Coloquio con Berenson

Bernard Berenson en Villa I Tatti

A lo largo de nueve años Umberto Morra frecuentó a Bernard Berenson en los “Tatti”. De algunas conversaciones con el maestro tomó apuntes y elaboró con ellos un espléndido libro titulado Coloquio con Berenson. Gracias a un comentario reciente de Marina Gasparini, di de nuevo con el libro que creía perdido en la pequeña babel doméstica. Ahora leo estas páginas que revelan a un sabio al que le gustaba echar cuentos o discurrir sobre sus temas predilectos con personas de confianza o, incluso, con uno que otro desconocido que llegara a Villa I Tatti, atraído por su fama.  

Morra, con su cuidadoso trabajo de amanuense y editor, nos permitió saber que Berenson fue también un impresionante artista de la conversación. Su inmensa cultura le permitía asociar armoniosamente sucesos y personajes de épocas diversas, o pasar revista, con gracia no exenta de picardía, por las interesantes ideas de sus contemporáneos. Sin embargo, se me ocurre que el prodigioso resultado oral de esos saberes, provenía sobre todo de su voluntad de diálogo, que es la mayor virtud de un buen maestro.  

Sociólogo descarnado cuando hablaba de los países que mejor conocía; filósofo al abordar cualquier concepto, pero también al referirse a momentos cotidianos; cáustico siempre, y, sobre todo, crítico de arte a tiempo completo y no sólo sobre temas de arte. Bernard Berenson era eso y mucho más porque era algo que a pocos eruditos les calza: un creador.  

Gombrich recuerda que cuando Berenson formuló la teoría del “ver y conocer”, la comenzó con una descripción del Palio de Siena, en la que la multitud de la plaza era vista como un prado de flores. Para Gombrich, Berenson estaba viendo un cuadro. Tal vez. Yo creo que su mirada estaba haciendo poesía.  

P. D 1: Pisando la dudosa luz del día, se hace oportuna esta deliciosa cita de Berenson, tomada del Coloquio: “Los ingleses han instituido la ley de volverse a vestir por la noche como un resarcimiento de la realidad cotidiana. Aquel cuarto de hora que cada hombre dedica a su propio aseo es el secreto de un gran descanso y de un gran desahogo; aparta de la noche todos los aburrimientos, los negocios y las preocupaciones”.  

P.D 2: El azar concurrente ha querido que esta anotación se haga la víspera de uno de los días en que Siena celebra el Palio.

Sobre el laurel

 

 

Asociado a Laura, por su sonido y por Petrarca, el prestigio del laurel viene de Grecia y su copiosa mitología.

Ovidio, que recreó tantas historias, también se ocupó de la de Apolo y Dafne, cuya cabellera tuvo el verde destino que sabemos (“sus hojas: mis cabellos, mi cítara, mi aljaba”).

En la botánica ingresó con nobleza indiscutida. “Laurus nobilis”, lo llaman.

Joan Perucho recordó su arraigo popular con esta copla andaluza:

Entre los árboles todos
señorea el laurel;
entre las mujeres, Ana;
entre las flores, el clavel.

“Sacerdote del saber antiguo” lo llamó Lorca.

Usado con cautela (apenas una hojita), su aroma poderoso se esparce en múltiples recetas.

En una novela de Mercé Rodoreda (Espejo roto) están preparando un arroz que sabrá a gloria. En ese instante una de las muchachas se percata de que el tarro del laurel está vacío y sale al jardín a buscar unas hojas…

La metáfora culinaria

 

“Dejaron un pan en la mesa,
mitad quemado, mitad blanco…”

GABRIELA MISTRAL

 

La antiquísima figura que Curtius rastreó en los clásicos y que llamó “metáfora culinaria” nunca ha dejado de ser entre los poetas una imagen frecuente y entrañable. Son muchos los ejemplos de su tenaz presencia. Acá mismo, sólo con el pan -y en pocas horas- varias personas han recordado muestras estupendas de esa metáfora ilustre.

Así, ayer una amiga habló del taller blanco, por el hermoso texto en el que Eugenio Montejo compara las panaderías con talleres literarios. Estos serían los pequeños hornos de la cocción poética, y la harina blanca la página vacía del escritor. Durante la noche, el poeta estaría a la caza del poema. Una vez logrado, por arte de su esfuerzo (o de alguna voz secreta), esas letras serían el pan de la mañana. Las dos páginas en blanco (o las dos harinas impalpables) se habrían convertido en material sustento. Pan y poema.

