jueves, octubre 23, 2014

Sazón y poesía


 
Una dijo palabras al rescoldo, y la otra, domésticas plegarias. Así compusieron Mujeres, artes y oficios, el hermoso libro de la casa por dentro que hace poco publicó Comunicarte, en Córdoba, Argentina, y que ahora leo, no solo con enorme gusto, sino también con apetito. Una se llama María Teresa Andruetto. La otra, Silvia Barei. A la primera la conocía por una novela estupenda, “Lengua madre” (Mondadori, 2010). A la segunda, gratamente la descubro ahora.  

Son dos libros que dialogan en uno. Mejor dicho, dos casas que se acercan para oírse. En una, todo se hace en la cocina. En la otra, se preparan milanesas y se lee. En ambas, cercanas al fuego, las palabras se mantienen vivas, recuerdan la receta o la reiventan y acompañan el antiguo rito de aproximarse a Dios en las hornillas.  

María Teresa (“la Tere”, como oí que la llamaba Silvia) expresa en estos versos su liturgia: 

Extiende
un manto inmaculado
sobre la tabla.
Eres
una vestal que coloca
en el retablo
los elementos sagrados.
Un corazón de miga.
Unos platos de terracota.
Un vino grana.
Una vestal que elabora
hostias profanas
y en la mitad de los días
da comunión a la casa 

(Celebración) 

Silvia, dice las cosas como son. Además, las pierde y las consigue y las vuelve a perder y las consigue. Y así:
 

Dicen que el mundo está lleno de cosas
independientes de nosotros.
Ellas están allá afuera
y se encargan de aparecer y desaparecer
de nuestras vidas
con toda premeditación
como duendes menores que se creen acaso
imprescindibles. 

La tapa de la azucarera,
las llaves, los anteojos,
el salero, el peine y la billetera. 

La pinza, el martillo,
el hilo azul del costurero,
el libro de Emile Cioran,
los crucigramas, el anillo que más quiero. 

La invitación al festejo, la lapicera,
la pintura de uñas, el pañuelo bordado,
el abrelatas, las tijeras, el paraguas,
el diario y hasta el poema empezado. 

Y es inútil batallar con ellas:
las cosas se van con trucos formales
que nos desconciertan. 

Y vuelven el día en que nadie las espera
como el instante de la lluvia antes de caer
como la fotografía
que trae el ausente
/lucha interior con el habitante que no sé dominar/
cosas
que creíamos ya
perdidas para siempre 

(Las cosas como son)
-- 

El libro que es dos libros, también es para mí un tercero. Como quedó semiescondido en una de las líneas iniciales de esta nota, leyéndolo, recordé La casa por dentro, de nuestra Luz Machado. Para invitarlo al diálogo, ahora lo busco y no lo encuentro. Razón tiene Silvia Barei: las cosas –libros, sobre todo- son duendes que se esconden y vuelven un dia de repente.
-- 

Para el postre de hoy, María Teresa Andruetto escribió su arte poética: 

Batir un mano de claras
hasta que se vuelvan nieve.
Esparcirle el azúcar
como una lluvia tenue.
Después
disolver el chocolate
en manteca
y echar esa lava
caliente
a la espuma que crece.
Perfumar con oporto
o con otra bebida fuerte
y sentarse a esperar
que el amor,
ese Dios implacable,
te castigue
o te premie. 

(Espuma de chocolate)
-- 

El libro, además, está bellamente ilustrado por seis artistas, todas mujeres. Lo contemplo, mientras percibo, como decía Lezama en su famoso poema de la casa, “las aromosas costumbres del café”.  

