lunes, mayo 30, 2016

Una cocina en los diarios de Jünger

 Joachim Uytewael (Utrecht, Países Bajos, 1566-1638

Seis de la mañana. Cielo arrumazado y Jünger, para quien el diario era como una plegaria cotidiana y que, en parte, la sustituía. A lo largo de su vida (más de cien años) fue tejiendo una obra en la que la escritura diarística fue fundamental. Así lo revela el destacado lugar que hoy ocupa entres sus lectores y la estimación que él mismo le otorgó. Surgidos en tiempos sombríos y hostiles, como muchos grandes libros del siglo XX, los diarios de Ernst Jünger son, además, de arte literario, testimonio iluminado de una época.  

El 21 de mayo de 1965, en Wilflingen, cerca de la Selva Negra, Jünger, que no sólo tenía tiempo para los jardines, describe así un cuadro: 

“… Joachim Uytewael: Cocina (1605). En el primer plano, un cocinero trocea un pescado, una cocinera que ensarta volátiles, un perro, un gato, un niño que come golosinas. Junto al fuego, una criada está rechazando a un atrevido indiviuo que quiere meterle la mano bajo las faldas. Aquel sujeto mira con ojos lascivos e inquietos hacia la cocinera. Si se tienen en cuenta el lugar y la hora, eljuego de las manos que agarran y de las manos que rechazan va muy adelantado; se explica, sin embargo, por la borrachera del hombre. 

En paredes, mesa sy suelo, utensilios de cocina, ollas, caza, pescado, hortalizas, enormes trozos de carne. La cocina se abre por una estrecha puerta a un salón donde hay gente jugando a las cartas, y por un amplio arco a una plaza magnífica. Edificios, estatuas, muchedumbre popular. El Universo se concentra, cada vez más coloreado, en un bodegón. 

Un cuadro que atrae a primera vista por la fuerza de los contrastes y por su vitalidad, pero que, a la larga, uno no soportaría cerca de sí mientras come. Tales obras tienen su sitio propio más bien en salones donde cada día deleitan a nuevos huéspedes”. 

Como le ocurrió también con unas bañistas de Seurat, Jünger, experto en lo que él llamaba “caza sutil”, sin duda, tuvo ante este cuadro de Uytewae, buen ojo para los detalles.

domingo, mayo 08, 2016

Cena en casa Cicerón


Lesbia (Clodia) por el pintor Stefano Bakalovich
 
La cena la dará en su casa Clodia Pulcher, a quien nadie niega buen gusto en la mesa y excelentes dotes de anfitriona. Generoso, pero sin la ostentación de los banquetes que describe Petronio, el de Clodia promete ser, además, una ocasión de encuentros literarios y políticos. No en balde, se ha cursado invitación a César y también a Catulo, quien ahora zahiere al Dictador en celebrados epigramas que en Roma muchos ya se saben de memoria. Es sabido que Catulo está rendido ante Clodia y que la llama Lesbia en sus poemas. Así lo consigna el propio César en su diario epistolar. También a la cena está invitado Cicerón.  

Recordemos que Clodia fue esposa del célebre goloso Lúculo y que por un tiempo se le estimó como la mujer más hermosa e inteligente de la colina, a pesar de los escándalos que frecuentemente provocaba. Su banquete, de inspiración griega, estará lleno de interrupciones y percances.  

Pero vayamos al menú y a otros detalles. Están en la carta que la señora Clodia Pulcher, desde su villa de Baiae, sobre el golfo de Nápoles, le envió el 3 de septiembre del año 45 a. C. al mayordomo de su casa en Roma: 
 

Mi hermano y yo ofrecemos una cena el último día de este mes. Si en dicha ocasión incurrieses en alguna falta, te reemplazaría y ofrecería en venta. 

Se han enviado invitaciones al Dictador, a su esposa y a su tía, a Cicerón, a Asinio Polión y a Cayo Valerio Catulo. Toda la comida se realizará según la moda antigua, las mujeres sólo estarán presentes en la segunda parte y no se recostarán en los triclinios. 

Si el Dictador acepta la invitación, se observará el protocolo más estricto. Comienza desde ahora a ensayar a la sevidumbre para la recepción frente a la puerta, el traslado de la silla, la vuelta por la casa y la despedida. Toma las disposiciones necesarias para contratar doce trompeteros. Comunica a los sacerdotes de nuestro santuario que deberán oficiar la ceremonia adecuada para la recepción del Sumo Pontífice. 

No sólo tú, sino también mi hermano, probaréis los platos del Dictador en su presencia, como era de rigor en los viejos tiempos. 

El menú dependerá de las nuevas modificaciones a las leyes suntuarias. Si hubiesen sido ya promulgadas el día de la cena, sólo se servirá una entrada a todos los comensales. Consistirá en este guisado de ‘mariscos a la egipcia’ que el Dictador te describió en cierta oportunidad. No sé de qué se trata, deberás acudir, pues, inmediatamente a su cocinero para averiguar cómo se prepara. Cuando hayas interiorizado la receta, lo harás por lo menos tres veces, para asegurarte de que saldrá la perfección el día de la comida. 

Si las nuevas leyes no estuviesen promulgadas para esa fecha, tendremos una gran variedad de platos. El Dictador, mi hermano y yo comeremos el guisado. A Cicerón se le servirá cordero asado a la manera griega. A la esposa del Dictador, la cabeza del cordero con manzanas asadas, que alabó tanto. ¿Le enviaste la receta, como te lo había pedido? Si así lo has hecho, modifica legeramente su preparación, te sugiero que le agregues tres o cuatro melocotones empapados en vinos de Albania. A la señora Julia Marcia, así como a Valerio Catulo, se les dará a escoger entre los platos anteriores. –Asinio Polión probablemente no comerá nada, como es su costumbre, pero ten preparada para él un poco de leche tibia y una sopa lombarda. Dejo por completo en tus manos la cuestión de los vinos, pero ten presente las leyes a su respecto. 

Ordenaré a Ostia que me reserven entre veinte y treinta docenas de ostras, sumergidas en redes bajo el agua. Algunas de ellas podrán ser llevadas a Roma el día de la cena. 

Entrevístate en seguida con Eros, el mimo griego, y compromételo para esa noche. Es probable que oponga los inconvenientes de costumbre, puedes insinuarle la calidad de los invitados que espero. Cuando hayas cerrado todo, puedes prometerle también que, además de sus honorarios habituales, le regalaré el espejo de Cleopatra.
 

De “Los idus de marzo”, de Thornton Wilder (una magnífica novela sobre el poder), tomé hoy esa pequeña pieza de placer literario y gastronómico.

lunes, abril 11, 2016

Nuestra señora de la saya y el chocolate

     

Esas delicadas y bellas páginas vienen de la nostalgia. Las escribió Francisco Tamayo haciendo crónica de los primeros veinticinco años de su vida y las reunió un día bajo el título de “El signo de la piedra”. Vienen de El Tocuyo de comienzos del siglo XX y son memoria cálida del río y la montaña, de los hombres y de las haciendas, del cañamelar y los trapiches. Son un recorrido amable por la vida de un pueblo venezolano que, como muchos otros, medía el tiempo por extensos períodos marcados por hechos imborrables: cuando los chuíos y los chuaos, cuando Montilla, cuando la langosta, cuando el cometa, cuando la gabaldonera, cuando el terremoto. A esas páginas de Tamayo retorno hoy para disfrutar del arte del cronista que sabe tratar con la historia y la microhistoria, sin salirse de su oficio de escritor sabio y elegante. Por cierto, es una lástima que ese libro no cuente todavía con una edición que le haga honor a su grandeza.

Siempre me maravilla en “El signo de la piedra” la escena proustiana y ceremonial del chocolate. Cuando la leo siento haberla vivido o, por lo menos, habérsela escuchado a mi abuela Ana y experimento entonces eso que algunos llaman memoria transferida. La resonancia de las imágenes que los demás te refieren con vivacidad, puede pasar a ser tuya. Eso me ha ocurrido muchas veces. Por eso creo que no sólo somos nuestra memoria. Somos también la memoria de los otros. He aquí que recuerdo haber visto a esa señora del siglo XIX que en una página de Francisco Tamayo entra a la sala deslumbrándome por su imponencia. Es doña Sacramento, quien vestida de saya y así, realzada en su blancura, se dispone a ser servida por Balbina, su compañera de siempre. Tamayo se detiene en la saya, como debe ser, y nos dice que ese traje de seda negra constaba de dos piezas, falda y saco: “la primera era larga hasta el zapato, con amplios tachones; el corpiño era ajustado al cuerpo, llevaba un vuelo en la cintura, y, arriba, cuello alto y una pieza abrazadora de pesados dibujos de canutillo negro, de vidrio negro, que descansaba delante, sobre los senos. Este era el traje de rigor para el Jueves y Viernes Santo y para los matrimonios rumbosos. En la dote de las novias entraba una carga de baúles y una saya como elementos básicos del ajuar de una señora”.

Nuestra señora de la saya se ha sentado a la mesa cubierta con un blanco mantel de hilo bordado y Balbina le pregunta si quiere tomar ya el chocolate. Ella asiente y enseguida tiene ante sí una copa de coco labrado con pie de plata, llena de la olorosa bebida. Se la han servido cerrera, como a ella le gusta, pero con bizcocho dulce y queso blanco, para equilibrar el sabor. El chocolate sin azúcar humea e inunda con su aroma poderoso todo el recinto. Doña Sacramento cumple con el ritual. Contempla por un instante las alacenas del comedor y fija su mirada en la vajilla con monograma dorado y en las copas de bacarat. Las oye, como quien oye una fiesta antigua. Sus hijos no han vuelto a acompañarla a la hora del chocolate. Ahora bebe sola su cerrero. Heriberto se casó y ahí quedó su chorote (la vasija del brebaje), “sin uso ni beneficio” y Hercilia dice que esa costumbre pasó de moda. Doña Sacramento es fiel a la liturgia. Al levantarse de la mesa da gracias al señor por sus favores y Balbina le responde: “Bendito y alabado sea el santo nombre de Dios”.

La escena concluye, pero tiene la fuerza de un gesto rotundo y el aplomo de una memoria mítica de lo cotidiano, con su oficio, su lugar, su traje y su alimento.

Gracias de nuevo, Francisco Tamayo, por tu libro tocuyano.

Nuestra señora de la saya y el chocolate



Esas delicadas y bellas páginas vienen de la nostalgia. Las escribió Francisco Tamayo haciendo crónica de los primeros veinticinco años de su vida y las reunió un día bajo el título de “El signo de la piedra”. Vienen de El Tocuyo de comienzos del siglo XX y son memoria cálida del río y la montaña, de los hombres y de las haciendas, del cañamelar y los trapiches. Son un recorrido amable por la vida de un pueblo venezolano que, como muchos otros, medía el tiempo por extensos períodos marcados por hechos imborrables: cuando los chuíos y los chuaos, cuando Montilla, cuando la langosta, cuando el cometa, cuando la gabaldonera, cuando el terremoto. A esas páginas de Tamayo retorno hoy para disfrutar del arte del cronista que sabe tratar con la historia y la microhistoria, sin salirse de su oficio de escritor sabio y elegante. Por cierto, es una lástima que ese libro no cuente todavía con una edición que le haga honor a su grandeza.

Siempre me maravilla en “El signo de la piedra” la escena proustiana y ceremonial del chocolate. Cuando la leo siento haberla vivido o, por lo menos, habérsela escuchado a mi abuela Ana y experimento entonces eso que algunos llaman memoria transferida. La resonancia de las imágenes que los demás te refieren con vivacidad, puede pasar a ser tuya. Eso me ha ocurrido muchas veces. Por eso creo que no sólo somos nuestra memoria. Somos también la memoria de los otros. He aquí que recuerdo haber visto a esa señora del siglo XIX que en una página de Francisco Tamayo entra a la sala deslumbrándome por su imponencia. Es doña Sacramento, quien vestida de saya y así, realzada en su blancura, se dispone a ser servida por Balbina, su compañera de siempre. Tamayo se detiene en la saya, como debe ser, y nos dice que ese traje de seda negra constaba de dos piezas, falda y saco: “la primera era larga hasta el zapato, con amplios tachones; el corpiño era ajustado al cuerpo, llevaba un vuelo en la cintura, y, arriba, cuello alto y una pieza abrazadora de pesados dibujos de canutillo negro, de vidrio negro, que descansaba delante, sobre los senos. Este era el traje de rigor para el Jueves y Viernes Santo y para los matrimonios rumbosos. En la dote de las novias entraba una carga de baúles y una saya como elementos básicos del ajuar de una señora”.

Nuestra señora de la saya se ha sentado a la mesa cubierta con un blanco mantel de hilo bordado y Balbina le pregunta si quiere tomar ya el chocolate. Ella asiente y enseguida tiene ante sí una copa de coco labrado con pie de plata, llena de la olorosa bebida. Se la han servido cerrera, como a ella le gusta, pero con bizcocho dulce y queso blanco, para equilibrar el sabor. El chocolate sin azúcar humea e inunda con su aroma poderoso todo el recinto. Doña Sacramento cumple con el ritual. Contempla por un instante las alacenas del comedor y fija su mirada en la vajilla con monograma dorado y en las copas de bacarat. Las oye, como quien oye una fiesta antigua. Sus hijos no han vuelto a acompañarla a la hora del chocolate. Ahora bebe sola su cerrero. Heriberto se casó y ahí quedó su chorote (la vasija del brebaje), “sin uso ni beneficio” y Hercilia dice que esa costumbre pasó de moda. Doña Sacramento es fiel a la liturgia. Al levantarse de la mesa da gracias al señor por sus favores y Balbina le responde: “Bendito y alabado sea el santo nombre de Dios”.

La escena concluye, pero tiene la fuerza de un gesto rotundo y el aplomo de una memoria mítica de lo cotidiano, con su oficio, su lugar, su traje y su alimento.

Gracias de nuevo, Francisco Tamayo, por tu libro tocuyano.

viernes, febrero 26, 2016

Tema: Borges, croquetas y honorarios



Es una lástima que en el Borges de Bioy Casares, ese diario monumental cuyas entradas comienzan casi siempre con la expresión “Come en casa Borges”, no se nos diga nunca qué comen. Los lectores hemos tenido que conformarnos con algunos testimonios aislados, que confirman lo que suponemos: Borges era frugal y de sencillos gustos culinarios, muy lejano al banquete barroco  de Lezama o a la voracidad de un poeta chileno que utilizaba dos cucharas para los potajes. Hoy, en una entrada de Cuadenos de vivir y de pensar, de Carlos Mastronardi, encontré otro de los pocos platos favoritos de Borges. Así, a su muy conocida predilección por el arroz con manteca y queso, el choclo, las empanadas de carne, el pollo asado y los ñoquis, puedo ahora añadir unas croquetas. Sobre ellas su amigo nos informa de este modo: 

Si bien nada tiene de gourmet, Borges gusta de las croquetas de espinaca. Reiteradas veces pidió a su cocinera que preparara ese plato, pero la morosa mujer dijo que era difícil obtener espinaca. El peticionante comentó poco después: ‘No es ésa la causa. Ocurre que ya no se usan. Lo mismo sucede con los trajes del siglo pasado’.”  

La anotación de Mastronardi, como casi todas las de su estupendo diario, no se quedó en el dato inicial (en este caso, gastronómico). Añadió esta delicia que degusto como postre: 

El mismo día de las croquetas imposibles, cierto famoso pintor le pidió un escrito –para prologar su catálogo de obras- a cambio de una fuerte retribución en dinero. Apabullado por la oferta, Borges le sugirió con timidez a su madre: ‘¿No podrías pedirle una rebaja? Quiere pagarme demasiado’ (Tema: croquetas y honorarios)”.
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Otrosí: celebro el detalle final del diarista con el tema entre paréntesis y me lo copio para titular esta nota con retoque.

sábado, diciembre 26, 2015

Canelones de San Esteban para Carpentier


 
Seis de la mañana. Cielo despejado y San Esteban. Con lo que sobró de Navidad, los catalanes harán canelones. A esa costumbre alude Toto de Lima en una nota dedicada a Alejo Carpentier, quien hoy está de cumpleaños.  

Refiere el inventor de la Delmara (pomada De Lima Lara), que, en lugar de canelones, Carpentier celebraba su cumpleaños, bien temprano, con un plato sopero de avena hervida, mientras miraba minuciosamente el envase del Cuáquero, por si acaso necesitaba decribirlo en una próxima novela. Con una cuchara de postre en la mano, como un personaje suyo de El acoso, Carpentier no perdía detalles de la vieja imagen.  

En realidad, creo que era a Toto a quien le gustaba desayunarse con avena y referir aquel pasaje de El arpa y la sombra, en el que Cristóbal Colón comprueba, un 26 de diciembre, día de San Esteban, que en la relación enviada a Sus Altezas sólo ha mencionado catorce veces al Todopoderoso y más de doscientas al oro, su botín inalcanzado. Y que ese día, además, en lugar de pensar en la muerte de San Esteban, “primer mártir de la religión cuya cruz se ostenta en nuestras velas”, ha escrito en doce ocasiones la palabra “oro”.  ¡Hábrase visto! 

Decía Toto que a Carpentier debió ocurrísele su novela El arpa y la sombra, por una imagen que nunca olvidó: la del monumento a Colón, visto un día de San Esteban desde un balcón “picassiano” de las Ramblas. Lo decía, mientras le rogaba a Amable (su esposa y excelsa cocinera), que le preparara canelones para el almuerzo, su verdadero reino de este mundo.

jueves, diciembre 24, 2015

Desayuno en Berlín


Andrea Manga Bell
 
Seis de la mañana. Joseph Roth está en Berlín y ha dejado de beber. Dice que la señora Manga B., con razón, quiere más al gato que a él. Se siente enfermo, pobre y viejo, pero acaba de abrir una carta que le envió Benno Reifenberg. La carta está fechada el 29 de diciembre de 1932 y tiene una cita de su amigo el crítico de arte Wilhelm Hausenstein, quien opina así de “La marcha de Radetzky”: 

“El libro es tan hermoso que, como Picard, hay que llorar al leerlo; tan hermoso que no se me ocurre nada, de los últimos tiempos, que pueda ponerse a su lado”.
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“Eran de reciente abolengo”. Así lo informa la frase que da inicio a “La marcha…”, en cuyas páginas soplan las últimas ráfagas de un antiguo esplendor austro-húngaro, y se cuenta la saga de los Trotta, desde el día en que el primero, un teniente al servicio del imperio, le salvó la vida al monarca Francisco José, en Solferino.  

Roth sonríe. Confía en que la novela comenzará a dar sus frutos para la primavera. Pone la carta a un lado y se apresta al desayuno. Pan, mantequilla, miel y café. La mantequilla está sobre una hoja verde y el café echa humo. Roth agradece a la señora Andrea Manga Bell, hija de cubano y de alemana, y siente ahora menos celos por el gato.

El arroz en el antiguo Reino de Valencia


Josep Pla
 
Ayudo a Cuchi a ordenar su biblioteca y me entretengo. Veo libros que no recordaba o que no había abierto nunca, como este de Josep Piera: Los arroces de casa y otras maravillas, publicado por Península en el 2000. La dedicatoria me atrapa y me siento aludido por ella: “A la inmensa minoría de los planianos”, y es que después de haber leído El cuaderno gris o cualquiera de sus libros auobiográficos, no es fácil sustraerse a la confraternidad de devotos de San Josep Pla, que, como pensó su tocayo Piera, bien merece el giro “juanramoniano” de la dedicatoria. Me hago la ilusión de estar ahí. Todo sea por las paellas.  

El “prólogo de “Los arroces…” lo hace Valentí Puig (insigne “planiano”), quien al presentar al autor, dice esto que me gusta: “Aunque el escritor y el cocinero son el mismo hombre, al escritor lo conozco como Josep Piera y el cocinero es ‘Pepito’ Piera. Son figuras de sensualidad, ya sea por el griterío de las calles de la vieja Italia o por la cocina del sofrito. La supervivencia de escritores como Josep Piera es una garantía de que la cultura entendida como una forma privilegiada de vida no puede ser reducida a las homogeneidades de las tiendas del todo a cien. Fijemos una premisa: Piera no ‘ejerce’ de escritor. ‘Es’ escritor. Es decir, escribe”.  

Creo entender que la última frase nos permite distinguir a los verdaderos ecritores, de los muchos que -sin mayores méritos literarios- se dedican, menos a la escritura que a la vanidosa promoción de su “ejercicio” social. Pero vuelvo al arroz y a Pla, por esta cita del último que acabo de encontrarme: 

De lo que se dice una paella, no hay más que una, que es la valenciana. Una paella en Valencia o en la ciudad de Alicante, en el paisaje de Castellón, en una casa de tradición del país, saturada de amor al país, -sin estos sentimientos no hay cocina posible-, es realmente algo importante. Su falsificación en los ámbitos forasteros y en los internacionales, ¿qué resultado puede dar si no es nefasto?”. 

Josep Piera asiente, pero insiste en una afirmación que ya había asomado: no hay una única paella valenciana, de manera canónica, sino “una sólida y sabia tradición de preparar los arroces, en paella o en cazuela, de mil maneras, personales, familiares, locales, comarcales, de temporada, de mar, de huerta, de secano… y que, sólo de arroces en paella, hay una gran variedad. Los valencianos, por tanto, no hacemos una sola paella, sino muchas y sin ningún gentilicio. Pero sí que es cierto que somos, sin ninguna duda, los que mejor preparamos y comemos el arroz, ni los chinos, que son millones –repito- le han sacado tanto provecho”.  

