miércoles, marzo 25, 2015

La guerra ha terminado

Brueghel, el Viejo. El combate entre el Carnaval y la Cuaresma

El pleito es viejo y también los contendientes, duelistas profesionales que a veces cometen dislates de bisoños. Sus enfrentamientos tienen regla de periodicidad y, como es guerra avisada, en ella sucumben sólo los aturdidos y tontos de capirote. Llevan milenios en la refriega. En ciertas ocasiones, alguno incurre en trampas, pero los árbitros del combate se hacen de la vista gorda y declaran lícitas las picardías o las argucias más habilidosas. Se dice, por ejemplo, que frailes bellacos y avispados urdieron fina tretas para burlar los interdictos. Así, impunes, hicieron pasar por anfibia a la lapa y por peces a las babas, para no hablar de tortugas y chigüires, tan preciados por los frailes encargados de evangelizar en estos pagos.  
 
Hablo, por supuesto, de lo que se barruntan o ya saben: del conocido pugilato entre pitanzas y abstinencias, esa antigua batalla que un famoso poeta, conocido como el Arcipreste de Hita, narró con donaire medieval. El suceso literario aconteció en el Libro del Buen Amor, a partir de una carta fechada en Castro Urdiales, tierra del poeta Lorenzo Oliván, y donde los amigos Joaquín Marta Sosa y Tosca Hernández tienen su morada cuando van a España.

 

En esa remota ocasión los bandos en pugna hicieron gala de sus mejores armas y soldados. Así, huestes de la tierra, por un lado y tropas acuáticas, por el otro, libraron el combate. No voy a recordarles quién era cada uno, pero sí a compartir con ustedes una divertida recreación venezolana de la contienda, debida a la magnífica prosa de Luis Beltrán Guerrero, escritor no muy citado ahora, pero a cuyas páginas podríamos volver de vez en cuando, si queremos interrumpir la erosión de nuestro gusto literario.  
 

Después de dar cuenta del suculento ejército de Don Carnal, el autor de Candideces pasó revista a las milicias de Doña Cuaresma, y lo que resultó de su inspección fue un formidable repaso por la geografía ictiológica de Venezuela. Veamos: 
 
Con la sardina, vinieron de La Guaira: el mero, quien se abalanzó contra su antiguo rival, el carnero; el carite, dispuesto siempre al sacrificio en aras del sancocho o del escabeche; el pargo, amigo del horno y de las salsas; la picúa, y una muchedumbre de chicharros, boquerones o caniguanas. Imponente era el ejército de la Isla de Margarita: bocas coloradas, jureles, rayas, chuchos, lamparosas, atoritos, sapos, robalos, lebranches. Comandaban esa compañía las langostas de Los Roques”.  
 
De Paraguaná llegó el zábalo y de Araya, la lisa. Ambos usaron sus huevas como proyectiles. No faltaron a la cita, según Guerrero, los peces del Orinoco: curbinatas, palometas, morocotos, coporos y zapoaras (yo, de entrometido, hubiera agregado el lau-lau, para completar las fuerzas). Refiere también el poeta larense la vigorosa presencia zuliana: los pámpanos, la curbina y el lenguado con tres de sus nombres: carnada de San Pedro, Sol y Al Revés. Igualmente, del Zulia llegaron a la lid los bocachicos y los armadillos, mientras, venidos de Cumaná, se agolpaban en un destacamento el mero, “que se hacía llamar cuna”, la caballa, los corocoros, los catacos, los atunes, los catalucios o las catalanas, los loros, las pepitonas, los tajalíes y las mojarras, así como las jaibas y “el cofre, que sobresalía en estatura al armadillo, en actitud de espera vengativa, como que quería ser rellenado con carne de Don Carnal”. 
 
Y siguió el elenco, porque de los Andes aparecieron los voladores, los panches y los chupapiedras y, desde luego,  la trucha merideña, “no por inmigrante menos patrióticamente enardecida”. Del llano, el caribe, los pequeños bagres “que se decían bravitos”, boquimíes, pavones, rayados, doncellas, dorados y masas de cachamas del lado occidental, barinesas y portugueseñas”.  
 
