domingo, diciembre 31, 2006

¡Feliz 2007!


"Reza el santo y pontifica; y al mirar que viene el barco
donde en triunfo llega Enero,
ante Dios bendice al mundo; y su brazo abarca el arco
y el Arquero."


Rubén Darío


A todos los amigos y lectores de este blog, estén donde estén, en el hemisferio de Orión o en el de Sagitario, reciban el cálido abrazo de año nuevo que les envían Cuchi y Freddy, los Biscuter.

viernes, diciembre 29, 2006

Personal y arbitrario (e incompleto) recuento gastronómico del año




-El tres de enero, un almuerzo en el Dora, en Buenos Aires. No se me olvidan ni el bife de chorizo ni el merlot Trumpeter, de Rutini, que disfruté ese mediodía. Tampoco la conversación que escuché en el restaurante. En una mesa cercana dos hombres acordaban el precio de una “coima”. Yo, que comía solo, fui el único e involuntario auditor del negocio. Lo que escuché ese mediodía es hoy un breve relato que permanece escondido entre las páginas de mi diario.

-Una cena preparada por la cocinera peruana de Ivonne Bordelois, también en Buenos Aires. Ensalada de acelgas, melón y aguacate para acompañar un ceviche. Después, un lomo de cerdo, y mango con helado, de postre. Un malbec de Terrazas roció la comida. Y lo mejor: la conversación con Hugo Beccacece, Leandro de Sagastizábal y su esposa Patricia, Julio Crespo y la amable anfitriona. El ceviche estaba sublime.

-Todos los desayunos el desayuno: las sabrosísimas medialunas de manteca del Florida Gardens y el recuerdo de una desconocida, con el pelo recogido, que después de desayunar subió las escaleras rumbo al baño, luciendo una falda color claro que al bajar ya no tenía puesta. La había sustituido por unos pantalones negros. La desconocida porteña de Sánchez Peláez salió con su cabellera suelta y su rostro enigmático, Florida arriba.

-El cordero patagónico del Amarcord, un restaurante de Belgrano al que no podía dejar de entrar, como corresponde a todo “amarcordiano” practicante. Tan registrable como el cordero es ahora para mí el sambayón que pedí de postre. El cordero me lo comí en honor a Cuchi, quien me había dicho que no dejara de hacerlo. Comer ravioles a la crema en el Münich, al lado de La Biela, en la Recoleta, o bife de chorizo en Puerto Madero, formaba parte de mi libreto, así como este cordero patagónico. El restaurante sí no figuraba en mi lista ni por asomo. Simplemente, me topé con él una mañana lluviosa en la que caminé nada menos que desde la Chacarita hasta Belgrano.

-En febrero, una paella en La Zaragozana. Para Gonzalo y para mí la paella era más sabrosa cuanto más lezamiana la sentíamos, estando como estábamos en el sancta sanctorum habanero del autor de Paradiso, si de mesas se trata.

-Un parguito frito, sin más, hecho por Miguel Quinto en su restaurante de Nueva Segovia, en Barquisimeto.

-Un lenguado que trajo Cuchi de Cumaná y que lo preparó un domingo de abril. Insuperable. No es posible tanta delicadeza, tanto sabor sublime. Por cierto, estoy sintiendo (y pensando) que no es el mero el pescado de mar que más me gusta ahora. Lo que menos me agrada es el tal “churrasco de mero” que ofrecen muchos restaurantes. Sobrecuecen el mero y lo llenan de salsas redundantes. No se me escapa, desde luego, que en este momento estoy bajo el recuerdo de un inigualable pescado fresco que, además, me trajo a la memoria ilustres corvinas, sabrosísimos róbalos y suculentos carites preparados también por Cuchi, para no apabullar con un insólito rodaballo, que no sé por qué misterio llegó un día a sus manos y que se llevaría todos las glorias en cualquier recuento personal de los placeres que proporciona la gula.

-Todo lo que prepararon Cuchi y Ricardo en Quito merece figurar en este ajuste personal donde sólo publico “el haber”: chigüire, “aguaíto” de Guayana, picadillo barinés, tarkarí de chivo, bollos pelones de Yaracuy, cuguyón de Paria, crema de caraotas, chupe de gallina, salsa de merey para el casabe y el lau lau ahumado, natilla de mazapán, negro en camisa. En fin, una semana de delicias. (Es imposible, por más esfuerzos que haga, desterrar de mi memoria ese chigüire de los dioses, equilibrado y suave como nunca).

-No puedo olvidar los platos del excelente e histórico Encuentro de Patrimonio Inmaterial realizado en San Felipe en el mes de octubre. Especialmente: el cuguyón de Güiria preparado por Rosa Bosch y Chichí, el manchamanteles de Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, la carapulca de Gloria Hinostroza, la crema de quinua de Ricardo Argandoña, la picada de Rufa Herrera y el manjar de coco de Cuchi. También forman parte entrañable de la memoria del Encuentro las charlas cotidianas de los cocineros y sus extendidas sobremesas donde participaban, además de los nombrados, Ramiro, Andrés, Refugio, Pablo, Marleny, Ricardo, Osmany, María y Damaris, todos en genuina convivencia, disfrutando del diálogo sabroso y cálido de quienes saben escuchar. Para ellos: muchas veces ¡Chapeau!

-Y para finalizar este ejercicio de impudicia, por el que pido disculpas, debo referir que la boca se me hizo agua en numerosas ocasiones al recibir en este blog las respuestas a la encuesta Pomés que dieron nuestros amigos:

Antonio Corredor, Félix Valderrama, Manuel Allue Martínez, Ignacio Valcárcel, Yadira Flores de Márquez, María Verónica Atencio, Tomás Fernández, José Luis Blondet, María Eugenia Ramírez Arriaga, Alejandro Jiménez, Gonzalo Ramírez, Robinson Pérez, Anabel López, Raúl Alfonso Camacho, Andrés Fernando Rodríguez, Israel Jiménez Emán, Lázaro Alvarez, José Luis Najul, Juan Alonso Molina, Wilmer Zambrano, Oriol Serra Nadal, Jordi Miró Bruix, Alejandro López Fenner, Julio Bolívar, Martín Castillo Morales, Joaquín Marta Sosa, Osmany Barreto, Anairene Asuaje, Luisana Castillo Morales, Inés Peña Madriz, Marc Caellas, Benito Yrady, Miriam Angélika Pulido, Consuelo Vásquez Mariño, María Antonia Rodríguez, María Luisa Ríos, Laura Jiménez Morales, Ricardo Oropeza, Vladimir Delgado, Juan Carlos Bruzual, Gustavo Pereira, Juan José Camejo, Rafael Arráiz Lucca, Liliana Perdomo, Camila Perdomo, Italo Olivo, Alberto Soria, Luis Alberto Crespo, Nanana Saldaña, María Eugenia Eiras, Mario J. Da Silva y Antonio Gámez, a quienes agradezco de nuevo su colaboración con la encuesta y para quienes de todo corazón deseo

un Feliz 2007.

(La ilustración se la debemos a Velázquez y a Google. Es un detalle de la vieja que fríe huevos)

martes, diciembre 26, 2006

Píos deseos para el año nuevo



Cuando iba a iniciarse la última década del siglo XX, el escritor y filósofo Rafael Argullol hizo una enumeración de lo que deseaba para los nuevos tiempos. Pienso que esa página suya de diciembre de 1989 sigue teniendo actualidad. Así que tomemos algunos de sus deseos (incumplidos aún, por supuesto) para decir lo que esperamos del 2007:

Que no surjan nuevas religiones. Con las antiguas tenemos más que suficiente.

Que se controle el crecimiento de brujos, adivinos, quiromantes, hipnotizadores y animadores culturales. Si es imposible, que se utilicen las mordazas.

Alcohol, tabaco y demás prohibiciones: que no muramos por exceso de salud.

Que no nos volvamos locos por exceso de normalidad.

Que los psicólogos de los demás comprendan que están enfermos de sí mismos.

Que los parlamentarios deban leer la
Divina Comedia antes de tomar posesión de sus escaños.

Que las modas sean consideradas modas y no filosofías.

Que los usureros modernos, aunque modernos, sean llamados usureros.

Que el dinero pueda ser un vicio solitario, pero no una virtud pública.

Ya sabemos que la violencia es mala, venga de donde venga: que la bomba de Hiroshima diaria que estalla en los estómagos de los niños africanos estalle, al menos una vez al año, en los consejos de administración que las provocan.

Que se salvaguarden ciertas especies en extinción. Por ejemplo, al viajero frente a la depredación turística. (Como contrapartida, podrían crearse campos de concentración turísticos para los que gustan del hacinamiento).

Que los que se presentan como profesionales sean desprovistos de su profesión. La próxima vez deberán presentarse como hombres.

Que los poetas y filósofos no se llamen, respectivamente, poetas y filósofos. Hacen el ridículo.

Que los arquitectos dejen de considerarse artistas y los artesanos dejen de llamarse diseñadores.

Que nadie cite más el epígrafe último del
Tractatus de Wittgenstein (“De lo que no se puede hablar es mejor callarse”), porque sirve para hacer lo contrario de lo que se cita.


Ya sabemos que las ideas son peligrosas: que se sepa que la falta de ideas entraña un peligro todavía mayor.

No esperemos en vano a los bárbaros. Pero si alguna vez aparecen, que las puertas se abran de par en par, puesto que la “mezcla vivifica” (Empédocles).

Que no se abata a los francotiradores del pensamiento. Sería el fin de los espíritus libres..

Que se sea más riguroso con la calificación
ser humano. Últimamente se cuela cualquiera.

Son sólo deseos.

RAFAEL ARGULLOL
(Enciclopedia del crepúsculo, Acantilado, Barcelona, diciembre 2005)

domingo, diciembre 24, 2006

Marcial, epigramas y lentejas del Nilo




A punta de corrosivos y sangrantes dicterios, Marcial hizo del epigrama un arma mortal en la Roma que sobrevivió a Nerón. Todos le temían, en especial presumidos y farsantes... Pero no sólo de invectivas se ocupó el dardo -que no pluma- fulminante del tarraconense. También podemos hallar muestras de una impudicia adulatoria que ya quisieran para sí algunos felicitadores locales. Cronista casi total de su tiempo, Marcial no dejó títere con gorra entre sus contemporáneos, pero tampoco encontró objeto, acontecimiento, uso o costumbre que escapara de su registro minucioso. En su obra está Roma toda, incuida, por supuesto, su gastronomía. Y es por eso que viene hoy a este blog.

En Xenia, libro XIII de los Epigramas, podemos leer unas deliciosasas referencias alimentarias. Algunas contienen consejos y descripciones. Otras son simplemente la excusa para una crítica gastronómica o simplemente para zaherir a alguien. Veamos algunas:

PUERROS
Siempre que comas puerros de Tarento, que huelen tan mal, besa con los labios cerrados.

ESCAROLA
Para que no te provoquen repugnancia estas escarolas tan pálidas, si quieres que se pongan verdes, ponlas en agua con nitro.

NABOS
Te doy estos nabos que alegran en el frío del Invierno. Rómulo suele comerlos en el Cielo.

JAMON
Que me lo sirvan del país de los Cerritanos o que me lo envíen de los Menapios; los elegantes que devoren pernil.

REMOLACHAS
Para que tengan sabor las fatuas remolachas, comida de artesanos, ¡cuánto vino y pimienta habrá que pedir al cocinero!

Hace poco el acucioso Sumito Estévez incluyó entre sus recomendaciones el uso de las lentejas del Nilo. Los lectores de Marcial le agradecen esa referencia histórica, aunque empleen para hacer sus potajes y ensaladas lentejas del Manteco, del Terepaima o de Quinta Crespo, mercados más a la mano que los de Egipto.

