Hambre de encarnación padece el tiempo

 Amélie Nothomp

Me acabo de enterar del nuevo libro de Amélie Nothomp, la muy estimada, joven e inteligente escritora belga. Se titula Biografía del hambre. La noticia del título no tendría mayor importancia para mí, si no me hubiese llegado, precisamente, en el momento en que revisaba algunos materiales sobre el hambre con el propósito de comentarlos en Salsipuedes. “Azar concurrente” le dicen los lezamianos de la UNEY a esas aparentes casualidades que no debemos dejar nunca de atender. Por eso, estas líneas de hoy.

Pueden los lectores de este blog ir a las páginas digitales de “El País” y encontrar en la edición del pasado sábado, en el suplemento Babelia, una espléndida entrevista con Amélie Nothomp, belga, como ya dije, pero nacida y criada en el Japón. Cuando le preguntan si para ella el motor de la historia es el hambre, así como para Marx es la lucha de clases y para Stuart Mill el deseo de ganar más, ella responde:

“No creo que exista ninguna contradicción entre mi punto de vista y los autores que usted cita, sobre todo si se contempla el hambre desde un punto de vista abierto, que incluya apetitos que no sean sólo los ligados a la comida. Por eso abro el libro (`Biografía del hambre`) con una referencia al archipiélago de Vanuatu, que durante siglos ha vivido en la abundancia y el aislamiento, que no ha conocido el hambre. La constatación es cruel: tener hambre es terrible, pero no tener la posibilidad de pasar hambre es aún peor. Vanuatu es un paraíso que es un infierno porque suprime el deseo en la medida en que no hay problema para colmarlo”.

Amélie Nothomp decidió el 5 de enero de 1981, a los trece años, el día de santa Amelia, dejar de comer. Lo hizo junto a su hermana Juliette, en Bangladesh, donde su padre era embajador. La tajante resolución la tomó a partir de esta reflexión: “No se puede ver cada día impunemente el espectáculo violento y constante del hambre y vivir rodeado de gente que muere porque no tiene qué comer”. De esa manera Amélie y Juliette Nothomp realizaron la primera protesta anoréxica contra la injusticia alimentaria. No hicieron exactamente como el artista del hambre de Kafka, más gastronómico que social, pero compartieron con él la búsqueda del hambre absoluta. Por fortuna, la racionalidad de los trece años fue acompañada por otras y Amélie aprovechó la anorexia para salvarse de su alcoholismo infantil. No sé más. Ahora espero el libro con ganas, es decir, con hambre y curiosidad, para saber cómo terminó esa etapa de la vida de las Nothomp.

Terminada la lectura de la entrevista busqué la memorable novela Hambre de Knut Hamsum y leí estas palabras: “Había llegado a la dichosa locura del hambre: estaba vacío, libre de todo dolor, y mis pensamientos habían perdido el control”. Recordé de nuevo a Kafka y también a Josué de Castro y su Geografía del hambre, libro mencionado hace poco por mi amigo Guy Monod como lectura obligatoria para los aprendices de chefs, pero en ayunas. Me dije, de pronto, como tantas veces, un verso de Octavio Paz que es casi mi santo y seña: “Hambre de encarnación padece el tiempo”. Definitivamente, me llegaron las imágenes para un tema crucial de nuestra época y pensé que debíamos replantearnos una visión del hambre sin separar jamás la literatura de la ciencia.

Tomé, entonces, otro libro. Esta vez se trataba de Meditaciones sobre el gusto, ensayo del sociólogo argentino Matías Bruera y subrayé estas palabras para iniciar un camino: “La comida nutre y apela a lo genésico. De la misma manera que la frugalidad sólo es posible para quien no tiene apetito, el lujo es incomprensible sin el hambre. En el presente, la ideología fundamentalista del mundo gourmet es la más plena representación de una actitud reaccionaria y oclusiva ante la `producción` de miseria. El placer por el gusto es, en definitiva, la negación del hambre”.

Fervor de los mercados

El disfrute gastronómico no está limitado a la mesa ni a los comensales. Comienza en el cocinero y mucho antes de llegar al fogón. Es más: pienso que la verdadera erótica de la cocina aflora cuando nos imaginamos lo que queremos comer y vamos al mercado a seleccionar los materiales que nuestros platos requieren. Hablo, desde luego, de quien cocina para sí y para los suyos y de quien realiza esa actividad con libre y pleno deleite.

Todo objeto de deseo activa la imaginación y echa a volar el espíritu creativo que hay en uno. En la cocina también ese objeto es el motor de una poiesis esencial. Basta ver las frutas, las verduras o los pescados, para que nuestros sentidos comiencen a viajar por las huertas, los ríos o los mares y que nuestra visita al mercado se convierta en una aventura inigualable, propiciatoria de recuerdos y asociaciones sensoriales. La literatura nos ha regalado hermosas páginas de esos recorridos maravillosos. Recordemos uno: La Mayorala en El Recurso del Método de Alejo Carpentier, entrando gozosa a una tienda de París que ofrecía mangos y yucas para la suntuosa mesa de su jefe, un dictador latinoamericano, rastacuero y buen diente.

Ir al mercado y dejarse seducir por su ambiente y sus ofertas es realizar uno de los mejores viajes culinarios (o viajes, simplemente) que podamos concebir. Conozco un caso de cerca donde el goce de ese viaje tiene una impronta decisiva.

Cuchi va al mercado y lo recorre. Con su mirada elabora el menú del día. Los alimentos le entran por la vista y es su frescura la que más tarde terminará imponiéndose. Así, una mesa que por la mañana Cuchi se imaginó poblada de pescados o mariscos, albergará al mediodía otra cosa, por ejemplo, un chile con carne y batatas fritas. ¿Que pasó con el pescado. Al ver tantos “fósiles” en la pescadería (Cuchi siempre dice: “esos pescados parecen del pleistoceno”), optó por los dictados del azar concurrente: vio unas estupendas batatas y lo demás lo hizo su memoria...

Hoy me habla fascinada del mercado de Carúpano y me dice: es un mercado barroco, abigarrado, que posee el viejo esplendor de los mercados de pueblo. Mantiene –agrega- la algarabía necesaria para ser un espléndido ambiente de ebullición humana, así como de encuentro vivo con los frutos de la tierra y del mar. Estos se encuentran en atractivo desorden y son de variado tipo, como si una fiesta de las verduras o de los pescados y mariscos se hubiese aclimatado allí con toda su diversidad posible. Como en todo mercado que se respete, encontramos en el de Carúpano una suculenta oferta de comida preparada. Y algo curioso: con los puestos de alimentos conviven numerosas barberías y peluquerías, en una mezcla de oficios donde la territorialización de las especialidades aún no ha llegado, por fortuna. Uno se imagina que de pronto va a salir de alguna tienda del mercado María Rodríguez con su tabaco y su belleza. Todo es posible, según Cuchi, en este encantador mercado de Carúpano.

