Mi reino por un mercado

Diego Rivera. Tianguis de Tlatelolco. Mural Palacio del Gobierno Nacional 

El primero para mí fue el Bella Vista. Una voz cantaba la Marsellesa todas las mañanas. Hoy llega desde el álbum, lejísimo y antigu0. Es Abelardo que viene del mercado. Huele a cilantro y arrulla la casa de los sobrinos. Su voz se esparce caudalosa por los cuartos. “Sabía comprar en el mercado”, dijo Pla de un personaje de Palafrugell, el país del pescado frito. Yo podría decirlo de mi tío.

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La cocinera empieza a preparar la comida en el mercado. Lo recorre, va mirando y diseña el menú del almuerzo. Hoy encontró pescados azules, jícama y batatas en perfecto estado.

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Ella es poeta y hace su camino matinal. Entra al viejo mercado de la ciudad portuaria. Como si ejecutase un acto mágico para la buena suerte, dobla a su derecha, y al tercer hombre que encuentra, en frente del tercer puesto de piedra, le compra. Observa que los pescados están muy frescos y brillantes. El hombre elogia su olor, diciendo, simplemente: huelen a mar. Ella sale del aire salado y sube por una escalera en cuyo alto se encuentra una mujer de edad mediana, que lleva en el cuello un medallón con la foto de un hijo perdido. A esa mujer de finísimas arrugas, le compra un manojo de orégano, unos ramitos de perejil y otro más de hierbabuena. Después consigue higos y llena su cesta de hortalizas y limones. Radiante y perfumada baja la escalera y sale del mercado. Se dirige al centro del pueblo hasta encontrar la iglesia. Entra y se arrodilla para elevar un canto de amor a las cosas visibles, ante el Dios que la protege en la penumbra.

Ella se llama  Sophia de Mello Breyner, portuguesa que nació en Oporto el año 19 del pasado siglo y que murió en Lisboa a los 84.

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En los mercados se renace. Una mañana en ellos puede congraciarte con la vida. Basta un olor para el prodigio. Respiro el aire del Mercado del Progreso, en Caballito y lo visito de nuevo en una página de Arlt, en El juguete rabioso.

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La profesora inicia sus cursos de cocina en el mercado. Por más que vaya con sus alumnos a algún huerto, el mercado es su aula predilecta en los comienzos. El profesor de historia ha dicho: “Bernal Díaz del Castillo conoció y comprendió a México en un tianguis. Fue deslumbrado por sus puestos de frijoles, de chía y de legumbres”.  

La profesora de cocina habla del mercado de Carúpano, y el de historia se refiere a uno merideño. Unieron hoy sus auditorios para referirse al color y los aromas. Se apoyan en sus recuerdos y en un precioso libro de Pedro Cunill Grau sobre geo-historia de la sensibilidad venezolana.  

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El barroco americano nació en un tianguis y el neobarroco en uno anterior a ese. Hay también –como se sabe- una “retombée” de los mercados.

El mercado es el de siempre. Decía Carpentier que el de Juchitán de Zaragoza, en Oaxaca, es el mismo de Tlatelolco: el que vio Bernal Díaz del Castillo en la magna ciudad de los aztecas.

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Cavafys recomendó que en nuestro camino hacia Itaca, nos demoráramos en los mercados fenicios y nos hiciéramos de bellas mercancías, tantas como pudiéramos. 

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Ramón Cabau, gourmet y dueño de un reconocido restaurante de Barcelona, se despidió de esta vida en el lugar de su rutina predilecta: el impecable mercado de la Boquería.

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El mercado es hablador. Nada se lo guarda. “Todo lo dice”, dice Alain Ducasse. También hay mercados silenciosos. Son raros, pero los hay.

