Diez

1. El domingo pasado cerca de cuatrocientas personas caminaron por las calles de San Felipe expresando su júbilo por el aniversario de la UNEY. Se levantaron muy temprano para acudir, como siempre, a la cita que anualmente las reúne. Partieron de la zona industrial poco después de las nueve, a ritmo de tambor. En la plenitud de la mañana, habiendo recorrido ya los primeros tramos, el joven docente Franyer Briceño, ejerciendo su rol de animador, les pidió que contaran hasta diez. Y eso hicieron. Quiso el azar concurrente que finalizaran esa cuenta en el momento prodigioso del día, de todos los días: las diez de la mañana, la hora límpida del sol, el milenario instante de la serenidad. Antes de las doce, los caminantes retornaron felices a la UNEY porque habían celebrado y compartido una sencilla y hermosa fiesta con la ciudad y su gente.

2. Nadie escapa a la vigorosa presencia de los símbolos. A veces no los vemos, pero ellos están ahí, encendidos y persistentes, iluminando lugares, revelando tiempos, albergando historias, identificando pueblos. Los símbolos representan visiones del mundo, culturas, sabidurías antiguas, arcanos milenarios. Contienen secretos, pero también obviedades. Son universales o domésticos. Presentan y representan la vida. Son visibles para quien puede verlos. También son invisibles, como los números.

3. Hoy nos quedamos con la poderosa irradiación de uno de esos números. Sus primeros destellos nos abren paso para nombrarle.

4. Estamos ya en la cuarta estancia, la primera clave. Si la sumamos a las anteriores nos encontraremos con el punto pitagórico de la perfección, es decir, con la cifra del ser supremo. Así, 1 más 2, más 3, más 4 es igual a 10. Las cuentas del rosario, los candelabros, las mesas y jofainas del templo de Salomón, los mandamientos, los dedos de las manos y de los pies, las esferas de los cielos concéntricos de la Cábala, los puntos budistas de la perfección, los versos de las composiciones que Lezama Lima dedicó a la amistad. Todo eso y más habita en esta cuarta estación de la cuenta, una especie de aleph borgiano que nos salva de la dispersión y que nos hace uno y universo.

5. Leemos El Decamerón y encontramos hoy más dulces los relatos de Bocaccio. Es el momento de una pausa, de sentir la brisa suave que nos llega de una laboriosa biblioteca de Guama o de la sede de la UNEY en el Ciepe.

6. Hemos iniciado el ascenso. El tránsito ya acumula recuerdos, enseñanzas y trabajos iniciáticos. La geografía espiritual abre sus puertas al campo. Viejas sabidurías nos dicen que el rumbo es incesante y que nuevos umbrales nos aguardan. Nuevos proyectos ynuevos desafíos se avecinan.

7. Un viaje es un viaje, pero es, sobre todo, el viaje arquetipal de Ulises.

8. Ya que nos pusimos griegos y borgianos, volvamos a leer. La alumna María Castillo, de Ciencias del Deporte, recita Itaca y sus compañeros la siguen atentos, tras descubrir que no volverán a Itaca si adentro no la llevan. Los estudiantes de Ciencia y Cultura de la Alimentación van por los pasillos diciendo de memoria El Golem. Angélika Pulido, de primera en el convite, está buscando al Nilo en la palabra Nilo, mientras que Juan Rangel cree haberse conseguido con Spinoza en la penumbra.

9. “La nave de los locos”, que tanta gracia le causó a Salvador Donadelli, lleva ahora nuevos pasajeros, nuevos tripulantes. Atraídos por el Diseño Integral, otros argonautas están enriqueciendo la acuciosa aventura.

10. “Dios mueve al jugador y éste la pieza”, nos recuerda Antonio Rivero. El juego continúa, aunque hayamos llegado, como Ulises, a la cifra sagrada que también se llama origen. Quienes venían dentro del caballo de Troya siguen la deliciosa osadía de hacer con nosotros una universidad distinta, una universidad de la cultura. Diez años es el tiempo de Troya y es también el tiempo de volver a Itaca, pero el porvenir no tiene término, como dijo Jorge Guillén, por cierto, en una décima.

P.D: Nuestra gratitud inmensa a Sumito Estévez por haber aceptado la invitación a celebrar con nosotros este décimo aniversario de la UNEY y por el generoso post que colgó en su blog:

http://sumitoestevez.blogspot.com/2009/01/el-honor-de-ser-amigo-de-la-uney.html

Obesos y famélicos

Raj Patel

El joven profesor Raj Patel, de origen hindú, como su nombre indica, es el autor de un exitoso e importante libro sobre el sistema alimentario mundial. Nació en Londres en 1972 y realizó estudios de pregrado y postgrado en las universidades de Oxford y Cornell, respectivamente. En la actualidad se desempeña como investigador en la Universidad de KwaZulu-Natal en Sudáfrica, después de haber conocido las entrañas de algunos monstruos en cuyos espacios trabajó: Banco Mundial, Organización Mundial del Comercio y Fondo Monetario Internacional.

Bajo el título de Obesos y famélicos, el celebrado libro de Patel nos muestra con deslumbrante acopio de información y mediante un impecable análisis, el funcionamiento de una las máquinas más infernales que la historia ha conocido: la aterradora máquina del hambre y de la obesidad, un torvo aparato de la globalización que, manejado a placer por las corporaciones que se adueñaron de la comida en el mundo, sigue causando estragos en nuestros suelos, nuestros cuerpos y nuestras almas. Una de esas corporaciones provocó en La India un movimiento de liberación alimentaria cuya consigna no pudo ser más elocuente: “Quememos a Monsanto”. El libro que refiero da cuenta de esas y otras reacciones y apuesta contundentemente por los cambios.

La edición inglesa del trabajo de Patel es del 2007 y la traducción al español apareció hace dos meses en Buenos Aires, bajo el sello de “Marea Editorial”, país donde se viene reflexionando seriamente sobre el tema, después de sufrir las letales consecuencias del criminal, frío e implacable neoliberalismo. Ya Matías Bruera en Argentina había iniciado una pertinente línea de trabajo que, de alguna manera, alcanza un evidente punto de confluencia con la del autor de Obesos y famélicos. Así, leyendo a Patel recordé al Matías de La Argentina fermentada diciéndonos que las corporaciones han arrasado con la dimensión cultural de la comida, subordinando el problema del hambre al interés del mercado, de la ciencia y de la técnica. Patel aborda, como Bruera, el tema del gusto y hace la siguiente afirmación:

“Desde el nacimiento nos hemos cocido en el caldo de la industria alimentaria, cuyas estéticas están incrustadas en nuestras papilas gustativas de modo que escupirlo significa desconfiar de nuestros deseos. Nacidos del sistema de producción de alimentos, nuestros instintos alimenticios son guías poco fiables para comer mejor”.

Conscientes de que el tema de la alimentación debe ser visto en su integralidad, el gusto ocupa buena parte de las reflexiones de Patel y Bruera. Asociado por ellos a la lucha por la soberanía alimentaria, ambos nos invitan a estar conscientes de que nuestro gusto ha sido condicionado y no revela preferencias propias sino intereses ajenos. No es que me gusta de verdad alguno de los muchísimos cereales que me ofrecen en el supermercado. Es simplemente que debo “consumir” Kellogs. Por esa razón, Patel incluye dentro de sus propuestas de liberación la duda acerca de nuestras predilecciones actuales. Lo dice así, sin desperdicio:

“Convertirse en soberanos implica reexaminar nuestros impulsos y colocar nuestros instintos corruptos en período de prueba. Al recuperarnos a nosotros mismos de las elecciones que el sistema de producción alimentaria ha hecho por nosotros, ´me gusta´ se convierte temporalmente en una sospecha, no en el preludio a una compra”.

Pensar sobre lo que comemos. He allí una consigna urgente para la liberación.

Los dulces de Angelina de Vizcaya

Barquisimeto. Carrera 17 entre 34 y 35

A finales de diciembre pasé por la carrera 17 para recordar viejos tiempos. La recorrí lentamente desde la calle 39 hasta la 34. Por esos lugares barquisimetanos de San Juan viví hasta mi adolescencia. Casi todas las casas siguen estando allí, aunque muchas hayan cambiado de fachada. Son y no son las mismas. Las que se mantienen idénticas, se ven ruinosas y las que han sido intervenidas, perdieron su viejo encanto. Desde sus ventanas me saludaron sombras y me reencontré con algunos momentos de la infancia. Me detuve en la casa de Angelina de Vizcaya para comprar galletas. Por el aviso supe que todavía eso es posible. Fui atendido por una muchacha a quien pregunté por Angelina. Me informó que había muerto en el mes de abril, a los 94 años de edad. Me dijo, además, que era ella quien elaboraba los dulces desde hace algún tiempo. Le compré las galletas, que son las mismas sabrosas galletas de Angelina y le pregunté por el inolvidable bienmesabe, pero no había. La semana pasada volví por galletas y encontré esta vez el preciado dulce de Angelina. Se trata sólo de la tentadora crema, en nada parecida al “melao” (en el mejor de los casos) o engrudo con bizcochuelo que sirven en numerosos restaurantes como bienmesabe. Es probable que la receta de Angelina haya sido proporcionada por alguna diosa en El Tocuyo y es que no parece exclusivamente humano este prodigio. Equilibrado y poderoso, el bienmesabe de Angelina alberga una tradición de esplendores culinarios y concentra en su sabor la emoción de una historia cultural que no ha podido ser demolida ni por el tiempo ni por la erosión urbana. Es de agradecerle infinitamente a la gastronomía su poder de resistencia. El Parque Ayacucho ya no es lo que era, pero el bienmesabe de Angelina sí. Y eso nos ayuda mucho más de lo que parece. Nos ayuda a mantenernos vivos.

Angelina de Vizcaya dedicó su vida a hacer dulces y manjares de diverso tipo. Lo hizo por gusto y por oficio. Ayudaba a su hogar con el producto de ese noble trabajo y a la vez preservaba una memoria. La calidad y delicadeza de su dulcería casera terminó siendo legendaria. Muchos barquisimetanos venían (o vienen) de otras ciudades a comprar los dulces de Angelina. Su merengón, al que sólo se le aproxima el de Cristina de Hammond, mereció siempre el premio de ese fiel peregrinaje.

Recuerdo ahora otro de ellos: su excelente jalea de mango. Como las galletas, la jalea tenía la medida exacta de dulzor. Sabemos que el secreto de una buena dulcera está en que sus preparaciones no nos empalaguen, sino que nos envicien, como envician las galletas de Angelina. No conozco a nadie que no vuelva por ellas o que no las recuerde con nostalgia. El bienmesabe, que siempre “sabe a más”, es, como ya dije, un manjar de dioses y de diosas. Yo me lo comía puro, sin bizcocho o sin pastel. Con una cuchara iba dando cuenta de esa crema prodigiosa hasta alcanzar el particular éxtasis de los golosos, ese indescriptible instante en que uno parece haberse ido a otro mundo, pero que no es más que el sabroso mundo de chuparse los dedos.

Porque las comia mucho antes de la navidad, no puedo olvidar que Angelina también hacía hallacas, en las que demostraba su apertura hacia fórmulas provenientes de otras zonas del país. Ella les ponía garbanzos, como si fuera andina y no tan tocuyana como era. Se había forjado una cultura culinaria muy especial. Tomó de aquí y de allá, sin rigideces. Quiso siempre darnos felicidad con su cocina y muchas veces lo consiguió. Desde acá se lo agradezco y saludo con enorme afecto su humilde grandeza.

Una salsa de rábano silvestre

Calamity Jane

Escribo al final de la tarde. En realidad, debo decir que escribo al final del año, casi. Por esa razón podría dedicar esta nota de hoy para hacer balance del 2008 y recordar lo bueno del mismo, dejándole lo malo a quienes tienen mórbida predilección por los lamentos. Pero no. No usaré los tres mil caracteres de este espacio para una enumeración celebratoria de logros alcanzados o para recordar las mejores comidas o los mejores libros que tuve la dicha de disfrutar. Estoy tentado todavía de hacerlo, sobre todo porque la frase anterior trajo a mi memoria unas páginas de Claudio Magris que leí con deleite supremo hace unos meses y no me es fácil privarme del placer de mencionar su libro “El infinito viajar”, que a todos recomiendo. También acabo de recordar el prodigioso cuguyón de Güiria y el no menos inolvidable picadillo barinés que nuestro Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY tuvo el acierto de servir este año en el comedor de “Colibrí” y cuya omisión en estas notas sanfelipeñas de fin de año sería imperdonable. Podría continuar con este recurso retórico y escribir de ese modo que vale la pena mencionar otros momentos estelares, como los que hemos vivido en el Diplomado para Cronistas (uno de nuestros orgullos) o en las maravillosas conferencias de Briceño Guerrero, quien nos visitó este año en tres ocasiones o en los talleres sobre Diversidad Cultural, en los que hemos estado cocinando la que será nuestra primera oferta formal de postgrado. Así, podría estirar el truco del “sí, pero no” y terminar haciendo el inventario de las dichas del 2008, enunciando con prolijidad (la que cabe en este espacio, desde luego) diversas alegrías académicas, numerosas felicidades de lector, asombros de viajero o simples delectaciones de glotón. Pero no. Cuando abrí la máquina para dar inicio a esta nota otro era mi propósito. No sé por qué me dio por comenzarla en primera persona y hacer referencia al momento real de la escritura. Tal vez por eso me desvié y no fui de una vez a lo que iba.

Iba a hablarles de un personaje del lejano oeste norteamericano cuyas cartas a su hija estuve leyendo esta mañana. Me refiero a la legendaria Calamity Jane, aquella vaquera capaz de cabalgar de pie sobre su caballo Satán, de disparar por dos veces contra su viejo sombrero Stetson, después de haberlo arrojado al aire y antes de que volviera a caer sobre su cabeza, de entrar en los campamentos de los sioux como Pedro por su casa, sin que le pasara nada, salvo que le dijeran que estaba loca. Bien. En las cartas que esa pistolera le envió a su hija me topé con una estupenda receta que voy a compartir con ustedes. Es de una salsa de rábanos. En muy pocas líneas la heroína de las praderas y compinche de Buffalo Bill demuestra que también sabía cocinar y escribir recetas. En ésta nos da la base de la salsa y la salsa, por supuesto:

“Salsa de rábano silvestre:

Una taza de rábano rallado./ 2 cucharadas de azúcar blanco./ ½ cucharadita de té de sal y 1 ½ de pinta de vinagre frío. Embotella y sella. Para hacer la salsa coge 2 cucharadas. Añade una cucharadita de aceite de oliva o mantequilla fundida y una cucharada de mostaza preperada. Esta salsa es deliciosa”.

El libro tiene otras recetas no menos compartibles que la anterior. Todas revelan el talento gastronómico que tuvo esta mujer de circo y de botiquines, a quien encarnaron en la pantalla grande Jane Russell, Yvonne de Carlo y Doris Day, entre otras luminarias.

P.S: Deseo a todos los amigos de este blog un feliz 2009 pleno de afectos, de buenas lecturas y sin otra "calamity” que no sea la acá recordada.

La hallaca como patria

Corrían los años cincuenta. Un joven intelectual venezolano se encontraba en Europa estudiando filosofía. Primero había sido Paris, ahora era Viena. Su inmensa capacidad para los idiomas le había abierto con prontitud las puertas a numerosas experiencias y culturas. Iniciado ya en diversos conocimientos, este joven forjaba con rigor su espíritu de sabio. Hizo viajes. Se aproximó a algunos lugares del continente vecino. Un día se quedó solo y sin dinero en Estambul y su olfato de llanero lo salvó: se fue al campo donde encontró la ayuda que le estaba destinada. Siguió su camino y se topó con el Mediterráneo, esa otra llanura, temblorosa y penetrable. Sintió el abismo ante sí y recordó la poesía de la belleza y lo terrible. Creyó haber añorado por un instante y muy vagamente el suelo firme de Nutrias. Como un personaje de Flaubert, nuestro joven filósofo conoció también “la melancolía de los barcos, los fríos despertares bajo las carpas, el aturdimiento de los paisajes y de las ruinas, la amargura de las simpatías interrumpidas (…). Frecuentó el mundo, y tuvo otros amores”. Volvió a Viena y visitó razones y doctrinas. Las encontró vacías, sin aliento. Pensó en el amor como la vía serena y fecunda de la clarividencia y escribió: “Que las muchas pedagogías, metodologías, psicologías, disquisiciones esquemáticas, fichamientos, estadísticas, discusiones sobre escuela y sociedad, con toda su importancia instrumental, no impidan al maestro escuchar el fluir de la gran savia, ni le hagan olvidar que el rosal extiende sus brazos ciegos hacia el sol por amor a la ignorada rosa”. Se fue haciendo habitante del mundo, “muy antiguo y muy moderno, audaz, cosmopolita”, hasta que un día reparó que tal vez no había dejado de ser también un hombre de Palmarito. En ese momento crucial de su vida, se dijo en silencio: Llevo varios años en Europa y no he tenido nostalgia ni por mi madre ni por los crepúsculos de Barquisimeto. No me han hecho falta ni el himno nacional ni la bandera de Miranda. Su cuerpo, entonces, fue cruzado por una helada ráfaga de culpa venezolana, pero volvió a sus libros griegos.

Ese mismo año, por el mes de diciembre, el invierno vienés llegó con una nieve hermosa que cubrió calles y techos con blandura. Se acercaba la navidad. El joven filósofo sintió que el tiempo era propicio para la morosa conversación con los amigos y para el deleite pausado de la poesía, y así, se fue entregando al ritmo que marcaba la blancura austríaca. Leyó con lento goce las primeras páginas del Convite de Alighieri y se detuvo en la metáfora del pan. Pensó en el pan mismo y no en la imagen de sabiduría que Dante encontraba en esa palabra. Mientras buscaba en Curtius una reflexión sobre la metáfora culinaria, de repente lo conmovió un recuerdo. Su memoria convocó olores y sonidos y poco a poco fue apareciendo el sabor de un plato, opulento, inolvidable. Sintió ¡por fin! que algo de su tierra le hacía una enorme falta. Se olvidó de la nieve y del Dante y casi con desesperación quiso comerse ese pastel insuperado. Lo imaginó en su mesa, verde que te quiero verde, reviviendo el color de las hojas que ahora desplegaban sus manos ávidas. Lo abrió y ahí estaba ella: la hallaca, la mítica hallaca de su infancia. Supo al instante que en ese plato tenía albergue toda su patria. Estaban allí su mamá y los espléndidos crepúsculos de Barquisimeto, las aguas del Apure y su casa de Palmarito. También la bandera de Miranda y el Himno Nacional. “Resulta que todo estaba en la hallaca” repitió para sí el joven filósofo, que, como ya lo habrán acertado mis lectores, famosamente se llama José Manuel Briceño Guerrero.

Feliz Navidad a todos y buen provecho.

Un artículo de Sumito

Compartido y celebrado:

http://sumitoestevez.blogspot.com/2008/12/me-habr-graduado.html

La universidad (y la cocina) intercultural

Jujuy

Hace pocos días me correspondió hablar de este tema en la VII Cumbre de Rectores de Universidades Públicas de Suramérica y el Caribe, en la amable ciudad de San Salvador de Jujuy. Uno de los puntos fundamentales de mi planteamiento fue la necesidad de una total ruptura con un modelo aferrado -con más tozudez que convicción- a una especie de “razón académica” que hizo del diálogo consigo misma su único discurso posible. La fecunda y natural conversación de los saberes nos fue vedada por ese muro infranqueable de la corporación universitaria que terminó asfixiando, precisamente, a quienes lo erigieron. Hoy los vemos tratando de darle con inútil esfuerzo algún otro sonido a “la única cuerda que está en su violín”, para decirlo con un verso de la “Sinfonía en gris mayor” de Rubén Darío. Por cierto, no estaría mal definir la monotonía de ciertas publicaciones universitarias con ese elocuente título dariano. Bien. La ruptura con un modelo de ese tipo supone una genuina apertura a otros saberes y a otros modos de buscar el conocimiento. Afirmé que mediante un diálogo fecundo de todas las culturas podríamos recomenzar otro tipo de universidad, más en armonía con el cambio de época que vivimos hoy en día. Una universidad menos pagada de sí y que sepa escuchar las voces de la tradición y la memoria de los pueblos, que se aproxime con afecto a la crónica de los lugares, a la biografía de los seres humanos, al misterio de las cosas; que se deje llevar por las leyendas y los mitos, que aprenda a mirar el mundo sin los vidrios empañados de sus orgullos epistémicos y que pueda de nuevo llamar al pan pan y al vino vino.

Dicho lo anterior, un inteligente historiador jujeño me preguntó sobre los mecanismos o formas para iniciar ese diálogo. Le contesté con un ejemplo del que poseo una vivencia cercana:

La ciencia académica salió un día a la calle y le preguntó a la milenaria cultura de la cocina cómo hacer para alimentarnos mejor. La respuesta la dio una cocinera y a partir de entonces se inició el diseño de una carrera universitaria llamada Ciencia y Cultura de la Alimentación, en la cual se incorporó la cocina como laboratorio, como espacio sagrado, como sitio de encuentro y como albergue de historias olvidadas. Se incorporaron, desde luego, quienes de eso saben de verdad: los cocineros y cocineras. No se les pidió un certificado académico porque la idea era que ellos vinieran a legitimar nuestro trabajo. Mejor dicho, a certificarnos a nosotros, los patéticos universitarios que hicimos del capital curricular nuestra única manera de reconocernos. Y en eso estamos desde hace diez años. Reaprendemos lo aprendido con los saberes de los otros. Por supuesto, no podía en mi respuesta omitir las dificultades que esa audacia comporta. Ese ejemplo de interculturalidad activa ha representado para la UNEY una lucha cotidiana. En primer lugar, con nosotros mismos, por la educación positivista recibida en nuestras casas de estudio y, en segundo lugar, por las rigideces del ámbito académico imperante y la incomprensión de quienes no ven más allá de sus narices curriculares. Pero poco a poco nos vamos abriendo paso. Lo adelantado es irreversible y representa un paso importante para alcanzar la indispensable universidad intercultural del futuro.

En una zona fronteriza como Jujuy, con el sabor antiquísimo de las humitas, en el punto exacto del Trópico de Capricornio, esa experiencia yaracuyana recibió el estímulo de una entusiasta y feliz aceptación.

Gusto de Venezuela en México

Cuchi Morales entrevistada por El Universal de México

(Si quieres leer la entrevista haz click en la foto)

Mariano Picón Salas escribió un delicioso libro sobre su experiencia mexicana llamado con acierto Gusto de México. Recuerdo haber leído un artículo de Orlando Araujo donde éste decía que hubiese preferido como título Sentido de México. Tal vez desde alguna perspectiva conceptual tenga sentido, precisamente, esa variante, pero hasta ahí. El título de Picón Salas es estupendo porque comporta, entre otras, una arista del vocablo sugerido por Araujo. A México se le siente primero. Después se le piensa. Y se le siente mucho y bien con el imborrable sentido del gusto. México se nos mete por los ojos con su serpiente emplumada, nos arrebata con sus sones de mariachi, nos deslumbra con la poesía mítica de Octavio Paz, pero comenzamos a entenderlo mejor cuando lo saboreamos en sus infinitas preparaciones culinarias. Nada más apropiado que hablar entonces de gusto de México, como lo hizo hace casi cincuenta y seis años nuestro mejor ensayista.

Desde la semana pasada se encuentran allí dos representantes del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY. Son ellas Cuchi Morales, directora del Centro y Damarys Loyo, licenciada en Ciencia y Cultura de la Alimentación e investigadora de la cocina venezolana. Ambas atienden una invitación de sus colegas mexicanos Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla y esta semana estarán impartiendo un curso de cocina venezolana, con especial referencia a la cocina de Los Andes, del Caribe y a los platos navideños. Trabajarán unos días para que los mexicanos que acudan a la "Escuela de Gastronomía Mexicana - Historia, Arte y Cultura" tengan la ocasión de disfrutar del gusto de Venezuela y de conocer parte de nuestra geografía y tiempo gastronómicos. De alguna manera Cuchi y Damarys podrán compensar con ese curso el gusto de México que ahora saborean con deleite supremo, desde los chiles y los moles, el arroz con chícharos y el pollo en axiote hasta las aguas frescas del mercado (pasando siempre por las gorditas), para envidia incontenible de quien suscribe, todo sea dicho.

Pero no sólo cocinan (y comen) en México nuestras representantes. También preparan con Yuri y Edmundo un gran encuentro de cocina y patrimonio para el próximo año, que será un hermoso intercambio de memorias culinarias de América. Ya sabemos que nuestros admirables amigos mexicanos poseen el don de convocar a quienes aman devotamente la cocina y el secreto de ser hombres del presente, pero también de los tiempos de la cocina virreinal.

El gusto de México es también para nosotros el gusto por su piedra de sol y su Tlaloc, por la más brillante intelectual de su tiempo llamada Juana de Asbaje, por el culto a la muerte sin fin de noviembre y de Gorostiza, por Jorge Cuesta y su febril lucha con la vida, por Alfonso Reyes y su pluma maliciosa y bella, por los Revueltas (desde José y Silvestre hasta Olivia, sin olvidar a Rosaura, por supuesto), todos marcados por la dignidad, por Comala y sus abismos, por Trotski y Malcolm Lowry, por aquellas pecosas peras encontradas en la cesta verbal de Villaurrutia, por el Laberinto de la Soledad, por el genio literario de Hugo Hiriart, por el agua de Jamaica y los chiles en nogada…

Y ahora, sobre todo, por el gusto de ser amigos de Yuri y de Mundo. Desde esta página que muchas veces han enriquecido ellos con sus conocimientos, los saludamos con inmenso afecto y gratitud.

La hallaca angostureña

Wladimir Ruiz Tirado

Me llegó por correo electrónico este articulo estupendo de mi amigo Wladimir Ruiz Tirado y ahora lo comparto con ustedes:

"La hallaca angostureña

La hallaca, con todas las variantes regionales conocidas en Venezuela, tanto por los diferentes guisos que lleva, así como por sus distintas formas de preparación y cocción, en cuanto condumio popular, es una expresión muy particular de la cultura del maíz. Y, en forma más específica del tamal, también en sus múltiples maneras de elaborarse.

Sin embargo, hay que tener en cuenta una diferencia notable una diferencia notable con respecto al tamal ancestral americano: éste último era y es envuelto en la hoja de la mazorca de jojoto o elote, como se le conoce acá en Centroamérica, donde he tenido el privilegio de degustarlos en sus más diversas formas. En cambio la hallaca, sea cualquiera la región venezolana donde se prepare, su hoja de envoltorio es la de las musáceas, y fundamentalmente la de plátano, tan caras a nuestro amigo Ángel Muñoz Delgado, la cual le otorga al condumio un sabor muy característico y sublime.

Mucho se ha escrito acerca de este plato, no sólo exquisito manjar, sino emblemático de nuestra gastronomía popular, especialmente en época navideña. Es de hacer resaltar que desde el punto de vista cultural es la síntesis de varias expresiones étnicas y sociales. Eso lo podemos constatar al observar los ingredientes que la conforman.

La base, sin duda es el maíz, producto ancestral de nuestra América, la cual sirve de envoltorio secundario al resto de los ingredientes. Para tener una idea de la antigüedad del cultivo de esta planta en nuestra patria chica Jesús Sanoja nos refiere que “existen muchos datos acerca de su cultivo en Barinas hace 3.000 años y en Mucuchíes, en un período que oscila entre los 900 y 1.100 años.” (1) Lo que obviamente nos sugiere que la masa para la elaboración de la hallaca ya estaba presente a la llegada de los conquistadores españoles.

Estos últimos trajeron otra parte de los elementos que intervienen en su preparación: introdujeron las especies animales que aportan las variadas carnes de la hallaca, sobre todo las del ganado vacuno y porcino, específicamente usadas en la elaboración de la angostureña. No así la de gallina, la cual, aunque de origen africano, e introducida por igual, por españoles y africanos, es usada en otras regiones del país como ingrediente. Claro está que las aceituna, alcaparras, ciruelas, vino tinto, y algunos otros componentes de dicha hallaca, también son un aporte ibérico.
Los esclavos traídos del continente africano llagaron con las musáceas, de las cuales, no sólo aprovechaban la pulpa de sus frutos, sino las hojas de dichas plantas como material envolvente. A su vez, éstas le otorgan un peculiar sabor a la hallaca, sobre todo si es cocinada con leña. Observamos entonces que la hallaca es un sincretismo, la conjunción de aportes culinarios de diversas culturas, unas ancestrales, propias de la historia alimentaria americana, y otras que llegaron de otros continentes para juntarse y producir este magnífico plato criollo.

En cuanto a la angostureña como tal, su denominación nos refiere a Angostura, como era conocida hasta el siglo XIX la hoy llamada Ciudad Bolívar. Existe poca documentación alrededor del por qué de la denominación, pero, lo que sí es elocuente es que existe una conexión con la historia de la navegación fluvial que se realizaba en toda la Orinoquia, sobre todo a través del Apure y nuestro rio mayor y tenía su destino en Angostura.

Conocido es que esta ruta era entrada y salida estratégica del Virreinato de la Nueva Granada con sede en Santa Fe de Bogotá y que, además, servía como ruta para el transporte de toda suerte de mercaderías. Desde el descubrimiento del rio Apure, por Miguel de Ochagavía, hasta bastante avanzado el siglo XX, era una ruta obligada de embarcaciones de todo tipo, hasta vapores atracaban en el Puerto de Nutrias, por lo que sus tripulaciones llevaban entre sus avíos algunos alimentos, como hallacas con un forma especial de preparación.

Lo que distingue a esta tradicional forma de la hallaca es que debe ser hecha para que, en condiciones donde no existía la refrigeración, pudiera perdurar por varios días sin que llegara a dañarse. Esta explicación se la oí en diversas oportunidades a José Esteban Ruiz Guevara, mi padre, también a José León Tapia y a Humberto Febres Rodríguez, de quien por cierto leí un manuscrito hecho a lápiz de grafito acerca de este singular plato. Y, por supuesto, la vía personal y familiar para el conocimiento de la angostureña han sido mi abuela Gertrudis Villafañe, José Esteban y mi madre, Carmen Olga. Ellos nos iniciaron en el culto a este platillo y tanto práctica, como oralmente oralmente, nos enseñaron a conocerlo y degustarlo. Debo agregar que José Esteban, por ser nativo de Puerto de Nutrias, y, además, por su afición a la narrativa histórica, siempre estuvo muy cerca de quienes la elaboraban y nos trasladó su manera de prepararlo.

A continuación describo la receta que nos han trasmitido nuestros progenitores. El guiso de la hallaca se prepara en crudo, tanto las carnes como el resto de los ingredientes. No lleva ni huevos ni tomates, tampoco onoto como colorante para la masa de maíz que, en lo posible debe ser de maíz pilado cocido y molido en casa, tarea que me correspondía cuando muchacho, ésta además debe amasarse con manteca de cochino y agua hasta que de un punto de consistencia adecuada. Las carnes, tanto de cochino como de res, se pican en trozos pequeños y se mezclan con el vino tinto, la cantidad depende del número de hallacas que se vayan a hacer, ajo machacado al gusto, así como la sal. Un punto necesario de aceite y pimienta negra recién molida, así como un poco de cebolla molida. Galletas de soda para cuajar y un chorrito de vinagre de los encurtidos. El guiso se deja macerar de un día a otro en la parte baja de la nevera, antiguamente se hacía en los lugares más frescos de la casa. Se cortan, ya para adornar, cebollas y pimentones en julianas. Los encurtidos pasados por agua fría para rebajarle el avinagrado, aceitunas, preferiblemente sin hueso, alcaparras y ciruelas grandes, una para cada hallaca. Las hojas de plátano para envolverlas, en sus correspondientes planos, una para la masa, otra para envolver y una última para el seguro, para que no les entre agua, ablandadas en la candela y con su nervio central para amarrar, ya más reciente se usa el hilo pabilo.

Una vez ensamblado el plato, con reunión familiar de por medio, que incluía la participación de todos sus miembros, y algún trago de aguardientes o cerveza, se procedía a su cocción. La manera como se hacía inicialmente en nuestra casa era a fuego de leña, luego fue sustituido este método por las hornillas de kerosene y posteriormente por las estufas a gas. La duración de ésta no debe bajar de dos horas como mínimo para que se cuezan homogéneamente todos los ingredientes.

Esta hallaca se hacía para el consumo inmediato en época de navidad, pero también se refrigeraba y podía durar meses en el congelador, J.E. Ruiz Guevara se las comía hasta congeladas cuando las usaba de pasapalo.

Finalmente deseo expresar mi agradecimiento a Carolina Tapia y a Ángel Muñoz por instarme a escribir estas líneas. Gracias por esta iniciativa que vuelve a reunir estas “Gallinas de Doña Teresa”, ahora alrededor de la hallaca angostureña, plato muy preciado por todos ellos: José León, José Esteban y Humberto. Si algo desearía es poder compartir con ustedes, haré lo posible por estar en el mes de diciembre próximo en Barinas".

Wladimir Ruiz Tirado.

San Salvador, 14 de noviembre de 2008.

1.- Sanoja Jesús. Cultivos tradicionales de Venezuela. Fundación Bigott. Caracas. Venezuela. Pág.44.

Nuestra señora de la saya y el chocolate

Francisco Tamayo

Esas delicadas y bellas páginas vienen de la nostalgia. Las escribió Francisco Tamayo haciendo crónica de los primeros veinticinco años de su vida y las reunió un día bajo el título de El signo de la piedra. Vienen del Tocuyo de comienzos del siglo XX y son memoria cálida del río y la montaña, de los hombres y de las haciendas, del cañamelar y los trapiches. Son un recorrido amable por la vida de un pueblo venezolano que, como muchos otros, medía el tiempo por extensos períodos marcados por hechos imborrables: cuando los chuíos y los chuaos, cuando Montilla, cuando la langosta, cuando el cometa, cuando la gabaldonera, cuando el terremoto. A esas páginas de Tamayo retorno hoy para disfrutar del arte del cronista que sabe tratar con la historia y la microhistoria, sin salirse de su oficio de escritor sabio y elegante. Por cierto, es una lástima que ese libro no cuente todavía con una edición que le haga honor a su grandeza.

Siempre me maravilla en El signo de la piedra la escena proustiana y ceremonial del chocolate. Cuando la leo siento haberla vivido o, por lo menos, habérsela escuchado a mi abuela Ana y experimento entonces eso que algunos llaman memoria transferida. La resonancia de las imágenes que los demás te refieren con vivacidad, puede pasar a ser tuya. Eso me ha ocurrido muchas veces. Por eso creo que no sólo somos nuestra memoria. Somos también la memoria de los otros. He aquí que recuerdo haber visto a esa señora del siglo XIX que en una página de Francisco Tamayo entra a la sala deslumbrándome por su imponencia. Es doña Sacramento, quien vestida de saya, y así, realzada en su blancura, se dispone a ser servida por Balbina, su compañera de siempre. Tamayo se detiene en la saya, como debe ser, y nos dice que ese traje de seda negra constaba de dos piezas, falda y saco: “la primera era larga hasta el zapato, con amplios tachones; el corpiño era ajustado al cuerpo, llevaba un vuelo en la cintura, y, arriba, cuello alto y una pieza abrazadora de pesados dibujos de canutillo negro, de vidrio negro, que descansaba delante, sobre los senos. Este era el traje de rigor para el Jueves y Viernes Santo y para los matrimonios rumbosos. En la dote de las novias entraba una carga de baúles y una saya como elementos básicos del ajuar de una señora”.

Nuestra señora de la saya se ha sentado a la mesa que hoy está cubierta con un blanco mantel de hilo bordado y Balbina le pregunta si quiere tomar ya el chocolate. Ella asiente y enseguida tiene ante sí una copa de coco labrado con pie de plata, llena de la olorosa bebida. Se la han servido cerrera, como a ella le gusta, pero con bizcocho dulce y queso blanco, para equilibrar el sabor. El chocolate sin azúcar humea e inunda con su aroma poderoso todo el recinto.

Doña Sacramento cumple con el ritual. Contempla por un instante las alacenas del comedor y fija primero su mirada en la vajilla con monograma dorado y después en las viejas copas de bacarat. Las oye como quien oye una fiesta antigua. Constata una vez más que sus hijos no han vuelto a acompañarla a la hora del chocolate. Ahora bebe sola su cerrero. Heriberto se casó y ahí quedó su chorote (la vasija del brebaje), “sin uso ni beneficio” y Hercilia dice que esa costumbre pasó de moda. Sólo Doña Sacramento es fiel a la liturgia. Al levantarse de la mesa da gracias al señor por sus favores y Balbina le responde: “Bendito y alabado sea el santo nombre de Dios”.

La escena concluye, pero tiene la fuerza de un gesto rotundo y el aplomo de una memoria mítica de lo cotidiano, con su oficio, su lugar, su traje y su alimento.

Gracias de nuevo a Francisco Tamayo, por ese libro orgullosamente tocuyano.

Sanchescos estamos

Esto es de la época en que jamás era tarde para la merienda y a los perros los amarraban con longanizas. Hacíamos de tripas corazón y más valía llegar a tiempo que ser convidado. Esto es, realmente, de la época en que partíamos la cochina y de cuando había lugares donde si dos comían, podían comer tres. “Tres por locha” decía el pregón de las Arapé y a quién no le gustaba el dulce. Alli uno era el primer chicharrón de la cazuela y todo lo demás pan comido.

Hacíamos como Blas (ya comiste, ya te vas) o como el indio comido, indio ido. Partíamos un confite, aunque a veces fuésemos como el aceite y el vinagre. En nuestro rastrojo viejo nunca faltaban las batatas y a falta de pan buenas eran las tortas. Sabíamos que la luna no era pan de horno, pero nos gustaban el pan de horno, la luna y el lucero para ver a nuestro padre bebiendo barquisimetanamente suero. Si se juntaba el hambre con las ganas de comer, comíamos entonces como niguas y éramos capaces de quitarle la comida a un ciego.

Nos gustaban las cuentas claras y el chocolate espeso. Pero no todo era miel sobre hojuelas. A veces se nos ponía el pesebre alto y engañábamos al hambre con un taquito. Contigo pan y cebolla. Cuando nuevamente llovía en las cabeceras, la masa volvía a estar para bollos y el pulpero alababa su queso, pero no nos metía gato por liebre. En la casa olía de nuevo a queso frito y cantaba feliz mi tío Abelardo porque barriga llena, corazón contento.

Muchas manos en la olla ponían “el caldo morao”. Si alguien se acercaba a la cazuela la cocinera podía mandarlo a freír espárragos o monos. Eran sus dominios sagrados. Estábamos seguros de que habría caldo porque la olla hervía y no éramos plato de segunda mesa. Invariablemente decíamos “sabe a más”, pero lo voz de la madre ya había sentenciado “poquito porque es bendito”.

“Canela fina” decía Héctor Julio cuando frente a nosotros pasaba Mercedes Cecilia, que estaba como el pan de hallaquita. “Y ustedes están como el arroz blanco: en todas partes”, contestaba ella y nos miraba feo. “Malos ojos son cariño, caraotas con aliños” era siempre nuestra réplica, mientras la veíamos alejarse más fresca que una lechuga.

No siempre había, pero cuando lo había, nada era más sabroso que el pescado frito. Un día nos tocó comerlo junto con Homero y Luis Antonio. El primero tenía fama de “raro” y el segundo era sabio en dichos y picoso como la pimienta. Cuando el gordo Luis vio el plato sobre la mesa exclamó: “Yo no conozco ese pescao. No sé si es pargo (H)o mero”. El rey de los refranes se había convertido en ese instante en el rey del ingenio. Todos guardamos silencio, incluido Homero, por aquello de que “el que se pica es porque ají come”. Gracias al gordo Herrera conocí el mejor ejemplo de anfibología oral que concebirse pueda.

Una vez mi hermana y yo nos pusimos lidiosos para la comida. Era la hora del almuerzo. Tocaron el anteportón de la casa y mi madre salió a ver quién era. Era un limosnero, a quien no se le podía hacer la broma reservada a los amigos de decirle “no hay pan duro”. Mi mamá le dio caldo y una arepa, pero no lo hizo de balde. Le pidió un favor. Nunca se me olvidaría la voz del mendigo, gritando a voz en cuello, desde el zaguán de mi casa, una frase que se convirtió desde entonces en un dicho familiar: ¡A comer, a comer, que la comida es lo que surte!”. Demás está decir que nunca más fui desganado.

El título de este post como lo habrá reparado algún lector cervantino es una parodia del célebre diálogo entre Babieca y Rocinante. Se completa así:

-Sanchesco estáis.
-Es que como.

La comida verbal

Dante la ve pasar 

La antiquísima metáfora gastronómica tiene en la Biblia una de sus arcas más copiosas. Recordemos que comerse el rollo escrito para retener su contenido fue lo que hizo Ezequiel por mandato del Señor. Sólo así pudo el profeta transmitir correctamente el mensaje divino al pueblo de Israel. Pero no fue fácil. No bastó con ingerirlo. Pienso que Ezequiel se lo comió bien y con gusto. Lo saboreó y poco a poco fue tragándolo, como debe ser, como lo dicta la gula dominada. Después tuvo una buena digestión, sin sobresaltos ni sorpresas. Hubo alimento idóneo, pero también buen diente. Sabemos que el profeta no se lanzó con desespero a devorar el mensaje. Distribuyó con parsimonia sus ganas y evitó el posterior apuro de las aguas mayores. El alimento cumplió su cometido: ser palabra sabia. O viceversa, porque el mensaje fue, en rigor, el alimento.

Podríamos comenzar a jugar con la metáfora y explorarle diversos cauces, pero ahora sólo nos interesa introducir con ella un tema del que nos ocupamos hace algún tiempo y hoy me he antojado en retomar. Me refiero a las expresiones populares que usan el alimento como tropo o que simplemente aluden a la comida, mostrando rasgos precisos de nuestra cultura y nuestros hábitos. A tal efecto, contamos con un bello trabajo de Fermín Vélez Boza (El folklore en la alimentación venezolana) en el que se pasa gozosa revista por refranes, adivinanzas, canciones infantiles y sentencias populares, sin menoscabo de algunas citas literarias que también aluden al tema. El autor trazó en ese libro un mapa popular de los alimentos en la memoria verbal de Venezuela. Quiero detenerme en una de las fuentes consultadas por Vélez Boza: el Cancionero de Montesinos.

El tocuyano Pedro Montesinos se dedicó durante décadas a recopilar coplas y otras formas versificadas de la cultura popular venezolana y en 1913 completó su labor, denominándose ese trabajo, desde entonces, Cancionero de Montesinos. Se trata ahora de un clásico cuya preservación debemos a su hijo Ramiro, quien en los años cuarenta del siglo pasado lo entregó a los estudiosos del folklore en Venezuela. Hoy disponemos de nuevas recopilaciones de coplas, pero el Cancionero de Montesinos sigue exhibiendo su entrañable aura de pionero. Lo que brota de él no es otra cosa que el amor por la copla que nos viene de otros tiempos, una copla que muchas veces se basta a sí misma y se convierte en voz cuando es cantada y en resonancia cuando todos la repiten.

Dice la copla, por ejemplo:

“Los labios de mi morena
me saben a papelón
y cada vez que me besa
me palpita el corazón.

Es el tropo del enamorado que compara los besos de su amada con su chuchería predilecta. Oída ahora, esa copla clama por defender no sólo los labios de la morena, sino también el papelón, una de las glorias de nuestra cocina, golpeada como muchas otras por el olvido y la erosión de las tradiciones culinarias.

En el Cancionero no sólo encontraremos la metáfora, sino también la información directa sobre algunos alimentos y, a veces, sobre nuestras viejas pobrezas:

“El uvero y el caruto
son los frutos tempraneros
con que sostienen la vida
los infelices llaneros”.

Muchos sabemos de memoria Caballo viejo, la universal canción de Simón Díaz y mecánicamente decimos “el carutal reverdece”, sin saber qué es el caruto. La copla citada le otorga una nobleza desconocida. Saber qué es y lo que ha significado el caruto para el pueblo, parece todavía la asignatura pendiente de un buen número de personas.

Vuelvo a la metáfora de la comida. No sólo Ezequiel comió escrituras. Los brasileños del Manifiesto Antropófago comieron letras del Viejo Mundo para iniciar la interculturalidad de manera admirable e ironizar acerca del estigma de caníbales que algunos rotulan con desprecio. Otros hacen un canon de comestibles y dicen con la copla cuanto sigue:

“De las carnes, el carnero.
De las aves, la perdiz.
De los pescados, el mero.
De las mujeres, Beatriz”.

Componer y cocinar ideas

Sor Juana Inés de la Cruz

Sin duda la frase “cocinar ideas” es una vieja metáfora que usamos para referirnos al acto de pensar. También es una verdad literal, aunque algunos se resistan a aceptarlo y se empecinen en preservarla sólo como tropo. En efecto, los cocineros hacen su trabajo con ideas propias o ajenas y combinan con frecuencia la tradición con el invento. Algunos elaboran platos a partir de un recetario o “idean” su propio libro de recetas. Para construirlo, deben primero cocinar sus ideas, comprobarlas y someterlas al juicio de buenos paladares. El ensayo y el error también resultan indispensables en el antiguo arte de los fogones, exaltado por Sor Juana de Inés de la Cruz como una actividad que facilita el trabajo de los filósofos. Por esa razón la más brillante intelectual mexicana de su tiempo se lamentó de que Aristóteles no hubiera guisado. Estimaba ella que de haberlo hecho “mucho más hubiera escrito”.

El uso de la milenaria metáfora gastronómica para aludir diversos actos del ser humano, como pensar, escribir y amar, probablemente ha contribuido a ocluir la complejidad de la cocina, en la que están presentes la destreza, la imaginación y el pensamiento, aparte de los procesos y técnicas que conforman con aquellos un sistema particular de saberes y sabores. En la cocina se aplica un conocimiento, pero también se investiga y se piensa, para ampliar y mejorar ese mismo conocimiento o para generar otro. La cocina, entonces, es un laboratorio, probablemente el más antiguo de todos, como solemos decir en la UNEY.

Cocinar ideas permite la conversión de una ocurrencia o de una fantasía en un planteamiento útil y certero, amablemente comestible. Así, en la cocina surgen platos armoniosos con el buen empleo de ingredientes en apariencia incompatibles. Saber que no lo son es el secreto del cocinero ducho o perspicaz que somete a prueba sus hipótesis para obtener después la forma de la creación correcta. Poco a poco va haciendo el desarrollo gastronómico de los productos que llegan a su cocina, aprovechando para muchos platos nuevos, lo que parecía agotado en dos o tres recetas. Demuestra el cocinero que sus búsquedas son interminables, sin necesidad de hacer experimentaciones tipo Adriá (lo que también se vale, por supuesto). Manteniéndose dentro de su ámbito, el cocinero puede ser un creador infinito.

El arte de componer en cocina es el arte de combinar sabores para lograr el sabor. Es el arte de la sapiencia en sí misma. Se trata de una especie de alquimia cotidiana que produce, no una, sino muchas piedras filosofales. Es también una dialéctica perfecta que de la mezcla de los contrarios genera la síntesis hegeliana, así como la adecuada conversión de la cantidad en calidad, una vieja ley formulada por Federico Engels y que sólo ha sido plenamente verificada en la cocina. Ni muy simple ni muy salado. Ni muy agrio ni muy dulce. Es el equilibrio arduo que sólo un buen cocinero consigue, por ejemplo, con la precisión inefable de las cantidades de azúcar o de sal.

Hemos hablado de “componer en cocina” por la sencilla razón de que el cocinero es un compositor de platos que persigue la armonía. Su trabajo admite variaciones sobre un mismo tema, pero no disonancias. Esas se las deja a los futuristas italianos, quienes, por cierto, tuvieron la virtud de adelantársele a cierto movimiento culinario que procura más el espectáculo que la buena mesa. El cocinero auténtico es un gran compositor. Descompone, desde luego, pero lo hace porque sabe primero componer. Lo dice sabiamente aquella vieja canción infantil de “los pollos de mi cazuela”, que por algo son sólo para la viudita "que los sabe componer”.

Orinoco pleno, Orinoco grande

La iguana y el mato de agua
se fueron al Orinoco:
la iguana no volvió más
y el mato de agua tampoco.

Lamentablemente la iguana y el mato de agua están pensando seriamente en regresar después de tantos años de querencias en el soberbio río. Al invencible pero sufrido Orinoco no lo estamos cuidando como se debe. Por el contrario, no nos cansamos de depredarlo y de concebir “planes de desarrollo” en los que él, su gente y su cultura, son irrespetados por la sorda y arrogante maquinaria del “progreso”. De todos modos, a la iguana y al mato de agua no les va a ir mejor en otro sitio. Es preferible que allí se queden y resistan con su río de siempre. No es tarde todavía para salvarlos y que se sigan reproduciendo en esos espacios suyos, tan acosados por la fuerza destructiva del hombre, pero a la vez, tan vigorosos y difíciles de roer.

Caimanes, toninas, manatíes y tortugas fueron víctimas de una voraz devastación, a pesar de las vedas e interdictos. No sé cuántas toninas quedarán, si quedan. Lo cierto es que ellas llegaron al Orinoco para protegerse de los atuneros y al igual que la iguana y el mato de agua no quisieron retornar a su lugar de origen, que en su caso es el mar. Son numerosos los relatos de toninas salvando náufragos o pasando por Ciudad Bolívar para que mi amigo César Reyes Chacín las describiera un día y recordara el lomo verdoso y la cabeza picuda de esos extraordinarios delfines fluviales. La incuria seguramente ya acabó con ellas, como pudo haber acabado con los caimanes, ahora en proceso de recuperación que ojalá sea efectivo y permanente. Pero tengo dudas.

Me cuentan que este año casi no hubo sapoara en Angostura durante la feria de agosto. Además del régimen hidrológico que determina la cantidad de peces, el abuso de algunos pescadores influye, sin duda, en la escasez. Así, los irresponsables no esperan el tiempo natural y buscan a la emblemática sapoara en sus lugares de desove, como si el acto de pescarla no tuviese una temporada fija, determinada por el nivel del río. Pero me dicen algo más. La construcción de una avenida que hace algunos años se llevó por delante la Laja de la Sapoara, cuya pérdida no ha sido llorada debidamente por el pueblo de Bolívar, está pasando su costosa factura. Quitarle espacios a la naturaleza para dárselos a los vehículos (¡Oh tempora, oh mores!) es una las perversiones más dañinas que hemos cultivado con nuestro incurable afán de dominio. No quiero ser ominoso, pero algún día Amalivaca se habrá de desquitar con creces.

Proteger el Orinoco de manera integral es proteger su fauna y toda la vegetación que lo rodea. Y es también proteger a su gente, a sus comunidades y a las diversas etnias que lo habitan. Es proteger el paisaje y su cultura desde su nacimiento en Parima hasta su Delta prodigioso, vejado y ofendido por la barbarie presuntuosa del mercado. En su hermoso y espléndido libro “Pie de página”, el gran narrador deltano Humberto Mata recusa con dolor y rebeldía el cierre del caño Manamo y su conversión en un charco “aún inmenso para quienes no lo vieron cuando tenía vida”. Si nuestras políticas de “desarrollo económico” fuesen primero políticas culturales y no engreídos discursos de técnicos “civilizadores”, otro gallo cantaría. Tendríamos más lau lau (el más sabroso pez del universo mundo), más sapoara, más moriche, más sarrapia, más merey, más dulce de pomalaca, más Tucupita, más warao y sobre todo, más agua, preciado bien que muy pronto empezaremos a echar de menos en estas comarcas conquistadas por la incultura.

Repensar el turismo

Roberta había estado varios días en París y retornaba a Venezuela, al igual que nosotros. A Luisana y a mí nos tocó hacer con ella el trayecto hasta el aeropuerto “Charles de Gaulle” en un vehículo de la embajada venezolana. Sólo nos vimos en esa ocasión, pero una frase suya, una vez que tuvo el pase de abordo en las manos, dejó en nosotros una divertida resonancia. Hay frases que son una autobiografía. Creo que la que nos dijo Roberta esa mañana para despedirse rápido, es una de ellas: “Hasta luego, porque voy a hacer el ´shopping´ de mis padres”. Desde luego, la pinta y el bolso “Louis Vuitton” ya la delataban, pero nada como esa frase redonda, perfecta. Era la semiosis verbal en su apogeo. Era, en rigor, la redundancia confirmatoria de una tipología de viajero. La imaginamos enseguida entrando y saliendo de las tiendas uniformes del “Duty Free” para comprar los mismos perfumes que se encuentran en todos los aeropuertos, incluido el de Maiquetía. Como Roberta, legiones de turistas recorren el mundo para toparse con lo consabido, con su mercado de siempre y con la aburrida repetición de los estereotipos.

Contemplada por el turista, una pirámide no es una pirámide. Es una mercancía. Los viajeros amaestrados no son viajeros. Son espectadores. Afirmo lo anterior con más dolor que displicencia, porque sé que para muchas personas la posibilidad de viajar se reduce a aceptar la delimitada oferta de las empresas de turismo. Son muy pocos los que una vez aceptada la oferta logran salirse del libreto, cosa que recomiendo a todos los que pagan por ser prisioneros temporales de ese circuito. Pareciera que estamos condenados a seguir reforzando la triste y monótona manera de viajar que ha hecho del turismo una peste y no una forma de cultura. Hasta quienes hablan de cambios radicales y hacen cuestionamientos severos al capitalismo, a la hora de afrontar el tema, repiten el esquema elaborado por los supuestos propietarios del mismo: especialistas en turismo, operadores turísticos, etc. Podría apelar ahora a un famoso lugar común intercambiable y quedarme ahí: “el turismo es algo demasiado serio para dejarlo en manos de los turistólogos”, pero pienso que hay posibilidades de autocrítica en el medio y a ella recurro para compartir estas reflexiones.

Acaba de concluir la Feria Internacional de Turismo (Fitven 2008) en Puerto Ordaz. No puedo opinar sobre la misma porque no estuve allí, pero espero que haya servido no sólo para obtener resultados concretos en las llamadas “ruedas de negocio”, sino sobre todo para comprometer aún más al Estado venezolano en una política de turismo basada en lo que el presidente denominó “turismo humanístico”. En pocas palabras, espero que haya comenzado a repensarse el turismo y a marcarse un deslinde conceptual y práctico con el modo en que hasta ahora hemos venido trabajándolo. Además del importante tema ambiental (tratado en la Fitven), quienes laboran en el área deberían recordar una verdad contundente: el turismo no sólo tiene impacto en el ambiente, lo tiene también (y hasta con peores consecuencias) en la cultura. Reducir las tradiciones, las costumbres, la gastronomía, la historia y la vida cotidiana a un parque temático es incurrir en una depredación cultural, tan nefasta como la depredación de la naturaleza. Continuar formulando políticas de turismo sin tomar en cuenta la rica diversidad de nuestras regiones (y no de las entidades estadales), nos lleva, no sólo a calcar el falaz mapa que inventaron los caudillos del siglo XIX, sino a continuar invisibilizando nuestras culturas. Eso hemos venido haciendo de manera inalterada. Abrigo la esperanza de que en el Ministerio del Poder Popular para el Turismo se haya dado comienzo a un vigoroso cambio de rumbo, a contracorriente del interés ideológico y mercantil de quienes hasta ahora han manejado el negocio turístico, elaborado su discurso banal y pseudotécnico y socavado con su acción el patrimonio natural y cultural de nuestros pueblos.

Enrique Bernardo Núñez, quien sí sabía de estas cosas, escribió alguna vez que “los venezolanos debemos descubrir de nuevo los cielos y la tierra”. Creo que esa frase podría servir para alentar una nueva política del turismo en Venezuela, una política que promueva un genuino acercamiento a nuestros paisajes, como si los estuviéramos mirando por vez primera y no con los empañados e interesados lentes de algún adalid de la “industria turística”; una política, en fin, que articule la labor de todos los sectores con responsabilidades en educación y cultura, y no sólo con quienes pertenecen al impersonal reino del mercado.

...y hojitas de laurel

Mercé Rodoreda

La escritora revisa cuidadosamente sus papeles. Lee lo escrito la noche anterior y percibe que ya sus personajes andan sueltos y actuando por sí mismos. Se han hecho dueños de la novela y la narradora sonríe complacida porque se está cumpliendo su objetivo de darles vida propia. Lee de nuevo y siente que también le ha otorgado relieve a las palabras, diciendo de la manera más simple las cosas esenciales. Eso se llama escribir bien. Por eso ahora la escritora vuelve a sonreír y se va satisfecha a la cocina.

La cocina está también en su novela, en esa novela que está escribiendo con fruición después de varios años sin escribir nada y que es la historia parsimoniosa de una familia y de su casa. Bien. La escritora ya llegó a la cocina donde todo brilla, donde todo está impecable, pero vivo. No es una cocina aséptica como la que Rosario Castellanos describe en Album de familia y en la que la inepcia culinaria de una recién casada termina chamuscando la carne del almuerzo. Esta es la cocina de Armanda, la noble cocinera que tiene todo en orden y que sabe cómo afrontar la complicada preparación de las comidas en una casa donde cada uno tiene sus manías y preferencias. La señora Teresa ha pasado temporadas enteras comiendo carne a la parrilla con papas fritas. El señorito se desvive por los sesos a la romana y la señorita exige raciones diarias de langostinos y langostas, mientras que Ramón no puede vivir sin el caldo de gallina. Hoy la cosa será más simple. Todos comerán “un arroz que sabrá a gloria”. En este instante una de las muchachas se percata de que el tarro del laurel está vacío y sale al jardín a buscar unas hojas…

Dejo hasta aquí la escena. Lo que viene lo pueden leer ustedes en la novela. Entretanto, la escritora espera por el arroz con langostinos, tomate y hojitas de laurel. El laurel es la clave del plato y de la historia que ella está contando. Recuerda que un rayo partió la rama madre del laurel y que esa mutilación lo hizo más frondoso y siempre hubo abundante laurel para los callos, para los asados, para las sopas, para el pescado. El laurel está en la memoria de la escritora que hoy espera por el almuerzo en la antecocina donde se guardan los cubiertos de plata de las bodas de Teresa. Y está en nosotros y con gracia permanece en una vieja canción infantil a la que alude el título de esta nota y que todos recordamos cuando hay pollos en la cazuela.

La escritora se llama bellamente Mercé Rodoreda y nació en Barcelona en 1908. Fue una de las más grandes novelistas europeas del siglo XX. Murió en Gerona el año 1983. La novela que he referido se titula Espejo roto y es una maravilla que recomiendo a todos. Celebrada por libros espléndidos como La plaza del Diamante y La calle Camelias, Mercé Rodoreda cultivó con excelencia el fabuloso arte de la crónica. Siguiéndola recorrí algunas de sus calles amadas. Así, visité Camelias con sus ojos para buscar al joven que fui alguna vez en esa misma calle.

Escribir bien es muy difícil. Ella lo logró porque supo escuchar las voces de su casa y de la calle y porque escribió con el alma, con las imágenes genuinas de su barrio de Gracia y porque amó las flores y supo ver “la inmovilidad salvaje de los caballos de Paolo Uccello”.

¡Bailen bailen, bailadores!

Bailadores, Estado Mérida

Conocía todos los caminos de los Andes venezolanos, así como cada uno de sus pueblos. Gran parte de su vida fue un viaje permanente por esas tierras, a las que llegó un día a mediados de los cuarenta y las adhirió a su alma para siempre. Se hizo tachirense, merideño y trujillano antes de que existiera la Panamericana, usando la noble Trasandina o los caminos de las recuas muleras. No hubo rincón que escapara a su oficio de viajero o a su curiosidad de tal. Poco a poco, como debe ser, fue consustanciándose con todos los paisajes encontrados a su paso. Y en el paisaje estaban no sólo las montañas, las lagunas y los frailejones, sino también y sobre todo, las personas con sus palabras, sus usos y costumbres, sus historias. Tuvo amigos en las siete colinas y en los diversos lugares que su trashumancia profesional le deparaba. Cultivó silenciosamente su jardín de viajero desde que en 1946 llegó al Hotel Bristol de Valera, para adentrarse después durante casi dos meses en los pueblos de los tres Estados andinos. De esa época es su visión inolvidable de Boconó, de Timotes, de Mérida, de Tovar, de Bailadores, de La Grita, de San Cristóbal, de una geografía, en fin, que se le fue metiendo por sus grandes ojos verdes.

El páramo de La Negra fue la apoteosis de su deslumbramiento. Me lo recordó un día que fuimos juntos a Bailadores, bellísimo pueblo situado entre Tovar y dicho páramo. Fue una de las contadas ocasiones en que tuve la suerte de ser compañero de viaje del viajero eterno, a quien he recordado hoy con la excusa de que recomendaré de inmediato un libro que se refiere, entre otras cosas, a la cocina de Bailadores. En realidad es que no puedo nunca decir Bailadores sin traer a la memoria la imagen de mi padre.

El azar concurrente quiso que fuese el cronista de la ciudad donde mi padre nació quien me diera noticias de Estampas del Bailadores de antaño (El Perro y la Rana, Caracas, 2006). En efecto, Taylor Rodríguez, acucioso cronista de Cabudare, me habló de él con emoción hace unos meses. No transcurrió una semana sin que tuviera un ejemplar en mis manos y comprobara que tenía razón mi amigo Taylor: se trata de un libro delicioso. Leerlo fue para mí volver a viajar con mi padre y pasear por la calle 10 para rendirle homenaje a la Igualdad y compartir más de trescientas anécdotas que cuentan la vida cotidiana de Bailadores a través del tiempo. Pero el libro es algo más que un anecdotario. Es un ejemplo magistral de crónica de pueblo, hecha con las voces del pueblo. Sencilla, auténtica, amorosa. Diversas personas aparecen en sus páginas para mostrar su visión de la comarca entrañable. Su autor, José Parada, quien nació en Bailadores hace cuarenta años, concluye su libro con dos aportes específicos al patrimonio cultural venezolano. Uno es un glosario popular. El otro es nada menos que un recetario de Bailadores, elaborado por su madre, María Imelda Ramírez de Parada. En ese recetario, en el que no falta la hallaca con garbanzos, hay dos platos con arvejas. Uno de ellos es el cuchute, que copio de seguidas para ustedes:

El Cuchute

Ingredientes: arveja dura, huevos, cilantro, cebollín, perejil, sal.

Preparación: Se tuestan las arvejas y luego se pasan por la máquina de moler para resquebrajarlas un poco y así poder quitarles la concha. Se limpian y entonces sí se muelen debidamente. Se pone a calentar agua según el número de personas. Al polvo resultante de la molienda se agrega agua en una cantidad razonable (no mucha), sin dejar de mover la mezcla. El caldo no debe resultar espeso. Agréguese luego cebollín, cilantro, perejil y antes servir se agregan trozos de tortilla para darle buen gusto. Al cuchute hay que dejarlo cocinar por lo menos media hora. Sal al gusto.

Memoria del Da Sandra y de su pasta

No exagero si afirmo que en Caracas hubo una vez un restaurante espléndido que se aproximó al inasible estado de gracia y que alcanzó, a fuerza de sencillez y honestidad, la difícil adhesión de todos los amantes de la pasta. Hablo de los años ochenta, sobre todo, cuando aún podíamos citarnos en el Gran Café de Sabana Grande e irnos después a almorzar en algún lugar aledaño, no sin haber pasado antes por la librería Suma para saludar a Raúl y a Julia y enterarnos de las novedades. Eran los tiempos en que nuestra capital se preciaba de serlo también de la cocina pública, aunque el viernes negro ya hubiera hecho de las suyas. Y fue, precisamente por sus estragos, que se buscó refugio en las mesas modestas de la “cucina casalinga” o en el placer sublime de la pasta al dente. Hablo de una alta condición, otrora, en el reino de los manteles sobrios, de la atención puntual y de la comida sabrosa y consistente. Hablo, por supuesto, de Da Sandra.
Entre los tesoros entrañables que nuestra memoria preserva, aparte de los buenos versos que afloran cuando uno menos los busca (en el párrafo anterior se me escapó, por cierto, uno de Saint-John Perse), sobresalen airosos los de la buena mesa. A veces es sólo un plato de verduras cocidas al punto y que sabían a gloria en un apartamento de Clot en Barcelona, un lenguado con una bearnesa que alcanzó la perfección un domingo en Arca del Valle o unas arepas rellenas de carne esmechada aparecidas de improviso en la casa de Olivia y que hoy recuerdo como ejemplo de máximo disfrute. A veces es también un restaurante. Así, nunca agradeceremos lo suficiente a Sandra Gullo por su inolvidable bistró de la Solano López caraqueña. Allí comí la mejor pasta del mundo y conocí una salsa portentosa que la dueña bautizó con el nombre de su nieto: William. Allí, Alfredo, Gonzalo y yo conversamos interminablemente de poetas españoles. Allí le escuché a Juan Nuño hablar con inmenso afecto de Alejandro Rossi, así como una anécdota de Octavio Paz que dejo para otra ocasión. Allí compartíamos sabores y algunos como yo, oíamos saberes.

La semana pasada, al concluir la nota sobre el ají dulce, me percaté de que faltaba algo. Poco después lo supe. Faltaba nada menos que la salsa Isabelita de la signora Sandra, una salsa sabia y delicada que podríamos apuntar como uno de los mejores homenajes que alguien le haya hecho al ají dulce. Una vez probada, envicia. La adicción obligó a Cuchi a elaborarla en casa para compensar de alguna manera el vacío que nos dejó la gran cocinera italiana el día que decidió volver a su país. Cerró Da Sandra. Parece que no fue ayer, sino hace un siglo. Por un tiempo el gran Sergio, en Barquisimeto, mitigó para nosotros la pérdida. Pero también Sergio cerró su pequeño restaurante. Nos queda la memoria y algunas buenas recetas que recogió Sandra en un libro valiosísimo, una de las cuales transcribo ahora para disculparme con ustedes por este desahogo:

TALLATELLE SALSA ISABELITA

(para seis personas)

Ingredientes: 100 gramos de tocino/ ½ kilo de ají dulce/ 1 cebolla/ ¼ de aceite/ 2 tomates/ 2 cucharadas de cilantro/ 1 cucharada de salsa al pesto/ ¼ litro de crema de cocina/ Parmesano rallado/ Sal y pimienta al gusto.

Preparación: Triturar el tocino, los ajíes, la cebolla, los tomates y el cilantro. Sofreír todo en aceite. Una vez sofrito, agregar la crema de cocina y dejar evaporar un poco. Al final, añadir la cucharada de salsa al pesto. Agregar sal y pimienta al gusto y parmesano rallado al momento de servir. Como pasta se recomienda “tallatelle” u otra pasta, pero siempre “al dente”.

Ají dulce para todo(s)

Haber alcanzado a su favor la adhesión unánime es algo que en Venezuela sólo podría exhibir con certeza el ají dulce. Puestos a encontrar un sabor común a nuestras diversas expresiones gastronómicas, solemos invocar sin mayores vacilaciones el del ají dulce, presente en numerosas preparaciones culinarias del país. Ser parte fundamental del sofrito le otorga, sin duda, una figuración básica que se amplía al ser empleado también como ingrediente particular de muchos potajes, salsas y guisos, so pena de ser considerados desabridos por el acostumbrado paladar venezolano.

Si alguna vez el ají dulce fue un secreto de nuestra cocina, lo fue a voces. En viejos y nuevos recetarios se da cuenta de su indispensable aporte a la gastronomía de estas tierras, para no referirnos a la tradición casera que hace casi siempre su trabajo de un modo silencioso y permanente. Claro, ahora hablamos y escribimos más de cocina y podría dar la impresión de que la constatación de su uso (y lo plural del mismo) es reciente. Una vieja verdad cultural nos revela lo contrario. El ají dulce, regalo de los dioses americanos, es en Venezuela un prodigio compartido desde hace mucho tiempo. Otra cosa es que algunos hayan descuidado nuestras tradiciones y sea en este momento en que caigan en cuenta de la riqueza y sabrosura de las sazones criollas. Enhorabuena, entre otras cosas, porque se ha estado produciendo un desarrollo gastronómico del producto que incrementa su aprovechamiento.

Al emprender una relación de platos del oriente de Venezuela, el inagotable Alfredo Armas Alfonso se fue topando con el ají dulce en casi todos. Así, el imprescindible hervido o sancocho de cabeza de mero debe llevar “ají dulce en abundancia”, al igual que el calalú de Güiria o el arroz con pollo de toda esa zona del país, “bien onotado y abundante de ají dulce”. Y no podía ser de otra manera. Es en el oriente (en Margarita, en Monagas y en Sucre) donde encontramos, precisamente, el ají dulce más gustoso de Venezuela, sin dejar de contar con el picante, aditamento esencial del ajicero que podemos conseguir en el mercado frente al Manzanares. Llegó a decir Armas Alfonso que para “comprender y asimilar el alma de un pueblo complejo pero de afirmada personalidad” como el oriental, debemos probar y conocer sus ajíes.

Germán Carrera Damas, en esa especie de autobiografía gastronómica que es su delicioso “Elogio de la gula”, nos da una copiosa información acerca de la cocina cumanesa, insertando recetas en las cuales el ají dulce no podía faltar. Carrera lo combina en el sofrito con el chirel para darle el toque de picardia oriental que llevan por el mundo los oriundos de esa tierra.

Por su parte, Angel Félix Gómez, autor de uno de los más bellos y mejores libros de cocina regional en Venezuela, afirma que el ají dulce es “el condimento por excelencia de la cocina margariteña” y pone en duda la existencia de alguna receta que no lo tenga entre sus ingredientes. Podemos leer en su libro esta frase: “En todas las casas de la isla había una mata de ají dulce”. Después inserta un lamento: hoy en día el fruto alcanza “precios prohibitivos”. El autor de “Historia y antología de la cocina margariteña” condensa en pocas líneas la fuerza de una cultura, pero también sus pérdidas (en este caso, la del huerto familiar).

Después de mencionado el libro de Gómez, lleno de excelentes recetas, no puedo dejar de compartir alguna de ellas. Escojo la del chivo guisado:

CHIVO GUISADO.

Ingredientes: 1 1/2 kgs de chivo/ 1 tomate grande/ 3 cebollas medianas o 2 grandes/ 5 ajíes dulces/ ½ pimentón rojo/ Cebollín/ 1 cabeza de ajo/ Sal, vinagre y pimienta al gusto/ Laurel, una hoja.

Se sazona el chivo picado en trozos medianos con la sal, pimienta y vinagre. Se deja en reposo por una hora. Se sofríen los aliños bien picaditos en aceite achotado. Se le agrega el chivo junto con la hoja de laurel, se tapa y se deja sudar. Se le agregan 2 tazas de agua y se deja a fuego lento hasta que la salsa espese. Se acompaña con arroz blando.

Pequeña crónica de Albarico

Gilberto Antolínez

1. Escribo al amanecer y las imágenes que me llegan son las del sueño que tuve o que creo haber tenido hace unos minutos. Son las mismas imágenes de la lectura de anoche. Así, una ceremonia mágica descrita por Gilberto Antolínez gravita intacta sobre esta página en blanco.

Ya el río Yaracuy se cubrió de yaguaras y maporas y se va alejando de Tinajas rumbo al Golfo Triste. Monseñor Mariano Martí no tuvo tiempo de echarle malos ojos a todas las brujas del pueblo y acá está una, oficiando serena. Toma en este instante una rama de turiara morada y la sacude. Se prepara para liberar de sombra y espanto el cuerpo y el alma de su “protegido”, a quien le jugaron una “mano” otras hechiceras de Albarico. La ceremonia ha comenzado. Un puñado de almendras de cacao es derramado sobre una batea de palo. Se le agregan la sangre de una cazuela y el puñado de cabellos del “perjudicado”. Lo demás lo harán la oración, el rezongo, el tabaco, el licor de palma, la estirada en el suelo, los brazos en cruz y las voces de los espíritus que vienen desde la montaña de Buría y del pico Tucuragua. No sabe la liberta Basilisa que esta vez no podrá con el poder de sus colegas. Pocas horas después su cuerpo se estirará tan largo como es y su “protegido” yacerá muerto en su hermoso lecho de gateado. Sonarán las campanas del otro culto, el de los misioneros, y en ese instante alguien dirá esta vieja copla yaracuyana:

“Dios me libre de la peste
de lechina y sarampión,
de las negras de Albarico
y los brujos de Morón”.

Entre las palmeras, hacia el norte, buscando la serranía del Tigre, se van celebrando los mandingas.

2. Las imágenes de Antolínez pudieron generarme algún “terror pánico”, como él mismo escribe, pero me llevaron más bien hacia un bello y generoso libro de León Trujillo. No conozco nada mejor como crónica de pueblo yaracuyano que ese portento de la historia local que se llama Biografía de Albarico. Abro sus páginas y me encuentro de nuevo con la figura ejemplar del andaluz Fray Marcelino de San Vicente, adalid de la actividad misionera en el Yaracuy, fundador de San Francisco Javier de Aguas de Culebra y de Nuestra Señora de la Caridad de Tinajas. Esta última población se llama hoy en día Albarico, por el esplendor de las palmeras del mismo nombre. Antaño fue tierra de cacao y sus extensiones compartidas por la diversidad étnica y cultural de sus habitantes. Ese lugar fue en la época de la Provincia de Venezuela la segunda zona de producción cacaotera, gracias al trabajo de los indios guaricos traídos del Apure por Fray Marcelino, y sobre todo, de los negros bosales y ladinos, de presencia predominante en el bajo Yaracuy. Hoy en día, los herederos de esos fundadores siguen acumulando cuentas por cobrarle al monocultivo. Del cacao pasaron a la caña, siempre en condiciones inhumanas. Rodeado de grandes haciendas de caña, al pueblo albariqueño, como dijo alguna vez León Trujillo, “no le queda ni para hacer un guarapo porque le pagan muy poco”. Hacerle justicia histórica a los albariqueños incluye también el imperativo cultural de conocer y enriquecer su memoria.

3. Los dos más importantes educadores del Yaracuy nacieron en Albarico. A ellos dedicó León Trujillo un capítulo del libro mencionado. Me refiero, por supuesto, a Trinidad Figueira y a Luisa de Morales. Basta la mención de sus nombres para exigir el compromiso del ámbito educativo actual con la inaplazable tarea de rescatar escuelas y liceos como centros de la cultura. Cita Trujillo un diálogo con Doña Luisa donde ella se adelanta en muchas décadas a autores tan actuales como Jacques Ranciére. En 1936 dijo la gran albariqueña algo que hoy parece de Perogrullo, pero no lo es aún, por desgracia: “Muchos niños aprenden solos, otros con la ayuda del maestro y la mayoría a pesar de los maestros” .

El sabor de esta mañana es el de un sabroso jugo que extraigo de la sonora tautología que forman los ilustres apellidos de Doña Luisa: Mora de Morales. Brindemos por su memoria y por Albarico.