A la mesa con La Celestina

Melibea

"Ayunos de sabrosas letras, cristianos hay a quienes la vida se les va sin sentir jamás el arrebato de la más sublime de las teofanías: la lectura de un buen libro. Hablo de quienes pudiendo habérselas con esa grandeza, prefieren holgarse, no en el bello decir, sino en la maledicencia; no en las Letras, sino en las letrinas”. Así habló mi maestro Toto De Lima el día en que leyó la Tragicomedia y creyó descubrir una de las maravillas de la lengua española de todos los tiempos. Y no era para menos, porque la obra del bachiller de La Puebla de Montalbán, que se vuelve más grande con los años, está llena de delicias verbales, así como de acerbas visiones de lo humano y lo divino. Lujo y lujuria de la palabra, La Celestina es una requisitoria contra un mundo que se tornó puro mercado, como alguna vez lo dijo Juan Goytisolo en un memorable ensayo dedicado a la reivindicación de Fernando de Rojas. Hoy en día siento que esa perspectiva del autor de Don Julián, no sólo es atinada, sino indispensable. Pero volvamos al viejo Toto. Comparto su visión de la desdicha que significa desconocer esos tesoros que son los libros y preferir la molicie del libreto “académico” y la horrenda grisura del hombre ágrafo y áfono que pulula por los pasillos de las universidades anacrónicas.

Vayamos hoy a la mesa con Celestina y celebremos un día más de nuestro suntuoso idioma. Ella dirá las preces y nosotros la veremos escanciar, que es uno de sus oficios más célebres. Sabemos de otros mesteres suyos menos nobles, en los que usa estoraques, almizcles y mosquetes, pero quedémonos con éste donde sólo emplea el honorable vino, y, más desacatados que tiesos, entonemos con ella aleluyas, por una lengua que poco más tarde enriquecerá Cervantes. Ahora estamos en las postrimerías del siglo XV y la trotaconventos más importante de la historia acaba de tomar la palabra para decir cuanto sigue:

“Asentaos vosotros, mis hijos, que harto lugar hay para todos, a Dios gracias… Después que me fui haciendo vieja, no sé mejor oficio a la mesa, que escanciar. Porque quien la miel trata, siempre se le pega de ella. Pues de noche en invierno no hay tal escalentador de cama. Que con dos jarrillos de éstos que beba, cuando me quiero acostar, no siento frío en toda la noche. De esto aforro todos mis vestidos cuando viene la navidad; esto me calienta la sangre; esto me sostiene continuo en un ser; esto me hace andar siempre alegre; esto me para fresca; de esto vea yo sobrado en casa, que nunca temeré el mal año. Que un cortezón de pan ratonado basta para tres días…”.

Así habló La Celestina y sigue hablando, para disfrute de quienes amamos la lengua que usó Rojas. Habló con libertad, con crudeza, con aplomo, con ironía y con humor sangrante y corrosivo. Fustigó a los prebostes y a las mediocridades de su época. Fue inclemente con la hipocresía y con los dogmas. Desnudó las miserias de sus congéneres, a punta de vocablos precisos y preciosos y recorrió con su escalpelo estoico el tortuoso reino de la cristiandad. Hoy, en fecha cervantina, la Tragicomedia nos invita a una suculenta relectura o a que algunos de los infelices que decía mi maestro Toto, puedan, por fin, toparse con algo más que sus infamias.

En el convite, invención civilizada del hombre para reunirse con los amigos de su dilección, desaparecen las tristezas y el pan vuelve a ser pan, el vino, vino y la palabra, poesía.

Adelanto un feliz día del libro y del idioma para todos.

Italia en el corazón

Piazza Ovidio. Sulmona. Abruzzo

Onna. L' Aquila. Abruzzo.

Escribo mientras oigo viejas canciones de los Abruzos, como un modo personal de acercarme a esa región italiana donde la tierra se ha convertido estos días en un abismo. Hoy ha llovido abril sobre mi sangre, dijo una vez el poeta español Carlos Alvarez. Recuerdo ahora su verso afligido para expresar mi dolor ante los pueblos desplomados del corazón de Italia.

En 1703 un terremoto casi destruyó por completo a L´Aquila. Los españoles la habían sitiado siglos antes y la habían vencido a duras penas. Pero la historia recompensa a los insumisos. Al cabo del tiempo, L´Aquila heroica fue convertida en capital de su región. Haber resistido al cerco de los casi invencibles aragoneses y recordar que fue fundada por el rey que lleva el bello nombre de Federico II de Suabia (el primer hombre moderno que se sentó en un trono, según Burckhardt), es poca cosa, si consideramos además, que por allí cerca nació, uno de los más grandes escritores augústeos: el inmortal poeta que conocemos como Ovidio, adorable malaconducta e insigne cantor de los placeres y de las tristezas. A él le gustaba llamarse Nasón y elogiar siempre su origen pelignio. Gozaba recordando que había nacido en Sulmona, en los Abruzos. Poeta de su propia mala vida, Publio Ovidio Nasón nunca olvidó los buenos días vividos en L’Aquila, tierra húmeda y fría, bendecida por Ceres y hoy, castigada de nuevo por sismos implacables. Cierto es que a mediados de abril, precisamente, celebraban en los Abruzos las sagradas fiestas en honor a Ceres. Quiera Dios que la diosa ayude ahora a evitar nuevos derrumbes.

Hace unos minutos me enteré de la declaración oligofrénica del impresentable primer ministro italiano (Berlusconi), quien ha dicho que los damnificados de los Abruzos deben vivir lo sucedido como si estuvieran de pic nic. Ese señor no tiene ni idea de lo que culturalmente significan los Abruzos. Pero eso no es grave. Lo grave es que no tenga el más mínimo sentido del dolor humano. Si lo tuviera, tendría también el de la oportunidad.

Yo no me acuerdo de Ovidio ni de D´Annunzio (otro escritor de los Abruzos) cuando veo las imágenes terribles de la muerte. Esas imágenes me duelen. Nada más. Después, por perversión de mis vicios culturales, vienen a mi memoria topónimos ilustres y nombres portentosos de la literatura. Pero no me detengo en ellos, porque sé que ha ocurrido una tragedia. Sé que han muerto niños y ancianos y que muchos hombres y mujeres han quedado sepultados en vida. Y sé también que ahora están a la intemperie numerosas familias que deambulan con el infierno en sus pupilas. Es una realidad que nos desviste y nos deja a solas con eso que llamamos desde el principio fin de mundo. Sin embargo, yo busco consuelo en Ovidio y en D´Annunzio, pero no los consigo por el desorden de mi biblioteca. No hay manera, entonces, de hacer una cita exacta para respaldar mis desahogos. Sé que ellos dos están ahí. Ovidio proclamando trigo y vino y D’ Annunzio, de punta en blanco dominguero, ordenándole a su “cuoco” meridional que le prepare la pasta al pomodoro que tanto maravilló a un joven poeta triestino.

Todos los versos del autor del Arte de Amar, todo el trigo de Ceres, todo el vino, toda la pasta de tomate del Immaginifico, en fin, toda la belleza que han regalado al mundo los Abruzos, la envía (o la devuelve) a los habitantes del pequeñísimo pueblo de Onna, hoy casi desaparecido, este servidor que no encuentra otra manera de agradecerles, de llorar y de renacer con ellos.

Cuando muerdo el ají, muerdo en la vida

Comparando la cocina mexicana con la cocina india, Octavio Paz llegó a la conclusión de que ambas constituían infracciones imaginativas y pasionales a dos grandes cánones del gusto: el chino y el francés. Ocupando un espacio singular -que Paz llamó “excéntrico”-, las cocinas de la India y México, duchas en combinaciones de opuestos, se hermanan por el sabio y profuso empleo del picante. Así, el curry y el mole son, sin duda, parientes cercanos por parte del ají. La planta americana, que en México recibió un nombre de origen nahua: chile, debió llegar a la India vía Filipinas. Se pregunta el poeta mexicano: “¿por Cochin o por Goa?”, para luego comentar sin responderse, que en Travancore y en otras partes del sur, a ciertos curries se les llama “mola”. ¿Deformación del vocablo mexicano? Es posible. De “muli”, que en nahua significa salsa, vino la palabra mole. Y en un convento de Puebla, en el siglo XVII, se la usó para bautizar un prodigio gastronómico inventado por las monjas para honra y prez de la cultura barroca.

No terminan ahí las semejanzas halladas por Paz en sus Vislumbres de la India. Así como son muchos los tipos de moles, también lo son los de curry. Casi tantos como las numerosas familias de chiles. Y algo más que maravilló al maestro: en lugar de pan, los indios comen una tortilla muy parecida a la mexicana que denominan “chapati”. Está hecha de trigo y sirve de cuchara, como la tortilla de México. Alimento y utensilio a la vez, esas cucharas son, sin duda, otro logro del diseño culinario de esas culturas admirables para las cuales la alquimia del gusto es un ejercicio de placer y libertad.

