lunes, junio 29, 2015

Poética del pan


Marguerite Yourcenar
 
Domingo de nubes y de leves lluvias. Yourcenar acaba de decirle a Matthieu Galey, que el escritor, como el buen cocinero, no anda consultando la receta a cada rato. La lee una vez y punto. Como ama la cocina, la autora de “Opus Nigrum” se detiene en el ejemplo y en una frase estampa su poética del pan, que es la misma de una cocinera que conozco bien porque vivo con ella desde hace muchos años: “Se debe variar, según los ingredientes que se tengan a mano”. De inmediato Yourcenar recuerda que nunca el pan será igual a otro y pasa a referirse a los tiempos. Así, nos dice, que durante el  invierno “es más difícil hacer que el pan levante, a menos que se caliente la cocina como un horno”. Ya no es la escritura la que se parece a la cocina. Es la cocina la que recuerda a la primera:  

Primero una cosa informe, que se te pega en las manos: una papilla. Luego la papilla se hace más y más consistente. Después hay un momento en que se vuelve elástica, hata que por fin llega el instante en el que se que la levadura comienza su trabajo y se siente que la masa está viva. Ya solo se la debe dejar que repose. Si fuese un libro, el trabajo podría durar diez años”.
 
Sabemos que mucho más duraron las Memorias de Adriano, trabajadas con paciencia y pulitura, como lo demandaba la era luminosa del emperador.  
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Sandra Petrignani describió la cocina de Marguerite Yourcenar como una típica y cómoda cocina de campo, “con muchas tazas, cacerolas, tapaderas y cestas, todas colgadas de su gancho… un número desbordante de frascos de cristal… con etiquetas en francés: ‘galletas’, ‘pasta’, ‘fideos’, ‘azúcar’, ‘albaricoques’, escritas de puño y letra por  Marguerite”, de quien, por cierto, ya se han publicado en libro buena parte de sus recetas: La mano de Marguerite Yourcenar (Editorial Catalonia, 2014).
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Hablando de sus Archivos del Norte ella le dijo a Galey que tenía la impresión de haber amasado una masa muy espesa, pero que ese espesor no era un defecto. Era la realidad del ambiente. Y concluyó, orgullosa, con esta frase de escritora y panadera: 

Sé lo que es la masa. Recuerde que yo hago mi pan. 

Miró en el estante las Obras Completas de Borges y dijo: “A ese sí lo volveré a leer”.

martes, junio 23, 2015

La papa y su resistencia


Danilo Kiš
 
Danilo Kiš escribió un breve y curioso “tratado” sobre la papa, esa especie de duende que viajó desde Los Andes y se repartió por todo el mundo para ser pan de los pobres, primero, y alojarse después en la opulencia, sin abandonar jamás su noble servicio humanitario. Eso, en el resto del mundo, porque como lo apunta Adán Felipe Mejía, el gran cronista peruano de la papa, ésta siempre fue apreciada, tanto por el pueblo como por el Hijo del Sol. “Hasta el brillante y suntuoso Huayna Cápac y sus hijos pleitistas –Atahualpa y Huáscar- se nutrieron con el tubérculo inmortal”, afirmó famosamente El Corregidor, que así llamaban a Mejía.  

El “tratado” de Kiš está incluido en El reloj de arena, esa estupenda novela de su trilogía autobiográfica. Lo recordé por un delicioso “aligot” que hace pocos días hizo Cuchi. Después del disfrute de esa maravillosa invención de los franceses del sur, en la que se armonizan el puré de papas con el queso, el ajo y la crema, fui por el libro del gran borgeano de Yugoslavia y leí nuevamente este párrafo: 

