Un paseo bajo las aguas de marzo

El sushi de la Dias Ferreira en Leblón

Esta mañana, a eso de las siete y media, ya la calle vivía con efusión el inicio de la semana. Desde el taxi pude apreciar las faenas tempraneras en algunos negocios, la gente que se dirige al trabajo o llega a él, con parsimonia, pero sin desgana. Pasé revista a los lugares conocidos: una librería, varios restaurantes, un mercado de frutas, algunas fachadas elegantes, el cerrajero de la esquina, el sushi de moda, el antro de los fumadores… Todo estaba en su sitio en la Rua Dias Ferreira, la glamorosa calle de Leblón donde me instalo de vez en cuando, para conectarme durante dos semanas con unas funciones profesionales que no son las de mi amable rutina sanfelipeña, pero que siempre me resultan gratas.

Por la índole de este espacio sé que debería referirme a la variada oferta gastronómica de esta calle emblemática de Río de Janeiro, pero hoy me quedaré con el desayuno del hotel Promenade, por el bolo de fubá que estaba espléndido y que me permite comer dulce sin tanto dulce, es decir, sin culpas mayores, en estos momentos de advertencias médicas y familiares. Cinco años de experiencia me permiten sostener que la jefa de cocina del hotel es una gran pastelera. Dejo para otra ocasión el paseo por los afamados restaurantes de la celebrada callecita carioca y comparto con ustedes esta sensación de viajero que ahora se siente como en casa.

Los lugares tienen el alma que uno les descubre, sobre todo cuando ellos nos ayudan también a descubrirnos. Desde luego, no es frecuente esa mágica confluencia, pues no se trata sólo de la costumbre o de la rutina peatonal, a la que nos entregamos con mecánico tedio.  Es un diálogo entre la calle y uno, una amistad que se va dando sola y a la que contribuyen los árboles, las rejas, los desniveles, alguna alfombra, dos o tres balcones, unos niños en bicicleta, la espera de luz verde en la Bartolomeu Mitre, el eterno aviso de Paulinho Chaveiro y el espeso follaje de cierta transversal. Si uno está dispuesto a hacer de caminante benjaminiano (el de Dirección única) puede descubrir en el nublado Leblon de hoy, 21 de marzo del 2011, maravillas insospechadas detrás de aquellos muros o encontrar algún pomo adecuado para una gaveta del siglo XIX. Eso y mucho más podría depararnos un paseo descuidado y libre por ámbitos que ya nos pertenecen. Pero hoy no tengo tiempo. Me espera la primera sesión del Comité Jurídico Interamericano, donde seguramente el comentario obligado será este extraño día de llovizna menuda y temperatura benévola, en una ciudad que debería estar matándonos del calor, pero que nos ha dispensado hoy las aguas de marzo de Tom Jobim para cerrar el verano y dar paso al otoño. Todos agradeceremos al cielo carioca este regalo y nos entregaremos a la distribución del trabajo que tenemos por delante.

Quedo comprometido a explorar el Sushi una de estas noches y a revelar el  azar concurrente  que urde ya su sorpresivo ataque en algún lugar de esta comarca que en lejanísimos tiempos fue noble asiento de cimarrones.

Turismo literario en la vía láctea

Entrada de Quíbor, Estado Lara

Un país enfermo de desmemoria, como el nuestro, debería ver en la diversidad de sus paisajes una posibilidad efectiva de curación. Esa labor supone, desde luego, el respeto a nuestra naturaleza y a nuestras tradiciones. La misma quizá deba iniciarse por el (re)conocimiento de lo más cercano y proseguir con el relato de lo que hemos vivido, para transformarlo en auténtica y fecunda experiencia. Los cronistas nos darían la mano para transitar con ellos esos mapas domésticos que, tal vez por muy conocidos, nos son indiferentes. Redescubrirlos es maravillarse ante lo cotidiano.  

Leyendo un manuscrito de Luis Paradas, egresado del diplomado de cronistas de la UNEY, acerca del turismo en el Estado Lara, me sentí de pronto extranjero. Me topé con un amplísimo elenco de atractivos que incluye lugares a los que sólo fui de niño o a los que nunca he ido. Mal larense me llamo por esa carencia que ahora confieso con menos impudicia que dolor y que me permite abogar primero por un turismo para mí y para muchos de mis coterráneos. Sin ánimo de descargar ninguna responsabilidad personal, pienso que en todo esto ha habido una grave incuria: la de quienes debían arbitrar políticas de turismo adecuadas y en su lugar se ocuparon de contribuir con la destrucción de pueblos, bosques, ríos y quebradas, así como a desechar las viejas señas culturales de la aldea. ¡Cuántos barquisimetanos ubican sin error alguno los centros comerciales de Orlando (Florida) y se hacen los locos o no saben responder cuando les preguntan dónde queda Cerro Gordo!

Además de proporcionarle una concreta utilidad a su tarea de investigador universitario, Luis Alberto Paradas en ese libro de próxima publicación, da un ejemplo encomiable de cómo se puede convertir, sin que se note, un cuadro técnico en una hoja de difusión turística, con todas las coordenadas básicas. Cualquier persona podrá valerse de esos cuadros para presentarle al viajero interesado valiosa información acerca del Estado Lara y sus bondades. Da gusto comprobar que la severa disciplina de un académico y su acopio de lecturas especializadas pueden, como en este caso, ponerse al servicio de la gente y no ser barreras infranqueables para el diálogo.  

Entre otras propuestas válidas, este trabajo del educador y cronista Luis Alberto Paradas, apunta unas rutas turísticas muy pertinentes y un Museo del Cocuy que estaría ubicado en Siquisique, un emblemático lugar de la gran destilación larense. Pienso que a esas propuestas podría agregárseles una ruta gastronómica o, mejor dicho, una especie de vía láctea que nos lleve por el amable universo larense de los quesos, las natas y los sueros. Y arrimando siempre la brasa para mi sardina, me he atrevido a sugerirle al profesor Paradas que vaya pensando en una ruta donde la literatura se enlace con la geografía. Así, los terronales serían un atractivo que no precisaría de muchas inversiones. Nos podría bastar un poema  (El cardón) de Luis Beltrán Guerrero para comenzar esa visita a las zonas áridas del estado Lara, acompañados de Jiménez Sierra y Luis Alberto Crespo, sin olvidar, por supuesto, al río Turbio y a Pascual Venegas Filardo, uno de sus cantores, cuyo centenario, por cierto, estará cumpliéndose el próximo 25 de marzo, seguramente en medio del más imperdonable olvido.

Otro ejemplo: en Barquisimeto alguien podría recibir a los contempladores de crepúsculos (o fomentar su presencia) compartiendo con ellos la lectura de Guachirongo  y hablándoles de su autor, ese ser humano casi inverosímil que se llamó Julio Garmendia.

Gramática de la crítica

Alvaro Cunqueiro, crítico y enólogo

No sé si el título de este artículo corresponda exactamente a lo que deseo decir en las líneas que siguen, a propósito de la interesante reflexión que sobre la crítica gastronómica formulara Sumito Estévez en su columna del pasado domingo. Como la arbitrariedad metafórica del título podría generar confusión, declaro de una vez que estaba pensando en un texto de Alfonso Reyes cuando se me ocurrió. Me refiero a la conferencia que el regiomontano dictó el 26 de agosto de 1941 en el Palacio de Bellas Artes de la capital mexicana. Sus lectores la conocen como Aristarco o la anatomía de la crítica, luminoso ensayo que se convirtió rápidamente en un clásico latinoamericano sobre el tema. En él, Reyes nos dice con su insuperable eficacia verbal, que  la verdadera crítica también es un acto creativo. Después de comentar sus grados (la impresión, la exégesis y el juicio) y algunos de sus deleites (el discurso, la golondrina y el halcón), nos revela el alto deber social de un oficio que fertiliza el goce, difunde placeres, comparte imágenes, preserva o renueva valores y algo que es fundamental: educa finamente. Muchos son los que concluyen conmovidos  la lectura de esas inolvidables páginas de Alfonso Reyes, agradeciendo con entusiasmo a los críticos o queriendo ser tales.