Volvamos al picante. Muchas personas le huyen despavoridos al picor de algunos platos. Las respeto, pero no saben lo que se pierden. Privarse de un jalapeño, por ejemplo, es amputarle a la vida una experiencia sublime. Se trata de algo más que un sabor. Se trata de una emoción imponderable. He leído algunas teorías acerca del por qué algunos pueblos adoptaron el picante como una presencia necesaria en su dieta, a pesar de las reacciones sensoriales de quien lo consume por vez primera. La llamada “gastronomía evolucionista” ha estudiado el tema y varios biólogos vienen buscando respuestas que vayan más allá del carácter benéfico de los ajíes. Probablemente las encuentren, más en la cultura que en los laboratorios. Por mi parte, indago en la poesía y en viejas letras de canciones populares. Leo ahora unos versos de Armando Tejada Gómez (¿se acuerdan? el de Canción con todos) y ensayo mis respuestas al enigma:

“Cuando muerdo el ají, muerdo en la vida”.
(…)
“Ají del alto sol, macho quitucho,
entrá a mi corazón como a comerme
y pegame un balazo de alegría!” .

Para terminar como empecé, con México en el corazón, convoco a Chavela Vargas para que nos diga de una vez la verdad de este misterio:

“Yo soy como el chile verde, llorona, picante pero sabroso”.

Eso. Por sabroso es que nos gusta. He dicho.

Cocina, mesa y poesía

La cocina de los ángeles. Murillo

El sabor de las legumbres. El poeta comprende ahora la vida a través de los sabores. Mientras leía versos de Guillén y pensaba en el esplendor del mediodía, esperó paciente la cocción. Había escuchado el amoroso ruido de las ollas y aspirado el olor de las legumbres. Llegó el momento y se sentó a la mesa con los suyos. Pensó en el agua espesándose por los granos y en éstos, absorbiendo una parte del líquido. Cocinó en su mente y se le vino a la memoria un octosílabo que acababa de leer: “la integridad del planeta”. Se llevó la cuchara a la boca y se dijo que era posible que en ese instante muchas personas estuvieran comiendo lo mismo. Algo maravilloso le estaba pasando: en “el silencio machacado”, en el cotidiano ritual de los almuerzos, el poeta entendía que la vida y la belleza del mundo se comparten a la misma hora. Saboreó con inviolable gusto las legumbres. Después, la tarde toda se volvió un poema de Antonio Gamoneda, que así se llama el amable escritor de esta viñeta.

Ajiaco. En la prodigiosa isla del Caribe que nombramos Cuba cuentan que un duende sibarítico (¿un poeta?) quiso alegrar una vez a los dioses tropicales con el plato más sabroso que imaginarse pueda. Se entregó, entonces, a la memoria de la tierra y con la imaginación de un cocinero mítico, sumió en una inmensa cacerola agua y zumo de naranjas agrias, tasajo, yuca de cristal, iridiscentes ñames, plátanos verdes y maduros, calabazas, boniatos, malangas y maíz. “Puso a hervir los jugos del cubano paisaje” y convocó a las hadas y a los hados para que danzaran gozosos alrededor de la olla, mientras él rectificaba el sofrito. El duende recibió al final el premio indiscutible de la gula. Lo cuenta así, medio en broma, medio en serio, el poeta Manuel Díaz Martínez, quien concluye de este modo su noticia culinaria: “Y es así que le debemos a aquel duende-poeta,/ más que Píndaro ya por su receta,/ el hechizo que compite con el del tabaco/ y el perfume que compite con el de la piña:/ la ambrosía de nuestra olímpica campiña:/ el ajiaco”.

Ars coquinaria. La poeta se llama Ida Vitale y en un breve poema cocina su intensa mudez y su lúcida palabra, como caras de la misma moneda. Metáfora y sapiencia. Aderezo verbal, alquimia y gusto. Ida y Venida escribe su arte poética infinita: “En la tarde doblada sobre su fuego,/ manejar el silencio, manjar raro,/ recobrar sus sabores/ para seguir imaginando frutos,/ los jugos que reviven la memoria.// Con el atardecer vertiginoso,/ fugaz fuego de piñas,/ salado corazón de Durandarte,/ el habla,/ para la sazón de lo cierto”. Nada más, que así es la rosa.

La dignidad de la cocina. El oráculo mexicano se encuentra el 3 de enero de 1966 en Nueva Delhi. Le escribe a un amigo, el escritor Tomás Segovia. Le habla con fervor de la cocina como de un alto oficio poético y religioso. Había estado leyendo poco antes a Lévi-Strauss y sentía la necesidad de referirse a la “edad de oro” como la época en que “la cocina y la cerámica, precisamente por ser actividades en relación directa con la alimentación, eran también un arte y un rito”. El poeta mexicano siente el olor de la sopa humeante y contempla la mesa puesta en su santo lugar. Ve de nuevo las pecosas peras encontradas en la cesta verbal de Villaurrutia, siente un llamado antiguo hacia los días primordiales del fuego casero y escribe: “Los quehaceres domésticos poseen –mejor dicho: poseían, ya que tienden a desaparecer- una dignidad que no tienen la política, el trabajo productivo y las actividades culturales”. Los oficios de nuestras abuelas y tías, dice, son una mediación entre el hombre y las sustancias del mundo. De allí su realidad y su realeza. El oráculo concluye la carta al poeta Segovia afirmando que no son lo mismo la cocina y la gastronomía y añade con humor: “Los ángeles de Murillo no son chefs”. Le da un abrazo y firma con nitidez: “Octavio”.

Hacia una geografía de la comida

Quinchoncho

Profundizar e incrementar el estudio académico de la alimentación en Venezuela es una necesidad que hoy en día nadie pone en duda. Sabemos que la agenda de los cambios en el país exige el tratamiento integral del tema alimentario, pero tampoco ignoramos que aún no hemos cultivado una amplia comprensión del mismo. Por el contrario, vergonzosa y largamente hemos dejado por fuera aspectos vitales de nuestro objeto de estudio. Uno de ellos es el que se refiere a la gastronomía en tanto patrimonio cultural y memoria viva de pueblos y regiones. Así, son escasos y aislados los aportes que sobre el tema han realizado las universidades venezolanas. Sin duda, esa situación de precariedad intelectual debe ser superada antes de que sea tarde, máxime cuando se observa hoy un notable auge de la gastronomía, pero con imperdonable prescindencia de sus contenidos históricos y culturales y con excesiva sujeción a los patrones que el mercado dicta.

La Universidad Nacional Experimental del Yaracuy (UNEY) tiene a su cargo, por mandato del decreto mediante el cual fue creada, formar profesionales en Ciencia y Cultura de la Alimentación. Por la experiencia que en esa área hemos venido acumulando desde hace diez años, podemos afirmar que no contamos todavía con suficientes profesionales dedicados al estudio de las tradiciones gastronómicas que posean, además, una visión culta e integral del tema. Algo hemos avanzado, pero no bastan un pregrado ni los trabajos que se realizan con fervor y paciencia en el Centro de Investigaciones Gastronómicas. Se hace necesario acometer un vigoroso programa nacional de formación que intensifique, enriquezca y extienda las líneas de trabajo académico requeridas por la investigación de nuestro patrimonio gastronómico. Una historia de la sensibilidad, del apetito y del gusto está pendiente entre nosotros.

El conocimiento de las tradiciones es imprescindible para el conocimiento cabal del país. Proclives a la desmemoria, los venezolanos del presente exhibimos una alarmante ignorancia sobre el patrimonio cultural de la patria. Elaboramos programas y planes de desarrollo desconociendo tradiciones y valores, con las graves consecuencias que esa inexcusable omisión comporta. De ese modo, nos hemos llevado por delante ríos, quebradas, bosques, cementerios, jardines, suelos, paisajes, poemas, pueblos enteros y vituallas. Reconocer, estudiar y enriquecer las tradiciones es una necesidad de todos, no un afán de erudición. No es posible seguir soslayando dentro del ámbito universitario el rol estelar que tiene la comida en la conformación de las culturas o continuar fomentando, por ejemplo, un turismo desprovisto casi por completo de conexión auténtica con las culturas y cocinas regionales del país. Cuchi me contaba que hace poco en Mérida (en Los Andes venezolanos) le sirvieron a los invitados "piña colada", en una escuela de turismo rodeada de montañas y envuelta en nieblas. Provoca entonar un "ubi sunt" que sólo diga: "Y los calentaítos de mi alma, ¿qué se fizieron?".

Por otra parte, puede sostenerse con certeza que la gastronomía es una pieza clave dentro de la ciencia alimentaria. Participa de sus búsquedas, avances y desarrollo y facilita su concreción en realidades. No en balde tuvo su origen en el más antiguo y efectivo laboratorio de la humanidad: la cocina. Sus saberes pueden contribuir (y mucho más de lo que algunos piensan) a la solución de los problemas que Venezuela padece en materia de alimentación. Y tal vez, también a la de otros. Como dicen los mexicanos: no hablo al tanteo. Sé, por viejo, por diablo y por refranero, que comer bien contenta el corazón.