“¿Recuerdas, hermana, cuando, de niños, nos disputábamos en la despensa las papas germinadas? Las encontrábamos parecidas a hombrecillos, con sus cabecitas y sus miembros atrofiados y deformes. ¿Recuerdas estos homúnculos con los que jugábamos como si fueran muñecas, hasta que se les caía la cabeza o se encogían y se marchitaban como ancianos? Y ya ves, hoy, mientras mendigo esta misma papa, no puedo evitar acordarme de este asombroso parecido entre la papa y el hombre, y por otro lado, si me permiten, entre la papa y el judío. Procedemos, como ya dije, de las mismas tinieblas de la historia. Pero, señores, ¿por qué nos sobrevive la papa? (…). Sobrevivirá al gran cataclismo. Y cuando vuelva la paloma con un ramo de olivo en el pico, cuando el arca toque de nuevo la tierra firme, su quilla desenterrará del suelo desfondado, agotado, inundado, maltratado, en un nuevo Ararat, un racimo de tubérculos…”  

Para el personaje de Kiš, el que la papa hubiera llegado a Europa por España no es nada casual. Es parte del destino que la enlaza con el pueblo sefardí, quien marchó con ella por el mundo, para llegar “un día, a finales del siglo dieciocho (la papa, por supuesto) a la mesa de los soberanos franceses, hasta extenderse por todas partes y alcanzar, tras diversos cruces y bajo el influjo de distintos climas y suelos, toda clase de formas y denominaciones: harinosa, roja, amarilla, holandesa, dulce y finalmente, máximo de calidad, magnum bonum, la papa blanca.”
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Antes de dejar la papa –por ahora- y de seguir con El reloj de arena, un recuerdo desde acá para el conde Rumford, quien en el siglo XVIII alimentaba a los pobres de los asilos con el magnífico tubérculo. Lo trituraba bien y preparaba una sopa, sin revelar cuál era su principal ingrediente. No olvidemos que para entonces todavía la papa no gozaba de aceptación unánime en las mesas.  

 Y, last but not least, un recuerdo también para la ciencia alimentaria de Tiahunaco, que, cuando los españoles llegaron a sus predios, había desarrollado mucho más de un centenar de variedades de papas y resuelto el problema del hambre con sabias técnicas de almacenamiento y conservación, en una demostración cabal de calma y resistencia.

sábado, junio 20, 2015

Catering en el lejano oeste


 
Capaz de proezas que le permitían entrar en los campamentos de los sioux como Pedro por su casa, sin percance alguno, salvo que la llamaran loca o le temieran. Capaz también de cabalgar de pie sobre Satán, arrojar al aire su viejo sombrero Stetson, asestarle dos tiros exactos antes de que retornara a su cabeza y seguir al trote, como si nada. Jineteó toros en Rapid City y por un tiempo fue feliz al lado de Wild Bill, con quien se casó en Laramie, Wyoming.  

A esta vaquera arisca y dura, que intimidaba al más pintado en Dodge City, se le daban los quehaceres domésticos. En las cartas llenas de amor y de culpa que le enviaba a su hija revela saberes culinarios. Un día le informa que no sólo cocinaba para la casa, sino también para unos hombres que habitaban en una barraca, no muy lejos de su cabaña. No le importaba si eran cuatreros o no, sino lo que le pagaban. Orgullosa del oficio, le detalla a su hija algunos resultados de su singular empresa de “catering”. Así, le informa que esa semana ha sacado del horno dos docenas de panes, ocho tortas y 15 pasteles de fruta y carne. Los panes le reportaron 20 centavos por unidad, los pasteles 50 cada uno, mientras las tortas le sumaron ocho dólares. Contenta, le promete a Janey (su hija) darle las recetas. Y se las da. Comienza con una formidable torta de grosellas, que no voy a comentar, por los momentos, porque me detendré en otra que, creo, ilustra las destrezas culinarias de la insigne exploradora. Es de una salsa de rábanos. En pocas y precisas líneas la gran pistolera de Deadwood, compinche de Buffalo Bill, demuestra que, aparte de  cocinar, sabía algo menos frecuente: escribir bien y sin adornos sus recetas. En la que señalo, no se conforma con suministrar la salsa. También refiere su base. He ahí el detalle. La copio: 

Salsa de rábano silvestre: 

Una taza de rábano rallado./ 2 cucharadas de azúcar blanco./ ½ cucharadita de té de sal y 1 ½ de pinta de vinagre frío. Embotella y sella. Para hacer la salsa coge 2 cucharadas. Añade una cucharadita de aceite de oliva o mantequilla fundida y una cucharada de mostaza preparada. Esta salsa es deliciosa”.
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Todas las recetas revelan el talento gastronómico que tuvo esta mujer de tabernas, de pistolas y de circos, a quien una vez el presidente Grover Cleveland le tributó elogios merecidos.  