En un breve texto, Rafael Barret hace la descripción conmovedora de un mercado. Esta mañana la leí de nuevo y sentí que estaba contemplando un cuadro. O más bien, viendo una película. Cada línea es un tanteo de vida campesina que nos mira o una imagen que remonta el infinito. Son las mujeres del Paraguay, y son sus ojos, esos señores de la llanura. Comparto esta delicia:

“Bajo un sol que a la pradera muy verde volatiliza matices y penumbras, las mujeres, envueltas en sábanas aleteadoras al viento, parecen una bandada de pájaros blancos que no acaba de posarse. Pero sus cuerpos, erguidos o acurrucuados, están inmóviles. Con un noble ademán profético guardan de la luz sus negros ojos, señores de la llanura. Al lado de sus pies morenos, que al correr acarician la tierra, hay cosas humildes y necesarias, huevos tibios, ´chipá´ tierno que sirve de pan y de postre, leche, mandioca, maíz, naranjas doradas y sandías frescas como una fuente a la sombra. Apenas se habla. Nadie ofrece, regatea ni discute. Una dignidad melancólica en las figuras y en los movimientos. Las niñas tienen miradas serias y el reflejo de un pasado sobre su frente vacía. Más tarde abandonarán al emponchado su cintura cimbreante de hembras descalzas, sus senos obscuros y su boca parda, con el mismo gesto silencioso…”

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Sorpresivos como laberintos, algunos mercados albergan en su interior otros mercados. Moreno Villa entró un día al mercado de la Merced y cuando creía salir por el mismo sitio de su entrada, se encontró dentro de una extraña iglesita barroca llamada del Cristo de Manzanares.

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Un costumbrista de Venezuela describió el universo en un mercado de Caracas, poco después de su demolición. Otro dijo que Dios, al amanecer, no está en todas partes. Está sólo en el mercado. 

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“Mi reino por un mercado”. La frase se la atribuyen a un dramaturgo isabelino. No en balde, su pueblo, Stratford-upon-Avon, en la Edad Media fue famoso por los mercados.

Briceño, las hallacas y el país

 

Andinas, angostureñas, bobas, orientales, tocuyanas, carabinas, caraqueñas, multisápidas  y pare usted de contar, todavía las hallacas son la patria. Forman parte de una memoria viva y compartida, resistente a todas las decadencias. No hay navidad sin ellas. Si estamos lejos del país y no tenemos cómo hacerlas, ahí están, copando la nostalgia. Ésta, hoy en día, también ataca adentro. Hace un rato, cuando dábamos la segunda vuelta al parque, nos dijo Valentín que el fin de semana pasado tuvo un antojo de hallacas y logró conseguirlas a buen precio. Ayer nos refirió otro amigo, que en su casa este año no van a hacerlas, porque todos tienen “chikungunya”, y que, por eso, donde le ofrecen una, de inmediato la acepta y trata de disfrutarla al máximo. A pesar de la espantosa crisis que, por una u otra razón, ha puesto altísimos todos los pesebres, Venezuela defiende con dignidad su plato más preciado.

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Este año se nos fue un maestro. Nos dejó una patria en sus libros. Por eso, y porque se enlaza al tema, hoy recupero esta pequeña estampa que una vez hice acerca de una de sus muchas y sabias lecciones: 

Hallacas en Viena 

Corrían los años cincuenta. Un joven intelectual venezolano se encontraba en Europa estudiando filosofía. Primero en París. Después en Viena. Su inmensa capacidad para los idiomas le había abierto con prontitud las puertas a numerosas experiencias y culturas. Iniciado ya en diversos conocimientos, forjaba con rigor su temprano espíritu de sabio. 

Hizo viajes y se aproximó a algunos lugares del continente vecino. Un día se quedó solo y sin dinero en Estambul y su olfato de llanero lo salvó: se fue al campo donde encontró la ayuda que le estaba destinada. Siguió su camino y se topó con el Mediterráneo, esa otra llanura, temblorosa y penetrable. Sintió el abismo ante sí y recordó la poesía de la belleza y lo terrible. Creyó haber añorado por un instante, y vagamente, el firme suelo de Nutrias. Como un personaje de Flaubert, nuestro joven filósofo conoció “la melancolía de los barcos, los fríos despertares bajo las carpas, el aturdimiento de los paisajes y de las ruinas, la amargura de las simpatías interrumpidas. Frecuentó el mundo y tuvo otros amores”.  

Volvió a Viena para visitar nuevas razones y doctrinas y las encontró vacías, sin aliento. Pensó en el amor como la vía serena y fecunda de la clarividencia y escribió: “Que las muchas pedagogías, metodologías, psicologías, disquisiciones esquemáticas, estadísticas, discusiones sobre escuela y sociedad, con toda su importancia instrumental, no impidan al maestro escuchar el fluir de la gran savia, ni le hagan olvidar que el rosal extiende sus brazos ciegos hacia el sol por amor a la ignorada rosa”. Se fue haciendo habitante del mundo, “muy antiguo y muy moderno, audaz, cosmopolita”, hasta que un día reparó que tal vez no había dejado de ser también un hombre de Palmarito o del Parque Ayacucho. En ese momento crucial de su vida, se dijo en silencio:

-Llevo varios años en Europa y no he tenido nostalgia ni por mi madre ni por los crepúsculos de Barquisimeto. No me han hecho falta ni el himno nacional ni la bandera de Miranda.  

Por un instante, una helada ráfaga de culpa venezolana atravesó su cuerpo, pero el estudioso joven volvió a sus libros griegos, sin ningún remordimiento. 

Ese mismo año, por el mes de diciembre, el invierno vienés llegó con una nieve hermosa que cubrió calles y techos con blandura. Se acercaba la navidad. El joven filósofo sintió que el tiempo era propicio para la morosa conversación con los amigos y para el deleite pausado de la poesía y se fue entregando al ritmo que marcaba la blancura austríaca. Leyó con lento goce las primeras páginas del Convite de Alighieri y se detuvo en la metáfora del pan. Pensó en el pan mismo y no en la imagen de sabiduría que Dante encontraba en esa palabra. Mientras buscaba en Curtius una reflexión sobre la metáfora culinaria, un remoto recuerdo conmovió su espíritu. Su memoria convocó olores y sonidos, y poco a poco fue apareciendo un sabor opulento, irresistible. Sintió que algo de su tierra le estaba haciendo falta, una falta acuciante y voraz. Se olvidó de la nieve y de Dante, y casi con desesperación, quiso comerse ese tamal insuperado. Lo imaginó en su mesa, verde que te quiero verde, reviviendo el color de las hojas que desplegaban sus manos ávidas. Adentro estaba la imponderable hallaca de su infancia. En ese instante supo que, a su vez, ella albergaba un tesoro: su madre, los espléndidos crepúsculos de Barquisimeto, las aguas del Apure, su vieja casa de Palmarito y la bandera de Miranda.  

“Resulta que todo estaba en la hallaca” repitió para sí el filósofo, que, como ya lo habrán acertado algunos, se llama José Manuel Briceño Guerrero, autor del Discurso Salvaje y de muchos otros libros sabios y profundos.

Julian Barnes y una lección de Tía Anica

 

Se queja Julian Barnes de sí mismo, porque, si bien tiene disciplina como cocinero, reconoce que le falta imaginación y libertad, atributos indispensables para el milenario oficio del fuego hogareño. Desearía no depender de una lista exacta de ingredientes y, sobre todo, no estar atado a “un libro de cocina paternalista”, por útil que éste sea. Sabe el escritor inglés que mucha más gastronomía hay entre el cielo y la tierra que la incluida en el mejor libro de cocina. Se agradecen los libros, cierto, pero más se agradece que nos permitan ser libres de ellos. Así, sueña Barnes con ser alguien que pueda ir de compras y “valsear” con la cesta de mimbre colgada del brazo, llegar después a casa y ponerse a hacer el plato que se le ocurrió hoy en el mercado, porque estaban hermosas las berenjenas. Pero no. Siempre vuelve al único libro y a la receta estricta, y siente nostalgia por la persona que pudo haber sido él en los fogones.

Aunque no cocina bajo palabra de honor (lo hace de verdad), Julian Barnes se confiesa cocinero tardío y dependiente, y no sólo no lo disimula, sino que se defiende en su casa, diciendo: “Señores, esto no es un restaurante”.  A veces hace algo más: sirve un menú en el que el plato principal no es suyo, sino comprado en la “delicatessen italiana” más cercana. Tiempo después, arrepentido de su "mentira", termina revelándolo.

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En su magnífico libro El perfeccionista en la cocina, Barnes recuerda a aquellos “escritores culinarios que tienen el descaro de presentar un recetario, como si todas las recetas hubiesen sido inventadas desde cero, en los meses inmediatos que preceden a su publicación”.  

Por fortuna, hay casos contrarios y Barnes refiere uno que me parece ejemplar:  

“Jane Grigson en Vegetable book, no sólo cita, sino que elogia las fuentes originales y las recetas ajenas”. 

Creo que los autores de recetarios deberían aprender de Jane Grigson, y los cultores de la cocina secundaria (la que “deconstruye” lo elaborado por otros) difundir sus “hallazgos” con menos arrogancia. Siempre será recomendable –en todo- esa bella expresión de humildad que usaba la cantaora Tía Anica, la Piriñaca, cuando su voz ya estaba puesta:  

Este cantecito que voy a cantá, lo sé por Parrilla de Jeré, lo sé por é.

Diseño y cocina

Menús diseñados por Daniel Montesinos

Guardada  entre las páginas de un libro, encuentro esta pequeña muestra de lo que por un tiempo, Cuchi en la cocina, y Daniel Montesinos en su mesa de dibujo, diseñaban a diario.  

Se sabe que componer un plato, una crema de auyama o una de zanahoria, por ejemplo, demanda sentido de la armonía: con la auyama el coco (y sin abusar, el curry) y con la zanahoria, la mandarina y el jengibre.

No menos equilibrio pide la imagen. En el color y las figuras también habita el gusto.

Una comida en el Hotel Central

María Flor como María Eduarda en Os Maias

Lo primero que ofreció el camarero fue sole normande y Cohen aceptó gustoso. Puso un puñadito de sal en la orilla del plato y disfrutó  en silencio su lenguado.

Así refiere Eça de Queiroz el primer plato de la célebre comida del Hotel Central, en Los Maias, libro que hace las delicias de cualquier estudioso de gastronomía literaria, dispuesto siempre a seguirle la pista a los yantares o a detenerse en un pollo con champiñones y rendirle el honor que se le debe. Seguramente pedirá que le aproximen la botella de Saint-Emilion para llenar su copa y continuar la ruta.

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Cuando los camareros vuelvan a la mesa para servir un plato de legumbres, su anuncio sorprenderá a los comensales: Petits pois à la Cohen. Incrédulos, echarán mano del menú para leerlo, y confirmarán que, en efecto, así se llama. Queiroz no perderá la ocasión para seguir dándonos detalles: “Se descorcharon unas botellas de champaña y todos, puestos de pie, brindaron a la salud de Cohen”. Y es que Juan de Ega, organizador de la comida, en complicidad con el maître d’hôtel del Central, se habrá salido con la suya. Bien sabe el lector que Cohen es gerente de un importante banco de Lisboa y que la cena también tiene un notable objetivo financiero.

No hubo en esa ocasión mención expresa de los postres, pero me imagino (porque aparece en otra página de la novela, y porque, además, me resulta irresistible y reitera lo “francés”) que comieron “una crema quemada que sabía a limón, aromática, cuyo perfume se confundía con el de las lilas de los jarrones”. Así pues, honores también para la rica  crème brûlée.

