martes, julio 28, 2015

Postdatas para un MacGuffin gastronómico


 
Mrs. y Mr. Oxford en Frenesí (Vivien Merchant y Alec McCowen)
 
1. Además de la frugalidad involuntaria del detective Oxford, en las comidas de Frenesí encontramos otro “régimen”: el de Mrs. Blaney, que come sólo frutas porque está de dieta. El asesino llega justo a la hora del almuerzo y toma la manzana que ella tiene sobre la mesa y le dice: “Una comida muy frugal para una mujer muy opulenta”. “Por eso mismo”, le responde ella. Y agrega: “Para bajar la opulencia”.  

Le quedaban media manzana y tres minutos de vida.
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2. Una intuición femenina vale más que todos esos laboratorios
(Mrs. Oxford).
 
Almuerzo en casa de Oxford. Aparte de la comida (una sopa de pescados de entrada y codornices), hay otro detalle que solemos no advertir, concentrados como estamos en el MacGuffin gastronómico de Hitchcock: a la esposa de Oxford no la convencen los argumentos de su marido para culpar a Blaney, único sospechoso de los crímenes. A ella le parece que éste no es el asesino.  

Mucho se ha comentado del respeto que Hitchcock le tenía a las opiniones de su esposa Alma (excelente cocinera, según dicen), quien lo acompañó en numerosas rodajes de películas, ocupándose de decorados, guiones y diálogos. ¿No será Oxford un avatar autobiográfico de Hitchcock? Como se sabe, Mrs. Oxford termina teniendo la razón, una razón que poco a poco surge también en el inspector. Por otra parte, aunque Oxford está muy lejos de poseer la contextura física de Hitchcock, parece coincidir con él en el gusto por los desayunos ingleses y en las cenas de solomos con papas. Agréguese el chiste final de Oxford (“Mr. Rusk, no lleva usted corbata”) para completar el juego de esta hipótesis con el hilo común del humor británico que armoniosamente los enlaza.

“Creo que hemos encerrado al hombre equivocado”, dice el Comisario cuando su ayudante le lleva las pruebas de que el asesino es Rusk. Mrs Oxford, al oírlo, responde, acérrima: “¿Cómo que ´hemos encerrado´? Tú lo encerraste”. La reacción de su marido vendrá unos minutos después y tendrá que ver con la comida. Condolida por la injusticia cometida con Blaney, la señora Oxford dirá: “Lo menos que podemos hacer por ese pobre hombre es invitarlo a una buena cena, por ejemplo, a un ‘caneton aux cerises”. La demoledora respuesta del inspector fue como un desahogo: “Después de la comida de la cárcel, él estará preparado para cualquier cosa”.  

Dan ganas de ir con Mrs. Oxford a la cocina, para beberse con ella el “margarita” que el ayudante del Comisario dejó casi entero en la copa, por el apuro o por el "regaño” de su primer y único sorbo. Lo cierto es que la señora también aprendió coctelería.
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(Hoy, seleccionando algunos textos sobre cocina y cine, di nuevamente con uno acerca de Frenesí de Hitchcock, al que le corresponden las postdatas anteriores, que, creo, no estaban en este blog)

http://wwwconuqueando.blogspot.com/2013/09/digresiones-sobre-un-mac-guffin.html

viernes, julio 17, 2015

Mesas literarias



Un recuerdo de La educación sentimental: 

Viajó. Conoció la melancolía de los barcos y los fríos amaneceres bajo las carpas. Se aturdió con múltiples paisajes visibles e invisibles. Conoció la inconveniencia de las amistades interrumpidas, pero no perdió la fe. Siguió aventurando, hasta que un día retornó. Frecuentó la sociedad y tuvo amores nuevos. Se sumó en molicies cotidianas, pero la vio a ella un anochecer, a finales de marzo de 1867 y recordaron. Recordaron, entre otras cosas gratas, las comidas de sus viejos tiempos, la buena compañía, los platos, el ambiente, la mesa llena de cristales de Bohemia, las diez clases diferentes de mostaza, así como los meros de Córcega y los vinos blancos más extraordinarios del imperio. Fueron felices reviviendo mesas. El se llamaba Fréderic Moreau y ella era la señora Arnoux.

