viernes, enero 23, 2015

Una raqueta para colar la pasta

 
Jack Lemmon y Shirley MacLaine, en El apartamento

C. C. Baxter, alias “Compinche”, aguarda largamente la salida del inquilino temporal de su apartamento, para ir a descansar. Ve, por fin, partir a la pareja y oye su diálogo de despedida. Entra y va a la nevera para sacar la comida comprada en el supermercado. La mete al horno. Prende el televisor, y al rato, mientras se come los muslos de pollo en su propia caja, espera el clásico que anuncian en la tele y que tanto le atrae: nada menos que Gran Hotel, con Greta Garbo. Lamentablemente, “Compinche” se cansa de los comerciales y se va a la cama. Casi de inmediato lo sobresalta el timbre del teléfono. Es otro de sus compañeros de trabajo (o cliente furtivo) que necesita el apartamento para una urgencia: se ha ligado una rubia en un bar. Dice que su ruego es de vida o muerte, porque la rubia, borracha, se parece a Marilyn Monroe y no puede darse el lujo de perder esa ocasión. “Compinche”, renuente en un principio, termina cediendo a la súplica dorada. Se viste de inmediato y le deja la llave al amigo en el habitual escondite del umbral. No duerme, por supuesto. En Central Park, y a la intemperie, el pobre C. C. Baxter pesca un resfriado indomable. Es uno de los riesgos de su oficio extra, ejercido en procura de un rápido ascenso en la compañía. No por casualidad, los “clientes” del apartamento son sus jefes.  
Estoy viendo, claro, El apartamento (1960), de Billy Wilder, con Jack Lemmon, Shirley MacLaine y Fred MacMurray.
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Lo que me lleva a incluir esta magnífica comedia en mi modesta –y sui generis- selección de cine y gastronomía, no es el pollo congelado, por supuesto. Es sólo un detalle, provocador y vanguardista: la raqueta de tenis que Jack Lemmon usa para colar la pasta. Adelantándose a Clemenza en El Padrino, "Compinche" hizo una salsa siciliana con albóndigas y, además, la preparó con todo su amor por la más encantadora ascensorista que en el cine ha sido: Miss Kubelik (Shirley MacLaine). En verdad, es por eso que la incluyo.  
También –lo confieso- para decir, una vez más, que adoro a Billy Wilder. Nadie es perfecto.

miércoles, diciembre 31, 2014

Comida ritual del Año Nuevo



Botticelli. El nacimiento de Venus

Frente a esta hermosa luz del valle, imagino hoy la comida ritual de las primicias. Mañana habrá salmón en abundancia. Los inmortales andan por ahí, santificando las bellotas y todos los frutos del cosmos nuevo que se acerca. Comeremos como quien come por vez primera en la tierra.

Sé que, ustedes, modernos, no me entienden. Han olvidado la experiencia de gustar alimentos bendecidos por los dioses. Déjenme ayudarlos. Piensen en la emoción de quien acaba de descubrir el amor o de ver El nacimiento de Venus, de Botticelli. Así, nosotros, cuando renovamos el mundo en la comida sacramental del año nuevo. ¿Cómo les digo? Tal vez el vocablo “epifanía” me ayude. No sé. Se trata de darle un sentido pleno a la existencia, con lo mucho que puede ofrecerte la tierra todavía, si haces algo para merecerlo.

Un sacerdote karok en la costa noroeste de California, le relató a Mircea Eliade algo parecido.
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Deseo de ser piel roja es hoy deseo de ser karok.

Feliz Año Nuevo a todos los amigos.