Para conseguir auténticas lentejas del Nilo (rojizas o anaranjadas o de Egipto como antes les decían) nada más fácil que ir a la entrada IX del libro XIII de los Epigramas de Marcial. Allí encontraremos este regalo:

LENTEJAS
Recibe estas lentejas del Nilo, ricos dones de Felusia, son más baratas que la espelta, pero más caras que las habas.

¡Feliz Navidad a todos!

P.D: ¿Tendrá Amin Malouf "lentejas de Anatolia" en alguno de sus libros? En todo caso, ¡qué bueno debe quedar un potaje con lentejas del Líbano! No hablemos del suculento plato bíblico por el cual Esaú cambió su primogenitura...

En los silos literarios siempre encontraremos unas buenas y sabrosas lentejas.

lunes, diciembre 18, 2006

La hallaca, un manual de historia




Luis Beltrán Guerrero la incluía entre los valores patrios, junto con la bandera, el escudo y el himno y recordaba que Gil Fortoul la había llamado famosamente “ciudadana hallaca”. Arturo Uslar Pietri no dudó en considerarla un compendio vivo de culturas e invitaba a rastrear en ella nuestra historia, como si de un conciso manual se tratase. Rosenblat estudió golosamente el origen del vocablo que la designa y la llamó “obra maestra de la cocina criolla”. Hurgar en su etimología le permitió el hallazgo de una frase llanera para aludir a los cobardes: “Hombres de media hayaca”, así con “y”, como le parecía correcto a Adolfo Ernst. En fin, quienes han escrito sobre Venezuela a partir de la segunda mitad del siglo XIX, no han dejado de apreciar en la hallaca su cualidad de símbolo y su condición de inmejorable ejemplo nacional de la diversidad.

No hay una hallaca venezolana. Hay muchas hallacas, tantas como regiones integran nuestro mapa. Y dentro de las regiones, tantas como pueblos existan en sus límites. Y así, ad nauseam, tantas como familias con tradición encontremos en la ciudad. Las multisápidas (de ese modo las llamó un célebre político del siglo XX) son, efectivamente, variadas y distintas. Recuerdo hallacas con garbanzos, hallacas con caraotas, hallacas con apio, hallacas con huevos, hallacas con almendras, hallacas con ciruelas pasas. Y desde luego, hallacas sin esos, pero con otros ingredientes. Así como varían éstos, también cambia el proceso de elaboración. Tenemos, entonces, hallacas que se preparan con el guiso crudo y otras a las que se les agrega ya cocido. Las hay también donde el tocino no es adorno sino más bien parte del guiso. En fin, encontraremos numerosas variantes, incontables “secretos” hogareños y casi infinitas maneras de hacer la “mejor hallaca”, pero siempre la misma devoción sagrada por un plato que es emblema del país.

Comerse una hallaca es vivir una tradición, pero elaborarla y convertir ese proceso de confección en el centro de una fiesta anual, es mantener viva el alma de Venezuela. En ella está la memoria de las diversas culturas que conforman nuestro mestizaje. En ella conviven nuestros colores de pueblo. Recuerdo un diálogo que mi mamá refería de cuando las elecciones del año 58. Su amiga y paisana Panchita Bruni Celli hacía de testigo en una mesa de votación, en nombre de la tarjeta blanca (AD). Alguien les llevó hallacas para el almuerzo. El representante de COPEI, al verlas, no perdió la oportunidad para exaltar el verde de las hojas. “¡Verde como la esperanza!” exclamó. La representante de URD, partido por el que se votaba con una tarjeta amarilla, ripostó de inmediato invocando a su favor el brillante color de la masa. Y Panchita Bruni, por su parte, adeca como era, selló la discusión con esta frase que mi mamá repetía con deleite: “Pero esa masa está hecha con el blanco y noble maíz”.

La hallaca es india, negra y española, y mucho más, por todo lo que esas raíces culturalmente comportan. En dos palabras: es venezolana. Y la hacemos y disfrutamos todos. En ella y por ella convivimos sentados a la mesa navideña, sea ésta azul o roja rojita.

miércoles, diciembre 13, 2006

La Torta de Navidad de Rosa Bosch


Orfeón de la UNEY
Serenata navideña en el Rectorado


Rosa Bosch nos envió desde Güiria un regalo perdurable, aunque lo hayamos devorado en un dos por tres. Así, nuestra memoria alberga desde ahora una maravilla de la navidad venezolana de hace algún tiempo: la Torta de Navidad.

Tal vez en Güiria, por vía inglesa, este "pudding" pudo aclimatarse mucho antes que en cualquier otro lugar de Venezuela. En verdad, no lo sé. Lo cierto es que desde hace varias décadas las panaderías de portugueses nos ofrecen "atractivas" tortas de navidad. También lo es que en algunos hogares podemos encontrar (o sufrir) a presuntos especialistas en "torta negra decembrina".

Hablo desde mi limitado recuerdo personal. Ni mi abuela ni mi mamá hacían tortas negras, pero Cuchi sí. Y de las mejores. Es por eso que me atrevo a comparar. Responsablemente afirmo que la torta de navidad de Rosa Bosch, la güireña universal, merece todos los honores.

lunes, diciembre 11, 2006

Venimos de la mesa y hacia la mesa vamos



Diferencias literarias sobre los alimentos

1. Lo fascina el olor sideral de la flor del café, así como el sabor azul de la vainilla. Su memoria alberga conservas de piña y el milagro del pan por la mañana. Puede señalar sobre la tierra la fruta velluda del guamo y asociarla a su padre venido de otros cielos. Ve a Vibonati en este pueblo. Y ve la hoja aceitosa y morada del tártago y siente el silencio profundo de la tarde. Y ese silencio le depara palabras para nombrar los fantasmas que rodeaban al inmigrante, solo, devorado, mudo, con su garrafa de aguardiente para la noche, con su perro y sus estrellas de otro mundo. Padre suyo, padre de su sangre. Y de su poesía. Vicente Gerbasi, el hijo, vino también de las mesas agrestes y hacia ellas todavía se eleva su voz perenne, inmensa, saboreable. Heredó el vino de los dioses nocturnos. Gerbasi, autor de Mi padre, el inmigrante, es uno de los indiscutidos fundadores de la modernidad literaria en Venezuela.

2. Se iba al mar con los pescadores para ver de cerca esa lujosa ciencia de la espera. Le regalaban el quehacer de un hombre. Después lo dejaban revolver en las cestas y palpar uno a uno los pescados. Lubinas, lenguados, salmonetes. Esa sensualidad suprema le era permitida porque conocía el nombre de los peces, aun de los más raros, y el de los caladeros, y las señas de las lejanas rocas submarinas. El joven entendía de nudos y de velas y del modo de armar los aparejos. Por eso lo llevaban con ellos muchas veces. No supo nunca, sin embargo, cómo era aquello en los días peores, cuando el viento del norte roe las entrañas y el mar nos enceguece. Tiempo después registraría el olor a brea y a pescado en un poema inolvidable. Disfrutemos hoy de una corvina a la brasa en homenaje a Carlos Barral (y de paso a San Josep Pla), que así se llamaba el memorioso poeta del mar y de la pesca. Su libro Metropolitano está mereciendo desde hace tiempo una buena relectura.

3. No faltaba mucho tiempo para que el cartero le entregara a Cósima Wagner aquella famosa carta que él, apasionado, le escribiría una tarde. Mientras tanto, seguía reflexionando sobre su propia inteligencia y tomando la pluma para determinar en frase indeleble que la mejor cocina era, sin duda, la del Piemonte. Ya había dicho que mucho más importante que la teología era el tema de la alimentación. De ese tema depende la salvación de la humanidad, afirmó con su estilo inigualable de pensador heterodoxo y díscolo. Recusó los usos alimentarios de sus paisanos alemanes, propiciadores, según él, de una lastimosa indigestión espiritual. Poco antes de sumirse por entero en la locura, el filósofo se dedicó al consumo exclusivo de frutas y pudo comprobar lo que ya antes había dicho de la ciudad de Turín: “Lo que más me halaga hasta el presente es que las viejas vendedoras de fruta y verdura se desviven por elegirme las uvas más maduras”. El autor de la más lúcida crítica de la razón dietética moriría en 1900. Famosamente se llamaba y se llama Friedrich Nietzsche. ¡Bollito misto y mucho dolcetto a su salud!

4. Escribe sobre su casa, como Proust, como Lezama. Lo une a ellos el gusto por algún plato, la ostentación de unos huevos pasados por agua o el recuerdo de alguna vieja mujer de la familia. Su abuela pasaba las mañanas en la cama, tapándose con un grueso edredón y apoyada en enormes almohadas de plumas. Allí desayunaba. De ella el escritor aprendería el supremo placer de tomar un sorbo de té azucarado mientras se tiene en la boca un trozo de queso blanco duro. En estos días estarán entregándole a Orhan Pamuk –de ese escritor se trata- el Premio Nóbel de Literatura.

domingo, diciembre 10, 2006

Satanás: no lo devuelvas, por favor



Preparaba el post para este día y una noticia que ahora recorre el mundo, me interrumpió. Recordé a Allende y a Tohá. A Neruda y al copihue. A Víctor Jara y a Amanda. Recordé a mi amigo Ibar Varas y saqué una botella de Casillero del Diablo, el vino predilecto del compañero presidente Allende, para brindar por su memoria y por la de todos los caídos durante la dictadura.

Leo una pancarta que suscribo:

"DON SATA: NO LO DEVUELVAS POR FAVOR"

sábado, diciembre 02, 2006

El Premio Cervantes a la mesa




Antonio Gamoneda ganó el "Cervantes". Es un poeta excelente. En uno de sus mejores libros, Blues castellano, podemos leer un poema que un blog como este no puede dejar de celebrar (y de copiar):

SABOR A LEGUMBRES

Las legumbres hervidas, golpeadas
a fuego en las cazuelas, espesaron
una parte del agua, retuvieron
otra parte consigo.

Después que estáis sentados a la mesa
los míos de la sangre -cinco- pienso
que es posible que coman en el mundo
muchas gentes, hoy, esto.

Ahora que tenemos sobre la lengua la misma pasta de la tierra,
puedo olvidar mi corazón y resistir las cucharas.

Yo siento
en el silencio machacado
algo maravilloso:
cinco seres humanos
comprender la vida a través del mismo sabor.

ANTONIO GAMONEDA
Premio Cervantes 2006.

El Centro de Investigaciones Gastronómicas



El pasado 27 de noviembre el diario El Nacional publicó la anterior reseña sobre las actividades académicas que realiza la UNEY en su pregrado Ciencia y Cultura de la Alimentación y en su Centro de Investigaciones Gastronómicas. En la foto, Cuchi Morales y sus discípulos Osmany Barreto, Damaris Loyo y Ricardo Oropeza.

El Cig-Uney y Biscuter agradecen al excelente periodista y fotógrafo Larry Camacho su visita a Salsipuedes, así como su estupenda crónica.

lunes, noviembre 27, 2006

Romesco y calçots




En alguna ocasión hicimos el elogio de la salsa romesco. Hoy la recordamos al leer que alguien quiso mencionar la calçotada. ¡Qué maravilla!

Los calçots son cebolletas tiernas (no ajo porro). Con ellos los catalanes hacen un plato conocido como "calçotada". Asados a la brasa, los calçots armonizan plenamente con esa salsa inigualable que debe haber recibido ya un premio universal de la excelencia. Por ejemplo el Premio Josep Pla a la tradición catalana.

¡Visca Catalunya! y ¡Visca el Barça! de paso.

miércoles, noviembre 22, 2006

El libro de Alberto Soria




Alberto Soria ha escrito un libro oportuno y necesario y lo ha hecho con el talento, la cultura y el humor que sus lectores le hemos admirado siempre. Creo que Permiso para pecar (Editorial Alfa, Caracas, octubre 2006) -ese es el provocador título del libro- agradará a muchos e incordiará a otros tantos. Me encuentro entre los primeros, entre otras razones, porque en sus páginas hay un lúcido elogio a las cocinas auténticas, sencillas y familiares. Así, da gusto leer párrafos como el siguiente:

“La vigencia y el valor de la cocina familiar se sustentan en cuatro atributos que la definen y diferencian. Es una cocina con caricias; la mueve el producir felicidad a gente que se quiere, muchas veces cocinando en las madrugadas. Es una cocina de heredades, de trazas genéticas, de memorias gustativas creadas desde la infancia. En tercer lugar, es una cocina vinculada a sabores regionales. El exotismo es en ella adorno, no necesidad. Se cocina con lo que se tiene a mano, no con lo que se pide prestado. Y por último, está ligada a la noción de `los nuestros` sentados a la mesa”.

No creo que exista mejor manera de exaltar -por encima de ciertas frivolidades en boga- la cultura gastronómica auténtica, la tradición culinaria genuina y el buen gusto propio del linaje popular, muy lejano a la impostura del snob o a la arrogancia del cocinero improvisado que quiere hacer pasar por “criollo” cualquier menjurje de probeta. Alberto Soria ha colocado las cosas en su sitio, llamando “al pan pan y al vino vino” y abogando por el trabajo honesto en los fogones, no sólo "cuando de cocinar criollo se trata”. Leamos:

“En la culinaria la honestidad es un valor. Ahora que una fiebre de deconstrucción corre por las venas de jóvenes cocineros, se observa que la sencillez de algunos platos regionales de la cocina nacional es percibida como un problema. Como un aquí falta algo. Por eso se agregan las `espumas`de Adriá, el aceite filtrado en carbones, las hojas de plátano que el plato jamás llevaba, y el sifonazo de nitrógeno líquido”.

Mucho más encontrarán los lectores en este libro escrito por la pluma de un escritor que se sabe con una inmensa responsabilidad para orientarnos dentro de un ámbito donde sigue reinando lo postizo y donde es fácil aparentar que se sabe mucho conociendo nada o poco, dado el descuido intelecutal que le hemos dispensado a estos temas entre nosotros.

Páginas sobre armonías, mesas y vinos le sirven también al autor para descorrer el velo de los mitos, creencias y falsedades que los diletantes del mercado han sembrado para alimentar la echonería de sus congéneres encargados de comprar y consumir sus caldos.

Cierro esta nota con una cita del libro que no admite enmienda ni tiene desperdicio:

“Aquí, donde la regla no aplica, podemos observar hoy, en cambio, dos tendencias claramente encontradas. La primera, ancla las recetas de lo nacional en los apellidos socialmente válidos del patrón, del dueño de la casa, así la receta sea confesadamente de su servicio. No importa que el supuesto autor de la receta no sepa cocinar sus platos sin ayuda frente a sus comensales. Lo que importa es quién refrenda que eso es criollo, auténtico, bueno por naturaleza. La cocina nacional pasa así a tener interpretadores, codificadores, censores sociales. Sus gustos y preferencias se convierten así en los supuestos gustos nacionales. Más allá de ellos y sus amistadas, no hay identidad nacional válida. Anclada con sus apellidos en lo colonial o poco después, como en la épica, los personajes son héroes de la cocina y la sociedad telón de fondo”.

Leyendo a Alberto Soria, entendemos ahora la necesidad de iniciar y profundizar el estudio histórico y sociológico de la gastronomía en Venezuela, tal como lo está proponiendo la Universidad Nacional Experimental del Yaracuy.

lunes, noviembre 20, 2006

Una lección en dos citas




Walter Benjamín lo propuso para un libro. Salvando todas las distancias, hoy me propongo hacerlo en este post. Animado por la lectura suculenta de dos libros, paso y digo:

La cocina es un arte que demanda paciencia y humildad. Reñida con la obsesión por la prisa, la cocina te pide tiempo y parsimonia para obtener verdadera calidad en sus resultados. Alejada espiritualmente de la petulancia, la cocina sabia y genuina casi nunca accede a las pantallas. En éstas, como se sabe, discurre más lo afamado que lo valioso, el efectismo que la enseñanza real.

Faltarían más programas para buscar, sentir y gozar de una información de calidad; en dos palabras: para aprender. Pero ya se sabe: la televisión da prioridad a la audiencia, y a ésta le gusta que la distraigan con una cocina resultona, cuando la calidad de la gastronomía se encuentra por otros derroteros menos frívolos.

No obstante, debemos reconocer que algunos programas televisivos de crónicas gastronómicas informan muy bien sobre prácticas culinarias o acerca de las cocinas de ciertas regiones o países. Tampoco son desdeñables algunos chefs que con gracia e ingenio demuestran frente a la pantalla chica un poder de seducción no necesariamente proporcional a sus saberes coquinarios. En estos casos, si bien la audiencia no aprende mucho, se divierte bastante.

También los libros de cocina suelen ser un instrumento ideal para el cocinero o gastrónomo postrado de sí que abunda por estos pagos. Así, el ejercicio del narcisismo culinario puede llegar hasta la apropiación abierta y confesa de las recetas del servicio doméstico, sin que nada pase. Por algún pacto suscrito socialmente quién sabe cuándo, hemos dado legitimidad cultural a ese tipo de imposturas. Por eso resulta aleccionador encontrarse con casos como el de Jane Grigson (Vegetable Book).

Algunos escritores culinarios tienen el descaro de presentar un recetario como si todas las recetas hubiesen sido inventadas desde cero en los meses inmediatos que preceden a su publicación; Grigson no sólo cita, sino que elogia las fuentes originales y las recetas ajenas. Algunos autores son fatuamente contemporáneos y exudan un sentimiento de superioridad sobre los viejos tiempos, en que sabían menos y disponían de menos ingredientes; Grigson considera que el presente no es el punto culminante de una curva siempre ascendente de tecnología y sentido común, sino un momento más en un proceso antiguo y continuado. En realidad, en muchos sentidos somos cocineros menos refinados y tenemos menos éxito que las generaciones anteriores. La maquinaria nos ha vuelto perezosos; la aceleración de la vida nos ha hecho impacientes; el transporte aéreo y el congelador han disminuido nuestro sentido de las estaciones; además, la facilidad con que disponemos de productos extranjeros nos incita a desdeñar los propios.

Confieso no poder cumplir del todo con el propósito benjaminiano anunciado al inicio y revelo la procedencia del tercer párrafo: es de Santi Santamaría (Palabra de cocinero, Salsa Book, Barcelona, diciembre del 2005). También la del que antecede: es de Julian Barnes (El perfeccionista en la cocina, Anagrama, Barcelona, 2006).

Este post no fue más que una excusa para recomendar ampliamente la lectura de esos libros fascinantes, claros y honestos.

miércoles, noviembre 15, 2006

Opiniones desde Salsipuedes




El domingo pasado (12-11-06) el suplmento del diario Noti Tarde estuvo dedicado a la gastronomía. Entre otras entrevistas de mucho interés y calidad, se incluyó una que la acuciosa periodista Loys Leso le hizo a Cruz del Sur Morales (Cuchi), directora del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY. Para complementar la estupenda inserción que hizo Noti Tarde de la referida entrevista, transcribo a continuación las respuestas completas de Cuchi:


-Nos gustaría, en primer lugar, conocer el por qué de la idea de abrir una carrera especializada en gastronomía. ¿Qué enseñan en el Centro que las escuelas y academias para ser Chef no tengan?

Porque lo gastronómico no estaba incluido en los estudios académicos de la alimentación y era como si le faltara la brújula a los mismos. Para nosotros fue como encontrarnos con el traje del emperador del famoso cuento y señalar su desnudez: ¿Cómo era posible que la pretendida ciencia alimentaria que se estudia en las universidades no incluyera cocina como tema central si todo lo que se siembra, se cultiva, se pesca, se caza o se procesa como alimento para seres humanos, termina en la mesa y pasa necesariamente por alguna forma de cocción o de elaboración culinaria? Respondiendo a ese asombro del sentido común pensamos nuestra carrera Ciencia y Cultura de la Alimentación, que tiene en la cocina su espacio central, como laboratorio genuino de la alimentación.

La última parte de la pregunta te la podríamos responder con una boutade y no estaríamos incurriendo en exageración alguna: enseñamos a cocinar. Pero no se trata de pretenderse ingenioso y omitir lo más importante de la respuesta: En el Centro enseñamos a conocer y querer nuestras tradiciones gastronómicas, así como a apreciar la cocina como una de las más nobles expresiones de la cultura y no como un oficio más. Enseñamos a ver lo gastronómico no sólo como el arte de la "buena mesa", sino también como un instrumento importante de la ciencia y cultura alimentarias. Y algo más: como una creación del alma de los pueblos. Enseñamos, en fin, a aprender amorosamente de la cocina como quien aprende de la vida.


-En su opinión qué está sucediendo con la gastronomía nacional actualmente, la introducción de nuevas tendencias gastronómicas y a qué cree se debe la proliferación de estudios para ser Chef?

En primer lugar es evidente que estamos viviendo un verdadero auge mediático del tema gastronómico. Son numerosos los espacios televisivos, las páginas de diarios, las revistas, los blogs y los artículos donde ese tema ha pasado a ocupar un lugar importante. Esa realidad que no sólo es venezolana, es, desde luego, positiva. Sin embargo, si atendemos a los contenidos que ese auge temático muestra, el asunto se torna menos halagüeño. La banalización de lo cultura culinaria y los condicionamientos que el mercado le ha impuesto a la misma, son también notas resaltantes de ese auge. Por fortuna, se trata de una moda, que como toda moda, pasará pronto. Nosotros creemos que la cocina de utilería y de exhibición narcisista no tiene mucho tiempo de vida. Y lo creemos por una circunstancia también actual: ya ha comenzado entre nosotros a estudiarse y a reflexionarse lo gastronómico desde una perspectiva mucho más amplia que la muy limitada de la restauración pública y de las academias para "formar" chefs. Esa reflexión sí puede depararnos una presencia sólida y auténtica de la cultura gastronómica en Venezuela. Por lo que corresponde a la introducción de nuevas tendencias, consideramos que las mismas quedan incluidas en la moda que ya indicamos, caracterizada por un culto acrítico a la llamada "deconstrucción" o a la cocina thai, por ejemplo, no como búsqueda honesta, sino como sumisión frívola a la cresta de una ola culinaria farandulera y snob. En esa onda discurren muchas de las ofertas de institutos y academias privados que prometen formar chefs en unos cuantos meses al "módico" precio de siete u ocho millones de bolívares. ¿Por qué proliferan esas ofertas? Porque la bulla mediática forma parte del negocio y se ha encargado de vender una atractiva imagen del chef como la de alguien exitosísimo, con posibilidades de ganar fama, fortuna y glamour de manera rápida. La cultura del espectáculo que diría Guy Debord, tenía que producir la cocina del espectáculo, así como sus actores de chaqueta, gorro y cuchillo de diseño o de marca.


-¿Qué cualidades debe tener un buen cocinero?

Si nos permites te podríamos contestar con sólo tres palabras: honestidad, cultura y vocación.

Sólo queremos añadir que por cultura entendemos no sólo conocimiento sino también memoria y sensibilidad.


-¿Cómo es la cultura gastronómica del venezolano, sabe degustar un plato y exigir lo que realmente quiere comer o es conformista con lo que le sirven y cerrado a nuevos sabores?

