viernes, septiembre 12, 2014

Se aclara un poco aquella cena


La Cabaña, quinta en Ramos Mejía (La Matanza). 1930. No allí, pero sí en una quinta de la calle Gaona, comenzó Tlön, Uqbar, Orbis Tertius, de Borges
 
Esa noche, en verdad, Borges comió una ensalada criolla bien surtida y Bioy un cordero asado acompañado con papas fritas. Para el postre, hubo helado y dulce de leche. Borges, como ya se dijo, bebió agua. Bioy, oporto. El espejo reflejó también una bandeja con alfajores de Santa Fe. Los había llevado Borges desde Buenos Aires.  

Como se recordará, el momento que marcó el fin de la sobremesa fue escalofriante. Ambos tenían fijación por los espejos. En uno, predominaba el terror. En el otro, una amable reverencia. A la medianoche, cuando pasaba un ángel en medio del silencio, miraron hacia el fondo del corredor y se sintieron espiados. “Entonces Bioy Casares recordó que uno de los heresiarcas de Uqbar había declarado que los espejos y la cópula son abominables, porque multiplican el número de los hombres”. 

La “memorable sentencia” que Bioy le atribuyó al heresiarca de Uqbar era, en rigor, una variación de la que aparecía en un texto de su amigo: “La tierra que habitamos es un error, una incompetente parodia. Los espejos y la paternidad son abominables porque la multiplican y afirman”. Está en El tintorero enmascarado de Hákim de Merv, de Historia universal de la infamia. Pero ese dato, a los fines del informe de Borges, no podía ser mencionado.
-- 

Uno o dos años después de la cena en la quinta de la calle Gaona, en Ramos Mejía (capital del partido de La Matanza), Bioy hizo una especie de parodia de la frase. Lo hizo en el que iba a convertirse en el más celebrado de sus libros: La invención de Morel. Allí dirá: “El hombre y la cópula no soportan largas intensidades”. Si bien la idea es otra, ese giro permite un pequeño diálogo con lo abominable.  

No es mucho más lo que sabemos de la cena, porque el espejo carecía de las propiedades cinematográficas que Morel inventaría poco después. Sin embargo, hay esperanzas de conocer algo más. En Ramos Mejía se conjetura acerca de un lugar en el que se conserva otro informe: el del cocinero. Éste esperó toda la noche, porque el señor Adolfo le había prometido que lo llevaría a su casa, al finalizar la velada. En efecto, lo llevó. 

Alguien me dijo que durante varios días el cocinero estuvo repitiendo la palabra “heresiarca” y que inventó un nuevo postre con ese nombre. Pero quizá sean sólo ganas de fabular.

jueves, septiembre 11, 2014

Aquella cena


Habían llegado temprano al partido de La Matanza, donde cenaron juntos esa noche. No sabemos con exactitud qué comieron, pero es de suponer que uno de ellos prefirió la frescura de una ensalada con adecuado y límpido aderezo, mientras el otro no se rehusó al cordero patagónico, que el cocinero, contratado sólo para esa noche, les había ofrecido por la tarde. Estaban en una amplia quinta, alquilada para pasar unos días lejos de la atareada capital.  

Los dos amigos hicieron una  larga y animada sobremesa. El hombre de cuarenta años tomaba agua. El de veinticinco, oporto. Aunque esos detalles no aparecen en la célebre noticia que el primero elaboró, los consigno acá por respeto al diligente cocinero, cuya presencia fue preterida en el famoso informe y, además, porque tengo para mí que si esa cena no hubiese estado a la altura de ambos paladares, no habría ocurrido lo que ahora todos celebramos.  

Lo sucedido esa noche ha dado lugar a numerosas tesis doctorales y a una copiosa reescritura de ardides literarios que no parecen agotados todavía. Si a ello agregamos la repercusión que en diversos centros de investigación científica sigue teniendo lo allí descubierto, nadie podrá restarle importancia a este intento de subsanar ciertas omisiones, por más ocioso que parezca. Creo que la gastronómica destaca entre ellas.  

