Sin maíz no hay país

Sin maíz no hay arepas ni tortillas. Sin maíz no hay cachapas ni polentas. Sin maíz no hay chicha ni atol. Sin maíz no hay hallacas ni hallaquitas. Sin maíz no hay bollos ni bollos pelones. Sin maíz no hay manduca ni cotufas. Sin maíz no hay tamales ni pupusas. Sin maíz no hay gorditas ni pozoles. Sin maíz no hay masa ni mazamorra. Sin maíz no hay cuerpo ni alma americanos. Sin maíz no hay historia ni literatura. Sin maíz no hay silva a la agricultura de la zona tórrida ni cantos de pilón. Sin maíz no hay alegría de la tierra ni fiesta de las turas. Sin maíz no hay agua ni pájaros. Sin maíz no hay danza ni poesía. Sin maíz no hay cielo ni tierra. Sin maíz no hay raíces ni memoria. En realidad, sin país no hay pan ni vida para nosotros.

El 29 de septiembre, en la UNEY, uniremos nuestra voz a la hermosa campaña que iniciaron los campesinos de México para defender su alimento milenario, ante la agresión de un sistema económico capaz de llevarse todo por delante. Transcribo algunas de las medidas que las organizaciones campesinas mexicanas han propuesto para su país y que pueden estimular acciones similares en países como Venezuela (donde ya adelantamos algunas), para alcanzar la difícil soberanía alimentaria de estas tierras:

“1. Sacar al maíz y al frijol de los acuerdos o tratados de libre comercio (esto en Venezuela, por fortuna, no aplica). Instalar un mecanismo permanente de administración de las importaciones y exportaciones de maíz y frijol (y sus derivados y subproductos) por parte del Estado.
2. Prohibir la siembra de maíz transgénico. Protección y mejoramiento del patrimonio genético de los maíces autóctonos e incentivo a la producción de maíces nativos y orgánicos.
3. Aprobar el Derecho Constitucional a la Alimentación y la Ley de Planeación para la Soberanía y Seguridad Agroalimentaria y Nutricional.
4. Luchar contra los monopolios del sector agroalimentario: Evitar el acaparamiento y la especulación así como la publicidad engañosa de alimentos "chatarra".
5. Promover que el maíz mexicano y las expresiones culturales que involucra se inscriban tan pronto como sea posible en la Lista de Patrimonio Oral e intangible de la Humanidad, por la UNESCO.
6. Control de precios de la canasta alimentaria básica, garantizar el abasto y crear una reserva estratégica de alimentos. Promover el consumo de alimentos campesinos, y el comercio justo.
7. Reconocer los derechos de los Pueblos originarios y proteger los territorios campesinos y sus recursos naturales estratégicos.
8. Proteger y promover a los pequeños productores.
9. Impulsar la conservación de los bosques y selvas mediante el manejo sustentable de los recursos naturales a través de la organización y gestión comunitaria.
10. Garantizar el principio de equidad de género en las políticas rurales, así como el reconocimiento pleno de los derechos humanos, ciudadanos y laborales de los jornaleros agrícolas y los trabajadores migrantes”.

Todos los hombres de maíz hoy decimos esta frase:

Sin maíz no hay país.

El maíz como raíz

Recuerdo la vieja pregunta ante la cerbatana y se la hago de nuevo, ahora que la veo en el balcón. Entiendo que me está respondiendo con su largo silencio. Creo saber así que los pericos volvieron a darse el gusto de siempre (1). No obstante, ahí sigue el maíz. Contra viento y marea, continúa siendo pródigo. Da para todos. Señor de la espigada tribu, hincha de nuevo su grano, en estos tiempos hostiles, donde no basta con cantarle, como famosamente hizo Andrés Bello en su silva. Hay que defenderlo porque contra él testifican los torvos inspectores del mercado y los “buenos ecologistas” del etanol. Por ese motivo (entre otros), el próximo 29 de septiembre, celebraremos en América Latina su día. Los mexicanos dirán “sin maíz, no hay país”. Y nosotros lo saludaremos de nuevo como raíz de nuestra cultura, como el alimento sagrado que une y alimenta a los americanos, provenientes todos de su vasto y variado linaje.

No voy a repetir lo que todos sabemos, aunque de tanto saberlo, algunos lo olvidan: que somos de maíz… Prefiero comentarles un bello libro de entretenimientos elaborado por las mexicanas Obdulia Ibarra y Teresa Blanco, publicado por Conaculta, con motivo de la exposición Sin maíz no hay país, que en el año 2003 fue montada en el Museo Nacional de Culturas Populares, en Coyoacán. El libro reproduce, precisamente, algunos textos de esa exposición y nos pasea por ella con un ingenio lúdico admirable. Pienso en un viejo proyecto nuestro de un Museo de la Alimentación y encuentro que en la experiencia mexicana podríamos encontrar, además de un buen estímulo, un modelo aleccionador. Pero vayamos al divertido libro que hace el milagro de contar en breves líneas las maravillas de nuestro mítico cereal. Aparte de crucigramas con recetas, sopa de lenguas, laberintos, mapas, murales y refranes, encontramos en él una información valiosísima acerca de la diversidad del maíz, obtenida por la antigua sabiduría tecnológica de los mexicas, duchos en la experimentación genética, mucho antes de que nuestras universidades y laboratorios redescubrieran el agua tibia. Sabemos por eso que hay maíz pepitilla, maíz bolita, maíz cacahuacintle, maíz cónico norteño, maíz palomero toluqueño, maíz conejo, maíz chapalote, maíz jala, maíz dulce, maíz nal-tel, maíz corniteco, maíz blando de Sonora, maíz reventador, maíz serrano de Jalisco, maíz tuxpeño, maíz zamorano, maíz elotillo. Sabemos, además, que podemos hacer numerosos platos que tienen su lugar de origen y sus precisas (y preciosas) señas de identidad. Así, podemos degustar las delicias de los tamales oaxaqueños, los papadzules, los menudos de la frontera, los menjengues, los zacahuiles, las sopas de chipilín, las gorditas de tierras negras, los chileatoles, las gallinas pintas, los pozoles colimenses, los panes de maíz, los pozoles jaliscienses, los tatishitles, los huchepos y los tlaxcales, partiendo de la Baja California y llegando a Yucatán, pasando por Colima, Chiapas, Chihuahua, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Morelos, Nayarit, Nuevo León, Oaxaca y Querétaro. ¿A qué lugar corresponden los platos de la melodiosa enumeración anterior? La respuesta está en el libro, por supuesto. En él se nos invita también a incursionar gozosamente en la geografía gastronómica de un país que no podemos explicar sin la presencia poderosa del espléndido alimento. No faltan tampoco en sus páginas reflexiones acerca de las amenazas que se ciernen sobre nuestro patrimonio cultural. Olvidaba decirles el título del libro… Se llama Sin maíz no hay juego.

El corazón de Venezuela también es de maíz. Por eso, el próximo 29, nosotros, inveterados comedores de arepas, celebraremos el día con manducas, cachapas, mazamorra, hallacas, hallaquitas, empanadas y bollos pelones. Y beberemos chicha, para rematar una jornada donde a más de uno sorprenderemos con las manos en la masa.

(1): La primera referencia es a la pregunta que se le suele hacer a la cerbatana: "¿Cómo está el maíz?". La otra es al refrán: "El primer maíz es de los pericos".

Celebración por Rafael Cadenas

Rafael Cadenas

Los comedores de serpientes no se sacian. Comen con la voracidad que les otorga su indómito deseo. Devoran con deleite carne de víbora en salsa agridulce y beben vino de serpiente para aliviar los dolores de espalda. Aman el estofado de cobra y tienen especial predilección por su vesícula biliar, que, según dicen, potencia la virilidad. Sus interdictos religiosos en materia de ingestas no abarcan crótalos ni a ningún bicho que se arrastre. Es tal la demanda de serpientes en esas tierras que algunas especies de apetitosas cuaimas están a punto de extinguirse. Eso leí en una nota de prensa, probablemente exagerada, que da cuenta de las prácticas gastronómicas de Vietnam y de China. Recordé el clamoroso inicio de un legendario poema de Rafael Cadenas y fui a la biblioteca por sus libros, para celebrar, leyéndolo, el importante premio que acaba de otorgársele en México. Me olvidé de la nota culinaria de Indochina y leí de nuevo en voz alta: “Yo pertenecía a un pueblo de grandes comedores de serpientes, sensuales, vehementes, silenciosos y aptos para enloquecer de amor”…

Busqué en Obra entera (F.C.E, México, 2000) varias páginas que me son entrañables, pero no me detuve en ninguna de ellas. Esta vez me atraparon las Anotaciones. En sus límpidas y sencillas líneas, Rafael Cadenas reflexiona sobre la poesía y sobre el poeta de nuestro tiempo con una profundidad que ya quisieran para sí algunos tratadistas de éticas y estéticas, duchos en “filosofar” desde sus atavíos racionales y sistémicos. Invito a los lectores a acudir a esas páginas sabias que no sólo iluminan cualquier aproximación a la obra poética del autor, sino que también pueden ayudarnos a afrontar la misteriosa realidad que habitamos. Rafael Cadenas comparte en ellas su temple, su modo de estar en el mundo y de aceptarlo como enigma. Anotaciones es una amable confluencia de poesía y pensamiento, sin pretender ser ni una cosa ni otra. Corrijo. Es una armoniosa convocatoria a deslastranos de cierta “poesía”, de cierto “pensamiento”. El hilo que conduce su escritura fragmentaria es producto de una vivencia (tal vez de unas “videncias”), no de un análisis “riguroso”. Hay lecturas, desde luego, pero lecturas que son diálogos. Uno de ellos, muy frecuente en Cadenas, con su querido Rilke. La poesía como presencia, como lento hacer, “paso a paso, desde una escasez” es una explícita enseñanza rilkeana que nuestro autor “anota” para tranquilizarse y tranquilizarnos.

