sábado, noviembre 19, 2016

Manteles de Borgoña





Banquete en Dijon

En un espléndido ensayo sobre su viaje a Borgoña, Néstor Luján  refiere algunas reglas y episodios de la orden caballeresca del Toisón de Oro. Al recordar que uno de los compromisos de la misma fue emprender una cruzada para la recuperación de los Santos Lugares,  menciona la cena ritual del juramento, así como las penitencias a que se sometían los miembros de la Orden hasta el cumplimiento del solemne voto.

De la cena sacramental destaca el hecho de que el menú incluía como plato principal un ave ante la cual los caballeros prestaban juramento. Casi siempre era un faisán. El noble volátil asado pasaba en ofrenda, de mano en mano, hasta llegar a las del caballero más prominente, para que éste hiciera gala del Arte Cisoria y trinchara con destreza el animal. Luján, goloso también en la escritura, se divierte al mencionar que el mayor elogio que Lancelot del Lago pudo hacerle al rey Arturo, fue decir que “había trinchado a la perfección un pavo real” en la Mesa Redonda, “a plena satisfacción de los cincuenta caballeros presentes”.

Sobre las penitencias es menos prolijo, pero nos regala una maravilla que hace las delicias de todo cultor de las mesas vestidas (y de los minicuentos). Tres severidades se les imponían a los penitentes. Las dos primeras eran “no dormir en un lecho” y “no folgar con dama o moza”. En la tercera está el asunto: “No comer sobre manteles”. Pero lo que me parece más atractivo no está dicho en el párrafo principal, sino en una nota a pie de página, en la que Luján escondió, al final de la misma, esta breve historia atribuida a Bertrand de Gueselin, de Bretaña. La primera parte de la nota nos ayuda a comprenderla:

El comer en manteles o dejarlo de hacer –voto que aparece en todos nuestros libros de caballerías y en nuestro Romancero- era signo señorial, como lo era saber trinchar. En un banquete el dueño de la casa comía sobre manteles individuales y su esposa, ante él, gozaba del mismo privilegio. Comer en el mismo mantel con alguien era igualarse a él. Bertrand de Gueselin imaginó un dramático ceremonial para expulsar a un caballero de su séquito que había mancillado su honor. Le sentó a su mesa y, en silencio, cortaron el mantel a derecha y a izquierda. Quedó solo, de codos sobre el rugoso roble, temblando de vergüenza.
--

Pienso en el mantel de encaje de doña Augusta, referido por Lezama en Paradiso, del que no nos gustaría nunca ser excluidos. 
--
 

(El libro de Néstor Luján es Viaje a Francia. Rutas literarias y gastronómicas de un viajero singular. Tusquets, colección Los 5 cinco sentidos, Barcelona, 2005).

viernes, noviembre 04, 2016

Cebolla y hojitas de laurel



César Vallejo

Primer poema del día. Lo trae la memoria ante la página en blanco. Es, precisamente, una poética. Con ella, el poeta armoniza, audaz, vanguardia y tradición. Se ríe en el “atasco” y sale airoso con el cuervo a fecundar la cuerva:

Quiero escribir pero me sale espuma
quiero decir muchísimo y me atollo;
no hay cifra habla que no sea suma,
no hay pirámide escrita sin cogollo.

Quiero escribir pero me siento puma;
quiero laurearme pero me encebollo.
No hay tos hablada, que no llegue a bruma,
no hay dios ni hijo de dios, sin desarrollo.

Vamos, pues, por eso, a comer yerba,
carne de llanto, fruta de gemido,
nuestra alma melancólica en conserva.

Vámonos! Vámonos! Estoy herido;
vámonos a beber lo ya bebido,                         
vámonos, cuervo, a fecundar tu cuerva.

Fue Eduardo Milán quien me hizo reparar en el lado culinario de uno de los más inolvidables versos de este magnífico poema de Vallejo. Para Milán se trata de uno de los grandes versos del idioma, en el que se “cifra todo el complejo con una gracia, que sólo Vallejo posee”:

quiero laurearme pero me encebollo

Sí, el poeta que merece el laurel se fue a la cocina para encebollarse y encontrar su alma melancólica en conserva, allí, entre las cosas más entrañables de la vida.  

lunes, octubre 24, 2016

¡Qué lluevan papas!





 MFK Fisher


En 1937 publicó el primer libro. Su prosa, amable y sazonada, atrajo de inmediato, no sólo a los interesados en el tema gastronómico, sino también a quienes, como el poeta Auden, apreciaron enseguida su talento y se deleitaron con unos textos que parecían provenir de la cocina literaria de los ángeles, que a uno se le antoja pintada igualmente por Murillo. Firmaba con las iniciales de Mary Frances Kennedy y con el apellido de su primer marido: Fisher. En una exigente lista de literatura gastronómica del siglo XX, ese nombre (MFK Fisher) es imprescindible.

Invitado por Luisa Teresa Yépez a recordarla, hoy volví a las páginas de su primer libro: Sírvase de inmediato (Anaya & Mario Muchnik, Barcelona, 1991), hallado en la suculenta biblioteca de Cuchi. Me reencontré con la gracia de quien supo armonizar el disfrute de la cocina con el de las letras, con entera libertad y sin andar dictando cátedra en tribuna alguna o fatigándonos con los vocablos de moda del viejo mundo gourmet. Para su fortuna, en esos tiempos (años 30, 40), el panorama, si bien menos abundante que el de hoy, ofrecía mayores niveles de exigencia, tanto literaria como gastronómica...
--

Ahora la veo titulando su artículo sobre la papa, como una cocinera que pone unas hojitas de salvia sobre el plato que nos acaba de servir: “Ojalá lluevan patatas”. Así lo llama, pero no lo deja como oculto guiño shakespereano, y escribe debajo: Las alegres comadres de Windsor. Y lo dice todo.

Viene de hablarnos de una historia que comenzó en los Andes prehispánicos y copó tierras y mesas de otros mundos. En pocas líneas nos ha paseado con la papa por todo el universo y nos ha contado anécdotas o referido alguna preferencia: “Sola, o con una gran taza de leche fría y espesa o una lonja de buen gruyere, llena el alma y el estómago de una satisfacción poco habitual”. No olvida la sazón de un relato eduardino o la alusión a un chef francés, de esos que admiraba en Dijon, recién casada. Finalmente, exalta la papa como complemento supremo, porque, sin ella, un plato principal no sería nunca de primera:

Fritas, otorgan mejor sabor al filete a la plancha; en puré, con crema de leche y mantequilla salada, permiten salvar el mortífero abismo entre un ragut y una ensalada; asadas, abiertas y radiantes de blancura, realzan el grueso y picante sabor de un par de salchichas

Podemos añadirle ejemplos. De algún modo, Fisher nos invita a hacerlo. Nos provoca, mostrándonos una mirada que no pretende imponerse sobre la nuestra. Es el placer gastronómico lo que la mueve a interperlarnos. De una, yo me imagino a Manco Cápac comiendo como plato fuerte papas asadas con ají o a unos campesinos españoles estofando patatas con cebollas, pimienta y perejil.

Bien creo que su libro vale un vaso de bon vino, o de vodka, para mencionar una bebida que también tiene que ver con el tubérculo.

Me sumo a Falstaff en Las alegres comadres de Windsor: “¡Que lluevan papas!”. Vale decir, me sumo (me copio) a MFK Fisher.

sábado, septiembre 24, 2016

Un desayuno de Kubrick



Mr. Torrance (Jack Nicholson en El Resplandor) moja una lonjita de bacon en la yema. Apetece de sólo mirarla: