Caldo de feijao y un punto de cultura

Caldo de feijao

Cocineras de Taguatinga

(Es tiempo de comida, más tarde será de amor. Carlos Drummond de Andrade)

En Taguatinga, caldo de feijao.

Taguatinga es una ciudad satelite. Fue uno de los lugares que habitaron los obreros mientras construían Brasilia. Algunos se quedaron en el lugar y lo convirtieron en un pueblo de verdad. A pocos minutos de Brasilia (unos 15 o 20), Taguatinga representa un alivio para quienes tienen nostalgia por la asimetría urbana y se cansan de ese trasnocho de la modernidad que es la capital del Brasil.

Anoche en una calle de Taguatinga, un "Punto de cultura" (organización comunal y mucho más que eso) reunió a representantes de otros "Puntos..." y con ellos pudo mostrarle a quienes participaron en el Seminario Internacional sobre Diversidad Cultural una experiencia de trabajo popular, en la que la literatura, la música, el teatro, las artes visuales, la memoria y la comida permiten cotidianamente la convivencia y el disfrute.

Todos comimos caldo de feijao. Sabía a gloria.

¡Ay, Cumaná, quién te viera!

Río Caribe

Iglesia de Santa Inés. Cumaná

1. Es otro mar y es otro cielo. También es otra luz, la luz primordial de Venezuela, por decirlo con una ligera variante del hermoso lugar común que hace de la península de Paria la tierra de nuestros amaneceres. Esa Tierra de Gracia, como la llamó Colón posee también otros colores y sabores. En este momento no sé cómo verbalizar la diferencia, pero sé que son otros. Estoy en Río Caribe y la tentación del imaginario edénico se ha hecho inevitable. Por fortuna, el viento está trayendo olores de pescado fresco, afinco mis pies en la tierra y pienso en la curvinata al curry que comeré este mediodía y me olvido de la retórica.

2. Tamara Rodríguez es una cocinera y periodista que se enamoró de Paria y en ella se quedó con su marido y sus hijos, primero en San Juan de las Galdonas y ahora en Río Caribe. Tamara nos prodiga relatos parianos y noticias de sus investigaciones gastronómicas. Nos recomienda el restaurante de Cosmelina, llamado Casablanca, frente al mar, en la entrada de Río Caribe. Cosmelina, que es “cósmica y amable” (Tamara dixit) nos sirve un almuerzo estupendo en el que disfrutamos de la presencia predominante del curry y de un postre de mango con chocolate que colma de diversidad y delicia ese prodigio gastronómico.

3. El paisaje del estado Sucre me resulta entrañablemente hermoso. Incluyo en esta impresión a su paisaje humano que se concentra y vive su esplendor total en los mercados. Hacemos dos visitas memorables: al mercado de Carúpano y al mercado de Cumaná. Su música y su laberinto de olores nos seducen. El de Cumaná es una marea de fragancias. El de Carúpano una fiesta.

4. Al pasar y leer las señalizaciones siento de pronto unas inmensas ganas de habitar en estos topónimos de Sucre: Marigüitar, Pericantar y Tunantal. Deseo de albergue en las palabras que nombran el país.

5. En Cumaná el restaurante semiescondido de Caigüire se lleva los honores por su ensalada de catalana, merecedora de un Premio Nobel. Caigüire es vieja zona de pescadores. Todo allí huele a pescado fresco. Por cierto, los vientos huracanados de esa tarde arrasaron con varios árboles de Cumaná y con muchos ranchos del estado Sucre. Comenzaron cuando estábamos en Caigüire. Oímos un ruido espantoso y Cuchi dijo: “Se cayó un techo”. De inmediato se fue la luz. Cuchi salió a fumar y sintió el viento, el fuerte viento que pasó esa tarde por Cumaná como alma que lleva el diablo. Pero adentro vivíamos otro tiempo, el tiempo de una delicia nunca saboreada: la ensalada de catalana, incomparable.

6. Parada ritual de Cuchi en el viaje de ida para almorzar lebranche asado frente a la laguna de Unare. Apacibles en las ramas de un árbol las pardas cotúas de Boca de Uchire.

7. De regreso: entrada a Clarines para ver la iglesia, recordar a Armas Alfonzo y nombrar a Manuel Espinoza, quien allí vive. Para mí que Armas Alfonzo fundó todas estas tierras. Su obra narrativa es un poema interminable, a partir del cual estos espacios comenzaron a mirarse y vivirse de una manera mítica. Vimos un mato en la plaza y parecía lo que es: prehistórico y sagrado. Con gusto nos hubiéramos quedado ayer en Clarines procurándonos alguno de los bienes terrenales de Mamachía. Por ejemplo: una polverita hecha con una lata de mantequilla Brun.

Para (no) comerte mejor

Beuys y el coyote

Se veía venir y es que el mercado y la publicidad no conocen ni pudor ni límite algunos. Tanto la cocina como el arte se han unido para dar el paso que, visto bien, no es nada nuevo ni original. Y esto que digo no es una recusación ni un rechazo. Sólo dejo constancia de un hecho: uno de los artistas invitados para la décima segunda edición del célebre salón Documenta, en Kassel (Alemania), es un cocinero. Se le convocó por artista a secas, no por profesional de los fogones. Claro, hace cocina, pero en realidad lo que hace es arte, un arte que emplea materiales culinarios, la cocina como taller y el restaurante como sala de exposición permanente. Se trata, of course, del artista catálán Ferrán Adriá, quien ha brillado en las páginas gastronómicas del mundo, cuando desde siempre debió aparecer también en las de arte, donde ahora ocupará un sitial de honor, como en justicia lo merece su delicado y exquisito oficio que sólo algunos envidiosos se atreven a seguir calificando de artesanal.

Nada nuevo bajo el declinante sol del arte contemporáneo. Grimod de la Reyniére a finales del siglo XVIII ya había hecho de la gastronomía un proceso estético, adelantándose con sus insólitas puestas en escena y sus banquetes dramáticos, a cuanta instalación o performance se le ha ocurrido a la prolongadísima, repetitiva y tediosa vanguardia artística de estos tiempos. Por su parte, los futuristas, con Marinetti a la cabeza y con Fillia como chef, hicieron en Turín su primer espectáculo gastronómico en marzo de 1931 y se convirtieron en los auténticos cultores del arte que se come. Teorizaron y escribieron manifiestos para defender su propuesta de revolución culinaria. Como no había televisión todavía, emplearon la radio para difundir la cocina futurista. Fueron mediáticos, audaces, divos, entusiastas, atrabiliarios y engreídos (cualquier parecido actual es pura coincidencia). Mezclaron lo dulce con lo salado, los pescados con las carnes, las entradas con los postres e iniciaron la retórica de los menús con una imaginación que ya quisieran para sí los escribidores de cartas del “mundo gourmet”. Como todo hay que decirlo, también fueron notable y orgullosamente fascistas.

Cuando Marcel Duchamp introdujo un urinario en un museo inició y agotó al mismo tiempo el discurso del arte conceptual. Primero, la sorpresa y el escándalo. Después, el mimetismo y el fastidio. La montaña de platos sobre un asiento de paja en una galería o en un gran salón de arte servirá desde entonces para que Félix de Azúa, por ejemplo, escriba una letal y sabrosa burla en su famoso Diccionario, pero no para que el público se impacte por lo “subversivo” de las socorridas instalaciones de arte efímero, todas intercambiables, todas anodinas. Beuys, quien estuvo alguna vez en Documenta, pareció arriesgar un poco más con su coyote, y mucho antes que él, Picabia con la plancha caliente sobre el pecho.