Rafael Cadenas no está por encima del bien y del mal. Por eso no nos “dicta” sus convicciones ni habla desde la cátedra. Nos permite, simplemente, compartir sus preguntas y acompañar nuestras inseguridades comunes. Hoy, leyendo Anotaciones, siento que su lucidez nos ampara de algún modo, aunque jamás haya sido ese el propósito de su autor. Así, uno se anima cuando lee, por ejemplo, estas palabras: “La indigencia del mundo es tal que a cualquiera que ame las letras hay que darle la mano. Es un militante del partido más necesario que existe”.

Alejado de amiguismos, el poeta Rafael Cadenas también está curado de enemistades gratuitas. En Anotaciones escribió estas punzantes frases que presiden la página web de la UNEY desde hace varios meses y que no me voy a privar de transcribir:

“Quien nos ataca generalmente sólo tiene una idea de nosotros y contra ella endereza sus acometidas. Jamás se nos acercó para saber cómo éramos porque ya un encono lo impedía. Todo ha sido previo, a pesar del racionalismo que pueda ostentar el agresor, pues el racionalismo es muy inconsciente de su racionalidad. De ahí que la realidad que somos salga siempre ilesa”.

En un país como el nuestro de hoy en día, tan lleno de diatribas, no es extraño que la envidia o la intolerancia intenten invisibilizar la importancia que tiene toda la obra de Rafael Cadenas, así como la felicidad que le produce a sus lectores de siempre el importante premio mexicano que ha obtenido. Que se autocensuren otros. Yo celebro a Rafael Cadenas a la vista de todos.

Me he de comer esos chiles...

El Bajío por dentro

El Bajío

“Me acordé de mis bajíos/ por aquellos mundos tersos”
(Alberto Arvelo Torrealba)

Una de las mejores experiencias gastronómicas que he tenido hasta ahora la tuve hace dos semanas en el restaurante El Bajío, del De Efe. Para ser más preciso, debo indicar que el afortunado hecho ocurrió en la sucursal ubicada en Reforma 222, dentro de un interesante centro comercial diseñado por el célebre arquitecto Teodoro González de León. La cocinera Carmen “Titita” Ramírez Degollado es una de las dueñas de ese y de otros “Bajíos”, distribuidos en diversos lugares de la interminable capital mexicana. A ella se deben la altísima calidad de la cocina, el esmerado servicio y el bellísimo ambiente que su restaurante nos prodiga. El Bajío es también un extraordinario ejemplo de cómo la gastronomía ancestral de un país puede ser honra y prez de la mejor cocina pública. Tengo entendido que así supo verlo y apreciarlo Ferrán Adriá cuando tuvo la ocasión de comer allí y de calificarlo como “el mejor restaurante de comida tradicional que había conocido en su vida”.

No voy a hacerle coco a los lectores indicando detalles del espléndido menú, pero tampoco puedo privarme de comentar la excelencia de los chiles en nogada que tuve la ocasión de (re)conocer en la plenitud de su momento anual. Resulta que estamos en la época de los chiles en nogada y no hay restaurante de cocina nacional que no los esté incluyendo ahora en su carta. Por estar casado con una cocinera que adora la cocina mexicana y que desde hace muchos años tuvo la feliz audacia de hacer una versión doméstica del portentoso plato de Puebla, pude vivir la experiencia con la fruición de quien descubre y recuerda a la vez o de quien prueba y comprueba al mismo tiempo… Uso el antiguo tópico de la modestia para dejar inconcluso este párrafo.

Ver los chiles en nogada es ya un disfrute enorme. Para los mexicanos es también un acto de afirmación: ven en el plato los colores de su bandera. Concebidos seguramente por algunas monjas o por los mismísimos ángeles de Murillo, los chiles en nogada son elegantes y majestuosos. Por su sabia composición, constituyen un alarde de la culinaria y por su bella presencia en la mesa, una fiesta de la estética visual. Pero, por sobre todas las cosas, son imponderablemente sabrosísimos. Representan la apoteosis de una gran cocina, que ya tiene en el mole una envidiable exhibición de barroquismo gastronómico, y en numerosos dulces, el catálogo supremo para enaltecer gulas mayores. Me refiero, por supuesto, a la gran cocina de Puebla, que la jalapeña Titita conoce desde niña por sus ancestros poblanos. “Es la misma receta de mi abuela” nos comentó cuando comenzamos a elogiar la excelencia de los chiles en nogada que había hecho traer a nuestra mesa, mesa que Cuchi y yo compartimos no sólo con Titita sino también con los cordiales e inteligentes investigadores Cristina Barros y Marco Buenrostro, sin duda, la mejor compañía posible para el goce de tan rica y noble comida, que incluyó, además, empanadas de plátano y frijol con salsa negra, garnachas orizabeñas, gorditas infladas y, por supuesto, tequila y sangrita, bebidas propiciatorias de la fraternidad en los mejores convites.

Les quedo debiendo, por razones de espacio, la larguísima receta de los chiles en nogada. Ya habrá tiempo para transcribirla. Por ahora, va sólo el recuerdo de una mesa en El Bajío, servida por la auténtica memoria mexicana de una de sus cocineras elegidas.

En el laberinto de la soledad hay una fiesta

Diversidad de ajos en el mercado de La Merced

Chiles en nogada

La cocina es “memoria y deseo”, por decirlo con un noble verso del venerable Eliot. Tal vez por esa razón, Manuel Vázquez Montalbán, quien adoraba tanto a Eliot como a la cocina, tituló así el volumen donde reunió su poesía. Añado: la cocina es memoria activa, recurrente, completa. No sólo nos proporciona gusto. Ella es el gusto mismo. No sólo nos depara sabores. También nos entrega el don de los recuerdos. En ella siempre arde el fuego. Es imposible apagarla. Desde que la primera persona la encendió en la noche de los tiempos no ha habido manera de que cese de irradiar sus aromas, sus saberes y sus luces. Tampoco de que deje de darnos sombra y de calentar nuestros cuerpos. En ella nos reunimos para escuchar un rumor milenario. En ella renacemos. También la cocina es poesía, trama y narración. Es una gramática infinita. Por eso Juana de Asbaje dejó dicho en su Respuesta a Sor Filotea que si Aristóteles hubiera guisado mucho más hubiera escrito. En la cocina –estoy seguro- conviven los viejos dioses del lugar. Ella y ellos nos protegen. A la cocina encomiendo mi espíritu.

Escribo al calor de la hermosa celebración que ha sido el primer Congreso de Cocinas Tradicionales, organizado por la Escuela de Gastronomía Mexicana, CONACULTA y la UNEY. Este simposio de México, a favor de las cocinas como patrimonio cultural, ha sido una demostración de optimismo. En él hemos percibido que la tradición es algo vivo y no lo que algunos señalan sólo como pasado remoto o señal de antaño. Hemos vuelto a una verdad que debería ser de Perogrullo: la tradición es el acto de transmitir una memoria en el presente y de enriquecerla a diario con nuevas emociones.

Acá hemos ratificado que si bien muchas cosas están por hacerse, las podemos realizar juntos manteniendo el fecundo diálogo intercultural que hemos reiniciado desde nuestros fogones. Dije “reiniciado” porque se trata de retomar el hilo de una antigua conversación entre los pueblos de estas tierras (y de otras), como opción legítima y efectiva para resistir el ataque a mansalva que han sufrido las culturas americanas, por parte de poderes económicos impersonales que no entienden ni quieren entender de otra cosa que no sea la ganancia capitalista. Sin negarnos a las innovaciones, a la creación y a los aportes idóneos de la ciencia y la tecnología alimentarias, seguiremos proclamando con Cristina Barros y Marco Buenrostro que “sin maíz no hay país”. Y no puede haberlo porque es nuestro pan de cada día, vale decir, nuestra conexión profunda con la tierra.

Acertaron Yuri de Gortari, Edmundo Escamilla y Cruz del Sur Morales en invitarnos para dar alimento a nuestro fervor por las viejas cocinas de América. Eso, de suyo, es un paso importante. Lo es, sobre todo, porque sitúa el tema en un espacio mucho más amplio y amable que el de la academia o el de los frecuentes encuentros donde los universitarios o doctores vamos a oír (o simular que oímos) nuestras ponencias de siempre. Hablar de cocina tradicional, desde la cocina misma, es una hermosa apuesta por la indispensable y prodigiosa práctica de la diversidad. Eso se ha hecho esta vez en el querido D.F. con las voces cálidas de Oaxaca, de Zacatecas, de Yaracuy, de Santa Cruz, de Veracruz, de Panamá, de la Toscana, de Jujuy, de Paraguay y de Castilla.

