Literatura y gastronomía (lecturas de algunos clásicos)

El simposio

Algunos viejos textos sobre literatura y gastronomía

“Las metáforas de alimentos no son extrañas a la Antigüedad. Píndaro alaba a su poesía porque ofrece algo de comer. La palabra “sátira” (satura) significa “olla podrida”. Quintiliano habla de la dieta de leche que necesitan los principiantes. Sin embargo, la Biblia fue la fuente principal de este tipo de metáforas. En la historia de la Redención cristiana, el saboreo del fruto prohibido y la institución de la cena eucarística son episodios culminantes. Cristo llama bienaventurados a los que tienen hambre y sed. En el Evangelio de San Juan Jesús distingue entre los manjares perecederos y el manjar qui permanet in vitam aeternam. A los cristianos recién convertidos se les compara con niños pequeños, que sólo pueden tomar leche, y no alimentos sólidos.

La literatura eclesiástica varió abundantemente estas imágenes y otras análogas. No podremos detenernos en este aspecto. Digamos tan sólo que San Agustín declara justificadas las metáforas de alimentos; afirma que el que aprende tiene algo en común con el que come; a ambos hay que aderezarles los manjares con condimentos (…)

San Gregorio Magno dice que los escritos de San Agustín son harina de trigo mientras que los suyos no son sino salvado (…). Dante desarrolló con gran amplitud las metáforas de alimentos. El Convivio es cena para todos cuanto tengan hambre de ese “pan de los ángeles” que es el saber. Dante mismo confiesa no estar sentado “a la bienaventurada mesa”; sólo recoge las migajas de que de ella caen. Dante ofrece el manjar de sus canciones y lo acompaña con el pan de cebada de su comentario”. 

(Ernst Robert Curtius, Literatura Europea y Edad Media Latina, Vol I)

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Un ejemplo de Homero

Néstor acaba de llegar a su tienda con un guerrero herido. Apenas los ve, ella busca las cebollas y la copa de cuatro asas para su particular “kykeon”, porque nada mejor para animar la exquisitez de las cebollas que ese brebaje eleusino.

Al igual que Circe, ella le añade un poquito de miel al vino de Pramnio, raspa el queso de cabra en un rallo de bronce y le espolvorea la harina flor como lluvia sagrada. Acompaña con miel fresca las cebollas. 

Parece una diosa cuando sirve sus manjares y bebidas.

Se llama Hecamede. Está acá, en la Ilíada:

Cuando aquellos hubieron llegado a la tienda del Nélida, descendieron del carro al vivífico suelo, y Eurimedonte, servidor del anciano, desunció los corceles. Néstor y Macaón dejaron secar el sudor que mojaba sus corazas, poniéndose al soplo del viento en la orilla del mar; y penetrando luego en la tienda, se sentaron en sillas. Entonces les preparó una mixtura Hecamede, la de hermosa cabellera, hija del magnánimo Arsínoo, que el anciano se había llevado de Ténedo cuando Aquiles entró a saco en esta ciudad: los aqueos se la adjudicaron a Néstor, que a todos superaba en el consejo. Hecamede acercó una mesa magnífica, de pies de acero, pulimentada; y puso encima fuente de bronce con cebolla, manjar propio para la bebida, miel reciente y sacra harina de flor, y una bella copa guarnecida de áureos clavos que el anciano se había llevado de su palacio y tenía cuatro asas –cada una entre dos palomas de oro- y dos sustentáculos. A otro anciano le habría sido difícil mover esta copa cuando después de llenarla se ponía en la mesa, pero Néstor la levantaba sin esfuerzo. En ella la mujer, que parecía una diosa, le preparó la bebida: echó vino de Pramnio, raspó queso de cabra con un rallo de,bronce, espolvoreó la mezcla con harina blanca y les invitó a beber así que tuvo compuesto el potaje. Ambos  bebieron, y, apagada la abrasadora sed, se entregaban al deleite de la conversación cuando Patroclo, varón igual a un dios, apareció en la puerta…

(La Ilíada, Canto XI)

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Sobre Atenas, Platon, Esparta y las sisitias