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Unos minutos antes de iniciarse el convite, Carlos ve bajar de una berlina a una majestuosa mujer, con un abrigo de terciopelo blanco de Génova. Es María Eduarda. Deslumbrado, Carlos enloquece. Pero esa es otra historia.

La importancia literaria del menú

 

Hace poco un lector amigo se quejaba de cierto diarista que relata con impudicia todo lo que hace, pero no dice nada de lo que come. Quienes tenemos afición por la gastronomía literaria, no sólo comprendemos su lamento. También lo compartimos. Imagínese lo que uno ha sufrido con el diario borgeano de Bioy, monumental volumen en el que todas las entradas comienzan con la frase “Come en casa Borges”, pero en ninguna se refiere para nada a lo que comen. Recuerdo un almuerzo con larga sobremesa en Pobre negro, en el que lo único que Gallegos nos revela del menú es que había pan, y eso porque Luisana hizo unas bolitas con las migas, para jugar con su tío Cecilio, aburridos como estaban de la charla en el convite. Por eso, siempre me ha parecido genial y certera aquella notable y adorada escritora inglesa. Un día la invitaron a dar una conferencia sobre las mujeres y la novela y ella decidió hablar de habitaciones y dinero, y también de los almuerzos, y es por esto último que hoy la visito de nuevo y, sin más, copio sus palabras: 

“Hecho curioso, los novelistas suelen hacernos creer que los almuerzos son memorables, invariablemente, por algo muy agudo que alguien ha dicho o algo muy sensato que se ha hecho. Raramente se molestan en decir palabra de lo que se ha comido. Forma parte de la convención novelística no mencionar la sopa, el salmón ni los patos, como si la sopa, el salmón y los patos no tuvieron la menor importancia, como si nadie fumara nunca un cigarro o bebiera un vaso de vino. Voy a tomarme, sin embargo, la libertad de desafiar esta convención y de deciros que aquel día el almuerzo empezó con lenguados, servidos en fuente honda y sobre los que el cocinero del colegio había extendidouna colcha de crema blanquísima, pero marcada aquí y allá, como los flancos de una gama, en manchas pardas. Luego vinieron las perdices, pero si esto os hace pensar en un par de pájaros pelados y marrones en un plato, os equivocáis. Las perdices, numerosas y variadas, llegaron con todo su séquito de salsas y ensaladas, la picante y la dulce; sus patatas, delgadas como monedas, pero no tan duras; sus coles de Bruselas, con tantas hojas como los capullos de rosa, pero mas suculentas. Y en cuanto hubimos terminado el asado y sus contornos, el hombre silencioso que nos servía, quizás el mismo bedel en una manifestación más moderada, colocó ante nosotros, rodeada de una guirnalda de servilletas, una composición que se elevaba, azúcar toda, de las olas. Llamarla pudín y relacionarla así con el arroz y la tapioca, sería un insulto. Entretanto, los vasos de vino habían tomado una coloración amarilla, luego un rubor carmesí; habían sido vaciados; habían sido llenados. Y así, gradualmente, se encendió, a media espina dorsal, que es la sede del alma … este resplandor profundo, sutil y subterráneo (…) Todos iremos al paraíso y Van Dyck se halla con nosotros: en otras palabras, qué agradable le parecía a uno la vida, qué dulces sus recompensas, qué trivial este rencor o aquella queja, qué admirable la amistad y la compañía de la gente de su propia especie, mientras encendía un cigarrillo y se hundía en los cojines de un sillón junto a la ventana”  

(Virginia Woolf. Una habitación propia)

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Y ahora recuerdo que el lenguado a la crema se come también en Mrs. Dalloway.

Pura y limpia

Murillo. Inmaculada Concepción

 

Cinco de la mañana y la ciudad invisible. Puedo imaginarla en otros tiempos. A esta hora, caminable. Abelardo en el  mercado, elige los tomates. Busca cilantro y cebollín. Hoy le toca celebrar el día de Nuestra Señora de la Pura y Limpia Concepción de El Tocuyo. Silba la Marsellesa y mira el cielo en el punto exacto de su dicha.