El viernes pasado en el mercado de La Merced pude aproximarme al corazón multicolor de México, el mismo que le ha dado alegría y cobijo a este Congreso inolvidable. Sus imágenes me permiten ahora comprender un poco más el mítico laberinto donde la soledad también es una fiesta.

Toma tu tomate

Tomate manzano, tomate canario, tomate perita, tomate cagón, tomate de gato, tomate de palo, de árbol o tomate francés (bueno para la caspa), tomate margariteño, tomate balita (bueno para la culebrilla), tomate cherry… Todos los tomates, el tomate. Pomodoro en Italia y jitomate en México, esta hortaliza es indispensable para la vida. Sin ella los andaluces no tendrían gazpacho ni los napolitanos pizza. Tampoco los valencianos celebrarían la tomatina. Oriunda de América, la tomatera ha prodigado dichas gastronómicas y felicidades alimentarias al mundo entero. Hernán Cortés, en una de sus cartas a Carlos V, mencionó sus frutos con asombro, sin saber que estaba presentándole a los europeos lo que alguien llamaría después “manzanas del paraíso”. Nadie podría concebir hoy en día la cocina de Italia sin el amplísimo uso del tomate. Ayer decía Sumito que el retorno de las carabelas le permitió a Europa la adopción de la papa, del “imprescindible” tomate, del cacao y del tabaco, pero registraba también el hecho de que en el Viejo Mundo no se hubiesen acogido otros de nuestros innumerables frutos. Abogaba, con razón, por un nuevo “retorno de las carabelas” para mostrar no solamente productos desconocidos por los europeos, sino técnicas y procesos culinarios que podrían constituir aportes importantes para su gastronomía. También señalaba Sumito algo que nos afecta: nosotros ignoramos buena parte de nuestras riquezas y tradiciones. Para poder construir un diálogo intercultural fecundo, tenemos que conocernos mejor, empezando por casa. Poseemos una cocina amazónica que tardó años en figurar como tal en las clamorosamente inútiles clasificaciones alimentarias de los sociólogos. La geografía gastronómica de Venezuela sigue pensándose por entidades federales… en fin… Pero no es de ese tema que iba a hablar hoy. Así que lo dejo hasta aquí, como boceto. Y vuelvo al tomate y a su esposa la tomatesa, como diría Fernando del Paso.

Nombré al gazpacho y a la pizza, pero también podría escribir pan con tomate, pasta de tomate, salsa de tomate, ensalada de tomate (con aguacate y cebolla), dulce de tomate, sorbete de tomate, confitura de tomate, mojito de tomate, compota de tomate, ketchup (nadie es perfecto), ensalada mexicana, pipirrana a la andaluza, camarones en salsa de tomate, pisto, marmitako, bacalao a la vizcaína, tomates rellenos, chutney de tomate, encurtido de tomate, tacos, perico, macarrones, ossobuco a la milanesa. Y para beber: jugo de tomate, sangrita y Bloody Mary.

Bien sabemos que “ni gato come tomate ni borracho come dulce” y que “cuando tenemos tomates no hay mala cocinera”. Después de escritas estas frases, reparo en que no son muchos los refranes con tomate que conozco. De modo que podría ruborizarme ante los lectores y ponerme “más rojo que un tomate” sino fuese porque en realidad lo que quería comentarles es que por una información leída en el diario madrileño El País me enteré de que ya los tomates que consumen durante casi todo el año en Europa no saben a nada. La multinacional Monsanto le ha caído a tomatazo limpio a los sagrados consumos de temporadas, sacrificando gustos y sabores y llenando sus bolsillos. Ante esa realidad, entre otras cosas, debemos exclamar:

“Qué culpa tiene el tomate”.

Feijoada

Con Baena Soares en el centro. A la izquierda, Elizabeth Villalta y Jean-Paul Hubert a la derecha.

Las sesiones de agosto del Comité Jurídico Interamericano se realizan, como siempre, en Río de Janeiro. Desde el lunes 3 estamos en eso, con una agenda que a estas alturas luce bastante adelantada, por el intenso ritmo que nuestro presidente le ha impuesto a este período de reuniones. Estar en la llamada “ciudad maravillosa” trabajando, no deja de tener su gracia. Parece paradójico, sin duda, no sólo porque agosto es un mes que se suele dedicar a las vacaciones, sino también –y sobre todo- por hacerlo en una ciudad donde da la impresión de que nadie trabajara y en la que provoca de verdad recorrer las playas integradas armoniosamente al paisaje urbano o pasear con calma por el Aterro de Flamengo, esa obra maestra por la cual Lota de Macedo Soares se querelló con Roberto Burle Marx, en la típica disputa de los genios. Los paulistas hacen chistes a costa de la fama del ocio fluminense. Dicen, por ejemplo, que la razón por la cual el célebre Cristo Redentor del “Corcovado” permanece con los brazos abiertos, es que se encuentra a la espera de que algún carioca se ponga por fin a trabajar para aplaudirlo. Bromas aparte, lo cierto es que también en Río de Janeiro se trabaja y se lleva corbata -lo que resulta más paradójico que lo primero-, como lo demostramos los miembros del Comité Jurídico Interamericano, sesionando a diario alrededor de una mesa, al lado de la oficina que ocupó alguna vez el escritor Guimaraes Rosa, en el histórico Palacio de Itamaraty, ubicado en la antigua Rua Larga, hoy Marechal Floriano. Por cierto, nuestro compañero en el Comité, el ex Secretario General de la OEA, embajador Joao Clemente Baena Soares, recordó su experiencia en el referido Palacio, mediante un memorioso ensayo que figura en un reciente libro sobre la célebre Rua Larga de Sao Joaquim.

Si bien trabajamos, no perdemos los del Comité la ocasión de admirar la belleza de Río y de compartir su gastronomía. Lo primero: ir a diario a Itamaraty, saliendo de Leblon, donde me hospedo, es un recorrido prodigioso, que desde las playas (incluida Copacabana), hasta el centro, resulta un regalo imponderable hasta para el más distraído e insensible de los visitantes. Lo segundo: la abundancia de “botecos” impide el estricto seguimiento de las dietas, máxime si consideramos que en Leblon se congregan las mejores ofertas de “bolinhos” que imaginarse puedan. Rendirle honores al Jobi y, en especial, al Bracarense, después de una jornada de largas reflexiones jurídicas, es una buena compensación. También lo es dedicarse el sábado a degustar la feijoada de la Academia de la Cachaza, con el riesgo de que pueda resultar adictiva. El sábado pasado no lo hice, pues aceptamos una invitación para Barra de Tijuca y más allá, que concluyó en un copioso almuerzo de comida minera en El Recreo, donde descubrí las delicias del licor de jenipapo (el caruto de nuestras clases de literatura y gastronomía de la UNEY) y las excelencias del lechón de Ouro Preto.

La feijoada tuvo lugar ayer, día del padre en estas tierras. De nuevo visitamos la Academia de la Cachaza y por enésima vez sentimos que se trataba de una verdadera feijoada. Si nos pusiéramos a elogiar el gusto de las caraotas, del charque, de las orejas y rabo de cochino salado y del chorizo, nos quedaríamos seguramente cortos. Tendríamos, además, que dejar espacio para la col salteada en tocineta, la farofa, el arroz y la naranja, sabia presencia ésta, que, tanto en el caldo de las caraotas, como en las rodajas que acompañan el plato, contribuye de modo portentoso al necesario equilibrio de sabores de una comida tan completa. En la Academia la sirven, para hacer honor al nombre del lugar, con una copita de cachaza con miel y limón. Lo demás es silencio (y siesta).

Hay luces entre los árboles

“Los jardines deben ser universidades y los árboles libros”
Lichtenberg

He estado recordando ese espléndido aforismo de Lichtenberg desde la inolvidable tarde del miércoles pasado en que nuestra universidad yaracuyana recibió el encargo de cooperar con el desarrollo del Parque El Dorado de Guama. Así, una vieja aspiración comenzó a transitar el cauce seguro de su venidero cumplimiento. Pero no es a ella a la que me voy a referir en esta ocasión. Ya habrá tiempo y espacio para hablar de ese noble proyecto. Quiero ahora quedarme en lo que Fray Luis de León llamaba la corteza de la letra, que en este caso es la imagen que podemos palpar en la palabra “árbol”.

Desde hace mucho nos dio por distanciarnos de la presencia sagrada de los bosques. Olvidamos, de tanto saberlo quizá, que por más destrucción vegetal que se haya perpetrado en las ciudades mustias que habitamos, un árbol resistente nos espera siempre a la vuelta de cualquier esquina o nos aguarda agazapado en nuestra memoria. Porque siempre hay un árbol en la vida de uno o hasta un jardín completo, como decía Alejandra Pizarnik en El infierno musical. Recuerdo el limonero de la casa de mi abuela Ana en La Concordia, cargado y espinoso. La veo a ella exprimiendo sus frutos de un intenso verde oscuro, para ofrecerle después a sus nietos una limonada inconfundible, con un sabio toquecito de agua de azahar. Recuerdo también los pinos de la casa de al lado. El viento los hacía sonar con insolencia. Dos de ellos prestaron sus troncos para que mis vecinos (de apellido Verde, por cierto, como corresponde al tema) colocaran una barra para hacer ejercicios, de la que el flaco que yo era entonces, poco se aprovechó. No olvido tampoco los árboles del Parque Ayacucho, cómplices de nuestras “jubiladas” de clase en el colegio y oportunos escondites cuando pasaba el padre Nieto, indagando por los fugados de esa mañana, a quienes suponía jugando zorro y gallinas en algún banquito del parque o esperando puntuales la salida de las muchachas del María Auxiliadora, en la esquina de la cuarenta y uno con la quince. Hace unos meses pasé por allí, por eso de la nostalgia, y constaté con dolor que el parque ha perdido muchos de sus árboles. Tuve un miedo retroactivo y sentí que el padre Nieto podría ahora descubrirnos porque ya no existe la legendaria frondosidad que antaño nos hiciera impunes. Muchos otros árboles me siguen enviando sus mágicas señales. Menciono sólo dos: el cedro de mi casa barquisimetana que brilla todos los diciembres y el extinto árbol nim de la Casa de las Letras Antonio Arráiz, bajo cuyo ramaje habíamos previsto celebrar el matrimonio del gocho Manuel Torres, en ceremonia-homenaje a Octavio Paz, poeta del sauce de cristal, del chopo de agua y de otros árboles danzantes.

Pienso que mucho bien nos haría devolverle al mito del jardín su lugar de siempre. Las milagrosas fabulaciones de los bosques han alimentado a las culturas que buscan aliviar su paso por el mundo consagrándose a la secreta armonía vegetal. Al jardín primigenio no volveremos (el único paraíso es el paraíso perdido, dijo alguien con razón), pero sí podemos cultivar con gusto nuestras plantas caseras, ser los hortelanos de la tierra ocupada y estercolada y, respirar mejor, conversando a diario, aunque sólo sea por unos minutos, con esos viejos dioses que tantas cosas saben del inconcebible universo.

Nostalgia de la granja

En la cercanías de Duaca

El joven llegó un día a la Escuela Granja para descubrir en ella el universo. Habría de escribir después que la escuela no era un correccional ni un cuartel, pero sí un lugar de rigurosa disciplina, capaz de encarrilar a cualquier granuja o al más pintado de los “malaconductas”. El joven había salido temprano de Barquisimeto y en el mercado de Altagracia se había desayunado con una manduca sazonada de anís y un pocillo de café con leche. Buscó un autobús para Duaca y tuvo la buena suerte de encontrar puesto. Fue anotando minuciosamente los nombres de los puntos y caseríos que le deparaba el trayecto: La Ruezga, San Jacinto, la Fábrica de Cemento de don Eugenio Mendoza, El Tamarindo, Tamaca, Licua, El Eneal. El paisaje frondoso lo asombraba. Ni el verdor más vivo de Cabudare podía ser comparado con la tupida selva que sus ojos estaban ahora contemplando. Cuando descendió del autobús para adentrarse en la feracidad de la Escuela, se sintió solo en la espesura, pero no perdió el paso y continuó. Lo esperaba “una parcela cósmica”.

En ella descubriría la suntuosidad de algunos frutos. Así, sabría de la diversidad del cambur. Los había topochos, manzanos, guineos, cuyacos y titiaros. Los majestuosos cambures yaracuyanos le parecieron plátanos. Con sus tajadas fritas rellenaría arepas de maíz pilado, para consagrarse a un deleite que hasta entonces le era totalmente desconocido. En una ocasión asó un plátano hasta dorarlo y obtuvo una ambrosía. Asistió de ese modo al conocimiento inédito de un fortificante apto para insuflarle vida al más lelo de los seres.

Poco a poco fue haciéndose agricultor, experto en la combinación de arcillas y arenillas, barro y humus de otras cosechas. Observó con detenimiento “los cultivos de piñas maduras, los jojotos embarbechados, las terrazas de cafetos con sus borlas rojas, las hortalizas, los plantíos de lechosas verdes y amarillentas, las auyamas y patillas rastreras”. También se hizo esmerado avicultor y llegó a ser perito en gallinas, en patos y pavos, así como ducho en codornices y en faisanes dorados y plateados. El pastor de cabras que había sido en Los Rastrojos había quedado atrás, en las inmensas soledades del Turbio. Ahora reconocía las razas de las gallinas y podía describir con precisión sus costumbres y sopesar con éxito la calidad de sus posturas y no sólo torcerles el pescuezo con la sagacidad bizarra cultivada en Cabudare.

Se inició, igualmente, en el cultivo de jardines y en otras tareas sagradas y contiguas. Cortejó astromelias, cayenas, rosas y amapolas. Supo que el árbol de amapola era la plenitud de la forma y que en su campo de trabajo se encontraba lo máximo: la “atapaima o flor de mayo”. De las formas fue pasando a los olores y de éstos al dibujo y a la educación artística. Estudió castellano y literatura. Leyó a Gallegos y a Rivera con fruición. Estudió biología, historia y matemática. Leyó la tierra, las quebradas, los árboles, el cielo y las aves migratorias. Asimismo leyó el alma de los seres, supo de envidias y malquerencias, pero también de afectos y lealtades. Se preparó para la vida, forjándose un carácter que lo haría sobrellevar todas las gracias y desgracias por venir.

Digamos que acabo de glosar muy parcialmente un libro conmovedor y hermoso, escrito por Rafael Cordero y titulado Na’ guará (Universidad Yacambú, Barquisimeto, 2002). Digamos que echo de menos las escuelas-granjas, así como las buenas crónicas de nuestras vidas provincianas. Digamos también que todas las escuelas y universidades deberían ser de nuevo granjas para la vida y no lóbregas comarcas para los enconos. Digamos que recomiendo altamente la lectura de ese libro.

Camorra que come unida...

No tengo reparo alguno en reconocer que la mafia mata de manera impecable y que, además, come bien y sin remordimientos. Cuando se entera de que Luca Brasi ha dado cuenta de seis enemigos, porque sencillamente cumplió con eficaz precisión su mandato protervo, la mafia se solaza impávida y sedienta. Se va al comedor y acomete la golosa degustación del Duca di Salaparuta blanco que acompañará esta tarde al “bacalao al pomodoro” encargado para el almuerzo. Sin duda, fue en el crimen y en la mesa donde los miembros prominentes de “la familia” desplegaron su liturgia más sublime. Nadie podría negar que en esas dos acciones la “Cosa Nostra” puso lo mejor de su arte. Son muchas las historias que dan testimonio del ritual gastronómico puesto al servicio de una intrépida “vendetta” o como escenario simbólico donde el pan, la sal, el vino y el ajo representan respectivamente la unión, la sangre, el valor y el silencio, que son las virtudes supremas de “la hermandad” o del “partido”, como también podemos llamar, según el caso, a la onorata societá, que, como se sabe, penetra los intersticios de todo ámbito donde haya tráficos ilícitos, poderes y contratos. Al respecto, me remito al libro de Jacques Kermoal y Martine Bartolomei (La mafia se sienta a la mesa, Tusquets, Los 5 sentidos, Barcelona, 1998), que ya comentamos alguna vez en este espacio.

Algunos lamentan que el código culinario de la mafia siciliana (la auténtica, la de verdad) se haya perdido en manos de mafiosos de nuevo cuño. Así, el curioso periodista argentino Víctor Ego Ducrot en Los sabores de la mafia (Norma, Buenos Aires, 2002) refiere que un capo ruso, el moscovita Aliya Gimovich, agasajaba a sus amigos y compinches en su lujosa casa de la Costa Azul, sirviéndoles grandes cantidades de foie gras con vasos de Jack Daniels, horror que jamás se hubiese admitido, por ejemplo, en una cena neoyorquina del legendario Maranzano. Y es que, en verdad, la degradación ha llegado a todos los estratos y oficios. Las grandes “mafias” del narcotráfico o de la política (muchas veces son las mismas) carecen de conexión con las tradiciones, a diferencia de los “mafiosi” y de los viejos miembros de la “camorra” napolitana que comían macarrones con berenjenas o simple pizza marinara, con la gracia adicional de ratificar de ese modo su pertenencia fiel a una cultura. No sé si hoy sus nietos se estarán atragantando de comida chatarra o incurriendo en zafiedades que la ceremonia nefasta (y en ocasiones fastuosa) de sus antecesores hubiera condenado. Seguramente. Lo cierto es que la banalización de la maldad es tal que hasta la puesta en escena del delito organizado ahora forma parte de una fría maquinaria cuyo funcionamiento cotidiano está en manos de imbéciles epicenos, a quienes sólo se les pide alguna destreza para la informática y no buen gusto a la hora del yantar. Por trascorrales, sus jefes, también ignaros, arman el gatuperio financiero, la estafa política o el engaño judicial.

La “camorra” (vocablo derivado de la palabra árabe gamara que significa sitio donde se juega y se hace trampa) es una de las organizaciones más interesantes de la delincuencia italiana. Es citadina y no rural como la mafia y según cuenta el valiente escritor Roberto Saviano, no lucha contra el Estado, sino que está dentro del Estado y usa todas sus estructuras para su provecho. También se encuentra en las empresas y en los bancos y donde quiera que haya posibilidad para el dinero fácil. En su libro Gomorra, por el cual los camorristas lo condenaron a muerte, Saviano relata su viaje al corazón del “Sistema”, como ahora llaman a la vieja entente delictiva, cuyos dirigentes visten de Armani, imitan a estrellas de cine y adoptan las poses de los bandidos mediáticos. Al parecer, la camorra ya no es la misma que vimos en aquella divertida película llamada Me manda Picone. El título del film era también la contraseña que le abría las puertas en todas partes a Giancarlo Giannini en una Nápoles adorable y caótica. Ahora los miembros del “Sistema” comen pizzas con guindas y melón. ¡Hasta dónde ha llegado la camorra!

El amok y la comida

María Félix

La barbarie no tiene límites. Corrijo de una vez: sí los tiene, porque en algún momento puede detenerse motu proprio o superarse casi del todo, aunque sea un día de estos. Lo que realmente carece de barreras es el odio que a veces mueve a la barbarie o el desenfreno emocional que suele arrastrarla a la abyección. Ese mecanismo incontrolable e infernal lo conocen muy bien las culturas que nos advirtieron con ejemplos elocuentes de la terrible hybris o del ominoso amok, esas fuerzas desbordadas y feroces del enceguecimiento. Nada valioso las inhibe. Con el aplomo que da la ignorancia extrema, marchan poseídas como orates y se llevan por delante cuanto encuentran a su paso. No distinguen las voces de los ecos, pero por alguna razón desconocida suelen embestir menos a los segundos que a las primeras. Tal vez las moviliza una envidia entreverada o un sórdido rencor inconfesable. Lo cierto es que se sueltan el moño y dan gritos chocarreros, injurian a voz en cuello en costosas exhibiciones de impudicia a quien tienen por enemigo supremo y terminan exhaustas, devorándose a sí mismas, con el patetismo que su necedad supura. Esas “fuerzas” son tan débiles y efímeras que en cualquier “bajadita” las espera la muerte. Estas ideas se las escuché un día de junio de 1968 a mi maestro Toto De Lima. Yo no he hecho más que transcribirlas para ilustrar cuanto sigue:

Es sábado y acabo de leer "Amok", un brevísimo relato de Enrique Anderson Imbert. Recordé, por supuesto, a Stefan Zweig, autor de un libro que lleva el mismo título, cuya adaptación al cine fue realizada en México en los años cuarenta, con guión de Max Aub y protagonismo de María Félix, la bellísima María Bonita y María del Alma. Por azar concurrente, mientras recorría las líneas del minicuento de Anderson, imaginé que en un sitio cercano (tal vez un hotel) se estaba celebrando un aquelarre en el que se empleaba más el chantaje político que la brujería sabática, para darle cauce a la escandalosa vileza de sus propiciadores. No voy a referir los detalles aportados por mi fortuita videncia lezamiana. Me limitaré a decir que allí los sediciosos se obsesionaban por un corte de cabeza, como es costumbre en esas lides de la inquisición agreste. El desespero los conducía a la firma compulsiva de una sentencia infame: “¡Muera fulano...!”. Muy poco que ver con la hybris auténtica, salvo la copiosa brutalidad. Los hipotéticos confabulados daban impecable cumplimiento al libreto psiquiátrico que orientaba su estulticia. Por la saña y la sinrazón parecía que estaban “corriendo el amok”. Pero no. Mi desilusión se produjo casi ipso facto. Se trataba sólo de la medianía torva, del viejo furor de las pandillitas aviesas o de rudimentarios Malcos provincianos, afligidos por la honradez ajena. Lo común. Nada que despertase mi curiosidad literaria. Volví entonces a la lectura y pensé en el piadoso ángel que auxilió al pobre hombre del cuento de Anderson Imbert, después de recobrada su lucidez y tuve la fantasía de una comida malaya para acompañar mi interés por el amok.

“Arroz para todo y para todos” pudiera ser el lema gastronómico de Malasia, península asiática muy conocida por los numerosos lectores de Emilio Salgari y de donde procede la palabra “amok”. Su cocina es una seña cultural de lo diverso, con predominio de la influencia india y china, para no hablar de la siamesa. Por ahora me detengo en un pollo al curry que encontré en un recetario. Lleva cebollas, ajo, chiles, escalonias, canela, una ramita de toronjil, pasta de especias, aceite, pimienta, leche de coco, jugo de limón, cúrcuma, jengibre, sal y azúcar. El pollo cortado en piezas se coloca en el wok después de que estén salteadas las cebollas y las especias… Se sirve con abundante arroz basmati. Su consumo, hubiera dicho mi maestro Toto, es recomendable para prevenir el amok lugareño y otros morbos semejantes.

(Al poeta Rafael Garrido, quien sabe ser amigo)

Diario de una Conferencia

Tibisay Hung

Entrecot a la pimienta

Domingo 05-07-09: Llegamos ayer en la mañana, después de un viaje que se inició con una larga espera en Maiquetía y que siguió casi sin turbulencia alguna hasta el aeropuerto Charles de Gaulle. En el cálido domingo parisino apenas tuvimos tiempo de instalarnos en el hotel donde nos había reservado la embajada venezolana (a muy pocas cuadras de la UNESCO) y de almorzar en el amable bistró de enfrente. Nada de descanso, ni de lamentos por la maleta del compañero Luis Peñalver Bermúdez, dejada en Venezuela por Air France y que han prometido traer mañana. Nos esperaba de inmediato la jornada de acreditación en la II Conferencia Mundial de Educación Superior y la sesión inaugural de la misma. Allí, todo en orden, y en orden cartesiano, de paso, incluidos los discursos convencionales, muy de ese tonito “Unión Europea” que se ha impuesto en materia de educación superior por estas tierras. Salvo la intervención de una representante estudiantil francesa, que reivindicó el carácter de bien público de la enseñanza universitaria, el resto fue la monótona retórica del desarrollismo educativo, tal como lo podíamos prever por la lectura que hicimos del proyecto de Declaración Final que circula desde hace algunos días. La gran batalla de la Conferencia se dará, precisamente, en el Comité de Redacción de ese documento. Por fortuna, los venezolanos estaremos allí presentes, con la viceministra Tibisay Hung, a la cabeza, para proclamar valores y responsabilidad social.

Lunes: 06-07-09: Cielo azul, pero sólo para contemplarlo unos segundos. Hoy el trabajo ha sido intenso. Larga sesión mañanera para presentar los temas de las mesas paralelas. Por la tarde y hasta hace pocos minutos, acompañé a la viceministra Hung en la primera reunión del Comité encargado de redactar la Declaración Final. Nos topamos con lo que intuimos como un duro acuerdo previo de Europa-USA para no dejar que se introduzcan modificaciones al papel elaborado por ellos. Dada la mecánica de trabajo escogida, todo parece apuntar que no será fácil hacer valer nuestra propuesta latinoamericana (la del texto de Cartagena de Indias) donde sostenemos que la educación superior es un bien público, social y específico y no una actividad mercantil. Tampoco un espacio corporativo y anacrónico y menos aún, gremial y leguleyo. Allí abogamos por una educación no limitada a conceptos asépticos como el de la calidad, sino por una educación superior pertinente, comprometida con el pueblo. Los poderes fácticos, junto a cierto poder que impera en la UNESCO, pretendieron hoy que en nuestra mesa sólo se hablara inglés. El representante del Congo, que lo habla, amenazó con retirarse si no le permitían usar el francés. Al final, admitieron su uso. ¡Y pensar que la UNESCO celebró el año pasado el año del multilingüismo! Pese a los tropiezos, el equipo venezolano, que también lo conforma Rigoberto Lanz, seguirá batallando, junto a Brasil y Jamaica en el Comité de Redacción y junto a todos los demás países latinoamericanos en las otras mesas de una Conferencia donde se confrontan dos visiones del tema académico: la del mercado y la de los valores humanísticos.

Escribo casi como un corresponsal y no como un diarista. El tiempo apremia. Debo salir a otra reunión de trabajo. Dos de mis compañeros de delegación visitan París por vez primera, pero hasta ahora es como si estuvieran en Caracas o en Cumanacoa. Miento, se sienten felices por el entrecot con papas fritas que se comieron ayer y por la tarte tatin que probaron esta tarde. Y claro, por el sol de verano que se prolonga casi hasta las diez de la noche en una ciudad de luces que nunca se apagan.

Elogio de un viejo linaje

Jean Marc de Civrieux

Una tarde lo vi en su bella casa de la Mucuy Baja. Lo entrevistaba Jesús Enrique Guédez para un documental. Después de la grabación, caminó por la sala y nos llevó hasta una inmensa biblioteca. Elegante y bien plantado, sonreía a todos los visitantes. Yo le di los saludos que le enviaba su amigo Arnaldo Acosta Bello. Cuando oyó ese nombre me pidió que lo acompañara hasta una mesa y allí me mostró una foto donde aparecía él con unos turcos en Estambul. Eso fue todo. Marc de Crivieux ya estaba en otro mundo. Habitaba el más allá de la memoria. Sin embargo, cuando le conté a Arnaldo ese momento, creyó ver en la foto de los turcos un mensaje fraterno para él, un guiño cómplice tal vez. Eran amigos desde la época en que ambos vivieron en Cumaná. Separados por el tiempo, los unió después el hilo secreto de la poesía. Precisamente, fue por Arnaldo que supe del valioso trabajo que había realizado Marc de Civrieux para visibilizar la cultura de viejos pueblos indígenas de Venezuela, de su convivencia con los ye’kuana en el Cunucunuma, de su participación en la búsqueda de la fuente primordial de la Orinoquia. Ahora tengo en mis manos una de las joyas escritas por él: Los chaima del Guácharo.

En ese libro podemos leer la historia de una etnia importantísima del oriente del país. Los chaima (sin “s”, por favor) fueron un pueblo que opuso enorme resistencia a la conquista, como la mayoría de los indígenas de esas tierras. Obligados a dispersarse, ocuparon parajes de difícil acceso o misiones erigidas sobre espacios que antaño les pertenecían. Así, estuvieron en Caripe, donde los conoció Alejandro de Humboldt y en San Francisco de Guarapiche, donde los capuchinos aragoneses ejercieron su labor de aculturación. Numerosos hombres y mujeres chaima fueron sacrificados en ese afán de dominio. Shamanes, caciques y una mujer conocida como la “india del Guácharo”, dieron su vida por la defensa de sus dioses y paisajes. Por fortuna, muchos lograron refugio en montañas y lugares agrestes. Marc de Civrieux trató y convivió con los descendientes de ese linaje chaima. Observó cómo lograron mantener sus tradiciones familiares de subsistencia y palabras de un idioma con el que siguieron comunicándose con los espíritus. Según algunos, los guácharos son los difuntos chaima que buscaron albergue en cavernas sombrías. Da gusto leer los topónimos de procedencia aborigen que refiere Crivieux: Yurucucuar, Tucuyucuar, Altos de Monagal, Culantrillar y Candilar, ubicados al norte del Estado Monagas y en cuyos sonidos todavía canta la lengua de los chaima.

Vayamos hoy al Guarapiche, el río que según el poeta Ramírez Rausseo, “exulta y baña” a Maturín en una “interminable sinfonía” y sigamos la huella alimentaria del pueblo elogiado por Marc de Civrieux. Encontraremos, seguramente, mucho casabe y mucha miel, mucho ocumo y mucho maíz. Es probable que nos topemos con toda una gastronomía chaima, digna de ser estudiada y aprehendida, incluidos sus procesos. Civrieux nos habla de una “alimentación abundante y variada, integrada por una gama de vegetales, animales silvestres y pescados”. Nos informa que tenían su propia manteca, la del guácharo, “fina y transparente”, empleada para sazonar las carnes. Indaguemos por los dulces y encontremos, para cerrar, esta sencilla receta:

“OCUMO ASADO CON MIEL

Ingredientes: ocumo y miel de abejas.
Preparación: Los ocumos, previamente pelados, se asan en las brasas, luego se colocan en una olla a fuego muy bajito y poco a poco se les va agregando miel hasta que estén dorados y bien endulzados”.

No hay mejor manera de agradecer a Civrieux sus hermosos estudios de la Venezuela mágica y profunda que leyéndolo con asombro y deleite. Y por supuesto, reeditándolo y difundiendo sus muchos saberes (y sabores).

Un pícaro en los fogones

El ciego y el lazarillo junto al Tormes

Los sobrevivientes se valen de todo para saciar el hambre. En la novela picaresca encontramos abundantes ejemplos de truhanes que despliegan sus tretas exitosas en busca de comida. La veneración de las astucias alcanza en el mundo del pícaro un amplio campo para su provecho. Y éste casi siempre está vinculado a los alimentos. Lazarillos, Guzmanes, Rinconetes, Cortadillos y Gananciosas, por mencionar algunos nombres célebres del género, suelen chuparse los dedos después del consumo voraz de longanizas, carneros, pescados, naranjas, gallinas y bizcochos, obtenidos mediante habilidosas estrategias. Son duchos en el trueque tramposo (gato por liebre) y veloces a la hora del hurto en el mercado. Aprendieron de niños sus ardides y la vida les ha permitido acopiar mejores artificios. Socarrones, cuentan con fruición sus picardías y enriquecen así la historia universal de los engaños. Hoy voy a referirme a un personaje venezolano, cumanés, para más señas, que se inscribe con honores en el más exigente catálogo de vivarachos.

A Gustavo Luis Carrera debemos las travesuras de Salomón Rivas, que así se llama el ingenioso de marras, vendedor de arepas, de conservas de coco y de billetes de lotería, pintor, marino, mitómano y fanático del boxeo. Son inolvidables los párrafos que dedica a narrar su participación en la pelea que Antonio Gómez le ganó a Saijo, en Tokio. Llega a decir, como embustero cabal, que fue él y no Hely Montes, quien advirtió a Antonio dónde debía colocar su jab. Bien. También Salomón fue cocinero. Este oficio lo realizó en un barco. Empezó como pinche y la suerte quiso que terminara siendo el cocinero mayor, por la renuncia del chef. Como no le pagaban el sueldo completo por ser “cocinero de circunstancia” y no de profesión, se las arreglaba para obtener la diferencia (y algo más) preparando un sancochito cumanés todas las semanas para el apetito incontenible de algunos tripulantes. La cocina del barco fue para él una escuela completa. No sólo aprendió a realizar cortes y a mejorar su sazón. También supo de las injusticias y de un modo parcial de repararlas. Mientras los marineros comían lo mismo todo el tiempo (aunque sabroso, según Salomón, quien se precia de su buen aliño), los oficiales variaban con frecuencia sus vituallas: conejos, lomito, gallina, pescado, dulces de frutas, etc. Esto irritó a nuestro “héroe”, quien lo cuenta así:

“¿Tú sabes lo que se siente cuando llevas meses comiendo lo mismo? Yo creo que por eso fue que desde mi llegada traté de abrirme el camino hacia la cocina, y cuando pude entrar, ya no me salí más. A mi siempre me gustó comer bien, desde muchachito…(…) Y ahí yo cogía toda clase de provisiones, mucho más de lo que me correspondía como marinero: de todo, pues, sin privarme de nada: cogía mantequilla, queso, leche, suficiente azúcar para la avena, y de todo eso le pasaba algo a la comida de los marineros (…). ¿Te das cuenta? Sin ser ´don´ cocinero, sino cocinero pelao, yo comía lo que quería. Porque ahí, como en muchas cosas de la vida, lo importante no era llevar el ´don´, sino tener la cocina”.

Como vemos, la cocina puede ser a veces un espacio idóneo para mermar iniquidades. En este caso también sirvió para hacer más simpáticas las aventuras de nuestro “vivo criollo”, cuyas divertidas peripecias (incluidas las gastronómicas) podemos leer en la estupenda novela “Salomón” (Monte Avila, 1993), cuyo texto es a la vez una demostración de oralidad cumanesa y una apología del narrador arquetipal. Su autor, Gustavo Luis Carrera, es un nombre que no debemos olvidar nunca.

La insumisa selva del Perú

El vigoroso escritor peruano Manuel González Prada dijo un día que todo blanco era, más o menos, un Pizarro. Lo recordé al enterarme de la masacre perpetrada por el gobierno de Alan García contra la población indígena de Bagua. La ominosa figura de los invasores del siglo XVI encarna de nuevo en gobernantes que invocan el “progreso” para hacer política de tierra arrasada, sin que les importe las vidas que se lleven por delante en su desesperado afán de hegemonía. No sabemos la cifra exacta de los muertos, pero sí que muchos de ellos fueron quemados o arrojados a las aguas del río Marañón. Defensores de sus lugares ancestrales, del albergue sagrado de sus mitos, los indios awajun y wampis estaban luchando por lo suyo, por la defensa de su selva y de sus frutos, cuando fueron atacados por aire y tierra, de la manera más artera y salvaje.

Quienes conocen la tesis que el presidente del Perú sustenta en el llamado “síndrome del perro del hortelano”, no se han sorprendido ante esta carnicería ordenada por él. Y en realidad nadie debería extrañarse de que sigan ocurriendo matanzas de este tipo contra nuestros pueblos indígenas. Prevalece en algunos sectores sociales una mentalidad dura de superar, según la cual hay poblaciones de primera y poblaciones de segunda. Entre éstas se encuentran, por supuesto, las diversas etnias aborígenes del continente. Semejante racismo aún campea también en algunos venezolanos (incluidos ciertos gobernantes), refractarios al espíritu que inspira las normas que en la Constitución vigente consagran los derechos de esos pueblos sojuzgados…

No siempre ha sido el exterminio físico la vía para la destrucción. Una de las armas predilectas de las élites, tanto de Perú como de Bolivia, ha sido la extinción progresiva de las identidades. También en Venezuela hemos padecido esa peste, que llegó a estar avalada por la Constitución del año 1961, para no hablar de otros textos normativos anteriores. Los Estados Nacionales se encargaron de ejecutar una depredación cultural que contó con el apoyo de ciertas religiones en los puestos de vanguardia. “Incorporar a los indígenas a la civilización” era la prédica etnocéntrica de nuestros gobiernos, negadores de la riqueza cultural de las comunidades indígenas: idiomas, costumbres, usos, religión, gastronomía, ciencia y técnicas que constituyen un patrimonio inmenso del cual debemos aprender mucho si queremos salvarnos como especie.

Uno abriga la esperanza de que esta acción infame del gobierno peruano avive la fuerza emancipadora de los pueblos y la rebeldía comunitaria de los indios. Creo que los tiempos de mansedumbre han quedado atrás. Ahora tiene la palabra la camarada insumisión. Está en juego la naturaleza y las etnias amazónicas del Perú se saben parte de ella. Por eso protegen su diversidad. Muchos “criollos” se han acercado a sus predios buscando curación para sus males y procurando aprender de su cocina y de sus dietas. Y han encontrado maravillas: suculentos pescados y chanchos aderezados con misto para alegrar el espíritu.

Aún en estos días tristes para la comunidad amazónica del Perú, después del ayuno, bien vale un buen masato, como lo saben los hombres de la selva y de la yuca.

La mujer y la casa

Vermeer

Está en lo suyo. La hemos oído silbar y cantar con efusión y ahora sonríe complacida, porque ha comprobado que el caldo está en su punto. Nos llamó a la mesa con premura y el aroma se encargó de acelerar nuestra presencia. Ahí está ella, esplendorosa, cucharón en mano, sirviendo las raciones abundantes. Es la dueña feliz de la casa que comparte de nuevo los frutos de su oficio sagrado y cotidiano. Nadie la vio llegar a la cocina porque ella la habita desde siempre, desde la noche del origen. Nadie la vio leer recetas porque una tradición milenaria se las dicta en secreto o porque las inventa o porque minuciosamente las recuerda con deleite y precisión. Nadie sabe por qué hoy la hierbabuena le ha otorgado una compostura inusitada al suculento hervido. Nadie, salvo ella, sabe esas cosas de la vida.

Es el ama de casa que con orgullo intemporal estampa en una planilla la frase “oficios del hogar”, para dar cuenta de lo que en verdad ella profesa. Es la dignidad doméstica capaz de transformar las penurias en grandezas, porque pan y cebolla le bastan para sus milagros. Ella cultiva sus jardines, uno de los cuales es la armoniosa cocina donde reinan sus saberes. Algunas veces ha cocinado con flores de yuca, esas que los salvadoreños tienen por flor nacional y llaman izote. Cuando lo hace, nos devuelve a la edad de oro, al primordial escenario de los dioses. Cocina y jardín son sus dominios milenarios.

Los quehaceres de la jardinera que cocina son los trabajos rituales que nos enlazan con la sustancia del mundo, como lo dijo un día Octavio Paz. A ellos debemos la vida sedentaria y la capacidad para convertir la rutina en aventura, para viajar sin moverse, para abrir las ventanas y respirar el aire del universo, para convertir cuatro paredes en un infinito paisaje espiritual. Algunas mujeres se han rebelado contra esos oficios, quizá por no haber descubierto en ellos su verdadera naturaleza o la imagen de los ángeles de Murillo que nítidamente contienen. No han fijado del todo el arquetipo de la “abuela”, de la “tía” o de la “prima” que llevaban siempre puesto el talismán de la felicidad, que no es otro que el talismán culinario. Una excelente escritora venezolana, María Fernanda Palacios, escribió hace algún tiempo un bello ensayo sobre la mujer y la casa. Allí nos dijo que el “fastidio” no está en los oficios del hogar, sino en nosotros, duchos en banalizarlo todo y en introducir razones para desvalorizar la vida de la casa, la belleza de “la casa por dentro”, por usar el impecable título de un libro de poemas memorable.

Vuelvo a ella. Baila solita en la cocina. Y canta. Y abre la ventana. Mira su jardín. Seca sus manos en el delantal y toma un libro para leer (o para leerse) con fruición intensa estos versos luminosos de Lezama Lima:

“Hervías la leche
y seguías las aromosas costumbres del café.
recorrías la casa
con una mirada sin desperdicios.
cada minucia un sacramento,
como una ofrenda al peso de la noche”.

Guardiola en La Llesca

No hay error en el aviso. Está escrito en catalán y corresponde a una pequeña taberna del amable barrio de Gràcia, en Barcelona. Cuchi y yo la conocimos por Luisana en el año 2001, el mismo año en que Josep Guardiola se retiró del Barça y causara una enorme aflicción en los fanáticos. La mención de este hecho no es arbitraria, pues lo primero que vimos al entrar al restaurante fueron varias fotos del Pep Guardiola, como otra seña de la identidad catalanista y del orgullo culé que allí reinaban. Una de las fotos era un trofeo: Guardiola comiendo en La Llesca. También lo hicimos nosotros esa noche, con fruición extraordinaria. Las rodajas de pan con tomate que consumimos en esa ocasión fueron un prodigio inolvidable. Nos comimos a la Cataluña aldeana con un enorme gusto y una apoteósica alegría. Nada estuvo fuera de sitio. Saciados de alioli, la más poderosa salsa de esas tierras (y quizá del planeta), salimos de allí felices, dando gracias a la providencia por la gula y los placeres recibidos. Desde entonces asocio el nombre de Guardiola con la comida catalana, especialmente con las esponjosas rebanadas de pan de payés y con el tomate frotado sobre ellas, es decir, con ese viejo milagro de la gastronomía campesina que son las universales “llescas de pa amb tomàquet” que cualquiera puede preparar en su casa para alimentarse sabrosa y sabiamente.

He recordado ese momento íntimo en estos días de euforia barcelonista y me he imaginado en el barrio de Gràcia, celebrando en La Llesca el triunfo de Guardiola, que no es sólo un triunfo del deporte. Es también un triunfo de la estética. Es la poesía del futbol recordándonos que la belleza serena puede depararnos frutos efectivos, además de goces febriles y certeros. Digo que me he imaginado en La Llesca, porque en mi memoria, futbol, Guardiola y comida catalana habitan ese espacio fabuloso, pequeño y concurrido, donde una vez sentí concentrados y armoniosos los hilos de la historia sentimental de Cataluña. Uno de esos hilos es el Barça, al que hoy rendimos tributo por haber alcanzado, probablemente, su momento de mayor esplendor.

Ayer leí varios artículos sobre el Pep Guardiola, envuelto todavía en la atmósfera de dicha que nos proporcionó el histórico e increíble gol de cabeza de Lionel Messi contra el Manchester. En alguno de esos artículos se hace referencia al gusto del Pep por la literatura. Supe así que el clamoroso director técnico del Barça después de leer “Operación Masacre” de Rodolfo Walsh, comentó algo que seguramente ahora practica en su trabajo: “A uno le gustaría ser y comportarse en la vida como el señor Walsh. Eso es coraje, y lo demás, tonterías”. La frase revela una adhesión ética. Walsh desafió con su pluma y su acción a los dictadores argentinos y por esa razón lo asesinaron. En “Operación Masacre” denunció los crímenes de los antiperonistas en 1956. Nada de medias tintas. Y eso debe haber conmovido al Pep Guardiola, a la hora de valorar modelos de conducta, válidos para todas las batallas que hemos de dar en esta vida.

Volvamos a La Llesca. Está atiborrada. Traen ya las rodajas de pan ancho campesino. También los tomates maduros, abiertos por la mitad. Los frotamos sobre el pan. Le añadimos un poquito de sal y un chorrito de aceite a lo largo de toda la rebanada. Apretamos el pan con los dedos por los cantos y luego lo soltamos para que el aceite y la agüita del tomate se desparramen a placer. Elevamos una copa de Sangre Brava y ahora brindamos por Messi, por Iniesta, por Xavi, por Eto´o, por todo el equipo. Cuando nos toca hacerlo por Guardiola, de más está decirlo, hacemos una reverencia especial. El resto es lo de siempre:

¡Visca el Barça!

La música del hambre

La persistente memoria del hambre lo es de todas las cosas, por lo menos para el autor de esta novela cuya deliciosa lectura acabo de concluir. El hambre a secas es el tema de sus primeras páginas y “la música del hambre” el de las últimas. No voy a reseñar la conmovedora historia contada entre esas dos puntas, salvo referir que su autor, J. M. G. Le Clézio, rinde con ella un hermoso tributo a su madre, a quien llama Ethel en este libro que atraviesa tiempos franceses de guerras, ocupaciones y miserias. Prefiero quedarme ahora con las poderosas imágenes del gusto que el escritor ha sabido transmitirnos, tanto en el pórtico como en el epílogo de La música del hambre, que así se llama la novela.

Al final de la guerra un niño corre en Niza tras los camiones norteamericanos y sobre él y sus compañeros cae una lluvia de chicles, chocolates y paquetes de pan blanco. El pan será un descubrimiento imborrable. Suave y olorosa, la rebanada cuadrada resultará algo más que un alimento. Será fabulosamente un paraíso, cuyo recuerdo de por vida le hará agua la boca a Le Clézio porque ese día conoció la opulenta sensación de saciedad. Y no sólo por el pan, también por otro producto que su madre recibió en esa ocasión y que para algunas personas que no han pasado hambre, es una “espantosa comida de pobres”. Nombrárselos, incluso, es como mentarles la perfección de lo incomible. Se trata del denostado Spam que el autor describe así: “La pasta rosada, envuelta en gelatina (…), me llenaba de felicidad”. Su olor a carne fresca, la fina película de grasa que la pasta dejaba en su lengua y que cubría el fondo de su garganta, fueron para él un absoluto deleite. Años después Le Clézio volverá a encontrar las prodigiosas latas en México y Belice y se enterará de que al Spam lo llaman también “carne del diablo”. No importa. Para él seguirá siendo alimento divino e imagen de la dicha. Y también juguete milagroso porque con los envases pudo de niño inventar navíos de guerra.