Una vez leído el texto alfonsino me resulta difícil evitar su influjo.  Doy paso, entonces, y sin resistencia alguna, a la previsible analogía: la crítica gastronómica también puede (y debe) ser un acto de creación. Veamos. Sin dejar de cumplir su rol orientador, el crítico de gastronomía no tiene por qué estar reñido con la gracia literaria. Por el contrario, ella fortalece e ilumina su afán de comunicación y su deseo de diálogo. Ilustres nombres dan fe de este aserto. Digo al voleo los de Julio Camba, Alvaro Cunqueiro, Joan Perucho, Xavier Domingo, Manolo Vázquez, Néstor Luján, por nombrar algunos españoles; Rodolfo Hinostroza, D`Artagnan, Jaguar, Julio Pazos, Ben Ami Fihman, por indicar los suramericanos que recuerdo en este instante. Si bien no podemos exigirle que alcance los altísimos niveles de Cunqueiro (y de otros de los mencionados),  el crítico gastronómico, además de cultura a secas, debe poseer una pluma decente, como mínimo. Nada que no le pidamos de manera razonable a todo periodista que se respete. Lastimosamente, cada vez suele ser más ilusoria esta demanda elemental. Por eso mismo, salta a la vista otra analogía derivada del ensayo de Reyes: la crítica gastronómica debe educar. Esto supone un caudal de conocimientos al servicio de la buena escritura. La piratería no es compatible con la crítica auténtica. Un sustento firme debe acompañar el trabajo del crítico de gastronomía, que si lo es de verdad, se lo debe a una afición honesta y no a una pose. No hay que ser erudito en culturas culinarias ni en ciencia alguna, pero no se puede ser ignorante al extremo de desconocer lo básico y atreverse a pontificar desde un blog o de una página de revista o de periódico, sobre cocineros y comidas.

El crítico de gastronomía forma parte de un ámbito que va más allá de lo que algunos suponen. Quiero decir que ese noble oficio no se limita a la escritura sobre cocina pública o sobre restaurantes. Abarca un enorme espectro que incluye las mesas populares, las ferias, los productos, los mercados,  las escuelas, para no hablar de historia, tradiciones, técnicas o de innovaciones propias o foráneas.  En fin, su campo es la innumerable diversidad. Para ejercer de una mejor manera su trabajo, el crítico gastronómico debe otear con libertad ese amplísimo horizonte. Así sabrá que no está solo y que es una pieza más de la cultura alimentaria, no reducida a marcas ni a modas. Quizá no esté de más afirmar que el ejercicio de la crítica no es compatible con la zalamería, pero tampoco con el ninguneo y la maledicencia. La crítica es un aseo intelectual, no una ventilación de miserias.

Por último, no olvidemos que el cocinero debe ser crítico de sí mismo. En ocasiones es mejor escuchar la voz interior que la de algún sesudo “crítico” que estando “a la vuelta de todo”, no sabe distinguir entre el ñame y el ocumo o entre el perejil y el cilantro.

Las diosas del mercado

El escritor recordó las visitas que de niño hizo con su abuelo al ruidoso mercado de los lunes. En una hermosa crónica que releí esta mañana, Picón Salas estampó la indeleble alegría de esas visitas prodigiosas. En sus líneas continúan vivas, tanto la infancia del gran ensayista merideño, como las numerosas viandas que integran la insustituible cosmogonía de los mercados. Maravillado, asisto nuevamente a una fiesta que incluye el trayecto hacia la plaza, con los saludos que a cada paso va dejando el abuelo en una exhibición de gracia y cortesía. A nadie le niega su caballeroso trato,  ni siquiera al áspero jefe civil, cuyos abusos van a la par de su barbarie. Como siempre, el mostrenco chafarote está hoy mascando y escupiendo chimó con zafiedad. La decencia del abuelo provoca su reacción: “Muchas gracias, doctor. Usted es de los godos agradables, porque hay otros que son muy groseros con uno”. Después de responderle con elegancia no exenta de ironía, negando su condición de godo, penetra con su nieto por la gran puerta del mercado. Arriban al lugar donde se concentran las tradiciones de Mérida y se dan cita todos sus aromas. Cada lunes la tierra desparrama en ese reino de la memoria campesina cuantos frutos ha podido. Esta vez se acercan primero al puesto de Plácida, a quien el abuelo dirige sus mejores requiebros. El nieto la describirá más tarde como “una Ceres de los Andes, modelada en la greda mestiza más refractaria”.  Leo la descripción de la diosa cordillerana, de anchas caderas y de altivez indígena, “rodeada de ollas de barro, costales de frutas y alfeñiques en sus cascarones” y la asocio de inmediato con la reina de otro mercado, con la que me topé hace poco. Compruebo una vez más que los viejos mercados estaban (y están) poblados por la misma aristocracia. Antes de ilustrar esa certeza con el ejemplo que acabo de anunciar, veamos la mercancía que hoy ofrece la exuberante Plácida: guamas “que parecen peinillas de general; mamones de los Guáimaros…que son los más dulces” y “esta badea para que se la sirva con vino y azúcar y se refresque”. Todo eso lo compra el abuelo y, además, le pide a Plácida alfeñiques para que el nieto los vaya saboreando por el camino.

¿Con quién asocié a la diosa del mercado de Mérida que fervorosamente evocó Mariano Picón Salas en Viaje al amanecer? Con la doña del mercado de Antigua, innominada, pero descrita con precisos adjetivos por Luis Cardoza y Aragón en su bellísimo libro Guatemala: las líneas de su mano. Ella hace la comida más suculenta de la ciudad (una ciudad amada, por cierto, por el admirable intelectual venezolano). Es gorda y bajita. Siempre está entre un olor de hierbas y de carnes, gobernando el conjunto como un timbalero. “A veces, con los brazos en jarras, parece una reina".

Son advocaciones –me digo- de la misma deidad de los mercados. Creo haberla visto una mañana en el de Carúpano, rodeada de pescados y mariscos,  majestuosa y feliz. Todas exudan regocijo y prodigan bendiciones… Si volvemos a las páginas de don Mariano, veremos que bajo la protección de la diosa, el recorrido del lunes le deparó más satisfacciones: pasó del puesto de Plácida al del afilador; del afilador al vendedor de sogas y lazos, y, por fin, del fabricante de alpargatas al fabuloso talabartero. Con efusión escribe: “De todas las artes merideñas amo esa arte viril de los talabarteros… los que levantan como púlpitos esta obra limpia de sus sillas chocantá…”   

El escritor concluye su recorrido. Cerca de la puerta que da a la calle Lora, llaman su atención los caballos, una briosa mercancía que también se ofrece en ese abigarrado paraíso de su infancia.