Hoy habrá tallarines al pesto.

lunes, octubre 20, 2014

Sobre algunos modos de servir

 

Gerald Brenan retratado por Dora Carrington
 
En Londres, específicamente en Charlottte Street, tuvo lugar un episodio de comercio gastronómico que Gerald Brenan refirió en su deliciosa Memoria personal. Me refiero a la competencia entre dos restaurantes ubicados frente a frente: el Bertorelli y el Vaiani. Brenan, que vivía por esa época (1925) en el estudio de Roger Fry, era casi vecino de los rivales y todas las noches cenaba en alguno de ellos. El Bertorelli era espartano en todo, incluso en su carta, mientras que el Vaiani se esmeraba en ciertos lucimientos. Pero dejemos que sea el propio Brenan quien eche el cuento y describa los dos criterios comerciales: 

El del lado oeste se llamaba Bertorelli. Uno se sentaba en una mesa de mármol sin mantel y le servían un buen plato de comida apetitosa, seguido de una naranja. No había extras y la servilleta era de papel. En el otro (…) prevalecía una teoría diferente. Mr. Vaiani, un italiano pequeño con aspecto de pájaro, creía que el estilo con que se servían las comidas era más importante que los ingredientes utilizados y se preocupaba de que en todas las mesas hubiera un mantel blanco perfectamente limpio, adornado con un jarrón de cristal y flores de papel, y que cada cubierto tuviera al lado una servilleta de lino primorosamente doblada y un panecillo tierno. Creía también que sus clientes deseaban alimentos raros y exóticos, con el resultado de que manjares como faisán, guaco y urogallo no faltaban en sus menús. Pero como sus precios tenían que competir con los de Bertorelli, se veía obligado a cortar en algo, de manera que compraba las aves de caza muy baratas cuando ya estaban medio podridas (con el faisán este ejemplo se hace discutible, comentario mío, FCC); en cuanto a la salsa de los espaguetis, o bien presentaba el mismo problema o consistía únicamente en puré de tomate de lata. Esta vena de superación hacía de Mr. Vaiani una figura conmovedora. Todo el instinto creador del gran cocinero estaba allí, luchando por afirmarse contra las limitaciones económicas, y de cuando en cuando estallaba en alguna invención sorprendente, como por ejemplo un postre al que dio, muy orgullos, el nombre de Pèche Vaiani. Consistía en melocotones de lata con chocolate por encima. 

Sin duda se comía mejor en el restaurante de Bertorelli, pero descubrí que sus largas mesas sin mantel donde uno se sentaba codo con codo amontonado con otros comensales, cortaban los vuelos del espíritu. Todo confirmaba la falta de personalidad; se trataba de una gasolinera para llenar estómagos vacíos, y por esta razón me sentía con más frecuencia atraído a su rival en la acera de enfrente. La manera como Mr. Vaiani vigilaba discretamente, como un cuervo blanco y negro, las limpísimas mesas mientras sus clientes se inclinaban sobre los platos, era un placer para la vista (…). Yo me sentaba a veces junto a la mesa de un crítico ruso, el príncipe Mirsky, un hombre silencioso y de barba negra que comía con un libro apuntalado frente a él, y me preguntaba si frecuentaría el restaurante de Mr. Vaiani por las mismas razones que yo. Pero no cabe duda de que la calidad de la comida y no su atractivo cuenta más a la larga en la imaginación popular, porque un día el restaurante de Mr. Vaiani se cerró mientras que en el de Bertorelli florecían los manteles blancos y las servilletas, con unos precios ligeramente más altos al verse libre de la competencia de su rival”. 

Nada que añadir, salvo que historias como esa siguen repitiéndose. Con más frecuencia de la que uno desearía, a los servicios de comida pública se les hace inalcanzable el justo medio.  

P. D: El restaurante Bertorelli, aggiornato, tuvo mucho éxito y llegó a ser una importante cadena londinense.

martes, septiembre 30, 2014

El vecino prepara jabalí


El árbol dentro de la casa diseñada por Le Corbusier en La Plata
 
El hombre de al lado (2009), de Mariano Cohn y Gastón Duprat, es la divertida crónica de un tropiezo socio-cultural: dos vecinos, vale decir, dos mundos, comienzan a conocerse a través de una cruenta ventana. La historia transcurre en la casa diseñada por Le Corbusier en La Plata. A riesgo de cometer (es un decir) uno de los tics allí satirizados, confieso que mi interés en el filme fue estimulado por una reciente visita que hice a la Casa Curutchet, junto a Nelson Garrido y mi hijo Martín. Aunque el lugar tiene una enorme importancia en la película, otras son las imágenes que a uno lo asaltan cuando termina de verla. Contiene, entre otras cosas una crítica mordaz a lo que podríamos llamar acá “sifrinismo culturoso”, y allá, “chetismo” de la misma índole. El destacado, joven e insufrible diseñador (Rafael Spregelburd) que vive con su esposa, no menos infumable (Eugenia Alonso), y su hija (Inés Budassi), en la casa de Le Corbusier, es una pieza impecable de esa “simpática”cofradía social del snobismo. Su vecino (Daniel Aráoz), a pesar de rupestre, termina quedando mejor parado en el pugilato de señas culturales. Imposible de omitir sus palabras, ante el primer reclamo que le infiere sin preámbulos el “educado” y políglota diseñador: “Vamos por partes. Buenas tardes, yo soy Víctor. ¿Con quién tengo el gusto?”. 

