Mañoco para todo el mundo

Mañoco

Buscar el luminoso sentido humano del mundo indígena fue el propósito que Gilberto Antolínez se trazó en un libro pionero y magistral (Hacia el indio y su mundo). Allí nos recordó el gran yaracuyano “de sangre chibcha-jirajara”, que los pueblos de la América aborigen conforman una “gran fuerza expansiva para la hora en que tenga necesidad de ella la historia”. Nos recomendó entrar a considerar su arte, su ética, su estética, su religión y sus mitos “como pura emoción vivida”. De ese llamado vibrante, sustentado en profundas reflexiones y en una intensa experiencia, han transcurrido 63 años y aún no lo hemos atendido en su justa dimensión. Por el contrario, nos hemos empeñado en desoírlo, perdiéndonos por esa contumacia una de nuestras mayores riquezas espirituales… Ya volveremos sobre el tema. Por ahora, vamos al mañoco, de la mano de un sabio maestro tocuyano.

Lisandro Alvarado en sus Datos etnográficos de Venezuela nos habla de una harina de yuca amarga granulada que recibe el nombre de “mañoco”. Mucho antes de que lo “amazónico” se convirtiese en la exótica moda de algunos cocineros, Alvarado describió la preparación del mañoco de la siguiente manera: “Rallan la raíz lo mismo que para fabricar casabe y mezclan en seguida la masa con un fermento especial, a fin de que pueda el mañoco conservarse largo tiempo, dos o tres años, sin alterarse, y de que adquiera un sabor acídulo conveniente, conforme al gusto de los indígenas. Esta levadura se prepara de antemano poniendo en un catumare cierta porción de raíces para mantenerlas en remojo en el agua de un caño o río hasta que, reblandecida y fermentada la raíz, la sacan, descortezan y deshacen, volviéndola una masa homogénea, que es la que mezclan con la raíz rallada que se dijo, en la proporción de una parte de morojói (o murujúi, que de ambos modos dicen a esta levadura) por tres de raíz rallada, teniendo cuidado de que al efectuarse la operación no haya en las manos herida alguna, ni escoriación. Echase la mixtura en el sebucán, prénsase, despójasela del yare, y enjuta ya la masa y convertida en un largo cilindro (catibía), sácanla y pónenla en una guapa grande en donde la desbaratan convirtiéndola en una harina basta y gruesa, que tamizan en un harnero (manare), despojándola así de las partículas fibrosas de la raíz. Cernida la harina, viértenla sobre un budare puesto al fuego, cuyo borde o falca sobresale como cuatro dedos en algo, y con una paletilla van removiendo la sustancia para que se tueste con uniformidad y deje escapar, en forma de vaho denso y blanco, los restos de humedad y de zumo tóxico (ácido prúsico) que encierra, y también para que adquiera un color amarillo dorado y su final consistencia. En tal estado se guarda y almacena”.

El mañoco está presente en casi todas las comidas. Mañoco para el pescado, mañoco para las ensaladas, mañoco para la catara, mañoco para los jugos, mañoco para los atoles, mañoco para acompañar cuanto se ingiere y mañoco como imprescindible bastimento para el viaje.

Desleído en agua el prodigioso mañoco lleva el nombre de yucuta.

Gardeliana

Como hoy es San Gardel, me permito bife de chorizo y un poema alusivo (a Gardel, no al bife). Copiaré uno que es algo así como una borgiana "fundación mitológica de Carlos Gardel". Lo escribió el novelista Humberto Costantini. Es inconmensurable. Lo dice todo. Dispensen al Biscuter gardeliano de hoy, pero es que este poema explica el mito de una vez por todas:

Gardel

Para mí, lo inventamos.

Seguramente fue una tarde de domingo,

con mate,

con recuerdos,

con tristeza,

con bailables bajito, en la radio,

después de los partidos.

Seguramente nos dolía una foto en la pared,

algún no tengo ganas,

algún libro.

Yo creo que andaríamos así,

sonsos de aburrimiento,

solitariando viejos para qués,

sin mujer o sin plata,

y desabridos.

Seguramente nos sentimos de golpe

terriblemente solos,

muy huérfanos, muy niños.

Tal vez tocamos fondo.

Tal vez alguien pensó en el amasijo.

Entonces, qué sé yo,

nos pasó algo rarísimo.

Nos vino como un ángel desde adentro,

nos pusimos proféticos,

nos despertamos bíblicos.

Miramos hacia las telarañas del techo,

nos dijimos:

“Hagamos pues un Dios a semejanza

de lo que quisimos ser y no pudimos.

Démosle lo mejor,

lo más sueño y lo más pájaro

de nosotros mismos.

Inventémosle un nombre, una sonrisa,

una voz que perdure por los siglos,

un plantarse en el mundo, lindo, fácil,

como pasándole ases al destino”.

Y claro, lo deseamos

y vino.

Y nos salió morocho, glorioso, engominado,

eterno como un Dios o como un disco.

Se entreabrieron los cielos de costado

y su voz nos cantaba:

mi Buenos Aires querido...

Eran como las seis,

esa hora en que empiezan los bailables

y ya acabaron todos los partidos.

Humberto Costantini

¡Pescado vivo!

Josep Pla

1. Nos recordaba ayer Sumito (El Nacional, cuerpo Escenas, pagina 3) la mala costumbre venezolana de no comer pescado o, por lo menos, de no comerlo suficientemente, en proporción a la abundancia y calidad con que lo prodiga nuestro mar. Cierto que se trata de una vieja cultura gastronómica que abarca una parte importante del país, con insignes excepciones, por fortuna. No diría lo mismo que Sumito mi amigo Pedro Gómez, quien no puede pasar más de un día sin comer pescado, como me lo confesó cuando estuvo con otros boxeadores cumaneses en la UNEY. Grandes comedores de sancocho de cuna, los discípulos del recién fallecido Elis Montes, recorrieron el mundo ganando campeonatos en el ring y añorando los carites o jureles de su mesa cotidiana. Otro cumanés ilustre, Germán Carrera Damas, escribió en su formidable Elogio de la gula que jamás le pasó por la cabeza que comer pescado tres veces al día cansara el paladar. Dichosos los hombres de la costa.

2. Quienes vivimos lejos del mar o de ríos por los que aún corre el agua, sufrimos la ausencia de pescado fresco en nuestras ciudades. Nos cuesta dios y su santa ayuda conseguirlo en alguna pescadería de Barquisimeto, no se diga de San Felipe, donde no hay manera alguna de encontrarlo. Irse a Tucacas o a Puerto Cabello es el modo en que resuelven la carencia Cuchi y su equipo de “Salsipuedes”, en virtud de que desapareció hace mucho tiempo aquel vendedor de “pescado vivo” que gritaba su oferta en el intercomunicador del edificio “Los Horcones” en Bararida, donde viví alguna vez, recién casado y joven.

Sumito llamaba la atención acerca de la cadena perversa del mercado que encarece meros y curvinas, para beneficio de los dueños del frío, del acopio y la conservación. Ojalá que las medidas que el gobierno ha tomado para proteger la pesca artesanal vayan acompañadas de una política que nos acerque a los pescadores, como lo plantea acertadamente el conocido chef.

