martes, julio 08, 2014

La cocina de Sofía


En un juego sobre libros al que una amiga me invitó, ante el enunciado “Un libro calificable como placer culposo”, respondí esto:

En esta ronda tal vez deba decir “paso”, como en el dominó. Creo que ahora ninguno de mis placeres de lector califica para el rubro de “culposo”. Así, puedo proclamar sin sonrojo alguno, el gusto con que leo casi todos los diarios y memorias que se me atraviesen, incluidos los que llevan la firma de algún autor “inconfesable” en círculos de “intelectuales exquisitos” o de “académicos de punta”. Es que ya estoy curado de espantos y digo lo que leo con impudicia. En un tiempo devoré los volúmenes de la estupenda colección que Berlanga dirigió en Tusquets con el travieso nombre de “La sonrisa vertical”, y muchos otros títulos eróticos con menor “aura respetable” y sin ninguna fama literaria. Pero ese placer tampoco suma méritos para esta ronda. Puedo decir, por ejemplo, que leí –y me gustó- “La vida sexual de Catherine M.” y que estoy pendiente de comprar “Celos”, su nuevo libro. Ella se llama Catherine Millet, una prestigiosa y respeteda crítica de arte que decidió un día contar con absoluto desenfado sus experiencias en la cama (y en los parques).

No me agrada dejar en blanco ninguna pregunta. El “no sabe, no contesta” no es lo mío. Por eso, voy a matizar el enunciado, para referir, más que un libro, una manía que se incrementa con los años, y escoger algún título que esa perversión me ha deparado: en todo lo que leo busco algún referente gastronómico, por más escondido que se encuentre. También busco lo obvio (o lo visible), por supuesto, y a esta categoría pertenece -y no sólo gastronómicamente- el magnífico libro que hoy traigo a este espacio:

“Yo, en la cocina” de Sofía Loren.

La famosa actriz, conocedora de muchos fogones y cocineros, y cuyo nombre había servido para bautizar platos en su honor, decide un día de 1968, en Ginebra, escribir un libro a partir de los recuerdos de una magia coquinaria: la de su “nonna”. Nueve meses (los de su embarazo) los dedicó a esa tarea. Si bien se apoyó en las técnicas y en los consejos de profesionales destacados, el secreto del libro está en la gracia de una modestísima cocina de Pozzuoli que se remonta a los años de Mussolini, cuando Sofía era una niña larguirucha de la Campania.

Miraba Ginebra desde un apartamento del piso 18 del Hotel Intercontinental, y escribía: “Muchas veces las nieblas bajas borraban la ciudad ante mis ojos y me parecía hallarme suspendida en el cielo, en un universo que sólo yo habitaba”. Después invocaba el nombre de su abuela Luisa y comenzaba a hacer notas en un cuaderno. Así nació “In cucina con amore” (1971), y también Carlos Junior. En esta ronda tal vez deba decir “paso”, como en el dominó. Creo que ahora ninguno de mis placeres de lector califica para el rubro de “culposo”. Así, puedo proclamar sin sonrojo alguno, el gusto con que leo casi todos los diarios y memorias que se me atraviesen, incluidos los que llevan la firma de algún autor “inconfesable” en círculos de “intelectuales exquisitos” o de “académicos de punta”. Es que ya estoy curado de espantos y digo lo que leo con impudicia.

En un tiempo devoré los volúmenes de la estupenda colección que Berlanga dirigió en Tusquets con el travieso nombre de “La sonrisa vertical”, y muchos otros títulos eróticos con menor “aura respetable” y sin ninguna fama literaria. Pero ese placer tampoco suma méritos para esta ronda. Puedo decir, por ejemplo, que leí –y me gustó- “La vida sexual de Catherine M.” y que estoy pendiente de comprar “Celos”, su nuevo libro. Ella se llama Catherine Millet, una prestigiosa y respeteda crítica de arte que decidió un día contar con absoluto desenfado sus experiencias en la cama (y en los parques).

No me agrada dejar en blanco ninguna pregunta. El “no sabe, no contesta” no es lo mío. Por eso, voy a matizar el enunciado, para referir, más que un libro, una manía que se incrementa con los años, y escoger algún título que esa perversión me ha deparado: en todo lo que leo busco algún referente gastronómico, por más escondido que se encuentre. También busco lo obvio (o lo visible), por supuesto, y a esta categoría pertenece -y no sólo gastronómicamente- el magnífico libro que hoy traigo a este espacio:

“Yo, en la cocina” de Sofía Loren.