Es sabido que a la medianoche, antes de que uno de los comensales partiera a Buenos Aires, un espejo los acechó desde el fondo de un corredor. En ese espejo también se reflejaron unos platos y unas copas.  

El juego para acercarse a ellos apenas comienza.

martes, septiembre 09, 2014

El banquete de Pessoa


Fernando Pessoa
 
Marchando cinco de Frankfurt 

La frase, que alteré un poco, sumándole tres, la decían en un bar de Las Ramblas, al que iba a comer bocadillos de salchicha, a comienzos de los 70. Desde entonces, la repito mecánica y arbitrariamente, cuando debo emplear el gerundio de “marchar”, y lo hago -por supuesto- con dos, que es el número original de la frase. 

Hoy la recordé, porque antes de salir para el parque a dar mis tres vueltas, leí uno de los relatos escritos por Pessoa cuando todavía no llegaba a los 20. Me refiero a Una cena muy original. Su carácter canibalesco y la procedencia de Hesse de las cinco víctimas, explican la fácil asociación que mi memoria hizo con la vieja expresión casera.  

Pero más que esa forma personal de disminuir el horror del cuento de Pessoa, quiero anotar un párrafo alusivo a cierta beligerancia gastronómica. Es el comienzo del relato, y bien podría verse como la parodia de una contienda peregrina que ha llegado intacta a nuestros días. Copio el trozo mencionado: 

Fue durante la sesión anual número quinientos de la Sociedad Gastronómica de Berlín que el presidente, Herr Prosit, hizo a sus socios la famosa invitación. Claro que la sesión era un banquete. Durante los postres había surgido una acalorada discusión sobre la originaldiad en el arte culinario. La época era mala para todas las artes. La originalidad se hallaba en decadencia. También había decadencia y laxitud en la gastronomía. Todos los productos de la cuisine llamados ‘nuevos’ eran simples variaciones de platillos ya conocidos. Una salsa distinta, una forma ligeramente diferente de condimentar o de sazonar –así se distinguía el platillo más reciente del que existía antes de él-. No había verdaderas novedades. Había tan sólo innovaciones. Todas estas cosas fueron deploradas durante el banquete con unánime clamor, en tonos variados y con diversos grados de vehemencia”. 

Repito: lo anterior no fue escrito ayer, sino en 1907, año en que Pessoa firmó su cuento con el nombre de Alexander Search.  

Dejémoslo así, como señal.

lunes, septiembre 08, 2014

Los viejos mesoneros


Foto de hace siete años
 
Uno de mis rituales porteños es almorzar en un viejo restaurante de la Recoleta. A la búsqueda de los mejores ravioles a la crema de la ciudad, en los últimos años se ha añadido la curiosidad por los personajes que allí habitan. Me refiero al viejo y noble personal de servicio. A varios les he puesto nombres, por los parecidos que les encuentro con amigos o con personas famosas. En esos esbozos de novelas que uno se imagina siempre, ellos están presentes. Hace pocos días comprobé que el papá de Mafalda y Francisco Blavia siguen activos, y gozan, a Dios gracias, de buena salud.  

Cuando el miércoles pasado Martín y yo llegamos al lugar, no había clientes. Nos recibió Francisco, el maître, siempre atento y grato, como su homónimo de Barquisimeto. Optamos por una de las mesas con butacas, hacia el lado derecho, donde rápidamente fuimos atendidos por el papá de Mafalda, quien, sin saberlo, le confiere al sitio una ráfaga oblicua de modernidad.  