No podemos responder esta pregunta sin recordar que numerosos venezolanos viven en una situación económica de tal precariedad que resulta irritante enrostrarles su ausencia de capacidad para degustar un plato. Pensamos, sin embargo, que ese problema no lo podemos atender exclusivamente con medidas de carácter económico o social. Debemos trabajarlo desde la educación alimentaria, educación que supone, por supuesto, cocina, mucha cocina y mucha gastronomía. Que el pueblo redescubra su tradición gastronómica, sus productos sencillos y su historia de huertos y conucos, es una tarea formativa necesaria para mejorar como seres humanos y como comensales aptos para alimentarnos bien y disfrutar también de la comida. Para saber elaborar y degustar un buen plato no es necesario legitimarse en el circuito selecto de los "gastrónomos" típicos, sino dignificar lo que hemos heredado, lo que tenemos y abrirnos a lo que podemos recibir de otras tradiciones de modo armonioso, sin dejarnos llevar por interesas exclusivamente mercantiles.

Que el venezolano no es cerrado a nuevos sabores lo demuestra la moda de la cocina japonesa entre nosotros. Sabemos que detrás de la misma está todo un tinglado mercantil, pero su rápida aceptación por cierto público es un indicador de versatilidad venezolana al respecto. Lo ideal sería que esa capacidad para el diálogo intercultural de la gastronomía estuviese signado por la honestidad y por el intercambio armonioso y no forzado de saberes y de sabores.

-¿Qué opina del servicio culinario en el país?, ¿Por qué es tan común escuchar quejas de los comensales sobre el servicio que reciben?

El servicio culinario nos parece fundamental. Por esa razón creamos en la UNEY el Centro de Estudios para la Hospitalidad y el Turismo (CEHOTUR), dirigido a formar servidores turísticos con verdadera vocación para el oficio de servir. Se trata de servir con amabilidad, respeto, honestidad y gusto. Esto también supone una conciencia y una cultura que debemos fomentar en el servicio gastronómico. Transformar el restaurante sólo en una máquina de hacer dinero o en un espacio impersonal, donde el calor humano desaparece, no es servir gastronómicamente a nadie. Todo esto lo podemos condensar en una palabra que ya hemos citado: honestidad. El servicio debe ser honesto. No es buen servicio de restaurante el que sólo exhibe loza y mantelería impecables y "up to date", mientras está ofreciendo menú engañoso o menú con productos de poca calidad.

-Además del plato en sí, qué tan importante es el servicio y la presentación del mismo.

Del servicio ya hablamos. En cuanto a la presentación de los platos, no cabe duda de que la misma juego un rol importante en el servicio. El hecho gastronómico incluye no sólo el plato, sino también el espacio, el ambiente, la compañía, así como la presentación de los alimentos en la mesa. Sobre esto último creemos que debemos también ser auténticos. En nuestro Centro preferimos la sencillez, sencillez que también agradecemos cuando somos servidos por otros, sin desconocer ni despreciar algunas presentaciones barrocas que forman parte de respetables culturas. Nos gustaría aprovechar esta pregunta para referirnos a cierta tendencia pseudominimalista que a la hora de presentar platos tienen algunos "exquisitos". Hablamos de la moda de las porciones mínimas y de los platos grandes y cuadrados, como si fuesen la norma abritrada de la elegancia y del buen gusto. Esto nos parece bien si es auténtico, pero no, si es sólo -como en efecto lo es en muchos casos- una pose que además se pretende imponer a todos. Concluimos con el recuerdo de un comentario que alguien nos hizo una vez sobre el mole poblano: es sabroso, pero es muy feo. Esa persona hablaba desde un dogma estético (repetable su estética, pero no su dogma) y lo que es peor: desconocía el barroco culinario mexicano. ¡Cuidado con la "finura" y la sofisticación de las presentaciones!


-Muchas personas creen que degustar o preparar un buen plato, al igual que todo lo que se refiere al gourmet, se refiere a exquisiteces, platos exóticos y altos costos y que la cocina tradicional no está incluida en el tema, cómo la arepa o la empanada, cuál es su opinión.

Creer eso es ignorar el origen de las grandes culturas culinarias del mundo, en las que la llamada "cocina pobre" ha tenido una influencia importantísima. El ejemplo de las cocinas de Italia y de España, por citar procedencias entrañables para nosotros, es elocuente al respecto. Por esa razón nosotros en la UNEY le pedimos a los estudiantes e investigadores que indaguen en las historias domésticas de la comida venezolana y que busquen en ellas una sabiduría que estamos perdiendo: la de alimentarnos bien, sabroso y barato. Privilegiar lo exótico no es más que snobismo. Corregimos. Es algo peor: es ignorar el deleite de la cocina tradicional, su elegancia campesina, natural, sin ardides y su sabor lleno de resonancias familiares, impregnadas de nuestra historia y de nuestro pueblo. La dulcería criolla, por ejemplo, es un abanico de excelencias que ya quisieran para sí los más pretenciosos exponentes del gusto impostado.

jueves, noviembre 09, 2006

Un breve receso

Queridos amigos,

Biscuter les saluda y les informa que retorna el próximo sábado. Así que desde el lunes próximo se estará actualizando este blog.

Les adelanto que les tengo buenas noticias acerca de la gastronomía como tema de estudio y difusión dentro de una Cátedra Internacional de Diversidad Cultural que abriremos muy pronto, así como dentro de un espacio académico del Imaginario Iberoamericano que tiene su sede en la Universidad de La Plata en Argentina.

Abrazos a todos.

FCC

jueves, noviembre 02, 2006

Historia y poesía en la cocina peruana


Gloria Hinostroza


Anairene Asuaje conversó con la cocinera e investigadora peruana Gloria Hinostroza y escribió lo que sigue:

"Los talleres de gastronomía tradicional que se llevaron a cabo durante el VII Encuentro para la Difusión y Promoción del Patrimonio Inmaterial de Países Iberoamericanos, no sólo fueron fuentes de la enseñanza culinaria, también permitieron a los asistentes acercarse al país de origen mediante costumbres, anécdotas, y datos históricos, y a la vez emanaron ese ingrediente necesario que confirmó el espíritu del trabajo en Salsipuedes: el amor por la cocina.

Gloria Hinostroza es profesora de la escuela Cordon Bleu de Lima, sucursal de una academia francesa, considerada una de las cocinas más importantes del mundo. Acompañada de Marleny de Banda, una de sus alumnas más destacadas, Hinostroza escudriñó en la historia de su país natal, precisando fechas, lugares y momentos de nacimiento, no sólo de sus platos preparados, sino también, de cada uno de los ingredientes y productos empleados para ello.

Su tono pausado y sutil al hablar, es símbolo de la sencillez que desborda a la hora de narrar sus inicios en la cocina y su amplia experiencia, así como de explicar lo que en esa ocasión prepararía: “sólo tres platitos sencillos pero bien ricos, con lo más importante: son tradicionales, que es una pequeña muestra del por qué en el Perú hay más de tres mil platos de comida tradicional”.

Y con esa misma espontaneidad no reparó en aclarar que la condición fundamental para involucrarse en los fogones, tiene que ver con el amor que debemos ponerle a la cocina: “Desde siempre he cocinado y lo hago con mucho amor, para mi cocinar es hacer poesía, no es un acto inconsciente, sino lleno de sentimiento. Los platos que hago cada día, aunque los haya hecho mil veces es como si los hiciera por primera vez, lo disfruto de verdad. Es la primera recomendación que le doy a quien empieza a cocinar”.

Comenzó “labrando sus pancitos”, como le decía su tía que era monja y de quien en buena hora tomaría el ejemplo de cocinar, al saborear los platos y bocadillos que cuando los recuerda le hacen agua la boca. Tratando de evocar aquellas exquisiteces de su infancia, emprendió desde muy joven sus labores culinarias.

Y de labrar sus pancitos pasó a ser una de las cocineras de mayor prestigio en Perú. Además de compartir esa actividad con la docencia en la escuela, se desempeña como investigadora académica de la Universidad San Martín de Porres, y es autora de tres libros de cocina. De allí su interés por indagar en la historia y en lo que comían los antepasados desde el imperio Inca.

Por esa razón, en medio del aroma del guiso como preámbulo a lo que se iba a degustar posteriormente, el paseo por la cocina peruana también fue una especie de clase de historia para conocer la procedencia de los manjares. Resaltó productos como el ají limeño, de 15 centímetros de largo, que como bien lo dice su nombre, no se da en ningún otro lugar del mundo y es la base de muchos platos. También nos habló de la papa, de sus numerosas variedades en el Perú, así como de su domesticación y de sus distintos usos. Se refirió igualmente a la quihuicha, la quinua, la cañihua, los frijoles, y a las raíces y tubérculos que según su criterio, conforman una mesa importantísima en su región.

La carapulca, un guiso peruano muy antiguo que data aproximadamente de tres mil años y viene de la época prehispánica, fue el plato principal que materializó toda la explicación y llenó las expectativas de había despertado la clase. Nos explicó que el nombre de este plato deriva de la palabra quechua: "calapurca".

Y es que hasta para cerrar, lo hicieron con un postre ancestral: un suspiro de lúcuma, un fruto antiquísimo que se convertía en harinas para hacer una serie de mazamorras. Ella lo usa para helados o para comérsolo tal cual como viene.

Todos, platos con ancestros, con historia que contar y transmitir, y definitivamente hechos poesía peruana como la que inspiró este taller gastronómico".

Anairene Asuaje.
Comunicadora Social de la UNEY

lunes, octubre 30, 2006

La poesia y la cocina saben a Gloria


Gloria y Marleny


"Para mí cocinar es hacer poesía". Esto respondió Gloria Hinostroza cuando le preguntaron hace poco en San Felipe por la naturaleza de su oficio.

Gloria -una de las más importantes cocineras peruanas y una sensible investigadora de la cocina precolombina de su patria- ha venido demostrando que la memoria y la invención poética en los fogones no están reñidas, y que es posible con técnicas de hoy mantener fidelidad a la digna tradición gastronómica de los incas.

La delicadeza y profundidad de las búsquedas culinarias de Gloria Hinostroza y de su asistente, la chef Marleny de Banda, son un ejemplo de devoción y gusto genuinos por la cocina.

Gloria lleva, de alguna manera, el sello de "los maravillosos frutos" a los que se refirió el gran poeta peruano Rodolfo Hinostroza, hermano de Gloria, en un memorable poema dedicado al padre.

La cocina peruana sabe a Gloria.

Los nombres de la yuca


Alfredo Armas Alfonzo


Cuando una sociedad se corrompe lo primero que se gangrena es el lenguaje, nos dijo Octavio Paz en la postdata de su inolvidable “Laberinto”. Un poeta venezolano, Rafael Cadenas, en sentido similar, nos habló de una quiebra. En verdad, perder palabras es arruinar el alma, quebrar la vida. Por eso qué bueno nos parece el hallazgo, probablemente involuntario -o por lo menos sin conciencia filológica que los animara de manera expresa- de unos ingenieros agrónomos que alguna vez recogieron los numerosos nombres venezolanos de las diversas variedades de la yuca. Puestos a nominar, nominaron indetenibles.

Alfredo Armas Alfonzo lo refirió asi:

“...En occidente, desde el Zulia al Yaracuy, Amarilla, Berrenda, Camagüera, Ceibita, Cordereña, Charaleña blanca, Lengua de culebra, Palo amarillo, Palo de paloma, Sabaquera, Sardina, Tempranita y Turupiala”.