Aparte de “las guabinas innumerables de Valencia del Rey”, Luis Beltrán Guerrero, caroreño al fin, incluyó una “plebeya pero valerosa hueste anónima" llegada del Morere. Léase: “Soldados desconocidos”.  
 
La relación concluyó con la retaguardia: “terecayes y galápagos de Apure y del Orinoco; tortugas de la Isla de su nombre, frente a Caicara; morrocoyes de hiel dulce, hiel que es miel, y sirve para su propia salsa”. 
 
Este año, como siempre, se reanudará la guerra, pero todavía tenemos tiempo para regodearnos con lomos de cerdo y sabrosas “asaduras para la chanfaina”. Aprovechemos antes de que se inicien las hostilidades.
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Posdata: la formidable crónica de Luis Beltrán Guerrero (Pelea de Don Carnal con Doña Cuaresma) fue escrita en 1952 y el anterior tributo a sus delicias, hace apenas cuatro años. Como es sabido, ya no es posible celebrar entre nosotros esa vieja agonía. Doña Inflación, por nombrar sólo a una las bestias, se ha tragado a ambos rivales.
 























 


 


miércoles, marzo 18, 2015

Tratado de Armonía y bizcochuelos


 
Seis de la mañana y pájaros del valle. Una frase detiene mi lectura: “Habían terminado la comida y dado término a la limpieza y arreglo de las artes”. La copio, para que se vaya asentando en la página. 
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El año pasado fue su centenario, aunque hay quienes dicen que es otra la fecha de su nacimiento, prolongando viejas dudas por ella misma cultivadas. A su alrededor todavía se tejen leyendas. Sigue siendo una “rara” en el país de los “raros”, lo que ya es decir. Recordemos que Darío incluyó en su famoso libro al primer paisano de su estirpe: Lautréamont. De haberla conocido, tal vez ella habría estado en esas páginas darianas, menos canónicas que lúcidas. Es Armonía Somers, quien reunió en este libro curiosísimo (Un retrato para Dickens, 1969) un montón de imágenes queridas.
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No sé cómo “limpiar y arreglar” hoy el arte de su lectura, si de arreglarlo se tratara. Seguramente no. En previsión, enumero: la fotografía, Dickens, el libro de Tobías, el anarquismo, el diálogo de géneros, la opinión sobre Carême ("el genio de la gastronomía"), los bizcochuelos. Aquí me paro y busco los datos del viejo recetario que Armonía Somers refiere y cita con gusto en la novela. Se trata de un clásico argentino: El Pastelero y Confitero Nacional, de F. Figueredo. El año de su publicación, por cierto, es el mismo del nacimiento de Armonía: 1914. 

Después de copiar una receta de bizcochuelo con ron, prosigo la lectura y me encuentro con el loro, uno de los más prodigiosos loros de la literatura. Y conste que hay bastantes. 
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(Arriba, la fotografía que inspiró la novela. Es una niña. De ese retrato dijo Armonía Somers: Al colocarle el sombrero de hombre, el moño de librepensador, un rollo de papeles en la mano, el antiguo fotógrafo cumplió con lo suyo, la interpretación plástica del ser)
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La receta de Figueredo: 

Bizcochuelo Inglés al Rhon 
(Muy fino) 

350 gr. de manteca, 250 gr. de azúcar, 220 gr. de harina, 2 huevos, 2 yemas, 4 claras batidas, 2 cucharadas de Rhon. Pise las almendras con un huevo, pase por tamiz; bata en la sopera las yemas, un huevo, el azúcar, 1 gr. de sal. Estando bien batidos, mezcle las almendras, bata 5 minutos, mezcle la manteca, el Rhon, las 4 claras bien batidas, después la harina pasando por tamiz; cocine como Bizcochuelo, deje enfriar, bañe con fondant al Rhon. Puede doblar las cantidades de todos los ingredientes para todos los Bizcochuelos”.
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(Armonía Somers. Uruguay. 1914-1994)

lunes, marzo 02, 2015

Cernir


Millet. La panadera
 
Seis de la mañana. Creo en el alba oír un atareado/ rumor de multitudes que se alejan. Es Borges, en Límites.  

