domingo, agosto 09, 2020

ENCUENTRO CULINARIO EN COVENT GARDEN

 


 José Lezama Lima

 

Si Juan Izquierdo apareció de pronto en una novela de Sarduy y tuvo un intercambio culinario con Luis Leng, el Enfermero se pregunta por qué ese par no habría de visitar un día a Nelly en sus anotaciones. Hoy el Enfermero considera propicia la ocasión para ese intercambio inesperado. La escena podría ocurrir en el restaurante de Marcel Boulestin, en Covent Garden. Ocurrió, en efecto.

Ese día el chef-profesor, interesado en la cocina popular inglesa, le consultaba a Nelly por el cottage pie e invertía la relación. Por un momento ella pasó a ser la instructora. Justo cuando Nelly hablaba de poner el puré de papas y el queso sobre la carne, entró el maître a la cocina y les informó que dos señores que habían terminado de comer estaban preguntando por el chef y, extrañamente, también por Nelly. Sorprendidos, salieron a la sala y vieron que se trataba de un asiático y un mulato. Conversaban en voz baja. El primero le había enseñado al segundo el arte milenario de su cocina y también “el señorío de la confiture, en la que “se había refugiado su pereza” cuando sirvió en la Embajada de Cuba en París. Ambos, en la capital francesa llegaron a recibir “merecidas reverencias” por la destreza con la que adobaban los camarones. Ahora estaban allí, como dos piezas arqueológicas, murmurando algo sobre dos gemelas indochinas sentadas en la mesa de al lado. “Se parecen”, dijo el mulato, “a las duales aquellas de Maitreya, a los que yo les preparaba sopa de nido de golondrina que  saboreaban con un silbidito de cuchara, echando atrás la cabeza y con los ojos en blanco”. Hizo una pausa y le preguntó a su amigo: “¿Cómo le parece, maestro Leng?”.  Sí, porque ellos eran: Luis Leng, el “altivo chino”, como lo llama Lezama en Paradiso y el mulato Juan Izquierdo, refistolero como pocos, cuyos inventos en la cocina tanto hicieron rabiar a doña Augusta.

Cuando el chef Boulestin y su alumna Nelly Boxall se acercaron a la mesa de los curiosos clientes, estos se pusieron de pie y se presentaron como viejos profesionales del oficio. “Queremos felicitarlos por esa maravilla de ternera a la bordelesa que nos hemos comido”, dijo el chino. “Estaba magnífica”, añadió Izquierdo. Tras ese comentario, en verdad, sincero, revelaron el audaz motivo del llamado: una invitación a comer en casa de sus amigas Auxilio y Socorro, que ahora vivían en Londres. “Aparte de quimbombó con camarones y de tortilla “fu yung”, podrán degustar la famosa pechuga de pavipollo del mulato”, añadió Luis Leng. Izquierdo le entregó a Boulestin una tarjeta con la dirección. Al verla, el chef se sorprendió: la casa de las Géminis está en Kensignton. En su interior pensó reconsiderar su decisión de no ir.

Mientras Leng se despedía, el mulato le dijo a Nelly en el oído: “¿Te dignarías en llevarme tu conocida mermelada de naranja?”. Superado su asombro, Nelly respondió: “Sí me dignaría”.

Al salir, las indochinas de la mesa contigua, que habían bebido unas copas de más, miraron a los cuatro cocineros y dijeron: “Somos las morochas Minh Thai, como nos dice Luisana. Nos volveremos a ver en otra novela”.  

El Enfermero, al concluir la anotación sacó una cuenta y escribió: “Hace  44 años murió Lezama Lima. Por eso, esta nota”.

martes, enero 14, 2020

Un menú de Dante Alighieri


 Foto de Irving Penn. Grupo en el Caffè Grecco, Roma, 1948. Entre otros, están Orson Welles, Sandro Penna y Aldo Palazzaschi. Esta foto fue usada como portada de la reedición del libro en 2010.

Leo con deleite la reedición de un clásico sobre los cafés históricos de Italia. Sus páginas no han dejado de depararme sorpresas y alegrías. Ahora referiré sólo una: la de un menú inspirado en la Divina Comedia  que figura en el  capítulo dedicado por el autor (Nino Barzetta) a los cafés de Milán. Nos cuenta que el 18 de febrero de 1907, en el Cova, legendario “caffé-pasticceria”, situado al lado de la Scala, se ofreció esa comida literaria en honor del periodista Francesco Pozza.

El primer plato tenía un bello nombre, así como una hermosa fuente: “Disiato riso alla milanese”. Estaba sugerido por la “risa deseada” que le mencionó Francesca da Rimini al Dante en el quinto canto del Infierno, sin  duda, uno de los pasajes más conmovedores de la Comedia.

El segundo plato –como debe ser- se desprendía directamente del círculo de los glotones. Eran “cotechini” con puré de papas y repollo, en honor a Ciacco, poeta conocido y condenado por su gula, según referían las consejas de su tiempo que Alighieri debió conocer al detalle.

De ese sabroso plato con cerdo se pasó a una especie de interludio musical: “Dolce mischio”, es decir, un “Pasticcio alla milanese”, derivado del canto veinticinco del Paraíso. Después, a unas judías verdes sazonadas con mantequilla blanca, provenientes del octavo canto del Purgatorio, como umbral de un hermoso encuentro con los ángeles (“Verdi como fogliette pur mo nate/ erano in veste…”).

Así discurrió el menú del glorioso Cova de Milán, pasando por otros guisos entre los que no faltó un pollo que venía de “las caldeadas regiones de la India”, mencionadas en el canto catorce del Infierno, cuando Alejandro vio a sus legiones asediadas y les ordenó que pisotearan el suelo para dividir el vapor insoportable y dominarlo.

Todos los platos llegaron con sus respectivos vinos (Soave, Chianti y Champagne Piper-Heidsieck). Para los postres, se ofrecieron helados (“Gelatti guazzi”) del Infierno XXXII, así como pasta frolla del Purgatorio, y frutas, varias frutas, salidas del Infierno XVI y XXXIII.

Y así, hasta el turno del poderoso café, tomado del canto veinticinco del Infierno (“…un color bruno/ che non è nero ancora e ’l bianco more”).

Decir con Dante que el café es “un color bruno”, es el mejor modo de anunciar ese gratísimo y último momento de la cena.

Al final, el puro, que no está en Dante, sino en Lezama, digo yo.

(El libro que leo es I caffè storici d’Italia, Interlinea Edizioni, Novara, 2010, de Nino Bazzetta de Vemenia. Fue publicado en 1939. La bella edición que tengo en mis manos tiene una presentación del reconocido “barista” Stefano Giannini, profesor de la Universidad del Café, en Trieste. Agradezco a Marcela Filippi el conocimiento de este estupendo libro).