martes, enero 14, 2020

Un menú de Dante Alighieri


 Foto de Irving Penn. Grupo en el Caffè Grecco, Roma, 1948. Entre otros, están Orson Welles, Sandro Penna y Aldo Palazzaschi. Esta foto fue usada como portada de la reedición del libro en 2010.

Leo con deleite la reedición de un clásico sobre los cafés históricos de Italia. Sus páginas no han dejado de depararme sorpresas y alegrías. Ahora referiré sólo una: la de un menú inspirado en la Divina Comedia  que figura en el  capítulo dedicado por el autor (Nino Barzetta) a los cafés de Milán. Nos cuenta que el 18 de febrero de 1907, en el Cova, legendario “caffé-pasticceria”, situado al lado de la Scala, se ofreció esa comida literaria en honor del periodista Francesco Pozza.

El primer plato tenía un bello nombre, así como una hermosa fuente: “Disiato riso alla milanese”. Estaba sugerido por la “risa deseada” que le mencionó Francesca da Rimini al Dante en el quinto canto del Infierno, sin  duda, uno de los pasajes más conmovedores de la Comedia.

El segundo plato –como debe ser- se desprendía directamente del círculo de los glotones. Eran “cotechini” con puré de papas y repollo, en honor a Ciacco, poeta conocido y condenado por su gula, según referían las consejas de su tiempo que Alighieri debió conocer al detalle.

De ese sabroso plato con cerdo se pasó a una especie de interludio musical: “Dolce mischio”, es decir, un “Pasticcio alla milanese”, derivado del canto veinticinco del Paraíso. Después, a unas judías verdes sazonadas con mantequilla blanca, provenientes del octavo canto del Purgatorio, como umbral de un hermoso encuentro con los ángeles (“Verdi como fogliette pur mo nate/ erano in veste…”).

Así discurrió el menú del glorioso Cova de Milán, pasando por otros guisos entre los que no faltó un pollo que venía de “las caldeadas regiones de la India”, mencionadas en el canto catorce del Infierno, cuando Alejandro vio a sus legiones asediadas y les ordenó que pisotearan el suelo para dividir el vapor insoportable y dominarlo.

Todos los platos llegaron con sus respectivos vinos (Soave, Chianti y Champagne Piper-Heidsieck). Para los postres, se ofrecieron helados (“Gelatti guazzi”) del Infierno XXXII, así como pasta frolla del Purgatorio, y frutas, varias frutas, salidas del Infierno XVI y XXXIII.

Y así, hasta el turno del poderoso café, tomado del canto veinticinco del Infierno (“…un color bruno/ che non è nero ancora e ’l bianco more”).

Decir con Dante que el café es “un color bruno”, es el mejor modo de anunciar ese gratísimo y último momento de la cena.

Al final, el puro, que no está en Dante, sino en Lezama, digo yo.

(El libro que leo es I caffè storici d’Italia, Interlinea Edizioni, Novara, 2010, de Nino Bazzetta de Vemenia. Fue publicado en 1939. La bella edición que tengo en mis manos tiene una presentación del reconocido “barista” Stefano Giannini, profesor de la Universidad del Café, en Trieste. Agradezco a Marcela Filippi el conocimiento de este estupendo libro).

domingo, mayo 19, 2019

Un faisán en el menú del Duque


 Catalina Sforza, por Lorenzo de Credi

Para encontrarse con la Vespa, algunas noches el Duque caminaba por el centro de Roma. Buscaba los bajos fondos. Para no ser reconocido, llevaba máscara. Claro que su manto bordado de oro y sus pantalones de tela de plata revelaban opulencia, pero ésta podría ser la de un comerciante genovés, así que no importaba tanto su lujo indumentario.

Después de contemplar el Panteón, el Duque se dirigía a la taberna donde seguramente estaría su amiga, una vieja y famosa cortesana de Ponte Sisto, con la que tenía crueles afinidades. Una noche entró justo cuando el posadero le ofrecía el menú a la mujer, que estaba acompañada por su pequeña hija: albóndigas aliñadas con cilantro, pepitoria, porqueta, berenjenas y pera. Al oír ese rosario, el Duque respondió así:

-Guarda para tus cerdos esas albóndigas de picadillo y tus berenjenas con pimientos. Yo haré la lista. Danos melón con malvasía de Gandia y truchas con alcaparras de Egipto. ¿Tienes buenas perdices no muy frescas y faisán? Prepáralas en salsa de nuez molida. Y un pollo tan tierno como esta niña, bien sazonado con cilantro y pimienta. Y sírvenos lo mejor que tengas en vinos. No olvides acompañar el pollo con médula de buey, sin mezclarla son sesos. Hazlo así, si aprecias tu vida.

El tabernero celebró el pedido, no sin pasar algún momento de terror ante el enmascarado y de advertir con gusto la alusión al "faisandé" de las dos primeras aves referidas por el velado comensal.
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Esa noche, como era costumbre, hubo un asesinato, despachado con la pasmosa displicencia del Príncipe. También, alguna puñalada, dirigida más a amedrentar que a quitar otra vida. La víctima de este último acto fue una bruja que se negaba a terminar de leer la mano del Señor. Al no quedarle otra opción, le reveló por fin el ominoso augurio:

-Serás envenenado, pero saldrás con vida. Más tarde morirás de un lanzazo.

-¿Eso es todo? –respondió el Duque. Toma estos diez ducados de oro que te prometí y otros diez para que compres remedios para la herida.

Pasarían muchos años para que se produjera la emboscada en Viana que vislumbró la hechicera de la judería. Antes, el Príncipe sortearía diversos peligros y, desaprensivo como era, perpetraría maldades de todo laya.
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Hoy recuerdo a otra de sus víctimas. La recuerdo sólo para acompañar con su imagen la glosa que acabo de hacer de la página que sobre las correrías nocturnas de César hizo Guillaume Apollinaire en su libro “La Roma de los Borgia”.

martes, mayo 14, 2019

Un banquete para el Señor (con pastel de alondra y de membrillo)




Gustavo Doré. Ilustración de Gargantúa y Pantagruel, de Rabelais

Ante los preparativos de un banquete, a Giovanni de Médicis,  convertido ya en el papa León X, lo invade el recuerdo de un viejo condiscípulo de la Universidad de Pisa, que fue su compañero y confidente:

“Competí con él por ser primero en todo, pero no hubo terreno donde mi amigo no me aventajara, salvo en el purpurado, pues mi designación como cardenal ocurrió un poco antes. De todos modos, esto fue menos un triunfo mío que de mi padre Lorenzo, el Magnífico. Mi amigo, muy inteligente y estudioso, se me adelantó en la obtención del grado académico, cosa que sí dependía más de nosotros que de nuestros progenitores, y llegó a ser examinador en mis pruebas finales. A él –como a mí- lo acompañaba una Corte. También en esto me superaba fácilmente. Poseía una escolta de maestros, asistentes y palafreneros, cuyo número excedía lo aparentemente necesario para su condición de príncipe eclesiástico. Esa Corte la tuvo también en Perugia, pero en Pisa su crecimiento fue ostensible. Habrían sostenido solos la “torre pendente” de la ciudad, si ésta hubiese decidido precipitarse de una vez. Mi amigo era tan apuesto y gentilhombre que bien pudo haber sido el modelo para que Baltasar Castiglione trazara los rasgos de su Cortesano. Por las cartas que yo enviaba a Florencia, hablando, por ejemplo, de las finas tapicerías que había visto en la residencia de mi compañero, la imagen de éste comenzó a hacérseles familiar a Piero, mi hermano, y a Esteban de Castrocaro, nuestro canciller, quien sí notó algo raro en mi amigo: algunos miembros de su séquito eran siniestros, como venidos de otro mundo. Por cierto, hablando de cartas, ¡qué bellas eran las que escribía mi amigo!”.    

Pero más que esas imágenes, hay otra que le interesa ahora al papa Médicis. No le viene por un recuerdo suyo, sino por una referencia legendaria. Años después, cuando yo no se veían y cada uno había tomado su rumbo (el amigo fuera de la iglesia y él dentro de ella para siempre), Giovanni supo de un banquete que en Valencia de Francia le ofrecieron a su viejo compañero de la Universidad de Pisa. Dicen que su amigo, ya Duque,  vio llegar a la mesa “veintiocho capones, veinticuatro conejos, catorce docenas de perdices blancas y dos de rojas, dieciséis patos, veintiocho tórtolas, treinta y seis becadas, media docena de lebratos, tordos y alondras, una docena de pavos reales, diez faisanes, un muslo de ternero y otro de buey, un quintal y medio de tocino, dieciocho platos de gelatina con lengua de carnero, otros tantos de pastel de capón, e igual cantidad de pastel de alondra y de membrillo, tortas y cremas a la inglesa, platos de tortitas, y luego almendras, naranjas, dulces, uvas, ciruelas, dátiles, granadas y muchos otros frutos…”

El papa sonríe al imaginar el goce de su amigo ante la exuberancia y se resigna a la sobriedad del banquete que dará dentro de pocos días. Sabe que lo de “sobriedad” es sólo un decir comparativo, pues también él es dado a los yantares epicúreos, como corresponde a su familia, cuyo nombre es ya obligada referencia en la gastronomía renacentista.

Su amigo murió hará unos siete años. “De haber permanecido como cardenal, habría llegado a Papa antes que yo”, piensa ahora León X, al cerrar el recuerdo de su brillante condiscípulo, quien fue Duque de Valentinois, Duque de Romaña,  Señor de Urbino y “Príncipe” de Maquiavelo. Se llamaba César Borgia.
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(Fuente de algunos datos: Biografía de César Borgia, de Clemente Fusero)