sábado, abril 30, 2005

Un alfajor santafecino el 30 de abril

Celebro hoy el cumpleaños de Beatriz Viterbo. Lo celebro por costumbre (o por fetichismo literario) recitándome a Borges:

"Consideré que el treinta de abril era su cumpleaños; visitar ese día la casa de la calle Garay para saludar a su padre y a Carlos Argentino Daneri, su primo hermano, era un acto cortés, irreprochable, tal vez ineludible".

El 30 de abril de 1934 Borges llevó a la casa de Beatriz un alfajor santafecino y con toda naturalidad se quedó a comer.

Leo a Borges y me como un alfajor.

viernes, abril 29, 2005

Misoginia y cocina (y un agradecimiento)

Ricardo Oropeza me ha hecho llegar unos párrafos acerca del tema de la mujer en la cocina, tema que se presta no sólo para repetir lugares comunes, sino también para ejercer la vieja estulticia del machismo. No sólo es demostrable que existen muchas mujeres comandando fogones no precisamente caseros, sino que la presencia de la mujer en la gastronomía clásica y moderna es innegable. La evidencia no requiere pruebas. Me remito, en todo caso, al bello poema de Lezama sobre "La mujer y la casa" y a la magdalena de Proust y a las abuelas de todo el mundo. El resto es silencio.

Y ahora, Ricardo Oropeza:

¡Una cocina sin cocineras, no sabe a nada y no sabe nada! Su sabiduría estaría reducida a efímeras recetas, y el arte de la recreación y creación sólo sería un vago fantasma en nuestras memorias... Gracias a Dios, que en Salsipuedes una (...) cocinera dirige los fogones y nos enseña saberes y sabores, como si de un oficio místico se tratase.

En su libro Viaje irrreverente y razonado por el laberinto de las cocinas de la modernidad, Alberto Soria escribe:

“Las mujeres, responsables de la cocina durante milenios, están dotadas según los filósofos de la cuchara y el tenedor, de una capacidad casi milagrosa para mitigar el hambre. De sus manos ha surgido el milagro de transformar lo deleznable en apetecible porque vienen del combate cotidiano contra el hambre, de los recursos escasos, de los medios inexistentes”.

Y en el mismo libro nos regala Soria esta cita:

“Las mujeres inventan, administran, milagrean. Su cocina es telúrica y honda, antigua como el barro, seria y solemne, religiosa y sagrada. Ellas, que son la mitad del cielo, descubrieron el vericueto de la cultura y los entresijos del placer, pero lo hicieron sin urgencias ni apremios, lentamente, abonando las viandas según vaya viniendo, arrimando siglos de minuciosas observaciones”
(Lorenzo Díaz y J. Vilabella)

Y esta otra:

"La cocina sin cocineras es una cocina sin caricias. Hay que entender eso. Hay que entender también que ellas solo regresarán y en cuentagotas, cuando en la casa y en la televisión, cuando en los medios de comunicación y en las universidades, les hagamos sentir que si no están allí, el paraíso de la parafernalia culinaria es aburrido”.

Ya desde antiguo la UNEY prefiguraba eso y es por ello que quien dirige su cocina, es nada más y nada menos que una cocinera que inventa, renueva y experimenta cada día. Pero no sólo esto! A ella se debe la creación del pre-grado de Ciencia y Cultura de la Alimentación del cual voy a egresar muy pronto para reingresar de inmediato a través del Centro de Investigaciones Gastronómicas para continuar aprendiedo. La mujer en la casa y en el aula.


He aquí una gota del inmenso mar que son las mujeres.

Y concluyo con un párrafo de Xavier Domingo el amigo y maestro de Alberto Soria:

"La misoginia en cocina revela la existencia de serios problemas afectivos y hasta de una cierta imposibilidad para gozar plenamente de la vida; o sea, del infinito cotidiano. La misoginia en la cocina podría muy bien ser un detalle revelador de mentalidades fascistas, que tal vez se ignoren".

P.D: Ahora soy yo, Biscuter. Quiero agradecer a todo el equipo de Salsipuedes por el esfuerzo que ayer hicieron para servirnos un almuerzo cervantino y manchego (quijotesco, para más señas) que estaba inmejorable. Ricardo, Adriana, Angélika, María, Manza, acompañados de otros estudiantes de la UNEY lo hicieron todo. Y lo hicieron muy bien.

jueves, abril 28, 2005

Otro artículo de Alberto Soria

Cocina y pasarela

por Alberto Soria



Hacer que la gente crea que senos, pantorrillas y cinturas trabajadas son las credenciales adecuadas para clasificar mesas, cocinas y cocineros, es algo más grave que confundir aserrín con pan rallado. Es transitar rumbo a la cocina el peor camino, el de la banalidad.

Asumir que desnudeces de calendario y protagonistas de la fama fugaz de la farándula puedan ser sólo por ese origen árbitros del sabor, jueces de las mejores técnicas culinarias, pontífices de salsas y cocciones, faros que conduzcan hacia los mejores platos, es andar por la vida con la brújula del rating en la mano.
Imaginar que modelos que ayunan por necesidad sean jueces de las mejores cocinas de su ciudad, y de las ciudades más atractivas del mundo, es como organizar para esquimales y luchadores de sumo concursos sobre valoración de lechuga y berro, y para los jockeys, campeonatos de ingesta de cocina grasa.

La posesión de la brújula de rating le permitió a Hollywood entre las décadas de los años ochenta y noventa del siglo pasado, incursionar en la gastronomía para hacer también de ése, su negocio. Famosos de la pantalla y las perchas humanas que pasean las creaciones de la moda invirtieron millones de dólares para crear la noción de que el cine y la pasarela califican para crear y dirigir restaurantes. Ninguno triunfó. Todos fueron un fracaso. Las franquicias terminaron vendiendo hamburguesas y ensaladitas. Sus mejores ingresos provienen de las franelas y llaveros que los turistas y quinceañeras compran con la ingenuidad de aquél que adquiere de la fama sus despojos.

Ya no solo se trata de que quienes no saben juzguen públicamente sobre lo que no saben, sino que ese juicio mediático no se pondere y equilibre. Hacia la sociedad banal se avanza cuando se supone que la vida es un casting de belleza, preferiblemente semidesnuda.

El historiador y catedrático de Oxford Felipe Fernández-Amesto en su último libro sobre alimentos, cocina y civilización, llama la atención sobre la forma en que la sociedad moderna infravalora la mesa, sus ingredientes y sus consecuencias.


