.

(Jordi Miró Bruix es físico, pero no ejerce como tal . Se dedica a las nuevas teconologías. Vive en Caracas desde hace poco más de un año. Su escogencia número tres aumenta la puntuación para el pan con tomate. ¡Viva el pà amb tomàquet!. El blog de Jordi: http://elblogdejordi.blogspot.com/).

La encuesta Pomés (VI) y el beato silencio de la mesa

Lola. Lorenzo Pomes

La memoria del paladar no es la única en hacer aportes al ejercicio planteado por esta encuesta. Y es que todos los sentidos participan en la recreación del placer gastronómico. Vean si no cómo el olor del sofrito fue incluido (¡sólo el olor!) en una de las listas (alguna del Turco Najul). Sé, además, que Félix Valderrama está por reseñar el sonido no sólo del sofrito, sino también, el crujido de la cebolla en la sartén.

Los sonidos y el silencio son tan expresivos en gastronomía, que cuando hay silencio entre los comensales sabemos que estamos ante un unánime disfrute.

Copio ahora dos catálogos recientes:

Oriol Serra Nadal:
1 El pà amb tomàquet (pan con tomate) con aceite de oliva, sal y fuet o salchichón de Vic para desayunar (toda la vida).
2 El Jamón ibérico de Bellota cortado por mí durante la noche a escondidas del resto de la familia (en la infancia y hasta hace muy poco...).
3 Las patatas fritas que hacía mi tata Juana cada día (irrepetibles, desde los 3 a los 16 años).
4 Las comidas o ingredientes de temporada que uno espera todo el año: En otoño las setas y castañas, en invierno las calçotadas, las alcachofas, la matanza del cerdo...la explosión de frutas en verano!!!
5 El helado de fresones que hacía mi mamá el día de mi santo (como regalo podíamos elegir el menú de la casa ese día), toda la infancia.
6 La primera vez que comí sushi y como supuso entrar de lleno en la cultura japonesa, 1990-1995.
7 La crema de lentejas con foi de Santi Santamaría de 1996.
8 El foi micuit con tofee de plátano y mango del restaurante Laurak en 1999.
9 El postre versión del perfume de Salvatore Ferragamo del Celler de Can Roca con el maridaje del vino de garnacha dulce de Banyuls, 2003.
10 Las paellas de mi amigo Carles Colell en el Delta del Ebro, 1998-2005.
La lista es tan corta que uno cuando se inspira empieza a recordar otros platos y momentos que merecen estar en el top 10.

(Oriol Serra Nadal. Su nombre, sus apellidos y su estupenda selección nos llevan de entrada a ese paraíso de la gastronomia que es Cataluña. Es catador de vinos y de aceites de oliva. Gourmet y gourmand. Empresario. Vive desde hace poco en Caracas. Con humor, sabiduría y gracia escribe sobre gastronomía en este blog: http://oriolserra.blogspot.com ).

Wilmer Zambrano:
1. Paella
2. Hallaca
3. Carne a la parrilla
4. Hígado encebollado
5. Quesillo
6. Atún fresco
7. Arepa con varios rellenos
8. Callos a la madrileña
9. Vino tinto y
10 Salmón fresco.

(Wilmer Zambrano es Licenciado en Educación, escritor, profesor y especialista en Literatura con postgrado en la ULA. Vive en Mérida. Recuerdo su búsqueda de cocina larense, no recuerdo si de mute de chivo o de algún otro plato emblemático de la zona, o me lo estoy inventado yo porque es la hora del almuerzo y no he comido todavía).

La encuesta Pomés (V) y la vivencia oblicua lezamiana

El pitón. Lorenzo Pomés

Revisando algunas de las respuestas a la "consulta Pomés" me he dado cuenta de otra cosa: la vivencia oblicua lezamiana encuentra un excelente caldo de cultivo en la memoria gastronómica. Así, yo recuerdo con deleite platos que no he comido nunca y que pertenecen a la nostalgia de otras personas. Por ejemplo, el pastel de morrocoy de Mamachucha (bisabuela de Cuchi) y las morcillas de mi suegro Cheo Morales. El primero no lo probaré jamás, pero seguiré atesorando como mía la descripción gozosa que un día le oí a Cheo. Ah!...pero las morcillas sí que las comeré pronto cuando mi suegro haga de matarife en la fiesta del cerdo que Cuchi va a realizar en Salsipuedes.

Siguen las listas. A continuación las más recientes:

Juan Alonso Molina: 1. Chocolate amargo. 2. Lomo prensado. 3. El pisillo de venado que hacía Adelis Sisirucá. 4. La cerveza negra Guinnes. 5. El queso de cabra criollo.6. La merengada de curuba. 7. La jalea de mango verde. 8. ¡Los semerucos! 9. Las hallacas. 10. Unas miguita de caraotas guisadas con suero, picante y queso de cabra rallado.

(Juan Alonso Molina. Acucioso historiador. Gastrónomo y cocinero. Profesor de Historia de la Gastronomía en la UNEY. Investigador de cocinas regionales, en especial de la larense, de la que es su mayor difusor y conocedor. Juan Alonso tiene una columna digital La Sartén de Papel. Pueden ver, por ejemplo, ésta: http://www.rolandcarreno.com/modules.php?name=Sections&op=viewarticle&artid=401).

José Luis Najul: 1. Vino. 2. Pabellón. 3. Mojito cubano. 4. Plato mixto árabe. 5. Cerveza (Polar negrita). 6. Sopa rellena. 7. Pimientos fritos. 8. Paella. 9. T-Bone. 10. Callos a la madrileña.

Otra: 1. Pulpo a la gallega. 2. Whisky en las rocas. 3. Spaghetti con salsa de tomate y albahaca. 4. Arepas de chicharrón. 5. Sándwich de pernil (La Encrucijada). 6. Sopa de chipi-chipi y camarones. 7. Ceviche de mero con picante. 8. Ginebrita con jugo de naranja (9 a.m. frente al mar). 9. Parrillada argentina (con chinchurria, obvio). 10. Bollos pelones.

Otra de Najul: 1. Mondongo de gallina. 2. Jerez Tío Pepe. 3. Mondongo (Sortilegio). 4. Guabina de Arenales. 5. Tostada caroreña. 6. El olor del sofrito. 7. Uvas de jardín de Pío Nono, cosecha 2005. 8. Hallacas de Esperanza. 9 Pan con tomate y serrano.

(José Luis Najul. Escritor. Ingeniero Químico. Profesor universitario. Vicerrector de la UNEY, de cuyo proyecto fue co-redactor en largas sesiones de trabajo que Cuchi completaba o interrumpía con platos memorables, como un Cottage Pie que aún se recuerda en estos predios. El Turco Najul formó parte del Taller de lectura de la Casa de las Letras Antonio Arráiz. Mantiene inédita una bella obra poética que sólo Vicente Guerrero ha logrado parcialmente dar a conocer, como lo podemos comprobar en el más reciente número de la excelente revista Razzetti).

Lázaro Alvarez: En este momento y aquí: 1. Vino Ribera del Duero. 2. Tajadas bien maduritas. 3. Zarzuela de mariscos. 4. Paella valenciana. 5. Carne mechada sueltecita y sin grasa (de un pabellón). 6. Caraotas refritas con quesito. 7. Sándwich de pernil de La Encrucijada (con tomate). 8. Una limonada bien fría. 9. Chupe peruano. 10. Costillitas asadas.

(Lázaro Alvarez es doctor en Literatura de la Universidad de Salamanca con tesis sobre la poesía de Rafael Cadenas. Profesor de Filosofía. Ensayista y sobre todo, excelente poeta. Autor de Asidua Luz, Vivir Afuera y del estupendo libro Paisaje reunido. En Salamanca no sólo descubrió nuevos sabores, sino que conoció una enorme nostalgia por esas tajadas bien maduritas que incluyó en su selección).

Israel Jiménez Emán: Sabores imborrables: 1. El picante en aceite que preparaba mi abuelita Juana en Atarigua. Lo colocaba en el centro de la mesa, con vista al patio. 2. El recuerdo de las conservas de leche de mi mamá, mientras yo vivía en Cedar Rapids, Iowa. 3. El queso de cabra que fuimos a buscar mi primo Eligio y yo, cerca de Arenales. 4. El frito (vísceras de res y cochino) del mercado de San Felipe en los años 70`s. 5. La “mamonada” mezclada con cotoperíes y leche de cabra bien fría que preparaba mi tía Meca. 6. Unas tersas almendras alemanas de colores vivos que traían calcomanías: la mejor vainilla que he probado en mi vida. 7. Una salsa bearnesa que probé en casa de Cuchi. 8. Una botella de vino Santa Cristina que me tomé con Freddy. 8. Un almuerzo con mi papá cerca de Carora, en el reaturant “El Bosque” de Adelis Sisirucá: crema de caraotas y lomo prensado adornado con cebollas y tomates. 10. Tajadas con queso crema.

(Israel Jiménez Emán. Economista. Profesor universitario. Músico polifacético y siempre dispuesto a cualquier solicitud amistosa de guitarreo. Gerente todo terreno de la UNEY. Cocinero aficionado con buena sazón para las parrillas y para las ensaladas. Pertenece a una ilustre familia yaracuyano-larense de artistas, poetas e intelectuales).

Andrés Fernando Rodríguez: 1. Longanizas. 2. Tajadas (plátano maduro) con suero y queso. 3. Quinchonchos con suero. 4. Asadura guisada. 5. Carato de parcha real. 6. Jalea de mango. 7. Caraotas negras (en cualquier modalidad, menos dulce). 8. Mojo de auyama. 9. Mojito trujillano con queso y suero. 10. Sopa de tomate. Si pudiera ampliar la lista incluiría: atol de crema de arroz, el olor del agua de maíz antes de ser molido y los huevos tibios.

(Andrés Fernando Rodríguez es músico y trabajador cultural de amplia trayectoria. Estudioso de las tradiciones culturales de Venezuela).

Raúl Alfonzo Camacho: 1. Las tostadas de Felicidad Martínez. 2. Empanadas de la 13 (de carme mechada). 3. Jugo de parcha con naranja. 4. Chicha con piña, sin fermentar. 5. Sancocho en el río Guayabito. 6. Arepa con salpicón de mariscos. 7. Caraotas con suero y picante. 8. Empanada gallega. 9. Lasagna acompañada con plátano horneado y queso (los sábados). 10. Torta de guanábana.

(Raúl Alfonzo Camacho es el Director del Centro de Estudios de la Hospitalidad y el Turismo de la UNEY. Egresado de la Universidad Simón Bolívar. Gerencia una empresa de servicios turísticos).

Anabel López: 1. Hervido de gallina con yerbabuena. 2. Asado negro. 3. Pasta con salsa Napoli. 4. Pollo picante con maní del Hotel Beijing. 5. Carato de parcha. 6. Dulce de higos de mi mamá. 7. Dim Sum, especialmente el relleno con semillas de loto. 8. Guayabas, semerucos de Anaco y pomagases. 9. Ensalada acostada de mi mamá. 10. Arroz con leche.

(Anabel López es la directora de la carrera Ciencia y Cultura de la Alimentación de la UNEY. Licenciada en Historia. Vivió varios años en China. Cuchi recuerda de Anabel una facilidad natural, que cultivada con esmero, la podría convertir en una de las mejores hacedoras de ensaladas del país. Ana Mercado de López, la madre de Anabel, es una excelente cocinera).