La historia del régimen alimentario, la identificación de productos, el registro de técnicas y procedimientos, la geografía gastronómica, la impronta del petróleo, el análisis de las expresiones culturales de la gastronomía y la comprensión antropológica y social de sus prácticas, son algunos de los objetivos que acometerá este espacio académico orientado a la formación del talento humano en el ámbito de la alimentación como persistente patrimonio de la cultura.

El programa que la UNEY le está presentando al Ministerio de Educación Superior se plantea la puesta en marcha de un proceso formativo integral y flexible, mediante el diálogo de diferentes disciplinas, con el fin de contribuir al conocimiento del diverso paisaje gastronómico de Venezuela, erosionado durante muchos años por nefastas prácticas de colonización cultural que nuestra inepcia académica reprodujo con la imperial tozudez que envanece a la ignorancia.

Bogotá

La ventana de mi habitación da al balcón de Bolívar. Me asomo y veo la placa que recuerda la “nefanda nocte septembrina”. Bajo a tomarle una foto. Ahora camino hasta la casa que habitó alguna vez la admirable Manuelita Sáenz. Me detengo y la saludo. Paso por la esquina de la avenida Jiménez y la séptima. Cuando piso el lugar fatídico de Colombia, la memoria me lleva a los discursos de Gaitán que mi padre leía en voz alta y me veo revisando “Oraciones” para descubrir en sus páginas frases irrefutablemente redentoras. Sigo. Trato de buscar otras visiones que hagan amable el recorrido imaginario. Tal vez me encuentre con los vestigios de algún café como el Automático y pueda oír las voces de los poetas que allí reinventaban la tertulia. Ahora aparece Agustín Callejas Viera recitando todavía un nocturno de Arbeláez. Por aquí pasaron ellos. Por aquí pasaron todos. Por aquí empezó el incendio. Pero no puedo seguir. Debo entrar al Palacio de San Francisco para asistir a las sesiones del Comité Jurídico Interamericano donde hoy propondré la inclusión del tema de la Diversidad Cultural.

El reconocimiento de la diversidad cultural en las recientes constituciones del continente americano, así como la aprobación por parte de la UNESCO de la Convención sobre la Protección y Promoción de la Diversidad de las Expresiones Culturales (2005) representan un cambio importante en el tratamiento que el derecho positivo venía otorgándole nacional e internacionalmente a los temas de la cultura. Estos, no sólo han pasado a ocupar un lugar destacado dentro del elenco de derechos constitucionales, sino que suponen el replanteamiento de algunos conceptos o dogmas jurídicos tradicionales. La aceptación de la alteridad y de la multiplicidad de formas de vida es, sin duda, un desafío para algunos ordenamientos fundados en una visión individualista de la persona humana. La diversidad cultural entendida como una forma de convivencia coadyuva al fortalecimiento de la paz y de la democracia, pero debemos establecer los mecanismos legales y políticos para su correcta aplicación.

La vigencia de las normas indicadas (Constituciones Nacionales y Convención) no es suficiente ni agota el trabajo jurídico del tema. El desarrollo legislativo de las referidas normas, el establecimiento de garantías para los derechos reconocidos por las mismas y la modificación de leyes u otros textos normativos a los fines de su armonización con los principios y dispositivos nacionales e internacionales de la diversidad cultural, son, entre otros, puntos indispensables de la agenda post-Convención.

El carácter transversal del tema nos obliga a no desentendernos del mismo. Tiene incidencia directa en numerosas áreas: comercio internacional, propiedad, derechos colectivos, territorialidad, identidad, integración, democracia, justicia, etc., para no hablar de los aspectos culturales propiamente, como son, los relativos al patrimonio material e inmaterial de la cultura y los de carácter étnico. De no estudiarse a tiempo y de manera profunda este tema, podríamos ser rebasados por ciertas realidades que ya asoman su rostro en forma de tensiones y conflictos en algunos de nuestros países.

Desde este espacio que con frecuencia dedicamos a los viejos saberes gastronómicos, abogo por el costado más sensible del tema: la memoria culinaria como la más antigua forma de resistencia y creación de la cultura.

Una odisea de la comida

En 1973 descubrí lo imposible: una película perfecta. En el exigente canon del cineclub barquisimetano que dirigía el jesuita Manuel de Pedro me había topado con prodigios, pero no con una maravilla de ese porte. El día que me dispuse a verla había desaparecido ya de las carteleras caraqueñas. Pienso ahora que tal vez no era el momento para recibir el impacto de esa poderosa revelación cósmica. El hecho ocurriría más tarde, en una sala de la calle Floridablanca de Barcelona. Durante más de dos horas, en compañía de mi amigo catalán Joan Queralt, presencié la apoteosis cinematográfica que un lustro antes había alcanzado un director incomparable. Al ritmo de un bello y clamoroso vals, me dejé atrapar entero por la infinitud. Cuando salimos, nosotros, los de entonces, ya no éramos los mismos. No podíamos serlo. Una de las verdaderas obras maestras del cine había ingresado esa tarde a nuestra memoria alucinada y sorprendida. Hablo de 2001: Una odisea del espacio, ese milagro de la mirada que nos regaló un genio llamado Stanley Kubrick. Hoy lo recuerdo con motivo de los diez años del día en que “el tiempo murió entre sus brazos”, para decirlo con un certero verso del mejor barroco sevillano.

Nadie que lo haya visto puede olvidar ese hueso lanzado al aire por un mono en la noche de los tiempos y, menos aún, su conversión inmediata en nave espacial que todavía deambula eterna y gozosa por el universo, bailando el Danubio Azul en la más sublime fiesta de la estética visual que imaginarse pueda. Y también: ir de un Strauss a otro Strauss, pasando por Ligeti, en un periplo musical que encanta al más pintado, tan inolvidable como Hal, el primer héroe de las tragedias informáticas.

En el año 2001, precisamente, proyectamos la película de Kubrick en el noble y persistente cineclub de la UNEY y volvimos a asistir a sus grandezas. Pluralizo adrede: visual, estética y filosóficamente no hay nada comparable en el arte y en la producción intelectual de nuestro tiempo a ese filme. Su autor explica a Marx, a Darwin, a Nietzsche y a Einstein, de una manera inefable y convincente y, de paso, hace cine más allá de las destrezas técnicas. De los ciento cuarenta y tres minutos de la película, Kubrick dedicó sólo cuarenta a los diálogos. Trabajó, como se debe, para que viéramos. ¡Y vaya que vimos! Por haberlo hecho con absoluta entrega podemos afirmar que seguimos soñando la película. La Academia, con su habitual ceguera, sólo le dio el premio por los efectos especiales. Estas son horas en que aún no se ha enterado de que tuvo ante sí, en 1968, a la única película perfecta que haya sido sometida a su ponderación.

Historia de los cambios y del asombro, la película de Kubrick, de algún modo, lo es también de la comida. Un programa de sociología de la alimentación podría tomar como excusa los diversos tipos de nutrición y de mesa que aparecen en ese portentoso filme que paga y se da el vuelto en materia biológica. Los monos, vegetarianos y carnívoros, descubren las armas cuando quieren garantizar su comida. Después, modificarán el mundo y desatarán el futuro. Y vendrán el deleite y la gula, pero también la asepsia de la nave Discovery y la aburrida tecnología de los (sin)sabores y las deconstrucciones.

Juro que vi a Kubrick en el 2001, desde un tren, en Inglaterra. Cuchi, que sabe de apetitos y ficciones, puede dar cuenta de esa inenarrable aparición.

Galápagos

Iguana de mar en pleno nado

Con una tortuga gigante

El solitario Jorge en la Estación Darwin de Puerto Ayora, isla de Santa Cruz

Estas islas conforman según Charles Darwin “un pequeño mundo por sí solo o más bien un satélite adosado a América”. Cinco semanas fueron suficientes para que el joven científico británico, conmovido por el enorme número de las especies endémicas del archipiélago, vislumbrara la hipótesis que sobre la evolución habría de elaborar años más tarde. Se ha tejido la leyenda de que en estos prodigiosos territorios tuvo Darwin la revelación de su teoría. Lo cierto es que el gran naturalista observó los animales y anotó las diferencias entre las tortugas gigantes de una y otra isla y se maravilló ante los pinzones y cucubes y registró sus variedades. A estos pájaros le dedicó unas jugosas líneas de su histórico libro Sobre el origen de las especies, de cuya publicación se están cumpliendo ahora 150 años. Por eso y por el bicentenario del nacimiento del autor, las islas Galápagos estarán de fiesta durante todo el 2009, llamando de nuevo la atención del mundo por la milagrosa persistencia de su biodiversidad.

Desde que escribió sobre ellos, se habla de “los pinzones de Darwin”, mejor dicho, se fabula sobre ellos. Son numerosos los libros dedicados a los “darwineanos pinzones”, aunque él haya dedicado más observaciones a los “cucubes”. Pero las leyendas son tozudas. Escribo en este momento en una habitación de un hotel de la isla de Santa Cruz que se llama, precisamente, “Finch Bay” y que tiene en su logo la imagen de un pinzón. Ayer en Tortuga Bay (la más hermosa playa que he visto en mi vida) tuve a mi alrededor varios tipos de pinzones. Me sentí observado por ellos y por Darwin.