¿Cómo pudo ser posible que apareciera ese cuerpo pleno, esa forma imprevista, esa asombrosa plenitud? ¿De dónde vino el pan? ¿De dónde nos llegó el poema? No lo sabremos nunca con certeza, pero nos comemos el pan que surgió de la blancura. Siempre nos sorprenden, pan y poema. No terminamos de saber a ciencia cierta de dónde toma el pan su sabor sacro. Así también con el poema.
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Pablo Neruda sintió que su amorosa “mamadre” se fue transformando en pan hasta adquirir la más sutil de las santidades: “la del agua y la harina” y bellísimamente le dijo:

“la vida te hizo pan/ y allí te consumimos”.

Es el pan como metáfora de los afectos, como alimento comparable sólo con la protección materna.
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Es también el pan que acompaña para siempre al vino en el magnífico poema de Hölderlin: el pan como fruto de la tierra y bendito por la luz.
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La metáfora culinaria es eterna, porque ella une la maravillas de dos creaciones que preservan su misterio: la del alimento y la del poema.

El pan parece, como el poema, un regalo de la inspiración y no un producto de la mano hacendosa que amasa enamorada o de la que escribe en vilo letras pasionales. Sabemos que en ellas el oficio está presente, pero también hay algo que no sabemos y que tal vez nunca sabremos.

¿De dónde viene el pan? ¿De dónde ese asombroso poema de cada día?

Saber hacer un pan sabroso, como saber escribir un buen poema, es alcanzar –por momentos- uno de los espacios más elevados de la cultura humana: el de la gracia del saber y sabor indisolubles.

¡Danos, y dale a todos, Señor, el pan de mañana!

Gusto de México y sus panes

Conchas

Panes.

 

Palabras como panes y panes como verbos.

Picardía de la palabra.

Dulzura de las conchas mexicanas y chocolate espeso
 

 

P.D: Tin-Tan y todos los panes:

http://www.youtube.com/watch?v=GkaI6MlKVGE&feature=youtu.be

 

 

 

 

Soñar la cocina

 

A propósito de los recuerdos de alimentos y cocina convocados recientemente en este espacio, un amigo mencionó a Bachelard. Su asociación me trajo a la memoria unas líneas del francés que me parecen útiles y luminosas, a la hora de abogar por la presencia de la cocina en nuestra formación. En ellas se pondera el valor de la cocina, no sólo como espacio para la educación sensorial de los niños, sino también como fuente de fantasías y de sueños.

Creo que esa hermosa idea de Bachelard posee un enorme valor explicativo acerca del vínculo entre imaginación y cocina. Además de soñar con la masa que se convierte en pan, también es posible imaginársela transformada en un manjar distinto, y lograr que ese milagro se produzca en vigilia.

Tradición y poesía. Fábula y memoria. Eso es, sin duda, la cocina, la real cocina cotidiana y hogareña.

Tiene la palabra Bachelard:

“Apartar al niño de la cocina es condenarlo a un exilio que lo aleja de sueños que no conocerá jamás. Los valores oníricos de los alimentos se activan siguiendo su preparación. Cuando estudiemos los sueños de la casa natal veremos la persistencia de los sueños de la cocina. Estos sueños se hunden en un remoto arcaísmo. ¡Feliz el hombre que, de niño, ´rondó alrededor´del ama de casa!”.

(Gaston Bachelard. La tierra y los ensueños de la voluntad)

Perfume de aceitunas

Virginia Woolf

 

En una casa de las Hébridas veranea la familia Ramsay. Sus integrantes adoran la lozanía de las islas y disfrutan de sus playas. Esta noche habrá cena para catorce comensales y toda la ilusión de la anfitriona estará puesta en el plato principal.  

El hecho que refiero se produjo en una magnífica novela y no estuvo exento de temores.  Sin duda, fue una mesa difícil y compleja. Al soberbio estofado venido de una receta de la abuela de mistress Ramsay, le correspondió la secreta hazaña de rescatar al banquete de un naufragio inminente.  

