Cuando Soria le preguntó a uno
de los anfitriones por el origen preciso del sabrosísimo postre que se estaba
comiendo en ese instante, noté que yo tampoco había atinado con la procedencia
exacta del sabor y la textura de aquella natilla prodigiosa. Habíamos celebrado
el impecable ajoblanco de la entrada,
así como el suculento rabo en salsa de
vino, servido como plato principal, pero no fue hasta la llegada del
postre cuando sentimos que se nos había preparado una sorpresa. Lo primero ya
lo dije: no supimos a ciencia cierta de qué plato se trataba. Lo segundo:
descubrimos que ese inesperado regalo era un verdadero hallazgo gastronómico.
El almuerzo que ahora refiero
tuvo lugar en Salsipuedes hará unos
ocho años. Alberto había impartido en la UNEY una clase sobre educación
sensorial y el Centro de Investigaciones Gastronómicas decidió invitarlo para
conversar sobre algunos planes de trabajo. Se quiso, además,
compartir con el profesor la más excelsa sopa fría del reino de los gazpachos,
así como la recreación de uno de los cortes de res más baratos y gustosos que nos
ofrece el mercado. Todo fue preparado con esmero y sin contratiempo alguno,
pero así como hay duendes en la imprenta, también los hay en la cocina, y algo
pasó con el postre inicialmente previsto para el ágape. De ese modo accidental,
a última hora (muy a última hora) la jefa de cocina tuvo que hacer uso de su ingenio
para procurarse un postre salvador y salir a flote. A fe que salió con creces.
Resulta que en Salsipuedes, por una de las investigaciones
que Cuchi Morales llevó a cabo, siempre disponían de merey en casi todas sus
variantes: “pasao”, tostado, sin tostar, y en mazapán, esa forma gloriosa de la
granjería guayanesa, a la que me abonaría de por vida, dada mi condición de
dulcero impenitente. Así que para subsanar el bache del postre -cuando ya casi
no quedaba tiempo-, Cuchi echó mano de su querido merey y superó la pesada broma
del daimon culinario.
El producto de ese inolvidable trance
fue una armoniosa conjunción de crema inglesa con mazapán de merey. ¿Cómo la hizo?
Desmenuzó el mazapán, se lo agregó a la crema inglesa y batió. Después coló
para hacer más fina la crema y la sirvió muy fría con trocitos de merey pasado,
insinuando de ese modo la procedencia del inusitado deleite que tendríamos los
comensales.
El mazapán de almendra de merey
tostada y molida, con leche y azúcar, es, sin ninguna duda, una pieza
fundamental del patrimonio cultural de Guayana. Se come solo, en tortas, con
helados, y ahora, unido a la crema inglesa, en la natilla que Cuchi compuso por
la concurrencia del azar con el talento.
Tiene el merey tantos usos como
imaginación, conocimiento y gracia posea el cocinero. Algunos cronistas hablan
de su procedencia trinitaria, pero todos coinciden en que fue Nicolasa de
Sutherland quien decidió un día sustituir las almendras importadas por las de
merey, para continuar preparando en Angostura los confites que antaño elaboró
en su Trinidad natal. Lo cierto es que varias generaciones de Sutherland, y de
otras célebres familias guayanesas, hicieron del merey un sólido atractivo
gastronómico de Ciudad Bolívar.
Cuchi y yo acostumbramos
adquirir el mazapán (y el merey “pasao”) de Guillermina, por la recomendación
que una vez nos hizo César Reyes Chacín, mi viejo y noble amigo de Soledad.
Guillermina falleció hace varios años, pero sus herederos prosiguieron el
negocio en su misma casa, cercana al terminal de pasajeros de Ciudad Bolívar y
ahora mudada a un lugar vecino y con el mismo nombre: La Guayanesa. Yo le sigo diciendo "donde Guillermina".
Razón tuvo Francisco Lazo Martí
cuando en su Silva Criolla escribió este verso gustoso y certero:
“Y desprende el merey sabrosa almendra”.
P.D: Amparado en una frase de Alfonso Reyes ("Es preferible repetirse que autocitarse") aproveché la nostalgia del merey para actualizar y corregir -justicia era- un viejo post de este blog. El nombre escondido en una impersonal expresión ("los cocineros") aparece ahora como corresponde: Cuchi Morales.
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