En la página del libro que precede a las recetas, Piera da unos breves consejos que cierra con un elocuente recuerdo de su abuela Pepa, inolvidable cocinera: 

Todo lo que se guise bien guisado con aceite y sal es bueno”.  

El autor sólo añade este detalle: su abuela subrayaba con un énfasis especial la expresión ‘bien guisado’. Porque, “de eso se trata”, concluye sabiamente Pepito Piera.

sábado, noviembre 28, 2015

Canta en la cocina


Virginia Woolf fotografiada por Man Ray en 1937
 
El episodio de la ida a Londres para comprar té chino y jengibre azucarado, se lo inventó Cunningham, pero tiene todos los rasgos de una indiscutible certeza “virginiana”. Bien podría decirse que de los diarios de la escritora fue surgiendo la novela. En la película de Daldry la orden del mandado es una magnífica escena, como en el libro de Cunningham lo es la llegada de la díscola Nellie Boxall con la encomienda. 

Recordemos: 

 “-Buenas tardes, señora Bell, dice con la estudiada calma de un verdugo. 

He aquí a Nelly con el té y el jengibre y he aquí, para siempre, a Virginia, indeciblemente feliz, más que feliz, viva, sentada con Vanessa en la cocina en un día ordinario de primavera mientras Nelly, la subyugada reina amazona, muestra lo que la han obligado a traer. 

Nelly se da vuelta y aunque no es su costumbre, Virginia se inclina hacia adelante y le da un beso a Vanessa en los labios. Es un beso inocente, pero justo en este instante, en esta cocina, a espaldas de Nelly, se siente como el más delicioso y prohibido de los placeres. Vanessa devuelve el beso”.
-- 

Un capítulo más adelante Michael Cunningham mostrará a Nelly, ufana, preparando la cena. La describirá “misteriosamente jovial” y canturreando. Se preguntará: “¿Será posible que disfrute el que la hayan mandado a un encargo sin sentido, que saboree tanto la injusticia del gesto y se sienta impelida a cantar en la cocina?”.

Después sabremos que Nelly solía esperar, “con impaciencia, casi con alegría, la oportunidad de acumular nuevos motivos de queja”. Yo sospecho (es un decir, porque parece obvio) que cocinar la hacía feliz, como a toda cocinera que en realidad lo sea. 

Mientras tanto, Leonard escribe en su estudio y Virginia, frente a una ventana del salón, contempla la súbita llegada del atardecer.
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(La glosa anterior deriva toda de Las horas, la estupenda novela de Michael Cunningham sobre el mundo íntimo de Virginia Woolf. A partir de ese libro, Stephen Daldry hizo la conocida película del mismo nombre).

jueves, noviembre 12, 2015

La comida brasileña no se acaba nunca


El 3 de agosto de 1949 el escritor anotó en su diario que había cenado con Oswald de Andrade, a quien llamó “personaje notable”. Como la frase le resultó insuficiente, se trazó una tarea: desarrollarla. Más adelante comienza a hacerlo. Así, refirió que el brasileño le había hablado de la antropofagia cultural. Al tratar de resumir la lúcida teoría de Andrade, dijo: 

Ante el fracaso de Descartes y de la ciencia, volver a la fecundación primitiva: el matriarcado y la antropofagia. Al haber sido devorado allí el primer obispo que desembarcó en Bahía, Andrade databa su revista en el año 317 a partir de la deglución del obispo Sardina (porque se llamaba Sardina)".
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São Paulo en el diario del escritor francés será también esta conmovedora emisión de radio:  

Unas pobres gentes acudían al micrófono para exponer la necesidad en que se encontraban. Aquella noche, un negro alto, pobremente vestido, con una niña de cinco meses en brazos y el biberón en el bolsillo, acudió a explicar allí con sencillez que, al haberle abandonado su mujer, buscaba a alquien que pudiera ocuparse de la niña sin quitársela. Un ex piloto de guerra sin trabajo buscaba un puesto de mecánico, etc. A continuación, en las oficinas, esperamos las llamadas telefónicas de los oyentes. Cinco minutos después de acabar la audición, el teléfono suena sin interrupción. Todos se ofrecen u ofrecen alguna cosa. Mientras el negro está al aparato, el ex piloto le cuida la niña y la mece. Y el colofón: un negro alto, más viejo, entra en el despacho a medio vestir. Estaba durmiendo y su mujer, que escuchaba la emisión, lo despertó y le dijo: ‘Vete a buscar a la niña”.
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Y no por última, menos importante para el diarista, esta mínima referencia gastronómica. Abundante, bien combinado y multiétnico, hay un plato que atraviesa todas las culturas brasileñas. Lo comían tanto en la “casa grande” como en la “senzala”, donde seguramente se compuso “in illo tempore” por vez primera. Bien. El diarista, que es Albert Camus, después de comer en casa de Oswald de Andrade dijo algo que muchos compartimos: “La comida brasileña no se acaba nunca”. Hablaba de la “feijoada”.
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Albert Camus comiendo feijoada en casa de Oswald de Andrade. A su lado, Lina Bo Bardi. São Paulo. Agosto de 1949

