viernes, enero 13, 2017

La cocina lozana o La Lozana, cocina




En las páginas de un libro que un erudito español calificó de “inmundo y feo”, leo esta deliciosa enumeración gastronómica:

Pues más parezco a mi agüela que a mi señora madre, y por amor de mi agüela me llamaron a mí Aldonza… ella me mostró guisar, que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzu con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde, que se conocían las que yo hacía entre cientos (…) hojuelas, prestiños, rosquillas de alfajor, textones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, xopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahinas y nabos sin tocino y con comino; col murciana con alcaravea y ‘holla reposada no la comía tal ninguna barba’. Pues boronía ¿no sabía hacer: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición; cazuela su agico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen. Rellenos, cuajarejos de cabritos, pepitorias y cabrito apedreado con limón ceutí. Y cazuelas de pescado cecial con oruga, y cazuelas moriscas por maravilla y de otros pescados que sería luengo de contar. Letuarios de arrope para en casa y con miel para presentar, como eran de membrillos, de cantueso, de uvas, de berenjenas, de nueces y de ñor del nogal, para tiempo de peste; de orégano y hierbabuena, para quien pierde el apetito. Pues ¿ollas en tiempo de ayuno? Éstas y las otras ponía yo tanta hemencia en ellas, que sobrepujaba a Platina, De voluptatibus, y Apicio Romano, De re coquinaria, y decía esta madre de mi madre: “‘Hija Aldonza, la holla sin cebolla es boda sin tamborín”. Y si ella me viviera, por mi saber y limpieza… me casaba…

Con parlamentos como ese, explica Juan Goytisolo el linaje judaico de Francisco Delicado, autor del libro sobre el que recayó la referida invectiva del erudito, que es, por supuesto, Marcelino Menéndez y Pelayo. He allí –nos dice Goytisolo- un verdadero muestrario de la cocina hebreo-morisca, expuesto con la gracia de una lozana andaluza. Dan ganas, a esta hora, de encargar ese cabrito apedreado con limón ceutí...

En materia de voquibles -para usar también uno olvidado-, necesitamos, sin duda, de un glosario. Por fortuna, el volumen que tengo en mis manos, lo trae. Así, por ejemplo, puedo saber que los “prestiños” son los mismos dulces de miel llamados pestiños; que los “hormigos” son gachas, una comida hecha de harina de trigo o de maíz;  que los “letuarios” son mermeladas y que esa hermosa palabra “apedreado”, significa insertar rajas de limón en algún plato de mar o de tierra. En este caso, se trata de insertarlas en el apetitoso cabrito que estamos andaluzamente por asar.  Es posible que en otras regiones se "apedree" con otras cosas o ingredientes.

(La cita de La Lozana andaluza está tomada de la edición de Bruno Damiani, reeditada por Luis G. Berlanga en la colección La sonrisa vertical, Biblioteca de erotismo, Tusquets, 1984)