lunes, marzo 30, 2009

Cocina, mesa y poesía

La cocina de los ángeles. Murillo

El sabor de las legumbres. El poeta comprende ahora la vida a través de los sabores. Mientras leía versos de Guillén y pensaba en el esplendor del mediodía, esperó paciente la cocción. Había escuchado el amoroso ruido de las ollas y aspirado el olor de las legumbres. Llegó el momento y se sentó a la mesa con los suyos. Pensó en el agua espesándose por los granos y en éstos, absorbiendo una parte del líquido. Cocinó en su mente y se le vino a la memoria un octosílabo que acababa de leer: “la integridad del planeta”. Se llevó la cuchara a la boca y se dijo que era posible que en ese instante muchas personas estuvieran comiendo lo mismo. Algo maravilloso le estaba pasando: en “el silencio machacado”, en el cotidiano ritual de los almuerzos, el poeta entendía que la vida y la belleza del mundo se comparten a la misma hora. Saboreó con inviolable gusto las legumbres. Después, la tarde toda se volvió un poema de Antonio Gamoneda, que así se llama el amable escritor de esta viñeta.

Ajiaco. En la prodigiosa isla del Caribe que nombramos Cuba cuentan que un duende sibarítico (¿un poeta?) quiso alegrar una vez a los dioses tropicales con el plato más sabroso que imaginarse pueda. Se entregó, entonces, a la memoria de la tierra y con la imaginación de un cocinero mítico, sumió en una inmensa cacerola agua y zumo de naranjas agrias, tasajo, yuca de cristal, iridiscentes ñames, plátanos verdes y maduros, calabazas, boniatos, malangas y maíz. “Puso a hervir los jugos del cubano paisaje” y convocó a las hadas y a los hados para que danzaran gozosos alrededor de la olla, mientras él rectificaba el sofrito. El duende recibió al final el premio indiscutible de la gula. Lo cuenta así, medio en broma, medio en serio, el poeta Manuel Díaz Martínez, quien concluye de este modo su noticia culinaria: “Y es así que le debemos a aquel duende-poeta,/ más que Píndaro ya por su receta,/ el hechizo que compite con el del tabaco/ y el perfume que compite con el de la piña:/ la ambrosía de nuestra olímpica campiña:/ el ajiaco”.

Ars coquinaria. La poeta se llama Ida Vitale y en un breve poema cocina su intensa mudez y su lúcida palabra, como caras de la misma moneda. Metáfora y sapiencia. Aderezo verbal, alquimia y gusto. Ida y Venida escribe su arte poética infinita: “En la tarde doblada sobre su fuego,/ manejar el silencio, manjar raro,/ recobrar sus sabores/ para seguir imaginando frutos,/ los jugos que reviven la memoria.// Con el atardecer vertiginoso,/ fugaz fuego de piñas,/ salado corazón de Durandarte,/ el habla,/ para la sazón de lo cierto”. Nada más, que así es la rosa.

La dignidad de la cocina. El oráculo mexicano se encuentra el 3 de enero de 1966 en Nueva Delhi. Le escribe a un amigo, el escritor Tomás Segovia. Le habla con fervor de la cocina como de un alto oficio poético y religioso. Había estado leyendo poco antes a Lévi-Strauss y sentía la necesidad de referirse a la “edad de oro” como la época en que “la cocina y la cerámica, precisamente por ser actividades en relación directa con la alimentación, eran también un arte y un rito”. El poeta mexicano siente el olor de la sopa humeante y contempla la mesa puesta en su santo lugar. Ve de nuevo las pecosas peras encontradas en la cesta verbal de Villaurrutia, siente un llamado antiguo hacia los días primordiales del fuego casero y escribe: “Los quehaceres domésticos poseen –mejor dicho: poseían, ya que tienden a desaparecer- una dignidad que no tienen la política, el trabajo productivo y las actividades culturales”. Los oficios de nuestras abuelas y tías, dice, son una mediación entre el hombre y las sustancias del mundo. De allí su realidad y su realeza. El oráculo concluye la carta al poeta Segovia afirmando que no son lo mismo la cocina y la gastronomía y añade con humor: “Los ángeles de Murillo no son chefs”. Le da un abrazo y firma con nitidez: “Octavio”.