La famosa actriz, conocedora de muchos fogones y cocineros, y cuyo nombre había servido para bautizar platos en su honor, decide un día de 1968, en Ginebra, escribir un libro a partir de los recuerdos de una magia coquinaria: la de su “nonna”. Nueve meses (los de su embarazo) los dedicó a esa tarea. Si bien se apoyó en las técnicas y en los consejos de profesionales destacados, el secreto del libro está en la gracia de una modestísima cocina de Pozzuoli que se remonta a los años de Mussolini, cuando Sofía era una niña larguirucha de la Campania.

Miraba Ginebra desde un apartamento del piso 18 del Hotel Intercontinental, y escribía: “Muchas veces las nieblas bajas borraban la ciudad ante mis ojos y me parecía hallarme suspendida en el cielo, en un universo que sólo yo habitaba”. Después invocaba el nombre de su abuela Luisa y comenzaba a hacer notas en un cuaderno. Así nació “In cucina con amore” (1971), y también Carlos Junior.

En un tiempo devoré los volúmenes de la estupenda colección que Berlanga dirigió en Tusquets con el travieso nombre de La sonrisa vertical, y muchos otros títulos eróticos con menor “aura respetable” y sin ninguna fama literaria. Pero ese placer tampoco suma méritos para esta ronda. Puedo decir, por ejemplo, que leí –y me gustó- La vida sexual de Catherine M. y que estoy pendiente de comprar Celos, su nuevo libro. Ella se llama Catherine Millet, una prestigiosa y respetada crítica de arte que decidió un día contar con absoluto desenfado sus experiencias en la cama (y en los parques).
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No me agrada dejar en blanco ninguna pregunta. El “no sabe, no contesta” no es lo mío. Por eso, voy a matizar el enunciado, para referir, más que un libro, una manía que se incrementa con los años, y escoger algún título que esa perversión me ha deparado: en todo lo que leo busco algún referente gastronómico, por más escondido que se encuentre. También busco lo obvio (o lo visible), por supuesto, y a esta categoría pertenece -y no sólo gastronómicamente- el magnífico libro que hoy traigo a este espacio:

Yo, en la cocina de Sofía Loren.

La famosa actriz, conocedora de muchos fogones y cocineros, y cuyo nombre había servido para bautizar platos en su honor, decide un día de 1968, en Ginebra, escribir un libro a partir de los recuerdos de una magia coquinaria: la de su “nonna”. Nueve meses (los de su embarazo) los dedicó a esa tarea. Si bien se apoyó en las técnicas y en los consejos de profesionales destacados, el secreto del libro está en la gracia de una modestísima cocina de Pozzuoli que se remonta a los años de Mussolini, cuando Sofía era una niña larguirucha de la Campania.

Miraba Ginebra desde un apartamento del piso 18 del Hotel Intercontinental, y escribía: “Muchas veces las nieblas bajas borraban la ciudad ante mis ojos y me parecía hallarme suspendida en el cielo, en un universo que sólo yo habitaba”. Después invocaba el nombre de su abuela Luisa y comenzaba a hacer notas en un cuaderno. Así nació In cucina con amore (1971), y también Carlos Junior.
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PASTA CON BERENJENAS
 
Comparto acá unas líneas de Sofía, tomadas de ese libro, sobre la pasta con berenjenas:
"Los sicilianos son los maestros en la cocina con berenjenas. Cuando voy a Sicilia intento comer berenjenas preparadas de las más distintas formas. Y ahora os voy a dar una receta que me ha gustado de forma extraordinaria:
Las berenjenas se han  de cortar en rodajas, sin quitarles la piel, pero eliminando, en cambio, las semillas, y freírlas; pero freírlas en una sartén muy grande, a ser posible de hierro, con muchísimo aceite, para que la cocción sea uniforme. Hay quien, antes de ponerlas en la sartén, mantienen cubiertas de sal las rodajas de berenjena durante algunas horas. Es decir, las ponen en una cazuela de barro, las cubren de sal y encima colocan un plato con algo pesado; de esta forma, las berenjenas se 'purgan', es decir, pierden parte de su jugo amargo. Eso depende de los gustos. Al final se fríen, se colocan sobre papel de estraza, para absorber el exceso de aceite y se conservan aparte, al calor.
Ya podéis cocer la pasta: bucatini, spaghetti y también rigatoni. Aliñad la pasta con esta salsa y con queso picante rallado (en Sicilia se emplea el de oveja); después se añaden las berenjenas y se sirve. Es un plato delicioso. Una variante consiste en añadir salsa de tomate, pero en escasa cantidad; de otra forma no está de acuerdo con los berenjenas.
Una variación espectacular, que me ha sido sugerida por una admiradora siciliana, es la siguiente: no cortéis las berenjenas a rodajas, sino a gajos y no hasta el fondo; los gajos se dejan sujetos por la base. Después se fríe la berenjena de esta forma, con los gajos aún sujetos por una punta (hace falta una sartén muy grande, naturalmente) y la berenjena queda como una enorme flor brillante; se coloca una en cada plato de pasta (ya aliñada con la salsa), con el rabo hacia arriba y los gajos que descienden radialmente, como una especie de sombrero que produce un efecto bellísimo".

