lunes, mayo 05, 2008

 

Paisaje agrícola y soberanía alimentaria

Amartya Sen

Matías Bruera


Ella se acerca al patio y respira otro aire. Nuevamente comprueba que gracias a ese amable espacio de la casa, cultivado por ella misma con esmero, ha podido sobrevivir a la languidez indetenible de su pueblo. Contempla “la silueta altanera del tamarindo” difuminada por las lágrimas que han retornado a sus ojos. Ella se llama Carmen Rosa y es la entrañable heroína de la novela “Casas muertas”, de Miguel Otero Silva. Acaba de retornar del cementerio y en su “pequeño cosmos vegetal” busca refugio para su alma desolada y silencio amoroso para hacer el duelo. Ese patio es la representación de una vieja alegría perdida: la “alegría de la tierra”, que diría otro notable escritor venezolano. Pienso hoy en ese patio porque voy a decir algo acerca de la llamada soberanía alimentaria. Y es que no concibo soberanía alguna sin cultura de la tierra, el sagrado lugar de las vituallas.

Trazar la meta de la soberanía alimentaria comporta algo más que capacidad de producción y de justa gestión distributiva. Comporta un desafío que a muchos les parece anacrónico: la recuperación de la cultura campesina, destruida por esa implacable máquina de producir hambre que se llama, salvo mejor nombre, capitalismo. No se trata de proclamar nostalgias bucólicas que, por lo demás, nadie se las tomaría en serio, sobre todo viniendo de quien escribe: un incurable citadino. Me refiero a la recuperación de los saberes obtenidos mediante la conexión afectiva con la tierra y la convivencia con el agua y las semillas. No es un propósito ilusorio, por más que algunos especialistas en economía alimentaria se empecinen en recusarlo, con más afán de sorna que buenos argumentos. Recobrar nuestro paisaje agrícola puede ser la solución a muchos de los problemas que hoy confrontamos y a los cuales no se les vislumbra una salida feliz dentro de la ruta fatídica del libre comercio y las tecnoutopías.

Desde hace algunos años el movimiento “Vía Campesina” en Francia ha venido desarrollando bajo esa orientación el concepto de soberanía alimentaria. Así, plantean la necesidad de una producción agrícola local destinada a alimentar a la población, así como el derecho de los pequeños productores a ser los protagonistas de ese proceso. Entienden por soberanía la libertad de decidir la cultura alimentaria de los pueblos, sustrayéndola del aberrante mecanismo del capital transnacional que obliga a muchos países al monocultivo para la exportación, mientras la mayoría de sus habitantes se muere de hambre. Amartya Sen demostró desde hace años que el problema alimentario no es un problema de producción, sino de acceso equitativo. Estudió las hambrunas de Bangla Desh y comprobó que mientras los alimentos estaban disponibles a la espera de su exportación, la hambruna se extendía entre los pobres. Mejor dicho, éstos eran asesinados por ese flagelo que todavía hace estragos en el mundo y que conocemos con el ya desacreditado nombre de “neoliberalismo”.

Matías Bruera en Argentina nos recordó en sus libros luminosos que el mundo gourmet no es sólo la expresión de una moda sifrina o sofisticada. Es también la puesta en escena de una ideología que tiene como objetivo preciso escamotear la realidad y hacer invisible el país de los cartoneros y de la miseria. El granero del mundo es ahora un granero transgénico y su capital es la capital latinoamericana de la “sociedad gourmet del mutuo bombo”. Los “piqueteros” que le provocaron hace poco tanto repeluz a Vargas Llosa no surgieron por generación espontánea, sino por los efectos trágicos de una política criminal que sometió a la Argentina, picana eléctrica en mano, corralito en mano, privatización en mano, macroeconomía en mano, amnistía en mano, a un genocidio del que no le será fácil reponerse.