A los pocos minutos, Martín vio que llegaba al restaurante alguien conocido. Era un hombre joven, de esos que de vez en cuando le bajan el promedio etario al comedor. Porque hay que decirlo: la mayoría de los clientes también es de la tercera. El nuevo comensal venía acompañado de otra persona. Se sentaron en una de las mesas de la parte izquierda. Martín, seguro de que lo había reconocido, se levantó a saludarlo. Era, en efecto, Rodrigo Cañete, temido y célebre crítico, cuyo blog, desde hace un tiempo, es el dolor de cabeza de ciertos jerarcas del mercado argentino del arte. Cañete respondió el saludo con cordialidad y Martín volvió a la mesa. Me dijo que en alguna ocasión Cañete posteó algo suyo. Me habló también del acompañante y del blog del primero: Loveartnotpeople (http://loveartnotpeople.org/). El acompañante de Cañete era Gabriel Levinas. Al día siguiente, por cierto, Lanata entrevistaría en su programa de radio a Cañete, quien, además de no tener pelos en la lengua, posee una sólida cultura en historia del arte, como se evidencia de sus charlas, que, con el nombre de “Pastelas”, pueden oírse en su polémico espacio de la web. Verlo allí, a él, que no vive en Buenos Aires, sino en Londres, era de anotarlo. Por eso ahora lo hago. Cañete, en su blog, unos días después, diría que al contrario de lo que había pensado, en Buenos Aires lo recibieron muy bien y aludió a los saludos recibidos en la calle y en algunos restaurantes. Pero lo más notable de nuestra visita ritual no había ocurrido todavía. Lo cuento de seguidas. 

Cuando el papá de Mafalda nos estaba sirviendo, le pregunté por Manuel Azaña, a quien no he vuelto a ver desde hace unos tres años. La última vez fue en una mesa cercana a la cocina. Creo que almorzaba. Por supuesto, mi pregunta se refirió al “señor pequeño, gordito, de pelo blanco”, lo que fue suficiente para que el papá de Mafalda supiera de quién se trataba. Fue así como nos enteramos de que Azaña se llama A. E. y de que se retiró del trabajo a los 87 años. Supimos también el motivo: un día en una mesa le pidieron el postre y él llevó de nuevo el primer plato. Ahora está en su casa. Este Azaña cordial entró a trabajar al restaurante cuando tenía 42 años. Al parecer, ya transita la pureza del olvido. Para mí sigue siendo el presidente de esta íntima república gastronómica de la Recoleta, a la que poco a poco le he ido agregando capítulos. Ya sé que habré de remontarme a los 60 y charlar un rato con un Azaña cuarentón, recién llegado al sitio. Él me dirá de dónde vinieron los trofeos de caza que cuelgan de las paredes y si alguno de los dos señores que tienen estatuas en el lugar de al lado, llegaron a comer aquí.
-- 

Además de la buena comida y del buen servicio, ver a los “mozos” de siempre (todos “grandes”, con alguna exepción no muy distante) es uno de los motivos de esta costumbre porteña que cultivo en familia. Ese día, para variar, comimos ravioles a la crema y bife de chorizo. No está de más decir que los primeros son los mejores de Buenos Aires. 

P.D: Se me olvidó anotar que A. E. es español. “Gallego”, nos dijo el papá de Mafalda.

jueves, agosto 14, 2014

La Cena, para la cena


Vittorio Gassman y Fanny Ardant en La cena, de Ettore Scola
 
Ya son incontables, pero no es fácil olvidar todavía aquella cena plural de Ettore Scola.  

Si bien el tema sigue acumulando películas casi en cascada, la trattoria romana donde cocinaba el quisquilloso Duilio, se mantiene irradiante en la memoria. Sus mesas, llenas de pasta, bresaola y trippa, guardan intactos los dramas que más nos entretienen.  

Hoy he vuelto a verla y confieso que sigo fascinado por Flora (Fanny Ardant), dueña del restaurante y la belleza. 

El filme es un lugar común en los mejores elencos de Cine y Gastronomía. También, por supuesto, en las semblanzas de Vittorio Gassman.  

Me refiero, claro, a La cena, que, en rigor, es “todas las cenas”, ese fresco de Scola que no olvidó reservarle el mejor plato de Duilio –como es costumbre- a quienes comen en la cocina, cuando los comensales que pagan ya se han ido. Esa vez les tocó un suculento timballo di risotto, famoso en la brigada. Por ese inmenso detalle, celebro ahora esta película, tan deliciosamente humana.

lunes, agosto 11, 2014

Borges y Bioy en la historia de la cocina


Bustos Domecq
 
Entre las muchas cosas que anticiparon, parece que Borges y Bioy también lo hicieron con el “mundo gourmet”. En una de esas Crónicas escritas a cuatro manos, a comienzos de los 60, da la impresión de que se hubiesen dedicado a parodiar avant la lettre a Ferrán Adriá y sus epígonos, y a no dejar títere con gorra en las cocinas de cierta neovanguardia gastronómica. Me refiero a un texto titulado “Un arte abstracto”, de Bustos Domecq. 