lunes, junio 30, 2014

El más feliz de los golosos


Jean Jacques Rousseau, por Allan Ramsay
 
Cuando se sentaba a la mesa con Mme de Warens, ella hacía un larguísimo prólogo antes del primer bocado. La paciente dama sufría por el olor de la sopa y los condumios, y hablaba durante media hora, en un largo rodeo, sin el cual nunca daba paso a su yantar. Mientras tanto, él comía con la aplicación puntual de un tragaldabas. Así, al comenzar la demorada pitanza de su amable anfitriona, ya el joven Rousseau había dado cuenta de dos o tres raciones generosas, pero su deber era acompañarla, y entonces, volvía a comer. Y no le iba del todo mal, como lo afirmó con cierto orgullo en las memorias de Annecy, incluidas en sus Confesiones 

Al ginebrino le debemos también un estupendo elogio a las mesas campesinas y al placer que nos proporcionan las ganas de sentirse bien con lo sencillo. Da gusto recordarlo. Lo recuerdo: 

No conocí ni conozco aún comida mejor que la de una mesa rústica. Con lacticinios, huevos, hierbas, queso, pan moreno y vino regular, puede cualquiera estar seguro de regalarme; mi buen apetito hará lo demás, siempre que no me harten con su aspecto inoportuno un maestresala y un hatajo de lacayos. Entonces comía mucho mejor por seis o siete sueldos, que después por seis o siete francos. Por tanto, era sobrio por carecer de tentación para no serlo, y aun no debo decir sobrio, porque en mis comidas procuraba satisfacer la sensualidad todo lo posible. Con algunas peras, mi “giunca”, mi queso, mis “grisines” y algunos vasos de vino común de Monferrato, que se podía beber a sorbos, era el más feliz de los golosos”. 

Bien sabemos que, además de las peras, la ricota, el queso, el pan piamontés y el vino de Monferrato, a Rousseau le gustaba comerse antes –y en buena compañía- unas cerezas.

lunes, junio 23, 2014

Cocina Pereira


Marcello Mastroianni en Sostiene Pereira
 
Veo de nuevo, después de mucho tiempo, Sostiene Pereira (Roberto Faenza, 1996). La veo en la copia que me hizo Vladimir Delgado y me vuelve a gustar muchísimo, casi tanto como la espléndida novela de Tabucchi, lo que ya es decir. Como se sabe, el libro es una pequeña obra maestra a la que uno puedo volver siempre, para seguir descubriéndole delicias.
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En este momento sale Pereira de su calurosa oficina y la señora Celeste, pendiente de todo, como buena espía, le advierte que ha “dimenticato il cappello”. Pereira regresa a buscarlo. Llegará a su casa y pondrá un fado en el fonógrafo, se quejará de que tendrá que hacerse la comida porque Piedade está de vacaciones. Le dirá algo a la foto de su esposa fallecida y saldrá a la cita con Monteiro Rossi.  

Pereira busca para el periódico un buen redactor de necrológicas.
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En el comedor del tren, cuando se encuentra con la desconocida que resulta ser una judía alemana de origen portugués, aparecerá uno de los platos cotidianos de Pereira: tortilla a las finas hierbas. También su bebida predilecta: limonada. Eso es lo que le pide al mesonero, mientras ella (Ingeborg Delgado), opta por té y tostada. “Una elección muy portuguesa”, sostiene Pereira, al escucharla.  

Mientras comen, ella habla de lo que pasa en Europa y le expresa su angustia. Es el año 38. Él dice saber lo que ocurre, pero siente que no puede hacer nada. Sólo traduce cuentos del francés. “No soy Thomas Mann”, le responde cuando ella le pide que escriba  acerca del gran peligro que se cierne sobre el mundo.
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En el “spa” de los baños de algas y de las dietas, Pereira le dice al médico que come sobre todo “omelettes a las finas hierbas” (no menciona las de queso, que Tabucchi incluye en su libro). Al ser repreguntado por el incrédulo doctor, confiesa que también se aplica a las carnes y pescados, y que se bebe diez limonadas diarias, con mucha azúcar. El médico comprende, entonces, la razón de la gordura de su paciente, y le ordena, inflexible: ¡De ahora en adelante sólo agua mineral sin gas!”. Pereira deberá rebajar 10 kilos.
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Al final, Pereira hará una pasta que recibirá las loas de Monteiro Rossi. Será una cortesía del anfitrión, por los ancestros italianos de su joven y perseguido amigo. Una lonja de jamón cortada en dados pequeños, dos huevos batidos, queso, orégano y mejorana, le bastarán a Pereira (en la novela) para la elaboración del plato que hace exclamar a Monteiro (en la película) esta frase: “Si deja el periodismo, Pereira tiene otra profesión asegurada: la de cocinero”.
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Pereira, descargado de pesos, incluidos los del alma, sale a la calle, redimido. 

martes, junio 10, 2014

La nostra tavola

Clemenza le explica a Michael cómo se hace la pasta con albóndigas en El Padrino I
 
Para nadie es un secreto que Sicilia posee una de las culturas gastronómicas más interesantes del mundo y que la Magna Grecia fue siempre un espacio para el ensayo glorioso de una aparente paradoja gastronómica: la de la riquísima cocina pobre. Basta leer algún recetario palermitano o, mejor aún, las páginas espléndidas que Elio Vittorini dedica en Coloquio en Sicilia a la preparación de unos caracoles, para comprobar esta sabiduría milenaria. 
 
Convertir lo poco en mucho es un arte que sólo los pueblos verdaderamente sufridos son capaces de manejar con destreza. El siciliano es uno de ellos. Ducho en soportar el violento siroco y en someterse a las más diversas influencias y agresiones, el pueblo de Sicilia supo sacarle provecho cultural a sus desgracias y mantener intacta una noble raigambre campesina que tiene en la cocina su mejor expresión. Gastronomía montuna, como pocas, la siciliana se adelantó a la “nouvelle cuisine” en su loable afán de reivindicar lo fresco, lo simple y lo propio, pero con una ventaja: no produjo moda alguna y por eso sigue viva. En la memoria de todo siciliano hay un sencillo fruto de la tierra, o del mar, convertido en alimento de su cuerpo y de su espíritu.  
 
No será extraño, entonces, encontrar en otro producto cultural de la Magna Grecia una estrecha conexión con esa gastronomía entrañable. Me refiero a uno de los más significativos aportes que ha hecho Sicilia a la historia universal de la infamia: la mafia. Son incontables los crímenes que los grandes capos concibieron alrededor de una mesa o los banquetes realizados en algún restaurante, como el que dio Maranzano una noche para festejar su dominio total sobre el Bronx. La liturgia de la vendetta para toda "familia" que se respete incluye la comida, pero el disfrute de la mesa no queda limitado a los rituales delictivos. Es un goce cotidiano. No en balde algunos temibles capos fueron (o son) también amables y excelentes cocineros. Hoy nos vamos a referir a uno de ellos, gracias al capítulo que le dedican los periodistas franceses Jacques Kermoal y Martine Bartolomei en su formidable libro La mafia se sienta a la mesa (Tusquets, Los 5 sentidos, Barcelona, 1998). Estoy hablando del legendario Lucky Luciano. 
 
Estamos ahora en Nápoles. Es el 7 de enero de 1963. El periodista Jacques Kermoal fue invitado a la casa de Luciano para realizar una entrevista que había solicitado varias veces. No sólo tuvo la suerte de que se la concedieran, sino que, además, recibió del “padrino” una invitación a almorzar, con el privilegio de que el propio Lucky Luciano prepararía la comida. Pasaré por alto la entrada de caviar y salmón, así como el segundo plato representado en un solomillo de buey a la napolitana con espárragos calientes y crema de oveja. Tampoco diré nada del postre compuesto por un sabayón y un dulce de almendras. Quiero detenerme en la gran presencia siciliana de ese almuerzo: la pasta a las sardinas, una notable especialidad palermitana. Se trata de bucatini, hinojo, sardinas frescas, anchoas, cebollas, piñones, uvas pasas y azafrán. En el agua donde hirvieron los hinojos, se cocieron al dente los bucatini. Luciano está sirviendo en este momento un fresco y seco Alcamo para rociar esa maravilla de Sicilia. Que os aproveche.
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Añado otra receta de la mafia. La mencionó Mirtha Durand hace poco. Es, sin duda, una referencia inevitable, al hablar de cine y mesa. Numerosos son los comentarios que esa escena ha suscitado, así como las variantes del célebre plato. Me refiero a la pasta de Clemenza (Richard Castellano) en El Padrino I, que muchos recordarán con gusto y otros con cierto recelo, por la presencia de salchichas en la salsa de tomate y de albóndigas. No será necesario que reproduzca la receta. Basta ir al link que pondré al final de esta entrada, para oír y ver a Clemenza explicándole a Michael Corleone (Al Pacino) cómo se prepara esa pasta con “polpettine”, muy del gusto ítalo-americano. 
 