¿Cómo haremos para recuperar nuestros viejos mercados o para hacer de los nuevos un lugar donde conviva la poesía de la cocina con la honesta función del intercambio? No sé cómo, pero si lográramos una recuperación de los mercados, sé que estaríamos no sólo rescatando un patrimonio, sino ganando espacios para nuestra formación culinaria. Los mercados son el sitio ideal para las primeras clases de todo curso de cocina.

Concluyo con unas palabras de Alain Ducasse, leídas en su “Diccionario del amante de la cocina” y que resumen lo que he tratado de comunicarles hoy:

“Visitar un mercado es la mejor manera de conocer un país, una región, una estación. El mercado es parlanchín; todo está despojado de sofisticación, todo es exuberante y sin fingimiento”.

El discurso culinario

Estamos asistiendo hoy en día a un inusitado auge del tema gastronómico. Las ofertas de cursos de cocina crecen cada vez más y la supuesta profesión de “chef” parece seducir a buena parte de nuestra población, al amparo de una difusión mediática que intenta convertir a cualquiera en cocinero de pantalla. Si a eso añadimos un ideolecto “gourmet” que viene regándose como pólvora en ciertos estratos medios y profesionales, bien podemos afirmar que estamos en presencia de un hecho que no debe ser ignorado por quienes nos ocupamos del tema de la alimentación en Venezuela.

Por más que nos encante el discurso hedonista de la mesa y por más que conozcamos las delicias de una retórica del gusto, la realidad resulta insoslayable: los contados miembros del mercado gourmet coexisten con los innumerables hambrientos de la tierra. Y es allí donde este tema se vuelve problemático y desafiante.

La estética de la cocina no puede ocultar, por más que algunos lo pretendan, la ética de la alimentación. Así, sería irritante continuar dándole pábulo al mito de la “exquisitez” desconociendo las terribles aristas del hambre. Y no se trata de posponer el disfrute del acto alimentario hasta que alguien “reparta” la riqueza y los placeres. No. Se trata de buscar el cauce para una genuina cultura gastronómica que todos podamos producir y compartir. Una cultura que, además de ese aspecto de carácter social que hemos apuntado, incluya un valor hoy preterido por la avalancha de impostores de la cocina: la honestidad del arte culinario.

Creo que en el vocablo “honestidad” está una clave que nos permite avanzar en un aspecto importante del tema: ¿Son honestas las ofertas para formar “chefs internacionales” que a diario fatigan las páginas de los medios de comunicación? ¿Es auténtica la jerga empleada para conformar un código de iniciados en el vino y en la “deconstrucción”? ¿Son verdaderos los saberes que se nos ofrecen? ¿Son genuinos los sabores que la propaganda narcisista de la industria del gusto nos propone? ¿Todo eso no es pura mercancía?

Pienso que una internacional de la falacia “gourmet” ha montado un enorme negocio sobre la base de la ignorancia que la mayoría tiene acerca del tema gastronómico. Por supuesto, no todos los que poseen renombre mundial o nacional, como cocineros o “chefs”, forman parte de esa industria de la impostura, pero ya está siendo difícil distinguir las voces de los ecos. Si no hacemos un alto en esa carrera de fetichización de la comida terminaremos pronto con el placer de prepararla y consumirla con la gracia que da la libertad. Como en el insuperable tango de Discépolo, dará lo mismo ser “derecho que traidor”, ser Subijana o Sumito que cualquier manipulador de sifones de nitrógeno.

En Salsipuedes estamos dando inicio a una discusión sobre este tema. Queremos que nuestras clases y talleres de cocina sean también espacios para la reflexión, incluso, para la reflexión sobre la clase misma. Sabemos que una clase de cocina, como todas, debe ser siempre una clase de ética. Tanto en el aula, como en los fogones, la deshonestidad es siempre letal.

¿Cómo pedirle a un cocinero auténtico que nos enseñe lo que no siente? El maestro, además de ser un portador de conocimientos, es una experiencia a transmitir, una memoria personal dispuesta a compartirse. Y es, a no dudarlo, una emoción auténtica, no el fingimiento de una objetividad. Sus hallacas de cochino, por ejemplo, son sus hallacas y el alumno que vaya buscando otra cosa, no merece ni las de su mamá.

Desde la ciudad junto al río inmóvil...

...donde no estoy comiendo sino morfando como Guy Monod, le digo a todos los amigos de Duelos y Quebrantos:

¡FELIZ AÑO 2006!

La hallaca: una ceremonia afectiva

Todos en navidad cedemos a los placeres de la mesa. No hay cuerpo que se resista ni dieta que se cumpla. Y es que la celebración decembrina no sería tal sin la felicidad de los condumios. Las promesas de austeridad en nuestras ingestas quedan postergadas para los buenos propósitos del año venidero. Nada de abstinencias gastronómicas en estos días propicios al exceso, durante los cuales parece que nos hubiese sido otorgada una licencia especial para los desafueros del convite. No es para menos. Se trata de una fiesta del espíritu cuyo centro se encuentra en la cocina, a la que acudimos en familia para dar cumplimiento a los rituales de una hermosa tradición. Por unas semanas somos todos golosos y hallaqueros.

Hemos ido perdiendo numerosas usos y costumbres, pero la secular hallaca no se desvanece. Ahí está, viva, manteniendo su lugar estelar en la navidad venezolana. En torno a ella giramos durante los días pascuales, intentando recuperar convivencias perdidas o espacios de amor lesionados y maltrechos. La hallaca hace el milagro de reunirnos. Y la cosa comienza desde los preparativos de su confección, pasa gozosamente por ésta y no concluye con su consumo. Se prolonga en los intercambios vecinales, amistosos, familiares, o simplemente, afectivos. La hallaca es un aguinaldo que se comparte y un gusto colectivo que nos damos una vez al año para disfrutar de la paz, o por lo menos, de la tregua.