3. Un día, después de finalizar un paseo mañanero por la playa, vimos a unos pescadores en el momento en que halaban la red. Eran dos grupos de cuatro. Cada grupo halaba por una punta y entre uno y otra había distancia enorme, que se iba acortando en la medida en que acercaban la red a la playa. Cuchi y yo esperamos para ver qué habían pescado, mientras contemplábamos el esfuerzo de los hombres, su ardua rutina de trabajo. Se turnaban las posiciones a ritmo acompasado. Una vasta coreografía dominaba la escena. Cuando por fin la red se acercó a la playa, las gaviotas se aglomeraron sobre nosotros. Lo mismo hicieron unos pelícanos dentro del agua. Pese a las previsiones y defensas, algo deben haber capturado las voraces aves. En el momento en que Cuchi y yo empezamos a ver lo que la inmensa red había traído, la ceremonia perdió para nosotros todo su encanto: sólo había peces bebés, mantarrayas recién nacidas, robalitos y lisitas. Los metían en una cesta en vez de devolverlos al mar, a pesar del comentario de uno de los pescadores: “Pura basura”. Lo dijo con la crueldad de quien ignora los significados. Fue una dura experiencia para nuestra alma ecológica, sobre todo para Cuchi, "quien conoce el nombre de los peces, aun de los más raros", como escribió de sí mismo Barral al comienzo de un poema.

4- No sólo el mar Caribe nos prodiga peces maravillosos. También los ríos venezolanos son generosos con nuestra alimentación y nuestros gustos. En Angostura la sapoara es una fiesta anual y el bocachico, un pequeño rey. Entre los bagres, al lau lau ninguno le compite y es que no hay como un valentón fresco, pero tampoco como un valentón ahumado. Y no se diga nada de otros peces más cercanos a nosotros como la cachama, con la cual Cuchi se atrevió a hacer ceviche y obtuvo un resultado suculento.

5. Josep Pla, santo patrono de la devoción culinaria de Manuel Allue, escribió acerca de la elaboración del pescado para decirnos que lo prefería a la brasa. “¡Nunca a la plancha!”, advirtió, refiriéndose a los crustáceos, pero también a la corvina, la lubina, la rascasa, el salmonete y el mero. Nos dijo: “Estas piezas presentan de por sí tales relevantes cualidades, que todo lo que se añada de más, salsas o condimentación, destruye lo que el pescado intrínsecamente puede ofrecer. Hechos a la brasa, estos pescados pueden rociarse con una vinagreta. El aceite tiene que ser el mejor que encuentren, sin acidez alguna. Vinagre, hay que echar el mínimo. Y limón, si el pescado es fresco… ¡Jamás!”.

¡Y ha dicho San Josep Pla!

Y buen provecho.

Y aroma el sarrapial tu cabellera

“Más rica y más hermosa no pudiera
forjarte el vuelo de la fantasía:
Orinoco te rinde pleitesía
y aroma el sarrapial tu cabellera”.

(Matías Carrasco)

1. “Daniel(a) está en el piano, fuma su tabaco”. Sucede que estoy leyendo un poema de Alvaro Montero titulado Sale el sol y escuchando al mismo tiempo a Maelo en el disco de Tico y Alegre. Estoy, en realidad, reconstruyendo una inolvidable escena de los años 70 en la casa de Alvarito, mientras tocaban Chocolate la trompeta y la cachimba Chombo. El aroma del tabaco impregnaba lentamente la sala de la 17 con la 29, a sólo una cuadra de La Paz. Yo hablaba con Vladimir Puche sobre el nuevo dibujo venezolano y de pronto alguien nos interrumpió para darnos una inesperada noticia personal: “Ese tabaco me hechiza porque tiene sarrapia”. Guayo y yo pensamos en ese momento que eso equivalía a decir salseramente algo así como “¡Esa negra tiene coimbre!” y miramos a Nora. No supimos nunca más del aromático referente que irrumpió esa noche en la fiesta de Alvarito.

2. El profesor fijó la vista en el mapa e indicó Guayana. Nos habló de Gallegos y puso a sonar a Serenata. Comenzó en ese instante una incursión por las selvas del bajo Caura y se refirió a un árbol típico del sur de Venezuela y del norte de Brasil, un árbol frondoso y elegante que se aglomera en la selva meridional del Orinoco y recibe el nombre de sarrapio. Expresó con emoción su importancia ornamental y nos mostró una foto. Ahí estaba, en todo su esplendor, el árbol del que se extrae una sustancia llamada cumarina que le concede al tabaco su mejor aroma, a algunos perfumes su gracia inimitable y a ciertos postres una fragancia inusitada. Citó el profesor a Cunill Grau para recordar con él que Alejandro de Humboldt cuando recorrió en 1800 los parajes del Casiquiare hizo mención de la olorosa sarrapia. Leyó la frase del científico y explorador alemán: “la sarrapia o yape de los indígenas, que es el cumaruma de Aublet, es célebre en toda la tierra firme en razón de su fruto aromático”. Cerró el volumen de Cunill y suspiró. Trató de hacer después una descripción imposible. En efecto, es ilusorio el propósito de decir a qué huele realmente la sarrapia. Que si a vainilla, que si a mezcla de vainilla con chocolate o qué sé yo. Vagas aproximaciones. Nada más. Eso pasa. De la misma manera no pudo Octavio Paz decirle a Borges a qué sabe la chía la vez que hablaron de López Velarde. En ciertas ocasiones lo inefable no es sólo un adjetivo bonito empleado por los poetas, sino también una sensación profunda que se basta a sí misma.

3. Venezuela comenzó a exportar sarrapia en cantidades importantes a mediados del siglo XIX. Cuenta el cronista Américo Fernández que Ciudad Bolívar fue por muchas décadas el centro de ese auge comercial que vivió épocas gloriosas hasta la aparición de la cumarina sintética y de la conjunción nefasta de otros factores. En efecto, cuando el Estado venezolano se planteó la puesta en marcha de un plan de colonización agrícola en zonas del Caura y del Orinoco, que comprendería la concentración de los recolectores dispersos en sitios de fácil acceso a los sarrapiales, sobrevino una súbita caída del producto. La American Tobacco Company, fabricante de Lucky Strike, que había sido hasta entonces (años 60) una de las más fuertes compradoras, dejó de interesarse en nuestra sarrapia. Tanto la cumarina sintética como el elevado precio de la almendra milagrosa nos impidieron competir en condiciones favorables. El hecho lo refiere Américo Fernández de este modo: “La sarrapia venezolana cristalizada estuvo años almacenada en los puertos de Nueva York y Puerto Cabello sin encontrar compradores, lo que obligó al gobierno a paralizar la recolección y suspender los planes de recolección.// La paralización de la actividad recolectora duró dieciocho años, al cabo de los cuales se reanudó gracias a una sorpresiva demanda de los mercados europeos y norteamericanos que, aunque en poca cantidad, todavía continúa, sólo que son escasos los recolectores que ahora se arriesgan con la actual oferta de unos precios que escasamente compensan el riesgo, el esfuerzo físico y el alto costo del combustible y los alimentos” (Historia y crónica de los pueblos del Estado Bolívar, Publimeco, 1995).