Pero es otro el escritor que está sobre la mesa, con una de sus páginas ceñidas. Se ha ido a un lugar, lejos del ruido, para no tener afanes ni recibir visitas. Ni cartas, siquiera. Está cerca del Mediterráneo, al que no ve, pero presiente. Se instaló en esa casa con el propósito de no hacer nada. Así, se propuso no leer, pero no ha podido dejar del todo la tenaz costumbre. Tampoco la de escribir.  

Hoy ha tomado la pluma para dejar el testimonio de su envidia por el tío Andreu, que trabaja la tierra, y por Sunsiona, que cocina. Y es justo por Sunsiona que nos regala una imagen hermosísima de la escritura. Ella cocina a la mañana y cose por la tarde, pero lo mejor es cuando amasa y se oye el cedazo que va y viene.  

Sunsiona cierne y yo estoy cerniendo también, dice Azorín, que de él se trata.
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Recuerdo ahora un poema de María Teresa Andruetto, incluido en Mujeres, artes y oficios. Nos dice del pan esta belleza: 

Primero
conviértete en fermento,
en levadura,
en volcán,
construye luego
con tu harina buena
una torre sobre la mesada.
Y horádate el centro.
Cávate.
Y vuelca en ese pozo
todos tus afanes.
Entonces
enciéndete y crece.
Crece,
duplícate
una y otra vez.
Cocínate.
Quémate.
Inmólate.
Y ofréndate
como una hostia.
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Es la belleza del pan que Dante, buen cernidor, imaginó en el Convite como la luz de nuestro mundo.

martes, febrero 17, 2015

Espárragos, restaurantes y Koscina



 Sylva Koscina, preside la mesa en The Secret War of Harry Frigg (1968)
 
Sylva Koscina es la joven y bella condesa de Montefiore, cuyo castillo sirve de cárcel a unos generales apresados por los italianos durante la segunda guerra. Uno de los altos oficiales norteamericanos (hay también un francés y un inglés) es un falso general, infiltrado en el grupo para organizar la fuga, y convertirse entre ellos -y sólo por esa razón- en un inesperado primus inter pares. Se trata del soldado Frigg (Paul Newman), experto en escapes y aparentemente algo tarambana. Una noche la condesa les ofrece una cena, en la que todos, menos el soldado, exhiben holgada solvencia gastronómica. El menú incluye espárragos a la crema, lo que provoca el erudito comentario de uno de los generales, quien cita a Catón, a propósito de su cultivo. Justo cuando dice que el escritor romano recomendaba cubrir con estiércol su siembra, Frigg se llevaba el primer espárrago a la boca. Al oír “estiércol” se detiene y devuelve el noble vegetal al plato.
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He recordado esa divertida escena de Comando secreto (The Secret War of Harry Frigg, 1968, de Jack Smight), por otro detalle del convite. La condesa les propuso un juego: si los tocara estar presos en un restaurante, cuál elegirían. La respuesta debían darla en cinco segundos. Todos nombran restaurantes de Londres, Nueva York, París e incluso, de Detroit. Cuando le toca su turno, el abrumado Frigg no encuentra qué decir, pero la indulgente condesa lo auxilia, informándole que se valen también lugares regionales. Para aclararle aún más, le pregunta cuál es su lugar de origen. “New Jersey”, responde Frigg. Ella le propone entonces que mencione algún restaurante de esa ciudad, y él refiere un sitio cuyo nombre no recuerda, donde servían “chuletas de cerdo”. ¿Con qué salsa? inquiere uno de los generales, y Newman contesta: “Ketchup”. Todos se miran ocultando la sonrisa.
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En una reciente entrevista de prensa, el gran cocinero Jöel Robuchon, recusó -sin rodeos de ningún tipo- las listas de “los mejores restaurantes del mundo”, hoy en día muy en boga. Llegó a afirmar que no hay ninguna legitimidad en ellas y adujo conocimiento de causa para hacerlo, por haber sido jurado alguna vez. Reveló que varios de sus colegas votan por restaurantes que no han visitado, y añadió, en clara alusión al establecimiento de Copenhague que ostenta hoy el primer lugar en el “mundo” (entiéndase “mundo gourmet”), el que se incluya en la lista a “sitios donde ha habido graves intoxicaciones”. Fueron esos polémicos asertos de Robuchon los que me llevaron a recordar otro tipo de listas que, al margen del “mutuo bombo” y la publicidad, están legitimadas por la experiencia directa, el recuerdo y el gusto, con el sólo límite cultural que Pierre Bourdieu denominó “la distinción”.
 
