miércoles, diciembre 17, 2014

Julian Barnes y una lección de Tía Anica


 
Se queja Julian Barnes de sí mismo, porque, si bien tiene disciplina como cocinero, reconoce que le falta imaginación y libertad, atributos indispensables para el milenario oficio del fuego doméstico. Desearía no depender de una lista exacta de ingredientes y, sobre todo, no estar atado a “un libro de cocina paternalista”, por útil que éste sea. Sabe el escritor inglés, que mucha más gastronomía hay entre el cielo y la tierra que la incluida en el mejor libro de cocina. Se agradecen los libros, cierto, pero más se agradece que te permitan ser libre de ellos. Así, sueña Barnes con ser alguien que pueda ir de compras y “valsear” con la cesta de mimbre colgada del brazo, llegar después a casa y ponerse a hacer el plato que se le ocurrió hoy en el mercado, porque estaban hermosas las berenjenas. Pero no. Siempre vuelve al único libro y a la receta estricta, y siente nostalgia por la persona que pudo haber sido él en los fogones.

Aunque no cocina bajo palabra de honor (lo hace de verdad), Julian Barnes se confiesa cocinero tardío y dependiente, y no sólo no lo disimula, sino que se defiende en su casa, diciendo: “Señores, esto no es un restaurante”.  A veces hace algo más: sirve un menú en el que el plato principal no es suyo, sino comprado en la “delicatessen italiana” local. Tiempo después termina revelándolo.
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En su magnífico libro El perfeccionista en la cocina, Barnes recuerda a aquellos “escritores culinarios que tienen el descaro de presentar un recetario, como si todas las recetas hubiesen sido inventadas desde cero, en los meses inmediatos que preceden a su publicación”.  

Por fortuna, hay casos contrarios y Barnes refiere uno que me parece ejemplar:  

“Jane Grigson en Vegetable book, no sólo cita, sino que elogia las fuentes originales y las recetas ajenas”. 

Creo que los autores de recetarios deberían aprender de Jane Grigson, y los cultores de la cocina secundaria (la que “deconstruye” lo elaborado por otros) difundir sus “hallazgos” con menos arrogancia. Siempre será recomendable –en todo- esa bella expresión de humildad que usaba la cantaora Tía Anica, la Piriñaca, cuando su voz ya estaba puesta:  

Este cantecito que voy a cantá, lo sé por Parrilla de Jeré, lo sé por é

domingo, diciembre 14, 2014

Diseño y cocina


Menús diseñados por Daniel Montesinos


Guardada  entre las páginas de un libro, encuentro esta pequeña muestra de lo que por un tiempo, Cuchi en la cocina, y Daniel Montesinos en su mesa de dibujo, diseñaban a diario.  

Se sabe que componer un plato, una crema de auyama o una de zanahoria, por ejemplo, demanda sentido de la armonía: con la auyama el coco (y sin abusar, el curry) y con la zanahoria, la mandarina y el jengibre.

No menos equilibrio pide la imagen. En el color y las figuras también habita el gusto.

sábado, diciembre 13, 2014

Una comida en el Hotel Central





María Flor como María Eduarda en Os Maias

Lo primero que ofreció el camarero fue sole normande y Cohen aceptó gustoso. Puso un puñadito de sal en la orilla del plato y disfrutó  en silencio su lenguado.

Así refiere Eça de Queiroz el primer plato de la célebre comida del Hotel Central, en Los Maias, libro que hace las delicias de cualquier estudioso de gastronomía literaria, dispuesto siempre a seguirle la pista a los yantares o a detenerse en un pollo con champiñones y rendirle el honor que se le debe. Seguramente pedirá que le aproximen la botella de Saint-Emilion para llenar su copa y continuar la ruta.
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Cuando los camareros vuelvan a la mesa para servir un plato de legumbres, su anuncio sorprenderá a los comensales: Petits pois à la Cohen. Incrédulos, echarán mano del menú para leerlo, y confirmarán que, en efecto, así se llama. Queiroz no perderá la ocasión para seguir dándonos detalles: “Se descorcharon unas botellas de champaña y todos, puestos de pie, brindaron a la salud de Cohen”. Y es que Juan de Ega, organizador de la comida, en complicidad con el maître d’hôtel del Central, se habrá salido con la suya. Bien sabe el lector que Cohen es gerente de un importante banco de Lisboa y que la cena también tiene un notable objetivo financiero.

