Pasó un día y otro día

“¿El tiempo? El tiempo pasa”. Esa fue la sencilla respuesta tautológica que dio una vez Marcel Duchamp cuando le pidieron su opinión acerca del abrumador problema. Siempre ha sido un enigma. No hay manera de descifrarlo por completo. Y menos aún, de abolirlo. Su fluidez o su retorno nos abisman. El tiempo nos lleva “como lleva el río una hoja en el agua que declina”, para decirlo con versos de un hombre que intentó brillantemente refutarlo. El, Borges, hecho de tiempo y letras, terminó rindiéndose ante su alucinante realidad.

El tiempo, también como concepto, nos tiende celadas. No le basta con habernos hecho rehenes de su curso inevitable o de sus múltiples enredos. Nos reta a comprenderlo. El tiempo nos quita “tiempo” para que pensemos a veces sólo en él. Nos secuestra doblemente… Pero no “perdamos tiempo” en explicarlo. A lo que vamos: “matemos el tiempo” de una vez y escribamos. Escribamos, entonces, que hace cinco años dimos inicio a este blog y que acá estamos, dándole continuidad a la línea, aunque en ocasiones su trazo se repita, se remarque, se diluya, se evada, se divierta o se llene de dudas y retorne al sitio de donde vino, para empezar de nuevo el sabor en la palabra inicial o el saber en la página remota de una receta olvidada.

La idea ha sido compartir reflexiones sobre diversos temas, pero teniendo como excusa o punto de partida la cocina y como pizarra permanente la literatura. Cuando digo reflexiones, como ya todos lo habrán apreciado, no me refiero a pensamientos o elucubraciones y menos aún a teorías. Aludo simplemente a imágenes que se reflejan en el espejo de la escritura rápida y que vienen de la memoria, ese laberinto de signos que cada uno va diseñando a lo largo de la vida, con la arbitrariedad de diversas experiencias y lecturas y, que al revelar sus pasadizos, también lo hace de manera caprichosa. Así, más que conceptos -para seguir con la metáfora del espejo-, acá han abundado las especulaciones, las ocurrencias propias y ajenas, los intertextos, la nostalgia por algún plato, los olores de un huerto de la infancia, la evocación de una comilona entre amigos, la afición al dulce, el asombro reiterado ante la grandeza de la cocina casera, el gusto por la literatura y sus roces con la gastronomía y, sobre todo, las enseñanzas recibidas, en especial de Cruz del Sur Morales (Cuchi), cuyo magisterio cotidiano me ha hecho hablar muchas veces por boca de ganso. Puesto a agradecer los cinco años de este blog, a ella va en primer lugar mi gratitud.

También doy las gracias a los lectores. Sin ellos y su generosidad, no tendrían sentido estas incursiones que procuran el diálogo, enriquecido siempre por sus comentarios.

Zorrilla escribió unos versos que revelan cómo el tiempo hace ilusorias las esperas no fundadas. También son aplicables a la fugacidad de todo cuanto transcurre. Los cito para que en este cumpleaños, mis amigos y compañeros celebren, además, una oblicua picardía local:

“Pasó un día y otro día,
un mes y otro mes pasó,
y un año pasado había
y de Flandes no volvía
Diego que a Flandes partió”.

La conjura de los necios y otra nota

1. El consistorio de los necios sesiona a mitad de la mañana. Allí se ejerce la sordidez mediante discursos y órdenes cerriles. El mal gusto es su inequívoca seña de identidad. El receso lo dedican al consumo de chatarra y lo hacen a dos carrillos como monja boba. Después retoman el triste ritual de la conjura. Obsesivos, trabajan sólo para la destrucción de sus envidiados. Uno de sus propósitos más claros es “encochinar” todo cuanto funcione bien y marque un rumbo distinto de cultura. La degradación es su lema y la conseja indecente su instrumento de trabajo predilecto. Se encompinchan con todo aquel que posea sus mismos enconos y miserias o sufra como ellos por la excelencia ajena. No tienen límites morales y de la sesión pública pasan a la nocturnidad para confabularse con alevosía en la urdimbre de cualquier treta. Debo advertir de una vez a los lectores –para evitar posibles desplazamientos- que estoy evocando ad libitum una novela extraordinaria titulada La conjura de los necios, escrita por John Kennedy Toole y publicada después de su muerte. Esa obra fue todo un acontecimiento editorial. Su autor la había escrito a comienzos de los sesenta, pero no encontró editor que la aceptase. Toole se suicidó en 1969 y su madre tomó el testigo para seguir buscándole publicación idónea a la novela. Pasaron algunos años y en 1980, por el entusiasmo del escritor Walker Percy, apareció este libro divertidísimo, corrosivo y pícaro que recorre lugares oscuros de Nueva Orleans y nombra al Mississippi de una manera iconoclasta. En La conjura de los necios se come bastante. Y mal. Se comen perros calientes con dudosas salchichas de caucho, cereal y tripa. Ignatius, el gran personaje de la novela, glotón imparable, se convierte en vendedor ambulante de comida y, como era previsible, fracasa, por devorarse diariamente más de la mitad de la mercancía. Una sociedad decadente, ahíta de perversiones culturales, autodestructiva en muchas de sus estrategias de desarrollo, es el telón de fondo de esta novela que estimuló en un lector el negocio de la comida rápida, pero no con chatarra, sino con platos sencillos y nobles. En una calle de Nueva Orleans una estatua del obeso Ignatius Reilly da cuenta del éxito de este libro que puso a los necios, como debe ser, en su plato o en su lápida.

2. Vemos unas mesas opulentas en los jardines de Amílcar, cuya ausencia ha sido aprovechada por sus mercenarios para acometer un larguísimo festín. La escena ocurre en las páginas iniciales de Salammbó. Flaubert la describe de manera suntuosa. La gula literaria termina imponiéndose sobre la otra, porque la otra no es gula sino voraz zafiedad. Los bárbaros se hartan y Flaubert se deleita cuando refiere ese hartazgo brutal de soldados de diversa procedencia: ligures, lusitanos, baleares, libios, cántabros, griegos, negros, fugitivos de Roma y arqueros de Capadocia. Los vemos tumbados sobre cojines engullendo enormes pedazos de carne, “con la postura pacífica de los leones cuando despedazan su presa”. Miran las mesas llenas de antílopes, pavos reales y corderos cocidos al vino dulce, piernas de camella y de búfalo, erizos al garo, trufas, camarones fritos y lirones al almíbar y se excita la “codicia de los estómagos” por tanta “comida nueva”. A mí no me provoca comer, sino seguir leyendo, detenerme en los momentos de embriaguez cuando los soldados deliraban en cien lenguas y pedían más vino, carne, oro y mujeres. Y seguir hasta el instante cinematográfico en que aparece Ella en el umbral y desciende, lenta y majestuosa, las escaleras. Hablará o cantará en un viejo idioma cananeo, pero luego, por gentileza, se habrá de dirigir a los bárbaros en sus propias lenguas y éstos encontrarán en esa voz “la dulzura” de cada una de sus patrias. Ella, Salammbó, es la maga que cierra el festín y decreta que Flaubert ha atrapado de nuevo a sus lectores.

La cocina también fue cimarrona

Gaston Bachelard

En uno de sus maravillosos libros sobre los sueños, Bachelard cita a un historiador de los alimentos que propuso sustituir la clásica división de la prehistoria (edad de piedra, edad de bronce, edad de hierro) por grandes etapas culinarias: edad del trigo triturado, edad de la carne hervida y edad de la torta. Acerca de esa adorable propuesta historiográfica formulada por el polaco A. Maurizio, no fue mucho lo que Bachelard informó entonces, porque su interés estaba en decirnos que todos podemos revivir, mediante imágenes, nuestra propia edad de la torta. Volver alguna vez a la cocina de la infancia para observar de nuevo cómo la abuela o la madre, guiadas por el olor, abren el horno y constatan que el pastel está en su punto, es un ejercicio de la memoria que cada uno de nosotros puede disfrutar a su manera. Por mi parte, retorno al momento de los alfeñiques y asisto como siempre al acto de magia del azúcar que aún desafía mi imaginación. Nunca dejo de asombrarme ante la creación culinaria y su enorme poder discursivo, para no hablar de la dimensión educativa que albergan los fogones.

La cocina es un reino inabarcable de afectos, de saberes y de imágenes. Por esa razón, es extraño que algunos científicos la sigan ignorando. Hablar de alimentos, de nutrición o de gustos gastronómicos, sin una mirada atenta a la cocina, es dejar por fuera un espacio fundamental en el que, no sólo puede desvirtuarse la más sólida de las hipótesis, sino comprenderse de manera integral el hecho alimentario. Amputarle la actividad culinaria a la ciencia de los alimentos es cometer algo peor que una negligencia: es propiciar la ignorancia, conducta impropia para quien se presume buscador de la verdad. La investigadora Luce Giard, quien trabajó el tema junto a Michel de Certeau, apuntaba que una de las grandes ausencias en esa obra monumental de Bourdieu que es La Distinción, es, precisamente, la de la cocina. Retornemos nosotros a ella y dejemos a Bourdieu en su elocuente bache.

También ha sido la cocina un lugar para la resistencia cultural y algunas veces para la emancipación. Los estudios acerca de la comida en el Caribe revelan cómo muchos platos que le otorgan actual identidad a esas islas, fueron creación de los esclavos. Al respecto, existe un excelente trabajo de Sidney W. Mintz, (Sabor a comida, sabor a libertad) en el que nos informa que en Haití cuando los esclavos podían prepararse sus alimentos, hacían reaparecer nombres africanos para los diversos platos. De ese modo fue forjándose, en medio del sufrimiento, un patrimonio gastronómico que afinca buena parte de sus raíces en las culturas negras. Memoria, palabra e imaginación convirtieron a la cocina caribeña en un espacio de “poiesis” y en un anuncio de libertad. La cocina también fue cimarrona. No olvidemos que un cocinero haitiano llegó a ser rey, como lo relató magistralmente Alejo Carpentier en esa obra maestra que se llama El reino de este mundo.

En los días de felicidad el mundo es comestible, escribió Bachelard en otro de sus libros sobre la ensoñación. Mucho después podemos comernos los recuerdos de esos días de fiesta y oler las delicias que vienen desde el horno todavía. Mnemósine, le dicen. Otros la llaman, simplemente, cocina.