Una ventana que el vecino quiere para que a su casa le entre un poquito de sol, provoca el conflicto y se convierte en el hilo narrativo del filme. Hay escenas memorables, llenas de humor. En particular, aquellas en las que participa Víctor, el vecino “grasa”, como lo llama Leonardo. Hay otras letales, como una en la que el diseñador está escuchando música con un amigo, en un sofá, con un cuadro de Tulio de Sagastizábal encima. La “sublimada” conversación entre ellos se encarga de tipificarlos, sin necesidad de explicaciones. En otra, Leonardo se asoma al cuarto de la hija, que siempre está aislada y en lo suyo: escuchar música y bailar. Leonardo intenta comunicarse y le dice: “Ah, pusiste ahí los robotitos que te compramos en Nueva York, en el Moma”. Acepto. La película se las aplica.  

Pero a lo que venía: a la comida. Víctor sorprende un día a Leonardo. Desde la desaprensiva y polémica ventana, le acerca -ayudado por un palo y un tobo que cuelga del mismo- un frasco. Le pide a Leonado que lo abra. Éste lo hace y se encuentra con una especie de conserva. “Es jabalí al escabeche”, le informa Víctor. “Probalo, es de mi producción, casero, casero”, añade con orgullo. 

En los créditos finales oiremos, en una especie de epílogo, la voz de Víctor dándonos la receta de ese plato. Yo volví a reír y agradecí el oportuno detalle gastronómico con que se despide esta película inclemente, que no le da tregua a ciertas arrogancias, aunque no le niega a Leonardo algún instante de remota admiración por su cerril vecino.
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Víctor, un “tipo que es un grasa convencido, un pesado super insistente”, al decir de Leonardo, termina dándonos esta receta que comparto: 

“JABALÍ EN ESCABECHE,
 por Víctor Chubelo 

Cortás el jabalí en pedacitos y lo dejás una noche adobado con vino blanco, con mucho ajo picado y laurel. Al otro día lo freís junto con zanahorias en cachos, cebolla y pimienta negra en grano, al gusto. Después le echás un vaso del líquido del adobo y un vaso de vinagre blanco, y cocinás todo un rato más… Ah! y un toque de limón. Y para terminar, todo un frasco y a la heladera. Aguanta un montón… Chaucito. Nos vemos”.

viernes, septiembre 12, 2014

Se aclara un poco aquella cena


La Cabaña, quinta en Ramos Mejía (La Matanza). 1930. No allí, pero sí en una quinta de la calle Gaona, comenzó Tlön, Uqbar, Orbis Tertius, de Borges
 
Esa noche, en verdad, Borges comió una ensalada criolla bien surtida y Bioy un cordero asado acompañado con papas fritas. Para el postre, hubo helado y dulce de leche. Borges, como ya se dijo, bebió agua. Bioy, oporto. El espejo reflejó también una bandeja con alfajores de Santa Fe. Los había llevado Borges desde Buenos Aires.  

Como se recordará, el momento que marcó el fin de la sobremesa fue escalofriante. Ambos tenían fijación por los espejos. En uno, predominaba el terror. En el otro, una amable reverencia. A la medianoche, cuando pasaba un ángel en medio del silencio, miraron hacia el fondo del corredor y se sintieron espiados. “Entonces Bioy Casares recordó que uno de los heresiarcas de Uqbar había declarado que los espejos y la cópula son abominables, porque multiplican el número de los hombres”. 