Quizá los generales y Frigg (sobre todo Frigg) escogieron como el mejor restaurante de sus vidas, la casa-cárcel de Sylva Koscina, en esa vieja comedia artesanal que, no por “ligera”, dejó de ser pícara y entretenida. De seguro, no se intoxicaron, y eso, desde luego, influye.

jueves, febrero 05, 2015

Su masa es ligera como el aire


 
Es una inolvidable y efectiva escena gastronómica. El director, además, la aprovechó para hacer varias cosas a la vez: referirse a la justicia francesa, regalarnos un estupendo chiste y tributarle homenaje a uno de sus platos predilectos.  

Lo primero fue una referencia al principio de “libertad provisional por falta de pruebas”, principio que conocía muy bien el anfitrión, dada su legendaria trayectoria delictiva. Recordemos que lo llamaban el Gato, por sus habilidades escapatorias. Lo segundo y lo tercero corrieron en llave, dado que el chiste no tendría gracia sin la majestuosa presencia del sabroso plato. Los resumo:  

Después de la sopa, vino el gran momento. La robusta Germaine, ama de llaves y cocinera, sirvió el plato estrella de la mesa: nada menos que una quiche lorraine que el Gato anunció con orgullo. El invitado, agente londinense de seguros, declaró que conocía la quiche sólo de nombre. Al probarla, exclamó fascinado: “Es maravillosa. La masa es tan ligera como el aire. Se deshace en la boca”. Entonces el Gato no perdió ocasión de elogiar a Germaine, quien ya se retiraba a la cocina. Afirmó: “Sus manos son especiales. Estranguló a un general alemán sin hacer ningún ruido”. La cámara nos deparó de inmediato el rostro demudado del inglés, que soltaba los cubiertos y volvía su mirada hacia la rotunda humanidad de Germaine, diciendo: “¡Una mujer extraordinaria!”.  

Es, por supuesto, Hitchcock, en Atrapar al ladrón, aquel amable juego en el que Cary Grant y Grace Kelly se enamoraron en la Costa Azul. Es también -como ya quedó dicho- una excusa para rendirle honores a la imponderable quiche lorraine.