El grado cero de la gastronomía es el plato invisible que nos imaginamos comer. También es un modo de percibir la sublime efectividad del arte conceptual. Por eso no es extraño que las espumas de Adriá, o cualquier otra prueba de su ingenio, sean consagradas en Documenta como arte. Todo vale, como diría el filósofo Enrique Santos Discépolo acerca de esta feria del “nonsense” contemporáneo.

Bajada la espuma de Adriá, respirado el aroma de su minimalismo, finalmente terminaremos despertándonos y descubriendo que el hambre, como el terco dinosaurio de Monterroso, sigue ahí.

La estrategia barroca en la cocina

La gente de La Bombilla en el restaurante de Refugio en Zacatecas: Pablo, Paola, Edmundo, Yuri y Refugio.

Escribe Bolívar Echeverría en su formidable libro Vuelta de Siglo que el barroco ha sido para los mexicanos, más que una forma artística, una estrategia de supervivencia cultural. Leyendo la afirmación de Echeverría lo primero que se me vino a la mente fue la portentosa cocina de México, esa fiesta inenarrable de olores, sabores, colores y texturas que, además de exhibir sabiduría alimentaria, revela una singular visión del mundo.

El más profundo y extenso resultado de la estrategia barroca mexicana lo representa su admirable cocina, como corresponde a un pueblo que se sabe ancestralmente hecho de maíz. La reivindicación de los sentidos y el disfrute de la mesa son modos importantes de un proceso histórico que alcanza niveles elevados con los múltiples usos del gran alimento americano (tortillas, tamales, tostadas, gorditas, chalupas, son algunas de las muchas formas ilustres de esa familia interminable) y que llega a cumbres insospechadas cuando le da por combinar chiles con chocolate, o manzanas y peras con poderosas salsas rojas y picantes. Cuchi, que acaba de estar en México, me cuenta que Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla avanzan cada vez más en la investigación que han emprendido desde hace algún tiempo acerca del carácter barroco de la gastronomía de su tierra. Desde su escuela de cocina, La Bombilla, contribuyen a comprender y explicar mejor la compleja cultura mexicana.

No faltará quien persista en considerar al barroco como sinónimo de manierismo, pero como debe saberse, no todo manierismo es barroco y viceversa. En la actualidad los cocineros manieristas son más bien quienes hacen minimalismo gastronómico o cumplen con la ya fastidiosa rutina de la presentación ornamental globalizada en los manteles de cierta cocina pública. El gusto por el gusto mismo, la afición por los contrastes, la abundancia, el deseo de ofrendar a los viejos dioses, la comunión y el regalo, son manifestaciones del barroco, a contracorriente de una cultura que busca de manera tediosa el ahorro y la simpleza (o la simplura), la asepsia y la pastilla. El maestro del barroco, el cubano Severo Sarduy, nos recordó que “ser barroco hoy significa amenazar, juzgar y parodiar la economía burguesa, basada en la administración tacaña de los bienes: el espacio de los signos, el lenguaje, soporte simbólico de la sociedad, garantía de su funcionamiento, de su comunicación”.

Estudiar cómo un pueblo hizo del barroco una propuesta de vida cotidiana para sobrevivir y no sepultar sus viejas tradiciones en un parque temático, es una fascinante propuesta de investigación. Creo que la cocina mexicana nos ofrece una fuente incomparable para emprender ese trabajo, que  también podemos rastrear en el Caribe y en pueblos del sur de este continente donde los choques de cultura han sido profusos y perennes. Es más, podemos procurar que en aquellos lugares donde la estrategia barroca parece perdida para siempre, reaparezca, o aún, que vaya brotando en los espacios que nunca la albergaron. Todo es posible, porque el barroco no es una tendencia del arte, sino una forma de vida.

Merendemos, mientras tanto, chocolate de Soconusco y leamos a Octavio Paz y a Alfonso Reyes.

Suena intermitente la vajilla

Casa Museo Lopez Velarde

La palabra poética ilumina un centro inasible y lo hace íntimo. Va creando a su alrededor una atmósfera sagrada que termina demostrando la inepcia de todas las filosofías y la persistencia de una antigua incertidumbre.

La poesía nombra y no define. Lo dijo ayer Adonis en Caracas: los poetas tienen preguntas, no respuestas. Sus dudas son el secreto de su lucidez, la vieja sabiduría de sus destellos.

Cuando la palabra poética aparece, todo lo demás calla. Y ella pasa, casi inadvertida, a ocupar el centro que su resplandor hizo visible.

La poesía prolifera o se contrae, pero siempre da en el blanco: el alma del lector que a ella se entrega.

La palabra poética transfigura el tiempo, modifica las cosas, baña los espacios con una sustancia impalpable, pero cierta. Ahora mismo ha entrado al comedor para devolvernos imágenes que creíamos perdidas: el color de unas frutas, el sonido del agua derramada, el imponderable sabor de la canela, el verde de unos ojos, el timbre de una voz.

La palabra poética permite la vivencia oblicua. Alguien abrió hoy una puerta en Zacatecas para que yo pudiera contemplar desde mi casa de Barquisimeto a una enigmática mujer llamada Agueda. Y con su imagen llegaron todas las imágenes de las vecinas enlutadas. Así, unos versos de López Velarde borraron la rutina o escribieron sobre ella y esta habitación de siempre fue también –por un momento- una vieja casa de Jerez.

No recuerdo el menú de esa ocasión. Tampoco si hubo vino o sólo agua. No recuerdo el color del mantel, pero sí el contradictorio prestigio de almidón y de ceremonioso luto. Y es nítido también el recuerdo de un sonido: la vajilla intermitente sobre la mesa espléndida. Era la hora de comer y la penumbra quieta del refectorio ayudaba al entresueño.

Volvamos, qué le vamos a hacer, a la realidad de esta página. He intentado expresar la inmensa emoción que una reciente relectura me regaló. Tengo en mis manos el libro y es la hora de comer. Compartamos, entonces, el poema Mi prima Agueda de Ramón López Velarde, un poema que es, sin duda, una pequeña obra maestra, una joya de la literatura mexicana, un ejemplo de cómo la poesía puede convertirlo todo en maravilla:

“Mi madrina invitaba a mi prima Agueda/ a que pasara el día con nosotros,/ y mi prima llegaba/ con un contradictorio/ prestigio de almidón y de temible/ luto ceremonioso.// Agueda aparecía, resonante/ de almidón, y sus ojos/ verdes y sus mejillas rubicundas/ me protegían contra el pavoroso/ luto…// Yo era rapaz y conocía la o por lo redondo,/ y Agueda, que tejía/ mansa y perserverante en el sonoro/ corredor, me causaba/ calosfríos ignotos…// (Creo que hasta le debo la costumbre/ heroicamente insana de hablar solo).// A la hora de comer, en la penumbra/ quieta del refectorio,/ me iba embelesando un quebradizo/ sonar intermitente de vajilla/ y el timbre caricioso/ de la voz de mi prima.// Agueda era/ (luto, pupilas verdes y mejillas/ rubicundas)/ un cesto policromo/ de manzanas y uvas/ en el ébano de un armario añoso”.

En los rostros de las mujeres de Zacatecas veía López Velarde los alimentos de la tierra, el erotismo de las uvas, el pan de cada día.