Sobre la decencia

Pisillo de chigüiere

Quevedo, en su admirable Buscón, hablaba de las “muchas dificultades que tienen los hombres para profesar honra y virtudes”. También se refirió a su reverso: las amplias facilidades sociales para el libre ejercicio de la picardía. Por tantas cosas que observamos a diario, pienso que no hemos mejorado mucho desde el siglo de oro hasta ahora. A estas alturas (y temperaturas) de la historia seguimos presenciando la refriega civil de los nacidos, que no tiene reglas de urbanidad ni límites morales. No niego, por supuesto, los actos de resistencia -muchas veces silenciosos- que la nobleza humana sabe oponerle siempre a ese fatídico decurso.

En Venezuela la cultura del petróleo nos sumió en una carrera de “exitismo” tan vertiginosa que no sólo olvidamos sembrar el oro negro, sino también algo más importante: sembrar virtudes y conservar aquellas que habíamos obtenido por legado y tradición. Dejamos a un lado al país decente que alguna vez fuimos y nos entregamos con fruición al cultivo de contravalores. Nos hicimos cómplices, alcahuetas, desconocedores del otro, irresponsables y taimados. Fuimos alejándonos de la tradición ilustrada y descuidamos nuestra formación. Hicimos del proceso educativo una carrera contra reloj para obtener destrezas y diplomas, en perjuicio de las humanidades y la ética. Demarcamos pequeños territorios exclusivos, sembrando diferencias y borrando las líneas nobles que permiten formar comunidad. Poco a poco construimos nuestra propia trampa: la madriguera de Kafka, la cueva inexpugnable que nos protege, pero de la cual, al parecer, no es sencillo salir. Somos ahora prisioneros de nuestras ambiciones de riqueza fácil y de nuestras banalidades. Creamos un país artificial, mientras hacíamos invisible a otro país que crecía –y crece- a nuestro alrededor, éticamente desarmado, con más acicate para la malandanza que para el buen vivir. Todo lo pusimos al servicio de una nefasta ambición de poder y de dinero, sin excluir los supuestos propósitos o ideales “revolucionarios”, que para algunos son apenas un pasaporte para el encumbramiento o el disfrute de prebendas, y no un derrotero filosófico y político. Por fortuna, en la patria se ha activado una fuerza transformadora que exige derechos colectivos, pero también una vida decente.

Hablar de decencia es hablar de una conducta reñida con el engaño, con la simulación y con esa sociedad del espectáculo que todo lo convierte en mercancía, en hecho “noticioso” o en escándalo. Una persona decente no se lleva la mano a la pistola cuando alguien pronuncia la palabra “cultura” ni celebra infamias cometidas contra otros. Los virtuosos reconocen la inteligencia, los saberes, la prudencia, la conciencia crítica (y autocrítica), la cortesía (que a veces es más valiente que la valentía misma) y la solidaridad. Jamás tratarían de menoscabar esos valores colocándolos bajo sospecha, y menos aún, de atropellar a quienes hacen de ellos un digno ejercicio cotidiano. Los indecentes se regodean con la diatriba y no hay golpe bajo, treta o trampa que no propicien o aplaudan cuando se trata de envidiar probidades y cultura. Actúan en cambote y tienen la sed de una jauría. Por fortuna, en Venezuela, los solidarios verdaderos están dejando de hablar a media voz. Nos están recordando que en tiempos de revolución, para decirlo con las palabras inmortales de Rimbaud, también es indispensable “cambiar la vida”. No hay revolución que humanísticamente se precie de serlo que sea compatible con la indecencia.

Feliz semana santa a todos. Y a comer chigüire, cuya carne, más que decente, es prodigiosa.

Una cocina para la tradición errante

Centro de Investigaciones Gastrónimicas de la UNEY. Salsipuedes

“El que no aprende Política en la COCINA no la sabe en el GABINETE”(Simón Rodríguez. Sociedades Americanas. Luces y Virtudes Sociales)

I

Profundizar e incrementar el estudio académico de la alimentación en Venezuela es una necesidad que hoy en día nadie pone en duda. Sabemos que la agenda de los cambios en el país exige el tratamiento integral del tema alimentario, pero tampoco ignoramos que aún no hemos cultivado una amplia comprensión del mismo. Por el contrario, vergonzosa y largamente hemos dejado por fuera aspectos vitales de nuestro objeto de estudio. Uno de ellos es el que se refiere a la gastronomía en tanto patrimonio cultural y memoria viva de pueblos y regiones. Así, son escasos y aislados los aportes que sobre el tema han realizado las universidades venezolanas. Sin duda, esa situación de precariedad intelectual debe ser superada antes de que sea tarde, máxime cuando se observa hoy un notable auge de la gastronomía, pero con imperdonable prescindencia de sus contenidos históricos y culturales y con excesiva sujeción a los patrones que el mercado dicta.

La Universidad Nacional Experimental del Yaracuy (UNEY) tiene a su cargo, por mandato del decreto mediante el cual fue creada, formar profesionales en Ciencia y Cultura de la Alimentación. Por la experiencia que en esa área hemos venido acumulando desde hace once años, podemos afirmar que no contamos todavía con suficientes profesionales dedicados al estudio de las tradiciones gastronómicas y que posean, además, una visión culta e integral del tema. Algo hemos avanzado, pero no bastan un pregrado ni los trabajos que se realizan con fervor y paciencia en el Centro de Investigaciones Gastronómicas. Se hace necesario acometer un vigoroso programa nacional de formación que intensifique, enriquezca y extienda las líneas de trabajo académico requeridas por la investigación de nuestro patrimonio gastronómico. Una historia de la sensibilidad, del apetito y del gusto es una asignatura pendiente entre nosotros.

El conocimiento de las tradiciones es imprescindible para el conocimiento cabal del país. Proclives a la desmemoria, los venezolanos del presente exhibimos una alarmante ignorancia sobre el patrimonio cultural de la patria. Elaboramos programas y planes de desarrollo desconociendo tradiciones y valores, con las graves consecuencias que esa inexcusable omisión comporta. De ese modo, nos hemos llevado por delante ríos, quebradas, bosques, cementerios, jardines, suelos, paisajes, poemas, pueblos enteros y vituallas.

Reconocer, estudiar y enriquecer las tradiciones es una necesidad de todos, no un afán de erudición. No es posible seguir soslayando dentro del ámbito universitario el rol estelar que tiene la comida en la conformación de las culturas o continuar fomentando, por ejemplo, un turismo desprovisto casi por completo de conexión auténtica con las culturas y cocinas regionales del país.
Por otra parte, puede sostenerse con certeza que la gastronomía es una pieza clave dentro de la ciencia alimentaria. Participa de sus búsquedas, avances y desarrollo y facilita su concreción en realidades. No en balde tuvo su origen en el más antiguo y efectivo laboratorio de la humanidad: la cocina. Sus saberes pueden contribuir (y mucho más de lo que algunos piensan) a la solución de los problemas que Venezuela padece en materia de alimentación. Y tal vez, también a la de otros. Como dicen los mexicanos: no hablo al tanteo. Sé, por viejo, por diablo y por refranero, que
comer bien contenta el corazón.

La historia del régimen alimentario, la identificación de productos, el registro de técnicas y procedimientos, la geografía gastronómica, la impronta del petróleo, el análisis de las expresiones culturales de la gastronomía y la comprensión antropológica y social de sus prácticas, son algunos de los objetivos que acometerá este espacio académico orientado a la formación del talento humano en el ámbito de la alimentación como persistente patrimonio de la cultura.

El programa que la UNEY ha diseñado se plantea la puesta en marcha de un proceso formativo integral y flexible, mediante el diálogo de diferentes disciplinas, con el fin de contribuir al conocimiento del diverso paisaje gastronómico de Venezuela, erosionado durante muchos años por nefastas prácticas de colonización cultural que nuestra inepcia académica reprodujo con la imperial tozudez que envanece a la ignorancia.



II

Sin duda la frase “cocinar ideas” es una vieja metáfora que usamos para referirnos al acto de pensar. También es una verdad literal, aunque algunos se resistan a aceptarlo y se empecinen en preservarla sólo como tropo. En efecto, los cocineros hacen su trabajo con ideas propias o ajenas y combinan con frecuencia la tradición con el invento. Algunos elaboran platos a partir de un recetario o “idean” su propio libro de recetas. Para construirlo, deben primero cocinar sus ideas, comprobarlas y someterlas al juicio de buenos paladares. El ensayo y el error también resultan indispensables en el antiguo arte de los fogones, exaltado por Sor Juana de Inés de la Cruz como una actividad que facilita el trabajo de los filósofos. Por esa razón la más brillante intelectual mexicana de su tiempo se lamentó de que Aristóteles no hubiera guisado. Estimaba ella que de haberlo hecho “mucho más hubiera escrito”.

El uso de la milenaria metáfora gastronómica para aludir diversos actos del ser humano, como pensar, escribir y amar, probablemente ha contribuido a ocluir la complejidad de la cocina, en la que están presentes la destreza, la imaginación y el pensamiento, aparte de los procesos y técnicas que conforman con aquellos un sistema particular de saberes y sabores. En la cocina se aplica un conocimiento, pero también se investiga y se piensa, para ampliar y mejorar ese mismo conocimiento o para generar otro. La cocina, entonces, es un laboratorio, probablemente el más antiguo de todos, como solemos decir en la UNEY.

Cocinar ideas permite la conversión de una ocurrencia o de una fantasía en un planteamiento útil y certero, amablemente comestible. Así, en la cocina surgen platos armoniosos con el buen empleo de ingredientes en apariencia incompatibles. Saber que no lo son es el secreto del cocinero ducho o perspicaz que somete a prueba sus hipótesis para obtener después la forma de la creación correcta. Poco a poco va haciendo el desarrollo gastronómico de los productos que llegan a su cocina, aprovechando para muchos platos nuevos lo que parecía agotado en dos o tres recetas. Demuestra el cocinero que sus búsquedas son interminables, sin necesidad de hacer experimentaciones tipo Adriá (lo que también se vale, por supuesto). Manteniéndose dentro de su ámbito, el cocinero puede ser un creador infinito.

El arte de componer en cocina es el arte de combinar sabores para lograr el sabor. Es el arte de la sapiencia en sí misma. Se trata de una especie de alquimia cotidiana que produce, no una, sino muchas piedras filosofales. Es también una dialéctica perfecta que de la mezcla de los contrarios genera la síntesis hegeliana, así como la adecuada conversión de la cantidad en calidad, una vieja ley formulada por Federico Engels que sólo ha sido plenamente verificada en la cocina. Ni muy simple ni muy salado. Ni muy agrio ni muy dulce. Es el equilibrio arduo que sólo un buen cocinero consigue, por ejemplo, con la precisión inefable de las cantidades de azúcar o de sal.