Amanece y se prolonga el sosiego sólo interrumpido por el canto de las aves y por las olas del verde mar que tengo enfrente. Es fácil hacer el símil del paraíso, como si ilustráramos una tarjeta postal. Pero las Galápagos son tan variadas que no podríamos encerrarlas en una imagen edénica. Como se sabe, Darwin encontró también acá “regiones infernales”. Las inmensas fosas dejadas por la devastación de las erupciones volcánicas y sus tenebrosos túneles le permitieron la comparación dantesca. Por fortuna, sobre esas oquedades fue creciendo una espesa vegetación y hoy en día lucen bellos los cráteres gemelos de Santa Cruz, a los cuales uno se asoma por encima de unos helechos de incomparable brillantez y es imposible después pensar en el Averno.

De un relato de Fernando Espinoza, nuestro guía, “el gurú de Galápagos”, como lo llama ese espléndido anfitrión que es Gustavo Vega (presidente del Consejo Nacional de Educación Superior de Ecuador), grabo la imagen de una tortuga gigante, una tortuga macho llamada “El solitario Jorge”. Es el único ejemplar de su especie. Para evitar su extinción definitiva han tratado de que se reproduzca, pero los intentos han sido infructuosos. No hay manera de que su esperma salga. Le traen tortugas y nada. Le trajeron, incluso, a una suiza bella que le acariciaba la caparazón y nada. Mañana visitaremos al solitario Jorge para darle ánimo.

Hemos venido a estas islas encantadas para pensar y discutir sobre el tema universitario, a proposito de la Conferencia Mundial de Educacion Superior que se realizará en París el próximo mes de julio. Los latinoamericanos nos estamos poniendo de acuerdo para afinar el documento de Cartagena 2008. Todo ha marchado viento en popa. No se nos ha olvidado incluir como reto prioritario de los nuevos tiempos la defensa de los ecosistemas y la soberania alimentaria. Recorrer senderos repletos de iguanas de tierra, ir al muelle en lancha mientras se ve nadar a los reptiles de mar o contemplar entre las piedras a centenares de sayapas (cangrejos rojos), algo bueno debe dejar en nuestro espíritu.

Trabajar en Galápagos sobre el destino de nuestras universidades es, de alguna manera, convocar la plenitud de la naturaleza y procurar una voz más sencilla y sabia para nuestros discursos tan contaminados de arrogancia epistémica.

El pan nuestro de mañana, dáselo, Señor, a los pobres de hoy

El filósofo Juan David García Bacca

La indetenible máquina capitalista de producir hambre tiene un perverso y sombrío gusto por las paradojas: mientras más alimentos genera, mayor es el número de hambrientos en el mundo. Que esa cifra sea superior al diez por ciento indigna tanto como otro importante logro de la delincuencia neoliberal: mil millones de personas padecen actualmente de sobrepeso. Para corroborar aún más la tendencia paradojal del nefasto artefacto, digamos con el investigador indio Raj Patel, que los niños que se crían malnutridos en las favelas de Río de Janeiro, por ejemplo, sufren mayor riesgo de obesidad cuando llegan a adultos, que los chicos de Leblon. Los laboratorios del capitalismo jamás soñaron con un triunfo tan conspicuo. Ahora pueden estampar en su publicidad esta ufanía tétrica, pero redonda: “Si no te matamos de hambre, te hacemos reventar”. La perfección del sistema alimentario mundial descansa en ese poderoso círculo diabólico que no estamos combatiendo como se debe, entre otras razones, porque nos hemos negado a estudiarlo de una manera descarnada e integral. Trabajos como el de Raj Patel (Obesos y famélicos), ya comentado en este sitio, nos ayudan a iluminar el camino.

Dentro de un contexto como el venezolano, seguir trazando y aplicando políticas que se limiten a la distribución caritativa de alimentos no es otra cosa que “estirar la arruga” en un terreno cada vez más estrecho. Pensar aisladamente en cualquiera de las etapas del circuito alimentario y aplicarles algún correctivo, es pisar el cuero por un lado para que se levante por el otro. Sostener que el asunto es económico o comercial, eludiendo sus aspectos culturales, es confiar el problema en quienes más incapacidad han demostrado para solucionarlo. Estimar hoy a la biotecnología como la gran panacea, es dejarse llevar por la ilusión de que la tecnociencia no está manejada por la ominosa “mano invisible” del mercado. Sabemos que no es fácil, pero debemos comenzar por lo más obvio, aunque invisible para algunos: educarnos alimentariamente, sorteando obstáculos con sentido común y atacando causas de modo persistente, efectivo y también -por qué no-, afectivo. Se trata en gran parte de recuperar la cultura campesina que como país petrolero perdimos de una manera ciega y vertiginosa y de hacer la gran reforma agraria que nunca hemos querido hacer de verdad. La presencia de las prácticas culinarias, en particular, de las tradicionales, mucho hará para la solidez de ese proceso educativo que no podemos continuar aplazando, so pena de perder por completo nuestra soberanía. Cocinar bien es saber aprovechar lo que tenemos, aunque sea poco y ayuda a que algún día llegue a ser mucho.

Hace veinte años Caracas vivió el atávico furor del miedo al hambre. Sé que esa inmensa eclosión de los cerros puede ser vista desde otras perspectivas, pero ésta, la del terror ante la falta de alimentos, es insoslayable. Nadie que la haya visto puede olvidar la imagen de aquel hombre joven que después de participar en el saqueo de una carnicería cruzaba la calle con una res entera sobre sus hombros. Era una vieja historia que tiene sus ciclos. No podemos asegurar que no vaya a repetirse. Los panaderías europeas de la edad media y de la moderna, como lo recuerda Piero Camporesi en El pan salvaje, eran atacadas tumultuariamente en los tiempos de escasez. El gran historiador del miedo en Occidente, Jean Delumeau, refiere una consecuencia horrenda del temor al hambre: “En Picardía, los contemporáneos aseguran que los hombres comen la tierra y las cortezas de árbol… y se comen los brazos y las manos y mueren de desesperación”. Pero no vayamos tan lejos, ni en el tiempo ni en el espacio. Mucha perrarina con kool-aid o sopa de papel periódico con cubito de gallina, han sido los únicos alimentos diarios de algunos venezolanos que la asepsia de las estadísticas denomina “integrantes del estrato cero”.

El maestro Juan David García Bacca tuvo una vez el feliz atrevimiento de enmendarle la plana a una vieja oración católica. El texto griego que tradujeron San Jerónimo y Santo Tomás de Aquino no dice “El pan nuestro de cada día, dánosle hoy”, sino “El pan nuestro de mañana, dánosle hoy”. Lo primero es una tautología. Lo segundo es razonable y útil. Entre otras cosas, es un conjuro contra el miedo al hambre. Por eso el querido viejo García Bacca proponía que dijésemos la oración tal como está escrito en el título de esta nota. Hagámosla ahora pan cotidiano mediante una política alimentaria integral y creativa.

Un campeón vegetariano contra un campeón sibarita

Archie Moore a la mesa

Ramoncito Arias perdiendo con Eder Jofre

Debo a las páginas deportivas de un magazine venezolano el descubrimiento de la palabra “sibarita”. El hecho ocurrió en el año 1961. Mi afición por el boxeo y mi idolatría por Ramoncito Arias estaban entonces en un momento de esplendor. Tres años antes había llorado su derrota ante el argentino Pascual Pérez, uno de los más grandes moscas de la historia, pero ya me había recuperado de ese fatídico revés y ahora confiaba en que mi admirado maracucho podría salir airoso en su combate con el brasileño Eder Jofre, por el campeonato mundial del peso gallo. Era el mes de agosto y las vacaciones me permitían otras lecturas. En una revista que compraba mi padre (¿Elite? ¿Venezuela Gráfica?) leí un ominoso reportaje que comenzó a menoscabar mis esperanzas. Su título me intrigó. Decía así: “Un campeón vegetariano contra un campeón sibarita”. De inmediato acudí al diccionario para despejar todas las dudas. Lo cerré rogando a Dios que Ramoncito Arias pudiera sobreponerse a los oscuros vaticinios. De acuerdo con ese trabajo periodístico el resultado era totalmente previsible: una perfecta maquinaria de boxear llamada Eder Jofre daría cuenta fácil de un deportista indisciplinado y bonchón. Sólo un milagro podría salvarlo. Con la ingenuidad de mis once años, recé para que se diera ese milagro. Imposible. Guapo como pocos, nuestro campeón sibarita aguantó de manera increíble hasta el séptimo asalto. El boxeador vegetariano, entrenado y dirigido por su severo padre, lució invencible.