En Venezuela estamos recuperando una visión integral del tema, pero cuesta. Sabemos que cuesta, sobre todo por la inmensa hojarasca académica que lo cubre. Hemos escuchado mucho a los economistas, a los ingenieros agrónomos, a los estadísticos y sus sucedáneos, a la FAO, a la POLAR, etc., pero a cada uno por su lado, con apreciaciones incompletas y casi siempre erróneas. Poco hemos avanzado y así seguiremos si no nos atrevemos a asumir el gran desafío de integrar plenamente el tema de la alimentación a la cultura.

lunes, abril 28, 2008

 

Cocineros bajo palabra

De la UNEY: María de los Angeles Palao, jefa de cocina y Teodoro, del servicio de sala, con la reina al fondo

COCINEROS. En estas páginas hemos celebrado siempre la alegría de la cocina y, desde luego, la pasión de quienes renuevan cotidianamente su pasión por los fogones. Así, festejamos a Chichí y su auténtica cocina de Güiria, pero también a unos cocineros mexicanos que investigan el barroco gastronómico y son capaces de revivirlo con encanto y erudición en nuestra mesa. Aplaudimos el gusto, la vocación, los conocimientos, la destreza, la cultura y el amor de aquellos que se han entregado al bellísimo oficio de preparar comida. Pertenezca o no al mundo de las candilejas gastronómicas, un cocinero vale por su honestidad. Conozco algunos que no se cansan de cocinar bien, pero que se hastían ante las luces de artificios. A esos cocineros de verdad, ni les va ni les viene la fama que los aparatos mediáticos prodigan. Fervorosos y disciplinados, conservan, recrean o enriquecen una tradición… y no se lo andan diciendo a nadie, como decía mi amigo Argenis. Los otros (no todos) también tienen su mérito, máxime cuando realizan con decoro su trabajo. Ellos arriesgan y se exponen, asumiendo la responsabilidad de difundir un viejo oficio y de marcar público deslinde con la impostura. También a ellos los celebro.

 

Divagación y noticia

Restaurante-escuela de la UNEY

1. ETICA Y DISFRUTE DESPUES DEL ALMUERZO. Decía Leopardi que después de haberse entregado uno a la lectura de un buen poema, es muy difícil que salgamos a cometer de inmediato una mala acción. Infortunadamente, cierta barbarie letrada se encargó en ciertas ocasiones de demostrar el carácter ilusorio de dicha frase. Deseo creer que esos casos representaron sólo la excepción a la regla leopardiana. Hoy en día será difícil comprobarlo. Ya no se lee poesía en las altas esferas del conocimiento y del poder. La historia reciente está poblada de ejemplos de cómo la arrogancia de la “ciencia” (de alguna ciencia, por supuesto) ha servido para arrasar a la naturaleza, en nombre de sagrados saberes académicos y económicos. Si los responsables de esos laboratorios del crimen leyeran poesía tendríamos la oportunidad de validar o de refutar al gran romántico italiano, pero nada, ellos sólo conocen la fórmula que sirve para optimizar ganancias a costa de lo que sea. La poesía tal vez les parezca “bonita”, pero no entrañable y necesaria.

Ensayemos, entonces, otro ámbito para la frase de Leopardi, disminuyendo su propósito e invirtiéndola simplemente: “Después de haber realizado una buena acción, podemos disfrutar de verdad la poesía (de Leopardi, entre otros)”. Para no seguir el caos de las variaciones infinitas, arrimemos la brasa para nuestra sardina y hagamos una variante gastronómica: “Después de una buena comida, se aprecia mejor un buen poema y hasta un privilegiado puede llegar a escribirlo”. No será difícil comprobarlo. Basta recordar que un viejo refrán tuvo la sabia previsión de adelantarse por siglos a ese lugar común del apetito saciado. Así, estoy seguro de que Jorge Guillén escribió aquello del “beato sillón” y del “mundo bien hecho” después de una pitanza placentera.

No agrego nada más. Por ahora me iré a disfrutar de una buena siesta.