jueves, julio 16, 2015

Lorena gastronómica


 
En una grata novela de Jünger (Juegos africanos) encuentro este magnífico párrafo sobre los benéficos efectos de un yantar suculento. Quien habla es un adolescente alemán que se ha fugado de la casa. Comienza la segunda década del siglo veinte. Va rumbo a Verdún con el propósito de alistarse en la Legión Extranjera. Ahora está en Metz y cree que para darse ánimo (debe mentir varias veces), lo mejor será comer sabroso y completo: 

“…pensé que una buena comida contribuiría a darme la necesaria seguridad.// Conseguirlo era tanto más fácil cuanto que en Metz tiene la cocina francesa una de sus avanzadas. Así que poco después me hallaba sentado en una terraza de cristales cerca de la estación donde daba aún el sol otoñal. Delante de mí, una botella de Haut-Sauternes, cuyas gotas se adherían al cristal como si fuera aceite, y un plato de caracoles, de los que abundan en los viñedos alrededor de la ciudad. // El servicio fue excelente. Después de semejantes preparaciones gastronómicas me sentí dueño de la suficiente sangre fría como para disponerme a cruzar la frontera sin pasaporte. No sólo un buen traje, también una opípara comida aumenta la confianza en nosotros mismos y hace que pisemos la calle con una notable sensación de seguridad”. 
 

El adolescente -sin duda, un alter ego de Jünger-, al volver a su compartimento exageró la nota de aplomo: encendió una pipa y se puso a fumar a grandes bocanadas. A un oficial pareció agradarle la escena, pero una mujer le lanzó una mirada de rechazo y se levantó a abrir la ventana. Por fortuna, no pasó de allí (è pericoloso sporgersi), y el joven, que había disfrutado al máximo los caracoles en caldereta, siguió mejorando sus ejercicios de humo.
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Sin estrellas Michelin todavía (por obvias razones cronológicas), los restaurantes de Metz, incluidos los que servían a los viajeros durante las paradas del tren -como éste del joven jüngeriano-, gozaban de buena fama. También los comensales. Álvaro Cunqueiro evocó a los obispos de Metz comiendo alondras asadas con nabos tiernos y destacó su propensión a abusar de la mostaza. No olvidemos tampoco que fue allí, en Metz, donde nació la deliciosa “quiche lorraine”, paisana de aquel poeta que Rubén llamó “padre y maestro mágico” en un célebre responso. Pero esa es otra historia, como es otro el motivo que hoy me llevó a buscar algunos libros de Jünger, llenos de enseñanzas para nuestra época de oprobios. Como la gastronomía literaria también es un vicio, me entretuve en ella y por eso esta pequeña nota.

martes, julio 14, 2015

Pedro Cunill y la alegría de la guanábana




Hablar de Pedro Cunill Grau es hablar de una vida consagrada al amor por nuestras tierras y a su conocimiento pleno. Su luminosa trayectoria traza una línea ascendente en los estudios geográficos de América. Desde los primeros trabajos realizados en Chile, su país de origen, hasta los más recientes aportes sobre su patria venezolana, Pedro Cunill Grau no ha dejado de ofrecer profundas y lúcidas visiones de historias y lugares, que, sin su mirada sabia, quizá no habríamos advertido en su justa dimensión. Formado en un ámbito educativo en el que, gracias a la impronta de Andrés Bello, todavía las humanidades y las ciencias no estaban divorciadas, Cunill Grau supo darle continuidad y enriquecer ese enorme legado intelectual. Su amplia, densa, amable, visionaria y certera obra académica lo confirma con creces.   
 

Al mencionar sus dos patrias, la memoria me lleva a una breve conversación con él, que, como anécdota, redunda en su indiscutible amor por Venezuela, demostrado suficientemente en sus libros y en el aula. Sin embargo, creo que la misma me permite ilustrar otra arista importante de sus devociones. Había ido yo unos días a Santiago y a mi retorno, tuve la suerte de conversar con el profesor Cunill y de referirle mi feliz experiencia chilena, sin omitirle algunos momentos gastronómicos. Así, le expresé mi gusto por esa maravilla que es la “chirimoya alegre”, en una versión que me había encantado: la pulpa fresca de la sabrosa fruta, extraída por completo de su cubierta y puesta en un plato sobre jugo de naranja. El profesor Cunill se sonrió y me dijo: “A los venezolanos nos queda más rica y la hacemos con guanábana. Es la que a mí me gusta”.  

Su respuesta no solo era la de un compatriota mío, sino también la de un maestro en el tema de las sensibilidades. Esa capacidad suya de ver en nuestros frutos y, en general, de apreciar en nuestra naturaleza señas de memoria y de cultura, lo condujo a explorar nuevos caminos para la geografía y la historia. Ahí está ese monumento que integran los dos tomos de Geohistoria de la sensibilidad venezolana, publicado por la Fundación Polar, con admirable diseño de Álvaro Sotillo y que constituye un mapa vivo de los afectos cotidianos. En su prólogo, dijo José Balza: “…sé que este libro poseerá una singular resonancia: la de convertir lo geográfico es un atributo de todos; la de inquietar a científicos y poetas. Porque creo que nunca antes los vínculos domésticos o intelectivos de nuestra población con su paisaje habían sido recorridos con tanta precisión y pasión”.
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De más está decir que desde el comentario del profesor Cunill acerca del célebre manjar chileno, cuando añoro la chirimoya (cada vez más ausente en nuestros mercados) es la guanábana la que alegra mi mesa.   

lunes, junio 29, 2015

Poética del pan


Marguerite Yourcenar
 
Domingo de nubes y de leves lluvias. Yourcenar acaba de decirle a Matthieu Galey, que el escritor, como el buen cocinero, no anda consultando la receta a cada rato. La lee una vez y punto. Como ama la cocina, la autora de “Opus Nigrum” se detiene en el ejemplo y en una frase estampa su poética del pan, que es la misma de una cocinera que conozco bien porque vivo con ella desde hace muchos años: “Se debe variar, según los ingredientes que se tengan a mano”. De inmediato Yourcenar recuerda que nunca el pan será igual a otro y pasa a referirse a los tiempos. Así, nos dice, que durante el  invierno “es más difícil hacer que el pan levante, a menos que se caliente la cocina como un horno”. Ya no es la escritura la que se parece a la cocina. Es la cocina la que recuerda a la primera:  

Primero una cosa informe, que se te pega en las manos: una papilla. Luego la papilla se hace más y más consistente. Después hay un momento en que se vuelve elástica, hata que por fin llega el instante en el que se que la levadura comienza su trabajo y se siente que la masa está viva. Ya solo se la debe dejar que repose. Si fuese un libro, el trabajo podría durar diez años”.
 
Sabemos que mucho más duraron las Memorias de Adriano, trabajadas con paciencia y pulitura, como lo demandaba la era luminosa del emperador.  
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Sandra Petrignani describió la cocina de Marguerite Yourcenar como una típica y cómoda cocina de campo, “con muchas tazas, cacerolas, tapaderas y cestas, todas colgadas de su gancho… un número desbordante de frascos de cristal… con etiquetas en francés: ‘galletas’, ‘pasta’, ‘fideos’, ‘azúcar’, ‘albaricoques’, escritas de puño y letra por  Marguerite”, de quien, por cierto, ya se han publicado en libro buena parte de sus recetas: La mano de Marguerite Yourcenar (Editorial Catalonia, 2014).
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Hablando de sus Archivos del Norte ella le dijo a Galey que tenía la impresión de haber amasado una masa muy espesa, pero que ese espesor no era un defecto. Era la realidad del ambiente. Y concluyó, orgullosa, con esta frase de escritora y panadera: 

Sé lo que es la masa. Recuerde que yo hago mi pan. 