Ayer, por cierto, visité de nuevo la película y retuve la imagen de dos restaurantes neoyorquinos, de uno, en especial, porque del otro sólo puede verse la fachada: 
 
A Michael lo recogen Sollozo (Al Lettieri) y su gente en el restaurant “Jack Dempsey”. Se puede apreciar una pared decorada, como es de suponer, con carteles de boxeo. De allí se trasladan a un restaurante ítalo-neoyorquino en el Bronx, el “Louis”, en el que Michael ejecutará un doble asesinato. Matará a Sollozo y a un capitán de policía (Sterling Hayden), sus comensales. Al comienzo, el mesonero les sirve una ensalada y abre frente a ellos una botella de vino tinto, del que no se alcanza a ver con claridad todo lo que dice la etiqueta. El policía le pregunta a Sollozo si es buena la comida. Sollozo responde que sí y le recomienda la ternera. Lo demás es crimen.
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lunes, junio 09, 2014

Gula y cine (algunas escenas de María Antonieta)


Marie Antoinette (2006). Sofia Coppola

María Antonieta, de Sofia Coppola. Luis XV está comiendo en este instante filetes de conejo a la Berry, y es que ha comenzado la fiesta de los tragaldabas de l'Ancien Régime.
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El delfín y la delfina, en una mesa adornadísima. Así lo prescribe la opulenta ceremonia alimentaria de la monarquía. El príncipe se lleva a la boca un espárrago. Después toma un poco de pescado y bebe vino. Es una puesta en escena rigurosa.
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Ya los delfines se han casado. Preocupado el rey porque los jóvenes esposos no procrean, pide la presencia de un médico. El médico acude y le pregunta al príncipe si su cuerpo responde. El príncipe, sin ganas, asiente y recibe, entonces, una nueva pregunta: ¿qué es lo que come en el desayuno?  

“Chocolate caliente”, contesta.
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“Servir carnes frías durante la jornada de caza no es apropiado”, le dice a María Antonieta su severo maestro de etiqueta, reprendiéndola.
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De nuevo una mesa, repleta de entremeses, dulces y salados. La proliferación de las vituallas.  

“Ven mi pastelillo de trufas, que te comeré”, le dice un joven de la corte a una de las damas.
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Todo el tiempo están comiendo. La variedad de canapés es infinita. Siempre hay entremeses en el camino, y fresas, merengones, natillas, chocolates. Sofia Coppola castiga a los dulceros, mostrándonos a cada rato tortas gigantescas y cremosas.
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Versalles: reino del azúcar y las cremas. Un río de champaña se desborda en sus salones, mientras la reina y los cortesanos juegan, siguiendo las normas de lo que Montaigne llamaba "la ciencia de la boca".
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El té de jazmín que le traen a María Antonieta de China, y que ella le sirve a su hermano, emperador de Austria, es un momento sereno.
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“Que coman pasteles”, cuentan que dijo María Antonieta cuando el pueblo protestaba por la falta de pan. La película recoge la famosa anécdota. Stefan Zweig aseguró que la reina no dijo esa frase. En todo caso, pudo haberla dicho, como, sin duda, correspondía a las más absolutas majestades.
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A pesar de que la Revolución toca ruidosamente a sus puertas, los reyes, sentados a la mesa, le untan al pan paté de alondra y se sirven copas de borgoña.
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Además de los dulces que me tientan, agradezco a Sofia Coppola la música, que tanto le reprochan todavía ciertos críticos.

viernes, junio 06, 2014

Travesuras de cocina y cine

Alice B. Toklas por Pablo Picasso
 
Otra divertida escena culinaria del cine que no se pretende gastronómico.  
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Acá actúa Peter Sellers y es, por supuesto, una comedia. Cuando leamos el nombre de la película pensaremos de inmediato en Gertrude Stein y habremos de reconocer que, en honor a la verdad, el personaje corresponde a alguien que escribió sobre cocina.  
 
Ya. Me refiero a Te quiero Alice B. Toklas (1968), dirigida por Hy Aberback, con guión de Paul Mazursky.
 