El libro de Juan Alonso

Se titula Lara a pedir de boca y contiene recetas de inspiración larense, según se indica en la portada. Creo que se trata de un libro que nos estaba haciendo mucha falta, no sólo por la necesidad de aportarle a la bibliografía venezolana la presencia de una cocina regional no suficientemente divulgada hasta ahora, sino también por la escasa existencia en estos tiempos de moda gastronómica de buenos y claros recetarios venezolanos. Este de Juan Alonso Molina lo es y lo es con creces.

Lo primero: Lara a pedir de boca proviene de una fecunda y continua experiencia en fogones, mesas y sobremesas. Su autor recorrió las tierras de Lara buscando el testimonio directo de quienes sostienen y preservan la rica tradición alimentaria del pueblo. Mediante ese trabajo de investigador riguroso y de apasionado cocinero, Molina pudo probar in situ, y en diversas versiones, la excelencia culinaria de los larenses de adentro, así como apreciar directamernte una devoción auténtica por la cultura gastronómica.

Lo segundo: con Lara a pedir de boca Juan Alonso Molina nos da una lección de honestidad y de rigor intelectual. Su libro comienza con el breve relato de su pasión por la cocina, en unas páginas espléndidas, tituladas a la manera del poeta Vicente Gerbasi (“Venimos de la mesa y hacia la mesa siempre vamos”) y que nos permiten percibir la sensibilidad y la elegancia escritural del autor. En ellas Juan Alonso hace una de las cosas que más estimamos en cocina: el reconocimiento a los informantes y maestros, es decir, el aprecio genuino a una cultura alimentaria que muchas veces es de autoría colectiva y en la que el sello de originalidad personal es lo menos relevante. No acosado por el afán de presentar “su” lomo prensao, “su” mute de chivo o “su” mantequilla de caraotas, Molina le revela al lector que su inspiración es larense y que las fuentes de su trabajo son populares y variadas. Menciona los nombres de algunos cocineros: Adelis Sisirucá y doña Mercedes, el negro Urriola y Belkis, Chayo Barrios, Aura María Carrasco, Beto Pérez Barrios, los morochos Escalona, doña Celia Saavedra y Angela, Ramona Rivero, Isaura García, José Escalona Osal, Chel Guadó y Reinaldo González, todos exponentes de una sabiduría que generosamente le fue ofrecida a su curiosa indagación de historiador y cocinólogo. Juan Alonso Molina no le atribuye a las recetas de su libro el carácter de “originales” o de “auténticas”, pero tampoco comete la risible echonería de hacer del tamiz de su praxis personal, el motivo para celebrar la supuesta reinvención de un plato larense.

También es de destacar otra virtud de este libro. Me refiero a su claridad. Las recetas se ofrecen con precisión y con recomendaciones adecuadas. Da gusto leerlas porque uno se imagina que también puede hacerlas en la cocina de su casa, sin mayores inconvenientes. Si algún producto no lo conseguimos en los abastos urbanos, podemos ir a buscarlo al campo o a la huerta más cercana y no a la casa del importador. Es de agredecérsele a Juan Alonso Molina que haya escrito un recetario útil, sencillo, no pagado de sí, y por encima de todo, muy vinculado a nuestra memoria gastronómica.

Locro de papas en la ciudad de los cuatro ríos

La Toreadora. Parque de Cajas. Cuenca

1. Fue primero la gran ciudad de los cañari y durante el incario sólo Cuzco llegó a superarla. En 1557 se produjo su fundación española y pasó a llamarse bellamente Santa Ana de los Cuatro Ríos de Cuenca. Hoy es patrimonio cultural de la humanidad y está más viva que nunca celebrando sus primeros 450 años con arte y poesía.

2. Cuenca es mucho más de lo que yo esperaba. Famosa por su límpida arquitectura republicana y por los hermosos ríos que la cruzan, esta ciudad de la sierra del Ecuador ha logrado establecer un diálogo cotidiano con su paisaje natural y con su historia, poco común en las “ciudades-patrimonio”, más envanecidas por la escenografía para el turismo que por la calidez humana de sus espacios. Cuenca es y no sólo parece que es. Por eso se muestra sin disfraces, tanto en sus viejos esplendores como en sus caídas urbanas, siempre reparables. Un pueblo que la ama vive en ella y ese es el secreto de su singular vivacidad. Pudimos apreciar que la comunidad cuencana, así como su alcaldía y sus universitarios, están conscientes de lo que significa preservar y enriquecer un patrimonio cultural del mundo. Por eso reflexionan sobre la ciudad, piensan y debaten proyectos para mejorarla y mantenerla activa.

3. El río Tomebamba, el más emblemático de los cuatro que atraviesan Cuenca, es un señor río, al que vi y oí durante tres noches desde mi habitación del noble Hotel Crespo. Supe que un poeta llamó al Tomebamba “caballero de vidrio” y sé que ahora un personaje popular de la ciudad, sentado en una piedra, ejerce el oficio sublime de contemplarlo y contemplarlo sin parar. “Dicen que está enamorado del río y que esa es su locura”, nos refirió el rector de la Universidad de Cuenca, Jaime Astudillo, durante una conferencia estupenda acerca de cómo su casa de estudios ayuda a incrementar las áreas verdes de la urbe. Creo que a las ciudades venezolanas le hacen falta muchos “locos” como ése y desde luego, espacios o lugares donde podamos oficiar la olvidada comunión con los diversos seres invisibles de la tierra o con la fuerza secreta de las aguas.

4. Participar en un seminario acerca del papel de las ciudades en la integración iberoamericana fue el motivo de mi reciente visita a la ciudad del gran escritor César Dávila Andrade, a quien tuve presente más de lo que me imaginaba, porque por esos días Cuenca estaba llena de poetas provenientes de variados países de lengua castellana, con motivo de la celebración de un famoso Festival de la Lira que allí tiene lugar desde comienzos del siglo XX. El buen augurio que significó llegar al hotel y ver que de allí estaba saliendo en ese instante el más grande poeta ecuatoriano vivo, me permitió pensar que poéticamente Cuenca se las trae, como habría de comprobarlo poco después. Junto a mi amigo mexicano Carlos Véjar-Pérez decidí saludar a Jorge Enrique Adoum y obtuvimos una amable sonrisa de bienvenida, una especie de bendición dentro del aire de poesía que, para fortuna nuestra, reinó en Cuenca durante toda nuestra estancia. Alabados sean los poetas.

5. A más de tres mil metros de altura se encuentra La Toreadora, una de las muchísimas lagunas que integran Cajas, un parque natural muy cercano a Cuenca, adonde nos llevó Margarita Vegas, directora de cultura de la Alcaldía. Lucho Maira, Carlos Véjar y yo sentimos en algún momento, cada uno a su manera, que las montañas y las lagunas de Cajas nos estaban hablando en su lengua sagrada. Pocos minutos más tarde, más abajo, habríamos de asistir al descubrimiento del Locro de Papas: una deliciosa sopa, elaborada con varios tipos de papa, leche, ajo, cebolla, queso, mantequilla y aguacate, que le devolvió aire y calor a nuestros cuerpos fatigados por la altura. El locro de esa tarde era especial. Estaba tocado por la gracia de la Virgen de Cajas, a la que divisamos serena y majestuosa en lo alto de la montaña. Alabada también sea.

La lengua en salsa

En el principio no fue el verbo. Fue la candela, que una vez domesticada permitió la aparición de la palabra. Desde entonces no paramos de hablar, y entre otras cosas, no paramos de hablar de cocina. Literalmente o no, la cocina es uno de los temas más sabrosos que conversarse puedan. Tiene la virtud de convocar una amplia gama de expresiones sensoriales que convierte en goce especial cualquier evocación de una comida excelente. Basta una tertulia acerca de alguna comilona memorable para despertar el apetito del más desganado de los hugonotes. Bien sabemos que los estudiosos de la lengua se sienten atraídos por esa imponderable vivacidad del tema culinario. Sería deseable que su interés vaya acompañado de una buena sazón escritural, tan poco frecuente como un “bienmesabe” de restaurante que no resulte sólo una mala torta de coco. No siempre merecemos las inepcias del servicio, sea éste literario o gastronómico.

Llamar a las cosas por su nombre exacto, como quiso alguna vez el poeta Juan Ramón Jiménez, no es sólo un asunto de inteligencia. Es sobre todo un asunto de sensibilidad. El pueblo, que siempre le ha dicho pan al pan y vino al vino y que no tolera la impostura, también es ducho en la metáfora alimentaria, en el ingenio verbal y en la ironía para nombrar platos y bebidas. Son innumerables los ejemplos del buen decir culinario que representan aportes al habla cotidiana y que han hecho de los cocineros unos estupendos creadores de palabras y de dichos. La belleza de viejas expresiones de la cocina, la sencillez de algunos nombres, la picardía para denominar ciertos platos o la impudicia para bautizar, por ejemplo, a las catalinas, hacen del lenguaje de la comida una enorme cantera de enseñanzas culturales. Algunos idiomas desaparecidos o a punto de extinguirse, pueden encontrar su tabla (o mesa) de salvación en la cocina.

Olvidamos la lengua que aprendimos de niños, pero nunca el olor de la albahaca. Perdemos palabras, pero no el recuerdo de texturas o de sabores disfrutados en la vieja casa. Esa fuerza de la memoria alimentaria ayuda notablemente a la preservación de lenguas y de culturas. Las numerosas migraciones de hoy constituyen un estupendo laboratorio para verificar el anterior aserto. Estoy seguro de que la posibilidad milagrosa de la comida como santo y seña de la identidad, mantendrá vivos a nuestros abuelos donde quiera que nos encontremos. No haber olvidado el sabor del aliño que le ponemos al pescado o su modo de cocción, es la mejor manera de obtener una pista para recuperar las palabras perdidas de nuestra infancia, las ancestrales iniciales de la tierra, la poesía y la cultura que nos pertenece y a la que pertenecemos.

El lenguaje que usamos para la cocina y la comida está lleno de afectos, de sentimientos, de historias, de memorias personales y colectivas. Así, la olleta de gallo será siempre para mí la imagen de mi abuela tocuyana Ana París de Castellanos. También el caldo de leche de los desayunos, o el alfeñique para la merienda, o las hallacas que Cuchi tuvo la sabiduría de hacerlas perdurables. Por virtud de la cocina, recuerdo sabores y palabras. Recuerdo el amasijo de Abelardo y recuerdo la palabra “amasijo” para nombrar deliciosamente el pan de Tunja. Todos tenemos la doméstica gloria de esos paraísos.

Definitivamente, estamos hechos de cocina y de palabras que se cocieron en sus ollas.

Simón Rodríguez y la cocina

“El que no aprende Política en la COCINA
no la sabe en el GABINETE”
(Simón Rodríguez. Sociedades Americanas. Luces y Virtudes Sociales)

1. La lectura metafórica de la frase de Simón Rodríguez es útil, pero no es suficiente. Lo interesante, en verdad, sería leerla también de un modo más apegado al sentido de las palabras que la integran. No tengamos miedo, en este caso, de ser literales. Seámoslo y demos pie para otras bellas y fecundas metáforas: la cocina de Simón Rodríguez es la cocina simplemente.

Nada raro tiene que haya sido el gran maestro del Libertador quien apuntara entre nosotros una vieja verdad, invisible todavía para muchos, por máscara o por transparencia: la cocina no es sólo el espacio para transformar alimentos en comida. Es el primerísimo lugar de la civilización, necesario para enseñarnos a vivir en sociedad, y en consecuencia, para construir Polis, para hacer política. Puestos a confrontarse con tal aserto, nunca faltan los ignaros de toga y birrete que siguen desconociendo esta apabullante verdad de la cultura.

2. Una de los avances más difíciles hacia la civilización fue el gran paso alimentario de lo crudo a lo cocido. Costó Dios y su santa ayuda que el hombre comenzara a cocinar y cuando lo hizo se convirtió realmente en hombre. Antes de ese lento y no tan temprano acontecimiento, el hombre no hablaba. Porque descubrió la cocina, el hombre pronunció sus primeras palabras. Haber domesticado el fuego no sólo le sirvió para calentarse o para defenderse, sino para alimentarse mejor. Fue un verdadero adelanto, que tuvo nada menos y nada más que el referido agregado: permitió que el hombre hablara. Dos cosas que hacen su diferencia radical con otros animales (hablar y cocinar) se verificaron con la doma del fuego. “Cocinar hizo al hombre” es el inolvidable título que dio Faustino Cordón a un libro que alguien calificó una vez de superficial. Como sabemos que esa persona no se acuerda –ni quiere acordarse- de esa infeliz afirmación, a ella dedicamos este artículo que, desde luego, no queremos sea sólo una malasangrura, sino también un saludo a su oportuna rectificación.

3. Hervir, freír, sofreír, rehogar, aderezar, embutir, bridar, marinar, escalfar, adobar, reducir, asar, hornear, sancochar, evaporar, clarificar, macerar, moler, licuar, procesar, mezclar, rellenar, combinar, saltear, blanquear, amasar, caramelizar, emulsionar, espesar, moldear, sellar, batir, espumar, cernir, colar, rallar, triturar, mechar, esmechar, desmenuzar, ahumar, dorar, aromatizar, tostar, derretir, escabechar, estofar, majar, rebanar, picar, machacar, salar, desalar, pelar, prensar, albardar, empanizar, montar, espolvorear, enharinar, enmantequillar, remozar, untar, raspar y tempurizar (vulgo rebozar). Todo eso y mucho más se ha hecho en la cocina. Cocinar fue, sin duda, una revolución técnica. También fue una revolución científica. Para confirmarlo, tiene la palabra la camarada Química.

4. A partir de la cocina el hombre transformó la sociedad. Creó comunidades alrededor de los fogones y comenzó a tejer lazos que trascendieron el hecho placentero de compartir la comida. En dos palabras: hizo política.

5. La magdalena de Proust. La cocina como espacio para la formación de republicanos, pero también como ámbito de la poesía.

Los sabores del mundo en Venezuela

Ayer (15-04-07) la Revista del Domingo del diario valenciano NotiTarde hizo un amable recorrido por los sabores del mundo que tienen presencia en la mesa venezolana. Correspondió al Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY dar respuesta al siguiente cuestionario formulado por la diligente periodista Loys Leso:

"¿Cuál es el sabor característico o que identifica a la comida venezolana? Sabemos que hay tantos platos y sabores como regiones, pero podríamos tratarlo a manera general, a grandes rasgos.

¿A qué sabe la comida venezolana? Además de los sabores de la comida como tal, nos gustaría hablar sobre la parte sensorial y cultural que identifica al venezolano a través de la comida hecha acá.

¿Cuáles son los ingredientes por excelencia utilizados en la cocina venezolana y cuáles son los que la identifican?

¿Cómo come y qué come el venezolano?

Nos gustaría que compartieran con nosotros una receta sencilla de un plato típico venezolano".

El Cig-Uney reunió todas las preguntas y dio una sola respuesta. Esto fue lo que expresó:

Aunque sea un lugar común, lo que dijo alguien de la hallaca podríamos decirlo también de nuestra comida en general: Venezuela es multisápida. Poseemos una importante diversidad gastronómica que incluye sabores provenientes de varias culturas. Por ejemplo, en la península de Paria la comida sabe a curry, a tabasca, a coco, a ají dulce; en el Zulia sabe a plátano y también a coco; en el llano la carne seca sabe a comino, y en Los Andes, la fragancia del cilantro en la pisca es innegable.

Lo sabroso de la comida venezolana es su pluralidad de aromas y sazones, sin desconocer la existencia de platos comunes a lo largo y ancho del país, como las caraotas refritas, las hallacas en sus múltiples variantes, las cachapas, los quesos blancos frescos, las arepas y los dulces en almíbar (u otros) donde destacan especias como la guayabita, el clavo de olor y la canela.

Hubo un tiempo cuando podíamos entrar a mediodía a cualquier casa y percibir el olor de la yerbabuena, y sin llegar a la cocina, saber que allí acababan de preparar un suculento hervido de gallina.

Nos hemos limitado a lo que consideramos la expresión de una gastronomía auténtica que en el ámbito urbano persiste, por lo menos, en la nostalgia de algunos y en la mesa de quienes quieren seguir transmitiendo y acrecentando el patrimonio inmaterial del país.

Un paseo por los sabores de Venezuela nos aproxima, más que cualquier otra incursión, a nuestras raíces culturales y al permanente proceso de mestizaje al que hemos estado sometidos. Así, comer casabe y observar su presencia -ahora más extendida-, es enlazar con el indio venezolano y su valioso mundo ancestral.

Y esta fue la receta:

ASADO DE COCHINO
PARA SIETE RACIONES
INGREDIENTES:
1 Kg. de pulpa de cochino. 2 pimentones en dados. 1 pimentón en juliana. 2 cebollas ralladas (medianas). 1 cebollín en brunoise. 1 cabeza de Ajo machacada. 1 rama o cuatro hojas de cilantro. 10 ajíes dulces en brunoise. 4 tomates rallados. 2 clavos de olor. 2 granos pimienta guayabita. 1 cucharada de sal. 1 cucharadita de comino. 1 cucharadita de orégano entero. 2 cucharadas de papelón rallado. 2 tazas de vino tinto (Sagrada Familia). 2 tazas de agua. 2 cucharadas de salsa inglesa.

PREPARACION:
Sellar la pulpa del cerdo en un poco de aceite. Una vez sellada agregar el papelón, mezclar bien y añadir la cebolla, el pimentón en dados, el cebollín, el ajo, el ají dulce, el tomate, la salsa inglesa. Rehogar hasta que comiencen a dorar los vegetales, agregar el vino tinto, el clavo de olor, la pimienta guayabita, la sal y el agua. Dejar al fuego tapado hasta que la carne esté cocida. Una vez cocida la carne, retirarla de la cacerola. Si es necesario, dejar la salsa al fuego para que espese. Se rectifica la sazón con sal y azúcar. Una vez reposada la carne, picarla en ruedas, regresarla a la salsa y agregar el cilantro.

El pan, El Tocuyo y Tunja

Ines de Hinojosa y Juanita de Hinojosa (Amparo Grisales y Margarita de Francisco)

Por la antigua ruta El Tocuyo-Tunja lo primero que viajó fue el ganado tocuyano. Así lo afirma Ermila Troconis de Veracoechea en un importante estudio sobre la vida colonial de la vieja capital de Venezuela (Historia de El Tocuyo colonial, UCV, Caracas, 1977). En sus páginas se da cuenta de una relación mercantil cultivada con esmero y perseverancia por los hombres de la Ciudad Madre, quienes no sólo salieron a fundar nuevas ciudades, sino también a buscar tierras para extender su incipiente ganadería.

Entre 1549 y 1550 varios comerciantes llegaron a El Tocuyo desde Tunja y compraron una gran cantidad de ganado que se llevaron al Nuevo Reino de Granada. Al parecer, esa operación se repitió año tras año, en tiempos de verano, creándose un vínculo donde no sólo se trasladaban reses, sino también otro tipo de bienes, incluidos, desde luego, los bienes inmateriales de la cultura. Las famosas telas “tocuyo” mencionadas por Lugones y Sarmiento cuando hablaron de gauchos, llegaron al sur por esa vía tocuyano-boyacense. Igualmente, por ella pasó nada menos que esa hermosísima mujer nativa de Barquisimeto y aquerenciada en Carora, conocida como Inés de Hinojosa y quien era el demonio en persona, según la leyenda contada por algunas víctimas atribuladas. El poeta Luis Beltrán Guerrero conjeturó que la portentosa casquivana de Nueva Segovia debió ser el verdadero Diablo de Carora, ese que un día vieron pasar por la Toñona. Vampiresa intemporal y señora tentación, la imagen de Inés de Hinojosa fue magistralmente trazada por Germán Arciniegas en América Tierra Firme (Ercilla, Chile, 1937). Allí nos cuenta cómo la colgaron una mañana en la Calle del Arbol, en Tunja, junto a su última conquista. Hará unos diez años, bajo el influjo de una serie televisiva colombiana, la figura de nuestra paisana fatal tuvo los esplendorosos rasgos físicos de la actriz Amparo Grisales.

Podríamos decir que a cambio del ganado, de las telas “tocuyo” y, por supuesto, de Inés de Hinojosa, Tunja nos envió la receta original de un pan que, recreado por nosotros, hoy forma parte del patrimonio gastronómico venezolano: el pan de Tunja. Como se sabe, en Boyacá los españoles sembraron tempranamente trigo y los panes de esa zona pudieron ser los primeros en adquirir prestigio entre los neogranadinos. Ese dato, unido a la documentada ruta El Tocuyo-Tunja, permite que tanto la historiadora Ermila Troconis de Veracoechea como el sabio Francisco Tamayo, ambos tocuyanos, presuman que la fórmula original de nuestro sabroso amasijo haya surgido en la beatífica Tunja.

Francisco Tamayo en su incomparable Léxico popular venezolano (UCV, Caracas, 1977) refiere una receta del pan de Tunja de Humocaro Alto, leída por él en un artículo del yaritagüeño Roberto Mujica, quien dio los ingredientes del sabroso pan de esta manera: "harina de trigo, huevos, azúcar, mantequilla, vino y manteca, con un toque final de agua de azahar y vainilla". Tamayo se quejó de que Mujica hiciera caso omiso de la ascendencia tocuyana del amasijo, pero le reconoció el mérito de exaltar y defender la granjería criolla y le agregó levadura a la lista de ingredientes de Mujica, “pues es indispensable”. Concluyó Tamayo con una advertencia: “En cuanto al vino, hay que ponerle poco porque agua la masa”.

(Un día, en una pequeña bodega de un barrio del este de la ciudad, pude escuchar a un niño que preguntaba “¿hay pan de tunja? No sé si el feliz anacronismo se debía al origen tocuyano de ese barrio, o a los modos particulares de la familia del niño. En todo caso, creo que hay muchas cosas imborrables de nuestro pasado. Aunque no nos hayamos propuesto el rescate o la preservación de algunas fórmulas antiquísimas, sabemos que muchas de ellas tienen la virtud de resistir a solas. Y se nos aparecen a veces como fantasmas).

Los hombres de maíz y el etanol

Rodrigo Pimentel. Hombre de maíz.