Esa cena tiene ahora sitial de honor en la historia literaria de la gastronomía. La escribió Virginia Woolf en Al faro. Leamos unas líneas: 

“…y un exquisito perfume de aceitunas y aceite y jugo se desprendió de aquella gran olla marrón cuando Marthe, con un gesto brusco, quitó la tapa. La cocinera había estado guisando a fuego lento ese plato, durante tres días. Y mistress Ramsay pensó, cortando en la blanda masa, que debía poner extremo cuidado en escoger un pedazo especialmente tierno para William Bankes. Y mirando dentro de la olla las paredes relucientes y la carne apetitosa en amarilla confusión, las hojas de laurel, el vino, pensó: ´Vamos a celebrar el acontecimiento”.

El héroe de la noche es francés y famosamente se llama “boeuf en daube”.

El aroma del pan

Luis Cernuda, en el Malecón de La Habana, 1951

 

Recuerdo haber comenzado un texto dedicado a Cernuda. Mejor dicho, al instante en que el poeta evoca el sabor del pan de su tierra, el legendario pan de Alcalá de Guadaira. Escribí una estrofa y cuando me disponía a dar inicio a la segunda, se apagó la máquina y no tuve tiempo de guardar ni una sola de sus líneas.

En mi memoria, sólo este verso incompleto:

“Dicen que un andaluz de la extrapatria…”

Creo que después venía una referencia a aquello de ser “español sin ganas”, pero nada más recuerdo. Tal vez aparecía una imagen de la casa de los Altolaguirre en México, tomada de un bellísimo guión escrito por un amigo de Luisana, delicado admirador del sevillano. Justo allí iba a llegar el pan, pero se apagó el equipo.

Mejor así, me dije. Es tan hermoso el texto de Cernuda sobre el aroma del pan que su memoria atesoraba, que tal vez no me era posible serle fiel al intentar recrearlo.

Tras el intento de escritura, leí:

“Y el sabor ¿lo recuerdas? No, es imposible reconstituir en el recuerdo un sabor.
Entonces, ¿por qué echas de menos el pan de Alcalá, si no recuerdas su sabor?
Recuerdo su fragancia...”.

Eso es todo.

Mesteres

 

 

Doña Petrona en la tele. Foto Clarín. Bs.As.

Vuelven -y ampliadas- las faenas incontables del fogón, salvo una que otra sinonimia:

 

Lavar, hervir, estrellar, freír, sofreír, rehogar, marchitar, transparentar, soasar, escaldar, embutir, bridar, marinar, pasar por agua, escalfar, calentar, asustar, enfriar, cubrir, congelar, desgrasar, adobar, aderezar, sazonar, condimentar, onotear, colorear, filetear, cortar, chupetear, atar, reducir, asar, hornear, sancochar, evaporar, clarificar, empapar, macerar, moler, nixtamalizar, licuar, procesar, remojar, deshidratar, secar, bañar, desleír, fundir, rellenar, combinar, mezclar, trabar, revolver, menear, girar, enrollar, encurtir, azucarar, endulzar, almibarar, garapiñar, glasear, enchilar, saltear, blanquear, amasar, estirar, caramelizar, cristalizar, escarchar, confitar, conservar, curar, concentrar, comprimir, emulsionar, espesar, cuajar, moldear, consumir, sellar, batir, espumar, tamizar, cernir, colar, escurrir, rallar, triturar, pulverizar, trufar, mechar, esmechar, desmenuzar, orear, chamuscar, arrebatar, ahumar, dorar, aromatizar, tostar, derretir, fermentar, descremar, escabechar, guisar, esparraguear, estofar, majar, deshuesar, rebanar, picar, machacar, salar, desalar, desangrar, pelar, mondar, despepitar, exprimir, prensar, albardar, lardear, empanar, empanizar, montar, espolvorear, enharinar, enmantequillar, gratinar, remozar, untar, raspar, flambear, napar, probar, rectificar, guarnecer, adornar, encebollar, amarrar, emparedar, tempurizar (vulgo rebozar), trinchar, encocar, tajar, servir, rendir y compartir.

 

Todo eso y mucho más se hace en la cocina. Cocinar fue, sin duda, una revolución técnica. También fue una revolución verbal y científica. Para confirmarlo, tienen la palabra la Filología y la Química. 

P.D: Cuchi Morales le acaba de agregar cinco acciones más: acitronar, gelificar, marchitar, deshebrar, martajar.