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“Es una flor de piedra del siglo dieciséis”. Lo dijo Losada, al escuchar anoche el Toque de Ánimas. Hablaba de su pueblo.

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Dos vueltas al parque y la ciudad visible, tanto como mi nostalgia.

Un relleno de cocina pícara

Estebanillo González

 

Leo un viejo ensayo de Juan Goytisolo sobre Estebanillo González y me reencuentro con las tretas de la cocina taimada y vivaracha. Pienso que frente al bellaco González, el pícaro cumanés de Salomón (la novela de Gustavo Luis Carrera), es casi un mojigato. El Estebanillo les daba a los soldados atún podrido y se guardaba el bueno, con una parte para sus jefes, sobornables y tragones. Salomón, aunque se esmerara en la vitualla de los oficiales, también les cocinaba sabroso a los marineros, y no engañaba con la materia prima usada en los condumios. Claro, comía lo que le daba gusto (y más de lo que le tocaba, por supuesto), pero se mostraba solidario y se lucía con los aliños.  

La cita de Goytisolo me hizo recordar, además, el “relleno imperial aovado”, que tanto atraía a Alvaro Cunqueiro, y del que habló, quizá por vez primera en nuestra lengua, el bergante Estebanillo. Esta anotación, al fin y al cabo, es para copiar la versión que del fabuloso relleno nos legó el más impenitente truhán de la picaresca española:   

“Repare vuesa merced en este relleno, porque es lo mismo que el juego del gato al rato: este huevo está dentro de este pichón, el pichón ha de estar dentro de una perdiz, la perdiz dentro de una polla, la polla dentro de un capón, el capón dentro de un faisán, el faisán dentro de un pavo, el pavo dentro de un cabrito, el cabrito dentro de un carnero, el carnero dentro de una ternera y la ternera dentro de una vaca. Todo esto ha de ir lavado, pelado, desollado y lardeado fuera de la vaca que ha de quedar con su pellejo, y cuando se vayan metiendo unos en otros, como cajas de Inglaterra, para que ninguno se salga de su asiento, lo ha de ir el zapatero cosiendo a dos cabos  y, en estando zurcidos en el pellejo y panza de la vaca, ha de hacer el sepulturero una profunda fosa, y echar en el suelo della un carro de carbón, y luego la dicha vaca, y ponerle encima el otro carro, y darle fuego cuatro horas, poco más o menos. Y después, sacándola, queda todo hecho una sustancia y un manjar tan sabroso y regalado, que antiguamente lo comían los emperadores el día de su coronación. Por cuya causa, y por ser el huevo la piedra fundamental de aquel  guisado, le daban por nombre relleno imperial aoavado”.  

Goytisolo concluye su ensayo (está en El furgón de cola) destacando la contumacia marrullera de Estebanillo, quien, ya viejo, lejos de arrepentirse, logró que Felipe IV le concediera una licencia para abrir “una casa de conversación y juego de naipes en la ciudad de Nápoles”. Goytisolo se lo imagina, “rodeado de fulleros como él, amancebado con alguna damisela y con una cantimplora de clarete al alcance la mano”. 

Cebollas asadas

 

Hecamede y Néstor

Con un guerrero herido Néstor acaba de llegar a su tienda. Apenas los ve, ella busca las cebollas y la copa de cuatro asas para su particular ‘kykeon’, porque nada mejor para animar la exquisitez de las cebollas que ese brebaje eleusino.  

Ella, al igual que Circe, le añade un poquito de miel al vino de Pramnio, raspa el queso de cabra en un rallo de bronce y le espolvorea la harina flor como lluvia sagrada. Acompaña con miel fresca las cebollas.  

Parece una diosa cuando sirve sus manjares y bebidas.  

Se llama Hecamede. Está en La Ilíada.