2. COMER EN LA UNEY. Desde el pasado 9 de abril reabrió sus puertas el restaurante de la Escuela de Servicios Turísticos de la UNEY, esta vez bajo la asesoría directa y cotidiana del Centro de Investigaciones Gastrónomicas, como debe ser. Al frente de la cocina está María de los Angeles Palao, quien con sus alumnos de la Escuela sirven los miércoles, jueves y viernes un estupendo menú con platos venezolanos o caseros, previamente trabajados en la cocina de Salsipuedes por Cuchi y su oficioso equipo. Doy como ejemplo mi experiencia del jueves 10 de abril cuando la suculencia del picadillo barinés (Don Picadillo de Barinas), compartió honores increíbles con el postre, que en esa ocasión fue una deliciosa natilla con sirop de naranja y con las criollísimas entradas (tres arepitas rellenas: queso, caraotas y carne mechada), para no hablar del espléndido paté que hizo de abrebocas (me dijeron que llevaba ron) junto con las aceitunas negras maceradas y las frescas pepitonas. Y todo dentro de un ambiente amable, sencillo, sin propensión a ridículas tiesuras. Formar servidores turísticos es también, de alguna manera, formar a los turistas. Por esa misma razón, formar servidores gastronómicos es también formar comensales. Hemos vivido una cultura de la apariencia que llegó al colmo de servir falsedades para falsos exquisitos (y para los que no también), dando etiqueta por ética, fórmulas por formas o lo que es lo mismo, gato por liebre. Esa cultura convirtió la ceremonia de la mesa pública en una lastimosa exhibición de echonerías, alejándola de sabores y saberes auténticos.

Casi al final de la avenida La Fuente, al lado de Salsipuedes, está el comedor-escuela de la UNEY. Allí podemos reencontrarnos los miércoles, jueves y viernes con la olvidada tradición de una cocina honesta.


sábado, abril 19, 2008

 

Octavio Paz y la cocina


La prosa de Octavio Paz no es sólo la mayor obra de arte ensayística que hasta ahora ha producido la lengua castellana, sino también una prodigiosa confluencia de múltiples saberes. Poesía, poetas, México, historia, política, amor, erotismo, pensamiento, culturas, geografías, arte, ciencia, ciudades, escrituras, religiones, disidencias y contrastes. Nada le fue ajeno a su curiosidad intelectual, ni nada esquivo a la increíble lucidez de su polémico talento. Podríamos afirmar que los cinco puntos cardinales fueron alcanzados por su indeclinable pasión crítica y por la gracia verbal de su mirada inteligente. Después de los ensayos de Octavio Paz resultan inexcusables las vedas reflexivas.

No estuvo ausente de su obra una meditación luminosa acerca de temas gastronómicos. Si bien no les dedicó un libro completo, no dejó de referirse a ellos cuando correspondía, como ocurrió con la espléndida recuperación de sus vislumbres de La India. En esa ocasión sostuvo que la cocina es la manera más segura de acercarse a un pueblo. Distinguió también entre dos estéticas: la que pone en escena una sucesión de platos y aquella que mete todos los guisos sólo en uno. Era imposible que un autor que otorgó desde sus prometedores comienzos un espacio estelar al cuerpo y sus placeres, no se ocupara de la inevitable comida.

Vayamos por un momento a las páginas de su libro El ogro filantrópico y releamos con deleite y asombro un ensayo publicado en el año 1971 bajo el título La mesa y el lecho. Esa relectura nos permitirá comprobar la altísima estimación que Octavio Paz tuvo por la cocina como seña de identidad cultural, así como su perspicacia para ver antes que nadie los peligros de una moda incipiente. A partir de Fourier y su Nuevo Mundo Amoroso, Paz compara a la erótica con la gastronomía (más intensa la primera, más extensa la segunda) y describe con imágenes precisas la desangelada cocina norteamericana tradicional, a la que contrapone el barroquismo y exuberancia de los platos mexicanos. Miedo al placer y a la mezcla en el primer caso y gusto por el choque de sabores en el segundo. En fin, la triste insipidez de alimentos “puros” y congelados contra la sabrosura y riqueza de una ingesta llena de picantes chocolates y dulces o amargos chiles. Paz se vale de esas notables diferencias para confrontar el alma y el carácter de dos pueblos vecinos, pero antípodas. No es allí donde el maestro se adelanta a otros. Allí dice lo que otros ya habían dicho, con el pequeño detalle distintivo de decirlo mucho mejor que todos, llámense como se llamen.