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Famosa por el pastel de hachís que incluyó Alice B. Toklas en su libro, esta comedia nos recuerda aquella travesura que Cabrera Infante le hizo a sus amigos Carlos Fuentes, Mario Vargas Llosa y Octavio Paz. El propio Cabrera, jocoso incorregible, la contó. Les sirvió una torta que incluía marihuana entre sus ingredientes y sólo después de que la probaron, les reveló la presencia de la hierba en el pastel. Vargas Llosa se fue al baño, Carlos Fuentes mostró su disgusto y Paz, riéndose, se sirvió otro pedazo. De más está decir que el texto de Cabrera Infante era un homenaje a Octavio Paz.
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jueves, junio 05, 2014

Otra de cine y desayuno


Reese Whiterspoon en Pleasantville, abismada

Este copioso desayuno en casa sería la gloria para el inspector Oxford de Frenesí, si no tuviera tanto dulce. Está en Pleasantville  (1998), de Gary Ross y ya es leyenda.  

También es el culto a los excesos, y una burla, desde luego.
 
Un cerro de panquecas de arándanos y otro de waffles. Además, huevos, salchichas, tocineta, jamón y maple. Al final, llega el lechero.
 
Todo un tratado de humor y de derroche. 

Debo a Luis Ferrer el haber agregado a mis anotaciones esta película estupenda.

Anotación al margen del rodaballo


Vanessa Redgrave en La señora Dallowy, película de Marleen Gorris

Dos vueltas al parque y el reporte telegráfico del Inspector Ardilla: Valentín y Machado, esporádicos. La Divina Garza, ausente.
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En casa, el rodaballo. De La señora Dalloway a la novela de Günter Grass.

El de la película de Marleen Gorris, en la elegante mesa de lady Bruton, era a la crema. Después del almuerzo, ya en la calle, Hugh le comenta a Richard Dalloway, que en el Café Royal hay un nuevo chef que hace maravillas con los mariscos. ¡Qué rápido el olvido!

En el libro de Günter Grass, la historia toda la cuenta un rodaballo. Es la historia de la alimentación, que es decir, en rigor, la historia de la humanidad. Ese rodaballo también está en la mesa, estofado en vino blanco con alcaparras y servido en porcelana de Sajonia. 

Una película que es un poema, basada en un libro que también lo es. El otro, el de Grass, es una enciclopedia fantástica, un aluvión de cocina y poesía.
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A diferencia de esos personajes de Virginia Woolf, en uno permanece la nostalgia casera de un rodaballo con romesco en los 80.

jueves, mayo 29, 2014

Esa cosa de cangrejos


Laura Brown (Julianne Moore) con su hijo, en Las Horas
Virginia Woolf (Nicole Kidman) escribe La señora Dalloway. Para pedirle instrucciones acerca del almuerzo de ese día, ha subido Nelly, la cocinera, pero Virginia no quiere ser interrumpida.  

Al rato, cuando la escritora baje a la cocina, verá a Nelly haciéndole cortes a una carne, y Nelly le dirá: “Usted estaba muy ocupada y nadie me dio instrucciones, así que decidí hacer un pastel de cordero”.
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Laura Brown (Julianne Moore), que por esos días está leyendo La señora Dalloway, tiene abierto ahora un recetario. Quiere hacerle una torta a su marido, que está de cumpleaños. En la página, vemos varias recetas y una llamativa ilustración con un pastel que tiene escrito “Happy Birthday”. Sobre la mesa, un paquete de harina y otro de azúcar.  

Su pequeño hijo le ofrece ayuda y Laura la acepta. Se produce entonces una bellísima escena: el niño tamiza la harina sobre el bol, mientras la madre contempla la caída y dice: “Es hermoso, parece nieve”.
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Laura quiso hacer la torta exactamente igual a la de la foto que vio en el recetario y, en efecto, imitó muy bien su decorado, pero no logró que la torta levantara. Parecía conforme con el producto de su inepcia, pero después de la visita de una vecina, tiró el pasmado pastel a la basura y decidió hacer otro. Esta vez consiguió su cometido.  

Laura me hizo recordar un cuento estupendo de Rosario Castellanos, acerca de una joven esposa que monologa sobre su ignorancia culinaria, mientras hace el intento de prepararle una carne a su marido.
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Clarissa Vaughan (Meryl Streep), por su parte, le anuncia a Richard que dará la fiesta para celebrarle el reciente premio literario que ha ganado. Entre los argumentos que emplea para animar a su renuente amigo, incluye información sobre el menú. Le dice que va a preparar “esa cosa de cangrejos” que tanto le gusta. Richard le responde que sí, que adora esa “cosa”.
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En Las Horas algunos se anticipan. Vanessa (Miranda Richardson) se presenta en casa de su hermana Virginia cuando todavía le falta muchísimo al pastel de cordero, y ni siquiera es la hora del té. Igual ocurre con Louis Waters (Jeff Daniels), quien toca la puerta de Clarissa antes de tiempo y la encuentra en plena preparación de la comida. En el apartamento están sonando las “Cuatro últimas canciones” de Richard Strauss en la voz de Jessye Norman y Clarissa sigue afanada con las yemas de los huevos.  