“Platón es el creador de la nueva forma filosófica del simposio. El relato literario y la nueva interpretación filosófica de la antigua práctica social se asocian en él a la organización de la vida espiritual en su escuela. En la última época de Platón este fondo del simposio se destaca con gran claridad. Entre los títulos de las obras perdidas de Aristóteles y de otros discípulos de Platón aparecen mencionadas leyes minuciosas destinadas a reglamentar los simposios, tal como Platón las preconizaba en sus Leyes. Al comienzo de esta obra dedica todo un libro al valor educativo del beber y de las reuniones de bebedores, defendiendo estas prácticas contra los ataques de que eran objeto. Esta nueva ética de las reuniones de bebedores, que más adelante enjuiciaremos, respondía a la práctica ya establecida de reuniones periódicas de este tipo en la Academia. Platón se declara partidario en la República de la costumbre espartana de las comidas comunes de hombres, de las sisitias, y en las Leyes censura la ausencia de simposios como uno de los defectos morales más salientes de la educación espartana, que sólo se preocupa de fomentar la valentía y no el dominio de sí mismo. La nueva educación, tal como la practicaba la Academia, no podía menos de llenar esta laguna.

(…)

La segunda pieza fundamental del sistema espartano es el servicio militar de los varones jóvenes, considerado como parte esencial de la educación. Este régimen estaba mucho más desarrollado en Esparta que en los estados democráticos de Grecia y se prolongaba después de la juventud por medio de las sisitias y los ejercicios militares de los hombres de edad avanzada. Como hemos visto, también estas normas fueron recogidas por Platón en su sistema”.

(Werner Jaeger, Paideia, FCE, 1957)

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“Además del sentimiento de admiración por el heroísmo guerrero y por la austeridad en las costumbres, los espartanos –puesto que habitaban en Laconia- legaron al mundo los vocablos “lacónico” y “laconismo”. Y fue que Licurgo puso empeño en que todos (ya sabemos que apenas sabían escribir) fuesen breves y concisos en el hablar, con un punto de altanería y mucha impertinencia. Los espartanos lo tomaron tan en serio que parece fábula lo que se contaba: A Laconia arribaron gentes expulsadas de Samos por el tirano Polícrates y en una prolija peroración solicitaron asilo y alimentos. Los espartanos respondieron que no habían comprendido tan largo discurso. Mostraron entonces los samios las alforjas vacías y pidieron de comer. Esta vez se dieron por enterados los espartanos pero indicaron que con mostrar las alforjas hubiese bastado.

Pretende Plutarco que junto con el dinero desaparecieran de Esparta los pelitos “no pudiendo haber entre ellos avaricia ni miseria; gozando todos de abundancia en la igualdad y manteniéndose con poco su parsimonia. Ciertamente, los espartanos no fueron miserables, pero vivieron como si lo fueran. Los hombres, por grupos de quince, debían hacer sus comidas en común y cada uno aportaba la ración necesaria de harina, queso, higos y algo de carne, a la que se sumaba alguna pieza de caza cuando la había. El guiso más común fue el llamado “caldo negro”, que debió ser detestable a juzgar por los ascos de un rey del Ponto que se empeñó en probarlo. Quienes evadían la asistencia a estas comidas, llamadas sisitias o fidicias, eran objeto de burlas y reproches, y a ellas eran llevados los muchachos como a una escuela de templanza además de ser una ocasión de entrenamiento en el robo de alimentos. Los espartanos bebieron vino muy moderadamente porque el ciudadano-soldado debía mantenerse despejado y alerta en todo momento. Desde jóvenes se les enseñaba a aborrecer la embriaguez mostrándoles esclavos expresamente emborrachados para que sirvieran de repugnante lección. Fue con motivo de la implantación de las sisitias que Licurgo perdió el ojo (…)

(…) El empeño de acrecentar la población dentro del rígido marco de la división territorial tenía, fatalmente, que aumentar el número de los desposeídos y faltos de recursos. Ya muchos hombres no podían aportar la debida ración a las sisitias, con lo que se desvirtuó el carácter popular e igualador que quiso dar Licurgo a la comida en común”

(Isaac J. Pardo, Fuegos bajo el agua. La invención de Utopía. La Casa de Bello, Caracas, 1983. Primera parte, Aya y maestra)

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Una mesa en el diario de Miranda

Arturo Michelena. Detalle de "Miranda en La Carraca"

El 1 de enero de 1787 Francisco de Miranda da cuenta de una visita que le hizo a un edecán del príncipe Potemkin. Hablaron de política. El edecán le dijo “que la Emperatriz había sido solicitada por el rey de España para que no recibiese a los jesuitas”, y que al rehusarse, le adivirtió que algún día se iba a arrepentir de haber admitido a semejantes seres en sus dominios… 

El día 2 es invitado por el príncipe a escuchar “buenos cuartetos de Boccherini y anota que el príncipe desea que lo acompañe a Kiev… 

La entrada del tercer día del año es levemente gastronómica: “Hubo té a la canela, que madama Sivers (o la condesa) me sirvió con suma atención. Música y cena en que Su Alteza nos hizo un ‘gruon’ y un ‘fricasée’ por su mano, con espíritu de vino sobre la mesa”.

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Miranda estaba en la ciudad de Gloubóky.  

El 14 de febrero fechará su diario en Kiev, besará la mano de Su Majestad y asistirá a un almuerzo con mesa para 60 cubiertos. Su Majestad le preguntará por la América española y también por los grados de calor cuando la temperatura baja en Caracas…

Un relente desde la magdalena

Juan José Saer

La magdalena de Proust y un comienzo de Saer que hace las delicias de los “saerianos” (y de las “comas”). Lo recitan de memoria: 

“Otros, ellos, antes, podían. Mojaban, despacio, en la cocina, en el atardecer, en  invierno, la galletita, sopaban, y subían, después, la mano, de un solo movimiento, a la boca, mordían y dejaban, durante un momento, la pasta azucarada sobre la punta de la lengua, para que subiese, desde ella, de su disolución, como un relente, el recuerdo…” 

Estoy en la cocina, mojo en el café con leche un trozo de bizcochuelo y sube el recuerdo: Pepe Cruz me pregunta si he leído La mayor. Pepe tiene todos los libros de Saer en la biblioteca del Colegio.  

Mañana pasaré por La mayor. Atardece.

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Como no le gustó para nada la comida brasileña (él se la pierde), decidió ir a comer pasta a un restaurante italiano. Allí lo esperaba una sorpresa: descubrir la presencia de un paisano y amigo que había salido huyendo de Sicilia después de violar la sagrada ley de la “omertá”. ¿Cómo lo descubrió Antonio? La respuesta es sencillamente gastronómica: por el sabor de los deliciosos “spaghetti al nero di seppia” que pidió a la primera consulta de la carta.  

Es sabido que la prueba de la magdalena de Proust no requiere verificación. Por eso, cuando Antonio retornó del repentino y fulminante viaje por su memoria, hecho desde su infalible paladar, tomó el celular y llamó al “capo” en Palermo, para decirle, con seguridad incontestable y absoluta, que había encontrado a Marcello, el “traidor” que llevaban 40 años buscando por el mundo. “Ha puesto un restaurante en Río”, añadió, y se fue de vuelta a la mesa para seguir disfrutando del riquísimo plato que sólo su amigo fugitivo sabía preparar con el justo equilibrio de sabores, sin negarle pimienta ni regatearle perejil. 

Sin duda, cuatro décadas no son nada para la memoria del gusto, capaz de identificar sazones que delatan autorías. 

(Este episodio corresponde a una serie televisiva brasileña llamada Destino: Río de Janeiro).

Almas en mesa

Un plato de Quentin Bell, sobrino de Virginia Woolf

 

“y la vajilla heredada de mi pasado matrimonio”

Yolanda Pantin

El poeta no recordó el menú de esa ocasión, ni el color del mantel. Aparte del vestido almidonado y de luto de la tía, recordó, nítido, un sonido: el de la vajilla sobre la mesa espléndida. Su tintineo.  

Era la hora de comer y la penumbra quieta del refectorio ayudaba al entresueño.