domingo, marzo 22, 2009

Hacia una geografía de la comida

Quinchoncho

Profundizar e incrementar el estudio académico de la alimentación en Venezuela es una necesidad que hoy en día nadie pone en duda. Sabemos que la agenda de los cambios en el país exige el tratamiento integral del tema alimentario, pero tampoco ignoramos que aún no hemos cultivado una amplia comprensión del mismo. Por el contrario, vergonzosa y largamente hemos dejado por fuera aspectos vitales de nuestro objeto de estudio. Uno de ellos es el que se refiere a la gastronomía en tanto patrimonio cultural y memoria viva de pueblos y regiones. Así, son escasos y aislados los aportes que sobre el tema han realizado las universidades venezolanas. Sin duda, esa situación de precariedad intelectual debe ser superada antes de que sea tarde, máxime cuando se observa hoy un notable auge de la gastronomía, pero con imperdonable prescindencia de sus contenidos históricos y culturales y con excesiva sujeción a los patrones que el mercado dicta.

La Universidad Nacional Experimental del Yaracuy (UNEY) tiene a su cargo, por mandato del decreto mediante el cual fue creada, formar profesionales en Ciencia y Cultura de la Alimentación. Por la experiencia que en esa área hemos venido acumulando desde hace diez años, podemos afirmar que no contamos todavía con suficientes profesionales dedicados al estudio de las tradiciones gastronómicas que posean, además, una visión culta e integral del tema. Algo hemos avanzado, pero no bastan un pregrado ni los trabajos que se realizan con fervor y paciencia en el Centro de Investigaciones Gastronómicas. Se hace necesario acometer un vigoroso programa nacional de formación que intensifique, enriquezca y extienda las líneas de trabajo académico requeridas por la investigación de nuestro patrimonio gastronómico. Una historia de la sensibilidad, del apetito y del gusto está pendiente entre nosotros.

El conocimiento de las tradiciones es imprescindible para el conocimiento cabal del país. Proclives a la desmemoria, los venezolanos del presente exhibimos una alarmante ignorancia sobre el patrimonio cultural de la patria. Elaboramos programas y planes de desarrollo desconociendo tradiciones y valores, con las graves consecuencias que esa inexcusable omisión comporta. De ese modo, nos hemos llevado por delante ríos, quebradas, bosques, cementerios, jardines, suelos, paisajes, poemas, pueblos enteros y vituallas. Reconocer, estudiar y enriquecer las tradiciones es una necesidad de todos, no un afán de erudición. No es posible seguir soslayando dentro del ámbito universitario el rol estelar que tiene la comida en la conformación de las culturas o continuar fomentando, por ejemplo, un turismo desprovisto casi por completo de conexión auténtica con las culturas y cocinas regionales del país. Cuchi me contaba que hace poco en Mérida (en Los Andes venezolanos) le sirvieron a los invitados "piña colada", en una escuela de turismo rodeada de montañas y envuelta en nieblas. Provoca entonar un "ubi sunt" que sólo diga: "Y los calentaítos de mi alma, ¿qué se fizieron?".

Por otra parte, puede sostenerse con certeza que la gastronomía es una pieza clave dentro de la ciencia alimentaria. Participa de sus búsquedas, avances y desarrollo y facilita su concreción en realidades. No en balde tuvo su origen en el más antiguo y efectivo laboratorio de la humanidad: la cocina. Sus saberes pueden contribuir (y mucho más de lo que algunos piensan) a la solución de los problemas que Venezuela padece en materia de alimentación. Y tal vez, también a la de otros. Como dicen los mexicanos: no hablo al tanteo. Sé, por viejo, por diablo y por refranero, que comer bien contenta el corazón.

La historia del régimen alimentario, la identificación de productos, el registro de técnicas y procedimientos, la geografía gastronómica, la impronta del petróleo, el análisis de las expresiones culturales de la gastronomía y la comprensión antropológica y social de sus prácticas, son algunos de los objetivos que acometerá este espacio académico orientado a la formación del talento humano en el ámbito de la alimentación como persistente patrimonio de la cultura.

El programa que la UNEY le está presentando al Ministerio de Educación Superior se plantea la puesta en marcha de un proceso formativo integral y flexible, mediante el diálogo de diferentes disciplinas, con el fin de contribuir al conocimiento del diverso paisaje gastronómico de Venezuela, erosionado durante muchos años por nefastas prácticas de colonización cultural que nuestra inepcia académica reprodujo con la imperial tozudez que envanece a la ignorancia.

lunes, marzo 16, 2009

Bogotá




La ventana de mi habitación da al balcón de Bolívar. Me asomo y veo la placa que recuerda la “nefanda nocte septembrina”. Bajo a tomarle una foto. Ahora camino hasta la casa que habitó alguna vez la admirable Manuelita Sáenz. Me detengo y la saludo. Paso por la esquina de la avenida Jiménez y la séptima. Cuando piso el lugar fatídico de Colombia, la memoria me lleva a los discursos de Gaitán que mi padre leía en voz alta y me veo revisando “Oraciones” para descubrir en sus páginas frases irrefutablemente redentoras. Sigo. Trato de buscar otras visiones que hagan amable el recorrido imaginario. Tal vez me encuentre con los vestigios de algún café como el Automático y pueda oír las voces de los poetas que allí reinventaban la tertulia. Ahora aparece Agustín Callejas Viera recitando todavía un nocturno de Arbeláez. Por aquí pasaron ellos. Por aquí pasaron todos. Por aquí empezó el incendio. Pero no puedo seguir. Debo entrar al Palacio de San Francisco para asistir a las sesiones del Comité Jurídico Interamericano donde hoy propondré la inclusión del tema de la Diversidad Cultural.

El reconocimiento de la diversidad cultural en las recientes constituciones del continente americano, así como la aprobación por parte de la UNESCO de la Convención sobre la Protección y Promoción de la Diversidad de las Expresiones Culturales (2005) representan un cambio importante en el tratamiento que el derecho positivo venía otorgándole nacional e internacionalmente a los temas de la cultura. Estos, no sólo han pasado a ocupar un lugar destacado dentro del elenco de derechos constitucionales, sino que suponen el replanteamiento de algunos conceptos o dogmas jurídicos tradicionales. La aceptación de la alteridad y de la multiplicidad de formas de vida es, sin duda, un desafío para algunos ordenamientos fundados en una visión individualista de la persona humana. La diversidad cultural entendida como una forma de convivencia coadyuva al fortalecimiento de la paz y de la democracia, pero debemos establecer los mecanismos legales y políticos para su correcta aplicación.

La vigencia de las normas indicadas (Constituciones Nacionales y Convención) no es suficiente ni agota el trabajo jurídico del tema. El desarrollo legislativo de las referidas normas, el establecimiento de garantías para los derechos reconocidos por las mismas y la modificación de leyes u otros textos normativos a los fines de su armonización con los principios y dispositivos nacionales e internacionales de la diversidad cultural, son, entre otros, puntos indispensables de la agenda post-Convención.

El carácter transversal del tema nos obliga a no desentendernos del mismo. Tiene incidencia directa en numerosas áreas: comercio internacional, propiedad, derechos colectivos, territorialidad, identidad, integración, democracia, justicia, etc., para no hablar de los aspectos culturales propiamente, como son, los relativos al patrimonio material e inmaterial de la cultura y los de carácter étnico. De no estudiarse a tiempo y de manera profunda este tema, podríamos ser rebasados por ciertas realidades que ya asoman su rostro en forma de tensiones y conflictos en algunos de nuestros países.

Desde este espacio que con frecuencia dedicamos a los viejos saberes gastronómicos, abogo por el costado más sensible del tema: la memoria culinaria como la más antigua forma de resistencia y creación de la cultura.

lunes, marzo 09, 2009

Una odisea de la comida


En 1973 descubrí lo imposible: una película perfecta. En el exigente canon del cineclub barquisimetano que dirigía el jesuita Manuel de Pedro me había topado con prodigios, pero no con una maravilla de ese porte. El día que me dispuse a verla había desaparecido ya de las carteleras caraqueñas. Pienso ahora que tal vez no era el momento para recibir el impacto de esa poderosa revelación cósmica. El hecho ocurriría más tarde, en una sala de la calle Floridablanca de Barcelona. Durante más de dos horas, en compañía de mi amigo catalán Joan Queralt, presencié la apoteosis cinematográfica que un lustro antes había alcanzado un director incomparable. Al ritmo de un bello y clamoroso vals, me dejé atrapar entero por la infinitud. Cuando salimos, nosotros, los de entonces, ya no éramos los mismos. No podíamos serlo. Una de las verdaderas obras maestras del cine había ingresado esa tarde a nuestra memoria alucinada y sorprendida. Hablo de 2001: Una odisea del espacio, ese milagro de la mirada que nos regaló un genio llamado Stanley Kubrick. Hoy lo recuerdo con motivo de los diez años del día en que “el tiempo murió entre sus brazos”, para decirlo con un certero verso del mejor barroco sevillano.

Nadie que lo haya visto puede olvidar ese hueso lanzado al aire por un mono en la noche de los tiempos y, menos aún, su conversión inmediata en nave espacial que todavía deambula eterna y gozosa por el universo, bailando el Danubio Azul en la más sublime fiesta de la estética visual que imaginarse pueda. Y también: ir de un Strauss a otro Strauss, pasando por Ligeti, en un periplo musical que encanta al más pintado, tan inolvidable como Hal, el primer héroe de las tragedias informáticas.

En el año 2001, precisamente, proyectamos la película de Kubrick en el noble y persistente cineclub de la UNEY y volvimos a asistir a sus grandezas. Pluralizo adrede: visual, estética y filosóficamente no hay nada comparable en el arte y en la producción intelectual de nuestro tiempo a ese filme. Su autor explica a Marx, a Darwin, a Nietzsche y a Einstein, de una manera inefable y convincente y, de paso, hace cine más allá de las destrezas técnicas. De los ciento cuarenta y tres minutos de la película, Kubrick dedicó sólo cuarenta a los diálogos. Trabajó, como se debe, para que viéramos. ¡Y vaya que vimos! Por haberlo hecho con absoluta entrega podemos afirmar que seguimos soñando la película. La Academia, con su habitual ceguera, sólo le dio el premio por los efectos especiales. Estas son horas en que aún no se ha enterado de que tuvo ante sí, en 1968, a la única película perfecta que haya sido sometida a su ponderación.

Historia de los cambios y del asombro, la película de Kubrick, de algún modo, lo es también de la comida. Un programa de sociología de la alimentación podría tomar como excusa los diversos tipos de nutrición y de mesa que aparecen en ese portentoso filme que paga y se da el vuelto en materia biológica. Los monos, vegetarianos y carnívoros, descubren las armas cuando quieren garantizar su comida. Después, modificarán el mundo y desatarán el futuro. Y vendrán el deleite y la gula, pero también la asepsia de la nave Discovery y la aburrida tecnología de los (sin)sabores y las deconstrucciones.