“Sembrado para comer es sagrado sustento del hombre que fue hecho de maíz. Sembrado por negocio es hambre del hombre que fue hecho de maíz”.

(Miguel Angel Asturias, Hombres de maíz)

1. Asisto al trajín de las tamaleras, esas deidades que sirven tamales abiertos, listos para comerse y que sudan porque su cara recibe todo el vaho quemante de la masa de maíz cocido. Sirven “tamales mayores, rojos y negros, los rojos salados, los negros de chumpipe, dulces y con almendras; y tamalitos acolitos en roquetes de tuza blanca, de bledos, choreques, lorocos, pitos o flor de ayote; y tamalitos con anís, y tamalitos de elote, como carne de muchachito de maíz sin endurecer… Las mujeres comían unas como manzanarrosas de masa de maíz raleada con leche, tamalitos coloreados con grana y adornados con olor”. Asisto a la inolvidable fiesta barroca que es leer Hombres de maíz de Miguel Angel Asturias.

Recuerdo la primera lectura febril y difícil en octubre del 67. Ese año Asturias había ganado el Nobel y lo admiraba por El señor presidente y por algunas de sus leyendas, tanto las de Guatemala, como las del espejo de Lida Sal. Salí aturdido antes de tiempo de las páginas de Hombres de maíz, libro onírico, inasible. Después leí Mulata de tal y la disfruté muchísimo. Releí El Señor presidente y siguió gustándome bastante. El misterio seguía estando en ese libro rarísimo llamado Hombres de maíz. Más tarde me percaté de que debía leerlo como un poema y de que el problema estaba en el mal lector de ese libro que había sido yo en el 67, no en Asturias ni en su recreación verbal del mundo maya. Lo leí despacio y leí en voz alta muchas de sus páginas y recordé el aturdimiento inicial como un don de la ebriedad. Me vi otra vez en la habitación del apartamento del edificio Aramina de la avenida La Salle tratando de seguir lo que no sabia si era un sueño o una historia y supe, entonces, que lo que pasaba era puramente poesía, tanto en la novela como en la lectura.

2. Según la ideología capitalista el mercado debe pautarlo todo, incluido nuestro gusto e incluidas nuestras tradiciones. En función del “progreso” que ella promete fuimos depredando el campo y admitiendo pasivamente la desgracia que esa depredación aparejó: la pérdida de la inmensa cultura campesina. No es extraño que esa ideología, con la complicidad de quienes antes la recusaban, enfile ahora sus armas contra nuestro sagrado pan de cada día.

¿A quién si no al capitalismo se le ocurre desconocer lo que significa culturalmente el maíz para el hombre de estas tierras? Plantear lo del etanol a la escala en que lo que están proponiendo algunos en México y en Guatemala, además de ser un atentado feroz contra las necesidades materiales de millones de personas, es perpetrar un crimen contra el patrimonio inmaterial de muchos pueblos de América.

Sólo a la obscena avilantez del capitalismo se le podía ocurrir, sin que se le aguaran los ojos, echar por la borda siglos de sabiduría alimentaria, historias sagradas y poéticas, arraigos míticos entrañablemente vinculados a la hermosa y noble planta americana.

3. Volvamos a Hombres de maíz y a la elemental defensa de nuestra tierra, nuestro cielo y nuestro pan. Es tiempo todavía para el hombre, para el hombre de maíz.

DOS UNIVERSIDADES ENTRE RÍOS

Sentados: Silvia Blanco, Anabel López, Isabel Corfield, FCC y Alicia García. De pie: María Celia Collantes, María Clara Melchiori y Lázaro Alvarez

Por la entusiasta mediación del rector Eduardo Asueta y de María Angélica de Marcó, directora de relaciones interinstitucionales de la Universidad Nacional de Entre Ríos, la UNEY estuvo en Gualeguaychú, sede de la Facultad de Bromatología de la indicada casa de estudios argentina. Allí pudimos apreciar la calidad de sus trabajos en materia de cultura alimentaria, así como su indiscutible disposición a profundizar en una visión integral del tema. El breve pero fecundo intercambio nos deparó la certeza de que es posible avanzar juntos en el estudio riguroso y amplio de la realidad alimentaria de nuestros países.

Toda fragmentación del conocimiento es nefasta como lo demuestra el tema de la comida. No poseer una política coherente, soberana y adecuada en materia de alimentación, se debe, en buena medida, a la falta de estudios integrales acerca del tema. Es indispensable, desde luego, una voluntad de cambio signada por valores como los de la justicia y la igualdad, pero ello no es suficiente. La buena voluntad distributiva no basta. Es necesaria una política de producción sustentable que recupere el paisaje agrícola. Y aún así, no alcanzaríamos el estadio deseable si no promovemos el desarrollo gastronómico de los productos. Plantearse una política de seguridad alimentaria sin cocina, es amputarle a la misma la clave de su éxito duradero. Esta verdad que debería ser de Perogrullo (no lo es) la sabemos en la UNER y en la UNEY. Por esa razón este primer encuentro nos va a llevar al lugar común de la cocina para desplegar desde ella ese estudio integral que tanta falta le hace a nuestros países, a medio camino entre el minoritario mundo gourmet y una población hambrienta o subalimentada, patéticos polos de una misma incultura gastronómica.

La Facultad de Bromatología de la UNER ha realizado un importante programa de extensión denominado “La construcción del cosmopolitismo alimentario argentino”. Partieron del supuesto de que “Una cultura alimentaria implica un conjunto de relaciones materiales y simbólicas que se traducen en olores, texturas, colores y sabores; en aversiones, preferencias, construcción de identidades y subjetividades”. Su propuesta se orienta a “problematizar y dotar de sentido histórico y social a este tema, reconociendo su complejidad, especialmente en lo que respecta a la cultura alimentaria argentina, comprendiendo la dinámica de su configuración, poniendo énfasis en el sentido político de una cocina cosmopolita. Pensamos a la alimentación y a la cocina como expresiones de sociabilidad en las cuales se expresan órdenes o tendencias sociales que disputan posiciones hegemónicas, atendiendo a las implicaciones nutricionales, bromatológicas, en la economía política, en orientaciones estéticas y éticas. Nos interesa reconocer los problemas, posibilidades y contradicciones que supone una cocina cosmopolita y los patrones alimentarios que la expresan, y, en estos procesos, abrir espacios articuladores de teoría y práctica”.

En Gualeguaychú sentimos que mucho de lo expresado por nosotros en esta página tiene ya un amplio cauce trazado por la Universidad Nacional de Entre Ríos, con cuyo equipo de cultura alimentaria pensamos iniciar un fecundo intercambio académico.

Nuevo fervor de Buenos Aires

En Puerto Madero

1. Fuimos a Puerto Madero ese domingo y almorzamos en Las Lilas. El lomo de bife que pidió Martín estaba insuperable y, desde luego, muy bien la carne que los demás comimos, mientras contemplábamos el paisaje en una zona recuperada para el turismo (cierto turismo), con aires de viejo esplendor porteño. Menos satisfecho que hace un año, salí de Las Lilas con mi hijo y mis compañeros hacia el puente de Santiago Calatrava, para admirar de cerca ese homenaje a la mujer y al diseño en general. Antes, Martín nos había hablado de un puesto popular de comida que montaron los piqueteros en pleno corazón de la opulencia. Y lo vimos. Y saludamos a quienes allí despachan gratis muestras de la granjería tradicional de Buenos Aires. Saludé con alegría su estocada de ironía y la mordaz presencia de quienes le aguan por un instante la fiesta al estereotipo del consumo inmaculado, a la apariencia de un mundo feliz.