Resulta que para entonces comenzaba a ponerse en boga la que poco después sería llamada “cocina de fusión”, hoy en descrédito por lo menos nominal. El ideal social del melting-pot se fue alojando también en el mundo gastronómico y los parques temáticos de la diversidad cultural dieron sus primeros pasos y sus primeras perversiones. Paz escribió: “Hay además una profusión de libros de cocina y muchos institutos y escuelas de gastronomía. En la televisión los programas sobre el arte culinario son más populares que los religiosos. Las minorías étnicas han contribuido a este universalismo; en muchas familias se conservan las tradiciones culinarias de Odesa, Bilbao, Orvieto o Madrás. Pero el eclecticismo en materia de cocina no es menos nocivo que en filosofía y en moral. Todos esos conocimientos han pervertido a la cocina nativa. Antes, aunque modesta, era honrada; ahora es ostentosa y trapacera. Y lo que es peor: el eclecticismo ha inspirado a muchos guisanderos que han inventado platillos híbridos y otras paragustias (…). No es extraño este fracaso: es más difícil tener una buena cocina que una gran literatura, como lo enseña el ejemplo de Inglaterra”.

Eso lo dijo Octavio Paz hace casi cuarenta años, observando sobre todo lo que acontecía en Norteamérica. Hoy sabemos que la globalización de la banalidad y la persistencia de los eclecticismos impuestos por el mercado le han dado anchura casi inabarcable al blanco de su dardo certero.
P.D: Colgué en Isla de Robinson un poema de Helenita Paz dedicado a su padre. Interesados enlazar aquí: http://isladerobinson.blogspot.com/2008/04/paz-bajo-tu-clara-sombra.html

lunes, abril 07, 2008

 

En la boca tiene el alma una de sus puertas

Eduardo Galeano
Félix Valderrama acaba, sin saberlo, de reiniciar este blog con el texto de Eduardo Galeano que me envió hace pocas horas. Saludos a Félix y a todos.
Escribió Galeano:

"Esta civilización, que confunde la cantidad con la calidad, confunde la gordura con la buena alimentación.


Según la revista científica The Lancet, en la última década la "obesidad severa" ha crecido casi un 30 % entre la población joven de los países más desarrollados. Entre los niños norteamericanos, la obesidad aumentó en un 40% en los últimos dieciséis años, según la investigación reciente del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad de Colorado. El país que inventó las comidas y bebidas light, los diet food y los alimentos fat free, tiene la mayor cantidad de gordos del mundo. El consumidor ejemplar sólo se baja del automóvil para trabajar y para mirar televisión. Sentado ante la pantalla chica, pasa cuatro horas diarias devorando comida de plástico.


Triunfa la basura disfrazada de comida: Esta industria está conquistando los paladares del mundo y está haciendo trizas las tradiciones de la cocina local. Las costumbres del buen comer, que vienen de lejos, tienen, en algunos países, miles de años de refinamiento y diversidad, y son un patrimonio colectivo que de alguna manera está en los fogones de todos y no sólo en la mesa de los ricos. Esas tradiciones, esas señas de identidad cultural, esas fiestas de la vida, están siendo apabulladas, de manera fulminante, por la imposición del saber químico y único: la globalización de la hamburguesa, la dictadura de la fast food. La plastificación de la comida en escala mundial, obra de McDonald's, Burger King y otras fábricas, viola exitosamente el derecho a la autodeterminación de la cocina: sagrado derecho, porque en la boca tiene el alma una de sus puertas.


[...]"

lunes, enero 07, 2008

 

Gracias, José Manuel




Mi padre, José Manuel Castillo Díaz, murió hace unas horas en Barquisimeto. No estuve allí para velar su partida, pero algo me dice que él estuvo conmigo esta mañana.

Vivió casi 87 años. Fue padre de sus hijos y de sus hermanos.

Mereció las alegrías que tuvo, así como la paz que ahora alcanza.

Después de habernos dado tanto, hoy nos dio su alma.

Gracias, papá.

Buenos Aires, 7 de enero del 2007

lunes, diciembre 31, 2007

 

Feliz 2008 para todos

Antonio Machado

¿Año nuevo? ¿Todavía
llamea la misma fragua?
¿Corre todavía el agua
por el cauce que tenía?