Santi Santamaria cocinando en casa

Santi Santamaria

Dicen que a Santi Santamaria lo habitaba el dios de los fogones. Tal vez por eso ejerció su oficio con la alegría de quien se entrega al ocio compartido. Esta última expresión le pertenece. La empleó en uno de sus artículos de prensa recogidos en esa maravilla de libro que es Palabra de cocinero (Salsa Books, Barcelona, 2005) y lo hizo para darnos el mejor testimonio posible de una vocación sagrada. Ocurrió así: Santi Santamaria llega a su casa de Sant Celoni, después de una agotadora jornada en el Racó de Can Fabes. Tiene invitados esa noche. Es domingo, pero no importa. De una vez se pone a cortar cebollas. Hasta sus más allegados se extrañan del porqué de ese vigor casero, al que parecen  no haber hecho mella las muchas horas de labor profesional. Prepara la ensalada, la vinagreta, el gratén de patatas y el conejo con caracoles. Para el postre dispone en esta ocasión de buena miel y fresco mató.  Cuando llegan los invitados tiene todo casi a punto. Apenas la pizca de un aliño y ya. El ambiente de la cocina, a la que se asoman algunos de los visitantes, es el abrebocas perfecto: se ha cocinado de verdad. Los olores, en silva de varia lección y la vista de las bandejas, sugieren el festival que se avecina. ¿Cómo ha sido posible este milagro? ¿Se debe nada más a la experiencia de un chef y a sus conocidas habilidades? Sin duda, la destreza culinaria ha influido, pero hay algo más que no se vende en botica ni se adquiere en el trabajo, menos aún en Salamanca, si las hubiere en el tema (ahora las hay). Es algo que escapa a los manuales y a las técnicas y que explica este aparente prodigio: resulta que ante el placer del “ocio compartido”, el anfitrión  “nunca siente pereza” y disfruta oliendo las ollas, “viviendo paso a paso la evolución de un guiso o un asado”, porque lo que le encanta en esta vida es cocinar. Y punto.

Aunque incordió a más de uno con declaraciones inclementes y autocríticas, nadie dejó, ni ahora ni nunca, de reconocer su magisterio y su honestidad en el oficio. Si alguien quisiera una prueba del anterior aserto, le bastaría con ver la foto de Ferrán Adriá, afligido y lloroso, el día del sepelio del enorme cocinero del Montseny. Cuando la semana pasada se supo que había muerto en Singapur, un duelo unánime atravesó de punta a punta el mundo de la gastronomía. Enseguida se me vino a la memoria la imagen de Vázquez Montalbán, fallecido en Bangkok hace siete años, también de un ataque al corazón. Ambos catalanes y devotos de la vieja cocina de sus mayores. El escritor afincó en Bangkok una de sus mejores novelas policiales y el cocinero poseía en Singapur un restaurante. Viajaron, conocieron la melancolía de ciertos aeropuertos y la esplendidez de muchas mesas. Fueron famosos, pero no formaron parte de las candilejas. Pertenecieron a su tierra catalana. Uno, el novelista y poeta, a la ciudad condal. El otro, al universo campesino del Montseny. Los dos enarbolaron el pa amb tomàquet como una seña de identidad indomable. Una frase de Santi Santamaria, dicha en un libro prologado por Manolo Vázquez, enuncia con elocuencia esa común bandera:

“Yo defiendo que lo que es realmente sublime no deja de serlo y que, además, tiene la suerte de no tener que estar de moda”.

La suerte de no tener que estar de moda. Nada que añadir a esa límpida sabiduría. Leamos más bien a sus poetas queridos, a Guerau de Liost, por ejemplo, escritor de sus lares y paisajes o a Miquel Marti i Pol, su amigo y comensal. Un verso del primero, entonces:

“Seguro que en el otro mundo hará muy buen papel”.

Guerra de Guerrero

Arcipreste de Hita

El pleito es viejo y también los contendientes, duelistas profesionales que a veces cometen dislates de bisoños. Sus enfrentamientos tienen regla de periodicidad y, como es guerra avisada, en ella sucumben sólo los aturdidos y tontos de capirote. Llevan milenios en la refriega. En ciertas ocasiones, alguno incurre en trampas, pero los árbitros del combate se hacen de la vista gorda y declaran lícitas las picardías o las argucias más habilidosas. Se dice, por ejemplo, que frailes bellacos y avispados urdieron finas tretas para burlar los interdictos. Así, impunes, hicieron pasar por anfibia a la lapa y por peces a las babas, para no hablar de tortugas y chigüires, tan preciados por los frailes encargados de evangelizar en estos pagos.  

Hablo, por supuesto, de lo que se barruntan o ya saben: del conocido pugilato entre pitanzas y abstinencias, esa antigua batalla que un famoso poeta, conocido como el Arcipreste de Hita, narró con donaire medieval. El suceso literario aconteció en el Libro del Buen Amor, a partir de una carta fechada en Castro Urdiales, tierra del poeta Lorenzo Oliván, y donde los amigos Joaquín Marta Sosa y Tosca Hernández tienen su morada cuando van a España.  

En esa remota ocasión los bandos en pugna hicieron gala de sus mejores armas y soldados. Así, huestes de la tierra, por un lado y tropas acuáticas, por el otro, libraron el combate. No voy a recordarles quién era cada uno, pero sí a compartir con ustedes una divertida recreación venezolana de la contienda, debida a la magnífica prosa de Luis Beltrán Guerrero, escritor no muy citado ahora, pero a cuyas páginas podríamos volver de vez en cuando, si queremos interrumpir la erosión de nuestro gusto literario.  

Después de dar cuenta del suculento ejército de Don Carnal, el autor de Candideces pasó revista a las milicias de Doña Cuaresma, y lo que resultó de su inspección fue un formidable repaso por la geografía ictiológica de Venezuela. Veamos: 

“Con la sardina, vinieron de La Guaira: el mero, quien se abalanzó contra su antiguo rival, el carnero; el carite, dispuesto siempre al sacrificio en aras del sancocho o del escabeche; el pargo, amigo del horno y de las salsas; la picúa, y una muchedumbre de chicharros, boquerones o caniguanas. Imponente era el ejército de la Isla de Margarita: bocas coloradas, jureles, rayas, chuchos, lamparosas, atoritos, sapos, robalos, lebranches. Comandaban esa compañía las langostas de Los Roques”.  

De Paraguaná llegó el zábalo y de Araya, la lisa. Ambos usaron sus huevas como proyectiles. No faltaron a la cita, según Guerrero, los peces del Orinoco: curbinatas, palometas, morocotos, coporos y zapoaras (yo, de entrometido, hubiera agregado el lau-lau, para completar las fuerzas). Refiere también refiere el poeta larense la vigorosa presencia zuliana: los pámpanos, la curbina y el lenguado con tres de sus nombres: carnada de San Pedro, Sol y Al Revés. Igualmente, del Zulia llegaron a la lid los bocachicos y los armadillos, mientras, venidos de Cumaná, se agolpaban en un destacamento el mero, “que se hacía llamar cuna”, la caballa, los corocoros, los catacos, los atunes, los catalucios o las catalanas, los loros, las pepitonas, los tajalíes y las mojarras, así como las jaibas y “el cofre, que sobresalía en estatura al armadillo, en actitud de espera vengativa, como que quería ser rellenado con carne de Don Carnal”.  

Y siguió el elenco, porque de los Andes aparecieron los voladores, los panches y los chupapiedras y, desde luego,  la trucha merideña, “no por inmigrante menos patrióticamente enardecida”. Del llano, el caribe, los pequeños bagres “que se decían bravitos”, boquimíes, pavones, rayados, doncellas, dorados y masas de cachamas del lado occidental, barinesas y portugueseñas”.  

Aparte de “las guabinas innumerables de Valencia del Rey”, Luis Beltrán Guerrero, caroreño al fin, incluyó una “plebeya pero valerosa hueste anónima" llegada del Morere. Léase: “Soldados desconocidos”.  

