domingo, diciembre 31, 2006

¡Feliz 2007!


"Reza el santo y pontifica; y al mirar que viene el barco
donde en triunfo llega Enero,
ante Dios bendice al mundo; y su brazo abarca el arco
y el Arquero."


Rubén Darío


A todos los amigos y lectores de este blog, estén donde estén, en el hemisferio de Orión o en el de Sagitario, reciban el cálido abrazo de año nuevo que les envían Cuchi y Freddy, los Biscuter.

viernes, diciembre 29, 2006

Personal y arbitrario (e incompleto) recuento gastronómico del año




-El tres de enero, un almuerzo en el Dora, en Buenos Aires. No se me olvidan ni el bife de chorizo ni el merlot Trumpeter, de Rutini, que disfruté ese mediodía. Tampoco la conversación que escuché en el restaurante. En una mesa cercana dos hombres acordaban el precio de una “coima”. Yo, que comía solo, fui el único e involuntario auditor del negocio. Lo que escuché ese mediodía es hoy un breve relato que permanece escondido entre las páginas de mi diario.

-Una cena preparada por la cocinera peruana de Ivonne Bordelois, también en Buenos Aires. Ensalada de acelgas, melón y aguacate para acompañar un ceviche. Después, un lomo de cerdo, y mango con helado, de postre. Un malbec de Terrazas roció la comida. Y lo mejor: la conversación con Hugo Beccacece, Leandro de Sagastizábal y su esposa Patricia, Julio Crespo y la amable anfitriona. El ceviche estaba sublime.

-Todos los desayunos el desayuno: las sabrosísimas medialunas de manteca del Florida Gardens y el recuerdo de una desconocida, con el pelo recogido, que después de desayunar subió las escaleras rumbo al baño, luciendo una falda color claro que al bajar ya no tenía puesta. La había sustituido por unos pantalones negros. La desconocida porteña de Sánchez Peláez salió con su cabellera suelta y su rostro enigmático, Florida arriba.

-El cordero patagónico del Amarcord, un restaurante de Belgrano al que no podía dejar de entrar, como corresponde a todo “amarcordiano” practicante. Tan registrable como el cordero es ahora para mí el sambayón que pedí de postre. El cordero me lo comí en honor a Cuchi, quien me había dicho que no dejara de hacerlo. Comer ravioles a la crema en el Münich, al lado de La Biela, en la Recoleta, o bife de chorizo en Puerto Madero, formaba parte de mi libreto, así como este cordero patagónico. El restaurante sí no figuraba en mi lista ni por asomo. Simplemente, me topé con él una mañana lluviosa en la que caminé nada menos que desde la Chacarita hasta Belgrano.

-En febrero, una paella en La Zaragozana. Para Gonzalo y para mí la paella era más sabrosa cuanto más lezamiana la sentíamos, estando como estábamos en el sancta sanctorum habanero del autor de Paradiso, si de mesas se trata.

-Un parguito frito, sin más, hecho por Miguel Quinto en su restaurante de Nueva Segovia, en Barquisimeto.

-Un lenguado que trajo Cuchi de Cumaná y que lo preparó un domingo de abril. Insuperable. No es posible tanta delicadeza, tanto sabor sublime. Por cierto, estoy sintiendo (y pensando) que no es el mero el pescado de mar que más me gusta ahora. Lo que menos me agrada es el tal “churrasco de mero” que ofrecen muchos restaurantes. Sobrecuecen el mero y lo llenan de salsas redundantes. No se me escapa, desde luego, que en este momento estoy bajo el recuerdo de un inigualable pescado fresco que, además, me trajo a la memoria ilustres corvinas, sabrosísimos róbalos y suculentos carites preparados también por Cuchi, para no apabullar con un insólito rodaballo, que no sé por qué misterio llegó un día a sus manos y que se llevaría todos las glorias en cualquier recuento personal de los placeres que proporciona la gula.

-Todo lo que prepararon Cuchi y Ricardo en Quito merece figurar en este ajuste personal donde sólo publico “el haber”: chigüire, “aguaíto” de Guayana, picadillo barinés, tarkarí de chivo, bollos pelones de Yaracuy, cuguyón de Paria, crema de caraotas, chupe de gallina, salsa de merey para el casabe y el lau lau ahumado, natilla de mazapán, negro en camisa. En fin, una semana de delicias. (Es imposible, por más esfuerzos que haga, desterrar de mi memoria ese chigüire de los dioses, equilibrado y suave como nunca).

-No puedo olvidar los platos del excelente e histórico Encuentro de Patrimonio Inmaterial realizado en San Felipe en el mes de octubre. Especialmente: el cuguyón de Güiria preparado por Rosa Bosch y Chichí, el manchamanteles de Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, la carapulca de Gloria Hinostroza, la crema de quinua de Ricardo Argandoña, la picada de Rufa Herrera y el manjar de coco de Cuchi. También forman parte entrañable de la memoria del Encuentro las charlas cotidianas de los cocineros y sus extendidas sobremesas donde participaban, además de los nombrados, Ramiro, Andrés, Refugio, Pablo, Marleny, Ricardo, Osmany, María y Damaris, todos en genuina convivencia, disfrutando del diálogo sabroso y cálido de quienes saben escuchar. Para ellos: muchas veces ¡Chapeau!

-Y para finalizar este ejercicio de impudicia, por el que pido disculpas, debo referir que la boca se me hizo agua en numerosas ocasiones al recibir en este blog las respuestas a la encuesta Pomés que dieron nuestros amigos:

Antonio Corredor, Félix Valderrama, Manuel Allue Martínez, Ignacio Valcárcel, Yadira Flores de Márquez, María Verónica Atencio, Tomás Fernández, José Luis Blondet, María Eugenia Ramírez Arriaga, Alejandro Jiménez, Gonzalo Ramírez, Robinson Pérez, Anabel López, Raúl Alfonso Camacho, Andrés Fernando Rodríguez, Israel Jiménez Emán, Lázaro Alvarez, José Luis Najul, Juan Alonso Molina, Wilmer Zambrano, Oriol Serra Nadal, Jordi Miró Bruix, Alejandro López Fenner, Julio Bolívar, Martín Castillo Morales, Joaquín Marta Sosa, Osmany Barreto, Anairene Asuaje, Luisana Castillo Morales, Inés Peña Madriz, Marc Caellas, Benito Yrady, Miriam Angélika Pulido, Consuelo Vásquez Mariño, María Antonia Rodríguez, María Luisa Ríos, Laura Jiménez Morales, Ricardo Oropeza, Vladimir Delgado, Juan Carlos Bruzual, Gustavo Pereira, Juan José Camejo, Rafael Arráiz Lucca, Liliana Perdomo, Camila Perdomo, Italo Olivo, Alberto Soria, Luis Alberto Crespo, Nanana Saldaña, María Eugenia Eiras, Mario J. Da Silva y Antonio Gámez, a quienes agradezco de nuevo su colaboración con la encuesta y para quienes de todo corazón deseo

un Feliz 2007.

(La ilustración se la debemos a Velázquez y a Google. Es un detalle de la vieja que fríe huevos)

martes, diciembre 26, 2006

Píos deseos para el año nuevo



Cuando iba a iniciarse la última década del siglo XX, el escritor y filósofo Rafael Argullol hizo una enumeración de lo que deseaba para los nuevos tiempos. Pienso que esa página suya de diciembre de 1989 sigue teniendo actualidad. Así que tomemos algunos de sus deseos (incumplidos aún, por supuesto) para decir lo que esperamos del 2007:

Que no surjan nuevas religiones. Con las antiguas tenemos más que suficiente.

Que se controle el crecimiento de brujos, adivinos, quiromantes, hipnotizadores y animadores culturales. Si es imposible, que se utilicen las mordazas.

Alcohol, tabaco y demás prohibiciones: que no muramos por exceso de salud.

Que no nos volvamos locos por exceso de normalidad.

Que los psicólogos de los demás comprendan que están enfermos de sí mismos.

Que los parlamentarios deban leer la
Divina Comedia antes de tomar posesión de sus escaños.

Que las modas sean consideradas modas y no filosofías.

Que los usureros modernos, aunque modernos, sean llamados usureros.

Que el dinero pueda ser un vicio solitario, pero no una virtud pública.

Ya sabemos que la violencia es mala, venga de donde venga: que la bomba de Hiroshima diaria que estalla en los estómagos de los niños africanos estalle, al menos una vez al año, en los consejos de administración que las provocan.

Que se salvaguarden ciertas especies en extinción. Por ejemplo, al viajero frente a la depredación turística. (Como contrapartida, podrían crearse campos de concentración turísticos para los que gustan del hacinamiento).

Que los que se presentan como profesionales sean desprovistos de su profesión. La próxima vez deberán presentarse como hombres.

Que los poetas y filósofos no se llamen, respectivamente, poetas y filósofos. Hacen el ridículo.

Que los arquitectos dejen de considerarse artistas y los artesanos dejen de llamarse diseñadores.

Que nadie cite más el epígrafe último del
Tractatus de Wittgenstein (“De lo que no se puede hablar es mejor callarse”), porque sirve para hacer lo contrario de lo que se cita.


Ya sabemos que las ideas son peligrosas: que se sepa que la falta de ideas entraña un peligro todavía mayor.

No esperemos en vano a los bárbaros. Pero si alguna vez aparecen, que las puertas se abran de par en par, puesto que la “mezcla vivifica” (Empédocles).

Que no se abata a los francotiradores del pensamiento. Sería el fin de los espíritus libres..

Que se sea más riguroso con la calificación
ser humano. Últimamente se cuela cualquiera.

Son sólo deseos.

RAFAEL ARGULLOL
(Enciclopedia del crepúsculo, Acantilado, Barcelona, diciembre 2005)

domingo, diciembre 24, 2006

Marcial, epigramas y lentejas del Nilo




A punta de corrosivos y sangrantes dicterios, Marcial hizo del epigrama un arma mortal en la Roma que sobrevivió a Nerón. Todos le temían, en especial presumidos y farsantes... Pero no sólo de invectivas se ocupó el dardo -que no pluma- fulminante del tarraconense. También podemos hallar muestras de una impudicia adulatoria que ya quisieran para sí algunos felicitadores locales. Cronista casi total de su tiempo, Marcial no dejó títere con gorra entre sus contemporáneos, pero tampoco encontró objeto, acontecimiento, uso o costumbre que escapara de su registro minucioso. En su obra está Roma toda, incuida, por supuesto, su gastronomía. Y es por eso que viene hoy a este blog.

En Xenia, libro XIII de los Epigramas, podemos leer unas deliciosasas referencias alimentarias. Algunas contienen consejos y descripciones. Otras son simplemente la excusa para una crítica gastronómica o simplemente para zaherir a alguien. Veamos algunas:

PUERROS
Siempre que comas puerros de Tarento, que huelen tan mal, besa con los labios cerrados.

ESCAROLA
Para que no te provoquen repugnancia estas escarolas tan pálidas, si quieres que se pongan verdes, ponlas en agua con nitro.

NABOS
Te doy estos nabos que alegran en el frío del Invierno. Rómulo suele comerlos en el Cielo.

JAMON
Que me lo sirvan del país de los Cerritanos o que me lo envíen de los Menapios; los elegantes que devoren pernil.

REMOLACHAS
Para que tengan sabor las fatuas remolachas, comida de artesanos, ¡cuánto vino y pimienta habrá que pedir al cocinero!

Hace poco el acucioso Sumito Estévez incluyó entre sus recomendaciones el uso de las lentejas del Nilo. Los lectores de Marcial le agradecen esa referencia histórica, aunque empleen para hacer sus potajes y ensaladas lentejas del Manteco, del Terepaima o de Quinta Crespo, mercados más a la mano que los de Egipto.

Para conseguir auténticas lentejas del Nilo (rojizas o anaranjadas o de Egipto como antes les decían) nada más fácil que ir a la entrada IX del libro XIII de los Epigramas de Marcial. Allí encontraremos este regalo:

LENTEJAS
Recibe estas lentejas del Nilo, ricos dones de Felusia, son más baratas que la espelta, pero más caras que las habas.

¡Feliz Navidad a todos!

P.D: ¿Tendrá Amin Malouf "lentejas de Anatolia" en alguno de sus libros? En todo caso, ¡qué bueno debe quedar un potaje con lentejas del Líbano! No hablemos del suculento plato bíblico por el cual Esaú cambió su primogenitura...

En los silos literarios siempre encontraremos unas buenas y sabrosas lentejas.

lunes, diciembre 18, 2006

La hallaca, un manual de historia




Luis Beltrán Guerrero la incluía entre los valores patrios, junto con la bandera, el escudo y el himno y recordaba que Gil Fortoul la había llamado famosamente “ciudadana hallaca”. Arturo Uslar Pietri no dudó en considerarla un compendio vivo de culturas e invitaba a rastrear en ella nuestra historia, como si de un conciso manual se tratase. Rosenblat estudió golosamente el origen del vocablo que la designa y la llamó “obra maestra de la cocina criolla”. Hurgar en su etimología le permitió el hallazgo de una frase llanera para aludir a los cobardes: “Hombres de media hayaca”, así con “y”, como le parecía correcto a Adolfo Ernst. En fin, quienes han escrito sobre Venezuela a partir de la segunda mitad del siglo XIX, no han dejado de apreciar en la hallaca su cualidad de símbolo y su condición de inmejorable ejemplo nacional de la diversidad.