Hoy es siempre todavía

(Antonio Machado, Proverbios y Cantares)

Al finalizar el 2007 desde este espacio queremos agradecerle a amigos y lectores el permanente estímulo, la opinión generosa, la crítica justa y, sobre todo, la buena compañía.

¡Salud y literatura!

domingo, diciembre 23, 2007

 

La sagrada familia

Murillo. La Sagrada Familia
La Virgen mira su alma.
San José mira su Niño.
El Niño mira su perro
y el perro al pajarito que tiene en la mano el Niño.

Todos están viendo algo:
un pensamiento en la hora íntima
cuando las palabras tiernas todavía no han nacido.

Fernando Paz Castillo
(DUELOS Y QUEBRANTOS desea a todos sus amigos, allegados, lectores, visitantes y colegas una feliz navidad)

lunes, diciembre 17, 2007

 

Las imponderables hallacas de Liverpool



1. Son larenses e historiadores. Ambos provienen de las aulas tocuyanas de don Egidio Montesinos. En este momento también son diplomáticos y se encuentran muy lejos de su patria. Uno de ellos ha estado escribiendo un libro sobre la esgrima moderna. El otro ha hecho anotaciones acerca de las neurosis de hombres célebres. Esta mañana de 1891, en Liverpool, se les ve atareados en otra cosa. Es diciembre y ya casi no falta nada para el 24. Días atrás decidieron celebrar juntos la navidad y hacerlo a la manera venezolana, para mitigar fríos y distancias. Así, se trazaron la difícil tarea de hacer hallacas. Por suerte, un trinitario tiene un Londres un abasto donde se expenden productos tropicales. Allí consiguieron el maíz, que terminaron pilando arduamente en un mortero de madera. Nada los detuvo, ni la casi imposible prueba de conseguir las hojas. Se valieron de sus funciones consulares para tener acceso al único lugar que albergaba, en rigurosa calefacción, la inhallable y costosa planta: el Jardín de Aclimatación de Londres. Atravesaron un largo periplo burocrático que exigió hasta la opinión técnica de la Sociedad de Historia Natural para poder cortar cinco hojas de un plátano británicamente custodiado. La proeza está a punto de consumarse. Asaron con esmero las hojas en el fuego de la chimenea y prepararon el guiso siguiendo las indicaciones que sólo uno de ellos (el mayor) conoce bien. Para darse ánimo silbaron un valsecito tocuyano cuando se dispusieron a probar el portentoso picadillo elaborado con carne de res y de cerdo, trozos de tocino y gallina. La música les dio suerte: estaba exquisito. En este momento uno amarra la décima y última hallaca de esta hazaña culinaria. Son larenses e historiadores y ahora aventureros de la cocina. El primero tiene 33 años y se llama Lisandro Alvarado, aunque prefiera presentarse como Perico el de los Palotes. El otro tiene 30 y se le conoce ya como el doctor José Gil Fortoul.
El episodio que he referido lo contará más tarde el hijo del primero, Aníbal Lisandro Alvarado, en su valioso libro “Menú-Vernaculismos” (Edime, Caracas-Madrid, 1953).

2. “Pascua donde no se canta al Mesías, ¿dime si es pascua, José?”. La pregunta retórica del bellísimo aguinaldo de Otilio Galíndez puede formularse de igual manera respecto de la hallaca, porque la navidad sin ellas es inconcebible. La literatura venezolana ha sido pródiga en el registro de esa presencia. Uno de nuestros costumbristas, Nicanor Bolet Peraza, habló de las “imponderables hallacas” y llegó a afirmar que por no haberlas conocido ni cantado, los dioses del Olimpo dejaron de ser inmortales. Sin llegar a tanto, creo firmemente en las hallacas como verdadera fuente de alegría. Este año doy de nuevo gracias a Dios por contar con ellas y por traerme como siempre el sabor de la antigua mesa tocuyana que venero. En ella, las hallacas de Cruz del Sur Morales prodigarán, una vez más, la gracia de una masa fina y delicada que gustosamente contiene el alma barroca de la infancia.