Ella le escribe al sabio Alvarado y le dice que, recién llegada de la hacienda, donde pasó una temporada larga, está ahora, “de rodillas ante una gran caja de madera”, ocupada en “desenterrar de la paja y los papeles viejos mi vajilla de loza blanca cifrada en azul”. Al terminar la extensa carta, le dice a don Lisandro: 

“…vuelvo a mi vajilla… Voy a revisar una tras otra en el armario de la loza las largas hileras de platos, a fin de comprobar si alguno ha sido roto por los vaivenes del viaje y apresurarme así a reemplazarlo cuanto antes” 

(El poeta es López Velarde, en homenaje a su prima Águeda. Y ella es Teresa de la Parra. No. Corrijo. Ella es María Eugenia Alonso, la de “Ifigenia”).

Dar su punto a la ensalada

 

Max Aub en el balneario de Las Arenas, 1935

 

Después de muchos años de exilio, el diarista se encuentra en Valencia. Es el 4 septiembre de 1969. “Nada como los caracoles valencianos”, dice, mientras recuerda platos de su tierra y hace algunas comparaciones (“¿Qué se sabe en Valencia de los mariscos de Chile o de los bogavantes de Boston?”). De pronto cae en cuenta de un hecho que, no por elemental (o de Perogrullo), es menos grandioso. Con cierta vanidad, lo apunta: 

…donde el español se la echa al más pintado es precisamente en los platos de ingredientes baratos: nada de particular tienen los sabores ibéricos de la perdiz o el faisán, la tórtola o el salmón, la langosta o la trucha, la liebre o los espárragos –con todos, respetos para los de Aranjuez- lo importante es saber freír los huevos y la merluza, adobar las judías y las patatas, dar su punto a la ensalada y a los garbanzos. 

Deja para el final, este diálogo: 

-Quedan los arroces. Pero mejor es comerlos que hablar de ellos.

-Al fin y al cabo cada pueblo depende de lo que come.

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Dos días después estará en la Cañada y allí, precisamente, comerá paella:  

La paella hecha según los ritos que recomienda ya –o todavía- Martínez Montiño, el cocinero de Su Majestad, plantando la cuchara de palo para ver si se mantiene erecta: si el arroz tiene poca o demasiada agua. 

Alguien dice que trajo unas plantas de la Pobleta y el diarista calla. Sólo anotará en su cuaderno estas palabras tan elocuentes como el silencio: 

La Pobleta. Ya a nadie le dice nada. La Pobleta: el lugar donde estuvo alojado, aquí cerca, Manuel Azaña. Donde estuvo, algún tiempo, la Presidencia de la República. Nadie lo sabe. Nadie se acuerda. Ni falta que les hace. 

Es el gran Max Aub, en su Diario Español, también llamado La gallina ciega.

Una cocina en los diarios de Jünger

 Joachim Uytewael (Utrecht, Países Bajos, 1566-1638

Seis de la mañana. Cielo arrumazado y Jünger, para quien el diario era como una plegaria cotidiana y que, en parte, la sustituía. A lo largo de su vida (más de cien años) fue tejiendo una obra en la que la escritura diarística fue fundamental. Así lo revela el destacado lugar que hoy ocupa entres sus lectores y la estimación que él mismo le otorgó. Surgidos en tiempos sombríos y hostiles, como muchos grandes libros del siglo XX, los diarios de Ernst Jünger son, además, de arte literario, testimonio iluminado de una época.  

El 21 de mayo de 1965, en Wilflingen, cerca de la Selva Negra, Jünger, que no sólo tenía tiempo para los jardines, describe así un cuadro: 

“… Joachim Uytewael: Cocina (1605). En el primer plano, un cocinero trocea un pescado, una cocinera que ensarta volátiles, un perro, un gato, un niño que come golosinas. Junto al fuego, una criada está rechazando a un atrevido indiviuo que quiere meterle la mano bajo las faldas. Aquel sujeto mira con ojos lascivos e inquietos hacia la cocinera. Si se tienen en cuenta el lugar y la hora, eljuego de las manos que agarran y de las manos que rechazan va muy adelantado; se explica, sin embargo, por la borrachera del hombre. 

En paredes, mesa sy suelo, utensilios de cocina, ollas, caza, pescado, hortalizas, enormes trozos de carne. La cocina se abre por una estrecha puerta a un salón donde hay gente jugando a las cartas, y por un amplio arco a una plaza magnífica. Edificios, estatuas, muchedumbre popular. El Universo se concentra, cada vez más coloreado, en un bodegón. 

Un cuadro que atrae a primera vista por la fuerza de los contrastes y por su vitalidad, pero que, a la larga, uno no soportaría cerca de sí mientras come. Tales obras tienen su sitio propio más bien en salones donde cada día deleitan a nuevos huéspedes”. 

Como le ocurrió también con unas bañistas de Seurat, Jünger, experto en lo que él llamaba “caza sutil”, sin duda, tuvo ante este cuadro de Uytewae, buen ojo para los detalles.

Cena en casa Cicerón

Lesbia (Clodia) por el pintor Stefano Bakalovich

 

La cena la dará en su casa Clodia Pulcher, a quien nadie niega buen gusto en la mesa y excelentes dotes de anfitriona. Generoso, pero sin la ostentación de los banquetes que describe Petronio, el de Clodia promete ser, además, una ocasión de encuentros literarios y políticos. No en balde, se ha cursado invitación a César y también a Catulo, quien ahora zahiere al Dictador en celebrados epigramas que en Roma muchos ya se saben de memoria. Es sabido que Catulo está rendido ante Clodia y que la llama Lesbia en sus poemas. Así lo consigna el propio César en su diario epistolar. También a la cena está invitado Cicerón.  

Recordemos que Clodia fue esposa del célebre goloso Lúculo y que por un tiempo se le estimó como la mujer más hermosa e inteligente de la colina, a pesar de los escándalos que frecuentemente provocaba. Su banquete, de inspiración griega, estará lleno de interrupciones y percances.  

Pero vayamos al menú y a otros detalles. Están en la carta que la señora Clodia Pulcher, desde su villa de Baiae, sobre el golfo de Nápoles, le envió el 3 de septiembre del año 45 a. C. al mayordomo de su casa en Roma: 

 

Mi hermano y yo ofrecemos una cena el último día de este mes. Si en dicha ocasión incurrieses en alguna falta, te reemplazaría y ofrecería en venta. 

Se han enviado invitaciones al Dictador, a su esposa y a su tía, a Cicerón, a Asinio Polión y a Cayo Valerio Catulo. Toda la comida se realizará según la moda antigua, las mujeres sólo estarán presentes en la segunda parte y no se recostarán en los triclinios. 

Si el Dictador acepta la invitación, se observará el protocolo más estricto. Comienza desde ahora a ensayar a la sevidumbre para la recepción frente a la puerta, el traslado de la silla, la vuelta por la casa y la despedida. Toma las disposiciones necesarias para contratar doce trompeteros. Comunica a los sacerdotes de nuestro santuario que deberán oficiar la ceremonia adecuada para la recepción del Sumo Pontífice. 

No sólo tú, sino también mi hermano, probaréis los platos del Dictador en su presencia, como era de rigor en los viejos tiempos. 

El menú dependerá de las nuevas modificaciones a las leyes suntuarias. Si hubiesen sido ya promulgadas el día de la cena, sólo se servirá una entrada a todos los comensales. Consistirá en este guisado de ‘mariscos a la egipcia’ que el Dictador te describió en cierta oportunidad. No sé de qué se trata, deberás acudir, pues, inmediatamente a su cocinero para averiguar cómo se prepara. Cuando hayas interiorizado la receta, lo harás por lo menos tres veces, para asegurarte de que saldrá la perfección el día de la comida. 

Si las nuevas leyes no estuviesen promulgadas para esa fecha, tendremos una gran variedad de platos. El Dictador, mi hermano y yo comeremos el guisado. A Cicerón se le servirá cordero asado a la manera griega. A la esposa del Dictador, la cabeza del cordero con manzanas asadas, que alabó tanto. ¿Le enviaste la receta, como te lo había pedido? Si así lo has hecho, modifica legeramente su preparación, te sugiero que le agregues tres o cuatro melocotones empapados en vinos de Albania. A la señora Julia Marcia, así como a Valerio Catulo, se les dará a escoger entre los platos anteriores. –Asinio Polión probablemente no comerá nada, como es su costumbre, pero ten preparada para él un poco de leche tibia y una sopa lombarda. Dejo por completo en tus manos la cuestión de los vinos, pero ten presente las leyes a su respecto. 

Ordenaré a Ostia que me reserven entre veinte y treinta docenas de ostras, sumergidas en redes bajo el agua. Algunas de ellas podrán ser llevadas a Roma el día de la cena. 

Entrevístate en seguida con Eros, el mimo griego, y compromételo para esa noche. Es probable que oponga los inconvenientes de costumbre, puedes insinuarle la calidad de los invitados que espero. Cuando hayas cerrado todo, puedes prometerle también que, además de sus honorarios habituales, le regalaré el espejo de Cleopatra.

 

De “Los idus de marzo”, de Thornton Wilder (una magnífica novela sobre el poder), tomé hoy esa pequeña pieza de placer literario y gastronómico.

Nuestra señora de la saya y del chocolate

      Coco chocolatero

Esas delicadas y bellas páginas vienen de la nostalgia. Las escribió Francisco Tamayo haciendo crónica de los primeros veinticinco años de su vida y las reunió un día bajo el título de El signo de la piedra (UCO, Barquisimeto, 1968). Vienen de El Tocuyo de comienzos del siglo XX y son memoria cálida del río y la montaña, de los hombres y de las haciendas, del cañamelar y los trapiches. Son un recorrido amable por la vida de un pueblo venezolano que, como muchos otros, medía el tiempo por extensos períodos marcados por hechos imborrables: cuando los chuíos y los chuaos, cuando Montilla, cuando la langosta, cuando el cometa, cuando la gabaldonera, cuando el terremoto. A esas páginas de Tamayo retorno hoy para disfrutar del arte del cronista que sabe tratar con la historia y la microhistoria, sin salirse de su oficio de escritor sabio y elegante. Por cierto, es una lástima que ese libro no cuente todavía con una edición que le haga honor a su grandeza.

Siempre me maravilla en El signo de la piedra la escena proustiana y ceremonial del chocolate. Cuando la leo siento haberla vivido o, por lo menos, habérsela escuchado a mi abuela Ana y experimento entonces eso que algunos llaman memoria transferida. La resonancia de las imágenes que los demás te refieren con vivacidad, puede pasar a ser tuya. Eso me ha ocurrido muchas veces. Por eso creo que no sólo somos nuestra memoria. Somos también la memoria de los otros. He aquí que recuerdo haber visto a esa señora del siglo XIX que en una página de Francisco Tamayo entra a la sala deslumbrándome por su imponencia. Es doña Sacramento, quien vestida de saya y así, realzada en su blancura, se dispone a ser servida por Balbina, su compañera de siempre. Tamayo se detiene en la saya, como debe ser, y nos dice que ese traje de seda negra constaba de dos piezas, falda y saco: “la primera era larga hasta el zapato, con amplios tachones; el corpiño era ajustado al cuerpo, llevaba un vuelo en la cintura, y, arriba, cuello alto y una pieza abrazadora de pesados dibujos de canutillo negro, de vidrio negro, que descansaba delante, sobre los senos. Este era el traje de rigor para el Jueves y Viernes Santo y para los matrimonios rumbosos. En la dote de las novias entraba una carga de baúles y una saya como elementos básicos del ajuar de una señora”.

Nuestra señora de la saya se ha sentado a la mesa cubierta con un blanco mantel de hilo bordado y Balbina le pregunta si quiere tomar ya el chocolate. Ella asiente y enseguida tiene ante sí una copa de coco labrado con pie de plata, llena de la olorosa bebida. Se la han servido cerrera, como a ella le gusta, pero con bizcocho dulce y queso blanco, para equilibrar el sabor. El chocolate sin azúcar humea e inunda con su aroma poderoso todo el recinto. Doña Sacramento cumple con el ritual. Contempla por un instante las alacenas del comedor y fija su mirada en la vajilla con monograma dorado, y en las copas de bacarat. Las oye, como quien oye una fiesta antigua. Sus hijos no han vuelto a acompañarla a la hora del chocolate. Ahora bebe sola su cerrero. Heriberto se casó y ahí quedó su chorote (la vasija del brebaje), “sin uso ni beneficio” y Hercilia dice que esa costumbre pasó de moda. Doña Sacramento, en cambio, es fiel a la liturgia. Al levantarse de la mesa da gracias al señor por sus favores y Balbina le responde: “Bendito y alabado sea el santo nombre de Dios”.