No hay una hallaca venezolana. Hay muchas hallacas, tantas como regiones integran nuestro mapa. Y dentro de las regiones, tantas como pueblos existan en sus límites. Y así, ad nauseam, tantas como familias con tradición encontremos en la ciudad. Las multisápidas (de ese modo las llamó un célebre político del siglo XX) son, efectivamente, variadas y distintas. Recuerdo hallacas con garbanzos, hallacas con caraotas, hallacas con apio, hallacas con huevos, hallacas con almendras, hallacas con ciruelas pasas. Y desde luego, hallacas sin esos, pero con otros ingredientes. Así como varían éstos, también cambia el proceso de elaboración. Tenemos, entonces, hallacas que se preparan con el guiso crudo y otras a las que se les agrega ya cocido. Las hay también donde el tocino no es adorno sino más bien parte del guiso. En fin, encontraremos numerosas variantes, incontables “secretos” hogareños y casi infinitas maneras de hacer la “mejor hallaca”, pero siempre la misma devoción sagrada por un plato que es emblema del país.

Comerse una hallaca es vivir una tradición, pero elaborarla y convertir ese proceso de confección en el centro de una fiesta anual, es mantener viva el alma de Venezuela. En ella está la memoria de las diversas culturas que conforman nuestro mestizaje. En ella conviven nuestros colores de pueblo. Recuerdo un diálogo que mi mamá refería de cuando las elecciones del año 58. Su amiga y paisana Panchita Bruni Celli hacía de testigo en una mesa de votación, en nombre de la tarjeta blanca (AD). Alguien les llevó hallacas para el almuerzo. El representante de COPEI, al verlas, no perdió la oportunidad para exaltar el verde de las hojas. “¡Verde como la esperanza!” exclamó. La representante de URD, partido por el que se votaba con una tarjeta amarilla, ripostó de inmediato invocando a su favor el brillante color de la masa. Y Panchita Bruni, por su parte, adeca como era, selló la discusión con esta frase que mi mamá repetía con deleite: “Pero esa masa está hecha con el blanco y noble maíz”.

La hallaca es india, negra y española, y mucho más, por todo lo que esas raíces culturalmente comportan. En dos palabras: es venezolana. Y la hacemos y disfrutamos todos. En ella y por ella convivimos sentados a la mesa navideña, sea ésta azul o roja rojita.

miércoles, diciembre 13, 2006

La Torta de Navidad de Rosa Bosch


Orfeón de la UNEY
Serenata navideña en el Rectorado


Rosa Bosch nos envió desde Güiria un regalo perdurable, aunque lo hayamos devorado en un dos por tres. Así, nuestra memoria alberga desde ahora una maravilla de la navidad venezolana de hace algún tiempo: la Torta de Navidad.

Tal vez en Güiria, por vía inglesa, este "pudding" pudo aclimatarse mucho antes que en cualquier otro lugar de Venezuela. En verdad, no lo sé. Lo cierto es que desde hace varias décadas las panaderías de portugueses nos ofrecen "atractivas" tortas de navidad. También lo es que en algunos hogares podemos encontrar (o sufrir) a presuntos especialistas en "torta negra decembrina".

Hablo desde mi limitado recuerdo personal. Ni mi abuela ni mi mamá hacían tortas negras, pero Cuchi sí. Y de las mejores. Es por eso que me atrevo a comparar. Responsablemente afirmo que la torta de navidad de Rosa Bosch, la güireña universal, merece todos los honores.

lunes, diciembre 11, 2006

Venimos de la mesa y hacia la mesa vamos



Diferencias literarias sobre los alimentos

1. Lo fascina el olor sideral de la flor del café, así como el sabor azul de la vainilla. Su memoria alberga conservas de piña y el milagro del pan por la mañana. Puede señalar sobre la tierra la fruta velluda del guamo y asociarla a su padre venido de otros cielos. Ve a Vibonati en este pueblo. Y ve la hoja aceitosa y morada del tártago y siente el silencio profundo de la tarde. Y ese silencio le depara palabras para nombrar los fantasmas que rodeaban al inmigrante, solo, devorado, mudo, con su garrafa de aguardiente para la noche, con su perro y sus estrellas de otro mundo. Padre suyo, padre de su sangre. Y de su poesía. Vicente Gerbasi, el hijo, vino también de las mesas agrestes y hacia ellas todavía se eleva su voz perenne, inmensa, saboreable. Heredó el vino de los dioses nocturnos. Gerbasi, autor de Mi padre, el inmigrante, es uno de los indiscutidos fundadores de la modernidad literaria en Venezuela.