 

 

 

 

Venezuela decantada y gastronómica

Mariano Picón Salas

 

Nuestro mayor ensayista, en su afán de comprender a Venezuela, nos legó también algunas páginas luminosas sobre la comida. Era imposible que a Mariano Picón Salas se le escapara una pieza cultural tan importante como la gastronómica. Además de leer con pasión las líneas y entrelíneas de la patria, gustó de sus mesas y averiguó en los fogones los viejos conjuros de la tierra. Su prosa, que conocía lo que Guillermo Sucre llamó “el don de la mesura”, es uno de los aportes más amables que Venezuela le ha dado al acervo literario del idioma.

Picón Salas recorrió nuestra geografía espiritual y tomó de ella el aliento indispensable para llamarnos a la concordia, en momentos en que la crispación parecía doblegarnos. Tanto el olor de la sarrapia en Caicara del Orinoco, como el sabor de las arepas con queso paramero de la negra Josefa en Motatán, fueron puntos sensibles de su recorrido.

También lo fue un viejo recetario del siglo XIX, que hoy me lleva a convocar al ilustre merideño. Picón Salas lo reseñó en 1954 y como se limitó a decir que lo había recibido de una anónima “viejecilla nonagenaria”, no sé si el manuscrito fue editado alguna vez o si se encuentra en el valioso archivo del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), reunido y cuidado con esmero ejemplar por José Rafael Lovera. Lo cierto es que ese desconocido cuaderno de recetas le permitió a don Mariano asomarse a la repostería caraqueña del siglo XIX y contemplar también otros oficios olvidados.

Lo primero que le pareció curioso fue la inclusión en un libro de cocina de fórmulas para refrescar el rostro, y por eso citó con deleite una de ellas:

“Se hierve un litro de agua con medio de ácido bórico. Después que está frío, se le vierte medio real de óxido de cinc, una cucharadita –no muy llena- de tintura de benjuí y un poquito de glicerina. Se decanta y se usa”.

Al comentar esas líneas, Picón Salas mostró la agudeza del verdadero ensayista. Le fascinó “el parsimonioso empleo” del verbo “decantar”. Casi confesó que hizo la cita por el agrado inmenso que le produjo la referencia a la desusada práctica de la decantación. Como buen conocedor de las palabras, no perdió tiempo y extrajo del vocablo, con sabia perspicacia, una enseñanza que tiene hoy tanta o más beligerancia que entonces. La copio, porque es redonda y magistral:

“…si algo falta en estos días, extremadamente derrochadores, comprometidos y nerviosos, es la paciencia para ´decantar´. Nadie decanta nada: ni las soluciones para refrescar el rostro ni las ideas para esclarecer la cabeza”.

La dejo ahí. Que se decante.
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Antes de pasar a la cocina, observó el merideño que la autora del recetario quiso detenerse en otras artes caseras de su tiempo. Además de la cosmética, como ya vimos, dedicó unas notas a la técnica para fabricar y colorear flores de pasta. No lo dice, pero uno puede imaginarlo. Esta vez a Picón Salas debió agradarle la palabra final de las indicaciones:

“…Se forman las flores, pétalo a pétalo, pegándolos con agua de cola gruesa. Después de pegados, se pintan a gusto, se dejan secar y se les da ´charol´”.

“Dar charol”.

¡Claro!. ¿Qué más avenido con los años del brillo oratorio, de la charada y del soneto, que el barniz?

Por último, y al fin, los dulces. Los nombres de algunas tortas y manjares le recordaron a Picón Salas los aires románticos de la época (su artículo se titula, precisamente, Cocina romántica). A algunos los encontró seráficos. A otros, diabólicos. Se topó en el raro manuscrito coquinario con “melindres”, “pastillas de señorita”, “ponqué violeta”, “rosa piña”, “rosquete de olor”, “bizcocho de espuma”, pero también con “manzanas infernales” y “ponqués negros”. Estos últimos fueron asociados enseguida por el ensayista con un poema del levita Carlos Borges. Dionisos no faltó a la cita, y así, una “crema báquica” embriagó la fiesta.

Barroca como la hallaca, califica Picón Salas a la especiada “torta caraqueña”, cuya receta no cita, pero nos hace coco con la enumeración de sus ingredientes: almendras, malvasía, huevos, leche, mantequilla, plátanos, azúcar, clavo y canela.