La “memorable sentencia” que Bioy le atribuyó al heresiarca de Uqbar era, en rigor, una variación de la que aparecía en un texto de su amigo: “La tierra que habitamos es un error, una incompetente parodia. Los espejos y la paternidad son abominables porque la multiplican y afirman”. Está en El tintorero enmascarado de Hákim de Merv, de Historia universal de la infamia. Pero ese dato, a los fines del informe de Borges, no podía ser mencionado.
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Uno o dos años después de la cena en la quinta de la calle Gaona, en Ramos Mejía (capital del partido de La Matanza), Bioy hizo una especie de parodia de la frase. Lo hizo en el que iba a convertirse en el más celebrado de sus libros: La invención de Morel. Allí dirá: “El hombre y la cópula no soportan largas intensidades”. Si bien la idea es otra, ese giro permite un pequeño diálogo con lo abominable.  

No es mucho más lo que sabemos de la cena, porque el espejo carecía de las propiedades cinematográficas que Morel inventaría poco después. Sin embargo, hay esperanzas de conocer algo más. En Ramos Mejía se conjetura acerca de un lugar en el que se conserva otro informe: el del cocinero. Éste esperó toda la noche, porque el señor Adolfo le había prometido que lo llevaría a su casa, al finalizar la velada. En efecto, lo llevó. 

Alguien me dijo que durante varios días el cocinero estuvo repitiendo la palabra “heresiarca” y que inventó un nuevo postre con ese nombre. Pero quizá sean sólo ganas de fabular.

jueves, septiembre 11, 2014

Aquella cena


Habían llegado temprano al partido de La Matanza, donde cenaron juntos esa noche. No sabemos con exactitud qué comieron, pero es de suponer que uno de ellos prefirió la frescura de una ensalada con adecuado y límpido aderezo, mientras el otro no se rehusó al cordero patagónico, que el cocinero, contratado sólo para esa noche, les había ofrecido por la tarde. Estaban en una amplia quinta, alquilada para pasar unos días lejos de la atareada capital.  

Los dos amigos hicieron una  larga y animada sobremesa. El hombre de cuarenta años tomaba agua. El de veinticinco, oporto. Aunque esos detalles no aparecen en la célebre noticia que el primero elaboró, los consigno acá por respeto al diligente cocinero, cuya presencia fue preterida en el famoso informe y, además, porque tengo para mí que si esa cena no hubiese estado a la altura de ambos paladares, no habría ocurrido lo que ahora todos celebramos.  

Lo sucedido esa noche ha dado lugar a numerosas tesis doctorales y a una copiosa reescritura de ardides literarios que no parecen agotados todavía. Si a ello agregamos la repercusión que en diversos centros de investigación científica sigue teniendo lo allí descubierto, nadie podrá restarle importancia a este intento de subsanar ciertas omisiones, por más ocioso que parezca. Creo que la gastronómica destaca entre ellas.  

Es sabido que a la medianoche, antes de que uno de los comensales partiera a Buenos Aires, un espejo los acechó desde el fondo de un corredor. En ese espejo también se reflejaron unos platos y unas copas.  

El juego para acercarse a ellos apenas comienza.

martes, septiembre 09, 2014

El banquete de Pessoa


Fernando Pessoa
 
Marchando cinco de Frankfurt 

La frase, que alteré un poco, sumándole tres, la decían en un bar de Las Ramblas, al que iba a comer bocadillos de salchicha, a comienzos de los 70. Desde entonces la repito, mecánica y arbitrariamente, cuando debo emplear el gerundio de “marchar”, y lo hago -por supuesto- con dos, que es el número original de la frase. 

Hoy la recordé, porque antes de salir para el parque a dar mis tres vueltas, leí uno de los relatos escritos por Pessoa cuando todavía no llegaba a los 20. Me refiero a Una cena muy original. Su carácter canibalesco y la procedencia de Hesse de las cinco víctimas, explican la fácil asociación que mi memoria hizo con la vieja expresión casera.  

