viernes, junio 28, 2013

Sobre el laurel

 
 
Asociado a Laura, por su sonido y por Petrarca, el prestigio del laurel viene de Grecia y su copiosa mitología.

Ovidio, que recreó tantas historias, también se ocupó de la de Apolo y Dafne, cuya cabellera tuvo el verde destino que sabemos (“sus hojas: mis cabellos, mi cítara, mi aljaba”).

En la botánica ingresó con nobleza indiscutida. “Laurus nobilis”, lo llaman.

Joan Perucho recordó su arraigo popular con esta copla andaluza:


Entre los árboles todos
señorea el laurel;
entre las mujeres, Ana;
entre las flores, el clavel
.

“Sacerdote del saber antiguo” lo llamó Lorca.

Usado con cautela (apenas una hojita), su aroma poderoso se esparce en múltiples recetas.

En una novela de Mercé Rodoreda (Espejo roto) están preparando un arroz que sabrá a gloria. En ese instante una de las muchachas se percata de que el tarro del laurel está vacío y sale al jardín a buscar unas hojas…

lunes, junio 24, 2013

La metáfora culinaria

 
Dejaron un pan en la mesa,
mitad quemado, mitad blanco
…”

GABRIELA MISTRAL
 
La antiquísima figura que Curtius rastreó en los clásicos y que llamó “metáfora culinaria” nunca ha dejado de ser entre los poetas una imagen frecuente y entrañable. Son muchos los ejemplos de su tenaz presencia. Acá mismo, sólo con el pan -y en pocas horas- varias personas han recordado muestras estupendas de esa metáfora ilustre.

Así, ayer una amiga habló del taller blanco, por el hermoso texto en el que Eugenio Montejo compara las panaderías con talleres literarios. Estos serían los pequeños hornos de la cocción poética, y la harina blanca la página vacía del escritor. Durante la noche, el poeta estaría a la caza del poema. Una vez logrado, por arte de su esfuerzo (o de alguna voz secreta), esas letras serían el pan de la mañana. Las dos páginas en blanco (o las dos harinas impalpables) se habrían convertido en material sustento. Pan y poema.

¿Cómo pudo ser posible que apareciera ese cuerpo pleno, esa forma imprevista, esa asombrosa plenitud? ¿De dónde vino el pan? ¿De dónde nos llegó el poema? No lo sabremos nunca con certeza, pero nos comemos el pan que surgió de la blancura. Siempre nos sorprenden, pan y poema. No terminamos de saber a ciencia cierta de dónde toma el pan su sabor sacro. Así también con el poema.
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Pablo Neruda sintió que su amorosa “mamadre” se fue transformando en pan hasta adquirir la más sutil de las santidades: “la del agua y la harina” y bellísimamente le dijo:

la vida te hizo pan/ y allí te consumimos”.

Es el pan como metáfora de los afectos, como alimento comparable sólo con la protección materna.
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Es también el pan que acompaña para siempre al vino en el magnífico poema de Hölderlin: el pan como fruto de la tierra y bendito por la luz.
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La metáfora culinaria es eterna, porque ella une la maravillas de dos creaciones que preservan su misterio: la del alimento y la del poema.

El pan parece, como el poema, un regalo de la inspiración y no un producto de la mano hacendosa que amasa enamorada o de la que escribe en vilo letras pasionales. Sabemos que en ellas el oficio está presente, pero también hay algo que no sabemos y que tal vez nunca sabremos.

¿De dónde viene el pan? ¿De dónde ese asombroso poema de cada día?

Saber hacer un pan sabroso, como saber escribir un buen poema, es alcanzar –por momentos- uno de los espacios más elevados de la cultura humana: el de la gracia del saber y sabor indisolubles.

¡Danos, y dale a todos, Señor, el pan de mañana!

sábado, junio 22, 2013

Gusto de México y sus panes

Conchas

Panes.
 
Palabras como panes y panes como verbos.

Picardía de la palabra.

Dulzura de las conchas mexicanas y chocolate espeso

 
 
P.D: Tin-Tan y todos los panes:

http://www.youtube.com/watch?v=GkaI6MlKVGE&feature=youtu.be



 

 

 






 


viernes, junio 21, 2013

Soñar la cocina

 
A propósito de los recuerdos de alimentos y cocina convocados recientemente en este espacio, un amigo mencionó a Bachelard. Su asociación me trajo a la memoria unas líneas del francés que me parecen útiles y luminosas, a la hora de abogar por la presencia de la cocina en nuestra formación. En ellas se pondera el valor de la cocina, no sólo como espacio para la educación sensorial de los niños, sino también como fuente de fantasías y de sueños.

Creo que esa hermosa idea de Bachelard posee un enorme valor explicativo acerca del vínculo entre imaginación y cocina. Además de soñar con la masa que se convierte en pan, también es posible imaginársela transformada en un manjar distinto, y lograr que ese milagro se produzca en vigilia.

Tradición y poesía. Fábula y memoria. Eso es, sin duda, la cocina, la real cocina cotidiana y hogareña.

Tiene la palabra Bachelard:

“Apartar al niño de la cocina es condenarlo a un exilio que lo aleja de sueños que no conocerá jamás. Los valores oníricos de los alimentos se activan siguiendo su preparación. Cuando estudiemos los sueños de la casa natal veremos la persistencia de los sueños de la cocina. Estos sueños se hunden en un remoto arcaísmo. ¡Feliz el hombre que, de niño, ´rondó alrededor´del ama de casa!”.


(Gaston Bachelard. La tierra y los ensueños de la voluntad)

jueves, junio 20, 2013

Perfume de aceitunas


Virginia Woolf
 
En una casa de las Hébridas veranea la familia Ramsay. Sus integrantes adoran la lozanía de las islas y disfrutan de sus playas. Esta noche habrá cena para catorce comensales y toda la ilusión de la anfitriona estará puesta en el plato principal.  

El hecho que refiero se produjo en una magnífica novela y no estuvo exento de temores.  Sin duda, fue una mesa difícil y compleja. Al soberbio estofado venido de una receta de la abuela de mistress Ramsay, le correspondió la secreta hazaña de rescatar al banquete de un naufragio inminente.  

Esa cena tiene ahora sitial de honor en la historia literaria de la gastronomía. La escribió Virginia Woolf en Al faro. Leamos unas líneas: 

“…y un exquisito perfume de aceitunas y aceite y jugo se desprendió de aquella gran olla marrón cuando Marthe, con un gesto brusco, quitó la tapa. La cocinera había estado guisando a fuego lento ese plato, durante tres días. Y mistress Ramsay pensó, cortando en la blanda masa, que debía poner extremo cuidado en escoger un pedazo especialmente tierno para William Bankes. Y mirando dentro de la olla las paredes relucientes y la carne apetitosa en amarilla confusión, las hojas de laurel, el vino, pensó: ´Vamos a celebrar el acontecimiento”.

El héroe de la noche es francés y famosamente se llama “boeuf en daube”.

miércoles, junio 19, 2013

El aroma del pan

Luis Cernuda, en el Malecón de La Habana, 1951
 
Recuerdo haber comenzado un texto dedicado a Cernuda. Mejor dicho, al instante en que el poeta evoca el sabor del pan de su tierra, el legendario pan de Alcalá de Guadaira. Escribí una estrofa y cuando me disponía a dar inicio a la segunda, se apagó la máquina y no tuve tiempo de guardar ni una sola de sus líneas.

En mi memoria, sólo este verso incompleto:

Dicen que un andaluz de la extrapatria…”

Creo que después venía una referencia a aquello de ser “español sin ganas”, pero nada más recuerdo. Tal vez aparecía una imagen de la casa de los Altolaguirre en México, tomada de un bellísimo guión escrito por un amigo de Luisana, delicado admirador del sevillano. Justo allí iba a llegar el pan, pero se apagó el equipo.

Mejor así, me dije. Es tan hermoso el texto de Cernuda sobre el aroma del pan que su memoria atesoraba, que tal vez no me era posible serle fiel al intentar recrearlo.

Tras el intento de escritura, leí:

Y el sabor ¿lo recuerdas? No, es imposible reconstituir en el recuerdo un sabor.
Entonces, ¿por qué echas de menos el pan de Alcalá, si no recuerdas su sabor?
Recuerdo su fragancia
...”.

Eso es todo.

martes, junio 18, 2013

Mesteres

 

 


Doña Petrona en la tele. Foto Clarín. Bs.As.


Vuelven -y ampliadas- las faenas incontables del fogón, salvo una que otra sinonimia:
 
Lavar, hervir, estrellar, freír, sofreír, rehogar, marchitar, transparentar, soasar, escaldar, embutir, bridar, marinar, pasar por agua, escalfar, calentar, asustar, enfriar, cubrir, congelar, desgrasar, adobar, aderezar, sazonar, condimentar, onotear, colorear, filetear, cortar, chupetear, atar, reducir, asar, hornear, sancochar, evaporar, clarificar, empapar, macerar, moler, nixtamalizar, licuar, procesar, remojar, deshidratar, secar, bañar, desleír, fundir, rellenar, combinar, mezclar, trabar, revolver, menear, girar, enrollar, encurtir, azucarar, endulzar, almibarar, garapiñar, glasear, enchilar, saltear, blanquear, amasar, estirar, caramelizar, cristalizar, escarchar, confitar, conservar, curar, concentrar, comprimir, emulsionar, espesar, cuajar, moldear, consumir, sellar, batir, espumar, tamizar, cernir, colar, escurrir, rallar, triturar, pulverizar, trufar, mechar, esmechar, desmenuzar, orear, chamuscar, arrebatar, ahumar, dorar, aromatizar, tostar, derretir, fermentar, descremar, escabechar, guisar, esparraguear, estofar, majar, deshuesar, rebanar, picar, machacar, salar, desalar, desangrar, pelar, mondar, despepitar, exprimir, prensar, albardar, lardear, empanar, empanizar, montar, espolvorear, enharinar, enmantequillar, gratinar, remozar, untar, raspar, flambear, napar, probar, rectificar, guarnecer, adornar, encebollar, amarrar, emparedar, tempurizar (vulgo rebozar), trinchar, encocar, tajar, servir, rendir y compartir.
 
Todo eso y mucho más se hace en la cocina. Cocinar fue, sin duda, una revolución técnica. También fue una revolución verbal y científica. Para confirmarlo, tienen la palabra la Filología y la Química. 

P.D: Cuchi Morales le acaba de agregar cinco acciones más: acitronar, gelificar, marchitar, deshebrar, martajar.
 
 
 
 




domingo, junio 16, 2013

Venezuela decantada y gastronómica


Mariano Picón Salas
 
Nuestro mayor ensayista, en su afán de comprender a Venezuela, nos legó también algunas páginas luminosas sobre la comida. Era imposible que a Mariano Picón Salas se le escapara una pieza cultural tan importante como la gastronómica. Además de leer con pasión las líneas y entrelíneas de la patria, gustó de sus mesas y averiguó en los fogones los viejos conjuros de la tierra. Su prosa, que conocía lo que Guillermo Sucre llamó “el don de la mesura”, es uno de los aportes más amables que Venezuela le ha dado al acervo literario del idioma.

Picón Salas recorrió nuestra geografía espiritual y tomó de ella el aliento indispensable para llamarnos a la concordia, en momentos en que la crispación parecía doblegarnos. Tanto el olor de la sarrapia en Caicara del Orinoco, como el sabor de las arepas con queso paramero de la negra Josefa en Motatán, fueron puntos sensibles de su recorrido.

También lo fue un viejo recetario del siglo XIX, que hoy me lleva a convocar al ilustre merideño. Picón Salas lo reseñó en 1954 y como se limitó a decir que lo había recibido de una anónima “viejecilla nonagenaria”, no sé si el manuscrito fue editado alguna vez o si se encuentra en el valioso archivo del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), reunido y cuidado con esmero ejemplar por José Rafael Lovera. Lo cierto es que ese desconocido cuaderno de recetas le permitió a don Mariano asomarse a la repostería caraqueña del siglo XIX y contemplar también otros oficios olvidados.

Lo primero que le pareció curioso fue la inclusión en un libro de cocina de fórmulas para refrescar el rostro, y por eso citó con deleite una de ellas:

Se hierve un litro de agua con medio de ácido bórico. Después que está frío, se le vierte medio real de óxido de cinc, una cucharadita –no muy llena- de tintura de benjuí y un poquito de glicerina. Se decanta y se usa”.

Al comentar esas líneas, Picón Salas mostró la agudeza del verdadero ensayista. Le fascinó “el parsimonioso empleo” del verbo “decantar”. Casi confesó que hizo la cita por el agrado inmenso que le produjo la referencia a la desusada práctica de la decantación. Como buen conocedor de las palabras, no perdió tiempo y extrajo del vocablo, con sabia perspicacia, una enseñanza que tiene hoy tanta o más beligerancia que entonces. La copio, porque es redonda y magistral:

“…si algo falta en estos días, extremadamente derrochadores, comprometidos y nerviosos, es la paciencia para ´decantar´. Nadie decanta nada: ni las soluciones para refrescar el rostro ni las ideas para esclarecer la cabeza”.

La dejo ahí. Que se decante.
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Antes de pasar a la cocina, observó el merideño que la autora del recetario quiso detenerse en otras artes caseras de su tiempo. Además de la cosmética, como ya vimos, dedicó unas notas a la técnica para fabricar y colorear flores de pasta. No lo dice, pero uno puede imaginarlo. Esta vez a Picón Salas debió agradarle la palabra final de las indicaciones:

“…Se forman las flores, pétalo a pétalo, pegándolos con agua de cola gruesa. Después de pegados, se pintan a gusto, se dejan secar y se les da ´charol´”.

“Dar charol”.

¡Claro!. ¿Qué más avenido con los años del brillo oratorio, de la charada y del soneto, que el barniz?

Por último, y al fin, los dulces. Los nombres de algunas tortas y manjares le recordaron a Picón Salas los aires románticos de la época (su artículo se titula, precisamente, Cocina romántica). A algunos los encontró seráficos. A otros, diabólicos. Se topó en el raro manuscrito coquinario con “melindres”, “pastillas de señorita”, “ponqué violeta”, “rosa piña”, “rosquete de olor”, “bizcocho de espuma”, pero también con “manzanas infernales” y “ponqués negros”. Estos últimos fueron asociados enseguida por el ensayista con un poema del levita Carlos Borges. Dionisos no faltó a la cita, y así, una “crema báquica” embriagó la fiesta.

Barroca como la hallaca, califica Picón Salas a la especiada “torta caraqueña”, cuya receta no cita, pero nos hace coco con la enumeración de sus ingredientes: almendras, malvasía, huevos, leche, mantequilla, plátanos, azúcar, clavo y canela.

El deleite por los olores, por las palabras, por la belleza oculta de los utensilios, por el fulgor de la cocina, por los tiempos literariamente recobrados, tuvieron su lugar consagratorio en la escritura serena y lúcida de Mariano Picón Salas, quien supo gozar y comprender la inacabable Venezuela gastronómica.

Huevas de bacalao y Joyce

JAMES JOYCE por GISELE FREUND
 
Hace un momento en Dublín los devotos recitaron a coro las primeras palabras sagradas del día:

"Solemne, el gordo Buck Mulligan avanzó desde la salida de la escalera, llevando un cuenco de espuma de jabón, y encima, cruzados, u
n espejo y una navaja. Elevó en el aire el cuenco y entonó: -Introibo ad altere Dei".

A esta hora ya se habrán consumido suficientes riñones de cordero o huevas de bacalao, las inmancables frituras de este día.

A esta hora ya la colación con chocolate ha hecho de las suyas y, estimulados por la bebida de los dioses, los devotos seguramente marchan hacia el Mulligan`s para beber su ritual guinnes con sabor a gloria.

A esta hora en Dublín, el más extenso y laberíntico día de la literatura universal habrá alcanzado su esplendor.

A esta hora, en cualquier parte del mundo todavía podemos iniciar el recorrido. Abramos, entonces, el Ulises y entonemos de nuevo:

"Solemne, el gordo Buck Mulligan..."

Estas son horas en que James Joyce ha vuelto a encontrarse con Nora Barnacle. Es de nuevo el 16 de junio de 1904 y beben agua perfumada con hinojo.

"Y sí yo dije sí quiero Sí"

Reciban todos en cualquier hora del Bloomsday, diseminados monologados dedálicos lúdicos y dublineses saludos joyceanos.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


domingo, junio 09, 2013

El primer periodista de la República


 
Jesús de Galíndez dedicó un capítulo de su minucioso libro sobre Chapita (La era de Trujillo) al estilo personal de gobernar. Leer esas líneas es asistir a una procesión de aberraciones y miserias que muchos creían superadas para entonces.  