Archie Moore, a quien venero, demostró que sólo el cumplimiento de las reglas de oro de la preparación física y mental de un deportista, pueden depararle a éste éxitos y larga vida. Moore estuvo activo en el centro del cuadrilátero hasta los cincuenta años de edad, dejando la marca prodigiosa de 141 victorias por K.O y el reconocimiento unánime como el mejor semipesado de la historia. Pasó por varios pesos, desde el medio hasta el completo, con la facilidad que dan el talento y el trabajo riguroso, que algunos llaman “sacrificio”. Murió a los 85 años, después de haber sido entrenador del más grande (Muhammad Ali) y de uno de sus más dignos antagonistas (Foreman). Cuentan que el primero cuando le ganó al segundo en Zaire miraba y miraba a la esquina de su contendor. “¿Por qué haces eso?” le preguntó Dundee. Ali le respondió: “Porque yo no estoy peleando con Foreman, estoy peleando con Archie Moore”.

Tanto Jofre como Moore hicieron de la nutrición una presencia central en sus vidas. La incorporaron a su mundo físico-simbólico, como dice Loïc Wacquant, sociólogo francés que para comprender bien el boxeo, se hizo por un tiempo pugilista en Chicago. Nos recuerda Wacquant en su estupendo libro Entre las cuerdas que los boxeadores combaten en categorías predefinidas y deben alcanzar un “peso de lucha” que suele estar varias libras por debajo de su peso normal. Ante esa realidad la dieta se vuelve imprescindible. Nada de caer en tentaciones y menos aún de sucumbir ante la proliferante comida chatarra. Ashante, sparring del sociólogo francés, desterró de su casa todo lo que proviniera de MacDonald´s, por grasiento, por pródigo en azúcares y lípidos y se dio al cilicio de las pastillas, la vitaminas y las tisanas de gingseng. Está muy bien lo primero, pero ¿es indispensable convertirse en un jansenista del consumo alimentario?

Valdría la pena probar en los duros entrenamientos deportivos con sopas de ajos o tal vez con un caldo que preparaba una tía de Xavier Domingo y que la piadosa solterona se bebía en ayunas:

“Ponía en infusión una docena de hojas de salvia aplastadas y una ramita de tomillo. Añadía sal, pimienta, dos o tres ajos y un buen chorro de aceite de oliva. Lo dejaba hervir unos diez minutos y se lo tomaba por la mañana en vez de café u otras tonterías”.

La tía se llamaba Josefa y vivió más de cien años.

Los huevos al vino de Xavier Domingo

Xavier Domingo

Xavier Domingo fue un hedonista cultivado y amable que “frecuentó el paladar sagrado del deseo”, para usar el estupendo verso que Luis Antonio de Villena le dedicó a Ogata Korin. Tal vez por eso lo que escribió sobre cocinas y comidas sigue dándonos un gusto inmenso. Sus escritos provocan relecturas, por más que nos moleste cierto dandysmo cuando trataba de política o de Borges, a quien se le parecía en eso de lanzar alegremente “boutades” de derechas. Nadie es perfecto. Una parte de su obra sobre gastronomía fue recogida en un libro que ya es un clásico: Cuando sólo nos queda la comida, publicado por Tusquets en 1980 y cuya primera edición (no sé si todavía única) guardamos Cuchi y yo como un tesoro prodigioso. Al igual que el artista japonés cantado por Villena, Xavier Domingo, sin duda, fue traspasado por "el dardo febril de la hiperestesia”. Lo comprueba su gula compartida en tantas páginas espléndidas.

Durante la primera mitad de la década de los ochenta leí sin falta, casi religiosamente, la columna que Domingo publicaba en la revista española Cambio16. Por sus artículos -sobre todo- conservé esos ejemplares que constituyen ahora lo único empastado, pulcro y presentable de mi desordenada hemeroteca. Desconozco si los habrán compilado en libro. Si no es así, alguna editorial debería hacerlo pronto para conocimiento de todos los interesados en los temas de la cocina y la alimentación y, desde luego, para honrar la memoria de un autor imprescindible que hizo periodismo gastronómico de una manera inteligente y clara. Lo cierto es que de vez en cuando saco un tomo de mis “Cambios” y busco a Xavier Domingo como quien consulta un libro oracular. Hoy lo he hecho y quiero compartir con ustedes esa experiencia.

Abrí el tomo que contiene los meses de abril, mayo y junio del año 1983 y me salió un artículo dedicado a los huevos. Ya había pasado la semana santa, pero los huevos no, comenzaba diciendo nuestro autor, quien celebró el fin de La Pascua, precisamente, con unos huevos de codorniz escalfados, “colocados encima de una leve navecilla de hojaldre”, recubiertos de caviar beluga. De inmediato nos dio noticias sobre unos huevos con vodka que en esta ocasión voy a pasar por alto para referirles la maravilla de una receta de “huevos al tinto de Rioja”, que Xavier Domingo dedicó a Ezequiel García, y que yo de copión dedico ahora a mi amigo Argenis Sequera, quien además de ingeniero, cocina y toma fotos. He aquí los “Huevos al vino tinto”:

“Viértase en una cacerola media botella de rioja y la misma cantidad de caldo de carne y hueso de jamón, y déjese reducir a vivo hervor hasta que quede en la mitad.

Saltéense en una sartén, a fuego no muy vivo, cuatro o cinco cebollitas nuevas hasta que estén doradas y cúbranse con la reducción de vino y caldo, que vayan deshaciéndose un poco y espesando esa salsa. Añádase ahora sal y algo de pimienta blanca. Cuando esté al gusto, que ha de quedar ligero y suelto, fríanse levemente, y sin dejarlas quemar, unas rodajas de chorizo, que se añadirán a la salsa.

Avívese el fuego, y cuando se inicie el hervor, introducir un par de huevos bien frescos para que se escalfen en esa salsa, con el chorizo, y tiene que quedar la clara bien blanca y la yema viva y suelta. Sírvanse en plato hondo previamente calentado.

Si hay hambre, les va muy bien un acompañamiento de puré de patatas o de guisantes”.

Xavier Domingo, esteta como era, afirmó que los huevos representan una pureza geométrica y parecen, además, un hermoso volumen del escultor Jean Arp. No cabe duda de que son también la fuente de muchísimas maravillas culinarias.

Sumito

Osmany Barreto y Sumito Estévez con el delantal del Cig-Uney en Salsipuedes

Sumito en la conferencia

Con él cerramos el sábado pasado la histórica semana aniversaria de la UNEY. Apenas llegó a Salsipuedes, entró a la cocina y registró con Cuchi la nevera y la alacena. No le importaron las 7 horas de viaje ni el cansancio y malestar que los viernes por la tarde producen nuestras fatigadas carreteras. Después de seleccionar los ingredientes, salió a buscar su cuchillo inseparable y entró de nuevo a la cocina. Es un decir, porque entrar a Salsipuedes es meterse de una vez en los fogones. Y eso hizo él, con alegría. Así, en un abrir y cerrar de ojos, los afortunados de esa noche pudimos comer las preparaciones del cocinero más famoso (y rápido) de Venezuela: una sabrosa carne con hongos y nueces y un gustoso arroz con camarones. La cena la habíamos iniciado con el ajoblanco de Cuchi, para deleite especial de Alexander Manzanilla, un abonado vitalicio de esa deliciosa sopa helada. Mesa y sobremesa nos sirvieron para recordar afinidades, como debe ser, cuando de comer se trata. Y, más aún, cuando esto se hace en buena compañía.

Al día siguiente, el sábado, ocurriría en nuestra sede principal en San Felipe algo que no tiene parangón en el mundo de la gastronomía, no sé si sólo venezolana. Sí lo tiene en el ámbito del rock, del deporte o del cine. Sumito Estévez fue asediado por montones de fans que procuraban una foto con él o un autógrafo suyo. Personas de diversa edad habían plenado el auditorio y lo habían oído con fascinación durante casi dos horas. Una vez concluida su conferencia, lo sitiaron como si se tratara de una clamorosa estrella de cine o de un futbolista venerado. Su compadre Francisco Abenante, excelente cocinero, se vaciló la escena de los enjambres humanos que rodearon esa mañana a Sumito y seguramente urdió algunas bromas amables y fraternas para gozarlas más tarde con su aclamado colega. En definitiva, estábamos asistiendo a la consagración yaracuyana de un nuevo tipo de ídolo: el ídolo de la gastronomía.

Pero no todo fue candilejas. También escuchamos las ideas que este personaje indiscutiblemente mediático transmite con fervor. Sumito en su conferencia hizo un claro análisis del noble oficio de cocinero, del cocinero que trabaja para el público. Describió la rutina y los desvelos de unos profesionales (no todos reconocidos como él) que se queman las manos y batallan en una cruenta anonimia cotidiana. Dio ejemplos y defendió a quienes quieren innovar en sus cocinas. Se refirió a la responsabilidad social y cultural del cocinero. Abogó por un lenguaje propio y por superar la retórica colonialista que hasta ahora ha contribuido a invisibilizar nuestro paisaje alimentario. Propuso, además, una ruta para quienes desde la academia trabajan el tema de la cocina, en especial, para quienes investigan sobre la culinaria venezolana. Así, nos pidió que nos ocupáramos de las cocinas regionales de nuestro país. En ese instante recordé, por cierto, que Sumito venía de desayunar unas empanadas de quinchoncho verde en Salsipuedes, donde, precisamente, se transita desde hace algún tiempo el camino que él ahora nos señala con acierto. También Sumito recordó en algún momento de su charla esos quinchonchos que esperamos sean de nuevo una seña de identidad.