viernes, enero 23, 2015

Una raqueta para colar la pasta

 
Jack Lemmon y Shirley MacLaine, en El apartamento

C. C. Baxter, alias “Compinche”, aguarda largamente la salida del inquilino temporal de su apartamento, para ir a descansar. Ve, por fin, partir a la pareja y oye su diálogo de despedida. Entra y va a la nevera para sacar la comida comprada en el supermercado. La mete al horno. Prende el televisor, y al rato, mientras se come los muslos de pollo en su propia caja, espera el clásico que anuncian en la tele y que tanto le atrae: nada menos que Gran Hotel, con Greta Garbo. Lamentablemente, “Compinche” se cansa de los comerciales y se va a la cama. Casi de inmediato lo sobresalta el timbre del teléfono. Es otro de sus compañeros de trabajo (o cliente furtivo) que necesita el apartamento para una urgencia: se ha ligado una rubia en un bar. Dice que su ruego es de vida o muerte, porque la rubia, borracha, se parece a Marilyn Monroe y no puede darse el lujo de perder esa ocasión. “Compinche”, renuente en un principio, termina cediendo a la súplica dorada. Se viste de inmediato y le deja la llave al amigo en el habitual escondite del umbral. No duerme, por supuesto. En Central Park, y a la intemperie, el pobre C. C. Baxter pesca un resfriado indomable. Es uno de los riesgos de su oficio extra, ejercido en procura de un rápido ascenso en la compañía. No por casualidad, los “clientes” del apartamento son sus jefes.  
Estoy viendo, claro, El apartamento (1960), de Billy Wilder, con Jack Lemmon, Shirley MacLaine y Fred MacMurray.
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Lo que me lleva a incluir esta magnífica comedia en mi modesta –y sui generis- selección de cine y gastronomía, no es el pollo congelado, por supuesto. Es sólo un detalle, provocador y vanguardista: la raqueta de tenis que Jack Lemmon usa para colar la pasta. Adelantándose a Clemenza en El Padrino, "Compinche" hizo una salsa siciliana con albóndigas y, además, la preparó con todo su amor por la más encantadora ascensorista que en el cine ha sido: Miss Kubelik (Shirley MacLaine). En verdad, es por eso que la incluyo.  
También –lo confieso- para decir, una vez más, que adoro a Billy Wilder. Nadie es perfecto.

miércoles, diciembre 31, 2014

Comida ritual del Año Nuevo



Botticelli. El nacimiento de Venus

Frente a esta hermosa luz del valle, imagino hoy la comida ritual de las primicias. Mañana habrá salmón en abundancia. Los inmortales andan por ahí, santificando las bellotas y todos los frutos del cosmos nuevo que se acerca. Comeremos como quien come por vez primera en la tierra.

Sé que, ustedes, modernos, no me entienden. Han olvidado la experiencia de gustar alimentos bendecidos por los dioses. Déjenme ayudarlos. Piensen en la emoción de quien acaba de descubrir el amor o de ver El nacimiento de Venus, de Botticelli. Así, nosotros, cuando renovamos el mundo en la comida sacramental del año nuevo. ¿Cómo les digo? Tal vez el vocablo “epifanía” me ayude. No sé. Se trata de darle un sentido pleno a la existencia, con lo mucho que puede ofrecerte la tierra todavía, si haces algo para merecerlo.

Un sacerdote karok en la costa noroeste de California, le relató a Mircea Eliade algo parecido.
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Deseo de ser piel roja es hoy deseo de ser karok.

Feliz Año Nuevo a todos los amigos.



sábado, diciembre 27, 2014

Mi reino por un mercado



Diego Rivera. Tianguis de Tlatelolco. Mural Palacio del Gobierno Nacional 



El primero para mí fue el Bella Vista. Una voz cantaba la Marsellesa todas las mañanas. Hoy llega desde el álbum, lejísimo y antigu0. Es Abelardo que viene del mercado. Huele a cilantro y arrulla la casa de los sobrinos. Su voz se esparce caudalosa por los cuartos. “Sabía comprar en el mercado”, dijo Pla de un personaje de Palafrugell, el país del pescado frito. Yo podría decirlo de mi tío.
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La cocinera empieza a preparar la comida en el mercado. Lo recorre, va mirando y diseña el menú del almuerzo. Hoy encontró pescados azules, jícama y batatas en perfecto estado.
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Ella es poeta y hace su camino matinal. Entra al viejo mercado de la ciudad portuaria. Como si ejecutase un acto mágico para la buena suerte, dobla a su derecha, y al tercer hombre que encuentra, en frente del tercer puesto de piedra, le compra. Observa que los pescados están muy frescos y brillantes. El hombre elogia su olor, diciendo, simplemente: huelen a mar. Ella sale del aire salado y sube por una escalera en cuyo alto se encuentra una mujer de edad mediana, que lleva en el cuello un medallón con la foto de un hijo perdido. A esa mujer de finísimas arrugas, le compra un manojo de orégano, unos ramitos de perejil y otro más de hierbabuena. Después consigue higos y llena su cesta de hortalizas y limones. Radiante y perfumada baja la escalera y sale del mercado. Se dirige al centro del pueblo hasta encontrar la iglesia. Entra y se arrodilla para elevar un canto de amor a las cosas visibles, ante el Dios que la protege en la penumbra.