Un tratado de sociología venezolana que se respete tendría que detenerse en la hallaca como un capítulo fundamental de la concordia criolla. Ver a los hermanos distribuirse las tareas en su elaboración, a la madre dirigir la brigada y al padre probar el guiso o amarrar torpe o diestramente, es un espectáculo de integración hogareña que no puede pasar inadvertido al estudioso de nuestro carácter como pueblo.

Hacer hallacas es, sin duda, una manifestación riquísima, que no se limita a la actividad alimentaria. Representa un acto de comunión con los ancestros y de reencuentro con nuestros contemporáneos. Es una expresión de patrimonio cultural material e inmaterial, a la vez. También lo son sus resultados. Y algo más, representa los más preciados orgullos caseros, los más célebres trofeos gastronómicos de varias generaciones. Las hallacas son simultáneamente vanidades comestibles y simbólicas. Son sabrosísimas querencias milenarias.

Plato barroco y rey de los tamales, la hallaca recorre nuestra historia y recoge a su paso lo mejor de las raíces de este continente. A partir de su presencia arquetipal, admite variantes de diversa índole, dejándole a la sazón de cada uno el secreto de su grandeza, que se revela de una vez en el color y la textura de la masa. Lo que sí no ha admitido aún la hallaca es la novelería. Así, cualquier intento de deconstrucción refistolero se estrella contra esta pieza monumental de la cultura venezolana. Y es que deconstruir afectos no puede ser impune. Y la hallaca, como se sabe, es sobre todo una ceremonia afectiva.

Este año, como siempre, ayudé como veterano amarrador, en la confección de las hallacas de Cuchi, en cuyo guiso la única carne que participa es la del cochino. La manteca de este soberbio animal (temida por algunos hugonotes de la alimentación) es la que se encarga de realzar la delicada masa de estas hallacas que son como las de mi abuela tocuyana, cuyos secretos alguna vez le confió a Cuchi mi tío Oscar Castellanos París, a cuya memoria dedico el esplendor de este momento sagrado.

Feliz Navidad a todos. Y ¡salud!

Navidad y Nazoa

15-12-05:

La mañana de hoy está fría. Me llegan recuerdos de los diciembres de mi infancia. Por eso puedo decirme que ha empezado para mí la navidad. Ya puedo repetir un soneto de Aquiles Nazoa que me gusta mucho y que sólo viene a mi memoria por esta época. Mejor dicho, sufro de una especie de reflejo condicionado. Cuando siento la navidad (por el olor, o por el frío, o por la luz) en mí se disparan, sin esfuerzo, los siguientes versos de Nazoa:

Avelina, Avelina, amiga mía,
hermana de mi novia y mi pañuelo,
hoy he pensado en ti mirando el cielo
con su inocente azul de Epifanía.

Sabrás que es Navidad; que de agua fría
nos pone el clima flores en el pelo,
mientras envuelto en su gabán de yelo
pasa diciembre en troika de alegría.

Lleno su corazón de cascabeles
y músicas de antiguos carrouseles,
la ciudad se volvió juguetería.

Y en ese fino mundo espolvoreado
de azúcar infantil, te he recordado,
¡Avelina, Avelina, amiga mía!

(Aquiles Nazoa)

Y ahora a las hallacas. Saludos navideños a todos.

La cocina es el laboratorio de la vida

Debería ser un lugar común y no una atrevida rareza académica de la UNEY considerar a la cocina como un espacio fundamental de la ciencia de los alimentos. Pero qué le vamos a hacer. Nos tocó esta época de analfabetismos “ilustrados” y de vaciedades curriculares que nos obliga a aclarar lo obvio y a enseñar las cosas que creíamos sabidas desde siempre. Así, debemos repetir viejas verdades como la siguiente:

“La cocina: ¡qué invención tan ingeniosa y extraña, del ser humano! Bien visto lo que hacen para nosotros en la cocina los misteriosos oficios del fuego, puede decirse que cuando el hombre comparece ante su plato de humeante comida en la mesa, ya la parte más demorada y laboriosa del acto nutricio le ha sido realizada desde hace bastante rato por el trabajo del fogón.

La cocina nos facilita artificialmente el trabajo primario de nutrirnos y nos abrevia el tiempo de hacerlo; todo esto quiere decir que la cocina es una máquina. Es la más antigua de las máquinas inventadas por el hombre; es nuestra máquina de comer. Y es, como toda máquina, un instrumento de liberación del espíritu. El oficio de la cocina hace por nuestro cuerpo lo que sin su intervención tendrían que hacer en dificilísimas condiciones nuestros dientes, nuestra lengua, nuestras glándulas y nuestras mandíbulas. Es, admirablemente sintetizada, una proyección, una reproducción artificial, de ese complicadísimo taller de elaborar la vida, que tenemos en nuestro aparato digestivo. Y por lo mismo que su trabajo de comer por nosotros no es sólo de orden físico –ablandar, docilizar y comprimir materias-, sino también licuar o diluir sustancias, emulsionarlas y transformarlas, bien podemos tenerla, al mismo tiempo que como una simplificación de ese admirable taller, como el más fino y delicado laboratorio, imagen resumida de las químicas entrañables por las que el hombre transforma la tierra en movimiento de su cuerpo y vuelo de su espíritu.

La cocina le permitió al hombre compartir su existencia entre tiempo de vegetar y tiempo de vivir, reduciéndole a breves actos el cumplimiento a las demandas primordiales del subsistir; proporcionándole por consiguiente un margen de ocio y libertad, apto para emplear en otros afanes las horas de sus días. La parte de actividad que el hombre consume en su alimentación, se reduce a completar, tomándolo en su etapa de síntesis útil, un trabajo cuyos aspectos mecánicos y químicos simplificó para él la cocina. El tiempo que todas las demás especies debieron esclavizar inexorablemente al instinto de comer y al trabajo de digerir, se tradujo para las criaturas del mundo zoológico en acondicionamientos del organismo a las necesidades primarias y en acomodaciones al sistema natural de alimentación, que los dejaron definitivamente encadenados a la naturaleza. El hombre, al delegar en la cocina la parte más absorbente y morosa de su trabajo nutricio, pudo así diversificar su tiempo vital (...) Así lo que llamamos civilización y lo que llamamos cultura, se originó (...) con la invención de la cocina”.

El texto anterior no pertenece a la brillante profesora Anabel López, interesada, como todos saben en la UNEY, en repetir esos lugares comunes que tanto disgustan a cierta oligofrenia. Pertenece al admirable poeta venezolano Aquiles Nazoa, quien siempre supo decirnos con gracia “las cosas más sencillas”.

Ayer salió la lancha Nueva Esparta

Y llegó hoy cargada de carites, lamparosas, corocoros, sierras, cazones, pargos y jureles. Y fue la fiesta. Habrá pescado “vivo” en la casa. Para el desayuno, corocoro frito y bollos. Hervido de jurel para el almuerzo, con ñame, mapuey, ocumo y yuca. Y para la cena, cuajado de cazón o lamparosa frita acompañada de arroz blanco y plátano asado. Y mucho casabe. Y mucha arepa. Y de postre, dulce de jobo de La India. Si estamos en Irapa o en Güiria, podríamos atrevernos con un pabellón donde el carite frito sustituye, como debe ser, a la carne mechada. Y así terminamos el día cantando lo que iniciamos cuando supimos la buena nueva de que había llegado la lancha Nueva Esparta: “salió confiada a recorrer los mares/ y encontró un pez de fuerzas, muy ligero,/ que agarra los anzuelos y revienta los guarales”.

Esa cotidiana realidad de los pueblos de pescadores es casi siempre un sueño para quienes vivimos lejos del mar y damos un ojo por un róbalo. Si estamos en San Felipe o en Barquisimeto y queremos pescado fresco de verdad y no esas piezas del pleistosceno que exhiben su vetustez sobre un engañoso hielo en las refrigeradoras de los supermercados citadinos, debemos trasladarnos temprano hasta Tucacas. Qué le vamos hacer. Aquí nos tocó. Lejos del pescado fresco y cerca de la especulación y del peligroso congelado. Si en Tucacas conseguimos carite y langostinos podemos llegar a la casa y prepararnos una moqueca. Cebolla, tomate, pimentones, leche de coco y ají picante, harán lo demás.

Germán Carrera Damas, eminente historiador y diplomático, cumanés criado por pescadores guaiqueríes, nos visitó recientemente y nos trajo su sabroso libro Elogio de la gula (Editorial Norma, agosto 2005). Allí encontré el material gastronómico del primer párrafo de este artículo, y sobre todo, estupendas recetas (no sólo de pescados) que harán las delicias de los lectores que disfrutan del don divino de la gula. Hoy quiero compartir con ustedes las instrucciones que Carrera Damas nos da para hacer empanadas de cazón:

EMPANADAS DE CAZON

“Se elaboran con la masa para arepas, pero añadiéndole un punto de dulce con raspadura de papelón, y el guiso de cazón (hervido en abundante agua, añadiendo cebolla, verde ajoporro y unos cuantos ajíes dulces reventados, para combatir el fuerte olor que se desprende se añade un pedazo de pan duro; después se prepara, en un caldero, un sofrito con cebolla, ajo, ají dulce y tomate, y onoto para darle color. Sal, comino y un poco de ají picante perfeccionan el sofrito. Se incorpora el cazón y se mezclan bien los componentes. Se monta a fuego lento, revolviéndolo con frecuencia, hasta quedar casi seco). Se les fríe nadando en manteca no demasiado caliente, de manera que se doren sin arrebatarse”.

Nos dejó también Germán Carrera Damas el grato recuerdo de unas opiniones oportunas y certeras acerca de la pertinencia de nuestro pregrado Ciencia y Cultura de la Alimentación, uno de los desafíos académicos más fascinantes que encontrarse pueda en la educación superior de Venezuela de hoy en día. Una apuesta contra la corriente y contra la mediocridad, que Carrera saludó de esta manera: “Para entender el amplio proceso de la alimentación hay que meterse en la cocina, de lo contrario se corre el riesgo de que la investigación se quede en documentos, sin vivenciar este fascinante arte”. Y remató con estas palabras generosas: “La UNEY asume al hombre como integralidad y no divorciando el intelecto de los sentimientos y de lo sensual. Es la primera vez que tengo noticias de una universidad que nace bajo ese vínculo, y si los aplausos pudieran escribirse, yo haría más de un párrafo de ovación”.

Elogio de la gula

Hoy tuvimos en la UNEY la grata visita de Germán Carrera Damas, con motivo de la presentación de su estupendo libro Elogio de la gula, pleno de saberes y sabores y que es, sin duda, un verdadero regalo para la literatura gastronómica venezolana.

De ese libro hablaré después. Por ahora sólo deseo consignar mi admiración por el autor, un eminente intelectual capaz de reunir con acierto la diplomacia y la cocina, así como la gran historia y la pequeña.

Copio el epígrafe que figura en la introducción de Elogio de la gula:

"Alguien dijo que hay dos clases de libros: los de cocina y los demás. Me permito añadir que los de cocina hablan al espíritu a través de la sensibilidad. Los demás hablan a la sensibilidad desde el intelecto. Los de cocina crean una comunión. Los demás establecen una comunicación"

(El glotón ilustrado)

Con Chento y Cuchi a la mesa

Noviembre de 1958. Un hombre entra a su casa. Debería hacerlo cabizbajo, pero no. Es un maestro. Es un viejo maestro de escuela, probablemente el más importante de su tiempo. El no lo sabe. Nunca ha salido de su pueblo, salvo para ir una que otra vez a Coro. Tiene 59 años y acaba de ser jubilado, tras casi cuarenta de fecundo servicio continuo. Se llama Manuel Vicente Cuervo y todo el mundo lo conoce como Chento. Uno de sus muchos discípulos, ahora psiquiatra, le ha recomendado una labor-terapia para el ocio que hoy inicia. Chento acepta, cuelga el sombrero y se mete para siempre en su cocina.

Noviembre del 2005. Estamos en Coro, en una de las viejas casas de su centro histórico. Nos hemos congregado en ella para celebrar la aparición de un libro de recetas (en realidad, se trata de la importante antología de un libro) que al decir del profesor Juan Alonso Molina es la obra culinaria “más vasta escrita en nuestro país en todos los tiempos”. Sólo la afortunada reclusión culinaria de Chento Cuervo, un pedagogo innovador y riguroso, fue capaz de depararnos este libro increíble, lentamente escrito, con la bella caligrafía de un maestro empeñado en dejar testimonio veraz de su disciplinada práctica casera. Quienes lo conocieron no podían, quizá, esperar menos. Chento Cuervo fue un maestro excepcional, adelantado a su tiempo, curioso, apasionado y sereno, según las ocasiones lo dictaran. Con su indiscutible calidad magisterial ocupó durante varias décadas el espacio cimero de la vida educativa del Estado Falcón.

Para el acto festivo de esta noche, María Elvira Gómez, rectora de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda le pidió al Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY (co-editora del volumen) que elaborara una muestra de las recetas de ese libro casi milagroso. Y el Centro cumplió con creces.

Acá está hoy Cruz del Sur Morales (Cuchi) con su equipo (Ricardo, Osmany, María, Manzanilla). Pasaron varios días trabajando y procurando la mayor fidelidad a las indicaciones del maestro. Esta noche, con agua de un manantial de Puerto Cumarebo, estamos bautizando el libro de Chento Cuervo, hermosamente diseñado por Miguel Aguilar. Nos aprestamos, después de la intervención musical del ensamble “Cuadrivium”, a ir a la mesa con Chento y con Cuchi. Tres platos, dos contornos y un postre fue la selección de Cruz del Sur. Y esto comeremos: gallina blanca, pernil de cerdo a la criolla, torta de carne, arroz al horno, coliflor al horno y torta de auyama. Lo demás es alegría, memoria y homenaje al maestro universal de Puerto Cumarebo.

Coro, 18 de Noviembre del 2005

La alimentación curativa

Muchos años después ante una suculenta crema de brócoli, el capellán universitario Pionono Anzola había de recordar la tarde remota en que Toto de Lima, cargado de yerbas, irrumpió en la cocina de su casa con el propósito de realizar una práctica de alimentación terapéutica. Como para entonces carecía de interés en esos temas, el pequeño Pío captó sólo el juego de palabras de su abuela por la aparición intempestiva del visitante: “¡Con que el arbolario de Toto ahora es herbolario!”. Era ambas cosas, sin duda. Los brebajes y sopas que Toto de Lima preparó en esa ocasión tal vez hicieron el milagro de curar al tío enfermo, pero fue el médico Méndez quien se llevó los honores y para el pueblo Toto siguió siendo sólo el yerbatero.

Las cosas han mejorado, pero no lo suficiente. Hará unos veinte años un conocido y sabio naturista tuvo que soportar la fama de brujo que los universitarios le endilgaban. No entendían éstos el uso casero de las verduras para la curación del ser humano y persistían en el típico autismo de la ignorancia doctorada. Los más hábiles ejercían la falacia retórica y le atribuían al naturista lo que éste no había dicho seriamente nunca, para refutarlo a sus anchas. Así, se creían inteligentísimos cuando afirmaban que también la naturaleza produce venenos y que buena parte (o casi todos) de los llamados “alimentos naturales” han sido intervenidos por el hombre. Round de sombra. Ningún naturista que se respete dejaría esos flancos descubiertos para solaz de la echonería universitaria y pseudocientífica. El asunto es distinto. Es la existencia de otros saberes y de otras culturas, cercanas a los laboratorios milenarios de la naturaleza y muy distantes de la medicina gremializada que discurre, impune y soberbia, entre las aulas y las clínicas. Esa diversidad cultural es la que no termina de ser reconocida por el “saber” hegemónico, irritado y molesto porque hay quienes postulan a la cocina como el espacio ideal para proteger y mantener la salud.

Nada ganaremos con las investigaciones acerca de la inocuidad alimentaria si no hay cultura culinaria de por medio. La buena práctica agrícola, el cuidado riguroso del huerto orgánico, el cumplimiento de las normas más estrictas en la industria de los alimentos, la veracidad informativa de las etiquetas o el merecido y difícil sello de calidad de los productos; todo, todo eso puede estrellarse contra la vida cotidiana, tal como le pasó a la barca del amor de Maiakovski. Una incultura culinaria puede acabar en un segundo con los mayores esfuerzos en pro de la inocuidad de nuestros alimentos. Y eso puede ocurrir mucho antes de que éstos lleguen a la cocina. Así que no se trata de esperar la “mis en place”, la entrada a los fogones y menos aún, que la mesa esté servida, para reparar en la indispensable presencia de lo gastronómico en todos los estudios sobre la alimentación de seres humanos.

Vuelvo al recuerdo del capellán Anzola. Toto salvó a su tío de la disfagia, del cáncer y de la melancolía, después de varios días de tratamiento alimentario. Comenzó así:

Hizo un caldo con lagarto sin hueso, hervido, bien ablandado. Le agregó brócoli (pudo ser coliflor, zanahoria, auyama, berro o espinaca). Hirvió el brócoli por poco tiempo para preservar sus propiedades antioxidantes. Luego licuó muy poco a poco y finamente para evitar colar, de manera que se conservaran las fibras de la verdura. Al licuar le añadió dos cucharadas de semillas de ajonjolí tostadas y una de almendras (pueden ser también nueces o maní). Licuó muy bien porque las semillas no podían quedar enteras.

Eso fue todo.

Cuchi Morales

Cuchi Morales y Cecilia Todd

Uno de los más gratos recuerdos que tengo de Medellín y de sus múltiples imágenes espléndidas es, sin duda, la alegría que nos dio el almuerzo preparado por Cuchi para todas las delegaciones que asistieron al Encuentro sobre el Patrimonio Cultural Intangible de los Países Andinos. Fue un día jueves y Medellín estaba más caliente que nunca. Los almuerzos anteriores habían tenido muchos contratiempos (correspondieron a Ecuador, Perú y Bolivia) y no había por qué pensar que el de Venezuela iba a escapar al sino. Pero los astros estaban de nuestra parte y la cocina de Cuchi pudo esa vez ser el amable regalo que todos merecían.

Conservo una imagen indeleble, gracias al minimalismo natural de la memoria, capaz de resumir lo que la palabra no puede:

Un antropólogo acaba de probar el postre de merey. Levanta la cucharilla y mientras lo hace, también levanta su cabeza. Algo quiere ese hombre que no se le escape. No sabe qué es y pregunta: "¿Qué cosa es esta maravilla?"

P.D: Cecilia Todd, en la foto, revela que sí lo sabía.

Guerín

En Construcción

El documental que es ficción que es poesía que es mirada de Rilke que es memoria recuperada de los seres y las cosas.

Con el monto del premio Guerín se compró una cocina.

¿En qué se parecen un cocinero y un escritor?

La metáfora culinaria es un viejo y noble tópico. Curtius la documenta en su libro clásico. Ahora que lo digo recuerdo la lista de los títulos imprescindibles que para nuestro oficio de lectores elaboramos un día en el taller de la Casa de las Letras. En ella no podía faltar el de Curtius sobre la Edad Media latina. Otros eran los de Albert Beguin, Hugo Friedrich y Mario Praz, suerte de estaciones obligatorias para un personal Curso Délfico que no ha concluido todavía. Curtius nos llevó hasta Píndaro para recordarnos que la poesía es alabada, precisamente, porque ofrece algo de comer. Nos recordó el saboreo del fruto prohibido para decirnos que la Biblia es la fuente principal de las metáforas de alimentos. Así, el día en que Rafael Arráiz Lucca me instó a que pensara en un cocinero y en un poeta y a que le dijera por qué razón esos seres eran tan semejantes, la analogía me pareció pertinente y respondí cuanto sigue:

“-Si pienso en Carême, por una parte, y en Rubén Darío, por la otra, o en uno de esos chefs esclavos del recetario de moda y en un aséptico cumplidor de preceptivas “literarias”, cuento ya con dos parejas contrapuestas para ilustrar tu pregunta aseverativa. En efecto, un auténtico poeta y un verdadero cocinero se parecen mucho. Carême poseía genio, arte y no sólo destreza artesanal. Fue capaz de transformar una tradición gastronómica apegada a los platos calientes y de introducir en ella la presencia de los guisos fríos, sin que perdieran suculencia alguna, aportándole elegancia a una mesa ahíta de tanto rococó cocido. Con imaginación, con gracia, con apertura a lo imprevisto, Carême inventó el volován (vol-au-vent) a la financiera y le dio al hojaldre un sabor distinto. Asimiló la enseñanza de muchos cocineros, empleó fórmulas coquinarias al uso, pero lo hizo con libertad, sin obsecuencia, recreando y reiventando ideas. Se me parece mucho a Rubén Darío, hasta en sus decorados, probablemente la parte de su obra menos duradera.

Como Carême, Darío se alimentó de una rica tradición y le imprimió un sello nuevo, le dio la vivacidad que había perdido. No inventó el alejandrino (recordemos a Berceo, para no hablar del Libro de Alexandre), pero en los sextetos de Sonatina, ese metro adquiere una sonoridad y una armonía impecables, una especie de mágica melodía inusitada. Rubén escribió con pasión, “amó su ritmo y rimó sus acciones”, oyó voces ocultas, convivió con el misterio y otorgó su gracia interior a las maneras del verso. Fue el fingidor de Pessoa: alguien que finge que siente, lo que en realidad siente.

Las fórmulas, como decía Huidobro del adjetivo, si no dan vida, matan. Carême y Darío las usaron, pero no fueron usados por ellas. Fórmulas que matan son las de los escrupulosos hacedores de recetas. Estos autómatas cumplen al pie de la letra la cartilla, con ingredientes y medidas exactos. A los “dómines” de la forma literaria no se les ocurre nada diferente. Jamás una especie de soneto de trece versos como el de Darío o un mole poblano con algún chile de menos de los que ordena la receta.

El cocinero incapaz de emplear la imaginación para suplir algún ingrediente, jamás podrá habérselas con la cocina “pobre” (mal llamada tal), que es una manifestación coquinaria del genio y del azar en tiempos de escasez. En cambio, el verdadero cocinero inventará y le dará nobleza a lo precario. El suele inventar platos mientras recorre el mercado; seduce y se deja seducir por los productos frescos; si está en su casa no se detendrá ante la pobreza de una nevera: algo se le va a ocurrir. No en balde, “poiesis” es creación, tanto para el cocinero como para el poeta.

Así como proliferan los cocineros de “librito”, hay poetas que no dan un paso sin el recetario de turno. Es la temporada del poema breve, “esencialista”, úsese, entonces, el recetario “Crespo” o el recetario “Pérez Só”. Que es la época del poema exteriorista, conversacional, empléese el modelo “Pacheco” o el molde “Cisneros”, o también el recetario “Valera Mora”, que es la versión callejera del modelo expresado.

En esos casos (tanto para el poeta como para el cocinero) el resultado puede ser perfecto respecto del modelo, pero, muy probablemente, será un resultado distinguido por su insipidez. Los poetas y cocineros que no se entregan con pasión a su oficio (uso el vocablo pensando en el acto de oficiar, no de desempeñar un trabajo) y que no asumen un riesgo, acumularán platos o poemas, menús o libros, cada uno con su etiqueta de estilo o de tendencia apropiada, pero alguien, tarde o temprano, terminará mal. Tanta insipidez enferma el alma.

No puedo abusar de la metáfora culinaria. Ella tiene sus límites: los que marca el carácter no utilitario de la verdadera poesía y la sagrada perennidad de su presencia en el mundo. Si bien a un poeta lo puede enaltecer la comparación con un artista de la cocina, extremar las semejanzas podría convertirse en un ejercicio de frivolidad y olvidar que sus quehaceres inciden sobre materias muy distintas. Sólo pidamos que ambos sean auténticos, que el primero se haga memorable en el segundo y que sus creaciones sigan viviendo en el reino de la imagen, después de disfrutadas.

Desde hace veinte años estoy casado con una excelente cocinera. A riesgo de incurrir en lo que los ingleses llaman “falacia patética”, déjame decirte, por último, que me enorgullece más cualquier plato elaborado por Cuchi que algún poema feliz que yo haya podido escribir. ¿Cómo compararlo con su insuperable versión de chiles en nogada? Me declaro en absoluta desventaja"

Esa fue mi respuesta a la pregunta que Rafael Arráiz Lucca me hizo hace diez años para uno de sus libros de entrevistas ("Venezuela y otras historias"). Hoy podría agregarle diversos ejemplos de creación gastronómica que he tenido la fortuna de presenciar y disfrutar, ya no sólo en la casa, sino también en el aula universitaria de Salsipuedes, donde la poesía y la cocina se hacen una sola manifestación del arte.

Literatura y comida barroca (y 2)

En Paradiso, la comida vuelve al centro de la escena narrativa, como sucede de manera más evidente en el capítulo I. En Lezama estos platos simbólicos no expresan sólo el azar de las confluencias o la coincidencia fortuita y las yuxtaposiciones de elementos culturales distintos, sino que, en su forma de constituirse como tales, se obedece –también Sarduy lo afirma- a un saber propio con sus propias leyes, no a un saber “refistolero”:

“Se dirigió al caldero del quimbombó y le dijo a Juan Izquierdo: -¿Cómo usted hace el disparate de echarle camarones chinos y frescos a ese plato? Izquierdo, hipando y estirando sus narices como un trombón de vara, le contestó: Señora, el camarón chino es para espesar el sabor de la salsa, mientras que el fresco es como las bolas de plátano, o los muslos de pollo que en algunas casas también le echan al quimbombó, que así le van dando cierto sabor de ajiaco exótico. Tanta refistolería, le dijo la señora Rialta, no le viene bien a algunos platos criollos”.