Son las deshoras de Las Horas (2002), esa formidable película de Stephen Daldry que sufro y quiero.
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¿Y qué cosa era “la cosa esa de cangrejos”? A ciencia cierta no se supo. Recuérdese que finalmente no hubo fiesta. La comida quedó para ser consumida después, menos ese manjar que sólo vemos cuando Clarissa lo echa a la basura. ¿Sería una especie de fideuá de cangrejos? ¿Era algún plato de Nueva Orleans? 

Ni en la película, ni en la novela de Michael Cunningham que le sirvió de base, hay pistas para precisiones. Sólo un campo abonado para suculentas conjeturas.

jueves, mayo 22, 2014

La comida "terrible" o al diablo no se la da la buena mesa


Maurice Evans en Rosemary's Baby. Roman Polanski, 1968
 
Desde que la vi en el Obelisco hará unos 44 años, nunca ha dejado de aterrarme. Confieso que en la última década la tuve un poco olvidada, pero esta tarde, sin aviso alguno, irrumpió en mi memoria un detalle que me hizo buscarla nuevamente.  

Hace un año hablé de ella, a propósito de la atanasia, pero esa vez recordé sólo la “temible” raíz, pensando más en la palabra que en su uso. Suelo mencionarla, además, con relativa frecuencia, al punto de que en casa está incluida entre los “temas” con los que supuestamente fatigo a las personas más cercanas. Pues bien, no fue el “tanaceto” el detalle de El bebé de Rosemary que hoy me visitó. Fue un momento realmente gastronómico que había olvidado por completo: la primera comida de la película. En rigor, la única apetecible y suculenta comida de todo el filme.  

Después de disfrutar el extraordinario comienzo que urdió Polanski para meternos en el Dakota, con Mia Farrow tarareando una nana compuesta por Komeda, y de ser guiado por el querido Elisha Cook jr., en rol de Caronte neoyorquino, la decisión de verla completa ya estaba tomada, aunque estuviese a escasos minutos de la ansiada escena. Al terminar, confirmé mi afecto por esta magnífica obra del polaco y sentí que ella y el amplísimo entorno simbólico que la rodea, siguen creciendo.
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La escena buscada y su contraste con otra -igualmente gastronómica-, me depararon la sospecha de una hipótesis: al diablo no se le da la buena mesa. Esta versión del Bajísimo, hábil para el uso utilitario de los menjurjes, muestra una enorme inepcia para la cocción alimentaria y cierta preferencia por lo crudo. Pero como todo hay que decirlo, no puedo omitir los innegables méritos del Maligno como barman. Cuando los esposos Castevet reciben en su apartamento a los Woodhouse para la cena con la que dan inicio a su “amistad” vecinal, Mr. Castevet (Sidney Blackmer) se luce en la preparación de una bebida desconocida por los invitados. Será lo único rescatable en el consumo de esa noche, por parte de Rosemary (Mia Farrow) y Guy (John Cassavetes), quienes al llegar a su apartamento, no sólo se burlan de la dispar vajilla, sino que lamentan lo incomible de la carne (Rosemary apenas la prueba) y lo espantoso del postre. Guy, por “educación”, se comería dos trozos de la torta, para no hacerle un desaire a Minnie Castevet, quien insistió en allegarle el segundo pedazo del engrudo.  

En verdad, el coctel que el Siniestro les dio a beber (y conocer) mereció el indulto de la acerba crítica. Era un Vodka Blush. Mr. Castevet les informó, además, que esa combinación de vodka, jugo de lima y granadina, era una bebida muy popular en Australia, dicho todo con su sapiencia, tanto de diablo como de viejo. Sin duda, ese tanto etílico, fue muy bien ganado por Belcebú.
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Apenas dos minutos (o menos) dura la escena que hoy me llevó a ver de nuevo la película. Hutch (Maurice Evans), buen amigo de Rosemary los recibe en su casa. No los vemos llegar. El momento se inicia en la cocina, cuando Hutch, hombre bueno y culto, está sacando del horno lo que van a comer esa noche: una prodigiosa pierna de cordero que Hutch lleva hasta la mesa. Se ve tan provocativa, que puedo jurarles que sentí su olor. El anfitrión se encarga de trincharla y de servirla en cada plato, bajo la voraz mirada de los comensales . Hasta el espectador menos goloso no deja de sentir la tentación de hincarle el diente. Todavía nadie sabe que es ahora la única oportunidad de comer sabroso en la película.