Ella se llama  Sophia de Mello Breyner, portuguesa que nació en Oporto el año 19 del pasado siglo y que murió en Lisboa a los 84.
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En los mercados se renace. Una mañana en ellos puede congraciarte con la vida. Basta un olor para el prodigio. Respiro el aire del Mercado del Progreso, en Caballito y lo visitio nuevo en una página de Arlt, en El juguete rabioso.
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La profesora inicia sus cursos de cocina en el mercado. Por más que vaya con sus alumnos a algún huerto, el mercado es su aula predilecta en los comienzos. El profesor de historia ha dicho: “Bernal Díaz del Castillo conoció y comprendió a México en un tianguis. Fue deslumbrado por sus puestos de frijoles, de chía y de legumbres”.  

La profesora de cocina habla del mercado de Carúpano, y el de historia se refiere a uno merideño. Unieron hoy sus auditorios para referirse al color y los aromas. Se apoyan en sus recuerdos y en un precioso libro de Pedro Cunill Grau sobre geo-historia de la sensibilidad venezolana.  
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El barroco americano nació en un tianguis y el neobarroco en uno anterior a ese. Hay también –como se sabe- una “retombée” de los mercados.

El mercado es el de siempre. Decía Carpentier que el de Juchitán de Zaragoza, en Oaxaca, es el mismo de Tlatelolco: el que vio Bernal Díaz del Castillo en la magna ciudad de los aztecas.
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Cavafys recomendó que en nuestro camino hacia Itaca, nos demoráramos en los mercados fenicios y nos hiciéramos de bellas mercancías, tantas como pudiéramos. 
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Ramón Cabau, gourmet y dueño de un reconocido restaurante de Barcelona, se despidió de esta vida en el lugar de su rutina predilecta: el impecable mercado de la Boquería.
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El mercado es hablador. Nada se lo guarda. “Todo lo dice”, dice Alain Ducasse. También hay mercados silenciosos. Son raros, pero los hay.

En un breve texto, Rafael Barret hace la descripción conmovedora de un mercado. Esta mañana la leí de nuevo y sentí que estaba contemplando un cuadro. O más bien, viendo una película. Cada línea es un tanteo de vida campesina que nos mira o una imagen que remonta el infinito. Son las mujeres del Paraguay, y son sus ojos, esos señores de la llanura. Comparto esa delicia:

Bajo un sol que a la pradera muy verde volatiliza matices y penumbras, las mujeres, envueltas en sábanas aleteadoras al viento, parecen una bandada de pájaros blancos que no acaba de posarse. Pero sus cuerpos, erguidos o acurrucuados, están inmóviles. Con un noble ademán profético guardan de la luz sus negros ojos, señores de la llanura. Al lado de sus pies morenos, que al correr acarician la tierra, hay cosas humildes y necesarias, huevos tibios, ´chipá´ tierno que sirve de pan y de postre, leche, mandioca, maíz, naranjas doradas y sandías frescas como una fuente a la sombra. Apenas se habla. Nadie ofrece, regatea ni discute. Una dignidad melancólica en las figuras y en los movimientos. Las niñas tienen miradas serias y el reflejo de un pasado sobre su frente vacía. Más tarde abandonarán al emponchado su cintura cimbreante de hembras descalzas, sus senos obscuros y su boca parda, con el mismo gesto silencioso…”
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Sorpresivos como laberintos, algunos mercados albergan en su interior otros mercados. Moreno Villa entró un día al mercado de la Merced y cuando creía salir por el mismo sitio de su entrada, se encontró dentro de una extraña iglesita barroca llamada del Cristo de Manzanares.
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Un costumbrista de Venezuela describió el universo en un mercado de Caracas, poco después de su demolición. Otro dijo que Dios, al amanecer, no está en todas partes. Está sólo en el mercado. 
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“Mi reino por un mercado”. La frase se la atribuyen a un dramaturgo isabelino. No en balde, su pueblo, Stratford-upon-Avon, en la Edad Media fue famoso por los mercados.