Por todas las regiones fueron nombrando los agrónomos la yuca. Y la llamaron en la región llanera “Alazana, Algodona, Aparecida, Amarilla, Barina amarga, Biscochuela, Blanca, Blancona, Blancora, Bonifacia, Brasileña, Cachicoma, Cacho de toro, Cadena, Canilla de negro, Catira, Ceibita, Concha morada, Corcovada, Corcovadita, Cubana, Chapapotera negra, Dulce, Lanceta, Lancetilla blanca, Llanera, Maliciosa, Menudita, Morada, Morotuta, Negrona, Pata de negro, Pata de paloma, Pata de pipe, Panera llena canastos, Pebeta, Pierna negra, Piñona, Querepa, Querepa rosada, Rafaelita, San Caleña, Sanjuanera, Sardina, Sardina oscura, Siete brincos, Toponama, Taureña, Túatúa, Vara de arpón, Valencia, Velásquez, Verde dulce, Verdecilla, Yabitera y Yagusa”.

No conforme con el catálago agronómico, Armas Alfonzo buscó apellidos indígenas para el casabe, el pan secular que se hace con la yuca. Y añadió: “Guaica, Uracamau, Cabadia, Guararima, Panaguare, Guaramato, Arai, Chaurán, Macuare, Seique, Tupamo y Maremare”.

Y terminó recordando un canto de su infancia
:

“Maremare se murió/ camino de la Angostura/. Yo no lo vide morir/ mas vide la sepultura”.

lunes, octubre 23, 2006

Me he de comer esa tuna




Quiero compartir con ustedes una parte de la ponencia presentada por los cocineros mexicanos Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla:

"En México desde los tiempos más antiguos, la gastronomía tiene raíces muy profundas. Retomando un concepto que ya mencionamos anteriormente, para los mayas a diferencia de otros pueblos de la antigüedad, el hombre perfecto, el hombre más parecido a sus deidades, es el hombre de maíz; con huesos y carne de ese alimento sagrado entregado por los dioses a nuestros antiguos padres. A partir de que posee este maravilloso tesoro, el hombre puede desarrollarse y crear grandes urbes, donde sobresalieron hermosos templos para mostrar el agradecimiento a sus dioses. Claro que al igual que los mayas en todas las culturas de Mesoamérica, el hombre siempre tuvo presente mostrar el agradecimiento a sus creadores.

Con la domesticación del maíz, aproximadamente hace ocho mil años, Mesoamérica aporta a la alimentación del mundo uno de los tres cereales que significan las culturas del orbe: como el trigo en Europa y el arroz en Asia. Y se inició el desarrollo de los pueblos mesoamericanos. Se dio la organización social, económica y política de los habitantes de estas tierras. A partir de la agricultura y de la domesticación de los animales, el hombre logró establecerse de manera sedentaria y únicamente de esta forma las civilizaciones lograron desarrollarse

Es para todos conocido que las culturas mesoamericanas alcanzaron un alto grado de refinamiento, más aún, de sofisticación, reflejo que se tiene en escultura, arquitectura, pintura mural, indumentaria y evidentemente de pensamiento y concepción del mundo y del universo. Una evidencia de este refinamiento es la sofisticada, compleja y elaborada gastronomía que desarrollaron con la extraordinaria riqueza que la naturaleza nos brindó en esta tierra. De aquí partieron productos maravillosos, y la forma de transformarlos en alimento, para todo el mundo. Nunca estará de más insistir en el importantísimo papel que juegan en la repostería más famosa del universal ámbito culinario la vainilla y el chocolate, sencillamente sin ellos casi no tendría razón de ser ¿Y qué decir del jitomate, la calabaza, el frijol...? Aun el chile, identificado, en momentos, estrechamente con lo mexicano, también él ha jugado ya un papel fundamental en muy diversas gastronomías del mundo entero.

Por lo que resulta innegable la importancia del aporte al paladar universal de los sabores emanados de la gastronomía mexicana, que como tal juega ya un papel como patrimonio intangible de la humanidad. Vale la pena insistir, no sólo se ha aportado el producto en sí, sino la manera de aprovecharlo e integrarlo a la cocina para transformarlo en alimento. A excepción del maíz del cual no se ha aceptado plenamente la nixtamalización universalmente, como nuestra técnica ancestral para obtener el máximo provecho del grano.

Si hablamos del maíz, el esencial cereal de América, de Mesoamérica, a partir de su salida de América al mundo todo, ha jugado un papel esencial en la alimentación, para rescate de muchísimos pueblos de las hambrunas que en diferentes momentos de la historia ha debido enfrentar la humanidad. Ha llegado a ser el ingrediente básico de platillos de identificación nacional como la “polenta” en Italia, o la “mamaliga” en Rumania, el “ugali” en Kenia."


Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla
Representantes de México en el Taller de Gastronomía
del VII Encuentro de Patrimonio Inmaterial.

Cocina colombiana en el Encuentro


Ramiro Delgado, Rufa Herrera y Andrés Vera


Colombia representó La Fiesta de San Pacho en taller de cocina tradicional(Prensa UNEY – Anairene Asuaje).-

La delegación colombiana fue la encargada de abrir el último día de los Talleres de Cocina Tradicional del VII Encuentro para la Difusión y Promoción del Patrimonio Inmaterial de Países Iberoamericanos.
Los instructores fueron Ramiro Delgado, Rufa Herrera y Andrés Vera, y tuvieron la particularidad de representar mediante diversos platos típicos, la fiesta de San Pacho, una fiesta patronal muy importante en Colombia, en la que quisieron involucrar a los participantes para mostrarles cómo la comida es el alma de la celebración.

El menú estuvo compuesto, en primer lugar, por sancocho de carnes con res ahumada y cerdo ahumado. Ensalada con papa, yuca, plátano, cebolla, culantro, tomate, perejil y orégano. Además de “la picada” que se compone de patacones de plátano, longaniza, queso costeño y pescado ahumado.

Con su propuesta, no quisieron solamente traer una receta y unos ingredientes, sino envolver a la gente en ese hecho cultural tan importante. La señora Rufa, cocinera de gran experiencia en hoteles, restaurantes e instructora en el laboratorio gastronómico de la Universidad de Antioquia, señala al respecto: “Esa es una gran fiesta en la que todo el mundo está bailando, y disfrutando de un sabor con un pedacito de esto, y luego con un pedacito de lo otro, y come y toma miche, y aunque esté bailando, disfruta de la comida, simultáneamente. Después de un rato que todos estén prendidos, se hace el sancocho y para el amanecer se vuelve otra vez con la picada y fritangas que uno consiga por ahí”.

Por su parte, Delgado comenta que esta es la primera vez que presentan un taller de esta manera. La vez anterior que estuvieron en Venezuela para el segundo de estos encuentros en Santa Ana de Coro, también trajeron comida relacionada con otra historia de Colombia, pero no habían hecho una experiencia como esta.
Mientras sirvieron la picada, acompañaron con un destilado y luego, entraron al plato fuerte como en la fiesta, cuando a la media noche, mientras todos quieren reabastecerse de energía, sirven el sancocho, y esa es precisamente la estructura que le dieron al taller. Seguidamente, vinieron la sobremesa y el postre. La primera, estuvo compuesta de un fruto de palma llamado chontaduro y el borojó, que es una fruta. Van mezclados y acompañados del postre que es una cocada y una “cuca”, un pan dulce negro, similar a los de aquí.

Ramiro Delgado es Decano de la Facultad de Ciencias Sociales y Humanas de la Universidad de Antioquia y fundó el Laboratorio de Gastronomía en el Departamento de Antropología. Señala que desde allí, el laboratorio, es como una posibilidad de que los estudiantes pongan en evidencia la práctica de la cocina. “En el laboratorio somos muy polifacéticos porque éste es concebido como un proyecto institucional que se llama . Semestralmente, desde relaciones internacionales se escoge un país, una región o una zona del mundo y sobre eso se hace la investigación para permitirle a los asistentes a esos talleres vivir un poco más allá de la receta, por eso queremos reconstruir el imaginario que sobre los países está, diferente al de las cadenas globales. Entonces ahí rotan estudiantes, colegas, esperando que se conviertan en un verdadero y concentrado grupo de investigación”.

Todavía no han invitado a Venezuela al programa “De país en país”, sin embargo, Venezuela ha estado muy cerca de sus experiencias personales por trabajos anteriores que se han compartido en conjunto, así como con amigos que tienen acá. Los tres confesaron su debilidad por las arepas. Delgado se declaró “enfermo por la reina pepiada”. La señora Rufa expresó su preferencia por la arepa con queso, mientras Vera, manifestó su favoritismo por la de caraotas, sobre todo la de "dominó" y por todas las versiones de reina pepiada.

Destacaron la presencia en el taller de lo ahumado y lo salado, como algo bien significativo porque históricamente ha sido la respuesta a la protección y a poder comer la carne nuevamente. Delgado, comenta: “Es bien interesante cómo en la zona del Pacífico colombiano, y en muchas partes, el ahumado y el salado, son como la posibilidad de comer más carnes independientemente de la refrigeración. Y el otro producto es la longaniza chocoana que tiene una serie de elementos, tanto de las especias como de lo ahumado. A El Chocó lo atraviesa un río muy importante que es el río Atrato, por donde viajaron muchos inmigrantes sirio-libaneses, chinos, etc., y hay una presencia de contactos culturales, porque la longaniza también tiene eso: la conservación, el ahumado, las especias, que indudablemente se ha involucrado y me imagino que aquí en Venezuela para las poblaciones afro, el condimento es muy importante”.

Andrés Vera es estudiante de antropología en la Universidad de Antioquia y pertenece al grupo de estudiantes del Laboratorio de Gastronomía. Actualmente trabaja en su tesis, titulada “Persistencias, cambios e innovaciones en hábitos alimentarios en el municipio de Andes, Antioquia”, sobre qué comen los niños y qué pasa con las memorias de los mayores en ese municipio. En cuanto a lo presentado en el taller, indica que el plato que prepararon es muy relevante, y la historia lo ha posicionado a partir de determinado momento. “Quisimos mostrar también en la reproducción del ritual de la fiesta, el contacto con el licor. Por eso trajimos tragos como miche, vinete y balsámica que son frascos con muchas hierbas, a los que les va echando su destilaje. El vinete es el residuo de lo que ya destiló del miche, se le agrega canela y otros ingredientes que son pensados inicialmente para la cocina pero, pero mira qué bien se combinan con un licor. Las traemos hechas porque la preparación requiere de mucho tiempo”.

domingo, octubre 22, 2006

La gastronomía: lo mejor del Encuentro


Los mexicanos Pablo, Refugio, Yuri y Edmundo.

Ya iré comentando con algunos detalles las enriquecedoras sesiones de trabajo que tuvimos en el Encuentro, pero quiero adelantar algo: el intercambio gastronómico fue, probablemente, lo mejor del Encuentro. Durante cinco días, en la misma cocina, en la misma casa, y a toda hora, cocineros e investigadores de México, Perú, Bolivia, Colombia y Venezuela conversaron, cocinaron, debatieron, cantaron, atendieron, enseñaron, aprendieron, comieron y soñaron.

Para quienes aún no lo saben, quiero decirles que estos Encuentros de Patrimonio Inmaterial son los simposios de cultura más densos e importantes que se realizan en América Latina. Así lo ratificó la UNESCO, presente en San Felipe, a través de sus directores para esta parte del continente. El hecho de que en esta ocasión la gastronomía haya adquirido, sin discusión, un mayor relieve en el Encuentro, es un genuino motivo de satisfacción para quienes creemos que la cocina es el centro de nuestras culturas. Y algo más: ese reconocimiento nos permite ahora pensar en el fortalecimiento de una red latinoamericana de cocineros y estudiosos de la gastronomía tradicional, tan necesaria en estos tiempos de olvido y banalización.

Los excelentes cocineros mexicanos, cultísimos, estudiosos y sencillos, serán nuestros anfitriones en la reunión que realizaremos a comienzos del 2007 para avanzar en la ampliacion de la mencionada red, que es -y seguirá siendo- un espacio abierto a todos.

lunes, octubre 16, 2006

El Encuentro



Encuentro, concurrencia, comunión. Cualquiera de esos vocablos puede servir para referirnos a la importante actividad que se inicia mañana en San Felipe y que congrega a delegaciones de España y de diez países iberoamericanos. Convocados por la infatigable y siempre entusiasta Isadora de Norden, así como por el Centro de la Diversidad Cultural de Venezuela y la UNEY, numerosos artistas, artesanos, intelectuales, cocineros y académicos estarán dialogando hasta el 22 de octubre sobre la Gestión del Patrimonio Inmaterial y la Diversidad Cultural.

Dije diálogo porque pienso que es la palabra clave de todos los encuentros de este tipo. Nada hacemos con reunirnos para sumar monólogos o para trazar cauces paralelos sin punto alguno de confluencia, máxime si consideramos la inmensa necesidad de integrar esfuerzos para evitarle a nuestros pueblos la continua pérdida de sus tradiciones, de su memoria y de su geografía espiritual, merced a una hegemonía que quiso (y quiere) hacer de la cultura un divertimento único o un supermercado de cachivaches pintorescos o exquisitos. Se trata de dialogar y de reconocernos en nuestras semejanzas y diferencias. Se trata, en rigor, de comprender y comprendernos profundamente en nuestras culturas diversas, no para aplaudirnos unos a los otros, sino para intercambiar activamente procesos de creación, búsquedas e historias que hablan por nosotros y que trazan el rostro genuino de los hombres y mujeres de estas tierras.

Creo que una defensa de la soberanía nacional que no contemple al patrimonio cultural como pieza imprescindible termina siendo ilusoria. Por no haber adquirido conciencia de esa necesidad, o peor aún, por haber dado beligerancia a una concepción elitesca de la cultura, con sus circuitos exclusivos de legitmación y su irritante desprecio a las creaciones que no se generaban dentro de sus limitados entornos, fuimos alejándonos de nosotros mismos y despojando a varias generaciones de venezolanos de una conexión auténtica con sus ancestros y sus tradiciones.

Leer de nuevo a Venezuela y a Iberoamérica como un mapa verdaderamente plural supone descubrir los varios “países ausentes” que nos pueblan. La feliz expresión con que el poeta Luis Alberto Crespo puso nombre a una columna periodística en la que daba cuenta de una patria relegada, me sirve ahora para invocar desde este Encuentro lo contrario: su presencia vigorosa, tanto en sus bailes, creencias, cocinas, hablas, instrumentos, objetos, usos, técnicas, saberes, relatos, gestos y escrituras. La cultura tiene la gracia insustituible de convertir las periferias históricas en centros vivos y vibrantes. Así, mañana la gastronomía universal de Güiria copará la mesa en Salsipuedes. El miércoles le corresponderá a las del Perú y Bolivia, mientras que el jueves compartiremos con las de Colombia y México. Será una suculenta conversación entre sazones, sabores, vidas, nombres y costumbres.

Un saludo cordial a todos los participantes de este Encuentro.

P.D: Todos en la UNEY agradecemos a SUMITO ESTEVEZ la generosa mención que hizo ayer del Encuentro en su léida columna de El Nacional.

domingo, octubre 08, 2006

El patrimonio cultural también se come



1. Hacer el censo del patrimonio cultural de un país no parece tarea fácil. Dos preguntas elementales saltan siempre a la vista: ¿Qué se incluye y por qué?. Bien. El IPC resolvió ese asunto registrando absolutamente todo cuanto las comunidades consultadas consideren digno de figurar como patrimonio de la cultura venezolana. Esta manga tan ancha del instituto encargado del censo provocó la siguiente exclamación crítica de una funcionaria del mismo organismo: “¡Por el camino que vamos hasta las empanadas van a resultar patrimonio cultural!”. No sabía la pobre que en el momento en que hacía su comentario estaba pasando por su oficina el presidente del instituto, quien al oírla se dio vuelta y le dijo: “Pues sí, el patrimonio cultural también se come y se come muchas veces en forma de empanada”.

Sin entrar a discutir el criterio escogido por el IPC para la realización del indicado censo (tema que requeriría más tiempo y espacio, así como la afinación de una estimativa), me quedaré en la literalidad de las frases citadas, para afirmar, de acuerdo con José Manuel, lo que me parece evidente: que las empanadas sí forman parte del acervo de nuestra cultura, como las hallacas y las arepas.

2. Es evidente que cocinar siempre ha sido un acto civilizatorio. Pasar de lo crudo (o de lo podrido) a lo cocido -lo dijo alguien- fue un relevante paso cultural. “Cocinar hizo al hombre”, dijo otro autor menos citado, pero en mi opinión no menos importante. En efecto, somos lo que cocinamos, pero también somos porque cocinamos. ¿No es acaso un logro cultural de nuestros pueblos indígenas haber convertido el veneno en alimento y regalarnos así esa maravilla que se llama casabe? La tradición culinaria conforma un amplio repertorio vinculado a celebraciones colectivas o familiares que no podemos nunca desdeñar, salvo que decidamos negarnos como seres humanos.

3. ¿Es inmaterial ese patrimonio gastronómico? Lo es, porque forma parte de una dimensión espiritual y de una memoria entrañable. Claro, por ser un patrimonio vivo podemos materializarlo cotidiana o eventualmente y comérnoslo y disfrutar del momento en que se prepara y se consume. Asimismo, de la ocasión en que se evoca haberlo gozado o de aquélla en que se verbaliza en un relato, en un poema o en una canción. Es un patrimonio de emociones, de intercambios, de sabores, de olores. Recuerdo en este instante un poema de Jaime Gil de Biedma que da cuenta de un viaje suyo a Atenas, después de un año atroz. Caminaba por la calle Pandrossou, en el barrio de Plaka, junto a Monastiraki. Era una calle vulgar, con muchas tiendas. En ella Jaime Gil de pronto amó la vida “porque la calle olía a cocina y a cuero de zapatos”. Eso es todo.

4. Las técnicas culinarias y los procesos de cocción, pero igualmente los materiales que se usan en la cocina y la cocina misma como espacio, constituyen elementos importantes de una expresión cultural que bien podríamos llamar gastronómica. Ella incluye, además, el sagrado momento del ágape y de la mesa común, como una rica manifestación de la vida sentimental de nuestros pueblos. Porque hay que decirlo: el patrimonio gastronómico no sólo cumple la función de alimentarnos o de curarnos, también la imponderable y sublime de proporcionarnos placer.

5. Por la comida nos conocemos. Lo saben los etnógrafos. “Dime qué comes y te diré quién eres”, es ya el socorrido retoque gastronómico de un viejo refrán. A partir de nuestros usos, costumbres y gustos en la mesa podemos entablar fecundos diálogos interculturales. Si ese patrimonio nos es arrebatado, nos estaríamos también perdiendo como pueblo y muy poco de nosotros llevaríamos a la enorme mesa de la diversidad cultural.

P.D: Correcto, Manuel Allue, la de la fotografía de este post es Zenobia de Jiménez. En los próximos días se cumplirán 50 años de su muerte, ocurrida en Puerto Rico, tres días después de enterarse de que su marido, Juan Ramón Jiménez, había ganado el Premio Nobel de Literatura.

lunes, octubre 02, 2006

Un teniente y un pastelero de Viena

1. Eran de reciente abolengo. Así lo informa la frase infalible que da inicio a la novela. En ella soplan las últimas ráfagas del antiguo esplendor austrohúngaro mientras se cuenta la saga de los Trotta desde el día en que el primero de ellos, un teniente al servicio del imperio, le salvó la vida al monarca Francisco José en Solferino. Asistamos hoy a un desayuno de quien habría de ser el barón de Sipolje y admiremos su apetito matinal o la frugalidad de su gusto cultivado: “Un día, a fines de mayo, el señor de Trotta regresó de su paseo a las ocho y cinco minutos (...). El señor de Trotta se sentó a la mesa del desayuno. El huevo pasado por agua se hallaba, como siempre en su punto, blando, recién hervido. Diríase de oro la miel; los panecillos olían a fuego y levadura en su bandeja de plata como cada día; la mantequilla destacaba apetitosamente asentada en una ancha hoja verde; en el servicio de porcelana dorada humeaba el café. Nada faltaba”. Agreguemos: nada faltaba, salvo la decadencia, salvo la puja por mostrar lo que el imperio fue y estaba dejando de ser. Vayamos, entonces, a otro momento gastronómico de la novela para encontrar la ostentación postrera de una época. Estamos ahora con el conde Chojnicki, quien nos ha preparado un pequeño refrigerio: “El pastel de hígado, moteado de negras trufas, se hallaba rodeado de un anillo de hielo. Las pechugas de faisán colmaban solitarias los platos, blancos como la más pura nieve, flanqueadas por un séquito fastuoso de verduras frescas, rojas, blancas y amarillentas, cada clase en una fuente distinta orlada en oro o azul y adornada con las armas del noble. En un ancho vaso de cristal fulgían millones de negruzcas perlas de caviar, bordeadas de discos de limón. Y las rodajas de jamón se alineaban cuidadosamente en una fuente alargada, de plata, vigiladas por un tenedor de tres púas, acompañadas por rábanos rojos que recordaban vagamente a las mozas ucranianas, pequeñas y rechonchas, en los días de la feria pueblerina. Cocidos, asados y escabechados con agridulce cebolla, las carpas y los lucios se repartían en fuentes de porcelana, plata y cristal”. Así, entre Esparta y Viena, transcurre la vida gastronómica de los Trotta en la novela que mi amigo Najul me recordaba hace poco como una maravilla literaria del siglo XX. Me refiero, claro está, a “La Marcha de Radetzky”, de Joseph Roth.

2. Todos recordamos el episodio de sus muertes por las consecuencias mundiales que produjo, pero muy poco sabemos de los personajes. El había definido la corona imperial de los Habsburgo como una “corona de espinas”. Ella se llamaba Sophie y era hermosa. Dicen que parecida a Ingrid Bergman. Y es a ella a quien vamos a evocar de la mano de un escritor cuya obra nos subyuga. Vayamos con él al castillo Artstetten y leamos unas cartas dirigidas a ella por el pastelero Otto Pischinger. Este le ha enviado una tarta que acaba de inventar con la esperanza de obtener encarecidamente la opinión de Su Alteza Serenísima, pero nada sabremos del destino de ese pastel de Pischinger porque no aparece por ningún lado la respuesta de la bella duquesa Sophie. De lo que sí nos enteraremos es de que el persistente pastelero envió después otro regalo gastronómico a la noble checa. Esta vez tendría suerte. Sus “Krapfen” (especie de buñuelos) de crema fueron aprobados de inmediato y la duquesa autorizó a Pischinger a bautizarlos con su nombre. Seis años después de ese episodio doméstico en la historia de la pastelería vienesa, ella caería junto con su marido Francisco Fernando en Sarajevo y comenzaría la Gran Guerra. Sophie sobrevive en las páginas que nuestro admirado Claudio Magris le dedicó en su grandioso e interminable recorrido por el Danubio.

viernes, septiembre 29, 2006

Enlaces para el VII Encuentro de Patrimonio Inmaterial





El enlace del post anterior:

http://www.uney.edu.ve/patrimonio.htm

Pueden dirigirse también a la dirección electrónica de Cuchi Morales:

cuchimorales@hotmail.com

Invitación para Talleres de Gastronomía

Venezuela será la sede del VII Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial de Países Iberoamericanos. Se trata de una de las actividades más importantes en el cronograma de eventos académico-culturales del ámbito iberoamericano. El tema gastronómico, siempre presente en estos encuentros, cobra esta vez un mayor protagonismo. San Felipe y la UNEY, y en particular, el Centro de Investigaciones Grastronómicas (Salsipuedes) serán los espacios de los importantes Talleres de Gastronomía a efectuarse los días 17, 18, 19 y 20 de octubre. Dichos talleres contarán con la presencia de destacados cocineros e investigadores de los siguientes países: Bolivia, Brasil, Colombia, México, Perú y Venezuela. A cada país le corresponde un taller de cuatro horas, según el siguiente calendario:




Martes 17 de 2 p.m a 6 p.m: Venezuela.
Miércoles 18 de 8 a.m a 12 m: Perú.
Miércoles 18 de 2 p.m a 6 p.m: Bolivia.
Jueves 19 de 8 a.m a 12 m: Colombia.
Jueves 19 de 2 p.m a 6 p.m: Brasil.
Viernes 20 de 8 a.m a 12 m: México.

Venezuela estará representada por Rosa Bosch, investigadora y cocinera de Güiria (Edo. Sucre). Perú lo estará por la cocinera e investigadora Gloria Hinostroza, de la Escuela Cordon Bleu de Perú. Por Bolivia estará presente Froylán Ricardo Argandoña, investigador y cocinero. Colombia tendrá la participación de Rufa Herrera, cocinera, y de Ramiro Delgado, antropólogo. De Brasil vendrán las "baianas" de Acarajé Rita Maria Ventura dos Santos y Maria Leda Marques Nascimento da Silva, así como Ana Claudia Lima e Alves. México estará representado por Yuri Gonzalo de Gortari y Edmundo Escamilla, cocineros y propietarios del restaurante La Bombilla de México D.F.

El día 19 a las seis de la tarde se llevará a cabo un foro sobre la transmisión y enseñanza de la tradición culinaria que será moderado por Alberto Soria y en el que participarán todas las personas ya mencionadas y el investigador venezolano Juan Alonso Molina.

Los talleres serán abiertos al público, previa inscripción. Esta podrá hacerse accediendo a la página de la UNEY: Encuentro Patrimonio. Los talleres son gratuitos y el cupo de los mismos es limitado.

La coordinación de los talleres y del foro está a cargo de Cruz del Sur Morales (Cuchi), directora del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY.

Hacemos a los lectores y colaboradores de este blog una especial invitación a las actividades mencionadas, así como al resto de la programación del Encuentro, que incluye foros y conferencias acerca de Políticas Culturales, Mercado y Cultura y Derechos Culturales, referido todo a la Gestión del Patrimonio Inmaterial y a la Diversidad Cultural.

Odisea Culinaria, un estudiante y la encuesta Pomés

1. La cocina como viaje permanente. La cocina como larga aventura. La cocina como retorno a Itaca. La cocina gastronáutica o gastronómada. La cocina como ida y vuelta... Así, podríamos alargar la vieja y estupenda metáfora que nos propone Antonio Gámez desde Mérida y seguir con enunciados que permitan el diseño de una línea de investigación dirigida a explorar las aristas andariegas de la cocina o sus fronteras, que en realidad son puentes y espacios para el diálogo fecundo de la diversidad culinaria. Ya habrá tiempo para hacerlo.

2. La cocina como brújula de otro viaje: el de la formación académica en el área de la alimentación. Este el viaje que han emprendido Mario J. Da Silva y sus compañeros del Club de Gastronomía de la UNEY.

A continuación transcribimos dos valiosas respuestas a la Encuesta Pomés provenientes de Gámez y de Da Silva:

ANTONIO GAMEZ:

Suficientemente difícil ya es eso de hacer una lista de comidas memorables, la limitación que impone un número preestablecido resulta injusta con tantas comidas llenas de amor que he tenido en mi vida, mucho más si me imponen hacerlo con un orden que indique la calidad, así que en mi lista el orden es indiferente. Creo que me voy a referir sólo a la cocina casera, hogareña o típica por razones prácticas unidas a lo que me dedico hoy día. Esto no quiere decir que las grandes comidas que he tenido en restaurantes y de manos de amigos cocineros, grandes chefs o restaurantes de tradición no me hayan cautivado y no guarde en mi memoria sabores, aromas, texturas, colores, excelentes servicios, ni que este tipo de cocina no se haga con amor, sólo que es justo reconocer que estas pocas comidas que aquí puedo poner me aclaran a mí mismo los orígenes de mi vocación por los fogones.

Mucho le debo a mi papá que no sólo cocina y que no etiquetó con cariz sexista el dedicarse a la cocina como hombre; le debo a mi mamá que me dejó entrar en su cocina y recibir el calor y la sagrada magia de los fogones, y a mis abuelas que se dieron cuenta de mi gusto por el comer y que expresaron su amor hacia mí por medio de la cocina. También le debo a mis tíos Luis A. y Luis E. que me alcahuetearon el gusto por la mesa y el disfrute sublime del comer. Mi lista tiene mucho que ver con los platos que recuerdo por su sabor que ha sido referencia en mi vida, por quienes me lo ofrecieron y por lo que me enseñaron. Se que dejo fuera de la lista muchas carnes suculentas, muchos pescados delicados, delicateses, dulces, confituras, bebidas, ingredientes, importantes celebraciones, pero se apega a los platos que representaron momentos cruciales en mi vida.

1. Almuerzo: El sancocho de osso buco y costilla de mi papá, se paraba muy temprano los sábados y lo montaba, me despertaba el aroma de la sopa y al fondo sonaba el disco de El Arpa Paraguaya con el Pájaro Campana. El sábado era de alegría y el sancocho de mi papá me enseñó que es rica la comida criolla y que un hombre puede cocinar.
2. Desayuno: La pizca andina de mi abuela Omaira con huevitos criollos, cebollín y cilantro de la huerta y arepas de maíz molido y nata criolla, todo un acto de amor, además moldeaba unos pichones con la masa de las arepas y los freía para mí, me enseñó que la cocina es amor y con amor se debe oficiar.
3. Almuerzo: El pescuezo de gallina relleno de mi abuela Valeria un plato merideño suculento y también el muchacho relleno que le queda fenomenal. Me enseñó que en la cocina hay nombres extraños para productos y platos, pasé años asociando eso de comer muchacho con un “canibalismo” ritual de los días festivos en mi familia.
4. Desayuno: Un desayuno criollo que nos invitaron en una finca de sencillos campesinos en Muyapá, arepas, huevos criollos fritos en manteca, aguacate de la misma finca, cuajada recién hecha, jugo de guanábana de la mata de al lado de la cocina. Riquísimo y sustancioso desayuno. Me enseñó la importancia del uso de productos frescos y de calidad en la cocina inciden directamente en el resultado.
5. Cena: Payara del Orinoco rellena de cresta de gallo (mañoco con vegetales) envuelta en hojas de plátano y asada a las brasas, en Puerto Ayacucho en casa de una familia de Currupacos (etnia indígena), la guarnición del exquisito pescado fue el relleno y la infaltable Catara, toda la familia alrededor del pescado asado sin platos sobre las hojas de plátano. Me enseñó que el acto de comer es un acto comunitario que une a las familias y las fortalece.
6. Almuerzo: Carne mechada patica e´ grillo, arroz blanco, caraotas, ensalada, arepas y suero, en Carora un almuerzo que nos mandó a hacer Cecil Álvarez en una casa de la zona colonial cerca del Teatro Alirio Díaz, una muestra de la cocina y el encanto larense. Me enseñó que la cocina venezolana es grande en su aparente simpleza, y que el ambiente donde se come influye en el comensal tanto como la comida misma.
7. Desayuno, almuerzo y cena: El sancocho de pescado de la Sra. Eilen en Puerto LaCruz con casabe; Las Calamares rebosados en uno de los extintos restaurancitos de Lecherías, con piso de arena y peñero junto a la cocina. Las empanadas del ferry en el puesto de Irene No 9, sabores de Oriente, productos del mar y simpatía y chispa oriental. Me enseñaron que la cocina regional está marcada por sus productos y la gente está marcada por lo que come.
8. Almuerzo: Langostas cocidas en Paraguaná las preparó el Sr. Navarro nos dio el caldo muy rico y luego una bandeja de langostas con salsa cocktail un verdadero banquete. Me enseñó que un buen producto solo hay que buscar realzar su calidad y buen sabor y que de manera sencilla es la mejor forma de prepararlo.
9. Almuerzos: Carne en vara y cachapas achagüenses y jugo de naranjas con berros en Achaguas; Pabón frito en el cruce del río Capanaparo, ese mar de llanura que hay en el bajo Apure contrastó con la comida excelente que degustamos en el viaje. Me enseñó que un buen anfitrión muestra sin vergüenza alguna lo bueno de su tierra.
10. El gulash de Mimi, con remolachas en conserva aromatizadas con semillas de comino, un plato que era tradicional en su casa. Me enseñó la sapiencia oculta tras el uso de las especias.

11. Las hallacas de mamá, ví y ayude a mi bisabuela, mi abuela, mi mamá, mis tías y mi hermana que trabajaban juntas para hacerlas, el toque mágico de canela en el guiso y cuatro generaciones trabajando juntas no podían dar un mal resultado. Me enseñó que el trabajo en equipo es mejor cuando lo une un fuerte lazo y que el respeto a las tradiciones hace una diferencia en la idiosincrasia de un pueblo.

Es necesario recordar los viajes con mi papá que tenían un itinerario estrictamente ligado a qué comer y en donde hacerlo. La hora de salida estaba vinculada con donde íbamos a desayunar. También tiene que ver con la generosidad que supone el acto de cocinar.

(Antonio Gámez merideño de pura cepa y cocinero de vocación innegable, es chef del proyecto Odisea Culinaria que se dedica a la investigación del recetario tradicional venezolano y regional y de productos autóctonos olvidados y experimenta con su utilización en alta cocina. Ha sido cocinero y chef de varios restaurantes en Venezuela. Sabe enlazar afectos y cocina en su memoria. Es columnista en Mérida para varias publicaciones regionales, actualmente trabaja en un proyecto para la Radio próximo a estrenarse y escribe el blog: www.odiseaculinaria.blogspot.com).

MARIO J. DA SILVA:

MARIO DA SILVA
Fue realmente difícil y quedaron muchos platos por fuera pero aquí les envío lo que creo son los platos que más han marcado mi vida

1.- Guiso de hayacas de mi abuela. (Parece increíble pero el guiso solo es más sabroso que la hayaca)

2.- Ensalada de aguacate, alfalfa y queso de cabra con sal, miel y aceite de olivas a las 4:00 am (el ensamblaje tiene gran importancia)

3.- El sushi que cada vez me sale mejor, con los panas de Cabudare.

4.- Una cachapa suavecita, recién hecha, con mucho queso de mano (mejor si es con el maíz de mi tío Enrique).

5.- Guiso de cordero con piña sobre puré crocante de yuca, ¡esa salió muy buena!

6.- Patacones con mucha salsa en la playa de la Guaira.

7.- Una ensalada Cesar ¡¡como dios manda!!, (con anchoas, mostaza dijon, parmesano y todas esas cosas que nunca le ponen).

8.- La pizza de 1 metro de diámetro (super Dany’s III supergigante), no solo por el tamaño; creanlo, esta muy bien preparada.

9.- Carne en vara y parrilla (siempre juntas) con la familia Jiménez Perez en Lara.