La relación concluyó con la retaguardia: “terecayes y galápagos de Apure y del Orinoco; tortugas de la Isla de su nombre, frente a Caicara; morrocoyes de hiel dulce, hiel que es miel, y sirve para su propia salsa”. 
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Este año, como siempre, se reanudará la guerra, pero todavía tenemos tiempo para regodearnos con lomos de cerdo y sabrosas “asaduras para la chanfaina”. Aprovechemos antes de que se inicien las hostilidades.

Al locho, locho

Lochos o topochos

El turismo podría aproximarnos a los umbrales más entrañables de nuestras culturas, pero el mimetismo y la ignorancia  imperantes nos ofrecen, entre otras mercancías, desabridos parques temáticos y monótonos centros comerciales, en desdoro casi absoluto de las tradiciones que nos otorgaron alguna vez rasgos propios de pueblo. No recuso la oferta en sí misma, pero sí sus limitados contenidos y contextos. Si visitamos la pretendida reconstrucción de algún lugar de tiempos coloniales, seguramente encontraremos en ella una escenografía copiada de cierto telefilme, y a la hora de la comida, una carta en la que brilla por su ausencia la cocina del entorno.

Acercarnos a las señas de identidad gastronómica en nuestros recorridos turísticos por Venezuela, se convirtió desde hace tiempo en una búsqueda para arqueólogos. Miremos a nuestro alrededor, donde quiera que estemos. Grande o mediano, el acervo de cultura alimentaria existente, si tiene alguna presencia en los programas del turismo, la tiene de modo marginal o porque no queda más remedio. Sé que hay excepciones, pero suelen ser efímeras y aisladas, por el poco apoyo recibido de parte de quienes deberían dispensarlo.

Todos los estudios acerca de las potencialidades turísticas de nuestras regiones coinciden en señalar  la abundancia de atractivos, pero para el momento de formular propuestas se presenta siempre el mismo catálogo de rutas y eventos, elaborado bajo los esquemas de un turismo internacional que no toma en cuenta la diversidad de la cultura y desprecia la imaginación. Necesitamos menos arrogancia técnica y más conocimiento y comprensión de Venezuela. Esto supone, desde luego, un esfuerzo educativo que nos recupere como seres humanos dotados para servir con la decencia y el decoro requeridos por el arte de la hospitalidad. Comporta nuevas miradas sobre el paisaje conocido y olvidado. Demanda una aproximación amable a la geografía espiritual que nos alberga. Sabemos que se necesita lo que la fealdad verbal ha llamado “infraestructura”, pero más se necesitan seres humanos sensibles y cultos que conozcan sus lugares y sepan mostrarlos con orgullo. Son indispensables servidores que aprecien sus tradiciones, su habla y su toponimia. En Yaracuy, por ejemplo, hace falta la mirada minuciosa de los cronistas y la sazón de las cocineras para adentrarnos en las rutas soslayadas de su historia.

¿Por qué hemos tardado tanto en trazar la ruta del cacao yaracuyano? Un museo del cacao en Jobito, donde seguramente perviven algunos árboles centenarios de theobroma, podría ser el centro de ese posible itinerario. El maíz y la caña, en una región que ha vivido durante años de esos frutos,  no pueden limitarse a pasto de  una feria rutinaria. Están llamados a ser nuestros mejores atractivos, para no hablar del locho, al que debemos, por cierto, seguir llamando así, como expresión inequívoca de gusto lexical. La ruta del plátano es una puerta a la memoria africana de Veroes y un camino hacia comarcas ancestrales.

Con una terquedad remisa a las evidencias, el turismo en Venezuela le ha dado la espalda al patrimonio gastronómico. Aún estamos a tiempo de rectificar.

Elías Canetti y la comida

Elías Canetti

El custodio de las metamorfosis se fue acercando lentamente a los mitos del poder y de la masa. No hacía una tesis de grado, ni tampoco un tratado académico acerca del dominio y sus secretas conexiones. Carecía de prisa y no tenía que rendir informes parciales a nadie, menos aún a inspectores universitarios de investigaciones en marcha. Graneaba su obsesión. Leía bibliotecas enteras y escribía con calma, pero con deleite. A los veinte años el trabajo estuvo listo. Algunos dijeron que se trataba de una proeza antropológica. Otros hablaron de sociología, de filosofía, de psicología y de historia. En realidad lo que había hecho era literatura. Y de la buena. Su paciente fervor nos deparó un libro monumental, indomable y refractario a los géneros, del cual podemos extraer cuentos, fábulas, ensayos y poemas. También teorías sobre la comida, a partir de convincentes filiaciones míticas. Y es que Masa y poder no deja baches en los temas primordiales de los seres humanos, sobre todo en aquellos que abordan la vieja oposición entre la muerte y la vida. Uno de ellos, la alimentación, le permite a nuestro autor mostrarnos, por ejemplo, al “comedor máximo”, a quien los miembros de su tribu tienen como el gran cacique o poderoso dispensador de confianza. Tanta más fuerza se le atribuye, cuanto más come. Cuando el enorme tragaldabas se encuentra saciado, el grupo respira seguridad y sosiego. No hay nada que temer. Todos se han alimentado con la gula del jefe y se sienten serenos y muy bien gobernados.

Canetti apunta otra variante de ese señorío de la comida, cuya presencia en su jurisdicción no está signada por la exclusividad de las ingestas. Me refiero al tragón cuya autoridad reside en compartir lo que almacena y come. De ese arquetipo vienen los emperadores romanos, cuyas cortes disfrutaron de copiosas pitanzas. Vienen también los Stauffen, ahítos de tortugas y capones, a quienes visitara en sus banquetes la prosa admirable de Alvaro Cunqueiro. Esos poderosos hedonistas solamente se reservan el derecho de ser los primeros en servirse de todo lo que está en la mesa. Poseer la comida y la atribución de distribuirla, es el rasgo fundamental de esa forma golosa de poder.

No omite Canetti, desde luego, el famoso potlatch de los indios del Noroeste americano, práctica caracterizada por el derroche sin fin. Acá, quien ejerce el dominio lo hace porque puede realizar inmensas fiestas para la comunidad y repartir en ellas toda la comida posible, mucho más de la que se requiere para un consumo masivo y completo. También comporta esta manifestación de mando la capacidad de destruir la comida guardada. Si algunos lectores echan de menos en Masa y poder una referencia al acto de gobierno de dejar podrir los alimentos, estarían siendo muy restrictivos. Ese caso es también una especie de potlatch y, por supuesto, un signo de potestas (no de auctoritas), que nada tiene que ver con negligencias o negocios carentes de dignidad en los que algún lector habrá pensado hace unas líneas.

Podríamos seguir aludiendo a otras expresiones de la hegemonía alimentaria que Canetti describe en su libro inagotable, pero ya no hay espacio. Vayamos más bien a su casa. Es la hora del te, un día de enero del 82. Lo acompaña Mario Muchnik, su primer editor en español. Están en un modesto apartamento de Zürich, atestado de libros y papeles. Hera acaba de servir el te con una torta de zanahoria. La conversación continúa largamente, mientras Johanna, la hija de nueve años del reciente Nobel de literatura, practica la flauta dulce en otra parte de la casa e impregna todo el ambiente de belleza. Sospecho que otras dos formas de poder hicieron su amable aparición en este párrafo.

El Lombardo

Vicente Lombardo Toledano

Aunque no escribí su nombre de corrido, en mi artículo de la semana pasada aparecieron las tres sonoras palabras que lo integran: Vicente Lombardo Toledano. Aludí a él de pasada, más por una razón lúdica o retórica frente a sus apellidos, que por interés en la historia cultural que su figura encarna. Me aprovecharé ahora de ese amable azar concurrente para recordar a uno de los más apasionados socialistas de América Latina, cuando serlo era inaugurar un nuevo y desafiante camino.

Hijo de piamontés y sefardita, el joven Lombardo Toledano (22 años) suscribe en 1916, con seis amigos suyos, el acta constitutiva de una sociedad cultural que sería conocida como el grupo de los “Siete sabios”. Tenían como meta “propagar la cultura entre los estudiantes de la Universidad de México”. Iniciaron su trabajo dando conferencias sobre el socialismo, la justicia, la educación y las asociaciones obreras. Fueron el detonante de un movimiento universitario innovador y crítico. Sus conferencias y artículos coparon las páginas de un diario de gran circulación (El Universal). Cuenta Krauze que fue tal el fervor concitado por los “siete sabios”, que el mismísimo maestro Antonio Caso suprimió los exámenes orales y comenzó a exigirles a los alumnos la presentación de trabajos escritos.

En la casa de los Lombardo se reunían para tomar helados y degustar una que otra vez un chilposo de puerco, en honor a la cocina de la ciudad poblana donde habían nacido Vicente y sus hermanos. Allí se fraguaron proyectos democráticos y trabajos de conexión efectiva entre la cultura universitaria y el mundo obrero. Leían, escribían, investigaban y hacían. No se limitaban al activismo y menos aún, a la acuñación de consignas. No eran dirigentes estudiantiles de una claque especializada en la repetición de lecos. Vicente Lombardo Toledano, por ejemplo, dio en la Universidad Popular Mexicana estas seis conferencias: ¿Qué es la política?; El concepto de Leonardo da Vinci sobre el arte; El culto a los héroes; Nietzsche y Jesucristo, moralistas del sacrificio, “La ciudad y las sierras” de Eça de Queiroz; y La influencia de los héroes en el progreso social. Respetaban las tradiciones humanísticas para poder cuestionarlas con razones. Amaban los libros y sabían que las bibliotecas eran el centro de toda universidad que se preciara de serlo. Ejercieron con afecto y cultura lo que después se llamaría extensión académica y se adelantaron a los legendarios cordobeses en la lucha por la autonomía. Algunos se entregaron de lleno a la política, afrontando todos los embates que ésta le prodiga a los empecinados. Lombardo fue uno de esos políticos. Tanto, que un día su cuñado, el enorme intelectual dominicano Pedro Henríquez Ureña, se atrevió a pedirle que se dedicara más bien al bufete de licenciado. Hubo quienes radicalizaron sus pasiones y también quienes devinieron asesores del capital bancario. Vicente Lombardo Toledano fue de los primeros y Gómez Morín de los segundos.

En estos días de ebullición sobre el tema de la universidad, luce conveniente el estudio de su historia en América Latina. Comprobaremos que la reforma de Córdoba no es la fuente única de los antecedentes de transformación y que de “universidades socialistas” se habló y se discutió hace mucho tiempo. Así, las ilusiones de Lombardo Toledano encontraron respuesta en la prosa insomne del inteligentísimo Jorge Cuesta. Hubo extremos y matices. Hubo pensamiento.

Como estamos entre universitarios, vayamos, pues, a la biblioteca, leamos y debatamos sobre la base de ideas. No hagamos proyectos a uña de caballo. Esto, que en cualquier ámbito educativo debería ser oído como frase redundante, es hoy en día una estorbosa proclama de incorrección política.

La lombarda

No voy a referirme a alguna cantante milanesa (a la recordada Ornella Vanoni, por ejemplo) ni tampoco a alguna hija de mi amigo Lombardo Castillo, quien debe su nombre de pila a un famoso socialista mexicano llamado Vicente, quien, además de lombardo, era toledano, como indican sus apellidos sonoramente toponímicos. Voy a hablar apenas de una popular hortaliza que nosotros conocemos como repollo morado y que los españoles denominan lombarda. Vistosa y saludable, esta modesta col tiene alcurnia. Se quejó alguna vez Xavier Domingo de su escasa figuración en los recetarios de la época. Si bien eso lo escribió a comienzos de la penúltima década del pasado siglo, no estoy seguro de que a esta altura de los tiempos la carencia haya sido superada del todo. Sé que ahora pueden los lectores curiosos toparse en los dominios de internet con algunas recetas atractivas, no sólo de ensaladas, sino también de cremas, y hasta con algún badulaque con salchichas al gratén, capaz de espantar al más pintado. Sin embargo, creo que lo anterior no lo podemos trasladar aún a la bibliografía culinaria de Venezuela, en la que el repollo suele ser blanco, con las excepciones de rigor (Sumito tiene una ensalada de roast beef que lleva repollo morado rallado, como acabo de ver en su blog). Espero que alguien más enterado me informe sobre el tema y pueda así, además de corregir la formulación de mi duda, si fuere el caso, agregar más púrpura a nuestras mesas. Lo cierto es que este repollo me resulta familiar. Cuchi lo emplea a placer y hasta le encuentra a su lado una ubicación apropiada al apio españa, que, como saben algunos, no es santo de su devoción gastronómica.

El repollo morado posee “buena prensa” médica y alta estimación estética en los predios de la fotografía y la pintura. Acerca de lo primero, basta enterarse de sus propiedades antioxidantes y en consecuencia anticancerígenas, para incrementar su uso en nuestras dietas. Aparte de contribuir a la protección del corazón por el selenio que contiene, sostienen los especialistas que su consumo es recomendable a quienes padecen de tensión alta, así como para prevenir la esterilidad masculina. Sobre el interés estético de la lombarda, digamos que cortar en dos mitades una pieza es más que suficiente para que los artistas de vanguardia comiencen a sentir envidia de la naturaleza. No digamos nada del color, porque ya sabemos que el purpurado más insigne lo desearía ver en su sotana de gala para asistir a la inminente beatificación del papa Wojtila.

Dije al comienzo que el repollo morado tiene alcurnia. Xavier Domingo refirió en una de sus crónicas que Carlota de Baviera, duquesa de Orleans, dejó como legado una receta. Durante sus funerales, celebrados en la iglesia de San Sulpicio, en Paris, se entregó a los asistentes un pergamino que decía: “No puedo ofrecer servicio más brillante a mis nobles amigos que legarles mi famosa manera de acomodar la col lombarda”. La cuñada del Rey de Francia resumió así su composición culinaria:

“Haced cocer una lombarda de tamaño medio en un litro de caldo, con dos mitades de manzana reineta, una cebolla picada con un clavo de olor y dos buenos vasos de vino tinto. espolvorear ligeramente con especias y dejad guisar. Firmado: Carlota de Baviera”.

Sin duda, Xavier Domingo sabía sacarle provecho a la petite histoire, como trato yo de hacerlo con sus inagotables artículos cuando estoy frente al tormento de la página en blanco.

Se le prohibe a Dios hacer milagros en este lugar

Con motivo de la necesaria discusión acerca de una nueva ley de universidades (o de educación universitaria, como reductivamente plantean algunos), he estado recordando estos días una cita graciosa y genial que Juan David García Bacca rescató para nuestro disfrute: “Por orden del Rey, prohíbese a Dios hacer milagros en este lugar”. De una vez el viejo filósofo se adelantó a informarnos que el ingenioso interdicto, aunque lo pareciera, no provenía de Voltaire. Kant se lo atribuyó a un tal Phesipeau y lo incluyó en unas notas sobre filosofía trascendental.

Prismática, la deslumbrante sentencia valdría para muchas cosas. Con ella podemos ilustrar la tentación absolutista de numerosos monarcas que en el mundo han sido, aunque en este punto García Bacca estimó que el único Rey con aptitud para dar una orden semejante fue Federico II de Suabia, capaz, no sólo de haberla estampado con el donaire que ella ostenta, sino también de haberla hecho cumplir sin pestañear. Asimismo, el espléndido úcase puede ser empleado para distinguir un lugar donde la imaginación impera, de otro donde solamente tiene cabida la conciencia trascendental, refractaria al milagro ontológico de que Dios exista. Para esto o para aquello, según el talento de quien sepa aprovecharla, la frase de Phesipeau es, sin duda, una delicia. A García Bacca le fue útil para decirnos que en “fregados políticos” y en “barridos económicos” no debemos meter a Dios, porque esos lugares son terrenos del pueblo, al que nadie habrá de seguir engañando con supuestos milagros, por respeto al pueblo y a Dios mismo. Invirtiéndolo, so pena de profanar a los filósofos, el mandato prohibitorio podría también proclamarse así: “Por orden de Dios, niégase a gobernantes y gobernados la facultad de hacer milagros en este lugar”.

Quiera ese mismo Dios que la asociación nada sibilina de los párrafos anteriores con el tema de las universidades, sea más evidente de lo que me he propuesto. Así, podría ahorrarme explicaciones acerca de cómo se equivocan quienes lo esperan todo de las leyes, tanto la multiplicación de los panes como la democratización del conocimiento. Podría omitir obviedades sobre el vicio legislador que nos corroe desde hace tiempo y nos conduce de frustración en frustración, por el carácter “inaplicable” (Chávez dixit) de muchos milagros normativos. También estaríamos evitando disquisiciones referidas a una precariedad imperdonable y ostensible: la ignorancia sobre el objeto a regular. La frase que hoy nos entretiene, gracias a Kant y a García Bacca, permite recusar a quienes no habiendo probado todavía la existencia de Dios, pretenden imponerle vedas. Del mismo modo podemos aludir a quienes no poseyendo una idea clara y certera acerca de la universidad, tienen la avilantez de regularla sin consulta ni debate. Y no me refiero únicamente a las voces “reformadoras” o “transformadoras” de afuera. También a las de adentro. Y esto es lo grave. Durante décadas el proceso deshumanizador de las universidades inoculó en muchos de sus miembros una arrogancia epistémica que los alejó de la sociedad, de su historia y sus culturas. Así como existe un vicio legislador, hay un vicio académico que aqueja a las cofradías borladas y que las lleva a mirar por encima del hombro a nobles saberes de la calle, del monte y del pasado. Creo igualmente que sobrarían los comentarios dirigidos a recordar la relevancia de lo cualitativo en el campo académico y la multiplicidad de funciones que éste alberga, más allá de la profesionalización que ciertos espíritus adocenados y mediocres erigen como el único objetivo de la vida universitaria.

Antes de trazar líneas, casi siempre intercadentes, para presentar proyectos legislativos sobre las universidades, hagamos el indispensable ejercicio del estudio integral del tema y dediquemos a esa labor todo el tiempo que se pueda, sin tanta prisa ni apremio alguno. No importa que pongan el grito al cielo los maniáticos de la velocidad. Ya nos dijo sabiamente Antonio Machado: “Despacito y buena letra, que hacer bien las cosas importa más que el hacerlas”.

Literatura, cocina y redundancias

1. “Todos los días viste al amanecer el traje de una vida”. Con esa frase redonda e indeleble nuestro autor cierra la descripción de un joven marcado por el cine y que se acaba de mirar en el espejo. La escena corresponde a su primer cuento, publicado en el año 30 del pasado siglo, pero será recordada más tarde por los lectores de sus últimas novelas, como un anticipo emblemático de los reflejos y disfraces que en ellas predominan. Este año se cumplirán cien años del nacimiento de ese gran narrador venezolano. Leerlo completo es el propósito de nuestro personal homenaje, para no quedarnos en sus narraciones más celebradas, y poder encontrarnos, por ejemplo, con la gracia y poesía de su primera novela, en cuyas páginas las frases cortas y cortantes nos cuentan la vida de personajes que deambulan en una delirante y permanente Canción de negros. He dicho el título de la novela y el lector avisado sabe ya –si no lo sabía desde el comienzo, como es probable- que estoy hablando de Guillermo Meneses, quien nació en Caracas el 15 de diciembre de 1911 y entregó su vida a la literatura y al arte. Tendremos tiempo de celebrar de nuevo a la balandra Isabel y a una famosa mano junto al muro, así como a narcisos y arlequines con sus falsos cuadernos y sus misas, para no hablar de CAL, ese tesoro hemerográfico cundido de diseño, del que seguramente nos hablará muy pronto Santiago Pol, uno de los jóvenes artistas de los 60 que, agrupados en El pez dorado, recibieron el aliento del admirado autor de Campeones y El mestizo José Vargas. Hoy, tercer día del 2011, me desayuno con las cachapas, las arepas y las caraotas fritas de Canción de negros, mientras oigo el habla melodiosa de su gente y transito por algún párrafo rijoso que da cuenta de un mundo alucinante, rural y caraqueño. Se ha dado inicio, pues, al periplo menesiano.

2. Repito y amplío los mesteres incontables del fogón: lavar, hervir, estrellar, freír, sofreír, rehogar, marchitar, transparentar, soasar, escaldar, embutir, bridar, marinar, pasar por agua, escalfar, calentar, asustar, enfriar, cubrir, congelar, desgrasar, adobar, aderezar, sazonar, condimentar, onotear, colorear, filetear, cortar, chupetear, atar, reducir, asar, hornear, sancochar, evaporar, clarificar, macerar, moler, nixtamalizar, licuar, procesar, remojar, deshidratar, secar, bañar, desleír, fundir, rellenar, combinar, mezclar, trabar, revolver, menear, girar, enrollar, encurtir, endulzar, almibarar, garapiñar, glasear, enchilar, saltear, blanquear, amasar, estirar, caramelizar, cristalizar, escarchar, confitar, conservar, curar, concentrar, emulsionar, espesar, cuajar, moldear, consumir, sellar, batir, espumar, tamizar, cernir, colar, escurrir, rallar, triturar, pulverizar, trufar, mechar, esmechar, desmenuzar, orear, chamuscar, arrebatar, ahumar, dorar, aromatizar, tostar, derretir, fermentar, escabechar, guisar, esparraguear(1), estofar, majar, rebanar, picar, machacar, salar, desalar, desangrar, pelar, mondar, despepitar, exprimir, prensar, albardar, lardear, empanar, empanizar, montar, espolvorear, enharinar, enmantequillar, gratinar, remozar, untar, raspar, flambear, napar, probar, rectificar, guarnecer, adornar, amarrar, emparedar, tempurizar (vulgo rebozar), trinchar, servir, rendir y compartir. Todo eso y mucho más se ha hecho en la cocina. Cocinar fue, sin duda, una revolución técnica. También fue una revolución verbal y científica. Para confirmarlo, tienen la palabra la camarada Filología y la compañera Química.

(1) Es un delicioso término andaluz que Marina Domeq en su libro La imaginación al perol explica así: "Yo no sé si el verbo esparraguear ha sido o no aceptado por la Real Academia Española, porque de momento sólo figura en el diccionario ´esparragado: guisado con espárragos´, aunque el sentido que se da en Andalucía a esparraguear es más bien un tipo de guiso, derivado del que se aplica a los espárragos, pero que también se usa con los cardillos, tagarninas o tallos de acelgas. En una palabra, es una forma de alinñar las verduras pobres que tratadas así alcanzan el nivel aristocrático de los espárragos// Esta manera de condimentar los espárragos trigueros es muy propia del sur, tanto por el uso del comino y el pimentón como del ajo majado con pan". En honor a su amiga cordobesa Isabé y a Marina Domeq, hoy Cuchi va a preparar pencas de acelga "esparragás". 

Capones y rellenos imperiales

Pollo capón

Alvaro Cunqueiro

Un gallego universal llamado Alvaro Cunqueiro recorrió las mesas imperiales europeas con el apasionado dominio de un sochantre. Lo hizo en un libro espléndido (La cocina cristiana de occidente), a cuyas páginas he vuelto estos días de descanso y gula, para asociar testas coronadas y topónimos remotos con la eterna fantasía del hecho gastronómico. De nuevo me encuentro con la comida de los Stauffen y su vino de Marsala. Me dejo llevar por el aroma a laurel de sus asados y casi veo a Federico II de Suabia (“el primer hombre moderno que se sentó en un trono”, Burckhardt dixit) trinchando un capón el 26 de diciembre, para celebrar su cumpleaños. Este capón puede ser de oca y provenir de Fulda, me digo. No lleva salsa alguna. Sólo cebollas lo acompañan. Federico II lo va cortando con un gran trinchante y le sirve primero a su halconero mayor. Comen mientras dialogan sobre el buen cuidado que los poetas de su corte siciliana le han dispensado a los “raudos torbellinos de Noruega” (así llamaría Góngora a los nobles volátiles de caza). Afina el emperador detalles acerca de un tratado de cetrería que está escribiendo y que habría de titular De arti venandi cum avibus. Seguramente este año 2010 algunas personas lo recordaron en Nairobi cuando la UNESCO declaró la cetrería como patrimonio cultural de la humanidad. Pero dejémonos de digresiones y volvamos al siglo trece, porque ya Federico está llegando al postre: un paté de peras, cuyo jugo, durante la cocción, se transforma en un licor parecido al caramelo. Todos comen y liban con deleite supremo y el excomulgado emperador advierte que ya puede recibir a las musas y escribirle en volgare hermosos poemas a Constanza. Aclaro que no estoy citando a Cunqueiro, sino fingiéndome contagiado por el vuelo de su imaginación inalcanzable y tersa. Abuso de la recreación ad libitum y comparo el capón que se acaba de comer Federico II de Suabia con uno que mencionó Xavier Domingo para su mesa navideña de 1983, al que, una vez cocido, untó a pincel con yema de huevo para que recibiera una horneada fuerte y rápida y se dorara con brillantez. Pónganle ustedes la salsa al sabroso eunuco, que yo voy de una vez a un postre que encontré en una página de Eça de Queiroz: una charlota rusa calificada de “exquisita” por el escritor de Coimbra en su relato El mandarín. Hasta aquí.

Ya debo haber traicionado varias veces a Alvaro Cunqueiro en su encantador recorrido por las cocinas imperiales de occidente, por dármelas, aturdido, de cunqueiriano. Serlo de verdad exige cultura y humor del bueno. Compenso mi brejetería informándoles que su libro lo publicó Tusquets y lo pueden buscar en la biblioteca “Elisio Jiménez Sierra” de la UNEY. Verán cómo se puede combinar graciosamente erudición y fantasía para convertir al lector más avisado y frío en un adorador de los capones de Fulda o de las perdices bizantinas rellenas de queso de Bitinia. Comprobarán por qué Cunqueiro es un monstruo de la literatura y de la gastronomía.

El prodigioso gallego de Mondoñedo al comenzar su libro hace una referencia al “relleno imperial aovado”. Dice que lo comían los Sacros Emperadores la víspera de su coronación, para tomar fuerzas, pero no da más detalles. Como adehala de fin de año, les copio una de las versiones del mentado plato:

“Rellene una aceituna con una anchoa. Rellene con esa aceituna un pajarito. Rellene con el pajarito una codorniz. Con la codorniz, una perdiz. Con la perdiz, una pintada. Con la pintada, un gallito. Con el gallito, una liebre. Con la liebre, un pavo. Con el pavo, una avutarda. Con la avutarda, un cerdo. Ponga el cerdo relleno al horno y déjelo a fuego lento seis o siete horas, hasta que todos los rellenos hayan soltado sus jugos”.

Un feliz 2011 para todos.

Las hallacas de 1957

Marcos Pérez Jiménez

Ese año en la casa de la 17 el niño Jesús llegó de otro modo. El 25 de diciembre mi hermana Elsy se levantó muy temprano, abrió el escaparate del cuarto de mis padres y sacó los paquetes que allí estaban escondidos. Después de hecho el correspondiente reparto, el disfrute de los juguetes apagó cualquier estupor causado por la inusitada revelación del misterio. Resulta que el 24 mis padres se habían ido a la clínica Acosta Ortiz porque estaba naciendo mi hermano José Manuel y se olvidaron de encargar a alguien del acto furtivo de colocar en nuestras camas, mientras dormíamos, los regalos del niño Dios. Pero bueno, Elsy lo sabía todo (quién sabe desde cuándo) y para mí ya era tiempo de enterarme. Lo cierto es que ese diciembre fue inolvidable por esos motivos. Yo había pasado los siete años y nueve meses de mi vida con una sola hermana y ahora, mientras el niño Jesús se iba para siempre, un hermanito se incorporaba a la familia.

La elaboración de los platos navideños fue también un acontecimiento especial. Mi abuela Ana, dada la avanzada gravidez de mi mamá, se trasladó desde La Concordia para ayudarla en sus menesteres culinarios. La recuerdo el 23 haciendo hallacas y chicha, amenizando la jornada doméstica con divertidas anécdotas tocuyanas y con el tintineo inagotable de su risa. De vez en cuando vienen a mí mente las imágenes de ese día y se quedan un rato acompañándome. No preciso colores, pero sí sabores. Así, las hallacas de mi abuela, en cuyo guiso la única carne que participaba era la del cochino, están de nuevo acá, en mi memoria. Y espléndidas, recreadas por Cuchi, también están en mi mesa del año 2010. La fortuna quiso que mi tío Oscar le confiara a Cuchi hace más de treinta años los secretos que Doña Ana tenía para componer el sagrado plato navideño.

Pero volvamos al 57. En las casas vecinas, la vigilia no se limitaba a las fiestas. Cierta inquietud, transmitida a la chita callando, gravitaba en el ambiente. Hasta en las conversaciones de algunos niños, surgía el tema. Mi amigo Amparo Segundo me preguntó una mañana si yo quería que Pérez Jiménez se fuera. Ante mi respuesta afirmativa, él optó por recomendarme la aplicación del viejo refrán: “Más vale malo conocido que bueno por conocer”. Con seguridad, los dos hablamos por boca de ganso, expresando lo que habíamos oído en nuestros respectivos hogares, pero, sin duda, el hecho de que un niño de 7 y otro de 9 dedicaran unos minutos a hacer comentarios semejantes, era un elocuente indicador de que en Venezuela se estaba cocinando algo más que hallacas, aunque fuese en las trastiendas. El abusivo plebiscito que el dictador realizó para perpetuarse y burlar de ese modo una norma de su propia constitución, fue la gota que rebasó el vaso. El remedio le resultó peor que la enfermedad. No siempre la radicalización beneficia al radical. Muchas veces lo enceguece. El decreto convocando al plebiscito fue la sentencia de muerte del régimen. Laureano Vallenilla, en su libro Escrito de memoria, relata con indisimulado cinismo, los pormenores de esa decisión torpe y fatal, redactada por él y por Rafael Pinzón, en cuya casa de Los Palos Grandes, por cierto, seguramente se comieron las mejores hallacas tachirenses en la Caracas de 1957.

P.S: Deseo a todos los lectores de este espacio una feliz navidad y una vez más mi gratitud por su adhesión.