sábado, diciembre 27, 2014

Mi reino por un mercado



Diego Rivera. Tianguis de Tlatelolco. Mural Palacio del Gobierno Nacional 



El primero para mí fue el Bella Vista. Una voz cantaba la Marsellesa todas las mañanas. Hoy llega desde el álbum, lejísimo y antigu0. Es Abelardo que viene del mercado. Huele a cilantro y arrulla la casa de los sobrinos. Su voz se esparce caudalosa por los cuartos. “Sabía comprar en el mercado”, dijo Pla de un personaje de Palafrugell, el país del pescado frito. Yo podría decirlo de mi tío.
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La cocinera empieza a preparar la comida en el mercado. Lo recorre, va mirando y diseña el menú del almuerzo. Hoy encontró pescados azules, jícama y batatas en perfecto estado.
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Ella es poeta y hace su camino matinal. Entra al viejo mercado de la ciudad portuaria. Como si ejecutase un acto mágico para la buena suerte, dobla a su derecha, y al tercer hombre que encuentra, en frente del tercer puesto de piedra, le compra. Observa que los pescados están muy frescos y brillantes. El hombre elogia su olor, diciendo, simplemente: huelen a mar. Ella sale del aire salado y sube por una escalera en cuyo alto se encuentra una mujer de edad mediana, que lleva en el cuello un medallón con la foto de un hijo perdido. A esa mujer de finísimas arrugas, le compra un manojo de orégano, unos ramitos de perejil y otro más de hierbabuena. Después consigue higos y llena su cesta de hortalizas y limones. Radiante y perfumada baja la escalera y sale del mercado. Se dirige al centro del pueblo hasta encontrar la iglesia. Entra y se arrodilla para elevar un canto de amor a las cosas visibles, ante el Dios que la protege en la penumbra.

Ella se llama  Sophia de Mello Breyner, portuguesa que nació en Oporto el año 19 del pasado siglo y que murió en Lisboa a los 84.
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En los mercados se renace. Una mañana en ellos puede congraciarte con la vida. Basta un olor para el prodigio. Respiro el aire del Mercado del Progreso, en Caballito y lo visitio nuevo en una página de Arlt, en El juguete rabioso.
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La profesora inicia sus cursos de cocina en el mercado. Por más que vaya con sus alumnos a algún huerto, el mercado es su aula predilecta en los comienzos. El profesor de historia ha dicho: “Bernal Díaz del Castillo conoció y comprendió a México en un tianguis. Fue deslumbrado por sus puestos de frijoles, de chía y de legumbres”.  

La profesora de cocina habla del mercado de Carúpano, y el de historia se refiere a uno merideño. Unieron hoy sus auditorios para referirse al color y los aromas. Se apoyan en sus recuerdos y en un precioso libro de Pedro Cunill Grau sobre geo-historia de la sensibilidad venezolana.  
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El barroco americano nació en un tianguis y el neobarroco en uno anterior a ese. Hay también –como se sabe- una “retombée” de los mercados.

El mercado es el de siempre. Decía Carpentier que el de Juchitán de Zaragoza, en Oaxaca, es el mismo de Tlatelolco: el que vio Bernal Díaz del Castillo en la magna ciudad de los aztecas.
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Cavafys recomendó que en nuestro camino hacia Itaca, nos demoráramos en los mercados fenicios y nos hiciéramos de bellas mercancías, tantas como pudiéramos. 
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Ramón Cabau, gourmet y dueño de un reconocido restaurante de Barcelona, se despidió de esta vida en el lugar de su rutina predilecta: el impecable mercado de la Boquería.
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El mercado es hablador. Nada se lo guarda. “Todo lo dice”, dice Alain Ducasse. También hay mercados silenciosos. Son raros, pero los hay.

En un breve texto, Rafael Barret hace la descripción conmovedora de un mercado. Esta mañana la leí de nuevo y sentí que estaba contemplando un cuadro. O más bien, viendo una película. Cada línea es un tanteo de vida campesina que nos mira o una imagen que remonta el infinito. Son las mujeres del Paraguay, y son sus ojos, esos señores de la llanura. Comparto esa delicia:

Bajo un sol que a la pradera muy verde volatiliza matices y penumbras, las mujeres, envueltas en sábanas aleteadoras al viento, parecen una bandada de pájaros blancos que no acaba de posarse. Pero sus cuerpos, erguidos o acurrucuados, están inmóviles. Con un noble ademán profético guardan de la luz sus negros ojos, señores de la llanura. Al lado de sus pies morenos, que al correr acarician la tierra, hay cosas humildes y necesarias, huevos tibios, ´chipá´ tierno que sirve de pan y de postre, leche, mandioca, maíz, naranjas doradas y sandías frescas como una fuente a la sombra. Apenas se habla. Nadie ofrece, regatea ni discute. Una dignidad melancólica en las figuras y en los movimientos. Las niñas tienen miradas serias y el reflejo de un pasado sobre su frente vacía. Más tarde abandonarán al emponchado su cintura cimbreante de hembras descalzas, sus senos obscuros y su boca parda, con el mismo gesto silencioso…”
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Sorpresivos como laberintos, algunos mercados albergan en su interior otros mercados. Moreno Villa entró un día al mercado de la Merced y cuando creía salir por el mismo sitio de su entrada, se encontró dentro de una extraña iglesita barroca llamada del Cristo de Manzanares.
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Un costumbrista de Venezuela describió el universo en un mercado de Caracas, poco después de su demolición. Otro dijo que Dios, al amanecer, no está en todas partes. Está sólo en el mercado. 
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“Mi reino por un mercado”. La frase se la atribuyen a un dramaturgo isabelino. No en balde, su pueblo, Stratford-upon-Avon, en la Edad Media fue famoso por los mercados.

viernes, diciembre 19, 2014

Hallacas y país


 
Andinas, angostureñas, bobas, orientales, tocuyanas, carabinas, caraqueñas, multisápidas  y pare usted de contar, todavía las hallacas son la patria. Forman parte de una memoria viva y compartida, resistente a todas las decadencias. No hay navidad sin ellas. Si estamos lejos del país y no tenemos cómo hacerlas, ahí están, copando la nostalgia. Ésta, hoy en día, también ataca adentro. Hace un rato, cuando dábamos la segunda vuelta al parque, nos dijo Valentín que el fin de semana pasado tuvo un antojo de hallacas y logró conseguirlas a buen precio. Ayer nos refirió otro amigo, que en su casa este año no van a hacerlas, porque todos tienen “chicungunya”, y que, por eso, donde le ofrecen una, de inmediato la acepta y trata de disfrutarla al máximo. A pesar de la espantosa crisis que, por una u otra razón, ha puesto altísimos todos los pesebres, Venezuela defiende con dignidad su plato más preciado.
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Este año se nos fue un maestro. Nos dejó una patria en sus libros. Por eso, y porque se enlaza al tema, hoy recupero esta pequeña estampa de sus muchas lecciones: 

Hallacas en Viena 

Corrían los años cincuenta. Un joven intelectual venezolano se encontraba en Europa estudiando filosofía. Primero en París. Después en Viena. Su inmensa capacidad para los idiomas le había abierto con prontitud las puertas a numerosas experiencias y culturas. Iniciado ya en diversos conocimientos, forjaba con rigor su temprano espíritu de sabio. 

Hizo viajes y se aproximó a algunos lugares del continente vecino. Un día se quedó solo y sin dinero en Estambul y su olfato de llanero lo salvó: se fue al campo donde encontró la ayuda que le estaba destinada. Siguió su camino y se topó con el Mediterráneo, esa otra llanura, temblorosa y penetrable. Sintió el abismo ante sí y recordó la poesía de la belleza y lo terrible. Creyó haber añorado por un instante, y vagamente, el firme suelo de Nutrias. Como un personaje de Flaubert, nuestro joven filósofo conoció “la melancolía de los barcos, los fríos despertares bajo las carpas, el aturdimiento de los paisajes y de las ruinas, la amargura de las simpatías interrumpidas. Frecuentó el mundo y tuvo otros amores”.  

Volvió a Viena para visitar nuevas razones y doctrinas y las encontró vacías, sin aliento. Pensó en el amor como la vía serena y fecunda de la clarividencia y escribió: “Que las muchas pedagogías, metodologías, psicologías, disquisiciones esquemáticas, estadísticas, discusiones sobre escuela y sociedad, con toda su importancia instrumental, no impidan al maestro escuchar el fluir de la gran savia, ni le hagan olvidar que el rosal extiende sus brazos ciegos hacia el sol por amor a la ignorada rosa”. Se fue haciendo habitante del mundo, “muy antiguo y muy moderno, audaz, cosmopolita”, hasta que un día reparó que tal vez no había dejado de ser también un hombre de Palmarito o del Parque Ayacucho. En ese momento crucial de su vida, se dijo en silencio:


-Llevo varios años en Europa y no he tenido nostalgia ni por mi madre ni por los crepúsculos de Barquisimeto. No me han hecho falta ni el himno nacional ni la bandera de Miranda.  