martes, noviembre 03, 2015

Lecciones de cocina y cocineros

Rosario Castellanos, autora de Lección de cocina (1925-1974). Santi Santamaria (1957-2011):

Había leído y estudiado libros. Probablemente, también había intentado escribirlos. Era una joven profesional recién casada, que se enfrentaba ahora a la límpida soledad de la cocina. El miedo a manchar esa blancura atravesó con frío metafísico su cuerpo. Se sintió inerme, vacía y sin discurso. No sabía qué hacer en ese lugar de su nueva vida.

La escena es vieja. Ocurrió y sigue ocurriendo. Recuerdo un estupendo relato de Rosario Castellanos titulado Lección de cocina. En él la gran escritora mexicana narra sabiamente ese trance. Creo que se trata de una historia de desencuentros. Desde luego, también de viejas imposiciones culturales, lastimosamente perdurables.

Convertir un símbolo amable de la cultura en un espacio para practicar (e ilustrar) discriminaciones, es, desde luego, una perversión que no debió nunca producirse. Sor Juana Inés de la Cruz, quien jamás tuvo a menos a la cocina, lo dijo con redondez (no en redondillas, como pudo igualmente decirlo):

“Si Aristóteles hubiera cocinado, mucho más hubiera escrito”. Ahí está todo.
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En esta época de liberaciones, nos ha tocado también liberar, no a las cocineras, sino a las cocinas mismas. Hacer oficio en ellas es hacer algo más que una tarea doméstica. Lo podemos decir con una aparente tautología: es, en verdad, oficiar, porque alrededor de los fogones se renueva diariamente la vida. Si la cocina ha sido metáfora de algo, lo ha sido de la comunión, no de la esclavitud. La cocina es albergue, no prisión. Es un espacio para crear y componer. Su gramática velada está hecha de fibras para el goce, no de cilicios.
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El disfrute del cocinero no es menor que el del comensal, por más goloso que éste sea. Por eso es extraño que algunos “chefs” (o pretendidos tales), cocinen a regañadientes en sus casas o deleguen siempre en otros lo que en realidad es intransferible: el regodeo de preparar la íntima comida propia o la de los entrañables invitados. Hace poco, para celebrar el ocio compartido, don supremo del cocinero, recordé aquel hermoso testimonio de Santiago Santamaria i Puig (mejor conocido como Santi Santamaria), en el que el gran cocinero catalán refirió la fruición que le producía cocinar en casa. Hacerlo –afirmó- es ejercer el ocio creador, no un válido negocio productivo, aunque los fogones hogareños –todo hay que decirlo- sirvan, noblemente, para las dos funciones.

A la recién casada del cuento de Rosario Castellanos podríamos pedirle que no se aflija y que intente descubrir el inmenso placer de la cocina. Que algunas se lo hayan perdido, es otra cosa. Claro, debe ir aprendiendo poco a poco, con la parsimonia que requiere el arte. Tal vez no sea su vocación (porque también se requiere vocación), pero puede llegar a comprenderla y a sospechar su grandeza, por encima de prejuicios y mitos mal curados. Eso ya es bastante.

Vaya a la biblioteca, por lo pronto y busque algún libro en el que la cocina esté presente. Baje del estante a Proust, por nombrarle uno que seguramente tiene en sus estantes. Lea cualquier página, no importa que no sea la de los platos de Francisca, con su deliciosa crema de chocolate. Como todo libro es mágico, allí encontrará una señal luminosa.

Ya provista de algún encantamiento, salga de la casa y diríjase al mercado. Contemple los puestos de verdura. Respire los aromas. Oiga los pregones. No hay apuro. Puede emporrarse todo lo que quiera. Ya atisbará con asombrosa precisión, alguna maravilla. Habrá logrado lo importante: buscar por sí misma. Así se empieza.
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Concluyo con el siguiente intento de glosa al testimonio de Santi Santamaria (Palabra de cocinero, Salsa Books, Barcelona, 2005):


Santi Santamaria llega a su casa de Sant Celoni, después de una agotadora jornada en el Racó de Can Fabes. Tiene invitados esa noche. Es domingo, pero no importa. De una vez se pone a cortar cebollas. Hasta sus más allegados se extrañan del porqué de ese vigor casero, al que parecen no haber hecho mella las muchas horas de labor profesional. Prepara la ensalada, la vinagreta, el gratén de patatas y el conejo con caracoles. Para el postre dispone en esta ocasión de buena miel y fresco mató. Cuando llegan los invitados tiene todo casi a punto. Apenas la pizca de un aliño y ya. El ambiente de la cocina, a la que se asoman algunos de los visitantes, es el abrebocas perfecto: se ha cocinado de verdad. Los olores, en silva de varia lección, y la vista de las bandejas, sugieren el festival que se avecina. ¿Cómo ha sido posible este milagro? ¿Se debe nada más a la experiencia de un chef y a sus conocidas habilidades? Sin duda, la destreza culinaria ha influido, pero hay algo más que no se vende en botica ni se adquiere en el trabajo, menos aún en Salamanca, si las hubiere en el tema (ahora las hay). Es algo que escapa a los manuales y a las técnicas y que explica este aparente prodigio: resulta que ante el placer del “ocio compartido”, el anfitrión “nunca siente pereza” y disfruta oliendo las ollas, “viviendo paso a paso la evolución de un guiso o un asado”, porque lo que le encanta en esta vida es cocinar. Y punto.

lunes, noviembre 02, 2015

Un postre de Nelly para Keynes


Lydia Lopokova y John Maynard Keynes
 
Nelly oyó que llegaban los periódicos, pero también que la misma señora había salido a recogerlos. Se alegró. Mientras la señora Woolf lee la prensa, con su vaso de leche al lado, y su cigarro, ella podrá seguir por un rato más haciendo anotaciones en su diario. Sabe que después de la lectura, la señora no irá a la cocina, pues en estos días un nuevo libro la tiene acaparada.  Ahora escribe más rápido y tira menos páginas al cesto. Casi no para. Parece que ese “faro” fluye más que “la señora Dalloway”. 

Como no quiere olvidar ningún detalle, Nelly apunta en su cuaderno: 

“1925. Septiembre, hoy. Anoche vinieron a cenar los recién casados Keynes. Aunque la señora no lo dispuso así, de postre preparé un fool de frambuesas. ¡Cómo le gusta el fool al señor Maynard! Creo que todos quedaron satisfechos, pero él me pidió un poco más, aprovechando que su esposa contaba algo de sus padres en Rusia y los comensales estaban muy atentos. Aparte de que me hizo feliz que el señor Maynard repitiera el postre, aproveché para escucharle a su esposa que ahora en Rusia los campesinos son propietarios de la tierra y que muchos pobres comen con la vajilla de los zares. También oí que hay espías por todas partes, pero que respetan el ballet. Eso le gusta a la señora Lydia Lopokova (creo que ese es el apellido de soltera de la señora Keynes), porque ella es bailarina. Hablaron de un tal Zinoviev y el señor Woolf dijo que era judío y cosmopolita.

Debo dejar hasta aquí mis apuntes. Quería decir por qué me cae bien el señor Maynard, pero no me acordaba de que hoy tengo que aconsejar a Lottie sobre su matrimonio. Lily, la chica que viene a ayudar en nuestras labores, hará las camas, pero no puede hacer nada en la cocina. La señora Woolf dice que ella no está preparada para la vida, pues no sabe batir un huevo ni asar una patata. Y tiene razón”.  

Nelly cerró el cuaderno, salió de su habitación y oyó que un estornino se aplicaba sobre el manzano. Se dijo: “Hoy sí me dignaré a hacer mermelada de naranja. Si cumplí con un antojo del señor Keynes, ¿por qué no hacerlo con el de mi señora?”.
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Tres años después, en el prólogo de Orlando, entre los personas “demasiado ilustres” que Virginia Woolf mencionó para agradecerles la ayuda en la escritura de la novela, los nombres de Nellie Boxall y de John Maynard Keynes aparecieron juntos, y en ese orden.