El diálogo en la mesa discurre acerca del edificio al que han decidido mudarse Rosemary y Guy. Hutch les explica que allí han pasado cosas terribles y que en una ocasión vivió en uno de sus apartamentos un célebre brujo llamado Adrian Marcato, quien proclamaba haber suscrito un pacto con el diablo. Mientras les va contando algunos horrores del Dakota (Bramford en el filme), Hutch termina de servir.  

 Tras la mención de una las historias más pavorosas, Rosemary exclama: “Fantástico” (“terrific”) y su marido le pregunta: “¿La casa”.  

La respuesta, concentrada como estaba ella en lo suyo, fue el sello definitivo de la (es)cena:  

“El cordero”. 
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P. D: Una noche Mrs. Castevet les lleva a los esposos Woodhouse una mousse de chocolate. La ocasión propicia un chiste verbal de Guy: no es mousse de chocolate, sino “chocolate mouse”, porque a ella (Mrs. Castevet) la llaman Minnie. De más está añadir que la mousse tenía un sabor rarísimo, como de inmediato lo apreció Rosemary, de cuyos sentidos parte el hilo narrativo de la formidable película de Roman Polanski.

martes, mayo 13, 2014

La escritora con zapatos de Ferragamo, también cocina


 
Hará unos cinco años Cristina Barros me habló de ella con admiración y afecto. Yo le había preguntado por sus libros y por su interés en temas gastronómicos, una devoción que ambas cultivan con placer. Desde luego, también le inquirí su opinión acerca de otras vetas fabulosas de la novelista, como las de la música y el diseño de modas.  

Me refirió que entre Margo Glantz –de ella se trata- y Rosario Castellanos, se repartían los liderazgos docentes en la carrera de Lengua y Literaturas Hispánicas, cuando a Cristina le tocó ser alumna de la segunda. Por eso, su acercamiento a la autora de El rastro (novela en la que aparece, por cierto, Glenn Gould) fue menos por vía académica que familiar.  

En un bello texto incluido en el libro Margo Glantz, 45 años de docencia, encontré poco más tarde que esos recuerdos de Cristina Barros estaban plasmados en un texto titulado “Filosofías de cocina”. Además de resaltar los orígenes del amor de Glantz por los fogones, nos reveló allí que sus conversaciones con la escritora, nunca dejan por fuera el tema de la cocina. Y si leemos el siguiente párrafo del hermoso testimonio de Cristina, entenderemos que no podía ser de otro modo: 

Quien ha estado en casa de Margo sabe que no sólo es generosa y magnífica anfitriona, sino que disfruta creando y recreando platillos, jugando a la alquimia con las especias, los olores y los sabores, y compartiendo saberes con la mayora Mary”.
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En uno de sus libros más queridos, Las genealogías, Margo Glantz conversa largamente con sus padres y recrea la mesa de la casa, pero también la del restaurante que tuvieron en la Zona Rosa: el “Carmel”, un sitio privilegiado para el encuentro de intelectuales y artistas, y para el goce de diversos “strudels”, de bolitas de “matzhe mel” y de otras delicias de la tradición gastronómica de unos judíos provenientes de Ucrania.  

Con palabras amables y recuerdos que fulguran, la autora escribió en esas páginas:  

Sin cocina no hay pueblo. Sin pan nuestro de cada día tampoco. Por eso dice Bernal Díaz refiriéndose a la tortilla ´el pan de maíz que ellos hacían´. Me lo sé de memoria y casi puedo decir que por mis venas corre harina, pero eso pertenece a otro costal, al del Carmel, donde había unos bocaditos de chocolate, por dentro y por fuera como los ataúdes, amenizados con nueces y con un licor que los empapaba y que bien podía ser coñac o ron. Yo les llamaba orgasmos. No lloro, nomás me acuerdo”.
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Margo le preguntó un día a su madre cómo se hacían los “gribelaj” y la  respuesta fue: 

Los gribelaj son de grasa de pollo, se corta en pedazos, se pone en lumbre con un poco de sal y cuando se empieza a dorar se pone la cebolla, se fríe tantito, se sacan los gribelaj tostaditos y se comen y ya”. 

Al “Carmel” llegaba Pita Amor con joyas y vestidos rasgados, a comprar cuernitos de nuez. A Las genealogías de Margo Glantz, su preciosa autobiografía doméstica, llegamos escoteros los lectores, a comer literatura de la buena.
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P.D: Según Cristina Barros, uno de los platos que mejor se le da a Margo Glantz, es el lomo de cerdo en guayaba. En alguna ocasión, en la columna “Itacate”, que Cristina y su esposo Marco Buenrostro tienen en el diario La Jornada, pusieron la receta.