lunes, mayo 04, 2015

Izote


 
Seis de la mañana y la flor de izote en el parque. Puede vérsele mejor desde la pista de los corredores. Izote le dicen en El Salvador, donde es flor nacional y se la comen. Nosotros no solemos comerla y la llamamos, como en otras partes, “yuca”.  

Con los huevos revueltos, son delicia las flores de izote. Y así les digo, no sólo porque me parece mucho más hermoso ese nombre, sino también para no confundirla con la noble y milenaria raíz de nuestras tierras, que, como se sabe, la llamamos también con diversas “gracias” Pero “esa es otra historia”, como diría Billy Wilder.
 
Hoy, casabe y perico con izote para el desayuno.

 

domingo, mayo 03, 2015

La salsa Isabelita


 
 
La salsa Isabelita de la signora Sandra es uno de los mejores homenajes que alguien le haya hecho al ají dulce.  

Cuando Sandra llegó a nuestro país descubrió ese portento y con él elaboró la prodigiosa salsa que ofrecía en su maravilloso bistró de Sabana Grande, por allá en los 80. El hecho, como ven, ocurrió muchísimo antes de que se produjera el feliz reconocimiento público al ají dulce, por parte del mundo gourmet. En la cocina de Sandra ya tenía su reino y dialogaba con sabores de otra tierra. Se avenía, por ejemplo, con el pesto.    

La Isabelita es una composición sabia y delicada en la que nuestro perfumado y tradicional condimento es protagonista, pero tiene un problema: crea adicción. Hoy Cuchi la preparó para dos viejos y buenos amigos, con quienes recordamos al Da Sandra, un lugar que cerró hace mucho tiempo, como tantas cosas en esta Venezuela transitoria.

jueves, abril 16, 2015

Confieso que he comido



Leo un estupendo artículo de Félix de Azúa acerca del libro Confieso que he comido (Kelonia Personal, 2015), de Miquel Sen, periodista y escritor de larga trayectoria en temas culinarios.  

Además de elogiar la honestidad del notable gastrónomo catalán, Azúa se complace en reseñar las afiladas críticas que Sen dedica a los farsantes de la cocina, hoy en día tan insufribles como ubicuos. Cocineros bajo palabra de honor, comunicadores “expertos” en el tema, catadores “infalibles”, chefs de televisión (algunos) y pinches de utilería, conforman la cultura del espectáuclo “gourmet” al que se refieren Félix de Azúa y Miquel Sen (quien, por cierto, tuvo por mucho tiempo un programa en TV3). Pero -nos dice el primero- el libro del segundo es mucho más que eso: es, como su título indica,  el relato de una vida por mesas y cocinas o la autobiografía de un verdadero cultor de la gula, que echa de menos la calidad de antaño, y que sin levantar la voz, ironiza sobre las actuales imposturas gastronómicas, respetando nobles y debidas excepciones. 

Legatario de las grandes plumas coquinarias de España (Cunqueiro, Domingo, Luján, Manolo Vázquez y otros), Miquel Sen es saludado por Félix de Azúa como “fino poeta entre los gastrónomos honrados”. Otros han dicho que su libro es un auténtico ejemplo de literatura culinaria.

Transcribo los párrafos finales del artículo. En uno de ellos hay una línea que tomo, ad libitum, como alusión al querido rodaballo parlante de Günter Grass: 

Desde el momento en que ese mundo se convirtió en espectáculo para masas, múltiples han sido los inventos gastronómicos, seguidos casi siempre por el fraude. Cuenta Sen, por ejemplo, el uso de petazetas para dar a los platos un crujido efervescente entre los más hábiles imitadores de Adriá. Corrupciones que le llevan a recordar lugares irrepetibles como Príncipe de Viana, Zalacaín, Viridiana o Sacha en Madrid, Quo Vadis y Reno en Barcelona, o los once magníficos vascos. ¿Dónde están las nieves de antaño? 

La cocina gastronómica cree Sen que “será terrorífica a medida que prosperen las falsificaciones”, pero lo dice con una simpática ironía y sin levantar la voz. Se comprende: hace poco, el maître de la marisquería más importante del Paralelo barcelonés le soltó una bronca “con la insolencia de un salvaje” porque había osado decirle que no apreciaba la salsa dulce que acompañaba al rodaballo. El salvaje le bramó que no sabía nada de cocina. Pero es que, se justificaba Sen, “los rodaballos son peces muy serios”. Hablaban con los pescadores del mar Báltico que iban a por ellos, según Andersen, y eran persuasivos.

¡Ah, qué finos poetas hay entre los gastrónomos honrados!
 
Félix de Azúa (La seriedad del rodaballo. El País, 15 de abril de 2015).
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(Miquel Sen nació en Barcelona, en 1946. Actualmente vive en Galicia).

 El enlace para el provocativo y provocador  artículo de Félix de Azúa:

http://cultura.elpais.com/cultura/2015/04/14/actualidad/1429033754_213787.html

lunes, abril 13, 2015

Günter Grass rectificó de sal


 
Cinco de la mañana. Después de montar el café, me asomo a la ventana y miro un carpintero que vuela cantando. Abro una página y leo que murió Günter Grass. En caravana, como dice el tango, pasan los recuerdos de sus libros, de los cuales el primero en esta casa es, sin duda, El rodaballo, una fantástica historia de la cocina, pero también de Alemania y de la humanidad, contada a partir de un cuento de los hermanos Grimm. Según los lectores alemanes, esa novela inmensa de Grass tiene el mejor comienzo de narración alguna en su idioma. Es una referencia culinaria y gustativa: “Ilsebill rectificó de sal”. Después vienen la historia, la crónica, las maravillas de una trama que no ha concluido todavía. 
 

Todo lo cuenta un rodaballo, que a veces está en la mesa, estofado en vino blanco con alcaparras y servido en porcelana de Sajonia. Uno de los personajes quería aceitarlo por ambos lados, espolvorearlo con albahaca y dejar que se hiciera en horno moderado durante media hora. Pero el rodaballo, que tiene los secretos de la desmesura y de la eternidad, siempre vuelve al mar. No se sabe por qué misterio, pero vuelve. Como diría un viejo poeta venezolano: “Pegúntaselo al mar, que el mar lo sabe”.
 

El rodaballo de Günter Grass es un aluvión de cocina y poesía. De sus páginas un día salió la alcaravea moruna para ser fruto seco en la choucroute.
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Otro título que viene a mi memoria es Anestesia local, recomendable como lectura mientras se espera en la consulta odontológica. Entre sus líneas se invoca a Santa Apolonia, patrona de los odontólogos, pero, más aún, de los pacientes. Recuerdo, por cierto, que cuando Günter Grass se enteró de que había ganado el Premio Nobel, estaba saliendo del dentista. Claro, Anestesia local es mucho más que eso. Es Alemania y el debate político de los sesenta, un debate en el que no dejó de participar su autor, quien nunca le huyó a los polemistas. Por el contrario, una vez les dio pábulo, al confesar pecados políticos de juventud. Cuando se actúa honestamente, se puede no tener razón, pero siempre se saldrá airoso.
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Se ha ido Günter Grass. Suena triste el “tambor de hojalata”, pero los versos de su canción infantil traen el consuelo: 

¿Quién muere, quién se ha muerto?
 Quien muere, llega a puerto.
 Si muere, ten por cierto,
 que el caso queda abierto. 

Abierta y perdurable la obra entera de Günter Grass. En ella sobrevive.

lunes, abril 06, 2015

La comida de los físicos y el vino del verdugo



Los tres físicos con la directora del sanatorio mental Les Cerisiers


Veo Los físicos, (1964), película basada en la célebre obra de Friedrich Dürrenmatt. La dirigió Fritz Umgelter, quien le fue totalmente fiel a la comedia que el suizo publicara en 1962, en tiempos de aquella guerra fría que estuvo a punto calentarse. Salvo algunas escenas, la película es también teatro, sin dejar de ser cine, y es que la paradoja es inseparable del absurdo. Y de Dürrenmatt, por supuesto.

Una idea recorre Los físicos: para salvar a la humanidad, la ciencia debe refugiarse en la locura. Todos los físicos al manicomio, será su lema.  A partir de esa premisa, un genio que venía trabajando en la teoría uniforme de las partículas elementales, se finge orate  y logra su objetivo: ser encerrado en un sanatorio. La historia es conocida. Al manicomio llegan los servicios secretos de las dos potencias, en procura de los descubrimientos. Todo discurre dentro de una trama policial (hay crímenes, por supuesto) que manejan muy bien los físicos, hasta que se topan con un problema que ninguno había previsto: la psiquiatra. Pero lo dejo hasta ahí, para no revelarle el desenlace a quienes no han leído la  obra de Dürrenmatt ni visto la película de Umgelter, ambas más que cincuentonas, pero llenas de un humor que no envejece.
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Es el momento de la cena. Ya ha ocurrido el tercer crimen y los físicos confrontarán sus verdades. No son locos. Se han hecho tales. Uno, Möbius, para esconder sus saberes atómicos del poder político. Los otros dos, para estar cerca del genio y sonsacarle  sus hallazgos.

Newton revisa las viandas y se extraña de la opulencia. Ya estaba acostumbrándose a la reciente frugalidad culinaria del manicomio “Les Cerisiers”. Parece el más goloso de los tres. Ya sabíamos de su afición al coñac, por la botella “encaletada” en la chimenea, que sacó cuando charlaba con el inspector de la policía. Ahora estamos asistiendo a su don cultivado de la gula.

La sola enumeración de los platos delata a Newton. Es, sin duda, un tragaldabas. Se le hace agua la boca cuando ve el primero y lo nombra con fruición: Leberknödelsuppe (una sopa de bolas de hígado de ternera, que parece estupenda). Después enuncia con igual deleite: “Poulet à la broche” y “Cordon bleu”.

Newton se sirve y disfruta de la sopa, extrañándose de que Möbius no la pruebe. “Exquisita”, dice, pero su colega sigue deprimido y no se anima. Cuando pasa al pollo, Newton, que ya ha comenzado a revelar su verdadera identidad, se detiene para elogiar el plato. “Está grandioso”, exclama, y en ese momento oye que en la habitación de Einstein está sonando Bach. Mejor, imposible. Sé que podrían hacerse diversas especulaciones de orden simbólico con la presencia de la comida y el vino en la pieza de Dürrenmatt, pero mi ocio apunta sólo a los instantes de seducción gastronómica, que me son suficientes para que la escena de la mesa no quede inadvertida.

Poco después, Einstein se incorpora y, tras confesar también su mascarada, se sienta y dice, sentencioso: “La más pura comida del verdugo”.

Como sabemos, la frase será premonitoria, pero eso es tema de otra nota. Ahora sólo me interesa el liviano momento del convite, no su carácter ominoso. Así que no perturbemos a Newton cuando le ofrece borgoña al inapetente Möbius y veamos cómo éste no se niega a rendirle honores al caldo que Luis XIV usó para aliviar su gota y que, por cierto, la directora del sanatorio donde los científicos permanecerán como “locos”, descorchará en unos minutos para anunciar su tramposo dominio sobre los avances de la física.

Servidos los tres, comienza Möbius su ingesta, mientras Newton se dispone a atacar el cordon bleu. Lo demás es silencio, como corresponde.
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En algún lugar leí que el autor de Los físicos fue también un afamado gourmet. Eso quizá lo explique todo.

miércoles, marzo 25, 2015

La guerra ha terminado

Brueghel, el Viejo. El combate entre el Carnaval y la Cuaresma

El pleito es viejo y también los contendientes, duelistas profesionales que a veces cometen dislates de bisoños. Sus enfrentamientos tienen regla de periodicidad y, como es guerra avisada, en ella sucumben sólo los aturdidos y tontos de capirote. Llevan milenios en la refriega. En ciertas ocasiones, alguno incurre en trampas, pero los árbitros del combate se hacen de la vista gorda y declaran lícitas las picardías o las argucias más habilidosas. Se dice, por ejemplo, que frailes bellacos y avispados urdieron fina tretas para burlar los interdictos. Así, impunes, hicieron pasar por anfibia a la lapa y por peces a las babas, para no hablar de tortugas y chigüires, tan preciados por los frailes encargados de evangelizar en estos pagos.  
 
Hablo, por supuesto, de lo que se barruntan o ya saben: del conocido pugilato entre pitanzas y abstinencias, esa antigua batalla que un famoso poeta, conocido como el Arcipreste de Hita, narró con donaire medieval. El suceso literario aconteció en el Libro del Buen Amor, a partir de una carta fechada en Castro Urdiales, tierra del poeta Lorenzo Oliván, y donde los amigos Joaquín Marta Sosa y Tosca Hernández tienen su morada cuando van a España.

 

En esa remota ocasión los bandos en pugna hicieron gala de sus mejores armas y soldados. Así, huestes de la tierra, por un lado y tropas acuáticas, por el otro, libraron el combate. No voy a recordarles quién era cada uno, pero sí a compartir con ustedes una divertida recreación venezolana de la contienda, debida a la magnífica prosa de Luis Beltrán Guerrero, escritor no muy citado ahora, pero a cuyas páginas podríamos volver de vez en cuando, si queremos interrumpir la erosión de nuestro gusto literario.  
 

Después de dar cuenta del suculento ejército de Don Carnal, el autor de Candideces pasó revista a las milicias de Doña Cuaresma, y lo que resultó de su inspección fue un formidable repaso por la geografía ictiológica de Venezuela. Veamos: 
 
Con la sardina, vinieron de La Guaira: el mero, quien se abalanzó contra su antiguo rival, el carnero; el carite, dispuesto siempre al sacrificio en aras del sancocho o del escabeche; el pargo, amigo del horno y de las salsas; la picúa, y una muchedumbre de chicharros, boquerones o caniguanas. Imponente era el ejército de la Isla de Margarita: bocas coloradas, jureles, rayas, chuchos, lamparosas, atoritos, sapos, robalos, lebranches. Comandaban esa compañía las langostas de Los Roques”.  
 
De Paraguaná llegó el zábalo y de Araya, la lisa. Ambos usaron sus huevas como proyectiles. No faltaron a la cita, según Guerrero, los peces del Orinoco: curbinatas, palometas, morocotos, coporos y zapoaras (yo, de entrometido, hubiera agregado el lau-lau, para completar las fuerzas). Refiere también el poeta larense la vigorosa presencia zuliana: los pámpanos, la curbina y el lenguado con tres de sus nombres: carnada de San Pedro, Sol y Al Revés. Igualmente, del Zulia llegaron a la lid los bocachicos y los armadillos, mientras, venidos de Cumaná, se agolpaban en un destacamento el mero, “que se hacía llamar cuna”, la caballa, los corocoros, los catacos, los atunes, los catalucios o las catalanas, los loros, las pepitonas, los tajalíes y las mojarras, así como las jaibas y “el cofre, que sobresalía en estatura al armadillo, en actitud de espera vengativa, como que quería ser rellenado con carne de Don Carnal”. 
 
Y siguió el elenco, porque de los Andes aparecieron los voladores, los panches y los chupapiedras y, desde luego,  la trucha merideña, “no por inmigrante menos patrióticamente enardecida”. Del llano, el caribe, los pequeños bagres “que se decían bravitos”, boquimíes, pavones, rayados, doncellas, dorados y masas de cachamas del lado occidental, barinesas y portugueseñas”.  
 
Aparte de “las guabinas innumerables de Valencia del Rey”, Luis Beltrán Guerrero, caroreño al fin, incluyó una “plebeya pero valerosa hueste anónima" llegada del Morere. Léase: “Soldados desconocidos”.  
 
La relación concluyó con la retaguardia: “terecayes y galápagos de Apure y del Orinoco; tortugas de la Isla de su nombre, frente a Caicara; morrocoyes de hiel dulce, hiel que es miel, y sirve para su propia salsa”. 
 
Este año, como siempre, se reanudará la guerra, pero todavía tenemos tiempo para regodearnos con lomos de cerdo y sabrosas “asaduras para la chanfaina”. Aprovechemos antes de que se inicien las hostilidades.
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Posdata: la formidable crónica de Luis Beltrán Guerrero (Pelea de Don Carnal con Doña Cuaresma) fue escrita en 1952 y el anterior tributo a sus delicias, hace apenas cuatro años. Como es sabido, ya no es posible celebrar entre nosotros esa vieja agonía. Doña Inflación, por nombrar sólo a una las bestias, se ha tragado a ambos rivales.