Pero más que esa forma personal de disminuir el horror del cuento de Pessoa, quiero anotar un párrafo alusivo a cierta beligerancia gastronómica. Es el comienzo del relato, y bien podría verse como la parodia de una contienda peregrina que ha llegado intacta a nuestros días. Copio el trozo mencionado: 

Fue durante la sesión anual número quinientos de la Sociedad Gastronómica de Berlín que el presidente, Herr Prosit, hizo a sus socios la famosa invitación. Claro que la sesión era un banquete. Durante los postres había surgido una acalorada discusión sobre la originaldiad en el arte culinario. La época era mala para todas las artes. La originalidad se hallaba en decadencia. También había decadencia y laxitud en la gastronomía. Todos los productos de la cuisine llamados ‘nuevos’ eran simples variaciones de platillos ya conocidos. Una salsa distinta, una forma ligeramente diferente de condimentar o de sazonar –así se distinguía el platillo más reciente del que existía antes de él-. No había verdaderas novedades. Había tan sólo innovaciones. Todas estas cosas fueron deploradas durante el banquete con unánime clamor, en tonos variados y con diversos grados de vehemencia”. 

Repito: lo anterior no fue escrito ayer, sino en 1907, año en que Pessoa firmó su cuento con el nombre de Alexander Search.  

Dejémoslo así, como señal.

lunes, septiembre 08, 2014

Los viejos mesoneros


Foto de hace siete años
 
Uno de mis rituales porteños es almorzar en un viejo restaurante de la Recoleta. A la búsqueda de los mejores ravioles a la crema de la ciudad, en los últimos años se ha añadido la curiosidad por los personajes que allí habitan. Me refiero al viejo y noble personal de servicio. A varios les he puesto nombres, por los parecidos que les encuentro con amigos o con personas famosas. En esos esbozos de novelas que uno se imagina siempre, ellos están presentes. Hace pocos días comprobé que el papá de Mafalda y Francisco Blavia siguen activos, y gozan, a Dios gracias, de buena salud.  

Cuando el miércoles pasado Martín y yo llegamos al lugar, no había clientes. Nos recibió Francisco, el maître, siempre atento y grato, como su homónimo de Barquisimeto. Optamos por una de las mesas con butacas, hacia el lado derecho, donde rápidamente fuimos atendidos por el papá de Mafalda, quien, sin saberlo, le confiere al sitio una ráfaga oblicua de modernidad.  

A los pocos minutos, Martín vio que llegaba al restaurante alguien conocido. Era un hombre joven, de esos que de vez en cuando le bajan el promedio etario al comedor. Porque hay que decirlo: la mayoría de los clientes también es de la tercera. El nuevo comensal venía acompañado de otra persona. Se sentaron en una de las mesas de la parte izquierda. Martín, seguro de que lo había reconocido, se levantó a saludarlo. Era, en efecto, Rodrigo Cañete, temido y célebre crítico, cuyo blog, desde hace un tiempo, es el dolor de cabeza de ciertos jerarcas del mercado argentino del arte. Cañete respondió el saludo con cordialidad y Martín volvió a la mesa. Me dijo que en alguna ocasión Cañete posteó algo suyo. Me habló también del acompañante y del blog del primero: Loveartnotpeople (http://loveartnotpeople.org/). El acompañante de Cañete era Gabriel Levinas. Al día siguiente, por cierto, Lanata entrevistaría en su programa de radio a Cañete, quien, además de no tener pelos en la lengua, posee una sólida cultura en historia del arte, como se evidencia de sus charlas, que, con el nombre de “Pastelas”, pueden oírse en su polémico espacio de la web. Verlo allí, a él, que no vive en Buenos Aires, sino en Londres, era de anotarlo. Por eso ahora lo hago. Cañete, en su blog, unos días después, diría que al contrario de lo que había pensado, en Buenos Aires lo recibieron muy bien y aludió a los saludos recibidos en la calle y en algunos restaurantes. Pero lo más notable de nuestra visita ritual no había ocurrido todavía. Lo cuento de seguidas. 