Hace poco leí que otro europeo, británico para más señas y no precisamente pobre, había declarado que creció comiendo corned beef. “Recuerdo haber comido tanto que se me salía por las orejas”, dijo un día el príncipe Carlos de Inglaterra, para quien el topónimo uruguayo Fray Bentos es una especie de magdalena de Proust, porque de esa población sureña provenían las latas que el heredero consumía con voracidad imperial, como le corresponde. El gusto, ya lo sabemos, se sale con frecuencia de los esquemas culturales que hemos concebido con la intención de acotarlo o comprenderlo.

Volvamos a Le Clézio y al final de su novela. Suena el Bolero de Ravel. Son los últimos compases, “tensos y violentos”. La sala se ha inundado. En el público está la madre del autor. También un joven llamado Claude Lévi-Strauss. No se conocen ni habrán de conocerse, pero ambos le dirán al futuro Premio Nobel de Literatura que esa música cambió sus vidas. Asisten al estreno del Bolero. Casi nadie aguanta la repetición in crescendo, oceánica, retumbante, unánime. Es la música del hambre. Un planeta acaba de estallar. Sobreviene el silencio. Y sobreviven los aturdidos.

La casa encendida

Luis Rosales, autor de La casa encendida

Con frecuencia el fuego doméstico nos llama a su alrededor para recordarnos la antigua presencia de un asombro humano. Al poner en práctica la más vieja de las técnicas culinarias, revivimos una escena primigenia y la casa se enciende. Todos los fantasmas son por ella convocados, pero también la suntuosa alegría de la tierra que llega siempre en la voz de los amigos y que le agrega al parrillero la gracia secular de su paciente oficio. Todos dependeremos entonces de su ritmo, de su sentido del tiempo y de la sabiduría de su cuchillo. Aunque seamos expertos en el arte del asado, no debemos interrumpir su trabajo con sugerencias o consejos. Hay que dejarlo libre de presiones. En esos momentos es él quien todo lo hace, vale decir, quien todo lo asa. Ejerce un señorío milenario y encarna un arquetipo de la llanura, de las extensas soledades. Fue Martín Fierro o Florentino Coronado alguna vez. Asó a campo descubierto, a nivel del suelo, más abajo o en varas. Asó en parrilla abierta o cerrada. Asó conejos, novillos, pollos, vacas, chivos y pescados. Asó con leña y con todos los carbones posibles. Selló carnes, mantuvo jugos, arrebató suavemente algunos cortes y dejó a término medio puntas y solomos. Retardó la cocción o adelantó sus tiempos. Dispuso de costillas magras o grasosas, así como de morcillas, chinchurrias, salchichas y chorizos. Aromó con romero y asó también berenjenas y tomates. Le pidió a su mujer que preparara ensaladas, guasacacas y chimichurris. Recompensó con algunas primicias a los amigos que se acercaron a las brasas para acompañarle en su liturgia. Atravesó varias épocas y siempre asó, así en la penuria como en la abundancia. Permanece con nosotros el parrillero invulnerable, celebrando los domingos o los sábados la fiesta que convoca a la familia o la reunión fraterna de quienes hacen un alto en esta “guerra civil de los nacidos”.

Para los argentinos la parrilla es algo más que una comida básica. Es el mítico ritual de su cultura. Fuente para la renovación de los afectos, el asado es la religión en la que todos comulgan con deleite. Comulgamos, digo, porque no hay manera de sustraerse a ella. Recuerdo a un asador legendario de Palermo, que vivió en Barquisimeto y fue mi vecino durante varios años. Tenía la virtud de hacer llamados a su casa apenas abría las ventanas de la misma. El olor del asado de tira impregnaba a Arca del Valle y sus allegados entendíamos que Juan Carlos nos estaba invitando a su fiesta porteña. Nos recibía sonriente, con una copa de Don Valentín lacrado en una mano y la pinza para remover las brasas en la otra. Compartiendo asados en su casa, comprobé y disfruté la pasión ancestral de los argentinos por la carne. Después de esa experiencia ya no tenía que pedirle pruebas al escritor santafecino (les garantizo que no es “santafesino”) Juan José Saer cuando leí en uno de sus libros estas palabras: “El asado reconcilia a los argentinos con sus orígenes y les da una ilusión de continuidad histórica y cultural. Todas las comunidades extranjeras lo han adoptado, y todas las ocasiones son buenas para prepararlo”.

Entre nosotros, la parrilla cumple también un rol de ceremonia. Hace poco más de una semana, en el día de la madre, muchos tuvieron la oportunidad de vivirlo de nuevo. El parrillero tomó la batuta y dirigió el largo convite. Volvió por sus fueros y ejerció su arte aparentemente sencillo y que algunos ven como brutal o burdo. Error. Ya lo decía Julio Camba: “No hay en toda la cocina universal una cosa tan antigua ni tan moderna, tan fácil ni tan difícil, tan sencilla ni tan complicada, tan conocida ni tan sorprendente”. Asar es volver a mirar la vida con fervor, con curiosidad primera. Si lo hacemos en la casa, es volver a iluminarla para todos los que están en ella o a ella retornen algún día.

Pienso que es válido concluir con el recuerdo de un poema inagotable y hermoso escrito por un andaluz:

“Gracias, Señor, la casa está encendida”.

Moda y mesa

Ferragamo a sus zapatos

1. La marquesa salió a las cinco. La marquesa salió a las cinco, calzada de Ferragamo. La marquesa salió a las cinco, calzada de Ferragamo y se veía fascinante. La marquesa salió a las cinco, calzada de Ferragamo y se veía fascinante, imponente. En sus ojos brillaba la displicencia. Los zapatos de Ferragamo hicieron de la marquesa una diosa que todos admiraban. Nadie sabía que la marquesa tenía una cita con el ortopedista a las cinco y media. La marquesa llegó a la plaza a la cinco y dos minutos.

2. Esta mujer está escribiendo con ahínco un libro donde describe minuciosamente la obsesión de Nora García por los zapatos. Nora García es ella misma y requiere con urgencia de unos zapatos de diseñador, no sólo para ir a pie por la vida, sino para terminar de escribir el libro y alcanzar así una total armonía literaria. Recuerda una tienda donde ha visto los más bellos zapatos del mundo. Está en Bond Street, en Londres. Y hasta allá se va. Entra y los pide para probárselos. Son perfectos estos Ferragamo. Casi en el momento de acordar la compra, se detiene. Aunque los zapatos estaban en la mesa de las rebajas, le parecen demasiado caros y ella no está acostumbrada a pagar tanto dinero para andar calzada. Así que decide no adquirirlos. Le vienen a la mente los baratísimos zapatos de su infancia mexicana. De niña usó los de charol con hebilla y traba en forma de T, “de esos que en España se denominan merceditas”. Hecha un ovillo de contradicciones, sale de la tienda y vuelve a cavilar sobre su libro. Camina lentamente y piensa de nuevo en Ferragamo. Lo admira desde que sus padres zapateros copiaban inconscientemente sus diseños. Su devoción por el gran artista del calzado no disminuyó ni siquiera cuando se enteró de que había sido fascista. Lo considera un genio, simplemente. Sigue su recorrido por Bond Street. Pasa por Armani y se maravilla ante sus vestidos. Se percata de que en Ungaro están exhibiendo bellezas, pero demasiado juveniles para ella. Al toparse con Yves Saint-Laurent se pregunta: ¿dónde podría usar sus zapatos? Y continúa su camino, pensando en unos Christian Dior de color gris metálico y verde botella que tuvo alguna vez, comprados, por supuesto, en una tienda de segunda mano. De pronto, retorna a su mente el impetuoso tema de su libro y tiene la certeza de que para darle forma le es imprescindible estar bien calzada y eso sólo se lo podría proporcionar Salvatore Ferragamo. Se da vuelta y regresa a la tienda donde ha visto “los zapatos más bellos de su vida”. Va a dejarse de tacañerías y los comprará. “Son de un gris verdoso, con un reflejo plateado producido por el tratamiento que le han dado a la piel, el tacón no es demasiado delgado, es mediano, con una pequeña curva interior”. La empleada le comenta: “Usted ya estuvo aquí” y le muestra los zapatos. Nora los contempla, los acaricia y se los pone. Sabe que ahora sí podrá escribir con entusiasmo su libro prodigioso.

3. Algunos pueblos son más estrictos en la mesa. Para Nora García, los ingleses se llevan los honores en esas rigurosas exigencias. Ella solía invitar a sus amigos a buenos restaurantes londinenses donde bebían vino francés y comían sopa de pepino, chuletas de cordero a la menta y “yorkshire pie”, pero a expensas de un enorme sacrificio. Tenía que evitar el más mínimo ruido en la masticación y procurar que no escapara un solo pedacito de pan del cuadrado que en la mesa le había correspondido. Y lo que es peor: bebiese lo que bebiese (cerveza espumosa y caliente, incluida) sus labios pintados con un lápiz Chanel Nro. 5 tenían que mantenerse impecables después de la comida. Nora estimaba que eso estaba bien para la clase media inglesa obligada a ser más respetuosa de las etiquetas que la aristocracia misma, pero no para una mexicana que no está preparada para que después de comer chuleta de cordero a la menta sus labios no se le despinten.

De estas cosas de la moda y de la mesa escribió, calzada de Ferragamo, oyendo a Bach, comiendo turrón de yema y bebiendo oporto, Margo Glantz, la autora de Historia de una mujer que caminó por la vida con zapatos de diseñador, que así se llama el estupendo libro publicado por Anagrama, del que me he valido para la nota de hoy.