2. Leo la espléndida entrevista que le hicieron en La Nación a Matías Bruera, publicada en la edición del pasado sábado 17 y que no había tenido tiempo de revisar. El autor de La Argentina fermentada afirma que “por aparentar, exageramos en todo” y me acuerdo de lo que vi en Puerto Madero: la apariencia recusada por un vecino que se plantó allí para mostrar un rostro más genuino del país. Han hecho lo posible por desalojarlos, pero nada. Allí están, para apostar por el “ser” frente a la pose, tal como lo plantea Matías Bruera en la entrevista de La Nación, en la que da algunos ejemplos sobre ciertas imposturas del “mundo gourmet”. Así, cuando le preguntan por qué en la Argentina actual quien no gusta del sushi es mirado como un analfabeto en cuestiones culinarias, va al grano y responde: “El sushi apareció como un esnobismo más, del mismo modo que ahora existe el esnobismo de los vinos de postre. El sushi ha quedado impuesto como algo más distinguido que, por ejemplo, la comida polaca. Eso tiene cierta explicación: la comida polaca está muy basada en la papa, que es un elemento barato en la Argentina, mientras que el sushi encierra la sofisticación de comer pescado crudo con un armado especial. Roland Barthes, en Mitologías, habla de la ´construcción de los platos´, y el sushi tiene mucho de la ambición de querer consagrar lo culinario como algo artístico”. Sospecho que no sólo en Palermo Soho habrá personas a quienes les gustaría silenciar a Matías Bruera.

3. Nunca falla el Münich (al lado de La Biela), por lo menos con los excelentes ravioles a la crema. Martín y yo nos divertimos constatando una vez más el parecido de uno de los mesoneros con Manuel Azaña. Esta vez también están allí Francisco Blavia padre y el papá de Mafalda. No tenemos la suerte de que nos sirva alguno de ellos, aunque no podemos quejarnos de quien nos ha tocado: el único mesonero joven del Munich, atento como todos sus colegas. Terminado el almuerzo salimos con Lázaro a admirar nuevamente el legendario gomero de La Recoleta.

4. Vuelvo a la entrevista. Dispénsenme, pero es que no tiene desperdicio. El autor de Meditaciones sobre el gusto también alude en ella al movimiento Slow food. Afirma que es una moda y también una cuestión reactiva: lo lento frente a lo rápido. Transcribo sus palabras: “Creo que en la sociedad actual es difícil privilegiar la espera. El orgasmo es la espera más interesante que hay y, sin embargo, esta sociedad lo quiero todo rápido. Yo pienso que el verdadero problema no reside en comer rápido o lento, sino en la decisión de quién como y quién no. Hay un dato que es crucial: en un planeta con seis mil millones de habitantes, la cantidad de sobrealimentados es igual que la de subalimentados: mil doscientos millones”. El periodista lo repregunta: “¿Los militantes del movimiento slow food son sólo un grupo de románticos?” y Bruera, lanza en ristre, no pierde la ocasión de volver a llamar las cosas por su nombre: “Ojalá fueran románticos. Yo creo que el movimiento slow food es una tendencia del mercado. En mi opinión, nada que venga del mundo gourmet está libre de una impronta mercantil. La propuesta del slow food consiste en proveer de más posibilidades a este mundo, que mueve una cantidad de dinero infinita”.

5. El fervor de Buenos Aires es infinito.

El sofisticado mundo gourmet

Palermo Soho. Buenos Aires

El “mundo gourmet” se ha instalado en muchos de nuestros países de una manera abusiva y tentacular. Por todas partes nos topamos con su presencia, cada vez más frívola y pagada de sí. En especial, la vemos en la pantalla chica, donde abundan las muestras de una cocina, hecha más para ser vista, admirada y deseada, que comida. Es el reino del espectáculo culinario o la apoteosis del ornato gastronómico que Roland Barthes analizó en su insuperable libro Mitologías hace varias décadas. En el fondo, nada nuevo en verdad. Se trata, en rigor, de la vieja retórica de la apariencia a la que los críticos perspicaces se encargan de aguarle la fiesta en algunos escenarios.

Uno de esos críticos de hoy es Matías Bruera, quien ha presentado en Buenos Aires sus cartas credenciales en dos libros excelentes: Meditaciones sobre el gusto y La Argentina fermentada, ambos editados por Paidós. Bruera es un sociólogo porteño nacido en 1967 que ejerce actualmente la docencia en las Universidades de Buenos Aires y de Quilmes. Además de investigar acerca de “vino, alimentación y cultura”, difunde sus trabajos en diarios y revistas. Es miembro del equipo redactor de la excelente publicación Pensamiento de los Confines y colaborador del diario Pagina12. Así que no se trata de un improvisado ni de un comensal molesto por el pésimo servicio sufrido en algún restaurante del “star system” culinario de Palermo Soho. No estamos ante un diletante, sino ante un intelectual que se acerca al tema de la alimentación para recordarnos que ésta es mucho más que “buena mesa” y mucho más aún que la patética exhibición de “proezas de creatividad gastronómica” de la ya impresentable “cocina de autor”.

En su libro más reciente, La Argentina fermentada (2006), Bruera revisa la literatura y la historia de su país para buscar explicaciones acerca de un fenómeno que le preocupa: la coexistencia de un “mundo gourmet” con la Argentina hambreada del presente. No voy a glosar ese lúcido rastreo por las páginas de Sarmiento, Mansilla, Payró y Martínez Estrada, que son algunos de los autores visitados por Matías Bruera. Me limitaré a transcribir algunas frases suyas referidas al contraste ya expresado, por considerar que se trata de una situación observable también en Venezuela. Leamos, entonces, a Bruera:

“Somos testigos impávidos y complacientes de la proliferación intestina de un dialecto ´gourmet´ que pone en evidencia nuestra vida social y psíquica, y cuya articulación en el panorama catastrófico de la alimentación argentina es expresión privilegiada entre variadas actitudes materiales de la sociedad (…).// Al observar la Argentina culinaria de hoy, puede verse hasta qué punto las sensibilidades gozan, a veces, de una especie de intemporalidad superior a las llamadas condiciones materiales de una sociedad. La década de 1990 ha eliminado el pudor. El exacerbado estímulo ´gourmandise´ se corresponde con un nivel determinado de las relaciones humanas y de la configuración de las emociones. El mundo ´gourmet´ es un programa, una estética y una ética frente a la desprotección, el hambre y el reparto de alimentos. Y es también un suplemento cultural de la culpa, pues así como antepone lo individual a lo social, privilegia el parecer contra el ser, la apariencia frente a la realidad, y enmascara, gracias a la primacía concedida a la forma, el interés otorgado a la función, con lo cual lleva a hacer lo que se hace como si no se hiciera (…)”.

Casi agotado este espacio, sólo nos resta añadir que recomiendo a todos la lectura de La Argentina fermentada, por su pertinencia, su agudeza y su calidad reflexiva y literaria. Para algunos quizá resulte doloroso el recorrido por sus páginas. Otros se sentirán aludidos y, quizá, insultados. Para quienes compartimos su espíritu y su letra, la lectura de este libro constituye, sin duda, una delicia.

No puedo concluir sin agradecer a Zinnia Martínez y a Gerardo Zavarce el haberme dado noticias de esta formidable obra de Matías Bruera el día que se acercaron a la UNEY. A ellos dedico esta nota apresurada desde Buenos Aires.

