lunes, agosto 24, 2015

Un viejo principio gastrosófico


Gigante (1956). Dir. George Stevens. En la mesa, entre otros, Liz Taylor, los niños y Pedro
 
Los niños tenían tiempo jugando con Pedro, su más fiel compañero. Los niños eran tres y lo adoraban. Pedro, al parecer, estaba encantado con ellos, sobre todo por el trigo. Les permitía diversas travesuras, todas amables. Pedro era dócil y elegante. Los cuatro se divertían sanamente. Llegó el día de la celebración anual. Los chicos, sus padres y abuelos están en la mesa, esperando que haga su entrada la consabida bandeja de la cena. Cuando llega, a los adultos se les hace agua la boca. Los niños miran con curiosidad y uno de ellos lo reconoce y empieza a llorar: “Ese es Pedro”. Los otros niños lo secundan. Las lágrimas cunden y no cesan. Es un duelo enorme por el volátil. También es la escena originaria del “principio gastrosófico” de Cuchi.  

Está en Gigante, una gloriosa película de los 50.
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Venían de Tucacas un día. Habían comprado una langosta y ya se la imaginaban en la mesa. De acuerdo al “principio” que sostiene Cuchi, no debe comerse un animal al que hemos llamado con un nombre y tratado de modo familiar, como suele ocurrir con los domésticos. Dice que el sólo hecho de bautizarlos es una forma de incorporarlos a nuestras vidas y transformarlos en seres de la casa. De allí, el interdicto. María, su asistente, mujer de buen humor, conocedora de esa vieja “doctrina”, comenzó a buscarle nombres a la langosta, y a verla como un ser más de Salsipuedes. Su fingida treta de golosa (preparar la langosta, y que Cuchi, para no faltar a su creencia, no participara del yantar), además, de un evidente chiste de grupo, fue una manera de recordar –velándola- la terrible práctica de sacrificar langostas para la comida. Y acá pienso en David Foster Wallace y en su magnífico reportaje sobre los crustáceos. Pero esa es otra historia...
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Por último, la inolvidable disculpa del gentilhombre español cuando en tierras americanas oyó un loro por vez primera. Se inclinó reverente y le dijo: “Perdone, Vuecencia, creí que era pájaro”.

sábado, agosto 15, 2015

Una langosta en la ventana indiscreta


Edward Hopper

No mires, beso tus ojos para que no veas/ para que no veas lo que veo/ enfrente de nuestra ventana 
(José Hierro, La ventana indiscreta, poema incluido en Cuaderno de Nueva York).


Decía un gran degustador de crustáceos, que la langosta, si está fresca, viva y enérgica, debe comerse a la brasa. Puesto a decidir entre el bogavante y la langosta, ese ilustre gastrónomo de Palafrugell eligió el primero, no sólo por su bello nombre (que ya es decir), sino por “su maravillosa sustancia interna”. A ambos les atribuía las mismas cualidades: monstruos con carne ligeramente dulce, que admite el subrayado de algún tímido aderezo y que es mejor cocinar a la brasa y no someter nunca a una “cocción socialista y cuartelera”. Así llamaba Josep Pla (de él se trata) esos modos de pervertir sabores con salsas truculentas. Si es fresco el crustáceo mayor, a lo sumo, unas gotas de aceite puro de oliva y “una ligera presencia, muy leve, de vinagre”. Nada de limón, costumbre que rechazaba, acérrimo, el voraz y fabuloso sabio ampurdanés.
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Recordé las suculentas páginas que Pla dedicó a esos “bichos”, al ver de nuevo, con afán de “voyeurista culinario”, la gran película de Hitchcock sobre los mirones: La ventana indiscreta, una cinta que crece con los años, como la legendaria belleza de Grace Kelly y la fascinación de muchos por cualquier ventana de Hopper en el Greenwich Village.  

La evocación me resultó inevitable. Si bien Jeff (James Stewart) parecía preferir los sandwiches o los huevos con tocineta que le preparaba la incisiva enfermera, la aparición en un primer plano de una langosta con “papas paja”, no pudo pasarme inadvertida.  

La escena es fascinante. Liza (Kelly) llega al apartamento y le pregunta a Jeff qué le parece si van a cenar a Twenty One. Desde su silla, el fotógrafo, con la pierna izquierda enyesada, se extraña y le responde con otra pregunta: “¿Es que tienes una ambulancia afuera?”. Y aquí viene lo bueno. Liza sí tenía a alguien afuera. Tenía al propio Twenty One. Abre la puerta y entra un mesonero del famoso restaurante Club 21 de Nueva York, con su frac rojo, vino y unas viandas. El amable mozo lleva todo a la cocina y poco después la pantalla se llena con un plato en el que brillan el mencionado artrópodo, sus acompañantes, el vino blanco, y muy cerca, algo de mantequilla. Que la ortodoxia de Pla se haya visto afectada (la langosta no era a la brasa, seguramente, era grillé), no es óbice para el magnífico disfrute propuesto por una elegante y futura princesa de la vida real.
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El fotógrafo (¿qué otra profesión podría haber tenido?), instalado en su silla de ruedas, de tanto mirar a los vecinos, llegó a conocer todas sus historias cotidianas y a inferir las de sus vidas pasadas. En un apartamento de Greenwich Village, una ventana, con discreto encanto, a diario le brindó indiscreciones aledañas. Como recordarán, una de ellas es un crimen, pero otra también tuvo que ver con la mesa y la comida. No olvidemos que una de las vecinas espiadas era una solitaria. Jeff la ve cuando, no estando más nadie en su casa, pone mesa para dos y sirve dos copas de vino. Stewart con la suya, de vino blanco, es quien la acompaña a distancia y en secreto. Levanta la copa de su vino y brinda. Ella ni se entera, por supuesto. Está en su teatro de solitaria, y él, en su cómodo oficio de fisgón, como nosotros, espectadores de cuanto MacGuffin ande suelto por ahí y se nos ponga en la mira.  

P.D: En las páginas de Pla (Lo que hemos comido, Destino, 1997) hay una referencia a un plato que él califica de modesto y excelente: langosta a la catalana. En pocas líneas nos dice qué lleva: “Sobre nuestro clásico sofrito de cebolla, ajo y tomate -¡poco tomate!- se añade una picada de almendras y se espolvorea una pizca de chocolate”. Prou. Tal vez todo lo demás (la langosta) no era más que un arbitrario MacGuffin personal para esta postdata. Ya veremos qué más nos deparan las ventanas. 

martes, agosto 04, 2015

La comida, señor Flask


Moby Dick. Pequod, Por Jack Sullivan. 1954
 
 
Mediodía. El de la cabina del capitán es el primer servicio. Lo anuncia el cocinero sacando su cabeza por la escotilla y continúa con los llamados a los comensales, en un estricto orden de jerarquías. El capítulo en que Melville lo describe es un magnífico cuadro de costumbres marinas y sus implacables códigos de mesa.  

Tres oficiales acompañan a Achab en la ceremonia cotidiana. Reina la paz, aunque haya habido cruentas peleas en la cubierta. El jefe ya ha dejado a un lado sus facultades de dominio y comparte con equidad el almuerzo. Así lo dice Melville: 

Su realeza sobrepasa la del propio rey Baltasar, puesto que, en tal caso, Baltasar no es el más grande. Quien sabe tratar a sus amigos en la mesa, aunque sólo haya sido una vez, sabe lo que es ser César…”. 

Sin arrogancia alguna, como quien va a dispensar la comunión, cuchillo y tenedor en manos, Achab divide el plato fuerte. Es un acto sagrado y los oficiales esperan en silencio. Ninguno –dice Melville- se atrevería a decir nada. Sería mancillar el instante supremo.  

Todas las reglas funcionan de modo impecable y armonioso. No están escritas ni Achab tiene necesidad de recordarlas. Así, el oficial de menor rango sabe que no podrá servirse mantequilla y que a él le corresponde menos pulpa que hueso. 

Flask, que así se llama el tercer oficial, no tiene tampoco el privilegio de demorarse en la mesa. Es el último que llega y el primero que se levanta.  

Hoy siente nostalgia por su anterior condición, la que tenía antes del ascenso, cuando compartía en el castillo de proa el ruido que al masticar hacían los arponeros. A él no le estaba vedado pinchar un buen pedazo de carne y comérselo con ganas.  

Ahora está en la selecta mesa monacal del jefe. Añora bullas y chacotas. No se atreve a decirlo, pero en nada lo estimula esta frase que escucha todos los días: 

“La comida, señor Flask”.

lunes, agosto 03, 2015

La comida en El resplandor


Wendy (Shelley Duvall) le lleva el desayuno a Jack en El resplandor
 
Lo primero, la vista del Lago Saint Mary en el Parque Nacional Glacier y el recuerdo de las magníficas fotos que Ansel Adams tomó de ese paisaje. Una música estupenda acompaña la subida hacia las montañas que pronto estarán nevadas. Todo lo vemos desde arriba y es bella la música, pero uno, como ya sabe lo que viene, la percibe llena de anuncios ominosos. Es una versión del Dies irae.
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En el primer desayuno, sólo sándwich de jamón y un vaso de leche para el niño. El segundo, ya en el hotel, y en la cama, huevos fritos con la yema blanda, tocineta, tostadas, mermelada, café y jugo de naranja. Depués del primer sorbo de jugo, Mr. Torrance (Jack Nicholson) moja una lonjita de bacon en la yema.
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“Pueden quedarse un año aquí y no tienen que repetir el menú”. Es la frase con la que Scatman Crothers, el jefe de cocina del hotel, precede la entrada al frigorífico. Ya adentro, señala y enumera: 15 paletas, 30 bolsas de hamburguesas, 20 piernas de cordero, 12 pavos, 40 pollos, 50 sirloin steaks... 

Lo dejo hasta ahí, para no incurrir en la posibilidad de analogías tristes y cercanas.
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En un diálogo, tras la visita a la cava de carnes y a la despensa de conservas y enlatados, se menciona por vez primera “el resplandor”. Creo que una comparación culinaria que allí se hace puede iluminar una posible lectura del filme: “De lo que pasó quedaron huellas. Éstas son como el olor a quemado cuando se tuesta el pan en demasía”.  

Antes, como se dijo, habíamos asistido a la vista gloriosa de los alimentos. Ahora, ante la ya disfrutada copa de un helado de chocolate, el misterio de la habitación 237.
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Algunos cazadores de goteras fílmicas, dedicados a hablar del hotel, olvidan una figura borgeana que Kubrick usó con maestría: el laberinto. Toda la película lo es. ¿Por qué no habría de serlo el edificio mismo que es también un personaje? Por cierto, la primera invocación al laberinto es de Wendy (Shelley Duvall) y la hace para referirse a la cocina.
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Por último, un recuerdo o un simple guiño para viciosos, entre los que me incluyo, sin remedio: en la muy provista despensa, en medio de latas y cajas de diversas salsas, y en uno de los momentos de mayor tensión, es posible divisar dos veces el esplendor de unas galletas Oreo. “Lo máximo”, diría una de mis sobrinas, quien también disfrutó de El resplandor de Kubrick, esa maravilla, cuyos altibajos son en sí mismos una muestra de su perenne gracia.

martes, julio 28, 2015

Postdatas para un MacGuffin gastronómico



Mrs. y Mr. Oxford en Frenesí (Vivien Merchant y Alec McCowen)
1. Además de la frugalidad involuntaria del detective Oxford, en las comidas de Frenesí encontramos otro “régimen”: el de Mrs. Blaney, que come sólo frutas porque está a dieta. El asesino llega justo a la hora del almuerzo y toma la manzana que ella tiene sobre la mesa y le dice: “Una comida muy frugal para una mujer muy opulenta”. “Por eso mismo”, le responde ella. Y agrega: “Para bajar la opulencia”.  

Le quedaban media manzana y tres minutos de vida.
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2. Una intuición femenina vale más que todos esos laboratorios
(Mrs. Oxford).

Almuerzo en casa de Oxford. Aparte de la comida (una sopa de pescados de entrada y codornices), hay otro detalle que solemos no advertir, concentrados como estamos en el MacGuffin gastronómico de Hitchcock: a la esposa de Oxford no la convencen los argumentos de su marido para culpar a Blaney, único sospechoso de los crímenes. A ella le parece que éste no es el asesino.  

Mucho se ha comentado del respeto que Hitchcock le tenía a las opiniones de su esposa Alma (excelente cocinera, según dicen), quien lo acompañó en numerosas rodajes de películas, ocupándose de decorados, guiones y diálogos. ¿No será Oxford un avatar autobiográfico de Hitchcock? Como se sabe, Mrs. Oxford termina teniendo la razón, una razón que poco a poco surge también en el inspector. Por otra parte, aunque Oxford está muy lejos de poseer la contextura física de Hitchcock, parece coincidir con él en el gusto por los desayunos ingleses y en las cenas de solomos con papas. Agréguese el chiste final de Oxford (“Mr. Rusk, no lleva usted corbata”) para completar el juego de esta hipótesis con el hilo común del humor británico que armoniosamente los enlaza.

“Creo que hemos encerrado al hombre equivocado”, dice el Comisario cuando su ayudante le lleva las pruebas de que el asesino es Rusk. Mrs Oxford, al oírlo, responde, acérrima: “¿Cómo que ´hemos encerrado´? Tú lo encerraste”. La reacción de su marido vendrá unos minutos después y tendrá que ver con la comida. Condolida por la injusticia cometida con Blaney, la señora Oxford dirá: “Lo menos que podemos hacer por ese pobre hombre es invitarlo a una buena cena, por ejemplo, a un ‘caneton aux cerises”. La demoledora respuesta del inspector fue como un desahogo: “Después de la comida de la cárcel, él estará preparado para cualquier cosa”.  

Dan ganas de ir con Mrs. Oxford a la cocina, para beberse con ella el “margarita” que el ayudante del Comisario dejó casi entero en la copa, por el apuro o por el "regaño” de su primer y único sorbo. Lo cierto es que la señora también aprendió coctelería.
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(Hoy, seleccionando algunos textos sobre cocina y cine, di nuevamente con uno acerca de Frenesí de Hitchcock, al que le corresponden las postdatas anteriores, que, creo, no estaban en este blog)

http://wwwconuqueando.blogspot.com/2013/09/digresiones-sobre-un-mac-guffin.html

viernes, julio 17, 2015

Mesas literarias



Un recuerdo de La educación sentimental: 

Viajó. Conoció la melancolía de los barcos y los fríos amaneceres bajo las carpas. Se aturdió con múltiples paisajes visibles e invisibles. Conoció la inconveniencia de las amistades interrumpidas, pero no perdió la fe. Siguió aventurando, hasta que un día retornó. Frecuentó la sociedad y tuvo amores nuevos. Se sumó en molicies cotidianas, pero la vio a ella un anochecer, a finales de marzo de 1867 y recordaron. Recordaron, entre otras cosas gratas, las comidas de sus viejos tiempos, la buena compañía, los platos, el ambiente, la mesa llena de cristales de Bohemia, las diez clases diferentes de mostaza, así como los meros de Córcega y los vinos blancos más extraordinarios del imperio. Fueron felices reviviendo mesas. El se llamaba Fréderic Moreau y ella era la señora Arnoux.

jueves, julio 16, 2015

Lorena gastronómica


En una grata novela de Jünger (Juegos africanos) encuentro este magnífico párrafo sobre los benéficos efectos de un yantar. Quien habla es un adolescente alemán que se ha fugado de la casa. Comienza la segunda década del siglo veinte. Va rumbo a Verdún con el propósito de alistarse en la Legión Extranjera. Ahora está en Metz y cree que para darse ánimo (debe mentir varias veces), lo mejor será comer sabroso y completo: 

“…pensé que una buena comida contribuiría a darme la necesaria seguridad.// Conseguirlo era tanto más fácil cuanto que en Metz tiene la cocina francesa una de sus avanzadas. Así que poco después me hallaba sentado en una terraza de cristales cerca de la estación donde daba aún el sol otoñal. Delante de mí, una botella de Haut-Sauternes, cuyas gotas se adherían al cristal como si fuera aceite, y un plato de caracoles, de los que abundan en los viñedos alrededor de la ciudad. // El servicio fue excelente. Después de semejantes preparaciones gastronómicas me sentí dueño de la suficiente sangre fría como para disponerme a cruzar la frontera sin pasaporte. No sólo un buen traje, también una opípara comida aumenta la confianza en nosotros mismos y hace que pisemos la calle con una notable sensación de seguridad”. 

El adolescente -sin duda, un alter ego de Jünger-, al volver a su compartimento exageró la nota de aplomo: encendió una pipa y se puso a fumar a grandes bocanadas. A un oficial pareció agradarle la escena, pero una mujer le lanzó una mirada de rechazo y se levantó a abrir la ventana. Por fortuna, no pasó de allí (è pericoloso sporgersi), y el joven, que había disfrutado al máximo los caracoles en caldereta, siguió mejorando sus ejercicios de humo.
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Sin estrellas Michelin todavía (por obvias razones cronológicas), los restaurantes de Metz, incluidos los que servían a los viajeros durante las paradas del tren -como éste del joven jüngeriano-, gozaban de buena fama. También los comensales. Álvaro Cunqueiro evocó a los obispos de Metz comiendo alondras asadas con nabos tiernos y destacó su propensión a abusar de la mostaza. No olvidemos tampoco que fue allí, en Metz, donde nació la deliciosa “quiche lorraine”, paisana de aquel poeta que Rubén llamó “padre y maestro mágico” en un célebre responso. Pero esa es otra historia, como es otro el motivo que hoy me llevó a buscar algunos libros de Jünger, llenos de enseñanzas para nuestra época de oprobios. Como la gastronomía literaria también es un vicio, me entretuve en ella y por eso esta pequeña nota.

martes, julio 14, 2015

Pedro Cunill y la alegría de la guanábana




Hablar de Pedro Cunill Grau es hablar de una vida consagrada al amor por nuestras tierras y a su conocimiento pleno. Su luminosa trayectoria traza una línea ascendente en los estudios geográficos de América. Desde los primeros trabajos realizados en Chile, su país de origen, hasta los más recientes aportes sobre su patria venezolana, Pedro Cunill Grau no ha dejado de ofrecer profundas y lúcidas visiones de historias y lugares, que, sin su mirada sabia, quizá no habríamos advertido en su justa dimensión. Formado en un ámbito educativo en el que, gracias a la impronta de Andrés Bello, todavía las humanidades y las ciencias no estaban divorciadas, Cunill Grau supo darle continuidad y enriquecer ese enorme legado intelectual. Su amplia, densa, amable, visionaria y certera obra académica lo confirma con creces.   
 

Al mencionar sus dos patrias, la memoria me lleva a una breve conversación con él, que, como anécdota, redunda en su indiscutible amor por Venezuela, demostrado suficientemente en sus libros y en el aula. Sin embargo, creo que la misma me permite ilustrar otra arista importante de sus devociones. Había ido yo unos días a Santiago y a mi retorno, tuve la suerte de conversar con el profesor Cunill y de referirle mi feliz experiencia chilena, sin omitirle algunos momentos gastronómicos. Así, le expresé mi gusto por esa maravilla que es la “chirimoya alegre”, en una versión que me había encantado: la pulpa fresca de la sabrosa fruta, extraída por completo de su cubierta y puesta en un plato sobre jugo de naranja. El profesor Cunill se sonrió y me dijo: “A los venezolanos nos queda más rica y la hacemos con guanábana. Es la que a mí me gusta”.  

Su respuesta no solo era la de un compatriota mío, sino también la de un maestro en el tema de las sensibilidades. Esa capacidad suya de ver en nuestros frutos y, en general, de apreciar en nuestra naturaleza señas de memoria y de cultura, lo condujo a explorar nuevos caminos para la geografía y la historia. Ahí está ese monumento que integran los dos tomos de Geohistoria de la sensibilidad venezolana, publicado por la Fundación Polar, con admirable diseño de Álvaro Sotillo y que constituye un mapa vivo de los afectos cotidianos. En su prólogo, dijo José Balza: “…sé que este libro poseerá una singular resonancia: la de convertir lo geográfico es un atributo de todos; la de inquietar a científicos y poetas. Porque creo que nunca antes los vínculos domésticos o intelectivos de nuestra población con su paisaje habían sido recorridos con tanta precisión y pasión”.
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De más está decir que desde el comentario del profesor Cunill acerca del célebre manjar chileno, cuando añoro la chirimoya (cada vez más ausente en nuestros mercados) es la guanábana la que alegra mi mesa.   

lunes, junio 29, 2015

Poética del pan


Marguerite Yourcenar
 
Domingo de nubes y de leves lluvias. Yourcenar acaba de decirle a Matthieu Galey, que el escritor, como el buen cocinero, no anda consultando la receta a cada rato. La lee una vez y punto. Como ama la cocina, la autora de “Opus Nigrum” se detiene en el ejemplo y en una frase estampa su poética del pan, que es la misma de una cocinera que conozco bien porque vivo con ella desde hace muchos años: “Se debe variar, según los ingredientes que se tengan a mano”. De inmediato Yourcenar recuerda que nunca el pan será igual a otro y pasa a referirse a los tiempos. Así, nos dice, que durante el  invierno “es más difícil hacer que el pan levante, a menos que se caliente la cocina como un horno”. Ya no es la escritura la que se parece a la cocina. Es la cocina la que recuerda a la primera:  

Primero una cosa informe, que se te pega en las manos: una papilla. Luego la papilla se hace más y más consistente. Después hay un momento en que se vuelve elástica, hata que por fin llega el instante en el que se que la levadura comienza su trabajo y se siente que la masa está viva. Ya solo se la debe dejar que repose. Si fuese un libro, el trabajo podría durar diez años”.
 
Sabemos que mucho más duraron las Memorias de Adriano, trabajadas con paciencia y pulitura, como lo demandaba la era luminosa del emperador.  
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Sandra Petrignani describió la cocina de Marguerite Yourcenar como una típica y cómoda cocina de campo, “con muchas tazas, cacerolas, tapaderas y cestas, todas colgadas de su gancho… un número desbordante de frascos de cristal… con etiquetas en francés: ‘galletas’, ‘pasta’, ‘fideos’, ‘azúcar’, ‘albaricoques’, escritas de puño y letra por  Marguerite”, de quien, por cierto, ya se han publicado en libro buena parte de sus recetas: La mano de Marguerite Yourcenar (Editorial Catalonia, 2014).
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Hablando de sus Archivos del Norte ella le dijo a Galey que tenía la impresión de haber amasado una masa muy espesa, pero que ese espesor no era un defecto. Era la realidad del ambiente. Y concluyó, orgullosa, con esta frase de escritora y panadera: 

Sé lo que es la masa. Recuerde que yo hago mi pan. 

Miró en el estante las Obras Completas de Borges y dijo: “A ese sí lo volveré a leer”.

martes, junio 23, 2015

La papa y su resistencia


Danilo Kiš
 
Danilo Kiš escribió un breve y curioso “tratado” sobre la papa, esa especie de duende que viajó desde Los Andes y se repartió por todo el mundo para ser pan de los pobres, primero, y alojarse después en la opulencia, sin abandonar jamás su noble servicio humanitario. Eso, en el resto del mundo, porque como lo apunta Adán Felipe Mejía, el gran cronista peruano de la papa, ésta siempre fue apreciada, tanto por el pueblo como por el Hijo del Sol. “Hasta el brillante y suntuoso Huayna Cápac y sus hijos pleitistas –Atahualpa y Huáscar- se nutrieron con el tubérculo inmortal”, afirmó famosamente El Corregidor, que así llamaban a Mejía.  

El “tratado” de Kiš está incluido en El reloj de arena, esa estupenda novela de su trilogía autobiográfica. Lo recordé por un delicioso “aligot” que hace pocos días hizo Cuchi. Después del disfrute de esa maravillosa invención de los franceses del sur, en la que se armonizan el puré de papas con el queso, el ajo y la crema, fui por el libro del gran borgeano de Yugoslavia y leí nuevamente este párrafo: 

“¿Recuerdas, hermana, cuando, de niños, nos disputábamos en la despensa las papas germinadas? Las encontrábamos parecidas a hombrecillos, con sus cabecitas y sus miembros atrofiados y deformes. ¿Recuerdas estos homúnculos con los que jugábamos como si fueran muñecas, hasta que se les caía la cabeza o se encogían y se marchitaban como ancianos? Y ya ves, hoy, mientras mendigo esta misma papa, no puedo evitar acordarme de este asombroso parecido entre la papa y el hombre, y por otro lado, si me permiten, entre la papa y el judío. Procedemos, como ya dije, de las mismas tinieblas de la historia. Pero, señores, ¿por qué nos sobrevive la papa? (…). Sobrevivirá al gran cataclismo. Y cuando vuelva la paloma con un ramo de olivo en el pico, cuando el arca toque de nuevo la tierra firme, su quilla desenterrará del suelo desfondado, agotado, inundado, maltratado, en un nuevo Ararat, un racimo de tubérculos…”  

Para el personaje de Kiš, el que la papa hubiera llegado a Europa por España no es nada casual. Es parte del destino que la enlaza con el pueblo sefardí, quien marchó con ella por el mundo, para llegar “un día, a finales del siglo dieciocho (la papa, por supuesto) a la mesa de los soberanos franceses, hasta extenderse por todas partes y alcanzar, tras diversos cruces y bajo el influjo de distintos climas y suelos, toda clase de formas y denominaciones: harinosa, roja, amarilla, holandesa, dulce y finalmente, máximo de calidad, magnum bonum, la papa blanca.”
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Antes de dejar la papa –por ahora- y de seguir con El reloj de arena, un recuerdo desde acá para el conde Rumford, quien en el siglo XVIII alimentaba a los pobres de los asilos con el magnífico tubérculo. Lo trituraba bien y preparaba una sopa, sin revelar cuál era su principal ingrediente. No olvidemos que para entonces todavía la papa no gozaba de aceptación unánime en las mesas.  

 Y, last but not least, un recuerdo también para la ciencia alimentaria de Tiahunaco, que, cuando los españoles llegaron a sus predios, había desarrollado mucho más de un centenar de variedades de papas y resuelto el problema del hambre con sabias técnicas de almacenamiento y conservación, en una demostración cabal de calma y resistencia.