Bromas aparte, lo cierto es que esa divertida crónica, que en sí misma es una parodia escritural, podría haber servido de crítica “simpática” a la presencia de Adriá como artista invitado en el salón Documenta de hace siete años. Estoy seguro de que a él y a todos los jocosos creadores de la estimable cocina-espectáculo, les habría encantado tener el respaldo de Bustos Domecq y de su “prosa” deliberadamente acrisolada. Sé que este tipo de referencias las manejan con humor, y, tal vez, nada sería más idóneo para su afinado sentido autocrítico que un gracioso texto sobre los cocineros del “sabor sin sustancia”, como el que ahora comentamos. 

 Copio unos párrafos del señor Domecq, en el que se nos habla del local Les Cinq Saveurs, del chef Ismael Querido: 

Un farmacéutico industrial, el boticario Payot (…) suministró semanalmente a Querido mil doscientas pirámides idénticas, de tres centímetros de elevación cada una, que brindaban al paladar los cinco ya famosos sabores: ácido, insípido, salado, dulce, amargo. Un veterano de aquellas patriadas nos asegura que todas las pirámides ab initio eran grisáceas y translúcidas; luego, para mayor comodidad, se las dotó de cinco colores hoy conocidos en la faz de la tierra: blanco, negro, amarillo, rojo y azul. Quizás tentado por las perspectivas de lucro que se le abrían, o por la palabra agridulce Querido dio en el error peligroso de las combinaciones; los ortodoxos aún lo acusan de haber presentado a la gula no menos de ciento veinte pirámides mixtas, remarcables por ciento veinte matices. Tanta promiscuidad lo indujo a la ruina; el mismo año tuvo que vender su local a otro chef, a uno del montón, que mancilló aquel templo de los sabores, despachando pavos rellenos para el ágape navideño. Praetorious comentó filosóficamente: C’est la fin du monde”. 

Después de dar cuenta acerca de la desaparición de Querido y Praetorious, la crónica nos informa, implacable, del surgimiento de un tal Pierre Moulonguet y su “cocina culinaria”, que, como su nombre indica, es una cocina que “no debe nada a las artes plásticas ni al propósito alimentario” y que le dice adiós (Domecq escribe “abur”) a los colores, a las fuentes y a las escenografías, pero también a la orquestación de proteínas, vitamina y otras féculas, para que “los antiguos y ancestrales sabores de la ternera, del salmón , del pez, del cerdo, del venado, de la oveja, del perejil, de l’omelette surprise, y de la tapioca, desterrados por ese cruel tirano, Praetoriuos, vuelvan a los atónitos paladares (…) bajo la especie de una grisácesa masa musilaginosa, a medio licuar. El comensal, emancipado al fin de los tan cacareados cinco sabores, puede encargar, según su arbitrio, una gallina en pepitoria o un coq au vin, pero todo, ya se sabe, revestirá la amorfa contextura de rigor. Hoy como ayer, mañana como hoy, y siempre igual”. 

Domecq, sin sospecharlo, preanuncia el grado cero de la gastronomía (el plato invisible que nos imaginamos comer), cuando unas líneas más adelante nos informa que en 1932 Juan Francisco Darracq abrió en Ginebra un restaurante en el que todas las luces estaban apagadas, vale decir, abrió un tenebrarium 

Al ponerle el punto final a la crónica, Borges y Bioy, en Quintana 263, muertos de la risa, dijeron al unísono: “¡Qué antigua es la cocina novedosa”.

martes, julio 29, 2014

Una vichyssoise de película


Ana Torrent en El nido (1980)
 
Ella es la única invitada. Sentada frente a su anfitrión, en el otro extremo de la mesa, prueba la sopa y pregunta “¿cómo se llama esto?”. “Vichyssoise”, responde su amigo. “¿Es una especie de gazpacho?” pregunta Goyita, de nuevo. “Más o menos”, dice Alejandro.  