Galíndez se asombra al encontrar en pleno siglo XX, en una isla del Caribe, un muestrario de vicios y ridiculeces que sólo parecían existir en viejas leyendas o en historias de remotas dictaduras. La adulación y la megalomanía desfilan con impudicia por las páginas de ese valiente libro que terminó costándole la vida a su autor. El Chivo no soportó tanto denuedo en la exhibición de su cesarismo de liencillo.  

 Manolo Vázquez escribió una novela formidable sobre Galíndez y así se titula: Galíndez. La tengo por la mejor pieza narrativa del padre de Pepe Carvalho y de mi querido Biscuter. En ella el famoso caso del escritor y jurista vasco es extendido como un gran mural en el que pueden verse las diversas aristas de una tragedia, incluidos sus momentos de farsa y sus bufones. Leo: 

“¿Me han dicho que baila usted muy bien, Galíndez? No tanto como Su Excelencia. Los antillanos llevamos el baile en la sangre, por muy pura que la tengamos, en el Caribe se mueven hasta las raíces de las palmeras. Atrévase a meterse en el círculo conmigo, español. Te gritaba Trujillo, único bailarín en un círculo formado por los cortesanos que coreaban ¡pavo! ¡pavo¡ A ver, esos pendejos de la orquesta si me siguen, que me están destrozando el ritmo. Y el dictador terminaba por subirse a la tarima con ayuda de sus guardias y arrancaba la batuta de la mano del director”. 

Sólo “Dios y Trujillo”, como rezaban algunos avisos luminosos, podían bailar tan bien, no se diga merengue, sino cualquier cosa que les tocasen, eso sí, con corrección, porque si no el mismo Padre de la Patria Nueva, se veía forzado a dirigir la orquesta.  

Primero en todo. Así lo recuerda Galíndez en el libro de su condena y lo reafirma Vázquez Montalbán en el suyo: 

“...esos nombramientos honorarios que de vez en cuando se mencionan en los periódicos, sin que jamás se sepa de donde surgen, como ´Primer Maestro´, ´Primer Periodista´, etc”.

Benefactor de la Patria, Restaurador de la Independencia Financiera, Generalísimo, Primer Maestro, Primer Periodista…” 

En vida del felicitado, para los felicitadores sólo existía Trujillo. Corrijo: Dios y Trujillo.  

Entiendo que no hubo adulación post mortem. Conocidos sucesos históricos lo explican.
 
P.D: Creo que esta es la segunda vez que aparece Galíndez por acá. La anterior fue para mencionar un helado de guanábana que Vázquez Montalbán menciona en algún lugar de su novela. Que nuevamente la guanábana me sirva de excusa. 

miércoles, junio 05, 2013

A las cinco en punto de la tarde

Lorca con turbante

Hoy a las cinco, merienda con Lorca en su Granada. Habrá nanas infantiles para celebrarlo. Son 115. Se anuncian dulces del Monasterio de Santa Catalina y se dice que al final bailará la Argentinita.

Mient
ras llega la hora leo una de sus entrañables conferencias:

En la melodía, como en el dulce, se refugia la emoción de la historia, su luz permanente sin fechas ni hechos. El amor y la brisa de nuestro país vienen en las tonadas o en la rica pasta del turrón, trayendo viva vida de las épocas muertas…”.

Vamos hoy, por lorquianas y por bulerías, pero pasemos antes a la cocina de las dominicas para llevarle dulces almendrados, antiguos y melosos.

Beberemos resolí de Jaén a su salud.

martes, junio 04, 2013

Arbol de Diana (Jobo de la India)

 
Jobo enano de la India

Amó a Salinas frente al contemplado, oyéndolo decir versos de Lorca. Vino su voz de la mañana clara, para cantar a un árbol de la isla,

fuerza primordial de su Caribe. La asombraron un día las adelfas y con ellas compuso ramos al azar y un mágico jardín de adelfazares.

Pero fue el jobo de la India el árbol de su arcadia tropical, la verde costumbre de la infancia

y antiguo milagro de dulzura. Todos los árboles del mundo, este árbol de Diana, eje de su poesía.


(Nota: Diana es la escritora Diana Ramírez de Arellano y "adelfazares" es palabra suya. La isla es Puerto Rico).