Hemos hablado de “componer en cocina” por la sencilla razón de que el cocinero es un compositor de platos que persigue la armonía. Su trabajo admite variaciones sobre un mismo tema, pero no disonancias. Esas se las deja a los futuristas italianos quienes, por cierto, tuvieron la virtud de adelantársele a cierto movimiento culinario que procura más el espectáculo que la buena mesa. El cocinero auténtico es un gran compositor. Descompone, desde luego, pero lo hace porque sabe primero componer. Lo dice sabiamente aquella vieja canción infantil de “los pollos de mi cazuela”, que por algo son sólo para la viudita "que los sabe componer”.


III

La lectura metafórica de la frase de Simón Rodríguez que hemos usado como epígrafe de estos fragmentos es útil, pero no es suficiente. Lo interesante, en verdad, sería leerla también de un modo más apegado al sentido de las palabras que la integran. No tengamos miedo, en este caso, de ser literales. Seámoslo y demos pie para otras bellas y fecundas metáforas: la cocina de Simón Rodríguez es la cocina simplemente. Nada raro tiene que haya sido el gran maestro del Libertador quien apuntara entre nosotros una vieja verdad, invisible todavía para muchos, por máscara o por transparencia: la cocina no es sólo el espacio para transformar alimentos en comida. Es el primerísimo lugar de la civilización, necesario para enseñarnos a vivir en sociedad, y en consecuencia, para construir Polis, para hacer política. Puestos a confrontarse con tal aserto, nunca faltan los ignaros de toga y birrete que siguen desconociendo esta apabullante verdad de la cultura. Una de los avances más difíciles hacia la civilización fue el gran paso alimentario de lo crudo a lo cocido. Costó Dios y su santa ayuda que el hombre comenzara a cocinar y cuando lo hizo se convirtió realmente en hombre. Antes de ese lento y no tan temprano acontecimiento, el hombre no hablaba. Porque descubrió la cocina, el hombre pronunció sus primeras palabras. Haber domesticado el fuego no sólo le sirvió para calentarse o para defenderse, sino para alimentarse mejor. Fue un verdadero adelanto, que tuvo nada menos y nada más que el referido agregado: permitió que el hombre hablara. Dos cosas que hacen su diferencia radical con otros animales (hablar y cocinar) se verificaron con la doma del fuego. “Cocinar hizo al hombre” es, amén de un aserto incontestable, el excelente título que dio Faustino Cordón a un libro fundacional. A partir de la cocina el hombre transformó la sociedad. Creó comunidades alrededor de los fogones y comenzó a tejer lazos que trascendieron el hecho placentero de compartir la comida. En dos palabras: hizo política.

(Hervir, freír, sofreír, rehogar, aderezar, embutir, bridar, marinar, escalfar, adobar, reducir, asar, hornear, sancochar, evaporar, clarificar, macerar, moler, licuar, procesar, mezclar, rellenar, combinar, saltear, blanquear, amasar, caramelizar, emulsionar, espesar, moldear, sellar, batir, espumar, cernir, colar, rallar, triturar, mechar, esmechar, desmenuzar, ahumar, dorar, aromatizar, tostar, derretir, escabechar, estofar, majar, rebanar, picar, machacar, salar, desalar, pelar, prensar, albardar, empanizar, montar, espolvorear, enharinar, enmantequillar, remozar, untar, raspar y tempurizar (vulgo rebozar). Todo eso y mucho más se ha hecho en la cocina. Cocinar fue, sin duda, una revolución técnica. También fue una revolución científica. Para confirmarlo, tiene la palabra la camarada Química)



IV
La cocina también es en la UNEY un espacio básico para la investigación al servicio de la industria alimentaria. Así, hemos entendido que la cocina es muchísimo más de lo que hasta ahora la cultura dominante nos ha hecho creer. Relegada a mero lugar para el servicio de mesa privado o público, la cocina ha permanecido durante siglos al margen de los centros del saber, como si éste no necesitara de ella y de sus sabores, que, en rigor, constituyen verdaderos saberes milenarios. Las universidades se han privado (y nos han privado) de la fecundante presencia de la cocina en la tarea de buscar y elaborar el conocimiento. Esa amputación ha permitido la producción de un tipo de profesional de la salud, de la nutrición, de la tecnología o de la ingeniería de alimentos, carente de una brújula idónea para resolver los problemas relativos a la alimentación, con que tiene que habérselas en nuestra sociedad. La cocina facilita la integración armoniosa de las diversas aristas de la ciencia de los alimentos, por una razón, quizá, elemental, pero no por ello menos válida: todo lo que el agricultor, el pescador, el cazador, el tecnólogo, el industrial o cualquier otro profesional afín, realizan acerca de la alimentación de seres humanos, termina en nuestra mesa.
La UNEY creó su carrera de Ciencia y Cultura de la Alimentación formulando esta hipótesis: la cocina es el eje de la ciencia de los alimentos. Así, nuestro pregrado se diseñó para articular en torno a la cocina contenidos que antes se mantenían académicamente desconectados, cuando no proscritos de los curricula: nutrición, química de los alimentos, procesos industriales, inocuidad, servicios y cultura alimentaria, entre otros. Cada día percibimos más la pertinencia y certeza de esa hipótesis. Nuestros egresados, los primeros licenciados en Ciencia y Cultura de la Alimentación de Venezuela, están preparados para demostrar la idoneidad del conocimiento integral de la alimentación y de la copiosa gama de saberes útiles que esa integralidad nos proporciona. Y algo más: que sin la cocina esos saberes no se habrían obtenido de esa forma.

Nos encontramos frecuentemente con políticas de alimentación diseñadas para la producción y distribución de alimentos, sin reflexión, sin análisis o sin estudio alguno sobre qué tipo de alimentos se va a producir o distribuir. A esas políticas bien intencionadas y a muchos programas generosos de suministro de alimentos, casi siempre les hace falta algo: cocina, no en el sentido utilitario del vocablo, sino en la noción cultural y científica que ha propuesto la UNEY. En pocas palabras: les hace falta cultura culinaria.

Estamos conscientes de que la mejor política de alimentos que puede adelantar y aplicar un país para contribuir efectivamente a la salud y bienestar de su población, es una educación integral alimentaria. Esto supone, aparte de todo lo convencionalmente aceptado como tema académico, cocina, mucha cocina. No podemos seguir “obviando lo obvio” y llevar la cocina a las escuelas sólo para que unas señoras de la comunidad le hagan la comida a los alumnos (eso está bien, pero no es suficiente). Es imprescindible llevar la cocina a las escuelas como aula de clases para que los niños y jóvenes estudien y aprendan un oficio, un saber, un arte, una maravilla cotidiana, un conocimiento interminable.

Poco haríamos por la educación integral alimentaria de un pueblo si no logramos que éste identifique real y genuinamente como patrimonio cultural y como acervo de sus tradiciones, todo lo que conforma la memoria viva de su gastronomía, de sus prácticas culinarias, de sus gustos y de su imaginario en materia de alimentos. Nuestro país sufrió durante años una profunda erosión de su patrimonio cultural. A esa depredación a la que nos condenó el sistema capitalista, no escaparon nuestros saberes gastronómicos. Por el contrario, ellos fueron, posiblemente, las primeras víctimas del poder imperial. La copiosa diversidad cultural, dentro de la cual la riqueza culinaria es una de sus más elocuentes manifestaciones, se vio diezmada progresivamente por una maquinaria industrial que nos fue quitando lo que Mario Briceño Iragorry llamó la “alegría de la tierra”.


V

Ella se acerca al patio y respira otro aire. Nuevamente comprueba que gracias a ese amable espacio de la casa, cultivado por ella misma con esmero, ha podido sobrevivir a la languidez indetenible de su pueblo. Contempla “la silueta altanera del tamarindo” difuminada por las lágrimas que han retornado a sus ojos. Ella se llama Carmen Rosa y es la entrañable heroína de la novela “Casas muertas”, de Miguel Otero Silva. Acaba de retornar del cementerio y en su “pequeño cosmos vegetal” busca refugio para su alma desolada y silencio amoroso para hacer el duelo. Ese patio es la representación de una vieja alegría perdida: la “alegría de la tierra”, que diría otro notable escritor venezolano. Pienso hoy en ese patio porque voy a decir algo acerca de la llamada soberanía alimentaria. Y es que no concibo soberanía alguna sin cultura de la tierra, el sagrado lugar de las vituallas. Trazar la meta de la soberanía alimentaria comporta algo más que capacidad de producción y de justa gestión distributiva. Comporta un desafío que a muchos les parece anacrónico: la recuperación de la cultura campesina, destruida por esa implacable máquina de producir hambre que se llama, salvo mejor nombre, capitalismo. No se trata de proclamar nostalgias bucólicas que, por lo demás, nadie se las tomaría en serio, sobre todo viniendo de quien escribe: un incurable citadino. Me refiero a la recuperación de los saberes obtenidos mediante la conexión afectiva con la tierra y la convivencia con el agua y las semillas. No es un propósito ilusorio, por más que algunos especialistas en economía alimentaria se empecinen en recusarlo, con más afán de sorna que buenos argumentos. Recobrar nuestro paisaje agrícola puede ser la solución a muchos de los problemas que hoy confrontamos y a los cuales no se les vislumbra una salida feliz dentro de la ruta fatídica del libre comercio y las tecnoutopías. Desde hace algunos años el movimiento “Vía Campesina” en Francia ha venido desarrollando bajo esa orientación el concepto de soberanía alimentaria. Así, plantean la necesidad de una producción agrícola local destinada a alimentar a la población, así como el derecho de los pequeños productores a ser los protagonistas de ese proceso. Entienden por soberanía la libertad de decidir la cultura alimentaria de los pueblos, sustrayéndola del aberrante mecanismo del capital transnacional que obliga a muchos países al monocultivo para la exportación, mientras la mayoría de sus habitantes se muere de hambre. Amartya Sen demostró desde hace años que el problema alimentario no es un problema de producción, sino de acceso equitativo. Estudió las hambrunas de Bangla Desh y comprobó que mientras los alimentos estaban disponibles a la espera de su exportación, la hambruna se extendía entre los pobres. Mejor dicho, éstos eran asesinados por ese flagelo que todavía hace estragos en el mundo y que conocemos con el ya desacreditado nombre de “neoliberalismo”.

Matías Bruera en Argentina nos recordó en sus libros luminosos que el mundo gourmet no es sólo la expresión de una moda sifrina o sofisticada. Es también la puesta en escena de una ideología que tiene como objetivo preciso escamotear la realidad y hacer invisible el país de los cartoneros y de la miseria. El granero del mundo es ahora un granero transgénico y su capital es la capital latinoamericana de la “sociedad gourmet del mutuo bombo”. Los “piqueteros” que le provocaron hace unos meses tanto repeluz a Vargas Llosa no surgieron por generación espontánea, sino por los efectos trágicos de una política criminal que sometió a la Argentina, picana eléctrica en mano, corralito en mano, privatización en mano, macroeconomía en mano, amnistía en mano, a un genocidio del que no le será fácil reponerse.