Después vendrá el pescado y una pequeña lección de modales: “la pala se toma con la derecha”.
-- 

El tiene más de cincuenta años, es viudo y director de orquesta retirado. Ella tiene trece. Viven en un pequeño pueblo castellano y protagonizan una historia de amor. A él lo encarna Héctor Alterio. A ella, Ana Torrent. La película se llama “El Nido” y es de Armiñán. La vi hace más de treinta años y jamás se me olvida esa escena. Tampoco la música. Ahora mismo la oigo, como tantas veces, y revivo el momento en que Ana Torrent dirige el bellísimo dueto de La Creación de Haydn en la escena final de la película.
-- 

Hace varios años tuvimos Cuchi y yo una magnífica vecina. Caraqueña de “fina estampa”, buena conversadora y amante de los libros. Un día hablamos de Silvia Plath, y al enterarse de que yo tenía La campana de cristal, me pidó prestada la novela. Al devolvérmela, comentó que la había sentido muy “fuerte”, pero que admiraba a la Plath como poeta, y que sí, algunos detalles del libro le habían fascinado. Se maravillaba Margarita de que la narradora, a los nueve años, era ya una apasionada de la vichyssoise y de la pasta de anchoa.  

Seguramente no eludimos en nuesta charla el tema de la locura o el del suicidio en la cocina, pero no lo preciso. Lo que sí recuerdo bien es la vichyssoise de Silvia Plath, en la que había reparado nuestra amiga.
--
 
Goyita (Ana Torrent) en El nido, dirigiendo el dueto de Adán y Eva de La Creación de Haydn:

martes, julio 08, 2014

La cocina de Sofía


En un juego sobre libros al que una amiga me invitó, ante el enunciado “Un libro calificable como placer culposo”, respondí esto:

En esta ronda tal vez deba decir “paso”, como en el dominó. Creo que ahora ninguno de mis placeres de lector califica para el rubro de “culposo”. Así, puedo proclamar sin sonrojo alguno, el gusto con que leo casi todos los diarios y memorias que se me atraviesen, incluidos los que llevan la firma de algún autor “inconfesable” en círculos de “intelectuales exquisitos” o de “académicos de punta”. Es que ya estoy curado de espantos y digo lo que leo con impudicia. En un tiempo devoré los volúmenes de la estupenda colección que Berlanga dirigió en Tusquets con el travieso nombre de “La sonrisa vertical”, y muchos otros títulos eróticos con menor “aura respetable” y sin ninguna fama literaria. Pero ese placer tampoco suma méritos para esta ronda. Puedo decir, por ejemplo, que leí –y me gustó- “La vida sexual de Catherine M.” y que estoy pendiente de comprar “Celos”, su nuevo libro. Ella se llama Catherine Millet, una prestigiosa y respeteda crítica de arte que decidió un día contar con absoluto desenfado sus experiencias en la cama (y en los parques).

No me agrada dejar en blanco ninguna pregunta. El “no sabe, no contesta” no es lo mío. Por eso, voy a matizar el enunciado, para referir, más que un libro, una manía que se incrementa con los años, y escoger algún título que esa perversión me ha deparado: en todo lo que leo busco algún referente gastronómico, por más escondido que se encuentre. También busco lo obvio (o lo visible), por supuesto, y a esta categoría pertenece -y no sólo gastronómicamente- el magnífico libro que hoy traigo a este espacio:

“Yo, en la cocina” de Sofía Loren.

La famosa actriz, conocedora de muchos fogones y cocineros, y cuyo nombre había servido para bautizar platos en su honor, decide un día de 1968, en Ginebra, escribir un libro a partir de los recuerdos de una magia coquinaria: la de su “nonna”. Nueve meses (los de su embarazo) los dedicó a esa tarea. Si bien se apoyó en las técnicas y en los consejos de profesionales destacados, el secreto del libro está en la gracia de una modestísima cocina de Pozzuoli que se remonta a los años de Mussolini, cuando Sofía era una niña larguirucha de la Campania.

Miraba Ginebra desde un apartamento del piso 18 del Hotel Intercontinental, y escribía: “Muchas veces las nieblas bajas borraban la ciudad ante mis ojos y me parecía hallarme suspendida en el cielo, en un universo que sólo yo habitaba”. Después invocaba el nombre de su abuela Luisa y comenzaba a hacer notas en un cuaderno. Así nació “In cucina con amore” (1971), y también Carlos Junior. En esta ronda tal vez deba decir “paso”, como en el dominó. Creo que ahora ninguno de mis placeres de lector califica para el rubro de “culposo”. Así, puedo proclamar sin sonrojo alguno, el gusto con que leo casi todos los diarios y memorias que se me atraviesen, incluidos los que llevan la firma de algún autor “inconfesable” en círculos de “intelectuales exquisitos” o de “académicos de punta”. Es que ya estoy curado de espantos y digo lo que leo con impudicia.

En un tiempo devoré los volúmenes de la estupenda colección que Berlanga dirigió en Tusquets con el travieso nombre de “La sonrisa vertical”, y muchos otros títulos eróticos con menor “aura respetable” y sin ninguna fama literaria. Pero ese placer tampoco suma méritos para esta ronda. Puedo decir, por ejemplo, que leí –y me gustó- “La vida sexual de Catherine M.” y que estoy pendiente de comprar “Celos”, su nuevo libro. Ella se llama Catherine Millet, una prestigiosa y respeteda crítica de arte que decidió un día contar con absoluto desenfado sus experiencias en la cama (y en los parques).

No me agrada dejar en blanco ninguna pregunta. El “no sabe, no contesta” no es lo mío. Por eso, voy a matizar el enunciado, para referir, más que un libro, una manía que se incrementa con los años, y escoger algún título que esa perversión me ha deparado: en todo lo que leo busco algún referente gastronómico, por más escondido que se encuentre. También busco lo obvio (o lo visible), por supuesto, y a esta categoría pertenece -y no sólo gastronómicamente- el magnífico libro que hoy traigo a este espacio:

“Yo, en la cocina” de Sofía Loren.

La famosa actriz, conocedora de muchos fogones y cocineros, y cuyo nombre había servido para bautizar platos en su honor, decide un día de 1968, en Ginebra, escribir un libro a partir de los recuerdos de una magia coquinaria: la de su “nonna”. Nueve meses (los de su embarazo) los dedicó a esa tarea. Si bien se apoyó en las técnicas y en los consejos de profesionales destacados, el secreto del libro está en la gracia de una modestísima cocina de Pozzuoli que se remonta a los años de Mussolini, cuando Sofía era una niña larguirucha de la Campania.

Miraba Ginebra desde un apartamento del piso 18 del Hotel Intercontinental, y escribía: “Muchas veces las nieblas bajas borraban la ciudad ante mis ojos y me parecía hallarme suspendida en el cielo, en un universo que sólo yo habitaba”. Después invocaba el nombre de su abuela Luisa y comenzaba a hacer notas en un cuaderno. Así nació “In cucina con amore” (1971), y también Carlos Junior.

En un tiempo devoré los volúmenes de la estupenda colección que Berlanga dirigió en Tusquets con el travieso nombre de La sonrisa vertical, y muchos otros títulos eróticos con menor “aura respetable” y sin ninguna fama literaria. Pero ese placer tampoco suma méritos para esta ronda. Puedo decir, por ejemplo, que leí –y me gustó- La vida sexual de Catherine M. y que estoy pendiente de comprar Celos, su nuevo libro. Ella se llama Catherine Millet, una prestigiosa y respetada crítica de arte que decidió un día contar con absoluto desenfado sus experiencias en la cama (y en los parques).
--
No me agrada dejar en blanco ninguna pregunta. El “no sabe, no contesta” no es lo mío. Por eso, voy a matizar el enunciado, para referir, más que un libro, una manía que se incrementa con los años, y escoger algún título que esa perversión me ha deparado: en todo lo que leo busco algún referente gastronómico, por más escondido que se encuentre. También busco lo obvio (o lo visible), por supuesto, y a esta categoría pertenece -y no sólo gastronómicamente- el magnífico libro que hoy traigo a este espacio:

Yo, en la cocina de Sofía Loren.