No hubo en esa ocasión mención expresa de los postres, pero me imagino (porque aparece en otra página de la novela, y porque, además, me resulta irresistible y reitera lo “francés”) que comieron “una crema quemada que sabía a limón, aromática, cuyo perfume se confundía con el de las lilas de los jarrones”. Así pues, honores también para la rica  crème brûlée.
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Unos minutos antes de iniciarse el convite, Carlos ve bajar de una berlina a una majestuosa mujer, con un abrigo de terciopelo blanco de Génova. Es María Eduarda. Deslumbrado, Carlos enloquece. Pero esa es otra historia.

lunes, diciembre 08, 2014

La importancia literaria del menú


 
Hace poco un lector amigo se quejaba de cierto diarista que relata con impudicia todo lo que hace, pero no dice nada de lo que come. Quienes tenemos afición por la gastronomía literaria, no sólo comprendemos su lamento. También lo compartimos. Imagínese lo que uno ha sufrido con el diario borgeano de Bioy, monumental volumen en el que todas las entradas comienzan con la frase “Come en casa Borges”, pero en ninguna se refiere para nada a lo que comen. Recuerdo un almuerzo con larga sobremesa en Pobre negro, en el que lo único que Gallegos nos revela del menú es que había pan, y eso porque Luisana hizo unas bolitas con las migas, para jugar con su tío Cecilio, aburridos como estaban de la charla en el convite. Por eso, siempre me ha parecido genial y certera aquella notable y adorada escritora inglesa. Un día la invitaron a dar una conferencia sobre las mujeres y la novela y ella decidió hablar de habitaciones y dinero, y también de los almuerzos, y es por esto último que hoy la visito de nuevo y, sin más, copio sus palabras: 

Hecho curioso, los novelistas suelen hacernos creer que los almuerzos son memorables, invariablemente, por algo muy agudo que alguien ha dicho o algo muy sensato que se ha hecho. Raramente se molestan en decir palabra de lo que se ha comido. Forma parte de la convención novelística no mencionar la sopa, el salmón ni los patos, como si la sopa, el salmón y los patos no tuvieron la menor importancia, como si nadie fumara nunca un cigarro o bebiera un vaso de vino. Voy a tomarme, sin embargo, la libertad de desafiar esta convención y de deciros que aquel día el almuerzo empezó con lenguados, servidos en fuente honda y sobre los que el cocinero del colegio había extendidouna colcha de crema blanquísima, pero marcada aquí y allá, como los flancos de una gama, en manchas pardas. Luego vinieron las perdices, pero si esto os hace pensar en un par de pájaros pelados y marrones en un plato, os equivocáis. Las perdices, numerosas y variadas, llegaron con todo su séquito de salsas y ensaladas, la picante y la dulce; sus patatas, delgadas como monedas, pero no tan duras; sus coles de Bruselas, con tantas hojas como los capullos de rosa, pero mas suculentas. Y en cuanto hubimos terminado el asado y sus contornos, el hombre silencioso que nos servía, quizás el mismo bedel en una manifestación más moderada, colocó ante nosotros, rodeada de una guirnalda de servilletas, una composición que se elevaba, azúcar toda, de las olas. Llamarla pudín y relacionarla así con el arroz y la tapioca, sería un insulto. Entretanto, los vasos de vino habían tomado una coloración amarilla, luego un rubor carmesí; habían sido vaciados; habían sido llenados. Y así, gradualmente, se encendió, a media espina dorsal, que es la sede del alma … este resplandor profundo, sutil y subterráneo (…) Todos iremos al paraíso y Van Dyck se halla con nosotros: en otras palabras, qué agradable le parecía a uno la vida, qué dulces sus recompensas, qué trivial este rencor o aquella queja, qué admirable la amistad y la compañía de la gente de su propia especie, mientras encendía un cigarrillo y se hundía en los cojines de un sillón junto a la ventana”  

(Virginia Woolf. Una habitación propia)
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Y ahora recuerdo que el lenguado a la crema se come también en Mrs. Dalloway.