La escena concluye, pero tiene la fuerza de un gesto rotundo y el aplomo de una memoria mítica. Ahí están: su oficio, su lugar, su traje y su alimento.

Tema: Borges, croquetas y honorarios

Es una lástima que en el Borges de Bioy Casares, ese diario monumental cuyas entradas comienzan casi siempre con la expresión “Come en casa Borges”, no se nos diga nunca qué comen. Los lectores hemos tenido que conformarnos con algunos testimonios aislados, que confirman lo que suponemos: Borges era frugal y de sencillos gustos culinarios, muy lejano al banquete barroco  de Lezama o a la voracidad de un poeta chileno que utilizaba dos cucharas para los potajes. Hoy, en una entrada de Cuadenos de vivir y de pensar, de Carlos Mastronardi, encontré otro de los pocos platos favoritos de Borges. Así, a su muy conocida predilección por el arroz con manteca y queso, el choclo, las empanadas de carne, el pollo asado y los ñoquis, puedo ahora añadir unas croquetas. Sobre ellas su amigo nos informa de este modo: 

“Si bien nada tiene de gourmet, Borges gusta de las croquetas de espinaca. Reiteradas veces pidió a su cocinera que preparara ese plato, pero la morosa mujer dijo que era difícil obtener espinaca. El peticionante comentó poco después: ‘No es ésa la causa. Ocurre que ya no se usan. Lo mismo sucede con los trajes del siglo pasado’.”  

La anotación de Mastronardi, como casi todas las de su estupendo diario, no se quedó en el dato inicial (en este caso, gastronómico). Añadió esta delicia que degusto como postre: 

“El mismo día de las croquetas imposibles, cierto famoso pintor le pidió un escrito –para prologar su catálogo de obras- a cambio de una fuerte retribución en dinero. Apabullado por la oferta, Borges le sugirió con timidez a su madre: ‘¿No podrías pedirle una rebaja? Quiere pagarme demasiado’ (Tema: croquetas y honorarios)”.

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Otrosí: celebro el detalle final del diarista con el tema entre paréntesis y me lo copio para titular esta nota con retoque.

Canelones de San Esteban para Carpentier

 

Seis de la mañana. Cielo despejado y San Esteban. Con lo que sobró de Navidad, los catalanes harán canelones. A esa costumbre alude Toto de Lima en una nota dedicada a Alejo Carpentier, quien hoy está de cumpleaños.  

Refiere el inventor de la Delmara (pomada De Lima Lara), que, en lugar de canelones, Carpentier celebraba su cumpleaños, bien temprano, con un plato sopero de avena hervida, mientras miraba minuciosamente el envase del Cuáquero, por si acaso necesitaba decribirlo en una próxima novela. Con una cuchara de postre en la mano, como un personaje suyo de El acoso, Carpentier no perdía detalles de la vieja imagen.  

En realidad, creo que era a Toto a quien le gustaba desayunarse con avena y referir aquel pasaje de El arpa y la sombra, en el que Cristóbal Colón comprueba, un 26 de diciembre, día de San Esteban, que en la relación enviada a Sus Altezas sólo ha mencionado catorce veces al Todopoderoso y más de doscientas al oro, su botín inalcanzado. Y que ese día, además, en lugar de pensar en la muerte de San Esteban, “primer mártir de la religión cuya cruz se ostenta en nuestras velas”, ha escrito en doce ocasiones la palabra “oro”.  ¡Hábrase visto! 

Decía Toto que a Carpentier debió ocurrísele su novela El arpa y la sombra, por una imagen que nunca olvidó: la del monumento a Colón, visto un día de San Esteban desde un balcón “picassiano” de las Ramblas. Lo decía, mientras le rogaba a Amable (su esposa y excelsa cocinera), que le preparara canelones para el almuerzo, su verdadero reino de este mundo.

Desayuno en Berlín

Andrea Manga Bell

 

Seis de la mañana. Joseph Roth está en Berlín y ha dejado de beber. Dice que la señora Manga B., con razón, quiere más al gato que a él. Se siente enfermo, pobre y viejo, pero acaba de abrir una carta que le envió Benno Reifenberg. La carta está fechada el 29 de diciembre de 1932 y tiene una cita de su amigo el crítico de arte Wilhelm Hausenstein, quien opina así de “La marcha de Radetzky”: 

“El libro es tan hermoso que, como Picard, hay que llorar al leerlo; tan hermoso que no se me ocurre nada, de los últimos tiempos, que pueda ponerse a su lado”.