La famosa actriz, conocedora de muchos fogones y cocineros, y cuyo nombre había servido para bautizar platos en su honor, decide un día de 1968, en Ginebra, escribir un libro a partir de los recuerdos de una magia coquinaria: la de su “nonna”. Nueve meses (los de su embarazo) los dedicó a esa tarea. Si bien se apoyó en las técnicas y en los consejos de profesionales destacados, el secreto del libro está en la gracia de una modestísima cocina de Pozzuoli que se remonta a los años de Mussolini, cuando Sofía era una niña larguirucha de la Campania.

Miraba Ginebra desde un apartamento del piso 18 del Hotel Intercontinental, y escribía: “Muchas veces las nieblas bajas borraban la ciudad ante mis ojos y me parecía hallarme suspendida en el cielo, en un universo que sólo yo habitaba”. Después invocaba el nombre de su abuela Luisa y comenzaba a hacer notas en un cuaderno. Así nació In cucina con amore (1971), y también Carlos Junior.
--
PASTA CON BERENJENAS
 
Comparto acá unas líneas de Sofía, tomadas de ese libro, sobre la pasta con berenjenas:
"Los sicilianos son los maestros en la cocina con berenjenas. Cuando voy a Sicilia intento comer berenjenas preparadas de las más distintas formas. Y ahora os voy a dar una receta que me ha gustado de forma extraordinaria:
Las berenjenas se han  de cortar en rodajas, sin quitarles la piel, pero eliminando, en cambio, las semillas, y freírlas; pero freírlas en una sartén muy grande, a ser posible de hierro, con muchísimo aceite, para que la cocción sea uniforme. Hay quien, antes de ponerlas en la sartén, mantienen cubiertas de sal las rodajas de berenjena durante algunas horas. Es decir, las ponen en una cazuela de barro, las cubren de sal y encima colocan un plato con algo pesado; de esta forma, las berenjenas se 'purgan', es decir, pierden parte de su jugo amargo. Eso depende de los gustos. Al final se fríen, se colocan sobre papel de estraza, para absorber el exceso de aceite y se conservan aparte, al calor.
Ya podéis cocer la pasta: bucatini, spaghetti y también rigatoni. Aliñad la pasta con esta salsa y con queso picante rallado (en Sicilia se emplea el de oveja); después se añaden las berenjenas y se sirve. Es un plato delicioso. Una variante consiste en añadir salsa de tomate, pero en escasa cantidad; de otra forma no está de acuerdo con los berenjenas.
Una variación espectacular, que me ha sido sugerida por una admiradora siciliana, es la siguiente: no cortéis las berenjenas a rodajas, sino a gajos y no hasta el fondo; los gajos se dejan sujetos por la base. Después se fríe la berenjena de esta forma, con los gajos aún sujetos por una punta (hace falta una sartén muy grande, naturalmente) y la berenjena queda como una enorme flor brillante; se coloca una en cada plato de pasta (ya aliñada con la salsa), con el rabo hacia arriba y los gajos que descienden radialmente, como una especie de sombrero que produce un efecto bellísimo".

lunes, junio 30, 2014

El más feliz de los golosos


Jean Jacques Rousseau, por Allan Ramsay
 
Cuando se sentaba a la mesa con Mme de Warens, ella hacía un larguísimo prólogo antes del primer bocado. La paciente dama sufría por el olor de la sopa y los condumios, y hablaba durante media hora, en un largo rodeo, sin el cual nunca daba paso a su yantar. Mientras tanto, él comía con la aplicación puntual de un tragaldabas. Así, al comenzar la demorada pitanza de su amable anfitriona, ya el joven Rousseau había dado cuenta de dos o tres raciones generosas, pero su deber era acompañarla, y entonces, volvía a comer. Y no le iba del todo mal, como lo afirmó con cierto orgullo en las memorias de Annecy, incluidas en sus Confesiones 

Al ginebrino le debemos también un estupendo elogio a las mesas campesinas y al placer que nos proporcionan las ganas de sentirse bien con lo sencillo. Da gusto recordarlo. Lo recuerdo: 

No conocí ni conozco aún comida mejor que la de una mesa rústica. Con lacticinios, huevos, hierbas, queso, pan moreno y vino regular, puede cualquiera estar seguro de regalarme; mi buen apetito hará lo demás, siempre que no me harten con su aspecto inoportuno un maestresala y un hatajo de lacayos. Entonces comía mucho mejor por seis o siete sueldos, que después por seis o siete francos. Por tanto, era sobrio por carecer de tentación para no serlo, y aun no debo decir sobrio, porque en mis comidas procuraba satisfacer la sensualidad todo lo posible. Con algunas peras, mi “giunca”, mi queso, mis “grisines” y algunos vasos de vino común de Monferrato, que se podía beber a sorbos, era el más feliz de los golosos”. 

Bien sabemos que, además de las peras, la ricota, el queso, el pan piamontés y el vino de Monferrato, a Rousseau le gustaba comerse antes –y en buena compañía- unas cerezas.

lunes, junio 23, 2014

Cocina Pereira


Marcello Mastroianni en Sostiene Pereira
 
Veo de nuevo, después de mucho tiempo, Sostiene Pereira (Roberto Faenza, 1996). La veo en la copia que me hizo Vladimir Delgado y me vuelve a gustar muchísimo, casi tanto como la espléndida novela de Tabucchi, lo que ya es decir. Como se sabe, el libro es una pequeña obra maestra a la que uno puedo volver siempre, para seguir descubriéndole delicias.
 -- 

En este momento sale Pereira de su calurosa oficina y la señora Celeste, pendiente de todo, como buena espía, le advierte que ha “dimenticato il cappello”. Pereira regresa a buscarlo. Llegará a su casa y pondrá un fado en el fonógrafo, se quejará de que tendrá que hacerse la comida porque Piedade está de vacaciones. Le dirá algo a la foto de su esposa fallecida y saldrá a la cita con Monteiro Rossi.  

Pereira busca para el periódico un buen redactor de necrológicas.
 -- 

En el comedor del tren, cuando se encuentra con la desconocida que resulta ser una judía alemana de origen portugués, aparecerá uno de los platos cotidianos de Pereira: tortilla a las finas hierbas. También su bebida predilecta: limonada. Eso es lo que le pide al mesonero, mientras ella (Ingeborg Delgado), opta por té y tostada. “Una elección muy portuguesa”, sostiene Pereira, al escucharla.  

Mientras comen, ella habla de lo que pasa en Europa y le expresa su angustia. Es el año 38. Él dice saber lo que ocurre, pero siente que no puede hacer nada. Sólo traduce cuentos del francés. “No soy Thomas Mann”, le responde cuando ella le pide que escriba  acerca del gran peligro que se cierne sobre el mundo.
 -- 

En el “spa” de los baños de algas y de las dietas, Pereira le dice al médico que come sobre todo “omelettes a las finas hierbas” (no menciona las de queso, que Tabucchi incluye en el libro). Al ser repreguntado por el incrédulo doctor, confiesa que también se aplica a las carnes y pescados, y que se bebe diez limonadas diarias, con mucha azúcar. El médico comprende, entonces, la razón de la gordura de su paciente, y le ordena, inflexible: ¡De ahora en adelante sólo agua mineral sin gas!”. Pereira deberá rebajar 10 kilos.
 -- 

Al final, Pereira hará una pasta que recibirá las loas de Monteiro Rossi. Será una cortesía del anfitrión, por los ancestros italianos de su joven y perseguido amigo. Una lonja de jamón cortada en dados pequeños, dos huevos batidos, queso, orégano y mejorana, le bastarán a Pereira (en la novela) para la elaboración del plato que hace exclamar a Monteiro (en la película) esta frase: “Si deja el periodismo, Pereira tiene otra profesión asegurada: la de cocinero”.
-- 

Pereira, descargado de pesos, incluidos los del alma, sale a la calle, redimido.