Cuando el papá de Mafalda nos estaba sirviendo, le pregunté por Manuel Azaña, a quien no he vuelto a ver desde hace unos tres años. La última vez fue en una mesa cercana a la cocina. Creo que almorzaba. Por supuesto, mi pregunta se refirió al “señor pequeño, gordito, de pelo blanco”, lo que fue suficiente para que el papá de Mafalda supiera de quién se trataba. Fue así como nos enteramos de que Azaña se llama A. E. y de que se retiró del trabajo a los 87 años. Supimos también el motivo: un día en una mesa le pidieron el postre y él llevó de nuevo el primer plato. Ahora está en su casa. Este Azaña cordial entró a trabajar al restaurante cuando tenía 42 años. Al parecer, ya transita la pureza del olvido. Para mí sigue siendo el presidente de esta íntima república gastronómica de la Recoleta, a la que poco a poco le he ido agregando capítulos. Ya sé que habré de remontarme a los 60 y charlar un rato con un Azaña cuarentón, recién llegado al sitio. Él me dirá de dónde vinieron los trofeos de caza que cuelgan de las paredes y si alguno de los dos señores que tienen estatuas en el lugar de al lado, llegaron a comer aquí.
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Además de la buena comida y del buen servicio, ver a los “mozos” de siempre (todos “grandes”, con alguna exepción no muy distante) es uno de los motivos de esta costumbre porteña que cultivo en familia. Ese día, para variar, comimos ravioles a la crema y bife de chorizo. No está de más decir que los primeros son los mejores de Buenos Aires. 

P.D: Se me olvidó anotar que A. E. es español. “Gallego”, nos dijo el papá de Mafalda.

jueves, agosto 14, 2014

La Cena, para la cena


Vittorio Gassman y Fanny Ardant en La cena, de Ettore Scola
 
Ya son incontables, pero no es fácil olvidar todavía aquella cena plural de Ettore Scola.  

Si bien el tema sigue acumulando películas casi en cascada, la trattoria romana donde cocinaba el quisquilloso Duilio, se mantiene irradiante en la memoria. Sus mesas, llenas de pasta, bresaola y trippa, guardan intactos los dramas que más nos entretienen.  

Hoy he vuelto a verla y confieso que sigo fascinado por Flora (Fanny Ardant), dueña del restaurante y la belleza. 

El filme es un lugar común en los mejores elencos de Cine y Gastronomía. También, por supuesto, en las semblanzas de Vittorio Gassman.  

Me refiero, claro, a La cena, que, en rigor, es “todas las cenas”, ese fresco de Scola que no olvidó reservarle el mejor plato de Duilio –como es costumbre- a quienes comen en la cocina, cuando los comensales que pagan ya se han ido. Esa vez les tocó un suculento timballo di risotto, famoso en la brigada. Por ese inmenso detalle, celebro ahora esta película, tan deliciosamente humana.

lunes, agosto 11, 2014

Borges y Bioy en la historia de la cocina


Bustos Domecq
 
Entre las muchas cosas que anticiparon, parece que Borges y Bioy también lo hicieron con el “mundo gourmet”. En una de esas Crónicas escritas a cuatro manos, a comienzos de los 60, da la impresión de que se hubiesen dedicado a parodiar avant la lettre a Ferrán Adriá y sus epígonos, y a no dejar títere con gorra en las cocinas de cierta neovanguardia gastronómica. Me refiero a un texto titulado “Un arte abstracto”, de Bustos Domecq. 

Bromas aparte, lo cierto es que esa divertida crónica, que en sí misma es una parodia escritural, podría haber servido de crítica “simpática” a la presencia de Adriá como artista invitado en el salón Documenta de hace siete años. Estoy seguro de que a él y a todos los jocosos creadores de la estimable cocina-espectáculo, les habría encantado tener el respaldo de Bustos Domecq y de su “prosa” deliberadamente acrisolada. Sé que este tipo de referencias las manejan con humor, y, tal vez, nada sería más idóneo para su afinado sentido autocrítico que un gracioso texto sobre los cocineros del “sabor sin sustancia”, como el que ahora comentamos. 