Miró en el estante las Obras Completas de Borges y dijo: “A ese sí lo volveré a leer”.

martes, junio 23, 2015

La papa y su resistencia


Danilo Kiš
 
Danilo Kiš escribió un breve y curioso “tratado” sobre la papa, esa especie de duende que viajó desde Los Andes y se repartió por todo el mundo para ser pan de los pobres, primero, y alojarse después en la opulencia, sin abandonar jamás su noble servicio humanitario. Eso, en el resto del mundo, porque como lo apunta Adán Felipe Mejía, el gran cronista peruano de la papa, ésta siempre fue apreciada, tanto por el pueblo como por el Hijo del Sol. “Hasta el brillante y suntuoso Huayna Cápac y sus hijos pleitistas –Atahualpa y Huáscar- se nutrieron con el tubérculo inmortal”, afirmó famosamente El Corregidor, que así llamaban a Mejía.  

El “tratado” de Kiš está incluido en El reloj de arena, esa estupenda novela de su trilogía autobiográfica. Lo recordé por un delicioso “aligot” que hace pocos días hizo Cuchi. Después del disfrute de esa maravillosa invención de los franceses del sur, en la que se armonizan el puré de papas con el queso, el ajo y la crema, fui por el libro del gran borgeano de Yugoslavia y leí nuevamente este párrafo: 

“¿Recuerdas, hermana, cuando, de niños, nos disputábamos en la despensa las papas germinadas? Las encontrábamos parecidas a hombrecillos, con sus cabecitas y sus miembros atrofiados y deformes. ¿Recuerdas estos homúnculos con los que jugábamos como si fueran muñecas, hasta que se les caía la cabeza o se encogían y se marchitaban como ancianos? Y ya ves, hoy, mientras mendigo esta misma papa, no puedo evitar acordarme de este asombroso parecido entre la papa y el hombre, y por otro lado, si me permiten, entre la papa y el judío. Procedemos, como ya dije, de las mismas tinieblas de la historia. Pero, señores, ¿por qué nos sobrevive la papa? (…). Sobrevivirá al gran cataclismo. Y cuando vuelva la paloma con un ramo de olivo en el pico, cuando el arca toque de nuevo la tierra firme, su quilla desenterrará del suelo desfondado, agotado, inundado, maltratado, en un nuevo Ararat, un racimo de tubérculos…”  

Para el personaje de Kiš, el que la papa hubiera llegado a Europa por España no es nada casual. Es parte del destino que la enlaza con el pueblo sefardí, quien marchó con ella por el mundo, para llegar “un día, a finales del siglo dieciocho (la papa, por supuesto) a la mesa de los soberanos franceses, hasta extenderse por todas partes y alcanzar, tras diversos cruces y bajo el influjo de distintos climas y suelos, toda clase de formas y denominaciones: harinosa, roja, amarilla, holandesa, dulce y finalmente, máximo de calidad, magnum bonum, la papa blanca.”
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Antes de dejar la papa –por ahora- y de seguir con El reloj de arena, un recuerdo desde acá para el conde Rumford, quien en el siglo XVIII alimentaba a los pobres de los asilos con el magnífico tubérculo. Lo trituraba bien y preparaba una sopa, sin revelar cuál era su principal ingrediente. No olvidemos que para entonces todavía la papa no gozaba de aceptación unánime en las mesas.  

 Y, last but not least, un recuerdo también para la ciencia alimentaria de Tiahunaco, que, cuando los españoles llegaron a sus predios, había desarrollado mucho más de un centenar de variedades de papas y resuelto el problema del hambre con sabias técnicas de almacenamiento y conservación, en una demostración cabal de calma y resistencia.

sábado, junio 20, 2015

Catering en el lejano oeste


 
Capaz de proezas que le permitían entrar en los campamentos de los sioux como Pedro por su casa, sin percance alguno, salvo que la llamaran loca o le temieran. Capaz también de cabalgar de pie sobre Satán, arrojar al aire su viejo sombrero Stetson, asestarle dos tiros exactos antes de que retornara a su cabeza y seguir al trote, como si nada. Jineteó toros en Rapid City y por un tiempo fue feliz al lado de Wild Bill, con quien se casó en Laramie, Wyoming.  