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“Eran de reciente abolengo”. Así lo informa la frase que da inicio a “La marcha…”, en cuyas páginas soplan las últimas ráfagas de un antiguo esplendor austro-húngaro, y se cuenta la saga de los Trotta, desde el día en que el primero, un teniente al servicio del imperio, le salvó la vida al monarca Francisco José, en Solferino.  

Roth sonríe. Confía en que la novela comenzará a dar sus frutos para la primavera. Pone la carta a un lado y se apresta al desayuno. Pan, mantequilla, miel y café. La mantequilla está sobre una hoja verde y el café echa humo. Roth agradece a la señora Andrea Manga Bell, hija de cubano y de alemana, y siente ahora menos celos por el gato.

El arroz en el antiguo Reino de Valencia

Josep Pla

 

Ayudo a Cuchi a ordenar su biblioteca y me entretengo. Veo libros que no recordaba o que no había abierto nunca, como este de Josep Piera: Los arroces de casa y otras maravillas, publicado por Península en el 2000. La dedicatoria me atrapa y me siento aludido por ella: “A la inmensa minoría de los planianos”, y es que después de haber leído El cuaderno gris o cualquiera de sus libros auobiográficos, no es fácil sustraerse a la confraternidad de devotos de San Josep Pla, que, como pensó su tocayo Piera, bien merece el giro “juanramoniano” de la dedicatoria. Me hago la ilusión de estar ahí. Todo sea por las paellas.  

El “prólogo de “Los arroces…” lo hace Valentí Puig (insigne “planiano”), quien al presentar al autor, dice esto que me gusta: “Aunque el escritor y el cocinero son el mismo hombre, al escritor lo conozco como Josep Piera y el cocinero es ‘Pepito’ Piera. Son figuras de sensualidad, ya sea por el griterío de las calles de la vieja Italia o por la cocina del sofrito. La supervivencia de escritores como Josep Piera es una garantía de que la cultura entendida como una forma privilegiada de vida no puede ser reducida a las homogeneidades de las tiendas del todo a cien. Fijemos una premisa: Piera no ‘ejerce’ de escritor. ‘Es’ escritor. Es decir, escribe”.  

Creo entender que la última frase nos permite distinguir a los verdaderos ecritores, de los muchos que -sin mayores méritos literarios- se dedican, menos a la escritura que a la vanidosa promoción de su “ejercicio” social. Pero vuelvo al arroz y a Pla, por esta cita del último que acabo de encontrarme: 

“De lo que se dice una paella, no hay más que una, que es la valenciana. Una paella en Valencia o en la ciudad de Alicante, en el paisaje de Castellón, en una casa de tradición del país, saturada de amor al país, -sin estos sentimientos no hay cocina posible-, es realmente algo importante. Su falsificación en los ámbitos forasteros y en los internacionales, ¿qué resultado puede dar si no es nefasto?”. 

Josep Piera asiente, pero insiste en una afirmación que ya había asomado: no hay una única paella valenciana, de manera canónica, sino “una sólida y sabia tradición de preparar los arroces, en paella o en cazuela, de mil maneras, personales, familiares, locales, comarcales, de temporada, de mar, de huerta, de secano… y que, sólo de arroces en paella, hay una gran variedad. Los valencianos, por tanto, no hacemos una sola paella, sino muchas y sin ningún gentilicio. Pero sí que es cierto que somos, sin ninguna duda, los que mejor preparamos y comemos el arroz, ni los chinos, que son millones –repito- le han sacado tanto provecho”.  

En la página del libro que precede a las recetas, Piera da unos breves consejos que cierra con un elocuente recuerdo de su abuela Pepa, inolvidable cocinera: 

“Todo lo que se guise bien guisado con aceite y sal es bueno”.  

El autor sólo añade este detalle: su abuela subrayaba con un énfasis especial la expresión ‘bien guisado’. Porque, “de eso se trata”, concluye sabiamente Pepito Piera.