 Copio unos párrafos del señor Domecq, en el que se nos habla del local Les Cinq Saveurs, del chef Ismael Querido: 

Un farmacéutico industrial, el boticario Payot (…) suministró semanalmente a Querido mil doscientas pirámides idénticas, de tres centímetros de elevación cada una, que brindaban al paladar los cinco ya famosos sabores: ácido, insípido, salado, dulce, amargo. Un veterano de aquellas patriadas nos asegura que todas las pirámides ab initio eran grisáceas y translúcidas; luego, para mayor comodidad, se las dotó de cinco colores hoy conocidos en la faz de la tierra: blanco, negro, amarillo, rojo y azul. Quizás tentado por las perspectivas de lucro que se le abrían, o por la palabra agridulce Querido dio en el error peligroso de las combinaciones; los ortodoxos aún lo acusan de haber presentado a la gula no menos de ciento veinte pirámides mixtas, remarcables por ciento veinte matices. Tanta promiscuidad lo indujo a la ruina; el mismo año tuvo que vender su local a otro chef, a uno del montón, que mancilló aquel templo de los sabores, despachando pavos rellenos para el ágape navideño. Praetorious comentó filosóficamente: C’est la fin du monde”. 

Después de dar cuenta acerca de la desaparición de Querido y Praetorious, la crónica nos informa, implacable, del surgimiento de un tal Pierre Moulonguet y su “cocina culinaria”, que, como su nombre indica, es una cocina que “no debe nada a las artes plásticas ni al propósito alimentario” y que le dice adiós (Domecq escribe “abur”) a los colores, a las fuentes y a las escenografías, pero también a la orquestación de proteínas, vitamina y otras féculas, para que “los antiguos y ancestrales sabores de la ternera, del salmón , del pez, del cerdo, del venado, de la oveja, del perejil, de l’omelette surprise, y de la tapioca, desterrados por ese cruel tirano, Praetoriuos, vuelvan a los atónitos paladares (…) bajo la especie de una grisácesa masa musilaginosa, a medio licuar. El comensal, emancipado al fin de los tan cacareados cinco sabores, puede encargar, según su arbitrio, una gallina en pepitoria o un coq au vin, pero todo, ya se sabe, revestirá la amorfa contextura de rigor. Hoy como ayer, mañana como hoy, y siempre igual”. 

Domecq, sin sospecharlo, preanuncia el grado cero de la gastronomía (el plato invisible que nos imaginamos comer), cuando unas líneas más adelante nos informa que en 1932 Juan Francisco Darracq abrió en Ginebra un restaurante en el que todas las luces estaban apagadas, vale decir, abrió un tenebrarium 

Al ponerle el punto final a la crónica, Borges y Bioy, en Quintana 263, muertos de la risa, dijeron al unísono: “¡Qué antigua es la cocina novedosa”.

martes, julio 29, 2014

Una vichyssoise de película


Ana Torrent en El nido (1980)
 
Ella es la única invitada. Sentada frente a su anfitrión, en el otro extremo de la mesa, prueba la sopa y pregunta “¿cómo se llama esto?”. “Vichyssoise”, responde su amigo. “¿Es una especie de gazpacho?” pregunta Goyita, de nuevo. “Más o menos”, dice Alejandro.  

Después vendrá el pescado y una pequeña lección de modales: “la pala se toma con la derecha”.
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El tiene más de cincuenta años, es viudo y director de orquesta retirado. Ella tiene trece. Viven en un pequeño pueblo castellano y protagonizan una historia de amor. A él lo encarna Héctor Alterio. A ella, Ana Torrent. La película se llama “El Nido” y es de Armiñán. La vi hace más de treinta años y jamás se me olvida esa escena. Tampoco la música. Ahora mismo la oigo, como tantas veces, y revivo el momento en que Ana Torrent dirige el bellísimo dueto de La Creación de Haydn en la escena final de la película.
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Hace varios años tuvimos Cuchi y yo una magnífica vecina. Caraqueña de “fina estampa”, buena conversadora y amante de los libros. Un día hablamos de Silvia Plath, y al enterarse de que yo tenía La campana de cristal, me pidó prestada la novela. Al devolvérmela, comentó que la había sentido muy “fuerte”, pero que admiraba a la Plath como poeta, y que sí, algunos detalles del libro le habían fascinado. Se maravillaba Margarita de que la narradora, a los nueve años, era ya una apasionada de la vichyssoise y de la pasta de anchoa.  

Seguramente no eludimos en nuesta charla el tema de la locura o el del suicidio en la cocina, pero no lo preciso. Lo que sí recuerdo bien es la vichyssoise de Silvia Plath, en la que había reparado nuestra amiga.
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Goyita (Ana Torrent) en El nido, dirigiendo el dueto de Adán y Eva de La Creación de Haydn: