jueves, agosto 14, 2014

La Cena, para la cena


Vittorio Gassman y Fanny Ardant en La cena, de Ettore Scola
 
Ya son incontables, pero no es fácil olvidar todavía aquella cena plural de Ettore Scola.  

Si bien el tema sigue acumulando películas casi en cascada, la trattoria romana donde cocinaba el quisquilloso Duilio, se mantiene irradiante en la memoria. Sus mesas, llenas de pasta, bresaola y trippa, guardan intactos los dramas que más nos entretienen.  

Hoy he vuelto a verla y confieso que sigo fascinado por Flora (Fanny Ardant), dueña del restaurante y la belleza. 

El filme es un lugar común en los mejores elencos de Cine y Gastronomía. También, por supuesto, en las semblanzas de Vittorio Gassman.  

Me refiero, claro, a La cena, que, en rigor, es “todas las cenas”, ese fresco de Scola que no olvidó reservarle el mejor plato de Duilio –como es costumbre- a quienes comen en la cocina, cuando los comensales que pagan ya se han ido. Esa vez les tocó un suculento timballo di risotto, famoso en la brigada. Por ese inmenso detalle, celebro ahora esta película, tan deliciosamente humana.

lunes, agosto 11, 2014

Borges y Bioy en la historia de la cocina


Bustos Domecq
 
Entre las muchas cosas que anticiparon, parece que Borges y Bioy también lo hicieron con el “mundo gourmet”. En una de esas Crónicas escritas a cuatro manos, a comienzos de los 60, da la impresión de que se hubiesen dedicado a parodiar avant la lettre a Ferrán Adriá y sus epígonos, y a no dejar títere con gorra en las cocinas de cierta neovanguardia gastronómica. Me refiero a un texto titulado “Un arte abstracto”, de Bustos Domecq. 

Bromas aparte, lo cierto es que esa divertida crónica, que en sí misma es una parodia escritural, podría haber servido de crítica “simpática” a la presencia de Adriá como artista invitado en el salón Documenta de hace siete años. Estoy seguro de que a él y a todos los jocosos creadores de la estimable cocina-espectáculo, les habría encantado tener el respaldo de Bustos Domecq y de su “prosa” deliberadamente acrisolada. Sé que este tipo de referencias las manejan con humor, y, tal vez, nada sería más idóneo para su afinado sentido autocrítico que un gracioso texto sobre los cocineros del “sabor sin sustancia”, como el que ahora comentamos. 

 Copio unos párrafos del señor Domecq, en el que se nos habla del local Les Cinq Saveurs, del chef Ismael Querido: 

Un farmacéutico industrial, el boticario Payot (…) suministró semanalmente a Querido mil doscientas pirámides idénticas, de tres centímetros de elevación cada una, que brindaban al paladar los cinco ya famosos sabores: ácido, insípido, salado, dulce, amargo. Un veterano de aquellas patriadas nos asegura que todas las pirámides ab initio eran grisáceas y translúcidas; luego, para mayor comodidad, se las dotó de cinco colores hoy conocidos en la faz de la tierra: blanco, negro, amarillo, rojo y azul. Quizás tentado por las perspectivas de lucro que se le abrían, o por la palabra agridulce Querido dio en el error peligroso de las combinaciones; los ortodoxos aún lo acusan de haber presentado a la gula no menos de ciento veinte pirámides mixtas, remarcables por ciento veinte matices. Tanta promiscuidad lo indujo a la ruina; el mismo año tuvo que vender su local a otro chef, a uno del montón, que mancilló aquel templo de los sabores, despachando pavos rellenos para el ágape navideño. Praetorious comentó filosóficamente: C’est la fin du monde”. 

Después de dar cuenta acerca de la desaparición de Querido y Praetorious, la crónica nos informa, implacable, del surgimiento de un tal Pierre Moulonguet y su “cocina culinaria”, que, como su nombre indica, es una cocina que “no debe nada a las artes plásticas ni al propósito alimentario” y que le dice adiós (Domecq escribe “abur”) a los colores, a las fuentes y a las escenografías, pero también a la orquestación de proteínas, vitamina y otras féculas, para que “los antiguos y ancestrales sabores de la ternera, del salmón , del pez, del cerdo, del venado, de la oveja, del perejil, de l’omelette surprise, y de la tapioca, desterrados por ese cruel tirano, Praetoriuos, vuelvan a los atónitos paladares (…) bajo la especie de una grisácesa masa musilaginosa, a medio licuar. El comensal, emancipado al fin de los tan cacareados cinco sabores, puede encargar, según su arbitrio, una gallina en pepitoria o un coq au vin, pero todo, ya se sabe, revestirá la amorfa contextura de rigor. Hoy como ayer, mañana como hoy, y siempre igual”. 

Domecq, sin sospecharlo, preanuncia el grado cero de la gastronomía (el plato invisible que nos imaginamos comer), cuando unas líneas más adelante nos informa que en 1932 Juan Francisco Darracq abrió en Ginebra un restaurante en el que todas las luces estaban apagadas, vale decir, abrió un tenebrarium 

Al ponerle el punto final a la crónica, Borges y Bioy, en Quintana 263, muertos de la risa, dijeron al unísono: “¡Qué antigua es la cocina novedosa”.

martes, julio 29, 2014

Una vichyssoise de película


Ana Torrent en El nido (1980)
 
Ella es la única invitada. Sentada frente a su anfitrión, en el otro extremo de la mesa, prueba la sopa y pregunta “¿cómo se llama esto?”. “Vichyssoise”, responde su amigo. “¿Es una especie de gazpacho?” pregunta Goyita, de nuevo. “Más o menos”, dice Alejandro.  

Después vendrá el pescado y una pequeña lección de modales: “la pala se toma con la derecha”.
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El tiene más de cincuenta años, es viudo y director de orquesta retirado. Ella tiene trece. Viven en un pequeño pueblo castellano y protagonizan una historia de amor. A él lo encarna Héctor Alterio. A ella, Ana Torrent. La película se llama “El Nido” y es de Armiñán. La vi hace más de treinta años y jamás se me olvida esa escena. Tampoco la música. Ahora mismo la oigo, como tantas veces, y revivo el momento en que Ana Torrent dirige el bellísimo dueto de La Creación de Haydn en la escena final de la película.
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Hace varios años tuvimos Cuchi y yo una magnífica vecina. Caraqueña de “fina estampa”, buena conversadora y amante de los libros. Un día hablamos de Silvia Plath, y al enterarse de que yo tenía La campana de cristal, me pidó prestada la novela. Al devolvérmela, comentó que la había sentido muy “fuerte”, pero que admiraba a la Plath como poeta, y que sí, algunos detalles del libro le habían fascinado. Se maravillaba Margarita de que la narradora, a los nueve años, era ya una apasionada de la vichyssoise y de la pasta de anchoa.  

Seguramente no eludimos en nuesta charla el tema de la locura o el del suicidio en la cocina, pero no lo preciso. Lo que sí recuerdo bien es la vichyssoise de Silvia Plath, en la que había reparado nuestra amiga.
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Goyita (Ana Torrent) en El nido, dirigiendo el dueto de Adán y Eva de La Creación de Haydn:

martes, julio 08, 2014

La cocina de Sofía


En un juego sobre libros al que una amiga me invitó, ante el enunciado “Un libro calificable como placer culposo”, respondí esto:

En esta ronda tal vez deba decir “paso”, como en el dominó. Creo que ahora ninguno de mis placeres de lector califica para el rubro de “culposo”. Así, puedo proclamar sin sonrojo alguno, el gusto con que leo casi todos los diarios y memorias que se me atraviesen, incluidos los que llevan la firma de algún autor “inconfesable” en círculos de “intelectuales exquisitos” o de “académicos de punta”. Es que ya estoy curado de espantos y digo lo que leo con impudicia. En un tiempo devoré los volúmenes de la estupenda colección que Berlanga dirigió en Tusquets con el travieso nombre de “La sonrisa vertical”, y muchos otros títulos eróticos con menor “aura respetable” y sin ninguna fama literaria. Pero ese placer tampoco suma méritos para esta ronda. Puedo decir, por ejemplo, que leí –y me gustó- “La vida sexual de Catherine M.” y que estoy pendiente de comprar “Celos”, su nuevo libro. Ella se llama Catherine Millet, una prestigiosa y respeteda crítica de arte que decidió un día contar con absoluto desenfado sus experiencias en la cama (y en los parques).

No me agrada dejar en blanco ninguna pregunta. El “no sabe, no contesta” no es lo mío. Por eso, voy a matizar el enunciado, para referir, más que un libro, una manía que se incrementa con los años, y escoger algún título que esa perversión me ha deparado: en todo lo que leo busco algún referente gastronómico, por más escondido que se encuentre. También busco lo obvio (o lo visible), por supuesto, y a esta categoría pertenece -y no sólo gastronómicamente- el magnífico libro que hoy traigo a este espacio:

“Yo, en la cocina” de Sofía Loren.

La famosa actriz, conocedora de muchos fogones y cocineros, y cuyo nombre había servido para bautizar platos en su honor, decide un día de 1968, en Ginebra, escribir un libro a partir de los recuerdos de una magia coquinaria: la de su “nonna”. Nueve meses (los de su embarazo) los dedicó a esa tarea. Si bien se apoyó en las técnicas y en los consejos de profesionales destacados, el secreto del libro está en la gracia de una modestísima cocina de Pozzuoli que se remonta a los años de Mussolini, cuando Sofía era una niña larguirucha de la Campania.

Miraba Ginebra desde un apartamento del piso 18 del Hotel Intercontinental, y escribía: “Muchas veces las nieblas bajas borraban la ciudad ante mis ojos y me parecía hallarme suspendida en el cielo, en un universo que sólo yo habitaba”. Después invocaba el nombre de su abuela Luisa y comenzaba a hacer notas en un cuaderno. Así nació “In cucina con amore” (1971), y también Carlos Junior. En esta ronda tal vez deba decir “paso”, como en el dominó. Creo que ahora ninguno de mis placeres de lector califica para el rubro de “culposo”. Así, puedo proclamar sin sonrojo alguno, el gusto con que leo casi todos los diarios y memorias que se me atraviesen, incluidos los que llevan la firma de algún autor “inconfesable” en círculos de “intelectuales exquisitos” o de “académicos de punta”. Es que ya estoy curado de espantos y digo lo que leo con impudicia.

En un tiempo devoré los volúmenes de la estupenda colección que Berlanga dirigió en Tusquets con el travieso nombre de “La sonrisa vertical”, y muchos otros títulos eróticos con menor “aura respetable” y sin ninguna fama literaria. Pero ese placer tampoco suma méritos para esta ronda. Puedo decir, por ejemplo, que leí –y me gustó- “La vida sexual de Catherine M.” y que estoy pendiente de comprar “Celos”, su nuevo libro. Ella se llama Catherine Millet, una prestigiosa y respeteda crítica de arte que decidió un día contar con absoluto desenfado sus experiencias en la cama (y en los parques).

No me agrada dejar en blanco ninguna pregunta. El “no sabe, no contesta” no es lo mío. Por eso, voy a matizar el enunciado, para referir, más que un libro, una manía que se incrementa con los años, y escoger algún título que esa perversión me ha deparado: en todo lo que leo busco algún referente gastronómico, por más escondido que se encuentre. También busco lo obvio (o lo visible), por supuesto, y a esta categoría pertenece -y no sólo gastronómicamente- el magnífico libro que hoy traigo a este espacio:

“Yo, en la cocina” de Sofía Loren.

La famosa actriz, conocedora de muchos fogones y cocineros, y cuyo nombre había servido para bautizar platos en su honor, decide un día de 1968, en Ginebra, escribir un libro a partir de los recuerdos de una magia coquinaria: la de su “nonna”. Nueve meses (los de su embarazo) los dedicó a esa tarea. Si bien se apoyó en las técnicas y en los consejos de profesionales destacados, el secreto del libro está en la gracia de una modestísima cocina de Pozzuoli que se remonta a los años de Mussolini, cuando Sofía era una niña larguirucha de la Campania.

Miraba Ginebra desde un apartamento del piso 18 del Hotel Intercontinental, y escribía: “Muchas veces las nieblas bajas borraban la ciudad ante mis ojos y me parecía hallarme suspendida en el cielo, en un universo que sólo yo habitaba”. Después invocaba el nombre de su abuela Luisa y comenzaba a hacer notas en un cuaderno. Así nació “In cucina con amore” (1971), y también Carlos Junior.

En un tiempo devoré los volúmenes de la estupenda colección que Berlanga dirigió en Tusquets con el travieso nombre de La sonrisa vertical, y muchos otros títulos eróticos con menor “aura respetable” y sin ninguna fama literaria. Pero ese placer tampoco suma méritos para esta ronda. Puedo decir, por ejemplo, que leí –y me gustó- La vida sexual de Catherine M. y que estoy pendiente de comprar Celos, su nuevo libro. Ella se llama Catherine Millet, una prestigiosa y respetada crítica de arte que decidió un día contar con absoluto desenfado sus experiencias en la cama (y en los parques).
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No me agrada dejar en blanco ninguna pregunta. El “no sabe, no contesta” no es lo mío. Por eso, voy a matizar el enunciado, para referir, más que un libro, una manía que se incrementa con los años, y escoger algún título que esa perversión me ha deparado: en todo lo que leo busco algún referente gastronómico, por más escondido que se encuentre. También busco lo obvio (o lo visible), por supuesto, y a esta categoría pertenece -y no sólo gastronómicamente- el magnífico libro que hoy traigo a este espacio:

Yo, en la cocina de Sofía Loren.

La famosa actriz, conocedora de muchos fogones y cocineros, y cuyo nombre había servido para bautizar platos en su honor, decide un día de 1968, en Ginebra, escribir un libro a partir de los recuerdos de una magia coquinaria: la de su “nonna”. Nueve meses (los de su embarazo) los dedicó a esa tarea. Si bien se apoyó en las técnicas y en los consejos de profesionales destacados, el secreto del libro está en la gracia de una modestísima cocina de Pozzuoli que se remonta a los años de Mussolini, cuando Sofía era una niña larguirucha de la Campania.

Miraba Ginebra desde un apartamento del piso 18 del Hotel Intercontinental, y escribía: “Muchas veces las nieblas bajas borraban la ciudad ante mis ojos y me parecía hallarme suspendida en el cielo, en un universo que sólo yo habitaba”. Después invocaba el nombre de su abuela Luisa y comenzaba a hacer notas en un cuaderno. Así nació In cucina con amore (1971), y también Carlos Junior.
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PASTA CON BERENJENAS
 
Comparto acá unas líneas de Sofía, tomadas de ese libro, sobre la pasta con berenjenas:
"Los sicilianos son los maestros en la cocina con berenjenas. Cuando voy a Sicilia intento comer berenjenas preparadas de las más distintas formas. Y ahora os voy a dar una receta que me ha gustado de forma extraordinaria:
Las berenjenas se han  de cortar en rodajas, sin quitarles la piel, pero eliminando, en cambio, las semillas, y freírlas; pero freírlas en una sartén muy grande, a ser posible de hierro, con muchísimo aceite, para que la cocción sea uniforme. Hay quien, antes de ponerlas en la sartén, mantienen cubiertas de sal las rodajas de berenjena durante algunas horas. Es decir, las ponen en una cazuela de barro, las cubren de sal y encima colocan un plato con algo pesado; de esta forma, las berenjenas se 'purgan', es decir, pierden parte de su jugo amargo. Eso depende de los gustos. Al final se fríen, se colocan sobre papel de estraza, para absorber el exceso de aceite y se conservan aparte, al calor.
Ya podéis cocer la pasta: bucatini, spaghetti y también rigatoni. Aliñad la pasta con esta salsa y con queso picante rallado (en Sicilia se emplea el de oveja); después se añaden las berenjenas y se sirve. Es un plato delicioso. Una variante consiste en añadir salsa de tomate, pero en escasa cantidad; de otra forma no está de acuerdo con los berenjenas.
Una variación espectacular, que me ha sido sugerida por una admiradora siciliana, es la siguiente: no cortéis las berenjenas a rodajas, sino a gajos y no hasta el fondo; los gajos se dejan sujetos por la base. Después se fríe la berenjena de esta forma, con los gajos aún sujetos por una punta (hace falta una sartén muy grande, naturalmente) y la berenjena queda como una enorme flor brillante; se coloca una en cada plato de pasta (ya aliñada con la salsa), con el rabo hacia arriba y los gajos que descienden radialmente, como una especie de sombrero que produce un efecto bellísimo".

lunes, junio 30, 2014

El más feliz de los golosos


Jean Jacques Rousseau, por Allan Ramsay
 
Cuando se sentaba a la mesa con Mme de Warens, ella hacía un larguísimo prólogo antes del primer bocado. La paciente dama sufría por el olor de la sopa y los condumios, y hablaba durante media hora, en un largo rodeo, sin el cual nunca daba paso a su yantar. Mientras tanto, él comía con la aplicación puntual de un tragaldabas. Así, al comenzar la demorada pitanza de su amable anfitriona, ya el joven Rousseau había dado cuenta de dos o tres raciones generosas, pero su deber era acompañarla, y entonces, volvía a comer. Y no le iba del todo mal, como lo afirmó con cierto orgullo en las memorias de Annecy, incluidas en sus Confesiones 

Al ginebrino le debemos también un estupendo elogio a las mesas campesinas y al placer que nos proporcionan las ganas de sentirse bien con lo sencillo. Da gusto recordarlo. Lo recuerdo: 

No conocí ni conozco aún comida mejor que la de una mesa rústica. Con lacticinios, huevos, hierbas, queso, pan moreno y vino regular, puede cualquiera estar seguro de regalarme; mi buen apetito hará lo demás, siempre que no me harten con su aspecto inoportuno un maestresala y un hatajo de lacayos. Entonces comía mucho mejor por seis o siete sueldos, que después por seis o siete francos. Por tanto, era sobrio por carecer de tentación para no serlo, y aun no debo decir sobrio, porque en mis comidas procuraba satisfacer la sensualidad todo lo posible. Con algunas peras, mi “giunca”, mi queso, mis “grisines” y algunos vasos de vino común de Monferrato, que se podía beber a sorbos, era el más feliz de los golosos”. 

Bien sabemos que, además de las peras, la ricota, el queso, el pan piamontés y el vino de Monferrato, a Rousseau le gustaba comerse antes –y en buena compañía- unas cerezas.

lunes, junio 23, 2014

Cocina Pereira


Marcello Mastroianni en Sostiene Pereira
 
Veo de nuevo, después de mucho tiempo, Sostiene Pereira (Roberto Faenza, 1996). La veo en la copia que me hizo Vladimir Delgado y me vuelve a gustar muchísimo, casi tanto como la espléndida novela de Tabucchi, lo que ya es decir. Como se sabe, el libro es una pequeña obra maestra a la que uno puedo volver siempre, para seguir descubriéndole delicias.
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En este momento sale Pereira de su calurosa oficina y la señora Celeste, pendiente de todo, como buena espía, le advierte que ha “dimenticato il cappello”. Pereira regresa a buscarlo. Llegará a su casa y pondrá un fado en el fonógrafo, se quejará de que tendrá que hacerse la comida porque Piedade está de vacaciones. Le dirá algo a la foto de su esposa fallecida y saldrá a la cita con Monteiro Rossi.  

Pereira busca para el periódico un buen redactor de necrológicas.
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En el comedor del tren, cuando se encuentra con la desconocida que resulta ser una judía alemana de origen portugués, aparecerá uno de los platos cotidianos de Pereira: tortilla a las finas hierbas. También su bebida predilecta: limonada. Eso es lo que le pide al mesonero, mientras ella (Ingeborg Delgado), opta por té y tostada. “Una elección muy portuguesa”, sostiene Pereira, al escucharla.  

Mientras comen, ella habla de lo que pasa en Europa y le expresa su angustia. Es el año 38. Él dice saber lo que ocurre, pero siente que no puede hacer nada. Sólo traduce cuentos del francés. “No soy Thomas Mann”, le responde cuando ella le pide que escriba  acerca del gran peligro que se cierne sobre el mundo.
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En el “spa” de los baños de algas y de las dietas, Pereira le dice al médico que come sobre todo “omelettes a las finas hierbas” (no menciona las de queso, que Tabucchi incluye en su libro). Al ser repreguntado por el incrédulo doctor, confiesa que también se aplica a las carnes y pescados, y que se bebe diez limonadas diarias, con mucha azúcar. El médico comprende, entonces, la razón de la gordura de su paciente, y le ordena, inflexible: ¡De ahora en adelante sólo agua mineral sin gas!”. Pereira deberá rebajar 10 kilos.
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Al final, Pereira hará una pasta que recibirá las loas de Monteiro Rossi. Será una cortesía del anfitrión, por los ancestros italianos de su joven y perseguido amigo. Una lonja de jamón cortada en dados pequeños, dos huevos batidos, queso, orégano y mejorana, le bastarán a Pereira (en la novela) para la elaboración del plato que hace exclamar a Monteiro (en la película) esta frase: “Si deja el periodismo, Pereira tiene otra profesión asegurada: la de cocinero”.
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Pereira, descargado de pesos, incluidos los del alma, sale a la calle, redimido. 

martes, junio 10, 2014

La nostra tavola

Clemenza le explica a Michael cómo se hace la pasta con albóndigas en El Padrino I
 
Para nadie es un secreto que Sicilia posee una de las culturas gastronómicas más interesantes del mundo y que la Magna Grecia fue siempre un espacio para el ensayo glorioso de una aparente paradoja gastronómica: la de la riquísima cocina pobre. Basta leer algún recetario palermitano o, mejor aún, las páginas espléndidas que Elio Vittorini dedica en Coloquio en Sicilia a la preparación de unos caracoles, para comprobar esta sabiduría milenaria. 
 
Convertir lo poco en mucho es un arte que sólo los pueblos verdaderamente sufridos son capaces de manejar con destreza. El siciliano es uno de ellos. Ducho en soportar el violento siroco y en someterse a las más diversas influencias y agresiones, el pueblo de Sicilia supo sacarle provecho cultural a sus desgracias y mantener intacta una noble raigambre campesina que tiene en la cocina su mejor expresión. Gastronomía montuna, como pocas, la siciliana se adelantó a la “nouvelle cuisine” en su loable afán de reivindicar lo fresco, lo simple y lo propio, pero con una ventaja: no produjo moda alguna y por eso sigue viva. En la memoria de todo siciliano hay un sencillo fruto de la tierra, o del mar, convertido en alimento de su cuerpo y de su espíritu.  
 
No será extraño, entonces, encontrar en otro producto cultural de la Magna Grecia una estrecha conexión con esa gastronomía entrañable. Me refiero a uno de los más significativos aportes que ha hecho Sicilia a la historia universal de la infamia: la mafia. Son incontables los crímenes que los grandes capos concibieron alrededor de una mesa o los banquetes realizados en algún restaurante, como el que dio Maranzano una noche para festejar su dominio total sobre el Bronx. La liturgia de la vendetta para toda "familia" que se respete incluye la comida, pero el disfrute de la mesa no queda limitado a los rituales delictivos. Es un goce cotidiano. No en balde algunos temibles capos fueron (o son) también amables y excelentes cocineros. Hoy nos vamos a referir a uno de ellos, gracias al capítulo que le dedican los periodistas franceses Jacques Kermoal y Martine Bartolomei en su formidable libro La mafia se sienta a la mesa (Tusquets, Los 5 sentidos, Barcelona, 1998). Estoy hablando del legendario Lucky Luciano. 
 