Juro que vi a Kubrick en el 2001, desde un tren, en Inglaterra. Cuchi, que sabe de apetitos y ficciones, puede dar cuenta de esa inenarrable aparición.

lunes, marzo 02, 2009

Galápagos

Iguana de mar en pleno nado

Con una tortuga gigante

El solitario Jorge en la Estación Darwin de Puerto Ayora, isla de Santa Cruz

Estas islas conforman según Charles Darwin “un pequeño mundo por sí solo o más bien un satélite adosado a América”. Cinco semanas fueron suficientes para que el joven científico británico, conmovido por el enorme número de las especies endémicas del archipiélago, vislumbrara la hipótesis que sobre la evolución habría de elaborar años más tarde. Se ha tejido la leyenda de que en estos prodigiosos territorios tuvo Darwin la revelación de su teoría. Lo cierto es que el gran naturalista observó los animales y anotó las diferencias entre las tortugas gigantes de una y otra isla y se maravilló ante los pinzones y cucubes y registró sus variedades. A estos pájaros le dedicó unas jugosas líneas de su histórico libro Sobre el origen de las especies, de cuya publicación se están cumpliendo ahora 150 años. Por eso y por el bicentenario del nacimiento del autor, las islas Galápagos estarán de fiesta durante todo el 2009, llamando de nuevo la atención del mundo por la milagrosa persistencia de su biodiversidad.

Desde que escribió sobre ellos, se habla de “los pinzones de Darwin”, mejor dicho, se fabula sobre ellos. Son numerosos los libros dedicados a los “darwineanos pinzones”, aunque él haya dedicado más observaciones a los “cucubes”. Pero las leyendas son tozudas. Escribo en este momento en una habitación de un hotel de la isla de Santa Cruz que se llama, precisamente, “Finch Bay” y que tiene en su logo la imagen de un pinzón. Ayer en Tortuga Bay (la más hermosa playa que he visto en mi vida) tuve a mi alrededor varios tipos de pinzones. Me sentí observado por ellos y por Darwin.

Amanece y se prolonga el sosiego sólo interrumpido por el canto de las aves y por las olas del verde mar que tengo enfrente. Es fácil hacer el símil del paraíso, como si ilustráramos una tarjeta postal. Pero las Galápagos son tan variadas que no podríamos encerrarlas en una imagen edénica. Como se sabe, Darwin encontró también acá “regiones infernales”. Las inmensas fosas dejadas por la devastación de las erupciones volcánicas y sus tenebrosos túneles le permitieron la comparación dantesca. Por fortuna, sobre esas oquedades fue creciendo una espesa vegetación y hoy en día lucen bellos los cráteres gemelos de Santa Cruz, a los cuales uno se asoma por encima de unos helechos de incomparable brillantez y es imposible después pensar en el Averno.

De un relato de Fernando Espinoza, nuestro guía, “el gurú de Galápagos”, como lo llama ese espléndido anfitrión que es Gustavo Vega (presidente del Consejo Nacional de Educación Superior de Ecuador), grabo la imagen de una tortuga gigante, una tortuga macho llamada “El solitario Jorge”. Es el único ejemplar de su especie. Para evitar su extinción definitiva han tratado de que se reproduzca, pero los intentos han sido infructuosos. No hay manera de que su esperma salga. Le traen tortugas y nada. Le trajeron, incluso, a una suiza bella que le acariciaba la caparazón y nada. Mañana visitaremos al solitario Jorge para darle ánimo.
Hemos venido a estas islas encantadas para pensar y discutir sobre el tema universitario, a proposito de la Conferencia Mundial de Educacion Superior que se realizará en París el próximo mes de julio. Los latinoamericanos nos estamos poniendo de acuerdo para afinar el documento de Cartagena 2008. Todo ha marchado viento en popa. No se nos ha olvidado incluir como reto prioritario de los nuevos tiempos la defensa de los ecosistemas y la soberania alimentaria. Recorrer senderos repletos de iguanas de tierra, ir al muelle en lancha mientras se ve nadar a los reptiles de mar o contemplar entre las piedras a centenares de sayapas (cangrejos rojos), algo bueno debe dejar en nuestro espíritu.

Trabajar en Galápagos sobre el destino de nuestras universidades es, de alguna manera, convocar la plenitud de la naturaleza y procurar una voz más sencilla y sabia para nuestros discursos tan contaminados de arrogancia epistémica.