Pura y limpia


Murillo. Inmaculada Concepción
 
Cinco de la mañana y la ciudad invisible. Puedo imaginarla en otros tiempos. A esta hora, caminable. Abelardo en el  mercado, elige los tomates. Busca cilantro y cebollín. Hoy le toca celebrar el día de Nuestra Señora de la Pura y Limpia Concepción de El Tocuyo. Silba la Marsellesa y mira el cielo en el punto exacto de su dicha.
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“Es una flor de piedra del siglo dieciséis”. Lo dijo Losada, al escuchar anoche el Toque de Ánimas. Hablaba de su pueblo.
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Dos vueltas al parque y la ciudad visible, tanto como mi nostalgia.

miércoles, noviembre 26, 2014

Un relleno de cocina pícara


Estebanillo González
 
Leo un viejo ensayo de Juan Goytisolo sobre Estebanillo González y me reencuentro con las tretas de la cocina taimada y vivaracha. Pienso que frente al bellaco González, el pícaro cumanés de Salomón (la novela de Gustavo Luis Carrera), es casi un mojigato. El Estebanillo les daba a los soldados atún podrido y se guardaba el bueno, con una parte para sus jefes, sobornables y tragones. Salomón, aunque se esmerara en la vitualla de los oficiales, también les cocinaba sabroso a los marineros, y no engañaba con la materia prima usada en los condumios. Claro, comía lo que le daba gusto (y más de lo que le tocaba, por supuesto), pero se mostraba solidario y se lucía con los aliños.  

La cita de Goytisolo me hizo recordar, además, el “relleno imperial aovado”, que tanto atraía a Alvaro Cunqueiro, y del que habló, quizá por vez primera en nuestra lengua, el bergante Estebanillo. Esta anotación, al fin y al cabo, es para copiar la versión que del fabuloso relleno nos legó el más impenitente truhán de la picaresca española:   

Repare vuesa merced en este relleno, porque es lo mismo que el juego del gato al rato: este huevo está dentro de este pichón, el pichón ha de estar dentro de una perdiz, la perdiz dentro de una polla, la polla dentro de un capón, el capón dentro de un faisán, el faisán dentro de un pavo, el pavo dentro de un cabrito, el cabrito dentro de un carnero, el carnero dentro de una ternera y la ternera dentro de una vaca. Todo esto ha de ir lavado, pelado, desollado y lardeado fuera de la vaca que ha de quedar con su pellejo, y cuando se vayan metiendo unos en otros, como cajas de Inglaterra, para que ninguno se salga de su asiento, lo ha de ir el zapatero cosiendo a dos cabos  y, en estando zurcidos en el pellejo y panza de la vaca, ha de hacer el sepulturero una profunda fosa, y echar en el suelo della un carro de carbón, y luego la dicha vaca, y ponerle encima el otro carro, y darle fuego cuatro horas, poco más o menos. Y después, sacándola, queda todo hecho una sustancia y un manjar tan sabroso y regalado, que antiguamente lo comían los emperadores el día de su coronación. Por cuya causa, y por ser el huevo la piedra fundamental de aquel  guisado, le daban por nombre relleno imperial aoavado 

Goytisolo concluye su ensayo (está en El furgón de cola) destacando la contumacia marrullera de Estebanillo, quien, ya viejo, lejos de arrepentirse, logró que Felipe IV le concediera una licencia para abrir “una casa de conversación y juego de naipes en la ciudad de Nápoles”. Goytisolo se lo imagina, “rodeado de fulleros como él, amancebado con alguna damisela y con una cantimplora de clarete al alcance la mano”. 

martes, noviembre 25, 2014

Cebollas asadas

 
Hecamede y Néstor

Con un guerrero herido, Néstor acaba de llegar a su tienda. Apenas los ve, ella busca las cebollas y la copa de cuatro asas para su particular ‘kykeon’, porque nada mejor para animar la exquisitez de las cebollas que ese brebaje eleusino.  

Ella, al igual que Circe, le añade un poquito de miel al vino de Pramnio, raspa el queso de cabra en un rallo de bronce y le espolvorea la harina flor como lluvia sagrada. Acompaña con miel fresca las cebollas.  

Parece una diosa cuando sirve sus manjares y bebidas.  