El deleite por los olores, por las palabras, por la belleza oculta de los utensilios, por el fulgor de la cocina, por los tiempos literariamente recobrados, tuvieron su lugar consagratorio en la escritura serena y lúcida de Mariano Picón Salas, quien supo gozar y comprender la inacabable Venezuela gastronómica.

Huevas de bacalao y Joyce

JAMES JOYCE por GISELE FREUND

 

Hace un momento en Dublín los devotos recitaron a coro las primeras palabras sagradas del día:

"Solemne, el gordo Buck Mulligan avanzó desde la salida de la escalera, llevando un cuenco de espuma de jabón, y encima, cruzados, un espejo y una navaja. Elevó en el aire el cuenco y entonó: -Introibo ad altere Dei".

A esta hora ya se habrán consumido suficientes riñones de cordero o huevas de bacalao, las inmancables frituras de este día.

A esta hora ya la colación con chocolate ha hecho de las suyas y, estimulados por la bebida de los dioses, los devotos seguramente marchan hacia el Mulligan`s para beber su ritual guinnes con sabor a gloria.

A esta hora en Dublín, el más extenso y laberíntico día de la literatura universal habrá alcanzado su esplendor.

A esta hora, en cualquier parte del mundo todavía podemos iniciar el recorrido. Abramos, entonces, el Ulises y entonemos de nuevo:

"Solemne, el gordo Buck Mulligan..."

Estas son horas en que James Joyce ha vuelto a encontrarse con Nora Barnacle. Es de nuevo el 16 de junio de 1904 y beben agua perfumada con hinojo.

"Y sí yo dije sí quiero Sí"

Reciban todos en cualquier hora del Bloomsday, diseminados monologados dedálicos lúdicos y dublineses saludos joyceanos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El primer periodista de la República

 

Jesús de Galíndez dedicó un capítulo de su minucioso libro sobre Chapita (La era de Trujillo) al estilo personal de gobernar. Leer esas líneas es asistir a una procesión de aberraciones y miserias que muchos creían superadas para entonces.  

Galíndez se asombra al encontrar en pleno siglo XX, en una isla del Caribe, un muestrario de vicios y ridiculeces que sólo parecían existir en viejas leyendas o en historias de remotas dictaduras. La adulación y la megalomanía desfilan con impudicia por las páginas de ese valiente libro que terminó costándole la vida a su autor. El Chivo no soportó tanto denuedo en la exhibición de su cesarismo de liencillo.  

 Manolo Vázquez escribió una novela formidable sobre Galíndez y así se titula: Galíndez. La tengo por la mejor pieza narrativa del padre de Pepe Carvalho y de mi querido Biscuter. En ella el famoso caso del escritor y jurista vasco es extendido como un gran mural en el que pueden verse las diversas aristas de una tragedia, incluidos sus momentos de farsa y sus bufones. Leo: 

“¿Me han dicho que baila usted muy bien, Galíndez? No tanto como Su Excelencia. Los antillanos llevamos el baile en la sangre, por muy pura que la tengamos, en el Caribe se mueven hasta las raíces de las palmeras. Atrévase a meterse en el círculo conmigo, español. Te gritaba Trujillo, único bailarín en un círculo formado por los cortesanos que coreaban ¡pavo! ¡pavo¡ A ver, esos pendejos de la orquesta si me siguen, que me están destrozando el ritmo. Y el dictador terminaba por subirse a la tarima con ayuda de sus guardias y arrancaba la batuta de la mano del director”. 

Sólo “Dios y Trujillo”, como rezaban algunos avisos luminosos, podían bailar tan bien, no se diga merengue, sino cualquier cosa que les tocasen, eso sí, con corrección, porque si no el mismo Padre de la Patria Nueva, se veía forzado a dirigir la orquesta.  

Primero en todo. Así lo recuerda Galíndez en el libro de su condena y lo reafirma Vázquez Montalbán en el suyo: 

“...esos nombramientos honorarios que de vez en cuando se mencionan en los periódicos, sin que jamás se sepa de donde surgen, como ´Primer Maestro´, ´Primer Periodista´, etc”.

“Benefactor de la Patria, Restaurador de la Independencia Financiera, Generalísimo, Primer Maestro, Primer Periodista…” 

En vida del felicitado, para los felicitadores sólo existía Trujillo. Corrijo: Dios y Trujillo.  

Entiendo que no hubo adulación post mortem. Conocidos sucesos históricos lo explican.

 

P.D: Creo que esta es la segunda vez que aparece Galíndez por acá. La anterior fue para mencionar un helado de guanábana que Vázquez Montalbán menciona en algún lugar de su novela. Que nuevamente la guanábana me sirva de excusa. 

A las cinco en punto de la tarde

Lorca con turbante

Hoy a las cinco, merienda con Lorca en su Granada. Habrá nanas infantiles para celebrarlo. Son 115. Se anuncian dulces del Monasterio de Santa Catalina y se dice que al final bailará la Argentinita.

Mientras llega la hora leo una de sus entrañables conferencias:

“En la melodía, como en el dulce, se refugia la emoción de la historia, su luz permanente sin fechas ni hechos. El amor y la brisa de nuestro país vienen en las tonadas o en la rica pasta del turrón, trayendo viva vida de las épocas muertas…”.

Vamos hoy, por lorquianas y por bulerías, pero pasemos antes a la cocina de las dominicas para llevarle dulces almendrados, antiguos y melosos.

Beberemos resolí de Jaén a su salud.

Arbol de Diana (Jobo de la India)

 

Jobo enano de la India

Amó a Salinas frente al contemplado, oyéndolo decir versos de Lorca. Vino su voz de la mañana clara, para cantar a un árbol de la isla,

fuerza primordial de su Caribe. La asombraron un día las adelfas y con ellas compuso ramos al azar y un mágico jardín de adelfazares.

Pero fue el jobo de la India el árbol de su arcadia tropical, la verde costumbre de la infancia

y antiguo milagro de dulzura. Todos los árboles del mundo, este árbol de Diana, eje de su poesía.

(Nota: Diana es la escritora Diana Ramírez de Arellano y "adelfazares" es palabra suya. La isla es Puerto Rico). 

Geografía y sarrapia

Julien Gracq

Cuatro vueltas al parque y víspera del día del Geógrafo. Anteayer, en una de las entradas de este cuaderno, estuve recordando un bello libro titulado Chile o una loca geografía, escrito por un médico. Hoy recuerdo a un escritor admirable que fue profesor de geografía: Julien Gracq.

Gracq adoraba la cartografía y, sobre todo, las insólitas historias que ella suscita. Me imagino que el cuarto de los mapas que aparece en su maravillosa novela El mar de las Sirtes pudo haber sido también una metáfora de su taller de escritura, un espacio de múltiples hechizos geográficos, cuyas láminas escondían los secretos de Farghestán que Gracq descubrió una tarde navegando por el mar de las Sirtes.

Conjeturaba Octavio Paz que el nombre de Farghestán lo derivó Gracq de un reino ubicado en los extremos de la Conchinchina, en el Asia Central, a lo largo de la ruta de la seda. Ese reino se llamaba Ferhana y fue una tierra famosa por sus caballos. Seguramente en uno de ellos cabalgó este profesor de geografía que supo darle vida a los mapas en su novela inolvidable y linda…

La geografía es una fuerza mítica y así la viven los poetas y escritores. Recuerdo a nuestro mejor ensayista contando cómo conoció el Orinoco. Uno de los momentos más nítidos de su primera visita al río fue cuando percibió un aroma desconocido y poderoso. Estaba en Caicara y se sintió poseído por un olor “meloso y penetrante” que emanaba de todas las tiendas y negocios. Era la sarrapia, que le descubría a Picón Salas otra Venezuela.

Le geografía es un territorio de emociones. Por eso, quienes la cultivan como ciencia, no pueden alejarse mucho de la poesía.

P.D: Felicitaciones a los geógrafos, especialmente a Gustavo Machado, quien me recordó que mañana será su día, a Héctor Hernández Alvarez, quien a su vez se lo recordó ayer a Gustavo y al admirado Pedro Cunill Grau, maestro y amigo.

Salicornia

Salicornia

 

Cuatro vueltas al parque y una rápida incursión en Atacama, adonde fui llevado sin consulta por el llamado tentador de una palabra. Ahora, en las páginas del hermoso libro de Subercaseaux sobre la loca geografía chilena, encuentro la poesía de los desiertos: “El hombre, que debería huir, se queda. Ya no sabe volver ni lo desea. Hay un mundo fuera del mundo que lo atrae como un torbellino de silencio”. Habla don Benjamín de la faena de los salitreros que pasaban "provisoriamente" su vida entera en esas tierras…

Llego a mi segunda estación. Es un poeta que leí a comienzos de los noventa (o poco antes) y que ahora no frecuento. Veo a la madre de Raúl Zurita (de él se trata, por supuesto) lloviendo sobre la tierra yerma. Leo en voz alta:

“Sobre el vacío del mundo se abrirá completamente el verdor infinito del Desierto de Atacama”

De un libro a otro, transcurre la mañana.