A esta vaquera arisca y dura, que intimidaba al más pintado en Dodge City, se le daban los quehaceres domésticos. En las cartas llenas de amor y de culpa que le enviaba a su hija revela saberes culinarios. Un día le informa que no sólo cocinaba para la casa, sino también para unos hombres que habitaban en una barraca, no muy lejos de su cabaña. No le importaba si eran cuatreros o no, sino lo que le pagaban. Orgullosa del oficio, le detalla a su hija algunos resultados de su singular empresa de “catering”. Así, le informa que esa semana ha sacado del horno dos docenas de panes, ocho tortas y 15 pasteles de fruta y carne. Los panes le reportaron 20 centavos por unidad, los pasteles 50 cada uno, mientras las tortas le sumaron ocho dólares. Contenta, le promete a Janey (su hija) darle las recetas. Y se las da. Comienza con una formidable torta de grosellas, que no voy a comentar, por los momentos, porque me detendré en otra que, creo, ilustra las destrezas culinarias de la insigne exploradora. Es de una salsa de rábanos. En pocas y precisas líneas la gran pistolera de Deadwood, compinche de Buffalo Bill, demuestra que, aparte de  cocinar, sabía algo menos frecuente: escribir bien y sin adornos sus recetas. En la que señalo, no se conforma con suministrar la salsa. También refiere su base. He ahí el detalle. La copio: 

Salsa de rábano silvestre: 

Una taza de rábano rallado./ 2 cucharadas de azúcar blanco./ ½ cucharadita de té de sal y 1 ½ de pinta de vinagre frío. Embotella y sella. Para hacer la salsa coge 2 cucharadas. Añade una cucharadita de aceite de oliva o mantequilla fundida y una cucharada de mostaza preparada. Esta salsa es deliciosa”.
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Todas las recetas revelan el talento gastronómico que tuvo esta mujer de tabernas, de pistolas y de circos, a quien una vez el presidente Grover Cleveland le tributó elogios merecidos.  

En la pantalla grande, donde casi todos conocimos su leyenda, fue encarnada por Jane Russell, Yvonne de Carlo, Frances Farmer y Doris Day, entre otras luminarias.  

Calamity Jane la llamaban.

miércoles, junio 17, 2015

Manjar blanco en las estrellas


Rodolfo Hinostroza y Julio Ramón Ribeyro, en la cocina del primero, en París
 
Un jurado compuesto por Octavio Paz, Carlos Barral, Jaime Gil de Biedma, Félix de Azúa y José María Castellet le otorgó en 1970 el premio Maldoror al libro Contra natura. Creo que desde entonces el nombre de Rodolfo Hinostroza es referencia imprescindible en la poesía latinoamericana de nuestro tiempo. Así, recuerdo las certeras páginas que Guillermo Sucre le dedicó en La máscara, la transparencia, señalando cierto poder alquímico en la palabra del peruano. “Rompe con la unidad de estilo” y pasa con verdadero dominio “de lo lírico a lo coloquial”, decía el guayanés al hablar de Imitación de Propercio, uno de los poemas centrales del libro de Hinostroza. Por su parte, los antologistas de Medusario (otra referencia ineludible), además de suscribir la valoración crítica hecha por Sucre, destacaron la importancia del humor en Contra natura. Echavarren, Kozer y Sefamí, dijeron: “El efecto se logra gracias a la disparidad, a la hibridez. Sus juegos tienden hacia una ironía lacerante que puede incluir la autoparodia”.
 

Un poco más tarde, en otra antología (Prístina y última piedra), Eduardo Milán y Ernesto Lumbreras, tras ratificar los juicios anteriores, afirmaron que la poesía de Rodolfo Hinostroza, “lejos del desencanto, permanece en un plano inmune al paradigma”. Habían pasado ya casi cuarenta años del referido premio y el autor guardaba lo que algunos llaman “silencio poético”. Tal vez está bien decirlo así, porque no se trataba de silencio literario y, menos aún, de sequía gastronómica. Aparte de una columna de prensa, Hinostroza se dedicó por muchos años a la investigación profunda del tema y pudo escribir Primicias de cocina peruana, un libro fundamental para la historia y evolución de la gastronomía de su país, en el que incluyó magníficas recetas de su hermana Gloria, una de las grandes cocineras del Perú.
 