Se llama Hecamede. Está en La Ilíada.

lunes, noviembre 24, 2014

Desayuno en Jerusalén



Isidoro Blaisten

Cinco de la mañana. Abro un libro de Isidoro Blaisten y encuentro al autor de visita en Jerusalén. También allí amanece. El escritor abre la ventana de Mishkenot Sha’ananim y ve “la muralla de la ciudad vieja, la Columna de David y el Domo de la mezquita de Omar en la luz de oro”. Yo abro mi ventana y veo el valle del Turbio. Pero el asunto no está ahí. Es que Blaisten y yo hemos repetido a la vez los dos versos del poema Mañana de Ungaretti: M’illumino/ d’immenso. No es azar concurrente. Es uno de los lugares más comunes y hermosos del asombro.

Dice Blaisten en su texto: “Entendí que el infinito ilumina y por qué miles y miles de hombres se repetieron durante siglos estas palabras: ‘El año que viene en Jerusalén’”.

Cuando retornó a su país, Blaisten volvió a San Telmo y recordó a los beduinos “galopando contra el crepúsculo, parcos y nobles, vestidos de negro” y los vio “igualitos al gaucho entrerriano”. Esa imagen le permitió confirmar que el loco Sarmiento tenía razón: “el gaucho viene de allá”.

El libro de Blaisten se titula Cuando éramos felices. Desde los días del 92 en que no dejaba en paz ninguna de sus páginas, no había vuelto a abrirlo. Su apairción esta mañana ha renovado mi entusiasmo. El humor judío de Blaisten y la música de su prosa, a medio camino entre el ensayo y el cuento, me agradan tanto como su nostalgia de entrerriano en Buenos Aires.
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Ahora viene el desayuno que un joven les trae a Isidoro y a Graciela, en su departamento del edificio que Sir Moses Montefiore comenzó a construir en 1857. Los Blaisten-Melgarejo se sorprenden. La bandeja es enorme: medio kilo de requesón, once fetas de pastrom, cuatro huevos duros, dieciséis rodajas de pepino salado, medio kilo de aceitunas del Monte de los Olivos, un litro de leche de las granjas colectivas, cinco sobrecitos de café soluble, un pan Goldstein de centeno, un koilescht, un arenque de ojos pícaros, un pote de crema de kibutz y tres cuartos kilos de galletitas crocantes.

Dice Isidoro que Graciela exclamó: “¡Isidoro, el régimen!” y él le respondió: “Tanta eternidad debe ser alimentada”. Y en ese instante, el mozo volvió con otra bandeja. Pidió disculpas por haberse olvidado de kilo y medio de strudel de manzana, dos docenas de naranjas Iaffo y una jarra de jugo de pomelo. Después de poner la bandeja en la mesa, les entregó una carta de bienvenida del alcalde de Teddy Kollek, alcalde de Jerusalén.

Los dejo con Blaisten para que les hable del almuerzo.

Comparado con el almuerzo, el desayuno se convirtió en una mísera pitanza. Comimos pavos, gansos y patos. Comida sefardí, marroquí y ucraniana. Comimos falafel árabe y kepi musulmán. Si alguna vez yo levantaba los ojos hacia la iglesia rusa de Santa María Magdalena, o hacia el huerto de Getsemaní, o hacia la fuente del sultán Suleimán el Magnífico, siempre encontraba una voz preocupada que me decía en castellano: ‘¿Qué te pasa, Isidoro? ¿Por qué no comés?’. Y entre la hospitalidad israelí, la caridad cristiana y la prodigalidad musulmana, yo comía y comía en el centro justo del mundo donde convergen las tres civilizaciones”.

El guía de los esposos Blaisten-Melgarejo era Moshe Liba, quien, por cierto, fue embajador de Israel en Venezuela. Tuvo la iniciativa de agenciarles un raro privilegio: la visita a una yeshivá (escuela de rabinos). Allí los recibieron “con una enorme mesa tendida con mantel de lino” y llena de beigalaj, blintzes, tartas de requesón, vareñe de ciruela y humeantes tazas de té”. Alguien les advirtió que no comieran, porque si lo hacían, iban a llegar saciados al almuerzo. Y el almuerzo, dice Blaisten, fue “inenarrable”. Y lo dijo en serio: no lo narró, para aflicción de los golosos, entre los que me incluyo, y para satisfacción de quienes aman la gracia de ese giro. También me incluyo en esa lista.
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De más está decir que la crónica De San Telmo a Jerusalén es una delicia.