Concluyo afirmando que lo más relevante de la conferencia de Sumito Estévez no estuvo en las valiosas cosas que nos dijo (algunas discutibles, desde luego), sino en la manera en que las dijo. Hablar con desenfado y apasionadamente de lo que sabemos es, de suyo, una lección de libertad. Eso hizo Sumito el sábado, para asombro y disfrute de quienes estuvimos allí, convocados por Cuchi Morales, quien podría ponerle firma de autora a los hermosos actos con que la UNEY celebró dignamente sus diez primeros años.

Diez

1. El domingo pasado cerca de cuatrocientas personas caminaron por las calles de San Felipe expresando su júbilo por el aniversario de la UNEY. Se levantaron muy temprano para acudir, como siempre, a la cita que anualmente las reúne. Partieron de la zona industrial poco después de las nueve, a ritmo de tambor. En la plenitud de la mañana, habiendo recorrido ya los primeros tramos, el joven docente Franyer Briceño, ejerciendo su rol de animador, les pidió que contaran hasta diez. Y eso hicieron. Quiso el azar concurrente que finalizaran esa cuenta en el momento prodigioso del día, de todos los días: las diez de la mañana, la hora límpida del sol, el milenario instante de la serenidad. Antes de las doce, los caminantes retornaron felices a la UNEY porque habían celebrado y compartido una sencilla y hermosa fiesta con la ciudad y su gente.

2. Nadie escapa a la vigorosa presencia de los símbolos. A veces no los vemos, pero ellos están ahí, encendidos y persistentes, iluminando lugares, revelando tiempos, albergando historias, identificando pueblos. Los símbolos representan visiones del mundo, culturas, sabidurías antiguas, arcanos milenarios. Contienen secretos, pero también obviedades. Son universales o domésticos. Presentan y representan la vida. Son visibles para quien puede verlos. También son invisibles, como los números.

3. Hoy nos quedamos con la poderosa irradiación de uno de esos números. Sus primeros destellos nos abren paso para nombrarle.

4. Estamos ya en la cuarta estancia, la primera clave. Si la sumamos a las anteriores nos encontraremos con el punto pitagórico de la perfección, es decir, con la cifra del ser supremo. Así, 1 más 2, más 3, más 4 es igual a 10. Las cuentas del rosario, los candelabros, las mesas y jofainas del templo de Salomón, los mandamientos, los dedos de las manos y de los pies, las esferas de los cielos concéntricos de la Cábala, los puntos budistas de la perfección, los versos de las composiciones que Lezama Lima dedicó a la amistad. Todo eso y más habita en esta cuarta estación de la cuenta, una especie de aleph borgiano que nos salva de la dispersión y que nos hace uno y universo.

5. Leemos El Decamerón y encontramos hoy más dulces los relatos de Bocaccio. Es el momento de una pausa, de sentir la brisa suave que nos llega de una laboriosa biblioteca de Guama o de la sede de la UNEY en el Ciepe.

6. Hemos iniciado el ascenso. El tránsito ya acumula recuerdos, enseñanzas y trabajos iniciáticos. La geografía espiritual abre sus puertas al campo. Viejas sabidurías nos dicen que el rumbo es incesante y que nuevos umbrales nos aguardan. Nuevos proyectos ynuevos desafíos se avecinan.

7. Un viaje es un viaje, pero es, sobre todo, el viaje arquetipal de Ulises.

8. Ya que nos pusimos griegos y borgianos, volvamos a leer. La alumna María Castillo, de Ciencias del Deporte, recita Itaca y sus compañeros la siguen atentos, tras descubrir que no volverán a Itaca si adentro no la llevan. Los estudiantes de Ciencia y Cultura de la Alimentación van por los pasillos diciendo de memoria El Golem. Angélika Pulido, de primera en el convite, está buscando al Nilo en la palabra Nilo, mientras que Juan Rangel cree haberse conseguido con Spinoza en la penumbra.

9. “La nave de los locos”, que tanta gracia le causó a Salvador Donadelli, lleva ahora nuevos pasajeros, nuevos tripulantes. Atraídos por el Diseño Integral, otros argonautas están enriqueciendo la acuciosa aventura.

10. “Dios mueve al jugador y éste la pieza”, nos recuerda Antonio Rivero. El juego continúa, aunque hayamos llegado, como Ulises, a la cifra sagrada que también se llama origen. Quienes venían dentro del caballo de Troya siguen la deliciosa osadía de hacer con nosotros una universidad distinta, una universidad de la cultura. Diez años es el tiempo de Troya y es también el tiempo de volver a Itaca, pero el porvenir no tiene término, como dijo Jorge Guillén, por cierto, en una décima.

P.D: Nuestra gratitud inmensa a Sumito Estévez por haber aceptado la invitación a celebrar con nosotros este décimo aniversario de la UNEY y por el generoso post que colgó en su blog:

http://sumitoestevez.blogspot.com/2009/01/el-honor-de-ser-amigo-de-la-uney.html

Obesos y famélicos

Raj Patel

El joven profesor Raj Patel, de origen hindú, como su nombre indica, es el autor de un exitoso e importante libro sobre el sistema alimentario mundial. Nació en Londres en 1972 y realizó estudios de pregrado y postgrado en las universidades de Oxford y Cornell, respectivamente. En la actualidad se desempeña como investigador en la Universidad de KwaZulu-Natal en Sudáfrica, después de haber conocido las entrañas de algunos monstruos en cuyos espacios trabajó: Banco Mundial, Organización Mundial del Comercio y Fondo Monetario Internacional.

Bajo el título de Obesos y famélicos, el celebrado libro de Patel nos muestra con deslumbrante acopio de información y mediante un impecable análisis, el funcionamiento de una las máquinas más infernales que la historia ha conocido: la aterradora máquina del hambre y de la obesidad, un torvo aparato de la globalización que, manejado a placer por las corporaciones que se adueñaron de la comida en el mundo, sigue causando estragos en nuestros suelos, nuestros cuerpos y nuestras almas. Una de esas corporaciones provocó en La India un movimiento de liberación alimentaria cuya consigna no pudo ser más elocuente: “Quememos a Monsanto”. El libro que refiero da cuenta de esas y otras reacciones y apuesta contundentemente por los cambios.

La edición inglesa del trabajo de Patel es del 2007 y la traducción al español apareció hace dos meses en Buenos Aires, bajo el sello de “Marea Editorial”, país donde se viene reflexionando seriamente sobre el tema, después de sufrir las letales consecuencias del criminal, frío e implacable neoliberalismo. Ya Matías Bruera en Argentina había iniciado una pertinente línea de trabajo que, de alguna manera, alcanza un evidente punto de confluencia con la del autor de Obesos y famélicos. Así, leyendo a Patel recordé al Matías de La Argentina fermentada diciéndonos que las corporaciones han arrasado con la dimensión cultural de la comida, subordinando el problema del hambre al interés del mercado, de la ciencia y de la técnica. Patel aborda, como Bruera, el tema del gusto y hace la siguiente afirmación:

“Desde el nacimiento nos hemos cocido en el caldo de la industria alimentaria, cuyas estéticas están incrustadas en nuestras papilas gustativas de modo que escupirlo significa desconfiar de nuestros deseos. Nacidos del sistema de producción de alimentos, nuestros instintos alimenticios son guías poco fiables para comer mejor”.

Conscientes de que el tema de la alimentación debe ser visto en su integralidad, el gusto ocupa buena parte de las reflexiones de Patel y Bruera. Asociado por ellos a la lucha por la soberanía alimentaria, ambos nos invitan a estar conscientes de que nuestro gusto ha sido condicionado y no revela preferencias propias sino intereses ajenos. No es que me gusta de verdad alguno de los muchísimos cereales que me ofrecen en el supermercado. Es simplemente que debo “consumir” Kellogs. Por esa razón, Patel incluye dentro de sus propuestas de liberación la duda acerca de nuestras predilecciones actuales. Lo dice así, sin desperdicio:

“Convertirse en soberanos implica reexaminar nuestros impulsos y colocar nuestros instintos corruptos en período de prueba. Al recuperarnos a nosotros mismos de las elecciones que el sistema de producción alimentaria ha hecho por nosotros, ´me gusta´ se convierte temporalmente en una sospecha, no en el preludio a una compra”.

Pensar sobre lo que comemos. He allí una consigna urgente para la liberación.