2. Se iba al mar con los pescadores para ver de cerca esa lujosa ciencia de la espera. Le regalaban el quehacer de un hombre. Después lo dejaban revolver en las cestas y palpar uno a uno los pescados. Lubinas, lenguados, salmonetes. Esa sensualidad suprema le era permitida porque conocía el nombre de los peces, aun de los más raros, y el de los caladeros, y las señas de las lejanas rocas submarinas. El joven entendía de nudos y de velas y del modo de armar los aparejos. Por eso lo llevaban con ellos muchas veces. No supo nunca, sin embargo, cómo era aquello en los días peores, cuando el viento del norte roe las entrañas y el mar nos enceguece. Tiempo después registraría el olor a brea y a pescado en un poema inolvidable. Disfrutemos hoy de una corvina a la brasa en homenaje a Carlos Barral (y de paso a San Josep Pla), que así se llamaba el memorioso poeta del mar y de la pesca. Su libro Metropolitano está mereciendo desde hace tiempo una buena relectura.

3. No faltaba mucho tiempo para que el cartero le entregara a Cósima Wagner aquella famosa carta que él, apasionado, le escribiría una tarde. Mientras tanto, seguía reflexionando sobre su propia inteligencia y tomando la pluma para determinar en frase indeleble que la mejor cocina era, sin duda, la del Piemonte. Ya había dicho que mucho más importante que la teología era el tema de la alimentación. De ese tema depende la salvación de la humanidad, afirmó con su estilo inigualable de pensador heterodoxo y díscolo. Recusó los usos alimentarios de sus paisanos alemanes, propiciadores, según él, de una lastimosa indigestión espiritual. Poco antes de sumirse por entero en la locura, el filósofo se dedicó al consumo exclusivo de frutas y pudo comprobar lo que ya antes había dicho de la ciudad de Turín: “Lo que más me halaga hasta el presente es que las viejas vendedoras de fruta y verdura se desviven por elegirme las uvas más maduras”. El autor de la más lúcida crítica de la razón dietética moriría en 1900. Famosamente se llamaba y se llama Friedrich Nietzsche. ¡Bollito misto y mucho dolcetto a su salud!

4. Escribe sobre su casa, como Proust, como Lezama. Lo une a ellos el gusto por algún plato, la ostentación de unos huevos pasados por agua o el recuerdo de alguna vieja mujer de la familia. Su abuela pasaba las mañanas en la cama, tapándose con un grueso edredón y apoyada en enormes almohadas de plumas. Allí desayunaba. De ella el escritor aprendería el supremo placer de tomar un sorbo de té azucarado mientras se tiene en la boca un trozo de queso blanco duro. En estos días estarán entregándole a Orhan Pamuk –de ese escritor se trata- el Premio Nóbel de Literatura.

domingo, diciembre 10, 2006

Satanás: no lo devuelvas, por favor



Preparaba el post para este día y una noticia que ahora recorre el mundo, me interrumpió. Recordé a Allende y a Tohá. A Neruda y al copihue. A Víctor Jara y a Amanda. Recordé a mi amigo Ibar Varas y saqué una botella de Casillero del Diablo, el vino predilecto del compañero presidente Allende, para brindar por su memoria y por la de todos los caídos durante la dictadura.

Leo una pancarta que suscribo:

"DON SATA: NO LO DEVUELVAS POR FAVOR"

sábado, diciembre 02, 2006

El Premio Cervantes a la mesa




Antonio Gamoneda ganó el "Cervantes". Es un poeta excelente. En uno de sus mejores libros, Blues castellano, podemos leer un poema que un blog como este no puede dejar de celebrar (y de copiar):

SABOR A LEGUMBRES

Las legumbres hervidas, golpeadas
a fuego en las cazuelas, espesaron
una parte del agua, retuvieron
otra parte consigo.

Después que estáis sentados a la mesa
los míos de la sangre -cinco- pienso
que es posible que coman en el mundo
muchas gentes, hoy, esto.

Ahora que tenemos sobre la lengua la misma pasta de la tierra,
puedo olvidar mi corazón y resistir las cucharas.

Yo siento
en el silencio machacado
algo maravilloso:
cinco seres humanos
comprender la vida a través del mismo sabor.

ANTONIO GAMONEDA
Premio Cervantes 2006.

El Centro de Investigaciones Gastronómicas



El pasado 27 de noviembre el diario El Nacional publicó la anterior reseña sobre las actividades académicas que realiza la UNEY en su pregrado Ciencia y Cultura de la Alimentación y en su Centro de Investigaciones Gastronómicas. En la foto, Cuchi Morales y sus discípulos Osmany Barreto, Damaris Loyo y Ricardo Oropeza.

El Cig-Uney y Biscuter agradecen al excelente periodista y fotógrafo Larry Camacho su visita a Salsipuedes, así como su estupenda crónica.