Fundación mitológica de la pupusa

Cuchi con Rosa Lidia

Pupusas

Rosa Lidia, de la Pupusería Paty

Vinieron de la pupusa y hacia la pupusa van.

 

Los salvadoreños también fueron hechos de maíz, alimento que les permitió seguir procreándose merced a todos sus hallazgos comestibles y resistir las hecatombes que habían de venírseles encima. Así, desde la ancestral tortilla, pudieron, con la invalorable ayuda del frijol, pasar lentamente a la genuina exquisitez de la pupusa y brindarle al mundo una creación gastronómica que, nosotros, desenfrenados comedores de arepa de Venezuela, no dejaremos nunca de alabar.

 

Recordando un giro poético de Pedro Salinas podríamos decir: nunca agradeceremos tanto a la pupusa su poder de síntesis nutricional y su sabiduría culinaria. Sabrosa y certera combinación para el sustento, la pupusa puede ser considerada como una de las maravillas de la gastronomía popular de Mesoamérica o como un auténtico logro de la cocina, que ya quisieran haber inventado en algún laboratorio “high tech” los simpáticos y graciosos representantes de la cocina "deconstructiva". Por fortuna, los campesinos pobres de El Salvador tuvieron la precaución de haber “diseñado” la pupusa hace mucho tiempo, por gracia, por necesidad alimentaria y por poesía, sin andar diciéndoselo a nadie, ni menos aún, pretendiendo que se les incluyera en lo que algunos mientan como “cocina de autor”, que en su caso sería, en rigor, "creación colectiva".

 

La pupusa es un plato completo, pero es, sobre todo, el alma de un pueblo. Y esto, en verdad, se dice fácil, pero significa mucho más de lo que se imagina quien acaba de leerlo o de escribirlo. Por obra y desgracia de la desinformación cultural que hemos padecido durante décadas, muchos latinoamericanos nada o muy poco sabemos de El Salvador. Menos aún, de que allí ocurrió una tragedia inconcebible y de que ese país, poco mayor en extensión que el Estado Lara de Venezuela, fue objeto de un inclemente decreto de exterminio. Cuando hablo de exterminio no sólo me refiero a las vidas humanas, sino también a las diversas expresiones culturales que fueron salvajemente agredidas. Bien. Ese pueblo condenado a la extinción, sigue ahí, con las bellas flores que se come a diario (izotes) y con los maizales que heredó de los mayas. Y sigue al margen de los espacios asépticos y vacíos que la internacional del consumo ha enclavado infructuosamente en sus novísimos centros urbanos. El pueblo pobre de El Salvador permanece indoblegable. Yo creo que eso obedece no sólo a una experiencia de cruenta lucha social y política, sino también a la vitalidad espiritual de las pupusas. Y es que ellas son, al par de divinas, una suculenta conciencia americana.

 

Debemos a la generosidad de Wladimir Ruiz Tirado y de María Josefina de Ruiz, el haber conocido y disfrutado la inenarrable suntuosidad de los desayunos con pupusa en Planes de Renderos, mirador emblemático de la capital salvadoreña. Una de sus fondas, la de Paty, sirvió de escenario para nuestra sagrada iniciación en el culto universal de la pupusa. Allí conocimos a Rudy, a Idalia y a Rosa Lidia y comimos pupusas rellenas, que acompañamos de curtido, plátano, chorizo y cuajada. Bebimos horchata de morro y comprobamos que la pupusa es una insobornable bandera salvadoreña y un desayuno prodigioso.

En el reino universal de las pupusas

Elaboración de pupusas. Cuchi observa y espera

Un árbol para Roque Dalton

Este es el Maquilizhuát, el árbol nacional salvadoreño.

Por estos días se le puede ver plenamente floreado.


Frente a su belleza suprema leo un poema de Roque Dalton sobre Anastasio Aquino, el padre de la patria, el Patricio Lumumba de El Salvador en el siglo XIX.

Flores de izote para el sabor de la academia

Izote. La flor nacional salvadoreña

Las hemos comido ya, con huevos revueltos: perico con izote.

Hemos comido también loroco, otra flor.

Saludos con flores para los representantes de la UNEY en el congreso gastronómico de la Metropolitana, extensivos a todos los organizadores y participantes.

Mucho éxito.

Gallo en chicha

Como se sabe, los hombres y mujeres de El Salvador son de maíz y forman parte de la antigua cultura del metate. Por eso las tortillas y las deliciosas pupusas, a las que si pudiera me abonaría de por vida. Se alimentan, además, de su flor nacional, la de izote y de la flor del loroco, como corresponde a todo pueblo que hace de la comida no sólo una práctica dietética, sino también un placer jamás reñido con la elegancia y la belleza. Y una que otra vez se alimentan de gallo.

El gallo en chicha es un portentoso plato salvadoreño reservado para celebraciones especiales. Algunos podrían pensar que se trata de una versión salvadoreña del coq au vin, pero eso es dejarse llevar por las apariencias y, como milenaria y aristotélicamente sabemos, las apariencias suelen engañarnos. Lo cierto es que el gallo en chicha es mucho más que eso, porque en realidad es más chicha que gallo. Y conste que el gallo le es imprescindible a esta deliciosa muestra de la sabiduría gastronómica de Centroamérica.

Para Cuchi el gallo en chicha es, en verdad, un prodigioso mole porque se hace con su técnica y también con sus ingredientes. Su apreciación surgió luego de presenciar cómo Ana Yanira Galicia Esteban, una joven y excelente cocinera salvadoreña, concluía la cocción del legendario plato en la residencia del embajador venezolano en El Salvador, adonde fuimos por generosa invitación de Wladimir Ruiz Tirado y de su esposa, quienes ejercen la diplomacia a partir de la cultura, como debe ser.

El gallo en chicha lleva cebollas, ajos y tomates asados, así como semillas de auyama y de ajonjolí tostadas y molidas. Explicó la cocinera que todo lo anterior se muele junto con los chiles secos y se sofríe en la grasa que el gallo va soltando. Una vez sofrito se le agrega el caldo en donde fue hervido el gallo por dos horas.

(En este momento arribo al centro inefable de la receta y se inicia mi desesperación de cronista. ¿Qué decir, ahora que llegó el trance emblemático del plato? Resulta que el gallo fue macerado durante un día y luego hervido sólo en chicha de piña, sin ningún otro ingrediente. El caldo que sirvió para hacer la salsa es el mismo donde el gallo debe hervir. Y ahí está el pequeño detalle salvadoreño del asunto o el auténtico desmarque culinario mesoamericano, que no es otro que este guarapo fuerte de piña de Cuzcatlán que convierte al gallo en chicha en una verdadera maravilla, tanta, que Cuchi terminó dedicándole la célebre frase consagratoria: “Este plato valió el viaje”).

Finalmente se coloca al fuego hasta que la salsa espese un poco, agregándosele pasitas, zanahorias y aceitunas rellenas de pimentón. Cuando la salsa haya espesado se le agrega panela. Para servirlo se fríe un chorizo cortado en ruedas que se le añade al gallo junto con la salsa. Debe haber otras versiones, pero la que referimos sabía a gloria y provenía de unas manos y de un fogón genuinamente salvadoreños.

El poeta Manlio Argueta en su novela Cuzcatlán, donde bate la mar del sur nos recuerda el carácter celebratorio de este plato: “Cuando nace un hijo varón se cocina un gallo. Se cocina con chicha (…). Tres gallos se comieron en la vida Eusebio y Ticha”.

Que vengan más gallos, sea hembra o varón.