Los dulces de Angelina de Vizcaya

Barquisimeto. Carrera 17 entre 34 y 35

A finales de diciembre pasé por la carrera 17 para recordar viejos tiempos. La recorrí lentamente desde la calle 39 hasta la 34. Por esos lugares barquisimetanos de San Juan viví hasta mi adolescencia. Casi todas las casas siguen estando allí, aunque muchas hayan cambiado de fachada. Son y no son las mismas. Las que se mantienen idénticas, se ven ruinosas y las que han sido intervenidas, perdieron su viejo encanto. Desde sus ventanas me saludaron sombras y me reencontré con algunos momentos de la infancia. Me detuve en la casa de Angelina de Vizcaya para comprar galletas. Por el aviso supe que todavía eso es posible. Fui atendido por una muchacha a quien pregunté por Angelina. Me informó que había muerto en el mes de abril, a los 94 años de edad. Me dijo, además, que era ella quien elaboraba los dulces desde hace algún tiempo. Le compré las galletas, que son las mismas sabrosas galletas de Angelina y le pregunté por el inolvidable bienmesabe, pero no había. La semana pasada volví por galletas y encontré esta vez el preciado dulce de Angelina. Se trata sólo de la tentadora crema, en nada parecida al “melao” (en el mejor de los casos) o engrudo con bizcochuelo que sirven en numerosos restaurantes como bienmesabe. Es probable que la receta de Angelina haya sido proporcionada por alguna diosa en El Tocuyo y es que no parece exclusivamente humano este prodigio. Equilibrado y poderoso, el bienmesabe de Angelina alberga una tradición de esplendores culinarios y concentra en su sabor la emoción de una historia cultural que no ha podido ser demolida ni por el tiempo ni por la erosión urbana. Es de agradecerle infinitamente a la gastronomía su poder de resistencia. El Parque Ayacucho ya no es lo que era, pero el bienmesabe de Angelina sí. Y eso nos ayuda mucho más de lo que parece. Nos ayuda a mantenernos vivos.

Angelina de Vizcaya dedicó su vida a hacer dulces y manjares de diverso tipo. Lo hizo por gusto y por oficio. Ayudaba a su hogar con el producto de ese noble trabajo y a la vez preservaba una memoria. La calidad y delicadeza de su dulcería casera terminó siendo legendaria. Muchos barquisimetanos venían (o vienen) de otras ciudades a comprar los dulces de Angelina. Su merengón, al que sólo se le aproxima el de Cristina de Hammond, mereció siempre el premio de ese fiel peregrinaje.

Recuerdo ahora otro de ellos: su excelente jalea de mango. Como las galletas, la jalea tenía la medida exacta de dulzor. Sabemos que el secreto de una buena dulcera está en que sus preparaciones no nos empalaguen, sino que nos envicien, como envician las galletas de Angelina. No conozco a nadie que no vuelva por ellas o que no las recuerde con nostalgia. El bienmesabe, que siempre “sabe a más”, es, como ya dije, un manjar de dioses y de diosas. Yo me lo comía puro, sin bizcocho o sin pastel. Con una cuchara iba dando cuenta de esa crema prodigiosa hasta alcanzar el particular éxtasis de los golosos, ese indescriptible instante en que uno parece haberse ido a otro mundo, pero que no es más que el sabroso mundo de chuparse los dedos.

Porque las comia mucho antes de la navidad, no puedo olvidar que Angelina también hacía hallacas, en las que demostraba su apertura hacia fórmulas provenientes de otras zonas del país. Ella les ponía garbanzos, como si fuera andina y no tan tocuyana como era. Se había forjado una cultura culinaria muy especial. Tomó de aquí y de allá, sin rigideces. Quiso siempre darnos felicidad con su cocina y muchas veces lo consiguió. Desde acá se lo agradezco y saludo con enorme afecto su humilde grandeza.

Una salsa de rábano silvestre

Calamity Jane

Escribo al final de la tarde. En realidad, debo decir que escribo al final del año, casi. Por esa razón podría dedicar esta nota de hoy para hacer balance del 2008 y recordar lo bueno del mismo, dejándole lo malo a quienes tienen mórbida predilección por los lamentos. Pero no. No usaré los tres mil caracteres de este espacio para una enumeración celebratoria de logros alcanzados o para recordar las mejores comidas o los mejores libros que tuve la dicha de disfrutar. Estoy tentado todavía de hacerlo, sobre todo porque la frase anterior trajo a mi memoria unas páginas de Claudio Magris que leí con deleite supremo hace unos meses y no me es fácil privarme del placer de mencionar su libro “El infinito viajar”, que a todos recomiendo. También acabo de recordar el prodigioso cuguyón de Güiria y el no menos inolvidable picadillo barinés que nuestro Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY tuvo el acierto de servir este año en el comedor de “Colibrí” y cuya omisión en estas notas sanfelipeñas de fin de año sería imperdonable. Podría continuar con este recurso retórico y escribir de ese modo que vale la pena mencionar otros momentos estelares, como los que hemos vivido en el Diplomado para Cronistas (uno de nuestros orgullos) o en las maravillosas conferencias de Briceño Guerrero, quien nos visitó este año en tres ocasiones o en los talleres sobre Diversidad Cultural, en los que hemos estado cocinando la que será nuestra primera oferta formal de postgrado. Así, podría estirar el truco del “sí, pero no” y terminar haciendo el inventario de las dichas del 2008, enunciando con prolijidad (la que cabe en este espacio, desde luego) diversas alegrías académicas, numerosas felicidades de lector, asombros de viajero o simples delectaciones de glotón. Pero no. Cuando abrí la máquina para dar inicio a esta nota otro era mi propósito. No sé por qué me dio por comenzarla en primera persona y hacer referencia al momento real de la escritura. Tal vez por eso me desvié y no fui de una vez a lo que iba.

Iba a hablarles de un personaje del lejano oeste norteamericano cuyas cartas a su hija estuve leyendo esta mañana. Me refiero a la legendaria Calamity Jane, aquella vaquera capaz de cabalgar de pie sobre su caballo Satán, de disparar por dos veces contra su viejo sombrero Stetson, después de haberlo arrojado al aire y antes de que volviera a caer sobre su cabeza, de entrar en los campamentos de los sioux como Pedro por su casa, sin que le pasara nada, salvo que le dijeran que estaba loca. Bien. En las cartas que esa pistolera le envió a su hija me topé con una estupenda receta que voy a compartir con ustedes. Es de una salsa de rábanos. En muy pocas líneas la heroína de las praderas y compinche de Buffalo Bill demuestra que también sabía cocinar y escribir recetas. En ésta nos da la base de la salsa y la salsa, por supuesto:

“Salsa de rábano silvestre:

Una taza de rábano rallado./ 2 cucharadas de azúcar blanco./ ½ cucharadita de té de sal y 1 ½ de pinta de vinagre frío. Embotella y sella. Para hacer la salsa coge 2 cucharadas. Añade una cucharadita de aceite de oliva o mantequilla fundida y una cucharada de mostaza preperada. Esta salsa es deliciosa”.

El libro tiene otras recetas no menos compartibles que la anterior. Todas revelan el talento gastronómico que tuvo esta mujer de circo y de botiquines, a quien encarnaron en la pantalla grande Jane Russell, Yvonne de Carlo y Doris Day, entre otras luminarias.

P.S: Deseo a todos los amigos de este blog un feliz 2009 pleno de afectos, de buenas lecturas y sin otra "calamity” que no sea la acá recordada.

La hallaca como patria

Corrían los años cincuenta. Un joven intelectual venezolano se encontraba en Europa estudiando filosofía. Primero había sido Paris, ahora era Viena. Su inmensa capacidad para los idiomas le había abierto con prontitud las puertas a numerosas experiencias y culturas. Iniciado ya en diversos conocimientos, este joven forjaba con rigor su espíritu de sabio. Hizo viajes. Se aproximó a algunos lugares del continente vecino. Un día se quedó solo y sin dinero en Estambul y su olfato de llanero lo salvó: se fue al campo donde encontró la ayuda que le estaba destinada. Siguió su camino y se topó con el Mediterráneo, esa otra llanura, temblorosa y penetrable. Sintió el abismo ante sí y recordó la poesía de la belleza y lo terrible. Creyó haber añorado por un instante y muy vagamente el suelo firme de Nutrias. Como un personaje de Flaubert, nuestro joven filósofo conoció también “la melancolía de los barcos, los fríos despertares bajo las carpas, el aturdimiento de los paisajes y de las ruinas, la amargura de las simpatías interrumpidas (…). Frecuentó el mundo, y tuvo otros amores”. Volvió a Viena y visitó razones y doctrinas. Las encontró vacías, sin aliento. Pensó en el amor como la vía serena y fecunda de la clarividencia y escribió: “Que las muchas pedagogías, metodologías, psicologías, disquisiciones esquemáticas, fichamientos, estadísticas, discusiones sobre escuela y sociedad, con toda su importancia instrumental, no impidan al maestro escuchar el fluir de la gran savia, ni le hagan olvidar que el rosal extiende sus brazos ciegos hacia el sol por amor a la ignorada rosa”. Se fue haciendo habitante del mundo, “muy antiguo y muy moderno, audaz, cosmopolita”, hasta que un día reparó que tal vez no había dejado de ser también un hombre de Palmarito. En ese momento crucial de su vida, se dijo en silencio: Llevo varios años en Europa y no he tenido nostalgia ni por mi madre ni por los crepúsculos de Barquisimeto. No me han hecho falta ni el himno nacional ni la bandera de Miranda. Su cuerpo, entonces, fue cruzado por una helada ráfaga de culpa venezolana, pero volvió a sus libros griegos.