“Lord Northcliffe, el magnate de la prensa británica, solía decirles a sus periodistas que los temas que garantizaban un interés perdurable en los lectores eran cuatro: la delincuencia, el amor, el dinero y la comida”. Pero solo el último “es básico e universal. No puede haber vida sin comida. Por ende, es legítimo considerar la comida como el tema más importante del mundo: es lo que más preocupa a la mayoría de la gente durante la mayor parte del tiempo”.

A Fernández-Amesto se debe otra frase formidable: “Los platos que cocinamos y comemos a diario contienen todos los ingredientes de nuestro pasado y nuestro presente: nuestra identidad, nuestro lugar en la sociedad y el lugar que nuestra sociedad ocupa en el mundo”.

Bueno sería, piensa uno, que se la incluyera en los libros sobre nutrición en las escuelas, y que la frase convertida en pancarta se la colgara en los comedores de industrias y empresas, en las cantinas de liceos y las de universidades.

Así quizás entendamos lo que la pasarela no enseña y la gastronomía sí: no hay cocina más despreciable que la que pretende aparentar lo que no es. Y no hay festín que no se acabe.

alberto@soria.as

martes, abril 26, 2005

Los sabores del conuco


Chema Madoz

Otro día comentaré la genial fotografía de Chema Madoz. Ahora sólo quiero transcribir un texto que me envió Ricardo Oropeza, quien egresará muy pronto de la UNEY como licenciado en Ciencia y Cultura de la Alimentación. Es uno de los cocineros de Salsipuedes. Hoy, por cierto, disfruté de una comida cuasi manchega que preparon Ricardo, Adriana y María y que incluyó sopa de ajos, en una versión quijotesca de mi "quitapesares". El postre fue leche frita, una leche frita que hizo viajar en el tiempo a uno de los invitados, un barquisimetano de origen libanés, buen lector de Proust y frecuente practicante del test de la magdalena. Estupendo el picadillo que intercalaron y memorable el sorbete de yerbabuena. Gracias, amigos. Y ahora el texto:

Hola Biscuter, aquí te mando algunos fragmentos de mi trabajo de grado que es un recetario, para seguir resaltando la importancia de la cocina en el pregrado de Ciencia y Cultura de la Alimentación de la UNEY, como eje integrador de la ciencia y las humanidades. En un libro de Alberto Soria titulado: Viaje irreverente y razonado por los laberintos de la cocina de la modernidad, hay una pequeña cita de Xavier Domingo que copio de seguidas, para que sirva de epígrafe a los fragmentos:

"La cocina es el único arte conocido que no imita la realidad, sino que la provoca, la genera, la transforma, la modifica incesantemente, haciéndola evolucionar"

(Xavier Domingo)

“Los sabores del conuco”, da inicio a un proyecto que procura rescatar las tradiciones agroalimentarias de nuestro país, incentivando la vuelta al conuco, a través del desarrollo gastronómico de sus productos.

La elaboración de un libro de recetas comienza por la curiosidad, el interés o la abundancia de un producto o de una técnica nueva, que nos lleve a imaginar, elaborar, probar, y registrar al instante el resultado, en espera de otro momento de inspiración que permita elaborarlas de nuevo, probarlas, y registrarlas al instante y continuar haciéndolo una y otra vez... Porque eso es la cocina: creación y recreación, tradición y ruptura, pero no ruptura sin tradición, nunca recreación sin creación.

Este recetario pretende ayudar a que las personas coman bien y se alimenten realmente. Hemos querido aportar una pizca de sabor a la pregunta que nos plantea Jean François Revel en su libro
Un Festín en Palabras: “¿Cómo comer bien y no alimentarse realmente?. Esta podría ser la cuestión que la gastronomía tendría que investigar. Tener hambre no es el mejor estado para apreciar los platos, porque, entonces todo parece delicioso...”

De aquí aprendemos este sabio aserto: ¡En la cocina nada se pierde!

Es importante resaltar que es nuestro deber como licenciados en Ciencia y Cultura de la Alimentación velar por el rescate de valiosas tradiciones culturales, desarrollando culinariamente nuestros productos, dándoles el valor gastronómico, económico, cultural y afectivo que poseen, como una manera de conservar y enriquecer nuestra identidad.

Así, se resalta que de preparaciones sencillas o de “Doñitas” y de la simple y modesta asociación de dos, tres o más productos de uso corriente, pueden obtenerse platos de alta cocina por medio de la invención, la renovación y la experimentación. Esto sólo puede ocurrir cuando hay conocimientos íntegros e integrales sin una mentalidad rígida que encierre la creatividad y el ingenio.

Ciertamente “Los sabores del conuco” romperá los acartonamientos de la metodología científica.

lunes, abril 25, 2005

Duelos y Quebrantos en Salsipuedes y un artículo de Osmany


Duelos y quebrantos

Hoy tuvimos una gratísima sorpresa en Salsipuedes: comida del Quijote.

Los cocineros del CIG-UNEY (Ricardo, Adriana, Angélika, María) se preparan para servir el próximo jueves un almuerzo manchego a los ochenta maestros que iniciarán próximamente en el estado Yaracuy un programa cervantino denominado "La lectura vuelve a casa de la mano del Quijote". Bien. Hoy tuve la fortuna de asistir a una de las pruebas de los cocineros. Me sirvieron duelos y quebrantos y pisto manchego, elaborados con la libertad que disfruta quien recrea o inventa en la cocina porque conoce bien las tradiciones. Me encantan la audacia y la innovación, cuando son auténticas. Ya seguiremos hablando del tema y también de la cocina del Quijote.

Ahora quiero compartir un artículo escrito por Osmany Barreto, quien es uno de los próximos egresados de la UNEY como licenciado en Ciencia y Cultura de la Alimentación. También ha cocinado en Salsipuedes. Copio su artículo:

"UNA COCINA QUE SABE…

“Humano Soy, nada de lo humano me es ajeno”
Terencio


En la UNEY como a Terencio, nada de lo humano nos es ajeno. La Cultura y la Ciencia, entidades humanas en sí, son los pilares fundamentales de nuestro accionar e incluso vamos más allá, las hemos integrado en nuestro pregrado Ciencia y Cultura de la Alimentación.
Nos apartamos de aquellos descompuestos “concienzudos” que las segmentan, olvidándose de que la Cultura inviste el conjunto total del quehacer humano, al circunscribir las prácticas económicas, políticas, científicas, jurídicas, religiosas, comunicativas, sociales, etc.
Un ejemplo claro de nuestra condición de integralidad son sin duda los espacios académicos: Cocina Básica y Cocina y Cultura Gastronómica, donde la Cocina constituye “la verdadera brújula de la carrera”.
Y es que consideramos a la cocina como madre del hombre, acompañando al eximio científico Faustino Cordón cuando afirma que: Cocinar hizo al hombre, y que, por lo tanto, la ciencia es consecuencia de la actividad culinaria y la cocina su primer laboratorio.
Más aún, si partimos de que el hombre se define por su facultad de hablar, podemos pensar que la palabra sólo pudo originarse en aquel hombre primigenio, precisamente, cuando se dedicó a transformar el alimento, con ayuda deliberada del fulgor del fuego, que “ningún ser humano puede mirar sin asombro antiguo”, siguiendo la impronta del genial Jorge Luís Borges en su "Otro Poema de los Dioses”.
Este emprender culinario, trajo consigo reacciones químicas que favorecían la solubilización de las sustancias, haciendo posible la interacción de los néctares digestivos desencadenándose el concierto de procesos metabólicos que permitieron el aprovechamiento del contenido nutricio de las células de los alimentos. Además, a partir de la cocina, vinieron los hábitos, los ritos, los dioses, la tradición. El acto de comer dejó de ser un acto material y mecánico para hacerse también pensamiento, idea y símbolo. La cocina evolucionó el cuerpo y el alma…
La cocina expresa integralidad (por lo menos para nosotros) y fue lo que permitió el florecimiento de todo el conocimiento humano; es un espacio para la sinceridad, la responsabilidad, la justicia, la solidaridad, el sacrificio, la ética, para el amor. Es la sustancia del saber…
En la Uney, libramos una digna batalla día a día contra la babélica tendencia de la división del conocimiento, contra la barbarie del espacialismo, contra la pedantería de los “exquisitos chefs”.
Es por ello que en sus espacios la cocina y la ciencia fraternizan, comulgan, viven juntas, estudian en el mismo salón y comen en la misma mesa. La cocina es Química y es Lengua y Tradición Cultural, es Tecnología y es Filosofía de la Práctica, es Ingeniería y es Historia de la Alimentación, es Matemática y es Cultura del Emprendedor, Es Ciencia y Cultura de la Alimentación.
Y porque es profundamente humana, nos puebla, nos habita, no nos es ajena y orienta los pasos de quienes en, con y por ella transitan por sus senderos infinitos…"

Osmany Barreto. Auxiliar Docente de la UNEY

domingo, abril 24, 2005

La cocina venezolana irá a Santiago


Santiago de Cuba

Desde hoy una parte (o dos) de Biscuter está en Santiago. Llegó recitando a Lorca: "Iré a Santiago". Y está en Santiago.

El famoso Festival del Caribe de Santiago de Cuba está dedicado este año a Venezuela. Se realizará en el mes de julio.

Una servidora, Biscuter, se encuentra en Santiago porque prepara la presencia gastronómica de nuestro país en el citado festival.

Mamá yo quiero saber
¿de dónde son los cocineros?
¿Serán de La Habana?
¿Serán de Santiago?

Son de Salsipuedes.

La filología se alimenta (2)


Daumier. Quijote y Sancho

Primero, unas sanchescas:

-No se le cocía el pan a Don Quijote.

-Muera Marta y muera harta.

-En otras casas cuecen habas, y en la mía a calderadas.


Y ahora las frases o refranes con pan que recuerdo en este momento:

-Al pan, pan y al vino, vino.

-A falta de pan, buenas son tortas.

-Que con su pan se lo coma.

-Más buena que pan de hallaquita.

-No sólo de pan vive el hombre.

-Ganarás el pan con el sudor de tu frente.

-No hay pan duro.

-Contigo pan y cebolla.

-Te voy a dar meremere con pan caliente.

-Pan para hoy y hambre para mañana.

-Pan y circo.

-Fulano es un pan.


(continúen...)

Para degustar a Lezama


Lezama Lima en la sobremesa

"Hervías la leche
y seguías las aromosas costumbres del café"
(José Lezama Lima, "La mujer y la casa")

Imágenes para conversar sobre Lezama, para entregarnos a su magia:

1. Muerte de Narciso. Será nuestra obertura palatal, tal vez el descubrimiento que siempre habrá de acompañarnos. La isla recorrerá sus otoños. El geranio será secreto convertido. ¿Darle la vuelta a las imágenes de Lezama? Sí. Lezamizar cuanto leamos. De eso se trata.

2. La irrupción del poeta. Muerte de Narciso. El mito que no cesa. Inusitado comienzo. Detenerse en él. La abundancia justa de un joven poeta. Dánae teje el tiempo dorado por el Nilo. Sentir que allí está dicho todo. El mito griego y el mito egipcio. La muerte y la resurrección. Góngora entre sus líneas resuena inmenso con vientos del Caribe. La mar violeta que añora el nacimiento de sus dioses.

3. El etrusco de Trocadero. Entrar a su casa y aproximarse a Paradiso, al espacio gnóstico, a las aromosas costumbres del café. Viajar hasta el Paseo del Prado y esperar el banquete de doña Augusta. Esperar a Cemí cuando retorna del peligro y repetir con Rialta las palabras de la madre eterna. Encontrarse con un maestro venezolano de Lezama en su segundo grado de primaria: un tachirense culto que caerá después en las garras del machadato. La vivencia oblicua de la historia. Lo cotidiano y su maravilla súbita.

4. Juan Ramón Jiménez en diálogo con el Maestro. Maestro esotérico, exótico, estoico, erótico, eólico, épico, edípico. Maestro hermético, herético, hiperbólico, hesicástico, homérico, heroico, hipertélico. Maestro gnóstico, gramático, granítico, gastronómico.

5. La Cuba secreta. María Zambrano la descubre cuando Lezama se le aparece en la Bodeguita del Medio. Venturas criollas. Dejarse llevar por ellas y por la marea remota, por la voz que llama desde un dominio primordial. María convive con el secreto porque un secreto es siempre un secreto de amor.

6. La expresión americana. Lezama y la curiosidad barroca. Barroco tenso. Barroco plutónico. Lezámico modo.

7. Orígenes. En su tiempo, la mejor revista del idioma. El grupo. La creación que irradia hacia los cuatro puntos cardinales. El poeta que camina por la calle Neptuno y mira hacia el balcón de las hermanas García Marruz. Desea estar allí, en la sala imaginada. No sabe que los jóvenes intelectuales que se dan cita en esa sala se mueren por conocerlo. Lo admiran a distancia. El eros de la lejanía.

8. Lezama inventa a sus precursores. La retombée de Severo Sarduy. Lezámico intemporal. Lezama en Góngora. Lezama en Quevedo. Lezama en Villamediana. Lezama en Gadda.

9. El sistema poético de Lezama. La metáfora busca a la imagen. Buscar la imagen, sólo la imagen. Buscando guayaba ando yo (Rubén Blades). El viaje, la aventura del poema: ir en pos de la imagen. Una exploración por las eras imaginarias. Encontrar por hipertelia lo incondicionado.

10. El banquete lezamiano. Don de la gula. Baladas del turrón y del limoné. Las conchas de los langostinos cubriendo las manchas del mantel. Pudor de remolacha derramada. Las ollas de la señora Rialta y las de José Izquierdo. La tradición y la "refistolería". Merengue apambichao.

11. Atisbar, quizá, la era lezamiana, la posibilidad infinita y volver a las últimas palabras de Paradiso:

podemos empezar.

(Programa del curso preparatorio para el banquete lezamiano de Salsipuedes)

jueves, abril 21, 2005

Preguntas retóricas sobre el gusto


Weston

A propósito de los comentarios suscitados por un artículo de Alberto Soria:

¿Todo vale en gastronomía?

¿Sobre gustos gastrónomicos no han escrito los autores?

¿No hay patrimonios gastronómicos preservables?

¿Es la impostura un valor gastronómico?

¿Además de una estética, no hay una ética gastronómica?

¿No podríamos decir, acaso, "nulla estetica sine etica"?


P.D: Aviso

¡Cuidado, el tipo del nitrógeno anda suelto!

miércoles, abril 20, 2005

Dios nos coja confesados: nuevo canal de gastronomía

Copio la noticia tal como la leí:

"VENEZUELA / La buena cocina en la red
Terra lanza un nuevo canal de gastronomía
Agencia
Editado por Javier Sánchez Bujanda (PD)
Jueves, 14 de abril 2005Terra Networks Venezuela y La Cuisine presentaron al mercado el nuevo canal de gastronomía Culinarium Center, el cual puede ser accedido desde la sección de canales del portal en Terra.com.ve o en directo desde La Cuisine.Leonardo Rodríguez, Director Comercial de Terra Networks Venezuela, destacó que esta alianza con La Cuisine pone a disposición de los usuarios en Venezuela todo un universo de informaciones sobre el atractivo mundo de la gastronomía de la mano de los más expertos. “Con La Cuisine estamos entregando información de valor para nuestros usuarios, con orientaciones y recomendaciones gastronómicas del más alto perfil, en un lenguaje ameno y accesible para neófitos y aficionados a este arte de la buena mesa”, agregó Rodríguez. Ninfa Sandoval, Directora Regional de Contenidos, comentó los detalles de esta alianza con La Cuisine: “Establecimos un acuerdo de marca compartida con el cual logramos potenciar todo el reconocimiento que ya tiene La Cuisine en el mercado venezolano con la experiencia de Terra en Internet”. Por su parte, Joanna Vegas, editora de Culinarium Center, comentó que para La Cuisine la buena mesa es una razón de vida, y este nuevo canal, la expresión en la red de las vivencias y conocimientos del mejor talento de la gastronomía nacional e internacional. “La cocina es nuestra pasión, por eso desarrollamos Culinarium Center, un magazine gastronómico donde se pueden descubrir recetas y técnicas de nuestra cocina venezolana, así como a las nuevas tendencias en otras latitudes". Nuestros visitantes pueden contar con comentarios sobre restaurantes, chef y eventos dedicados a la gastronomía y el vino; noticias culinarias, destinos turísticos y tours dedicados a la gastronomía. Además estamos presentando entrevistas a chefs y otras personalidades que conocen y disfrutan de la cocina y la buena mesa, sin dejar de un lado los excelentes ensayos de nuestros colaboradores especialistas en este arte. Todo esto lo ponemos a su alcance para hacer más completa su experiencia culinaria en compañía de La Cuisine”, comentó Vegas".

martes, abril 19, 2005

Sobre la "refistolería" y otros "gustos"


Paradiso de Lezama Lima

Leo y releo la inagotable novela de Lezama Lima como si de un libro oracular se tratara. Abrí hoy sus páginas y leí:

"Al penetrar la señora Rialta en la cocina le hizo una brusca señal a su hijo para que se retirara. Este lo hizo en tres saltos despreocupados. -¿Cómo va ese quimbombó?- dijo, y enseguida la respuesta cortante: -Pues cómo va estar, mírelo-. Antes de comprobar el plato pasó sus dedos índice y medio por los calderos acerados y brillantes como espejos egipcios. (...) Se dirigió al caldero del quimbombó y le dijo a Juan Izquierdo: -¿Cómo hace usted el disparate de echarle camarones chinos y frescos a ese plato?-. Izquierdo, hipando y estirando sus narices como un trombón de vara, le contestó: -Señora, el camarón chino es para espesar el sabor de la salsa, mientras que el fresco es como las bolas de plátano o los muslos de pollo que en algunas casas también le echan al quimbombó, que así le van dando cierto sabor de ajiaco exótico. -Tanta refistolería -dijo la señora Rialta- no le viene bien a algunos platos criollos..."

No esta mal innovar, incluso "deconstruir" (sic), pero no está bien tanta refistolería. Voy al diccionario y encuentro: "Refitolero. adj. Antill. Ec. Méx. Pedante. -Ven. Embrollón".

Invitación para Aix-en-Provence y para New York


Martín y María Antonia

INVITACION

El jueves 21 de abril en el Hotel Paseo Las Mercedes (nivel PP), Las Mercedes, estos dos fotógrafos que adoro inauguran una muestra de sus trabajos. Los conozco desde que eran discípulos de Nelson Garrido. Y a uno de ellos, en verdad, desde muchísimo antes. Invito a todos los amigos de este blog a visitar la exposición. Les garantizo su calidad.

Ahora copio un texto que los artistas Martín Castillo Morales y María Antonia Rodríguez me hicieron llegar anoche:

"Caminas por una calle de Nueva York y de pronto alguien se te atraviesa sólo para decirte que esta tarde visitó la casa de Cézanne. Fijas tu mirada en una puerta de Aix-en-Provence y una ráfaga de luz te ilumina en Manhattan. Son los hilos oscuros de la vivencia oblicua. Son los pasos del poema de Octavio Paz que desde esta calle resuenan en una calle lejana. Son las miradas del paisaje urbano que la poesía lleva por dentro y que a veces, sólo a veces, nos permiten reconocernos en ellas".

lunes, abril 18, 2005

Cuando el plato sabe a comida

Blue Beetle me preguntó hace unos días si podía "colgar" un artículo de Alberto Soria cuya lectura recomendé. Paso a copiarlo ahora:


"Cuando el plato sabe a comida

Por Alberto Soria

El tipo se ajusta la pañoleta italiana o la cachucha de marca, mira la cámara y sonríe. “Vamos a hacer una deconstrucción”, dice.
Se supone que el anuncio cautivará al auditorio. En el canal le han explicado que debe seguir tres reglas. No usar gorro de cocinero (es anticuado). Mirar siempre a la cámara y sonreír con frecuencia (nos estamos divirtiendo, no trabajando). Y hablar permanentemente mientras hace que cocina (el tiempo en la televisión no es real, es una simulación).

Así, a las tres de la madrugada, a las diez de la mañana o al caer la noche, la televisión por cable crea una nueva realidad. Hay una nueva cocina. Y millares de nuevos cocineros. Desde Alaska a la Patagonia, millones de personas piensan cómo se verán ellas con cachucha, pañoleta y cuchillo. Lo voy a intentar, este fin de semana lo voy a intentar, dicen muchos en la audiencia. Algunos deben hacerlo, porque nunca antes como ahora se han vendido tantos uniformes de chefs (cocineros), cachuchas para cocinar, pañoletas para la cabeza y cuchillos.

Las clases sociales se diferencian ahora en la cocina no por recetas sino por el cuchillo. Obviamente, no es lo mismo una juliana de verduras con cuchillo de acero normalito, que uno compuesto por molibdeno y vanadio recubierto de titanio, o el cuchillo japonés de cerámica con base de circón (piedra de diamante, un 30% más dura que el metal). En la realidad, los chefs (jefes de cocina) poco le dan al cuchillo. Picar, por elemental, lo hacen los ayudantes. Igual que pelar papas. Pero como la vida es un show, cocinero que no levante exclamaciones del auditorio cuando pica un cebollín no pasa el casting. Salvo que cante muy bien.

La deconstrucción es la penúltima tendencia en “la nueva cocina”. Consiste en desarmar los saberes de la cocina de todos los días. Es como un lego, pero al revés, de los platos populares que iban camino a convertirse en inmortales. Un pequeño grupo que roba cámara en España, se ha dedicado a deconstruir la paella. Sirven un poquito de caldo en una copa de bar, ensartan un langostino para que usted lo moje como si fuera una chupeta, y le dan un sobresito con arroz cocido, por si quiere verterlo en la copa y convertir así el plato en “experiencia interactiva”. Otros en Italia, desarman el pasticho. En Argentina deconstruyen la milanesa, en Perú el cebiche. En platos muy populares como cocidos, puchero, bollito misto, cassoulet, sancocho, y la olla podrida, la técnica no se utiliza. No tendría rating.


En la deconstrucción está prohibido que los platos se presenten como antes (como siempre). Ahora hay que crear pirámides, asimetrías, espumas y tensiones cromáticas. Cocinar es diferente, enseña ahora el Cable. Antes bastaba con saber sobre productos regionales, y obtener en cocción clásica aromas y sabores tradicionales. Pero la tradición no genera encendido. No hace subir el share.

¿Porqué deconstruyen lo bueno que ya existe. Porqué se meten con la paella y la milanesa. Porqué no inventan algo nuevo que los comensales en el mundo vuelvan famoso? preguntaba días atrás, al borde de la indignación, un gastrónomo. Lo ignoro. ¿Quizás porque no pueden?, le respondí.

Por eso hoy en restaurantes, hoteles y posadas usted encuentra que algunos platos saben a comida, y otros a nueva cocina de televisión.
La ortodoxia fantasea con la posibilidad de que pese al poder de la pantalla, muchas recetas de la cocina de siempre sobrevivan en los hogares, en la memoria gustativa de la gente. Serán inmortales, predicen: Por clásicas, estarán siempre de moda. Aunque la deconstrucción quiera destrozarlas. Y el Cable las ignore."
alberto@soria.as

domingo, abril 17, 2005

La sopa de ajos quitapesares


Ajos para la sopa de hoy


En un ataque de ridiculez clasista la condesa gallega de Pardo Bazán le advirtió a sus amigas de “alta cuna”, que debían dejarle a sus sirvientas el degradante acto de cortar ajos o cebollas. Lo hizo en su famoso libro “La cocina española antigua”. Y para que no quedaran dudas –lo juro- escribió esta barbaridad que transcribo con vergüenza ajena: “Si quieren trabajar con sus propias delicadas manos en hacer un guiso, procuren que la cebolla y el ajo los manipule la cocinera”.

La distinguida condesa continuó el desahogo de su sifrina estulticia con estas palabras: “Es su oficio (el de la cocinera) y nada tiene de deshonroso el manejar esos bulbos de penetrante aroma; pero sería muy cruel que la señora conservase entre sortija de rubíes y la manga calada de una blusa, un traidor y avillanado rastro cebollero”.

Imbecilidades aparte, está claro que la “adorable” condesa y sus amigas, además de cocineras, necesitaban del ajo, condimento plebeyo y legendario, no sólo por las manos que lo pelan, sino por su presencia milenaria en mesas pobres, y también, según algunos cuentan, en las “contras” dirigidas a desmontar el “trabajo” de ominosas brujerías medievales, para no hablar de vampiros o de otros bichos igualmente ahuyentables con alguna ristra del milagroso bulbo.

Lo cierto es que el ajo tiene usos imprescindibles en nuestra cultura gastronómica, religiosa y sanitaria. Y también en nuestra picaresca: el ajo que da sabor, pero que también lo quita, según las cantidades y combinaciones.
El ajo puede ser también un ingrediente útil para el engaño: se ha comido gato creyendo que se está comiendo conejo. Recuerdo a Gabino Diego en la película de Saura “¡Ay, Carmela!”. Esta es la escena: Gabino Diego es mudo y para comunicarse lleva consigo una pequeña pizarra. En ella escribe “Es gato” y se la muestra a Andrés Pajares, quien en ese momento devora con deleite un sabrosísimo “conejo”. Pajares no le cree. Con divertida crueldad, Gabino insiste con la pizarrita (“Es gato”). Era, en realidad, “gato al ajo” lo que comía Pajares. Porque nada como el ajo para meter gato por liebre. De esta trampa de ventero escribieron con sabiduría y gracia Josep Plá y Julio Camba.

Hoy hablaremos de uno de los muchos usos honestos del ajo. Hablaremos de la inigualable sopa de ajo.

Son famosas y muy viejas las sopas de pan y agua, pero sólo el día en que alguien les puso ajo se convirtieron en suculentas. Desde entonces, las variadas sopas de ajos andan por nuestras mesas como platos quitapesares y, sin duda, como la mejor manera de comer ajo sin remilgos. He aquí la receta de la sopa de ajos que hacen en Salsipuedes, y que ha curado a más de uno:

Para un litro de agua o de caldo, una cabeza de ajo grande, pelados todos sus dientes. Tres ruedas de pan viejo fritas, por comensal. Cuatro cucharadas de aceite de oliva. Se sofríe el ajo en el aceite de oliva. Si tienen pimentón español en polvo o páprika (dulce o picante), se lo agregan al sofrito, justo antes de añadir el caldo. Se le echa el caldo (de pollo o de carne, si no tienes caldo, usa agua y un cubito o medio cubito de tu preferencia) y se deja hervir durante 15 minutos a fuego medio. Se rectifica de sal. Le pueden agregar fideos o un huevo por comensal al caldo caliente. Y de último, el pan frito partido con la mano en trozos grandes.
Esa es la sopa de ajos, preparada para cuatro personas. Disfrútenla y cúrense la gripe, el resfriado y el alma.

jueves, abril 14, 2005

Salud y República


Bandera republicana

"Cada 14 de abril se le derraman dos lágrimas"

Así canta Serrat a la "muchacha típica" de Madrid, del remoto Madrid que lloraba a Alfonso XIII. Pero habían otras muchachas con las que sí me identifico. Una de ellas fue María Zambrano, la más grande filósofa del siglo XX (y conste que estoy considerando todas las lenguas). Ella vivió la alegría de la calle, la felicidad del surgimiento de la segunda república, cuya bandera adoro. Permítaseme hoy este paréntesis. Copio un bellísimo artículo de María Zambrano:


"Aquel 14 de abril. MARÍA ZAMBRANO

Fue tan hermoso como inesperado: salió el día en estado naciente; es decir, nació. Solamente por eso, aunque hubiera nacido otra cosa –hermosa, se entiende–, también ella tendría un inmenso valor. En el himno de Homero, Afrodita se hace merecedora de ese mismo epíteto: “La Naciente”. Así es llamada. Y de Afrodita fue aquel día, un día naciente, donde todo nació: hasta el día, hasta las nubes, hasta la gente. Pasaban guardias civiles llevados a hombros por el pueblo, por las gentes del pueblo de Madrid, y ellos eran felices. Los rateros se declararon en huelga; no hubo un solo hurto, por pequeño que fuera. Las personas entraban en los bares, donde pedían y pagaban; nadie intentó tomarse ni siquiera un café sin pagar. Las joyerías estaban intactas, con sus alhajas resplandecientes; nadie pensó en romper los cristales, nadie pensó en romper nada. Creo yo que era la claridad del día. Pero si esa claridad del día se dio precisamente el 14 de abril, y si lo que nació de ese día naciente fue la República, no puede ser por azar. Fue, pues, un nacimiento y no una proclamación . Y de ese día naciente recuerdo en especial un episodio. Las gentes sólo pensábamos –es muy cursi, lo sé, pero es verdad– en amarnos, en abrazarnos sin conocernos. Llorábamos de alegría, unos y otros, en la Puerta del Sol. Yo estaba allí cuando llegó Miguel Maura, cuando entró en el Ministerio de Gobernación. El edificio se había ido llenando de gentes, como convocadas por una especie de corona de nubes que se había ido formando en el cielo. Era una hermosísima corona, tan hermosa que, una vez vista y contemplada, hace imposible aceptar ninguna otra corona. Se hizo sola, con esas nubes de abril que son un poco hinchadas, pero contenidamente; un poco rosadas, pero contenidamente. Era algo tenue e indeleble a la par, algo inolvidable siendo tan leve, tan sostenido que no se sabe qué esfera celeste tenía que ser, y, de no ser celeste, lo más cerca que en este planeta puede haber de celeste. Florecieron las banderas republicanas, florecieron no se sabía desde qué campo de amapolas o de tomillo. Hasta había perfume a campo, a campo de España. Y, entonces, todo fue muy sencillo: Miguel Maura avanzó con la bandera republicana en los brazos. La llevaba tiernamente, como se lleva un depósito sagrado, un ser querido. La desplegó y dijo simplemente: “Queda proclamada la República”. Fue un momento de puro éxtasis. Unas horas más tarde, no muchas, mi hermana Araceli, junto con su marido, con mi padre y conmigo, fuimos a Telégrafos. Entraron los hombres para poner algunos telegramas, y nos quedamos mi hermana y yo, solas, en la plaza donde no había nadie, debajo, por azar, de un reverbero blanco de luz, de una blancura incandescente, de una blancura que yo nunca más he vuelto a ver. Llegó un grupo de hombres, de indígenas, de gente de aquí, salida, como salía todo en aquel momento, de una tierra feliz, de una tierra que estuviese comenzando a salir de la maldición bíblica, si es que de verdad nos han dicho aquello de “parirás con dolor”. Parecía que ya la tierra no tendría que parir nunca más con dolor, sino con gloria, y que todo sería amor, unión entre el cielo y la tierra. Y llegaron aquellos hombres pequeñitos, españoles, indígenas. Vinieron hacia nosotras, hacia mi hermana y hacia mí, con esa timidez que tienen todos los seres que nacen como es debido y, al mismo tiempo, llenos de confianza. Éramos señoritas. Íbamos vestidas de señoritas. Mi hermana todavía podía pasar, pues llevaba un abrigo rojo, que ella no se encargó para la ocasión. Pero yo iba de azul celeste, color nada revolucionario. Y se acercaron casi como de puntillas, y, mirándonos, nos dijeron: “¡Viva la República!” Y nosotras, con alegría, y dándoles más espacio de cordialidad y de entendimiento, contestamos. Entonces volvieron a decirlo cada vez con mayor júbilo, al ver que nosotras participábamos y nos uníamos a ellos a pesar, creo yo que pensarían, de ser dos señoritas. Uno de aquellos hombres, que llevaba una camisa blanca, se destacó. Sería por azar, pero estaba colocado debajo del reverbero blanco; así que la blancura de su camisa era ultraterrena y, al mismo tiempo, terrestre, porque todo era así, nada era abstracto, nada era irreal, todo era concreto, real, vivo, la mismísima realidad, la felicidad".

miércoles, abril 13, 2005

Lovera y Vázquez Montalbán


Vázquez Montalbán camina por las Ramblas


Me contó el profesor Lovera que Manolo Vázquez comió un día en el CEGA. Como siempre tuve del célebre creador de Pepe Carvalho la imagen de un comensal voraz, dado a los yantares copiosos, no me fue fácil hacerme a la idea de verlo encantado ante la elegante frugalidad de nuestro querido maestro. Pero así fue. Vázquez Montalbán pudo comprobar que en Caracas no sólo vive uno de sus mejores lectores, sino también uno de los más generosos conocedores de la cultura culinaria que encontrarse pueda entre nosotros. A José Rafael Lovera todos le debemos algo.

domingo, abril 10, 2005

La piña curativa

Nunca abrigó tantas esperanzas la madre de Marcel Proust como en aquella ocasión en que todo lo esperó de una ensalada. El invitado era uno de los embajadores más exigentes en cuanto a mesas exquisitas se tratara en el París de entonces. A pesar de la insatisfacción de Marcel, el silencio del honorable comensal después de engullirse toda la ensalada, fue el mejor elogio que pudo habérsele dispensado al exigido plato. Porque en verdad, hay platos que nos dejan mudos, platos deslumbrantes (también nos dejan ciegos), cuya elegancia gastronómica no nos permite emitir de inmediato nuestro agrado. Son elaboraciones tan sencillas que cualquier otro oropel culinario es capaz de desplazarlas por un momento. Pero sólo por algún momento. Siempre terminarán imponiendo esos platos su grandeza, su combinación milagrosa, su aparente displicencia en la puesta en escena de las mesas pagadas de sí.

El secreto de la ensalada proustiana no eran las trufas. Era la unión de las trufas con la piña. Y si me apuran un poco, el verdadero secreto eran la piña y la vinagreta con mostaza de Dijon. Eso era todo. Seguramente el plato principal fue alguna “creación” de moda que produjo –de seguro- un comentario entusiasta de los comensales, embajador incluido. Pero lo perdurable del menú de A la sombra de las muchachas en flor –ahora lo sé- no estuvo más que en la aparición exótica y afortunada de la piña. Y de la piña hablaremos hoy.

Si nada molesta más que una piña bajo el brazo, nada es, también, tan aprovechable como ella. Desde la piña barroca y confitada de Lezama Lima (corona de las frutas) hasta la piña del guarapo que cura muchos males, esa bromelia jugosa que otros llaman ananás, puede pasearse airosa por todos los momentos del convite: desde las frías entradas hasta las postres, pasando por las salsas, para no mencionar bebidas o sorbetes. La piña puede estar en todas partes, hasta de adorno. Y es universal. Y no sólo es alimento. Es también, como buen alimento, medicina. Y no sólo lo es su pulpa. También lo es su concha.

Compré una piña hace un momento. Es una piña larense, menos dulce que las andinas. La compré como me gustan las piñas, más redondas que alargadas. Pienso usarla para seguir un consejo de Keshava Bhat, es decir, una recomendación de la tradición cultural que el hindú conoce. Dejaré de lado, como deberíamos hacer en muchos casos, a la industria farmacéutica. Así, cortaré la piña en trocitos pequeños y la colocaré en un frasco de boca ancha. Derramaré miel de abejas, tanta miel de abejas como se necesite, para cubrir los trocitos de piña. Taparé el frasco y lo dejaré quieto durante una semana. Después lo abriré y empezaré a comerme dos veces al día una cucharadita de un dulce milagroso, para darle placer y salud a mi noble y castigado hígado.

sábado, abril 09, 2005

La filología se alimenta


Manuel Alvarez Bravo


"El que sembró su maíz, que se coma su pinole".

"Me he de comer esa tuna, aunque me espine la mano"

(...)

Empecé con refranes o dichos mexicanos. ¡Son tantos!

Les propongo que hagamos un ejercicio sencillo de recopilación de frases venezolanas donde los alimentos estén presentes, una especie de inventario coloquial de la alimentación, cuya copiosidad nos recuerda la gran importancia cultural de la comida.

No creo que sea un ejercicio para "darle matica de café" a nadie.

Lo inicio:

El que se pica es porque ají come.

La luna no es pan de horno.

La masa no está pa` bollos.

Más fácil que pelá una mandarina.

Más duro que sancocho e` pato.

Yo no conozco ese pescao.

(continúa)

miércoles, abril 06, 2005

El banquete lezamiano


Lezama Lima


Hoy revisé mis subrayados en el viejo ejemplar de Paradiso y me topé con una asignatura pendiente: el banquete lezamiano que hace unos años debimos celebrar en la Casa de las Letras. Como tantas fantasías de uno, ésta fue postergándose casi hasta el olvido. Pero hoy renació, mientras pasaba las páginas del libro oracular de los lezamianos y escuchaba el danzón Isora de Cachao que había puesto antes para ambientar mejor mi nostalgia.

Quienes vieron la película "Fresa y Chocolate" de Gutiérrez Alea recordarán el "langostino remolón" y, en general, la seductora comida lezamiana que allí se da: toda una ceremonia de iniciación.

Hoy me propuse cumplir con esa asignatura olvidada. Así que haremos pronto con los amigos de Salsipuedes una fiesta gastronómica en homenaje a Lezama Lima y a su piña barroca confitada.

martes, abril 05, 2005

Cézanne y tarte tatin


Cézanne

Paul Cézanne inventó las manzanas en Aix-en-Provence.

También inventó la pintura moderna e inventó a Picasso, lo que ya es decir.

En su honor preparemos hoy una tarte tatin, esa milagrosa creación del azar concurrente.

domingo, abril 03, 2005

El Quijote y la comida


“Metafísico estáis” le dijo un día Babieca a Rocinante y, como se sabe, éste le respondió: “Es que no como”.

Ese archicitado diálogo entre el caballo del Cid y el rocín del ingenioso hidalgo, revela la adhesión de su autor a una vieja y sabia ideología sobre la alimentación. El diálogo pertenece a uno de los sonetos que Cervantes incluyó en el divertido prólogo del Quijote y sirve de pista para las posteriores y abundantes referencias acerca de la comida que la infinita novela de Cervantes nos depara. Así, sabremos de entrada que no sólo el corazón se contenta cuando la barriga está llena, sino también que el cuerpo mitiga sus males, la mente se aclara y la razón se fortalece. Con la alegría de los condumios las tristezas (incluidas las metafísicas) desaparecen, y puede un poeta -pongamos Jorge Guillén- escribir con deleite que “el mundo está bien hecho”, poco antes de hacer su entrada al envidiable paraíso de la siesta.

