viernes, marzo 29, 2013

En los reinos del merey



Cuando Soria le preguntó a uno de los anfitriones por el origen preciso del sabrosísimo postre que se estaba comiendo en ese instante, noté que yo tampoco había atinado con la procedencia exacta del sabor y la textura de aquella natilla prodigiosa. Habíamos celebrado el impecable ajoblanco de la entrada, así como el suculento rabo en salsa de vino, servido como plato principal, pero no fue hasta la llegada del postre cuando sentimos que se nos había preparado una sorpresa. Lo primero ya lo dije: no supimos a ciencia cierta de qué plato se trataba. Lo segundo: descubrimos que ese inesperado regalo era un verdadero hallazgo gastronómico.

El almuerzo que ahora refiero tuvo lugar en Salsipuedes hará unos ocho años. Alberto había impartido en la UNEY una clase sobre educación sensorial y el Centro de Investigaciones Gastronómicas decidió invitarlo para conversar sobre algunos planes de trabajo. Se quiso, además, compartir con el profesor la más excelsa sopa fría del reino de los gazpachos, así como la recreación de uno de los cortes de res más baratos y gustosos que nos ofrece el mercado. Todo fue preparado con esmero y sin contratiempo alguno, pero así como hay duendes en la imprenta, también los hay en la cocina, y algo pasó con el postre inicialmente previsto para el ágape. De ese modo accidental, a última hora (muy a última hora) la jefa de cocina tuvo que hacer uso de su ingenio para procurarse un postre salvador y salir a flote. A fe que  salió con creces.

Resulta que en Salsipuedes, por una de las investigaciones que Cuchi Morales llevó a cabo, siempre disponían de merey en casi todas sus variantes: “pasao”, tostado, sin tostar, y en mazapán, esa forma gloriosa de la granjería guayanesa, a la que me abonaría de por vida, dada mi condición de dulcero impenitente. Así que para subsanar el bache del postre -cuando ya casi no quedaba tiempo-, Cuchi echó mano de su querido merey y superó la pesada broma del daimon culinario.

El producto de ese inolvidable trance fue una armoniosa conjunción de crema inglesa con mazapán de merey. ¿Cómo la hizo? Desmenuzó el mazapán, se lo agregó a la crema inglesa y batió. Después coló para hacer más fina la crema y la sirvió muy fría con trocitos de merey pasado, insinuando de ese modo la procedencia del inusitado deleite que tendríamos los comensales.

El mazapán de almendra de merey tostada y molida, con leche y azúcar, es, sin ninguna duda, una pieza fundamental del patrimonio cultural de Guayana. Se come solo, en tortas, con helados, y ahora, unido a la crema inglesa, en la natilla que Cuchi compuso por la concurrencia del azar con el talento.  

Tiene el merey tantos usos como imaginación, conocimiento y gracia posea el cocinero. Algunos cronistas hablan de su procedencia trinitaria, pero todos coinciden en que fue Nicolasa de Sutherland quien decidió un día sustituir las almendras importadas por las de merey, para continuar preparando en Angostura los confites que antaño elaboró en su Trinidad natal. Lo cierto es que varias generaciones de Sutherland, y de otras célebres familias guayanesas, hicieron del merey un sólido atractivo gastronómico de Ciudad Bolívar.

Cuchi y yo acostumbramos adquirir el mazapán (y el merey “pasao”) de Guillermina, por la recomendación que una vez nos hizo César Reyes Chacín, mi viejo y noble amigo de Soledad. Guillermina falleció hace varios años, pero sus herederos prosiguieron el negocio en su misma casa, cercana al terminal de pasajeros de Ciudad Bolívar y ahora mudada a un lugar vecino y con el mismo nombre: La Guayanesa. Yo le sigo diciendo "donde Guillermina".

Razón tuvo Francisco Lazo Martí cuando en su Silva Criolla escribió este verso gustoso y certero:

Y desprende el merey sabrosa almendra”.
 P.D: Amparado en una frase de Alfonso Reyes ("Es preferible repetirse que autocitarse") aproveché la nostalgia del merey para actualizar y corregir -justicia era- un viejo post de este blog. El nombre escondido en una impersonal expresión ("los cocineros") aparece ahora como corresponde: Cuchi Morales.

jueves, marzo 28, 2013

Las meriendas


 Luis Egidio Meléndez (1716-1780).
Bodegón con servicio de chocolate. Museo del Prado.

De vez en cuando vuelvo a los cuatro tomos de una vieja autobiografía que es también una novela o una crónica inacabable que atraviesa dos siglos y dos continentes con la majestad de unos recuerdos vivos.

Sus páginas tienen el sabor y la gracia del tiempo que convocan, así como los personajes y las cosas de un mundo que ahora nos parece inverosímil.

Hoy volví a encontrarme con la tía Polonia, quien me recuerda un poco (sólo un poco) a la bellísima y misteriosa prima Agueda de Ramón López Velarde. Polonia se aparece siempre por las tardes, envuelta en un mantón. Viene a merendar. Detrás de ella, inmacable, pasa una criada con una bandeja de plata “provista de dos huecos redondos para las tazas de porcelana y uno largo para los bizcochos”. Trae, además, dos jícaras de soconusco. Todo lo deja en un gabinete y baja por otra bandeja de la que brotarán las ensaimadas adquiridas en La Mallorquina, que comerán el autor (niño entonces) y sus primos.

Estamos en la merienda y ya no hay excusa para no cederle la palabra a Corpus Barga, que así firmaba sus libros este señorito que era tío de Ramón Gómez de la Serna y que ayudó a Antonio Machado a cruzar la frontera en el sombrío año 39, como dicen todas sus semblanzas:

Mi padre y la tía Polonia merendaban sola en el gabinete gris, delante de la chimenea francesa de leña, si era invierno, tan contentas de estar juntas y hablar de sus cosas como de saborear el chocolate. Había entre ellas esa relación tan rara de la vida, más rara que el amor: la amistad verdadera. Los primeros ojos que yo vi naufragando en lágrimas fueron los de mi madre porque se estaba muriendo la tía Polonia, y entonces fue cuando también por primera vi a la muerte…”

El párrafo anterior puede llevarme al tema de la “amicitia” y a alguna página de Séneca… Pero volvamos a la casa madrileña, que todavía queda soconusco en una de las jarras.

P.D: Las memorias de Corpus Barga (1887-1957) están reunidas bajo el título Los pasos contados (Madrid, Alianza Editorial, 1979).

 


viernes, marzo 22, 2013

Pan de trigo

Giotto
 
Guillén encuentra hasta en las líneas cristalinas y directas de Berceo un espléndido ejemplo del recurso de alusión. Por más sencilla que parezca, la poesía siempre hace su juego, porque nunca es plana ni su mira es corta.

Antes de atribuirle a Góngora la cumbre de la expresión indirecta y culterana, Guillén copia el verso de Berceo, quien, aunque llamaba al pan pan y al trigo trigo, en este hermoso piropo mariano se le escapa el fiel regodeo de la metáfora:

Reina de los cielos, Madre del pan de trigo


  Y ahí me quedo. Que esperen Góngora y su Verbo antes de ir de nuevo al grano.

jueves, marzo 21, 2013

Día de la poesía



En la arboleda violeta Eucaris le acaba de decir a Rimbaud que llegó la primavera.

Felíz día de la poesía a todos.

jueves, marzo 07, 2013

De mitos y de glorias




 
Una línea le bastó a Montaigne para decirlo: a Dios corresponden el honor y la gloria. Nos recordó, además, la vieja plegaria: “Gloria in excelsis Deo, et in terra pax hominibus”. Quería Montaigne que le agregáramos a la paz, belleza, prudencia y otras cosas esenciales. Se declaró no versado en teología y lo dejó hasta allí, para dejar que su pluma de ensayista discurriera a placer sobre los viejos autores que hablaron de la gloria y alabaron a quienes supieron vivir virtuosamente.

Recuerdo la referencia al moderado Aristóteles: dio a la gloria el primer puesto entre los bienes externos y recomendó evitar dos extremos viciosos: la inmoderación en buscarla y el afán en rehuirla.

Sin importarle mucho, consideró Montaigne excusable que se quisiera para nuestro nombre buena acogida y crecimiento, sobre todo, cuando actuamos para hacer bien las cosas y no para que se diga que las hacemos. Escéptico como era, escribió:

Cuando muera, me importará menos aún, ya que entonces no habrá medio de que mi reputación pueda alcanzarme ni llegar a mí. Y respecto a honrar mi nombre con mi fama diré varias cosas. No tengo nombre que sea sólo mío….y aunque tuviese un distintivo especial para mí, ¿de qué me servirá cuando yo no exista?”.

Sabía Montaigne -y muy bien lo sabía- que el nombre y la persona son distintos. Esta fenece, pero aquel puede hacerse mito.

miércoles, marzo 06, 2013

Chávez

El cadete Chávez. Cuando sus amigos le decían Tribilín
 
"En la conciencia de millones de hombres y mujeres la noticia tardará en volverse tolerable"
 
RODOLDO WALSH
(en 1974)
 



Ante la muerte de un líder político, a quien ella le había hecho oposición, la destacada intelectual argentina Beatriz Sarlo escribió un noble y estupendo artículo, que creo oportuno recordar. Destaco estas palabras:
 
"...cuando un líder político ha triunfado (...) su muerte abre un capítulo donde los más mezquinos y arrogantes saldrán a cobrar deudas de las que no son titulares"