P.D: FELIZ NAVIDAD. Le deseo a todos, especialmente a los lectores y lectoras de este blog, unas felices pascuas y, sobre todo, la amable dicha de compartirlas.

lunes, diciembre 10, 2007

 

Alimentos nerviosos

Lisandro Alvarado


1. Se acaba de recibir como médico en la Universidad Central de Venezuela y pronto viajará a París. La Tipografía Gutiérrez ya le ha hecho entrega de su breve estudio titulado El problema de la digestión. Emocionado, le lleva de inmediato uno de los ejemplares del pequeño libro al prologuista, quien es nada menos que el doctor Lisandro Alvarado. Estamos en 1911. A partir de ese momento, el joven autor iniciará una carrera exitosa, no sólo como médico, sino también como escritor y académico. Será rector de la Universidad de los Andes y de la Universidad Central de Venezuela, diplomático y, antes que eso, algo que me gusta mucho de su experiencia: médico de Rubén Darío, sobre quien llegará a escribir un ensayo que se publicará en 1943. Me estoy refiriendo a Diego Carbonell, sucrense de Cariaco y polémico estudioso de la psique de Simón Bolívar, de cuya supuesta epilepsia habló con inusual desenfado. Ahora abre el libro recién impreso y lee con orgullo estas frases de su maestro Lisandro Alvarado: “´El problema de la digestión´ es un opúsculo dedicado por su autor, el doctor Diego Carbonell, a los glotones, bebedores, dispépticos, neurasténicos e imbéciles. Infiero que, sin respeto ni consideración a Apicio y a Brillat Savarin, va dirigido en especial a los gastrónomos y a los buenos burgueses cuya regla de conducta es la célebre máxima antigua: Edamus et bivamus, cras enim moriemur”. Pensamos que el joven médico no las tendría todas consigo en el momento de tratar a su célebre paciente, gran poeta y santo bebedor del modernismo. Haciendo abstracción de los aspectos éticos a los que se alude en el prólogo y que Biscuter, como goloso, no comparte, vayamos a un punto más bien de hiegene que Alvarado señala en un párrafo que no ha perdido actualidad, salvo la referencia a algunos morbos de entonces. Lo copio:

“Se sabe así, de un modo general, que el tubo digestivo es, según se expresa Roger, el paraíso de los microbios; que el intestino es un laboratorio de venenos y algo así como una móvil cañería, prolongación de la infectísima cloaca urbana; que la fiebre tifoidea, la anquilostomiasis, el cólera, la disentería y diferentes verminosis llegan a nosotros en compañía de la saludable y bendita agua, y que, por otra parte, un considerable número de toxinas vienen encerradas convenientemente como en tubos de cultivo, en el costoso pote que nos vende el botillero o en el falsificado producto alimenticio del codicioso yanqui”.

Esta epoca de mercadólatras, que ha sufrido el reino de la comida chatarra y de los transgénicos, no podría darle lecciones de inocuidad a nadie, sino aprender desde los viejos textos de Carbonell y de Alvarado para rehacer mucho de lo que se ha creído alcanzar en materia de cultura alimentaria. De esa manera y sin renunciar al don sagrado de la gula, podríamos disponer de una mesa mucho más sabrosa y sana.

2. Alimentos nerviosos. Nos dijo Lisandro Alvarado en su libro “Datos etnográficos de Venezuela” que los alimentos nerviosos, “a falta de mejor denominación, son los que, sin ser asimilables, obran como perturbadores del sistema nervioso, en uno u otro sentido, habiéndose arraigado su uso en diferentes pueblos por efecto de una larguísima tradición”. A partir de esa definición el sabio tocuyano rastrea las bebidas espirituosas de nuestros pueblos indígenas y nos proporciona una documentada relación que va desde la chicha hasta el cocuy, pasando por diversas variedades como el vino de palma. Ya que estamos muy cerca de las fiestas navideñas, valdría la pena que recordáramos la ancestral presencia indígena con sus bebidas, retornando a la vieja chicha de maíz que tanto alegró y refrescó los más felices momentos de nuestra infancia.

jueves, diciembre 06, 2007

 

En un página de Villalonga


"Todavía hay ensaimada. ¿Se la subo?

-Entra y abre el balcón. Ya lo creo que quiero ensaimada. ¿Quién no quiere, hija mía, si es una cosa tan rica?".

(Llorenç Villalonga, Bearn o la sala de las muñecas)

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