Manuel Caballero, inteligencia y pasión

Manuel Caballero

Sus desocupados lectores fueron sorprendidos ayer. Manuel Caballero se fue sin bulla y sin preaviso. Salvo para algunos amigos y familiares cercanos, su muerte llegó callada, como suele venir en la saeta. Quienes le seguían todos los domingos en su nunca interrumpida columna, no podían imaginarse que su último artículo hubo de ser escrito en una sala de terapia intensiva. Su altísimo sentido de la responsabilidad quedó rubricado para siempre en ese gesto de escritor infatigable.

En estas ocasiones no resulta fácil ponerle valla al peligroso acoso de los lugares comunes. Sólo él sabía eludirlos o retocarlos con gracia, en virtud de su prodigioso ingenio literario. Llegan a borbotones (ya va el primero), para hacernos decir, por ejemplo, que con Manuel Caballero se va uno de los intelectuales más completos del país. Esta vez no me voy a empeñar en desprenderme de lo que parece una frase hecha ante el fallecimiento de una destacada figura de nuestras letras. La repetiré con alguna variante: con Manuel Caballero muere una inteligencia soberbia, capaz de depararnos desde un letal y sangrante libelo hasta un riguroso ensayo histórico, pasando por entrañables y hermosas páginas acerca de sus libros o autores más queridos. En la ocasión en que me tocó presentar en Barquisimeto Las crisis de la Venezuela contemporánea, dije algo que me gusta reiterar cuando puedo: Manuel Caballero es un gran historiador por su disciplina, por su cultura, por su talento investigativo y por sus impecables y convincentes interpretaciones, pero su excelencia viene dada por la calidad de su prosa, única en el ensayo historiográfico de Venezuela y merecedora de reconocimientos que ahora habrán de multiplicarse en merecido acto de justicia literaria.

No recuerdo cuál fue el primer artículo o ensayo que leí de Manuel. Debió ser a finales de los sesenta y con seguridad, en una revista política. Tal vez en Deslinde o en Cambio. Lo cierto es que su escritura me enganchó. Quería, iluso, escribir como él y con la fruición de sus líneas, intercalar una cita imprescindible, enumerar unos episodios radiantes, hacer una digresión precisa o lanzar algún dardo inclemente, sin que se perdiera el hilo conceptual y, menos aún, el ritmo armonioso de los párrafos. Busqué sus libros, pero no los había entonces. Por fortuna, en el año 70 apareció su primer conjunto de ensayos. Recuerdo que se lo compré a mi amiga Ligia Pérez, dirigente estudiantil de la juventud comunista. Ligia me abordó en un pasillo de la Facultad de Derecho de la UCV, cuando yo salía eufórico de una conversación con Miguel Otero Silva, a propósito de Cuando quiero llorar no lloro y me mostró la mercancía. No dudé ni una fracción de segundos y le pagué el modesto importe, con la ayuda de mi madre que estaba en ese momento conmigo. Así, pude acceder a algunos ensayos que ya conocía por las publicaciones que he mencionado, y alguno, creo, por la revista Papeles. Ese libro de Manuel se titula El desarrollo desigual del socialismo y otros ensayos polémicos. Nada mejor que sus textos para apreciar la transición intelectual y política de una generación desencantada del mal llamado “socialismo real”, hacia un espacio de tolerancia y amplitud. Guardo como un tesoro esa edición, a la que vuelvo de vez en cuando para releer el insuperable artículo sobre la izquierda en los Estados Unidos o algunas partes jugosas y chispeantes del valiente ensayo acerca de Stalin.

Dije “valiente” y ahora que lo pienso, nadie puede poner en duda que ese adjetivo le calza a Manuel Caballero, como a pocos periodistas de opinión en Venezuela. Reclamó para sí, con justicia indiscutible, la pasión de comprender la historia. También puede atribuírsele, la de opinar libre y demoledoramente. Apasionado en todo, lo era, con especial denuedo, en comunicar sus simpatías, sus devociones y sus malquerencias.

Conservo en mi memoria el recuerdo de su afecto y las muchas imágenes que lo encarnan. Ya habrá momentos para compartirlas, “en este mundo en que morimos”, como decía Bataille, mostrando la cara sustraída de nuestro pensamiento.

Por tu amistad generosa, Manuel, mi gratitud infinita.

Soberanía y amor en la olla

Matías Bruera

Escribo estas líneas poco después de la clausura del estupendo encuentro sobre cocinas bicentenarias realizado en Buenos Aires desde el pasado viernes. La conmovedora resonancia del Canto Popular de las Comidas de Armando Tejada Gómez me hace repetir los redondos versos anónimos con los cuales se inicia esa cantata: "Mi abuela, que era criolla,/ le echaba amor a la olla". Los acabo de escuchar en las bellas voces argentinas que poblaron con poesía de Tejada y música del Cuchi Leguizamón la Sala A del Centro Cultural Konex. Mejor final no podía haber para estas jornadas que, bajo la batalladora y eficaz coordinación del brillante intelectual Matías Bruera, concluyeron exitosamente esta noche del primer domingo de diciembre. Fueron tres días de charlas, talleres de cocina, foros, cine, teatro, mercados y mesas, compartidos con cálida efusión y con el gusto que brota del sentirse menos solitario en esta difícil búsqueda de soberanía. Mexicanos, brasileños y venezolanos acompañamos esta vez a los argentinos en el noble esfuerzo por darle a la cocina el alto lugar que le corresponde en las políticas de emancipación y justicia alimentaria. Así lo ha comprendido la Secretaría de Cultura del gobierno de Cristina Kirchner, asumiendo, en el marco de la celebración del bicentenario, un encuentro tan integrador, necesario y pertinente. Cuando uno escucha a académicos de diversas disciplinas y a cocineros de fogones distantes y distintos, decir casi a coro que las tradiciones culinarias son fundamentales para la vida, la confianza en que todos -y no solamente una minoría- comamos algún día, se nos refuerza con vigor.

Recuperar una alimentación nutricionalmente idónea y también, variada y sabrosa, no es un mero asunto de economía. Es un asunto de cultura y, dentro de ésta, lo es, en primer lugar, de la cocina, pero de una cocina basada en la memoria de los pueblos. Sin desconocer otras aristas del tema, la culinaria ostenta un carácter primordial como lo viene reiterando la antropología más amplia y rigurosa. Si nuestros presidentes o políticos no logran entender esto, seguiremos presenciando la pérdida acelerada de mesas y de platos valiosísimos, para no mencionar la cruel devastación de tierras a que nos ha sometido un sistema alimentario inicuo, mas no inocuo, que globaliza el hambre o la obesidad de muchos. Los jefes in partibus de la alimentación que con el nombre de ministros se limitan a ejecutar programas de distribución de comida importada, ilustran con penosa languidez una terrible inepcia expresada en el siglo antepasado por el gran maestro venezolano Simón Rodríguez: "El que no aprende política en la cocina, no la sabe en el gabinete". Por fortuna, este encuentro de Buenos Aires nos ha dejado el buen sabor de que cada vez son más los defensores de un derecho compuesto de cantidades y, sobre todo, de nutrientes, recuerdos, saberes y sabores. De un derecho, en fin, que no podemos dejar ni en las manos de la industria del hambre ni en las de una burocracia inculta que sustituye cualidades por estadísticas de toneladas repartidas.

Siguen resonando en mí las voces de Enrique Llopis, Chany Suárez, Magdalena León, Viviana Prado y Lucrecia Longarini, quienes bajo la dirección de Pablo Fraguela, nos recordaron hace apenas unas horas, que el genuino lenguaje de la alimentación es el lenguaje de la poesía.