Precisamente, por el tema gastronómico lo he recordado hoy. Esta mañana disfruté de nuevo un poema incluido en Memorial de Casa Grande, el libro que en el 2005 marcó su retorno a la poesía, tras estar dedicado a la ensayística, la crónica culinaria y el teatro. En el poema habla de su tía Luchita, maestra de cocina de Gloria y de Rodolfo. El final del texto es un precioso homenaje al oficio doméstico de los fogones. La sola enumeración de los postres, con la que termina, nos hace agua la boca:
 

El alma inmensa de mi tía Luchita
Se encarnó en la comida que nos alimentó
Porque amor fue su ingrediente secreto, amor
Su mejor sazonador, amor el toque mágico
Que ponía en todos sus potajes
Durante desayuno, almuerzo y comida. 

Y así fue que nos formó el paladar a mi hermana y a mí,
En los cinco sabores que distingue
Un paladar peruano:
Salado, dulce, ácido, amargo, y picante
(y además el umami, que redondea el gusto
Y no se había aún identificado). 

Y al filo de los años mi hermana Gloria terminó por ser chef
Pues heredó la mano santa de la tía Luchita
Y es hoy una de las grandes cocineras del Perú
Y yo salí gourmet, y escribí un libro de Cocina Peruana
Que la hizo conocer en todo el mundo (así lo espero)
Dedicado a mi tía. 

Dicen que tia Luchita murió en olor de santidad
Pasados los 80
Y nadie duda que se haya ido directamente al Cielo
En donde debe estar ahora preparando
Merengue en las nubes, Maná con las estrellas,
Caspiroleta con las Constelaciones,
Manjarblanco con las Galaxias Espirales.
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El poema se titula Las bodas de Tia Luchita. Es un canto a la noble educación sentimental de la cocina. Y sabe a Gloria.
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P.D: En Pastelería peruana (Universidad San Martín de Porres, Lima, 2oo2) Gloria Hinostroza incluye varias recetas de manjarblanco: solo, de chirimoya, de lúcuma, de mango, de guanábana, de zapallo y de quinua. Recuerdo haber comido el de zapote (lúcuma), preparado por la misma Gloria y su ayudante Marleny, en San Felipe, en octubre de 2006. A la leche con el azúcar, ya espesada, le agregó las lúcumas hechas puré. Puso de nuevo la olla al fuego hasta que se retomara el punto. Una verdadera delicia.

lunes, mayo 04, 2015

Izote


 
Seis de la mañana y la flor de izote en el parque. Puede vérsele mejor desde la pista de los corredores. Izote le dicen en El Salvador, donde es flor nacional y se la comen. Nosotros no solemos comerla y la llamamos, como en otras partes, “yuca”.  

Con los huevos revueltos, son delicia las flores de izote. Y así les digo, no sólo porque me parece mucho más hermoso ese nombre, sino también para no confundirla con la noble y milenaria raíz de nuestras tierras, que, como se sabe, la llamamos también con diversas “gracias” Pero “esa es otra historia”, como diría Billy Wilder.
 
Hoy, casabe y perico con izote para el desayuno.

 

domingo, mayo 03, 2015

La salsa Isabelita


 
 
La salsa Isabelita de la signora Sandra es uno de los mejores homenajes que alguien le haya hecho al ají dulce.  

Cuando Sandra llegó a nuestro país descubrió ese portento y con él elaboró la prodigiosa salsa que ofrecía en su maravilloso bistró de Sabana Grande, por allá en los 80. El hecho, como ven, ocurrió muchísimo antes de que se produjera el feliz reconocimiento público al ají dulce, por parte del mundo gourmet. En la cocina de Sandra ya tenía su reino y dialogaba con sabores de otra tierra. Se avenía, por ejemplo, con el pesto.    

La Isabelita es una composición sabia y delicada en la que nuestro perfumado y tradicional condimento es protagonista, pero tiene un problema: crea adicción. Hoy Cuchi la preparó para dos viejos y buenos amigos, con quienes recordamos al Da Sandra, un lugar que cerró hace mucho tiempo, como tantas cosas en esta Venezuela transitoria.