Sabemos que hubo un tiempo en que el oro, el caucho y la sarrapia reinaron en los balcones de Ciudad Bolívar, frente al río. Los almacenes alemanes atesoraban en pignoración el preciado regalo de los tres reyes magos guayaneses.

4. En Salsipuedes me indicaron un día la ruta hacia el estado de gracia: me sirvieron de postre natilla de mazapán de merey con un toque mágico de la mejor sarrapia. Quiera Dios que algún día podamos no sólo presumir de ella, sino propagarla y disfrutarla con el mismo orgullo con que los guayaneses convirtieron al sarrapio silvestre en su árbol emblemático.

P.D: El autor de los versos que me sirven de epígrafe no es Aníbal Nazoa con su célebre pseudónimo. Es, en verdad, el poeta guayanés Matías Carrasco.

Eugenio Montejo y el pan de cada día

Eugenio Montejo (1938-2008)

El poeta los observaba durante la noche y oía maravillado sus voces fraternas. Algunas veces hablaban de lejanos disfrutes, mientras apuraban el termo del café que ayudaba a la vigilia afanosa. Le fascinaba el ritual de los hombres frente a los largos mesones. Estaba en su casa. Mejor dicho, estaba en la cuadra donde su padre ejercía el oficio sagrado de panadero. Eran los años del crepitar de la leña y de la blancura nocturna en su apogeo. Nada se igualaba entonces a la proliferación de la harina en los cuerpos y en todos los rincones de la casa encendida. En lo profundo de la noche lo blanco es doblemente blanco, diría después, al recrear como míticos esos momentos de su infancia. También el poeta habría de reconocer más tarde que allí aprendió los mejores secretos de su arte. Así, aprendió a trabajar de noche, mientras “la tierra gira y las mujeres duermen”, por decirlo con un verso de Ferrater que tanto le gustaba.

En el “taller blanco” el poeta obtuvo técnicas precisas para su desvelada labor con las palabras. Aprendió a amasarlas con delicadeza y a esperar con paciencia el momento preciso para llevarlas al horno. Afrontar la escritura con la responsabilidad de un panadero, fue la gran enseñanza que Eugenio Montejo recibió de esos remotos maestros de la nocturnidad valenciana. “¿Puede una palabra llegar a la página con mayor cuidado, con más íntima atención que la puesta por ellos en sus productos?”, se preguntaría en el luminoso ensayo sobre su verdadero taller de poesía: la cuadra de su padre, una cuadra donde pervivían “procedimientos casi medievales”. Procurar cumplir con esa lección de panaderos, fue el afán de este poeta que elaboraba cada poema como si de nuestro pan de cada día se tratase.

Un día después de su muerte, ocurrida el pasado 5 de junio, volví a sus libros y releí con asombro muchas páginas. Fui asociando cada una con el ámbito mítico de la panadería. Comprobé una vez más el magisterio fecundante del “taller blanco”. Cada palabra en su justo lugar y cada tono en su tiempo adecuado. Una pulcritud puesta al servicio de la belleza, y también de los hombres que buscan descifrar la música de esta tierra, de estos ríos, de estos trópicos amables y tristes, de este paisaje fatigado. Me encontré de nuevo con la metáfora de la harina que es la metáfora de la nieve y vi la blancura en la noche en la palabra de este poeta de la poesía. Supe una vez más que Eugenio Montejo fue tocado por la gracia de algún dios distante que otorga el don de la escritura impecable. Supe que quizá otros hayan escrito poemas más hermosos, pero que nadie en Venezuela ha escrito hasta ahora un número tal de poemas tan cálidos y bellos como los suyos.

Y ahora, volvamos al taller blanco y a nuestros panaderos:

“Antes que las palabras fue la cuadra mi vida,
hombres de gestos nítidos,
copos de levadura,
fraternidad de nuestra antigua sangre.
Los sigo viendo insomnes en la noche,
ya completan la carga de sus cestos,
rojea el horno apurándolos.
A un punto de la sombra todos se desvanecen,
casa por casa el pan se repartió,
la cuadra ahora está llena de libros,
son los mismos tablones alineados, mirándome,
gira el silencio blanco en la hora negra,
va a amanecer, escribo para el mundo que duerme,
la harina me recubre de sollozos las páginas”.

Se ha ido Montejo, pero nos ha dejado el consuelo inmenso e invalorable de su poesía.

El miserable rancho petrolero

Entre Santa María de Ipire y Pariaguán estaba ubicado un campo petrolero de la Standard Oil (la Exxon Mobil de hoy en día). Leer el relato patético de un ex caporal de la compañía en “El Modelo” (nombre de ese campo) es asistir a uno de los círculos infernales que la explotación petrolera implantó en la Venezuela neocolonial del siglo XX. El testimonio se refiere a la alimentación de quienes allí trabajaban en los años treinta. Transcribo una parte del mismo:

“Yo fui un caporal de la compañía Standard Oil (...), trabajaba en el Departamento de Estudios Sismográficos número 2...- Devengaba un salario de Bs. 8. El campamento se dividía en dos secciones: la del personal `yankee`y la del personal venezolano, separadas por 500 metros (...). Los baños higiénicos los usaban sólo los gringos y los cocineros chinos. La cocina de los norteamericanos estaba provista de todo lo que en tal sentido puede desear el gusto más exigente: los alimentos eran de primera; disponían de hornos especiales para preparar asados; el pan se preparaba diariamente, y los postres nunca faltaban. La mesa la servían dos mesoneros con el mayor esmero y prontitud, y los platos eran variadísimos, consumiendo seis gallinas diariamente y una gran variedad de conservas alimenticias. De Ciudad Bolívar traían toda clase de hortalizas y se surtían de hielo con que enfriaban el agua, el coco-malt y preparaban helados. La comida que sobraba la tiraban al hoyo de los desperdicios, así como la que no estaba en perfectas condiciones. El agua la tomaban hervida y colada y la depositaban en bolsas especiales para conservarla fría. Junto con su `lunch` se componía de sandwiches de queso amarillo, jamón, salchichas, etc., así como también su provisión de frutas y jugos, que nunca faltaban.

La comida de los venezolanos se componía invariablemente de carne, arroz cocido con agua, sin trozo alguno de manteca, y casabe. El desayuno y el almuerzo se servían juntos, y cuando llegaba la hora de tomarlos estaban fríos, y cada quien lavaba su plato en un recipiente lleno de agua sucia de manteca y desperdicios del día anterior y lo presentaba al cocinero para que sirviera. Luego, comían aprisa un bocado y el resto lo envolvían en un pedazo de papel para comérselo al mediodía en el trabajo, el cual se componía de verduras y una taza de café. El agua potable era la misma que se usaba para la cara y enjuagarse la boca; era sacada de unos toneles oxidados expuestos al sol y frecuentemente sabía a jabón. La carne que se comía generalmente era salada, y cuando disminuía el personal, sobraba siempre carne, que sin embargo había que consumirla aunque estuviese corrompida, bajo amenaza de perder el empleo. Todos recuerdan el caso de Belmonte y Martínez en el departamento número 2: estos dos individuos, cumplidores de su deber, honrados y conscientes, fueron despedidos por el jefe de campamento debido a que se quejaron de que la carne estaba hedionda, recibiendo además por respuesta que `en ningún hogar venezolano se comía mejor que allí`.”.