En Venezuela estamos recuperando una visión integral del tema, pero cuesta. Sabemos que cuesta, sobre todo por la inmensa hojarasca académica que lo cubre. Hemos escuchado mucho a los economistas, a los ingenieros agrónomos, a los estadísticos y sus sucedáneos, a la FAO, a la POLAR, etc., pero a cada uno por su lado, con apreciaciones incompletas y casi siempre erróneas. Poco hemos avanzado y así seguiremos si no nos atrevemos a asumir el gran desafío de integrar plenamente el tema de la alimentación a la cultura.


VI

Tan errante como el poeta es el gastrónomo. Por eso el español Víctor de la Serna, siguiendo a Cournonsky, se llamó a sí mismo gastronómada, y entre nosotros, José Rafael Lovera gastronauta. El gastrónomo viaja para probarlo todo y es capaz de las ingestas más extrañas, por la pasión con que se entrega a su oficio. Poseedores de paladares que saben diferenciar, asociar y reconocer sabores, estos viajeros del gusto son tan nómadas como la cocina. O más que ella, desde luego. Bien sabemos que no toda la cocina viaja, y si lo hace, corre el riesgo de perder parte de su autenticidad primaria, de su frescura y de su encanto. No significa esto que no se deba hacer el intento de la trashumancia, pero estando siempre conscientes del indicado albur y tomando todas las precauciones necesarias. El buen cocinero también es ducho en aproximaciones más o menos fieles y nunca pretende la reproducción mecánica del original o la elaboración de distantes e impresentables remedos. Esta facultad no es otra cosa que la base indispensable para la interculturalidad culinaria. La misma requiere de una efectiva capacidad para el diálogo y para la aceptación de lo otro sin la negación de lo nuestro. Nuestro gusto se acostumbra a unos sabores y puede vivir toda la vida limitado a ellos, pero no debemos olvidar que también es apto para lo diverso y para cualquier aventura más allá de sus fronteras habituales. Cultivar esa virtud es una parte fundamental de toda educación gastronómica que se pretenda abierta hacia todos los puntos cardinales. Sin desconocer el peso de la cultura y de la religión, de las costumbres y la historia, de la geografía y los prejuicios, la cocina puede seguir creando sus propios espacios de encuentro, sin incurrir en la amalgama arbitraria o en la fusión que sólo termina en confusión. Los venezolanos todavía no hemos hecho el viaje gastronómico interior o la exploración firme de nuestra pluriculturalidad culinaria. Seguimos llamando “cocina tradicional venezolana” a la de una pequeña parte del país, abstracción hecha de su hegemonía político-territorial. Es más, esa “cocina tradicional” podría ser más restringida aún: la de una sola ciudad o la de los grupos sociales que la han canonizado mediante idóneos y exitosos mecanismos de legitimación (recetarios “emblemáticos” o publicaciones de diverso tipo, entre otros). Lo recomendable para una comprensión cabal de las diversas cocinas del país, es viajar por ellas y desprenderse de rótulos y dogmas que paralizan el conocimiento gastronómico. Es conveniente dejarse llevar por los aromas de tierra adentro y por la curiosidad de penetrar en una memoria arcaica que convive, invisibilizada todavía, con nuestro vertiginoso discurrir.


VII
Escribe Bolívar Echeverría en su formidable libro Vuelta de Siglo que el barroco ha sido para los mexicanos, más que una forma artística, una estrategia de supervivencia cultural. Leyendo la afirmación de Echeverría lo primero que se me vino a la mente fue la portentosa cocina de México, esa fiesta inenarrable de olores, sabores, colores y texturas que, además de exhibir sabiduría alimentaria, revela una singular visión del mundo. El más profundo y extenso resultado de la estrategia barroca mexicana lo representa su admirable cocina, como corresponde a un pueblo que se sabe ancestralmente hecho de maíz. La reivindicación de los sentidos y el disfrute de la mesa son modos importantes de un proceso histórico que alcanza niveles elevados con los múltiples usos del gran alimento americano (tortillas, tamales, tostadas, gorditas, chalupas, son algunas de las muchas formas ilustres de esa familia interminable) y que llega a cumbres insospechadas cuando le da por combinar chiles con chocolate, o manzanas y peras con poderosas salsas rojas y picantes.

No faltará quien persista en considerar al barroco como sinónimo de manierismo, pero como debe saberse, no todo manierismo es barroco y viceversa. En la actualidad los cocineros manieristas son más bien quienes hacen minimalismo gastronómico o cumplen con la ya fastidiosa rutina de la presentación ornamental globalizada en los manteles de cierta cocina pública. El gusto por el gusto mismo, la afición por los contrastes, la abundancia, el deseo de ofrendar a los viejos dioses, la comunión y el regalo, son manifestaciones del barroco, a contracorriente de una cultura capitalista que busca de manera tediosa el ahorro y la simpleza (o la simplura), la asepsia y la pastilla. El maestro del barroco, el cubano Severo Sarduy, nos recordó que “ser barroco hoy significa amenazar, juzgar y parodiar la economía burguesa, basada en la administración tacaña de los bienes: el espacio de los signos, el lenguaje, soporte simbólico de la sociedad, garantía de su funcionamiento, de su comunicación”. Estudiar cómo un pueblo hizo del barroco una propuesta de vida cotidiana para sobrevivir y no sepultar su identidad en un parque temático, es una fascinante propuesta de investigación. Creo que la cocina mexicana nos ofrece una fuente incomparable para emprender ese trabajo, pero también podemos rastrearla en el Caribe y en los pueblos del sur del continente donde los repertorios culturales son profusos y perennes. Es más, podemos procurar que en aquellos lugares donde la estrategia barroca parece perdida para siempre, reaparezca o vaya brotando en los espacios que nunca la albergaron. Todo eso es posible, porque el barroco es algo más que una tendencia del arte. Es una opulenta forma de vida.

Los pueblos de América Latina y el Caribe han demostrado que la cultura no es sólo un patrimonio inmaterial a preservar y enriquecer, sino también un poderoso escudo frente a los intentos de colonización. Son muchos los años de depredación que llevamos a cuestas, pero aún nuestros chiles se mantienen intactos y nuestro maíz sigue siendo el “jefe altanero de la espigada tribu”, como lo llamó Andrés Bello en el poema que inauguró el tema de la soberanía alimentaria en esta indomable zona tórrida.

El barroco culinario de México y el ancestral prodigio de las múltiples papas peruanas, son, sin duda, una forma cultural de resistencia. Y nada ha podido sojuzgar a esa cultura, pese a los continuos e inclementes intentos de abatirla, por la sencilla razón de que nuestra memoria gastronómica nos proporciona un alimento que además de cuerpo, es alma infinita.

En los montes de América hay mucha yerba comestible, aún desconocida. Ella está ahí, lista y preparada para el momento crucial de los auxilios.

Memorial de la cocina

Gloria Hinostroza

Primero fue la Casa Grande, de la infancia, por supuesto. No hay otra casa para los poetas cuando tratan de buscar infinitamente en sus espacios la gracia primigenia. Esta es peruana y la encuentro abierta de par en par a la entrada de un poema narrativo donde el sol ha penetrado hasta en las alcobas más ocultas y olvidadas. Está en el centro de Huaraz, en la calle Comercio y la habitan multitudes. Tiene 42 dormitorios, salón, comedor, biblioteca, cocina, despensa, cuarto de amasar, 3 patios, huerto con árboles frutales, corral y caballeriza. Es una especie de pueblito donde discurre gente “durante todo el día/ yendo del huerto a la cocina, de la cocina al comedor” y del comedor hasta el salón de billar. Entre sus muros se pasa la vida “divirtiéndose en grande/ con todo un ejército de primos,/ tíos, amigos, servidores, adjuntos, meritorios/ de aquella infancia y épocas doradas”.

La Casa posee también su teatrín para las zarzuelas y el Bel Canto. Allí los niños disfrazados con trajes marineros cantaban el coro de Los Marineritos (como alguna vez también lo hicieran en una Casa Grande de San Felipe, en Venezuela, los nietos de la señora “Misia Aída”). Después, en la debacle, vendrán las casas chicas de Lima y sus resquicios para el juego, en La Victoria y en Barranco, con “el Art Deco de tiempos de Leguía”. Suele ocurrir con los desplazamientos que las familias se dispersan, pero los miembros de algunas, como ésta, venidos de la Cordillera Blanca, se visitan diariamente/ frente al parque de la Ermita/ (donde habitaba El Cura sin Cabeza)/ y al costado del Funicular/ que bajaba a la playa/ o sea a Los Baños Municipales de Barranco/ que eran preciosos” para que Lima frente a las olas del Pacífico Sur, los hiciera bailar “hasta un tango arrabalero/ pero adecentado, no faltaba más, como Garufa”.

La Casa Grande fue devastada por el terremoto del ´70 “que provocó 70.000 víctimas. Demás está decir que Huaraz también desapareció y que “fue reconstruido de cualquier manera/ como salta a la vista de cualquiera”. Se cuenta que unos primos rescataron “misteriosamente” de la Casa el vitral del comedor de los abuelos. Parece que lo llevaron a un hostal de Monterrey, “por los baños termales/ saliendo de Huaraz”, donde debe lucir su imponencia como el último vestigio de una fábula.

He glosado caprichosamente algunos fragmentos de un libro espléndido que marcó el retorno de su autor, no sólo a la mítica casa de la infancia, sino también a la poesía. Llevaba varios años dedicado a la narrativa, a la ensayística, a los astros, a la gastronomía y al teatro, hasta que un día el admirado escritor sorprendió a todos sus lectores con el poema de su genealogía, un texto que se deslinda de su anterior poética para darle entrada libre a la historia sentimental de sus recuerdos. Hablo de Rodolfo Hinostroza y de su Memorial de Casa Grande (2005), en cuyas páginas cobra vida una cultura preterida.

Dejé para el final lo que me resulta más amable: la imagen perenne de una cocinera que iba a ser monja y que aprendió de novicia los secretos de la cocina francesa, y luego en casa, la sabiduría de la cocina peruana: locros, shacuis, lawas, cuchicanca, tamales, charqui, oca, aloja de maíz negro, chicha de jora, choclo con queso Curpay y conejo en punto de maní. Es la imagen de la tía Lucha, una lección de amor prodigada a su familia y a su pueblo, a través de la comida. ¡Con qué gusto leo ahora los versos de su sobrino Rodolfo! Ahora descubro de dónde viene la sazón imperial de Gloria Hinostroza! En estos versos todo está dicho:

Y así fue que nos formó el paladar, a mi hermana y a mí,
en los cinco sabores que distingue
un paladar peruano:
salado, dulce, ácido, amargo, y picante.
(…)
Y al filo de los años mi hermana Gloria terminó por ser chef
pues heredó la mano santa de la tía Luchita
y es hoy una de las grandes cocineras del Perú.
Y yo salí gourmet, y escribí un libro de Cocina Peruana
que la hizo conocer en todo el mundo (así lo espero)
dedicado a mi tía”.

Memorial de Casa Grande es la expresión hermosa de una resistencia cultural que lleva siglos afirmándose.

Lima

El poeta Antonio Cisneros

Amanece en el reino del gran oso hormiguero. Trato de adivinar el paisaje y me imagino que el mar no está tan lejos y que en los parques el silencio está a punto de ser interrumpido por los pájaros. Sé que la iglesia del Pilar se encuentra al lado. Nada más. Estoy en San Isidro y mi memoria busca como puede una página de Mario Vargas Llosa para orientarse. No encuentro mejor mapa que la literatura cuando uno visita una ciudad apenas entrevista o desconocida totalmente. La Habana de Lezama me sirvió un día para guiar al taxista que me llevaba a Trocadero y la de Cabrera Infante para encontrar el sitio exacto donde estuvo alguna vez un solar de la calle Agramonte. A Buenos Aires lo recorrí con Borges hacia todos los puntos cardinales, aunque gozosamente me demorara en el Sur (donde persiste la ominosa presencia del manicomio de Vieytes) y encontrara más placas borgianas en el Norte. Leopoldo Marechal me condujo una mañana entera en Villa Crespo y con Cortázar me asomé a un edificio alucinante de la calle Florida. Ahora estoy en Lima, a quien César Moro, el gran poeta surrealista de La tortuga ecuestre (también fue el profesor de francés de La ciudad y los perros), llamó “la horrible”, en frase que Sebastián Salazar Bondy terminó de hacer famosa y que, en lo personal, espero no me sea dable repetir.

Si bien siempre me da por la literatura y sus fetiches urbanos, esta vez creo que será otro el acicate. Quiero perderme en la ruta de las cevicherías e ir descubriendo esos tesoros con que sueña el vicio nada impune de la gula. La razón es imponente: Lima es una meca gastronómica y por más Eguren y Martín Adán leídos o Vargas Llosa y Bryce Echenique disfrutados, mi “causa” en esta ocasión es la limeña y también la de Chiclayo. Tanta riqueza culinaria no es de balde. La cultura de un país reside también en su cocina y en el caso de la peruana ese alojamiento singular se ha hecho con honores milenarios. Hoy en día son celebradas en todas partes, con razón, las diversas cocinas del Perú. Sé que un movimiento de vanguardia ha tenido mucho que ver en el asunto, pero también sé que una tradición vigorosa que se sustenta en una cultura indígena riquísima, es la base insustituible de ese auge afortunado. Sin las papas que la magia y la tecnología americanas hicieron posibles hace siglos, no habría cultura literaria ni gastronómica en estas tierras de Ayacucho.

Por más que se contradiga a sí mismo, el escorpión termina haciendo uso de su arma letal. Así, antes de emprender el camino trazado (si es que mi trabajo en el Comité Jurídico me lo permite hoy mismo), ya estoy indagando en los poetas peruanos acerca de sus entrañables conexiones con la mesa. Acudo a uno, viejo visitado en sus sextinas: Carlos Germán Belli y a sus versos crudos que hablan del bolo alimenticio. O a Rodolfo Hinostroza (hermano de una de las mejores cocineras del Perú, lo que ya es afirmar), más en los ensayos que en la poesía. Y encuentro otro, cuyo nombre conocí por Gonzalo Ramírez, tan infatigable lector como insigne tragaldabas, todo hay que decirlo. Me refiero al deslumbrante Maurizio Medo (Lima, 1965), quien en un poema titulado Almuerzo familiar recrea minuciosamente la comida de los domingos en su casa de la infancia y avizora, ominoso, lo que a muchos les pasará después: “…comer y dormir solo, sólo contigo, Soledad”. Pero no nos pongamos vallejianos y pensemos más bien en los condumios que nos permiten, como diría Antonio Cisneros, vencer en el combate “a la serpiente,/ al puma, a la gorgona,/ al soldado más fuerte de ese reino/ del gran oso hormiguero”. Y así, termino como empecé, porque ya hay luz en la ciudad de arena.

Pan y lluvia

Escribo estas líneas a las cinco de la mañana. Llueve menudamente, pero llueve. Debería estar dando gracias a Dios por ese regalo sorpresivo. Detengo la escritura y se las doy, como debe ser. ¡Hemos esperado más de un año esta lluvia! La deseábamos torrencial, pero ahora nos conformamos con la prolongación de su leve caída. Recuerdo un cuento de Uslar Pietri en el que la lluvia se convierte en una presencia salvadora y genésica. Esta de ahora lo es también, aunque sin tanto ruido. Llegó casi en silencio. No quiso despertarnos como otras veces, pero al abrir los ojos mis oídos supieron que estaba ahí y me asomé a mirarla. Saqué la mano y la sentí. Es la misma lluvia, la de siempre, pero es otra. Es La Lluvia. Trae olor a pan porque sencillamente es pan. Del pan, justo, iba a escribir. Mejor dicho, de la palabra pan. El agua de arriba me distrae y empieza a convocar otros tiempos. Me invaden lluvias suaves que cayeron sobre el parque Ayacucho en el 63 e irrumpen versos de Saint John Perse pidiéndole a las lluvias del Caribe que laven las penurias. Me gustaría que esta lluvia durase toda la mañana. Me gustaría quedarme en ella, disfrutar la brisa fresca que la acompaña y leer páginas espléndidas de Proust, mientras la lluvia borra la mugre acumulada, deletrea lentamente sus augurios y nos vuelve a decir todas esas cosas que ella sabe. Pero no. Debo seguir con este artículo y hablar de un monosílabo trilítero indispensable para la vida.

Santiago Key-Ayala tuvo el acierto de dedicarle un libro a las palabras que, como su primer apellido, constituyen un territorio mágico de la lengua. Tres letras bastan para formar con ellas un cosmos. Así, la palabra “pan”, con la que el autor abre su deliciosa obra publicada en 1952. Ella integra el catálogo mayor de esos vocablos, es decir, los constituidos por una vocal atrapada por dos consonantes. Ella es como Vid, como Col, como Sal y como Ron. Key-Ayala, fascinado por la estructura de tales monosílabos, los llama “átomos del idioma”: la vocal hace de protón y las consonantes de electrones. Su analogía le permite afirmar que la consonante inicial posee una carga eléctrica diferente a la final, lo que aprecia como una “especie de sexualidad” o de feliz ayuntamiento que tiene su centro en la vocal y es determinante del sonido. En esto del sexo de las letras, Key-Ayala no duda en sostener que en español prevalece el femenino. Sin embargo, algunas consonantes –dice- hacen gala de varonía. Indica como ejemplo la P, a la que atribuye la facultad de empujar y hasta de atropellar a la vocal que acosa. Nos llama la atención acerca de que la referida consonante está siempre al comienzo, nunca al final. Con ella disparamos: “¡pam! ¡pum! y llenamos la sala de pólvora.

Es curioso que al hablar específicamente de la palabra “Pan” el autor no haya reiterado la comparación sexual. Nos había dicho en el prólogo que así como la “P” se las da de macho, la “N” es absolutamente femenina. Y coqueta, agregaría yo. Nada mejor entonces que los extremos para conformar con la primera letra del alfabeto ese alimento imprescindible, antonomásico y milenario que en América hacemos de maíz y sin el cual no hay pueblos ni culturas. Pan de los elegidos, pan de los niños, pan de la esperanza, pan de la vida, pan de los constantes y pan dulce que llegó esta mañana como lluvia.

Lo dice Key: tres letras y un mundo en la palabra mágica: Pan!

Y por hoy, pun-to.

Sitios de interés

Chiles en nogada para Gil de Biedma

Jaime Gil de Biedma

1. En el libro de un escritor porteño leí esta noticia: las Investigaciones Filosóficas de Wittgenstein fueron llevadas al teatro. La rareza tuvo lugar en Oxford y le correspondió dirigirla al catalán Llorenç Riber. El insólito hecho se estrenó en algún verano de los años setenta, después de que su director superó la ardua selección del fondo musical, que, contra todo pronóstico, no recayó en Webern sino en Beethoven, quien suena durante toda la obra, a excepción del momento del prólogo, reservado por Riber para un aria de La Creación de Haydn. Algunos avisados recordarán que el prólogo del libro de Wittgenstein es el famoso fragmento de San Agustín acerca de las palabras y de los objetos que ellas designan. Concluirán, entonces, que la selección sonora de Riber fue la más apropiada.

El autor de la reseña se dice conocedor de algunas experiencias que por su facilidad no merecen ser tenidas como antecedentes de esta avilantez escénica. Recuerda haber asistido a la adaptación teatral de los Diálogos de Platón (que más obvia no puede ser) en la Universidad de Bogotá, así como a la de las Ennéadas de Plotino y a otra del famoso libro de Schopenhauer llamado El mundo como voluntad y representación. Ninguna de ellas, por supuesto, se le acerca en atrevimiento y desafío a la hazaña teatral de Llorenç Riber. Como se sabe, Investigaciones Filosóficas es uno de los textos fundamentales de la filosofía del siglo XX y fue escrito por un genio que pensó y repensó el lenguaje como juego. Alguien dijo una vez, a partir de Wittgenstein: el lenguaje es sólo juegos de lenguaje. Nada mejor entonces que el teatro para demostrar esa tesis.

Pero como todo debe decirse, no creo que sea impertinente agregar que el genial director Llorenç Riber no existe ni existió nunca. Es una invención de otro genio: el escritor argentino Juan Rodolfo Wilcock, en cuyo libro La sinagoga de los iconoclastas podemos encontrar la explicación de la maravilla que ahora cuento. Puedo asegurarles que Wilcock sí existió. No es una invención de Borges, ni menos aún, de algún ocasional borgeano de la carrera 17 de Barquisimeto, con ínfulas literarias de falsificador.