Además de un continuo elogio a las propiedades espirituales de la comida, el Quijote es también un estupendo y rico libro de cocina manchega. En sus mesas y fogones encontraremos mucha olla podrida y mucho salpicón de vaca con cebolla, para no hablar del laborioso morteruelo o de los duelos y quebrantos de los sábados. Y hallaremos, sobre todo, la sabrosura de la noble cocina pobre de Castilla, todo un dechado de sencillez coquinaria, una lección de auténtica creatividad popular y de sentido común para la mesa. Tojuntos, migas y gachas hacen las delicias de los comensales en los ventorrillos que el enjuto caballero de la triste figura y el goloso y ventrudo Sancho Panza visitan a su paso por la anchura castellana.

Por eso la celebración de este cuatricentenario del Quijote tiene sus momentos gastronómicos que serán aprovechados para reivindicar la cocina sin aspavientos y las preparaciones sin imposturas, que tanta falta hacen en esta época dominada por el afán “deconstructivo” de los “chefs” de utilería.

La cocina de las casas castellanas y de los figones manchegos, denostada por los farsantes del cuchillo, es una cocina intemporal, no la cocina de una moda. De esa tradición viene también nuestra mestiza cultura culinaria.

Leamos el Quijote y comamos con Sancho. Comamos, por ejemplo, migas, gachas y miel sobre hojuelas.

Innovación gastronómica o cartílago de rinoceronte

Xavier Domingo, amigo y maestro de Alberto Soria, nos dejó este memorable párrafo, que copio, a propósito de algunos "chefs de candilejas":

"Un gran gastrónomo le dijo a otro aficionado: ´Lo mejor, lo más exquisito del mundo, el plato más delicado es un cartílago que se encuentra en el interior de los huesos de la rodilla de las patas traseras del rinoceronte. Lo malo es que es carísimo. Para sacarle todo el partido palatial, tiene que ser el cartílago de un rinoceronte blanco de unos siete años de edad. Hay que alquilar un safari y tienes que salir a cazar tú mismo el bicho. Cuando lo matas, lo desuellan inmediatamente, le abren la pata y con mil cuidados extraen la parte ésa que te digo y tienes que prepararla inmediatamente in situ, con una salsita de tomate y vino blanco. Es algo fenomenal, fabuloso, igualito igualito que la ternera´.

Hay pocos chistes gastronómicos (salvo los de caníbales), pero creo que éste de arriba pone muy bien de relieve el ridículo de ciertos aficionados y hasta el de toda una escuela culinaria afortunadamente en vías de desaparición."

Lo escribió Xavier Domingo en los años setenta. Lástima que la "escuela culinaria" a la que hizo referencia no haya desaparecido todavía. Por el contrario, vive un momento de cierto auge, que ojalá pase pronto. De todas maneras, yo espero que nunca desaparezca del todo. Es necesario conservar una muestra de la impostura gastronómica para exhibirla en un museo o parque temático de ridiculeces, que es su lugar natural.

El artículo de Alberto Soria

Recomiendo la lectura del artículo de Alberto Soria publicado hoy (03-04-05) en El Nacional. Su ácida prosa ataca sin clemencia alguna a los cocineros de la pantalla chica. Podría haber hecho algunas excepciones, porque no todos corresponden a la patética tipología que él describe. Pero está bien que nos llame la atención acerca de la cocina-espectáculo, de la trivialidad de los "chefs" de candilejas y del proceso de "deconstrucción" que ahora nos propone cualquier "showman del cuchillo" sin antes haber construido ni siquiera una empanada.

viernes, abril 01, 2005

Saber y sabor de la cocina en la Universidad

Para nadie debería ser un secreto que el laboratorio más antiguo del hombre es la cocina. Sin embargo, en las universidades, espacios supuestamente destinados a la investigación científica, esa milenaria realidad sigue ignorándose. Hay excepciones, desde luego. Todas muy recientes: en Italia, en España y en Ecuador. La primera corresponde al año pasado y las otras a comienzos del presente. En los tres casos se trata de universidades que han abierto cursos o carreras de gastronomía orientados hacia la enseñanza del llamado “arte de la buena mesa” y a la formación de “chefs”. Existe otro ejemplo, anterior a los mencionados, que data de hace más de un lustro: la UNEY (Universidad del Yaracuy), pionera en Venezuela (y en el mundo) en la inserción de la cocina como centro académico estelar de la ciencia de la alimentación. Esto último marca con aquéllas una diferencia conceptual de gran importancia: para la UNEY la gastronomía es un instrumento de trabajo al servicio de la ciencia, de la cultura y de la salud y no sólo un medio para el goce “exquisito” de algunos (que, por cierto, deberían ser muchos y no sólo los miembros exclusivos de una élite).

La moda de “lo gastronómico” y de los “chefs” es eso: una moda. Como tal, pasará inexorablemente, por superficial, por pantallera. Lo que sí no pasará será la necesidad del hombre de seguir alimentándose, no solamente para beneficio de su cuerpo, sino también de su espíritu. Y para hacerlo mejor, más sano, más sabroso y menos caro, es necesario enriquecer nuestra cultura gastronómica. A eso se está dedicando la UNEY, mediante su licenciatura en Ciencia y Cultura de la Alimentación y a través del Centro de Investigaciones Gastronómicas, que con su diario taller de cocina rescata y recrea sabores regionales.

En el mencionado Centro se labora con el disfrute del verdadero investigador y se van gestando y escribiendo sin premura recetarios sencillos, a fuerza de gusto y curiosidad por los fogones. Se trabaja con productos venezolanos, sin afanes vanguardistas, a diferencia de lo que ciertos pésimos ejemplos de “creación” culinaria realizan por razones de espectáculo. En el CIG (en Salsipuedes) registran lo que hacen. Lo someten a prueba. Corrigen y mejoran. Investigan de verdad, aunque no sean “doctores”, ni se guíen por métodos canónicos. Son una cocinera (no una “chef”), una secretaria y tres futuros licenciados de Ciencia y Cultura de la Alimentación. Los dirige la primera, una ama de casa cuyos estupendos saberes gastronómicos han sido obtenidos íntegra (e integralmente) fuera de los espacios convencionales de la educación. Y no sólo sus saberes (y sabores) culinarios. También sus modos libres y efectivos de enseñar y de investigar.