lunes, marzo 27, 2006

Filosofar y aderezar la cena

(Fragmentos de una cocina amorosa)

1. También en la cocina habitan los duendes de la poesía. No creo que haya otro lugar en la casa donde la creación se vuelva cotidiana y donde la imaginación se una al pensamiento para aderezarlo y hacerlo siempre más amable. En la cocina hay ciencia y poesía, álgebra y fuego, deseo y memoria. Sor Juana Inés de la Cruz descubrió en ella los secretos naturales y se lamentó de que Aristóteles no hubiese cocinado nunca. “Si hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”, afirmó la inteligente monja, para quien la cocina era un espacio filosófico. “Filosofar y aderezar la cena” era una frase de uno de los Argensola (¿Lupercio?) que a Juana Inés le gustaba repetir.

2. La cocina es albergue. Voy a la cocina y recuerdo un verso de Umberto Saba: “Me accoglie al caldo la cucina”. ¿Dónde está ese verso? Busco Mediterráneas y lo encuentro. Está en el bellísimo poema “Gratitud” que había marcado alguna vez. En él Saba recuerda sus días en Roma y en Milán. En esta última siente la tristeza bajo la nieve, pero también siente más bella la ciudad. Y es allí donde el poeta acude a la cocina buscando calor. Y el calor lo acoge. Ese momento se convirtió después en un verso que recuerdo ahora cuando entro a la cocina de mi casa buscando una metáfora. Y la encuentro.

3. Lezama fuma su tabaco en La Zaragozana. Está feliz por el almuerzo, por la agradable compañía y por el verso que acaba de pensar (“Su casa era el espacio de la mañana”). El pensamiento lezamiano viene con el recuerdo de la cocina de su casa. Ella es el eterno espacio de la mañana en donde su madre hierve la leche y sigue las aromosas costumbres del café.

4. Voy al libro de Lezama donde consigo el verso anterior. Es el comienzo del poema “Nacimiento del día”. Está en Fragmentos a su imán, ese espléndido y milagroso libro final del etrusco de La Habana. Hago la lectura y veo de pronto a la diosa ambarina que regresa y destrenza “graciosamente su cabellera planetaria”. La diosa ambarina entra a la cocina.

5. Las cocinas exageradamente asépticas no son hospitalarias, aunque parezcan de hospital. A mi me gustan las cocinas barrocas. Y si sobrias, me agrada que tengan alguna gracia o algún mínimo desarreglo. Nada que ahuyente a los duendes de la poesía. Nada que frene el trabajo secreto de la imaginación.

6. Recuerdo en este momento la cocina de mi abuela. Para entrar se pasaba por un tinajero que refrescaba con sólo mirarlo. La magia comenzaba allí. Era una cocina pobre pero repleta de viejos utensilios. De ella salían maravillas. Una, el olor del agua de azahar que todavía me subyuga.

7. Sin duda, el centro de la casa es la cocina. Es el lugar del más noble oficio doméstico. De las manos de la oficiante nos viene el alimento sagrado de la vida. Ella nos da el pan y el vino. Ahí está todo.

lunes, marzo 20, 2006

Saber comer es saber vivir

Una política alimentaria limitada a la distribución nunca pasará de ser un paliativo. Pensamos que la política alimentaria idónea es aquella que se fundamenta en la educación y la cultura. Así lo vieron algunos venezolanos hace décadas, pero lastimosamente no hubo continuidad en su doctrina. Nos referimos a quienes concibieron y ejecutaron una de las acciones públicas más efectivas que tuvo Venezuela en el siglo XX: Arnoldo Gabaldón y su equipo antimalárico. Para ellos la salud no se circunscribía a combatir la enfermedad (cosa que hicieron y muy bien) sino a sembrar cultura sanitaria en el país, incluyendo dentro de esa cultura los saberes gastronómicos.