Si bien es cierto que se trata de una historia conocida, también lo es que algunos han tratado infructuosamente de que la olvidemos. Los estudios acerca de la cultura del petróleo nos aproximan a ella con una mirada crítica y lúcida, pero debemos profundizar y ampliar esos estudios incluyendo de manera integral el área de la alimentación. Actualmente en la UNEY, bajo la conducción del profesor Edgar Abreu, avanzamos por esa vía investigativa. Conocer el impacto del petróleo en nuestra alimentación es algo más que estadísticas. Es penetrar en una realidad conformada por múltiples aristas, entre las cuales la cultura juega un papel estelar.

(El testimonio transcrito lo tomé del libro Venezuela. Los obreros petroleros y la lucha por la democracia. Paul Nehru Tennassee, E.F.I. Publicaciones, Madrid-Caracas, 1979).

La arepa y la soberanía del pan

1. Algunas veces me levantaba temprano para incorporarme también a la faena que ya se había iniciado en la cocina. Me correspondía moler el maíz o ayudar a Maura a molerlo. Asistía, sin saberlo, a una ceremonia arcaica y lo hacía con gusto. Eran los últimos momentos del molinillo casero. Muy pronto la harina precocida se encargaría de arrumarlo en el lugar de los peroles viejos. Yo contemplaba con deleite y asombro la maravillosa elaboración del pan antes de irme feliz para el colegio.

2. La ceremonia o el ritual de hacer arepas nos mantiene enlazados a una cultura propia, vencida y relegada. Creo que se trata de un milagro. En un país que no ha hecho resistencia a las imposiciones, que se ha dejado colonizar mentalmente y que ha visto con desidia impune la desaparición de muchos de sus rasgos primordiales, resulta extraño que uno de los panes milenarios de nuestros aborígenes siga siendo nuestro pan de cada día. Pienso que se trata de la mejor forma de resistencia cultural que podemos exhibir. Sobreviviente a todos los rechazos y recusaciones, la arepa persiste. Ni la basura de las franquicias multinacionales, con todo el poder que las avala, logró desplazarla como opción de comida rápida. Es cierto que durante los primeros años de lo que algunos llamaron neoliberalismo  algunas areperas bajaron su santamaría, pero poco a poco fueron apareciendo otras. Creo que es el ejercicio de una resistencia cultural no deliberada, pero firme. Se trata, quizá, de una fuerza colectiva que nació y se desarrolló en un lugar preciso: la cocina indígena.

3. Briceño Iragorry en su inagotable y bellísimo libro Alegría de la Tierra emplea una frase que podría ayudarnos mucho a la hora de sustentar nuestro desarrollo alimentario. Habla don Mario de “la soberanía del pan”. Pensamos que esa soberanía es la base de todas las demás. Nos fue, sin duda, legada por el maíz y por la yuca. Por cierto, a la hora de hablar de culturas alimentarias, no podemos olvidarnos del otro pan nuestro, el casabe, una increíble creación gastronómica americana que tuvo en el Caribe y Venezuela su centro de irradiación. Arriesgo una hipótesis: porque poseíamos diversidad de panes, pudimos convivir con el pan foráneo (el de trigo, que hicimos nuestro), sin complejos, pese a los intentos racistas de fomentar la subestimación de la arepa y del casabe. José Rafael Lovera ha rastreado en sus excelentes estudios la ojeriza que algunos conquistadores y colonizadores le tuvieron a la arepa (y no se diga al casabe). Pero no estamos hoy para lamentar ingratitudes sino para celebrar la lección moral de nuestra cocina.

4. Urbaneja Achelpohl en su cuento Flor de mayo nos hace pasar a la cocina de una casa ruinosa y vemos a una “negra moza de fustán y camisa (que) muele en la piedra el maíz para las arepas. La rojez de la llama es tan viva, que todo resplandece. La inmensa campana cobija el fogón con un aplomo solemne. En el fondo del horno relumbran los tizones. Una mulata entrada en años, se humedece las manos en un lebrillo, cada vez que toma de una batea la masa que ha de tender en el budare. ¡Qué raro aspecto el suyo! Nunca me había fijado en eso, en ese acto que es ceremonioso. Cual si fuera a celebrar un rito, levantaba a la altura de la cabeza las manos, al educar entre ellas con acompasada caricia, la pelota de masa hasta imprimirle la forma de un disco, que suavemente abandonaba en la abrasada torta de barro. Oigo el raspar de las arepas, cual aleluya, pura alegría”.

Oír el raspar de las arepas. Un gusto que precede a otro. Alegrías de la tierra.

Paisaje petrolero y sarrapia

Caicara del Orinoco

1. La familia se mudaba de nuevo. Parecían gitanos que iban de un campo a otro, alejándose cada vez más de su lugar de origen. De Caripito a San Juan, allí en el Delta, tierra del aluvión de la malaria, donde el padre encuellador temblaba como un pájaro en lo alto de la torre. Vadeaban el Tonoro, el Guarapiche, el Tigre y noche tras noche buscaban la tierra prometida. El viaje se les hacía interminable. Unos venían de ser conuqueros del Turimiquire o peones de los bajos llanos orientales. Otros venían de las haciendas de cacao de Soro o de Cariaco, atraídos por el espejismo y empujados a la misma trashumancia. Todos formaban la fatigada cuadrilla de un sueño en estampida. A lo largo de la calle Bolívar vieron un día cómo se quemaba impunemente Quiriquire. En otra ocasión contemplaron una meseta llena de taladros y una tarde ya remota, al recordar los densos apamates cubiertos de petróleo, terminaron muriéndose con una inconsolable tristeza de país en ruinas.

El paisaje petrolero, pródigo en mechuzos, fue cubriendo vertiginosamente a algunas regiones del país. De pronto nos volvimos ricos. En rigor, nos volvimos nuevos ricos y dejamos de ser buenos pobres. La superstición del progreso nos urbanizó de manera indetenible y agresiva. Y lo peor: nos fue colonizando mentalmente y vaciándonos de tradiciones, de sabias parsimonias, de viejas lentitudes. La cultura campesina pasó a ser mal vista. Se le llamó “capocho” al hombre del campo y se le ordenó que se avergonzara de serlo. Fue imponiéndose con inclemencia atroz un modo de producción salvaje, tecnológicamente de avanzada, pero inexorable depredador de la cultura. El consumo alimentario se hizo cínica ideología del dominio monopólico: que coma quien pueda, y si puede, que coma esta chatarra.

La cartografía de los desplazamientos que produjo el oro negro entre nosotros no sólo quedaría estampada en los fríos mapas trazados por la Standard Oil, sino también en la imborrable memoria de los sobrevivientes. Uno de ellos tuvo un hijo que se encargaría de narrarla en un poema prodigioso. Me estoy refiriendo a “De un pueblo y sus visiones”, de J. M. Villarroel París, a quien –como ya leyeron- he convocado de nuevo a este espacio intertextual.