2. He fantaseado muchas veces con una película basada en Las personas del verbo, el volumen que reúne la admirable y breve obra poética de Jaime Gil de Biedma. Mi fantasía incluye una condición: que la película sea dirigida por mi hija Luisana, cuyo buen gusto se aviene con la idea propuesta (el poema filmado) y cuya imaginación y delicadeza pueden depararnos una obra bella, amable y profunda. Una primera escena podría mostrar a los padres de Gil de Biedma en Montjuich, con las imágenes de uno de sus mejores poemas (Barcelona ja no es bona o mi paseo solitario en primavera). Sería la primavera del año 29. Ellos bajarían del Chrysler amarillo y negro y caminarían lentamente por la avenida de los tilos. El padre examinaría las características de un vehículo mucho más caro que el suyo: un Duesemberg sport con doble parabrisas, “bello como una máquina de guerra”. Me conformaría con que la película nos diera una buena pista para saber por fin quién duerme en las afueras, vale decir, en “Las afueras”.

Nacho Valcárcel, quizá, prepararía la música. Y no digo más porque no me corresponde. Luisana hará con Las personas del verbo lo que su talento artístico le indique, incluida la maravillosa y fructífera posibilidad estética, filosófica o personal de no hacer nada.

¡Ah!, se me olvidaba: celebraríamos el estreno con los chiles en nogada que Cuchi le prepara a Luisana el día de su cumpleaños y que constituyen la descarada excusa de este artículo.

El caballo del Brigadier

Desde su corazón podía dominarse el universo. Su corazón era un río incontenible y soberbio, tanto, que fue (y es aún) el albergue de todas las aguas. Por sus vastísimos predios se hallaba la mítica ruta del Dorado. En sus fluviales territorios el creador había sido torrencialmente generoso y pródigo en metales. Su selva era un espeso laberinto y su suelo inconmovible permitía edificar la eternidad. Guayana, que así se llama aún ese prodigio, era también el mayor objetivo estratégico, así en la paz como en la guerra. Poseerla era adquirir la llave maestra para todos los preciados umbrales. Manuel Piar lo supo muy temprano y Simón Bolívar poco después. Ambos la convirtieron en la niña de sus ojos. Allí, en sus “inmensas soledades”, en su Angostura singular, habrían de establecer los patriotas el definitivo cuartel de la victoria.

Pero no todo era un paraíso. Corría el año 1817 y Morillo, sabedor de la importancia de Guayana, había ordenado al Brigadier La Torre la defensa de Angostura, porque el indomable Piar ya se había apoderado de las opulentas misiones del Caroní. Manuel Cedeño desde hace varios meses tenía sitiada la ciudad casi por completo. En ella predominaba el hambre, el hambre terrible de la guerra que va siempre acompañada por la peste. Entre treinta y cuarenta personas fallecían diariamente. Cuando La Torre logra romper a duras penas el sitio, ya era tarde. La hambruna había hecho de las suyas y después de la toma total de la ciudad por parte de Bermúdez, en ella se desatan otros morbos. Una especie de maldición se había ensañado contra los sobrevivientes. Bermúdez quiso ayudarlos y les suministró carne. Más vale que no. La carne estaba descompuesta y desencadenó diarreas y gastroenteritis. Al revés del refrán, “no hubo bien que por mal no viniera”. Por otra parte, el paludismo y la fiebre amarilla se hicieron galopantes y epidémicos. Angostura vivió tiempos de desolación y no sólo los paisanos, sino también los integrantes de la tropa, fueron las víctimas de estos flagelos.

En los fecundos dominios del merey, de la sapoara y del lau lau, el hostigante verano de la guerra nacional de independencia fue implacable ese año 17. Un testimonio de la sordidez así lo expresa. Me refiero a las palabras llenas de tensión que dejó escritas el oficial Rafael Sevilla, quien sirvió al Rey, a las órdenes de La Torre. Su relato no tiene desperdicio y es de enorme utilidad para quienes estudian el tema de la alimentación en esos históricos momentos. Helo aquí:

“El bloqueo era ya completo…y a medida que pasaban los días aumentaba el hambre de un modo espantoso (…). En tan suprema angustia el Brigadier mandó reunir en el almacén militar todas las pocas provisiones que había en poder de los particulares, y a partir del 25 (mayo), desde el General hasta el último soldado, desde el acaudalado comerciante hasta el más infeliz particular, todos fuimos reducidos a una ración igual. Empezó por distribuirse un pedazo de tasajo y cuatro onzas de pan por persona mayor; concluidos estos artículos a los cinco días, vivimos otros ocho con fideos, garbanzos y vino; agotado esto, se nos distribuyó puñados de maíz en grano y algún pescado, cuando lo había, pero los peces se ahuyentaron de aquella parte del río en que tan perseguidos eran y el maíz se acabó. Matóse pues el caballo del brigadier, y el otro día el del contador Tomaseti; después los demás, los mulos y los burros que había; todo esto no duró más que dos días. Concluido el ganado caballar, nos repartimos unas raciones de cacao y azúcar primero, y de cacao solo después y dos dedos de ron. No quedó en la plaza ni gato ni rata que no nos comiéramos…”.

Como vemos, pasar del racionamiento de lo poco a la abrupta necesidad de devorar cualquier cosa, también tiene sus lógicas (y culturales) escalas gustativas.

Por perversión literaria, termino con una exclamación inevitable:

-Sevilla, ¡olé!

Hambre bicentenaria

La masacre fue seguida de un incendio minucioso, vale decir, de otra matanza. Fue el 11 de diciembre de 1814 y la que hasta ese día representara la plaza más importante de los patriotas, cayó de modo estrepitoso. La Emigración a Oriente había convertido a Maturín en el sólido refugio de los caraqueños, así como de numerosas personas que, provenientes de otras ciudades del país, huyeron despavoridas del horror desatado por Boves a lo largo y ancho de la “Patria Boba”. En Maturín, como alguien lo afirmó entonces, se había asilado la mitad del mantuanaje, con sus alhajas y esclavos, además de sus armas y municiones.

Seis días después de la muerte de Boves en Urica (batalla que representó una derrota espantosa para Ribas), Francisco Tomás Morales, luego de atacar por sorpresa todos los puntos de defensa de la ciudad, entró por la calle real de Maturín y no dejó títere con gorra. Mató ancianos, mujeres, niños, blancos, indios y negros. De esa carnicería dieron testimonios tirios y troyanos. Uno de ellos, el comandante de expedición Salvador Gorrín informaría lo sucedido de la siguiente manera: “Después de tomada la plaza de Maturín, y a los tres días de conseguida esta gloriosa acción, me dediqué con cuatro escuadrones de caballería a registrar los montes que llaman del Tigre, con el objeto de perseguir y destruir a los que pudiesen escapar por aquellos lugares, y trabajé con tanto celo que logré limpiarlo enteramente de malvados, en términos que quedaron tranquilos y pacíficos; pero como no faltaron muchos que marchasen huyendo para los pueblos del Caris, Aribí y demás del Orinoco, me vi precisado a dirigirme hacia estos lugares con los expresados escuadrones, y en poco más de un mes logré destruir y exterminar casi todas las cortas reliquias de los que pudieron escapar de Maturín. Todo quedó tranquilo”. La versión de este matarife no podía ser más elocuente: había logrado la paz de los sepulcros en la ciudad del Guarapiche y en todos sus alrededores. Poco más tarde, la cabeza de Ribas sería exhibida en Caracas en una horca custodiada por dos escuadrones de caballería. La historia de una tragedia, llena de errores y de voluntarismos -y no sólo de heroicidades-, quedaría estampada en la impudicia de ese terror innoble.

El inacabable libro de Pedro Cunill Grau, Geografía del poblamiento venezolano en el siglo XIX, nos dirá que Maturín iría lentamente renaciendo de sus cenizas, en medio de un paisaje ruinoso y disminuido. Y así, Venezuela toda, hambreada, famélica, pobrísima, enferma, picada de viruela y despoblada, tendría que reponerse para seguir batallando en su guerra nacional de independencia, a expensas de muchísimas vidas devoradas por el horror y la miseria.

Valdría la pena que en estos tiempos de celebración de los Bicentenarios, estudiáramos mejor esos momentos terribles de nuestra historia, poniendo la mirada en el pueblo más que en los próceres, tan llenos de estatuas y de fanfarrias. Un pueblo que muchísimas veces se envenenó con inmundicias e integró con estoicismo una tropa a la que no podía asegurársele ni la comida ni el triunfo. Recordemos ahora que la mala vida cotidiana de la guerra también está cumpliendo doscientos años.

Una carta de Pablo Morillo en el año 1819, refiriéndose a las mujeres de Guayana, golpea la fibra del más insensible de los patriotas. Al leerla, una mezcla de rabia y dolor nos derriba. Cito un párrafo, para dejarlo hasta aquí, con más ira que aflicción. Ya volveremos de mejor ánimo:

“Entre más de 200 mujeres que hasta la fecha tenemos a la vista, no hay ni una sola jojotilla de pecho parado que haya podido animar al señor mayor de 25 años. Todas están pandas, lazarinas, bubosas, puercas, feas y miserables, en términos de espantar hasta la lujuria de tres meses que nos acompaña”.

Mi mesa es mi invitada

Luis Alberto Crespo

1. Tan errante como el poeta es el gastrónomo. Por eso el español Víctor de la Serna se llamó a sí mismo gastronómada, y entre nosotros, José Rafael Lovera gastronauta. El gastrónomo viaja para probarlo todo y es capaz de las ingestas más extrañas, por la pasión con que se entrega a su oficio. Poseedores de paladares que saben diferenciar, asociar y reconocer sabores, estos viajeros del gusto son tan nómadas como la cocina. O más que ella, desde luego. Bien sabemos que no toda la cocina viaja, y si lo hace, corre el riesgo de perder parte de su autenticidad primaria, de su frescura y de su encanto. No significa esto que no se deba hacer el intento de la trashumancia, pero estando siempre conscientes del indicado albur y tomando todas las precauciones necesarias. El buen cocinero también es ducho en aproximaciones más o menos fieles y nunca pretende la reproducción mecánica del original o la elaboración de distantes e impresentables remedos. Esta facultad no es otra cosa que la base indispensable para la interculturalidad culinaria. La misma requiere de una efectiva capacidad para el diálogo y para la aceptación de lo otro sin la negación de lo nuestro. Nuestro gusto se acostumbra a unos sabores y puede vivir toda la vida limitado a ellos, pero no debemos olvidar que también es apto para lo diverso y para cualquier aventura más allá de sus fronteras habituales. Cultivar esa virtud es una parte fundamental de toda educación gastronómica que se pretenda abierta hacia todos los puntos cardinales. Sin desconocer el peso de la cultura y de la religión, de las costumbres y la historia, de la geografía y los prejuicios, la cocina puede seguir creando sus propios espacios de encuentro, sin incurrir en la amalgama arbitraria o en la fusión que sólo termina en confusión.