Por un instante, una helada ráfaga de culpa venezolana atravesó su cuerpo, pero el estudioso joven volvió a sus libros griegos, sin ningún remordimiento. 

Ese mismo año, por el mes de diciembre, el invierno vienés llegó con una nieve hermosa que cubrió calles y techos con blandura. Se acercaba la navidad. El joven filósofo sintió que el tiempo era propicio para la morosa conversación con los amigos y para el deleite pausado de la poesía y se fue entregando al ritmo que marcaba la blancura austríaca. Leyó con lento goce las primeras páginas del Convite de Alighieri y se detuvo en la metáfora del pan. Pensó en el pan mismo y no en la imagen de sabiduría que Dante encontraba en esa palabra. Mientras buscaba en Curtius una reflexión sobre la metáfora culinaria, un remoto recuerdo conmovió su espíritu. Su memoria convocó olores y sonidos, y poco a poco fue apareciendo un sabor opulento, irresistible. Sintió que algo de su tierra le estaba haciendo falta, una falta acuciante y voraz. Se olvidó de la nieve y de Dante, y casi con desesperación, quiso comerse ese tamal insuperado. Lo imaginó en su mesa, verde que te quiero verde, reviviendo el color de las hojas que desplegaban sus manos ávidas. Adentro estaba la imponderable hallaca de su infancia. En ese instante supo que, a su vez, ella albergaba un tesoro: su madre, los espléndidos crepúsculos de Barquisimeto, las aguas del Apure, su vieja casa de Palmarito y la bandera de Miranda.  

“Resulta que todo estaba en la hallaca” repitió para sí el filósofo, que, como ya lo habrán acertado algunos, se llama José Manuel Briceño Guerrero, autor del Discurso Salvaje y de muchos otros libros sabios y profundos.

miércoles, diciembre 17, 2014

Julian Barnes y una lección de Tía Anica


 
Se queja Julian Barnes de sí mismo, porque, si bien tiene disciplina como cocinero, reconoce que le falta imaginación y libertad, atributos indispensables para el milenario oficio del fuego doméstico. Desearía no depender de una lista exacta de ingredientes y, sobre todo, no estar atado a “un libro de cocina paternalista”, por útil que éste sea. Sabe el escritor inglés, que mucha más gastronomía hay entre el cielo y la tierra que la incluida en el mejor libro de cocina. Se agradecen los libros, cierto, pero más se agradece que te permitan ser libre de ellos. Así, sueña Barnes con ser alguien que pueda ir de compras y “valsear” con la cesta de mimbre colgada del brazo, llegar después a casa y ponerse a hacer el plato que se le ocurrió hoy en el mercado, porque estaban hermosas las berenjenas. Pero no. Siempre vuelve al único libro y a la receta estricta, y siente nostalgia por la persona que pudo haber sido él en los fogones.

Aunque no cocina bajo palabra de honor (lo hace de verdad), Julian Barnes se confiesa cocinero tardío y dependiente, y no sólo no lo disimula, sino que se defiende en su casa, diciendo: “Señores, esto no es un restaurante”.  A veces hace algo más: sirve un menú en el que el plato principal no es suyo, sino comprado en la “delicatessen italiana” local. Tiempo después termina revelándolo.
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En su magnífico libro El perfeccionista en la cocina, Barnes recuerda a aquellos “escritores culinarios que tienen el descaro de presentar un recetario, como si todas las recetas hubiesen sido inventadas desde cero, en los meses inmediatos que preceden a su publicación”.  

Por fortuna, hay casos contrarios y Barnes refiere uno que me parece ejemplar:  

“Jane Grigson en Vegetable book, no sólo cita, sino que elogia las fuentes originales y las recetas ajenas”. 

Creo que los autores de recetarios deberían aprender de Jane Grigson, y los cultores de la cocina secundaria (la que “deconstruye” lo elaborado por otros) difundir sus “hallazgos” con menos arrogancia. Siempre será recomendable –en todo- esa bella expresión de humildad que usaba la cantaora Tía Anica, la Piriñaca, cuando su voz ya estaba puesta:  

Este cantecito que voy a cantá, lo sé por Parrilla de Jeré, lo sé por é