El mulato Izquierdo, que se siente humillado y que se presenta a sí mismo como

“habiendo aprendido mi arte con el altivo chino Leng, que al conocimiento de la comida milenaria y refinada, unía el señorío de la confiture, y refugiaba su pereza en el Embajada de Cuba en París, y después había servido en North Caroline, mucho pastel y pechuga de pavipollo, y a la tradición añado yo, decía con sílabas que deshacían bajo los abanicados del alcohol que portaban, la arrogancia de la cocina española y la voluptuosidad y las sorpresas de la cubana, que parece española pero que se rebela en 1868”.

Es retomado y reelaborado como personaje, cuyos caracteres aparecen fundidos con los del chino Leng, en Maitreya de Sarduy:

“(...) Al triunfo de la revolución y más por falta de materiales para tratar el estofado de cinco maneras que por convicción o desaliento, había emigrado, el chino y su alumno, a las fondas chinas criollas de la octava avenida, pero repugnados por el abuso demagógico de la salsa de soja, y por los almibares y pastas refistoleras con que la cocina cubana trataba de mantener su exuberancia en el exilio, habían vuelto a París, donde la destreza de ambos en el adobo de los camarones había encontrado merecidas reverencias”.

Y toda esta continuidad metafórica que recorremos en sentido inverso, como un “viaje a la semilla”, tiene en Carpentier –ya lo dijimos- su gran iniciador y pionero de esta alta cocina literaria. Para la cubana Alicia Badillo estas metáforas o estos “textos culinarios caribeños”, como prefiere llamarlos, están relacionadas con las formas del poder, lo cual es evidente en Carpentier pero no tanto ni exclusivamente como tales en Lezama y Sarduy. Sin embargo, y concediendo esta relación entre comida y poder en El reino de este mundo, la comida y el festín no dejan de ser imágenes que rebasan esta pura relación, para convertirse, como ya vimos en los otros escritores, en símbolos del barroco americano.

Lázaro Alvarez.
Profesor de la UNEY.

Saludos

Recuerdos y saludos

desde la calle de Rimbaud.

Literatura y comida barroca (1)

El escritor Lázaro Alvarez me ha hecho llegar un trabajo que reproduzco de seguidas:

He querido hablar, en esta oportunidad de un homenaje a Carpentier, de dos temas que, en nuestra Universidad, pueden sernos próximos, como lo son la literatura y la comida. No es en realidad muy difícil relacionar literatura y comida entre nosotros, pues, se nos da sin esfuerzo y se nos hace copioso en la imaginación de los nuestros, como tantas otras cosas que se prodigan en estos cálidos ámbitos.

Como se ha dicho, la comida representa, más allá e incluso dentro de lo puramente fisiológico, un amplio campo y un enorme territorio de significación. La comida representa quiénes somos y cómo somos o cuáles son las formas imaginarias del deseo y la necesidad entre nosotros. Constituyéndose, sobre todo en muchas formas del arte moderno, es un signo de expresión cultural muy decisivo, tal como, por otra parte, lo entienden antropólogos como Jack Goody quien convierte al universo de la comida en eje principal para un método de investigación de las formas de identidad de los grupos humanos.

Todavía más y de un modo general, la comida y todo aquello estrechamente relacionado con ella, están constituidos como signos que son utilizados para promover ciertas formas de identidad local, sexual, y transcultural, pues la comida nos remite a una concepción del cuerpo, a una concepción de la vida y de su salud y a una concepción de la muerte que determina todas nuestras afirmaciones. La comida puede asumirse como representación simbólica del deseo y como la disponibilidad para el consumo de pasiones. La obra de Carpentier, por su parte, puede concebirse como un festín iniciático cuya comida nos mantiene y, a la vez, nos transforma. Representa ese alimento sobre el cual debemos volver siempre.

Por esta razón, dentro de la literatura contemporánea latinoamericana, esta figura se vuelve figura imprescindible, figura central y recurrida en el momento mismo de la elaboración de las imágenes más definitorias de nosotros mismos. Y uno de estos momentos más importantes y pioneros lo constituyen muchos pasajes de la obra de Alejo Carpentier, “padre fundador de la imaginación mágica en nuestra literatura”. Su obra fue calificada por Sergio Ramírez como “un aporte del caribe al acervo de nuestra cultura”.

Aporte tan imprescindible como se formula en la pregunta que recientemente se hace el mismo Ramírez en memoria del gran escritor: “¿Dónde sino en el Caribe de Carpentier habría de aparecer Henri Christophe, el personaje de El reino de este mundo, antiguo cocinero de una fonda que peleó por la libertad de los esclavos y luego inventó el trono de Haití para coronarse rey? Un rey que llegó a tener poder de vida y muerte sobre sus súbditos, los antiguos esclavos que él mismo había liberado, después de pasar a cuchillo a los colones franceses, y que bajo su férula volvían a ser lo mismo de siempre, esclavos. Una historia que no la magia, sino la realidad, sigue repitiendo incesantemente en Haití”. Y también en la misma ocasión, y como queda reflejado en la obra de Carpentier, somos “una gran olla en la lumbre, donde hierven ambiciones y delirios”.

Maestro como lo es, sin duda, y padre de la nueva imaginación literaria americana, Alejo Carpentier no podía dejar fuera de su sistema literario una imagen y un símbolo tan fundamentalmente central y nutricio como éste de la comida, metáfora que desde Píndaro no ha cesado de aparecer con el mismo prestigio.

Lázaro Alvarez
Profesor de la UNEY

Alberto Soria habla del merey y de Salsipuedes

El merey sirve para todo, y es amazónico aprendí semanas atrás en “Sal-si-puedes”. Cuando salgo de allí lo hago con dificultad (porque no quiero levantarme de la mesa), y siempre satisfecho. Es la sede del Centro de Investigaciones Gastronómicas de UNEY, en San Felipe, donde oficia y enseña su arte Cruz del Sur Morales. Se trabaja allí – entre otras cosas - en los sabores y alimentos con denominación de origen, que sin etiquetas comerciales viven en la memoria de las sociedades.

Pasan por “Salsipuedes” cocineros, doñitas, profesores universitarios, cocineras de entrecasa, literatos, investigadores, proveedores de alimentos, amantes de la cocina nacional, chamos que sueñan con alcanzar el cargo de chef, diplomáticos que llegan de Caracas, gente de la hotelería y posadas, productores agropecuarios y estudiantes. Allí uno comparte mesa siempre condimentada con literatura y doctas sobremesas con el rector de la universidad, Freddy Castillo Castellanos y con el vice-rector José Luis Najul, amante enterado de la cocina árabe.

En sus aulas se enseña teoría y de vez en cuando catas. En la cocina, diariamente, hay prácticas con productos nacionales. Los afanes con mayor repercusión, suelen ser los que llegan de la comida de familia. Aquellos que se transmiten de generación en generación, entre el tejido social de eso que llamamos nación. Se trata de productos, técnicas y platos, que tienen origen pero no fronteras.

Así me pasó con el merey. Formado en las cocinas del Mediterráneo y en el frío, por años el merey fue para mí lo que la aceituna para muchos norteamericanos (“una fruta en el fondo de un vaso de vodka”). El primer merey que probé era del Brasil y no se llamaba así en el bar del hotel Gloria, durante mi primera pasantía periodística en Río de Janeiro, sino “castaña de Cajú”. En el Inter-Continental de Río de Janeiro las servían en sustitución del maní. Diez años ya escribiendo crónicas gastronómicas por el mundo las encontré en otra barra, la del Hotel Le Meridien de Frankfurt, acompañando con dátiles y uvas pasas, en el servicio de los tragos espirituosos.

Resulta que en “Salsipuedes” según relata Biscuter quien dirige en la Web “Duelos y Quebrantos” (http://wwwconuqueando.blogspot.com), siempre disponen de merey en casi todas sus variantes: pasado, tostado, sin tostar y en mazapán, “esa forma gloriosa de la granjería guayanesa, a la que, por cierto, me abonaría de por vida, dada mi condición de dulcera impenitente”. Cuando en mi última visita prepararon un postre que me encantó y cuya calidad resalto, a la hora de las historias y los orígenes revelaron que la magia estaba en el merey.

El postre que me ofrecieron fue la conjunción armoniosa de una crema inglesa con mazapán de merey, es decir, una especie de natilla milagrosa. ¿Cómo la hicieron? Desmenuzaron el mazapán, se lo agregaron a la crema inglesa y batieron. Colaron para hacer la crema más fina y la sirvieron muy fría con tropezones de merey pasado.
El mazapán de merey, hecho de almendra de merey tostada y molida, con leche y azúcar, es, sin ninguna duda, una pieza fundamental del patrimonio cultural viviente de Guayana. Se come solo, en tortas, con helados, y ahora, maridado con la crema inglesa, en natilla de Salsipuedes.

ALBERTO SORIA

Ignominia y cine

Recuerdo una escena de Rosario Tijeras: Rosario Tijeras se dirige con uno de sus compinches a un velorio. Entran a prisa y con furia. Se abren paso atropellando a los dolientes. Nadie los detiene. Las letanías resuenan ominosas. Más ominosa aún la palabra que se escucha y se repite lentamente: "misericordia". Los intrusos llegan, por fin, hasta el muerto y descargan con fervor sus armas. Acaban de vengar al hermano de Rosario. La ignominia en su esplendor.

La cocina es (el) saber

El nombre de esta columna es algo más que una metáfora. Como se sabe –y no nos cansaremos de repetirlo-, en la UNEY consideramos a la cocina un genuino laboratorio de la ciencia, de la tecnología y de la cultura, en general. Ella es, sin duda, el aula del sabor, pero también de unos saberes que no habían entrado antes a ninguna universidad venezolana por la puerta grande y con el rango académico que merecían desde siempre. En rigor, nuestra aspiración no era sólo que la cocina ingresara a la universidad, sino que la universidad accediera, sin sus irrisorias echonerías, a la fecunda tradición de los fogones.

En eso estamos desde hace seis años, contra viento y marea. Porque hay que decirlo: el autismo “académico” se niega de manera contumaz a reconocer la existencia de otros ámbitos donde el saber se gesta y reproduce con mucho mayor esplendor que el exhibido ahora por nuestras mediocrizadas casas de estudio. Si algo está desfasado en ellas, es, precisamente, la parcelación del conocimiento, merced a la cual cada cubículo “investiga” por su lado y sin conexión con lo que ocurre fuera de su demarcación presupuestaria. Y algo peor: muchos universitarios padecen de una especie de retraso mental crónico que el poeta Antonio Machado inmortalizó en la terrible imagen que ofrecen estos sus versos inmortales: “Castilla miserable, ayer dominadora,/ envuelta en sus harapos, desprecia cuanto ignora”. Por eso, los susodichos "scholars" vegetan campantes, entre trabajitos de ascenso o “congresos” donde se reciclan las mismas ponencias ilegibles (y los mismos invitados) o dormitan en las páginas cuasi secretas de esa ridiculez ya impresentable que mientan “revistas arbitradas”, una práctica editorial escolástica que hasta se precia de poseer –y es el colmo- un inocultable retintín de Santo Oficio.

Nada escuece más a los espíritus adocenados de la universidad corporativa que el saber de la calle. Miento. Hay dos cosas que los atribula en mayor grado: una, la buena escritura o el estilo literario (imposible de “arbitrar” por alguien) y otra, el sentido común. Incapaces de hablar o de escribir bien y claro, los “académicos” peroran o redactan (no escriben, desde luego) en un ideolecto indescifrable fuera de su feudo, suerte de muro verbal levantado para ocultar penurias del intelecto. Recluidos en las cámaras de sus universidades, reciben de vez en cuando la noticia de que hay una cultura viva en los barrios y entre los jóvenes, en el cine, en la literatura, en la música, en la palabra ¡y en las cocinas!, que se viene abriendo paso a campo traviesa, sin necesidad de ellos y muy, por el contrario, a pesar de ellos.

La cocina tiene un mundo por delante. Las universidades (ciertas universidades) no, salvo que abran por completo sus puertas al campo. En la nuestra, las investigaciones sobre alimentación tienen presencia protagónica de la cocina. Y aquéllas que han comenzado fuera de la misma, terminarán cocinándose en la salsa plural de los saberes culinarios, por la milenaria y sencillísima razón de que todo cuando se indaga, se reflexiona, se practica, se piensa o se trabaja en la ciencia de la alimentación humana termina en la mesa que todos compartimos.