Estamos ahora en Nápoles. Es el 7 de enero de 1963. El periodista Jacques Kermoal fue invitado a la casa de Luciano para realizar una entrevista que había solicitado varias veces. No sólo tuvo la suerte de que se la concedieran, sino que, además, recibió del “padrino” una invitación a almorzar, con el privilegio de que el propio Lucky Luciano prepararía la comida. Pasaré por alto la entrada de caviar y salmón, así como el segundo plato representado en un solomillo de buey a la napolitana con espárragos calientes y crema de oveja. Tampoco diré nada del postre compuesto por un sabayón y un dulce de almendras. Quiero detenerme en la gran presencia siciliana de ese almuerzo: la pasta a las sardinas, una notable especialidad palermitana. Se trata de bucatini, hinojo, sardinas frescas, anchoas, cebollas, piñones, uvas pasas y azafrán. En el agua donde hirvieron los hinojos, se cocieron al dente los bucatini. Luciano está sirviendo en este momento un fresco y seco Alcamo para rociar esa maravilla de Sicilia. Que os aproveche.
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Añado otra receta de la mafia. La mencionó Mirtha Durand hace poco. Es, sin duda, una referencia inevitable, al hablar de cine y mesa. Numerosos son los comentarios que esa escena ha suscitado, así como las variantes del célebre plato. Me refiero a la pasta de Clemenza (Richard Castellano) en El Padrino I, que muchos recordarán con gusto y otros con cierto recelo, por la presencia de salchichas en la salsa de tomate y de albóndigas. No será necesario que reproduzca la receta. Basta ir al link que pondré al final de esta entrada, para oír y ver a Clemenza explicándole a Michael Corleone (Al Pacino) cómo se prepara esa pasta con “polpettine”, muy del gusto ítalo-americano. 
 
Ayer, por cierto, visité de nuevo la película y retuve la imagen de dos restaurantes neoyorquinos, de uno, en especial, porque del otro sólo puede verse la fachada: 
 
A Michael lo recogen Sollozo (Al Lettieri) y su gente en el restaurant “Jack Dempsey”. Se puede apreciar una pared decorada, como es de suponer, con carteles de boxeo. De allí se trasladan a un restaurante ítalo-neoyorquino en el Bronx, el “Louis”, en el que Michael ejecutará un doble asesinato. Matará a Sollozo y a un capitán de policía (Sterling Hayden), sus comensales. Al comienzo, el mesonero les sirve una ensalada y abre frente a ellos una botella de vino tinto, del que no se alcanza a ver con claridad todo lo que dice la etiqueta. El policía le pregunta a Sollozo si es buena la comida. Sollozo responde que sí y le recomienda la ternera. Lo demás es crimen.
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lunes, junio 09, 2014

Gula y cine (algunas escenas de María Antonieta)


Marie Antoinette (2006). Sofia Coppola

María Antonieta, de Sofia Coppola. Luis XV está comiendo en este instante filetes de conejo a la Berry, y es que ha comenzado la fiesta de los tragaldabas de l'Ancien Régime.
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El delfín y la delfina, en una mesa adornadísima. Así lo prescribe la opulenta ceremonia alimentaria de la monarquía. El príncipe se lleva a la boca un espárrago. Después toma un poco de pescado y bebe vino. Es una puesta en escena rigurosa.
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Ya los delfines se han casado. Preocupado el rey porque los jóvenes esposos no procrean, pide la presencia de un médico. El médico acude y le pregunta al príncipe si su cuerpo responde. El príncipe, sin ganas, asiente y recibe, entonces, una nueva pregunta: ¿qué es lo que come en el desayuno?  

“Chocolate caliente”, contesta.
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“Servir carnes frías durante la jornada de caza no es apropiado”, le dice a María Antonieta su severo maestro de etiqueta, reprendiéndola.
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De nuevo una mesa, repleta de entremeses, dulces y salados. La proliferación de las vituallas.  

“Ven mi pastelillo de trufas, que te comeré”, le dice un joven de la corte a una de las damas.
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Todo el tiempo están comiendo. La variedad de canapés es infinita. Siempre hay entremeses en el camino, y fresas, merengones, natillas, chocolates. Sofia Coppola castiga a los dulceros, mostrándonos a cada rato tortas gigantescas y cremosas.
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Versalles: reino del azúcar y las cremas. Un río de champaña se desborda en sus salones, mientras la reina y los cortesanos juegan, siguiendo las normas de lo que Montaigne llamaba "la ciencia de la boca".
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El té de jazmín que le traen a María Antonieta de China, y que ella le sirve a su hermano, emperador de Austria, es un momento sereno.
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“Que coman pasteles”, cuentan que dijo María Antonieta cuando el pueblo protestaba por la falta de pan. La película recoge la famosa anécdota. Stefan Zweig aseguró que la reina no dijo esa frase. En todo caso, pudo haberla dicho, como, sin duda, correspondía a las más absolutas majestades.
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A pesar de que la Revolución toca ruidosamente a sus puertas, los reyes, sentados a la mesa, le untan al pan paté de alondra y se sirven copas de borgoña.
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Además de los dulces que me tientan, agradezco a Sofia Coppola la música, que tanto le reprochan todavía ciertos críticos.

viernes, junio 06, 2014

Travesuras de cocina y cine

Alice B. Toklas por Pablo Picasso
 
Otra divertida escena culinaria del cine que no se pretende gastronómico.  
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Acá actúa Peter Sellers y es, por supuesto, una comedia. Cuando leamos el nombre de la película pensaremos de inmediato en Gertrude Stein y habremos de reconocer que, en honor a la verdad, el personaje corresponde a alguien que escribió sobre cocina.  
 
Ya. Me refiero a Te quiero Alice B. Toklas (1968), dirigida por Hy Aberback, con guión de Paul Mazursky.
 
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Famosa por el pastel de hachís que incluyó Alice B. Toklas en su libro, esta comedia nos recuerda aquella travesura que Cabrera Infante le hizo a sus amigos Carlos Fuentes, Mario Vargas Llosa y Octavio Paz. El propio Cabrera, jocoso incorregible, la contó. Les sirvió una torta que incluía marihuana entre sus ingredientes y sólo después de que la probaron, les reveló la presencia de la hierba en el pastel. Vargas Llosa se fue al baño, Carlos Fuentes mostró su disgusto y Paz, riéndose, se sirvió otro pedazo. De más está decir que el texto de Cabrera Infante era un homenaje a Octavio Paz.
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jueves, junio 05, 2014

Otra de cine y desayuno


Reese Whiterspoon en Pleasantville, abismada

Este copioso desayuno en casa sería la gloria para el inspector Oxford de Frenesí, si no tuviera tanto dulce. Está en Pleasantville  (1998), de Gary Ross y ya es leyenda.  

También es el culto a los excesos, y una burla, desde luego.
 
Un cerro de panquecas de arándanos y otro de waffles. Además, huevos, salchichas, tocineta, jamón y maple. Al final, llega el lechero.
 
Todo un tratado de humor y de derroche. 

Debo a Luis Ferrer el haber agregado a mis anotaciones esta película estupenda.

Anotación al margen del rodaballo


Vanessa Redgrave en La señora Dallowy, película de Marleen Gorris

Dos vueltas al parque y el reporte telegráfico del Inspector Ardilla: Valentín y Machado, esporádicos. La Divina Garza, ausente.
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En casa, el rodaballo. De La señora Dalloway a la novela de Günter Grass.

El de la película de Marleen Gorris, en la elegante mesa de lady Bruton, era a la crema. Después del almuerzo, ya en la calle, Hugh le comenta a Richard Dalloway, que en el Café Royal hay un nuevo chef que hace maravillas con los mariscos. ¡Qué rápido el olvido!

En el libro de Günter Grass, la historia toda la cuenta un rodaballo. Es la historia de la alimentación, que es decir, en rigor, la historia de la humanidad. Ese rodaballo también está en la mesa, estofado en vino blanco con alcaparras y servido en porcelana de Sajonia. 

Una película que es un poema, basada en un libro que también lo es. El otro, el de Grass, es una enciclopedia fantástica, un aluvión de cocina y poesía.
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A diferencia de esos personajes de Virginia Woolf, en uno permanece la nostalgia casera de un rodaballo con romesco en los 80.