En la pantalla grande, donde casi todos conocimos su leyenda, fue encarnada por Jane Russell, Yvonne de Carlo, Frances Farmer y Doris Day, entre otras luminarias.  

Calamity Jane la llamaban.

miércoles, junio 17, 2015

Manjar blanco en las estrellas


Rodolfo Hinostroza y Julio Ramón Ribeyro, en la cocina del primero, en París
 
Un jurado compuesto por Octavio Paz, Carlos Barral, Jaime Gil de Biedma, Félix de Azúa y José María Castellet le otorgó en 1970 el premio Maldoror al libro Contra natura. Creo que desde entonces el nombre de Rodolfo Hinostroza es referencia imprescindible en la poesía latinoamericana de nuestro tiempo. Así, recuerdo las certeras páginas que Guillermo Sucre le dedicó en La máscara, la transparencia, señalando cierto poder alquímico en la palabra del peruano. “Rompe con la unidad de estilo” y pasa con verdadero dominio “de lo lírico a lo coloquial”, decía el guayanés al hablar de Imitación de Propercio, uno de los poemas centrales del libro de Hinostroza. Por su parte, los antologistas de Medusario (otra referencia ineludible), además de suscribir la valoración crítica hecha por Sucre, destacaron la importancia del humor en Contra natura. Echavarren, Kozer y Sefamí, dijeron: “El efecto se logra gracias a la disparidad, a la hibridez. Sus juegos tienden hacia una ironía lacerante que puede incluir la autoparodia”.
 

Un poco más tarde, en otra antología (Prístina y última piedra), Eduardo Milán y Ernesto Lumbreras, tras ratificar los juicios anteriores, afirmaron que la poesía de Rodolfo Hinostroza, “lejos del desencanto, permanece en un plano inmune al paradigma”. Habían pasado ya casi cuarenta años del referido premio y el autor guardaba lo que algunos llaman “silencio poético”. Tal vez está bien decirlo así, porque no se trataba de silencio literario y, menos aún, de sequía gastronómica. Aparte de una columna de prensa, Hinostroza se dedicó por muchos años a la investigación profunda del tema y pudo escribir Primicias de cocina peruana, un libro fundamental para la historia y evolución de la gastronomía de su país, en el que incluyó magníficas recetas de su hermana Gloria, una de las grandes cocineras del Perú.
 

Precisamente, por el tema gastronómico lo he recordado hoy. Esta mañana disfruté de nuevo un poema incluido en Memorial de Casa Grande, el libro que en el 2005 marcó su retorno a la poesía, tras estar dedicado a la ensayística, la crónica culinaria y el teatro. En el poema habla de su tía Luchita, maestra de cocina de Gloria y de Rodolfo. El final del texto es un precioso homenaje al oficio doméstico de los fogones. La sola enumeración de los postres, con la que termina, nos hace agua la boca:
 

El alma inmensa de mi tía Luchita
Se encarnó en la comida que nos alimentó
Porque amor fue su ingrediente secreto, amor
Su mejor sazonador, amor el toque mágico
Que ponía en todos sus potajes
Durante desayuno, almuerzo y comida. 

Y así fue que nos formó el paladar a mi hermana y a mí,
En los cinco sabores que distingue
Un paladar peruano:
Salado, dulce, ácido, amargo, y picante
(y además el umami, que redondea el gusto
Y no se había aún identificado). 

Y al filo de los años mi hermana Gloria terminó por ser chef
Pues heredó la mano santa de la tía Luchita
Y es hoy una de las grandes cocineras del Perú
Y yo salí gourmet, y escribí un libro de Cocina Peruana
Que la hizo conocer en todo el mundo (así lo espero)
Dedicado a mi tía. 

Dicen que tia Luchita murió en olor de santidad
Pasados los 80
Y nadie duda que se haya ido directamente al Cielo
En donde debe estar ahora preparando
Merengue en las nubes, Maná con las estrellas,
Caspiroleta con las Constelaciones,
Manjarblanco con las Galaxias Espirales.
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El poema se titula Las bodas de Tia Luchita. Es un canto a la noble educación sentimental de la cocina. Y sabe a Gloria.
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P.D: En Pastelería peruana (Universidad San Martín de Porres, Lima, 2oo2) Gloria Hinostroza incluye varias recetas de manjarblanco: solo, de chirimoya, de lúcuma, de mango, de guanábana, de zapallo y de quinua. Recuerdo haber comido el de zapote (lúcuma), preparado por la misma Gloria y su ayudante Marleny, en San Felipe, en octubre de 2006. A la leche con el azúcar, ya espesada, le agregó las lúcumas hechas puré. Puso de nuevo la olla al fuego hasta que se retomara el punto. Una verdadera delicia.

lunes, mayo 04, 2015

Izote


 
Seis de la mañana y la flor de izote en el parque. Puede vérsele mejor desde la pista de los corredores. Izote le dicen en El Salvador, donde es flor nacional y se la comen. Nosotros no solemos comerla y la llamamos, como en otras partes, “yuca”.  

Con los huevos revueltos, son delicia las flores de izote. Y así les digo, no sólo porque me parece mucho más hermoso ese nombre, sino también para no confundirla con la noble y milenaria raíz de nuestras tierras, que, como se sabe, la llamamos también con diversas “gracias” Pero “esa es otra historia”, como diría Billy Wilder.
 
Hoy, casabe y perico con izote para el desayuno.

 

domingo, mayo 03, 2015

La salsa Isabelita


 
 
La salsa Isabelita de la signora Sandra es uno de los mejores homenajes que alguien le haya hecho al ají dulce.  

Cuando Sandra llegó a nuestro país descubrió ese portento y con él elaboró la prodigiosa salsa que ofrecía en su maravilloso bistró de Sabana Grande, por allá en los 80. El hecho, como ven, ocurrió muchísimo antes de que se produjera el feliz reconocimiento público al ají dulce, por parte del mundo gourmet. En la cocina de Sandra ya tenía su reino y dialogaba con sabores de otra tierra. Se avenía, por ejemplo, con el pesto.    

La Isabelita es una composición sabia y delicada en la que nuestro perfumado y tradicional condimento es protagonista, pero tiene un problema: crea adicción. Hoy Cuchi la preparó para dos viejos y buenos amigos, con quienes recordamos al Da Sandra, un lugar que cerró hace mucho tiempo, como tantas cosas en esta Venezuela transitoria.

jueves, abril 16, 2015

Confieso que he comido



Leo un estupendo artículo de Félix de Azúa acerca del libro Confieso que he comido (Kelonia Personal, 2015), de Miquel Sen, periodista y escritor de larga trayectoria en temas culinarios.  

Además de elogiar la honestidad del notable gastrónomo catalán, Azúa se complace en reseñar las afiladas críticas que Sen dedica a los farsantes de la cocina, hoy en día tan insufribles como ubicuos. Cocineros bajo palabra de honor, comunicadores “expertos” en el tema, catadores “infalibles”, chefs de televisión (algunos) y pinches de utilería, conforman la cultura del espectáuclo “gourmet” al que se refieren Félix de Azúa y Miquel Sen (quien, por cierto, tuvo por mucho tiempo un programa en TV3). Pero -nos dice el primero- el libro del segundo es mucho más que eso: es, como su título indica,  el relato de una vida por mesas y cocinas o la autobiografía de un verdadero cultor de la gula, que echa de menos la calidad de antaño, y que sin levantar la voz, ironiza sobre las actuales imposturas gastronómicas, respetando nobles y debidas excepciones. 

Legatario de las grandes plumas coquinarias de España (Cunqueiro, Domingo, Luján, Manolo Vázquez y otros), Miquel Sen es saludado por Félix de Azúa como “fino poeta entre los gastrónomos honrados”. Otros han dicho que su libro es un auténtico ejemplo de literatura culinaria.

Transcribo los párrafos finales del artículo. En uno de ellos hay una línea que tomo, ad libitum, como alusión al querido rodaballo parlante de Günter Grass: 

Desde el momento en que ese mundo se convirtió en espectáculo para masas, múltiples han sido los inventos gastronómicos, seguidos casi siempre por el fraude. Cuenta Sen, por ejemplo, el uso de petazetas para dar a los platos un crujido efervescente entre los más hábiles imitadores de Adriá. Corrupciones que le llevan a recordar lugares irrepetibles como Príncipe de Viana, Zalacaín, Viridiana o Sacha en Madrid, Quo Vadis y Reno en Barcelona, o los once magníficos vascos. ¿Dónde están las nieves de antaño? 

La cocina gastronómica cree Sen que “será terrorífica a medida que prosperen las falsificaciones”, pero lo dice con una simpática ironía y sin levantar la voz. Se comprende: hace poco, el maître de la marisquería más importante del Paralelo barcelonés le soltó una bronca “con la insolencia de un salvaje” porque había osado decirle que no apreciaba la salsa dulce que acompañaba al rodaballo. El salvaje le bramó que no sabía nada de cocina. Pero es que, se justificaba Sen, “los rodaballos son peces muy serios”. Hablaban con los pescadores del mar Báltico que iban a por ellos, según Andersen, y eran persuasivos.

¡Ah, qué finos poetas hay entre los gastrónomos honrados!
 
Félix de Azúa (La seriedad del rodaballo. El País, 15 de abril de 2015).
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(Miquel Sen nació en Barcelona, en 1946. Actualmente vive en Galicia).

 El enlace para el provocativo y provocador  artículo de Félix de Azúa:

http://cultura.elpais.com/cultura/2015/04/14/actualidad/1429033754_213787.html

lunes, abril 13, 2015

Günter Grass rectificó de sal


 
Cinco de la mañana. Después de montar el café, me asomo a la ventana y miro un carpintero que vuela cantando. Abro una página y leo que murió Günter Grass. En caravana, como dice el tango, pasan los recuerdos de sus libros, de los cuales el primero en esta casa es, sin duda, El rodaballo, una fantástica historia de la cocina, pero también de Alemania y de la humanidad, contada a partir de un cuento de los hermanos Grimm. Según los lectores alemanes, esa novela inmensa de Grass tiene el mejor comienzo de narración alguna en su idioma. Es una referencia culinaria y gustativa: “Ilsebill rectificó de sal”. Después vienen la historia, la crónica, las maravillas de una trama que no ha concluido todavía. 
 

Todo lo cuenta un rodaballo, que a veces está en la mesa, estofado en vino blanco con alcaparras y servido en porcelana de Sajonia. Uno de los personajes quería aceitarlo por ambos lados, espolvorearlo con albahaca y dejar que se hiciera en horno moderado durante media hora. Pero el rodaballo, que tiene los secretos de la desmesura y de la eternidad, siempre vuelve al mar. No se sabe por qué misterio, pero vuelve. Como diría un viejo poeta venezolano: “Pegúntaselo al mar, que el mar lo sabe”.
 

El rodaballo de Günter Grass es un aluvión de cocina y poesía. De sus páginas un día salió la alcaravea moruna para ser fruto seco en la choucroute.
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Otro título que viene a mi memoria es Anestesia local, recomendable como lectura mientras se espera en la consulta odontológica. Entre sus líneas se invoca a Santa Apolonia, patrona de los odontólogos, pero, más aún, de los pacientes. Recuerdo, por cierto, que cuando Günter Grass se enteró de que había ganado el Premio Nobel, estaba saliendo del dentista. Claro, Anestesia local es mucho más que eso. Es Alemania y el debate político de los sesenta, un debate en el que no dejó de participar su autor, quien nunca le huyó a los polemistas. Por el contrario, una vez les dio pábulo, al confesar pecados políticos de juventud. Cuando se actúa honestamente, se puede no tener razón, pero siempre se saldrá airoso.
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Se ha ido Günter Grass. Suena triste el “tambor de hojalata”, pero los versos de su canción infantil traen el consuelo: 

¿Quién muere, quién se ha muerto?
 Quien muere, llega a puerto.
 Si muere, ten por cierto,
 que el caso queda abierto. 

