Melanzane

Pasta a la Norma. Cuchi Morales. 22-09-2013

Debo a una oportuna recomendación de José Rafael Lovera y al gusto común por las novelas “policiales” de Vázquez Montalbán, el conocimiento de Andrea Camilleri. Como se recordará, éste, a su vez, tomó del segundo el nombre de su famoso detective (Montalbano), tan afecto a las pitanzas como Pepe Carvalho y Biscuter, inolvidables personajes de don Manolo.  

Hoy, en nuestro almuerzo, recordé a Montalbano, porque Cuchi hizo pasta a la Norma, ese maravilloso modo que inventaron los cataneses para combinar tomate, ricota y albahaca con berenjena o “melanzane”, para decirlo con la bella palabra italiana que nombra ese prodigio.

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Montalbano fue invitado a comer por la señora Clementina, pero se imaginó que su anfitriona estaba sometida a una estricta dieta de sémola y papas hervidas y comenzó a inventar una excusa para retirarse. Mientras lo hacía, Clementina le dijo: “Pina, mi asistente, preparó hoy pasta a la Norma”. Sobra decir que el comisario decidió quedarse de inmediato.

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El nombre operático de este noble y sabrosísimo plato es reciente (siglo XIX), pero su receta es remota (“pasta con melanzane”, dicen los viejos libros).  

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Para no dejar de congraciarnos con los cataneses, oigamos a Bellini.

México, picante y querido

Un puesto de chiles en el Mercado de la Merced. México D.F

 

Mariano Picón Salas escribió un delicioso libro sobre su experiencia mexicana y lo llamó con acierto “Gusto de México”. Recuerdo haber leído un artículo de Orlando Araujo en el que éste prefería como título “Sentido de México”. Tal vez desde alguna perspectiva tenga “sentido”, precisamente, esa variante, pero hasta ahí. El título de Picón Salas es estupendo porque comporta, entre otras, una arista del vocablo sugerido por Araujo. A México se le siente primero. Después se le piensa. Y se le siente, mucho y bien, con el imborrable sentido del gusto. México se nos mete por los ojos con su serpiente emplumada, nos arrebata con sus sones de mariachi, nos deslumbra con la poesía de Octavio Paz, pero comenzamos a comprenderlo mejor cuando lo saboreamos en sus infinitas preparaciones culinarias. Nada más apropiado que hablar entonces de gusto de México, como lo hizo hace sesenta años nuestro mejor ensayista.

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El gusto de México es también para nosotros el gusto por su piedra de sol y su Tlaloc, por la más brillante intelectual de su tiempo en el ámbito del español (Sor Juana Inés de la Cruz), por el culto a la muerte sin fin de noviembre y de Gorostiza, por Jorge Cuesta y su febril lucha con la vida, por Alfonso Reyes y su pluma maliciosa, culta y bella, por los Revueltas (desde José, Fermín y Silvestre hasta Olivia, sin olvidar a Rosaura, por supuesto), todos marcados por la dignidad; por Comala y sus abismos, por Trotski y Malcolm Lowry, por aquellas pecosas peras encontradas en la cesta verbal de Villaurrutia, por el Laberinto de la Soledad y todo cuanto escribió su autor, por el genio literario de Hugo Hiriart, por el agua de Jamaica y los chiles en nogada… También por ser amigos de Yuri de Gortari y de Edmundo Escamilla, que tanto han hecho por la cultura gastronómica de su asombroso y diverso país. 

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Comparando la cocina mexicana con la cocina india, Octavio Paz llegó a la conclusión de que ambas constituían infracciones imaginativas y pasionales a dos grandes cánones del gusto: el chino y el francés. Ocupando un espacio singular -que Paz llamó “excéntrico”-, las cocinas de la India y México, duchas en combinaciones de opuestos, se hermanan por el sabio y profuso empleo del picante. Así, el curry y el mole son, sin duda, parientes cercanos por parte del ají. La planta americana, que en México recibió un nombre de origen nahua: chile, debió llegar a la India vía Filipinas. Se pregunta el poeta mexicano: “¿por Cochin o por Goa?”, para luego comentar sin responderse, que en Travancore y en otras partes del sur, a ciertos curries se les llama “mola”. ¿Deformación del vocablo mexicano? Es posible. De “muli”, que en nahua significa salsa, vino la palabra mole. Y en un convento de Puebla, en el siglo XVII, se la usó para bautizar un prodigio gastronómico inventado por las monjas para honra y prez de la cultura barroca.

No terminan ahí las semejanzas halladas por Paz en sus Vislumbres de la India. Así como son muchos los tipos de moles, también lo son los de curry. Casi tantos como las numerosas familias de chiles. Y algo más que maravilló al maestro: en lugar de pan, los indios comen una tortilla muy parecida a la mexicana que denominan “chapati”. Está hecha de trigo y sirve de cuchara, como la tortilla de México. Alimento y utensilio a la vez, esas cucharas son, sin duda, otro logro del diseño culinario de esas culturas admirables para las cuales la alquimia del gusto es un ejercicio de placer y libertad.

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Volvamos al picante. Muchas personas huyen despavoridos ante el picor de algunos platos. Las respeto, pero no saben lo que se pierden. Privarse de un jalapeño, por ejemplo, es amputarle a la vida una experiencia sublime. Se trata de algo más que un sabor. Se trata de una emoción imponderable. He leído algunas teorías acerca del porqué algunos pueblos adoptaron el picante como una presencia necesaria en su dieta, a pesar de las reacciones sensoriales de quien lo consume por vez primera. La llamada “gastronomía evolucionista” ha estudiado el tema y varios biólogos vienen buscando respuestas que vayan más allá del carácter benéfico de los ajíes. Probablemente las encuentren, más en la literatura que en los laboratorios. Por mi parte, indago en la poesía y en viejas letras de canciones populares. Leo ahora unos versos de Armando Tejada Gómez (¿se acuerdan? el de Canción con todos) y ensayo respuestas al enigma: 

Cuando muerdo el ají, muerdo en la vida.

(…)

Ají del alto sol, macho quitucho,

entrá a mi corazón como a comerme

y pegame un balazo de alegría!  

Para terminar, convoco a Chavela Vargas para que nos diga de una vez la verdad de este misterio:

 

Yo soy como el chile verde, llorona, picante pero sabroso 

Eso. Por sabroso es que nos gustan el picante y México querido.

Villa, mercado y chiles en nogada

José Moreno Villa en la Residencia de Estudiantes. Madrid, 1929. Fotograma del documento "Qué es España" de Araquistán.

Hermoso el primer crepúsculo del día. Pienso en unos versos de Moreno Villa que hace años leí en una antología de Gaos: 

“Un renglón hay en el cielo para mí.

Lo veo, lo estoy mirando;

es cifrado.

Lo entiendo con todo el cuerpo;

no sé hablarlo”. 

Voy ahora por sus libros. Me gustan mucho los de prosa, las crónicas de México, y sus memorias, sobre todo. De éstas recuerdo la descripción de su cuarto malagueño y de las otras, su visita a ese universo majestuoso llamado Mercado de la Merced, en el DF.

El cuarto lleno de sol por las mañanas.

En el mercado, todos los colores para la fiesta de este mes, para los sublimes chiles en nogada. 

 

P. D: En mi memoria los chiles en nogada que comí en El Bajío, "el mejor restaurante de cocina tradicional del mundo" (Ferrán Adrián dixit), y los de Cuchi, cuyo elogio dejo a otros, por obvias razones conyugales. 

 

(Las memorias de Moreno Villa se titulan Vida en claro. Fueron publicadas por el FCE, en 1944 y reimpresas en el 76. Las crónicas a las que me refiero están en Cornucopia de México y Nueva Cornucopia mexicana. También del FCE. Edición de 1985). 

Zurrukutuna

Velázquez. Cristo en casa de Marta y María. National Gallery 

De vez en cuando reviso la colección de artículos de Xavier Domingo para divertirme un rato. En esta ocasión, además del disfrute, su lectura me deparó el reencuentro con uno de los más efectivos remedios para la gripe: la sopa de ajos. Nada en la página de Domingo tenía que ver con mi catarro, pero al leer su breve comentario sobre la zurrukutuna, recordé las bondades de la sopa de ajos que Cuchi prepara como triaca maravillosa para resfriados y otros malestares.   

Leído y hecho. Ya disfruto de una mejoría notable porque de inmediato Cuchi preparó la sopa, que si bien no es una zurrukutuna, tiene sí notables propiedades curativas. 

Una vez más mi reconocimiento agradecido al milagroso bulbo, cuyos múltiples usos gastronómicos, religiosos y curativos no excluyen la picaresca. Así, recuerdo a Gabino Diego en la película de Saura ¡Ay, Carmela! Esta es la escena: Gabino Diego, que es mudo, para comunicarse lleva consigo una pequeña pizarra y en ella escribe esta frase: “Es gato”. Se la muestra a Andrés Pajares, quien en ese momento devora con deleite un sabrosísimo “conejo”. Pajares no le cree. Con divertida crueldad, Gabino insiste con la pizarrita (“Es gato”). Era, en realidad, “gato al ajo” lo que comía Pajares. Porque nada como el ajo para meter gato por liebre. De esta trampa de ventero escribieron con sabiduría y gracia los grandes escritores y cocinólogos Josep Pla y Julio Camba. 

Pero volvamos a la honesta sopa. Eran famosas y muy viejas las de pan y agua, pero sólo el día en que alguien les puso ajo se convirtieron en sopas verdaderamente suculentas. Desde entonces, sus variedades andan por nuestras mesas como platos quitapesares y, sin duda, como una de las mejores maneras de comer ajo sin remilgos. Uno, que carece por completo de aprensiones frente al noble condimento, procura siempre su presencia, con la sola recomendación del equilibrio. Ni tan poquito para el conejo, ni tanto que esconda al gato. 

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La sublime zurrukutuna: 

“El pan es uno de los grandes ejes de la cocina popular española. Pan con pan, comida de tontos. Pero ahí está la imaginación popular y su capacidad de hacer el pan con pan, comida de inteligentes, desde el pan con tomate de los catalanes hasta los sublimes gazpachos y solmorejos andaluces, pasando por todas las formas de sopa de pan y ajos castellanas, las migas pastoriles y la sublime zurrukutuna vasca.  

Patxi Kintana la realiza a la perfección en su casa de Donosti con pan de sopa, ajo, pimiento, guindilla, bacalao desmigajado. Y agua o caldo claro, aunque la zurrukutuna tiene que quedar espesa y gelatinosa. Fue plato de pobres. Hoy es de lujo”. 

XAVIER DOMINGO

(Cambio16. Nro 634. Cocina y vinos. Enero de 1984)

Carreño y las formas

 

Recuerdo a la Nona, entrañable personaje de una novela de Mempo Giardinelli (Santo oficio de la memoria).  
 

Lectora del Manual de Carreño, la Nona no dejaba de fatigar a sus hijos y nietos con citas del conocido libro del padre de Teresa.
 

Proviniendo de una libertaria, sus nietos no lograban entender por qué ese manual le fascinaba.
 

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¡Qué falta nos hace eso que Carreño llamaba urbanidad!
 

Ya casi nadie cuida las formas, ni las mínimas.
 

Se han perdido irremediablemente, y aunque lo ignoremos, no es otro el fondo del problema.
 

Grave, muchísimo más de lo que nos imaginamos.

Mesa y familia

Yara Tupynambá. A Mesa. Escena de los padres

 

 

Leo con renovado deleite Claro enigma, de Drummond de Andrade. ¡Que buen poema es La mesa! En sus cálidas líneas viven la familia del poeta y la sabrosa cocina minera, una de las grandes del Brasil. En ellas transitan los afectos, los recuerdos y los sueños. También discurren desencuentros y algunas tristezas, como en toda crónica doméstica, pero los nombres saben a flores y los cuerpos son habitados por el gusto. Es el viejo pretexto de la gula. Es la incesante y antigua fiesta de la vida.

 

Copio los versos en los que Drummond menciona la noble “cozinha mineira”, y a la madre que hace la comida y cose con amor el alma de los hijos: 

 

“essa gula defendida

e o desejo muito simples

de pedir à mãe que cosa,

mais do que nossa camisa,

nossa alma frouxa, rasgada. . .

Ai, grande jantar mineiro

que seria esse. . . Comíamos,

e comer abria fome,

e comida era pretexto.

(…)

Nunca desdenhe o tutu.

Vá lá mais um torresminho.

E quanto ao peru? Farofa

há de ser acompanhada

de uma boa cachacinha,

não desfazendo em cerveja,

essa grande camarada”.

 

(“esa gula defendida

y el deseo muy simple

de que la madre nos cosa,

más que nuestra camisa,

nuestra alma blanda, rasgada…

Ay, gran comida mineira

que esa sería… Comíamos,

y comer daba hambre,

y la comida era pretexto.

(…)

Nunca desprecie el tutu.

Ahí va un chicharrón.

Y cuánto al pavo? La farofa

ha de ser acompañada

de una buena cachacinha,

sin menoscabo de la cerveza,

esa ilustre camarada.”

 

CARLOS DRUMMOND DE ANDRADE

El vaso de agua es un ensayo de quietud

Chardin. Vaso de agua y cafetera. Detalle

"Mi sed agradece un vaso de agua, no un mar de agua"
Antonio Porchia
(Voces)

“esta agua, la de este vaso, no está en este vaso por ser agua; le acontece estar en este vaso”.
 Juan David García Bacca
(Elogio de la técnica)
...

De los muchos, he escogido siete. Dos de ellos de un mismo poeta. Algunos son sólo fragmentos. Todos confirman la vastedad de una íntima presencia.

Leamos y bebamos:

1
No obstante -oh paradoja- constreñida
por el rigor del vaso que la aclara,
el agua toma forma.
En él se asienta, ahonda y edifica,
cumple una edad amarga de silencios
(…)
En la red de cristal que la estrangula,
allí, como en el agua de un espejo,
se reconoce;
atada allí, gota con gota,
marchito el tropo de espuma en la garganta
¡qué desnudez de agua tan intensa,
qué agua tan agua…

JOSE GOROSTIZA
(De Muerte sin fin)

2
(…)
Ser de todas las formas
como agua siempre a gusto en cualquier vaso
siempre abrazándote por dentro.
Y también como vaso
para abrazar por fuera al mismo tiempo.
Como el agua hecha vaso
tu confín – dentro y fuera – siempre exacto.

GERARDO DIEGO
(De Quisiera ser convexo... de Versos humanos)

3
el vaso no es una medida
sino su estancia solamente

una terraza pide al sol:
sólo la luz en que se basa

más alto el vaso no es más alto

ni menos hondo si se alza

terraza alta en su mañana
o luz altiva ya le bastan

lo que reposa en él reposa
sin ser más cosa que mirada

ANDRES SANCHEZ ROBAYNA
(El vaso de agua. La roca)

4
(A Ramón Xirau)

El vaso no es una medida. El vaso en pleno mediodía. el vaso es de un cristal ligero, muy delgado, delicadeza medida, estancia bajo el sol. El vaso de agua es un ensayo de quietud.

El sol bebe con un sorbo invisible. El sol sin uñas, quieto y rasgado.

El vaso está en reposo bajo el sol. y bajo la mirada, erguido y soleado. El vaso es la mirada. El vaso quieto bajo el sol rasgado.

Todo sucede en una ausencia. El vaso de agua estaba. Pero puedo dejar de pensar en lo que miro o escucho. Puedo dejar de decir lo que me miro o escucho. Sólo existe la verja de hierro recorrida por flores perezosas, al aire quieto, la terraza a esta hora crecida y plena.

El sol confluye aquí y allá, y presencia y ausencia son formas giratorias. En la terraza del sol quieto y vacío una hoja dibuja su sombra y ésta le devuelve su presencia, y la luz entre y sale del vaso de agua abatido por sombras dispersas, y el sol busca pulsar cada cosa, y todo le devuelve su ser -y cuando se detiene sobre el vaso, luz recta y presencia obediente, el vaso no echa sombra alguna sobre la mesa de la terraza de quietud.

ANDRES SANCHEZ ROBAYNA
(De La Roca)

5
Cuando me acuesto, desde que era niño,
pongo a mi lado un vaso de agua.
Al apagar la luz, si lo contemplo
brillar en la penumbra, me imagino
que el agua es otro nombre de mi madre
y estoy seguro de que, ya dormido,
alumbrará el acuario de mis sueños.
Sombra, misterio, música nocturna
que bebo a lentos sorbos o me bebe.
¿Eres tú quien me sueña en ese extraño
país donde algún día nos veremos?
¿Dormir es un ensayo de la muerte?
Por las mañanas, cuando me recuerdo,
muchas veces el vaso está vacío.
Y vuelvo, desganado, a la rutina
de calles y de rostros, mientras llega
la oscuridad, el rito silencioso
de llenar nuevamente el vaso de agua
para ponerlo al lado de mis sueños
y saber que allí estás, que me proteges,
que hay algo puro en medio de la noche.

ANTONIO REQUENI
(El vaso de agua)

6
Me preguntas
si «¿... querría

beber
agua?»

«¡Gracias, sí!»

Te marchas
y me quedo

huérfano
de tu Presencia

aun por el poco tiempo
que estás en la cocina.

Tu canción
se desliza hasta mí

en chino
como un incienso ignoto

va envolviendo
mi mente

como si tu
alma

bailase desnuda
ante mí.

Sigo el sonido
de tu voz

que sube… aquí… que baja y al final

regresa
a mí.

Tu sonrisa
se abre

como una flor

el más ligero roce
de tu mano

luz del sol
para mi mente.

Ríes
y me ofreces

el agua.

Aquí en tu risa
y en este simple vaso de agua

está el amor.

DÓNALL DEMPSEY
Glass of water
(Traducción de Margarita Fernández de Sevilla y el Taller de Traducción Literaria de la Universidad de la Laguna. Tomado de la publicación Piedra y Cielo, revista de poesía, arte y pensamiento. II época, número 3, julio-septiembre de 2013)

 

7
Está claro que el vaso es un objeto encantador, una de las cosas más apreciables, cuyas bellezas podemos enumerar y alabar a placer, aunque la tarea no tenga fin. Y tuve razón en dejarme llevar a esos extremos de goce, razón para proponérselos a ustedes. Pero lo más difícil queda por hacer, porque ahora es preciso -¿y cómo hacerlo?-, es preciso dar la idea de su verdadera particularidad, que aproximadamente sería la siguiente: a saber que la mayor simplicidad, unicidad, igualdad, banalidad inclusive, una inverosímil nulidad, no-valor, un carácter tosco, vulgar, sin gusto, insípido (insípido y sin gusto pueden decirse ahora uno a continuación del otro sin pleonasmo: ya no son del todo la misma cosa), inodoro, incoloro, barato… ATRAVIESA a cada instante sus encantos, sus primores, sus bellezas, los anula, aplana, disuelve, nivela, esconde, decolora, suprime, borra, digiere, hace potables, esteriliza, sanea, escamotea (como en el juego de las tres cartas), reintegra…

¡Todo por un vaso de agua! ¡Mi vida por un vaso de agua!

FRANCIS PONGE
(El vaso de agua. Fragmento. Traducción Silvio Mattoni)

Diferencias de la mañana

Caspar David Friedrich

No se afanan. Hacen lo de siempre y a su hora: pueblan el jardín.

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Pasa entre las ramas de la enredadera y se instala en el balcón. Música callada, le dicen.

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Recuerda el triste sonido de un oboe en Hannover y escribe: “Estamos puestos en una especie de laberinto. No encontramos el hilo que nos permita salir, y seguramente no es necesario que lo encontremos”.

Es Karl Philipp Moritz, quien deja la pluma un momento y retorna a su infancia para bañarse en un pozo.

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Detrás de aquellas nubes, una puerta. Si la abres, podría devolverse la noche.

Aguarda, todo a su tiempo.

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El olor a pan en las calles de una ciudad querida.

El viento que llega desde su rosa. 

Inscripción en la cocina

Palacio Davanzati. Cocina. Florencia

En esa casa habita el esplendor. También las penas íntimas. Es el mundo cotidiano de una familia de Florencia, casi a finales del medioevo.  
 