2. Los venezolanos todavía no hemos hecho el viaje gastronómico interior o la exploración firme de nuestra pluriculturalidad culinaria. Seguimos llamando “cocina tradicional venezolana” a la de una pequeña parte del país, abstracción hecha de su hegemonía político-territorial. Es más. Esa “cocina tradicional” podría ser más restringida aún: la de una sola ciudad o la de los grupos sociales que la han canonizado mediante idóneos y exitosos mecanismos de legitimación (recetarios “emblemáticos” o publicaciones de diverso tipo, entre otros). Lo recomendable para una comprensión cabal de las diversas cocinas del país, es viajar por ellas y desprenderse de rótulos y dogmas que paralizan el conocimiento gastronómico. Es conveniente dejarse llevar por los aromas de tierra adentro y por la curiosidad de penetrar en una memoria arcaica que convive, invisibilizada todavía, con nuestro vertiginoso discurrir.

3. Hay más cosas entre el cielo y la tierra de Venezuela, que las enmarcadas dentro del estrecho territorio de una cartografía de ocasión, por más valiosa que ésta haya sido en su momento. Leyendo ahora los dos inagotables tomos de Pedro Cunill Grau sobre la historia de la geosensibilidad de Venezuela, me vuelvo a maravillar con la infinita riqueza de la patria y me amotino contra los esquemas en los que una historia convencional ha venido aprisionándonos.

4. El pasado domingo se presentó Tierramenta, el más reciente libro de Luis Alberto Crespo. En su desierto de Carora o de Caracas, el poeta Crespo sigue errando. No hay mejor metáfora que la de la errancia cuando se trata de trazar el curso de un destino. Su desierto deserta de la ingrimitud y procura el diálogo con los seres que se fueron quedando atrás: en los armarios, en las laderas, en la cuesta de los cardones, o para ser más precisos, en Pie de Cuesta, simplemente. Ese diálogo será a la hora de comer:

“Mi mesa es mi invitada”.

La tierra dio a los hombres estas frutas

Chirimoyas

Cuando Toto de Lima preguntó “¿Quién ha visto un pájaro con apendicitis?” no estaba haciendo un verso surrealista, sino dando respuesta a alguien que alertaba sobre el peligro que para el cuerpo humano tiene la ingesta de las pepitas de las frutas. Desconozco la etiología de la infección del apéndice, pero sé que Amparo Hernández cuando produjo su afirmación en la visita que le hacía a mi padre -a quien acababan de operar de esa ramificación del intestino grueso-, estaba expresando una popular creencia alimentaria, que incluye especialmente a las pepitas del tomate. Además de los pájaros invocados por Toto de Lima en ese mes de agosto de 1961, yo incluiría como contraejemplo idóneo de la prevención mencionada, a todas las personas que llevamos muchos años consumiendo tomates enteros con sus correspondientes pepas, sin que hayamos sufrido jamás ningún tipo de cólico miserere. Pero no debemos generalizar, ni en uno ni en otro sentido. Así como la moderación en los consumos, el equilibrio en la determinación de las causas siempre es el mejor acompañante de la ciencia médica y la mejor orientación para la salud de los cuerpos y las almas.

Más que avisos de precaución, sobre las frutas lo que debe haber es loas. No es para menos. Aparte de ser portadoras de abundantes vitaminas y micronutrientes, las frutas constituyen una valiosísima fuente de fibras y de azúcares. No hay dieta que se respete que no las incluya, porque, en verdad, son interminables sus virtudes. Y algo más: son un regalo para la estética, por sus formas y cualidades sensoriales. Que lo diga la piña y su corona, ejemplo del mejor barroco natural. Abramos de nuevo una granada y contemplemos allí mismo, en nuestra mano, la fastuosa transparencia del color. Busquemos pitahayas amarillas y mostremos atónitos la limpidez de su diseño. Imitemos a Rufino Tamayo y volvamos a la patilla abierta para aguarnos la boca y deleitar nuestra mirada. Agregue el lector su fruta predilecta y convoque así pomarrosas, guanábanas, naranjas, limones, martinicas, cambures, mereyes, jobos, semerucos, uvitas, lechosas, moras, parchitas, guayabas, mangos de jardín, ciruelas de huesito y nísperos, muchos nísperos, para recibir de éstos una lección de textura en la pulpa y de brillantez en las semillas. Son numerosas las que conocemos y quizá más las que ignoramos. Nuestra selva las atesora y nuestros campos las prodigan, pero no hemos dado todavía pie con bola en su producción adecuada y en un consumo más idóneo y extendido. Casi todos nuestros planes frutícolas se han quedado a mitad de camino y no hemos pasado de masificar algunos derivados como mermeladas, jugos y compotas. Se sabe que un batido de lechosa pierde un altísimo porcentaje del contenido vitamínico de la fruta y no se diga de cualquiera de esos pseudos jugos de naranja pasteurizados que se expenden en todas partes, como si fuesen un alimento genuino.

Hace poco, con motivo de la elaboración de un menú basado en la obra literaria de Andrés Bello, Cruz del Sur Morales verificó la casi desaparición doméstica de un árbol legendario de nuestras casas: el granado. En los hogares venezolanos siempre había uno. Ahora no. Ni limoneros hay. Hemos exiliado de nuestros territorios cotidianos a esos nobles seres que nos daban vida y alegría.

Hoy en día se habla de “soberanía alimentaria” más que antes. Pienso que esa prédica se realiza con más afán publicitario que veracidad en la comunicación de ejecutorias concretas. Sería deseable que al pasar de la retórica a los hechos, se arbitre una política agrícola que nos permita conocer, recuperar y disfrutar la inmensa variedad de las frutas nacionales, incluidas aquellas que han sido olvidadas como la deliciosa chirimoya o el digno y persistente semeruco.

Por nuestras frutas nos conocerán, y quizá por ellas nos salvaremos.

P. D: En su portentoso libro El corazón de Venezuela, Alí Lameda inicia una bellísima estrofa con un verso del que me he valido para el título de esta entrada: "La tierra dio a los hombres estos frutos" 

Marxismo gastronómico

Leer a Marx de manera directa, sacándolo del nicho religioso donde por mucho tiempo lo incrustó el brutal dogmatismo estalinista, fue la noble tarea que entre nosotros realizó Ludovico Silva, con inteligencia y lucidez. Nos recordó que fue el mismo Marx quien declaró en una ocasión, ante las copiosas desviaciones de que era objeto su obra por parte de algunos exégetas, que si algo sabía él, era, precisamente, que no era “marxista”. Demostró Ludovico que las tergiversaciones acerca de la obra filosófica del gran judío de Tréveris no concluyeron después de esa suerte de admonición negativa y que el propio Engels se encargó de alimentar alguna de ellas. Antes de referirnos al punto específico que Ludovico Silva destaca en el equívoco de Engels, digamos algo más del marxista (esta vez sin comillas) venezolano.

Hay un libro de Ludovico titulado La alienación como sistema que es una obra verdaderamente descomunal. Por circunstancias que alguna vez su autor calificó de “dolorosas” o por la explicable fatiga de habérselas con volúmenes de Marx en varios idiomas, esa obra significó para Silva un prolongado y arduo desafío. Tardó años en escribirla. Felizmente todos sus libros filosóficos anteriores confluyeron en ese volumen que podríamos llamar "su Libro". Superar limitaciones bibliográficas para enlazar lecturas y traducciones, deshacer entuertos interpretativos, enmendar planas de autorizados autores, nadar contra las corrientes catequísticas, indagar la genealogía de desdibujados conceptos marxistas e hilvanarlo todo de manera impecable y prístina, tuvo, sin duda, los rasgos de una proeza intelectual, cuyo trayecto puede palparse en las páginas vivas de La alienación como sistema.

Además de haber demostrado cómo Marx fue construyendo su teoría de la alienación, Ludovico Silva nos quiso -marxista como era- devolver la imagen íntegra del autor de El Capital, sin fisuras, invicta, sobreviviente a todas las desgracias epistemológicas y a todas las crisis del pensamiento. Marxista hasta en sus maneras argumentales, Ludovico siempre partía de ideas que aparentaban ser correctas, pero de las que no podíamos confiar del todo. Poco a poco nos iba enganchando, siguiendo un periplo analítico que concluía con la certeza "probada" de su tesis. Tesis que tenía por cierta y evidente, pero nunca irrefutable ni definitiva, porque su deslumbrante recorrido reflexivo nos invitaba también al cuestionamiento permanente, que tanta falta nos hace en estos tiempos complejos y difusos en los cuales algunos se atreven a pedirnos lealtades ciegas e incondicionales adhesiones. Por cierto, nada sería menos marxista (a la manera de Ludovico Silva) que la exigencia de respaldos mecánicos y acríticos. Tal vez eso tenga que ver más con cierto cristianismo medieval (“Creo porque es absurdo”) o con las afanes personalistas que siempre están gravitando en las altas esferas del poder, para provecho de cúpulas o para exarcebar ciertos narcisismos.

También fue convincente Ludovico cuando nos habló de las llamadas “leyes de la dialéctica” como una infeliz ocurrencia de Federico Engels y no como la auténtica formulación marxista que repetían a voz en cuello los comunistas caletreros. Para Marx la dialéctica fue un método y punto. Una vía para explorar las contradicciones de la sociedad. Nunca un sistema filosófico. Así, sus supuestas leyes no sirven para nada. Error. Una de ellas sí sirve, pero ni siquiera la inventó Engels. La inventó (y no como ley dialéctica, ni siquiera como ley culinaria) el sentido común de los cocineros. Es la "ley" de “la conversión de la cantidad en cualidad”, conforme a la cual si te pasas de sal o de pimienta puedes acabar con un plato. Los cocineros, sin echonerías “marxistas”, manejan esa “ley” a su antojo y hasta se permiten formularlas con expresiones como “una pizquita”, “un chorrito” o “un puntico”, sin que se vulnere para nada la gustosa exactitud de su sazón.

Sería deseable que los antiguos saberes coquinarios pudieran tener una mínima influencia en quienes suelen elaborar y vendernos con gran boato el producto de sus "ensaladas" conceptuales. Tal vez de ese modo podamos evitar ciertas indigestiones ideológicas...

Hagámosle caso al sibilino Alfonso Reyes y digamos para concluir:

"Dejémoslo así, como metáfora".