2. El escritor conoció esa vez el Orinoco. Se dice fácil, pero fue algo más que la impresión de un paisaje desconocido. El escritor conoció ese día la eternidad en su cauce más antiguo. Llegó a él, pausadamente, por los llanos guariqueños, en un viaje labrado por baqueanos históricos y sabios. Llegó nada menos que con Juan Iturbe, Teodorito Velázquez y el legendario Emilio Arévalo Cedeño. Poco después, las imágenes vistas asaltarían las espléndidas páginas de su prosa, llenándolas de asombro. Hoy se las leo con emoción literaria a mis alumnos y “aquel meloso y penetrante olor a sarrapia que emana de todas sus tiendas y negocios” es una ráfaga de amor que nos envía desde la literatura el hermoso país que hemos olvidado. Llegan también la suculencia de una sopa de tortuga y la larga siesta canicular en el liviano chinchorro de moriche donde descansan tentadores bellos cuerpos de mujeres. El escritor que digo –que estoy diciendo- ha sido reconocido como el gran ensayista venezolano. Famosa y merideñamente ese escritor se llama para siempre Mariano Picón Salas.

(No se imaginó don Mariano que la sarrapia iba a ser una seña de identidad “elitesca”, exhibida hoy con arrogancia por ciertos representantes del mundo gourmet, más interesados en mostrarse que en cocinar. El nuevo rico se hizo chef).

Paisaje agrícola y soberanía alimentaria

Amartya Sen

Matías Bruera

Ella se acerca al patio y respira otro aire. Nuevamente comprueba que gracias a ese amable espacio de la casa, cultivado por ella misma con esmero, ha podido sobrevivir a la languidez indetenible de su pueblo. Contempla “la silueta altanera del tamarindo” difuminada por las lágrimas que han retornado a sus ojos. Ella se llama Carmen Rosa y es la entrañable heroína de la novela “Casas muertas”, de Miguel Otero Silva. Acaba de retornar del cementerio y en su “pequeño cosmos vegetal” busca refugio para su alma desolada y silencio amoroso para hacer el duelo. Ese patio es la representación de una vieja alegría perdida: la “alegría de la tierra”, que diría otro notable escritor venezolano. Pienso hoy en ese patio porque voy a decir algo acerca de la llamada soberanía alimentaria. Y es que no concibo soberanía alguna sin cultura de la tierra, el sagrado lugar de las vituallas.

Trazar la meta de la soberanía alimentaria comporta algo más que capacidad de producción y de justa gestión distributiva. Comporta un desafío que a muchos les parece anacrónico: la recuperación de la cultura campesina, destruida por esa implacable máquina de producir hambre que se llama, salvo mejor nombre, capitalismo. No se trata de proclamar nostalgias bucólicas que, por lo demás, nadie se las tomaría en serio, sobre todo viniendo de quien escribe: un incurable citadino. Me refiero a la recuperación de los saberes obtenidos mediante la conexión afectiva con la tierra y la convivencia con el agua y las semillas. No es un propósito ilusorio, por más que algunos especialistas en economía alimentaria se empecinen en recusarlo, con más afán de sorna que buenos argumentos. Recobrar nuestro paisaje agrícola puede ser la solución a muchos de los problemas que hoy confrontamos y a los cuales no se les vislumbra una salida feliz dentro de la ruta fatídica del libre comercio y las tecnoutopías.

Desde hace algunos años el movimiento “Vía Campesina” en Francia ha venido desarrollando bajo esa orientación el concepto de soberanía alimentaria. Así, plantean la necesidad de una producción agrícola local destinada a alimentar a la población, así como el derecho de los pequeños productores a ser los protagonistas de ese proceso. Entienden por soberanía la libertad de decidir la cultura alimentaria de los pueblos, sustrayéndola del aberrante mecanismo del capital transnacional que obliga a muchos países al monocultivo para la exportación, mientras la mayoría de sus habitantes se muere de hambre. Amartya Sen demostró desde hace años que el problema alimentario no es un problema de producción, sino de acceso equitativo. Estudió las hambrunas de Bangla Desh y comprobó que mientras los alimentos estaban disponibles a la espera de su exportación, la hambruna se extendía entre los pobres. Mejor dicho, éstos eran asesinados por ese flagelo que todavía hace estragos en el mundo y que conocemos con el ya desacreditado nombre de “neoliberalismo”.

Matías Bruera en Argentina nos recordó en sus libros luminosos que el mundo gourmet no es sólo la expresión de una moda sifrina o sofisticada. Es también la puesta en escena de una ideología que tiene como objetivo preciso escamotear la realidad y hacer invisible el país de los cartoneros y de la miseria. El granero del mundo es ahora un granero transgénico y su capital es la capital latinoamericana de la “sociedad gourmet del mutuo bombo”. Los “piqueteros” que le provocaron hace poco tanto repeluz a Vargas Llosa no surgieron por generación espontánea, sino por los efectos trágicos de una política criminal que sometió a la Argentina, picana eléctrica en mano, corralito en mano, privatización en mano, macroeconomía en mano, amnistía en mano, a un genocidio del que no le será fácil reponerse.

En Venezuela estamos recuperando una visión integral del tema, pero cuesta. Sabemos que cuesta, sobre todo por la inmensa hojarasca académica que lo cubre. Hemos escuchado mucho a los economistas, a los ingenieros agrónomos, a los estadísticos y sus sucedáneos, a la FAO, a la POLAR, etc., pero a cada uno por su lado, con apreciaciones incompletas y casi siempre erróneas. Poco hemos avanzado y así seguiremos si no nos atrevemos a asumir el gran desafío de integrar plenamente el tema de la alimentación a la cultura.

Cocineros bajo palabra

De la UNEY: María de los Angeles Palao, jefa de cocina y Teodoro, del servicio de sala, con la reina al fondo

COCINEROS. En estas páginas hemos celebrado siempre la alegría de la cocina y, desde luego, la pasión de quienes renuevan cotidianamente su pasión por los fogones. Así, festejamos a Chichí y su auténtica cocina de Güiria, pero también a unos cocineros mexicanos que investigan el barroco gastronómico y son capaces de revivirlo con encanto y erudición en nuestra mesa. Aplaudimos el gusto, la vocación, los conocimientos, la destreza, la cultura y el amor de aquellos que se han entregado al bellísimo oficio de preparar comida. Pertenezca o no al mundo de las candilejas gastronómicas, un cocinero vale por su honestidad. Conozco algunos que no se cansan de cocinar bien, pero que se hastían ante las luces de artificios. A esos cocineros de verdad, ni les va ni les viene la fama que los aparatos mediáticos prodigan. Fervorosos y disciplinados, conservan, recrean o enriquecen una tradición… y no se lo andan diciendo a nadie, como decía mi amigo Argenis. Los otros (no todos) también tienen su mérito, máxime cuando realizan con decoro su trabajo. Ellos arriesgan y se exponen, asumiendo la responsabilidad de difundir un viejo oficio y de marcar público deslinde con la impostura. También a ellos los celebro.