Abierta y perdurable la obra entera de Günter Grass. En ella sobrevive.

lunes, abril 06, 2015

La comida de los físicos y el vino del verdugo



Los tres físicos con la directora del sanatorio mental Les Cerisiers


Veo Los físicos, (1964), película basada en la célebre obra de Friedrich Dürrenmatt. La dirigió Fritz Umgelter, quien le fue totalmente fiel a la comedia que el suizo publicara en 1962, en tiempos de aquella guerra fría que estuvo a punto de calentarse. Salvo algunas escenas, la película es también teatro, sin dejar de ser cine, y es que la paradoja es inseparable del absurdo. Y de Dürrenmatt, por supuesto.

Una idea recorre Los físicos: para salvar a la humanidad, la ciencia debe refugiarse en la locura. Todos los físicos al manicomio, será su lema.  A partir de esa premisa, un genio que venía trabajando en la teoría uniforme de las partículas elementales, se finge orate  y logra su objetivo: ser encerrado en un sanatorio. La historia es conocida. Al manicomio llegan los servicios secretos de las dos potencias, en procura de los descubrimientos. Todo discurre dentro de una trama policial (hay crímenes, por supuesto) que manejan muy bien los físicos, hasta que se topan con un problema que ninguno había previsto: la psiquiatra. Pero lo dejo hasta ahí, para no revelarle el desenlace a quienes no han leído la  obra de Dürrenmatt ni visto la película de Umgelter, ambas más que cincuentonas, pero llenas de un humor que no envejece.
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Es el momento de la cena. Ya ha ocurrido el tercer crimen y los físicos confrontarán sus verdades. No son locos. Se han hecho tales. Uno, Möbius, para esconder sus saberes atómicos del poder político. Los otros dos, para estar cerca del genio y sonsacarle  sus hallazgos.

Newton revisa las viandas y se extraña de la opulencia. Ya estaba acostumbrándose a la reciente frugalidad culinaria del manicomio “Les Cerisiers”. Parece el más goloso de los tres. Ya sabíamos de su afición al coñac, por la botella “encaletada” en la chimenea, que sacó cuando charlaba con el inspector de la policía. Ahora estamos asistiendo a su don cultivado de la gula.

La sola enumeración de los platos delata a Newton. Es, sin duda, un tragaldabas. Se le hace agua la boca cuando ve el primero y lo nombra con fruición: Leberknödelsuppe (una sopa de bolas de hígado de ternera, que parece estupenda). Después enuncia con igual deleite: “Poulet à la broche” y “Cordon bleu”.

Newton se sirve y disfruta de la sopa, extrañándose de que Möbius no la pruebe. “Exquisita”, dice, pero su colega sigue deprimido y no se anima. Cuando pasa al pollo, Newton, que ya ha comenzado a revelar su verdadera identidad, se detiene para elogiar el plato. “Está grandioso”, exclama, y en ese momento oye que en la habitación de Einstein está sonando Bach. Mejor, imposible. Sé que podrían hacerse diversas especulaciones de orden simbólico con la presencia de la comida y el vino en la pieza de Dürrenmatt, pero mi ocio apunta sólo a los instantes de seducción gastronómica, que me son suficientes para que la escena de la mesa no quede inadvertida.

Poco después, Einstein se incorpora y, tras confesar también su mascarada, se sienta y dice, sentencioso: “La más pura comida del verdugo”.

Como sabemos, la frase será premonitoria, pero eso es tema de otra nota. Ahora sólo me interesa el liviano momento del convite, no su carácter ominoso. Así que no perturbemos a Newton cuando le ofrece borgoña al inapetente Möbius y veamos cómo éste no se niega a rendirle honores al caldo que Luis XIV usó para aliviar su gota y que, por cierto, la directora del sanatorio donde los científicos permanecerán como “locos”, descorchará en unos minutos para anunciar su tramposo dominio sobre los avances de la física.

Servidos los tres, comienza Möbius su ingesta, mientras Newton se dispone a atacar el cordon bleu. Lo demás es silencio, como corresponde.
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En algún lugar leí que el autor de Los físicos fue también un afamado gourmet. Eso quizá lo explique todo.