Ese mismo año, por el mes de diciembre, el invierno vienés llegó con una nieve hermosa que cubrió calles y techos con blandura. Se acercaba la navidad. El joven filósofo sintió que el tiempo era propicio para la morosa conversación con los amigos y para el deleite pausado de la poesía, y así, se fue entregando al ritmo que marcaba la blancura austríaca. Leyó con lento goce las primeras páginas del Convite de Alighieri y se detuvo en la metáfora del pan. Pensó en el pan mismo y no en la imagen de sabiduría que Dante encontraba en esa palabra. Mientras buscaba en Curtius una reflexión sobre la metáfora culinaria, de repente lo conmovió un recuerdo. Su memoria convocó olores y sonidos y poco a poco fue apareciendo el sabor de un plato, opulento, inolvidable. Sintió ¡por fin! que algo de su tierra le hacía una enorme falta. Se olvidó de la nieve y del Dante y casi con desesperación quiso comerse ese pastel insuperado. Lo imaginó en su mesa, verde que te quiero verde, reviviendo el color de las hojas que ahora desplegaban sus manos ávidas. Lo abrió y ahí estaba ella: la hallaca, la mítica hallaca de su infancia. Supo al instante que en ese plato tenía albergue toda su patria. Estaban allí su mamá y los espléndidos crepúsculos de Barquisimeto, las aguas del Apure y su casa de Palmarito. También la bandera de Miranda y el Himno Nacional. “Resulta que todo estaba en la hallaca” repitió para sí el joven filósofo, que, como ya lo habrán acertado mis lectores, famosamente se llama José Manuel Briceño Guerrero.

Feliz Navidad a todos y buen provecho.

Un artículo de Sumito

Compartido y celebrado:

http://sumitoestevez.blogspot.com/2008/12/me-habr-graduado.html

La universidad (y la cocina) intercultural

Jujuy

Hace pocos días me correspondió hablar de este tema en la VII Cumbre de Rectores de Universidades Públicas de Suramérica y el Caribe, en la amable ciudad de San Salvador de Jujuy. Uno de los puntos fundamentales de mi planteamiento fue la necesidad de una total ruptura con un modelo aferrado -con más tozudez que convicción- a una especie de “razón académica” que hizo del diálogo consigo misma su único discurso posible. La fecunda y natural conversación de los saberes nos fue vedada por ese muro infranqueable de la corporación universitaria que terminó asfixiando, precisamente, a quienes lo erigieron. Hoy los vemos tratando de darle con inútil esfuerzo algún otro sonido a “la única cuerda que está en su violín”, para decirlo con un verso de la “Sinfonía en gris mayor” de Rubén Darío. Por cierto, no estaría mal definir la monotonía de ciertas publicaciones universitarias con ese elocuente título dariano. Bien. La ruptura con un modelo de ese tipo supone una genuina apertura a otros saberes y a otros modos de buscar el conocimiento. Afirmé que mediante un diálogo fecundo de todas las culturas podríamos recomenzar otro tipo de universidad, más en armonía con el cambio de época que vivimos hoy en día. Una universidad menos pagada de sí y que sepa escuchar las voces de la tradición y la memoria de los pueblos, que se aproxime con afecto a la crónica de los lugares, a la biografía de los seres humanos, al misterio de las cosas; que se deje llevar por las leyendas y los mitos, que aprenda a mirar el mundo sin los vidrios empañados de sus orgullos epistémicos y que pueda de nuevo llamar al pan pan y al vino vino.

Dicho lo anterior, un inteligente historiador jujeño me preguntó sobre los mecanismos o formas para iniciar ese diálogo. Le contesté con un ejemplo del que poseo una vivencia cercana:

La ciencia académica salió un día a la calle y le preguntó a la milenaria cultura de la cocina cómo hacer para alimentarnos mejor. La respuesta la dio una cocinera y a partir de entonces se inició el diseño de una carrera universitaria llamada Ciencia y Cultura de la Alimentación, en la cual se incorporó la cocina como laboratorio, como espacio sagrado, como sitio de encuentro y como albergue de historias olvidadas. Se incorporaron, desde luego, quienes de eso saben de verdad: los cocineros y cocineras. No se les pidió un certificado académico porque la idea era que ellos vinieran a legitimar nuestro trabajo. Mejor dicho, a certificarnos a nosotros, los patéticos universitarios que hicimos del capital curricular nuestra única manera de reconocernos. Y en eso estamos desde hace diez años. Reaprendemos lo aprendido con los saberes de los otros. Por supuesto, no podía en mi respuesta omitir las dificultades que esa audacia comporta. Ese ejemplo de interculturalidad activa ha representado para la UNEY una lucha cotidiana. En primer lugar, con nosotros mismos, por la educación positivista recibida en nuestras casas de estudio y, en segundo lugar, por las rigideces del ámbito académico imperante y la incomprensión de quienes no ven más allá de sus narices curriculares. Pero poco a poco nos vamos abriendo paso. Lo adelantado es irreversible y representa un paso importante para alcanzar la indispensable universidad intercultural del futuro.

En una zona fronteriza como Jujuy, con el sabor antiquísimo de las humitas, en el punto exacto del Trópico de Capricornio, esa experiencia yaracuyana recibió el estímulo de una entusiasta y feliz aceptación.

Gusto de Venezuela en México

Cuchi Morales entrevistada por El Universal de México

(Si quieres leer la entrevista haz click en la foto)

Mariano Picón Salas escribió un delicioso libro sobre su experiencia mexicana llamado con acierto Gusto de México. Recuerdo haber leído un artículo de Orlando Araujo donde éste decía que hubiese preferido como título Sentido de México. Tal vez desde alguna perspectiva conceptual tenga sentido, precisamente, esa variante, pero hasta ahí. El título de Picón Salas es estupendo porque comporta, entre otras, una arista del vocablo sugerido por Araujo. A México se le siente primero. Después se le piensa. Y se le siente mucho y bien con el imborrable sentido del gusto. México se nos mete por los ojos con su serpiente emplumada, nos arrebata con sus sones de mariachi, nos deslumbra con la poesía mítica de Octavio Paz, pero comenzamos a entenderlo mejor cuando lo saboreamos en sus infinitas preparaciones culinarias. Nada más apropiado que hablar entonces de gusto de México, como lo hizo hace casi cincuenta y seis años nuestro mejor ensayista.

Desde la semana pasada se encuentran allí dos representantes del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY. Son ellas Cuchi Morales, directora del Centro y Damarys Loyo, licenciada en Ciencia y Cultura de la Alimentación e investigadora de la cocina venezolana. Ambas atienden una invitación de sus colegas mexicanos Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla y esta semana estarán impartiendo un curso de cocina venezolana, con especial referencia a la cocina de Los Andes, del Caribe y a los platos navideños. Trabajarán unos días para que los mexicanos que acudan a la "Escuela de Gastronomía Mexicana - Historia, Arte y Cultura" tengan la ocasión de disfrutar del gusto de Venezuela y de conocer parte de nuestra geografía y tiempo gastronómicos. De alguna manera Cuchi y Damarys podrán compensar con ese curso el gusto de México que ahora saborean con deleite supremo, desde los chiles y los moles, el arroz con chícharos y el pollo en axiote hasta las aguas frescas del mercado (pasando siempre por las gorditas), para envidia incontenible de quien suscribe, todo sea dicho.

Pero no sólo cocinan (y comen) en México nuestras representantes. También preparan con Yuri y Edmundo un gran encuentro de cocina y patrimonio para el próximo año, que será un hermoso intercambio de memorias culinarias de América. Ya sabemos que nuestros admirables amigos mexicanos poseen el don de convocar a quienes aman devotamente la cocina y el secreto de ser hombres del presente, pero también de los tiempos de la cocina virreinal.

El gusto de México es también para nosotros el gusto por su piedra de sol y su Tlaloc, por la más brillante intelectual de su tiempo llamada Juana de Asbaje, por el culto a la muerte sin fin de noviembre y de Gorostiza, por Jorge Cuesta y su febril lucha con la vida, por Alfonso Reyes y su pluma maliciosa y bella, por los Revueltas (desde José y Silvestre hasta Olivia, sin olvidar a Rosaura, por supuesto), todos marcados por la dignidad, por Comala y sus abismos, por Trotski y Malcolm Lowry, por aquellas pecosas peras encontradas en la cesta verbal de Villaurrutia, por el Laberinto de la Soledad, por el genio literario de Hugo Hiriart, por el agua de Jamaica y los chiles en nogada…

Y ahora, sobre todo, por el gusto de ser amigos de Yuri y de Mundo. Desde esta página que muchas veces han enriquecido ellos con sus conocimientos, los saludamos con inmenso afecto y gratitud.