Divagación y noticia

Restaurante-escuela de la UNEY

1. ETICA Y DISFRUTE DESPUES DEL ALMUERZO. Decía Leopardi que después de haberse entregado uno a la lectura de un buen poema, es muy difícil que salgamos a cometer de inmediato una mala acción. Infortunadamente, cierta barbarie letrada se encargó en ciertas ocasiones de demostrar el carácter ilusorio de dicha frase. Deseo creer que esos casos representaron sólo la excepción a la regla leopardiana. Hoy en día será difícil comprobarlo. Ya no se lee poesía en las altas esferas del conocimiento y del poder. La historia reciente está poblada de ejemplos de cómo la arrogancia de la “ciencia” (de alguna ciencia, por supuesto) ha servido para arrasar a la naturaleza, en nombre de sagrados saberes académicos y económicos. Si los responsables de esos laboratorios del crimen leyeran poesía tendríamos la oportunidad de validar o de refutar al gran romántico italiano, pero nada, ellos sólo conocen la fórmula que sirve para optimizar ganancias a costa de lo que sea. La poesía tal vez les parezca “bonita”, pero no entrañable y necesaria.

Ensayemos, entonces, otro ámbito para la frase de Leopardi, disminuyendo su propósito e invirtiéndola simplemente: “Después de haber realizado una buena acción, podemos disfrutar de verdad la poesía (de Leopardi, entre otros)”. Para no seguir el caos de las variaciones infinitas, arrimemos la brasa para nuestra sardina y hagamos una variante gastronómica: “Después de una buena comida, se aprecia mejor un buen poema y hasta un privilegiado puede llegar a escribirlo”. No será difícil comprobarlo. Basta recordar que un viejo refrán tuvo la sabia previsión de adelantarse por siglos a ese lugar común del apetito saciado. Así, estoy seguro de que Jorge Guillén escribió aquello del “beato sillón” y del “mundo bien hecho” después de una pitanza placentera.

No agrego nada más. Por ahora me iré a disfrutar de una buena siesta.

2. COMER EN LA UNEY. Desde el pasado 9 de abril reabrió sus puertas el restaurante de la Escuela de Servicios Turísticos de la UNEY, esta vez bajo la asesoría directa y cotidiana del Centro de Investigaciones Gastrónomicas, como debe ser. Al frente de la cocina está María de los Angeles Palao, quien con sus alumnos de la Escuela sirven los miércoles, jueves y viernes un estupendo menú con platos venezolanos o caseros, previamente trabajados en la cocina de Salsipuedes por Cuchi y su oficioso equipo. Doy como ejemplo mi experiencia del jueves 10 de abril cuando la suculencia del picadillo barinés (Don Picadillo de Barinas), compartió honores increíbles con el postre, que en esa ocasión fue una deliciosa natilla con sirop de naranja y con las criollísimas entradas (tres arepitas rellenas: queso, caraotas y carne mechada), para no hablar del espléndido paté que hizo de abrebocas (me dijeron que llevaba ron) junto con las aceitunas negras maceradas y las frescas pepitonas. Y todo dentro de un ambiente amable, sencillo, sin propensión a ridículas tiesuras. Formar servidores turísticos es también, de alguna manera, formar a los turistas. Por esa misma razón, formar servidores gastronómicos es también formar comensales. Hemos vivido una cultura de la apariencia que llegó al colmo de servir falsedades para falsos exquisitos (y para los que no también), dando etiqueta por ética, fórmulas por formas o lo que es lo mismo, gato por liebre. Esa cultura convirtió la ceremonia de la mesa pública en una lastimosa exhibición de echonerías, alejándola de sabores y saberes auténticos.

Casi al final de la avenida La Fuente, al lado de Salsipuedes, está el comedor-escuela de la UNEY. Allí podemos reencontrarnos los miércoles, jueves y viernes con la olvidada tradición de una cocina honesta.

Octavio Paz y la cocina

La prosa de Octavio Paz no es sólo la mayor obra de arte ensayística que hasta ahora ha producido la lengua castellana, sino también una prodigiosa confluencia de múltiples saberes. Poesía, poetas, México, historia, política, amor, erotismo, pensamiento, culturas, geografías, arte, ciencia, ciudades, escrituras, religiones, disidencias y contrastes. Nada le fue ajeno a su curiosidad intelectual, ni nada esquivo a la increíble lucidez de su polémico talento. Podríamos afirmar que los cinco puntos cardinales fueron alcanzados por su indeclinable pasión crítica y por la gracia verbal de su mirada inteligente. Después de los ensayos de Octavio Paz resultan inexcusables las vedas reflexivas.

No estuvo ausente de su obra una meditación luminosa acerca de temas gastronómicos. Si bien no les dedicó un libro completo, no dejó de referirse a ellos cuando correspondía, como ocurrió con la espléndida recuperación de sus vislumbres de La India. En esa ocasión sostuvo que la cocina es la manera más segura de acercarse a un pueblo. Distinguió también entre dos estéticas: la que pone en escena una sucesión de platos y aquella que mete todos los guisos sólo en uno. Era imposible que un autor que otorgó desde sus prometedores comienzos un espacio estelar al cuerpo y sus placeres, no se ocupara de la inevitable comida.

Vayamos por un momento a las páginas de su libro El ogro filantrópico y releamos con deleite y asombro un ensayo publicado en el año 1971 bajo el título La mesa y el lecho. Esa relectura nos permitirá comprobar la altísima estimación que Octavio Paz tuvo por la cocina como seña de identidad cultural, así como su perspicacia para ver antes que nadie los peligros de una moda incipiente. A partir de Fourier y su Nuevo Mundo Amoroso, Paz compara a la erótica con la gastronomía (más intensa la primera, más extensa la segunda) y describe con imágenes precisas la desangelada cocina norteamericana tradicional, a la que contrapone el barroquismo y exuberancia de los platos mexicanos. Miedo al placer y a la mezcla en el primer caso y gusto por el choque de sabores en el segundo. En fin, la triste insipidez de alimentos “puros” y congelados contra la sabrosura y riqueza de una ingesta llena de picantes chocolates y dulces o amargos chiles. Paz se vale de esas notables diferencias para confrontar el alma y el carácter de dos pueblos vecinos, pero antípodas. No es allí donde el maestro se adelanta a otros. Allí dice lo que otros ya habían dicho, con el pequeño detalle distintivo de decirlo mucho mejor que todos, llámense como se llamen.

Resulta que para entonces comenzaba a ponerse en boga la que poco después sería llamada “cocina de fusión”, hoy en descrédito por lo menos nominal. El ideal social del melting-pot se fue alojando también en el mundo gastronómico y los parques temáticos de la diversidad cultural dieron sus primeros pasos y sus primeras perversiones. Paz escribió: “Hay además una profusión de libros de cocina y muchos institutos y escuelas de gastronomía. En la televisión los programas sobre el arte culinario son más populares que los religiosos. Las minorías étnicas han contribuido a este universalismo; en muchas familias se conservan las tradiciones culinarias de Odesa, Bilbao, Orvieto o Madrás. Pero el eclecticismo en materia de cocina no es menos nocivo que en filosofía y en moral. Todos esos conocimientos han pervertido a la cocina nativa. Antes, aunque modesta, era honrada; ahora es ostentosa y trapacera. Y lo que es peor: el eclecticismo ha inspirado a muchos guisanderos que han inventado platillos híbridos y otras paragustias (…). No es extraño este fracaso: es más difícil tener una buena cocina que una gran literatura, como lo enseña el ejemplo de Inglaterra”.

Eso lo dijo Octavio Paz hace casi cuarenta años, observando sobre todo lo que acontecía en Norteamérica. Hoy sabemos que la globalización de la banalidad y la persistencia de los eclecticismos impuestos por el mercado le han dado anchura casi inabarcable al blanco de su dardo certero.