La visitante entra a la cocina y después de mirar los instrumentos que revelan un insondable universo culinario, se fija en la pared. Allí lee esta noticia: “Hoy han matado a Giuliano”.  
 

Así lo escribió una aspirante a cocinera que hacía de pinche en el palacio Davanzati. Su anotación, perenne y despojada, tiene ahora el secreto de una fábula.  
 

La conozco por Juana Bignozzi, quien en un espléndido poema la usa como epígrafe y, tal vez, como nostalgia.

 

 

Una agenda casera

Peter Weiss, de la época en que era pintor en Suecia

 

En su Diario de Copenhague, fechado en 1960, Peter Weiss refiere que las horas del atardecer y los días en que se encontraba libre (hacía un documental en los suburbios de la capital danesa), se dedicaba al borrador de un libro sobre los años de la guerra, para lo cual sólo disponía de sus recuerdos y de una agenda de su fallecida madre, que había logrado rescatar de la extinta casa paterna. Weiss copia en su diario varias entradas de ese documento hogareño, atribuyéndole, a pesar de su laconismo, la apertura de nuevas perspectivas para entender su pasado.

 

La señora Weiss refería en sus anotaciones labores de la casa y comidas del día. Una que otra vez mencionaba algún suceso. Eran trazos escuetos de una rutina. Nada más.

 

Leída por su hijo varios lustros después, la agenda cobró un brillo sorprendente. Ciertas líneas que lo aluden debieron recuperarle algún suceso olvidado o revelarle un detalle desconocido. Su madre no ocultaba ni sus estados de ánimo ni el motivo de los mismos. “Malhumorada por la extravagancia de P.”, escribe el 2 de febrero de 1947, y agrega: “Comprado traje y sombrero lila”. Debe haber pasado muy mal esos días pensando en que a P (Peter Weiss) podrían ocurrírsele peores mojigangas en París, a donde viajaría el próximo año.

 

Los Weiss salen de Berlín en 1934. Después de haber vivido en Londres y en Praga, establecen residencia en Suecia, y allí están durante los años de la agenda, que son también los de la segunda guerra mundial. Por esa época el padre de Peter sigue dedicándose a la industria textil.

 

Consideradas ciertas circunstancias geográficas y políticas, la displicente concisión de una libreta casera puede iluminar momentos de la historia. Leyendo la escritura cotidiana de la madre de Weiss, encuentro que las comidas representan un filón interesante. He aquí algunos ejemplos:

 

“8 de noviembre 1940. P se ha marchado a Estocolmo. Por la mañana colada de la ropa blanca, por la tarde medias. Maccaroni, jamón con salsa de tomate, compota de peras. Por la noche, huevos revueltos y el resto del jamón.

 

“15 de marzo 1941. Primera exposición de P en Estocolmo. Ya no ha habido que encender la calefacción. Por la tarde planchado, luego zurcido. Sopa de gallina con arroz, pescado a la plancha con mantequilla, perejil y cebollas, mayonesa y patatas.

 

“17 de abril 1941. Costillas de ternera y coliflor con mantequilla y patatas. Limpiado la escalera y el desván. A las 10 vuelve P. Parece hecho trizas.

 

“15 de septiembre 1941. P se ha marchado a Estocolmo para quedarse allí. Por la noche pescado y langosta con mayonesa, sardinas de lata y arenques, queso y carne fría, luego gallina fría, por desgracia muy dura, con ensalada verde y tomates. Fruta.

 

(…)

 

“10 de enero 1943. P a trabajar en los bosques. Caldo de carne con pasta, carne de buey con col blanca, patatas asadas, grosellas, pepinos. Limpiado el dormitorio y los trajes.

“15 de mayo 1943. P. se instala en el chalet de Västra Bodarne. Por la tarde tomamos café con los chicos. Limpieza a fondo del sótano. Coliflor, lengua con arroz, tomates en salsa de champiñones”.

 

Hay otras, por supuesto, con “salmón, anchoas, queso, ternera asada y arroz” o con “sopa de espinacas, jamón, huevos fritos y ensalada”. También, alguna referencia a otros asuntos de familia ("P con una mujer horrenda").

 

El 7 de mayo de 1945 la señora Weiss escribe tres frases, que son un tesoro. Una de ellas tiene sólo dos palabras, trazadas con mayúsculas:

 

“Ha llegado la cesta de huevos. LA PAZ. Por la mañana ropa blanca a tender”.

 

Chapeau! Y celebremos.

Sacramento, la que tiende el pan

Teo Revilla Bravo. La fornera de Sant Adriá

Tres vueltas al parque y neblina barquisimetana. “Típica”, diría el querido escritor Juan Carlos Méndez Guédez, en una afectuosa evocación que nunca termino de agradecerle. 

Al retorno, el recuerdo de una frase: “Sacramento, la que tiende el pan”. Es una ocurrencia de mi tío Otto, pero también es Sacramento, a quien llegué a conocer en la infancia. Nunca lo tendió en mi casa, pero guardo su imagen haciendo las arepas de un desayuno eterno, en otra casa, de la que sólo sé por cuentos.  Mi tío Otto, de niño,  en El Tocuyo, cuando rezaba por las noches y su oración llegaba a la palabra “sacramento”, añadía de inmediato: “la que tiende el pan”.  Su salida, celebrada por mi madre, pasó a ser un amoroso chiste de los Castellanos.  

Desprendida de la anécdota, la frase es (o sigue siendo) bella y entrañable.  

Seamus Heaney, en uno de sus poemas más hermosos, recrea las manos de su madre, llenas de harina, frente al horno, aguardando el pan de cada día. Es el antiguo sacramento de esta tierra: tender la mediación con lo divino.

El timbal de Lampedusa o un pretexto literario de la gula

Visconti. Cena en El Gatopardo

Lampedusa escribió una de las mejores novelas del siglo XX -la única que salió de su pluma- cuando ya se acercaba a los 60. No fue un escritor profesional, pero era, sin duda, un hombre culto, familiarizado con la literatura de varias lenguas, aficionado a la historia y con un gusto especial por las crónicas y las memorias. Su novela es el resultado de una larga experiencia, de una vida de lecturas y, sobre todo, de una visión ilustrada de la Sicilia que se iba.  
 

El autor llegó a conocer el rechazo de editoriales importantes, pero no el clamoroso éxito que el libro tendría cuando Giorgio Bassani, lector de Feltrinelli, hizo posible su edición en 1958, pues el príncipe falleció un año antes. Triste sí, en especial para quienes firmaron las cartas de devolución del manuscrito. Creo que Elio Vittorini fue uno de ellos. Dios me perdone, si no.  

 

Sin dilación alguna, El Gatopardo se convirtió en un clásico. En el 63 Visconti lo llevó a la pantalla y llovieron las traducciones. Agradó a unos (los más) e incordió a otros. Ernesto Ruffini, Cardenal palermitano, llegó a afirmar que la novela de Lampedusa era una de las tres razones por las cuales Sicilia debía sentirse deshonrada. Las otras dos eran la Mafia y Danilo Dolci. Que Visconti la llevara al cine fue un verdadero escándalo para este purpurado, porque -según él- así se robustecía el escarnio.  

 

Apartando los enojos locales, El Gatopardo fue encumbrándose como una novela que para muchos es un ejemplo magistral del arte narrativo. Lírica y aguda, elegante y clara, esta joya de Lampedusa lleva ya 55 años de esplendor.  

 

Hay quienes ven incrementada su admiración cada vez que vuelven a sus páginas. Me incluyo en ese grupo. Hoy la abrí y fui directamente a la cena del capítulo segundo, porque El Gatopardo también es un pretexto de la gula. 

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El príncipe describió el plato con menos acribia que efusión. Ya había comentado la reacción de los comensales ante la entrada de la enorme bandeja de plata e indicado la alegre sorpresa manifestada por casi todos. Sólo cuatro de los veinte se mantuvieron impasibles. Dos de ellos, por razones obvias: eran los anfitriones; Angélica, por sifrina, y Concetta, por inapetente. Los demás temían la presencia de un bodrio extraño a la tradición gastronómica de la región, una de esos “creaciones” dictadas por la afrancesada moda culinaria del momento. Por eso, celebraron a tambor batiente cuando apareció el opulento timbal de macarrones, ese portentoso pastel de la Campania y de la Magna Grecia, capaz de hacernos sentir que al consumirlo podemos pasar, sin más, un mes completo. Así lo expresó el organista, entornando los ojos y extasiado ante la suculencia del plato. El arcipreste no dijo nada, pero se santiguó y se lanzó de cabeza sobre el alimento. No comía. Devoraba. 

 

Angélica dejó a un lado la afectación y las maneras aprendidas en la Toscana, para dedicarse al hábil y rápido manejo del tenedor. Tancredi fantaseó con besos de Angélica que supieran a ese timbal, y, como bien lo dijo el príncipe, intentó “unir la galantería con la gula”.  

 

No era para menos el festín. Recordemos las palabras que el autor le dedicó al plato y sepamos por qué cundió la hiperestesia en esa mesa:  

 

“El oro bruñido de la costra tostada, la fragancia de azúcar y canela que trascendía, no eran más que el preludio de la sensación de deleite que se liberaba del interior cuando el cuchillo rompía la tostadita capa: surgía primero un vapor cargado de aromas y asomaban luego los menudillos de pollo, los huevecillos duros, las hilachas de jamón, de pollo y el picadillo de trufa en la masa untuosa, muy caliente, de los macarrones cortados, cuyo extracto de carne daba un precioso color de gamuza”. 

 

Nada que agregar. Todos los sentidos son, a veces, un sentido: el gusto, infinito y tentacular. Desde esas líneas, el timbal de macarrones comenzó a exhibir un precioso linaje literario.  

 

Visconti se encargó de recrearlas para que los lectores de El Gatopardo disfrutaran aún más la lenta poesía del libro y la comida.

Coloquio con Berenson

Bernard Berenson en Villa I Tatti

A lo largo de nueve años Umberto Morra frecuentó a Bernard Berenson en los “Tatti”. De algunas conversaciones con el maestro tomó apuntes y elaboró con ellos un espléndido libro titulado Coloquio con Berenson. Gracias a un comentario reciente de Marina Gasparini, di de nuevo con el libro que creía perdido en la pequeña babel doméstica. Ahora leo estas páginas que revelan a un sabio al que le gustaba echar cuentos o discurrir sobre sus temas predilectos con personas de confianza o, incluso, con uno que otro desconocido que llegara a Villa I Tatti, atraído por su fama.  

Morra, con su cuidadoso trabajo de amanuense y editor, nos permitió saber que Berenson fue también un impresionante artista de la conversación. Su inmensa cultura le permitía asociar armoniosamente sucesos y personajes de épocas diversas, o pasar revista, con gracia no exenta de picardía, por las interesantes ideas de sus contemporáneos. Sin embargo, se me ocurre que el prodigioso resultado oral de esos saberes, provenía sobre todo de su voluntad de diálogo, que es la mayor virtud de un buen maestro.  

Sociólogo descarnado cuando hablaba de los países que mejor conocía; filósofo al abordar cualquier concepto, pero también al referirse a momentos cotidianos; cáustico siempre, y, sobre todo, crítico de arte a tiempo completo y no sólo sobre temas de arte. Bernard Berenson era eso y mucho más porque era algo que a pocos eruditos les calza: un creador.  

Gombrich recuerda que cuando Berenson formuló la teoría del “ver y conocer”, la comenzó con una descripción del Palio de Siena, en la que la multitud de la plaza era vista como un prado de flores. Para Gombrich, Berenson estaba viendo un cuadro. Tal vez. Yo creo que su mirada estaba haciendo poesía.  

P. D 1: Pisando la dudosa luz del día, se hace oportuna esta deliciosa cita de Berenson, tomada del Coloquio: “Los ingleses han instituido la ley de volverse a vestir por la noche como un resarcimiento de la realidad cotidiana. Aquel cuarto de hora que cada hombre dedica a su propio aseo es el secreto de un gran descanso y de un gran desahogo; aparta de la noche todos los aburrimientos, los negocios y las preocupaciones”.  

P.D 2: El azar concurrente ha querido que esta anotación se haga la víspera de uno de los días en que Siena celebra el Palio.