10.- Una arepa bien horneada (con la concha dura y el relleno suave) con TODO (caraotas, queso blanco rallado, aguacate, pollito, entre otros)


También les envío una lista de lo que un amigo y yo llamamos “Placeres Gastronómicos” alegando que todos esos placeres tienen una relación muy directa con el comer, pero no es directamente esto lo que nos atrae de ellos. Espero que lo disfruten:

1.- Romper la yema del huevo frito sobre un pan tostado o el arroz.

2.- Robarle las papitas fritas al compañero de mesa.

3.- El crujir de los buñuelitos de yuca al morderlos (entiéndase el puré de yuca puro frito en bolas)

4.- El crepitar y el olor que expide un sofrito de ajo, cebolla y ají dulce

5.- Meter la mano en un saco de granos (copiado de Amellie).

6.- Lamer la paleta de la masa de la torta, mejor si es de chocolate.

7.- Abusar de las salsas en los puestos de comida rápida (sobre todo la de pimentón, maíz y tocineta)

8.- Ver a Narda Lepez cocinando.

9.- Cocinar para la familia o amigos.

10.- El placer de manejar un cuchillo bien afilado!!


(Mario J. Da Silva es estudiante del 1º año de Ciencia y Cultura de la Alimentación en la UNEY y miembro del Club de Gastronomía UNEY. Su referencia al guiso de la hallaca o hayaca -disyuntiva resuelta por Rosenblat- nos hizo recordar la preferencia que mucha gente tiene por los bollos frente a las hallacas. No hemos realizado aún la revisión exhaustiva de las respuestas, pero creo que los tradicionales "bollitos" no han aparecido aún en nuestra encuesta Pomés. ¡Y pensar que los bollitos son casi como los tequeños: a todos nos encantan! Por último, Biscuter declara compartir con Mario sus placeres 5, 8 y 9).



lunes, septiembre 25, 2006

Tres periodistas de la gastronomía


1. Quien primero ejerció el oficio carecía de manos, pero escribió lo suficiente como para marcar toda una época y ser considerado clamorosamente el príncipe del género. La sindactilia –dicen que congénita– tampoco le impidió modernizar la puesta en escena de las comidas y sellar con su impronta el diseño de opíparos banquetes. Hablo, desde luego, de Grimod de la Reynière, un personaje curiosísimo, a quien debemos la fundación del periodismo gastronómico mediante sus famosos “almanaques” de gourmets. Después del 18 de Brumario vivió su esplendor como ideólogo de nuevas y buenas mesas en la Francia napoleónica. A partir de una cultivada filosofía hedonista enunció y practicó su original política del gusto con abundantes normas para la anfitrionía y la gula, sin desmedro de extravagancias o de excesos. Quienes ejercen el copioso periodismo gastronómico de hoy deberían tenerlo no sólo como santo patrón, sino también como maestro capaz de enseñarles aún muchos secretos del sabroso oficio.

2. El crítico gastronómico llegó a su casa. Estaba abatido. Cerró la puerta y lo acogió la sombra. Buscó refugio en la cocina. Se sirvió una copa de vino tinto valenciano y pensó en su comida de esa noche. Optó por una tortilla de patatas. Antes de preparársela siguió con el vino y anotó en su libreta: “No escribiré una palabra más sobre restaurantes”. Respiró profundo y sintió un alivio pleno, higiénico, moral. Esa noche bebió, comió y durmió feliz. Tiempo después, en el Perú, un periodista luego de escucharle hablar del auge y relevancia de las críticas gastronómicas, le preguntó: “¿Tanta importancia tienen?" Su respuesta fue la siguiente:

“Sí, y es por eso que dejé de escribir de restaurantes, por ser responsable del cierre de dos, uno en Mallorca y otro en Barcelona, cuando vi que aquella gente se había arruinado por culpa de un par de críticas mías. En el caso del restaurante de Barcelona fui con un amigo que me lo había recomendado, y pedí una crema de berros, que llevaba hecha ocho días y con un sabor de olla metálica, luego pedimos un cava que estaba más caro que cualquier champagne francés, y al día siguiente publiqué el acta de lo que había pasado, junto con la fotocopia de la factura, y al cabo de tres semanas tenía que cerrar. El de Mallorca hasta cierto punto fue más desagradable: yo había ido a Mallorca para hacer un reportaje, fui al restaurante con un fotógrafo y esperamos una hora que llegara el primer camarero, hicimos el pedido y la comida llegó dos horas más tarde, luego, delante de mi mesa los camareros se pusieron a discutir sobre si salían a la huelga o no, también lo publiqué y tuvieron que cerrarlo”.

El crítico se llamaba Xavier Domingo. Comió y bebió con ganas, pero con más deleite aún escribió honesta y brillantemente sobre todos los temas de la gastronomía. Una notable parte de sus artículos está recogida en un libro titulado Cuando sólo nos queda la comida (Tusquets Editores, Colección Los 5 Sentidos. Barcelona, 1980). Tengo ese libro como obra maestra y como emblema del mejor periodismo gastronómico practicado hasta ahora en lengua castellana.

3. Ramón David León revisaba y corregía todo lo que pasaba por su mesa de redacción. Mantenía el cuidado por los detalles de las noticias. Eran momentos difíciles, momentos de censura. El orientaba la política del periódico. Era nada menos que el director de La Esfera. Pero toda esa responsabilidad no resultó óbice para su escritura gastronómica. Con ella le dio la vuelta al país y sus fogones. El libro que recogería sus crónicas se llamaría memorablemente Geografía gastronómica de Venezuela, sin duda, un clásico nacional del género.

La encuesta Pomés (XVI) en un laberinto proustiano

Sabemos que no hay hilo de Ariadna que nos ayude a salir. Ni falta que hace. Es gratísimo saberse perdido en el laberinto de la memoria gastronómica.

Sin embargo, vamos a colocar unos puntos suspensivos en la encuesta Pomés.

Queremos decir: la encuesta no ha concluido, pero los resultados que hasta ahora registra la misma nos han llevado a iniciar una muy libre reflexión sobre el gusto que verá después la forma de libro. Eso se llevará su tiempo. Esperamos que no sea mucho. El estudio y la sabrosa especulación ensayística que la encuesta nos ha despertado se harán en el Centro de Investigaciones Gastronómicas, en Salsipuedes, San Felipe.

Desde ya le pedimos autorización a todas las personas que respondieron la encuesta para la inserción de su lista o de su texto en el libro. Si desean hacer algún agregado o una modificación, pueden dirigirse a nuestro correo electrónico: frecastle@hotmail.com

Quienes pensaban responder y aún no han podido enviarnos su contribución pueden hacerlo en cualquier momento. Repetimos: la encuesta sigue abierta aunque esté pasando ahora a un gabinete de estudio.

Muchísimas gracias por el inmenso aporte hecho y, sobre todo, por darle gusto a nuestro gusto.

Copiamos a continuación las dos respuestas más recientes. Son estupendas. La memoriosa gula de Maru y de Nanana queda con ustedes:

María Eugenia Eiras:

Aquí mi lista... es raro lo que no me gusta, las primeras cosas que me vienen a la mente son:

1. De mi niñez (añoro los dulces sobretodo):
2. Los golfeados de Pan 900 en Sabana grande
3. Las bombas rellenas de crema y el pan dulce de la panadería cercana a mi casa
4. El carlton
5. Los buñuelos con pasitas o cambur de mi tía abuela
6. Las empanadas de mi abuela… ahora, las de mi hermana espolvoreadas con azúcar
7. El pastel de papa de mi mamá
8. El asado de tira que hacía mi abuelo
9. Las empanadas de maíz (humita), el pastel de papa y el arroz salvaje con hígados de pollo y almendras tostadas de mi mamá
10. El puré de papa de mi papá, humeante, cremoso, justo en mantequilla, leche, sal y nuez moscada.


1. De las frutas, el mango de hilacha verde con sal, el mamón, la guanábana.
2. De los quesos, el guayanés en una arepa hecha en budare y casi sin masa y el tres leches que nos trae mi suegra de Tenerife
3. El queso frito con mermelada de ají dulce
4. El brie con nueces y miel, derretido en microondas
5. El quesillo salpicado con unas gotas de ron cacique antiguo, la torta de queso criolla aún caliente
6. Los alfajores La Habana (más, los blancos), el cambur con dulce de leche
7. El aguacate en su punto sin más nada, los tomates secos y el pimentón rostizado, la miga del pan campesino recién horneado
8. El ceviche
9. El magret de pato, el salmón en cualquier forma y la piel del salmón bien crujiente, el tuétano con aceite, sal y pimienta, las ostras con limón
10. Fanática de la carne, no magra y a término medio sin nada más que sal y un poco de pimienta

(María Eugenia Eiras es una conocida gastronóma y comparte sus saberes con todos nosotros en su blog Experiencia Culinaria: http://www.chef-catering.com/blog/ . Su lista rescató para nuestra memoria los golfeados de la 900 y el carlton, especialmente, el de antes, el que venía en una lata de color rosado o salmón. Leyendo a María Eugenia a esta hora del mediodía no nos queda otro camino que salir a comer sin dilación)

NANANA SALDAÑA:

Para mí hablar o escribir sobre las diferentes comidas es pasearme por las distintas etapas de mi vida y es imposible no recordar:

1. El hervido de gallina de mi abuela Sergia el día 25 de diciembre.
2. El lomo prensado de mi tía Negra.
3. La torta de chicharrón de mis tías: La Blanca, La Negra y La Niña Estrella. Pero la más sabrosa es la de mi tía Blanca (no se esborona).
4. Venir de un juego de baseball (Cardenales-?), pararse en la pizzería Europa y ordenar una crema de tomate, um, qué rica, era lo máximo.
5. Comerse un sorbete de la abuela Meche, dulce a base de harina, huevos, azúcar, nuez moscada, leche, etc.
6. Un rico estofado, sopa riquísima hecha con 3 tipos de carne (res, pollo y cochino), papas, bolitas de masa, plátano madurón, chocolate y demás hierbas aromáticas. Es una receta familiar y a mi prima María y a mí tía Negra le queda espectacular.
7. La pulpa de cochino que cocino yo, inyectada con aliños y cocida en el propio caldero. Se adoba y se baña con el resto de los aliños. Es mundial y al final cuando todos los comensales han comido, la cocinera tiene el honor de agarrar un pedacito de arepa y pasárselo al fondo del caldero. ¡Como eso no hay!
8. El mojo de semillas de auyama de mi tía Negra.
9 Los chicharrones de lomo de cochino de Rangel, marinados con las más exquisitas hierbas de nuestra cocina: orégano, comino, pimienta negra, sal y un poquito de azúcar.
10. Este número no se refiere a ningún plato específico. Por ejemplo: estamos todos reunidos y ofrecen algo de comer. Yo digo: "No tía, gracias". Pero el que está a mi lado dice que sí. Uno lo mira. Lo vuelve a mirar y con mucho disimulo y educación uno dice: dame un poquito. Ese poquito sabe a manjar de dioses. Eso es típico en mi familia. Todos lo hacemos (es de muy mala educación, pero cómo saboreamos todos esos “poquitos” que le quitamos a los demás. No importa si es dulce, salado o agrio. Lo que importa es saborear lo del otro).

(Nanana Saldaña es Administradora y se llama Imperio Saldaña, pero es conocida entre los suyos sólo como Nanana. Pertenece a una familia de ilustre tradición gastronómica. Lo revelan las menciones a sus tías y a su tío Rangel Crazut, autor de un libro bellísimo sobre los tres fogones de su vida. Sabemos que más de un lector se verá identificado con la costumbre que divertidamente incluyó Nanana en el número 10 de su lista. Cuchi, por ejemplo, se vio retratada allí. Por mi parte, me veo pasando un pedacito de arepa en el fondo del caldero de la pulpa de cochino. ¡Qué delicia!).