P.D: Colgué en Isla de Robinson un poema de Helenita Paz dedicado a su padre. Interesados enlazar aquí: http://isladerobinson.blogspot.com/2008/04/paz-bajo-tu-clara-sombra.html

En la boca tiene el alma una de sus puertas

Eduardo Galeano

Félix Valderrama acaba, sin saberlo, de reiniciar este blog con el texto de Eduardo Galeano que me envió hace pocas horas. Saludos a Félix y a todos.

Escribió Galeano:

"Esta civilización, que confunde la cantidad con la calidad, confunde la gordura con la buena alimentación.

Según la revista científica The Lancet, en la última década la "obesidad severa" ha crecido casi un 30 % entre la población joven de los países más desarrollados. Entre los niños norteamericanos, la obesidad aumentó en un 40% en los últimos dieciséis años, según la investigación reciente del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad de Colorado. El país que inventó las comidas y bebidas light, los diet food y los alimentos fat free, tiene la mayor cantidad de gordos del mundo. El consumidor ejemplar sólo se baja del automóvil para trabajar y para mirar televisión. Sentado ante la pantalla chica, pasa cuatro horas diarias devorando comida de plástico.

Triunfa la basura disfrazada de comida: Esta industria está conquistando los paladares del mundo y está haciendo trizas las tradiciones de la cocina local. Las costumbres del buen comer, que vienen de lejos, tienen, en algunos países, miles de años de refinamiento y diversidad, y son un patrimonio colectivo que de alguna manera está en los fogones de todos y no sólo en la mesa de los ricos. Esas tradiciones, esas señas de identidad cultural, esas fiestas de la vida, están siendo apabulladas, de manera fulminante, por la imposición del saber químico y único: la globalización de la hamburguesa, la dictadura de la fast food. La plastificación de la comida en escala mundial, obra de McDonald's, Burger King y otras fábricas, viola exitosamente el derecho a la autodeterminación de la cocina: sagrado derecho, porque en la boca tiene el alma una de sus puertas.

[...]"

Gracias, José Manuel

Mi padre, José Manuel Castillo Díaz, murió hace unas horas en Barquisimeto. No estuve allí para velar su partida, pero algo me dice que él estuvo conmigo esta mañana.

Vivió casi 87 años. Fue padre de sus hijos y de sus hermanos.

Mereció las alegrías que tuvo, así como la paz que ahora alcanza.

Después de habernos dado tanto, hoy nos dio su alma.

Gracias, papá.

Buenos Aires, 7 de enero del 2007

Feliz 2008 para todos

Antonio Machado

¿Año nuevo? ¿Todavía

llamea la misma fragua?

¿Corre todavía el agua

por el cauce que tenía?

Hoy es siempre todavía

(Antonio Machado, Proverbios y Cantares)

Al finalizar el 2007 desde este espacio queremos agradecerle a amigos y lectores el permanente estímulo, la opinión generosa, la crítica justa y, sobre todo, la buena compañía.

¡Salud y literatura!

La sagrada familia

Murillo. La Sagrada Familia

La Virgen mira su alma.
San José mira su Niño.
El Niño mira su perro
y el perro al pajarito que tiene en la mano el Niño.

Todos están viendo algo:
un pensamiento en la hora íntima
cuando las palabras tiernas todavía no han nacido.

Fernando Paz Castillo

(DUELOS Y QUEBRANTOS desea a todos sus amigos, allegados, lectores, visitantes y colegas una feliz navidad)

Las imponderables hallacas de Liverpool

1. Son larenses e historiadores. Ambos provienen de las aulas tocuyanas de don Egidio Montesinos. En este momento también son diplomáticos y se encuentran muy lejos de su patria. Uno de ellos ha estado escribiendo un libro sobre la esgrima moderna. El otro ha hecho anotaciones acerca de las neurosis de hombres célebres. Esta mañana de 1891, en Liverpool, se les ve atareados en otra cosa. Es diciembre y ya casi no falta nada para el 24. Días atrás decidieron celebrar juntos la navidad y hacerlo a la manera venezolana, para mitigar fríos y distancias. Así, se trazaron la difícil tarea de hacer hallacas. Por suerte, un trinitario tiene en Londres un abasto donde se expenden productos tropicales. Allí consiguieron el maíz, que terminaron pilando arduamente en un mortero de madera. Nada los detuvo, ni la casi imposible prueba de conseguir las hojas. Se valieron de sus funciones consulares para tener acceso al único lugar que albergaba, en rigurosa calefacción, la inhallable y costosa planta: el Jardín de Aclimatación de Londres. Atravesaron un largo periplo burocrático que exigió hasta la opinión técnica de la Sociedad de Historia Natural para poder cortar cinco hojas de un plátano británicamente custodiado. La proeza está a punto de consumarse. Asaron con esmero las hojas en el fuego de la chimenea y prepararon el guiso siguiendo las indicaciones que sólo uno de ellos (el mayor) conoce bien. Para darse ánimo silbaron un valsecito tocuyano cuando se dispusieron a probar el portentoso picadillo elaborado con carne de res y de cerdo, trozos de tocino y gallina. La música les dio suerte: estaba exquisito. En este momento, uno amarra la décima y última hallaca de esta hazaña culinaria. Son larenses e historiadores y ahora aventureros de la cocina. El primero tiene 33 años y se llama Lisandro Alvarado, aunque prefiera presentarse como Perico el de los Palotes. El otro tiene 30 y se le conoce ya como el doctor José Gil Fortoul.

El episodio que he referido lo contará más tarde el hijo del primero, Aníbal Lisandro Alvarado, en su valioso libro “Menú-Vernaculismos” (Edime, Caracas-Madrid, 1953).

2. “Pascua donde no se canta al Mesías, ¿dime si es pascua, José?”. La pregunta retórica del bellísimo aguinaldo de Otilio Galíndez puede formularse de igual manera respecto de la hallaca, porque la navidad sin ellas es inconcebible. La literatura venezolana ha sido pródiga en el registro de esa presencia. Uno de nuestros costumbristas, Nicanor Bolet Peraza, habló de las “imponderables hallacas” y llegó a afirmar que por no haberlas conocido ni cantado, los dioses del Olimpo dejaron de ser inmortales. Sin llegar a tanto, creo firmemente en las hallacas como verdadera fuente de alegría. Este año doy de nuevo gracias a Dios por contar con ellas y por traerme como siempre el sabor de la antigua mesa tocuyana que venero. En ella, las hallacas de Cruz del Sur Morales prodigarán, una vez más, la gracia de una masa fina y delicada que gustosamente contiene el alma barroca de la infancia.

P.D: FELIZ NAVIDAD. Le deseo a todos, especialmente a los lectores y lectoras de este blog, unas felices pascuas y, sobre todo, la amable dicha de compartirlas.