Vuelvo a la palabra que me llevó a las sequedades: salicornia. En una publicación de temas gastronómicos abren con ella un artículo sobre las verduras del desierto. Se trata de un arbusto que vive en suelos salinosos próximos al litoral y que tiene hoy en día notables usos culinarios. Al indagar un poco, supe que un chef alicantino incluye en su menú unas vieiras rehogadas con mantequilla de salicornia, que me imagino exquisitas. Un bloguero español informa que Arzak tal vez fue el primer gran cocinero español en emplear la salicornia. Otro habla de los viveros de ese arbusto en Eritrea. Allí, con agua del mar Rojo canalizado riegan amplios campos de salicornia.

En Alicante la llaman “barrilla” o “espárrago del pobre”, me informa google, y en un diccionario de botánica para cocineros que tiene Cuchi en su biblioteca, leo que le dicen “alacranera de las marinas” y también “polluelo”. De sus semillas se produce aceite y hay quienes aprovechan su vigor salobre para darle sabor a la comida simple de los hipertensos.

Sin duda, el vocablo “salicornia” enlaza la sal del arbusto con sus puntas, puntas que otros asocian, como vimos, a tenazas de alacrán.

En Atacama, ante la aridez de las zonas más cercanas a la costa, también es la salicornia una esperanza.

Yo le doy las gracias porque hoy me ha devuelto a Zurita, y por el gusto perenne de leer de nuevo ese clásico que memorablemente se llama Chile o una loca geografía. 

El índice del libro más bello

 

La belleza de las letras en un libro de Cunill. Vine temprano a sus páginas en pos de la sarrapia, pero de nuevo el índice maravilloso me entretuvo. Es tan bueno, que, además de su normal función utilitaria, sirve también de ilustración a la sobrecubierta de los dos volúmenes. Portada, contraportada y lomo son sus primeros espacios. Leerlo allí, es hacer un fabuloso recorrido y admirarse de pronto de que hasta el canto tiene cosas que decirnos.

Adentro, es una fiesta el prodigioso índice. Redondos los tipos. Cursivos sólo para los nombres del autor, el prologuista y la editora. Y una audacia: las dos páginas como si fuesen una. Un sobrio juego de tamaño y de negritas, y lo que faltaba afuera: el número de la página en que cada capítulo se inicia.

Leo en la sobretapa que el capítulo que busco es el XXXII, porque, entre otras cosas se refiere a las “materias primas para sensibilidades aromáticas: anís, vainilla y sarrapia”. Entro.

Alabados sean Pedro Cunill, Alvaro Sotillo y el arte noble de la tipografía.

P.D: El libro se titula bellamente Geohistoria de la sensibilidad de Venezuela. Fue publicado por la Fundación Empresas Polar en el 2007 y en febrero del 2008 se ganó en Leipzig el premio al libro más bello del mundo. Después hablamos de la sarrapia. 

Moustaki

Barbara y Moustaki, 1968. La dame brune

Recibido por Barbara, en su cielo.

Grande Moustaki.

Acá están, en el 68, eternos:

 http://www.youtube.com/watch?v=7m7eK8-h5j0

La gallina ciega

Goya. La gallina ciega

 

Encuentros con la gula en las páginas de un español a quien alguna vez llamaron con razón “inventor de existencias”. La frase aludía a una de sus obras maestras, a partir de la cual se tejió una divertida leyenda en el mundo del arte, con su buena ración de chascarrillos. Pero no son esas las líneas que ahora leo. En mis manos tengo una cocina.  

El autor está de visita en su patria después de tres décadas de exilio, y en sus recorridos amistosos, además de la literatura, mesas y pitanzas llaman su atención. Va comiendo, toma nota, y de pronto se percata del registro minucioso de la gula que su Diario ya contiene. Comenta asombrado la capacidad de sus paisanos para hacerse tragaldabas “en nombre y honor de la patria”. Beben y fuman, pero no tanto como comen. Y no es para menos, porque no hay jamones comparables al de Sierra Nevada ni pescado frito como el de Málaga ni caracoles como los de Valencia y, menos aún, tortillas de patatas como las que, acompañadas de ajoaceite, bien llaman “españolas”.  