Haití en el infierno de este mundo

Henri Chrispothe

Nuevamente la naturaleza se ha ensañado contra Haití. Lo ha hecho esta vez batiendo todas las marcas de su feroz inclemencia. Ya no podía ser más cruel, pero lo fue. Mató la culebra por la cabeza y golpeó en la capital, en el mero centro del palacio de gobierno, un monumento de la cultura, pero también de todas las inepcias y devastaciones públicas que en el lado occidental de La Española han sido. Como siempre, los condenados de la tierra, se llevaron la peor parte. La escenografía de la injusticia social está montada, precisamente, para que ellos sean los primeros en caer. Los cuarterones, tercerones o mamelucos que han usufructuado los desmanes políticos también fueron blanco de este zarpazo fulminante. No se salvaron ni las misiones humanitarias ni los miembros de la negligente “ayuda” internacional, que tiene décadas tratando de buscarle solución al sino haitiano con curitas de mercurocromo. Pero, repito, son los olvidados de Dios, los parias de siempre, los que conforman la gran legión de insepultos o de sobrevivientes desesperados que ahora pueblan las calles derruidas de Puerto Príncipe, a la espera de otra desgracia habitual: la consabida intervención extranjera, incapaz de no hacer otra cosa que satisfacer intereses distintos a los del pueblo haitiano, incluido el de sentirse “solidaria” y “bondadosa”.

Haití ha marchado a contracorriente y eso se paga. Al parecer, desde el momento en que sus esclavos decidieron ser libres de verdad y lograron derrotar a tres imperios blancos y “civilizados”, no ha encontrado la manera de escapar a los castigos “bíblicos”. Pero no podemos resignarnos a esa lógica aciaga para explicar lo que en términos históricos y políticos se resiste a ser comprendido por esquemas y estadísticas que abundan en ominosas realidades y dan pábulo a recurrentes proyectos de “desarrollo”. Por ahí no va ni puede ir mi aproximación al doloroso tema. Pienso que debemos repensar a Haití, lo que significa repensarnos como seres humanos. Intentemos por algún instante bajarnos de nuestras nubes “institucionales” y no salir corriendo a llevarle a Haití visiones y planes que seguramente lo hundirán más o lo alejarán definitivamente de sus antiguos sueños de libertad. Callemos alguna vez ante Haití y seamos discretamente colaboradores. Enviemos alimentos y no creencias ni “ideas”, ni menos aún, militares, como lo están haciendo los Estados Unidos, “salvador” permanente de esas tierras que ha querido dominar a su antojo.

Lo “real maravilloso” es literatura por ser verdad y por suplir y mejorar con creces la imaginación de poetas y escritores. Lo “real maravilloso” también es terrible, como la belleza de Rimbaud y los ángeles de Rilke. Un día lo descubrió en Haití Alejo Carpentier y nos dejó la estampa barroca de un cocinero que abandonó los fogones y se fue a la lucha, para hacerse después monarca delirante de su pueblo. Hoy quiero recordar sus tiempos en la hostería premonitoriamente llamada “La Corona”. Dominaba el arte culinario, así como los secretos para complacer a los diversos clientes: olla podrida para los vecinos y volován de tortuga para los franceses. Era ducho en tomates adobados, alcaparras y huevas de arenque, para deleite de quienes visitaban esa tacita de oro, en la calle de los Españoles del Cabo, una movida ciudad del Caribe colonial.

Varios años después, Henri Christophe, que así se llamaba el cocinero, ya monarca caricaturesco y apopléjico, se levantaría de su lecho para meterse un tiro, al cerciorarse de que sus granaderos estaban tocando “el manducumán”, una inequívoca señal de insurrección.

Haití: un tabú permanente, un interdicto cultural, un castigo racista, una palabra taína que significa “montañoso”, necesita hoy que su gente toque como pueda “el manducumán”.

¿Quién mira de frente a Miranda en La Carraca?

Arturo Michelena. Miranda en la Carraca

La primera república fue, sin duda alguna, un soberano desastre y una fatalidad engendrada por las contradicciones. No podía ser de otra manera. Los mantuanos que protagonizaron el 19 de abril de 1810 mal podían contribuir a la consolidación de la independencia que se declararía el 5 de julio del año siguiente. Así, desde el primer momento, los falsos patriotas adversaron con odio visceral a Francisco de Miranda, a quien tenían, con razón, como un peligroso enemigo de sus privilegios coloniales. Activaron en su contra la máquina infernal de producir dicterios, infamias y calumnias. No le dieron paz ni cuartel y quisieron comérselo vivo, con la saña de la que sólo es capaz una jauría sedienta. Por cierto, ninguna de las “repúblicas” venezolanas posteriores (ni la “quinta”, que ya es decir) le ha pedido disculpas verdaderas al Precursor, por el maltrato y por la criminal incomprensión que entonces (y todavía) le han dispensado todos, incluidos los insurrectos de la esquina de Sociedad, quienes poco después serían llamados -algunos con justicia- Libertadores de esta Patria. Hecha la imponente salvedad de Arturo Michelena, nadie ha podido hasta hoy mirar de frente a Miranda en La Carraca.

El devastador terremoto de 1812 y la sanguinaria invasión española comandada por Monteverde (un ser tan mediocre como mostrenco e iletrado), representaron para el cerril pragmatismo de los traidores el sello triunfal y supersticioso de una alianza chapucera. Ella daría al traste con nuestro primer intento civilizado -y mirandino- de independencia. Los “nobles” del Toro y Casa León hicieron de las suyas, para honra y gloria de las dobleces. El primero tendría más tarde la avilantez de reclamar honores de Panteón Nacional (y nosotros, el inconfesable desvarío de otorgárselos), a sabiendas de su inocultable monarquismo. Al segundo, con todas sus miserias, lo retrataría goyescamente don Mario Briceño Iragorry. Ambos quedaron como expresión indeleble de un pequeño sector que pretendió usufructuar para sí la independencia. Lastimosamente, no creo que a la larga fracasaran en ese empeño. Pero hoy no será el día en que ese duelo histórico nos ocupe. Vayamos cabizbajos a la mesa.

Rosete era un monstruo, pero no un mentecato. Quiso acabar con las haciendas. Su estrategia bélica era elemental: había que atacar con denuedo todas las fuentes alimentarias. Rosete sabía que en una guerra el hambre es el más cruel de los enemigos y que a los adversarios criollos no había que cederles ni el sabroso dulce llamado papelón. Pero algo más (o algo menos) sabía ese realista desalmado. Por alguna causa asolaba los grandes fundos y no los conucos. Quemaba y destrozaba los sembradíos de los amos, mientras los esclavos en sus chozas observaban atónitos e inmunes. Lo que no se podían llevar los soldados de Rosete, lo arrojaban, impávidos, al río. Nada se salvaba, excepción hecha del huerto minúsculo y casero. Tal vez por eso, en plena hostilidad, un testimonio que leo ahora gracias a Pedro Cunill Grau en su Geografía del Poblamiento Venezolano en el Siglo XIX, pudo transmitirnos esta maravillosa evidencia: “Yo no sé de dónde sale tanto maíz, arroz, frijoles, puercos y gallinas. Yo creía esto absolutamente desolado, y sin recurso alguno, después de las dos irrupciones del perverso Rosete”.

Más de cien años después el gran historiador Laureano Vallenilla Lanz hablaría, sin rubor alguno, de guerra civil, para referirse a las “patrióticas” acciones de nuestra ya bicentenaria Independencia. Comparto su opinión. Que Dios nos perdone.

Las mesas bicentenarias

Juan Lovera. 19 de abril de 1810

Comienza ahora la esperada celebración de los bicentenarios. Ojalá esta vez tengamos la ocasión de estudiar mejor, no sólo la gesta, sino también el gusto de nuestros libertadores. Y sobre todo, analizar con sentido (auto)crítico la importancia de la alimentación en la construcción de una patria soberana. Lastimosamente, no contamos con suficiente material reflexivo sobre el tema, pero ello no es excusa para obviar un punto donde estamos lejos de haber alcanzado libertad. Ya basta de dejar en barbecho un asunto tan crucial o de continuar abordándolo de modo reductivo y negligente. Seguimos hablando de “soberanía alimentaria” como si la misma fuese la capacidad de importar y distribuir comida entre la población y no una condición de autonomía republicana que incluye producir lo que necesitamos y lo que deseamos comer. Pronto volveremos sobre esta incuria que nos (pre)ocupará buena parte del año…

Vayamos ahora hasta la mesa del más grande de nuestros próceres, para comenzar la indagación sobre sus gustos. Nuestro guía en esta primera visita será el padre Carlos Borges, el famoso prelado que combinaba, para escándalo de la beatería, liturgia con bohemia y a quien debemos el extraordinario discurso inaugural de la Casa del Libertador, en uno de cuyos párrafos podemos leer la espléndida descripción de este condumio: “…Pero entremos al comedor. Llegamos a buen tiempo, pues ya el almuerzo está servido, y a fe que huele bien. Preside la madre, por ausencia de su marido, casi siempre en Aragua. A su derecha y a su izquierda, María Antonia y Juana María; más allá Juan Vicente, y en la cola, Simoncito, el más tuno y travieso de la camada. Van y vienen, solícitos, los criados. Humea el sancocho suculento, multicoloro y multisápido; síguenlo fresco pargo recién traído de la Guaira, rosada pulpa de ternera, gordas hallacas navideñas, y de postre, piñas más dulces que las de la Esmeralda el día de Casacoima, y sabrosas cuajadas y ricos alfandoques de San Mateo. Luego el cacao y la siesta”.

No sé cuánto debemos a la imaginación de Carlos Borges en ese menú, pero lo cierto es que nada en él parece literariamente inverosímil. Si bien echamos de menos las arepas y algún carato, nos parece deliciosa la mención final del cacao y de la siesta, como solemnes referencias cotidianas. Pero me voy a detener en los alfondoques (“alfandoques”, como también se les dice y como escribe el célebre levita) porque allí está la presencia del nobilísimo papelón, hoy arrinconado por la desidia gastronómica que prefiere endulzar de otras maneras o simplemente suprimir las golosinas primordiales. El papelón permitió que la dulcería criolla fuese variada y prodigiosa, llena de alfeñiques, pandehornos, conservas y melcochas. Del caldo de la caña de azúcar, caña criolla, caña de Batavia o caña de Othaity, esta última llegada desde la isla de Trinidad a finales del siglo XVIII, surgió esa generosa manufactura que llegó a la mesa de los Bolívar transformada en alfondoques sobre hojas de plátano, debidamente acompañados de cuajadas, para el deleite de todos los comensales, que según dicen algunos, también fueron grandes aficionados a la torta bejarana.

Muchos banquetes se harían después en honor a quien será el Padre de la Patria, pero de acuerdo con los testimonios de sus edecanes, fue la mesura la característica fundamental que mostró en el momento de afrontarlos. Conocedor de la buena mesa, aunque sobrio en sus ingestas, también Bolívar habría de asumir, junto a los soldados, la lucha por el pan durante los años terribles de la guerra nacional de independencia.

Otro día seguiremos con esta historia. Concluyo ahora, porque, por razones de espacio, mis palabras están ya como papelón en petaca.

¡Y gloria al papelón!