Alimentos nerviosos

Lisandro Alvarado

1. Se acaba de recibir como médico en la Universidad Central de Venezuela y pronto viajará a París. La Tipografía Gutiérrez ya le ha hecho entrega de su breve estudio titulado El problema de la digestión. Emocionado, le lleva de inmediato uno de los ejemplares del pequeño libro al prologuista, quien es nada menos que el doctor Lisandro Alvarado. Estamos en 1911. A partir de ese momento, el joven autor iniciará una carrera exitosa, no sólo como médico, sino también como escritor y académico. Será rector de la Universidad de los Andes y de la Universidad Central de Venezuela, diplomático y, antes que eso, algo que me gusta mucho de su experiencia: médico de Rubén Darío, sobre quien llegará a escribir un ensayo que se publicará en 1943. Me estoy refiriendo a Diego Carbonell, sucrense de Cariaco y polémico estudioso de la psique de Simón Bolívar, de cuya supuesta epilepsia habló con inusual desenfado. Ahora abre el libro recién impreso y lee con orgullo estas frases de su maestro Lisandro Alvarado: “´El problema de la digestión´ es un opúsculo dedicado por su autor, el doctor Diego Carbonell, a los glotones, bebedores, dispépticos, neurasténicos e imbéciles. Infiero que, sin respeto ni consideración a Apicio y a Brillat Savarin, va dirigido en especial a los gastrónomos y a los buenos burgueses cuya regla de conducta es la célebre máxima antigua: Edamus et bivamus, cras enim moriemur”. Pensamos que el joven médico no las tendría todas consigo en el momento de tratar a su célebre paciente, gran poeta y santo bebedor del modernismo. Haciendo abstracción de los aspectos éticos a los que se alude en el prólogo y que Biscuter, como goloso, no comparte, vayamos a un punto más bien de hiegene que Alvarado señala en un párrafo que no ha perdido actualidad, salvo la referencia a algunos morbos de entonces. Lo copio:

“Se sabe así, de un modo general, que el tubo digestivo es, según se expresa Roger, el paraíso de los microbios; que el intestino es un laboratorio de venenos y algo así como una móvil cañería, prolongación de la infectísima cloaca urbana; que la fiebre tifoidea, la anquilostomiasis, el cólera, la disentería y diferentes verminosis llegan a nosotros en compañía de la saludable y bendita agua, y que, por otra parte, un considerable número de toxinas vienen encerradas convenientemente como en tubos de cultivo, en el costoso pote que nos vende el botillero o en el falsificado producto alimenticio del codicioso yanqui”.

Esta epoca de mercadólatras, que ha sufrido el reino de la comida chatarra y de los transgénicos, no podría darle lecciones de inocuidad a nadie, sino aprender desde los viejos textos de Carbonell y de Alvarado para rehacer mucho de lo que se ha creído alcanzar en materia de cultura alimentaria. De esa manera y sin renunciar al don sagrado de la gula, podríamos disponer de una mesa mucho más sabrosa y sana.

2. Alimentos nerviosos. Nos dijo Lisandro Alvarado en su libro “Datos etnográficos de Venezuela” que los alimentos nerviosos, “a falta de mejor denominación, son los que, sin ser asimilables, obran como perturbadores del sistema nervioso, en uno u otro sentido, habiéndose arraigado su uso en diferentes pueblos por efecto de una larguísima tradición”. A partir de esa definición el sabio tocuyano rastrea las bebidas espirituosas de nuestros pueblos indígenas y nos proporciona una documentada relación que va desde la chicha hasta el cocuy, pasando por diversas variedades como el vino de palma. Ya que estamos muy cerca de las fiestas navideñas, valdría la pena que recordáramos la ancestral presencia indígena con sus bebidas, retornando a la vieja chicha de maíz que tanto alegró y refrescó los más felices momentos de nuestra infancia.

En un página de Villalonga

"Todavía hay ensaimada. ¿Se la subo?

-Entra y abre el balcón. Ya lo creo que quiero ensaimada. ¿Quién no quiere, hija mía, si es una cosa tan rica?".

(Llorenç Villalonga, Bearn o la sala de las muñecas)

En mitad de la ensaimada

Mientras recuerdo una remota madrugada barcelonesa en la que Felipe Díaz Infante, una amiga suya y yo, esperábamos ansiosos que se abrieran las puertas de una fábrica por los lados de Atarazanas, viene a mi memoria aquel poema en el que Cortázar recuerda que Borges se plantó en mitad de la ensaimada y dijo “Babilonia”. Y es natural que haya asociado ambas cosas, puesto que el establecimiento referido no era otro que la más famosa fábrica de ensaimadas de la Ciudad Condal en ese tiempo. Amanecimos allí después de una noche de farra, a la espera de la obra maestra de la repostería mallorquina. ¡Y cómo valió la pena! Comimos, recién salidas del horno, las más sabrosas ensaimadas que imaginarse puedan.

El poema de Cortázar es un homenaje a Borges, quien de joven debió experimentar en Palma de Mallorca el supremo placer de un desayuno de café con ensaimadas. Sé que el admirado Josep Pla dejó establecido que, acompañada de café negro, la ensaimada puede convertirse en un desayuno de calidad insuperable. Cito sus palabras: “En este país, que apenas conoce el desayuno de tenedor, la combinación de un buen café negro y una ensaimada mallorquina es, sospecho, lo mejor que se puede desayunar (...). ¿Se imaginan lo que sería la combinación de esta mercancía con una taza, o dos, de café elaborado en Italia? Es un acercamiento tan acertado que parece una pura ilusión, casi irreal, del espíritu. El café de Italia es el mejor del mundo, pero lo que allí suele acompañarlo es bien poca cosa; aquí, en cambio, la ensaimada no tiene rival y el café tiene una gracia más bien escasa, por no decir nula. Siempre sucede igual... (...) ¿Y por la tarde, a la hora de merendar? Si para el desayuno a mi manera no tiene rival, para merendar ni la comparación es posible. La mejor ensaimada es la acaba de salir del horno y se sirve tibia. Como merienda, que suele ser a un ahora incierta y crepuscular, la ensaimada pasa sola, volando, tiene una incitación positiva”.

Recordar hoy ensaimadas comidas en grata compañía y leer a Pla haciendo el elogio del célebre bollo, equivale para mí, pobre borgeano, a decir “Babilonia”, porque en realidad quiero referir otras cosas, no sé cuáles... Me faltan la ensaimada y el buen café, pero poseo la nitidez de un momento y la insustituible memoria de la levedad. Cito nuevamente al gran Josep Pla: “(La ensaimada) tiene, por así decirlo, un peso atómico tan a la medida del paladar humano y de su espíritu, que su embocadura nunca puede tener consecuencias desorbitadas”.

La ensaimada es sutil y elegante, como digno producto del país de Villalonga. Creo que así como la magdalena de Proust suele aparecer en el momento menos pensado, la ensaimada de Villalonga tiene preparados sus asedios a la vuelta de cualquier página.

No puedo dejar de compartir el poema de Cortázar. Lo transcribo:

Justo en mitad de la ensaimada

Se plantó y dijo: Babilonia.

Muy pocos entendieron que quería decir el Río de la Plata.

Cuando se dieron cuenta ya era tarde,

quién ataja a este potro que galopa

de Patmos a Gotinga a media rienda.

Se empezó a hablar de vikings en el café Tortoni,

y eso curó a unos cuantos de Juan Pedro Calou

y enfermó a los más flojos de runa y David Hume.

A todo esto él leía novelas policiales.

(Julio Cortázar, La vuelta al día en ochenta mundos)