Haber abandonado un trabajo como ese nos dejó a merced de nuevos morbos y nos hizo fácil presa de la internacional de la chatarra culinaria. Nos separamos de nuestro ambiente, eludimos el paisaje y nos hicimos muy “urbanos”, pero sin genuina urbanidad y peor aún, sin buenos modales. Nos olvidamos de los frutos de la tierra, de su cultivo y de su uso y dejamos de ejercer la cotidiana investigación casera de los fogones, esa manera barata de hacer ciencia fecunda sin echonerías ni inflados presupuestos. Hoy, que tanto hablamos de desarrollo endógeno, podríamos rescatar algunas sabias recomendaciones que ilustres venezolanos nos hicieron alguna vez. Así, en su estupendo libro Comprensión de Venezuela, Mariano Picón Salas escribió estas palabras que de seguidas reproduzco:

“En un paisaje de calor húmedo el Dr. Juan Iturbe hizo una observación que no es sólo de hombre de ciencia sino también de poeta: mientras los hombres marchaban pálidos y desmirriados, los pájaros –turpiales, paraulatas, gonzalitos- se alborozaban en los árboles y parecían con sus plumajes brillantes, los ojos fogosos y el buche henchido de cantos, los pájaros más felices de la tierra; las aves del Paraíso. De la guayaba al caimito, del guanábano al anón, picoteaban su banquete frutal. La mañana, herida de sol, saltó como una flecha de sus gargantas. El gozoso desayuno de los pájaros contrastaba con el que hacían en el rancho próximo unos campesinos, con su lámina de casabe viejo y su café aguachento. Y es que más sabios que los hombres, los pájaros sabían elegir su comida; no sufrían de avitaminosis. No calumniemos tanto al clima ni hagamos una improvisada Sociología sobre los efectos del Trópico mientras no enseñemos bien a comer y a vivir a nuestros campesinos; a los del frío San Rafael como a los del caliente Tucupita; a los de tierra seca como a los de tierra húmeda, a los del llano y de la altiplanicie. Hay en Venezuela, precisamente en el Ministerio de Sanidad, un conjunto de jóvenes investigadores que diseminados por todo el país ya nos han enseñado cómo se alimenta y por qué se enferma la población rural. Está descrita en estos cuadernos una auténtica política social –humana, quisiera decir más bien-, que haga del hombre venezolano un ser más feliz, más dueño de su ambiente que lo que lo fue cuando lo expoliaban los ‘Jefes Civiles’ y los caudillos alzados. Juan Bimba, el hombre de la `pata rajada` o de la alpargata de fique, se vengaba en las coplas de su tosco romancero:

Yo conozco generales
hechos a los empellones.
A conforme es la manteca
así son los chicharrones.

Y esta súplica conmovedora: ¡No me diga General porque yo a naide he robado!”.

(Comprensión de Venezuela).

Si donde Picón escribió “campesinos” añadiéramos “ciudadanos”, su recomendación podría suscribirse hoy sin más enmienda que la de la fecha.

martes, marzo 14, 2006

Guama entre el recuerdo y la cocina

De Salsipuedes me llega este texto yaracuyano que quiero compartir:

Quiero que me cultives, hijo mío,
en tu modo de estar con el Recuerdo,
no para recordar lo que yo hice,
sino para ir haciendo.
Que las cosas que hagas lleven todas
tu estampa, tu manera y tu momento.
Y cultiva mi amor con tu conducta
y riega mi laurel con tus ejemplos.


Andrés Eloy Blanco (Coloquio Bajo el Laurel)


La semana pasada el Centro de Investigaciones Gastronómicas de la Uney se llenó de aromas y sabores guameños entre las sabias manos y los relatos añejos de unas cocineras muy particulares.

Mari Escalante, Soila Liscano de Mujica, Felipa Avendaño de Rojas, Edita Lugo de López, Claudina Palacios y Venicia de González nos visitaron en el marco del evento "El Festival de la Ciruela de Huesito”. Estas señoras, todas diestras en el quehacer culinario fundamental, el del hogar, llegaron al CIG ávidas de conocimientos, con la actitud del buen estudiante, pero como era lógico que sucediera, terminamos, nosotros los cocineros del Centro siendo los alumnos y ellas las profesoras.

Estas señoras cocineras se convirtieron entonces en Profesoras Honoris Causa del CIG y se dedicaron a cultivarnos con la experiencia de las antiguas sembradoras. Así, Edita cortaba con destreza el plátano maduro mientras se calentaba el aceite para hacer las tajadas; Mari en su acento caleño evocaba su tierra natal cuando nos enseñaba como hacer la mejor sobrebarriga; Felipa añorante en su relato nos contaba cómo cocinar las caraotas carita e’ cabra, que se les debe remojar y sacar la "primera agua" para evitar su sabor amargo y acompañarlas con ocumo, plátano verde y paticas de cochino; Soila nos descifraba los secretos de su ensalada de pollo; Claudina se recreaba con la tabla y cuchillo picando con agilidad los aliños para la carne mechada, mientras Venicia aliñaba unas caraotas de ensueño que inmortalizaban en nuestra memoria la sazón de sus alucinantes empanadas de pabellón.

Hoy, así como reza el epígrafe que abre este texto, regamos el laurel con el ejemplo que nos han dejados estas señoras. En el CIG seguimos cocinando, redescubriéndonos, haciendo.

Ricardo Oropeza y Osmany Barreto
Docentes de la UNEY

miércoles, marzo 08, 2006

Soy loco por ti, cozinha baiana

Ahora pongamos un disco de Gilberto Gil y comencemos la lectura. Se trata de un brevísimo viaje a Bahía de Todos los Santos -reino del dendé, del coco y la pimienta- de la mano de Jorge Amado y de Gilberto Freyre.

Toma la palabra el autor de Doña Flor y sus dos maridos y nos dice:

“En los barcos negreros vinieron el dendé y el gusto de la pimienta, la cocina ritual de los negros, las comidas de los orixás. Los cocoteros crecían en las playas y el goloso portugués trajo sus recetas de dulces y su azúcar. Los gustos se mezclaron: la mandioca de los indígenas, la blanca harina, el aceite color oro del dendezeiro, la pimienta, el coco, el amendoim, el jengibre. Los platos portugueses se volvieron más picantes, su gusto más definido y fuerte. Los guisados africanos perdieron su agresividad y ganaron en finura. La cocina sabia y simple de los indios ofreció sus hojas, sus raíces, sus animales. Así nació la cocina bahiana, sin duda y sin exageración, una de las más finas y sabrosas del mundo. Ciertos platos –como la moqueca de siri mole, el vatapá, el efó- pueden figurar dignamente en una pequeña y extremadamente seleccionada antología de la cocina universal (...). En la cocina bahiana los elementos característicos son: el dendé, el coco y la pimienta. Rara es la comida donde no aparezca por lo menos uno de ellos. Los platos más sabrosos y de mayor fama son el vatapá –maravilla de color, olor y sabor, el caruru, el efó, el araçá, el acarajé, el abará, elsarapael, el xinxin (de gallina o de cabrito que se llama xinxin de bode), la frituras de camarones, de cangrejos, de maturi, de aratu, de bacalao; las moquecas de pesacado, de camarón, de siri-mole, el haberme y el arroz de haussá” (Bahía de Todos los Santos).

Ahora es Gilberto Freyre quien nos guía:

“En el régimen dietético brasileño, la contribución africana se afirmó principalmente con la introducción del aceite de dendé y de la pimienta malagueta, tan característicos de la cocina bahiana; por la introducción del quimbombó; por el más frecuente uso de la banana; por la gran variedad de los modos de preparar la gallina y el pescado. Varias comidas portuguesas o indígenas fueron modificadas en el Brasil por la condimentación o por la técnica culinaria del negro; algunos de los platos más característicos brasileños son de técnica africana: la farofa, el quibebe, el vatapá. (...). De los núcleos de alimentación afro-brasileña, Bahía es el más importante. Desarrollóse allí la dulcería de calle, como en ninguna ciudad brasileña, entablándose una verdadera guerra civil entre los bocadillos de tabuleiro y los postres hechos en casa. Aquél, el de las negras libertas, algunas de ellas tan buenas dulceras que conseguían amasar fortunas vendiendo bollos”. (Casa-Grande y Senzala)

Freyre agrega que no sólo los dulces de tabuleiro son una delicia, también nada mejor que la tapioca mojada envuelta en hoja de plátano, vendida por las negras bahianas en su famosa bandeja de madera. La “tapioca mojada” es una especie de guisado de camarones y hierbas, condimentado, por supuesto, con aceite de dendé y pimienta.

Gilberto Freyre no sólo fue un científico social estimadísimo, sino también un goloso legendario, a quien sus hijos le hicieron el homenaje póstumo de publicar un libro titulado “En la mesa con Gilberto Freyre”, donde cada página es un bocado maravilloso y un homenaje a los condumios familiares.

Jorge Amado incluía recetas en casi todas sus novelas. No cocinaba, pero comía abundante y deleitosamente. Sé que murió de viejo y no por culpa del aceite de dendé, tan calumniado por algunos consumidores locales de comida chatarra.