Así, entre menciones tentadoras y miradas perspicaces, va dibujándose, sin aspaviento alguno, un rápido perfil de la sabrosa cocina de esas tierras. Ese dibujo bien podría interesar a los estudiosos del tema, si optaran también por la literatura y no sólo por los libros técnicos. Reparo en una aguda percepción que pone de relieve la riqueza de la ancestral cocina pobre, de la que podemos encontrar claros ejemplos en nuestras comarcas alimentarias no tan soberanas. Cito: 

“…donde el español se la echa al más pintado es precisamente en los platos de ingredientes baratos: nada de particular tienen los sabores ibéricos de la perdiz o el faisán, la tórtola o el salmón, la langosta o la trucha, la liebre o los espárragos –con todo respeto para los de Aranjuez-. Lo importante es saber freír los huevos y la merluza, adobar las judías y las patatas, dar su punto a la ensalada y a los garbanzos.  

–Quedan los arroces, pero mejor es comerlos que hablar de ellos”. 

Como escribir la lectura también es cocinarla, después de esas líneas busqué otro libro del autor para concluir y sazonar la nota. Felizmente, encontré lo que buscaba: 

“DEL PESCADO 

La raja llena el plato, desbordada por el rebozo de huevo y harina que la cubre. ¡Feria de amarillos! Las mollas de la carne del pescado, desprendiéndose en capas nacaradas, bocados blancos, firmes, lucientes, todavía saben al mar en que fueron. Las separa el tenedor y se funden en la boca con la sola presión de la lengua, que aprecia; los dientes rematan. Fruición de lo cuscurroso revuelto con la blancura de lo principal, matrimonio feliz. El lejanísimo picor agrio del aceite de oliva y de la sal marina se funden en lo que no tiene más nombre que el propio: merluza frita”.

Creo que ya la mesa está servida para seguir leyendo La gallina ciega y todo cuanto podamos convocar de ese enorme escritor valenciano nacido en París, que famosamente se llamó (y se llama) Max Aub. 

P.D: El libro al que hago alusión al comienzo es, por supuesto, Jusep Torres Campalans, biografía de un artista cuya vida y obra fueron inventadas por Max Aub. El texto de la merluza es de La uña.

El gusto del espliego

Espliego o lavanda

 

"...malvas,/ sus sombras pasan, soñando"

Juan Ramón Jiménez

Miro el valle y la colina. Hoy quedó algo de penumbra y está bien. Creo que así fulgen más las flores de la enredadera.

En su oficio, la mañana siempre tiene una sorpresa. Ahora mismo cambió de color y volvió el malva de Jiménez en un verso.

Agradezco la dicha irrepetible y me doy al gusto del espliego en el pastel del desayuno.

P.D: La última frase es un modo de nombrar el delicioso ponqué de lavanda de Luisa Teresa Yépez, que disfrutamos desde ayer. Modo de nombrar y dar las gracias.

Una ceiba para Ángel

Vermay. Misa a la sombra de una ceiba

 

Noviembre del 67. Está Valente de visita en La Habana y María Zambrano le ha pedido a Lezama, en nombre de ese reino de dios que es la amistad, que lo lleve a ver la ceiba, que lo haga sentir el terral a las diez de la noche, que le revele a Ángel las bondades de ciertas hojas y le cuente algún secreto del cual el etrusco habanero sea custodio principal. Ella sabe que Lezama, partiendo de un verso, puede iluminar perplejidades.

Recuerda María, agradecida, que en esa isla aprendió a mirar el alba y a escuchar la respiración de la noche. Sabe que a la ceiba madre se le pide permiso antes de pisar su sombra y que Lezama se alivia del asma con cocimientos de hojas del yagrumo. Una vez leyeron juntos recados ancestrales en su tronco.

Ahora quiere que su amigo reciba un claro del bosque lezamiano, , un destello en la manigua, a cambio de “algo lúcido y viviente” que sabrá entregarle Angel, como ofrenda de una España de “extraña decadencia”, y se despide María con un abrazo de la amistad más cierta y pone su firma en el papel.